CONSERVACIÓN DE

ALIMENTOS

UNIDAD II
OBJETIVO
RALENTIZAR O DETENER (MATAR) LA
ACTIVIDAD DE DETERIORO BACTERIANO
QUE DE OTRO MODO PRESENTARÍA
PÉRDIDA DE SABOR, CALIDAD DE TEXTURA
O VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS.
LAS TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS INCLUYEN MÉTODOS FÍSICOS,
MÉTODOS QUÍMICOS Y POR CONTROL DE
LA ATMÓSFERA.
MÉTODOS FÍSICOS
Son aquellos en los que se interviene sobre el estado físico del alimento o
producto.

Estos métodos se llevan a cabo aplicando frío o calor, o sometiéndolo a

deshidratación irradiación o altas presiones.
1. CONSERVACIÓN POR
CALOR
 Calentar o cocinar alimentos como
medio para conservarlos o hacerlos
más sabrosos ha sido importante
durante siglos.

Los alimentos se procesan

térmicamente por cuatro razones
principales:

1. Para eliminar patógenos.

2. Para eliminar o reducir los

organismos de descomposición.

3. Para extender la vida útil de los

alimentos.

4. Mejorar la palatabilidad de los

alimentos.
MÉTODOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR
El calor puede transferirse a un alimento por conducción (calor transferido a
través de un sólido), la convección (calor transferido a través del aire) y la
radiación (calor directo: del sol, de asar a la parrilla, de una cocina eléctrica,
etc.).

Por lo general, el proceso de cocción implica más de uno de estos métodos

de transferencia de calor.

El calor también se puede generar directamente en un alimento cuando se

calienta en el microondas y directamente en la sartén cuando se utiliza una
placa de inducción.
CONDUCCIÓN
Transferencia de calor de una molécula a
otra.

Principal método de transferencia a través de

un sólido.

Ejemplos: La transferencia de calor por

conducción incluye una cacerola apoyada
sobre un aro caliente. El calor se trans iere
por contacto directo con la fuente de calor.

Otro ejemplo sería la transferencia de calor

desde el exterior al centro de un gran trozo
de carne.

La conducción es un método relativamente

lento de transferencia de calor.
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CONVECCIÓN
Ocurre cuando se establecen corrientes
en un líquido o gas calentado.

Por ejemplo, cuando se calienta agua en

una cacerola, las secciones más calientes
se vuelven menos densas y, por lo tanto,
ascienden, mientras que las regiones más
frías luyen hacia el fondo de la cacerola.
Esto establece un lujo o corriente que
ayuda a distribuir el calor por todo el
líquido.

Por tanto, el calentamiento por

convección es más rápido que el
calentamiento por conducción.
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RADIACIÓN
Método más rápido de transferencia de calor.

Ocurre cuando el calor se trans iere directamente

desde una fuente de calor radiante (al rojo vivo),
como una parrilla o una fogata, a los alimentos que se
van a calentar. La energía se trans iere en forma de
ondas electromagnéticas, que pueden transmitirse a
través de un gas como el aire o mediante el vacío.

Cualquier super icie entre la fuente de calor y los

alimentos que se calientan reduce la cantidad de
energía transmitida por radiación.

Los rayos se abren en abanico a medida que viajan,

por lo que cuanto más lejos está un alimento de la
fuente de calor, menos rayos recibe y más tarda en
calentarse. (La transferencia de calor por radiación
implica ondas en la región infrarroja del espectro
electromagnético.
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f
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 Cuando se cocinan alimentos,
normalmente interviene más de
uno de estos métodos de
transferencia de calor.

Por ejemplo, cuando se cocina

pollo asado en el horno, el calor se
trans iere al exterior del pollo por
radiación del elemento al rojo vivo
y por convección debido a las
corrientes de aire en el horno; sin
embargo, el calor se trans iere
desde el exterior al centro por
conducción.
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MÉTODOS DE TRATAMIENTO TÉRMICO
SE PUEDE DIVIDIR EN DOS CATEGORÍAS, DEPENDIENDO DE LA CANTIDAD DE CALOR APLICADO: LEVE O
SEVERO.
LOS OBJETIVOS, VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE ESTOS DOS TIPOS DE TRATAMIENTO TÉRMICO SON
DIFERENTES.
PASTEURIZACIÓN
Tratamiento térmico suave que se utiliza para la leche, el huevo líquido, los jugos de
frutas y la cerveza.

Objetivo principal es: 1) Destruir patógenos; 2) Reducir el recuento de bacterias; 3)

Inactivar enzimas; 4) Prolongar la vida útil.

Patógenos: microorganismos que causan enfermedades transmitidas por los alimentos,

ya sea directamente (infección transmitida por los alimentos), liberando una sustancia
tóxica (intoxicación transmitida por los alimentos) o mediante una infección mediada por
una toxina. Todos los patógenos deben destruirse para que los alimentos sean seguros
para comer o beber.

Reducir el recuento de bacterias: un producto pasteurizado no es estéril. Cualquier

bacteria que sea más resistente al calor que los patógenos destinados a la destrucción no
será destruida y podrá crecer y multiplicarse en los alimentos. Provocarán el deterioro de
los alimentos después de un tiempo, aunque esto suele ser obvio, a diferencia de la
proliferación invisible de patógenos que causan contaminación.
Inactivar enzimas: Por ejemplo, la leche contiene las enzimas fosfatasa y lipasa, ambas se
desnaturalizan durante la pasteurización. Para garantizar que la leche ha sido
pasteurizada correctamente, se puede realizar una prueba colorimétrica de fosfatasa: si
hay fosfatasa presente, el reactivo químico se vuelve azul, lo que indica que el
tratamiento térmico ha sido insu iciente. La ausencia del color azul indica que la fosfatasa
ha sido inactivada y la leche ha sido adecuadamente pasteurizada.

Incrementar la vida útil: es necesario refrigerarlo para retrasar el crecimiento bacteriano.

Por ejemplo, la leche se pasteuriza para garantizar que sea segura para beber, aunque
todavía hay bacterias inofensivas presentes. Si la leche se deja en la cocina en un día
cálido, las bacterias crecen y producen ácido láctico, y la leche se vuelve agria en uno o
dos días. Sin embargo, la leche se puede almacenar en el refrigerador durante al menos
una semana, y a veces más, antes de que se vuelva agria.
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ULTRAPASTEURIZACIÓN
Proceso térmico que se utiliza para esterilizar alimentos con
bajo nivel de acidez (pH superior a 4.6), como la leche y sus
derivados o alimentos preparados, como sopas, salsas, postres,
preparaciones a base de tomate y fruta y alimentos para bebé.
A diferencia de la pasteurización tradicional, en la
ultrapasteurización se aplica más calor, aunque durante un
tiempo menor al alimento, 135-150 ºC durante 1-3 segundos.
Para el proceso se requiere de un esterilizador y de una unidad
aséptica para el envasado del producto.
Ventajas: mejor retención de las propiedades originales del
producto y un mayor tiempo de conservación.
ESCALDADO
Es otro tratamiento térmico suave, que se utiliza
principalmente para verduras y algunas frutas antes de
congelarlas.
Su objetivo principal es inactivar las enzimas que
causarían el deterioro de los alimentos durante el
almacenamiento congelado. Esto es esencial, porque la
congelación no detiene completamente la acción de las
enzimas, por lo que los alimentos que se almacenan en
estado congelado durante muchos meses desarrollan
lentamente sabores y colores extraños.
Generalmente implica sumergir las verduras en agua
hirviendo o casi hirviendo durante 1 a 3 min.
El tratamiento depende del para aumentar signi icativamente
tamaño, la forma y nivel de enzimas su vida útil.
de los diferentes vegetales. Por
ejemplo, los chícharos, que son
muy pequeños, sólo requieren 1 a
1.5 minutos en agua a 100 C,
mientras que la coli lor y el brócoli
partidos en lorecillas pequeñas
requieren de 2 a 3 minutos. La
mazorca de maíz de 7 a 11 minutos,
según el tamaño, para destruir las
enzimas dentro de la mazorca.

No produce un producto estéril.

Los alimentos que han sido

blanqueados requieren un
tratamiento de conservación
adicional, como la congelación,
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ENLATADO
IMPLICA SELLAR HERMÉTICAMENTE LOS
ALIMENTOS EN UN RECIPIENTE Y LUEGO
INHIBIR LOS ORGANISMOS PATÓGENOS Y
DE DESCOMPOSICIÓN CON LA
APLICACIÓN DE CALOR.
A NICOLAS APPERT (1752–1841) SE LE
ATRIBUYE EL PROCESO TÉRMICO DE
ENLATADO (TÉCNICA DE EMBOTELLADO AL
VACÍO), QUE FUE DESCUBIERTO EN 1809
COMO RESULTADO DE LA NECESIDAD DE
ALIMENTAR A LAS TROPAS DE NAPOLEÓN.
POCO DESPUÉS, EN 1810, PETER DURAND
RECIBIÓ UNA PATENTE PARA LA LATA
ESTAÑADA.
ES UN EJEMPLO DE UN MÉTODO DE
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS QUE
IMPLICA UN TRATAMIENTO TÉRMICO
SEVERO.
 La comida se coloca dentro de un El objetivo principal del enlatado es
cilindro o cuerpo de una lata, la lograr lo siguiente: Esterilidad
tapa se sella en su lugar y luego la comercial y Vida útil extendida
lata se calienta en una olla a (más de 6 meses)
presión comercial grande conocida
como retorta.

Los tiempos y temperaturas de

calentamiento varían, aunque el
tratamiento térmico debe ser
su iciente para esterilizar los
alimentos.

Para el enlatado se utilizan

comúnmente temperaturas en el
rango de 116 a 121 C.

Se puede agregar calcio a los

alimentos enlatados ya que
aumenta la irmeza de los tejidos.
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ESTERILIZACIÓN COMERCIAL
Se de ine como “el grado de esterilización en el que se han destruido todos los
organismos patógenos y formadores de toxinas, así como todos los demás tipos
de organismos que, si estuvieran presentes, podrían crecer en el producto y
producir deterioro en condiciones normales de manipulación y almacenamiento”.

Los alimentos esterilizados comercialmente pueden contener una pequeña

cantidad de esporas bacterianas resistentes al calor que no pueden crecer en
condiciones normales. Sin embargo, si se los aislara de los alimentos y se les dieran
condiciones ambientales especiales, se podría demostrar que están vivos.

Un buen número de alimentos comercialmente estériles tienen una vida útil de 2

años o más. Cualquier deterioro del producto que ocurra con el tiempo se debe a
cambios de textura o sabor, no al crecimiento microbiano.

En el caso de enlatados de frutas y verduras. Los alimentos crudos se lavan y

preparan, se blanquean, se colocan en recipientes, tal vez al vacío (para extraer el
aire mecánicamente), se sellan, se esterilizan para destruir las bacterias, mohos y
levaduras restantes (116 C) y luego enfriado y etiquetado.
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EMBOTELLADO
El proceso de embotellado ayuda a
conservar los alimentos.

El uso de una botella esterilizada y su

posterior ebullición disuade o destruye
cualquier bacteria.

Una vez abierto el contenido de la botella

puede comenzar el proceso de deterioro.

Si el contenido embotellado son

alimentos con alto contenido de ácido,
están sujetos a una ebullición reducida y
al uso de menos conservantes.
COCCIÓN
Consiste en someter el alimento a un tratamiento térmico que provoca diversas
transformaciones que lo hacen más apto para el consumo, mejora la textura, la
digestibilidad, etc.–, y también destruye los microorganismos presentes.

Es uno de los métodos más antiguos que existen y constituye la preparación culinaria de
muchos alimentos, ya sea en forma de braseado o asado, de con itado, de frito, de pochado,
de hervido, de guisado o de estofado.

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EL EFECTO DEL CALOR EN
LOS MICROORGANISMOS
El calor desnaturaliza las proteínas, En otras palabras, si el 90% de la
destruye la actividad enzimática y, población bacteriana se destruye
por tanto, mata los en el primer minuto de
microorganismos. calentamiento, entonces el 90% de
la población restante se destruirá
Las bacterias se destruyen a un en el segundo minuto de
ritmo proporcional a el número calentamiento, y así
presente en la comida. Esto se sucesivamente.
conoce como tasa de mortalidad
logarítmica.

Lo que signi ica que a una

temperatura constante, el mismo
porcentaje de una población
bacteriana será destruida en un
intervalo de tiempo determinado,
independientemente del tamaño
de la población superviviente.
f
 Por ejemplo, si un alimento contiene un
millón (106)de organismos y el 90 % se
destruye en el primer minuto, entonces
sobrevivirán 100, 000 (105) organismos.
Al inal del segundo minuto, el 90 % de la
población superviviente será destruida,
quedando una población de 10.000 (104)
microorganismos.
f
 Si se traza el logaritmo del número de supervivientes en
función del tiempo a una temperatura constante, se
obtiene una grá ica llamada curva de tasa de mortalidad
térmica.

Un grá ico de este tipo proporciona datos sobre la tasa de

destrucción de un organismo especí ico en un medio o
alimento especí ico a una temperatura especí ica.

El valor D se de ine como el tiempo en minutos a una

temperatura especí ica necesaria para destruir el 90 % de
los organismos de una población determinada. También se
puede describir como el tiempo necesario para reducir la
población por un factor de 10, o por un ciclo logarítmico.
Tiempo de
El valor D varía para diferentes especies microbianas.
reducción decimal
Algunos microorganismos son más resistentes al calor que
otros; por lo tanto, se requiere más calor para destruirlos.
Un valor D más alto indica una mayor resistencia al calor,
porque se necesita más tiempo para destruir al 90 % de la
población.

La destrucción de microorganismos depende de la

temperatura. Las bacterias se destruyen más rápidamente
a temperaturas más altas; por lo tanto, el valor D para un
organismo en particular disminuye al aumentar la
temperatura.
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Para un microorganismo especí ico en un alimento especí ico,
se puede obtener un conjunto de valores D a diferentes
temperaturas.

Cada punto del grá ico representa la

destrucción de la misma cantidad de
bacterias. En otras palabras, cada
combinación de tiempo y
temperatura en el grá ico es
equivalente en términos de matar
bacterias.

Estos grá icos son importantes para

el procesador de alimentos a la hora
de determinar la mejor combinación
de tiempo y temperatura que se
utilizará para enlatar un producto en
particular y garantizar que se logre la
esterilidad comercial.

Proporciona datos sobre la destrucción de un organismo

especí ico a diferentes temperaturas.
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¿CUÁL ES EL
TRATAMIENTO TÉRMICO
MÁS ADECUADO?
Las características de penetración del calor de los
alimentos. Los alimentos en el centro de la lata deben
recibir su iciente tratamiento térmico para lograr la
esterilidad comercial. Esto puede signi icar que la
comida que está hacia el exterior de la lata está
demasiado cocida. La rapidez con la que el calor
penetra hasta el centro de la lata depende del tamaño
de la lata y también de la consistencia del alimento. El
calor llegará al centro de los alimentos líquidos, como
la sopa, mucho más rápidamente que los alimentos
sólidos como la carne.

El pH de los alimentos. Las bacterias son más

resistentes al calor en pH neutro que en ácido. Por lo
tanto, los alimentos con alto contenido de ácido, como
los tomates o las frutas, necesitan un tratamiento
térmico menos severo para lograr la esterilidad.
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LA COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS. LAS PROTEÍNAS, LAS GRASAS Y EL
AZÚCAR EN ALTAS CONCENTRACIONES TIENEN UN EFECTO PROTECTOR SOBRE
LAS BACTERIAS, PORQUE DIFICULTAN LA PENETRACIÓN DE CALOR HÚMEDO; POR
LO TANTO, SE NECESITA UN TRATAMIENTO TÉRMICO MÁS SEVERO PARA
ESTERILIZAR LOS ALIMENTOS CON ALTO CONTENIDO DE PROTEÍNAS, GRASAS O
AZÚCAR.
LOS ORGANISMOS PATÓGENOS Y DE DESCOMPOSICIÓN QUE PUEDAN ESTAR
PRESENTES.
 2. MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN EN
FRÍO
 La aplicación de frío o bajas a cabo mediante la refrigeración, la
temperaturas sobre el alimento congelación o la ultracongelación.
permite prolongar su vida útil
debido a que:

1. Reduce la proliferación o
desarrollo de los microorganismos,
aunque no los elimina.

2. Disminuye la velocidad de las

reacciones enzimáticas.

Los métodos de conservación por

frío mantienen las cualidades
nutritivas y organolépticas de los
alimentos sin alterarlos. La
aplicación de frío, según su
intensidad, podemos llevarla
 REFRIGERACIÓN
En los diversos sistemas de refrigeración
se someten los alimentos a temperaturas
de 0- 5 ºC, según se trate de pescados,
carnes o verduras.

En estas condiciones, los alimentos se

conservan durante un tiempo limitado
entre días y semanas puesto que se
acaban deteriorando.

Las temperaturas del refrigerador fallan

para esterilizar los alimentos, pero son
e icaces para retardar el crecimiento
bacteriano, retardar las enzimas y
prevenir el desarrollo de rancidez
mediante la oxidación de los ácidos
grasos.
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DESVENTAJAS
La contaminación cruzada, o la transferencia de
sustancias nocivas de un producto a otro, es posible
sin una cobertura o colocación adecuada de los
alimentos. Los patógenos de un producto crudo
colocado incorrectamente pueden contaminar otros
alimentos.

Si las temperaturas son demasiado frío, “daño por frío”

a vegetales frescos o desarrollo de frutas o azúcar en
papas.

Altas temperaturas del refrigerador o recipientes

grandes de comida que no se pueden enfriar
rápidamente puede provocar enfermedades
transmitidas por los alimentos.

Los olores pueden transferirse desde algunos

alimentos, como las cebollas, hasta la mantequilla, los
chocolates y la leche. Si es posible, los alimentos con
olor fuerte deben almacenarse separados de otros
alimentos. Se pueden utilizar envases para minimizar
los problemas de olores.
CONGELAMIENTO
Hablamos de congelación cuando los
alimentos son sometidos a temperaturas
iguales o inferiores a –18 ºC.

Se trata de un método de conservación

muy seguro pues a esta temperatura el
desarrollo de los microorganismos y
bacterias se inhibe totalmente y la
actividad enzimática queda muy
reducida.

Esto permite conservar durante un

tiempo largo el alimento.
A diferencia del almacenamiento a
corto plazo en el refrigerador, la
congelación es una forma de
almacenamiento a largo plazo que
implica varios meses o un año.

En la congelación, el agua deja de

estar disponible para las bacterias;
por lo tanto, las bacterias están
inactivas y, en consecuencia, no
hay multiplicación de patógenos.

Para un correcto proceso de

congelación, el descenso de
temperatura ha de ser rápido para
evitar que los cristales de agua que
se forman sean de gran tamaño y
rompan estructuras del alimento.
MÉTODOS
Procedimientos de chorro de aire utilizan convección y aire frío.
Con este método de congelación, los alimentos se colocan en
rejillas que posteriormente se transportan con ruedas a un túnel
aislado o en una cinta transportadora, donde se sopla aire muy
frío sobre los alimentos a gran velocidad. Cuando todas las
partes del alimento alcanzan una temperatura de 17.8 C, los
paquetes se guardan en el congelador. Los productos podrán
envasarse antes o después de la congelación.

En la congelación en placa, los alimentos envasados se colocan

entre placas de metal, que hacen contacto total con el producto
y conducen el frío, de modo que todas las partes del alimento se
llevan a 17.8 C. Los congeladores de placas pueden congelar los
alimentos y depositarlos inmediatamente en áreas de envasado
y almacenamiento.

La congelación criogénica puede implicar la inmersión o la

pulverización del producto alimenticio con nitrógeno líquido
(LIN). LIN tiene un punto de ebullición de 196 C y por lo tanto
congela los alimentos más rápidamente que otras técnicas
mecánicas. Alimentos como carnes, aves, mariscos, frutas y
verduras, alimentos preparados o procesados, pueden
conservarse mediante congelación criogénica. Las técnicas
criogénicas para la congelación incluyen el uso de congeladores
de túnel que utilizan LIN pulverizado sobre los alimentos.
PROBLEMAS
Para minimizar el daño físico a los alimentos congelados,
entra en juego la velocidad de congelación. Por ejemplo,
con una congelación lenta, la cristalización extracelular
ocurre antes de la cristalización intracelular. Esta lenta
velocidad de congelación es destructiva y, como resultado,
se extrae agua de el interior de la célula a medida que
aumenta la concentración externa de soluto. En
consecuencia, las paredes celulares se rompen y se
encogen. A nivel celular, los alimentos sufren daños físicos a
medida que el agua se expande y la cristalización del hielo
extracelular separa las células.

A diferencia de una congelación lenta y dañina, los tejidos

alimentarios sobreviven mejor a una congelación rápida que
a una congelación lenta. En una situación de congelación
rápida, el agua no tiene tiempo de migrar a cristales de
semillas o formar cristales de hielo grandes y destructivos.

Cambios en la textura y el sabor pueden ser causados por el

aumento de la concentración de soluto que se produce
progresivamente a medida que el agua líquida se elimina en
forma de hielo.
 La recristalización puede ser un problema para mantener
un producto de alta calidad. Al volver a congelarse, los
cristales de hielo aumentan de tamaño porque están
sujetos a temperaturas luctuantes. Con frecuencia se
observa evidencia de recongelación con una gran
formación cristalina en el interior del paquete.

La quemadura por congelación es la deshidratación que

puede acompañar al proceso de congelación. La
super icie de los alimentos puede mostrar manchas
blancas y volverse dura. Esto ocurre debido a la
sublimación del hielo. El hielo sólido se convertirá en
vapor húmedo, sin pasar por la fase líquida, y la diferencia
de presión de vapor entre el material alimentario y la
atmósfera provocará la sublimación y la desecación. Se
sugiere el uso de envoltorios para congelador a prueba de
humedad para el almacenamiento.

La oxidación puede conducir al desarrollo de grasas con

mal sabor, ya que se oxidan los dobles enlaces de las
grasas insaturadas. Las frutas y verduras pueden dorarse
durante el almacenamiento en el congelador debido al
pardeamiento oxidativo enzimático si las enzimas no se
desnaturalizan antes de congelarlas. La vitamina C (ácido
ascórbico) puede oxidarse.
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f
ULTRACONGELACIÓN
CONSISTE EN BAJAR LA TEMPERATURA DEL ALIMENTO RÁPIDAMENTE HASTA QUE
EL INTERIOR DEL ALIMENTO LLEGA A UNOS –40 ºC.
EL PRODUCTO SE CONSERVA DURANTE MÁS TIEMPO Y SE MANTIENE MEJOR, YA
QUE EL CRISTAL FORMADO POR EL AGUA ES MÁS PEQUEÑO Y NO ROMPE TANTO
LAS FIBRAS DEL ALIMENTO.
3. MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN MEDIANTE
DESHIDRATACIÓN
SOMETE LOS ALIMENTOS A CIERTO GRADO DE ELIMINACIÓN DE AGUA.
SU OBJETIVO PRINCIPAL ES REDUCIR EL CONTENIDO DE HUMEDAD Y EXCLUIR
LA POSIBILIDAD DE CRECIMIENTO MICROBIANO COMO BACTERIAS, MOHO Y
LEVADURAS.
EL RESULTADO DE CUALQUIER DESHIDRATACIÓN ES UNA MAYOR VIDA ÚTIL Y
UNA REDUCCIÓN DE LOS COSTOS DE DISTRIBUCIÓN DEBIDO AL MENOR PESO.
PUEDE PRODUCIRSE DETERIORO INCLUSO EN PRODUCTOS SECOS: LOS
CAMBIOS ENZIMÁTICOS PUEDEN PROVOCAR CAMBIOS PERJUDICIALES EN EL
COLOR, EL SABOR O LA TEXTURA Y UNA DISMINUCIÓN DEL VALOR NUTRITIVO.
PUEDEN CONTROLARSE DESACTIVANDO LAS ENZIMAS, ESCALDÁNDOLOS O
AGREGANDO COMPUESTOS DE AZUFRE ANTES DE LA DESHIDRATACIÓN.
LOS FACTORES QUE NECESITAN CONTROL EN LA DESHIDRATACIÓN INCLUYEN
CONDICIONES ATMOSFÉRICAS COMO TEMPERATURA, HUMEDAD, PRESIÓN Y
TAMAÑO DE LAS PORCIONES. EL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO TAMBIÉN ES UN
FACTOR EN LA CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL.
 MÉTODOS
Secado natural o al sol: se seca con luz solar directa o aire seco y caliente.

Secado mecánico: secar con aire caliente soplado en un túnel, gabinete o bandeja que
contiene los alimentos.

Lio ilización: congela y posteriormente aspira para evaporar la humedad en el proceso de

sublimación (el hielo se convierte en vapor sin pasar por la fase líquida); los ejemplos
incluyen café instantáneo, carnes y verduras.

Ahumado: además de conservar, también trata la carne para darle sabor mediante la
exposición al humo aromático.
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Por aspersión: seca el producto a medida que se pulveriza en una cámara al mismo tiempo
que aire caliente entra. Por ejemplo, los huevos, el café instantáneo y la leche se pueden
secar por aspersión.
4. CONCENTRACIÓN
Los alimentos se concentran, principalmente para reducir el
peso y el volumen.
Esto hace que el transporte, el envío y la manipulación sean
más fáciles y menos costosos y, por lo tanto, es
económicamente ventajoso.
Muchos alimentos están concentrados, incluidos los jugos y
purés de frutas y verduras, productos lácteos, sopas, jarabes
de azúcar, mermeladas y jaleas, por nombrar algunos.
Por lo general, la concentración no se considera un método
de conservación de un alimento, ya que la actividad del agua
no se reduce lo su iciente como para evitar el crecimiento
bacteriano. La excepción son las mermeladas y jaleas, que
contienen altos niveles de azúcar.
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5. RADIACIÓN
MICROONDAS
Método rápido y no ionizante de cocción.

Las microondas son ondas electromagnéticas de alta frecuencia (2.5 GHz) que hacen
que se genere calor en los propios alimentos, debido a la fricción generada cuando las
moléculas polares, como el agua, intentan alinearse con el campo electromagnético en
constante cambio que producen.

Puede utilizarse tanto para procesamiento como para conservación.

El calentamiento por microondas es desigual y se generan puntos fríos y calientes

dentro de los alimentos.

Inactiva algunas vitaminas como la B12.

Recipientes aptos para microondas: aquellos que transmiten microondas, como vidrio,
cerámica y algunos plásticos. No se deben utilizar recipientes que absorban
microondas y, por tanto, se calienten. Tampoco se deben utilizar recipientes metálicos,
ya que re lejan las microondas, lo que puede provocar arcos eléctricos y posiblemente
un incendio.
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 IRRADIACIÓN
Tiene un efecto bactericida, por lo que reduce la carga
microbiana de un alimento, mata insectos y controla la
maduración.

También inhibe la germinación de algunas verduras.

Es un proceso frío de conservación de alimentos que no

agrega calor a los alimentos.

Los rayos gamma pasan a través de los alimentos que se van

a irradiar y, de este modo, los alimentos se esterilizan y
conservan a medida que pasan a través de una cámara de
irradiación situada en una cinta transportadora. La evidencia
cientí ica demuestra que los alimentos no se vuelven
radiactivos y que no quedan residuos de radiación en ellos.

La irradiación es un proceso aprobado por la FDA, para uso

con alimentos especí icos y solo en dosis designadas.

Los alimentos que pueden ser irradiados incluyen trigo,

papas, especias, carne de cerdo, carnes rojas, frutas, aves,
enzimas deshidratadas o sustancias vegetales, incluidos
productos frescos (y ensaladas en bolsas).

Los alimentos deben etiquetarse si están irradiados.

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6. ALTA PRESIÓN
Método de procesamiento no térmico que utiliza
presión física para conservar los alimentos, en
lugar de calor, productos químicos o irradiación.

Se puede utilizar para destruir patógenos dañinos

transmitidos por los alimentos y extender la vida útil
de una amplia gama de alimentos, sin sacri icar las
características sensoriales o la calidad nutricional.

Su efecto es instantáneo y uniforme en todo el

producto y no depende del tamaño ni de la forma
del envase.

El proceso implica someter los alimentos a una

presión hidrostática extremadamente alta (hasta 87
000 libras por pulgada cuadrada (psi)) durante un
corto período de tiempo. La alta presión uniforme
destruye las bacterias vegetativas porque altera la
integridad celular y el metabolismo microbiano.

No destruye las esporas bacterianas. Por tanto, es

útil para prolongar la vida útil y reducir el recuento
de bacterias y puede utilizarse como técnica de
pasteurización, aunque no esteriliza los alimentos.
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 No rompe los enlaces covalentes en los
alimentos, por lo que no se forman
radicales libres ni subproductos químicos,
y no “añade” nada a los alimentos.

No afecta el sabor, la textura, el color ni la

calidad nutricional de los alimentos.

El proceso es muy e icaz en alimentos con

alto contenido de humedad, como carnes y
aves listas para comer (embutidos), jugos
frescos, productos de frutas y verduras
preparados como salsa y guacamole, y
mariscos y moluscos.

No es e icaz en productos secos, ya que se

necesita humedad para la destrucción
microbiana. Además, no se puede utilizar
en productos con bolsas de aire internas,
como el pan, o frutas como las fresas,
porque la presión hace que implosionen.
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MÉTODOS QUÍMICOS
Consisten en añadir a los alimentos sustancias que
actúan modi icando químicamente el producto.
En los métodos químicos se consigue la
conservación del alimento por la intervención de
sustancias externas que favorecen la eliminación de
gran parte del agua que contiene e in luyen
negativamente en el medio para el desarrollo de
microorganismos.
Se pueden aplicar en medio seco, en medio líquido
o mediante la aplicación de aditivos.
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1. MEDIO SECO
AHUMADO
CONSISTE EN APLICAR HUMO DIRECTO
SOBRE LOS ALIMENTOS, COSA QUE IMPIDE
LA PROLIFERACIÓN DE
MICROORGANISMOS POR:
1. LAS SUSTANCIAS QUE CONTIENE EL
HUMO Y QUE POSEEN PROPIEDADES
ANTISÉPTICAS.
2. LA DESECACIÓN QUE SE PRODUCE POR
EFECTO DEL CALOR.
ACTUALMENTE SE UTILIZAN HORNOS DE
AHUMAR EN LAS QUE SE COLOCAN
VIRUTAS DE MADERA QUE PRODUCIRÁN EL
HUMO Y QUE ALCANZAN UNA
TEMPERATURA INTERIOR QUE OSCILA
ENTRE 60 ºC Y 75 ºC.
Se utiliza principalmente para
embutidos, quesos, carnes,
pescados, etc.

El aroma característico que

adquieren los productos ahumados
viene determinado por el tipo de
madera utilizado.

En el proceso de ahumado se
utilizarán únicamente maderas
nobles autorizadas sanitariamente.

Nunca se utilizarán maderas

resinosas.
SALAZÓN
Consiste en aplicar gran cantidad de sal al alimento que se desea conservar.

La sal provoca la deshidratación del producto, por lo que se evita la

proliferación de microorganismos y la actividad de los enzimas.

Normalmente, el alimento es cubierto completamente por una salmuera seca,

que a veces es mezclada con una parte de azúcar para proteger la parte
exterior.

También se acompaña con hierbas aromáticas secas o especias, que darán

matices de sabor al producto inal.

Se utiliza en la elaboración de anchoas, cecinas o huevas de pescado secas,

entre otros.
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2. EN MEDIO LÍQUIDO
En los métodos de conservación con
líquidos, el alimento es cubierto con
diversos líquidos conservadores que
consiguen aletargar o impedir la
aparición o multiplicación de los
microorganismos.

Entre estos métodos están los adobos,

los escabeches, los marinados y los
encurtidos.
ADOBOS
M El adobo es un preparado líquido
compuesto por diversos ingredientes
como aceite, vinagre, especias, sal y
hierbas aromáticas, que se aplican en frío
sobre el alimento en crudo.

Los ingredientes líquidos recubren al

alimento, protegiéndolo de la acción del
oxígeno –aceite– y consiguiendo un
medio ácido –el vinagre– que di iculta la
proliferación de microorganismos.
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ESCABECHES
El escabeche es una mezcla líquida en la que
se sumerge el alimento y se le aplica calor
hasta cocerlo.

Los escabeches están compuestos por tres

partes de aceite y una de vinagre, que puede
ser sustituido en parte por vino u otro licor.

También se añaden hierbas aromáticas,

especias y hortalizas, que aportarán olor y
sabor al preparado.

Se pueden hacer escabeches más suaves o

más fuertes aumentando o incrementando la
cantidad de vinagre.

Se utiliza en carnes, aves, verduras,

pescados y mariscos.
MARINADOS
LA FINALIDAD DEL MARINADO ES ROMPER LAS FIBRAS DE LA CARNE Y A LA VEZ
IMPREGNARLA DE SABORES Y OLORES AGRADABLES. SOBRE TODO, SE UTILIZA
CON PIEZAS DE CAZA.
CONSISTE NORMALMENTE EN CUBRIR TODA LA CARNE CON VINO Y UNA MEZCLA
DE HORTALIZAS Y HIERBAS AROMÁTICAS DURANTE UNAS HORAS DEPENDIENDO
DE LA CANTIDAD Y TAMAÑO DE LA PIEZA.
ENCURTIDOS
Se obtienen sumergiendo el alimento en sal y
vinagre.

Es un medio tan ácido que se suprime el

desarrollo de los microorganismos patógenos.

Permite prolongar la vida útil de los alimentos

por periodos largos.
Se utiliza para verduras crudas o
cocidas: pepinillos, cebollitas, zanahorias, col y
ajos, así como para diversas hierbas
aromáticas.
3. ADITIVOS
Sustancias, debidamente autorizadas, que se
añaden en pequeñas cantidades a los alimentos
con diferentes inalidades.
Según la inalidad perseguida disponemos de
una gran cantidad de aditivos: emulgentes,
estabilizantes, emulsionantes, geli icantes,
colorantes, aromatizantes, potenciadores del
sabor, etc. en este apartado nos interesan
aquellos que se añaden con la inalidad de
mantener las propiedades de los alimentos y
prolongar su vida.
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ANTIOXIDANTES
EVITAN LA DEGRADACIÓN QUÍMICA DEL
ALIMENTO, QUE TIENE LUGAR POR EFECTO
DEL CALOR, LA LUZ Y LOS METALES.
SE UTILIZAN EN PRODUCTOS GRASOS
COMO MARGARINAS, MAYONESAS, ETC.
UN ANTIOXIDANTE NATURAL UTILIZADO
HABITUALMENTE EN LAS ELABORACIONES
DE COCINA ES EL ÁCIDO CÍTRICO (ZUMO
DE LIMÓN).
CONSERVADORES
Evitan la degradación biológica del alimento, destruyendo las bacterias,
levaduras u hongos, o bien evitando o reduciendo su actividad.

Se aplican especialmente en conservas cárnicas, en productos de panadería,

en enlatados, etc.

Se pueden utilizar conservadores junto con técnicas de conservación como

calentar, refrigerar, congelar, enlatar, etc. para prolongar su vida útil
MÉTODOS POR
CONTROL DE LA
ATMÓSFERA
Consisten en reducir en un envase la
presencia de sustancias que favorecen el
deterioro de los alimentos o bien
incorporar aquellas que lo detengan.
ENVASADO AL
VACÍO
Consiste en la eliminación de todo el aire
existente dentro del envase en que
guardamos el alimento.

Con este procedimiento se detienen los

procesos de oxidación y la multiplicación de
gérmenes y se prolonga la vida del producto.

Se utilizan diferentes tipos de envasado

como las bolsas de vacío o barquetas.

Este tipo de envasado resulta muy útil para el

racionado del producto, optimizando los
tiempos de preparado y la posterior
regeneración.
ENVASADO EN
ATMÓSFERA
MODIFICADA
Consiste en practicar el vacío al alimento
envasado y, posteriormente, introducirle
una mezcla de gases nobles que resulta
totalmente inerte.

Este sistema permite la conservación del

producto en estado fresco, sin
tratamientos químicos o térmicos y
manteniendo inalteradas todas sus
propiedades organolépticas.

No obstante, con el paso del tiempo y en

función de la evolución del alimento, la
atmósfera irá variando.
ENVASADO EN ATMÓSFERA CONTROLADA

Consiste igualmente en realizar el vacío, pero sustituyendo el aire

por otros gases cuya composición se mantendrá constante a lo largo del tiempo
mediante un control continuo de la atmósfera.
sustituyendo el aire por otros gases cuya composición

Garantiza una larga conservación del producto.

sustituyendo el aire por otros gases cuya composición