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Pagina del titulo

Una nota sobre la romanización

Introducción
Cosas que necesitarás
Las tres grandes técnicas

bao
Masa Bao Básica
Mantao
Bollos especiales de cerdo asado de la casa (Char Siu Bao)
Bao de verduras

El hombre: el tío Wally Tang

albóndigas
Salsa para mojar bolas de masa hervida

Gauu-zi
Los tres empastes maestros
Relleno maestro de cerdo

Relleno maestro de camarones

Relleno maestro sin cerdo sin camarones

Dumplings de cerdo fritos especiales de la

casa Dumplings de repollo y pollo fritos
albóndigas de edamame
Albóndigas De Edamame En Sopa
 Wontons de col rizada y patata dulce
Empanadillas De Patata Con Chorizo Y Chimichurri De Eneldo
Empanadillas Triple C (Queso Picado Chino)
siu mai
Pollo Siu Mai
Camarón Siu Mai
Cerdo Siu Mai
Har Gow
Albóndigas de sopa de Shanghai (Xiao Long Bao)
Wu gok frito

El gurú del té: Timothy Hsu

rollos
Diversión simple Cheung

Salsa dulce para mojar para Cheung Fun

Rollitos De Arroz Con Camarones

Rollitos de arroz con cilantro y cebollín

Youtiao (masa frita)
Rollitos De Arroz Con Verduras

Rollitos De Arroz De Costillar Al Vapor

Rollitos De Cuajada De Frijoles

Rollitos de primavera

Rollitos de huevo originales

El susurrador de peces: Freeman Wong de Aqua Best

Mariscos

Pasteles
tortitas cebollín
Pasteles De Nabo

Pasteles De Hachís De Taro

La reina de Pearl River: Joanne Kwong de Pearl
mercado del río

Arroz
Arroz con huevo frito

Arroz Meloso con Salchicha China

La diosa de la tienda de comestibles: Sophia Ng Tsao de

Po Wing Hong
Fideos
Fideos de tofu de Szechuan
Fideos Fritos En Salsa De Soya Superior
Fideos De Berenjena Al Ajo
Fideos Joe descuidados
Sopa de fideos Ho Fun con verduras chinas

El experto en museos: Nancy Yao Maasbach de

Moca
Pelotas
Bolas De Camarones

Arancini de arroz frito con huevo y Sambal Kewpie

La estrella de rock de Dim Sum: Wun Gaw de Nom Wah

salón de té

Especiales del Chef

Patas de pollo
Berenjena rellena
Camarones Salpimentados
Chuletas De Cerdo Con Sal Y Pimienta (y Su Amigo Cerdo Agridulce)
Labios)
Costillas al vapor
 Comida familiar Char Siu

El Tofu Kid: Paul Eng de Fong en

Fiestas
Camarones a la nuez

Filete de res al estilo cantonés

Cazuela de panceta de cerdo y taro al estilo cantonés
Setas Shiitake Y Lechuga
Pato Pekín

El corredor de poder de porcelana: Mei Lum de Wing on

Wo
Vegetales
Encurtidos de Cerveza Tigre

Verduras chinas con salsa de ostras

Pepinos con ajo y chile

postres
Bolas de Sésamo Fritas con Pasta de Loto
Galletas De Almendra

Tartas de luna
Bollos de postre al vapor
Bollos de semillas de loto al
vapor Bollos de frijoles rojos al
vapor Bollos de fénix al vapor

Año Nuevo Lunar

Expresiones de gratitud
Índice
Sobre los autores
Derechos de autor
Sobre el editor
 Una nota sobre la romanización

WEn general, hemos optado por proporcionar palabras chinas en el idioma actual.
sistema jyutping para romanizar la pronunciación de gwong dung waa,
el dialecto cantonés de Hong Kong y la provincia de Guangdong. Para
simplificar, no hemos incluido los números tonales que acompañan a la
romanización de cada palabra. Para ciertos alimentos, hemos optado
por el camino de menor resistencia, usando la ortografía que es más
popular y reconocible que su contraparte jyutping, como char siu bao vs.
caa siu baau.
La única excepción en la que empleamos pinyin (fonética mandarín)
sería para las albóndigas de sopa, donde el término mandarín (xiao largo
bao, a diferencia del cantonéssiu pulmón baau) es mucho más popular
— incluso tiene su propio acrónimo: ¡XLB!
En su caso, hemos incluido los caracteres del chino tradicional (a
diferencia del chino simplificado), que se utilizan en Taiwán, Hong Kong
y Macao. En aras de la coherencia para las personas que viven en los
Estados Unidos, generalmente hemos seguido el uso estadounidense al
escribir el nombre de pila antes del apellido.
 Introducción

An la curva de Doyers Street en el barrio chino de Nueva York, una calle tan
repleto de historia, es como si el tiempo hubiera tomado una curva cerrada:
encontrará el salón de té Nom Wah. Cosido en la calle lateral como una joya en
un dobladillo, Nom Wah ha proporcionado un hogar temporal para los cansados,
los solitarios, los fatigados y los hambrientos durante los últimos cien años. El
letrero, escrito en inglés con caracteres chinos debajo, parpadea como un faro de
referencia. En el interior, siempre hay una taza de té hirviendo para beber junto
con una galleta de almendras o una vaporera llena de har gow para cualquiera
que necesite alimento.
Empuja las puertas de vidrio para abrirlas y el sonido de la porcelana
golpeando contra la porcelana aún resuena por toda la habitación. A pesar de
que el mundo exterior ha cambiado, el crujido y el cacareo de la taza de té en la
mesa ha sido un resultado constante. Cualquier negocio de un siglo ha tenido sus
altibajos, sus crescendos y diminuendos. Nom Wah no es diferente. Sobrevivió;
ahora florece.
En el Nom Wah que recuerdo cuando era niño, este ruido iba
acompañado del clic-clac de las fichas de mahjong de marfil y la
exhalación de mil cigarrillos baratos. Agregue a eso el crujido lastimero
de los carritos de dim sum que se deslizan por el comedor, el silbido del
vapor de la línea de la cocina y mi tío Wally, que siempre tenía una
palabra, o al menos un gruñido, para todos los que pasaban por su
puerta. Fue la banda sonora de la experiencia china en Nueva York
durante gran parte del siglo XX. O al menosmiexperiencia chino-
estadounidense en Nueva York durante gran parte del siglo XX.
El tío Wally, un hombre trabajador de fuertes opiniones expresadas en
pocas palabras, no inició el salón de té. Wally llegó a Nueva York en 1950,
un inmigrante de dieciséis años que huía del Gran Salto Adelante de Mao.
Como la gran mayoría de los primeros en llegar al barrio chino, Wally
procedía de Toishan, en el extremo sur de la provincia de Guangdong.
en el sur de China y, nuevamente, como la gran mayoría de los primeros en
llegar a Chinatown, encontró empleo en la industria de restaurantes. Para
entonces, Nom Wah tenía ya treinta años, una institución en constante
cambio de la vida del barrio chino, iniciada por Ed y May Choy, una familia de
Guangzhou, la capital de Guangdong. Los Choy fueron empujados al negocio
de los restaurantes por la Ley de Exclusión de Chinos, una vergonzosa plaga
en la historia de Estados Unidos que no solo restringió inconstitucionalmente
la inmigración china sino que, a través de restricciones de visa, obligó a los
inmigrantes que llegaron a trabajar con mano de obra poco calificada y mal
paga. como trabajo de restaurante y lavanderías de mano. Mire a su
alrededor y verá cuán largas son esas leyes y cuán duro trabajaron
generaciones de inmigrantes chinos para superarlas.
Bajo la familia Choy, el salón de té era en gran parte una panadería
especializada en pasteles de luna rellenos de frijoles rojos de delicado sabor, una
especialidad que se come en Guangdong en particular durante el Año Nuevo
chino y, por supuesto, té. Dim sum, que tradicionalmente es un alimento para el
desayuno, estaba disponible temprano en la mañana hacia el almuerzo. Antes de
ir al trabajo, la gente se detenía por unos momentos para comer una crepe de
huevo frito rellena de verduras o un char siu bao esponjoso, un bollo al vapor con
trozos de cerdo asado dulce adentro.
Con los Choy, Wally ascendió de lavaplatos a cocinero, de mesero a
gerente. Finalmente, cuando la pareja se jubiló en 1974, él compró el negocio
y 11–13 Doyers Street, el edificio achaparrado que lo albergaba. Continuando
con su tradición, dirigió el lugar como una panadería, pero cambió su enfoque
para incluir también la venta al por mayor. Después de hacerse cargo de la
tienda contigua, Nom Wah se hizo conocido por su pasta de frijoles rojos y su
pasta de semillas de loto, dos componentes esenciales para las panaderías
chinas.
Aunque el foco cambió, el dim sum seguía tambaleándose. Era más
fácil mantener el restaurante en funcionamiento que cerrarlo, por lo que
aún se aseguraba de que salieran refrigerios de la cocina. Hacían sus
rondas carros cargados con los clásicos: har gow, el camarón rosado visible
a través de envoltorios casi translúcidos; cuadrados dorados de pastel de
nabos con salchichas; rollos de arroz brillantes llamadosdivertidocubierto
con una salsa avinagrada dulce y trozos de costillas de cerdo marinadas
con ajo.
 Observé a Nom Wah desde lejos. Mi padre también estuvo en el
negocio de los restaurantes hasta que se jubiló hace unos años. Cuando yo
era niño, él tenía una tienda de comida para llevar en el Upper West Side y
también dirigía una empresa mayorista que vendía productos chinos a
restaurantes chinos. Más tarde fundó una agencia de viajes. Pero cuando
yo era niño, nos mudamos de los estrechos confines de Chinatown a los
distritos exteriores. Algunas familias terminaron en Ridgewood o Flushing.
Terminamos en Middle Village, Queens. Los fines de semana, él siempre
me traía de vuelta a Nom Wah, de regreso a Chinatown, de vuelta a las
tradiciones y al sabor de casa.
Nací en 1978, así que recuerdo mejor a Nom Wah a partir de las
décadas de 1980 y 1990. Para entonces el lugar se encontraba en un
estado de decadencia. El aumento del libre comercio con China había
introducido en el mercado una pasta de semillas de loto y frijoles rojos
hecha en China que era mejor y, aunque se enviaba desde Guangzhou,
más barata que la que podía hacer Wally. Es más, Chinatown mismo se
estaba vaciando de inmigrantes toisaneses, muchos de los cuales, como mi
padre, habían ascendido en la escala socioeconómica y comprado casas
fuera de Manhattan. Fueron reemplazados, cada vez más, por inmigrantes
fujianeses, que no solo hablaban un dialecto diferente, sino que tenían su
propia cultura, tradiciones culinarias y asociaciones familiares distintas.
Nom Wah siguió funcionando como un club social informal para los chefs
OG dim sum del vecindario. Después de salir de la línea de su turno de 7
am a 3 pm, se reunían en la tienda de mi tío para jugar a la mierda durante
unas horas antes de irse a casa. El tío Wally siempre tuvoalgopara
ofrecerles, generalmente un té, una galleta y un cigarrillo, pero si querían
algo más que eso, se dirigía a un restaurante cercano y se lo pedía. Es
decir, si le gustabas. No fue, por decir lo menos, una experiencia agradable
para el cliente, pero a Wally no pareció importarle. “Soy dueño del edificio”,
decía, “puedo hacer lo que quiera con él”.
 Aunque nunca cerró el restaurante por completo, Nom Wah se llevó a
cabo a finales de los 90 y principios de los años 2000 gracias a la saludable
descuido. Wally tenía razón. Era dueño absoluto del edificio y podía hacer con
él lo que quisiera. Principalmente no quería hacer nada, solo dejar que el Nom
Wah en el que había envejecido permaneciera intacto. El piso permaneció
desgastado, las paredes grabadas y agrietadas por el tiempo, las mesas
surcadas por décadas de codos. Una consecuencia inesperada de esto fue que
Nom Wah se hizo popular como plató de cine. Era un telón de fondo frecuente
paraLey y Orden. Al tío Wally le encantó porque no tenía que hacer nada para
ganar $5000 al día, y a los equipos de filmación les encantó porque Wally les
dejaba hacer lo que quisieran.
Mientras la fortuna de Nom Wah declinaba, la mía iba en aumento.
Siempre había estudiado mucho y me había ido bien en la escuela. En 2000,
después de graduarme de la Universidad Pace, conseguí un trabajo como
analista financiero para Morgan Stanley. Nunca había visto a mis padres tan
orgullosos. En muchos sentidos, mi entrada en las profesiones de cuello
blanco validó y reivindicó los años de sacrificio que habían hecho. Es difícil
imaginar, pero es tan común, que apenas hace dos generaciones, los Tang
habían sido inmigrantes empobrecidos con poca presencia en el país. Ahora
yo era un engranaje en la nueva economía febril. No solo un engranaje
tampoco. yo era un conductor Pero hice para un chofer infeliz.
Cierto, tenía un don y un interés en los negocios, pero estar arraigado a una silla
de oficina mirando la pantalla de una computadora durante horas se sentía como
una especie de muerte a fuego lento, una rendición a una edad tan tierna. Sabía que
esto era por lo que mis padres habían trabajado tan duro, pero profundamente no
era lo que yo quería. Creo que ellos también lo sintieron.
Siempre había estado pendiente de Nom Wah, y cuando sentí que los
zarcillos del mundo corporativo se apretaban más y más alrededor de mi
cuello, anhelaba volver a él. Sabía que era precioso, un diamante en bruto,
pero que estaba en peligro de apagarse por completo. Wally era viejo. El
espacio era aún más antiguo y la clientela se sentaba mayormente porque
ya no podía mantenerse de pie.
El 11 de septiembre de 2001 asestó un golpe casi fatal a
Chinatown, cerrando el distrito a negocios y clientes. Muchas
pequeñas empresas, fábricas y restaurantes no sobrevivieron. Nom
Wah lo hizo, pero apenas. A Wally le costó mucho y, en 2010, estaba
listo para colgar el sombrero. ¿Qué sería de Nom Wah? Tanto él como
mi papá sabían que yo tenía interés en el negocio. Y así, un día me
llevaron a un restaurante moderno de dim sum con
paredes blancas y linternas chinas, además de algunas bolas de discoteca que
cuelgan del techo, en SoHo, a pocas cuadras de Nom Wah.
“Wilson”, dijo Wally, “¿cómo te sentirías si te hicieras cargo del
negocio?”.
“Echa un vistazo alrededor”, continuó mi papá. “¡Podrías convertirlo en
algo como esto! ¡Haz con él lo que quieras!”
Me sentí halagado. Estaba aterrorizado, pero estaba listo. Pero sabía, sin
embargo, que lo que quería hacer con Nom Wah era mantenerlo tal como era,
preservado en el tiempo como una joya del pasado de Chinatown, un
monumento a las generaciones anteriores a mí, y al mismo tiempo prepararlo
para un cien años en el futuro.
Así comenzó una aventura que vendría a consumirme y que me acercaría
cada vez más tanto a mis raíces en el barrio chino como a mi identidad como
estadounidense.

CUANDO TOMÉ EL CONTROL DE NOM WAH EN 2010,No hice mucho en la superficie,

salvo por un modesto lavado de cara. Se mantiene el antiguo mostrador
de alrededor de la década de 1930; el piso de baldosas en blanco y
negro todavía está allí y las tazas de té no coinciden. En lo que me
enfoqué en restaurar fue lo que salía de la cocina. Quería elevar el dim
sum tradicional que servimos a los más altos estándares. Durante una
renovación de meses, reemplacé el equipo de cocina de medio siglo de
antigüedad con una línea de última generación. Cuando reabrimos,
eliminé los carritos tradicionales de dim sum en los que se reposaban
las albóndigas y el bao durante horas. En su lugar, instituimos un
sistema de cocinado a pedido, acompañado de la hoja de pedidos ahora
familiar, que aseguró que estaríamos sirviendo los ingredientes más
frescos a nuestros invitados. Poco a poco y ante la furia de los
tradicionalistas, cambié el horario de cierre de las 3 a las 10 de la noche.

La mayor parte del trabajo no se vio. Con la ayuda del chef Wun Gaw Kong,
que había trabajado con Wally en la década de 1980 antes de convertirse en
oficial de dim sum, desglosamos cada elemento del menú en Nom Wah y lo
reconstruimos desde cero con miras a la calidad. Dim sum no se trata de
reinventar la rueda. Crece a partir de una tradición culinaria que se remonta al
siglo I a. C., cuando las casas de té al borde de la carretera salpicaban la Ruta de
la Seda mientras serpenteaba por el sur de China. Viajeros,
los comerciantes y los inmigrantes descansarían sus huesos y se calentarían
con tazas de té sin fondo y pequeños bocadillos al vapor para ayudar en la
digestión. Las albóndigas, las tortitas de nabo, los fideos de arroz anchos y
planos que servimos en Nom Wah en 2018 son primos cercanos, hermanos
quizás, hijos o hijas incluso, de lo que comían mis antepasados hace miles de
años. Como dije, no estamos reinventando la rueda. Solo estamos rectificando
los radios.
Pero, como he visto desaparecer muchos de los negocios con los que
crecí en Chinatown, soy igualmente consciente de que para que Nom Wah
avance hacia el futuro, no puedo permitir que una mirada histórica me
impida mirar adelante. Usando todo lo que aprendí en mis períodos en la
escuela de negocios y en finanzas, he extendido el dim sum más allá de las
cuatro paredes de Nom Wah Tea Parlor con puestos de avanzada en
Filadelfia y puestos de avanzada más contemporáneos en los vecindarios
de Nolita y el Lower East Side del centro de Manhattan. . Incluso hay Nom
Wahs repartidos por toda China. He impulsado colaboraciones que Wally
nunca podría contemplar, haciendo una bola de masa de queso picado con
Adidas y un bao de "todo" con mis amigos en Katz's Delicatessen y Russ &
Daughters. He traído socios no chinos, incluida Julie Cole, un brillante joven
graduado de la Universidad de Nueva York que ahora dirige la cocina en
Nom Wah Nolita. Julie trajo su propia sed de innovación y las habilidades
para hacer que el mundo entero quepa en un envoltorio de dim sum. Con
cada innovación, tuve que enfrentar la resistencia de los tradicionalistas del
dim sum, muy pocos de ellos chinos. Pero les digo que el dim sum es una
tradición viva. No es una pieza de museo, y tampoco lo es Nom Wah.
 Este libro es más que un libro de cocina. Captura las voces de mi
comunidad de Chinatown, de los artesanos y comerciantes que continúan
con las tradiciones culinarias de los últimos milenios. Es una historia de
adaptación de algunas tradiciones.porel futuro salvaguardando algunosde
el futuro. Aunque es mi viaje como restaurador, no es solo mi historia.
Aquí encontrará las recetas que mi familia ha estado perfeccionando
durante generaciones, las recetas que han alimentado a los visitantes de Nom
Wah durante casi un siglo. Aprenderá cómo hacer nuestros delicados
envoltorios de bolas de masa hervida, y dónde comprarlos si no tiene tiempo,
luego cómo doblarlos en paquetes limpios y llenarlos con una variedad de
rellenos iterativos: camarones, camarones y cerdo, cerdo y cebollín, y más.
También encontrará los secretos de nuestro rollo de huevo "original" más
vendido y la técnica detrás de nuestro sabroso char siu, que se puede servir
solo o escondido en el centro de un panecillo blanco como un lirio. Fideos
fritos, todo lo relacionado con el arroz, un tesoro de delicias al vapor, la
galleta de almendras y el pastel de luna, el pastel de loto y el ave fénix
bollo: están todos aquí. Pero también encontrará dim sum llegando al mundo,
adoptando tendencias modernas.
Más importante, quizás lo más importante para mí, escuchará un
coro de voces que hacen Nom Wah Nom Wah, el coro que hace que
Chinatown sea tan vibrante hoy como lo era en 1920, cuando Nom
Wah abrió por primera vez. Cada una de estas historias, muchas de
ellas historias que escuché por primera vez durante el proceso de
escribir este libro, refleja la mía de alguna manera y también difiere
en las formas pequeñas y grandes que nos hacen únicos a cada uno
de nosotros. Si eres chino o chino-estadounidense, es probable que
hayas escuchado alguna versión de esta historia de tus abuelos o
padres. (Aunque, seamos realistas: los inmigrantes chinos de cierta
edad tienen una capacidad notable para responder las preguntas más
profundas con los gruñidos más superficiales o simplemente con el
silencio).

Por supuesto, las cosas han cambiado. Ingrese al salón de té hoy y es

probable que escuche inglés, italiano, francés y español junto con el cantonés y el
mandarín. Los mosaicos de Mahjong han sido reemplazados por teléfonos
inteligentes. El humo del cigarrillo, por supuesto, se fue hace mucho tiempo. Al
permanecer fieles a nuestras raíces pero permitiendo que el cambio florezca de
forma natural, nos hemos convertido en un destino turístico, así como en un
favorito local. Pero debajo de los idiomas y el bullicio, aún escuchará el ruido de
la porcelana sobre la porcelana, la taza sobre el platillo y el platillo sobre la mesa.
Es el latido del corazón de Nom Wah, cien años fuerte.
 Cosas que necesitarás

HARDWARE

Dim sum está destinado a ser fácil de hacer y fácil de comer. No necesitará
un montón de utensilios de cocina para ninguna de estas recetas, ni un
circulador de inmersión ni un dispositivo especializado que corte un melón
en cubos y despelleje un pescado de un solo golpe. Pero es una cocina
vernácula no occidental, y hay algunas cosas que harán que su experiencia
general sea un millón de veces más fácil. La buena noticia es que los chinos
en general y los cocineros de dim sum en particular son duros e
ingeniosos, estas pocas herramientas se pueden usar para casi todo. He
visto cocinas donde son casi lassoloutensilios Esas son a menudo las
mejores cocinas.

UN WOK:El wok, que aparece en la mayoría de los malos juegos de palabras en los locales
chinos de los centros comerciales, es también una de las mayores exportaciones
culinarias de China. Utilizado por primera vez por los mongoles hace dos mil años, el
wok es una gran sartén circular:wokes cantonés para "olla de cocina" o "sartén", que se
calienta muy rápido. Los mejores woks son delgados y están hechos de hierro fundido o
acero. Tradicionalmente, tienen un fondo redondo, pero un fondo plano también es
bueno, especialmente para las estufas americanas. (Las estufas chinas a menudo tienen
una abertura en la que se asienta el wok, acercándolo aún más a la llama).

En términos de tamaño, me refiero a que los woks pueden volverse increíblemente

grandes. Los woks que usamos en Nom Wah tienen 32 pulgadas de diámetro. Pero no te
preocupes, no estoy tratando de monopolizar el espacio de tu cocina. Para uso
doméstico, un wok de 12 o 16 pulgadas estará bien. El wok debe ser lo suficientemente
grande como para que puedas tirar lo que haya dentro sin que los ingredientes se
desborden como un niño con mala suerte en un tobogán de agua mal diseñado.
COSAS QUE PUEDES HACER CON UN WOK:
Puedes cocinar al vapor en él (veraquí
). Se puede saltear en él (veraquí).
Puedes guisar en él.
Puedes hervir en él.
Puedes usarlo como un tazón grande.

UNA TAPA DE WOK:Esto es especialmente útil para cocinar al vapor, obviamente. Consigue uno de

aluminio con una pequeña perilla de madera en la parte superior.

UN ANILLO DE WOK:Si vas a usar el wok tradicional de fondo redondo,
también necesitarás un aro para wok o una base para wok. Es exactamente
como suena y se sienta en la estufa.
UN WOK CHUAN:Debido a la naturaleza curva del wok, una espátula plana
tradicional no encaja bien. Las armoniosas curvas de una espátula de wok
chuanor wok se anidan lindamente en las curvas. También existe una cuchara de
wok, pero una espátula de wok es lo suficientemente parecida a una pala para
hacer una doble función.
UNA ARAÑA:Como verá en las siguientes páginas, el dim sum se trata
principalmente de sumergir cosas de dim sum en un líquido caliente (aceite o
agua) o envolverlas en vapores calientes (vapor). Una araña, una cuchara de
malla de mango largo con la que puedes quitar cosas de dim sum del agua o
el vapor, será tu amiga aquí.

UN VAPOR:Hay muchas maneras de improvisar una vaporera, pero ¿por qué ir a

MacGyver cuando una buena canasta de vapor de acero inoxidable o bambú
cuesta alrededor de $ 7 y cabe en la mayoría de las ollas, incluido un wok? Pero si
no quieres comprar uno, te enseñaremos a improvisaraquí.
UN PAÑO DE COCINA DE ALGODÓN:Muchos woks tienen mangos largos de bambú o
metal. Los woks tradicionales de Cantón, sin embargo, tienen dos bucles
manijas a cada lado. Se ponen locos de calor. A menos que seas un OG como
Wun Gaw que simplemente los agarra como un maníaco, querrás protegerte
con una toalla de cocina doblada.

UNA CUCHILLA CHINA:En manos de un chef de dim sum, una cuchilla china es
una belleza. Se puede usar para todo, desde cortar un cochinillo entero hasta
picar gai lan (brócoli chino). Lo que estás buscando es una hoja de acero
inoxidable con algo de peso. La mayoría de los cuchillos de carnicero
tradicionales son rectangulares con un talón pesado, aunque los cuchillos de
carnicero nuevos tienden a ser un poco más livianos y tienen la columna en
ángulo. Elijas lo que elijas, mantén tu cuchillo como te mantienes a ti mismo:
luciendo afilado.

COSAS QUE PUEDES HACER CON UNA CUCHILLA:

Puedes cortar a través del hueso.
Puedes cortar con él.
Puedes usar el costado para romper cosas.
 Puedes usarlo como pala. Puedes
usarlo como una cucharadita. O
una cucharada.
O dos.

DESPENSA

Mira, nadie tiene espacio ilimitado en la cocina, ni en el restaurante, ni en

casa, y mucho menos en Chinatown, donde los apartamentos son del
tamaño de burbujas de aire. Sin embargo, para cocinar correctamente el
dim sum, hay algunos ingredientes clave de la despensa que haría bien en
comprar. En su mayor parte, duran mucho tiempo y, a la manera china,
cumplen una función doble, a veces triple. Sí, puede obtenerlos todos de
Amazon y recibirlos en su puerta dentro de las veinticuatro horas, pero le
sugiero que busque su supermercado asiático local y vaya allí. Conocerás
gente nueva. Verás cosas nuevas. Vamos, es bueno que estés fuera de
casa.

SALSA DE SOJA OSCURA:Consígase una botella de lou cau o salsa de soja oscura. Menos
salado que su primo más ligero, lo usamos principalmente para agregar color a
platos como el arroz frito con huevo y la cazuela de panceta de cerdo. Nuestra marca
preferida es Pearl River Bridge Superior Dark Soy Sauce.
SALSA DE SOJA LIGERA:Esta es tu salsa de soja caballo de batalla, dotada de
sabor salado, marinadora de carnes, serenata de verduras. Es lo que el aceite
de oliva es para la comida italiana o la mantequilla para la francesa. "Luz" aquí
indica color, no nivel de sodio ni nada. (De hecho, la salsa de soja clara es más
salada que la oscura). La marca Kikkoman está bien, aunque tenga en cuenta
que, dado que Kikkoman es conocida por su salsa de soja ligera, la etiqueta no
dirá "ligera". Solo dirá salsa de soya.
ACEITE DE SÉSAMO TOSTADO:Uno de los primeros aceites de cultivo conocidos, el aceite
de sésamo tostado tiene un maravilloso sabor a nuez y casi nunca se vuelve rancio.
Utilizamos aceite de sésamo tostado Kadoya, el estándar de oro.
POLVO DE POLLO:Un descendiente del caldo de pollo, que también se puede
usar en una pizca, el pollo en polvo es un caldo en polvo rico en sabor.
Usamos pollo en polvo Lee Kum Kee de Hong Kong, las cosas OG, aunque
Knorr también funciona bien.
FRIJOLES NEGROS FERMENTADOS:Frijoles negros fermentados olorosos y
complejos, llamadosdau si,se fabrican en China desde el año 200 a. Ellos
son demasiado intensos para comer solos, pero son maravillosos compañeros ricos
en umami para carnes como costillas de cerdo y patas de pollo. Obtenga el tipo en el
contenedor amarillo fresco con jengibre llamado Yang Jiang.

MSG:Sí, verás mucho MSG en estas recetas. ¿Por qué? Principalmente porque
nos cansamos de escribir glutamato monosódico. ¿Estás preocupado? no seas
Es cierto, MSG fue una cosa inventada. Fue inventado por un científico
alimentario japonés llamado Kikunae Ikeda en 1908 como una especie de
destilado de kombu, el alga rica en umami que llamamoshaidaien chino. Pero
¿sabes qué más se inventa también? Aire acondicionado. También
automóviles, manzanas Honeycrisp y Coca-Cola Light. Eso no detiene a nadie,
¿verdad?
Básicamente, MSG es un potenciador del sabor. Es como un iluminador
amarillo brillante para tus papilas gustativas. Está en casi todos los bocadillos
estadounidenses, desde Doritos hasta sándwiches Chick-fil-A. Como propietario
de un restaurante de dim sum, he tenido que escuchar sobre el "síndrome del
restaurante chino", la dudosa afirmación de que el glutamato monosódico causa
dolores de cabeza y otros síntomas durante años. Pero no ha habido evidencia
científica para establecer una conexión, excepto, supongo, tropos obsoletos y
ofensivos sobre la comida china barata.
Dicho esto, en ninguna de estas recetas el MSG es un ingrediente
necesario. Su libro favorito sigue siendo su libro favorito, incluso sin el
resaltado. La prosa es igual de sabrosa, aunque tus líneas favoritas pueden
ser más difíciles de encontrar.
SALSA DE OSTRAS:Un condimento hecho no para las ostras, sino a partir de ellas, la salsa de
ostras fue inventada por accidente (¡como la penicilina!) en 1888 por Lee Kum Sheung,
fundador de Lee Kum Kee, después de cocinar demasiado la salsa de ostras.
ostras en su puesto de ostras de Hong Kong. La salsa oscura hace que cada fideo,
cada rollo de arroz, sea mejor.
VINO SHAOXING:A menudo llamado vino de cocina chino, el Shaoxing se
elabora con arroz fermentado y sabe un poco a jerez seco. Al igual que
con todos los vinos de cocina, consígase algo que bebería solo. Me gusta
la marca Pagoda Huadiao, solo asegúrate de obtener el tipo sin sal.

VINAGRE DE VINO DE ARROZ:Menos ácido que el vinagre blanco occidental, el vinagre

de vino de arroz (también llamado simplemente vinagre de arroz) tiene un sabor
delicado y es ligeramente dulce. Junto con la salsa de soja y el aceite de sésamo
tostado, constituye la base sabrosa de muchos platos.
AJI-MIRIN:Al igual que el Shaoxing, el aji-mirin es un vino de cocina elaborado con
arroz. A diferencia de Shaoxing, es más dulce y un poco más complejo y en realidad
proviene de Japón. Kikkoman tiene un aji-mirin bastante bueno y ampliamente
disponible, bajo el nombre de Kikkoman Manjo Aji-Mirin.
ARROZ:Hay dos tipos de arroz: glutinoso (o pegajoso) y regular. Compra una libra
de cada uno. Usamos arroz glutinoso para arroz glutinoso y salchicha china;
utilizamos arroz normal para arroces fritos y como acompañamiento de la
mayoría de platos de gran formato.
HARINA DE ARROZ:Así como hay dos tipos de arroz: regular y glutinoso, hay dos
tipos de harina de arroz: regular y glutinoso. Usamos harina de arroz normal
como base para muchos de nuestros platos de arroz al vapor, desde tortas de
nabo hasta rollos de arroz. (La harina de arroz glutinoso, que se vuelve
masticable cuando se fríe, se usa a menudo para espesar salsas y en postres,
pero no se usa con tanta frecuencia). Las harinas se ven idénticas, lo que puede
ser confuso. Utilizamos la marca Erawan de Tailandia. La harina de arroz regular
tiene la etiqueta roja.
MAICENA:Aunque no tiene sabor, la maicena es un ingrediente integral
para dominar el salteado. No solo sella los sabores en los alimentos que
se fríen, sino que también agrega cuerpo a la salsa y asegura una capa
uniforme.
ALMIDÓN DE PATATA:A diferencia del almidón de maíz, el almidón de patata es un
almidón de raíz. Aunque uno puede sustituirse por el otro en un apuro,
preferimos la fécula de patata para freír y la maicena para espesar debido a sus
diferentes propiedades a fuego alto.
CAMARÓN SECO:Estos camarones pequeños, salados y secados al sol son los Allen Iversons
del dim sum. Son bombas umami del tamaño de un bocado que tienen un impacto
desproporcionado en tu calidad de vida. Asegúrese de obtener camarones secos que
sean de color naranja brillante, no de color melocotón desteñido.
SETAS SHIITAKE SECAS:Junto con los camarones secos, los hongos shiitake secos
son el arma secreta en la cocina del dim sum. Similarmente ricos en umami,
los champiñones, también llamados champiñones negros secos, encuentran
su camino en sopas, rellenos, platos de arroz, cualquier cosa que se beneficie
de algo de textura, cuerpo y columna vertebral. Mucho más fácil de encontrar
y obviamente con una vida útil más larga que los hongos shiitake frescos,
estos deben hidratarse antes de su uso. Para hacer eso, simplemente remoje
las cosas en agua tibia durante 15 a 20 minutos, hasta que los champiñones
estén tiernos. Retire, seque y estarán listos para usar.
SALCHICHA CHINA (LAP CHEONG):Lap cheong se refiere a todas las salchichas
de China, por lo que es un poco como decir que debes tener embutidos en
tu despensa si vas a cocinar italiano. Pero el tipo de salchicha china que se
usa con más frecuencia en la cocina cantonesa es una variedad muy seca y
muy dulce que también se llama lap cheong. Es un embutido curado al aire
elaborado con carne de cerdo y aderezado, entre otras cosas, con licor. El
tipo de licor, ya sea vino de arroz, vino rosado o licor de sorgo, determina
la dulzura y el carácter de la salchicha. Encontrará paquetes de las cosas en
la mayoría de las tiendas de comestibles asiáticas. Obtenemos el nuestro
de Sun Ming Jan en Hester Street. Hace cameos en elarroz meloso con
salchicha chinay elpastel de nabo, pero a veces también lo corto en dados y
lo doblo en huevos cuando preparo tortillas para mis hijos.

SAMBAL OELEK:Cierto, el sambal oelek proviene de Indonesia, no de China, pero

somos grandes admiradores de esta pasta picante como el infierno hecha con
chiles frescos molidos y vinagre. Algunos sambal oelek contienen sabores
adicionales, pero preferimos el de Huy Fong, que no tiene nada más que
vinagre, pimientos y sal.
CHILE ROJO EN ESCABECHE:Otra dotación de calor y especias proviene de
Guizhou, en el centro-sur de China, una provincia que combina el estilo
Szechuan que busca el calor con el amor por todas las cosas agrias. Esto se
encarna mejor en estos chiles rojos en escabeche. Usamos el Gallo en el
Mountain Top Brand, a menudo abreviado como Cock Brand, que
siempre me hace reír.
ACEITE DE CHILE:El último agente especiado de Guizhou es el aceite de chile, una
mezcla de anís estrellado, canela, hojas de laurel, hojuelas de chile, granos de
pimienta de Szechuan y un montón de otras especias suspendidas en aceite.
Usamos Spicy Chili Crisp o Dynasty Hot Chili Oil de Lao Gan Ma. Deberías poner
esto en todo.
AJO FRITO:Aunque es relativamente fácil de hacer, tenga a mano un frasco de ajo
frito en los casos en que solo se necesita una pizca como guarnición. Está
disponible en la mayoría de las tiendas de comestibles asiáticas. Usamos la marca
Aroy-D, pero Maesri es una buena alternativa.

CÓMO FUNCIONA TODO ESTE LIBRO

Como dije, el dim sum no se trata de reservar horas del día para
escuchar los podcasts de NPR y preparar tranquilamente festines
elaborados con cien componentes, mil técnicas, puntos y rayas de
salsa y otros tipos de frivolidades comestibles. No es que haya nada
malo en eso, pero eso no es lo que es.
Dim sum es un sistema ideado para crear la máxima delicia con el mínimo
esfuerzo. Es elaborado y consumido por personas para quienes el tiempo es
un recurso preciado. Con ese fin, desde tiempos inmemoriales, las cocinas de
dim sum han optimizado sus menús, construyendo mansiones a partir de
unos pocos bloques de construcción básicos utilizados sabia y repetidamente.
Dim sum se parece más a una obra de teatro de Harold Pinter con algunos
personajes bien desarrollados que a una revista de Las Vegas. Dim sum es
como SEAL Team Six en lugar de un pelotón de infantería, ágil pero no
gigantesco. Dim sum es como Philip Glass, no como Arnold Schoenberg: un
vocabulario limitado de notas, repetidas astutamente. Es más Mondrian que
Bonnard. Es como la Royal Air Force en la Batalla de Gran Bretaña: nunca ha
dependido tanto de tan pocos. Hay más símiles en este párrafo que
componentes en el dim sum tradicional.
Francamente, cómo capturar eso en un libro ha sido un desafío. Toda la
premisa de los libros de cocina es llenar sus páginas con suficientes palabras,
técnicas, fotografías y cualquier otra cosa para que cuando llegues a casa no
te sientas engañado. Ojalá no lo hagas, pero .
Hacer trampa es lo que hace la cocina dim sum. engañamos al tiempo. Engañamos a
la energía. Estoy perfectamente feliz de admitir que Nom Wah, como todos
otro salón de dim sum en la Tierra, es un juego de trileros. Creamos banquetes que
alimentan a miles de personas, banquetes que alimentan a familias de personas, con una
lista de ingredientes asombrosamente corta.
Así que ese es el secreto y así es como funciona este libro. Pensé
que la forma más útil de compartir estas recetas sería diseñar el
sistema organizativo de la cocina, es decir, el andamiaje
epistemológico, desde el principio. Esta es la Gran Teoría del Dim Sum
y será su guía para el resto del libro.

RELLENOS VERSUS ENVOLTURAS

Dim sum se puede dividir en dos. Están los envoltorios y están los rellenos.
De envoltorios, estamos hablando de todo, desde tofu sedoso hasta piel de
cristal translúcido, rollos de arroz lechoso y gelatinoso, bao de levadura y
más. De los rellenos, pues cualquier cosa que no sea un envoltorio puede
ser un relleno. (También, a veces, la envoltura es el relleno.) Primus inter
pares son los tresRellenos maestrosusamos una y otra vez. Ellos son las
Relleno maestro de cerdo, laRelleno maestro de camarones, y el Relleno
maestro sin cerdo sin camarones. Encontrarás estas recetas al principio de
laalbóndigascapítulo porque ahí es donde comienza su historia. A
diferencia de otros rellenos más versátiles, como las costillas de cerdo al
vapor, que se pueden comer con o sin funda, estos Master Fillings se
sienten expuestos cuando no se empanizan. Son como cangrejos
ermitaños sin sus caparazones. Pero son compañeros confiables, versátiles
y confiables, el tipo de rellenos que puede llevar a un cóctel o una
inauguración de arte y se mezclarán muy bien.
Al igual que los rellenos, algunos envoltorios son codependientes y otros tienen
un sentido saludable de sí mismos. Bao, por ejemplo, puede ser un bao vacío o un
bao lleno. Los rollos de arroz pueden ser simples o rellenos. Pero una bola de masa
sin un relleno de bola de masa no es algo. Es una nada. La piel de tofu sin sus
entrañas es una tragedia. En el mejor de los casos, los envoltorios son contenedores,
métodos de transporte y láminas de carbón para su carga de proteínas. Son la
identificación del ego de los empastes y nunca deben darse por sentadas.
MEDIO:Albóndigas De Cerdo Fritas Especiales De La Casa
FONDO:Wontons de col rizada y patata dulce

HACIA LA DERECHA DESDE LA PARTE SUPERIOR IZQUIERDA:Har Gow;Cerdo Siu Mai;Albóndigas De

Cerdo Fritas Especiales De La Casa;Camarones y hoja de guisante de nieve Har Gow;Camarones Y
Cebollino Har Gow
 Las tres grandes técnicas

As una consecuencia de sus orígenes como tarifa de casa de té al borde de la carretera, la mayoría
los platos tradicionales de dim sum se cocinan al vapor. Un buen número en
estos días también se fríen o saltean (la freidora realmente no entró en la
cocina de dim sum hasta el siglo XX). Gran parte de la acción ocurre en el wok,
que, como se señaló, es una herramienta versátil.
En cuanto a las técnicas que utilizamos, hay dos que cobran gran
importancia. Nosotros al vapor. Freímos en sartén. (También freímos,
horneamos y asamos, pero mucho menos.) En lugar de escribir estas
instrucciones una y otra vez, aquí pongo las técnicas básicas. El método a
continuación presupone que tiene un wok, una sartén y una vaporera que,
si siguió nuestros consejos, ya habrá comprado. Sin embargo, la lógica de
las técnicas se mantiene incluso con una olla grande con tapa para
reemplazar el wok y una sartén para reemplazar la vaporera.

CÓMO AL VAPOR

Cocer al vapor es quizás lo que distingue al dim sum de todas las demás cocinas del
mundo amantes de las bolas de masa hervida. Vaporizamos todo en Nom Wah en un
vapor industrial Vulcan. En casa, recomiendo cocinar al vapor en un wok. Los tiempos
de cocción al vapor varían según la densidad y el tamaño de lo que esté cocinando al
vapor. Pero la configuración general para cocinar al vapor en un wok es la siguiente.

Llene el wok con suficiente agua para llegar al borde inferior de la

vaporera, pero no tanto como para que la línea de flotación quede por encima
de la cama de alimentos. Cubra el fondo de la vaporera con papel o una hoja
de loto o algo así para que los pedacitos no se caigan por las grietas. (Si cocina
albóndigas o bao al vapor, no necesitará forrar la vaporera). Coloque lo que
necesite cocinar al vapor en la canasta, dejando suficiente espacio entre los
artículos. Llevar el agua a ebullición y vapor para el deseado
duración. Si necesita más agua, el agua tiende a evaporarse, agregue
agua hirviendo, no fría, para no detener el vapor.
Si ustedhacerquieres hacerlo tú mismo, solo usa un plato en una olla. Todo lo que
necesitas es papel de aluminio y un plato que quepa en tu olla. Llene una olla con ½ pulgada
de agua. Luego, haga una especie de trípode con papel de aluminio formando tres bolas del
tamaño de una pelota de golf y colocándolas en el fondo de la olla, asegurándose de que la
parte superior quede por encima de la línea de flotación. Apoyar el plato sobre el papel de
aluminio, tapar y cocinar al vapor. Este método es especialmente útil al hacer rollos de arroz,
en los que usará un molde para pasteles en lugar del plato.
 Puede poner cualquier cosa en el vaporizador, siempre que no sea tan pequeño
que caiga a través de los agujeros hacia las aguas turbulentas de abajo.

CÓMO FREIR
Para la mayoría de los ingredientes fritos, es mejor usar una sartén antiadherente.
En el caso de las albóndigas, las freímosdespuéscocinamos al vapor, para imbuirlos
de esa envoltura agradablemente crujiente y ligeramente dulce. Para preparar,
caliente el aceite neutro a fuego medio-alto en una sartén antiadherente grande
hasta que brille. Coloque las albóndigas al vapor, doble hacia un lado, en la sartén
comenzando desde el centro hacia afuera. Voltee después de un minuto, deje dorar
por otro minuto, luego retírelo a un plato forrado con toallas de papel cuando esté
dorado.

CÓMO SALTEAR EN UN WOK

Hay una razón por la que saltear en el wok es la última estación en las cocinas
cantonesas tradicionales. Los woks se calientan tanto que la diferencia entre
quemarse hasta el infierno y estar agradablemente crujientes es de unos
pocos milisegundos. Pero el superpoder de transferencia de calor del wok
también es la fuente del wok hei, el famoso "aliento de wok" cantonés, las
reacciones alquímicas que ocurren entre las especias y los fideos, las
proteínas o cualquier otra cosa que tengas allí a temperaturas tan
astronómicas.
La clave para saltear en un wok es la agitación constante y la
prontitud. Ver a Wun Gaw en el wok es como estar en el foso de una
carrera de F1. Los ingredientes entran con una mano mientras que la
otra, agarrando el asa, ya está lanzando los ingredientes en elegantes
bucles. Usamos la técnica de salteado especialmente en los últimos
capítulos. Debe hacerse en forma de minutos. Solo recuerda agitar
constantemente.
En cuanto a los envoltorios, las recetas de los mismos y sus técnicas para doblar
o enrollar se encuentran en su capítulo correspondiente; albóndigas por albóndigas,
bao por bao, y panecillos y arroz para esos también.
 Bao

EN SENTIDO HORARIO DESDE ARRIBA:Bao de verduras;Bollos Especiales De Cerdo Asado De La Casa;Mantao

Atras en los primeros días del dim sum, no había hornos a lo largo del Silk
Road, así que todo, incluido el pan, se cocinaba al vapor, un proceso mucho más
simple que hornear. Una de las mejores cosas que emergieron de las nubes de
vapor fueron los bao, rollos esponjosos de masa húmeda de color blanco lirio
rellenos con bocados de proteína.
Podrías escribir un libro de cocina completo, diablos, incluso llenar una
biblioteca, con recetas para bao. Bao simplemente significa un panecillo relleno, y un
panecillo relleno puede ser tan bueno y variado como lo que sea que contenga. En el
mundo del dim sum y, en general, de la comida china para llevar (que es la mayoría
de la comida china), el bao ocupa un lugar privilegiado. Es el refrigerio callejero más
atractivo y divertido (y más pegajoso y bueno). no necesitas
palillos. No necesitas un plato. Solo necesitas manos y boca.

Cuando era niño, me uní alegremente al Ejército Bao. Corriendo de la tutoría

de Kaplan a la escuela de chino los sábados por la mañana, solía comprar un
panecillo humeante por 50 centavos en la sencilla panadería Mei Li Wah y
comerlo mientras corría detrás de mi madre, que se negaba a reducir la
velocidad por mí. Ahora hago lo mismo con mis hijos. Bao alimenta a todos,
desde estudiantes que se apresuran a llegar a la escuela hasta jornaleros, con
solo unos minutos para recargarse antes de las horas de trabajo. Es un elemento
básico de las panaderías y cafeterías de Chinatown que sirven como lugares de
reunión y terceros lugares para personas mayores con ingresos limitados pero
con mucho tiempo libre. Entra en Tai Pan Bakery en Canal Street, uno de mis
favoritos, y verás bao dulces y salados, desde bollos de piña con tapa amarilla (bo
lo bao) hasta bollos de frijoles rojos y mantao, el más básico de todos los bollos:
vacío bollos al vapor.
A diferencia de la mayoría de los dim sum, el bao proviene
originalmente del norte de China, donde los principales carbohidratos eran
el trigo y el mijo, a diferencia del arroz del sur. Los historiadores culinarios
señalan el nacimiento del mantao en el período de los Tres Reinos en el
siglo III d.C. Es una historia loca. Espero en Dios que sea verdad. Se dice
que este canciller, Zhuge Liang, regresaba a su hogar en el norte después
de someter a un grupo de "bárbaros" del sur. Estos bárbaros tenían la mala
costumbre de usar cabezas humanas como sacrificio. Entonces, cuando mi
hombre Zhuge no pudo hacer que sus tropas victoriosas cruzaran el río Lu
(el río era turbio y peligroso), estos "bárbaros" del sur, ahora conquistados,
sugirieron que decapitara a algunas de sus tropas, arrojara sus cúpulas al
agua para apaciguar a la gente. dioses del río, y vadear el río. Zhuge
objetó. Pero lo que hizo fue que sus hombres envolvieran en masa un trozo
de carne de res y de cordero, aquellosal río para engañar a los dioses.
Funcionó. Llamó a los bollos "cabezas de bárbaros", o en cantonés,mantao.
dejaré que elgweilotener a su Conde de Sandwich con su adicción al juego
con una sola mano. Tomaré a Zhuge Liang y sus cabezas bárbaras
cualquier día de la semana.
 Masa Bao Básica
HACE 10 BOLLOS

Lo que hace que nuestros panes sean tan buenos es que usamos una mezcla de
levadura y polvo de hornear como agentes leudantes en la masa. Muchos
restaurantes confían únicamente en el polvo de hornear para la levadura, pero eso
conduce a una masa amarga y pegajosa. Sin embargo, agregar levadura a la mezcla
le da al pan esponjoso.

1 cucharadita de levadura seca

activa 1½ tazas de agua tibia
3 tazas de harina para todo uso
6 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de aceite neutro 1½
cucharaditas de polvo de hornear

ENel tazón de una batidora eléctrica equipada con el accesorio de gancho para
masa, tamice la harina y el azúcar. Agregue la levadura y el polvo de hornear.

AGREGARel agua y el aceite lentamente mientras se mezcla a la velocidad más baja hasta
que se forme una bola de masa suave, de 1 a 2 minutos. (También puede hacerlo a
mano, aunque llevará más tiempo).
CUBRIRla masa con un paño húmedo y dejar reposar por aproximadamente 2 horas,
hasta que duplique su tamaño. (Este es un momento perfecto, por cierto, para hacer
los rellenos para el bao).
GIROExtienda la masa sobre una superficie plana y amase suavemente con la
mano hasta que la masa vuelva a estar suave, aproximadamente 5 minutos. Si la
masa está seca, agregue 1 a 2 cucharaditas de agua. Tapar con un paño húmedo
y dejar reposar otros 15 minutos.
TIEMPOla masa descansa, coloque diez moldes para cupcakes aplanados
(alternativamente, puede cortar un trozo grande de papel pergamino en diez
cuadrados de 4 × 4 pulgadas). Estos son tus posavasos bao.
Ahaga los bollos, enrolle la masa en un tubo de aproximadamente 2 pulgadas
de diámetro y 1½ a 2 pies de largo y divídala en 10 partes iguales.
VOLVER A ENROLLARcada trozo de masa en un disco de aproximadamente 4½ pulgadas de diámetro
y aproximadamente ¼ de pulgada de espesor. Deben ser más gruesos en el centro y más
delgados alrededor de los bordes.
AGREGARunas 2 cucharadas de relleno hasta el centro de la masa y plegar los bollos
hasta que queden cerrados por arriba.
COLOCARsubir un vapor de acuerdo con las instruccionesaquí. Coloque cada panecillo en un
molde para cupcakes (o un cuadrado de papel pergamino) y cocine al vapor durante 12
minutos hasta que el panecillo esté firme al tacto con un poco de elasticidad. Servir
inmediatamente.

COMO RELLENO Y CERRAR UN BAO

PASO 1.Sostenga el disco de masa en una mano.
PASO 2.Coloque 2 cucharadas de relleno en el centro.
PASO 3.Cierra el bao ligeramente ahuecando tu mano suavemente.

ETAPA 4.Usando el pulgar y el dedo índice de la mano opuesta, junte un poco de masa
para formar un pliegue de ¼ de pulgada de profundidad. Presione firmemente para
sellar. Use su dedo medio para juntar el siguiente pliegue, luego transfiera ese
pliegue para unir el pliegue anterior entre el pulgar y el índice, presionando juntos
nuevamente. Avanzar los dedos alrededor del borde, juntando, pellizcando y
presionando, de 12 a 14 pliegues. A medida que avanza, use el pulgar de la mano
que sostiene el bao para meter el relleno ligeramente hacia abajo.
PASO 5.Una vez que se hayan juntado todos los pliegues, retuerza los pliegues
para ayudar a sellar el bao y hacer que se vea bonito.
Mantao
 HACE 15 BOLLOS

Los mantao son los más básicos de todos los bao. Son bao incipiente, bao
potencial, bao primordial y futuro. Pero también son deliciosos por derecho
propio. Las claves de dicha delicia son dos: primero, agregar un poco de leche
antes de amasar la masa, y segundo, hacer el mantao más pequeño que el
bao relleno. Cada uno debe tener aproximadamente 2 pulgadas de diámetro.
Mantao siempre me recuerda a un bagel chino sin agujeros, más aún cuando
le echamos el condimento Everything Bagel encima, como se muestra en la
imagen.

1 cucharadita de levadura seca

activa ¾ taza de agua tibia
3 tazas de harina para todo uso
5 cucharadas de azúcar
¼ taza de aceite neutro
¼ taza de leche entera
2½ cucharaditas de polvo de hornear
1 cucharada de condimento Everything Bagel (opcional: Trader Joe's es excelente;
alternativamente, use 1 cucharadita de semillas de sésamo tostadas, 1 cucharadita de
semillas de amapola, 1 cucharadita de ajo frito y 1 cucharadita de sal)

ENel recipiente de una batidora eléctrica equipada con el accesorio de gancho

para masa, disuelva la levadura en el agua tibia.
TAMIZARla harina y el azúcar en un tazón grande aparte. Agregue a la mezcla de
levadura, luego agregue el aceite neutro y la leche.
MEZCLAen la velocidad más baja hasta que se forme una bola de masa suave, de 1
a 2 minutos. (También puede hacerlo a mano, aunque llevará más tiempo).
CUBRIRla masa con un paño húmedo y dejar reposar por aproximadamente 2 horas, hasta que
duplique su tamaño. Una vez reposada, extienda la masa sobre una superficie bien enharinada
hasta formar un tubo de aproximadamente ¼ de pulgada de grosor y de 18 a 24 pulgadas de
largo.
A PARTIR DEcon el borde más cercano a ti, enrolla la masa en un cilindro,
como si estuvieras formando un Cinnabon. Cortar el rollo a lo largo cada ½
pulgada en 15 piezas. Si desea animar su bao, espolvoree cada bollo con el
condimento Everything Bagel y presione suavemente el condimento en la
masa.
COLOCARsubir un vapor de acuerdo con las instruccionesaquí, agregue el mantao y cocine al
vapor durante 8 a 9 minutos hasta que el panecillo esté firme al tacto con un poco de
elasticidad. Servir inmediatamente.
Bollos especiales de cerdo asado de la casa (Char Siu Bao)
HACE 10 BOLLOS
En cuanto al relleno, esta es solo una forma de utilizar el siempre versátil char siu,
que también encontrarás en elComida familiar Char SiuyFideos Char Siu. De hecho,
el bao de cerdo a la barbacoa es una excelente manera de usar las sobras después
de un festín. Pero siéntete libre de experimentar con lo que pones en el baño.
— Lo preparé con fideos de vidrio (¡carbohidratos sobre carbohidratos!) o sobras de carne
molida en casa, pero tenga en cuenta que un relleno demasiado líquido hará que su bao se
empape y nadie quiere un panecillo empapado.

1 cucharada de aceite neutro

⅔ taza de cebolla blanca finamente picada 2
cucharadas de azúcar
2 cucharadas de salsa de soja ligera 3
cucharadas de salsa de ostras 4
cucharaditas de aceite de sésamo
tostado 4 cucharaditas de salsa de soja
oscura 3 tazas picadasChar siu 1
cucharadita de maicena
2 cucharadas de agua
1 recetamasa bao basica

CALORel aceite neutro en un wok a fuego medio-alto hasta que chisporrotee.

Agregue la cebolla y saltee durante 1 minuto o hasta que las cebollas se vuelvan
transparentes. En un tazón pequeño separado, mezcle el azúcar, la salsa de soya
ligera, la salsa de ostras, el aceite de sésamo tostado y la salsa de soya oscura
hasta que estén completamente combinados. Baje el fuego de su wok a medio-
bajo y agregue el char siu y la mezcla de salsa. Cocine, revolviendo a fuego medio
bajo hasta que la mezcla comience a burbujear y el azúcar se disuelva,
aproximadamente 5 minutos.
ENEn un recipiente aparte, combine la maicena y el agua para crear una
lechada, que actuará como espesante.
TIEMPOtodavía burbujeante, añadir la lechada y remover inmediatamente para que
se incorpore bien. Revolviendo constantemente, vuelva a hervir/burbujear y luego
retire del fuego.
COLOCARa un lado para que se enfríe (si hace el relleno con anticipación, cubra
y refrigere para evitar que se seque).
LLENARel bao según las instruccionesaquí. Configure un vaporizador de acuerdo
con las instrucciones.aquí, agregue el bao y cocine al vapor durante 12 a
15 minutos hasta que el bollo esté firme al tacto con un poco de elasticidad. Servir
inmediatamente.
 Bao de verduras

HACE 10 BOLLOS

La dieta cantonesa tradicional era extremadamente vegetariana. La

carne era cara y la mayoría de la gente era pobre, así que. . . ahí tienes.
En los Estados Unidos, sin embargo, por una variedad de razones extrañas y
sórdidas, la carne suele ser más barata que las verduras, por lo que el dim sum
tiende a ser pesado en la carne. Especialmente para los inmigrantes chinos de
primera generación, la capacidad de comer carne en casi todas las comidas era
un indicador de que finalmente lo habían logrado. Así que este bao de vegetales
no vino de Wun Gaw en Nom Wah OG sino de Julie Cole en nuestra rama más
contemporánea, Nom Wah Nolita. Muy pronto nos dimos cuenta de que si
íbamos a tener un negocio de almuerzos sostenible, necesitábamos ofrecer
algunas opciones vegetarianas. Fue divertido volver a los hábitos alimenticios
cantoneses de hace cien años para encontrar inspiración para el fast casual
moderno, pero el tiempo es un círculo, bla, bla, bla, y no se puede discutir con la
pura satisfacción de vivir del gai lan salteado con crocante. trozos de brotes de
bambú.

NOTA:Necesitarás hacer el relleno la noche antes de hacer tu bao.

½ cucharadita de sal kosher, y más para

blanquear 2 libras de brócoli chino (gai lan)
2 cucharadas de aceite neutro
½ taza de brotes de bambú enlatados, picados
½ taza de tofu seco picado (también llamado piel de tofu) 1
cucharada de aceite de sésamo tostado
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de glutamato monosódico

1 recetaMasa Bao Básica

TRAERuna olla grande de agua con sal a hervir.

ENTRETANTO,en un tazón grande, haga un baño de hielo llenando el tazón
hasta la mitad con hielo y cubriendo el hielo con agua fría.
BLANQUEARel brócoli en el agua hirviendo, sin revolver, durante 5 a 10 segundos, hasta
que los verdes se vuelvan vibrantes. Use una cuchara ranurada para transferir
cuidadosamente el brócoli al baño de agua helada. Revuelva el brócoli en el agua para
asegurarse de que se enfríe uniformemente, luego transfiéralo a un plato forrado con
toallas de papel para escurrir.
UNA VEZel brócoli se escurre y se enfría, se corta en trozos de ¼ de pulgada y se
coloca en un tazón mediano. Drene cualquier exceso de líquido del recipiente.
CALOR1 cucharada de aceite neutro en una sartén mediana. Agregue los brotes
de bambú y cocine durante 2 a 3 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que
se desarrolle algo de color. Transfiera a un plato forrado con toallas de papel
para drenar.
AGREGARlos brotes de bambú al cuenco con el brócoli. Agregue la cuajada de frijoles
secos, 1 cucharada restante de aceite neutro, aceite de sésamo tostado, azúcar, sal y
glutamato monosódico. Mezcle el contenido del tazón hasta que esté
completamente combinado. Cubra y refrigere durante la noche o hasta por 10 horas
para reafirmar el relleno.
CUÁNDOestá listo para usar el relleno, retírelo del refrigerador, escurra el exceso
de líquido y revuelva. Llene el bao de acuerdo con las instrucciones.aquí.
Configure un vaporizador de acuerdo con las instrucciones. aquí, agregue el bao
y cocine al vapor durante 12 a 15 minutos hasta que el bollo esté firme al tacto
con un poco de elasticidad. Servir inmediatamente.
 El hombre: el tío Wally Tang
Lo primero es lo primero, dejemos de lado que el tío Wally no es misangre tío, al
igual que el Gran Hermano Kong (Wun Gaw), el chef de Nom Wah, es en realidad mi
hermano mayor. Tío, en chino como en muchas otras culturas, es un título de
respeto. El es mitíoWally, miguauWally, mitíoCriajo. (También es cierto que Wally no
es su nombre de pila, como tampoco Wilson es el mío. Él es Tang Gum Wor; yo soy
Dong Wai.) ¡Bienvenido al maravilloso y complicado mundo de los logogramas! Es
cierto que el tío Wally procedía del mismo barrio llamado Tong On y mi familia
comparte nuestro apellido, pero Tang es el equivalente toisanés de Smith, y no nos
conocíamos en el continente. Pero el tío Wally ha estado en mi vida desde que tengo
memoria. Y él siempre ha sido viejo.
Hacer que el tío Wally hable es como sacarle los dientes. Hacer que hable del pasado es como
sacarle los dientes a una vaca. Hacer que hable de sí mismo en el pasado es como sacarle los
dientes a un cuervo. Mi tío biológico, Fred, que conoce a Wally desde siempre, dice que siempre
ha sido callado. Ahora que tiene más de ochenta años, Wally habla aún menos. En su mayoría,
observa el mundo moverse a su ritmo frenético: tranquilos ojos marrones bajo cejas grises
rebeldes, un cigarrillo colgando de sus labios, al estilo de Gary Cooper.
— desde la quietud de su club social en Ludlow Street. Pero eso no significa que no
tenga una historia que contar.
Hoy, el tío Wally pasa la mayor parte de su tiempo en la Asociación Tong On, un
edificio de cuatro pisos que él y un grupo de otros toisaneses compraron en la década de
1980 por unos pocos miles de dólares. Pasa el rato en el salón del tercer piso en medio
de una mezcolanza vibrante de calendarios, bolsas de compras, linternas rojas, plantas
falsas, cajas de bocadillos chinos y miles de fotografías pegadas en las paredes. Cuando
le pido al tío Wally que me cuente la historia de Nom Wah, gruñe: “Ya te lo conté todo”.

Lo sé, tío Wally, digo, pero quiero escucharlo una vez más. es para unlibro! Su
rostro permanece impasible y se acerca para agarrar un cigarrillo de su paquete
dorado y rojo de cigarrillos Double Happiness. Con la reticencia de quien nunca
pregunta, comienza a contarme su vida.
Wally tenía once años cuando llegó a Hong Kong desde Guangzhou al final de la Segunda
Guerra Mundial. En ese momento, sus padres habían muerto y él quedó al cuidado de su
hermana, que en ese momento tenía trece años. Los niños Tang formaron parte de una gran
avalancha de inmigrantes chinos que huían a la colonia británica de la guerra civil
nacionalista-comunista que había comenzado en 1927, se extinguió en 1937 y luego se
reavivó al final de la Segunda Guerra Mundial con terrible ferocidad. Particularmente para
aquellos en el sur de China, Hong Kong fue refugio de la tormenta. De 1945 a 1951, Hong
La población de Kong se disparó de 600.000 a 2,1 millones. Sin saber mucho sobre nada, y
siendo más pequeño que los otros chicos pero también más inteligente, Wally encontró
trabajo en el mundo abarrotado y caótico de las cocinas de dim sum de Hong Kong.
 Incluso entonces, Hong Kong era para el dim sum lo que Roma es para el cacio e pepe o lo
que el Sur es para la barbacoa. Aunque tenía poco en común con la alucinante metrópolis vertical
de hoy, las arterias y los capilares de la ciudad estaban obstruidos con porros de dim sum del
tamaño de un armario, que abastecían a la afluencia de millones de inmigrantes cantoneses, en
su mayoría pobres. Wally pasaba las noches en un piso lleno de gente, durmiendo en el suelo, y
los días en la cocina.
Durante cinco años, Wally vio poca luz del día. La suya era una existencia nebulosa, bañada
por el vapor de miles de har gow y siu mai, o la luz del día artificial de la noche de Hong Kong. Las
únicas excepciones, por supuesto, eran las breves pausas para fumar permitidas cada dos horas.
(A los doce años, Wally era un fumador entusiasta y comprometido.) Bajo la tutela de chefs cuyos
nombres se evaporaron hace mucho tiempo, Wally aprendió los conceptos básicos del dim sum:
cómo picar los camarones para har gow, dejando solo la textura suficiente; cómo moler la carne
de cerdo para siu mai; cómo suspender char siu en ese punto exacto de dulzura y sedosidad y
convertir la harina de arroz y el agua en diversión cheung sedosa. Aprendió las lentas sutilezas
del vapor y superó su miedo juvenil a la peligrosa llama danzante del wok. Luego, le enseñaron
las complejidades de doblar las pieles de las albóndigas en lo que le parecían monederos
increíblemente delicados. Una de las ventajas de trabajar de niño: sus pequeños y ágiles dedos
hacían que sus pliegues de bola de masa fueran particularmente refinados.

Eventualmente, Wally encontró un lugar en la cocina de una panadería de Hong Kong y comenzó a
perfeccionar su largo aprendizaje en los pasteles de luna, los pasteles pequeños e intrincadamente
decorados que hoy en día se comen tradicionalmente durante el Festival del Medio Otoño, pero que en
ese entonces estaban disponibles y se comían durante todo el año. Siempre pensé que la cubierta de
hojaldre de los pasteles venía en solo dos variaciones: rellena con frijoles rojos o pasta de semillas de
loto. Pero Wally resopla y sacude la cabeza burlonamente. “Había muchas variedades, Wilson: jamón
curado de Jinhua, melón de invierno de Chaozhou, coco, pastel de luna de vieiras secas, pasteles de
luna de cinco nueces. Los hicimos todos”. Todos los días, la cocina producía miles de estos pasteles de
luna, que eran devorados de un solo bocado con un trago de té por personas tan presionadas como
Wally, que corrían de un lugar a otro.
Para 1950, Wally había pasado una tercera parte de su vida en las cocinas y pisos
abarrotados de Hong Kong y la tercera antes de la desesperadamente pobre en Guangzhou.
No sabía qué más había por ahí. Las historias de América que llegaron flotando a través del
océano tenían un olor fabuloso. Pero sabía que no quería pasar el resto de su vida donde
estaba, haciendo lo que estaba haciendo. Se despidió de su hermana, la última familia que le
quedaba, falsificó sus documentos de identidad convirtiendo los cuatro en dos, envejeció
instantáneamente dos años (en otras palabras, él mismo envejeció más de dieciocho) y
encontró pasaje en un enorme buque cisterna oceánico de casco oxidado. . Al carecer de
fondos para pagar su viaje, aceptó un trabajo como custodio a cambio de su pasaje. Fue un
viaje largo, primero a Sídney, luego a Londres, Los Ángeles, Panamá y Nueva York, y debe
haber sido duro, pero cuando presiono para obtener más detalles, Wally juguetea con su
encendedor y no responde. Empiezo a entender un poco mejor sus silencios. A poco menos
de cien libras en un buque de varias toneladas, destinado a un
futuro incierto escrito en un idioma desconocido, por supuesto que mantienes la boca cerrada y
los ojos abiertos.
Wally dice que abandonó el barco en Nueva York a causa de los cigarrillos. “En Hong
Kong”, me dice, “había tantas opciones diferentes. En Nueva York sólo había dos: unas
sin filtros a veintidós centavos y otras con filtros a veintitrés centavos”. Le pido que me
aclare. Mi cantonés es bueno, pero tal vez me perdí algo. ¿Será realmente cierto que
echó la suerte de su vida basándose únicamente en la sencillez de elegir entre dos tipos
de cigarrillos? (Y, por supuesto, en 1950, había literalmente cientos de marcas de
cigarrillos, desde Chesterfields hasta Lucky Strikes, anunciadas en cada superficie plana
de Nueva York). Pero él es inflexible. “Dos tipos de cigarrillos. Dos precios. Sabía que era
un buen país”. Cualquiera que sea su razonamiento, en el otoño de 1950, Wally se unió a
la ola de inmigrantes chinos en los Estados Unidos, desembarcar en algún lugar del sur y
tomar un tren a la ciudad de Nueva York. Cuando Wally llegó a Penn Station, caminó
hacia el sur por las avenidas hasta que los letreros de las calles estuvieron escritos en
chino. Aunque la guerra había llevado al gobierno de EE. UU. a suavizar su jodida política
de exclusión racista y permitir que más chinos entraran legalmente, Wally llegó aquí sin
documentos.
Lo fue para Wally como lo ha sido para los millones de inmigrantes antes que
él y los millones que le siguieron. El éxito no estaba garantizado, ni tampoco la
supervivencia. Tampoco el fracaso o la pobreza. Nada estaba garantizado. Era un
hombre, un niño en realidad, por su cuenta, el garante de su propio futuro. Sin
conocer a nadie, sin poseer nada, Wally encontró un departamento en el 109 de
Ludlow Street, compartiendo el espacio con un grupo de otros solteros chinos.
Consiguió un trabajo en algún lugar de Nueva Jersey lavando platos en un
restaurante chino por $160 al mes. Al igual que en Hong Kong, su existencia se
dividía a partes iguales entre trabajar y dormir, con pequeños minutos para
fumar. (Gastó el centavo extra para los cigarrillos con filtro). Entonces, un día,
unas semanas después de su llegada, Wally perdió su viaje a Nueva Jersey, no
tenía idea de cómo llegar allí,
Incluso entonces, Nom Wah ya tenía treinta años, y aunque el bloque en sí se veía
muy diferente de lo que es hoy (por ejemplo, el búnker de concreto de una oficina de
correos todavía era un lote vacío), el interior de Nom Wah era muy similar: el mismo
sonido metálico y clamor, la misma bienvenida trillada. Wally, de diecisiete años,
ahora perdido y accidentalmente inactivo, bebía té a solas hasta que May Choy, la
propietaria de Nom Wah, entabló una conversación. May, a decir de todos, una
mujer ingeniosa, cuyos instintos maternos y comerciales funcionaban en armonía
sincrónica, quería saber quién era Wally, de dónde era, qué había hecho, qué hacía
ahora y cuánto ganaba. pagado. Cuando descubrió que él había sido cocinero de dim
sum en Hong Kong, supo que tenía a su hombre. Lo llevó de regreso a la cocina, le
ofreció $20 más al mes de lo que ganaba en Nueva Jersey,

Wally se quedó en Nom Wah durante los siguientes sesenta años. Al principio, trabajó como
lavaplatos. Silencioso, con la piel suavizada por el agua hirviendo, pero mirando, mirando,
siempre mirando el bullicio de la cocina. Lo que no vio fue a nadie mejor que él
haciendo dim sum. De hecho, lo que notó fue que nadie sabía realmente lo que
estaban haciendo. Como él, el resto del personal de cocina estaba allí porque
necesitaba trabajo. A diferencia de él, no habían pasado los últimos cinco años en el
crisol de las cocinas de Hong Kong.
Estos hombres, porque todos eran hombres, eran mayores que Wally y también más grandes.
Así que sabía que tenía que ser cuidadoso en la forma en que les enseñaba, político en la forma
en que navegaba por la jerarquía de la cocina, tal como era. Con la menor cantidad de palabras
posible, comenzó a impartir el conocimiento que había adquirido sobre el dim sum. El hecho de
que Wally usara su conocimiento a la ligera y lo diera libremente pronto le hizo ganar amigos,
incluido un joven cocinero llamado Wun Gaw. May y Ed Choy también tomaron nota de Wally y lo
ascendieron de lavaplatos a chef en cuestión de meses. Y así fue como Wally comenzó a construir
una vida para sí mismo en Estados Unidos, una bola de masa a la vez. Pagado un salario digno
con un trabajo estable, finalmente, comenzó a sentirse más firmemente en el mundo. A través de
un amigo, conoció a una mujer china nacida en Estados Unidos llamada Sok Tang Yuen. Se
casaron en 1959 y se mudaron a un apartamento en Pike Street. Con un poco de dinero, él y un
grupo de toisanese compraron el edificio de la calle Ludlow. Lo amueblaron con sofás y mesas
comprados con un gran descuento a un habitual de Nom Wah que trabajaba en Macy's.

A medida que Wally se hizo suyo, los Choy gradualmente cedieron las riendas del
negocio. Estaban envejeciendo y el restaurante, que siempre había pasado por
encima del negro, había caído en el rojo. Para 1974, los Choy debían $30,000 a varios
acreedores. Cansados de la rutina, acordaron vender Nom Wah a Wally a cambio
del saldo. Y así, un cuarto de siglo después de aterrizar en Estados Unidos, mi tío
Wally se convirtió en el guardián de Nom Wah.
Cuando entré en escena, Wally tenía cincuenta y tantos años y Nom Wah estaba en
declive. Se aferró al restaurante no como un negocio sino como un motivo de orgullo.
Nom Wah era lo que tenía que mostrar para su vida. Nom Wah había sido el motor que
había ayudado a sus hijos a ir a la escuela. Nom Wah le había dado compra en este país.
Era una institución que había ayudado a construir, un pequeño espacio en la Tierra del
que era responsable. Pero se había cansado de cargar con la carga y deseaba, a su
manera tranquila, disfrutar el resto de sus años en el ocio.
En estos días, no veo al tío Wally con demasiada frecuencia, tal vez algunas veces al año,
para una gran fiesta del Año Nuevo Lunar que tiene en la asociación y durante el Festival del
Medio Otoño. Incluso durante esas ocasiones festivas, sería inusual para él ser efusivo, y
todavía no lo es. Pero puedo ver lo feliz que está, rodeado de sus propios amigos del pueblo
y sus años aquí en Nueva York. Yo soy solo una parte de eso. Pero él ocupa un lugar tan
destacado en mi propia historia y, por supuesto, en la historia de Nom Wah, que nunca está
lejos de mi mente. Cuando nos encontramos en persona, todavía me sorprende y,
sinceramente, lucho un poco con su tranquilidad permanente. Puedo ver el tiempo tirando
como cuerdas de marionetas invertidas, acercando a Wally al suelo. Se encorva un poco más,
las bolsas debajo de sus ojos tienen más peso, pero en general sigue siendo el mismo tío
Wally.
 Quiero preguntarle más sobre su vida, si se arrepiente de algo, si está feliz,
orgulloso o preocupado. Pero puedo decir que incluso divulgar tanto sobre sí
mismo, los escasos datos biográficos de ocho décadas y miles de millas, lo ha
cansado. Saca un cigarrillo de su paquete dorado de Double Happiness, lo
enciende, da una calada. La cereza brilla, y mientras exhala, el humo lo envuelve
como la niebla de una montaña lejana.
 albóndigas

EN SENTIDO HORARIO DESDE ARRIBA:Camarones Y Cebollino Har Gow;Har Gow;Albóndigas De Cerdo

Fritas Especiales De La Casa;Camarones y hoja de guisante de nieve Har Gow

METROi primer recuerdo de albóndigas no fue en Nom Wah. ni siquiera estaba en

Barrio chino. No, la primera bola de masa hervida en la vida del joven
Wilson Tang se comió en un lugar del gueto chino en Ridgewood, Queens,
donde mi madre se detuvo en su camino a casa desde el trabajo. Llegó
nadando en un caldo cristalino, acompañado de unas hebras de cerdo
desmechado con la punta rosada y una pizca de cebollín. Su piel era sedosa
y su interior jugoso. Me hizo feliz.
Yo era un niño llanero. Mi madre era una madre trabajadora que se
movía entre algunos bancos chinos, desde Chinatrust Bank (EE. UU.) hasta
Abacus Bank. Salí de la escuela a las 2 p. m. y caminé a casa con la llave
literalmente colgada del cuello. Me relajaría en casa, reproducir video
juegos, leer y esperar a que venga mi mamá. Cuando tenía suerte, en su
camino de regreso del trabajo, se detenía en Lee's Garden en la esquina de
DeKalb y Wyckoff para recoger la bola de masa divina antes mencionada.
Lee's era el tipo de lugar chino que sirve su chow mein a través de una
ventana de vidrio a prueba de balas. Cuando mamá llegó a casa, oliendo a
perfume, artículos de oficina y Lee's, yo era el niño más feliz de Queens.
Dentro de esa bolsa de papel marrón envuelta, solo para ser una mierda
con el medio ambiente, en otra bolsa de plástico estaban algunas de mis
cosas favoritas: sopa wonton, pollo con brócoli y moo goo gai pan, esta
versión con los champiñones enlatados baratos y castañas de agua.

Mamá, wontons y yo. Esos son algunos de mis recuerdos favoritos. Desde
entonces, por supuesto, mi conocimiento sobre los dumplings se ha vuelto
más profundo y mi apreciación más sutil. Esos recuerdos de la noche de la
semana ahora se mezclan con algunas albóndigas realmente trascendentes,
desde el gordo gauu zi de cerdo hervido con salsa picante Red Devil de
Southwind (lamentablemente ya no está con nosotros) hasta diversas
albóndigas que se comen en todo el mundo cuyos nombres no recuerdo pero
cuyos sabores aún emocionan mi lengua. Cue montaje en cámara lenta de
Wilson comiendo albóndigas en todo el mundo con "Tonight I Celebrate My
Love for You" de Roberta Flack y Peabo Bryson.
Sentado con Wun Gaw en Nom Wah, absorbí los entresijos de la elaboración de
dumplings a escala industrial. En la cocina de nuestro economato, hay una máquina
para hacer dumplings de $50,000 que compramos en Taiwán que puede envolver
cientos de dumplings por hora. Pero cuando los hago en casa para mis hijos, sigue
siendo una operación manual. Ahora mis hijos se unen a mí, y los tres repetimos los
mismos movimientos de manos que los cocineros chinos han estado haciendo sin
interrupciones durante milenios. Hay toda una taxonomía de albóndigas, desde
diferentes pliegues hasta material de envoltura, sin mencionar una panoplia de
rellenos.
Los dumplings son casi sinónimos de dim sum, y se han ganado ese lugar.
Por mucho, las albóndigas son nuestro producto más vendido en todas
nuestras ubicaciones de Nom Wah. Pasamos alrededor de ocho mil por día.
Eso es un montón de albóndigas. A modo de desglose, hacemos un buen
negocio en al menos cuatro tipos de albóndigas:
GAUUZI:Estas son tus albóndigas favoritas. Originarios del norte de China,
son paquetes del tamaño de un bocado hechos con una fina envoltura de
trigo y son muy versátiles. Se pueden cocinar al vapor, en cuyo caso
quedan casi sedosos con un tono amarillo claro, o fritos, en cuyo caso son
más oscuros y parcialmente incrustados en un delicioso envoltorio
crujiente.
ENVOLTURA UTILIZADA:Envoltorio de wonton circular estilo Shanghai. Preferimos
la marca Twin Marquis.
WONTON:La línea entre lo que es un gauu zi y lo que es un wonton es borrosa.
Básicamente, un wonton es un gauu zi hecho con una envoltura cuadrada más
delgada al estilo de Hong Kong, en lugar de las circulares al estilo de Shanghái y
con una mecánica de plegado ligeramente diferente. De naturaleza menos
técnica, la palabrawontónproviene de "hundun", o caos primordial.
ENVOLTURA UTILIZADA:Envoltorio de wonton cuadrado al estilo de Hong Kong.
SIU MAI:Estaspequeñas albóndigas son como gauu zi, si las dejaste demasiado
tiempo en la secadora y el envoltorio se encogió como un suéter de lana. El siu
mai más común es el siu mai de cerdo, pero hacemos una variedad, que incluye
pollo y camarones.
ENVOLTURA UTILIZADA:Envoltorio de wonton circular al estilo de Hong Kong.
HAR GOW:Hechos con una piel de bola de masa de cristal translúcido y delicadamente
doblados, los har gow son básicamente camarones gauu zi adornados con algunos
pliegues adicionales.
ENVOLTURA UTILIZADA:Hecho en casa (aquí).
XIAO LARGO BAO:Para mi dinero, la más impresionante de todas las albóndigas pero,
lamentablemente, en realidad es bao. Estos son monederos llenos de caldo que luego se
cuecen al vapor.
ENVOLTURA UTILIZADA:Hecho en casa (aquí).

CÓMO HACER DUMPLINGS

Cómo hacer albóndigas significa principalmente cómo doblar las albóndigas, no
tanto cómo hacer la masa. En Nom Wah, como literalmente en cualquier otro lugar,
usamos pieles de bola de masa compradas en la tienda. Aunque he incluido algunas
recetas de pieles de empanadillas, solo los masoquistas hacen sus propios
envoltorios. No seas precioso. Ve a comprar algunos. Obtenemos el nuestro de Twin
Marquis, una empresa de fideos y envoltorios que comenzó en Chinatown en 1989,
pero desde entonces se ha expandido a Bushwick y Nueva Jersey y
otros lugares. Su material es muy accesible en línea y siempre de la más
alta calidad.
En cuanto al plegado, eso lo tienes que hacer tú mismo. Doblar albóndigas
no es difícil, pero requiere práctica. No estoy hablando de la regla de las 10.000
horas de Malcolm Gladwell. Las pieles de bolas de masa hervida vienen en
montones bastante grandes. Al final de un paquete, estarás tan bien como sea
necesario para un festín. Dicho esto, lo que te recomiendo es que la primera vez
que hagas dumplings dupliques la receta. Los primeros dumplings son como los
primeros panqueques: torcidos y desiguales. Las albóndigas practicadas son
como niños únicos: criaturas perfectas, compactas y meticulosas, trabajadas por
padres amorosos que no dejan que su vida interior se extienda al resto del
mundo, sino que presentan una fachada impecable, mientras contienen la
presión del edificio hasta queexplotarcon sabor y jugos reprimidos.
 Ya sea que estés haciendo har gow, gauu zi, siu mai o xiao long bao, el
consejo más importante que puedo darte es que no te vuelvas loco en el
cantidad de relleno que utiliza. Más no siempre es mejor. Piensa en tus
dumplings como letras, deliciosos sobres a base de harina. No puede
sobrellenar su sobre o se lo devolverán al remitente. Del mismo modo, no
rellene demasiado su bola de masa o se romperá, derramando su relleno
como un niño de trece años, borracho con el schnapps de su padre. Use una
cucharada adecuada, no una colmada, no dos de uno, solo una cucharada
adecuada.
Aparte de los pliegues, como se muestra en las siguientes páginas; la segunda
variable en el montaje de bolas de masa hervida es no tener vergüenza de juntar el
envoltorio para sellar las bolas de masa hervida y cerrarlas. Use un poco de agua en
su dedo si es necesario para humedecer la masa. A medida que se cocinan las
albóndigas, tienden a abrirse. Tu costura es la parte más débil, así que presiónala
con fuerza.
 Salsa para mojar bolas de masa hervida
HACE 2 TAZAS

El acompañamiento ideal para la mayoría de las albóndigas es esta salsa

picante y dulce. La acidez corta la rica gordura del relleno. No lo use con
moderación. Úsalo con abandono.

¾ taza de salsa de soja ligera 1

taza de vinagre de vino de arroz
3½ cucharadas de azúcar
1 cucharada de aceite de sésamo tostado

LUGARtodos los ingredientes en un tazón pequeño. Batir hasta que esté bien
mezclado y el azúcar disuelto. La salsa para mojar dumplings se puede mantener
tapada en el refrigerador hasta por tres días.
Gauu-zi
Cperder los ojos y pensar en bolas de masa hervida. Probablemente pensará en gauu
zi, pequeños bolsos dorados que se pueden tener, una docena por unos pocos.
dólares, en cualquiera de los muchos locales de dumplings en los barrios
chinos del mundo. De hecho, los gauu zi son tan omnipresentes que en Nom
Wah solo nos referimos a ellos como albóndigas.
Gauu zi se originó en el norte de China en algún momento alrededor de la
dinastía Han (220-206 a. C.), pero se han encontrado conservados intactos en
tumbas en toda China. Originalmente se comía durante el Año Nuevo Lunar para
traer buena suerte. Su forma recuerda vagamente a las barras de plata que luego
se usaban como moneda, aunque, seamos sinceros, cuando eres pobre todo
parece dinero. Ahora los gauu zi se comen durante todo el año. el mundo. Se
encuentran entre las albóndigas más fáciles de hacer y las más versátiles.
 CÓMO HACER GAUU ZI

ENVOLTURA:Envoltorio de wonton circular estilo Shanghái

HUMEDECERuna toalla debajo de la cual guardar el resto de los envoltorios de las
albóndigas mientras trabajas.
PREPARARuna bandeja para hornear forrada de pergamino en la que almacenar
las albóndigas ya preparadas.
PASO 1.Coloque 1½ cucharaditas de relleno en el centro de cada envoltura de bola de
masa.

PASO 2.Dobla la bola de masa en forma de media luna.

PASO 3.Sostenga la bola de masa, con la costura hacia arriba, entre el pulgar y
el índice.

ETAPA 4.Usael dedo índice y el pulgar de la otra mano para pellizcar una sección
del borde de la bola de masa y jálala hacia la membrana de la mano que la sujeta
para hacer un pequeño pliegue.
PASO 5.Repita alrededor del borde de la bola de masa hasta que tenga
entre 6 y 8 pliegues.

ADELANTE:Las albóndigas se pueden guardar en el refrigerador hasta por cuatro

días o congeladas hasta por tres meses.
 Los tres empastes maestros

METROGran parte del dim sum se basa en los tres Master Fillings. Es la hora
los conoces. (Mi amigo Calvin los llama las Carnes Madre, pero...
asqueroso).
Una vez que tenga un conocimiento práctico de los empastes maestros, puede
comenzar a construir sobre ellos. Es simple, como la gramática o las opciones de lavado
de autos o el Canon de Pachelbel: tema y variación. si tomas elRelleno maestro de cerdoy
le agregas cebollín, obtienes albóndigas de cerdo y cebollino. Las albóndigas de
camarones y hojas de guisantes contienenRelleno maestro de camarones con brotes de
guisantes de nieve añadidos. Usted lo consigue.
ARRIBA A LA IZQUIERDA:Albóndigas De Cerdo Fritas Especiales De La Casa;INFERIOR
IZQUIERDA:Camarones Y Cebollino Har Gow
 Relleno maestro de cerdo
HACE RELLENO PARA 20 DUMPLINGS

Pork Master Filling es el centro espiritual de las albóndigas. Está contenido en

el corazón de muchas albóndigas, como magia en el dedo deSauce. Da ese
buen sabor a dim sum. Está hecho principalmente de carne de cerdo. Y, por
eso, se le conoce como el Relleno Maestro del Cerdo. Lástima de las palomas
que se mantienen fácilmente, se alimentan a bajo costo y son deliciosas, ya
que estas características las han convertido en un alimento básico en la cocina
china desde el Neolítico hasta el presente. Cuando el tío Wally lanza en Tong
On Association, es el cochinillo entero, llevado por cuatro tipos en su plato, el
que sale de la cocina. Cuando cierre el restaurante e invite a todos a cenar y al
karaoke, comeremos cerdo. Pig también hace la fiesta en Nom Wah, aunque
la mayoría de las veces viene en forma de relleno.

Este relleno no es, por supuesto,justoCerdo. En la despensa china, el cerdo tiene

un mejor amigo: los camarones. El camarón es como el Amos para el Boris de Pork.
El camarón es el cerdito del elefante del cerdo. Y es fácil ver por qué. Al igual que los
cerdos, los camarones son fáciles de criar, fáciles de atrapar, fáciles de alimentar y
deliciosos. La cocina de Guangzhou está llena de camarones, presentados en una
variedad asombrosa: hay pasta de camarones, camarones enteros, camarones en
polvo, camarones picados y enrollados en bolas, camarones, como es el caso aquí,
como cerdo.
Pork Master Filling también tiene muchas otras cosas deliciosas,
como pollo en polvo y hongos shiitake secos (estiércol gu). El primero
dota al relleno de Inefable Presencia de Pollo. Este último le da al relleno
cuerpo, textura y, debido a que los champiñones se fuman antes de que
se sequen, una maravillosa explosión de umami.

3 hongos shiitake secos

10 onzas de cuello de cerdo, picado en trozos grandes
8 onzas de camarones pequeños, pelados y picados en trozos grandes 1
cucharadita de sal kosher
 1½ cucharaditas de azúcar
1 cucharada de polvo de pollo ¼ de
cucharadita de pimienta blanca molida 1
cucharadita de maicena
1 cucharadita de aceite de sésamo tostado

SUMERGIRlos champiñones en agua caliente durante 20 a 30 minutos, hasta que estén tiernos.

RETIRAR,séquelos, luego córtelos en trozos grandes. Combine todos los ingredientes en un

tazón y revuelva bien para incorporar.
ADELANTE:El relleno se puede mantener refrigerado hasta por 3 días o
congelado por 3 meses.
 Relleno maestro de camarones
HACE RELLENO PARA 20 DUMPLINGS

Ahora bien, no todo el mundo come cerdo. Para ellos tenemos dos
declinaciones de Relleno maestro de cerdo, cada uno con sus encantos
individuales. El primero, Shrimp Master Filling, sustituye el cerdo por sepia. (La
sepia es el cerdo del océano). El resultado es un sabor maravillosamente
oceánico pero nada a pescado con un sabor único que es sinónimo de dim
sum.

4 onzas de sepia o calamar, picados en trozos grandes 8

onzas de camarones enteros pequeños, pelados
1 cucharada de aceite neutro
¼ cucharadita de pimienta blanca molida 1
cucharadita de aceite de sésamo tostado ¼
cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
1 cucharada de pollo en polvo 2
cucharadas de fécula de patata

COMBINARtodos los ingredientes en una licuadora. Mezcle a alta velocidad hasta que
quede pegajoso como lechada o una pasta, de 3 a 5 minutos, deteniéndose para raspar
los lados de la máquina según sea necesario. Mezclar demasiado la mezcla dará como
resultado un relleno sin masticar. Y masticar es algo bueno.
ADELANTE:El relleno se puede mantener refrigerado hasta por 3 días o
congelado por 3 meses.
 Relleno maestro sin cerdo sin camarones
HACE RELLENO PARA 20 DUMPLINGS

No Pork No Shrimp Master Filling es otra forma de decir relleno

vegetariano. Extrae su cuerpo de una despensa de flora del bosque, que
incluye brotes de bambú, hongos shiitake, hongos de oreja de madera y un
manojo de repollo. A diferencia de los otros rellenos, que usan
ingredientes completamente crudos, deberá saltear rápidamente las
verduras antes de hacer el relleno. El resultado es un relleno
sorprendentemente fresco y saludable que es a la vez satisfactorio y no te
da ganas de tomar una siesta inmediatamente después.

2 onzas de champiñones de oreja de madera secos 2

cucharaditas de aceite neutro
8 onzas de repollo napa amarillo mediano (alrededor de ¼ de repollo), rallado 4
champiñones shiitake frescos, cortados en cubitos
1 zanahoria pequeña, cortada en cubitos

¼ taza de brotes de bambú picados 1

cucharadita de azúcar
1 cucharadita de pimienta blanca 1
cucharadita de vino Shaoxing ½
cucharadita de aceite de sésamo tostado
1 cucharadita de maicena

SUMERGIRchampiñones en agua caliente durante 20 a 30 minutos, hasta que estén

tiernos. Retirar, secar y picar en trozos grandes.
CALORel aceite neutro en un wok o una sartén grande y pesada a fuego alto hasta
que esté caliente pero no humeante. Agregue el repollo, los champiñones, la
zanahoria y los brotes de bambú y cocine de 30 segundos a 1 minuto. Agregue el
azúcar, la pimienta blanca, el vino Shaoxing y el aceite de sésamo tostado y revuelva
durante 30 segundos o hasta que las verduras comiencen a ablandarse. Agregue la
maicena y revuelva una vez más para incorporarla. Enfriar completamente antes de
usar.
ADELANTE:El relleno se puede mantener refrigerado hasta por 3 días o
congelado por 3 meses.
Albóndigas De Cerdo Fritas Especiales De La Casa
HACE 20 BONITAS
Estas son nuestras albóndigas arquetípicas y uno de los pedidos más
populares en todo el universo de Nom Wah. Realmente no hay misterio en
cuanto a por qué: las albóndigas son deliciosas. En la medida en que los
nuestros son especiales, y lo son porque está en el nombre, se debe menos a
la forma de bola de masa y alRelleno maestro de cerdo. Shrimp y Pork son
como Cardi B y Offset o Kanye y Kim del relleno de bola de masa: una
asociación sexy, profundamente compatible y totalmente envidiable.

1 recetaRelleno maestro de cerdo

20 envoltorios circulares estilo Shanghai 2
cucharadas de aceite neutro
Salsa para mojar bolas de masa hervidapara servir

HACERlas albóndigas según el método Gauu Zi (veraquí).

COLOCARsubir un vapor siguiendo las instruccionesaquí. Trabajando en lotes, agregue las
albóndigas, asegurándose de dejar 1½ pulgadas de espacio entre cada una (se expanden
a medida que se cocinan), y cocine al vapor durante 12 a 13 minutos. Deje reposar
durante un minuto más o menos para apretar un poco.
CALORel aceite neutro en una sartén antiadherente grande a fuego medio-alto.
Trabajando en lotes, agregue las albóndigas, dóblelas a un lado y fríalas hasta
que estén doradas, aproximadamente 1 minuto por lado.
ATENDERcon salsa para mojar dumplings.
Albóndigas De Pollo Frito Y Repollo
HACE 20 BONITAS
El pollo es como el cerdo que puede volar. Es mucho más ligero tanto como animal
como proteico y además más saludable. Entre nuestros productos más vendidos en
Nom Wah están estas albóndigas de pollo y repollo. El pollo les da cuerpo a estos
chicos mientras que el repollo les da volumen.

10 onzas de pechuga de pollo sin piel, finamente picada

6 onzas de repollo napa amarillo mediano (aproximadamente⅕repollo),
rallado
2 rebanadas de jengibre fresco, de ⅛ a ¼ de pulgada de grosor, cortadas en

cubitos 2 cebolletas, finamente picadas

1 cucharadita de sal
1½ cucharaditas de azúcar
1 cucharada de polvo de pollo ¼ de
cucharadita de pimienta blanca molida 1
cucharadita de maicena
1 cucharadita de aceite de sésamo tostado 20
envoltorios circulares estilo Shanghai 2
cucharadas de aceite neutro
Salsa para mojar bolas de masa hervidapara servir

ENEn un tazón grande, mezcle el pollo, el repollo, el jengibre y las cebolletas

hasta que la mezcla parezca una pasta fina. Agregue la sal, el azúcar, el pollo
en polvo, la pimienta blanca, la maicena y el aceite de sésamo tostado y
continúe revolviendo durante 3 a 5 minutos, hasta que estén bien
incorporados.
HACERlas albóndigas según el método Gauu Zi (veraquí).
COLOCARsubir un vapor siguiendo las instruccionesaquí. Trabajando en lotes, agregue las
albóndigas, asegurándose de dejar 1½ pulgadas de espacio entre cada una (se expanden
a medida que se cocinan) y cocine al vapor durante 12 a 13 minutos. Deje reposar
durante un minuto más o menos para apretar un poco.
CALORel aceite neutro en una sartén antiadherente grande a fuego medio-alto.
Trabajando en lotes, agregue las albóndigas, dóblelas a un lado y fríalas hasta
que estén doradas, aproximadamente 1 minuto por lado.
ATENDERcon salsa para mojar dumplings.
albóndigas de edamame
HACE 20 BONITAS
En las albóndigas de carne, la carne es un agente aglutinante. En las albóndigas
vegetarianas, no hay carne, y hombre, ¿son un lastre para doblar, el equivalente a
las albóndigas de pastoreo de gatos? El relleno simplemente no se adhiere.
Después de muchos intentos frustrados de envolver, Julie Cole, nuestra chef en
Nolita, desarrolló esta receta. Los frijoles edamame rebozados, fortificados con
goma xantana, le dan cuerpo al relleno, pero si sucedenoSi tiene goma xantana
por ahí, puede renunciar a ella, aunque el relleno será un poco menos cohesivo, o
sustituirlo por almidón de maíz.

ADELANTE:El relleno hay que prepararlo el día antes de hacer las albóndigas.

10½ onzas de frijoles edamame congelados sin cáscara,

descongelados 3½ cucharadas de cebollino chino fresco finamente
picado 2 cucharaditas de sal kosher
7 onzas de champiñones de paja enlatados escurridos
½ onza de fideos vermicelli secos, hidratados en agua caliente durante 10 minutos y
escurridos
1 cucharada de azúcar
¼ de cucharadita de goma xantana (o sustituya una cantidad igual de maicena) 1½
cucharaditas de aceite de sésamo tostado
3 cucharadas de aceite de chile Szechuan
20 envoltorios redondos de albóndigas de espinacas (usamos Twin Marquis) Salsa
para mojar bolas de masa hervidapara servir

PARA HACER EL RELLENO:

PONERlos frijoles edamame en un procesador de alimentos y pulse 2 a 3 veces para obtener
una chuleta gruesa muy grande. Transfiera a un tazón.
PONERlas cebolletas en un recipiente apto para microondas, agregue ½ cucharadita
de sal y revuelva para combinar. Microondas durante 30 segundos hasta que esté
tibio. Envuelva las cebolletas calientes en una toalla de cocina y gire y exprima el
líquido sobre el fregadero. Agregue las cebolletas a los frijoles edamame picados y
mezcle para combinar.
AGREGARlos champiñones paja al procesador de alimentos y pulse 2 a 3 veces para
obtener una chuleta áspera muy grande. Transferir a otro recipiente.
APROXIMADAMENTEpicar los fideos vermicelli, agregarlos al tazón de
champiñones y mezclar para combinar.
TRANSFERIRlas mezclas de edamame-cebollino y champiñones-fideos
en coladores separados colocados sobre tazones. Cubra cada uno con
toallas de papel y use cualquier tipo de peso (como una lata de sopa)
para pesar cada mezcla. El peso debe ser algo que cubra toda la
mezcla, no una lata pequeña que cubra solo ¼ de ella. El líquido solo
saldrá de la porción que está comprimida, por lo que todo debe
pesarse. Refrigere por lo menos 10 horas y hasta 24 horas.
RETIRARlas mezclas del refrigerador. Agregue la mitad de la mezcla de
edamamechive a la mezcla de champiñones y fideos.
ENun procesador de alimentos, combine el azúcar, la goma xantana (o
maicena), el aceite de sésamo y la sal restante y procese durante 2 minutos
hasta que estén bien incorporados. Agregue la mezcla restante de edamame y
cebollino y el aceite de chile. Procese hasta que la mezcla forme una pasta
suave.
AGREGARla pasta al bol con los edamame, el cebollín, los champiñones y los
fideos. Mezcle el relleno hasta que esté muy bien combinado.

PARA MONTAR Y COCINAR LOS DUMPLINGS:

HACERlas albóndigas según el método Gauu Zi (veraquí).
COLOCARsubir un vapor siguiendo las instruccionesaquí. Trabajando en lotes, agregue las
albóndigas, asegurándose de dejar 1½ pulgadas de espacio entre cada una (se expanden
a medida que se cocinan), y cocine al vapor durante 6 minutos hasta que la albóndiga
esté brillante. Sirva inmediatamente, con salsa para mojar bolas de masa hervida si lo
desea.
 Albóndigas De Edamame En Sopa

PARA 4 PERSONAS

PARA EL CALDO:
1 cebolla española grande, lavada 1
pieza (2 pulgadas) de jengibre fresco
2 zanahorias, medianas, lavadas y cortadas en rodajas de 1 pulgada 1
daikon mediano (alrededor de 4 onzas), cortado en rodajas de 1
pulgada 2 hojas de dashi kombu (algas secas)
1 manojo pequeño de cilantro fresco
4 cebolletas, enjuagadas y secas
2 dientes de ajo machacados con el filo de un cuchillo 1 gramo de
anís estrellado entero, aproximadamente ½ vaina 4½ cucharaditas
de champiñones en polvo
 ¼ de cucharadita de sal kosher 1
cucharada de salsa de soja ligera 1½
cucharaditas de vinagre de vino de arroz
6¼ tazas de agua fría

PARA LA SOPA:
1 libra de yu choy (también conocido como colza comestible) u otros tallos gruesos
verdes chinos pelados y recortados
dieciséisalbóndigas de edamame
2 cebolletas, en rodajas finas al bies

PARA HACER EL CALDO:

RODAJAla cebolla y el jengibre por la mitad a lo largo. Coloque la cebolla y el
jengibre directamente en un quemador de gas a fuego alto, con el lado pelado
hacia abajo, y quémelos hasta que el lado de la carne esté completamente negro.
Voltea y haz lo mismo en el lado de la piel. (Si no tiene una estufa de gas, puede
hacerlo a fuego alto en una sartén bien engrasada).
RETIRARla cebolla y el jengibre a una olla grande. Agregue los ingredientes
restantes. Llevar a ebullición a fuego alto, luego bajar el fuego a bajo y
cocinar, sin tapar, a fuego lento muy ligero durante 2 horas.
GIRORetirar del fuego y pasar por un colador chino o muy fino. El caldo
está listo para usar como sopa.

PARA HACER LA SOPA:

CALORel caldo colado en una olla grande. Agregue el yu choy y cocine por 2
minutos, o hasta que se ablande. Divide la sopa en partes iguales entre 4
tazones. Agregue las albóndigas de edamame y adorne con las cebolletas
rebanadas.
DE IZQUIERDA A DERECHA:Empanadillas Triple C (Queso Picado Chino);Wontons de col rizada y
patata dulce;Empanadillas De Patata Con Chorizo Y Chimichurri De Eneldo
 Wontons de col rizada y patata dulce
HACE 20 WONTONS

Ahora es un buen momento para hablar sobre Calvin Eng, el chef joven e
increíblemente guapo que abrió Nom Wah Nolita con nosotros. Como
muchos de mis amigos, conocí a Calvin en Instagram. No sé quién mandó
DM a quién primero, pero nos deslizamos en la vida del otro como una
carta en un sobre. Calvin creció en Bay Ridge, hijo de inmigrantes de
Toisanese. Él es más joven que yo, pero tuvimos experiencias muy
similares mientras crecíamos, sus padres nos arrastraban a Chinatown los
fines de semana para ir de compras, ir a la escuela china y visitar a
familiares. Cuando conocí a Cal, solo tenía veintiún años, recién graduado
de la Universidad Johnson & Wales. Pero era ferozmente ambicioso, y
cuando abrimos Nom Wah Nolita, supe que era el tipo que quería al
mando. Cal inmediatamente comenzó a tomar dim sum tradicional y darle
su toque. Un gran ejemplo es esta bola de masa vegana, que, a diferencia
de muchos alimentos veganos, es excepcionalmente sabroso. El resultado
es un matrimonio entre un pierogi y un gauu zi y presagia cosas tremendas
para Nom Wah Nolita.

1 cucharada de sal kosher, y más para hervir las batatas 2 libras

de batatas
4 onzas de col rizada, sin tallos, con las hojas cortadas en tiras finas 3
cucharadas de jengibre fresco picado
3 dientes de ajo, picados ¼ taza de
cebolletas en rodajas finas 3 cucharadas
de salsa de soja ligera 1 cucharada de
aceite de sésamo tostado 1 cucharada de
ajo en polvo 2 cucharaditas de pimienta
blanca molida
20 envoltorios de wonton cuadrados al estilo de Hong Kong
Salsa para mojar bolas de masa hervidapara servir

PARA HACER EL RELLENO:

TRAERuna olla grande de agua fría con sal a hervir. Agregue las batatas y
cocine por aproximadamente 15 minutos, hasta que se puedan perforar
fácilmente con un tenedor. Deje que se enfríe un poco, luego retire con
cuidado la piel de las batatas.
ENEn un tazón grande, combine las batatas aún calientes, la col rizada, el jengibre, el ajo,
las cebolletas, la salsa de soya, el aceite de sésamo tostado, el ajo en polvo, la sal y la
pimienta blanca. Usando un machacador de papas, triture suavemente los ingredientes
para hacer un relleno, dejando algunos trozos pequeños. Deje que se enfríe por
completo.

PARA MONTAR LOS WONTONS:

LUGARuna envoltura de wonton en una tabla de cortar limpia. Coloque 1
cucharadita del relleno en el medio de la envoltura. Forme el relleno en forma
rectangular, paralela a la envoltura. Frote los bordes con agua y doble la
envoltura por la mitad. Presione suavemente el wonton para eliminar el aire
entre la envoltura y el relleno. Moje la parte inferior de la esquina izquierda de
la envoltura. Sostén ambas esquinas del envoltorio y dóblalas hacia el centro.
Presione para sellar. Repita con los envoltorios restantes y el relleno.
LUGARalbóndigas en una bandeja para hornear forrada de pergamino y cubra con una toalla
de cocina húmeda cuando haya terminado.
COLOCARsubir un vapor de acuerdo con las instruccionesaquíy cocer al vapor durante 6
minutos. Sirva inmediatamente, con salsa para mojar bolas de masa hervida, si lo desea.
 Empanadillas De Patata Con Chorizo Y Chimichurri De Eneldo
Salsa
HACE 20 BONITAS

Cuando abrimos Nom Wah Nolita en 2016, elegí el espacio con cuidado. No
solo es un bloque muy transitado justo al lado de Bowery, sino también el
restaurante adyacente a un espacio de esquina entonces vacante cuyo
contrato de arrendamiento también asumí. Los dos espacios están
conectados por un pasillo interior. ¿Por qué estoy hablando de esto otra
vez? Oh sí. Es porque esto nos permitió alquilar un espacio para fiestas y
eventos y atender desde el otro. Y la razón por la queestoEl dato
importante es porque una de las fiestas que organizamos fue para Adidas,
que estaba celebrando su patrocinio de un grupo de skaters argentinos. Le
pidieron a Calvin que proponga algunas recetas de inspiración argentina.
Calvin, siendo un niño toisanese de Bay Ridge, no sabía casi nada sobre la
comida argentina, pero sabía cómo buscar en Google. Así que felicitaciones
por la optimización SEO de chimichurri y chorizo, los dos resultados que
aparecieron primero en sus búsquedas en línea. Por suerte para nosotros,
el resultado fue increíblemente delicioso, como una empanada que hace
albóndigas en el DL.

PARA EL LLENADO:
2 cucharadas de sal, y más para cocinar las papas 1½ libras de
papas rojas u otras papas de piel roja, cortadas en cubitos 8
onzas de chorizo mexicano crudo
2 cucharadas de aceite de oliva
1 taza de cebolla amarilla picada, de aproximadamente 1 cebolla grande 1
cucharada de pimienta negra molida

PARA HACER LAS BOLAS:

20 envoltorios de dumplings al estilo Shanghai 2
cucharadas de aceite neutro

PARA LA SALSA DE CHIMICHURRI CON ENELDO:

1 chalota, picada
 5 dientes de ajo picados ½
taza de vinagre de vino tinto
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de pimienta negra molida
½ taza de cilantro fresco picado
½ taza de perejil de hoja plana fresco picado ½
taza de eneldo fresco picado
3 cucharadas de orégano fresco picado ¾ taza
de aceite de oliva

PARA LA GUARNICIÓN:
Queso fresco, cortado en trozos pequeños

PARA HACER EL RELLENO:

PONERlas papas en una olla con agua fría con sal. Llevar a ebullición, sin
tapar, a fuego alto. Bajar un poco el fuego y hervir por 15 minutos
aproximadamente, hasta que estén tiernos. Escúrrelo y ponlo en un envase
grande.
ENTRETANTO,Retire la tripa del chorizo y desmenúcelo a mano.

CALORel aceite de oliva en una sartén grande de hierro fundido a fuego medio-
alto hasta que brille. Agregue el chorizo y dore durante aproximadamente 7
minutos (no revuelva hasta que comience a ver la grasa, luego revuelva
ocasionalmente). Agregue las cebollas y cocine durante 3 a 4 minutos adicionales,
hasta que el chorizo esté crujiente y las cebollas translúcidas, revolviendo
ocasionalmente y raspando los trozos dorados de chorizo.
AGREGARel chorizo y las cebollas al plato de papas junto con la sal y la
pimienta.
USANDOun machacador de papas, triture suavemente los ingredientes para hacer un relleno,

dejando algunos trozos pequeños. Deje que se enfríe por completo.

PARA HACER LAS BOLAS:

LLENARlas envolturas utilizando el método de Gauu Zi (veraquí). Configure un
vaporizador de acuerdo con las instrucciones.aquíCocine al vapor las albóndigas
durante 6 minutos, hasta que la piel de la albóndiga esté brillante, luego fría las
albóndigas según las instrucciones.aquí.

PARA PREPARAR LA SALSA DE CHIMICHURRI CON ENELDO Y SERVIR:

TIEMPOlas albóndigas están humeantes, combine todos los ingredientes
excepto el aceite de oliva en un tazón mediano. Vierta lentamente el
aceite de oliva en la salsa, batiendo hasta que todo se junte. Sirva las
albóndigas con la salsa y el queso fresco desmenuzado a un lado.
 Empanadillas Triple C (Queso Picado Chino)
HACE 20 BONITAS

Esta es otra de las ingeniosas colaboraciones gauu zi de Calvin con Adidas.

Esta vez, la compañía de calzado estaba celebrando a un grupo de
patinadores nacidos en el Bronx y le pidió a Cal que creara un
acompañamiento apropiado en forma de bola de masa hervida. Además
del hip-hop, el Bronx es el hogar ancestral del sándwich de queso picado,
un híbrido de hamburguesa con queso y bistec con queso nacido en una
bodega. (Aunque los puristas señalan que lo más probable es que el
sándwich haya nacido en Hajji's en East Harlem). Cal creció trabajando en
una tienda de delicatessen en Park Slope, un saludo al Supermercado
Doleh en 8th Avenue, y conocía bien el queso picado. Lo que me encanta
de estas albóndigas es que realmente muestran la loca flexibilidad de la
forma. Además, al igual que el queso picado que se come borracho a las 2
am bajo las luces extrañamente duras de una bodega, son reconfortantes,
salvan el alma, deleitan la boca

PARA EL LLENADO:
1 libra de carne molida
6 rebanadas de queso americano, en cubitos
1 taza de cebolla amarilla picada, aproximadamente
1 cebolla mediana
1 cucharada de sal kosher
2 cucharaditas de pimienta negra molida 2
cucharadas de aceite neutro

PARA HACER LAS BOLAS:

20 envoltorios de dumplings al estilo Shanghai 2
cucharadas de aceite neutro

PARA LA SALSA:
½ taza de mayonesa
1 cucharada de salsa de tomate
1 cucharadita de mostaza Dijon
 PARA LAS GUARNICIONES:
1 taza de lechuga iceberg en rodajas muy finas
½ taza de tomates cherry, cortados en rodajas finas ¼ taza de
pepinillos, cortados en rodajas finas

PARA HACER EL RELLENO:

ENEn un tazón grande, combine la carne molida, el queso, las cebollas, la sal y la
pimienta.
CALORuna sartén grande de hierro fundido (o una parrilla plana, si tiene una) a
fuego medio-alto. Agregue el aceite neutro y caliente hasta que brille.
Transfiera la mitad del relleno a la sartén, reservando la otra mitad. Cocine,
rompiendo la carne con una cuchara de madera o una espátula, hasta que la
carne esté muy dorada, de 2 a 3 minutos.
RETIRARdel fuego, deje que la mezcla se enfríe por completo, luego agregue al
tazón con los ingredientes crudos, mezcle bien.

NOTA:La carne cruda proporciona la textura necesaria para moldear el relleno en las
albóndigas, mientras que la carne cocida proporciona los sabores. Si solo estuviera
usando carne cocida, la textura del relleno sería demasiado desmenuzable y las
albóndigas se desmoronarían cuando las muerda.

PARA HACER LAS BOLAS:

LLENARlas envolturas utilizando el método de Gauu Zi (veraquí). Configure un
vaporizador de acuerdo con las instrucciones.aquí. Cocine al vapor las albóndigas
durante 6 a 8 minutos, hasta que la piel de la albóndiga esté brillante, luego fría
las albóndigas según las instrucciones.aquí.

PARA HACER LA SALSA Y LAS GUARNICIONES:

TIEMPOlas albóndigas están humeantes, en un tazón pequeño, combine la
mayonesa, el ketchup y la mostaza hasta que tenga un hermoso tono rosado.
Servir con las albóndigas, con las guarniciones al lado.
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

siu mai

WLo que diferencia a estos dumplings de los gauu zi no es sólo el

tamaño, más pequeño, pero los envoltorios, que son más delgados y de un
tono amarillo más oscuro que los envoltorios al estilo de Shanghái que se
usan para las albóndigas de sopa y el gauu zi. La palabrasiu maies una
derivación de Shaoxi, que alude al origen de estos dumplings. Fueron
transportados desde su hogar en Hohhot, Mongolia Interior, a Ghangzhou
por comerciantes de Shaoxi. Con los años, Shaoxi se convirtió en siu mai.
Desde entonces, debido a que los siu mai son tan deliciosos, su popularidad
se ha extendido y se han vuelto tan numerosos como las estrellas en el cielo.
Las derivaciones se encuentran en shumai en Japón, xiu mai en Vietnam y
siomay en Indonesia.
COMO HACER SIU MAI
TIPO DE ENVOLTURA:Envoltorio de wonton circular al estilo de Hong Kong
PASO 1.Coloque 1 cucharadita de su relleno en el centro de la envoltura de siu mai. Esparce
suavemente el relleno en una capa uniforme, dejando una capa intermedia de ⅛ de pulgada.

PASOS 2 y 3.Sosteniendo el envoltorio ahora cargado en la palma de una mano, con un

cuchillo para mantequilla, empuje suavemente el borde hacia arriba para formar un pliegue
mientras ejerce presión con la palma de la mano que sostiene y el pulgar para que el
envoltorio permanezca ahuecado.
ETAPA 4.Mientras mantiene esa presión, trabaje alrededor de la bola de masa
hasta que se vea como una taza bellamente llena con aproximadamente 6
pliegues.
 Pollo Siu Mai
HACE 20 BONITAS

3 hongos shiitake frescos (o secos y rehidratados en agua caliente durante 15

minutos), picados en trozos grandes
1½ libras de muslos de pollo deshuesados y sin piel, cortados en cubitos 1
cucharadita de sal
1½ cucharaditas de azúcar
1 cucharada de polvo de pollo ¼ de
cucharadita de pimienta blanca molida 1
cucharadita de maicena
1 cucharadita de aceite de sésamo tostado
20 envoltorios circulares de wonton al estilo de Hong Kong Salsa
para mojar bolas de masa hervidapara servir

COMBINARtodos los ingredientes del relleno en un bol grande. Revuelva todo en

una dirección hasta que parezca una pasta fina, de 3 a 5 minutos.
ARMARel siu mai según las instruccionesaquí. Configure un vaporizador de acuerdo
con las instrucciones.aquíy cueza al vapor durante 7 minutos hasta que la piel de la
bola de masa esté brillante. Sirva inmediatamente, con salsa para mojar si lo desea.
Camarón Siu Mai
EN SENTIDO HORARIO DESDE ARRIBA:Cerdo Siu Mai;Pollo Siu Mai;Camarón Siu Mai

HACE 20 BONITAS
 8 onzas de camarones crudos, pelados, desvenados y secos, picados en trozos grandes 1
cucharada de aceite neutro
¼ cucharadita de pimienta blanca molida 1
cucharadita de aceite de sésamo tostado ¼
cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
1 cucharada de pollo en polvo
20 envoltorios circulares de wonton al estilo de Hong Kong Salsa
para mojar bolas de masa hervidapara servir

COMBINARtodos los ingredientes del relleno en un bol grande. Revuelva todo en

una dirección hasta que parezca una pasta fina, de 3 a 5 minutos.
ARMARel siu mai según las instruccionesaquí.
COLOCARsubir un vapor de acuerdo con las instruccionesaquíy cueza al vapor durante 7
minutos hasta que la piel de la bola de masa esté brillante. Sirva inmediatamente, con
salsa para mojar si lo desea.
 Cerdo Siu Mai
HACE 20 BONITAS

1 recetaRelleno maestro de cerdo

20 envoltorios circulares de wonton al estilo de Hong Kong Salsa
para mojar bolas de masa hervidapara servir

ARMARel siu mai según las instruccionesaquí.

COLOCARsubir un vapor de acuerdo con las instruccionesaquíy cueza al vapor durante 7
minutos hasta que la piel de la bola de masa esté brillante. Sirva inmediatamente, con
salsa para mojar si lo desea.
 HAR GOW

PAGmucho a todos los que cruzan la puerta de Nom Wah

pide el har gow, las albóndigas de gambas. Son como el sándwich de pastrami
de Katz's. Las albóndigas de camarones son la medida por excelencia del dim
sum. Cuando se trata de har gow, el calibre de un restaurante se juzga por lo
delgado que es el envoltorio de la bola de masa hervida y cuántos pliegues
unen el envoltorio. Cuantos más pliegues, mayor será la calidad de la cocina y
más diestro el fabricante de bolas de masa hervida. Los pliegues de las
albóndigas son como hilos en los trajes, pero mejores, porque las albóndigas
son más deliciosas que los trajes.
En el pasado, solíamos hacer todas nuestras albóndigas a mano. Obteníamos ocho,
diez, incluso doce pliegues en cada bola de masa. Pero fue un proceso laborioso. Hacer
albóndigas es tradicionalmente una operación de dos personas. Tienes a la persona que
extiende la masa usando el lado de un cuchillo de carnicero para presionarla hasta que
quede delgada como el papel y la persona que coloca el relleno con una cuchara y la
dobla. Los dos trabajan en conjunto y rápido, ya que una vez que se extiende la masa, se
seca rápidamente y se vuelve quebradiza. Comenzamos de esa manera, pero tenemos
un volumen increíble en estos días, así que hace unos años dejé caer 50 Gs en una
elegante máquina automática para envolver bolas de masa hervida. Ahora nuestros
pliegues están moldeados. Algunos podrían llamar a eso hacer trampa; Yo lo llamo
innovación.
Para la mayoría de nuestras albóndigas, recomiendo comprar
envoltorios prefabricados, pero el har gow es diferente. Los envoltorios
son tan delicados y finos que no hemos podido encontrar una solución
mejor que hacer los envoltorios desde cero. El truco para lograr la piel
cristalina es usar agua hirviendo, lo que permite que los almidones se
disuelvan casi por completo.
Har Gow
EN SENTIDO HORARIO DESDE ARRIBA:Camarones Y Cebollino Har Gow;Har Gow;Camarones y hoja de guisante
de nieve Har Gow
 HACE 20 BONITAS

PARA EL LLENADO:
8 onzas de camarones crudos, pelados, desvenados y secos, picados en trozos grandes 1
cucharada de aceite neutro
¼ cucharadita de pimienta blanca molida 1
cucharadita de aceite de sésamo tostado ¼
cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de pollo en polvo

PARA LA MASA:
1 taza de fécula de trigo (o fécula de patata) ½ taza
de fécula de maíz (o fécula de tapioca) 3
cucharaditas de manteca de cerdo (o un aceite
neutro) 1¼ tazas de agua

PARA HACER EL RELLENO:

MEZCLAtodos los ingredientes del relleno en un tazón grande, revolviendo en una
dirección durante 3 a 5 minutos, hasta que la mezcla comience a verse y sentirse
pegajosa. Cubra y refrigere por lo menos 1 hora mientras prepara la masa.

PARA HACER LA MASA:

TAMIZARla fécula de trigo (o fécula de patata) y la maicena (o fécula de
tapioca) en un bol grande.
ENEn una cacerola mediana, hierva 1¼ tazas de agua a fuego medio alto y viértala
lentamente en la mezcla de almidón, revolviendo rápidamente con los palillos.
Agregue la manteca de cerdo (o aceite neutro) y continúe revolviendo con los palillos
hasta que se forme una bola de masa suelta.
GIROSaque la masa del tazón sobre un mostrador limpio o una superficie de
trabajo. Amasar la masa a mano durante un par de minutos, hasta que la
masa haya formado una bola suave y se sienta uniforme y elástica.
ROLLOColoque la masa en un cilindro de unas 3 pulgadas de grosor y de 1½ a 2
pies de largo y divídala en 20 partes iguales. Forme las piezas en bolas.
Trabajando rápidamente y con la mano, aplane cada bola en círculos de
aproximadamente 3 pulgadas de diámetro. Cubre las piezas de masa con una
toalla de papel húmeda mientras las haces.
AGREGAR1½ cucharaditas de relleno para cada círculo y doblar las
albóndigas según el método Gauu Zi (aquí).
COLOCARsubir un vapor siguiendo las instruccionesaquí. Trabajando en lotes, agregue las
albóndigas a la vaporera y cocine al vapor durante 6 minutos, hasta que la piel de la
albóndiga esté brillante. Servir inmediatamente.
ADELANTE:El relleno se puede mantener refrigerado hasta por 3 días o
congelado por 3 meses.

VARIACIONES:
GAMBA Y CEBOLLETA HAR GOW
Mezcle 2 onzas de cebollino picado en el relleno.

LANGOSTINOS Y HOJA DE GUISANTE HAR GOW

Igual que el anterior, pero sustituya las cebolletas por hojas de guisantes de nieve picadas en
trozos grandes. Duh.
Albóndigas de sopa de Shanghai (Xiao Long Bao)
PARA 36 BOLITAS DE SOPA
Cuando de niño me di cuenta de cómo se hacían las albóndigas de sopa, sentí
que se había resuelto un misterio cósmico. La sopa, aunque líquida al momento
de servir, es sólida al momento de envolver. Mi mente estaba alucinada, y archivé
este conocimiento como seguramente aplicable para alguna lección de vida más
adelante. . . Todavía estoy esperando para aplicarlo. Estas albóndigas ocupan un
lugar destacado en el panteón del dim sum y son originarias de Jiangsu, una
región al norte de Shanghái, de ahí su nombre. Aunque pertenecen al género de
los dumplings, en realidad son bao, y la misma técnica (veraquí) se utiliza para
encerrarlos.
Tan importante como dominar la elaboración de xiao long bao, que con
frecuencia se conoce como XLB, es dominar cómo comerlos. Todos los días
veo a los comensales de Nom Wah perder su preciado caldo de cerdo por una
técnica inadecuada. La forma correcta de comer XLB es primero agarrar la
bola de masa por el pezón y luego sumergir la bola de masa, sin romperla, en
la salsa. Luego ahueque suavemente la bola de masa en una cuchara sopera
antes de perforar la piel con un diente o un palillo para permitir que los jugos
escapen al recipiente de la cuchara. Luego comes la bola de sopa y tus ojos se
cierran mientras el caldo rico y graso de cerdo te llena la boca. Luego repites
esto hasta que no puedes comer más y tienes que ir a tomar una siesta.

PARA LOS CUBOS DE GELATINA:

4 cucharadas de gelatina en polvo 2
tazas de caldo de pollo

PARA LA MASA:
2 tazas de harina para todo uso
¾ taza de agua tibia

PARA EL LLENADO:
2 libras de carne de cerdo molida (70 % magra)
¼ de taza de vino Shaoxing
1½ cucharaditas de sal
1 cucharadita de aceite de sésamo tostado
1½ cucharaditas de azúcar
2 cucharadas de salsa de soja ligera ¼ de
cucharadita de pimienta blanca molida
3 rebanadas de jengibre fresco, de ⅛ a ¼ de pulgada de grosor,
picadas 2 tazas de cubos de gelatina tradicionales (ver arriba)
 PARA LA SALSA PARA MOJAR:
1½ tazas de vinagre negro chino
5 rebanadas de jengibre fresco, de ⅛ a ¼ de pulgada de grosor, en juliana

PARA HACER CUBOS DE GELATINA:

CALORel caldo de pollo en una olla a fuego medio-bajo. Agregue lentamente la gelatina en
polvo, revolviendo hasta que se disuelva por completo.
GIRORetire del fuego y transfiera la mezcla a una sartén o recipiente
rectangular. Una vez que el líquido se haya enfriado por completo, cubra y
refrigere de 6 horas a toda la noche. Tendrá la consistencia de una gelatina
firme.
CUÁNDOlista para usar, voltea la gelatina sobre una tabla para cortar y córtala en cubos
de ⅛ de pulgada.

PARA HACER LA MASA:

ENEn un tazón grande, combine lentamente la harina y el agua tibia, 1 cucharada
a la vez. Amasar la masa a mano durante 7 a 10 minutos, hasta que esté muy
suave y tersa. Cubra con un paño húmedo y deje reposar durante 30 minutos.

PARA HACER EL RELLENO:

PONERla carne de cerdo molida en un procesador de alimentos y pulse hasta que
tenga una textura similar a una pasta, aproximadamente 1 minuto. Transfiera la
carne de cerdo a un tazón junto con los ingredientes de relleno restantes. Mezcle
todo bien durante aproximadamente 2 minutos, hasta que la mezcla se vea como
una pasta sin grumos. Doble suavemente los cubos de gelatina en la mezcla,
teniendo cuidado de no romper los cubos. Cubra y transfiera el relleno al
refrigerador hasta que esté listo para hacer las albóndigas. Si envuelve
inmediatamente, coloque el relleno en el congelador durante 15 minutos para que
se endurezca.

PARA HACER LA SALSA PARA MOJAR:

ENEn un tazón pequeño, mezcle el vinagre negro y el jengibre.

PARA HACER LAS BOLAS DE SOPA:

ROLLOla masa en un tronco de 1¼ pulgadas de ancho y corte segmentos de ½
onza, cada uno del tamaño de un pinball. Mantén la masa debajo de un paño
húmedo mientras preparas las albóndigas de sopa.
Ahaga cada envoltura, enrolle la masa en una bola suave entre sus manos, luego
colóquela sobre una superficie bien enharinada. Estirar lo más delgado posible en
discos de aproximadamente 3 pulgadas de diámetro. (Puedes usar un cortador de
galletas si quieres que tu XLB sea perfecto).
LLENARcada bola de sopa con 1 a 1½ cucharaditas de relleno. Como dije
antes, los xiao long bao son más bao que dumpling, lo que significa que
debes usar el método de cierre bao (veraquí).
COLOCARsubir un vapor siguiendo las instruccionesaquí. Trabajando en lotes,
agregue las albóndigas de sopa a la vaporera, asegurándose de que no se toquen, y
cocine al vapor durante aproximadamente 8 minutos o hasta que la piel de la
albóndiga esté brillante. Servir inmediatamente con la salsa para mojar. Quiero
decir, estadística. Hay que comerlos tan calientes que te queman la boca.
Wu gok frito
 HACE 24 PIEZAS

Malanga cruda ( ) parece el antipático hijo amoroso de un coco y

una papa. Pero este tubérculo es uno de los almidones más versátiles del
planeta. Los hawaianos lo llamankaloy úsalo para hacer poi. Se utiliza en
África occidental y gran parte del hemisferio sur. Originario de Malasia, el taro
ha sido durante mucho tiempo un alimento básico en toda China. Se usa para
todo, desde albóndigas hasta guisos y té de burbujas. Aquí, su capacidad para
convertirse en una maraña rizada, casi como un nido de pájaro, se aprovecha
en este dim sum tradicional. Como probablemente hayas notado, para la
mayoría de los envoltorios de bola de masa solo digo que te lleves a Twin
Marquis, pero en este caso, vale la pena el esfuerzo extra para hacer el
envoltorio de taro desde cero.

PARA EL LLENADO:
2½ cucharaditas de maicena 1
cucharada de agua
½ cucharadita de sal (más si es necesario)
½ cucharadita de caldo de pollo (más si es necesario) ¼ de
cucharadita de azúcar
1 cucharadita de vino Shaoxing
5 onzas de carne de cerdo molida (70 %
magra) 3 hongos shiitake secos grandes 2
cucharaditas de aceite neutro
5 onzas de camarones frescos, pelados, desvenados y finamente picados 1
cebollín, finamente picado
2 dientes de ajo, finamente picados
½ cucharadita de polvo chino de cinco especias 1
cucharadita de salsa de soya oscura
1 cucharadita de maicena
½ cucharadita de aceite de sésamo tostado

PARA LOS ENVOLTORIOS:

1½ libras de raíz de taro
8 cucharadas de almidón de trigo
¾ taza de agua hirviendo (¡debe estar hirviendo!) 8

cucharadas de manteca de cerdo

1 cucharadita de bicarbonato de sodio

½ cucharadita de sal
 1 cucharada de azúcar
Aceite neutro para freír

PARA COMENZAR EL LLENADO:

ENEn un tazón pequeño, mezcle 1½ cucharaditas de maicena con 1 cucharada de
agua. En un tazón grande, combine la sal, el caldo de pollo, el azúcar, el vino
Shaoxing y la mezcla de maicena y agua. Agregue la carne de cerdo y revuelva
para cubrir uniformemente con la marinada. Refrigere por lo menos 15 minutos y
hasta 24 horas.

PARA INICIAR LAS ENVOLTURAS:

CÁSCARAel taro y córtelo en rebanadas de ¾ de pulgada. Montar una vaporera siguiendo las
instruccionesaquí. Cubra y cocine al vapor el taro durante 30 minutos, o hasta que las
rebanadas estén blandas. Coloque el taro cocido al vapor en un tazón y triture hasta que se
convierta en una pasta.

PARA TERMINAR EL RELLENO:

TIEMPOel taro este humeante, seguir haciendo el relleno. Sumerja los champiñones
en agua caliente durante 20 a 30 minutos hasta que estén tiernos. Retirar, escurrir y
trocear. Calentar el aceite neutro en un wok a fuego medio. Agregue la carne de
cerdo, los champiñones, los camarones, la cebolleta y el ajo. Agregue el polvo de
cinco especias, la salsa de soya, la 1 cucharadita restante de maicena y el aceite de
sésamo tostado y revuelva hasta que la mezcla forme un relleno espeso y picante.
Retire del fuego, transfiera a un tazón grande, enfríe y luego refrigere por 2 horas.

PARA TERMINAR LOS ENVOLTORIOS Y SERVIR:

PONERel almidón de trigo en un tazón y agregue el agua hirviendo (¡debe estar
hirviendo!). Agregue la mezcla de almidón de trigo al puré de taro, seguido de la
manteca de cerdo, el bicarbonato de sodio, la sal y el azúcar. Amasar la masa en una
bola, luego cortar la masa en 24 piezas del mismo tamaño.
LLEVARuna pieza de masa, manteniendo la masa restante cubierta con una
toalla de algodón húmeda mientras trabaja, y cree una pequeña abertura
circular en el centro con el pulgar. Agregue 1 cucharadita del relleno frío a la
abertura y presione el relleno en su lugar dentro de la grieta para que pueda
doblar el envoltorio cuidadosamente alrededor de los lados. Pellizque la bola
de masa para cerrarla y, con las manos, moldee la forma de un huevo.
REPETIRhasta que las 24 albóndigas estén completas, luego cúbralas y póngalas en el
refrigerador durante al menos 2 horas.
ENun horno holandés grande, caliente 3 pulgadas de aceite a 375°F. Trabajando en
lotes, fríe las albóndigas durante 2 a 3 minutos, hasta que aparezca una textura
similar a un nido en la superficie de las albóndigas. Retire con cuidado a un plato
forrado con toallas de papel para drenar. Servir inmediatamente.
 El gurú del té: Timothy Hsu
Tim se sentó en la silla frente al estante y me pidió que me sentara del otro lado. Todo fue
muy casual, pero también hubo algo edificante en cómo lo hizo. Puso a hervir una pequeña
tetera eléctrica y luego comenzó a repartir con cuidado hojas de té sueltas de una lata que
tenía detrás en un pequeño colador de plata. Esto lo colocó en lo que parecía un pequeño
vaso de precipitados. Cuando la tetera se apagó, vertió el agua ahora hirviendo sobre las
hojas, sobre las cuales colocó una cúpula de porcelana. Después de unos momentos, levantó
la cúpula y vertió este té en una pequeña tetera de color púrpura oscuro con un intrincado
diseño cruzado grabado en sus lados. Finalmente, llenó nuestras copas, primero la mía,
luego la suya.
Aunque literalmente crecí en un salón de té, esto era nuevo para mí y me
intrigaban sus movimientos deliberados. Eran precisos y elegantes, pero también
parecían fluir naturalmente. No hablamos de negocios esa noche, ni la siguiente, ni
la siguiente. En cambio, mientras vertía un delicado oolong y fumaba cigarros
Resulta que su otra pasión principal nos conectamos en nuestra pasión por Chinatown,
nuestro deseo de mantener las tradiciones que lo han sostenido y nuestra
determinación de mantener este vecindario y comunidad que tanto amamos prosperar.
Tim me consiguió "borracho de té" esa noche, como lo ha hecho casi todas las veces
desde entonces. Salí a la noche del Lower East Side absolutamente zumbando. No pude
dormir esa noche, y cuando mi esposa me preguntó por qué, le dije la verdad: estaba
pensando en el té.
Solo más tarde comencé a comprarle té a Tim para el salón de té. Me tomó un tiempo
apreciar completamente lo que el té podría contribuir a la experiencia de Nom Wah y, para ser
honesto, convencer a Tim de que era lo suficientemente serio como para ser digno de sus
preciados tés. Me he emborrachado con té muchas veces desde entonces con Tim en algunos de
los mejores tés del mundo. Pero la sencilla y majestuosa ceremonia en su salón de té nunca deja
de llenarme de asombro.

yonació en 1973 y creció en Hong Kong. Recuerdo claramente cómo, cuando era
joven, me maravillaba con las pequeñas teteras que mi padre guardaba en la cocina
y de las que se servía el té todas las tardes. Nuestra cocina estaba llena del delicado
aroma del té oolong de mi padre, transportado en el aire por zarcillos de vapor.
Flotaron en el aire tan lento y elegante en comparación con el ritmo frenético del
resto de Hong Kong.
Como las teteras eran tan pequeñas, casi parecidas a los juguetes de una casa de
muñecas, me intrigaron. La colección de mi padre parecía inagotable. Entraron las teteras
infinitas variedades, desde caprichosas formas de animales como peces y gallos hasta
angulosas y modernas. Como explicó mi padre, estos pequeños recipientes se llamaban
teteras yixing. Se habían fabricado en la región de Wuxi, en el este de China, en el valle del
río Yangtze, al menos desde el siglo XV. Los aficionados al té los apreciaban porque, al igual
que las sartenes de hierro fundido, después de un uso repetido, la arcilla porosa retenía el
sabor del té preparado en su interior. Las teteras, en otras palabras, tienen memoria.
 Cuando era niño, se me prohibió beber el té. Podría quemarme; Definitivamente me pondría
hiperactivo. Pero un día, poco después de mi duodécimo cumpleaños, mi padre me invitó a
sentarme con él y me ofreció mi primera taza de té. Estaba orgulloso de que me invitaran a
unirme a él, pero mis impresiones iniciales sobre el té no fueron buenas. El liquido era amargo
y astringente en mi lengua. Pero me encantaba sentarme con mi padre y el resto de mis
parientes mientras hablaban de "cosas de adultos", incluidos pequeños apartes para mí, y
poco a poco mi aprecio por el té comenzó a crecer.
Hong Kong era, y sigue siendo, una ciudad frenética que hace que Nueva York se
sienta como si estuviera en cámara lenta. Pero mi padre sirvió lo que se llamagong fu
cha,también conocido comokung futé. Es un método tradicional de preparar y servir té
que se originó en Chashan, en la región oriental de Guangdong, en el siglo XVIII. La
ceremonia es menos formal que la ceremonia del té japonesa, pero se basa en los
mismos principios: atención plena al proceso, apreciación de los fundamentos del
remojo, la percepción de que no es del tamaño de una taza de té o la velocidad a la que
se lo que importa es la bebida, sino la calidad del té que hay dentro y la mente que lo
aprecia.
Esos minutos bebiendo té parecían ralentizar el tiempo, y en ese espacio nuestra familia se
hizo más unida. El té quedó indisolublemente ligado a mi experiencia familiar. Pronto comencé a
coleccionar teteras yixing, persiguiéndolas en las tiendas de antigüedades de Hong Kong. Cuando
me mudé a Nueva York en 1990, traje conmigo mi colección de ollas yixing. Vine a los Estados
Unidos para estudiar diseño gráfico en la Escuela de Artes Visuales. Pronto conseguí un trabajo
como diseñador gráfico para una editorial que diseñaba libros. Durante años, mis teteras se
exhibieron en mi loft en SoHo, pero rara vez las usaba. De hecho, estaba tan ocupado en el día a
día de mi carrera que perdí la conexión con muchas de las tradiciones de mi familia. Rara vez
hablaba cantonés o incluso visitaba Chinatown.
A través de un querido amigo con fuertes lazos familiares con el vecindario, me
involucré en el Centro Charles B. Wang, que brinda atención médica a muchos
residentes desatendidos de Chinatown. A medida que mi conexión con la comunidad
estadounidense de origen chino se hizo más profunda, mi corazón se volvió una vez más
hacia el té. Especialmente con las generaciones mayores, compartir una taza de té fue la
apertura de una amistad. El té es un apretón de manos. Cuando dices: “Tomemos un té”,
saben que quieres hablar. De hecho, si llegas a un lugar y no te ofrecen té, mejor te vas.
No eres bienvenido. Pero es más que una simple expresión de amistad. Es una expresión
de ti mismo. es a través de cómoyorealizar el servicio y cómoyoservirte té para que
pueda mostrarte mucho de lo que soy. Me estoy desarmando y desarmándote
simultáneamente.
Aunque todavía estaba trabajando en publicaciones y marcas, pronto formé un club de té
informal con algunos otros aficionados al té de Chinatown. Una vez al mes, más o menos, nos
reuníamos en una u otra de nuestras casas, cada una de las cuales presentaba con orgullo los
mejores tés que habíamos encontrado. No había duda de que tenía las teteras más exquisitas,
pero cuando se trataba de la calidad del té, la mía siempre era inferior. Incluso cuando había
gastado $100 en una onza de té, rogándoles a los comerciantes de té en las calles Pell y Mott sus
hojas más premium, no se comparaba con las hojas que mis compañeros de club de té
mostraban durante nuestras reuniones. Estaba aprendiendo de la manera más difícil: el té, como
muchas cosas, tiene que ver con la conexión humana.
 Estaba tan obsesionado que comencé a viajar de regreso a Taiwán y China continental,
específicamente a la provincia de Fujian, para obtener tés yo mismo. Viajé a las regiones de
Anxi y Yunnan y traje delicados oolong y pu'er. En 2004, abrí Mandarin's Tea Room, un salón
de té privado en SoHo, para acercar a otras personas al mundo del té kung fu. Y aunque
todavía estaba trabajando en diseño, también comencé a trabajar con la familia Chong para
dar vida a Canal Street Market. Canal Street Market es un mercado de alimentos y artesanías
en el cruce de SoHo y Chinatown, en Canal entre Broadway y Lafayette. En los últimos veinte
años, estos bloques han sido invadidos por falsificadores que venden productos de imitación
baratos y tiendas de baratijas con grandes operaciones de venta al por mayor de
falsificaciones en la parte de atrás. Después de décadas de declive a lo largo de la otrora
vibrante frontera occidental de Chinatown, Canal Street Market es la primera empresa
comercial importante para revitalizar el área. A través de Philip Chong Jr. de Canal Street
Market, conocí a Wilson.
Chinatown es una comunidad pequeña y Nom Wah es una institución, así que, por
supuesto, lo conocía. Siempre había admirado cómo se acercaba al restaurante, con una
un pie en la puerta de la tradición y el otro en el futuro. Invité a Wilson a tomar el té y
nuestra relación comenzó.
El dim sum siempre ha estado ligado al té. Tanto el té dim sum como el kung fu se
originan en la misma región del sureste de China. Además, gran parte del dim sum
evolucionó en las casas de té que bordeaban la Ruta de la Seda. Al igual que Chianti y cignale
en la Toscana, los dos han evolucionado conjuntamente. El té, que es alcalino, reduce la
grasa del dim sum tradicional y mitiga la acidez que viene con las especias y el vinagre.
Cuando comencé a hablar de té con Wilson, estaba claro que él no se daba cuenta de
cuánto podía agregar el té a la experiencia Nom Wah. Pero al menos fue receptivo. En Nom
Wah, sirvió innumerables ollas de bo-lay (más conocido en cantonés como té pu'er), un
acompañamiento perfectamente aceptable y tradicional para el dim sum.
Durante años, a medida que Nom Wah continuaba volviéndose más y más popular,
docenas de compañías de té se acercaron a Wilson, pero no comenzamos a trabajar
juntos hasta 2017. Me dijo que quería mi té, pero no estaba convencido. Este no es solo
mi negocio; esto es una pasión, y quería asegurarme de que entendiera los tés antes de
comenzar una colaboración. Después de innumerables tardes tomando té, estaba
convencido.
Quería un té especial para Nom Wah que fuera apropiado tanto para la comida como
para el restaurante en general. Elegí como base un famoso té oolong de Anxi, una zona del
este de China en la provincia de Fujian. La ciudad principal, Chaoshan, es una ciudad pobre
en sí misma, pero lo que le ha dado su valor durante tantos siglos es su puerto. Todas las
cosas del norte, todas las cosas del sur, todas las cosas del oeste, se encuentran en
Chaoshan. Como muchas ciudades portuarias, es caótica, un revoltijo de nuevas ideas y
viejas tradiciones, de transeúntes y comerciantes. En este bullicio, los Chaoshan aprendieron
a improvisar, a chocar lo viejo y lo nuevo. Cuando entré en Nom Wah, sentí el mismo espíritu
de improvisación. Nom Wah no es tradicional. Más bien, es tradicional, pero no es una
tradición china que presenta Wilson. Es una tradición china americana, una mezcla de lo
antiguo y lo nuevo.
Los tés Chaoshan son muy respetuosos. Pueden soportar todo tipo de tratamiento y
preparación y son compañeros agradables para muchos sabores. Como todo lo demás,
cuanto más cuidado le des a la preparación del té, más matices recibirás de él.

Hay tres tés premium en el menú de Nom Wah: T1, T2 y T3. T1 es el famoso Anxi
Tie Guanyin, o la Diosa de Hierro de la Misericordia. El té se prepara tradicionalmente
con oolong sin tostar cosechado en primavera, cuando las hojas son más sabrosas.
Cuando se infunde correctamente, ni demasiado ni poco, casi se puede saborear
campos de lilas y florituras de crema dulce. Notas de vainilla y flor de mandarina se
entrelazan por dentro y por fuera. El segundo té, T2, son las mismas hojas de té pero
tostadas. Aunque la dulzura floral brilla, se le da una vestidura de frutas otoñales y
granos tostados. Un té abundante, T2 puede soportar varias infusiones sin perder su
sutileza. El tercer té, T3, es igual que el T1 con la adición de hojas de hortensia
cosechadas a mano, que le dan un sutil dulzor.
 Sé que en la realidad de gran volumen de Nom Wah, es poco probable que mis tés se
preparen y beban con tanto cuidado como lo haría en mi salón de té privado. No hay té de
kung fu con sus movimientos lentos y deliberados o aireación delicada sorber. No obstante,
puedo ver que esas mismas sensaciones que tuve cuando era niño, de conectarme con otra
persona mientras tomaba una taza de té humeante y fragante, suceden todos los días,
cientos de veces. El espíritu del té vive.
 rollos

EN SENTIDO HORARIO DESDE LA PARTE SUPERIOR IZQUIERDA:Rollitos De Arroz Con Camarones;Diversión simple Cheung;Rollitos De

Arroz Con Verduras;Rollitos de arroz con cilantro y cebollín

APor loco que parezca, estamos en medio de un renacimiento del rollo de arroz.
en Nueva York. Cheung fun ( ), o rollos de fideos de arroz al estilo cantonés,
son una delicia popular en Guangdong. Allí, los vendedores ambulantes de
comida instalan humeantes puestos en las calles de la ciudad donde elaboran
en masa estas sedosas delicias, cuyo nombre significa literalmente “fideos
intestinales”, porque parecen esas entrañas relucientes. Pero, hombre, son
deliciosos. Eso está a miles de millas de distancia del barrio chino de Nueva
York, pero por alguna razón, recientemente han surgido un puñado de
lugares de diversión cheung realmente buenos cerca de Nom Wah. Joe's
Steam Rice Rolls en Canal Street Market, Hak Box al otro lado del
Puente de Manhattan de nosotros, y Yi Ji Shi Mo Noodle Corp en
Elizabeth Street, por nombrar algunos.
Ha sido genial para mí, aunque he ganado diez libras solo con rollos de
arroz. No se puede negar que los rollos de arroz son geniales. La forma en
que se hacen los rollos de arroz tradicionales (los hacemos de manera
ligeramente diferente) implica moler el arroz hasta convertirlo en un polvo y
usarlo para hacer una suspensión espesa. Esto luego se extiende finamente y
se cuece al vapor. Es casi como hacer una crepe. Después de unos minutos en
una bandeja para hornear en la vaporera, la papilla líquida pálida de repente
se vuelve opaca y sólida, creando un gran fideo de arroz. Ver al vendedor
enrollar los fideos es tan satisfactorio como sentarse en la gasolinera y ver a
alguien más limpiar el parabrisas. Ah, dulce escobilla de goma ASMR.
Aunque Nom Wah es conocido por sus albóndigas, debo decir que, de todos
los envoltorios, este es mi favorito. Lo que me encanta es que el relleno puede ir
adentro, como en los rollos de camarones y vegetales, o en el líquido mismo,
como en los rollos de cebolleta y cilantro. No se duerma con la diversión de los
cheung: son extremadamente fáciles de hacer y aún más fáciles de comer, y
aunque no los enumeramos aquí, definitivamente puede agregar algunos de sus
Master Fillings aquí también si solo es un envoltorio solitario en busca de algo
para sostener.
En el salón de té, usamos una fuente de hotel enorme de tamaño industrial, pero
cuando las haga en casa, siéntase libre de sustituirlas por una fuente de hoja de cuarto
de 9½ × 13 pulgadas. Básicamente, cualquier cosa que te permita formar una capa
delgada servirá.
Diversión simple Cheung
EN SENTIDO HORARIO DESDE EL CENTRO SUPERIOR:Rollitos de arroz con cilantro y cebollín;Rollitos De Arroz Con

Verduras
 PARA 6 ROLLITOS DE ARROZ

1½ tazas de harina de arroz

3 cucharadas de fécula de tapioca 1

cucharada de fécula de trigo 1
cucharada de fécula de patata ½
cucharadita de sal
2½ tazas de agua tibia Aceite
neutro para engrasar la sartén

TAMIZARla harina de arroz, la fécula de tapioca, la fécula de trigo, la fécula de

patata y la sal en un bol grande. Mezclar en el agua tibia, revolviendo hasta
alcanzar una consistencia de cola muy fina.
CUÁNDOlisto para cocinar, mezcle nuevamente hasta que no queden grumos. Usando un
cepillo, engrase generosamente una bandeja para hornear con borde. Usando un cucharón,
vierta la cantidad de masa en la sartén que sea necesaria para formar una capa delgada y
uniforme. (Cuanto más delgado pueda mantener su rollo, mejor).
COLOCARsubir un vapor de acuerdo con las instruccionesaquí. Coloque la bandeja para
hornear en la vaporera y cocine al vapor durante 6 minutos, o hasta que vea burbujas en la
parte superior de la mezcla.
CON CUIDADOretire la bandeja para hornear de la vaporera y colóquela sobre una superficie de

trabajo (estará caliente, así que sea prudente). Dejar enfriar durante un minuto más o menos.
Luego, usando un raspador de banco, comience a enrollar el rollo de arroz desde la parte
superior de la sartén hacia afuera hasta que se doble en un rollo suelto. Cortar por la mitad a lo
ancho.
CEPILLARla sartén con aceite nuevamente y repite hasta que hayas usado toda la
masa.
CUÁNDOlisto para servir, vuelva a cocer al vapor brevemente los rollos durante 1 a 2 minutos hasta que estén calientes.
 Salsa dulce para mojar para Cheung Fun

½ taza de salsa de soja clara ¾

taza de salsa de soja oscura ¾
taza de azúcar
1 taza de agua
1½ cucharaditas de salsa de ostras 1½
cucharaditas de pollo en polvo

CALORuna cacerola pequeña a fuego medio-bajo y agregue todos los ingredientes.

Revuelva hasta que el azúcar y el polvo de pollo se disuelvan. Servir encima de rollos de
arroz.
ROLLITOS DE ARROZ CON CAMARONES Y CILANTRO
Y ROLLITOS DE ARROZ CON CEBOLLETA

Rlos rollos de hielo se pueden llenar antes o después de cocerlos al vapor. Si

está colocando el relleno en el rollo previamente cocido al vapor, efectivamente
usa el mismo vapor para cocinar el rollo que lo que está dentro. ¿Guay, verdad?
Los rollos de camarones son así. Lo mismo ocurre con los rollos de cilantro y
cebollín. En ambos, la envoltura ligeramente dulce pero sobre todo texturizada
del rollo de arroz es el lienzo de la dulzura de los camarones, en un caso, y la
naturaleza herbácea de las verduras, en el otro. Aunque la receta es para cilantro
y cebollín, siéntete libre de experimentar con otras hierbas de tu elección.
Rollitos De Arroz Con Camarones
HACE ALREDEDOR DE 6 ROLLOS
 1 recetaDiversión simple Cheung
18 camarones medianos, pelados, desvenados y secos

HACERla masa para los rollos de arroz. Después de verter la lechada de arroz en la
sartén, coloque 6 camarones en cada rollo, colocándolos a 1 pulgada de los bordes.
Cocine al vapor como se indica y sirva de inmediato.
 Rollitos de arroz con cilantro y cebollín
HACE ALREDEDOR DE 6 ROLLOS

2 cucharadas de cilantro fresco finamente picado 2

cucharadas de cebollín finamente picado 1 receta
Diversión simple Cheung

ENEn un tazón pequeño, mezcle el cilantro y la cebolleta.

HACERla masa para los rollos de arroz. Después de verter la lechada de arroz en la sartén,
espolvorea las hierbas encima, dividiéndolas uniformemente. Cocine al vapor como se
indica y sirva de inmediato.
Youtiao (masa frita)
Algunos rollos de fideos de arroz se rellenan post facto. En estos casos los
rellenos son distintos, más parecidos al paradigma del burrito. Youtiao, chino
los sabrosos churros, son un buen ejemplo de ello. El youtiao es el mejor alimento
para el desayuno, un indicador de los orígenes del dim sum como comida matutina
y, a menudo, se sumerge en congee (gachas de arroz). Es nuestro equivalente a un
croissant en un café con leche. Cuando youtiao está envuelto en cheung fun, se
llamaja leung, un ejemplo glorioso, aunque demasiado raro, de carbohidratos en
carbohidratos en la cocina cantonesa. Puedes hacer youtiao desde cero, pero es una
molestia. Compramos los nuestros en Twin Marquis en Canal Street en Chinatown en
Nueva York, pero también puedes comprarlos en línea, en Internet Chinatown.
Aunque ya vienen cocidos, los freímos para que queden más crujientes.

1 taza de aceite
neutro 3 youtiao
1 recetaDiversión simple Cheung

ENuna olla profunda o wok, caliente el aceite neutro a 375°F. Agrega el youtiao y
fríe por 5 minutos, o hasta que esté dorado. Retire y coloque en un plato forrado
con toallas de papel para drenar. Seque.
DESPUÉSlos rollos de arroz se cuecen al vapor, encierre 1 youtiao en cada uno mientras los
enrolla.
 Rollitos De Arroz Con Verduras
HACE ALREDEDOR DE 6 ROLLOS

A diferencia de las albóndigas, uno en realidad nococineroel relleno de

cheung fun en el cheung fun mismo. Así que no recomendaría usarRelleno
maestro de cerdooRelleno maestro de camaronesaquí. Sin embargo, puede
utilizarRelleno maestro sin cerdo sin camarones, ya que las verduras han sido
precocidas. Solo tenga cuidado cuando llene los rollos porque el relleno no se
adhiere de forma natural.

1 recetaDiversión simple Cheung

1 recetaRelleno maestro sin cerdo sin camarones

DESPUÉSsus rollos de arroz estén completamente cocidos al vapor, cubra 3 cucharadas de relleno a ½

pulgada de los bordes.

PLIEGUEel labio sobre, luego complete el plegado.
 Rollitos De Arroz De Costillar Al Vapor
HACE ALREDEDOR DE 6 ROLLOS

También puedes hacer que el cheung sea divertido con costillas de cerdo al
vapor. Este es un artículo clásico de dim sum, pedido con frecuencia por los
veteranos en Nom Wah. Para mí no tiene sentido, porque la sedosidad del rollo
de arroz se compensa con el cartílago crujiente de las costillas al vapor que a
muchos les gusta masticar. Sin embargo, por lo que observo, a la gente le gusta
alternar bocados de fideos y costillas al vapor. Sedoso y crujiente, un combo
clásico.
Distribuir uniformemente las costillas de cerdo a lo largo del borde de cada
fideo de arroz al vapor a un cuarto de pulgada del borde le permite ejecutar un
pliegue antes de llegar a la carne. Luego enróllese como un cuerpo en una
alfombra. Tú sabes de qué estoy hablando.

1 recetaDiversión simple Cheung

12 onzasCostillas al vapor

DESPUÉSsus rollos de arroz estén completamente cocidos al vapor, incluya 2 onzas más o menos de costillas
de cerdo en cada uno mientras enrolla.
Rollitos De Cuajada De Frijoles
CIMA:Rollos de piel de tofu de camarones al vapor;FONDO:Rollitos De Cuajada De Frijoles

HACE 12 ROLLOS
Sigo asombrado por la versatilidad de la soja. Los productos de soja ocupan
un lugar destacado en la cocina china, desde el tofu (también conocido como
tofu) hasta la soja fermentada y licuada en forma de salsa de soja. En el reino
del dim sum, donde todo se convierte en envoltura o relleno, la soya se
encuentra en ambos lados de la línea divisoria. Aquí vive como una piel de
tofu, una envoltura. La piel de tofu se forma hirviendo leche de soya, que
forma una capa sólida sobre el líquido. Luego se seca y se vende. Como no
hay coagulante, técnicamente no es tofu, pero ¿a quién le importa? Combina
el delicado sabor del tofu con la capacidad de envolverse alrededor de una
variedad de rellenos. A diferencia de las albóndigas, estos rollos de tofu se
deben freír primero ydespuésal vapor Supongo que podrías hacer tu propia
piel de tofu, pero compramos piel de tofu Dragon, que tiene seis hojas por
paquete. Solo tenga mucho cuidado al manipular el paquete, ya que, al igual
que la piel de las personas, la piel de la cuajada de frijoles secos se agrieta.

1 cucharada de maicena
2½ cucharadas de agua
5 hojas de tofu seco piel 1 receta
Relleno maestro de cerdo ¼ taza de
brotes de bambú, en juliana 3
cucharadas de aceite neutro
2 cebolletas, cortadas en cubitos, para
decorar Salsa de ostras para servir

ENEn un tazón pequeño, mezcle la maicena con el agua para formar una pasta
(este será el pegamento que mantendrá unidos los bordes de la piel de tofu).

CON CUIDADORetire las hojas de piel de tofu secas del paquete. Remoje cada hoja
por separado en agua tibia durante un minuto más o menos para que sea
flexible. Cuando esté listo para rellenar uno, transfiéralo con cuidado a una toalla
de papel.
CORTEla piel de tofu en diagonal. Coloque 3 cucharadas de Pork Master Filling
en el borde largo del triángulo. Divide equitativamente los brotes de bambú
entre las pieles encima del relleno. No es necesario dejar un búfer.
ROLLOla piel una vez, luego doblar en las esquinas y enrollar de nuevo como un
porro.
UTILIZARla pasta de maicena para humedecer los bordes y sellar la
piel.
CALORel aceite neutro en una sartén antiadherente grande a fuego medio-alto. Freír
los rollos, en lotes si es necesario, volteándolos constantemente pero con cuidado de
que no se abran, durante aproximadamente 5 minutos, hasta que estén dorados.
Retire con una araña o pinzas en un plato forrado con toallas de papel para drenar.

COLOCARsubir un vapor de acuerdo con las instruccionesaquí. Cocine al

vapor el rollo, en lotes si es necesario, durante unos 8 minutos hasta que la
tofu esté sedosa. Retire de la vaporera, cubra con las cebolletas y sirva de
inmediato, con salsa de ostras al lado.

VARIACIÓN:
ROLLITOS DE PIEL DE CUAJADA DE FRIJOLES AL VAPOR
Para una alternativa más saludable, pero no menos deliciosa, sustituya el Relleno
maestro de cerdoporRelleno maestro de camaronesy agregue aproximadamente ¼ de
taza de cebolletas finamente picadas para un crujido adicional.

VARIACIÓN:
ROLLITOS DE PIEL DE CUAJADA VEGETAL
¿Qué pasaría si te dijera que puedes sustituir elRelleno maestro de
cerdopor Relleno maestro sin cerdo sin camaronesen la misma
cantidad? ¿Estarías emocionado? ¿Te sorprenderías? ¿Serías como,
“Finalmente, una opción vegana en un libro de dim sum! ¡Ya era hora!

OPCIONAL:
SALSA CHINA PARA ROLLITOS DE FRIJOLES AL VAPOR
En lugar de la salsa de ostras, puede servir esta salsa sobre sus rollos
de tofu al vapor. Esta receta es suficiente para un lote de rollos de
arroz.

¾ cucharadita de sal kosher ½

cucharadita de azúcar
¼ de cucharadita de glutamato monosódico

¾ cucharadita de salsa de ostras

¼ cucharadita de pimienta blanca molida ½
cucharadita de aceite de sésamo tostado
½ cucharadita de salsa de soya oscura (puede agregar más para un color más intenso) ¾
taza de agua
 1 cucharada de fécula de patata

ENEn una cacerola pequeña, mezcle todos los ingredientes excepto la

fécula de patata a fuego medio hasta que la salsa hierva a fuego lento.
Agregue la fécula de patata, batiendo hasta que se disuelva por completo.
Cuando rompa a hervir, retira la cacerola del fuego. Vierta inmediatamente
sobre sus rollos de tofu al vapor.
Rollitos de primavera
HACE 10 ROLLOS
Aunque técnicamente son rollitos, siempre pienso en los rollitos de primavera (más )
como bolas de masa hervida en forma de cigarro, ya que el relleno depende mucho
del envoltorio. Aunque los rollitos de primavera se encuentran en lo alto del empíreo
de la comida chino-estadounidense, a menudo son obsequios, asiáticos). lagniappe
que vienen con el combo especial n.° 5. Y a pesar de que están destinados a estar
rellenos de verduras frescas y se comían tradicionalmente durante el festival de
primavera, ¡cuando la tierra cobró vida con la generosidad de una vida saludable!
mala reputación como palitos hinchados llenos de grasa. Pero eso no es culpa del
rollo sino de la fritura chapucera. En su mejor momento, los rollitos de primavera
son brillantes y crujientes con una carga útil de vegetales frescos, tanto virtuosos
como sabrosos. Solo asegúrese de que su aceite esté caliente. suficiente para que al
freír los rollitos no se llenen de aceite.

1 cucharada de maicena
2½ cucharadas de agua
10 hojas de envoltorios cuadrados de rollitos de primavera
1 recetaRelleno maestro sin cerdo sin camarones Aceite
neutro
2 cebolletas, cortadas en cubitos, para
decorar Salsa de ostras para servir

ENEn un tazón pequeño, mezcle la maicena con el agua para crear su lechada
de sellado.
LUGARun envoltorio sobre una superficie limpia y seca, con una esquina que llamaremos Sur
mirando hacia usted. Agregue aproximadamente 3 cucharadas de relleno en forma de
cigarro desde la esquina este hasta la esquina oeste, dejando aproximadamente 2 pulgadas
de espacio libre en cada esquina de la envoltura.
PLIEGUEen las esquinas este y oeste para superponerse ligeramente sobre el
relleno. Luego dobla la esquina Sur hacia el Norte, cubriendo el relleno. Ruede
una vez más.
SOLICITARla mezcla de maicena a los bordes expuestos de la envoltura. Doblar
para cerrar.
ENEn una cacerola grande, caliente 3 pulgadas de aceite neutro a fuego medio-alto hasta 350
°F.
LABORALen dos lotes, fríe los rollos hasta que estén ligeramente dorados y crujientes,

volteándolos según sea necesario, de 3 a 5 minutos. Transferir a toallas de papel para escurrir.
ATENDERinmediatamente cubierto con cebolletas y salsa de ostras al
costado.
ADELANTE:Puede armar los rollitos de primavera con anticipación y congelarlos
sin freír. Cuando esté listo para freír, hágalo directamente congelado, no
descongele.
Rollitos de huevo originales
HACE 6 ROLLITOS DE HUEVO
Admitámoslo: el rollo de huevo tiene una reputación terrible. Es el alhelí del
menú chino-estadounidense. Pero eso es solo porque muy pocos restaurantes
se toman el tiempo para hacer una versión adecuada. Abre un rollo de huevo
normcore y buena suerte encontrando huevos en cualquier parte de la cosa.
El envoltorio es trigo; el relleno es col. Los huevos son fantasmas. Pero en
Nom Wah, hacemos rollos de huevo legítimos, rollos de huevo OG, como los
llamamos, hechos como deberían ser, con huevos reales.

El egg roll es un auténtico hijo de la cocina china americana. De

hecho, según Andrew Coe, autor dechop-suey, el rollo de huevo se
inventó a pocas cuadras de Nom Wah a principios del siglo XX en
Lung Fong en Canal Street, uno de los restaurantes de banquetes
chinos estadounidenses pioneros en Nueva York. Pero no pudo haber
sido mucho más tarde que Nom Wah comenzó a hacer uno.
Cuando me hice cargo del salón de té, uno de los artículos de los que mi tío
Wally estaba más orgulloso (de hecho, uno de los únicos artículos de los que el tío
Wally estaba orgulloso) era el rollo de huevo. La razón es simple: nos tomamos el
tiempo y hacemos el esfuerzo de darle a un rollo de huevo el respeto que se merece.
Todas las mañanas, un chef entra a la cocina, calienta una sartén de 9 pulgadas y
comienza a hacer delicadas crepas de huevo. Sedosos e imposiblemente delgados,
los cientos que hace forman una torre que se asemeja a unmille crepepastel pero. . .
más huevo
Hoy, cuando llega un pedido, doblamos a mano el rollo de huevo,
envolviéndolo alrededor de un relleno de vegetales. Luego rebozamos el paquete
en una mezcla de harina y agua y lo freímos en aceite caliente hasta que esté
dorado. El resultado es un bastón crujiente y sabroso que se abre para revelar el
delicado sabor y la textura de la crepa y el suculento relleno. Cuando veo a un
nuevo cliente romper el rollo de huevo, me encanta ver cómo se le ilumina la
cara. Tiene la sorpresa de algo que creías saber pero no sabías, como en esas
escenas de las comedias románticas de la escuela secundaria, cuando el nerd
regresa después del verano como el chico más genial del campus, y todos los
chicos en el pasillo dicen: "Oh demonios. ¿Qué me perdí?"

6 onzas de pechuga de pollo deshuesada y sin piel

2 cucharadas de aceite neutro y más para pintar y freír 10
huevos grandes, batidos
2 cucharadas de salsa de soja ligera
 2 cucharadas de maicena 1 cucharada
de vino Shaoxing 1 cucharadita de
aceite de sésamo tostado 1¼
cucharadita de azúcar
10 hongos shiitake secos ½ taza de
brotes de bambú, en juliana
½ taza de champiñones pequeños enteros (reducidos a la mitad si son más
grandes) ½ taza de maíz tierno picado
½ taza de apio finamente picado ½ taza
de castañas de agua picadas 1 zanahoria
pequeña, en juliana
1 diente de ajo, sal
kosher picada
pimienta blanca molida
1 taza más 1 cucharada de agua 1
taza de harina para todo uso

PRECALENTARel horno a 350°F.

LUGARColoque el pollo en una bandeja para hornear, transfiéralo al horno y cocínelo por
aproximadamente 40 minutos. Dejar enfriar brevemente y luego, con un tenedor,
desmenuzar la carne. Dejar de lado.
ENTRETANTO,caliente una sartén antiadherente de 9 pulgadas a fuego medio-alto.
Cepille la sartén ligeramente con aceite neutro, luego agregue⅙de los huevos batidos,
revolviendo la sartén para cubrir uniformemente. Cocine hasta que se dore ligeramente en la
parte inferior y simplemente cuaje, de 1 a 2 minutos. Transfiera la crepe de huevo a un plato
y cubra sin apretar para mantener el calor. Repita hasta terminar.
ENEn un tazón pequeño, bata la salsa de soya con 1 cucharada de
maicena, el vino, el aceite de sésamo tostado y ¼ de cucharadita de
azúcar.
SUMERGIRchampiñones en agua caliente durante 20 a 30 minutos hasta que estén
tiernos. Retirar, escurrir y trocear.
ENEn un wok o sartén grande, caliente las 2 cucharadas de aceite neutro hasta
que brille. Agregue los shiitakes, los brotes de bambú, los champiñones, el
maíz tierno, el apio, las castañas de agua, la zanahoria y el ajo. Saltee a fuego
medio-alto hasta que las verduras se ablanden, unos 8 minutos. Agregue la
mezcla de salsa de soja y cocine hasta que espese, aproximadamente 2
minutos.
RASPARen un tazón, agregue el pollo desmenuzado y sazone con sal y
pimienta blanca. Deje enfriar por completo, luego refrigere hasta que
enfriado, unos 30 minutos.
ENEn un tazón pequeño, bata 1 cucharada de maicena con 1
cucharada de agua.
Aensamblar, siga las instrucciones de plegado para elRollitos de primavera.
SOBREfuego medio-alto, en una cacerola grande, ponga 3 pulgadas de
aceite vegetal a 350°F.
ENEn un tazón mediano, bata la harina y la 1 cucharadita de azúcar restante.
Batir en la 1 taza de agua restante hasta que quede suave.
SALSA3 de los rollos de huevo en la masa de harina. Usando pinzas, sumerja con cuidado los
rollos de huevo en el aceite caliente. Freír hasta que estén ligeramente dorados y crujientes,
volteándolos según sea necesario para asegurarse de que tengan un color uniforme, de 3 a 5
minutos. Transferir a toallas de papel para escurrir. Repita el proceso de recubrimiento y
fritura con los rollos de huevo restantes. Servir inmediatamente.
 El susurrador de pescado: Freeman
Wong de Aqua Best Seafood

Cuando era niño, mis padres nunca me llevaron al Acuario de Nueva York para maravillarme con
los peces tropicales que se deslizaban por el agua, las rayas que se deslizaban como si estuvieran
volando y las pirañas que miraban asesinas a través del cristal. No necesitaban hacerlo. Teníamos
Grand Street entre Bowery y Allen, donde las aceras estaban llenas de puestos de mariscos, cada
uno repleto hasta las agallas con una interminable variedad de pescado. Grey sole me miró, sin
ver, desde sus cajas de espuma de poliestireno, mientras yo los miraba con los ojos muy abiertos
por el asombro. El rape, el feo charco de una criatura marina —después supe que también son
deliciosos— estaban permanentemente frunciendo el ceño, contemplando su cruel destino. En
los tanques de los acuarios, las langostas con las pinzas cerradas con bandas pedaleaban
inútilmente. Las carpas nadaban tan cerca unas de otras en su purgatorio que parecían pasajeros
del tren A en hora punta. Había barriles llenos de cangrejos que se movían malhumorados unos
encima de otros y una maraña de cangrejos de río, enojados y malhumorados. A su alrededor,
hombres con botas de goma y chaquetas blancas sostenían mangueras para lavar sus
mercancías. El agua que corría desde el piso de baldosas hacia la calle a veces se ponía roja. Esta
fue una escena impactante para un niño, una avalancha de olores y visiones y cuestiones morales
espinosas.
Pero apenas hubo tiempo para reflexionar sobre las cuestiones existenciales. Estas tiendas
eran mercados abarrotados y caóticos con pasillos estrechos que estaban atestados de
compradores chinos de cuello azul, bolsas de plástico a cuestas y, con frecuencia, en discusiones
estridentes sobre qué pescado querían exactamente. "¡Dame el que tiene los ojos brillantes!"
"¡Ése no! ¡Es demasiado pequeño!" "¡Ese no, demasiado grande!" "¿Me tomas por tonto?" Una vez
que el desafortunado pez había sido identificado, el pescadero metía su red en el tanque, extraía
el pez reluciente y retorcido, y golpeaba su cabeza con un palo de madera que me recordaba a un
bate de béisbol hasta que se detenía.
Como estadounidense de origen chino, esto estaba en los límites exteriores de mi zona de confort.
Para muchos chinos, la matanza práctica es el paso necesario que tiene lugar antes de que el pescado
se convierta en la cena. Pero para los estadounidenses, ver la transición de la vida a la muerte, aunque
estamos agradecidos de que suceda, es un shock.
Ahora, cuando camino por Grand Street con mis hijos, sus ojos se abren con asombro similar
cuando pasamos junto a las pescaderías. Muchos, por supuesto, han sido reemplazados por
galerías de arte y cafeterías con relucientes máquinas de espresso. Después de que el mercado
de pescado de Fulton se mudara al Bronx, el bullicio del mundo de los mariscos de Chinatown se
calmó un poco. Eso, junto con la lenta gentrificación de la zona, ha llevado a muchos
pescaderos fuera del negocio o a los distritos exteriores. Pero todavía hay lugares
que me inspiran, y ahora a Lucy y Ryan, ese mismo asombro.
Uno de esos lugares es Aqua Best Seafood. En un día cualquiera, las puertas de cristal de la
tienda están abiertas de par en par. Dentro de una caja, melé de cangrejos de río carmesí. En
tanques que recubren una pared, los cangrejos herradura, algunos boca arriba, otros en posición
vertical, se pelean sin éxito. Las anguilas se retuercen. El rape, todavía feo, brilla. De sus
funerarios lechos de hielo se exhiben bagres y branzino. Los peces aquí tienen branquias rojas,
ojos vidriosos y carne que rebota. Son insuperablemente frescos. Y está Freeman Wong, de pie
detrás de la caja registradora, siempre con un chaleco de lana, siempre con su teléfono
respondiendo a las llamadas de los chefs, siempre con una sonrisa.
 Él, su hermano Stephen, su formidable madre y una gata atigrada gris llamada Mimi the
Bodega Cat dirigen el lugar. Freeman y yo nos conocimos en 2016, cuando comencé a
comprar su producto para Fung Tu, mi efímero chino estadounidense moderno.
Expansión en el Lower East Side. Después de que Fung Tu cerró en 2017, Freeman y yo
seguimos siendo amigos. Desde entonces, he regresado a Aqua Best cientos de veces
con mi familia, solo, por diversión, por trabajo. Y siempre quise saber cómo llegó
Freeman a donde estaba y adónde quería ir.

yocreció a la sombra de este negocio. Mi padre fundó Aqua Best a finales de los 70,
poco después de llegar de Hong Kong. Como muchas familias inmigrantes, nuestro viaje
no fue una calle de sentido único. Mi abuelo Duo Deng fue el primer Wong en emigrar,
llegando desde la provincia de Fujian, vía Hong Kong, a Filadelfia en la década de 1960.
Dejó atrás a su hijo (mi padre), su hermano, sus dos hermanas y su esposa. Como tantos
inmigrantes, encontró trabajo en los restaurantes del barrio chino de Filadelfia.
(Filadelfia tenía, y tiene, un barrio chino que rivaliza con el de Nueva York. Casi). Mi
abuelo era muy trabajador y también inteligente. Cuando uno de los dueños del
restaurante se ofreció a patrocinarlo, pidió en cambio que el hombre patrocinara a mi
padre, Frankie Wong. Mi papá tenía veintitantos años, ya estaba casado y tenía dos hijos,
aunque yo aún no había nacido.
Al igual que su padre, mi padre encontró trabajo en los restaurantes de Filadelfia, pero
pronto se mudó a Nueva York con grandes planes. Con la ayuda de mi madre, fundó un pequeño
puesto de verduras en Catherine Street y sirvió a la comunidad local. Gradualmente se expandió
para incluir una carnicería, una tienda de comestibles y un mercado de pescado, todo en el Lower
East Side. Mi padre se asoció con su familia extendida, por lo que en un momento, muchas de las
tiendas en esa cuadra de Catherine Street eran propiedad nuestra o de nuestros primos.

Nací por esta época, 1976, en pleno florecimiento de las empresas de mi padre. Mi
familia vivía en un pequeño apartamento en Clinton Street, pero no me quedé allí mucho
tiempo. Poco después de mi nacimiento, nos fuimos de vacaciones en familia a Hong
Kong. Mi hermana, mi hermano mayor, mi padre y mi madre regresaron a Nueva York,
pero me dejaron atrás. Durante cuatro años viví con mi abuela materna y solo veía a mi
familia cuando visitaban Hong Kong. Recuerdo poco de esta época, excepto vagos
recuerdos de estar sentada en el patio del departamento de mi abuela, con vista a un
valle lleno de casas y azoteas.
Finalmente, alrededor de 1982, mis padres me fueron a buscar. Cuando regresé, me
inscribí en el jardín de infantes en St. Joseph's, una escuela católica en el Lower East Side. Mi
padre estaba ocupado viajando de un lado a otro de la costa este construyendo relaciones
con los pescadores que pescaban caracoles en Virginia o platijas en Long Island Sound o
merlán en Nueva Jersey. Fue su idea de que para competir con el mercado de pescado de
Fulton, a unas pocas cuadras de distancia, necesitaba ir directamente a la fuente. Mis
hermanos y yo nos quedamos con mi madre y nos llevaron a la escuela de chino y a clases de
música, pasamos el rato (y ayudamos) en la tienda y jugamos stickball en East River Park. Era
una existencia bastante despreocupada.
 Todo cambió la noche del 3 de noviembre de 1987, cuando mi padre y dos de sus
amigos fueron asesinados. La tienda de nuestra familia en ese momento estaba en 81
Catherine Street, entre las calles Monroe y Cherry. Estaba a la vuelta de la esquina de
donde vivíamos. Esa noche, se estaba haciendo tarde y mi papá no había llegado a casa.
Mi mamá bajó a la tienda para ver cómo estaba y encontró muertos a mi padre y a dos
de sus amigos que solían pasar el rato en la tienda. Yo tenía once años en ese momento
y mi hermano tenía ocho, así que el resto de la familia se aseguró de que nosotros dos
no descubriéramos ningún detalle. Que yo sepa, el crimen nunca se resolvió.

Tan pronto como murió mi padre, toda la familia se movilizó en torno al negocio. Mi madre, que
siempre había estado involucrada en la periferia, tomó las riendas. Es una mujer fuerte y astuta.
Mientras que mi padre vendía básicamente a otros mercados de pescado, mi madre quería expandirse
del comercio mayorista al procesamiento y, finalmente, al comercio minorista. Eso fue mucho trabajo,
y mis hermanos y yo pronto nos unimos también. De repente, nuestras noches, fines de semana y
horas extraescolares estaban ocupadas por la tienda. Nuestro destino fue dejado a nosotros mismos.

Los fines de semana, nos amontonábamos en la cabina de un camión y nos dirigíamos a Long
Island oa Massachusetts oa Virginia en busca de caracoles locales. (Los italianos lo llaman scungilli;Los
chinos lo llaman ohola lo). Regresaríamos a Nueva York, romperíamos las conchas, extraeríamos la
carne y luego la congelaríamos. El negocio pasó de abastecer a unos pocos mercados de pescado de la
ciudad a una activa operación de venta de nuestros productos del mar a Hong Kong y otros
partes de Asia. Cuando estaba en la escuela secundaria, pasaba los veranos en Martha's
Vineyard en nuestra estación de compras. Me despertaba temprano en la mañana para
ayudar a los pescadores a picar los cangrejos herradura que usaban como carnada. Por la
noche, cuando volvían, recogía la caracola, la peinaba y la clasificaba. Solo entonces serían
transportados en camiones a Nueva York y procesados.
Había algunos estadounidenses de origen chino en la isla en ese momento. La mayoría de ellos
estaban en el negocio de los restaurantes. Éramos uno de los pocos que hacían mariscos. Fue un
trabajo terriblemente duro, pero aun así disfruté el aire limpio y la rara oportunidad de alejarme del
ajetreo y el bullicio de la vida de la ciudad.

Cuando me gradué de la universidad, estaba completamente inmerso en el negocio. Tener un pie

en Estados Unidos y el otro en China nos permitió a mí y a mi hermano menor, Stephen, servir mejor y
expandir nuestra base de clientes más allá de nuestros clientes chinos. Una de las primeras cosas de
las que nos dimos cuenta fue cuánto odian los estadounidenses ver a sus peces vivos. Para nosotros,
los chinos, la capacidad de elegir nuestra propia cena mientras todavía está nadando demuestra su
frescura. Los americanos, por su parte, prefieren que su pescado aparezca, como por arte de magia, ya
fileteado. Por esa razón, encontramos a los clientes no chinos como pescados más grandes como la
lubina rayada salvaje y el halibut, cortados en trozos más pequeños, mientras que los chinos prefieren
pescados de una o dos libras como la tilapia o el lenguado gris con una carne sedosa que se vuelve
nacarada cuando se cuece al vapor.
 Al igual que mi madre antes que nosotros, estamos constantemente innovando. Mi
hermano entabló amistad con Dorothy Cann Hamilton, la difunta decana del cercano
Instituto Culinario Francés. Dorothy había crecido en Cape Breton, Nueva Escocia, nieta
de un pescador, y tenía buenos recuerdos de una langosta llamada langosta Fourchu,
llamada así por el pueblo en el que se pesca. En ese momento, estos eran casi
imposibles de conseguir en Nueva York, y realmente en cualquier lugar de los Estados
Unidos, pero a través de Dorothy, desarrollamos una relación con los pescadores de
Nueva Escocia allí. Las langostas, que desarrollan un sabor más dulce gracias al agua
fría, están disponibles solo diez semanas cada año. La competencia es feroz cuando
llegan.
Nuestra última aventura es Essex Pearl, un restaurante de cuarenta asientos en el salón
de comidas del sótano de un edificio elegante en el Lower East Side. ¿Por qué, nos
preguntamos, solo vendemos nuestros pescados y mariscos a otros chefs cuando podríamos
exhibirlos con un restaurante propio? En nuestro nuevo lugar, podremos presentar tipos de
mariscos que a menudo se pasan por alto, como el cabracho de Dominica, entre otros.
Mostramos todo nuestro arduo trabajo, las décadas dedicadas a construir relaciones con los
pescadores aquí y en Canadá, en el plato. En lugar de simplemente vender nuestras
langostas a otro chef, las preparamos con mantequilla de frijoles negros, clementina y
edamame, y las servimos nosotros mismos.
Cuando miro hacia atrás sobre el viaje de nuestro negocio de mi padre a mi madre y
ahora a mí y a mi hermano, estoy seguro de que mi padre estaría orgulloso de dónde
está el negocio hoy, incluso si no lo reconoce.
Ahora soy padre de tres adolescentes, el menor de los cuales tiene aproximadamente la edad
que yo tenía cuando perdí a mi padre. Vivimos en el Lower East Side, a pocas cuadras de donde
crecí. Afortunadamente, mi hermano Stephen, que aún no tiene hijos, hace la mayor parte de los
viajes para el negocio, por lo que puedo llevar a mis hijos a la escuela todos los días. Algo que mi
familia me ha enseñado, tanto profesional como personalmente.
— es que construir conexiones y estar presente son las cosas más importantes que puedes
hacer.
 Pasteles

WLos llamamos tortas y, sin embargo, no son verdaderas tortas. uno es un

tortita; los otros, aunque tienen forma de pan, no son pan ni horneados. Pero
los pasteles son mi sección favorita del menú de dim sum. Los pasteles de
nabo (lo bak go), que en realidad están hechos con rábano chino (daikon), no
con nabo, son un alimento básico en todas las casas de dim sum. Relleno con
salchicha china, camarones secos y champiñones, lo bak go combina el sabor
único y ligeramente dulce del daikon con una bolsa de rellenos. Cada bocado
es un premio gordo. Cuando se rebana y se fríe, lo bak go es un estudio de
contrastes, con una corteza crujiente y un interior tierno. Al parecer, como
todo lo demás, los pasteles de nabo se comían tradicionalmente durante el
Año Nuevo chino, porque la palabra rábano suena como la palabra buena
fortuna. Afortunadamente, ahora tenemos la suerte de comer rábanos todo el
año. Tenga en cuenta que usted
necesita planificar con anticipación cuando haga lo bak porque tiene que enfriarse durante la
noche para establecer.
tortitas cebollín
PARA 8 TORTITAS
Cada país tiene su crepe, y la tortita de cebolleta (cung you bing) es la nuestra. o
Mientras que los panqueques occidentales están hechos con masa, este está hecho
con muchas capas de masa hojaldrada salpicada de cebolletas. Son refrigerios
crujientes y deliciosos, tan populares como un desayuno para niños en edad escolar
como un refrigerio nocturno para juerguistas borrachos. (¿Alguna vez ha
considerado cuánto se superponen la comida de los borrachos y la comida de los
niños?) Cuando miro alrededor de Nom Wah, a menudo veo cada mesa con una
orden de panqueques de cebolleta, y me río. Si supieran lo fáciles que son de hacer,
estaríamos fuera del negocio.

3 tazas de harina para todo uso y más para amasar 1⅓

tazas de agua hirviendo
4 cucharaditas de aceite de sésamo
tostado 8 cebolletas picadas
1 cucharadita de sal
½ taza de aceite neutro
Salsa para mojar bolas de masa hervidapara servir

LUGARla harina en un bol grande. Agregue el agua hirviendo y revuelva con una cuchara
de madera hasta que la masa forme una bola.
GIROla masa sobre una superficie enharinada y amasar hasta que esté suave y
elástica, de 4 a 6 minutos. La masa no debe quedar pegajosa al tacto, ni debe
pegarse a la mesa. Coloque en un tazón grande, cubra y deje reposar durante
30 minutos.
UNA VEZreposada, divida la masa en 8 partes del mismo tamaño. Enrolle cada pieza
en un círculo delgado, de 8 pulgadas de diámetro. Cepille cada círculo con ½
cucharadita de aceite de sésamo tostado y espolvoree uniformemente con 1
cucharada colmada de cebollín y ⅛ de cucharadita de sal. Empezando por el lado
más cercano a ti, enrolla bien el disco, como si fuera un porro. Luego, trabajando
desde un lado, enrolle en una bobina. Finalmente, use su rodillo para aplanar
uniformemente la bobina a un grosor de ⅛ de pulgada.
ENEn una sartén grande, caliente 1 cucharada de aceite neutro a fuego
medio-alto. Cocine los panqueques uno a la vez, agregando otra cucharada
de aceite por cada panqueque, hasta que estén dorados, de 2 a 3 minutos
por cada lado. Sirva inmediatamente, con salsa para mojar si lo desea.
 Pasteles De Nabo

PARA 6

5 hongos shiitake secos

2 daikon medianos (rábanos chinos), aproximadamente 2½ libras
 ½ cucharadita de sal kosher
3 cucharadas de aceite neutro y más para engrasar 1 barra
de salchicha china, picada en trozos grandes
1 cucharada de camarones secos, remojados en agua tibia durante 30 minutos, secos y luego
picados en trozos grandes
½ cucharadita de azúcar
½ cucharadita de pollo en polvo 1¼
tazas de harina de arroz
pimienta blanca molida
1 cucharada de maicena 1
cebollín, finamente picado
Salsa Hoisin para servir

SUMERGIRchampiñones en agua caliente durante 20 a 30 minutos hasta que estén tiernos.

Escurrir y picar groseramente.
CÁSCARAel daikon y rallarlo en los agujeros más grandes de un rallador de caja.
Transfiera a un tazón grande junto con la sal y mezcle ligeramente. Cubra con una
envoltura de plástico y deje reposar durante 20 minutos.
ENVOLTURAel daikon en un paño de cocina y exprimirlo sobre un bol. Ponga el
daikon seco a un lado. Si tiene menos de 3⅓ tazas de agua daikon en el
recipiente, agregue suficiente agua tibia del grifo para alcanzar esa cantidad.
ENEn una olla grande, preferiblemente de fondo ancho, calienta 1 cucharada de
aceite neutro a fuego medio. Agregue la salchicha, junto con los camarones
hidratados y los champiñones, y cocine, revolviendo constantemente, hasta que vea
que la grasa se desprende de la salchicha y se vuelve ligeramente crujiente,
aproximadamente 2 minutos.
USANDOuna cuchara ranurada, transfiera la salchicha, los camarones y los
champiñones a un tazón pequeño. Deja la grasa en la olla. Agregue el daikon
seco, el azúcar y el pollo en polvo. Cocine, revolviendo constantemente,
durante 2 minutos. No dorar. Agregue el agua daikon y hierva, revolviendo
con frecuencia, luego baje el fuego a medio-bajo.
ENun tazón pequeño, mezcle la harina de arroz, la pimienta blanca y la maicena,
luego mezcle la cantidad de agua necesaria para formar una suspensión. Agregue la
lechada a la olla y revuelva constantemente durante 2 minutos o hasta que se forme
una pasta espesa. Apaga el fuego. Regrese la salchicha, los camarones y los
champiñones a la olla y revuelva para combinar.
VAPORde acuerdo a las instruccionesaquí. Engrase una fuente para hornear de 9 × 13
pulgadas y use una espátula de goma para distribuir la mezcla uniformemente en el
plato. Coloque el plato en la vaporera y cocine al vapor durante 45 minutos a 1 hora,
hasta que el pastel esté nacarado y mantenga su forma. Deje enfriar en el
refrigerador durante la noche.
APorción, retire la torta de nabos de la fuente de horno, ya sea cortándola en
trozos y removiéndola con una espátula o, preferiblemente, volteándola entera.
Si es lo último, corte por la mitad, luego a lo largo en tercios, nuevamente a lo
largo en tercios y luego a lo ancho en tercios para formar cuadrados planos.

CALORlas 2 cucharadas restantes de aceite neutro en una sartén grande

antiadherente a fuego medio. Coloque las rebanadas de pastel de nabo en la sartén,
trabajando en lotes si es necesario. Cocine, sin revolver ni mover, durante 3 a 4
minutos, hasta que las tortas de nabo estén crujientes por un lado. Voltee y repita en
el otro lado. Transfiera a un plato forrado con toallas de papel para drenar el exceso
de aceite.
Asirva, coloque las rebanadas en un plato para servir, adorne con la
cebolleta y sirva con salsa hoisin.
Pasteles De Hachís De Taro
 HACE 12 PASTELES

Cuando abrimos Nom Wah Nolita por primera vez en 2016 con Calvin
Eng, me impresionó el abandono imprudente con el que mezcló el dim
sum que habíamos estado haciendo durante casi un siglo, que proviene
de una tradición de miles de años, con alimentos. del pasado más
reciente. Este, por ejemplo, es el matrimonio entre una comida judía
clásica del Lower East Side y un ingrediente chino clásico. Apostaría a
que el tubérculo chino taro era desconocido en los shtetls de Europa.
Pero a Calvin le encantaban los latkes, esos panqueques de patata frita
que se comen en Hanukkah, y decidió convertirlos en Nom Wahify. Aquí,
el taro es el cuerpo doble de la patata, la salsa de ciruela es la compota
de manzana y el labneh, la primera y única vez que labneh hizo un
cameo en Nom Wah, sustituye a la crema agria.

PARA LAS TORTAS:

2 libras de raíz de taro, limpia, pelada y cortada en cuartos a lo largo 1
cebolla amarilla grande
1 cucharada de sal
2 cucharaditas de pimienta negra
molida 1 cucharada de ajo en polvo 1
cucharada de maicena
Aceite neutro para freír

PARA LAS GUARNICIONES:

2 cucharadas de salsa de ciruela
2 cucharadas de labneh
1 manojo de cebolletas, huevas de
trucha en rodajas (si te apetece)

PONERel taro en una olla con agua fría, tapar y llevar a ebullición a fuego alto. Hierva
hasta que se pueda perforar con un tenedor, de 5 a 8 minutos después de que el
agua comience a hervir (esté atento, ya que el taro tiende a pasar de duro como una
roca a blando en segundos).
ENTRETANTO,rallar gruesamente la cebolla amarilla. Colóquelo dentro de un paño de
cocina y escúrralo sobre el fregadero para eliminar toda el agua.
UNA VEZtierno (pero no blando), escurrir, secar el taro y rallarlo. Poner
en un bol grande junto con la cebolla rallada, la sal, la negra
pimienta, ajo en polvo y maicena.
FORMULARIOtortas del tamaño de un disco de hockey (alrededor de 3 onzas),
usando una balanza o una bola de helado grande para medir y sus manos para
darles forma.
AGREGARsuficiente aceite en una sartén grande de hierro fundido para alcanzar 1 pulgada de
profundidad. Caliente a fuego medio, luego agregue sus pasteles de taro, trabajando en
lotes si es necesario. Freír en sartén por ambos lados hasta que estén dorados y crujientes,
aproximadamente de 5 a 7 minutos, presionando suavemente hacia abajo de vez en cuando
para crear un buen dorado.
ATENDERcon guarniciones de tu elección.
 La reina de Pearl River:
Joanne Kwong de Pearl River
Mercado

Debido a que soy alto, todos piensan que jugué al baloncesto cuando era niño. No, como cualquier
otro niño chino, hice kárate. Kung fu, en realidad, en un lugar llamado Yee's Hung Ga en Henry Street.
No era muy bueno en eso y, entre la escuela china, las tutorías de Kaplan y el trabajo en el
supermercado de mi padre, mi interés por las artes marciales se desvaneció. Con mucho, la mejor
parte de mi temprana carrera de kung fu fue cuando llegó el momento de comprar un nuevo par de
zapatos negros de kung fu con suela de algodón. Porque eso significaba un viaje a Pearl River Mart.

Para quien no haya ido, antes que nada, id. Prepárate para una cacofonía de colores,
ropa, jarrones, incienso, chismes, bocadillos, sombrillas, pantuflas, dragones y extraños
productos de belleza, no sé qué hacen. Pearl River se siente como un antiguo bazar
cruzado con un Duane Reade y un Toys “R” Us. (Toys"R"Us solía ser una tienda de
juguetes, para ustedes niños). Pero realmente no hay otro lugar en el mundo como Pearl
River Mart. Pearl River, como todos la llaman, fue la primera tienda por departamentos
chino-estadounidense del mundo cuando abrió en 1971 y, como cualquier tienda por
departamentos, tenía prácticamente todo lo que alguien pudiera necesitar. Cuando era
niño, ignoraba las cosas aburridas como las aspiradoras y los platos y me volvía loco con
los vestidos cheongsam elaboradamente bordados, las cajitas de incienso de sándalo,
los nunchakus y los tsais y, por supuesto,
Aunque dejé el kung fu antes de alcanzar el dominio absoluto, con el paso de los
años me encontraría de nuevo en Pearl River, comprando de todo, desde un trapeador
hasta pegatinas y platos para mi casa. Y aunque se movía de un lugar a otro,
sorprendentemente, empujar las puertas y entrar se sentía exactamente igual: como
entrar en la mente de tu tía loca y acaparadora del continente.
Como cualquier otro neoyorquino, cuando se supo que Pearl River había perdido su contrato
de arrendamiento y estaba cerrando en 2015, estaba jodidamente desanimado. Pearl River es
como un casquete polar. Crees que siempre va a estar ahí, pero no te das cuenta de que poco a
poco ha ido retrocediendo hasta que, ¡boom!, es demasiado tarde. Se ha ido y todos vamos a
morir. Entonces, de nuevo, como cualquier otro neoyorquino, cuando se supo que Joanne Kwong,
la esposa del hijo del propietario, iba a intervenir para rescatar a Pearl River de la destrucción, me
llené de alegría. ¡Zapatos de kung fu para siempre!
 En los últimos cinco años, a medida que fui conociendo a Joanne, mi admiración por ella no ha
hecho más que crecer. Estamos de acuerdo en tantos problemas que enfrentan las empresas
multigeneracionales en Chinatown, y he admirado cómo ella ha navegado salvaguardando todo lo que
era Pearl River mientras exploraba lo que puede ser. Cada vez que veía a Joanne en las funciones de
Chinatown, parecía que nunca teníamos suficiente tiempo para nuestras conversaciones, así que
estaba feliz por la oportunidad de sentarme con ella en un raro momento de tranquilidad para hablar
sobre su vida y la vida de Pearl River.
METROi suegra parecía derrotada. Era el Día de Acción de Gracias de 2015 y todos
estábamos reunidos alrededor de la mesa. Mi esposo, Gene, y yo, nuestros hijos, Milo y Griffin,
mi mamá, mi hermana con su esposo e hijas, mi cuñada Michelle y mis suegros,
el Sr. y la Sra. Chen.
La tienda de los Chen, Pearl River Mart, uno de los pocos grandes almacenes asiático-americanos
del país, era mundialmente famosa. Un destino icónico. Pero ahora, como muchas pequeñas empresas
en Nueva York, parecía estar en sus últimas etapas. El contrato de arrendamiento de su extensa
ubicación de tres pisos en SoHo finalizaba ese año, y el propietario les dijo a mis suegros que tenía la
intención de aumentar el alquiler cinco veces, de $ 1 millón a $ 6 millones por año. (Sí, leíste bien).
Mantener ese ritmo estaba fuera de discusión, así que durante aproximadamente un año, los niños
habíamos tratado de ayudar a los Chen a descubrir sus opciones.
Como niños inmigrantes de segunda generación, mi esposo, mi cuñada y yo asistimos a
buenas escuelas y construimos carreras estables. Intentamos ayudar de la manera que sabíamos:
activando nuestras redes para llegar a las respuestas correctas. Arrastramos a mamá y papá a
conocer a amigos de amigos que podrían ofrecer consejos como banqueros de inversión,
consultores minoristas, expertos en pequeñas empresas y varios y diversos compradores,
inversores y socios potenciales.
De manera típica y conveniente, celebraron estas reuniones por un corto tiempo,
luego terminaron, con la esperanza de encontrar al sucesor adecuado, pero también
satisfechos si era necesario para salir, como ellos lo expresaron, "noblemente". Mis
suegros son dos de las personas con más principios, humildes y elegantes que conozco
y, por regla general, no se demoran ni viven en el pasado. Sentían que habían cumplido
su misión original. Si era su hora de irse, razonaron, lo harían con el orgullo y la dignidad
intactos. Al principio, nos hablarían de una opción prometedora aquí, un comprador
interesado allí (mucha gente estaba angustiada con la idea de una ciudad de Nueva York
sin Pearl River) y preguntábamos cómo iban esas posibilidades. Pero nada estaba del
todo bien. La mayoría quería desmantelar el negocio, usar el nombre y ganar tanto
dinero como fuera posible. Para los Chen,
Mi suegra suspiró y se veía increíblemente cansada. En los más de veinte años que la
conocía, nunca la había visto a ella, ni a mi suegro, nada menos que exuberantemente alegre
y esperanzada, siempre esperanzada. Tal vez era realmente el momento de cerrar, dijo.
Después de casi medio siglo, los hechos eran innegables: el panorama minorista estaba
cambiando, el alquiler comercial en la ciudad de Nueva York se estaba volviendo insostenible
y el negocio simplemente no podía continuar sin un nuevo líder lleno de energía e ideas
frescas. Se quedó en silencio por un momento, y luego pronunció las dos palabras que
cambiaron mi vida: "¿Alguien interesado?"
EN 1971, MI SUEGRO, MING YI CHEN,era algo así como un líder radical en
El barrio chino de Manhattan. Había emigrado a los Estados Unidos desde Taiwán a fines
de la década de 1960. Las leyes de inmigración habían cambiado en 1965, permitiendo la
entrada de más no europeos, y junto con los Chen llegó una ola de los mejores y más
brillantes estudiantes y trabajadores calificados de todo el mundo. El Sr. Chen obtuvo un
doctorado en química de la Universidad de Chicago, mientras que la Sra. Chen trabajó
como periodista con experiencia en economía. Se reunían en la ciudad de Nueva York
con otros chinos étnicos de toda Asia, incluidos Singapur, Hong Kong y Filipinas, de
donde son mis propios padres.
Era la era de Vietnam, y el Sr. Chen y sus amigos eran jóvenes activistas que no
podían entender por qué las relaciones entre Estados Unidos y China continental se
congelaron y se prohibió el comercio. En ese momento, la desconfianza y el miedo entre
los países estaban en su punto más alto y el estadounidense promedio tenía poco o
ningún conocimiento de lo que estaba sucediendo detrás de la "Cortina de bambú" de
Mao Zedong. El Sr. Chen sintió que si sus nuevos vecinos en la ciudad de Nueva York
conocieran a los chinos y vieran cuán bella y noble era la cultura china, se construirían
puentes, se formarían amistades y cesaría la discriminación.
 Al Sr. Chen se le ocurrió la idea de abrir una "tienda de la amistad", un lugar donde personas
de todos los orígenes pudieran interactuar cara a cara y disfrutar de productos de China
continental. Incluso si sus respectivos gobiernos no pudieran estar de acuerdo, los neoyorquinos
comunes podrían al menos generar confianza a nivel local con refrigerios sabrosos, hermosas
artesanías y útiles artículos para el hogar.
Pero había un gran obstáculo: cómo traer bienes embargados cuando el comercio con China
estaba prohibido. Mi suegro encontró una manera, varias, de hecho. Un día de septiembre —y
aquí es necesariamente vago incluso después de todos estos años— se dirigió al muelle de Red
Hook, Brooklyn, para recoger un cargamento de lo que se convertiría en el primer inventario de
Pearl River: botellas de salsa de soya, copias de los libros de Mao.Pequeño libro rojo, zapatillas de
kung fu de algodón y gorras del Ejército Popular de Liberación. Es posible que haya habido
algunos pagos a los estibadores involucrados. Llevó estos productos a una pequeña tienda de
Catherine Street que habían alquilado por $ 600 al mes, y boom, nació Pearl River Mart. En los
meses siguientes, varias veces a la semana, el Sr. Chen también conducía ocho horas hasta
Montreal, recogía mercancías y luego daba la vuelta. Hizo esto con entusiasmo, sabiendo que
esas largas horas pasadas en el camión con un calor abrasador o un frío gélido estaban sirviendo
a un propósito mayor.
PARA EL MOMENTO ENCUENTRO PEARL RIVER,ya se había mudado a su cuarto
ubicación, en el segundo piso de un gran edificio de ladrillos en Canal Street y Broadway. Como
un niño chino-estadounidense que creció en Astoria, Queens, entre vecinos en su mayoría
griegos e italianos, recuerdo vívidamente los viajes patológicamente regulares a Chinatown con
mis padres los fines de semana. Creo que nunca nos hemos perdido un domingo.
Hubiera preferido asistir a clases de danza griega como todos mis amigos, pero estas
peregrinaciones semanales no eran negociables y, sin que yo lo supiera, formaban la
base de lo que soy hoy. Mi padre, que era chino pero se crió en Filipinas, creció
escuchando y leyendo historias maravillosas de la patria y me transmitió un fuerte
sentido del orgullo chino. Mientras que algunos niños despreciaban su herencia china,
yo la abracé, aunque solo fuera por lealtad a mi padre. Ahora que ya no está con
nosotros, me siento agradecida de haber pasado tanto tiempo con él tanto en
Chinatown como en China. Todavía me imagino que lo veo de vez en cuando cuando me
cruzo con ciertos señores mayores alegres en la calle.
Para llegar a la ciudad desde Astoria, tomaríamos el tren N, que paraba en Canal y Broadway.
Dado que Pearl River estaba justo encima de la estación en el segundo y tercer piso, usamos Pearl
River como un lugar designado para reunirnos antes de regresar a casa; esto fue, por supuesto,
antes de los teléfonos celulares o incluso de los buscapersonas. Mi hermana y yo a menudo
teníamos suerte y teníamos tiempo para curiosear mientras esperábamos a otros miembros de la
familia.
Pearl River era un lugar maravilloso para un niño. Había dulces, juguetes, papelería,
artículos útiles para el hogar, ropa y zapatos, curiosidades, cosas raras, ¡incluso armas!
Definitivamente no es una tienda departamental común y corriente de propiedad
corporativa. ¡Y también había gente blanca allí! Ver personas no chinas en Chinatown no era
algo común en ese momento. A medida que crecía y me hacía más independiente en la
escuela secundaria y la universidad, seguía apareciendo para comprar algunos de mis
artículos favoritos, como jabones Bee & Flower, pantuflas Mary Jane de algodón suave,
hermosos cuencos de cerámica y muebles pequeños.
Mientras estudiaba en Columbia, conocí a mi ahora esposo, Gene. Todos nuestros
amigos pensaron que era divertido que su familia fuera dueña de Pearl River y, a lo largo de
los años, la mayoría de nosotros habíamos ido y llegado a conocer bien a sus padres. Cuando
la tienda se mudó de Canal Street a SoHo, solo recuerdo lo ENORME que se sentía. Cuando
entrábamos para saludar y preguntar por sus padres, a menudo tomaba quince minutos
antes de que uno de los miembros del personal pudiera ubicarlos en el espacio cavernoso,
que se sentía como tres campos de fútbol apilados uno encima del otro. Pearl River fue una
institución y una parte indeleble de la experiencia de vivir en la ciudad de Nueva York. Todo
el mundo tiene una historia sobre mudarse a la ciudad de Nueva York y descubrir Pearl River.

Luego llegó 2015 y la perspectiva de una ciudad de Nueva York sin Pearl River se sintió un
poco como perder a un miembro de la familia. Cuando llegó la noticia, todos los medios impresos
y de difusión locales la cubrieron. ÉlNew York Timescorrió no una sino dos piezas, e incluso Moda
rindió homenaje. Las redes sociales estallaron en sorpresa, tristeza e ira que aún
otra institución de larga data de la ciudad de Nueva York estaba cayendo como resultado del aumento de los alquileres y los propietarios

codiciosos.

A nosotros también nos impactó. Mis suegros nunca hablaban mucho sobre el funcionamiento
interno de la tienda, y si estaban pasando por momentos difíciles, nunca lo demostraban. Nosotros,
como la mayoría de sus clientes, dimos por sentado que este ícono peculiar y orgullosamente
independiente de una tienda con la que tantos de nosotros habíamos crecido, una que había
sobrevivido al 11 de septiembre, al SARS, al huracán Sandy y a múltiples recesiones, podría no estar
presente para nuestros propios hijos.
Como estadounidense de origen asiático, la pérdida fue un doble golpe. Nuestra comunidad
tenía tan pocas instituciones tan antiguas, grandes y establecidas como Pearl River, y casi
ninguna que hubiera alcanzado su nivel de atractivo cruzado. Durante cinco décadas, mis suegros
habían apoyado silenciosamente a tantos en la comunidad de Chinatown. A lo largo de los años
contrataron a cientos de nuevos inmigrantes que supieron saltar a la sociedad después de
orientarse trabajando con dignidad y en condiciones equitativas. Para los nostálgicos que
deambularon buscando un pequeño pedazo de hogar, lo encontraron, a menudo junto con una
conversación, un consejo y una palmada en la espalda a modo de despedida. Incluso cuando los
tiempos eran difíciles, mis suegros dieron lo que pudieron para apoyar a todas las organizaciones
benéficas o de recaudación de fondos que solicitaron donaciones. Cinco décadas de construir
comunidad y el sueño americano,

Mi esposo y yo estábamos volviendo a poner nuestras vidas en orden después del

vertiginoso doble golpe de tener dos hijos en tres años. El trabajo era estable, los niños
estaban en preescolar y un día, pronto, estábamos ansiosos por ir al gimnasio.
más de una vez al año. Después de la universidad, obtuve una licenciatura en derecho y una
maestría en ciencias políticas y, a lo largo de los años, desarrollé una carrera variada como
abogado, profesor adjunto, ejecutivo sin fines de lucro y profesional de comunicaciones y
marcas. En 2015, formé parte del equipo de liderazgo en el histórico Barnard College para
mujeres, y me desempeñé como asesora del presidente y vicepresidente de comunicaciones.
Dirigía un equipo de quince y era una de la media docena de personas a cargo de todas las
operaciones diarias.
Cuando decidí unirme a Pearl River como su presidente, no tenía idea real de lo que estaba
haciendo. No tenía experiencia comercial o minorista. Ni siquiera me gusta ir de compras. Sin
embargo, lo que sí tenía era inteligencia callejera a la antigua, experiencia en la gestión de
proyectos y equipos y, como los Chen, una pasión por construir una comunidad. También fui un
padre joven que reconoció que estaba en una posición única para salvar una institución para la
próxima generación de niños asiático-americanos que buscaban modelos a seguir y un lugar para
sentirse orgullosos de su cultura.
En noviembre de 2016, reabrimos la tienda en una nueva ubicación en la intersección de
Chinatown, Tribeca y SoHo. Un año más tarde, abrimos una segunda tienda en Chelsea
Market, el salón de comidas número uno del país y uno de los principales destinos turísticos
de Nueva York. Un año después de eso, nos asociamos con el estimado Museo de China en
Estados Unidos para relanzar su tienda del museo, MOCA Shop by Pearl River. Para cuando
esto se imprima, deberíamos haber abierto nuestra cuarta tienda, Pearl River Mart Foods,
que se enfoca en alimentos.
Han pasado muchas cosas desde que reabrimos en 2016. Hemos actualizado y
ampliado nuestro inventario. Diseñó nuestra propia marca original de mercancía.
Construyó una galería de arte para exhibir artistas asiático-estadounidenses, muchos de
los cuales continuaron dejando sus trabajos diarios y se dedicaron al arte a tiempo
completo. Colaboró con diseñadores, autores y emprendedores emergentes para
destacar sus libros, productos y proyectos. Organizó fiestas, degustaciones y actuaciones
que fueron amigables para varias generaciones y que hicieron que la gente sonriera y
proclamara su amor por la ciudad de Nueva York. Celebró el Año Nuevo Lunar en las
noticias locales y justo en el centro del icónico Chelsea Market. Reacondicionamos
nuestros esfuerzos digitales y creamos contenido al que los asiáticos en Des Moines,
Toronto y Sydney podían acceder y, al hacerlo, convertirse en parte de nuestra
comunidad.
La gente pregunta cómo tengo la energía para hacer todo lo que estamos haciendo. Les digo que estoy
corriendo como si el diablo me estuviera persiguiendo. Ser propietario de una pequeña empresa es
enloquecedor, punto, y la ciudad de Nueva York es probablemente uno de los peores lugares para ser
propietario de una pequeña empresa en la actualidad. Es frustrante competir contra empresas como
Amazon y un sector en rápido crecimiento de nuevas empresas de comercio electrónico respaldadas por
capital de riesgo. Las mismas personas que hacen la mayoría de sus compras en Amazon debido al envío
gratuito, la conveniencia o los precios más bajos, a menudo serán las primeras en responder con enojo
cuando sus vecindarios se conviertan en franjas desoladas llenas de escaparates vacíos y cadenas de
farmacias. Pensando en los cincuenta años de trabajo agotador de mis suegros y
sacrificios, me dan ganas de gritar: “¡Apoya a las pequeñas empresas que amas!
¡Construyeron nuestras comunidades, no Jeff Bezos!”.
No estoy muy seguro de lo que nos depara el futuro. Mi objetivo a corto plazo es llegar a
nuestro quincuagésimo aniversario en 2021. Sin embargo, pase lo que pase, sé que mi alma
descansará más tranquila que si nunca lo hubiera intentado. Mientras Pearl River esté
presente, levantaremos a tantos asiático-estadounidenses y neoyorquinos como podamos.
Vamos a seguir erguidos, como un pilar en la comunidad y un lugar que hace que el mundo
sea un poco más pequeño y mucho más brillante. La misión de Pearl River aún no está
completa. Y no vamos a parar ahora.
 Arroz

DE IZQUIERDA A DERECHA:Arroz Meloso con Salchicha China;Arroz frito con camarones y huevo

TLo gracioso del arroz frito, que hacemos tan bien en Nom Wah
– es que tradicionalmente era un plato sobrante, una forma de reutilizar arroz
extra o de un día. Pasando el rato con sus amigos en el wok, el arroz cocido en
frío emerge renovado, rico en wok hei, resucitado. Pero en Nom Wah, el arroz
cocido simple no es parte del repertorio de dim sum, no es algo que servimos.
Entonces, para hacer nuestro amado arroz frito, terminamos comprando arroz,
cocinándolo, enfriándolo y friéndolo. Es tan delicioso, todo el alboroto vale la
pena. Sin embargo, si yo fuera usted, marcaría estas recetas la próxima vez que
pida comida para llevar. Siempre te dan demasiado arroz de todos modos.
Luego, la noche siguiente, haz uno de estos arroces fritos
platos, exponencialmente más deliciosos que cualquiera de los del General Tso
que probaste por primera vez.
Las siguientes recetas son solo sugerencias. La belleza del arroz
frito es que puedes echarle prácticamente lo que quieras, lo que
tengas: ¡pollo asado, brócoli, tocino, zanahorias, calabaza! Solo
asegúrese de que lo que quiera poner allí ya esté preparado para
cuando el wok se ponga en marcha. El arroz frito no es un caballero:
no espera a nadie y se completa en pocos minutos.
 Arroz con huevo frito
PARA 6

El arroz frito con huevo es el arroz frito OG. En el año 600 d.C., el culinario Xie Feng lo
menciona en su libroShi Jeng(El libro de la comida) como “arroz dorado partido”. El
dorado probablemente se refiere a los huevos que se encuentran en el arroz.

4 tazas de arroz blanco cocido

4 cucharadas de aceite neutro, y más si es necesario 5
huevos grandes, batidos
1 cebolla española mediana, finamente picada ½
taza de brotes de tirabeques
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de azúcar
½ cucharadita de pimienta negra molida
2 cucharadas de salsa de soja oscura 2
cebolletas, finamente picadas

DEJARel arroz cocido se sienta descubierto en el refrigerador durante la noche para que se seque.

Cuando esté listo para cocinar, revuelva suavemente el arroz para aflojarlo.
CALORun wok a fuego medio. Agregue 1 cucharada de aceite. Cuando el
aceite brille, agregue los huevos y revuelva hasta obtener la consistencia
que desee. Retirar y reservar.
AGREGARlas 3 cucharadas restantes de aceite para el wok, junto con la cebolla, los
brotes de tirabeques y la sal. Cocine por un minuto o dos, hasta que las cebollas
estén transparentes. Agregue el arroz, revolviendo constantemente, seguido
inmediatamente por el azúcar, la pimienta negra, la salsa de soya y los huevos
revueltos. Cocine, revolviendo, durante 1 minuto o hasta que el arroz comience a
ponerse crujiente. Agregue más aceite si es necesario, si el arroz se ve seco o para
ayudar a desarrollar una costra. Cubra con las cebolletas y sirva inmediatamente.

VARIACIÓN:
ARROZ CON CAMARONES Y HUEVOS
 1 libra de camarones, pelados, desvenados y secos, picados en trozos grandes

ANTES DEcocinas el huevo, hierves 1 taza de agua en un wok, agregas los

camarones y cocinas por 30 segundos para blanquear. Siga las instrucciones
anteriores, agregando los camarones cuando agregue la cebolla y los brotes de
guisantes.
Arroz Meloso con Salchicha China
PARA 6
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

El arroz pegajoso o glutinoso también se llama arroz dulce. Lo usamos tanto para
platos salados como dulces. El arroz glutinoso es una variación del arroz blanco
regular (Oriza sativa) pero con un almidón que lo hace, lo adivinaste, pegajoso.
Este plato, que se traduce como no mai fan, comenzó como un remedio de
sobras de arroz (como el arroz frito con huevo) y (también como el arroz frito con
huevo) es tan bueno que hacemos arroz pegajoso con el propósito expreso de
usarlo aquí.

5 hongos shiitake secos 1¼

tazas de camarones secos
2 tazas de arroz glutinoso crudo 2
cucharadas de aceite neutro
3 enlaces de salchicha china, cortada en trozos pequeños 1½
cucharaditas de sal
1 cucharadita de vino Shaoxing 1½ cucharadas de
salsa de soja ligera 2 cucharaditas de salsa de soja
oscura 1 cucharada de salsa de ostras 1¼
cucharaditas de aceite de sésamo tostado 2
cebolletas, finamente picadas, para decorar

SUMERGIRchampiñones en agua caliente durante 20 a 30 minutos hasta que estén

tiernos. Retirar, escurrir y trocear. Mientras tanto, sumerja los camarones en agua
caliente durante 30 minutos hasta que se rehidraten. Retire, escurra y seque.
PREPARARel arroz según las instrucciones del paquete. Ponga a un lado
para enfriar.
CALORel aceite neutro en un wok a fuego medio. Agregue los champiñones al
wok junto con los camarones, la salchicha y la sal y saltee de 3 a 5 minutos,
hasta que los champiñones estén dorados.
AGREGARel arroz al wok. Baja el fuego y saltea durante otros 15 minutos.
Agregue el vino Shaoxing, las salsas de soya, la salsa de ostras y el aceite de
sésamo tostado y agite el wok rápidamente para mezclar.
ATENDERinmediatamente, cubierto con las cebolletas.
 La diosa de la tienda de comestibles:
Sophia Ng Tsao de Po Wing
hongo

He estado yendo al supermercado Po Wing Hong desde que era un niño, pero no conecté
con Sophia hasta que me hice cargo de Nom Wah. Ella fue una de las primeras niñas de la
segunda generación de mi edad que conocí que se reincorporó al negocio de su familia en
Chinatown. Al igual que yo, aportó la experiencia que había adquirido en la escuela de
negocios y en el mundo profesional para influir en un esfuerzo profundamente personal e
idiosincrásico. Así que sabía lo que era equilibrar la lealtad filial con las mejores prácticas
comerciales, para tratar de forjar un camino a seguir sin desviarse de lo que fue tan exitoso
en primer lugar. Sophia y yo somos muy activos en la escena benéfica local, así que, un día,
después de encontrarnos en una gala de CCBA o algo así, sugerí que fuéramos yam cha
(tomar un poco de té y hablar). Inmediatamente nos unimos a los desafíos que enfrentan los
propietarios de próxima generación, concretamente la presión que sentimos por mostrar
siempre una cara feliz. En realidad, el negocio de lo que hacemos, los desafíos internos y
externos, pueden ser abrumadores. Pero en la cultura china en particular, admitir fácilmente
las luchas públicamente es inaudito. Uno debe mantener mianzi,o cara. Y como abanderados
de dos negocios icónicos en Chinatown, a menudo sentimos el peso de toda una comunidad
sobre nosotros. Esa conexión se hizo hace muchos años y desde entonces ha sido mi amiga y
confidente comercial.

PAGo El supermercado Wing Hong fue fundado por mis padres, Patrick y Nancy Ng, en 1980. En
Po Wing, somos conocidos por almacenar productos auténticos de Asia y también de América.
Somos especialistas en delicias que incluyen tres de los cuatro tesoros del mar: pepinos de mar
secos, que conservamos en grandes tarros de cristal; abulón seco; y fauces de pescado, vejigas de
color blanco lirio que son deliciosas estofadas y en sopas. (Dejamos de vender el cuarto tesoro, la
aleta de tiburón, hace años). Aunque gran parte de nuestro producto proviene del mar, también
vendemos productos chinos raros como el nido de pájaro de sangre, hebras literales de saliva de
vencejos rica en nutrientes recolectada en cuevas ricas en hierro de China, setas de oreja de
madera seca y cordyceps u hongo oruga. Disponemos de productos nacionales de alta calidad
como el ginseng que se cosecha a mano en Wisconsin. También tenemos una farmacopea
completa de medicina tradicional china que incluye sek huk (tallo de bushel de piedra), corteza
del árbol Eucommia; lo hon gwo (
), el fruto del árbol monje; y mucho, mucho más. Aparte de eso, tenemos todo lo que
tiene una tienda de comestibles normal: trapeadores, ketchup, bolsas de basura, etc.
Para muchos de nuestros clientes, somos el vínculo directo con las cocinas de su
infancia, una conexión con los remedios herbales de sus familias.
 También ha sido mi conexión con mi familia. Cuando mis padres abrieron el supermercado
por primera vez, vivían al lado de la ubicación original en 148 Hester Street. Pero Chinatown en
los años 80 no era un lugar para criar una familia, así que cuando yo era muy
joven, nos mudamos a Livingston, Nueva Jersey, un suburbio muy blanco donde yo era uno
de los dos o tres niños asiáticos en toda la comunidad. Como cualquier otro niño chino,
mientras crecía, venía a Chinatown todos los fines de semana para asistir a la escuela de
chino en CCBA, la Asociación Benéfica Consolidada de China, donde aprendí cantonés
después de ejercicios aparentemente interminables. Después de la escuela de chino, vine a
trabajar aquí en Po Wing, llenando estantes, practicando mi cantonés con el personal y los
clientes, y sintiéndome como en casa.
De hecho, en el pasillo y la oficina trasera de Po Wing es donde más vi a mi mamá y
mi papá. Debido a que el negocio minorista es difícil con muchas horas, mis padres casi
nunca estaban en casa. A menudo se iban antes de que me despertara y volvían después
de que me había quedado dormido. Fui criado principalmente por mi abuela, Maa Maa (
abuelaen cantonés). Maa Maa era una mujer pequeña y sonriente, metida como una
puntada en nuestra casa en Livingston, Nueva Jersey. Era lo más lejos que podía estar de
donde nació en Guangzhou. Maa Maa era la madre de mi padre, que en el transcurso de
su vida soportó dos guerras brutales, la muerte de gran parte de su familia a manos de
la Revolución Cultural de Mao Zedong, incluido su esposo, mi abuelo, y el desarraigo de
su tierra natal. Pero de esto ella nunca habló, y no supe nada de eso hasta que falleció en
2011.
Mientras crecía, lo último que quería hacer era unirme al negocio que me había alejado
de mis padres durante tanto tiempo. Como muchos inmigrantes de segunda generación, me
sentí impulsado a ingresar a la clase profesional. Fui a la Universidad de Boston, obtuve un
título en administración internacional y, cuando me gradué, conseguí un trabajo en
Federated Department Stores. Me mudé a Portland, Oregón, ansioso por vivir solo por
primera vez en mi vida.
Pero con el paso del tiempo, extrañé la Costa Este. Extrañaba a mi familia,
especialmente a mi abuela, que no estaba bien. Y al mismo tiempo, mi trabajo como
consultor me hizo darme cuenta de lo bien que funcionaba Po Wing como empresa.
Soy la mediana de tres hermanos, pero también quedó claro que si alguien de la
familia iba a dirigir el negocio, sería yo. Esta realización coincidió con la decisión de
mis padres, muy gradualmente, de dar un paso atrás en el negocio que habían
construido.
 Cuando regresé, era uno de los pocos, de hecho, el único que conocía, niños que
regresaron al negocio familiar por elección. Estaba solo, para ser honesto. Fui recibido con
muchas cejas levantadas. Algunas personas pensaron que simplemente me estaba
aprovechando del éxito de mi familia. Otros no podían entender por qué obtendríaespaldaen
el negocio de comestibles, que, después de todo, es visto como un trampolín para muchas
familias chinas, un escenario para que una familia avance.
Pero algunas cosas me llevaron de vuelta a Nueva York ya Po Wing. Primero, mi
abuela, que estaba llegando al final de su vida. En segundo lugar, había visto a mis
padres establecerse en su comunidad durante los últimos veinte años. Los había visto
entablar relaciones no solo con los proveedores, esos cautelosos cazadores de ginseng
en Wisconsin, los recolectores de pepinos de mar de Corea del Sur, sino también con
nuestros vecinos de Chinatown. Para nuestra comunidad, la familia Ng significó algo, y
mi nombre también significó algo para mí. Por último, desde un punto de vista
profesional, pude ver cómo la relación cambiante de Estados Unidos y China ofrecía
tanto oportunidades como desafíos.
Cuando mis padres fundaron Po Wing, importaban gran parte de sus productos de
pequeñas empresas familiares de Hong Kong. Cuando entré, estábamos haciendo negocios
con grandes corporaciones multinacionales con sede en China continental. A medida que
incrementamos nuestro negocio mayorista, exportamos productos asiáticos como
arroz, fideos y salsas a países de América Central y del Sur, incluidos Belice y
Costa Rica, estas empresas querían ver a alguien de nuestro lado que pudiera
hablar su idioma, no mandarín ni cantonés, sino informes trimestrales,
crecimiento año tras año, y retorno de la inversión. Mi experiencia en negocios le
dio a Po Wing Hong un rostro, una presencia y un lugar en la mesa del siglo XXI.
Poner grandes estructuras corporativas detrás de los productos chinos
tradicionales es una señal de cuánto ha cambiado China y la economía china.
Obviamente, dar un paso atrás en el negocio no era una calle de un solo sentido. No es como
si hubiera llegado con todas las respuestas. De hecho, en todo caso, mi tiempo en el mundo
empresarial me hizo apreciar más lo bien que ya estaba dirigido. Muchas de las empresas que
había visto operaban para beneficio a corto plazo de sus accionistas. Fue casi exactamente lo
contrario en Po Wing. Mis padres se enorgullecían de ser siempre sinceros con nuestros clientes,
clientes que habían tenido durante los últimos treinta años, clientes a los que conocían por su
nombre y su historia. Mientras que otras empresas a veces hacían pasar hierbas de menor
calidad por las de mayor calidad o (a sabiendas o no) vendían productos falsificados, mis padres
siempre dieron un paso más para asegurarse de que lo que vendíamos en Po Wing fuera lo mejor
que pudiéramos encontrar. Pensaron que este alto nivel de confianza, ganado durante décadas,
fue la clave del éxito a largo plazo. Y lo ha sido.
Al igual que muchas familias chinas, también estaban muy involucrados en la comunidad, a
través de donaciones y voluntariados en numerosas asociaciones familiares, así como en grupos
como el Club Kiwanis y el Consejo de Planificación Chino Estadounidense. Durante los largos días
que pasé en nuestra oficina del segundo piso, rodeada de fotos de mi padre con todos, desde
Howard Dean y Hillary Clinton hasta Donald Trump, vi lo duro que trabajaba no solo para
mantener los estantes llenos sino para entrelazar a Po Wing en nuestra comunidad vibrante y
saludable.
En los últimos diez años, he llegado a comprender que mi papel aquí no es
revolucionar lo que hemos estado haciendo desde que abrimos, ni aceptar lo que
siempre se ha hecho sin evolución. Mi trabajo es construir sobre las fortalezas
centrales que mi familia ya ha establecido mientras mantengo nuestro ADN. En
algunos casos, eso significa presionar para tener nuestros productos en línea. Puede
significar insistir en que la señalización esté tanto en cantonés como en inglés. Como
siempre, significa responder a los deseos de nuestra base de clientes. Últimamente
ha estado creando folletos sobre cómo usar cosas como el nido de pájaro: cómo
remojarlo, qué agregarle, cómo cocinarlo. Especialmente para los ABC (chinos
nacidos en Estados Unidos), que están interesados en nuestras delicias, pero es
posible que no les hayan transmitido el conocimiento, veo mi trabajo como educador
incluso más que como tendero. Ahora mas que nunca,
 Fideos

CIMA:Fideos Fritos En Salsa De Soya Superior

FONDO:Fideos De Berenjena Al Ajo

micada cultura se sale con la suya y reclama los fideos. Pero China es
el lugar de nacimiento indiscutible de estas largas cintas nacidas del campo
enviadas por el cielo. Los investigadores han encontrado restos de fideos en el
noroeste de China que datan de hace cuatro mil años. ¡Chupa eso, Pompeya!
Durante los siguientes cuatro milenios, el desarrollo de los fideos en China había
funcionado hasta un momento: este nido de fideos crujientes y enredados se
deslizaba sobre la fórmica desgastada en el salón de té Nom Wah, salpicado de
salchicha china y aderezado con salsa picante o tal vez simplemente ennoblecido
por la salsa de soja superior. Esos somos nosotros, de pie sobre los hombros de
gigantes, sorbiendo sus fideos.
 Pero de verdad, la mayor contribución que la cocina cantonesa le
ha dado a los fideos en mi mente es saltearlos. Los fideos salteados
les dan ese crujido indescriptible que tantos encuentran atractivo. Es
ex post facto al dente. Hay miles de tipos de fideos en toda China, con
amplias variaciones entre los fideos hechos con trigo y mijo del norte
y los fideos de arroz del sur. Hay fideos tirados, fideos en rodajas,
fideos cuadrados, fideos redondos, fideos gruesos y fideos delgados.
Lo único en común es que son largos, porque los fideos, como todo
en la cocina tradicional china, también tienen un valor simbólico:
como representación de una larga vida. Hasta el día de hoy, cuando
pienso en fideos, lo primero que me viene a la mente es la
longevidad. Aquí usamos principalmente fideos de huevo secos
delgados llamados lo mein que compramos en Twin Marquis, sin
embargo,
 Fideos de tofu de Szechuan
PARA 4 PERSONAS

No crecí en la era del grano de pimienta de Szechuan, que, aunque se ha

utilizado durante milenios en la cocina de Szechuan, solo recientemente se
convirtió en un ingrediente de moda en los Estados Unidos. Pero hombre,
estoy feliz de que esté de moda. La extraña sensación de hormigueo en la
boca es gracias al hidroxi alfa sanshool, que hace que tu cerebro se sienta
como si tus células hubieran sido sacudidas (a diferencia de la capsaicina, que
las hace sentir como si estuvieran quemadas). También es responsable de la
delicia de este plato, que también utiliza sambal oelek, para quemar la boca a
la antigua, y seamos honestos, este es el secreto.
— una mezcla irresistible de especias fritas suspendidas en aceite de Guizhou.

2 cucharadas de salsa de soja ligera

1¼ cucharaditas de maicena 1
cucharada de aceite neutro
¼ taza de cebolla española
picada ¼ taza de ajo picado
1 taza (½ pulgada) de tofu firme en cubos
⅓ taza de Chili Crisp picante de Lao Gan Ma 1½
cucharaditas de sambal oelek
2 cucharaditas de azúcar moreno claro 3
cucharadas de vinagre blanco ¼ de tazaCaldo De
Dumpling De Edamame ½ cucharadita de
champiñones en polvo ½ cucharadita de granos
de pimienta de Szechuan ½ cucharadita de chile
en polvo
1 libra de fideos lo mein chinos, cocidos 2 cebolletas,
finamente picadas, para decorar 10 a 15 hojas frescas
de cilantro para decorar 4 o 5 chiles rojos en
escabeche, picados, para decorar 1 cucharadita de ajo
frito para decorar
ENEn un tazón pequeño, combine la salsa de soya y la maicena para formar una
papilla.
CALORel aceite neutro en una cacerola grande a fuego medio-bajo.
Agrega las cebollas y el ajo y sofríe durante 5 minutos sin que adquiera
color. Agregue el tofu a la olla y revuelva para combinar. Cocine por 5
minutos.
AGREGARel chile crujiente, el sambal oelek, el azúcar moreno, el vinagre, el caldo,
el polvo de champiñones, los granos de pimienta de Szechuan y el chile en polvo.
Aumente el fuego a medio-alto y deje hervir, revolviendo con frecuencia. Agregue
la mezcla de almidón de maíz y vuelva a hervir la mezcla, revolviendo con
frecuencia.
GIRORetire del fuego y vierta la salsa sobre los fideos. Adorne con
cebolletas, cilantro, chiles en escabeche y ajo frito.
Fideos Fritos En Salsa De Soya Superior
PARA 4 PERSONAS
Los fideos fritos pasan por un tango de dos pasos para alcanzar el
máximo placer: primero se hierven rápidamente y luego se echan en el
wok para que estén crujientes. Es en el crisol ardiente de este wok,
dotado de wok hei, que los fideos desarrollan su carácter fragante y
satisfactorio, mezclándose a tan alta temperatura con la salsa de soja, el
vino, el aceite, el azúcar y las hierbas. Si alguien te pregunta qué plato
encarna el acto de alto nivel de la cocina cantonesa, es este.

4 cucharaditas de salsa de soja ligera 2

cucharaditas de salsa de soja oscura 1
cucharadita de aceite de sésamo tostado ½
cucharadita de sal
½ cucharadita de azúcar
1 cucharada de vino Shaoxing ¼ de
cucharadita de pimienta blanca molida
1 libra de fideos de huevo frescos y finos estilo HK (usamos la marca Twin Marquis) 4 cebolletas,
cortadas en rodajas de 2 pulgadas de largo
1¼ taza de cebolla blanca, en rodajas finas
3 tazas de brotes de soja

NOTA:En nuestras notas sobre la salsa de soya (veraquí), recomendamos la salsa de soja
oscura superior Pearl River Bridge para la salsa de soja oscura. Para un toque adicional,
recomendamos usar la salsa de soja ligera superior Pearl River Bridge como su salsa de soja
ligera para esta receta.

MEZCLAlas salsas de soja, el aceite de sésamo tostado, la sal, el azúcar, el vino y la

pimienta blanca en un bol pequeño y reservar.
TRAERuna olla de agua a hervir y agregar los fideos. Cocine fideos frescos durante
aproximadamente 1 minuto (o secos durante aproximadamente 2 minutos). Escurra,
enjuague con agua fría, escurra nuevamente muy bien y luego seque con una toalla
de papel.
CALORun wok o sartén grande a fuego alto y agregue 1 cucharada de aceite neutro
para cubrir. Agregue las partes blancas del cebollín y la cebolla a la sartén. Revuelva
freír durante aproximadamente 1 a 2 minutos. Agregue los fideos a la sartén.
Agregue la mezcla de salsa de soya y revuelva continuamente durante 2 minutos o
hasta que los fideos estén dorados. Agregue los brotes de soja y el resto de las
cebolletas y revuelva durante 1 a 2 minutos, o hasta que los brotes de soja estén
ligeramente transparentes pero aún crujientes.
VARIACIÓN:
TALLARINES CHAR SIU
SEGUIRlas instrucciones anteriores, agregando de 6 a 8 onzas picadasChar
siujunto con las cebolletas.
Fideos De Berenjena Al Ajo
PARA 4 PERSONAS
Dado que la berenjena china tiene menos semillas, es notablemente menos
amarga que sus compañeras solanáceas. Esto lo convierte en el intérprete de
conjunto perfecto en este elenco de calor, jengibre y ajo. Aunque técnicamente
no es una preparación de dim sum, Julie Cole desarrolló la receta como una
opción vegetariana deliciosa y abundante en Nom Wah Nolita, y desde entonces
se ha convertido en una de las más vendidas.

1 a 2 cucharadas de aceite neutro

1 cebolla española mediana, finamente picada 2
dientes de ajo, picados
1 pieza (1 pulgada) de jengibre fresco, pelado y picado
1 berenjena china grande o 2 medianas, cortadas en rodajas de ¼ de pulgada 1
cucharada de pasta de miso blanco
¼ de cucharadita de hojuelas de chile triturado

¼ de cucharadita de pimienta de Szechuan molida ¼ de

cucharadita de pimienta blanca molida
½ cucharadita de chile en polvo ½
taza de vino para cocinar aji-mirin ¼
taza de vinagre negro chino 1
cucharada de azúcar
¾ cucharadita de sal kosher
1½ cucharadas de agua
4 cucharadas de salsa de soja ligera
1 puñado pequeño de albahaca tailandesa fresca, arrancada de los tallos, en
rodajas finas 1 libra de fideos lo mein chinos, cocidos
2 cebolletas, picadas, para decorar
10 a 15 hojas frescas de cilantro, para decorar 4 o 5
chiles rojos en escabeche, picados, para decorar 1
cucharadita de ajo frito para decorar

CALORel aceite neutro en una olla grande a fuego medio. Agregue la cebolla, el ajo y
el jengibre y cocine por 1 minuto, revolviendo constantemente.
AGREGARla berenjena, reduzca el fuego a medio-bajo y cocine, revolviendo, durante
10 minutos, o hasta que la berenjena esté completamente cocida (busque que la
berenjena se vea ligeramente translúcida y ya no sea blanca). Si la mezcla parece
seca, agregue 1 cucharada de aceite neutro para humedecer.
AGREGARla pasta de miso, las hojuelas de chile trituradas, el grano de pimienta
Szechuan molido, la pimienta blanca y el chile en polvo. Revuelva para combinar y
cocine durante 1 a 2 minutos.
AGREGARel ajimirín, el vinagre negro, el azúcar, la sal, el agua y la salsa de soja y
llevar a ebullición a fuego fuerte. Baje el fuego a medio y cocine a fuego lento
durante 10 minutos, revolviendo ocasionalmente.
RETIRARdel calor. Pulse la salsa con una licuadora de inmersión 2 o 3
veces para combinar (todavía habrá trozos). Alternativamente, tome 2
tazas de la salsa y mezcle en una licuadora 1 o 2 veces, regrese la salsa
licuada a la olla y revuelva para combinar.
CIMAlos fideos con la mezcla de salsa y decore con albahaca, cebollín,
cilantro, chiles en escabeche y ajo frito.
 Fideos Joe descuidados
AKA BOLOGNESA DE POLLO PICANTE SERVIDA SOBRE TRIGO
FIDEOS
 PARA 4 PERSONAS

Para ir de Italia a China hay que cruzar el Mar Jónico, el Mar Negro,
Grecia, Turquía, todo Oriente Medio y el
Caucus. Para ir de Little Italy a Chinatown, hay que cruzar Delancey Street. No
es de extrañar que nuestros alimentos se hayan vuelto tan entrelazados
como . . . un plato de espagueti o lo mein. Los fideos son fideos son fideos, y
en esta preparación, nos inspiramos en la pasta a la boloñesa que se ofrece
en casi todos los locales italianos que bordean las calles Mulberry y Mott. Por
supuesto, hemos agregado nuestros propios toques, reemplazando los chiles
calabreses con granos de pimienta de Szechuan, la carne de res con pollo y
eliminando los tomates por completo. Sin embargo, el espíritu está ahí y sale
claramente del cuenco.

2 cucharadas de aceite neutro

½ cebolla española, finamente picada 2
dientes de ajo, picados
1 pieza (1 pulgada) de jengibre fresco, pelado y picado
12 onzas de muslo de pollo molido
2 cucharadas de pasta de miso blanco ½
cucharadita de hojuelas de chile trituradas
¼ de cucharadita de pimienta de Szechuan molida ¼ de
cucharadita de pimienta blanca molida
½ cucharadita de chile en polvo
3 cucharadas de vino para cocinar aji-mirin 1½
cucharadas de vinagre negro chino 2½
cucharaditas de azúcar
¾ cucharadita de sal kosher
¼ taza de agua
1½ cucharaditas de salsa de soja ligera
½ cucharadita de maicena
1 libra de fideos lo mein chinos, cocidos 2
cebolletas, en rodajas, para decorar
10 a 15 hojas frescas de cilantro para decorar 4
cucharaditas de chiles rojos encurtidos para decorar
1 cucharadita de ajo frito para decorar

CALORel aceite neutro en una olla mediana a fuego medio. Agrega la cebolla, el
ajo y el jengibre y sofríe durante 1 minuto, revolviendo constantemente. No dejes
que desarrollen ningún color. Agregue el pollo molido y cocine, revolviendo,
durante 5 minutos o hasta que el pollo esté bien cocido.
AGREGARla pasta de miso, las hojuelas de chile trituradas, el grano de pimienta
Szechuan molido, la pimienta blanca y el chile en polvo. Revuelva para combinar y
cocine por 1 a 2 minutos. Agregar el ajimirín, el vinagre negro, el azúcar, la
sal y el agua y llevar a ebullición a fuego medio.
ENTRETANTO,en un tazón pequeño, mezcle la salsa de soya con la maicena para
crear una papilla.
UNA VEZla mezcla en la olla esté hirviendo, agregue la papilla de maicena y
vuelva a hervir, revolviendo ocasionalmente. Retire del fuego.
UTILIZARuna licuadora de inmersión para pulsar la mezcla 2 o 3 veces
para combinar. Alternativamente, tome 1 taza de la mezcla y mezcle en
una licuadora 1 o 2 veces, asegurándose de mantener la textura del
pollo (no mezcle en una pasta suave). Regrese la mezcla licuada a la olla
y revuelva para combinar.
CIMAlos fideos con la mezcla de salsa y decore con cebollín, cilantro,
chiles en escabeche y ajo frito.
Sopa de fideos Ho Fun con verduras chinas
PARA 4 PERSONAS
Por supuesto, no todos los fideos son lo mein. En esta reconfortante sopa de
fideos, usamos un fideo de arroz recién hecho de Guangdong llamado ho fun.
Son como una bufanda cálida y cómoda, pero para la boca, y también
resbaladizas. También los verá enumerados comodivertido, que se refiere a estos
fideos después de cocinarlos en un wok. Solíamos comprar el nuestro en Fong
On, es decir, antes de que Paul rehiciera la tienda, se centró más en el tofu. Ahora
los conseguimos de Kong Kee Food en Grand Street en el barrio chino de Nueva
York.

1 recetaCaldo De Dumpling De Edamame, colado 1

libra de yu choy (verduras chinas)
1 libra de fideos ho fun, recién cocidos 2
cebolletas, en rodajas, para decorar
10 a 15 hojas de cilantro fresco para decorar

CALORel caldo en una olla. Agregue el yu choy y cocine por 2 minutos.

RETIRARla sopa y las verduras a un tazón para servir. Agregue los fideos ho
fun tibios. Adorne con las cebolletas y el cilantro.
La experta en museos: Nancy Yao
Maasbach de Moca
La columna vertebral de Chinatown es y siempre será la clase trabajadora inmigrante.
Estos inmigrantes, sin control del idioma inglés, con poco dinero y con pocas conexiones
fuera de la comunidad china, son tan a menudo pasados por alto que el hecho de que
desaparezcan sin nombre apenas merece una mención. Pero en el Museo de China en
América, o MOCA, estos son los héroes, los rostros en la pared, el tema de estudio, los
objetos de veneración. Puedes ver por qué soy un gran admirador del lugar.

MOCA comenzó en el segundo piso de una vieja escuela en Mulberry Street en 1980, la
creación de dos activistas, Jack Tchen y Charlie Lai, quienes creían que sin intervención, gran
parte de lo que hizo de Chinatown Chinatown, a saber, los recuerdos y las tradiciones de
“viejos -temporizadores”— se perdería. Así que comenzaron a recolectar artefactos, historias
orales, letreros, archivos y reliquias familiares, catalogando y preservando cuidadosamente
lo que recolectaban.
Cuando entré en su órbita, en los primeros años, el lugar se había trasladado a un
impresionante edificio en Center Street diseñado por la arquitecta Maya Lin. (Esto fue parte de un
esfuerzo municipal para reconstruir y restaurar un barrio chino que se volvió fantasmal el 11 de
septiembre). Siempre estuve involucrado de una forma u otra, como proveedor de alimentos,
participante del panel, visitante, miembro de la comunidad. Y esa participación ha ido en
aumento desde 2015, cuando Nancy Yao Maasbach asumió la presidencia. Corrí el maratón de la
ciudad de Nueva York durante los últimos dos años a través del museo, recaudando más de 10 G
para la organización. Fuimos parte de una maravillosa exposición montada en 2017 llamadaAgrio,
dulce, amargo, picante: historias de comida china e identidad en Estados Unidos.
Pero en realidad nunca llegué a sentarme a hablar con ella sobre su vida. Era,
descubrí, a la vez diferente y muy similar a la mía. Esa es una razón, tal vez, por la
que ambos hemos dedicado nuestra vida profesional a dar nombre a los anónimos,
honrar a los que nos precedieron y preservar la historia de Chinatown que nos
precedió para las generaciones futuras.

METROi padre tiene noventa y un años. Llegó a los Estados Unidos desde Shanghai en
1953. La familia de mi madre es de Shandong, pero mi madre nació en Chongqing, Szechuan,
debido a la guerra civil. Mi madre es una de diez hijos. Su padre era general del ejército del
Kuomintang y, a medida que avanzaban las fuerzas comunistas, la familia fue empujada
hacia el sur. Después de que el Kuomintang perdiera la guerra civil,
la familia tomó el último barco de China a Taiwán antes de que los comunistas tomaran el
poder. Me sorprendió saber que la mayoría de los generales del Kuomintang vivían en la
misma hilera de casas en Taipei en Songjiang Road; como era de esperar, hubo una
interacción limitada y rara vez se habló de la guerra. Ahora entiendo que habían perdido el
continente. Me pregunto si esperaron y esperaron por un deseo incumplido de regresar al
continente pero murieron esperando.
 Mientras tanto, mi padre procedía de una familia académica y más establecida de
Shanghái. Mi padre fue criado en gran parte por su tío, Pan Gongzhan, dado el
fallecimiento prematuro de mi abuelo. El Tío Pan era miembro del comité del Gobierno
Municipal de Shanghái y editor en jefe delNoticias de Shanghái. Después de la guerra
civil, el tío Pan y su familia emigraron a Fresh Meadows, Queens. A la edad de diecisiete
años, mi padre se mudó a Hong Kong para buscar empleo; luego se mudaría a Taiwán y
luego regresaría a Nueva York. En Hong Kong, mi padre dormía en un catre en un pasillo
residencial y trabajaba doce horas al día. Finalmente, reunió suficientes ahorros para
pagar el pasaje de avión a Nueva York. Ingresó como hábil tipógrafo trabajando para su
tío Pan. Cuando llegó, compartió un apartamento de una habitación con otros tres
solteros chinos estadounidenses en la calle 116 en el Upper West Side. Con buenas
habilidades en inglés y conocimientos de contabilidad, consiguió un puesto en United
Artists, pero perdió el glamour del trabajo. Recuerdo que mencionó que el personal
recibió boletos para asistir a los premios Oscar el año que ganó Elizabeth Taylor por
¿Quién le teme a Virginia Woolf?pero regaló las entradas. “Sin interés”, dijo. Sin embargo,
estaba interesado en encontrar una esposa.
 La familia de mi madre tenía conexiones limitadas. Un amigo de la familia al que le
gustaba jugar al casamentero sugirió que se enviaran fotos de mi madre y sus tres hermanas
a un soltero chino elegible que vive en Nueva York. Mi mamá era claramente la más linda con
los ojos más cálidos. Ella tenía veintiséis años. Tenía cuarenta. Buscando menos aventuras y
más el sueño americano y con la esperanza de ayudar a su familia en dificultades en Taiwán,
mi madre se instaló en un pequeño apartamento cooperativo en Jackson Heights en 1966. Mi
hermano nació allí en 1968; Nací cuatro años después, en 1972. Nuestra única familia en
Estados Unidos era el tío Pan y su familia. El tío Pan me dio mi nombre chino: Yao Nanxun.
Nanxunsignifica una fragancia sureña, pero por simplicidad, todos me llamaban Nancy.
Cuando era niña, siempre sentí que era una persona mucho más compleja de lo que un
simple nombre como Nancy podría representar. La contradicción me recordó cómo tantos
restaurantes chinos tienen nombres hermosos y evocadores en chino como "100 tesoros de
la antigua China", pero en inglés el nombre dice "Magic Wok". La misma cosa. Solo soy
Nancy.
Cuando éramos niños, Flushing aún no era “Flushing”. Todos los domingos viajábamos los veinte
minutos hacia Chinatown sobre el puente Kosciuszko para comprar nuestras provisiones semanales y
conseguir comida china de verdad. En nuestro Dodge Aspen, conducíamos sobre las rejillas llenas de
baches del puente de Williamsburg hasta llegar al Lower East Side, que entonces era bastante
peligroso. Mis padres nos recordaban que subiéramos las ventanillas hasta que llegáramos a las
tiendas de iluminación y lámparas de araña en Bowery. Fue entonces cuando supimos que estábamos
cerca de Chinatown. Íbamos hacia el sur por Bowery hasta llegar al estacionamiento de la policía en
Municipal Plaza, donde nosotros, como todas las demás familias chinas que llegaban a la ciudad,
aparcamos gratis.
Me encantaban esas visitas a Chinatown. En Flushing, yo era uno de los cuatro niños
chinos: éramos mi hermano, Jimmy, yo, Wendy y Kevin Lee. La familia Lee era dueña del
restaurante chino en Main Street. Arnold Chu llegó en sexto grado desde Hong Kong;
Todavía puedo escuchar la canción burlona: “Nancy y Arnold sentados en un árbol
BESÁNDOSE”. Éramos los dos únicos niños chinos en sexto grado. A los ojos de mis
compañeros de clase, estábamos destinados a estar juntos porque ambos éramos
chinos. En Chinatown, sin embargo, había tiendas de comestibles con productos frescos,
escuelas con clases llenas de niños chinos y, a medida que fui creciendo, chicos malos de
pelo largo que manejaban en Camaros y fumaban Parlamentos.
Como muchos inmigrantes, mis padres se esforzaron mucho, lo que me obligó a
cuidar de mí mismo. Mi papá fue contador en Pan Am durante treinta y siete años. La
paga no era muy buena, pero los beneficios no tenían precio. Pudimos viajar gratis a
Hong Kong y Taiwán todos los veranos para visitar a familiares y amigos.
Profesionalmente, mi madre era empresaria. Vendió cubos de Rubik, invirtió en
bienes raíces, enseñó chino, vendió suministros médicos y llaveros, fue a mercados
de pulgas en busca de tesoros y jugó a la lotería todas las semanas. Ella realmente
quería tener éxito financiero, pero no tenía una guía clara, así que probó muchos
negocios, incluso una pizzería en Corona, Queens. Ella hace una gran pizza. Tratando
de ganar mi propio dinero y no ser una carga para mis padres, tenía más de diez
trabajos de medio tiempo cuando cumplí dieciocho años.
David's Bagels en Flushing, presentando anuncios para eltribuno de reinas, trabajando en la caja
registradora en Gap y sirviendo mesas en Bob's Big Boy.
A lo largo de mi infancia sentí la presión de mis padres por triunfar y, desde fuera, lo
hice. Mi familia pensó que gané el boleto dorado cuando recibí la admisión a la escuela
secundaria Hunter College en el Upper East Side. Desafortunadamente, tuve problemas para
aclimatarme y me desmoroné por dentro. Empujada al mundo del privilegio blanco por
padres que no tenían idea de cómo funcionaba ese mundo, luché por adaptarme. Me fue
bien en su mayor parte, pero obtener aceptación me alejó de estudiar, lo cual me
arrepentiría durante varios años. Estuve activo como presidente del cuerpo estudiantil,
cocapitán del equipo de softbol y en otras actividades extracurriculares que pensé que
debería seguir en lugar de las áreas que quería seguir naturalmente. Me las arreglé para
graduarme de la escuela secundaria sin la admisión a Harvard, lo cual, por extraño que
parezca, probablemente fue la intención de cualquier buen chico asiático-americano en
Hunter en la década de 1980. Asistí a Occidental College en Los Ángeles con una beca.
Durante dos años usé Doc Martens en la soleada California. Me tomó un tiempo adaptarme.
 Pasé muchos años lejos de Nueva York y de mi familia. Trabajé para Goldman
Sachs en Hong Kong, viviendo la vida de un expatriado. Recibí mi MBA de la Escuela
de Administración de Yale y regresé a Yale para trabajar como director ejecutivo.
en la Asociación Yale-China, una organización sin fines de lucro dedicada a la construcción de
relaciones de base entre los Estados Unidos y China a través de programas en educación,
salud y artes. Recibí una llamada en 2015 para servir como presidente del Museo de China en
América (MOCA).
Aparte de los desafíos finales de administrar una institución artística y cultural en el centro de artes global de la ciudad de

Nueva York (consolidar bases de datos de donantes, recaudación de fondos, gestión de equipos, planificación de exposiciones y

similares), mi mayor desafío en MOCA es cómo mantener la museo parte de la comunidad y la comunidad parte del museo. Como

dijo Wilson, es cierto que muchos estadounidenses de origen chino, especialmente los mayores, tienden a no querer insistir en el

pasado, especialmente si hay esqueletos en el armario. Sin embargo, el conocimiento del pasado es uno de los regalos más

preciados que podemos transmitir. Gran parte de lo que hacemos en el museo es encontrar formas de abrir nuestras puertas, ya

sea ofreciendo entrada gratuita a los residentes del vecindario o asociándonos con organizaciones como la Asociación Benéfica

Consolidada de China (CCBA), el Centro Cultural Chino de Nueva York, y Pearl River Mart para resaltar la cultura local. En muchos

sentidos, siento que estoy recuperando mi propio tiempo perdido y el reconocimiento de mi ascendencia y mis historias. Durante

gran parte de mi vida, di por sentado las luchas, los triunfos y los detalles de la travesía inmigrante de mi familia. Y, sin embargo,

el hecho de que estoy aquí, el hecho de que he tenido la vida que he podido llevar, el hecho de que el museo está aquí, que

Chinatown es tan vibrante como lo es, todo depende de nuestra capacidad de mantener vivas estas historias. Y solo viven si se les

dice y solo se recuerdan si la gente escucha. el hecho de que he tenido la vida que he podido llevar, el hecho de que el museo está

aquí, que Chinatown es tan vibrante como lo es, todo depende de nuestra capacidad para mantener vivas estas historias. Y solo

viven si se les dice y solo se recuerdan si la gente escucha. el hecho de que he tenido la vida que he podido llevar, el hecho de que

el museo está aquí, que Chinatown es tan vibrante como lo es, todo depende de nuestra capacidad para mantener vivas estas

historias. Y solo viven si se les dice y solo se recuerdan si la gente escucha.

 Pelotas

CIMA:Bolas De Camarones

FONDO:Bolas De Gambas Y Tocino

TEl placer de las bolas (yuk) se explica por sí mismo para cualquiera que tenga
comido ellos Son agradables de sostener. Fácil de comer. Un pan
comido para hacer. Los chinos son chinos, también hay una vaga
asociación con ellos trayendo buena suerte durante el Año Nuevo chino.
Pero hacemos pelotas todo el año.
Las pelotas son esencialmenteRellenos maestrosque se han mudado y viven
solos en el mundo, sin la codependencia de un envoltorio. Relleno maestro de
camarones, ¡Estoy tan orgulloso de ti! El secreto es un buen dragado de harina y
una temperatura de aceite bien mantenida para que se doren. Las bolas también,
por cierto, hacen un cameo más adelante en el libro, en el Postrecapítulo, pero es
importante tener en cuenta esas bolas y estos
las bolas solo comparten forma y nombre. Si bien se ajustan a la
dualidad tradicional de llenado y envoltorio, están libres de todas esas
nociones.
HACIA LA DERECHA DESDE LA PARTE SUPERIOR IZQUIERDA:Diversión simple Cheung;Rollos de piel de tofu de camarones al

vapor;Patas de pollo;Bolas de garra de cangrejo con camarones fritos

Bolas De Camarones
PARTE SUPERIOR DERECHA:Bolas De Camarones Y Tocino;FONDO:Bolas De Camarones

HACE 20
 1 recetaRelleno maestro de
camarones 3 tazas de harina todo uso
Aceite neutro para freír

FORMULARIOel relleno en veinte bolas de 1½ pulgadas. Tamizar la harina en un tazón

grande y pasar ligeramente las bolas una a la vez por la harina. Coloque las bolas
dragadas en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino cuando estén
listas. Es mejor dragar justo antes de freír.
TIEMPOestás formando las bolas, llena una olla profunda o un wok con suficiente
aceite para sumergir las bolas de camarones. Caliente a 375°F a fuego medio-alto.
LABORALen tandas de 3 a 5 y cuidando que no se toquen, fríe las bolas de
camarón por aproximadamente 10 minutos, hasta que estén doradas.
Retire del aceite con una araña, escurra las bolas de camarones en toallas
de papel y sirva de inmediato.

VARIACIÓN:
BOLAS DE CAMARONES Y TOCINO
Pero, me pregunto, ¿por qué comerías albóndigas de camarones cuando puedes comer
albóndigas de camarones y tocino? Para esta variación, simplemente envuelva cada bola
de camarón con media tira de tocino antes de que entre en la draga de harina. El tocino
se adhiere a sí mismo, como el velcro de cerdo.

VARIACIÓN:
BOLAS DE PINZA DE CANGREJO FRITAS
PARA 20

La garra de cangrejo frita es básicamente una bola de camarones con un mango de

garra de cangrejo. Es como una paleta de mariscos. Lo más probable es que esta
preparación se filtrara desde las casas de té y los salones de banquetes más elegantes
donde la bola entera probablemente estaba hecha de carne de cangrejo. Es como si los
tapetes de papel te recordaran el encaje real: es un gesto hacia el lujo. Hoy en día es
común simplemente clavar la garra de cangrejo (compramos nuestras garras de cóctel
de cangrejo de las nieves en Tanners Seafood, una tienda en línea) en una bola de
camarones y freír como de costumbre. Esto no quiere decir, por cierto, que la garra sea
simplemente cosmética. Después de que se haya comido el recubrimiento, la garra de
cangrejo expuesta ya pelada es suya para comer. Un pequeño pero delicioso trozo de
carne te recompensará.
 1 recetaRelleno maestro de camarones 3
tazas de harina para todo uso
6 pinzas grandes de cangrejo de las nieves congeladas,

descongeladas Aceite neutro para freír

FORMULARIOel relleno en veinte bolas de 2½ pulgadas, colocándolas en una bandeja

para hornear forrada con papel pergamino a medida que avanza. Tamizar la harina
en un tazón grande y pasar ligeramente las bolas, una a la vez, por la harina. Pega
una garra de cangrejo, con el lado de la base primero, en el centro de cada bola para
que las pinzas sobresalgan. Asegure el relleno con la mano opuesta presionándolo
firmemente alrededor de la base de la garra. Coloque las bolas dragadas en una
bandeja para hornear forrada con papel pergamino cuando estén listas. Es mejor
dragar justo antes de freír.
TIEMPOestás formando las bolas, llena una olla profunda o un wok con suficiente
aceite para sumergir las bolas de camarones. Caliente a 375°F a fuego medio-alto
LABORALen tandas y cuidando que no se toquen, fríe las bolas de 13 a 15
minutos, hasta que estén doradas. Retire del aceite con una araña,
escurra las bolas sobre toallas de papel y sirva de inmediato.
 Arancini de arroz frito con huevo y Sambal Kewpie

HACE 25 ARANCINI

Si esto es una pelota o arroz frito fue la causa de mucho debate dentro
de la familia Nom Wah, debate que se prolongó durante horas y terminó
cuando dije: "Meh, creo que la pelota". Por su parte, sin embargo, Julie
Cole, quien desarrolló la receta en colaboración con el
club de miembros de schmancy Soho House para un té alto, piensa que son arroz
frito con huevo. Bueno, al igual que a veces una pasa muy nueva es una uva muy
vieja, a veces el arroz frito con huevo en forma de bola es ambas cosas a la vez.
Eso se llama dialéctica.

PARA LOS ARANCINI:

2¼ tazas de almidón de camote
¼ de taza de condimento chino para cerdo, se recomienda la marca Tomax
1 cucharadita de sal kosher, y más para espolvorear
1 cucharadita de pimienta negra molida
1 cucharadita de ajo en polvo
6 huevos grandes
4 tazas de pan rallado panko 5
tazasArroz con huevo frito, frío
Aceite neutro para freír

PARA EL KEWPIE DE SAMBAL:

2 tazas de mayonesa Kewpie ½
taza de sambal oelek
1 cucharadita de sal kosher

PARA LA GUARNICIÓN:
¼ taza de hojas de cilantro recién cortadas, empacadas sueltas

PARA HACER LOS ARANCINI:

ENEn un tazón mediano, combine el almidón de batata, el condimento
chino de cerdo, la sal, la pimienta negra y el ajo en polvo. Revuelva
suavemente para combinar. Bate los huevos en otro bol mediano y pon el
pan rallado en un tercer bol.
PONERel arroz frito con huevo en un tazón grande, junto con aproximadamente ½ taza de la
mezcla de almidón, ½ taza de huevo (aproximadamente 2 huevos batidos) y ½ taza de pan
rallado y revuelva para combinar. Agregue cantidades iguales de cada mezcla, según sea
necesario, hasta que el arroz se adhiera a sí mismo pero no esté visiblemente húmedo o muy
seco/desmenuzable.
FORMULARIObolas de la mezcla de arroz frito de aproximadamente 1 pulgada de diámetro
(aproximadamente la mitad del tamaño de una pelota de golf). A medida que se forman las
bolitas, colocar en un plato o charola, dejando espacio entre cada una, tapar con film
transparente y refrigerar por 2 horas.
ENEn una olla alta de fondo grueso, caliente 2 pulgadas de aceite neutro a fuego
medio hasta 350 °F.
UNOa la vez, sumerja las bolas de arroz fritas en la mezcla de fécula de patata,
luego en la mezcla de huevo, luego en el panko, escurriendo el exceso de cada
componente antes de sumergir en el siguiente. Devuélvalos a la bandeja ya que
están cubiertos.
UNA VEZtodas las bolas están recubiertas, colóquelas con cuidado en el aceite, 4 o 5 a la
vez. Freír durante 3 a 4 minutos, hasta que estén doradas. Retire del aceite con una
araña y transfiéralo a una bandeja para hornear forrada con toallas de papel.
Inmediatamente espolvorear con sal. Repita hasta que todos los arancini estén fritos.

PARA HACER EL SAMBAL KEWPIE Y SERVIR:

TIEMPOlos arancini se están friendo, en un tazón pequeño, combine la
mayonesa, el sambal oelek y la sal. Revuelve para combinar.
ATENDERlos arancini con el sambal Kewpie al lado, o use una botella
comprimible para salpicar la parte superior de los arancini con el sambal
Kewpie. Adorne con hojas de cilantro recién cortadas.
 La estrella de rock de Dim Sum: Wun
Gaw del salón de té Nom Wah

Conocí a Wun Gaw hace diez años, cuando me hice cargo de Nom Wah. Siempre estaba
saliendo con mi tío Wally. Sospecho que Wun Gaw conoce a Wally desde hace muchos
años, pero es difícil saberlo con seguridad, porque Wun Gaw es muy reservado. Tal vez
por eso él y el tío Wally se llevan tan bien. Sé que le encanta jugar a las cartas. Sé que es
una presencia constante y tranquila en la cocina que se las arregla para hacer una gran
cantidad de trabajo sin que parezca que está en la maleza. Sus recetas y su cocina son
las que mantienen a Nom Wah lleno de clientes. Pero más allá de eso, sé poco. Durante
los últimos diez años, hemos trabajado juntos día tras día y nunca hemos tenido una
discusión seria entre nosotros, ni hemos tenido una conversación profunda. Así que
estaba muy feliz de tener finalmente una excusa para hacerle a Wun Gaw las preguntas
que siempre quise hacerle y conocer a este hombre.

yoLlegué a los Estados Unidos en 1980 sin nada. Cuando llegué, mi primer trabajo
fue en un restaurante de dim sum. No Nom Wah, otro en Mulberry y Canal. Cien
mesas. Mil personas. Empecé bajo, humeante. Ahora es un banco.
Yo tenía treinta y un años cuando llegué. Huí de China porque mi familia era
desesperadamente pobre. La vida en China en ese momento era muy difícil. Mi
familia y yo teníamos que vivir con $10 al mes. Era la era de Mao, y su ideología era
“todo es de todos”. no me gusto eso Pasé cinco años en Hong Kong antes de venir
aquí. Dejé a mis hermanos y a mi madre. Mi padre ya había venido a los Estados
Unidos en 1958. Yo tenía solo seis años cuando se fue. Trabajó en un restaurante
cantonés en Chicago, y aunque hizo posible que yo emigrara, rara vez lo vi incluso
después de mudarme aquí.
En Hong Kong, ya había trabajado durante dos años haciendo dim sum en un lugar en
Mong Kok. Cincuenta mesas. Quinientas personas. Dim sum hay diferente. Tuve que llegar a
las 5 am porque el ajetreo comenzó a las 6 am. Vivía en un dormitorio pagado por el
restaurante. Era solo una habitación grande con un montón de literas. Aprendí mucho en esa
cocina. Todo estaba fresco. Nunca se congelaba nada. Hazlo. Cocínalo al vapor. Véndelo.
Hazlo. Cocínalo al vapor. Véndelo. Diez horas al día. Seis días a la semana.
Cuando comencé a trabajar en Nueva York, estaba acostumbrado al trabajo duro.
Aunque comencé con vapor, rápidamente pasé a los rollos de arroz, luego a freír y luego al
wok. El jefe vio que no me importaba trabajar horas extras y que nunca me quejaba. Diez
horas al día, seis días a la semana, igual que en Hong Kong. En dos años, me convertí en el jefe de
cocina.
Luego, a través de un amigo, conocí a Wally. Dijo que necesitaba un chef. Dije
bien. Empecé a trabajar en Nom Wah en 2011. Muchas de las recetas son fórmulas
base de mi tiempo en Hong Kong. A lo largo de los años, he añadido algunas cosas y
quitado otras, según mi gusto y el feedback de los clientes. Hoy miro a Nom Wah y la
palabra que mejor describe lo que siento es plenitud. Me siento realizado que
tengamos veinte personas trabajando en la cocina y que venga tanta gente de todas
partes a comer aquí, con estas recetas.

A veces pienso en cómo crecí, comiendo rábanos de las granjas cercanas porque
era todo lo que podíamos pagar. Pienso en dónde estoy hoy. Soy abuelo ahora. Estoy
en edad de jubilarme, pero no creo que lo haga. Tengo dos hijos: uno trabaja en
Goldman Sachs y el otro es funcionario de aduanas en JFK. Esos son trabajos difíciles
de lograr. No tomo ningún crédito. Dejo que mis hijos hagan lo que
querían siempre y cuando pudieran tener una buena educación. Cuando era joven, antes de
irme de China, solía construir casas, no grandes, sino pequeñas y sencillas alrededor de mi
pueblo para divertirme. Hice todo a mano. Me gustaría volver allí algún día para ver si
alguien vive en ellos, aunque por supuesto sé que no es posible. Sin embargo, me siento
realizado con lo que construí aquí en Nom Wah, en Nueva York, en este país. Construí una
vida.
 Especiales del Chef

EN SENTIDO HORARIO DESDE ARRIBA:Chuletas De Cerdo Agridulce;Chuletas De Cerdo Con Sal Y

Pimienta;Camarones Salpimentados;Arroz Meloso con Salchicha China

norteo todo dim sum se sujeta a la bifurcación de envolver y envolver,

vehículo y pasajero. Las especialidades del chef son lo que llamamos todo lo que
desafía una categoría. Son especiales, y los hace nuestro chef, por supuesto. Pero
más allá de eso, son un equipo variado. Algunos, como las patas de pollo, son
bocadillos tradicionales de dim sum. Otros, como las chuletas de cerdo y los
camarones a la sal y pimienta, son platos de formato más grande que hemos
agregado a lo largo de los años a medida que nuestro horario se ha extendido hasta
la cena.
Patas de pollo
HACE 20
A veces escuchará referirse a este ingrediente como garras de fénix, pero
en realidad son patas de pollo ( ). Y entiendo que usted puede ser escéptico
de su valor culinario, pero estas patas de pollo crujientes son en realidad
deliciosos, vehículos encubiertos para la salsa sutil con la que vienen. Sí,
son gelatinosos y están llenos de cartílagos y huesos. Son, después de
todo, pies. Pero los chefs chinos no desperdician la comida y convierten los
recortes en delicias. El proceso de cocción de varios pasos (hervir, marinar
y freír) hace que la carne esté tierna y suculenta. Ellos, um, te derribarán.
Me disculpo. Yo, Wilson Tang, me disculpo por esa terrible broma de papá.
(Pero lo harán.)

20 patas de pollo
½ cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
½ cucharadita de vinagre de vino de
arroz 1 cucharada de salsa de soja
ligera 2 cucharaditas de maicena
Aceite neutro para freír
2 dientes de ajo, finamente picados 2
cebolletas, finamente picadas 1½
cucharaditas de salsa de ostras 2 vainas
de anís estrellado
1 cucharada de pimiento morrón picado, para decorar 5
frijoles negros fermentados (dau si), para decorar

USANDOya sea con un cuchillo de carnicero o con unas tijeras de cocina, corte las garras y
cualquier parte sucia o descolorida de las patas de pollo.
TRAERuna olla grande de agua a hervir y agregue la sal, el azúcar y el vinagre
de arroz. Agregue las patas de pollo y cocine durante aproximadamente 2
minutos solo para limpiar aún más. Retire de la olla con una araña y escurra
bien.
LUGARlas patas de pollo en un tazón grande. Agregue la salsa de soya y la
maicena, revuelva para combinar, cubra y deje marinar en el refrigerador
durante 30 minutos.
LLENARun wok o sartén de fondo grueso un tercio de su altura con aceite
neutro y calentar a fuego medio hasta 350°F. Llene un tazón grande hasta la
mitad con hielo y agua. Agrega las patas de pollo al aceite y fríe hasta que
estén doradas, aproximadamente 8 minutos. Usando una araña, transfiera el
pies al bol de agua helada y dejar actuar de 2 a 3 horas. Esto hará que la piel
quede esponjosa.
RETIRARlas patas de pollo del agua. Prepare una vaporera de acuerdo con las
instrucciones.aquí. Agregue las patas de pollo (deben caber todas) y cocine al
vapor durante 15 minutos.
ENEn un tazón pequeño, combine el ajo, las cebolletas, la salsa de ostras y el anís estrellado y
vierta sobre las patas de pollo. Continúe cocinando al vapor durante otros 30 a 40 minutos
hasta que la piel se desprenda fácilmente de las patas de pollo.
TRANSFERIRlas patas de pollo y la salsa a una olla profunda. Agregue 1 taza de
agua para cubrir los pies y deje hervir a fuego lento. Cubra y cocine a fuego
lento durante 15 minutos, luego retire la tapa, aumente el fuego y cocine
durante unos 5 minutos para espesar la salsa. Adorne con pimiento y frijoles
negros y sirva de inmediato.
Berenjena rellena
PARA 4 PERSONAS
Este es uno de mis usos favoritos deRelleno maestro de camaronesporque muestra
cómo cualquier cosa puede convertirse en un envoltorio. Tome la berenjena, por
ejemplo. Por lo general, pensamos en la berenjena como relleno. Los astutos
cantoneses hemos convertido la berenjena en el bollo para una carga útil de
camarones.

8 berenjenas de cuento de hadas

1 recetaRelleno maestro de camarones 1

taza de agua caliente
½ taza de salsa de ostras Aceite
neutro para freír 1 manojo de
cebollines cortados en cubitos

PREPARARla berenjena recortando los tallos y ¼ de pulgada de la base.

Dividir a lo largo, cortando dos tercios del camino.
COSAScada uno de los huecos con 2 cucharadas del relleno, palmeando
bien para que no se salga.
ENEn un bol pequeño, prepara la salsa mezclando el agua caliente con la salsa
de ostras.
CALOR3 pulgadas de aceite en un horno holandés a 375 ° F a fuego medio-alto.
Agregue las berenjenas de dos en dos y fría de 5 a 7 minutos, hasta que el relleno
esté dorado. Transferir a un plato forrado con toallas de papel.
LUGARen una fuente para servir, rocíe con la salsa de ostras y espolvoree
con las cebolletas.
Camarones Salpimentados
DE ARRIBA HACIA ABAJO:Chuletas De Cerdo Con Sal Y Pimienta;Camarones Salpimentados

PARA 4 A 5 RACIONES
Los camarones a la sal y pimienta son una preparación cantonesa tradicional y
tan simple como parece. Este también es el clásico Wun Gaw: Wun Gaw, un
hombre que cocina usando solo un cuchillo de carnicero y una cucharilla de
plástico. Pero como muestra este plato, no necesita nada más. La alquimia
aquí está en los suculentos camarones, la corteza crujiente y el polvo de cinco
especias chinas (una mezcla de anís estrellado, clavo, canela, hinojo y
pimienta de Szechuan). Esta receta te dará mucha sal y polvo de cinco
especias para usar más tarde.

Aceite neutro para freír

1 libra de camarones grandes sin pelar (8 a 12 camarones) 1
cucharada de fécula de patata
2 cucharadas de agua
1 cucharadita de polvo chino de cinco especias
1½ tazas de sal kosher
1 taza de lechuga romana o iceberg rallada 1 taza
de zanahorias ralladas

ENEn una sartén profunda o wok, caliente 2 pulgadas de aceite a fuego medio-alto a
350 °F.

ENTRETANTO,use un par de tijeras de cocina para cortar las conchas para

desvenar los camarones (no quite las conchas por completo). Recorta las
cabezas si las tienen.
ENEn un tazón grande, mezcle la fécula de papa con el agua hasta que se disuelva.
Agregue los camarones y cubra, por dentro y por fuera, con la mezcla.
ENEn un tazón pequeño, mezcle el polvo de cinco especias y la sal.
AGREGARlos camarones al aceite caliente y freír por unos 2 minutos o hasta que estén
opacos, revolviéndolos después de un minuto. Transferir a un plato forrado con
papel toalla y secar.
MOVERSElos camarones a un tazón grande y limpio y mezcle con 2 cucharadas de
la mezcla de sal y cinco especias.
LUGARlos camarones sobre una cama de lechuga y zanahorias y sirva
inmediatamente, junto con la sal adicional y la mezcla de cinco especias para
espolvorear.
 Chuletas De Cerdo Con Sal Y Pimienta (y Su Amigo)
chuletas de cerdo agridulce)
PARA 4 A 6 RACIONES

Wun Gaw me explicó una vez que él no venía a la cocina para cumplir con
algún tipo de pasión en la vida o para expresarse artísticamente. “Eso es un
cuento de hadas estadounidense”, se burló. Empezó a trabajar en cocinas
porque no había nada más que pudiera hacer. Usó las recetas que conocía
de su país de origen con los productos y proteínas disponibles en Estados
Unidos. Las chuletas de cerdo agridulces son un gran ejemplo, y esta
receta demuestra que a delicious no le importa la historia de fondo.
Aunque, hay que reconocerlo, puede ser interesante.
Este plato es parte del largo linaje de cocineros chinos que vienen a
Estados Unidos y se maquillan con lo que tenían. Los calamares a la sal y
pimienta son una preparación común en toda China. La técnica de sal y
pimienta se aplica aquí a las chuletas de cerdo, que son un corte
demasiado extravagante para muchos cocineros en China. Después de que
la carne esté crocante y crocante, rebosante del sabor de la abundante sal
y pimienta, la pasamos por un wok con una salsa agridulce. Lo que más me
gusta es que contiene A.1. Salsa, la más americana de todas las salsas.
Supongo que es por eso que las chuletas agridulces son el plato más chino-
estadounidense de todos. Son un plato principal adictivo, con sabores seis
maneras a domingo.

PARA LA SALSA AGRIDULCE (OPCIONAL):

⅓ taza de vinagre rojo Koon Chun
⅓ taza A.1. Salsa
½ taza de miel
1 cucharada de salsa Worcestershire 1½
tazas de agua
Salsa de soya oscura (opcional; solo para ajustar el color si es demasiado roja para tu
gusto)

PARA EL CERDO:
 1 libra de chuletas de cerdo medianas sin hueso 1½
cucharadas de vino Shaoxing 1 cucharadita de
aceite de sésamo tostado
1 huevo grande, batido ½
cucharadita de sal
3 cucharadas de agua

PARA EL RECUBRIMIENTO:
¼ taza de harina para todo uso
2 cucharadas de maicena
⅛ cucharadita de pimienta blanca molida
1½ cucharadas de aceite neutro 3
cucharadas de agua

PARA FREIR Y SERVIR:

3 tazas de aceite de maní para freír 3
dientes de ajo, en rodajas finas
3 pimientos verdes largos y picantes, cortados transversalmente en rodajas finas 1
pimiento rojo largo y picante, cortado transversalmente en rodajas finas ½
cucharadita de sal marina gruesa
⅛ cucharadita de pimienta blanca molida gruesa

SI ESTÁS PREPARANDO LA SALSA AGRIDULCE:

COMBINARel vinagre rojo, A.1. Salsa, miel, salsa Worcestershire y agua en una
cacerola pequeña. Coloque a fuego medio y deje hervir, revolviendo
constantemente. Ajuste el color de la salsa con salsa de soya oscura, si lo
desea. Apague el fuego y deje reposar durante 10 minutos, o enfríe
completamente y guárdelo en el refrigerador hasta por 2 semanas.

PARA HACER EL CERDO Y EL REBOZO:

COMBINARla carne de cerdo, el vino Shaoxing, el aceite de sésamo tostado, el huevo, la sal y el

agua en un tazón grande, y use sus manos para mezclar y cubrir la carne de cerdo de manera
uniforme. Deje reposar durante al menos 15 minutos y hasta 2 horas.
MOVERSEla carne de cerdo a un lado del recipiente, agregue los ingredientes para el
recubrimiento y mezcle hasta obtener una masa suelta. Combine la carne de cerdo con
la masa hasta que la carne de cerdo esté bien cubierta y reserve.

PARA FREIR EL CERDO Y SERVIR:

CALOR2 pulgadas de aceite neutro en una sartén grande de hierro fundido o en
un horno holandés a unos 250 °F, o hasta que un trozo de ajo hierva un poco.
Agregue el ajo y cocine hasta que comience a tomar color, aproximadamente 30
segundos. Con una cuchara, sáquelo en un plato forrado con toallas de papel para
escurrir. Tenga cuidado de no dorar el ajo o quedará amargo.
CALORel mismo aceite a 380°F. Trabajando en lotes, agregue la carne de cerdo y fría hasta que

esté dorada, aproximadamente de 7 a 10 minutos. Usando pinzas para quitar la carne de cerdo,
colóquela en una sábana forrada con toallas de papel para que se escurra.
CALORun wok a fuego muy fuerte hasta que humee. Agregue los pimientos verdes y
rojos, la sal y la pimienta blanca y revuelva durante 15 a 30 segundos, hasta que estén
fragantes.
SIvas a elegir una chuleta de cerdo agridulce, agrega ½ taza de la
salsa agridulce. Si no, sigue adelante.
GIROapague el fuego y agregue las chuletas de cerdo y el ajo frito al wok.
Ahora puedes practicar tus habilidades con el wok para mezclar todo. Servir
inmediatamente con arroz blanco.
Costillas al vapor
PARA 4 A 5 RACIONES
Gweilo, ejem, gente blanca, nunca habla de roer en el buen sentido. Siempre
es como, "Algo me está royendo": dolores de envejecimiento, la idea de morir
solo, ¿tal vez dejé la estufa encendida? Pero a los cantoneses nos encanta un
buen mordisco. Hay algo tan satisfactorio en trabajar un trozo de carne o
hueso, extrayendo de él cada bocado de sabor. Eso es asqueroso, dices,
mientras haces girar el lápiz con la marca de un mordisco entre los dedos con
las cutículas desgarradas por los dientes, y luego te das cuenta de que tal vez
a ti también te encanta roer. Guarde sus dedos y pida las costillas al vapor, en
las que el hueso, el cartílago y la carne son la proporción perfecta de 1: 1: 1.
Estos cubos masticables se pueden comer como refrigerio o dentro de la
diversión cheung o incluso, si lo desea, se pueden mezclar con arroz frito.

½ cucharadita de sal
1 cucharadita de glutamato monosódico

1½ cucharaditas de azúcar
½ cucharadita de pollo en polvo ½
cucharadita de pimienta blanca molida 1
cucharada de vino Shaoxing 1 cucharada
de aceite de sésamo tostado
2 libras de costillas de cerdo, cortadas en segmentos de 1 pulgada por 1
pulgada 2 cucharadas de fécula de patata
1 cucharada de aceite neutro
1 cucharadita de frijoles negros fermentados
¼ pimiento verde grande, sin semillas y picado en trozos grandes ¼
pimiento rojo grande, sin semillas y picado en trozos grandes

ENEn un tazón grande, combine la sal, el glutamato monosódico, el azúcar, el pollo en polvo, la pimienta
blanca, el vino y el aceite de sésamo tostado. Mezclar hasta que quede uniforme.
AGREGARlas costillas y revuelva hasta que estén bien cubiertas. Agrega la fécula de papa y
revuelve nuevamente hasta cubrir y, finalmente, agrega el aceite neutro y revuelve hasta
cubrir. Espolvorear con los frijoles negros fermentados.
COLOCARsubir un vapor de acuerdo con las instruccionesaquí. Cueza al vapor las
costillas en un plato durante 18 minutos, o hasta que estén bien cocidas.
ENTRETANTO,poner una olla de agua a hervir. Agregue los pimientos y blanquee
durante 30 segundos. Retire del agua con una araña y déjelo a un lado en un plato
forrado con toallas de papel para que se seque.
RETIRARlas costillas de cerdo de la vaporera, escurra el exceso de agua y cubra
con los pimientos. Servir inmediatamente.
Comida familiar Char Siu
 SIRVE EL PERSONAL DE COCINA DE NOM WAH (20 PERSONAS)

La comida familiar en Nom Wah generalmente consiste en cigarrillos

fumados en la esquina de Doyers Street. La mayoría de las veces, el
personal trae su propia comida de casa y un poco más para compartir y
hay una comida compartida muy informal. Pero a veces, cuando está de
buen humor, Wun Gaw cocina para todos. El favorito unánime es el char
siu, o cerdo chino a la barbacoa. Hay muchos lugares en Chinatown que se
especializan en char siu que tienen filas de lomos glaseados en rojo
escarlata colgando en sus ventanas. Pero en realidad es bastante fácil de
hacer, y con la marinada nocturna, es el proyecto perfecto para el fin de
semana. Haga su char siu el domingo por la noche y extiéndalo durante la
semana con fideos, bao y arroz frito char siu.

1 lomo de cerdo (6 libras) 2 cucharaditas

de aceite de sésamo tostado 2
cucharaditas de vino Shaoxing 1½
cucharaditas de sal
1 cucharada de glutamato monosódico

2 cucharadas más 1 cucharadita de azúcar ½

cucharadita de pollo en polvo
¼ cucharadita de pimienta blanca molida 3
cucharadas de salsa de soja ligera 1½
cucharadas de salsa de ostras ½ taza de
salsa de tomate
½ taza de salsa hoisin
1 cucharadita de polvo chino de cinco especias ¼ de taza
de colorante alimentario amarillo
¼ de taza de colorante alimentario rojo

CORTEel lomo de cerdo en 3 piezas del mismo tamaño y haga incisiones de ¼ de pulgada de
profundidad en la parte superior.
COMBINARel resto de los ingredientes en un bol grande y mezclar bien.
Coloque la carne de cerdo en la marinada, revolviendo para cubrir. Cubra y
refrigere por lo menos 3 horas o toda la noche.
CUÁNDOlisto para cocinar, precaliente el horno a 350°F.
LUGARla carne de cerdo en una asadera y cocine durante 45 minutos a 1 hora, volteando
después de los primeros 20 minutos, hasta que la temperatura interna de la
la carne de cerdo alcanza los 145°F.

RETIRARla carne de cerdo del horno y dejar reposar durante 10 minutos. Cortar en tiras de ¼
de pulgada y servir. (O utilícelo para el relleno de bao; consulteaquí.)
 El niño tofu: Paul Eng de Fong
en
El Fong On original en 46 Mott Street era parte de mi circuito semanal de Chinatown cuando era
niño. Después de la escuela china en 62 Mott, donde van mis hijos ahora, me dirigía allí con mi
madre para comprar leche de soya, pasteles de nabo, pasteles de arroz pegajoso y tofu caliente
recién hecho, todavía brillante y tambaleante. Era un lugar barato; Recuerdo que estaba un poco
sucio, pero me encantó. Especialmente durante el verano, nada supera a su gelatina de vidrio de
hierbas, que es básicamente gelatina china hecha con menta hervida y almidón, cubierta con un
montón de azúcar morena. Cuando yo era niño, su padre estaba detrás del mostrador. Cuando
era un poco mayor, todavía un adolescente, fue David Eng quien se hizo cargo. David era un chico
tranquilo pero trabajador. Tomó el manto de la familia. Y fue a David a quien recurrí cuando me
hice cargo de Nom Wah. Lo que comenzó principalmente como una relación comercial (ellos nos
suministraban la leche de arroz con la que hacíamos nuestros rollos de arroz) se convirtió en una
tutoría y luego en una amistad. Pensó que estaba loco, pero apoyó completamente mi regreso a
un antiguo negocio de Chinatown. Conocía de primera mano todos los desafíos que deparaba.

Siempre había dado por sentado a Fong On, por lo que fue un shock cuando el lugar cerró.
Debería haber sabido. David se estaba haciendo mayor. Ninguno de sus hijos quería dirigir un negocio
de tofu de ochenta años. Monty, su hermano mayor, se había jubilado como policía allá por 1993 y
estaba cansado de levantarse todas las mañanas a las 5 de la mañana para hacer tofu. Su padre había
fallecido y su madre era —y es— anciana. Sin embargo, cuando las puertas se cerraron
definitivamente, me quedé en estado de shock.
Y luego conocí a Paul Eng, el más joven de los hermanos Eng. Nunca conocí a Paul
mientras crecía. Había vivido una vida bastante alejada del negocio familiar, pero creo que él,
como yo, como tantos ABC, vio que el legado de su familia estaba en peligro de desaparecer
para siempre. Así que intervino.
Durante más o menos un año antes de que Fong On reabriera en 2019, Paul y yo nos
reuníamos ocasionalmente para compadecernos y ofrecer apoyo para llevar a cabo un negocio
familiar. Como David alguna vez pensó en mí, yo pensé en él. Estaba loco por hacerlo, pero yo lo
apoyé mucho. Cuando finalmente se reabrieron las puertas en julio de 2019, yo era uno de los
primeros en la fila, ansioso por volver a probar la gelatina de cristal, el tofu fresco, una muestra
de mi pasado y también del futuro.

Tofu se ha hecho durante los últimos dos mil años. En Fong On, nuestra tienda de tofu en Mott
Street, mi familia lo ha estado haciendo durante tres generaciones durante los últimos
ochenta años Aunque crecí en el negocio, pasando mis fines de semana entre tinas de
tofu sedoso y el zumbido de los compresores, nunca pensé que me convertiría en un
fabricante de tofu como mi abuelo, Bing-sun Eng, quien inició el negocio, o mi padre. ,
Wun-Hong Eng, quien continuó, o mis hermanos mayores, Monty, Kivin y David Eng,
quienes lo dirigieron. Por otro lado, nunca pensé que tendría que hacerlo. Pensé que
Fong On siempre estaría ahí.
 Fong On abrió por primera vez en 1933. Mi abuelo no era un esteta obsesionado con el
tofu. Era solo un recién llegado a un país extranjero sin red de seguridad y con una familia en
China que mantener. Una vez que llegó a América, un viejo marinero llamado
El Sr. Law, un amigo de Toishan, lo tomó bajo su protección y le enseñó el arte de
hacer tofu, diciéndole que el mercado estaba allí. Bing-sun pensó ¿por qué no?
Chinatown estaba lleno de hombres nostálgicos como él. Querían tofu, parte
fundamental de la cocina china. Necesitaban tofu. Necesitaba trabajo. Entonces, con
dos de sus amigos, comenzó el negocio en un edificio de viviendas en Mott Street.
Ingrese a nuestra tienda hoy y verá un país de las maravillas industrial a pequeña
escala. Contamos con molinos de acero inoxidable que transforman la soya en pasta, la
cual se separa en pulpa y leche de soya. Pero en aquel entonces, hacer tofu era un
trabajo agotador, hecho de la misma manera que lo había sido durante milenios. Mi
abuelo molía la soja a mano con un molinillo de piedra hasta formar una pasta líquida,
de la que se extraía la leche de soja presionando y colando a mano. Luego añadió sulfato
de calcio, que sirve para coagular el líquido. Luego presionó cada bloque en su forma
arrojando piedras pesadas sobre un molde hasta que el peso exprimió el suero. Era un
proceso manual exigente, pero para entonces mi abuelo se había acostumbrado al
trabajo duro.
Cuando abrió Fong On, mi abuelo ya había vivido varias vidas. Nació Fong-On Yee el 9
de diciembre de 1890 en Toishan. Su familia era desesperadamente pobre y, cuando
tenía cuatro años, su padre lo vendió a una familia vecina sin hijos, la familia Eng, por
cuarenta onzas de plata. Se convirtió en Bing-sun Eng. Con pocas oportunidades más allá
de la agricultura, en la primavera de 1920 buscó pasaje en un carguero a Cuba. Durante
dos años vivió en La Habana trabajando como agricultor, hasta que a principios de la
década de 1920 ganó la lotería. Literalmente, ganó la lotería. Aunque no sé qué tan
grande fue el premio mayor, escondió la mitad en Cuba y usó la otra mitad para viajar de
regreso a China con un gran botín para su familia. Tenía una figura bastante atractiva, y
mi padre nació un año después.
En 1933, sin embargo, necesitando trabajo y habiendo agotado el dinero, mi
abuelo y dos amigos regresaron de contrabando a los Estados Unidos
escondiéndose en una escalera dentro de un camión cisterna de agua. Le costó $200
llegar aquí. El resto de su fortuna de alguna manera se perdió en Cuba. Una vez en
los Estados Unidos, conoció al Sr. Law y, poco después, fundó Fong On. Un año
después, mi abuelo conoció a un chico en el barrio, algo Chan. El Sr. Chan tenía un
hijo que se suponía que se uniría a él en Estados Unidos, pero algo salió mal y no
pudo venir. Así que Chan vendió a mi abuelo los papeles de inmigración de su hijo y
mi abuelo cambió a mi padre, que tenía nueve años en ese momento. Mi padre hizo
el viaje en barco a Ellis Island en 1935 como Gwing Chee Chan con documentos
falsos, con el Sr. Chan fingiendo ser su padre.
No había duda de lo que haría mi padre para ganarse la vida. No quería unirse al negocio al
principio. A los diecinueve años, mi padre se unió al ejército de los EE. UU. y sirvió en la Segunda
Guerra Mundial. Aunque no estuvo destinado en el extranjero, lo asignaron a un taller de
herramientas y troqueles y aprendió un oficio. Creo que le hubiera encantado convertirse en
fabricante, pero cuando regresó a Chinatown, Fong On lo estaba esperando. Con una familia que
mantener y un padre que complacer, mi padre pronto se unió a Fong On
mano de obra, que en ese momento contaba con cinco personas y producía más de
veinte mil libras de tofu al año.

Ese fue el mundo en el que nací en 1966. En ese momento, Fong On había cambiado su
nombre a Fong Inn Too. Mi padre había hecho un buen uso de su experiencia en fabricación y
había aumentado enormemente nuestra producción. Instaló un cabrestante y una grúa e ideó
una especie de juego de cuchillas Freddy Krueger para cortar grandes bloques de tofu en otros
más pequeños. Como es el caso de tantos hijos de empresarios chinos nacidos en Estados
Unidos, mi vida tenía relativamente poco que ver con el negocio. Ahora bien, eso no es lo mismo
para mis cuatro hermanos mayores, el mayor de los cuales es diecinueve años mayor que yo (una
generación completa) y el más cercano es once años mayor. Para cuando yo nací, Fong On estaba
totalmente ocupado por niños ing. Así que mi interés se dirigió a otra parte.

Crecí jugando juegos de computadora y guitarra. Estudié arquitectura, pasé a diseñar

espacios de oficina (no fue divertido), me cambié al diseño gráfico, toqué en bandas, sobre
todo en Piss Factory, me mudé a Moscú, me casé y tuve un hijo en Moscú, y solo regresé en
2014, después de que Putin me arrebatara. poder de vuelta de Medvedev. Quedó claro que
estábamos viviendo bajo un nuevo régimen autoritario y que el rublo
se estrellaría Llegué a Nueva York con mi esposa, Marina, y un niño a cuestas. Luego
agregaría a otro niño, Ruby, en Nueva York.
Lo que encontré en Fong On fue alarmante. Desde que mi padre se jubiló a principios de los
años 70, mis hermanos mayores, Kivin y David, estaban al frente del negocio. Pero los dos no
estaban de acuerdo. David quería expandirse a la venta al por mayor a gran escala, mientras que
Kivin quería mantener la operación al por menor. (Eso no es del todo exacto. Mi padre se retiró
físicamente de la tienda, pero todavía estaba activo en el desarrollo. Mi madre también era una
fuerza importante en la tienda. Tanto Kivin como David querían hacer un negocio mayorista más
grande. Ya estábamos vendiendo al por mayor, pero queríamos ir a lo grande. Pero debido a la
microgestión y el agarre, mis padres anularon cualquier idea de ir a lo grande.) Lo que eso
significa es que nos habíamos vuelto demasiado grandes para nuestro propio bien, pero no lo
suficientemente grandes porque no pudimos dar el paso hacia grandes -escala mayorista.
Mientras tanto, nuestra base de clientes local, realmente nuestro alma, estaba envejeciendo y/o
abandonando el vecindario. Al igual que muchas marcas heredadas en Chinatown, poco a poco
nos estábamos moliendo, manteniendo las puertas abiertas más para brindar un refugio seguro
a nuestros empleados que para ganar dinero.
Luego, hace tres años, unas semanas antes del Año Nuevo chino, la tienda en 46 Mott Street
cerró definitivamente sus puertas. El negocio se había ralentizado a paso de tortuga. Mi madre
mantuvo el negocio detrás de escena, pero estaba demasiado frágil para trabajar. Kivin falleció en
2009 y el mismo David estaba envejeciendo. Creo que todos en la familia estaban desconsolados,
aliviados pero desconsolados. Para mis hermanos, que se habían estado levantando a las 4 am
durante las últimas tres décadas, fue un cambio bienvenido. Pero parecía que estábamos
renunciando al punto de apoyo que llevó a mi familia de la pobreza a la sólida clase media.

Había estado observando las fortunas de Fong On desde lejos, lo que se sentía como ver
cómo se desvanecía la historia general de mi familia. Inicialmente, era demasiado joven para
participar plenamente en el negocio y, cuando pude, estaba demasiado lejos. Y ahora que estaba
de vuelta en Estados Unidos, el negocio se había ido. Busco formas de mantener a Fong On
— nuestras recetas, nuestras tradiciones — vivas. Todavía había espacio en el mundo para Fong
On, pensé, aunque sabía que tendría que actuar con rapidez. A pesar del cierre, las brasas de
nuestro negocio aún brillaban, pero no lo harían para siempre.
Soy el primer ingeniero en la historia de Fong On que regresa al negocio en
mucho tiempo. A diferencia de mi abuelo, impulsado por la necesidad, y mi padre
y hermanos, impulsados por la obligación familiar, yo elegí el negocio y no al
revés. El único problema era que no había negocio para elegir, al menos no
todavía.
Después de explorar las oportunidades de subvenciones, me di cuenta de que si Fong On
sobrevivía, dependería de mí. Todavía teníamos el espacio en 46 Mott Street, aunque el equipo se
había vendido. Y todavía poseíamos las recetas, técnicamente, pero el conocimiento estaba
almacenado en los cuerpos de nuestros empleados, muchos de los cuales se mudaron después
de que cerramos el negocio. Los que encontré a menudo eran vagos acerca de las cantidades.
“¿Cuánta agua debo usar?” Le pregunté a mi prima. “Una copa llena” fue la
respuesta. “¿Como 8 onzas?” “No, el que colgaba de un clavo en la pared”. No hace falta decir
que esa copa se había ido hace mucho tiempo.

De manera muy inesperada pero bastante rápida, el tofu se apoderó de mi vida. No solo
necesitaba aprender a hacer tofu, sino que también tenía que comprar las máquinas
adecuadas y encontrar nuevos empleados. Como mi chino no es muy bueno, terminé
viajando a Taiwán, a la única empresa que fabrica máquinas de tofu que pude encontrar con
un sitio web en inglés. Volví con un pedido de molinillos, prensas y extractores.
Igual de importante, descubrí la gelatina de hierba, un delicioso refrigerio taiwanés que
se prepara hirviendo los tallos y las hojas de la menta china (Mesona chinensis) y espesar el
resultado con almidón. Se sirve al horno sobre tazones de budín de tofu líquido y sedoso. Los
taiwaneses comen la merienda con aderezos como frijoles azuki, bolas de taro, tapioca y
azúcar moreno. Sabía que si Fong On iba a tener éxito, tendríamos que expandirnos. Y
aunque tal vez mi abuelo y mi padre desaprobarían incluir una comida callejera taiwanesa en
nuestro repertorio, también estoy seguro de que aplaudirían la innovación. También realicé
mejoras cosméticas: un mostrador que daba al
Azulejos de la calle y del metro blanco sobre los que escribiríamos las diversas coberturas de gelatina de
hierba. El tofu, nuestro pan y mantequilla, está disponible en cubos para llevar enfriado.
Cuando abrimos en 2019, el espacio estaba lleno de luz y gente. Estaba
profundamente feliz de poder cumplir mi destino como Ing para hacer tofu nuevamente.
Estaba feliz de estar rodeado por el traqueteo y el zumbido de las máquinas. Me di
cuenta de que los clientes no eran los veteranos que solían frecuentar la tienda, sino
jóvenes, tanto chinos como no, a menudo con sus teléfonos, listos para capturar lo que
servimos. Este no era el Fong On del pasado. Es el Fong On del presente, y dejaré
espacio para que sea el Fong On del futuro, como sea que se vea.
 Fiestas

Pato Pekín

Aun par de veces al año, Wally invita a gente a su club social, el

Asociación Tong On. Me encanta. Soy el chico más joven de la sala y, como
tengo cuarenta y un años, eso ya no es algo que diga muy a menudo. La
cena tiene lugar en el tercer piso en una especie de sala de recreo con
ocho o nueve mesas circulares. Todos los veteranos están allí, tipos con los
que Wally ha envejecido desde que llegó a Nueva York. Wun Gaw viene de
Nom Wah para pasar el rato también. Está a cargo de la cocina. Él juega a
las cartas. El Fuma. Él bebe. Es genial verlo soltarse un poco, y es divertido
ver que no hace albóndigas.
Antes de llegar a Nom Wah, Wally trabajó en algunos restaurantes
estilo banquete cantonés, y aquí se basa en ese repertorio. Algunos
banquetes chinos son asuntos formales, procediendo con un
orden elaborado y lleno de símbolos auspiciosos. La mayoría, por
ejemplo, tiene ocho platos, ya que el ocho se considera el número de la
suerte en China. Está todo esto sobre cómo tú, como invitado, tienes
que felicitar al anfitrión de cierta manera y ellos tienen que disculparse y
bla, bla, bla. Pero en el tío Wally, todo es bastante libre. Especialmente
cuando aparecen las botellas del tamaño de Costco de Johnnie Walker
Red y comienzan los juegos hardcore del póquer chino. Para entonces,
no busques a Wun Gaw en la cocina. Pero antes de todo eso, cocina
como un loco. Las siguientes recetas provienen de este Wun Gaw fuera
de horario, Wun Gaw con sus muchachos y entre amigos.
Banquetes como estos, por cierto, se llevan a cabo en el barrio chino en
clubes sociales y asociaciones cívicas y en eventos de caridad todo el
tiempo. Y calienta mi corazón. Una de las bendiciones ocultas de la larga
batalla de la comunidad china contra la discriminación y la exclusión de la
sociedad en general es que hemos llegado a depender unos de otros. Casi
todo lo que ves en Chinatown, cuando rascas la superficie, no es el
resultado de ningún Gran Hombre en particular. En cambio, se basa en una
red interconectada de alianza, afiliación e interdependencia. Y estos lazos
son resistentes y todavía muy necesarios. En algunos casos, nuestros
antepasados tuvieron un éxito increíble al integrarse a sus comunidades,
y la misión de estas reuniones ahora es simplemente preservar nuestra
cultura y tradiciones. Pero en muchos otros, estas sociedades benéficas y
clubes sociales con base en las aldeas aún brindan un sustento a miles de
inmigrantes que de otro modo carecerían de una red social. Me hace un
poco llorosa. Hablemos de los camarones a la nuez.
Camarones a la nuez
PARA 4 A 5 RACIONES
Esta receta de camarones a la nuez, que es muy adictiva, tocará una fibra sensible en
los corazones de cualquier niño chino que haya ido con sus padres a banquetes
como estos, banquetes que duraron hasta altas horas de la noche, mucho después
de la hora de acostarse. ¡Y todavía tenías que ir a la escuela china por la mañana!
Afortunadamente, los camarones con nueces son el tipo de receta que vuelve locos a
los niños, así que no todo estuvo mal. Y si quieres saber el secreto de este plato: no
es precisamente “auténtico”. Pero en mi opinión, Wun Gaw es tan auténtico como
parece, por lo que todo lo que Wun Gaw hace es auténtico. Ergo, estos camarones
con nueces valen la pena.

¼ de cucharadita de sal, y un poco más para hervir los camarones

Aceite neutro para freír
¼ de cucharadita de glutamato monosódico

1 libra de camarones grandes (8 a 12), sin cáscara y sin venas 1

clara de huevo grande, batida
1½ cucharaditas de fécula de patata
1 cucharada de aceite vegetal 1 taza
de harina para todo uso 1¾ tazas de
agua
6 cucharadas de azúcar
1 taza de nueces en mitades o pecanas enteras
Floretes de 1 cabeza de brócoli (aproximadamente 1½ libras) 1
taza de mayonesa
Jugo de ½ limón

TRAERuna olla grande de agua con sal a hervir.

ENTRETANTO,en una sartén grande a fuego medio-alto, caliente suficiente aceite
neutro para sumergir los camarones a 350°F.
COMOel aceite se calienta, combine la sal y el glutamato monosódico en un tazón grande y mezcle

bien. Agregue los camarones y revuelva hasta que estén bien cubiertos, luego agregue la clara de
huevo y revuelva nuevamente para cubrir. Agregue la fécula de papa a los camarones y revuelva
para cubrir una vez más, y luego el aceite vegetal y revuelva para cubrir una última vez.

ENEn un tazón grande separado, mezcle la harina y 1½ tazas de agua

para formar una pasta líquida y reserve.
COMBINARel ¼ de taza restante de agua y el azúcar en una cacerola
pequeña y hierva a fuego medio. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento
durante 3 a 4 minutos para hacer un jarabe simple.
AGREGARlas nueces (o pecanas) al aceite caliente y freír de 3 a 5 minutos o
hasta que estén doradas. Escurra sobre toallas de papel, luego agréguelo a la
olla de jarabe simple. Mezcle para cubrir y revuelva a fuego lento hasta que no
quede jarabe suelto en la sartén y las nueces estén crujientes. Pasar las
nueces a un plato y reservar.
AGREGARloscamarones rebozados al agua hirviendo hasta que estén medio cocidos,
aproximadamente 1 minuto. Retire del agua con una araña y escurra sobre un plato
forrado con toallas de papel. Blanquear rápidamente el brócoli en la misma agua
hirviendo, aproximadamente 1 minuto. Retirar, escurrir y reservar.
HACERasegúrese de que su aceite para freír esté a 350 ° F. Mezcle los camarones en la mezcla
de harina, luego agréguelos al aceite y fríalos durante aproximadamente 1½ minutos, hasta
que estén ligeramente dorados. Retire los camarones de la freidora con una araña y
escúrralos en un plato forrado con toallas de papel.
ENEn un tazón grande, combine la mayonesa y el jugo de limón. Agregue los
camarones y revuelva hasta que estén bien cubiertos. Para servir, coloque los
floretes de brócoli en un anillo en el plato. Coloque los camarones en el centro y
espolvoree con las nueces.
Filete de res al estilo cantonés
PARA 4 A 5 RACIONES
Lo que llamamos filete de res al estilo cantonés encierra toda una
historia de inmigración y colonización. El plato en sí proviene de Hong
Kong, donde la mayoría de los chefs cantoneses se inspiraron en los
hábitos e ingredientes culinarios de Occidente. Estos incluían dos de las
cosas más occidentales: bistec y salsa de tomate. Como muchos de esos
chefs emigraron a los Estados Unidos, incluidos Wally y Wun Gaw,
trajeron esta receta con ellos.

2 libras de bistec de flanco ¼ de

cucharadita de bicarbonato de sodio

2 cucharadas más 1½ cucharaditas de agua 1

pieza (2 pulgadas) de jengibre fresco
1½ cucharadas de salsa de soja ligera 2
cucharadas colmadas de fécula de patata 4
cucharadas de aceite neutro
½ cebolla blanca mediana, picada
aproximadamente 1 tazasalsa agridulce

CORTEel bistec por la mitad a lo largo y luego en rebanadas de ½ pulgada al sesgo. Con un
ablandador de carne, machaque cada rebanada de carne hasta que tenga un grosor de ⅛ de
pulgada. Seque con toallas de papel.
ENEn un tazón pequeño, combine el bicarbonato de sodio con 1½ cucharaditas de
agua y revuelva para disolver.
APLASTARel jengibre con el ablandador o la parte plana de un cuchillo y, con la
mano (o un exprimidor de cítricos), exprima el jugo en la mezcla de bicarbonato
de sodio. Añadir la salsa de soja y mezclar bien.
ENEn un tazón grande, mezcle la carne con 1 cucharada colmada de fécula de papa
hasta que se cubra uniformemente. Agregue 3 cucharadas de aceite neutro y
revuelva nuevamente para cubrir. Agregue el adobo de jengibre y soya, revuelva una
vez más, luego cubra la carne con una envoltura de plástico y déjela reposar,
refrigerada, durante al menos 30 minutos o toda la noche.
CUÁNDOlisto para cocinar, deje que la carne alcance la temperatura ambiente, unos
30 minutos. Caliente una sartén grande hasta que esté muy caliente. Agregue la
cucharada restante de aceite neutro a fuego alto y caliente hasta que brille. Agregue
la carne y saltee durante 5 minutos hasta que se dore. Retirar a un plato y reservar.
AGREGARla cebolla a la sartén y cocine a fuego alto por aproximadamente
1 minuto, hasta que esté transparente. Agregue la salsa agridulce y
revuelva para cubrir.
ENEn un tazón pequeño, combine la 1 cucharada colmada restante de
almidón de patata con las 2 cucharadas restantes de agua. Mezcle bien,
luego agregue a la sartén con las cebollas y la salsa. Regrese la carne a
la sartén y mezcle todo para combinar. Transferir a un plato y servir
inmediatamente.
Cazuela de panceta de cerdo y taro al estilo cantonés
PARA 10 RACIONES
Otro jonrón de medio banquete, esta cazuela se basa en los sabores y texturas
complementarios del taro y la panceta de cerdo: uno carnoso, el otro terroso;
uno masticable, el otro tierno; uno Lilo, el otro Stitch. La clave es permitir que el
taro se ablande hasta la cúspide de la disolución y hacer que la panceta de cerdo
quede crujiente por el lado de la piel y suave como para derretirse en la boca por
el lado de la grasa.

5 libras de panceta de cerdo, con piel 1

cucharada de salsa de soja oscura 1
cucharada de aceite neutro
6 libras de taro fresco, pelado y cortado en rebanadas de ¼ por 3 por 1 pulgada 1
cucharadita de sal
2 cucharaditas de glutamato monosódico

4 cucharaditas de azúcar
1 cucharada de vino Shaoxing 1¼
cucharadas de aceite de sésamo tostado
¾ cucharadita de pollo en polvo
½ cucharadita de pimienta blanca molida ½
cucharadita de polvo de cinco especias chinas 2
tazas de tofu fermentado

TRAERuna olla grande de agua a hervir. Sumerge la panceta de cerdo en el

agua hirviendo durante 2 minutos para limpiarla. Retire de la olla y coloque
en un colador. Enjuague con agua fría.
USANDOun atizador siu yuk (una aguja o un pincho funciona igual de bien), haga agujeros
en la piel de la panceta de cerdo. (Esto hará que la piel quede crujiente después de
cocinar).
ENEn un tazón grande, mezcle la panceta de cerdo con la salsa de soya para cubrir.

ENTRETANTO,caliente el aceite neutro en una sartén grande a 350°F a fuego

medio-alto. Agregue la panceta de cerdo y fría durante 2 minutos por cada
lado. Retire del aceite y reserve en un plato forrado con toallas de papel.

HACIENDOasegúrese de que su aceite todavía esté a 350 ° F, agregue el taro (trabajando en lotes, si es

necesario) y fríalo durante aproximadamente 2 minutos, hasta que esté ligeramente dorado. Retire y
escurra en una bandeja forrada con toallas de papel.
UNA VEZla panceta de cerdo esté lo suficientemente fría para manipularla, córtela en tiras de 3

pulgadas. Colocar en un bol grande y mezclar con la malanga.

ENEn un tazón pequeño, combine la sal, el glutamato monosódico, el azúcar, el vino, el aceite de

sésamo tostado, el pollo en polvo, la pimienta blanca, el polvo de cinco especias y la cuajada de
frijol fermentada. Revuelva hasta que la cuajada de frijoles se rompa. Vierta sobre la mezcla de
panceta de cerdo y taro y revuelva hasta cubrir.
ENuna bandeja resistente al calor, alterne los mosaicos de panceta de cerdo y raíz de taro, bien

empaquetados. Puede utilizar varias bandejas. Usando el método de cocción al vapor aquí, cocine
al vapor las bandejas en tandas durante 30 minutos o hasta que estén tiernas.
USANDOcon una espátula o con las manos, transfiera la panceta de cerdo a
la fuente, manteniendo el patrón alterno. Vierta la salsa restante encima y
sirva.
Setas Shiitake Y Lechuga
PARA 6 A 8 RACIONES
Es bastante inusual encontrar platos vegetarianos en los banquetes chinos, ya
que estos platos están asociados con la austeridad. Sin embargo, esta clásica
combinación cantonesa recibe el visto bueno porque los hongos shiitake, y los
hongos en general, están asociados con la buena salud y la longevidad. En
este plato principal asombrosamente fácil, los champiñones rehidratados se
complementan con lechuga hervida y glaseados con un alto brillo.

2 onzas de hongos shiitake secos ¼ de taza

de aceite neutro
2 dientes de ajo, pelados y ligeramente machacados 4
rodajas finas de jengibre fresco, de ⅛ de pulgada de grosor
2 tazas de caldo de pollo
1 cucharada de salsa de ostras 1
cucharadita de azúcar
1 cucharadita de pimienta negra recién molida 1
cucharadita de vino Shaoxing
1 cucharadita de sal
1 cabeza de lechuga iceberg, cortada en cuartos
1 cucharadita de aceite de sésamo tostado 3
cebolletas, en rodajas finas (opcional)

SUMERGIRchampiñones en agua caliente durante 20-25 minutos hasta que estén tiernos.
Reservar agua de remojo.
ENTRETANTO,en una olla grande, caliente 2 cucharadas de aceite neutro a fuego
medio. Agregue el ajo y el jengibre y cocine por 2 minutos, o hasta que estén
fragantes.
AGREGARlos champiñones rehidratados y cocine por un minuto adicional. Agregue
el caldo de pollo, la salsa de ostras, el azúcar, la pimienta negra y el vino
Shaoxing. Lleve a ebullición y hierva durante 2 minutos, luego baje el fuego a
fuego lento y cocine sin tapar durante 1 hora, revolviendo ocasionalmente y
agregando un poco del agua de remojo reservada según sea necesario para
mantener una salsa espesa.
CUÁNDOlos champiñones están casi listos, la pulpa se verá ligeramente
translúcida. Apaga el fuego. Llena una olla con suficiente agua para
sumergir la lechuga y lleva a ebullición. Agregue la sal y las 2 cucharadas
restantes de aceite neutro. Agregue la lechuga, cubra y cocine de 2 a 3
minutos, hasta que la lechuga esté tierna. Drene el exceso de agua, seque con
toallas de papel y coloque las hojas de lechuga en un plato para servir.
GIROel fuego debajo de los champiñones vuelve a subir a medio-alto. Agregue el
aceite de sésamo tostado y las cebolletas. Revuelva durante 1 minuto, luego vierta
los champiñones estofados sobre la cama de lechuga cocida.
Pato Pekín
PARA 4 PERSONAS
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

Camine por Chinatown y los ojos de mil patos de Pekín lo seguirán

desde su lugar de descanso en las ventanas de las tiendas. Hacer pato a
la pequinesa no es fácil y no forma parte del canon del dim sum y, sin
embargo, Julie, nuestra chef en Nom Wah Nolita, tenía una curiosidad
indomable y varios toques de brillantez. Se le ocurrió esta receta casera
que evita el horno de leña tradicional porque, bueno, ¿quién tiene un
horno de leña? Milagrosamente, el horno convencional aún logra el
crujiente perfecto para el pato. Tradicionalmente se sirven con
panqueques de mandarina, pero a nosotros nos gusta servirlos en
mantao con salsa hoisin, pepinos y cebolletas.

1 pato (5 a 6 libras)
1 cucharada de vinagre blanco destilado 1
galón de agua caliente
2 cucharadas de miel
3 cucharadas de salsa de ostras
2 cucharadas de polvo chino de cinco especias 3
cucharadas de salsa de soya ligera
2 cucharadas de azúcar moreno
½ taza de pepino en juliana sin semillas, para decorar ½
taza de cebollín en juliana, para decorar
½ taza de salsa hoisin para servir
Mantaopara servir

PINCHAZOel pato por toda la superficie con un tenedor, perforando la piel pero
no la carne. Esto produce una piel crujiente.
ENEn un recipiente lo suficientemente grande como para que quepa el pato, mezcle el vinagre con el

agua caliente. Coloque el pato en el bol y déjelo en remojo durante 5 minutos.

TRANSFERIRel pato a una rejilla para escurrir y acariciar con toallas de papel hasta que esté
extremadamente seco.
ENEn un tazón pequeño, mezcle la miel, la salsa de ostras, el polvo de cinco
especias, la salsa de soya y el azúcar morena. Con una brocha de repostería,
cepille la salsa por todo el pato, incluso dentro de la cavidad.
DEJARla salsa se seca durante 15 minutos, luego se vuelve a cepillar. Repite
hasta que te queden unas 5 cucharadas de salsa. Refrigere el pato sin tapar
durante al menos 8 horas o toda la noche.
PRECALENTARel horno a 350°F.
LUGARel pato en una rejilla para hornear colocada dentro de una asadera.
Cepille la parte inferior del pato con la mitad de la salsa restante y áselo
durante 45 minutos. Voltee el pato y cepille con la salsa restante. Ase por
otros 45 minutos hasta que la temperatura interna sea de 165 °F. Retire del
horno y deje enfriar.
ATENDERcon cebolletas en juliana,mantao, y hoisin a un lado para
mojar.
 El corredor de poder de porcelana:
Mei Lum de Wing on Wo
Cuando entré por primera vez en Wing on Wo, estaba como whoa, ¿dónde estoy? ¿Túnel
del tiempo? ¿Set de filmación? ¿Cielo? Viniendo de un lugar tan cinematográfico como
Nom Wah, se necesita mucho para obtener esa reacción de mí. Pero esta institución de
130 años a la vuelta de la esquina en Mott Street es verdaderamente transportadora.
Wing on Wo fue una de las primeras tiendas de porcelana en Chinatown, y ahora una de
las últimas. Empujar la puerta chirriante de marco rojo, con su tintineo melancólico, es
tocar la historia viva de Chinatown, una historia que se compone de vínculos familiares
entrelazados. Todo el estrecho frente de la tienda está lleno de estantes, y en los
estantes descansa la porcelana más hermosa que he visto en mi vida: platos
intrincadamente pintados en carmesí y dorado, jarrones con patrones geométricos
complejos, soperas que son campanillas muertas para el repollo. (Esto es, aprendí, la
famosa vajilla de repollo.Correo de la mañana del sur de Chinaperiódico, utilizado para
envolver las compras delicadas. Y detrás del mostrador están los artículos más
preciados: algunas de las mejores tazas de té de porcelana pintadas a mano, algunas
piezas de los primeros días y una vieja caja registradora detrás de la cual conocí a Mei
Lum, la quinta generación propietaria de Wing on Wo. .

Por mi dinero, Lum, de treinta años, es una de las voces más mordaces del barrio
chino actual. Después de graduarse en Estudios de Asia Oriental de Mount Holyoke
College y pasar años en el sudeste asiático y China en varias organizaciones sin fines de
lucro, Mei regresó a Nueva York en 2015 para hacerse cargo del negocio en un momento
en que Wing on Wo podría haber desaparecido fácilmente. Trajo consigo no solo sus
recuerdos de lo que significaba el negocio para su familia y su comunidad, sino también
la convicción de que Wing on Wo también podría ayudar a redefinir lo que significaba ser
un negocio familiar en Chinatown en el siglo XXI. Hoy en Wing on Wo, es probable que
encuentre tres generaciones: Mei al frente; su padre, Gary, a su lado en la caja
registradora; su abuela Nancy, quien dirigió el negocio durante cincuenta años; y la
hermana de Nancy, Betty, “Empleada número uno de Wing on Wo, sentados en sillas
frente a ellos. Además de la porcelana tradicional, también encontrará colaboraciones
con artistas contemporáneos, como fanzines producidos por artistas asiático-
estadounidenses y colecciones cápsula de prometedores artesanos de la porcelana. Por
la noche, Mei suele presentar charlas, proyecciones, lecturas y paneles como parte del
Proyecto WOW, una organización comunitaria que fundó en 2016. Para mí, Wing on Wo
no es solo una institución del pasado, sino un vistazo de el futuro también.
Wuando mi tatarabuelo Walter Foonpoo emigró a Nueva York desde Toishan en 1890,
encontró una pequeña comunidad, unos pocos miles de hombres que vivían alrededor
Calles Pell, Doyers y Mott. Debido a la vergonzosa Ley Pace de 1875, que prohibió a las
mujeres chinas solteras emigrar a los Estados Unidos, y la censurable Ley de Exclusión China
de 1882, que prohibió casi toda la inmigración china, Chinatown era una comunidad llena de
solteros. Algunos de los primeros residentes de Chinatown habían venido, como mi abuelo,
directamente de China; muchos habían huido de la persecución antichina en la costa oeste.
Como la mayoría de los inmigrantes, especialmente aquellos que sufrieron discriminación,
estos hombres dependían unos de otros para apoyarse. Mi tatarabuelo fundó Wing on Wo
como en parte refugio y en parte hogar lejos del hogar. La tienda comenzó no como una
tienda de porcelana, sino como una tienda general donde los inmigrantes recientes podían
comprar diferentes sabores del hogar: hierbas secas, productos enlatados, pescado salado.
Era una oficina de correos informal, recogiendo cartas llevadas a mano por los recién
llegados con noticias de la vida en casa. Incluso hicieron su propio cerdo asado y pollo asado
en una fogata en la parte de atrás, que sirvieron como especial de fin de semana.
 Durante casi noventa y cinco años, Wing on Wo sirvió como un salvavidas para la
comunidad a medida que mi propia familia echaba raíces, tanto en la tienda como en
el país. Mi tatarabuelo pasó la tienda a su hijo, Walter Eng, quien la dirigió de la
misma manera que su padre: como un lugar de reunión que también hacía un buen
negocio en casi todo. Luego, a principios de la década de 1960, sucedieron dos cosas
que cambiaron profundamente tanto el curso de Wing on Wo como la comunidad
china en general. En primer lugar, la Ley de Exclusión China fue derogada
funcionalmente con la Ley Hart-Celler, lo que permitió la reunión de familias y niños
y la llegada de mujeres chinas, un bálsamo muy necesario para la soledad de los
solteros de Chinatown. Mi padre, Gary, que tenía nueve años en ese momento,
recuerda esa época con cariño. “Fue tan romántico”, dice,

Ese mismo año, mi bisabuelo, el padre de mi abuela, sufrió un infarto y

falleció, justo en esta tienda. Tenía sesenta y nueve años.
Con la llegada de familias chinas enteras, la necesidad desesperada de lugares de
reunión como Wing on Wo se suavizó. Afortunadamente para nuestra comunidad, ahora
había familias a las que regresar. Con el fallecimiento de mi bisabuelo, Wing on Wo se
aventuró en un nuevo territorio. Su hijo y sus dos hijas (my kau gong, my ji po y my po
po) habían crecido en la tienda. Mi po po, mi abuela Nancy, recuerda el repiqueteo de las
fichas de mahjong y el olor a puerco asado. Para ella, como lo es para mí, Wing on Wo
fue el telón de fondo de su infancia, un lugar que visitaba para pasar tiempo con su
padre y donde trabajaba después de la escuela y los fines de semana.

Con el fallecimiento de Walter, mi abuela, su hermana y su hermano se hicieron

cargo lo mejor que pudieron. Estaban comprometidos a mantener las puertas abiertas,
pero ninguno podía hacerlo a tiempo completo. Mi abuela, de treinta y cuatro años en
ese momento, trabajaba como secretaria del comisionado en el Departamento de Salud,
donde también trabajaba mi abuelo Shuck Seid. Se conocieron en el barrio en 1946
cuando mi abuela tenía apenas dieciséis años. Mi kau gong, mi tío abuelo que trabajaba
de noche en la oficina de correos, abría la tienda de 2 pm a 6 pm, cuando iba a trabajar.
Entonces mi po po se hacía cargo de 6 pm a 10 pm Ella también estaba haciendo
malabarismos con tres niños pequeños en casa, incluida mi mamá.
 Mi abuela es, ante todo, una mujer práctica, y no tardó en cansarse del
carácter general de la tienda general. Ella no quería tratar con cerdos o gallinas.
“No iba a cortar la carne”, suele decir con claridad. De todos los generales
productos vendidos por Wing on Wo, la porcelana llamó la atención de mi abuela por su belleza. Así
que ella y mi abuelo, que además de trabajar en el Departamento de Salud se desempeñó como oficial
al mando de la unidad auxiliar de policía en la comisaría 5 del Departamento de Policía de Nueva York,
comenzaron a viajar de regreso a Hong Kong, visitar salas de exposición de porcelana y enviar cajas y
cajas de delicados artículos pintados a mano. jarrones, cuencos, teteras y tazas de té. Fue entonces
cuando Wing on Wo tomó su carácter de tienda de porcelana.
Los años dorados abarcaron las décadas de 1970 y 1980 y coincidieron con la apertura de China a
los ojos occidentales. Después de que se levantó el embargo comercial en 1971 y se llegó a un acuerdo
comercial en 1979, Bloomingdale's llevó a cabo una celebración en toda la cadena de textiles chinos,
artículos para el hogar y porcelana. Para muchos estadounidenses, esta fue su primera exposición a la
rica tradición de porcelana de China. Mi padre lo llama la fiesta de presentación en sociedad de China.
Y ese interés llegó hasta nosotros. Vendimos de todo, desde vajillas para el día hasta intrincadas joyas
de marfil.
Este era el Wing on Wo que recuerdo cuando era niño. Crecí a la vuelta de la
esquina en los apartamentos de Chatham Green y pasé mucho tiempo en la parte de
atrás de la tienda, donde compartí innumerables cenas con mi familia, donde recibí
clases diarias de chino con mi abuelo en la oficina y donde el Se almacenaban
montones y montones de porcelana importada de Hong Kong. Había un flujo
constante de visitantes del vecindario que no venían a comprar tanto como a saludar
a ah sim, ah sook (cantonés para "tía" y "tío").
Mi abuelo estaba increíblemente orgulloso de su herencia y estaba profundamente
dedicado a la comunidad. En 1975 estableció el Proyecto Chinatown, un grupo civil de
intérpretes de habla china dentro del Departamento de Policía de Nueva York destinado
a alentar a la comunidad local a denunciar delitos. Era el presidente de la Asociación
Louie y estaba muy involucrado en los asuntos de la comunidad. Dondequiera que iba en
Chinatown, lo saludaban. Cuando mis padres estaban en el trabajo (mi padre, Gary, el
comerciante de Wing on Wo, y mi madre, Lorraine, diseñadora técnica de ropa), mi
abuelo se sentaba conmigo y me enseñaba poesía cantonesa mientras mi abuela me
preparaba bocadillos en la cocina. Nos reuníamos en la parte de atrás con mis primos,
tías y tíos para cenar en familia casi todas las noches.
Mi mamá y mi papá se conocieron cuando eran niños en la costa de Jersey, donde
sus familias tenían casas, y se casaron en 1980. Mi mamá es una de tres: tiene una
hermana mayor, Sylven, y un hermano mayor, Stuart, mi tío. Doy Q. La idea de mis
abuelos era que Doy Q se hiciera cargo del negocio algún día.
Como lo fue para muchos otros negocios en Chinatown, el 11 de septiembre fue una
catástrofe para nosotros. Y como para muchas otras familias, personalmente fue
devastador. Doy Q, mi tío y el único hijo de mis abuelos, trabajaba como director gerente
en Sandler O'Neill and Partners y no tuvo la suerte de evacuar la Torre Sur. Mis abuelos,
que se habían estado preparando para jubilarse, no solo estaban desconsolados, como
todos nosotros, sino que no estaban seguros del futuro de Wing on Wo.
Además de la catástrofe personal de perder a Doy Q, el 11 de septiembre fue un desastre
para todos los dueños de negocios de Chinatown. Chinatown está a un tiro de piedra del distrito
financiero, y grandes franjas de este estuvieron cerradas durante meses. Para pequeños
las empresas que ya estaban en apuros, así como las fábricas que apenas se acercaban a la
viabilidad, el 11 de septiembre fue un cataclismo del que no hubo recuperación. Las fábricas
de ropa de las que dependía gran parte de la economía local fueron congeladas de
inmediato. Y con ello, muchos de los negocios y restaurantes que dependían de esos
trabajadores también se vieron afectados. Si mi bisabuelo no hubiera comprado el edificio,
también habríamos cerrado. Esos largos y oscuros meses se convirtieron en años.
La tienda basó mi crecimiento en la comprensión de lo que significaba ser un
estadounidense de origen chino de cuarta generación y, al mismo tiempo, también me dio el
coraje para ir más allá de las fronteras de Chinatown. Después de asistir a la universidad y
trabajar en China y el Sudeste Asiático, en 2015, solicité ingreso a la Universidad de Columbia
para la escuela de posgrado y fui aceptado. Regresé a Nueva York, ansioso por embarcarme
en la siguiente etapa de mi vida. Pero en el otoño de ese mismo año, mi papá me llamó:
“Mei”, dijo, “estamos vendiendo la tienda”. Sabía que las cosas habían sido difíciles, pero
nunca se me ocurrió que Wing on Wo cerraría sus puertas. Ahora, parecía que pronto estaría
al borde del borrado. Mi familia ya se lo estaba mostrando a los corredores. Tuve la suerte de
haber conocido a una estudiante de doctorado, ahora profesora, Diane Wong, quien me
tomó bajo su ala para profundizar mi comprensión de mi relación con Chinatown. Observar
conversaciones con residentes, dueños de negocios, activistas y dueños de propiedades
sobre el estado de un barrio chino que cambia rápidamente me llevó a actuar rápidamente y
me empujó a tomar la decisión de dar un paso al frente y tomar el control. Mi vida estaba
cambiando y la vida de Wing on Wo tendría otra oportunidad.
Después de todo, la construcción de mi comunidad de trabajo en el extranjero era
exactamente el mismo tipo de espíritu que regeneraría Wing on Wo. Wing on Wo fue un
refugio, un hogar lejos del hogar para cientos de inmigrantes durante casi un siglo. Más
personalmente, fuemihogar lejos del hogar. Con el apoyo de mis padres y mis abuelos,
asumí un papel de liderazgo principal.
Mi visión para Wing on Wo ha sido doble. Por un lado está el negocio. Sabía que no
sobreviviríamos si continuábamos vendiendo exclusivamente porcelana tradicional como lo
habíamos hecho desde los años 60. Mis abuelos compraban su porcelana en las salas de
exhibición de corredores en Hong Kong, de donde mi abuelo había emigrado a los catorce
años. Pero la mayoría de la porcelana, y ciertamente la porcelana de alta gama, se origina en
Jingdezhen, una ciudad en el sureste de China conocida como la Capital de la Porcelana. Me
asocié con Nate Brown, un cineasta y mi mejor amigo que vivía en Jingdezhen, para comprar
directamente a los artesanos. Eso no solo nos permite seleccionar nuestros propios
productos directamente de la fuente, sino que también nos brinda la oportunidad de
explorar artistas de porcelana emergentes como Dao Jin y Huaya, además de almacenar
patrones tradicionales.
El otro lado del negocio se basa en nuestra rica y próspera comunidad a través de
una organización comunitaria que fundé fuera de la tienda en 2016: WOW Project. El
Proyecto WOW crea un espacio para que se produzcan conversaciones a través de las
barreras del idioma, los antecedentes económicos y las brechas generacionales para dar
forma activa al futuro de Chinatown. Organizamos mesas redondas, proyecciones,
lecturas de poesía y mucho más en el esfuerzo por construir puentes intergeneracionales de
comprensión para el hermoso y próspero futuro de Chinatown.
Durante mi vida en Wing on Wo, todo y nada ha cambiado. Hoy, estoy detrás de la caja
registradora. Mi abuela a menudo se sienta frente a mí. Su hermana, mi tía Betty, está a su
lado. Mi padre, ahora jubilado, está en la oficina trasera o suele estar aquí a mi lado. Mi
mamá se ocupa de las flores y las plantas que bordean la ventana delantera. Mis primos, los
hijos de Doy Q, Evan y Kara, ayudan con nuestro Instagram y asisten con frecuencia los fines
de semana. Mi hermana, Lina, me echa una mano con la estrategia y me trae bocadillos para
levantarme el ánimo durante los momentos más estresantes. Y aunque no lo hacemos todas
las noches, es probable que nos encuentre en la cocina trasera después de que se apaguen
las luces, sentados juntos para disfrutar de una cena familiar.
 Vegetales

DE IZQUIERDA A DERECHA:Pepinos con ajo y chile;Verduras chinas con salsa de

ostras

TTradicionalmente, la dieta cantonesa de la clase obrera era en gran parte

a base de vegetales. ¡Gracias a las bendiciones de la pobreza! Ahora, para
muchos de los inmigrantes chinos que han pasado de la pobreza a la clase
media, el consumo de carne es un símbolo de estatus. Bueno para la
estima; terrible para las arterias. Curiosamente, en Nom Wah, recibimos la
mayor parte de nuestras solicitudes veganas y vegetarianas de una
clientela más joven que no es china. Y estamos más que felices de
acomodarnos ya que el repertorio de dim sum tiene su parte de opciones
vegetarianas (y otras ecológicas). La mayor parte de la cocina cantonesa se
basa en verduras de hoja verde: bok choy, choy sum (repollo chino en flor)
y gai lan (brócoli chino, que es frondoso y mucho más dulce que el
brócoli). Los métodos para cocinarlos son todos similares, así que ve al pasillo
de verduras y enloquece.
 Encurtidos de Cerveza Tigre
7 RACIONES

Estoy bastante seguro de que a Calvin se le ocurrió esta receta de la misma

manera que a los antiguos encurtidores se les ocurrió la suya: miró a su
alrededor para ver lo que tenía tirado en forma de salmuera y lo vertió. Cal ama
la cerveza. Le encanta la cerveza Tiger. Ergo, encurtidos Tiger Beer. La cerveza
agrega dulzura; el vinagre hace el trabajo químico de fermentación; y ese sambal
oelek agrega una patada en los pantalones de especias.

½ cucharada de semillas de sésamo

tostadas 1 lata de cerveza Tiger
4 tazas de vinagre blanco destilado 2
tazas de sambal oelek
2 tazas de azúcar
4 tazas de agua
1½ libras de bok choy, en cuartos
1 zanahoria mediana, cortada en mandolina 8
onzas de brotes de soja
6 dientes de ajo, en rodajas finas

DESPARRAMARsemillas de sésamo en una bandeja para hornear y tueste en el horno a 350°F durante 10
minutos o hasta que estén fragantes.

ENTRETANTO.en un tazón grande, mezcle la cerveza, el vinagre, el sambal

oelek, el azúcar y el agua hasta que el azúcar se disuelva.
LUGARel bok choy, la zanahoria, los brotes de soja y el ajo en un frasco de vidrio de 12
cuartos. Vierta el líquido de encurtido Tiger Beer por encima, asegurándose de que
las verduras estén sumergidas.
CUBRIR,colóquelo en un lugar fresco y seco y déjelo encurtir durante al menos 48
horas. Al momento de servir, adornar con las semillas de sésamo tostadas.
Verduras chinas con salsa de ostras
PARA 4 PERSONAS
 2 libras de brócoli chino (gai lan) u otras verduras de hoja verde 2
cucharadas de aceite de sésamo tostado
½ taza de salsa de ostras
Semillas de sésamo tostadas para decorar
Chalotes fritos para decorar, disponibles en la mayoría de las tiendas asiáticas

SIlos tallos de brócoli chino son grandes, corte las verduras a lo largo desde la hoja hasta
la parte inferior del tallo, tantos cortes como sea necesario para llegar a un tamaño
comestible.
TRAERuna olla grande de agua a hervir.
ENTRETANTO,Haz un baño de hielo llenando un recipiente con tres cuartos de su capacidad
con la mitad de hielo y la mitad de agua. Manténgalo alejado de la estufa para que el baño
de hielo no se derrita.
UNA VEZel agua esté hirviendo, agregue las verduras y cocine durante 30 segundos a 1
minuto, hasta que tengan un color verde brillante y vibrante. Usando pinzas, transfiera al
baño de hielo. Deje reposar durante 30 segundos más antes de escurrir y transferir a un
recipiente limpio.
LLOVIZNAlas verduras con el aceite de sésamo tostado y la salsa de ostras y
revuelva para cubrir. Adorne con semillas de sésamo tostadas y chalotes
fritos y sirva.
Pepinos con ajo y chile
PARA 4 PERSONAS
Estos pepinos fáciles de preparar tienen un toque especial y son excelentes
para reducir la riqueza grasa del dim sum. Use el exceso de salsa de chile para
agregar una patada a cualquiera de sus otras verduras cuando lo desee.

PARA LA PASTA DE AJO:

6 dientes de ajo enteros, pelados 1½
cucharaditas de aceite neutro

PARA LA SALSA DE CHILE:

1½ tazas de Spicy Chili Crisp de Lao Gan Ma ¾
taza de sambal oelek
¾ taza de azúcar moreno
1⅓ tazas de vinagre blanco destilado

PARA LOS PEPINOS:

4 pepinos Kirby medianos
5 cucharadas de salsa picante (ver arriba) 1½
cucharadas de salsa de soya ligera
1½ cucharadasSalsa para mojar bolas de masa hervida 1
cucharadita de sal

PARA HACER LA PASTA DE AJO:

ENun mini procesador de alimentos, procese el ajo y el aceite neutro hasta hacer
puré.

PARA HACER LA SALSA DE CHILE:

ENun tazón grande, combine todos los ingredientes y mezcle bien.

PARA HACER LOS PEPINOS:

CORTElas puntas de los pepinos. Córtalos por la mitad a lo largo, luego córtalos en
cuartos y corta los cuartos con un sesgo extremo en trozos de 1 pulgada de
grosor.
SACUDIDApepinos con 1½ cucharaditas de pasta de ajo, la salsa
picante, la salsa para mojar bolas de masa hervida y la sal. Cubra y
refrigere por 3 a 4 horas antes de servir.
 postres

EN SENTIDO HORARIO DESDE ARRIBA:Bollos De Frijoles Rojos Al Vapor;Bollos de Phoenix al vapor; Bollos
de semillas de loto al vapor;Bolas de Sésamo Fritas con Pasta de Loto

Ta comida estadounidense tradicional a menudo termina con un tren carboholic

naufragio llamado postre: cuando toda la prudencia exhibida más
temprano en el día es abandonada por una orgía de azúcar, chocolate y
crema. No así en dim sum. Las razones de esto incluyen a) el sentido
común yb) el hecho de que el dim sum estaba destinado a ser una comida
rápida en la mañana cuando nadie se va a tomar el tiempo para un plato
extra. Además, el paladar tradicional del sur de China no está interesado
en la sacarina, ni el dulce chino en el chocolate. Un estudio reciente mostró
que los chinos comen en promedio menos de una barra per cápita cada
año.
 En la mayoría de los salones de dim sum, es una cuestión de huevo y gallina.
Estamos rodeados de una gran cantidad de negocios centrados en los postres,
desde los helados y los waffles de huevo en Eggloo hasta los bizcochos de Kam
Hing Coffee Shop. ¿Aparecieron porque el postre se pasa por alto en la mayoría
de los menús de dim sum o los menús de dim sum tienen poco postre porque
ofrecen alternativas? Pero en Nom Wah, el postre es parte de nuestro ADN.
Después de todo, el tío Wally ascendió de rango por su habilidad en los pasteles
de luna y, durante años, sobrevivimos casi exclusivamente con nuestras pastas
de frijoles rojos y loto. Así que, aunque no se trata de la reluciente pastelería que
puede encontrar en Dominique Ansel's o las galletas espolvoreadas con
chocolate de Veniero's o los extravagantes pasteles de Lady M's, los postres de
Nom Wah no se los puede perder. No son una ocurrencia tardía. Son un epílogo.
Bolas de Sésamo Fritas con Pasta de Loto
PARA 20 BOLAS DE SÉSAMO
Básicamente, los deliciosos profiteroles chinos, jin deui o bolas de sésamo, están
hechos con arroz glutinoso, lo que le da a la masa una textura suave y ligeramente
pegajosa. Este es el papel de aluminio perfecto para el crujido del caparazón de
semillas de sésamo y la carga interna de pasta de loto endulzada (hecha con semillas
de loto, que se consigue fácilmente en cualquier supermercado asiático). Bueno,
tradicionalmente es pasta de loto, y eso es lo que todavía usamos, pero eso es lo que
pasa con una bola vacía: puedes llenarla con lo que quieras.

PARA LA PASTA DE LOTO:

½ taza de semillas de loto secas ⅓
taza de azúcar
⅛ cucharadita de sal
1½ cucharadas de manteca de cerdo (puede sustituirse por manteca vegetal o aceite neutro)

PARA LAS BOLITAS DE SÉSAMO:

½ taza más 1 cucharada de azúcar 4½
tazas de harina de arroz glutinoso
¼ taza de pasta de semillas de loto (ver arriba) ⅛
taza de semillas de sésamo
Aceite neutro, para freír

PARA HACER LA PASTA DE LOTO:

LUGARlas semillas de loto en una olla con suficiente agua para sumergir las semillas
dos veces. Lleve a fuego lento a fuego medio-bajo, cubra y cocine a fuego lento
durante 1 hora, o hasta que las semillas se trituren fácilmente con un tenedor.

USANDOuna cuchara ranurada, retire las semillas y escurra el exceso de líquido.

Agregue a un procesador de alimentos con 2 cucharadas de agua y procese hasta
que se forme una textura suelta y pastosa. Agregue agua adicional, 1 cucharada
a la vez, si la mezcla parece demasiado espesa o calcárea.
TRANSFERIRla pasta a una sartén grande junto con el azúcar y la sal y cocine a fuego
lento, revolviendo continuamente para evitar que se pegue. Cuando la pasta se
vuelva un poco más firme, después de unos 20 minutos, apague el fuego y agregue
la manteca de cerdo. El producto final debe ser brillante, tener una textura similar a
la masa para galletas y adherirse a la cuchara. Ponga a un lado para enfriar.
PARA HACER LAS BOLITAS DE SÉSAMO:
ENuna cacerola pequeña, hierva 3 tazas de agua. Agregue el azúcar hasta que
se disuelva y forme un jarabe suave.
ENEn un tazón grande, combine la harina de arroz glutinoso y el jarabe y amase hasta formar
una masa.
LUGARlamitad de la masa en una olla grande de fondo grueso y cocine a fuego
medio durante 1 minuto, o hasta que comience a ponerse transparente.
Agregue la masa cocida a la masa cruda y amase en una superficie
ligeramente enharinada hasta que se incorpore por completo,
aproximadamente 3 minutos.
DIVIDIRla masa en bolas de aproximadamente 1 pulgada de diámetro.

LEVEMENTEaplane cada trozo de masa, ponga aproximadamente 1 cucharadita de

pasta de semilla de loto en el medio y cierre la bola, haciéndola rodar suavemente
entre sus palmas.
LLENARun tazón pequeño con agua fría y sumerja rápidamente cada bola en el agua
antes de enrollarlas en semillas de sésamo para cubrir.
LLENARuna olla grande con suficiente aceite para sumergir las bolas y calentar
a 350°F a fuego medio-alto.
AGREGARlas bolas de sésamo, trabajando en lotes si es necesario, y freír hasta que estén
doradas por todas partes y floten hasta la parte superior del aceite. Usando una araña, retire
con cuidado las bolas y déjelas a un lado en un plato forrado con toallas de papel para que se
escurran antes de servir.
Galletas De Almendra
HACE 18 GALLETAS
Cuando era niño, el tío Wally solía llevarme a escondidas galletas de almendras
recién horneadas cuando visitábamos Nom Wah. Incluso cuando acaban de salir del
horno, estas golosinas clásicas de Guangdong se desmoronan fácilmente. Casi
desaparecen cuando se sumergen en una taza de té. Años más tarde, cuando
escuché por primera vez la expresión “Así es como se desmorona la galleta”, me
confundí, ya que crecí asociando el desmoronamiento de las galletas con las alegrías
secretas de las visitas de los sábados a Uncle Wally's. Hoy, este es uno de los pocos
sobrevivientes de nuestros días como panadería, pero lo mantengo en el menú con
la esperanza de que algún futuro Wilson Tang esté formando recuerdos de galletas
de almendras dulces en este mismo momento.

1¼ tazas de harina para todo uso ¾

taza de azúcar en polvo 3 cucharadas
de maicena 1 cucharadita de
bicarbonato de sodio 1 cucharadita
de polvo para hornear
3 yemas de huevo (coloque 2 en un tazón y 1 en otro tazón) ½ taza de
manteca de cerdo derretida, enfriada a temperatura ambiente
1 cucharadita de extracto de almendras
18 almendras crudas

TAMIZARla harina, el azúcar en polvo, la maicena, el bicarbonato de sodio y el polvo

de hornear en un tazón grande. Tamizar juntos una vez más, en otro tazón, para
asegurarse de que los ingredientes estén bien incorporados.
AGREGARla manteca de cerdo al tazón de 2 yemas de huevo y batir hasta que se
mezclen. Agregue el extracto de almendras y revuelva para combinar. Usando una
espátula de goma, incorpore esta mezcla a los ingredientes secos, luego amase con
las manos durante 3 a 5 minutos para crear una bola de masa. No trabaje demasiado
la masa o la galleta perderá su textura escamosa. Tapar y dejar reposar la masa
durante 20 minutos.
ENTRETANTO,precalentar el horno a 350°F.
DESPARRAMARlas almendras en una bandeja para hornear y tostar durante 5 minutos.

DERROTARla yema de huevo restante y reservar.

DIVIDIRla masa en 18 partes iguales. Enrolle cada pieza en una bola del tamaño de una pelota
de golf y transfiérala a una bandeja para hornear, separándolas al menos a 2 pulgadas de
distancia.
CEPILLARTodos los lados de las bolas de masa con la yema de huevo batida y dejar reposar
durante 1 minuto. Luego cepíllalos una vez más. Presione 1 almendra tostada en el centro de
cada bola de masa. Hornee durante 15 a 18 minutos, hasta que estén doradas. Retire, deje
enfriar durante 15 minutos en una bandeja para hornear, luego sirva.
Tartas de luna
HACE UNAS 24 TARTAS DE LUNA
Los pasteles de luna, o jyut beng, son parte del ADN de Nom Wah. La excelencia
en la elaboración de pasteles de luna, obtenida en Hong Kong, es lo que mantuvo
al tío Wally y lo ayudó a ascender con los Choy, los antiguos dueños de Nom Wah,
cuando llegó por primera vez. Es lo que mantuvo a la panadería en marcha
durante esos años largos y tranquilos cuando era más un club social que una
empresa comercial. La pasta de frijoles rojos de Wally, un relleno común para
pastel de luna, es literalmente nuestra sangre vital. Y, sin embargo, hoy ya no
hacemos pasteles de luna. A medida que el negocio cambió de minorista a
mayorista y nuevamente a minorista; a medida que nos enfocamos más en el dim
sum salado, alejándonos de nuestros días originales de panadería; A medida que
otras panaderías abrieron especializadas en estos delicados pasteles (cáscaras
prensadas en moldes, rellenos de todo, desde pasta de frijoles rojos hasta huevos
de pato curados y servidos durante el Festival del Medio Otoño), detuvimos
nuestra propia producción.
Mira, el dim sum nunca iba a ninguna parte, pero no era seguro que
prosperara. No estaba asegurado que habría jóvenes chino-
estadounidenses que tomarían el manto de lo que podría ser el dim sum
en los Estados Unidos y construirían sus vidas en torno a esa promesa. Y
todavía . . . y, sin embargo, recientemente conocí a un chico llamado
Guorang Fan. Fan, como se le llama, es un apuesto chico de Brooklyn de
treinta y dos años que, después de una carrera en el comercio electrónico,
decidió meterse en serio en el juego del dim sum. Fan, que trabajó en el
legendario Tim Ho Wan, dirige un lugar en Jacksonville, Florida, llamado
Tim Wah Dim Sum. “Yo soy la comunidad china”, le gusta bromear. Lo
conocí por primera vez en Instagram, donde conozco a todos en estos días,
cuando se deslizó en mis DM. Revisé su feed, que consiste en videos de él
haciendo muscle-ups (es muy fuerte) o las albóndigas y los pasteles de luna
más hermosos que he visto en mi vida. Lo que sigue es la receta de Fan, y
me da mucha alegría que haya gente como Fan, gente con el afán y la
pasión de continuar con estas antiguas tradiciones para una nueva era.

4¼ tazas de harina de repostería

⅖taza de aceite de maní

1⅓ tazas de jarabe dorado de Lyle
1½ cucharadas de kansui (agua alcalina; puedes comprarla en cualquier
supermercado asiático; recomendamos la marca Koon Chun)
 1 recetapasta de frijol rojoopasta de loto 1
huevo grande, batido

EQUIPAMIENTO ESPECIAL:
Molde de pastel de luna (disponible en Amazon)

ENEn un tazón grande, mezcle la harina, el aceite de maní, el jarabe y el kansui. Amasar
hasta que se forme una masa suave y rígida, de 5 a 10 minutos. Dejar reposar, tapado,
durante 30 minutos.
DESPUÉSla masa está reposada, dividirla en unas 24 pelotas del tamaño de una Ping-Pong (de unos
10 gramos cada una). Espolvoree con harina de repostería según sea necesario para evitar que se
peguen, aplánelos con un rodillo o una prensa para tortillas hasta que tengan un grosor de ⅛ de
pulgada (aproximadamente el grosor de una envoltura de bola de masa).
LUGARuna bola del tamaño de una cucharadita de pasta de frijoles en el centro de
cada envoltura. Pellizque la masa a su alrededor para cerrar el pastel, enrollándola
sin apretar entre las palmas de las manos para formar una esfera suave. Solo
asegúrate de no tener demasiada masa en las costuras.
LUGARcada esfera en la prensa de pastel de luna. Si se pega, espolvoree un poco de harina de
repostería en la prensa.
PRECALENTARel horno a 425 ° F y forre una bandeja para hornear con papel pergamino.
Coloque los pasteles de luna en la bandeja para hornear preparada, dejando
aproximadamente 1 pulgada entre ellos.
ROCIARun poco de agua encima de cada pastel de luna, luego hornéelos en el
horno durante 5 minutos, o hasta que adquieran un color amarillento tenue.
Retire del horno y pinte la parte superior con el huevo batido.
REDUCIRla temperatura del horno a 350°F. Regrese los pasteles de luna al horno y
hornee durante 10 a 12 minutos, hasta que estén dorados, girando la bandeja
durante 5 minutos para que se horneen uniformemente. Retire del horno y deje
enfriar por completo. Sirva inmediatamente o almacene en un recipiente hermético
hasta por una semana.
 Bollos de postre al vapor

Taquí hay una tremenda simetría para las fiestas de dim sum: comienzas con un
bollo al vapor relleno de char siu, y terminas con un bollo al vapor relleno de
flor de loto, frijol rojo o natillas. Desde el exterior, estos bollos se ven
idénticos, usan la misma receta de masa, pero por dentro cada uno estalla con
su propio carácter. Cuando era niño, obligado a pasar interminables horas en
la escuela china, presionado para vivir de acuerdo con el ideal de la minoría
modelo, siempre encontré este hecho extrañamente conmovedor. Entre mis
favoritos está el bollo fénix, con un relleno de crema pastelera hecho con
abundancia de yemas de huevo. Debajo de un exterior obediente, está
pasando algo salvaje.
 Bollos de semillas de loto al vapor
HACE 10 BOLLOS

1 recetaMasa Bao Básica 1

recetapasta de loto

Aarmar, colocar 2 cucharadas de relleno en cada bao y preparar

según las instrucciones para hacer bao (veraquí).
 Bollos De Frijoles Rojos Al Vapor
HACE 10 BOLLOS

1 libra de frijoles rojos secos (adzuki)

3½ tazas de agua
¼ taza de aceite neutro 1
taza de azúcar moreno
1 recetaMasa Bao Básica

ENJUAGARlas judías adzuki y escurrir. Póngalos en una olla grande y agregue el

agua. Cubra y deje hervir. Reduzca el fuego a fuego lento y cocine, revolviendo
ocasionalmente, hasta que esté suave, de 1½ a 2 horas.
FUGAlos frijoles, transfiéralos a un procesador de alimentos y procese hasta obtener un
puré.
ENEn una sartén antiadherente grande, caliente el aceite neutro a fuego medio-bajo.
Agregue el puré y el azúcar moreno y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que
se forme una pasta espesa, de 30 a 40 minutos. Transfiera a un tazón y deje enfriar
antes de usar. Puede refrigerar el relleno hasta 24 horas antes de usarlo.

Aarmar, colocar 2 cucharadas de relleno en cada bao y preparar

según las instrucciones para hacer bao (veraquí).
 Bollos de Phoenix al vapor
HACE 6 BOLLOS

PARA EL LLENADO:
1 yema de huevo

2 yemas de huevo saladas (compre huevos de pato salados y deseche las claras)
3½ cucharadas de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
1½ cucharada de azúcar
1½ cucharadas de flan en polvo 1½
cucharadas de leche en polvo

PARA LA MASA:
1⅔ tazas de harina para todo uso 5
cucharaditas de azúcar
1 cucharadita de levadura seca activa 1⅛
de cucharadita de aceite neutro
½ taza más 1½ cucharaditas de leche entera

PARA HACER EL RELLENO:

PREPARARuna vaporera según las instruccionesaquí. Deslice con cuidado la yema de
huevo en un recipiente resistente al calor, agregue las yemas de huevo saladas y cocine
al vapor durante 12 minutos hasta que se solidifique. Retire con cuidado el tazón y
triture las yemas hasta que se desmoronen.
ENEn un recipiente aparte, triture la mantequilla con una espátula de goma.
Incorpore el azúcar a la mantequilla. Tamice la crema pastelera y la leche en
polvo en la mezcla de mantequilla y azúcar y revuelva para combinar. Agregue
las yemas trituradas y mezcle bien. Envuelve el relleno en film plástico y
refrigera por 3 horas.
DESPUÉS3 horas, divida el relleno en 6 piezas del mismo tamaño de aproximadamente
20 gramos (¾ de onza) cada una. Enrolle cada pieza en una bola y colóquelas en un
plato, tapadas, en el refrigerador durante 1 hora.

PARA HACER LA MASA Y MONTAR:

ENEn un tazón grande, combine la harina, el azúcar, la levadura y el aceite
neutro y mezcle con un par de palillos.
AGREGARaproximadamente la mitad de la leche en la mezcla. Mezcle bien,
agregue la leche restante y mezcle nuevamente. Usa tus manos para juntar la
mezcla en una bola pegajosa de masa. Coloque la masa sobre una superficie de
trabajo y continúe amasando durante unos 10 minutos, hasta que esté flexible y
ya no esté pegajosa.
DIVIDIRla masa en 6 piezas del mismo tamaño y darles forma de bolas. Cubra con
una envoltura de plástico después de hacer cada uno.
Aforma tus bollos, aplana las bolas de masa para que los lados sean un poco
más delgados que los centros. Esto ayuda a evitar que el relleno se salga
cuando se cuece al vapor.
LUGARColoque un trozo de relleno en el centro de la masa y pellizque la masa para
cerrarla alrededor, enrollándola sin apretar en las palmas de las manos para formar una
bola suave. Deje reposar los bollos a temperatura ambiente durante 35 minutos.
PREPARARun vapor Agregue los bollos y cocine al vapor durante 10 minutos hasta que
estén firmes con un poco de flexibilidad, dejando la tapa entreabierta. Esto ayudará
a mantener el relleno líquido en lugar de flan. Apague el fuego y deje reposar los
bollos durante 3 minutos antes de servir.

EN SENTIDO HORARIO DESDE LA IZQUIERDA:Bollos de Phoenix al vapor;Bolas de Sésamo Fritas con Pasta de
Loto;Bollos de semillas de loto al vapor
 Año Nuevo Lunar

yoEl 25 de enero, Año Nuevo Lunar, estaba nublado y la lluvia llegó inesperadamente. Las nubes
empañaron esta, la fiesta más importante para nosotros, pero no fueron el único presagio sombrío. La
noche anterior, un incendio había arrasado los archivos del Museo de China en América, no el elegante
edificio de Center Street, sino la ubicación original en Mulberry Street. Técnicamente, el fuego
comenzó unos pisos más arriba, pero con la avalancha de mangueras del FDNY, los archivos quedaron
casi destruidos. Había estado allí unas semanas antes, para charlar con el subdirector de colecciones
Kevin Chu y había admirado las cajas y cajas de archivos privados que me había mostrado. Cada uno
estaba cuidadosamente etiquetado con el nombre de la familia que había donado sus recuerdos más
preciados. Me pregunto dónde estarán todos esos recuerdos ahora. Es más, el coronavirus, un
aterrador, trágico, y enfermedad mortal, acababa de empezar a aparecer en los titulares aquí en
Estados Unidos. La comunidad china estaba aterrorizada, la comunidad estadounidense de origen
chino también, y todos estábamos inseguros de lo que nos depararía el futuro. Además de la clara
preocupación por la salud no solo de nuestros compatriotas y seres queridos, sino de todos aquellos
que podrían verse afectados, también desconfiábamos de cualquier reacción violenta que pudiéramos
enfrentar como estadounidenses de origen chino. ¿Sufrirían nuestros negocios? ¿Seremos
estigmatizados? ¿Sufrirían nuestros negocios? ¿Seremos estigmatizados? ¿Sufrirían nuestros negocios?
¿Seremos estigmatizados?
Finalmente, tuvimos un problema de plomería tarde la noche anterior, y estuve despierto hasta las 3 o 4
a. m. lidiando con contratistas tratando de asegurarme de que estaríamos abiertos por la mañana. El
problema se solucionó, pero yo estaba casi delirando por el agotamiento.
 Fue bajo este cielo gris y entre estos pensamientos oscuros que doblé la esquina de
Doyers Street unos minutos antes de la hora de apertura para ver a Nom Wah. Qué sorpresa.
Ante nuestras puertas se encontraba una masa de unas veinticinco o treinta personas...
paraguas afuera, chaquetas cerradas, esperando ansiosamente para entrar. Llegué a la puerta
principal, donde mi primo Vincent la abrió, sintiéndome un poco como una seguidora que se dirigía al
backstage de un concierto de rock. Excepto que este era mi concierto. O, fuenuestroconcierto. En el
interior, el personal, muchos de los cuales habían estado allí desde las 5 am, se estaban preparando
para el día. El té había sido preparado. Las albóndigas estaban hechas. El bao estaba listo para cocinar
al vapor.

Aproximadamente una hora después de la apertura, el insistente golpe de un tambor y el choque

de címbalos anunciaron la llegada de los bailarines del león del Choy Lay Fut Lion and Dance.
Equipo. Más fuerte, más fuerte, más fuerte se hizo el sonido hasta que la compañía llegó a
nuestra puerta. Se había formado una multitud, compuesta por espectadores, los que ya estaban
comiendo, los que habían salido corriendo y los que esperaban para sentarse. Los dragones eran
brillantes y coloridos, como de costumbre, pero sus cabezas estaban envueltas en una envoltura
de plástico para protegerlos de la lluvia. Debajo y alrededor de ellos, una docena de hombres y
mujeres jóvenes chinos, miembros de la compañía, vestían trajes negros, golpeaban címbalos y
se turnaban como el cuerpo ondulante de los dos dragones. Me ofrecieron un palo rojo largo con
una cabeza de lechuga pegada a él. Según la costumbre, sabía que el dragón saltaría
teatralmente para agarrar el vegetal y devorarlo con abandono. Esto conferiría buena suerte para
el próximo año.
En medio del clamor y el estruendo, un millón de pensamientos pasaron por mi mente.
Algunas eran las preocupaciones del dueño de un negocio, especialmente uno de un negocio
centenario en un edificio centenario. Algunos eran una ansiedad más dispar, una
incertidumbre sobre lo que deparaba el futuro, y otros eran directamente desgarradores: el
humo aún se podía ver desde el incendio del museo. Pero mientras los leones bailaban, otros
pensamientos también entraron en mi mente. Los cien años que habíamos sobrevivido ya.
Los cientos de vidas que Nom Wah ya ha tocado, tanto entre nuestro personal como entre
nuestros clientes. Wun Gaw. Los veinte cocineros ocupados en la cocina. Mi primo Vicente.
Calvino. julio La sensación de profundo apoyo comunitario que siento en el día a día de mis
hermanos de Chinatown, cuyas historias son similares a las mías en algunos aspectos y
siguen siendo completamente propias: de Nancy y Joanne, Mei y Freeman, Paul y Tim y
Sophia. Pensé en la última década, en cómo cada Año Nuevo Lunar sostengo este poste,
pero durante los noventa años anteriores, lo sostuvo otra persona, probablemente el tío
Wally, los Choy antes, y aunque los coloridos títeres de león se rehacen cada año y los
bailarines dejan de bailar, la danza permanece tan vibrante como siempre.

Después de unos minutos de agitar la lechuga, había llegado el momento. Un bailarín,

sosteniendo la cabeza, saltó sobre los hombros del otro. El león levantó la cabeza y abrió la
boca. Una mano emergió para agarrar la lechuga, romperla y escupirla. Otro miembro de la
compañía disparó un tubo de confeti al cielo. Miré hacia arriba como cuadrados brillantes de
papel crepé: rosa, rojo, amarillo, morado, blanco, dorado y plateado.
— llenó el cielo. Color contra el gris, frágil quizás y fugaz pero sin embargo aquí.
 Expresiones de gratitud

DE WILSON TANG:

Este libro no solo me pertenece a mí, sino a los cientos de empleados de

Nom Wah durante los últimos cien años. Sin ellos, este libro no existiría.
También me gustaría agradecer a los siguientes:
Barb Leung, por empujarme a seguir con este proyecto y asegurarse de que se hiciera realidad; Joshua David Stein, por escribir la maldita cosa;

Eric Li, por su generosidad y experiencia y por hacer de Nom Wah Philly un éxito; Zhiyu Lai, por abrir conmigo nuestros puestos avanzados rápidos e

informales. Un gran saludo a Julie Cole de Nom Wah Nolita y Wun Gaw de Nom Wah OG, quienes proporcionaron las recetas para este volumen y

mantienen el imperio de Nom Wah bien abastecido de dim sum. Me gustaría agradecer a Vincent Tang y su padre, Fred, quienes me brindaron apoyo

tanto en público como en privado; Calvin Eng, quien abrió Nolita y sigue siendo, y siempre será, fam. El tío Wally, por llevar a Nom Wah y todo lo que

representa sobre sus hombros durante décadas. A mi mamá y papá, por cargarme en sus hombros y luego aguantarme. Mi esposa, Mae, por

aguantarme actualmente. ídem mis hijos, Ryan y Lucy, que nunca se quejaron de que papá siempre estaba gritando por teléfono. Guorong Fan,

maestro de los pasteles de luna y los muscle-ups. Todos los colaboradores de este libro: Joanne Kwong, Mei Lum, Nancy Yao Maasbach, Freeman

Wong, Paul Eng, Sophia Ng Tsao. El equipo de Ecco: Dan Halpern, Sara Birmingham, Renata de Oliveira. Los primeros y continuos partidarios de Nom

Wah, incluidos Gretchen Viehmann, Andrew Zimmern y Alex Guarnaschelli. Alex Lau, Elizabeth Jaime, Sue Li, Shauna Candella y An Rong Xu, por hacer

que el dim sum sea sexy. Sarah Zorn, por asegurarse de que el dim sum sea funcional. Maral Varolian, por sus hermosas ilustraciones, y Rica Allannic,

mi agente, por ser una doula de libros astuta, solidaria y eficaz. Todos los colaboradores de este libro: Joanne Kwong, Mei Lum, Nancy Yao Maasbach,

Freeman Wong, Paul Eng, Sophia Ng Tsao. El equipo de Ecco: Dan Halpern, Sara Birmingham, Renata de Oliveira. Los primeros y continuos partidarios

de Nom Wah, incluidos Gretchen Viehmann, Andrew Zimmern y Alex Guarnaschelli. Alex Lau, Elizabeth Jaime, Sue Li, Shauna Candella y An Rong Xu,

por hacer que el dim sum sea sexy. Sarah Zorn, por asegurarse de que el dim sum sea funcional. Maral Varolian, por sus hermosas ilustraciones, y

Rica Allannic, mi agente, por ser una doula de libros astuta, solidaria y eficaz. Todos los colaboradores de este libro: Joanne Kwong, Mei Lum, Nancy

Yao Maasbach, Freeman Wong, Paul Eng, Sophia Ng Tsao. El equipo de Ecco: Dan Halpern, Sara Birmingham, Renata de Oliveira. Los primeros y

continuos partidarios de Nom Wah, incluidos Gretchen Viehmann, Andrew Zimmern y Alex Guarnaschelli. Alex Lau, Elizabeth Jaime, Sue Li, Shauna

Candella y An Rong Xu, por hacer que el dim sum sea sexy. Sarah Zorn, por asegurarse de que el dim sum sea funcional. Maral Varolian, por sus

hermosas ilustraciones, y Rica Allannic, mi agente, por ser una doula de libros astuta, solidaria y eficaz. y Alex Guarnaschelli. Alex Lau, Elizabeth Jaime,

Sue Li, Shauna Candella y An Rong Xu, por hacer que el dim sum sea sexy. Sarah Zorn, por asegurarse de que el dim sum sea funcional. Maral

Varolian, por sus hermosas ilustraciones, y Rica Allannic, mi agente, por ser una doula de libros astuta, solidaria y eficaz. y Alex Guarnaschelli. Alex

Lau, Elizabeth Jaime, Sue Li, Shauna Candella y An Rong Xu, por hacer que el dim sum sea sexy. Sarah Zorn, por asegurarse de que el dim sum sea

funcional. Maral Varolian, por sus hermosas ilustraciones, y Rica Allannic, mi agente, por ser una doula de libros astuta, solidaria y eficaz.
DE JOSHUA DAVID STEIN:

En primer lugar, quiero agradecer a Wilson por confiar en mí para ayudar a

contar la historia de Nom Wah Tea Parlor, al que he estado yendo desde que me
mudé a Nueva York hace veinte años. Siempre llegaba con hambre y siempre
salía satisfecho. Este proyecto no es diferente.
Este libro tampoco hubiera sido posible sin la ayuda incansable y algo
aterradora de Barb Leung, quien se aseguró de que las muchas partes
móviles estuvieran alineadas. Así que Barb, gracias. Vincent Tang, el
susurrador de Wun Gaw, gracias por superar tu miedo a Wun Gaw, y Wun
Gaw, gracias por dejarme entrar en tu cocina y por los literalmente miles
de albóndigas que he comido durante el curso de este libro. Julie Cole fue y
es un alma generosa, dando recetas, tiempo y un inmenso cuidado más
allá de su deber, y Calvin Eng, que ya ni siquiera trabaja en Nom Wah y
técnicamente no tiene deberes que ir más allá pero también fue más allá.
suyo por razones de las que todavía no estoy seguro. O Alex Lau, hombre
poderoso, maravilla de la lente, vagabundo callejero, captador de
imágenes. Fue un placer rodar contigo.
 Además, dado que este proyecto no solo involucró a Wilson y la familia
Nom Wah, sino también a otros miembros de la comunidad, quiero
agradecer específicamente a Mei Lum, Timothy Hsu, Freeman Wong,
Nancy Yao Maasbach, Kevin Chu, Joanne Kwong, Sophia Ng Tsao y Pablo
Ing. Karen Zhou, directora ejecutiva de Homecrest Community Services, fue
de gran ayuda para organizar y luego traducir mis entrevistas con Wally
Tang. Quiero expresar mi gratitud a Wally Tang, tímido al principio, por
confiar lo suficiente en un extraño para compartir su vida.
Finalmente, gracias a Sara Birmingham, nuestra editora estelar en Ecco,
así como a Sarah Zorn, nuestra probadora de recetas que salva vidas, a Sarah
Smith, mi agente en este proyecto en David Black, y a la honoraria Sarah, Rica
Allannic, sin la cual este proyecto nunca hubiera pasado
 Índice

La paginación de esta edición digital no coincide con la edición impresa a partir de la cual se creó el índice.
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electrónicos.

(Referencias de página encursivaconsulte las ilustraciones.)

A
adidas, 15, 54, 58
ajimirin, 4
galletas de almendras,226,227
Aqua Best, Nueva York, 102–7,103, 105, 106
Arancini, arroz frito con huevo, con Sambal Kewpie, 164–65,165

B
Bolas De Bacon Y Camarones,156–57,160
bolas, 156–65,159
Arancini de arroz frito con huevo y Sambal Kewpie, 164–65,165 Garra
De Cangrejo De Camarones Fritos,162, 163 camarones,156–57,160–
63,161 Camarones y Tocino,156–57,160,161 brotes de bambú:

Relleno maestro sin cerdo sin camarones,

43 bao de vegetales,12,22–23 bao, 9, 12–23

Masa, básica, 16–17

Bollos especiales de cerdo asado de la casa (Char Siu Bao),13,20,21
como rellenar y cerrar, 17 Mantao,12,14,18,19

Albóndigas de sopa de Shanghai (Xiao Long Bao), 70–72,71

Vegetal,12,22–23
ver tambiénbollos de postre al vapor cuajada
de frijoles, seca (también llamada piel de tofu):
 haciendo, 93
Bao de verduras, 22–23
Rollos de piel de tofu, al vapor, 93–95,94
Salsa China para, 95
Camarones,94,95,162
Vegetal, 95
carne de vaca:

Filete, Estilo Cantonés,196,197

Bolas de masa hervida triple C (queso chino picado),52,58–59
frijoles negros, fermentados, 3–4
champiñones negros,verbok choy de
champiñones shiitake, en Tiger Beer Pickles, 215
“aliento de wok”, 11
brócoli, chino (gai lan):
Verduras chinas con salsa de ostras,212–13, 216,217
bao vegetal,12,22–23 Caldo, vegetariano, 51

bollos,verbao; bollos de postre al vapor

C
repollo:
y albóndigas de pollo, fritas, 46,47 No
Pork No Shrimp Master Filling, 43 tortas,
108–9,110–17,111
Panqueques de cebolleta,
112–13 Taro Hash,116,117
Nabo, 114–15,115
Canal Street Market, Nueva York, 80, 84 Dieta
cantonesa, verduras versus carne en, 22, 214 Estilo
cantonés:
filete de res,196,197
Cazuela de taro y panceta de cerdo, 198,199
ver tambiénrollos de fideos de arroz, tés Chaoshan al estilo
cantonés (cheung fun), 81
Char siu:
Bao (Bollería especial de cerdo asado de la casa),13,20,
21 Comida familiar,182,183 fideos,142,143

Queso, Triple C (queso picado chino) Dumplings,52,58–59

especialidades del chef, 168–83
Comida familiar Char Siu,182,183
patas de pollo, 171–72,173
 berenjenas rellenas,174,175
Chuletas De Cerdo, Sal Y Pimienta (y Sus Amigas Chuletas De Cerdo Agridulces),
168, 177,178–79
Camarones, Sal Y Pimienta,169,176,177 Costillas,
al vapor, 180,181 Familia Chen (Pearl River Mart),
120–25 cheung fun,verrollos de fideos de arroz, pollo
al estilo cantonés:

y dumplings de repollo, fritos, 46,47 Rollitos

de huevo, OG, 99–100,101 Pies, 171–72,173

polvo, 3
Siu Mai, 63,64
Sloppy Joe Noodles (también conocido como pollo picante a la boloñesa servido sobre trigo
fideos), 146–47
chile:
Pepinos con ajo, 218,219
aceite, 6
rojo en escabeche, 6

salsa, 218
Salsa chimichurri, eneldo, 58–59
Proyecto Chinatown, 209
Ley de exclusión china (1882), ix–x, 206
Chive and Shrimp Har Gow,30–31,69,69
Chop Suey(Coé), 99
Empanadillas de patata con chorizo y salsa chimichurri de eneldo,53,56–
57 Choy, Ed y May, ix–x, 27–28
Rollitos de arroz con cilantro y cebollín,82–83,
89 cuchillas, chino, 2–3
Coe, Andrés, 99
Cole, Julie, xv, 22, 49, 144, 164, 202
Galletas, Almendra,226,227 maicena,
5
paños de cocina de algodón, 2
Bolas de pinzas de cangrejo, camarones fritos,
162, 163 pepinos, chile con ajo, 218,219 sepia,
en Relleno Maestro de Gambas, 42

D
daikon (rábanos chinos), en Turnip Cakes, 114–15,115
postres, 220–35
galletas de almendras,226,227
 Pasteles de luna, 228–30,229
Bolas de sésamo, fritas, con pasta de loto, 223–24,225, 234–35 véase
tambiénbollos de postre al vapor Salsa chimichurri de eneldo, 58–59
dim sum, 6–11

tres grandes técnicas para, 10–11

rellenos vs. envoltorios en, 7–9 en
Hong Kong, 26
origen e historia temprana de, xiv–xv, 14, 80
salsas para mojar:
bola de masa hervida, 39

dulce, 87
Pato de Pekín,190,202,203
Salsa para mojar albóndigas,
35 albóndigas, 9, 30–75
máquina automática para envolver bolas de
masa hervida para, 66 Pollo y repollo, Frito, 46,47
Pollo Siu Mai, 63,64
Patata Chorizo, Con Salsa Chimichurri De Eneldo,53,56-57
edamame,48,49–50
Edamame, en Sopa, 51,51
rellenos frente a envoltorios, 7–
9 Fried Wu Gok, 73–74,75 gauu
zi, acerca de, 33, 37–39
Har Gow,30–31,33, 66–69,67, 69
cómo hacer, 33–35, 38–39
Relleno maestro sin cerdo sin camarones para, 43
freír después de cocer al vapor, 11
Cerdo, Frito, Especial de la Casa,30–31, 44,45 Pork
Master Relleno para, 41
Cerdo Siu Mai,64,sesenta y cinco

Camarón y Cebollino Har Gow,30–31,69,69 Camarones y

hoja de guisante de nieve Har Gow,30–31,69,69 Shrimp
Master Relleno para, 42 Shrimp Siu Mai,64,65 siu mai,
sobre, 33, 60–62

Sopa, shanghainesa (Xiao Long Bao), 70–72,71

Wontons de col rizada de patata dulce,52–53,54–
55 Triple C (queso picado chino),52,58–59 tipos de,
33
pieles de bola de masa hervida:

marca preferida de, 33 comprada en la

tienda o hecha en casa, 33
mi
albóndigas de edamame,48,49–50
en sopa, 51,51
huevo:

Arroz Frito, 129

Arancini de arroz frito con Sambal Kewpie, 164–65,165
Rollos, GO, 99–100,101
y Arroz Frito con Camarones,127, 128,129
berenjena:
ajo, fideos,138,144,145
Relleno,174,175
Eng, Calvin, 40, 54, 56, 58, 117, 215, 240
Eng, Paul, 184–89,185 equipo, 1–3

Perla de Essex, Nueva York, 107

F
Comida familiar, Char Siu,182,183
fiestas, 190–203
Filete de Res, Estilo Cantonés,196,
197 Pato, Pekín,190,202,203
Champiñones Shiitake y Lechuga,200,201
Cazuela de taro y panceta de cerdo, estilo cantonés, 198,199
Camarones a la nuez, 193–94,195 frijoles negros fermentados, 3–4
rellenos vs. envoltorios, 7–9

Fong On, Nueva York, págs. 184–89,185, 187, 188

Foonpoo, Walter, 206
Masa Frita (Youtiao), 90,91
arroz frito, 128
huevo, 129
Huevo, Arancini con Sambal Kewpie, 164–65,165
Gamba y Huevo,127, 128,129
Bolas de sésamo fritas con pasta de loto, 223–24,225, 234–35
Wu Gok frito, 73–74,75
Fujian, inmigrantes fujianeses, xiii, 80, 81, 104

GRAMO

ajo:
Pepinos picantes, 218,219
 Fideos De Berenjena,138,144,145
frito (en frasco), 6
Pegar, 218
gauu zi (albóndigas), 33,36,37–59, 60
Albóndigas De Pollo Y Col, Fritas, 46,47 Empanadillas de patata con
chorizo y salsa chimichurri de eneldo,53,56–57 Salsa para mojar bolas
de masa hervida, 35
albóndigas de edamame,48,49–50
Albóndigas de edamame en sopa, 51,51
cómo hacer, 38–39 freír después de cocer
al vapor, 11
Dumplings De Cerdo, Fritos, Especial De La Casa,30–31, 44,45
Wontons De Kale De Patata Dulce,52–53,54–55 tres empastes
maestros para, 7–9, 40–43
Bolas de masa hervida triple C (queso chino picado),52,58–59 cubos
de gelatina, fabricación, 70, 72
arroz glutinoso, o arroz pegajoso (también llamado arroz dulce), 4, 131
Arroz Meloso con Salchicha China,126, 130,131 harina
de arroz glutinoso, 5
Salsa, china, para rollos de tofu al vapor, 95
greens, china:
Sopa de fideos Ho Fun con,148,149
con Salsa de Ostras,212–13, 216,217

H
Hak Box, Nueva York, 84
hardware, 1–3
Har Gow,30–31,33, 66–69,67, 69
empacadora automática de dumplings para, 66
Shrimp and Chive,30–31,69,69 Camarón y hoja de
guisante de nieve,30–31,69,69 Sopa de fideos Ho
Fun con verduras chinas,148,149 Hong Kong:

cocinas dim sum en, 26

huida de inmigrantes chinos a, durante la guerra civil, 24–26
House Special Pan-Fried Pork Dumplings,44,45 Bollos Especiales
De Cerdo Asado De La Casa (Char Siu Bao),13,20,21 Hsu, Timoteo,
76–81,77

j
Cocina judía, Taro Hash Cakes y, 117
Rollos de arroz al vapor de Joe, Nueva York, 84

k
Wontons de batata y col rizada,52–53,54–55
Kong, Wun Gaw, xiv, 11, 22, 24, 28, 32, 166–67,167,176, 178, 183, 192, 193, 197
Kwong, Joanne, 118–25,119

L
lap cheong (salchicha china), 6
latkes, Taro Hash Cakes y, 117
Lee's Garden, Nueva York, 32
Lechuga, Hongos Shiitake y,200,201 loto:

Pasta, Bolas De Sésamo Fritas Con, 223–24,225, 234–35

Bollos de semillas, al vapor, 232,235 Lum, Mei, 204–11

Año Nuevo Lunar, x, 37, 110, 236–40

Lung Fong, Nueva York, 99

METRO

Maasbach, Nancy Yao, 150–55,151 Salón de té del

mandarín, Nueva York,77, 78, 80,80–81 Mantao,12,14,
18,19 Empastes maestros, 7–9, 40–43

Sin Cerdo Sin Camarones, 43

Cerdo, 41
Gambas, 42
Mei Li Wah Bakery, Nueva York, 14
Festival del Medio Otoño, 26, 28, 228
Moon Cakes, 228–30,229
servido durante el Festival del Medio Otoño, 26, 28, 228
MSG, 4
Museo de China en América (MOCA), Nueva York, 125, 150–55,151, 152, 154
champiñones,versetas shiitake

norte

Guerra civil nacionalista-comunista, 24–26, 150–52

Familia Ng (Po Wing Hong), 132–37
Nom Wah Nolita, Nueva York, x, xv, 22, 49, 56, 117, 144
Salón de té Nom Wah, Nueva York,viii, xi, xii,99
producción de bola de masa en, 32–
33 historia de, ix–xvi, 24–29
tés servidos en, 76–
81 fideos, 138–49
Char siu,142,143
berenjena al ajillo,138,144,145
Ho Fun, sopa con verduras chinas,148,149
Fritos, en Salsa de Soya Superior,142,143
Sloppy Joe (también conocido como pollo picante a la boloñesa servido sobre fideos de trigo),
146–47
Tofu, Sichuan, 141
Relleno maestro sin cerdo sin camarones, 43

O
petróleo:

chile, 6
sésamo tostado, 3
salsa de ostras, 4

PAG
Pace Act (1875), 206
Panqueques, cebollín, 112–
13 fritos:
Albóndigas De Pollo Y Col, 46,47 Tallarines
en Salsa de Soja Superior,142,143
Dumplings De Cerdo, Especial De La Casa,
44,45 sartén, 11
despensa, 3–6
Pearl River Mart, Nueva York, 118–25,119, 121, 122,155 Pato
Pekín,190,202,203 Phoenix Buns, al vapor, 233, 234–35 chile
rojo en escabeche, 6

Encurtidos, Cerveza Tigre, 215

porcelana, en Wing on Wo, 204–11,205–8
Cerdo:
Bolas De Bacon Y Camarones,156–57,160
Cacerola de vientre y taro, estilo cantonés, 198,199 Char Siu
Bao (bollos especiales de cerdo asado de la casa),13,20,21
Comida familiar Char Siu,182,183 Fideos Char Siu,142,143
 en cocina china, 41
Chuletas, Sal y Pimienta,168, 177,178–79
Chuletas, agridulce, 178–79
Dumplings, fritos, especial de la casa,30–31, 44,45 Wu
Gok frito, 73–74,75 Relleno maestro, 41

Albóndigas de sopa de Shanghai (Xiao Long Bao), 70–72,71 siu mai,64,

sesenta y cinco
Rollos de piel de tofu al vapor, 93–95,94
Rollitos de arroz con costillas al vapor, 92
Costillas al vapor, 180,181
Empanadillas De Chorizo De Patata Con Salsa De Chimichurri De Eneldo,53,58–59
fécula de patata, 5
Po Wing Hong, Nueva York, págs. 132–37,133–36

R
Bollos de frijoles rojos, al vapor, 232 chile
rojo, en escabeche, 6
arroz, 4–5, 126–31
Huevo Frito, 129
frito, 128–29
Camarones Y Huevo Frito,128,129
pegajoso, o glutinoso (también llamado arroz dulce), 4, 131
Pegajoso, con Salchicha China,126, 130,131 harina de arroz, 5

rollos de fideos de arroz, al estilo cantonés (cheung fun), 84–92,85

Cilantro y Cebollín,82–83, 86,89
llano,82–83,87,162 Camarón,82–83,
89
Costillar, al vapor, 92
Salsa Dulce para Acompañar,
87 Vegetales,82–83, 86,92
Youtiao (masa frita), 90,91
fideos de arroz, en sopa de fideos Ho Fun con verduras chinas,148,149 vinagre
de vino de arroz, 4
rollos, 82–101
Huevo, OG, 99–100,101
Primavera, 96,97
ver tambiénrollos de piel de tofu, al vapor; rollos de fideos de arroz, al estilo cantonés
(diversión divertida)
S
Chuletas De Cerdo A La Sal Y Pimienta,168, 177,178–
79 Camarones con sal y pimienta,169,176,177 Sambal
Kewpie, 164, 165,165 oelek sambal, 6

salsas:
Chile, 218
Chimichurri de eneldo, 58–59 Dipping

para bolas de masa hervida, 35

Agridulce, 178, 179 Mojar

dulce, 87
salchicha, china (lap cheong), 6
Arroz meloso con,126, 130,131
pasteles de nabo, 114–15,115
cebollino:
y rollos de arroz con cilantro,82–83,89
Panqueques, 112–13
Ataques del 11 de septiembre de 2001, xiv, 124, 150, 209–10 Bolas de
sésamo, fritas, con pasta de loto, 223–24,225, 234–35 aceite de sésamo,
tostado, 3
Albóndigas de sopa de Shanghai (Xiao Long Bao), 70–72,71
Vino Shaoxing, 4
Hongos shiitake (champiñones negros):
seco, 5–6
Rollitos de huevo, OG, 99–100,
101 y lechuga,200,201
Relleno maestro sin cerdo ni camarones, 43
tortas de nabo, 114–15,115 camarón:

y bolas de tocino,156–57,160
bolas,156–57,160–63,161
Rollos de piel de tofu, al vapor,94,95,162 en
cocina china, 41
y Chive Har Gow,30–31,69,69 Albóndigas
de pinzas de cangrejo, fritas,162, 163 seco,
5
secos, en Arroz Meloso con Butifarra China,126, 130,131 y
Arroz Frito con Huevo,127, 128,129 en Frito Wu Gok, 73–74,75
Har Gow,30–31, 67,68–69,69 Relleno maestro, 42

en Pork Master Filling, 41

 rollos de arroz,82–83,89 sal y
pimienta,169,176,177 siu mai,64,
sesenta y cinco
y Snow Pea Leaf Har Gow,30–31,69,69
Nogal, 193–94,195
Ruta de la seda, xiv–xv, 14,
80 siu mai, 33, 60–65,61
Pollo, 63,64
como hacer, 62
Cerdo,64,sesenta y cinco

Camarón,64,sesenta y cinco

Sloppy Joe Noodles (también conocido como pollo picante a la boloñesa servido sobre fideos de trigo),
146–47
Hoja de guisante de nieve y camarones Har Gow,30–31,69,69
sopa(s):
Albóndigas, shanghainés (Xiao Long Bao), 70–72,71
Albóndigas de edamame en, 51,51
Fideos Ho Fun, con verduras chinas,148,149
salsa de soja:
oscuro, 3
luz, 3
Superior, fideos fritos en,142,143
costillas, al vapor, 180,181
Rollitos de Arroz, 92
espátulas, o wok chuans, 2
arañas, 2
cucharas:
malla de mango largo (araña), 2
wok, 2
Rollitos de primavera, 96,97
calamar, en Shrimp Master Filling, 42
bollos de postre al vapor, 231–33
Semilla de loto, 232,
235 Fénix, 233, 234–35
Frijol Rojo, 232
Costillas al vapor, 180,181
Rollitos de Arroz, 92
vapores, 2
humeante, 10–11
arroz meloso, o arroz glutinoso (también llamado arroz dulce), 4,
131 Arroz meloso con Salchicha China,126, 130,131 salteado en
wok, 11
champiñones, en Dumplings de Edamame,48,49–50
Berenjena rellena,174,175 Chuletas
de cerdo agridulces, 178–79 Salsa
dulce, 87
Wontons de col rizada de patata dulce,52–53,54–55
Fideos de tofu de Szechuan, 141

T
Panadería Tai Pan, Nueva York, 14
Tang Gum Wor (tío Wally Tang), ix, x, xiii, xiv, xv, 24–29,25,41, 99, 166, 192,
197, 222, 227, 228
raiz de Taro):
Wu Gok frito, 73–74,75
Tortas De Hachís,116,117
y cazuela de panceta de cerdo, estilo cantonés, 198,199
tés, 76–81
técnicas, 10–11
Tiger Beer Pickles, 215
aceite de sésamo tostado, 3
tofu:
en Fong On, 184–89
Fideos, Szechuan, 141
piel (vertofu, seco; Rollos de piel de cuajada de habichuelas, al
vapor) Toishan, inmigrantes de Toisanese, ix, x–xiii, 24, 28, 56, 58, 186,
206 Tong On Association, Nueva York, 24, 28, 41, 192
toallas, algodón cocina, 2
Bolas de masa hervida triple C (queso chino picado),52,58–59
Tsao, Sophia Ng, 132–37,133 Pasteles de nabo, 114–15,115
marca Twin Marquis, 33

tu
“tío”, como término de respeto, 24

V
platos veganos:
Cheung divertido, sencillo,82–83,87,162
albóndigas de edamame,48,49–50
Albóndigas de edamame en sopa, 51,51
No Pork No Shrimp Master Filling, 43
Pepinillos, Tiger Beer, 215
 Tortitas de cebolleta, 112–13
Bolas de sésamo, fritas, con pasta de loto, 223–24,225, 234–35 Rollitos
de primavera, 96,97
Wontons de col rizada de patata dulce,52–53,54–55
Rollos de piel de tofu vegetal, al vapor, 95 Rollos de
arroz vegetal,82–83, 86,92 ver tambiénbollos de
postre al vapor vegetales:

bao,12,22–23
Rollos de piel de tofu, al vapor, 95 rollos
de arroz,82–83, 86,92 rollitos de
primavera, 96,97 platos de verduras, 212–
19
Pepinos, chile con ajo, 218,219
Verdes, China, Con Salsa De Ostras,212–13, 216,217
Encurtidos, Cerveza Tigre, 215
fideos vermicelli, en Edamame Dumplings,48,49–50
vinagre, vino de arroz, 4

W
Wally, tío,verTang Gum Wor (tío Wally Tang)
Camarones con nuez, 193–94,195 vino:

aji mirin, 4
Shaoxing, 4
Ala en Wo, 204–11,205–8
wok chuans, 2
tapas de wok, 2

anillos de wok, 2
trabajos, 1–2
salteado, 11
Wong, Freeman, 102–7,103
wontones, 33
col rizada de patata dulce,52–53,54–55
champiñones oreja de madera, en No Pork No Shrimp Master Filling,
43 WOW Project, 204, 211
envoltorios:
empastes vs., 7–9
marca preferida de, 33 comprado
en la tienda vs. hecho en casa, 33
Wu Gok, Frito, 73–74,75 Wun Gaw,ver
Kong, Wun Gaw
X
goma xanthum, fortificante relleno vegetariano con, 49
xiao long bao, 33
Xiao Long Bao (albóndigas de sopa de Shanghai), 70–72,71

Y
Yi Ji Shi Mo Noodle Corp, Nueva York, 84
Youtiao (masa frita), 90,91 tú eliges:

Albóndigas De Edamame En Sopa, 51,51

Sopa de fideos Ho Fun con,148,149

Z
Zhuge Liang, 14
 Sobre los autores

WILSON TANGes propietario y opera el famoso salón de té Nom Wah, el

primer restaurante de dim sum de Nueva York, desde 2010. Desde que
se hizo cargo del negocio familiar, Tang ha aumentado la presencia del
grupo de restaurantes para abarcar conceptos de servicio completo e
informal rápido, junto con asociaciones, en Nueva York, Filadelfia y
Shenzhen, China. Su espíritu emprendedor ha sido reconocido y
destacado en varios medios impresos y de cable nacionales, entre ellos:
Buen provecho, la New York Times, NBCNoticias, AMC, Food Network y
Travel Channel. Tang vive en el distrito financiero, a pocas cuadras del
restaurante original, con su esposa, Mae, y sus hijos, Ryan y Lucy.

JOSUÉ DAVID STEINes un autor y editor que vive en Brooklyn. Es

coautor deNotas de un joven chef negro,Il Buco Imprescindibles,
comida y cerveza, yViajes epicúreos, y el autor dePara mí, él era solo
papá. Se desempeñó como editor estadounidense del bestseller
Donde comen los chefs. Stein es el editor general dePaternal, editor
colaborador enComida y vino, y el ex crítico de restaurantes para el
observador de nueva yorky elVoz del pueblo. Su obra ha aparecido en
Nueva York, laNew York Times,don,GQ, la guardián, y muchos otros
puntos de venta.

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 Derechos de autor

EL LIBRO DE COCINA NOM WAH. Copyright © 2020 por Wilson Tang. Todos los derechos reservados
bajo las Convenciones Internacional y Panamericana de Derechos de Autor. Mediante el pago de las
tarifas requeridas, se le ha otorgado el derecho no exclusivo e intransferible de
acceder y leer el texto de este e-book en pantalla. Ninguna parte de este texto puede reproducirse,
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por cualquier medio, ya sea electrónico o mecánico, ahora conocido o inventado
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Diseño de portada por Allison Saltzman

Fotografía de portada por Alex Lau
Los derechos de autor de las fotografías están reservados por Alex Lau (totalmente) y An Rong Xu (aquí).
Derechos de autor de las ilustraciones reservados a Maral Varolian.

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PRIMERA EDICIÓN

Edición Digital OCTUBRE 2020 ISBN: 978-0-06-296602-5

Versión 09182020
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