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    Técnicas de Cocina

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    Xareny Kcordp
    Este documento describe diferentes técnicas de corte de alimentos y sus propósitos. Explica cortes como chiffonade, juliana, brunoise y sus usos. También presenta principios básicos de corte como cortar una sola vez y en tamaños apropiados para la cocción. Incluye imágenes de diferentes cortes de verduras y frutas. Finalmente, define la cocción como la modificación de alimentos crudos mediante calor, y sus funciones como cambiar componentes, desarrollar sabor y destruir elementos nocivos.

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    Técnicas de Cocina

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    Xareny Kcordp
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    Este documento describe diferentes técnicas de corte de alimentos y sus propósitos. Explica cortes como chiffonade, juliana, brunoise y sus usos. También presenta principios básicos de corte como cortar una sola vez y en tamaños apropiados para la cocción. Incluye imágenes de diferentes cortes de verduras y frutas. Finalmente, define la cocción como la modificación de alimentos crudos mediante calor, y sus funciones como cambiar componentes, desarrollar sabor y destruir elementos nocivos.

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    Este documento describe diferentes técnicas de corte de alimentos y sus propósitos. Explica cortes como chiffonade, juliana, brunoise y sus usos. También presenta principios básicos de corte como cortar una sola vez y en tamaños apropiados para la cocción. Incluye imágenes de diferentes cortes de verduras y frutas. Finalmente, define la cocción como la modificación de alimentos crudos mediante calor, y sus funciones como cambiar componentes, desarrollar sabor y destruir elementos nocivos.

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    Este documento describe diferentes técnicas de corte de alimentos y sus propósitos. Explica cortes como chiffonade, juliana, brunoise y sus usos. También presenta principios básicos de corte como cortar una sola vez y en tamaños apropiados para la cocción. Incluye imágenes de diferentes cortes de verduras y frutas. Finalmente, define la cocción como la modificación de alimentos crudos mediante calor, y sus funciones como cambiar componentes, desarrollar sabor y destruir elementos nocivos.

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    de 6

    Técnicas de cocina

    Los cortes
    Los cortes son necesarios en la gastronomía ya que se aplican en todas las materias primas
    utilizadas con ello se pretende mostrar su importancia, decoración, técnica y presentación.
    Los cortes de verdura, frutas, hortalizas y carnes tienen diferentes cortes de acuerdo a su
    implementación.
    Las técnicas de corte se utilizan para

     Diferenciar los platillos que contengan mismos ingredientes


     Dar una estética al platillo
     Uniformar los tiempos de cocción
     Uniformizar los gramajes y costos

    Principios básicos de corte importantes de acuerdo con el autor Madem S. (2016) 1


     Se corta una sola Vez y no se repica
     Cortes parejos, cocciones parejas
     Cortes pequeños, cocciones cortas
     Cortes gruesos, cocciones largas
     Cortes groseros, grandes (Mirepoix), fondos de cocción prolongada
     Cortes groseros pequeños (Matigno), caldos cortos y fume.

    Se presenta a continuación un listado e imágenes de los principales cortes de acuerdo con


    la Universidad Tecnológica de Chile INCAP. (2015)2
    CHATEAUX
    Torneado en forma de barril a un vegetal y de be pesar aproximadamente 60 gramos.
    ANGLAISE
    Torneado con forma de barril que pesa 40 grs. aproximadamente
    BASTÓN
    Corte rectangular de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente
    en vegetales para acompañamiento.

    1
    Guillén, S. y Vázquez L. (2016) Cortes básicos a verduras, frutas, hortalizas, carnes. Pág. 3
    https://gestiopolis.com/cortes-basicos-cocina-restaurantes-hoteleria-turismo/

    2
    Universidad Tecnológica de Chile INCAP (2015) Taller de Técnicas Básicas de Cocina.Pág.12
    https://www.inacap.cl/web/material-apoyo-cedem/alumno/Gastronomia/Manual/Manual-Taller-de-Tecnicas-
    Basicas-de-Cocina.pdf
    BRUNOISE
    Cubos pequeños de 0,5 cm. por lado, aplicable a verduras y algunos tipos de frutas
    CASCOS O CUARTOS
    Este corte también es conocido como cuartos, se utiliza preferentemente en productos semi
    o completamente esféricos.
    CHIFFONADE
    Es un corte alargado más delgado que juliana. Es utilizado en hojas como lechuga o
    repollo.
    CHIPS
    Son tajadas más delgadas que el rondelle que generalmente se aplica a vegetales para
    freírlos, este corte es obtenido generalmente con la ayuda de mandolina o una laminadora.
    COCOTTE
    Torneado en forma de barril que pesa 20 grs. aproximadamente
    CONCASSÉ
    Corte irregular utilizado en varios productos tales como perejil, pimienta, espinas de
    pescado, en el caso del tomate se habla de la pulpa sin piel ni semillas.
    EMINCÉ
    Tiras gruesas de 4 cm. de largo por 1 cm. de grosor.
    FÓSFORO
    Tiras finas y delgadas muy similares a la juliana pero más largas, ya que tienen que a
    semejarse a los fósforos de chimenea.

    GAUFRETTES
    Corte en forma de rejilla, que se puede obtener sólo con la Mandolina.
    JULIANA
    Tiras finas de aproximadamente 3 a 4 cm. de largo por 0,5 cm. de grosor
    NOISETTE
    Son bolitas pequeñas que se obtienen con la ayuda de sacabocados y del tamaño de una
    avellana.
    OLIVETTE
    Torneado pequeño deforma y tamaño
    muysimilaraunaaceitunaquepesaaproximadamente8a12grs.
    PAISANO
    Corte rectangular de aproximadamente 1 cm. de ancho por ½ cm. de grosor.
    PAJAOHILO
    Tiras delgadas con dimensiones similares al chiffonde, que se aplica a las papas para
    servirlas con forma de nido o fritas.
    PARISIEN
    Son bolitas, pero un poco más grandes que noisette

    Imagen A (ibid.2 pág.13)


    Imagen B (ibid.2 pág.13)
    Técnicas de cocción

    los Métodos de Cocción se definen como:


    con las cuales se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su
    consumo Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los
    alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo.
    COCCIÓN: hacer que un alimento crudo llegue a estar en disposición de poderse comer,
    habiéndolo sometido a la acción del calor
    FUNCIONES DE LA COCCIÓN

     Modificaciones de los componentes.

     Transformación externa del alimento.

     Reducción o extracción de los jugos y principios nutritivos.

     Desarrollo del sabor y el aroma.

     Destrucción de elementos nocivos

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