Alimentos, cocina y

gastronomía de Al-
Ándalus
Primer semestre Gastronomía
Alumnas:
Albarran Palacios Celic Natali
Ramos Sánchez Frida Ailin
ÍNDICE
01 02 03
Introducción Alimentos ALIMENTACIÓN
Aportes a la gastronomía y Qué consumían y de qué Restricciones y prótocolos
alimentación forma

04 05
Cocinas Gastronomía
Utensilios de cocina más
Platillos más populares
comúnes
01 INTRODUCCIÓN
Al-Ándalus es la zona de la Península Ibérica habitada
por población musulmana desde el siglo VII hasta finales
del siglo XV.
Los árabes consiguieron mejorar los cultivos en los
territorios que ocuparon utilizando nuevos métodos de
irrigación y abonado, canales de riego, norias,
aumentaron la productividad del regadío y secano, e
introducen más variedad de alimentos a la Península
como: cereales, la vid, del olivo y especialmente los
productos hortofrutícolas.
02 ALIMENTOS

HORTALIZAS,
VERDURAS Y
FRUTAS Otros

CARNES CEREALES
 CARNES
Las carnes más apreciadas eran:
● De cordero y pollo
Aunque también se consumían
● Carne de ternera
● Carne de caza (ciervo, jabalí, conejo,
liebre)
● Aves (pato, ganso, paloma, perdiz)
● La carne de cerdo estaba excluida de la
dieta debido a la prohibición del Islam.

Las carnes de calidad las preparaban fritas,

cocidas, asadas o en forma de albóndigas,
mientras que las de menor calidad se preparaban
en forma de salchicha o empanadas
HORTALIZAS Y
Se consumían
VERDURAS asadas, en
Se consumía más ensaladas,
● Espinaca guisados o
● Judias verdes (ejotes) acompañaban a
● Acelgas platos de carne o
● Zanahorias pescado.
● Berenjena
● Alcachofa
● Ajos
● Calabazas

FRUTAS
La más consumidas eran la Las consumían frescas
granada, sandia, melón, o en zumos,
naranaja amarga, limón, higos, compotas,
uvas, membrillo, ciruela, mermeladas o
manzana sorbetes
CEREALES
Eran la base de su alimentación y
se consumía en forma de:
● Pan
● Sopas
● Gachas
● Sémolas
● Macarrones o fideos
El trigo era el más apreciado,
después la cebada y el arroz, por
otro lado, el sorgo, la cebada, el
mijo y el centeno eran
considerado de bajo nivel
nutritivo.
 HUEVO Se consumían
fritos, cocidos
LÁCTEOS o escalfados
● Los de gallina ● La de mayor
eran los calidad era de
preferidos, burra, seguida
aunque la de cabra y Se consumían en
consumían de luego la de leche fresca,
pato, paloma vaca cuajada, requesón,
o pavo. queso (frito) y
mantequilla. En
sopas o gachas

PESCADOS
Las consumían las clases
Los más consumidos eran:
populares en zonas
● Sardinas
● Atún costeras, ya sea frito o
● Esturión asado. Salazón, ahumado
● Trucha. y secado era su forma de
conservación
legumbres
Era el aporte de proteína más importante
para las clases populares, las más
consumidas eran:
● Habas
● Garbanzos
● Altramuces
● Lentejas

Se consumían en pure, guisadas en carnes y en

ocasiones para elaborar panes.
 FRUTOS
SECOS
Los más consumidos eran:
● Almendras
● Avellanas
● Bellotas
● Nueces Los consumían como
● Piñones postre o para la
● Pistaches elaboración de dulces
● Castañas

GRASAS
La más común y vital era el
aceite de oliva, y en
ocasiones ocupaban la
manteca extraída de la cola
de corderos
DULCES ESPECIAS Y HIERBAS
Eran muy consumidos y apreciados
por todas las clases. Se elaboraban
AROMATICAS
la mayoría con huevos, frutos Las especias se convirtieron en su
secos, aceite de oliva, caña de forma de identidad.
azúcar o miel. Las más utilizadas eran:
Los más consumidos eran: ● Cilantro
● Turrones ● Comino
● Mazapanes ● Azafrán
● Alfajores ● Canela
● Merengues ● Mostaza
● Nuez moscada
● Jengibre
● Clavo
De hierbas aromáticas se utilizaban:
● Hierbabuena
● Laurel
● Perejil
● Orégano
● Tomillo
03 Alimentación
RESTRINCCIONES

ALIMENTOS ALIMENTOS
CARNES
HALAL HARAM

Se les prohibía No presenta en su No incluyen el cerdo y

consumir animales composición especies similares como
sacrficados de manera ingredientes o el jabalí, los animales de
inapropropiado. sustancias rapiña que consumen
provenientes de carroña, los carnívoros
animales prohibidos y matan a otros para
en el Corán alimentarse, la sangre y
bebidas alcohólicas.
 Su alimentación la
dividían La comida principal era por la
dependiendo: tarde, poco después de la
• el valor nutritivo puesta del sol. No utilizaban
• digestibilidad tenedores ni cuchillos, pero sí
cucharas de madera labrada
• valores biológicos para tomar las papillas y servir
las salsas que se presentaban
en cuencos de loza.
Los miembros de la
familia no comían juntos.
Primero lo hacía el
dueño, el servicio se Sólo se bebía agua, a
pasaba después a los veces perfumada
hijos varones y por con esencia de rosas
último a las mujeres e o azahar.
hijas.
Cocinas
04
● Las cocinas eran reducidas que
daba directamente al patio de
las casas, sin otra clase de
ventilación.
● Cocinaban con pequeños hornillos de
barro con carbón.

● Cerca estaba la despensa guardadas

en grandes orzas de barro tapadas, la
cual solo el dueño de la casa tenía llave
para abrirlas

● Eran muy limpios, ya que la comida

para ellos era un elemento de
socialización y hospitalidad.
MATERIALES

● La ceramica era la más

carateristica en sus cocinas,
tanto para cocinar como para
servir.
● Preferencia de vidrio
fino sobre plata y oro

● Servían platillos en
manteles de cuero,
sobre las mesas de
madera
● Incorporan los vidriados
impermeabilizantes en
algunos productos para la
cocina
EQUIPO DE COCINA
ANAFRES CAZUELAS
Tenían hornillos portátiles,
con una cámara de fuego Son anchas de paredes
en la parte inferior donde bajas y abiertas,
arde leña; una parrilla adecuadas para platos
agujereada que dejaba con salsas espesas,
pasar el calor hasta los purés o gachas.
recipientes colocados También había cazuelas
Son recipientes
sobre su boca abierta ovaladas que servían
cerrados para hacer
para asados en el horno
guisos caldosos

MARMITAS
EQUIPO DE DESPENSA

Tinajas
jarros Lebrillos
jarritos
orzas

Había de diversas formas y acabados, servían para el

almacenamiento y traslado de líquidos y alimentos sólidos:
aceite, agua, vino en ocasiones, conservas, escabeches.
LA VAJILLA DE MESA
La vajilla de la mesa es más diversificada:
● Ataifores: Especies de platos hondos
o fuente. Los más conocidos son los
califales decorados en verde y
manganeso
● Redomas: esféricos, estrechos y altos
con asas. Para servir líquidos
● Jarros y jarritos: Con aberturas en la
boca
● Tazas y vasos: Para comer purés,
sopas o cremas y los vasos para
beber.
 05
Gastronomía
Idearon el orden determinado en el que los platos se servían a la mesa:
Un primer plato con sopas y caldos, y después con entremeses; un
segundo plato con pescados y carnes, y, finalmente, los postres
 Entremes
Primer plato
“Aceitunas al
“muzawara”
aliño”
Es un potaje de lentejas Ingredientes
Ingredientes: ▪ Aceitunas verdes
▪ Lentejas ▪ Ajo
▪ Acelgas ▪ Naranja agria
▪ Zanahorias ▪ Orégano
▪ Ajo
▪ Calabaza En una cazuelilla de barro se ponen todos los
▪ Aceite de oliva ingredientes y lo mezclan para que liguen bien
▪ Vinagre de manzana los sabores. Se deja reposar una media hora y
De condimentos era sal, servimos de inmediato.
pimienta, laurel, comino,
cilantro seco y jengibre.

Ponían a cocer todo a fuego

lento y lo removían
constantemente
 Segundo plato
Con pescado Con carne
“tayín de pescado” “amaniya”
Ingredientes:
▪ Cebolla Ingredientes
▪ Berenjena ▪ Cordero
▪ Limón ▪ Miel
▪ Ajo ▪ Nueces peladas
▪ Calabaza ▪ Aceite de oliva
▪ Aceite de oliva Los condimentos son: Sal, pimienta, canela, azafrán.
▪ Filete de lubina Ponen miel al cordero y los condimentamos. En una
En una cazuela agregan aceite, olla a fuego lento con chorro de aceite, agua y
calabaza y la cebolla formando azafrán se mete el cordero. Dejan durante media
una capa. Después la hora a fuego lento hasta que el cordero en su punto,
berenjena y calabazas. sirven las nueces encima.
Finalmente el filete con ajos
molidos, perejil, comino. Dejan
reposar y poner encima el
zumo de un limón.
 Postre Ingredientes
“buñuelos ▪ Harina común
▪ Harina de sémola de trigo
moriscos” ▪ Agua tibia
▪ Aceite de oliva
▪ Leche ▪ Semillas de sésamo.
▪ Harina Ponen las dos harinas la sal y mezclan, agregan
▪ Membrillo aceite de oliva, ponen agua tibia, amasan de nuevo y
▪ Aceite de oliva dejan reposar, hasta obtener una masa suave y
▪ Huevos esponjosa. Cubren dejan descansar. Estiran la
▪ Azúcar masa, hacen bolitas que se aplastan hasta hacer
Condimentos: Sal y canela una especie de tortas y añaden las semillas de
Mezclar harina, leche, yemas, sémola. Dejan reposar los panes por una hora,
aceite y sal, hasta tener una calentarlos con un poco de harina de sémola por
masa homogénea y espesa. Se ambos lados.
deja reposar tapado, después
agregar las claras batidas a Pan
punto de nieve. Rebozan los
membrillo con la pasta y fríen, “BATBÛT”
agregan la canela y azúcar por
encima.
¡GRACIAS!
 FUENTES CONSULTADAS
▪ (Enero 29, 2019) La alimentación en Al-Ándalus. Septiembre 24, 2022, de Dietista en casa Sitio
web: https://dietistaencasa.es/la-alimentacion-en-al-
andalus/#:~:text=Los%20andalus%C3%ADes%20ten%C3%ADan%20una%20forma,%2C%20frutas
%2C%20frutos%20secos%2C%20hierbas

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▪ Villagra, M. ( Abril, 2018). La cocina en Al-ándalus ochocientos años de tradición culinaria hispano
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▪ Ramón, T. (s.f.). La cocina hispano-musulmana: Al Ándalus. Septiembre 24, 2022, de Sites Google
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▪ Zafra, J. (Agosto 5, 2021). Una exposición para viajar por la cocina musulmana del al-Andalus
cordobés. Septiembre 24, 2022, de Sabores de Sefarad Sitio web:
https://www.saboresdesefarad.com/arte-culinario-en-la-cordoba-andalusi/
 FUENTES CONSULTADAS
▪ (Junio 11, 2021) Los huesos no mienten: la población residual de grupos cristianos en la
córdoba islámica. Septiembre 24, 2022, de National Geographic Sitio web:
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cristianos-cordoba-islamica_16889

▪ (Abril 7, 2022) Qué es el cuscús y cuál es su origen. Septiembre 24, 2022, de Expansión Sitio
web:
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▪ Hernandéz, H. (Julio 3, 2020). El hummus, el plato oriental que ha conquistado el mundo.

Septiembre 24, 2022, de Bon Viveur Sitio web: https://www.bonviveur.es/gastroteca/el-
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▪ Fernández, J & Vázquez, J. (s.f). EVOLUCIÓN DE LOS HÁBITOS ALIMENTICIOS EN AL

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▪ (Junio 20,2017). Gastronomía andalusí: Historia, tradición y legado. Septiembre 24, 2022, de
típico de Andalucía Sitio web: https://tipicodeandalucia.com/gastronomia-andalusi-historia-y-
legado/#harina