Guiso de lentejas

• Aceite de oliva
• Falda 500 grs
• Pechito de cerdo 500 grs
• Salchicha parrillera 250 grs
• Panceta 250 grs
• Codillo de cerdo 250 grs
• Caldo de verdura c/n
• Zanahoria 2
• Cebolla 3
• Sal
• Vino blanco 200 cc
• Tomate perita 4
• Lenteja 500 grs
• Tomillo
• Romero
• Laurel
• Pimentón
• Pimentón
• Ají molido
• Batata 2
• Topinambur 250 grs
• Hongo de pino fresco 100 grs

Procedimiento
Para el guiso de lentejas, blanquear la falda, pechito y el codillo en agua y sal para desgrasarlo.
Aparte, en otra olla, desgrasar las salchichas y panceta en sartén con oliva. Sumar la zanahoria, rallada, cebolla picada y cocer
hasta que la cebolla esté transparente.
Incorporar las carnes en trozos chicos y salar. Desglasar con vino blanco y cocer hasta que evapore el alcohol.
Agregar el tomate perita entero (pelados) y mezclar.
Hervir las lentejas desde agua fría hasta que rompa hervor y sumarlas al guiso. Mezclar bien y aromatizar con romero, laurel y
tomillo más los condimentos. Agregar caldo hasta casi cubrir y reducir por 30 minutos a fuego moderado.
Saltear los hongos en mitades en oliva e incorporar al guiso junto con el topinambur en cubitos y las batatas peladas y
cubeteadas. Sumar caldo si es necesario y terminar la cocción cuando la batata está lista.

Guisotto, la contundencia del guiso, la cremosidad del risotto

• Falda 1 kilo
• Chorizo ½
• Cebolla 2
• Morrón rojo ½
• Morrón verde ½
• Zanahoria 1
• Apio 1 tallo
• Ajo ½ cabeza
• Vino blanco 250 cc
• Tomate triturado 500 cc
• Laurel 2 hojas
• Caldo de verdura 1 litro
• Pimentón
• Ají molido
• Aceite de girasol
 • Sal
• Pimienta
• Manteca 100 grs
• Queso de rallar 200 grs
• Mozzarella 200 gr
• Salsa:
• Aceite de girasol
• Ajo
• Perejil
• Jugo de limón
• Ají molido

Procedimiento
Para el guisotto, cortar la carne en cubos y dorar en olla con oliva. Agregar el chorizo desgranado y todos los vegetales
picados. Condimentar, agregar el laurel y desglasar con vino blanco. Cuando evapora el alcohol, cubrir con el tomate triturado.
Reducir hasta concentrar y agregar el arroz. Remover y cubrir con caldo. Cocer hasta que el arroz esté listo e incorporar el
queso y la mozzarella rallada y la manteca en cubitos.
Sartenear para integrar. Acompañar con la salsa (mezclar el aceite con los condimentos y ajo y perejil picados).

Chorizos a la pomarola con papas españolas provenzal

• Chorizos de cerdo 8
• Cebolla 4
• Ajo 1
• Aceite de oliva
• Morrón rojo 1
• Morrón verde 1
• Morrón amarillo 1
• Tomate triturado 1 litro
• Vino blanco 1 taza
• Caldo de carne c/n
• Laurel 1 hoja
• Ají molido
• Pimentón
• Guarnición:
• Papa 1 kilo
• Aceite
• Ajo 6 dientes
• Perejil 1 puñado

Procedimiento
Para los chorizos, desgrasarlos hirviéndolos en agua por 5 minutos.
Dejar enfriar y cortar en rodajas. Reservar.
En disco o similar con oliva rehogar las cebollas fileteadas hasta caramelizar, incorporar los morrones en tiritas y cocer hasta
que estén crocantes.
Sumar los chorizos en rodajas y cocer hasta dorar. Condimentar y desglasar con vino blanco. Cuando evapora el alcohol sumar
el puré de tomates, el caldo hasta cubrir el el laurel.
Servir con las papas cuña, previamete blanqueadas y doradas en horno con aceite de oliva.
Para las papas provenzal, pelarlas y cortarlas en rodajas finas. Freír en aceite calient y saltear en ajo y perejil. Salar.

Arroz con pollo azafranado

 • Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta
• Pollo 1
• Cebolla 2
• Morrón rojo 1
• Ajo 4 dientes
• Ralladura de limón 1
• Arroz carnaroli 250 grs
• Azafrán 2 cápsulas
• Caldo de verdura c/n
• Tomate triturado 500 cc

Procedimiento
Dorar el pollo sin piel y trozado en cacerola con oliva. Dar vuelta las piezas cuando están completamente doradas.
Retirar el pollo y reservar. Agregar los ajos en mitades, mas las cebollas y morrón picados. Incorporar el arroz, aromatizar con
la ralladura de limón y las cápsulas de azafrán e integrar bien. Hidratar con el tomate triturado y el caldo, salpimentar y remover
para que no se pegue el arroz. Reducir a fuego bajo por unos 30 minutos.

Arroz con pollo y panceta al vino tinto

• Pollo 1
• Panceta ahumada 50 grs
• Aceite de oliva
• Tomate perita 2
• Cebolla 2
• Morrón rojo ½
• Morrón verde ½
• Ajo 2 dientes
• Apio 1 rama
• Laurel 1 hoja
• Sal
• Pimentón
• Ají molido
• Arroz 250 grs
• Caldo de pollo c/n
• Vino tinto 50 cc
• Perejil 1 puñado
• Azafrán 1 cápsula

Procedimiento
Retirar la piel del pollo y trozar, dorar en olla con oliva.
Aparte, cubetear los tomates, la cebolla, los morrones, apio y picar el ajo.
Dorar la panceta cubeteada en olla con oliva y sumar el pollo.
Cuando el pollo dora agregar los vegetales cubeteados y transparentar.
Condimentar y desglasar con el vino tinto.
Cuando evapora el alcohol sumar el arroz y mezclar bien. Agregar la hoja d de laurel, el azafrán y cubrir con caldo.
Reducir hasta que el arroz esté cocido y terminar con perejil fresco.

Guiso campero pampeano

 • Roast beef 1 kilo
• Panceta ahumada 250 grs
• Aceite de maíz
• Sal
• Pimienta
• Ajo 3 dientes
• Apio 2
• Cebolla de verdeo 3
• Cebolla 1
• Morrón rojo 1
• Vino blanco 1 vaso
• Pimentón
• Orégano
• Ají molido
• Tomate triturado 500 cc
• Caldo de verdura c/n
• Tomillo
• Perejil
• Arveja 1 puñado
• Huevo 4

Procedimiento
Dorar la carne cubetaeada y panceta en bastones en oliva, agregar el ajo fileteado y salpimentar.
Incorporar el apio, cebollas y morrón picados y desglasar con vino blanco.
Condimentar cuando evapora el alcohol y cubrir con el tomate triturado y el caldo.
Terminar con las papas cubeteadas y reducir hasta que la carne esté tierna.
5 minutos antes, incorporar las arvejas, perejil y romero.
Servir con huevo frito.

Guiso carrero
• Aceite de maíz
• Roast beef 1 kilo
• Cebolla 2
• Morrón rojo 1
• Panceta 100 grs
• Sal
• Pimienta
• Ajo 3 dientes
• Zanahoria 1
• Choclo 2
• Laurel 2 hojas
• Puré de tomate 1 litro
• Caldo de verdura 1 litro
• Papa 1
• Batata 1
• Calabaza ¼
• Fideo guisero 200 grs
• Ají molido
• Cebolla de verdeo 2

Procedimiento
Dorar la carne en cubitos en cacerola con aceite. Retirar cuando dora y reservar aparte.
En la misma sartén agregar la cebolla, morrón y panceta cubeteados. Transparentar los vegetales y volver a incorporar la
carne.
Salpimentar y agregar el ajo picado, la zanahoria en rodajas, el choclo en ruedas y aromatizar con laurel.
Sumar el caldo de verdura y el tomate triturado.
Incorporar las papas, batatas y calabaza en cubitos.
Por último agregar los fideos (agregar caldo si es necesario).
Condimentar y rectificar sal y pimienta.
Reducir por unos 25 minutos y servir con verdeo fresco.

Guiso de mondongo, garbanzos y pechito de cerdo

• Pechito de cerdo
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta
• Mondongo 1
• Zanahoria 1
• Puerro 1
• Cebolla de verdeo 1
• Cebolla 2
• Panceta 150 grs
• Ajo 4 dientes
• Tomate 2
• Garbanzo 2 latas
• Chorizo colorado 1
• Vino blanco 1 vaso
• Pimentón
• Ají molido

Procedimiento
Comenzar dorando el pechito trozado en oliva y salar.
Aparte, hervir el mondongo desde agua fría, descartar el agua y volver a hervir desde agua fría.
Desgrasar y cortar en tiritas.
En una olla, dorar la cebolla cubeteada junto con la zanahoria en rodajas y el puerro y verdeo picados. Salpimentar.
Incorporar la panceta en bastones y el ajo picado.
Agregar el pechito previamente dorado, el chorizo en rodajas y el mondongo reservado.
Desglasar con vino blanco y condimentar al evaporar el alcohol. Rectificar la sal si es necesario.
Por último, incorporar el tomate pisado y los garbanzos. Cubrir con caldo y reducir por 30 minutos aproximadamente.

Estofado de cerdo a la cerveza

• Carré de cerdo 1 kilo
• Jengibre 1 rueda
• Ajo 1 diente
• Salsa de soja 1 cda
• Mostaza 1 cda
 • Jugo de naranja 1
• Puerro 2
• Hinojo 1
• Zanahoria 1
• Repollo blanco ¼
• Cerveza honey 200 cc
• Azúcar negra 1 cda
• Caldo de verdura c/n

Procedimiento
Comenzar cotando el cerdo en cubitos y colocar en bol con el ajo y jengibre rallados, la salsa de soja, mostaza y jugo de
naranja.
Tapar y llevar a la heladera por 30 minutos.
Dorar el cerdo (junto con el líquido de la marinada) en oliva y sumar los vegetales fileteados. Salar.
Desglasr con cerveza y cuando evapora el alcohol sumar el azúcar negra. Cubrir con caldo y reducir por 15 minutos.

Arroz con pollo y tomate

• Pollo 1
• Aceite de oliva
• Cebolla 2
• Morrón rojo 1
• Apio 1 rama
• Laurel 1 hoja
• Sal
• Pimentón
• Ají molido
• Arroz 8 puñados
• Caldo 2 partes del arroz
• Azafrán 2 cápsulas
• Tomate perita en conserva 8

Procedimiento
Comenzar dorando el pollo, trozado y sin piel, en sartén con oliva.
Cuando el pollo está dorado, sumar la cebolla, morrón y apio picados. Incorporar el laurel y condimentar.
Agregar el arroz, aromatizar con el azafrán y remover. Cuando transparenta el arroz, sumar el caldo y los tomates peritas en
conserva.
Reducir y cocer por 15 o 20 minutos más.

Tortuguita a la cacerola con polenta cremosa

• Tortuguita 1
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta
• Nuez moscada
• Ají molido
• Pimentón
• Orégano
• Cebolla 2
• Zanahoria 1
 • Apio 1
• Morrón rojo 1
• Ajo 4 dientes
• Laurel 2 hojas
• Panceta ahumada 150 grs
• Vino blanco 500 cc
• Caldo de verdura 1 litro
•
• Polenta:
• Leche 400 cc
• Caldo de verdura 400 cc
• Polenta 200 grs
• Queso cremoso 200 grs

Procedimiento
Bridar la tortuga para darle forma y dorar en oliva de todos los lados. Salpimentar y condimentar con nuez moscada,
pimentón, ají molido y orégano.
Sumar los vegetales en grandes trozos (cebolla, zanahoria, apio y morrón) más el ajo entero, las hojas de laurel y la panceta en
un trozo.
Rectificar sal y pimienta y desglasar con vino blanco.
Cuando evapora el alcohol sumar el caldo hasta cubrir.
Reducir por 2 horas a fuego bajo y tapado.

Para la polenta, llevar a hervor la leche y el caldo y sumar, revolviendo, la polenta en forma de lluvia. Apagar el fuego, sumar
el queso en cubitos e integrar.

Estofado de cordero con polenta con queso

• Cordero 1 pata
• Harina c/n
• Sal
• Aceite de oliva
• Morrón rojo 1
• Cebolla 2
• Ajo 3 dientes
• Vino tinto 250 cc
• Caldo 500 cc
• Caldo 500 cc
• Tomate triturado 500 cc
• Hongos de pino 50 grs
• Ají molido
• Laurel 1 hoja
• Tomillo 1 rama
• Polenta:
• Polenta instantánea 500 grs
• Caldo de verdura 1 litro
• Leche 500 cc
• Queso cremoso 200 grs
• Perejil 2 cdas

Procedimiento
Rinde 8 porciones.
Desgrasar el cordero y cortar 4 bifes.
Salar y pasar cada bife por harina mezclada con sal. Dorar de ambos lados en cacerola con oliva.
Retirar los bifes y en la misma cacerola rehogar la cebolla, morrón y ajo picados. Salar.
Volver a incorporar los bifes previamente dorados y desglasar con vino tinto. Cuando evapora el alochol, sumar el caldo y el
tomate triturado más los hongos de pino previamente hidratados en agua, el tomillo, laurel y los condimentos.
Tapar y cocer a fuego bajo por 1 hora y 15 minutos.
Para la polenta, en una olla, llevar a hervor la leche con el caldo condimentada con sal y nuez moscada.
Comenzar a volcar la polenta en forma de lluvia a la vez que revolvemos con batidor de alambre. Hervir por 2 minutos sin dejar
de revolver y retirar del fuego.
Saborizar con queso cremoso y perejil picado.
Servir la polenta de base con el estofado sobre ésta.

Humita en olla picante

• Aceite de oliva
• Cebolla 2
• Morrón rojo 1
• Zapallo ½
• Choclo 12
• Leche 100 cc
• Comino
• Ají molido
• Canela
• Pimentón
• Ají molido
• Tomate 3
• Queso fresco 250 grs
• Queso de cabra 100 grs

Procedimiento
Rinde 4 porciones.
En un olla, rehogar la cebolla y morrón picados. Salar.
Cuando transparentan, sumar el zapallo, tomates y choclos rallados. Condimentar, incorporar la leche y cocer por 20 minutos.
Agregar caldo si es necesario.
Luego de los 20 minutos, agregar los quesos en cubitos y cocer por 5 minutos más.

Carne a la masa y vino tinto

• Para la masa:
• Harina 000 350 grs
• Romero
• Tomillo
• Grasa 70 grs
• Agua 200 cc
• Sal 1 cdta
•
• Relleno:
• Roast beef 750 grs
• Cebolla 1
 • Pimiento rojo 1
• Pimiento verde 1
• Zanahoria 2
• Ajo 2 dientes
• Vino tinto 1 litro
• Comino
• Ají molido
• Sal
• Cáscara de naranja ¼

Procedimiento
Para la masa, en un bol, mezclar la harina con la grasa pomada, el romero y tomillo picados, la sal y el agua en cantidad
necesaria hasta que tome (puede necesitar más). Amasar por varios minutos y dejar descansar.
Para el relleno, en un bol, colocar la carne en cubitos en un bol junto con la zanahoria, cebolla, ajo y morrones picados gruesos
más el vino tinto. Tapar y dejar en heladera por 12 hs.
Colar y condimentar.
Estirar y colocar en fuente para horno con base de aceite, debe sobrar mucho borde para cerrar hacia arriba y al centro
cubriendo el relleno.
Rellenar y cocer por 2 horas a horno medio.

Guiso de dos carnes y porotos en base de arroz blanco

• Roast beef 500 grs
• Aceite de oliva
• Bondiola picada 500 grs
• Cebolla 1
• Morrón rojo ½
• Morrón verde ½
• Sal
• Cerveza rubia ¼ de vaso
• Caldo de carne 1 vaso
• Tomate triturado 1 vaso
• Poroto colorado 300 grs
• Pimienta
• Aderezo:
• Ají molido
• Pimentón
• Comino
• Jugo de limón ½
• Ajo 1 diente
• Guarnición:
• Arróz blanco 500 grs

Procedimiento
En sartén con oliva, dorar el roast beef en cubitos y el cerdo picado. Cuando dora la carne, agregar la cebolla y morrones en
trozos grandes. Dejar transparentar los vegetales y salar.
Para el aderezo, en un bol, mezclar el aceite con el jugo de limón, los condimentos y el ajo rallado.
Cuando los vegetales transparentan, incorporar el extracto de tomate y el aderezo. Incorporar bien, reducir por un par de
minutos y desglasar con la cerveza.
Cuando evapora el alcohol, sumar el caldo y el tomate triturado. Incorporar la mitad de los porotos previamente remojados y
procesados. Bajar el fuego y reducir por 25 minutos, agregar líquido si es necesario.
Por último, agregar el resto de los porotos remojados y rectificar condimentos (sal y pimienta).
Servir el guisado sobre arroz blanco hervido en agua y sal.

Arroz con albóndigas en salsa

• Aceite de oliva
• Cebolla 1
• Arroz 250 grs
• Caldo 2 tazas
• Salsa:
• Cebolla 1
• Tomate 1
• Zanahoria 1
• Ajo 2 dientes
• Sal
• Pimienta
• Salsa de tomate 500 cc
• Albóndigas:
• Carne picada 500 grs
• Salchicha parrillera 1
• Ajo 2 dientes
• Perejil
• Aceite de oliva 1 cda
• Sal
• Pimienta
• Ají molido
• Morrón rojo 1
• Cebolla 1

Procedimiento
Para las albóndigas, en un bol, amasar la carne con la salchicha desgranada más el perejil, ajo, morrón y cebolla picados, aceite
de oliva y condimentos. Amasar por unos diez minutos hasta que la masa tome. Hacer bolitas de unos 5 cm de diámetro.
Dorar las albóndigas en oliva girándolas. Cuando están doradas, sumar la cebolla, zanahoria, ajo y morrón picados. Salpimentar,
sumar la salsa de tomate y reducir hasta que las albóndigas estén listas.
Aparte, en sartén con oliva, rehogar la cebolla picada. Cuando está transparente la cebolla agregar el arroz y nacarar. Sumar el
caldo y tapar. Cocer por 20 minutos al horno (si usamos sartén metálica) o bien seguir cociendo en sartén. Salpimentar.
Servir el arroz con las albóndigas en salsa.

Guiso de porotos
• Panceta ahumada 200 grs
• Cebolla 200 grs
• Puerro 100 grs
• Porotos alubia 300 grs
• Porotos colorados 300 grs
• Ajo 3 dientes
• Romero
• Tomillo
• Apio 1 penca
• Papa 500 grs
• Tomate perita 2
• Pan de campo 4 rodajas
• Sal
 • Pimienta
• Aceite de oliva
• Perejil
• Pan de campo

Procedimiento
Remojar 8 hs los porotos.
Cortar en cubos grandes los vegetales y rehogar junto a la panceta.
Colocar en una cacerola agua fría, agregar el ajo, las hierbas, los tomates, los porotos remojados junto a los vegetales
rehogados. Cocinar a fuego bajo hasta que queden tiernos. Espumar o agregar agua de ser necesario. Salpimnetar.
Una vez listo retirar los porotos y procesar el resto de los ingredientes con un poco de líquido. Agregar este puré a los porotos.
Servir sobre los porotos una tostada de pan de campo. Decorar con aceite y perejil.

Locro del 25
• Aceite de maíz 40 cc
• Panceta salada 200 grs
• Falda 120 grs
• Patitas de cerdo 200 grs
• Chorizos de cerdo 3 unidades
• Chorizos colorados 3 unidades
• Maíz blanco 600 grs
• Porotos pallares 200 grs
• Puerro ½ atado
• Zapallo anco 400 grs
• Caldo de verduras 500 cc
• Mondongo 350 grs
• Pimentón dulce 60 grs
• Comino 25 grs
• Sal fina 20 grs
• Pimienta blanca molida 20 grs
• Aceite picante:
• Aceite de maíz 150 cc
• Cebolla de verdeo ½ atado
• Pimentón dulce 20 grs
• Ají triturado picante 30 grs
• Agua fría 70 cc

Procedimiento
Rinde 10 porciones!
1- En una cacerola grande con aceite de maíz empezar a cocinar y dorar a fuego medio las carnes. Incorporar entonces la
panceta, la que comenzará al cabo de unos minutos a desprender su grasa y tornarse dorada y crocante. Agregar a continuación
la falda cortada en cubos parejos, las patitas de chancho, la carne del chorizo de cerdo y el chorizo colorado cortado en ruedas.
Cocinar a fuego moderado durante por lo menos unos 15 minutos y salpimentar con sumo cuidado.
2- Ahora debemos empezar a integrar a nuestro guisado o estofado el maíz y los porotos que habremos dejado en remojo con
8 horas de antelación y a las que les habremos cambiado el agua, por lo menos 3 veces. Agregar entonces los granos de maíz
blanco y los porotos pallares, seguir cocinando y revolviendo por unos 5 minutos más.
3- Añadir los vegetales. Primero los puerros y unos 2 minutos más tarde los cubos de zapallo. Volver a salpimentar
discretamente.
 4. Para continuar guisando, añadiremos el caldo y más tarde el mondongo, previamente hervido y luego cortado en tiras
delgadas. Condimentar con el pimentón dulce y el comino molido. No volver a salpimentar dado que los caldos que utilizamos
normalmente, contienen una buena cuota de salazón. De todas maneras controlar.
5- La cocción de nuestro Locro nos puede llevar entre 2 y 3 horas a fuego suave. Si notan que se evapora demasiado el líquido,
es factible agregar más agua, preferentemente caliente, para no bajar la temperatura de cocción. Es importante también, espumar
de tanto en tanto. Esto es, quitar y eliminar la espuma que se va formando en la superficie de la preparación.
6- La textura y coloración del guiso estarán dadas por el zapallo, que con tanto tiempo de cocción se desarmará y nos brindará
la consistencia característica de este clásico plato. Asimismo, la textura algo densa, estará dada por el almidón que se encuentra
en el maíz y los porotos. En definitiva, la preparación finalizada, deberá tener una consistencia ligada o medianamente espesa.
Más allá del tiempo indicado, el locro estará listo cuando se deshaga completamente el zapallo, el maíz y los porotos resulten
tiernos y asimismo las carnes.
7- Para acompañar nuestro Locro haremos una salsa típica de nuestra cocina regional, la llamada Grasita Colorada. Consiste
en un salteado de cebolla de verdeo en aceite de maíz, condimentado con pimentón dulce y ají picante, al que inmediatamente
fuera del fuego, le agregaremos agua fría. Esto generará que la cebolla de verdeo decante y resulte el aceite saborizado,
coloreado y picante en la superficie, que es lo que recuperaremos y utilizaremos para condimentar el Locro.

Guiso expres
• Aceite de canola
• Salchicha parrillera 1/2
• Chorizo colorado 1/4
• Cebolla 1
• Morrón verde 1
• Ajo 2 dientes
• Caldo de carne c/n
• Salsa de tomate c/n
• Ají molido
• Arroz 250 grs
• Manteca
• Perejil

Procedimiento
Saltear los vegetales y las carnes en oliva. Agregar el ajo. Levantar el fondo con caldo y cocer. Agregar la salsa de tomate.
Aparte, hervir el arroz, agregarle manteca una vez colado junto con perejil, derretir en sartén y servir con el estofado.