Guia de Trabajo Aguas Fermentadas

Guía de trabajo
Mapat Aguilar
fecha de comienzo hora de inicio
Fermento de Rosas
Ingredientes
20 a 30 gramos (10 a 15 gr si son secas o deshidratadas) de Rosas o
flores grado alimenticio, orgánicas o silvestres, sin pesticidas o
fertilizantes, solo pétalos y pistilos, sin hojas, ni cáliz(algunas como las
flores de lavanda, de cenizo, de manzanilla, se usan con cáliz y hojas), NO
LAVAR, pues eliminaras toda la carga de levaduras dejadas ahí por
insectos y aves.
100 gr de arroz blanco o integral (no importa marca)

80 gr de azúcar blanca , morena o moscabada
500 gr de agua filtrada, purificada o desclorada
Procedimiento
Mezclar todo en una botella, de preferencia de plástico grueso de 1 litro o más (refresco o agua mineral
con roscado para contener el gas ), agitar por 30 segundos. Colocarla encima de la mesa, la cocina, o
en un lugar visible (para que no se te olvide), si el clima está muy frío, puedes colocar la botella
encima de un router de wifi, o un regulador (hay 10 grados centígrados arriba de la temperatura
ambiente), colocar un cartón entre el router y la botella, también te puedes ayudar si el clima esta frio,
colocar dentro del horno con el foco encendido.
1. Agitar y abrir la botella a las 24 horas de iniciada, después cada 12 horas, según la
temperatura ambiente, estará fermentada, lista y muy activa a los 3 a 5 días.
2. Después del tercer o cuarto día, según su actividad, se agita 3 veces al día
Al estar lista y activa el agua fermentada se pasa por un colador, se retira el material sólido y se regresa
el agua a la botella, refrigerar . Durante el taller NO vamos a colar (filtrar) las aguas, pues vamos a
estar trabajando con ellas y las vamos a rellenar cuando se vayan terminando, abajo está el sistema de
realimentación
Notas:
¿Cuál es la temperatura de tu casa?
¿Qué tanta actividad tiene tu fermento?
Cuanto tardo en crecer tu fermento?
Fermento de hueso
de aguacate
Ingredientes
2 huesos de aguacate medianos o uno grande
80 gr de azúcar blanca
100 gr de arroz
Rallar el hueso de aguacate, o cortarlo en trozos pequeños y de inmediato

agregarlo en la botella en el que ya se encuentran el resto de los
ingredientes, vaciar de inmediato el hueso conforme se ralla, pues se
oxida muy rápido al estar expuesto al aire.
Mezclar todo en una botella, de preferencia de plástico grueso de 1 litro o más (refresco o
agua mineral), agitar por 30 segundos. Colocarla encima de la mesa, la cocina, o en un lugar
visible (para que no se te olvide), si el clima está muy frío, puedes colocar la botella encima
de un router de wifi, o un regulador (hay 10 grados centígrados arriba de la temperatura
ambiente), colocar un cartón entre el router y la botella, también te puedes ayudar si el clima
esta frio, colocar dentro del horno con el foco encendido.
temperatura, estará fermentada, lista y muy activa a los 3 a 5 días.
2. Después del tercer o cuarto día se agita 3 veces al día
Al estar lista y activa el agua fermentada se pasa por un colador, se retira el material sólido y se regresa
el agua a la botella, refrigerar . Durante el taller NO vamos a colar las aguas, pues vamos a estar
trabajando con ellas y las vamos a rellenar cuando se vayan terminando, abajo está el sistema de
realimentación
Notas:
¿Qué temperatura hay en tu casa?
¿Cuánto tardo en crecer tu fermento?
Fermento de Tomate
(especial para pizza y focaccia)
Ingredientes
100 gr de jitomate rojo, huaje, bola o cherry
( de cherry 50 gr), de preferencia bien maduro y en trocitos
80 gr de azúcar
3 ramas de albahaca(fresco o 3 cucharaditas seco )
3 ramas de romero(fresco o 3 cucharaditas seco)
1 cucharadita de orégano seco y mejorana (opcional)
Mezclar todo en una botella, de preferencia de plástico grueso de 1 litro o
más (refresco o agua mineral), agitar por 30 segundos. Colocarla encima de la mesa, la cocina, o en
un lugar visible (para que no se te olvide), si el clima está muy frío, puedes colocar la botella
encima de un router de wifi, o un regulador (hay 10 grados centígrados arriba de la temperatura
ambiente), colocar un cartón entre el router y la botella, también te puedes ayudar si el clima esta
frio, colocar dentro del horno con el foco encendido.Agitar y abrir la botella cada 12 horas, según la
2. Después del tercer o cuarto día se agita 3 veces al día
Al estar lista y activa el agua fermentada se pasa por un colador, se retira el material sólido y se
regresa el agua a la botella , refrigerar . Durante el taller NO vamos a colar las aguas, pues vamos a
estar trabajando con ellas y las vamos a rellenar cuando se vayan terminando, abajo está el sistema de
realimentación
Notas:
Que temperatura hay en tu casa?
que tanta actividad tiene tu fermento?
cuanto tardo en crecer tu fermento?
Fermento de Pasas
Ingredientes
500 gramos de agua desclorada, purificada o filtrada
80 gramos de azúcar
100 gramos de pasas negras
En una botella de refresco o agua mineral con capacidad de 1
litro o más (que tenga roscado para gas) Agrega agua, y
azúcar, agita bien y agrega pasas.
Día 1: Mezcla bien todo en la botella, tapa bien cerrado, déjalo

reposar en un dónde lo tengas visible y cálido, yo lo hago en
la barra de la cocina, que no de la luz del sol directa.
Día 2: a las 24 horas, por la mañana, agita fuerte 30 segundos y abre la botella para que
escape el gas, vuelve a cerrar (abre despacio porque si no vas a regar por todos lados)
con esto oxigenamos las levaduras,
Día 3: vas a repetir el abrir la botella dos veces al día durante los próximos 3 a 5 días,
agitar la botella y destapar con cuidado dos veces al día, estará lista cuando tenga
mucha actividad y burbujas, las pasas floten y se vean hinchadas vas a drenar las
pasas, y el líquido lo vas a regresar al frasco, las pasas las puedes consumir, pues son
fermentadas, vas a tomar la porción indicada más delante y el resto lo guardaras en
refrigeración hasta por 6 meses, no necesitas alimentar.RECUERDA que durante el
taller , no drenaremos las aguas fermentadas, hasta terminado el curso.
Notas:
Que temperatura hay en tu casa?
¿Cuánto tardo en crecer tu fermento?
Preguntas frecuentes de agua fermentada:
Cada cuanto alimento mi agua fermentada?
El agua fermentada se alimenta 1 vez cada mes, con 30 gramos de azúcar, se agita
bien, se deja a temperatura ambiente por 2 a 4 horas y se regresa a refrigerar.
Cuánto tiempo se conserva el agua fermentada?

El agua fermentada, se conserva en refrigeración hasta por 2- 4 meses (depende del
cultivo), Para hacer pan, basta con que el agua que tienes colada, le agregues una
cucharada de azúcar (para que se alimenten las levaduras y se reproduzcan) la
dejes a temperatura ambiente por 3 a 6 horas y la puedes utilizar para hacer tu
iniciador de pan, esto es preferible que lo hagas un día antes para que la reactives
bien.
Qué hacer si el agua fermentada ya se me va a terminar, o si se consumió agua

durante la fermentación?
Puedes agregar 250 gramos de agua natural más 40 gramos de azúcar, agitar
fuertemente, y dejar a temperatura ambiente para que se reactive otra vez, tardará
entre 24 a 36 horas en activarse y generar gas nuevamente, hay que desgasificar si
es necesario, esto pasa muy frecuentemente con ingredientes que absorben mucha
humedad , como las flores..
BACKSLOPPING: puedes acelerar el inicio de la fermentación agregando 2
cucharadas de otro cultivo de aguas fermentadas, o de otro fermento como:
kombucha, kéfir de agua, suero de kéfir de leche, o un poco de suero del
sauercraut(chucrut). No es indispensable, pero para que sepas qué se puede hacer y
acelerar el proceso de fermentación cuando ya tengas aguas fermentadas (a esto se
le llama inoculación de cultivo, backslopping, o uncultured). También puedes
acelerar el proceso, si se te va a terminar el agua fermentada, dejar un poco, antes
que se termine y ahí mismo reiniciarla otra vez
El agua fermentada puede desarrollar una levadura llamada KHAM en la

superficie, se ven pequeños gránulos blancos , como telaraña , cuando esto pase
hay que drenar el agua y cambiarla de botella, se puede salvar .Al fermento de
tomate se le forma un sedimento blanco, esto es normal, es un subproducto de la
fermentación, no es Kham .
Si el agua fermentada desarrolla un olor putrefacto, o manchas en su superficie con

vellosidades negras, grises, rosas, naranjas o verdes, es una contaminación por
hongos y hay que desecharla .

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100 gr de arroz blanco o integral (no importa marca)

Rallar el hueso de aguacate, o cortarlo en trozos pequeños y de inmediato

Día 1: Mezcla bien todo en la botella, tapa bien cerrado, déjalo

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El agua fermentada puede desarrollar una levadura llamada KHAM en la

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