Proyecto Taller

PREPARACION.
El chocolate como producto final es una mezcla de tres sólidos: masa de cacao, manteca de
cacao y azúcar. A temperatura cercana a los 37 °C solo la manteca de cacao se funde dando
a la mezcla una propiedad fluida. El control de las propiedades de la manteca de cacao es
fundamental en la repostería del chocolate. El chocolate forma parte de diversos elementos de
repostería, como helados, tartas, dulces.
La esencia del chocolate varía de acuerdo al cacao usado. Se habla de cacao ordinario o
masivo cuando se tienen granos producidos por cacaos forasteros y de cacao fino o de aroma
cuando se tienen granos producidos por cacaos criollos y trinitarios. Existen diversas
variedades de la planta de cacao (theobroma cacao), cada una de las cuales ofrece en la
elaboración del chocolate diversas calidades y sabores.
¿Trae alguna consecuencia negativa?

Las consecuencias pueden ser la obesidad o el sobrepeso. Por eso hay que
mantener una dieta controlada en calorías.
La obesidad es una enfermedad que produce un desequilibrio entre el consumo y el gasto

de energía, que se acompaña de problemas como somnolencia, sofoco y exceso de
azúcar en nuestra sangre.
QUE CAUSA LA OBESIDAD?

Los mexicanos tenemos una tendencia genética a la obesidad y si aunamos esta
condición nuestra a la vida sedentaria y a una alimentación excedida en grasas, como las
que contiene el chocolate, el resultado puede ser obesidad.
El chocolate no es un tabú en la dieta y tampoco es uno de los alimentos que más engordan.
El chocolate, como otros muchos alimentos, es un producto elaborado
con azúcar y grasas, por lo tanto, cuánto más azúcar y grasas tenga, más engordará.
Hay chocolates negros, que no están tan manipulados y que tienen de un 70% a un
80% de cacao y por lo tanto menos azúcares, por lo que son más sanos que lo que están
manipulados.
¿COMO SE PUEDE SOLUCIONAR ESTE

PROBLEMA?
Consumir chocolate negro con moderación y llevando un estilo de vida saludable sirve para reducir
el índice de masa corporal. Incluir el chocolate negro de manea regular en tu dieta es muy
beneficioso, siempre que sea con moderación. Te ayudará a bajar de peso aumentando tu
metabolismo y puede ser un gran aliado, ya que te quitará un poco la ansiedad que se siente
cuando comemos menos de lo que nuestro cuerpo nos pide. Pero recuerda, no debes tomar más
de 38 g. al día.
O moderando el consumo de este producto (no comer en exceso)

ALTERNATIVAS PARA LA SOLUCION DE
ENFERMEDADES.
 No agregar demasiados azucares al chocolate.
 Utilizar en su preparación el cacao original y no utilizar colorantes o edulcorantes
artificiales.
 No comer en exceso este producto (Moderar el consumo de este producto)

PLANEACION DE ESTE PRODUCTO.

Para elaborar el chocolate se vierten en una mezcladora diferentes
ingredientes en función del tipo de chocolate:
 Chocolate negro: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar.
 Chocolate con leche: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche.
 Chocolate blanco: manteca de cacao, azúcar y leche.
PASOS DE ELABORACION:
Cultivo y cosecha
El cacao se cultiva en una franja que se extiende a 10 grados al norte y 10
grados al sur del Ecuador. El 70% la producción mundial viene de África del
Oeste, siendo Costa de Marfil y Ghana los principales productores de cacao,
aunque entre los más preciados se encuentran los de Ecuador y Venezuela.
En las regiones productoras de cacao se hacen dos cosechas al año pues
las mazorcas maduran cada 4-6 meses. El agricultor las recoge del árbol
seccionándolas por el tallo cuidadosamente.
Desgrane
Las mazorcas se desgranan, partiéndolas por la mitad con ayuda del
machete para extraer la pulpa y las habas.
Fermentación
Pulpa y habas pasan un proceso de fermentación en cajas o entre hojas de
bananero cuyo objetivo es evitar que el haba germine, eliminar la pulpa
viscosa e iniciar el desarrollo del aroma. Este proceso dura entre 4 y 7 días.
Secado
Por último se exponen al sol para su secado, necesario para disminuir la
humedad del haba para permitir la conservación de sus cualidades.
Ensacado y transporte
Las habas de cacao, ya fermentadas, secas y enfriadas serán almacenadas
en sacos para ser transportadas a las fábricas de chocolate de Nestlé.
Trituración
Una vez llega a la fábrica las habas de cacao pasan por un proceso de
limpieza y una vez limpias, las habas son trituradas, partiéndose en trocitos
más pequeños. Las habas de cacao son de un tamaño similar a una
almendra y también tienen una ligera cáscara. Por ello, una vez trituradas se
separa la cáscara de haba de cacao a través de unos aspiradores, gracias a
que pesa menos. El haba ya limpia y triturada, llamada “grué” pasará a ser
tostada en el proceso de torrefacción.
Torrefacción
Es la torrefacción un delicado proceso que impacta el color, el aroma y el
sabor del producto final, pues es en este proceso donde el haba de cacao
desarrolla más de 400 aromas. Las habas de cacao se tuestan a una
temperatura que oscila entre 120 y 150 grados centígrados durante un
tiempo variable que puede llegar a 25 minutos. Temperatura y tiempo de
tostado son las variables claves a controlar para obtener un sabor y otro de
chocolate.
Moliendo
Una vez tostadas las habas son molidas de nuevo. En el molido las habas
alcanzan mayor temperatura, y gracias a que el haba de cacao tiene un alto
contenido en materia grasa (manteca) el “grué” se convierte, después de
molido, en una masa líquida llamada pasta o licor de cacao que irá
directamente al mezclado.
Tratamiento de la leche
La leche fresca que recogemos a diario se mezcla con azúcar y se concentra
antes de mezclarla con la pasta de cacao. Es en este proceso que se
desarrolla el toque caramelizado que caracteriza a nuestros chocolates y los
hace únicos. La Penilla es una de las pocas fábricas chocolateras en el
mundo que utilizan leche recogida directamente de los ganaderos y no leche
en polvo comprada a terceros. Un compromiso de Nestlé con la ganadería
local y una garantía de calidad y seguridad.
Mezclado
Para elaborar el chocolate se vierten en una mezcladora diferentes
ingredientes en función del tipo de chocolate:
Chocolate negro: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar

Chocolate con leche: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche
Chocolate blanco: manteca de cacao, azúcar y leche
Refinación
La textura de esta mezcla de ingredientes es granulosa por lo que se hace

pasar por unas máquinas con cinco rodillos por los que va avanzando la
mezcla a la vez que disminuyendo el tamaño de las partículas hasta obtener
un polvo fino. Es un proceso esencial pues confiere al chocolate gran parte
de su finura y calidad.
Conchado
Para que la mezcla alcance toda su finura y untuosidad y acabe de
desarrollar todos los aromas, el cacao se somete al proceso de conchado,
proceso en que la mezcla será amasada durante horas o incluso durante
días, y donde perderá parte de los aromas amargos y ácidos y desarrollará
todos los aromas más preciados en el chocolate. Durante el conchado se
añade manteca de cacao y lecitina con el fin de incrementar la fluidez de la
mezcla. También se incorpora aroma natural de vainilla que permitirá darle el
gusto definitivo deseado.
Mezcla con ingredientes
En el caso de querer fabricar chocolate con otros ingredientes: avellanas,
almendras, galleta…es ahora el momento de incorporarlos.
Moldeo y embajale
Por último es hora de dar al chocolate la forma deseada vertiéndolo en
moldes (tabletas, bombones, chocolatinas…) que después se hacen pasar
por un túnel de enfriado. A la salida nuestros chocolates están listos para
ser envasados y distribuidos, siempre a una temperatura controlada (entre
15 y 17 grados) para garantizar que llegan a ti en perfecto estado.

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La obesidad es una enfermedad que produce un desequilibrio entre el consumo y el gasto

QUE CAUSA LA OBESIDAD?

¿COMO SE PUEDE SOLUCIONAR ESTE

O moderando el consumo de este producto (no comer en exceso)

PLANEACION DE ESTE PRODUCTO.

Chocolate negro: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar

La textura de esta mezcla de ingredientes es granulosa por lo que se hace

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