Ensayo Expositivo

El origen de la contaminación de productos cárnicos y

lácteos con biofilms de Listeria monocytogenes
The origin of the contamination of meat and dairy products with
biofilms of Listeria monocytogenes

Suzette Juárez Contreras1*, Francisco Héctor Chamorro Ramírez2, Jaime Bustos Martínez3,
Dulce María González López2, José Fernando González Sánchez2

1
Maestría en Ciencias Agropecuarias Autor de correspondencia:
2
Departamento de Producción Agrícola y Animal *[email protected]
3
Departamento de Atención a la Salud
Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Xochimilco

Recibido: 18-11-2022 Aceptado: 07-07-2023 (Artículo Arbitrado)

Resumen Abstract
Listeria monocytogenes es una bacteria patógena que causa Listeria monocytogenes is a pathogenic bacterium that
listeriosis en humanos la cual es una enfermedad que puede ser causes listeriosis in humans which is a disease that can be
mortal en una población vulnerable. Esta bacteria se encuentra fatal in a vulnerable population. This bacterium is found in soil
en el suelo y el agua, puede contaminar bebederos y comederos and water, it can contaminate drinking troughs and feeders of
de animales de producción. Cuando los animales ingieren production animals. When animals ingest food contaminated with
alimentos contaminados con L. monocytogenes, pueden volverse L. monocytogenes, they can become carriers and eliminate the
portadores y eliminar la bacteria en las heces y en la leche. Esto bacteria in feces and milk. This can lead to contamination of the
puede conducir a la contaminación de la leche, la canal y las milk, carcass and hands of the operators. L. monocytogenes can
manos de los operarios. L. monocytogenes puede contaminar los contaminate food throughout the entire production chain thanks
alimentos a lo largo de toda la cadena de producción gracias to its ability to form biofilms that allows it to persist for long periods
a su capacidad para formar biofilms que le permite persistir of time. It is important to detect and quantify the biofilm formation
durante largos períodos de tiempo. Es importante detectar y of this pathogen, either by physical, chemical, microscopic or
cuantificar la formación de biofilms de este patógeno, ya sea biological methods in order to subsequently implement which
por métodos físicos, químicos, microscópicos o biológicos para control methods are required to apply. Currently there are various
posteriormente implementar qué métodos de control se requieren methods to eliminate biofilms and the initial process is to degrade
aplicar. Actualmente existen diversos métodos para eliminar the matrix of the biofilms and subsequently attack the sessile cells
biofilms y el proceso inicial es degradar la matriz de los biofilms to eliminate them or convert them into sensitive planktonic.
y posteriormente atacar a las células sésiles para eliminarlas o
convertirlas en planctónicas sensibles.
Palabras clave: Alimentos, control, industria alimentaria, pató- Keywords: Food, control, food industry, pathogens.
genos.

Introducción
Listeria monocytogenes es una bacteria patógena tida y ancianos, provocando septicemia, meningitis,
de importancia en salud pública, considerada por la endocarditis e infecciones materno-fetales. Ocasiona
Organización Mundial del Comercio (OMC), como brotes que afectan la economía de la industria ali-
uno de los cuatro principales microorganismos trans- mentaria, sobre todo de productos cárnicos y lácteos
mitidos por alimentos (Kramer et al., 2021). Causa (Vidovic, Paturi, Gupta y Fletcher, 2022). La principal
listeriosis en humanos, y afecta principalmente a razón de que L. monocytogenes esté presente en es-
embarazadas, niños, población inmunocomprome- tos alimentos, es debido a su persistencia en las ins-

Temas de Ciencia y Tecnología vol. 27 número 80 Mayo - Agosto 2023 ISSN 2007-0977 pp 27 - 35
 talaciones de la industria gracias a su capacidad para fenotipo significativamente más resistente, tanto al
formar biofilms que le permiten desarrollar resisten- factor que induce el estrés como a otros factores. Por
cia a los antimicrobianos (dos Santos, Biduski, dos ejemplo, la exposición de L. monocytogenes a una
Santos, 2021). De acuerdo con el “US National Health concentración subletal de ácido (pH 4.5), da como
Institute”, el 80 % de las infecciones humanas están resultado un aumento significativo de su resistencia a
relacionadas con biofilms, los cuales se asocian con una dosis letal de ácido (pH 3.5), de etanol (17.5 %) y
frecuencia con el fracaso de la desinfección y la per- H2O2 (0.1 %). Esta fisiología de respuesta al estrés se
sistencia de patógenos en las superficies (Guéneau conoce como "endurecimiento por estrés" (Vidovic et
et al., 2022). Comprender las características, reser- al., 2022).
vorios y rutas de contaminación subsiguientes de L. L. monocytogenes representa una especie alta-
monocytogenes a la cadena alimentaria desempeña mente heterogénea, que comprende cuatro linajes
un papel fundamental en el desarrollo de estrategias evolutivos (I, II, III y IV) y 13 serotipos diferentes (Fi-
de control para su eliminación en la industria alimen- gura 1). La designación de serotipo está representada
taria (Vidovic et al., 2022). por antígenos somáticos (O) y flagelares (H) (Jánez,
Skrlj, Sternisa, Klancnik y Sabotic, 2021). El linaje I se
¿Quién es Listeria monocytogenes?
encuentra tanto en aislamientos clínicos como ali-
L. monocytogenes es un microorganismo patógeno,
mentarios, aunque mayormente implicado en casos
Gram positivo, anaerobio facultativo y móvil gracias a
humanos. El linaje II solo se encuentra en aislamien-
flagelos perítricos, es un bacilo corto de 0.4-0.5 µm de
tos en alimentos. Los linajes III y IV se asocian princi-
ancho y 1-2 µm de largo, no forma cápsula ni esporas.
palmente con rumiantes, aunque se aíslan poco (Ma-
Posee características fisiológicas únicas que juegan un
cleod, Beeton y Blaxland, 2022). Los serotipos 1/2a,
papel fundamental en su capacidad para ingresar a la
1/2b, 1/2c y 4b están relacionados con el 95 % de los
cadena alimentaria. Tolera temperaturas de entre -18
brotes y casos esporádicos de listeriosis en humanos,
a 45 °C, la temperatura óptima es de 30 a 37 °C pero la
principalmente el serotipo 4b del linaje I (Jánez et al.,
movilidad por flagelos se da entre 20 a 25 °C (dos San-
2021). Se ha reportado que la resistencia de los aisla-
tos et al., 2021; Erol y Tasci, 2021; Vidovic et al., 2022).
dos de L. monocytogenes varía en función del tipo de
Crece incluso en presencia de NaCl al 10 % (p/v), la
alimento, fuentes ambientales y países (dos Santos
actividad de agua (aw) óptima es de 0.99 pero puede
et al., 2021). Se ha demostrado que la heterogenei-
crecer por debajo de 0.93, indicando que L. monocyto-
dad, virulencia y tolerancia al estrés, varía entre lina-
genes es tolerante a la desecación. Por otro lado, crece
jes, serotipos y complejos clonales. Esta diferencia y
en ambientes ácidos y alcalinos, en rangos de pH de
los genes accesorios específicos del linaje, explican
entre 4.3 a 9.5 (Vidovic et al., 2022).
su preponderancia en diferentes nichos ambientales
La exposición de L. monocytogenes a estrés por
(Macleod et al., 2022).
frío o privación de nutrientes, da como resultado un

Figura 1. Linajes evolutivos y serotipos

de L. monocytogenes.

Fuente: Modificado a partir de Macleod et al.

(2022), Vidovic et al. (2022) y Valderrama y Cut-
ter (2013).

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Capacidad de formación de biofilms fuertes. En un estudio de aislamiento de L. monocyto-
Los biofilms son adherencias de células bacterianas genes no se encontraron diferencias significativas en
incrustadas en una matriz extracelular, formada por la formación de biofilms con respecto al linaje gené-
una sustancia polimérica extracelular (EPS), que tico, la fuente (ambiental o alimentaria) o el tipo de
confiere mayor tolerancia al estrés ambiental. Su es- alimento (pescado o carne), independientemente de
tructura tridimensional incluye 97 % de agua, junto la temperatura y la superficie analizada. Esto podría
con polisacáridos, proteínas, lípidos, ácidos nuclei- deberse a que las diferencias en la composición total
cos, amiloides, fimbrias, células y flagelos. El desa- de ácidos grasos o la hidrofobicidad son propiedades
rrollo de un biofilm es un proceso regulado en varias específicas de la cepa que se correlacionan con su
etapas y está implicada la expresión de genes especí- capacidad de formación de biofilms (Jánez et al.,
ficos (Butucel et al., 2022). 2021).
Este desarrollo consta de cinco etapas (Figura 2): Presencia de L. monocytogenes en lácteos y
La primera etapa es la adhesión reversible, aquí la cárnicos
célula bacteriana tiene movimiento browniano para L. monocytogenes se ha aislado en diversos tipos de
acercarse a una superficie y la unión es causada por alimentos crudos y procesados de origen animal,
fuerzas de Van Der Waals, interacciones estéricas, como carne de res, pollo, cerdo, pescado, leche, pro-
electrostáticas e hidrofílicas. La segunda etapa es la ductos cárnicos y lácteos, y en alimentos listos para
adhesión irreversible a través de fuerzas de corto al- el consumo como curados, ahumados y embutidos
cance entre los apéndices celulares y la superficie, cocidos (dos Santos et al., 2021).
interacciones dipolo-dipolo, puentes de hidrógeno y Figueroa et al., (2019), recolectaron muestras de
enlaces covalentes; en esta etapa comienza la mul- carne de cerdo desde 2014 hasta 2019 en un rastro
tiplicación celular y la producción de EPS. En la ter- TIF (Tipo Inspección Federal) y uno no TIF de Sonora,
cera etapa se forman microcolonias y hay una ma- México. También recolectaron muestras de superfi-
yor producción de EPS que fortalece la interacción cies de contacto con alimentos como cintas trans-
célula-sustrato. En la cuarta etapa se tiene la madu- portadoras, mesas, cuchillos y ganchos del rastro TIF.
ración donde las microcolonias se convierten en ma- Estos autores obtuvieron una prevalencia global de L.
crocolonias, aumentando la densidad de población. monocytogenes del 20.3 % (21/103) en las muestras.
Finalmente, en la etapa cinco debido a la limitación Una presencia del 15.9 % (7/44) en muestras de
de nutrientes y acumulación de ácidos y residuos, se lomo de cerdo del rastro TIF, 25.7 % (9/35) en mues-
da la dispersión de las células planctónicas que se tras de lomo de cerdo del rastro no TIF, y 20.8 % (5/24)
desprenden del biofilm y pueden formar un nuevo en superficies inertes del rastro TIF. Esto indica que
biofilm (Fysun, Kern, Wilke y Langowski, 2019; Silva tanto rastros TIF como no TIF pueden alojar a esta
et al., 2022). bacteria, por lo que requieren procedimientos de hi-
La capacidad de formación de biofilms de L. giene eficaces. Sin embargo, la prevalencia es mayor
monocytogenes difiere entre las cepas, que pueden en aquellos establecimientos no regulados. La preva-
clasificarse como productoras débiles, moderadas y lencia en el rastro no FIT se puede atribuir a la falta de

Figura 2. Etapas de la formación de

biofilm.

Fuente: Modificado a partir de Fysun et al.

(2019) y Silva et al. (2022)

El origen de la contaminación de productos... Temas de Ciencia y Tecnología | Mayo - Agosto 2023 ISSN 2007-0977 29
 procedimientos adecuados de limpieza y desinfec- 7.5 % (9/120) en quesos tradicionales, 1 % (1/100) en
ción, lo que permite que los patógenos se establez- cuajada, 1 % (1/100) en mantequilla y 0 % (0/85) en
can en superficies y equipos, contaminando así las helados. Esta prevalencia la atribuyen a la contami-
líneas de procesamiento de alimentos. En cuanto a la nación ambiental con desechos animales o métodos
presencia de L. monocytogenes en muestras de lomo de producción y almacenamiento insalubre de los
de cerdo y en superficies inertes, sugiere que estos alimentos.
aislamientos están bien adaptados a varios elemen- Chávez et al., (2019), reportan presencia de L.
tos de la industria, incluidos el enfriamiento, el proce- monocytogenes en el 2.2 % de quesos cheddar y
samiento posterior al sacrificio y la sala de corte. La ranchero elaborados en Chihuahua, México. Se cree
capacidad para adherirse a superficies inertes hace que esta contaminación ocurrió después del proce-
que esta bacteria sea persistente en estos entornos, samiento debido a que este patógeno se ha aislado
posiblemente debido a la formación de biofilms. en distintas superficies como pisos, desagües y con-
Gutiérrez, Ponce, Braña y Pérez (2020) obtuvieron tenedores de entornos de procesamiento de queso.
una prevalencia de L. monocytogenes del 33 % (24/72)
Rutas de contaminación de L. monocytogenes
en muestras de lomo de cerdo refrigerado y vendido
L. monocytogenes adquirió un estilo de vida saprofito
al menudeo en supermercados de la Ciudad de Mé-
en el suelo siendo este su reservorio natural donde es
xico. Debido a que esta bacteria se encuentra princi-
capaz de multiplicarse. Se ha demostrado una influen-
palmente en las superficies en forma de biofilms, se
cia antropogénica en la aparición y prevalencia de L.
atribuye que la contaminación pudo provenir de las
monocytogenes en el ambiente; por lo que tiene una
cámaras de refrigeración, mesas o cuchillos.
distribución ubicua (Vidovic et al., 2022; Macleod et al.,
Jiménez, Castillo, Germán y Castañeda (2020) re-
2022).
portan una prevalencia de L. monocytogenes del 6.3
Las unidades de producción ganaderas y agríco-
% (6/96) en fiambres y embutidos: 8.3 % en muestras
las son consideradas como fuentes primarias para la
de jamón y salchicha a granel y un 4.2 % de muestras
introducción de L. monocytogenes en la cadena ali-
de jamón y salchicha provenientes de empaques ce-
mentaria. A partir del suelo, agua de riego, agua po-
rrados. Esta prevalencia se atribuye a las malas con-
table y vegetación contaminados con L. monocytoge-
diciones higiénicas de procesamiento y la influencia
nes puede recontaminar el ensilado, alimentos para
de la integridad del envase original durante la venta
animales y el pasto (Rodríguez et al., 2018; Vidovic
en la calidad microbiológica. L. monocytogenes pue-
et al., 2022). Este microorganismo contamina superfi-
de contaminar los productos cárnicos en cualquier
cies en contacto con los animales, como los comede-
etapa de la cadena alimentaria y puede ocurrir tanto
ros, bebederos y las camas que sirven como vectores
en el entorno de procesamiento como en el punto
en las granjas lecheras y de carne. L. moncytogenes
de venta. Esto se debe a sus características, vías de
también puede ser introducida a través de animales
propagación y reservorios, y la capacidad de L. mo-
silvestres o domésticos, visitantes y vehículos o má-
nocytogenes para multiplicarse durante el almacena-
quinas contaminadas sobre las cuales puede formar
miento de alimentos refrigerados.
biofilms (Rodríguez et al., 2021).
En cuanto a productos lácteos, Jaramillo, Trujillo
Cuando los animales ingieren células de L. mono-
y Ocampo (2021) reportan una prevalencia de L. mo-
cytogenes presentes en el agua o el alimento y estas
nocytogenes del 53.6 % (104/194) en quesos artesana-
penetran la mucosa del intestino, pueden causar o no
les. Estos autores mencionan que la contaminación
infección (portadores asintomáticos). En los anima-
observada en este estudio puede atribuirse a que
les portadores, L. monocytogenes se aloja en las he-
las superficies de las instalaciones de elaboración
ces y en las secreciones nasales y genitales, actuan-
de queso no están debidamente desinfectadas y los
do como vectores para el resto de los animales de
queseros artesanales tienen contacto directo con la
la unidad de producción (Rodríguez et al., 2021). La
materia prima y los productos finales.
excreción de heces con L. monocytogenes contami-
Akrami et al., (2018) obtuvieron prevalencias de
na pisos y superficies de la unidad de producción, las
L.monocytogenes del 7.8 % (11/140) en leche cruda,
cuales cuando se lavan con aguas, puede resultar en

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la contaminación de productos hortícolas y animales Los manipuladores de alimentos juegan un papel
acuáticos destinados a la producción de alimentos, crucial en la transmisión a los alimentos (Titouche et
así como la colonización de rumiantes y vida silvestre al., 2022), como fuente de infección si no realizan una
(Vidovic et al., 2022). En un estudio transversal se en- correcta higienización de manos y vestimenta, ya que
contraron altas tasas de prevalencia de L. monocyto- están en contacto con exudados del animal enfermo
genes en ovejas (23.5 %), ganado de carne (42.3 %) o heces contaminadas con L. monocytogenes, faci-
y ganado lechero (46.3 %) excretada en heces. Esto litando su entrada a las instalaciones de la industria
subraya la importancia del factor antropogénico en donde puede formar biofilms. Esto representa un
la propagación de este patógeno. En otro estudio en riesgo de contaminación de productos lácteos ela-
humanos sanos mostró que el 0.12 % de las mues- borados con leche no pasteurizada (Titouche et al.,
tras fecales fueron positivas para L. monocytogenes, 2022).
lo que indica su naturaleza oportunista y muestra que Otra ruta de transmisión está asociada con la conta-
los animales y esporádicamente los humanos pue- minación cruzada por la transferencia de L. mono-
den servirle como un reservorio transitorio. Otra ruta cytogenes del equipo de procesamiento y/o envasado
de transmisión está asociada con la aplicación de es- de alimentos contaminados a alimentos no contami-
tiércol contaminado con L. monocytogenes en tierras nados (Vodovic et al., 2022). Debido a que es posible
agrícolas donde puede formarse biofilms pues tiende que los materiales utilizados durante el procesamien-
a colonizar endofíticamente las raíces de plantas y to de la leche se contaminen y sobre ellos se formen
multiplicarse (Vodovic et al., 2022). biofilms que conducen a la contaminación cruzada
de los productos finales (Titouche et al., 2022). Los
Lácteos
biofilms pueden formarse en los tanques de enfria-
Los animales lecheros infectados eliminan bacterias
miento, tanques de almacenamiento, silos de leche,
a través de la leche y la transmisión de bacterias ocu-
exteriores de las bombas, paredes, tuberías de leche,
rre de ubre a ubre durante el ordeño por el contacto
zona de ultrafiltración y clarificación, intercambiado-
con máquinas de ordeño contaminadas, las manos
res de calor de placas y en las unidades de llenado
del granjero o la cama contaminada (Titouche, Akkou,
(Fysun et al., 2019; Flint et al., 2020). El contacto de la
Houali, Auvray y Hennekinne, 2022). En la figura 3 se
leche pasteurizada con estas superficies aumenta el
esquematizan las rutas de contaminación de lácteos
riesgo de contaminación con el patógeno (Calahorra-
por L. monocytogenes. La contaminación microbiana
no et al., 2022).
de la leche cruda puede ocurrir también por un mane-
jo inadecuado de utensilios y equipos utilizados para
el almacenamiento de la leche o durante el transporte
(Calahorrano et al., 2022).

Figura 3. Rutas de contaminación por

biofilms de L. monocytogenes en el pro-
cesamiento de lácteos.

Fuente: Creado a partir de Rodríguez et al.

(2021), Butucel et al. (2022), Vidovic et al. (2022)
y Titouche et al. (2022).

El origen de la contaminación de productos... Temas de Ciencia y Tecnología | Mayo - Agosto 2023 ISSN 2007-0977 31
 Cárnicos banadoras contaminadas con biofilms, sobre todo en
Los animales productores de carne, portadores de aquellos establecimientos minoristas donde venden
L. monocytogenes, alojan y excretan las bacterias en a granel y se realizan procedimientos como pelar,
las heces. De este modo, la presencia de heces en la rebanar y reenvasar. Estas máquinas se consideran
piel del animal puede dar lugar a contaminaciones las principales causas de contaminación en los ali-
cruzadas durante el sacrificio contaminando la canal mentos listos para el consumo. Aunado a ello, en
(Silva, Figueiredo, McAllister y Stanford, 2022). En la estos establecimientos minoristas, L. monocytogenes
figura 4 se esquematizan las rutas de contaminación también se encuentra en superficies que no están en
por biofilms de L. monocytogenes en la cadena de contacto con alimentos, como pisos, desagües, fre-
producción de cárnicos. gaderos y estantes de cámaras frigoríficas (Kramer et
En el entorno de procesamiento de carne, las al., 2021; Rodríguez-López et al., 2018).
cortadoras y trituradoras, tablas de cortar, cuchillos y Métodos para la detección y cuantificación de
mesas se han identificado como áreas ricas en exu- biofilms
dados y nutrientes donde puede crecer fácilmente Detección: Una de las herramientas utilizadas en la
debido a la dificultad para limpiar y desinfectar. Otras industria alimentaria para la detección visual e inme-
superficies de la industria como pisos y lavabos se diata de biofilms, es la prueba BioFinder (basada en
han destacado como focos potenciales y un punto la reacción de la catalasa), se pulveriza sobre las su-
de partida para la transferencia de L. monocytogenes perficies y produce una espuma blanca si la reacción
a otras superficies (Mazaheri, Cervantes, Bermúdez, es positiva. La determinación del trifosfato de ade-
Ripolles y Rodríguez, 2021). nosina (ATP) por bioluminiscencia es otro método
De acuerdo con Lee et al., (2019), el entorno de que permite evaluar la higiene de la superficie. Esta
procesamiento es el lugar más probable de contami- prueba utiliza la enzima luciferasa y si se produce
nación con biofilms. Está bien documentado que las una reacción, emite luz de forma proporcional a la
cepas de L. monocytogenes pueden persistir duran- cantidad de ATP presente, es decir, detecta bacterias.
te años o décadas en el entorno de procesamiento Ambos métodos tienen un límite de detección de 104
de alimentos. La aptitud biológica para adherirse y UFC/cm2, no obstante, no permiten detectar biofilms
formar un biofilm es un rasgo fenotípico crítico que maduros (Hascoët, 2019).
conduce a la selección de cepas persistentes en el Cuantificación: La biomasa del biofilm se puede
entorno de procesamiento de alimentos (Vodovic et cuantificar por métodos microbiológicos y molecula-
al., 2022). res, o en las propiedades físicas o químicas del bio-
El otro punto donde pueden contaminarse los ali- film (Azeredo et al., 2017).
mentos con microorganismos una vez que sale de la Los métodos microbiológicos se basan en el con-
industria a los sitios de venta son las máquinas re- teo en placas de agar; sin embargo, no suelen ser

Figura 4. Rutas de contaminación de cár-

nicos por biofilms de L. monocytogenes
en la cadena alimentaria.

Fuente: Creado a partir de Silva et al. (2022),

Butucel et al. (2022), Vodovic et al. (2022) y Ro-
dríguez et al. (2018).

32 Temas de Ciencia y Tecnología | Mayo - Agosto 2023 ISSN 2007-0977 Ensayos

Tabla 1. Métodos de control de biofilms en la industria de alimentos.
Categoría de control Opciones Mecanismo de acción

Tratamientos químicos NaOCl, ácido paracético, NaOH Ataca células planctónicas sensibles: Oxidación de estructuras celulares

Enzimas proteasa, α-amilasa, ADNasa, lipasa Ataca directamente el biofilm: Disrupción de la MEC.

Actúan sobre células sésiles y planctónicas: Alteración de las membranas

Calentadores de contacto
bacterianas.
Modificaciones de inge- Prevención de adhesión:
niería Modificaciones de superficie con recubrimientos
– Nanopartículas generan daño celular por ROS.
de nanopartículas, materiales de carbono, enzimas,
– Carbono causa daño en la membrana por estrés oxidativo.
polímeros, antimicrobianos naturales
– Enzimas disminuyen los EPS.

Actúa sobre células planctónicas y sésiles: Inhibición de adhesión bacte-

Biosurfactantes Liquenisina, Surfactina
riana.

Antagonismo microbiano Bacteriocinas/ Bacteriófagos Muerte de bacterias planctónicas.

Ultrasonido Esterilización ultrasónica Modifica la membrana celular de células planctónicas y sésiles sensibles.

Irradiación ultravioleta (UV) Irradiación con longitud de onda UV de 200-300 nm. Daño al ácido nucleico

Magneto materiales Nanopartículas magnéticas de óxido de hierro Lisis celular de células planctónicas y sésiles.

Actúa sobre células y sobre biofilm: Reducción de polisacáridos y eDNA

Plasma frío Plasma de nitrógeno frío
en la MEC.

Actúa sobre las células sésiles: Inhibición de la síntesis de moléculas de

Inhibición del QS 2 (5H)- furanona, 2-alquil-3-hidroxi-4-quinona
señal, degradación de AI.
Fuente: Modificado de Flint et al., (2020), Rather et al., (2021) y Lu, Hu y Ren (2022).

muy efectivos debido a que L. monocytogenes pue- evalúa cuantitativamente la biomasa. La preparación
de entrar en forma viable pero no cultivable (VBNC) de muestras es sencilla y se obtienen imágenes de
con baja actividad metabólica y no se detecta (Galié partes amplias; sin embargo, la resolución suele ser
et al., 2018). Entre los métodos moleculares está la limitada, necesita tinción de la muestra y no es discri-
Reacción en Cadena de la Polimerasa Cuantitativa (q- minatoria. En cuanto a la Microscopía Electrónica de
PCR) que permite cuantificar las células, en función Barrido analiza la estructura espacial y evalúa la ciné-
de la amplificación de un fragmento de ADN; la des- tica de formación del biofilm. Posee la resolución más
ventaja de este método es que puede sobreestimar alta de entre otras técnicas de imagen con un amplio
el número de células debido a la presencia de eDNA rango de aumentos (20x a 30,000x). Su desventaja es
(Azeredo et al., 2017). la tediosa preparación de muestras y el riesgo que se
Los métodos físicos miden de forma indirecta la corre de destruir la estructura de la muestra por dicha
biomasa del biofilm por peso seco o húmedo, este es preparación (Azeredo et al., 2017).
un procedimiento fácil de realizar sin equipo costoso,
Métodos de control de biofilms en la industria
pero posee baja sensibilidad y precisión (Azeredo et
alimentaria
al., 2017).
Una de las estrategias para controlar la contamina-
El método químico más utilizado es la cuantifica-
ción por biofilms es la higiene basada en la aplica-
ción en placas de microtitulación de biomasa total por
ción de Procedimientos Operativos Estandarizados
adsorción/desorción de un colorante (cristal violeta).
de Sanitización (POES) (Chamorro, Cruz, Gonzáles y
Este método es versátil y posee alto rendimiento; sin
Nogales, 2014). En este sentido, se deben considerar
embargo, puede sobreestimar o subestimar la bioma-
cuatro factores enérgicos según el Círculo de Sin-
sa del biofilm, dependiendo del paso de lavado. Otros
ner: energía mecánica para eliminar físicamente la
métodos han sido llamados biológicos, como el Aná-
suciedad, la acción química de los detergentes para
lisis de biomasa basado en la cuantificación de fosfo-
disolver la suciedad a fin de facilitar la eliminación,
lípidos y la Extracción de EPS; ambos son versátiles y
temperatura y tiempo de limpieza. Deben ajustar-
permiten analizar la composición de EPS, pero están
se en función de la gravedad del ensuciamiento, el
expuestos a la contaminación por lípidos de fondo o
acabado de la superficie, geometría del equipo y el
del contenido celular (Azeredo et al., 2017).
diseño general (Li, Tang, Zhang y Dong, 2019). Actual-
Existen los métodos de microscopía que son más
mente existen diversos métodos para combatir bio-
complejos como la Microscopía de luz que permite
films desde diferentes vertientes, como la inhibición
identificar de forma visual la formación de biofilms y
de la adhesión bacteriana y detección bacteriana en

El origen de la contaminación de productos... Temas de Ciencia y Tecnología | Mayo - Agosto 2023 ISSN 2007-0977 33
 la etapa temprana. Además, es esencial disolver el Referencias
biofilm y transformar las bacterias sésiles en células Akrami-Mohajeri, F., Derakhshan Z., Ferrante M., Hamidiyan N., Sole-
planctónicas sensibles (Zhu, Yang, Chen y Guo, 2022). ymani M., Conti, G.O., Tafti, R.D. (2018). The prevalence and an-

Zhu et al. (2022) mencionan la etapa de la for- timicrobial resistance of Listeria spp in raw milk and traditional
dairy products delivered in Yazd, central Iran (2016). Food Chem
mación del biofilm sobre la cual es conveniente la
Toxicol. 14. 141-144.
aplicación de distintas estrategias. Por ejemplo, en la Azeredo, J., Azevedo, N.F., Briandet, R., Cerca, N., Coenye, T., Cos-
adhesión reversible aplicar agentes antibacterianos y ta, A.R., Desvaux, M., Di Bonaventura, G., Hébraud, M., Jaglic, Z.,
aceites esenciales; en la adhesión irreversible aplicar Kačániová, M., Knøchel, S., Lourenço, A., Mergulhão, F., Meyer,

un biosurfactante; y en la etapa de formación de mi- R.L., Nychas, G., Simões, M., Tresse, O. y Sternberg, C. (2017) Cri-
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crocolonias y maduración del biofilm utilizar enzimas
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como proteasas o alguna otra enzima degradante Butucel, E., Balta, I., McCleery, D., Morariu, F., Pet, I., Popescu, C. A. y
para la disrupción de la matriz polimérica extracelular Corcionivoschi, N. (2022). Farm Biosecurity Measures and Inter-
(MEC). Se recomienda que, una vez disuelta la MEC, ventions with an Impact on Bacterial Biofilms. Agriculture. 12(8).

se apliquen otros métodos para atacar a las células 1251.

Calahorrano-Moreno, M. B., Ordoñez-Bailon, J. J., Baquerizo-Crespo,
sésiles. En la tabla 1 se describen distintas metodolo-
R. J., Dueñas-Rivadeneira, A. A., B S M Montenegro, M. C. y Rodrí-
gías para el control de biofilms en las instalaciones de guez-Díaz, J. M. (2022). Contaminants in the cow's milk we con-
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Para prevenir contaminaciones es importante contaminants. F1000 Research. 11 (91).

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luación de la aplicación de BPM y POES, en la implementación
críticos de control (HACCP) en la industria, debido a
del sistema HACCP de un establecimiento procesador de carne
que es el pilar para alcanzar la inocuidad alimentaria,
de cerdo. Investigaciones en Inocuidad de Alimentos.
así como una buena aplicación de POES y Buenas Chávez-Martínez, A., Paredes-Montoya, P., Rentería-Monterrubio, A.L.,
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productos cárnicos. En el caso de los productos lácteos Figueroa-López, A. M., Maldonado-Mendoza, I. E., López-Cervantes,
J., Verdugo-Fuentes, A. A., Ruiz-Vega, D. A., y Cantú-Soto, E. U.
contamina tanques de enfriamiento, tanques de alma-
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des de llenado. Sin embargo, superficies como pisos, Journal of Microbiology. 50 (3). 817-824.
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mente aplicar un agente antimicrobiano para eliminar food-processing equipment. Food and Bioproducts Processing.
a las células sésiles del interior o convertirlas en células 113. 39-48.

planctónicas sensibles. Es importante la eliminación de Galié, S., García-Gutiérrez, C., Miguélez, E. M., Villar, C. J., y Lombó, F.
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34 Temas de Ciencia y Tecnología | Mayo - Agosto 2023 ISSN 2007-0977 Ensayos

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El origen de la contaminación de productos... Temas de Ciencia y Tecnología | Mayo - Agosto 2023 ISSN 2007-0977 35