UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE

INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ACTIVIDAD

PRÁCTICA DE LABORATORIO N° 07

NUMERACIÓN DE Staphylococcus aureus (COAGULASA POSITIVO)

ASIGNATURA:

Microbiología de Alimentos

GRUPO (N.º 6)

Campylobacter jejuni

INTEGRANTES:

Choquecota García Gabriela Estefany (80%)

Cubas Heredia Blanca Yorlith (delegada de Grupo) (100%)

Flores Quispe Osmar Stalin (100%)

Rivas Leyva Sadit Anayeli (100%)

CICLO:

IV

DOCENTE:

Minchan Velayarce Hans Himbler

JAÉN – Febrero, 2024

Tabla de contenido
I. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................... 3

II. OBJETIVOS ............................................................................................................... 4

III. MARCO TEÓRICO .................................................................................................. 4

IV. MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS................................................................. 5

4.1. Materiales y Equipos ...................................................................................... 5

4.2. Procedimientos ............................................................................................... 7

V. RESULTADOS........................................................................................................... 9

VI. DISCUSIÓN ............................................................................................................. 10

VII. CONCLUSIONES.................................................................................................... 11

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................... 12

IX. ANEXOS ................................................................................................................... 13

X. ANEXO II ................................................................................................................ 14
 PRÁCTICA DE LABORATORIO N° 07

NUMERACIÓN DE Staphylococcus aureus (COAGULASA POSITIVO)

I. INTRODUCCIÓN

El presente informe detalla el análisis microbiológico realizado a una muestra de ensalada

de repollo, con el fin de evaluar la presencia y concentración de Staphylococcus aureus, un género
bacteriano de importancia en la industria alimentaria debido a su capacidad para producir toxinas
que pueden causar intoxicaciones alimentarias. El repollo, al ser un vegetal consumido crudo y
frecuentemente utilizado en ensaladas, representa un sustrato propicio para el crecimiento
bacteriano si no se maneja adecuadamente durante la producción, manipulación y almacenamiento.

El recuento de Staphylococcus coagulasa - positivos, incluyen cepas enterotoxigénicas,

principalmente Staphylococcus aureus pero también de otras especies tales como Staphylococcus
intermedius y de ciertas cepas de Staphylococcus hyicus. (Quiróz, s. f.)

Staphylococcus aureus, Coco Gram positivo que crece en racimos perteneciente a la familia
Micrococcaceae, aerobio y anaerobio facultativo y catalasa positiva. Su temperatura óptima de
crecimiento es 37° C, pero logrando desarrollarse hasta los 10° C o ligeramente menos. Algunas
cepas de S. aureus producen un exopolisacáridos que puede evitar la fagocitosis del
microorganismo por parte de los leucocitos polimorfonucleares. Además produce varios tipos de
hemolisinas las cuales le ayudan a combatir el sistema inmunológico del hospedador.Torres,
(2008)

La intoxicación alimentaria estafilocócica es in síndrome caracterizado por náuseas,

vómitos, diarrea, malestar y debilidad general. Los síntomas comienzan a manifestarse de 1 a 6
horas después de consumido el alimento. Torres, (2008)

S. aureus ha sido ampliamente caracterizado, ya que se sabe que este microorganismo

produce una gran variedad de productos extracelulares. Muchos de ellos, como las enterotoxinas
estafilococales, son factores virulentos que han estado implicados en enfermedades de humanos y
animales. Estas enterotoxinas elaboran un juego de propiedades biológicas que causan al menos 2
enfermedades humanas comunes, síndrome de shock tóxico e intoxicaciones debidas a
Staphylococcus en alimentos. Ximena & Alexandra, (2008)
 La principal fuente de contaminación de los alimentos por Staphylococcus se debe a la
manipulación de estos por parte de personas, ya que los humanos son el principal reservorio de
este microorganismo. Si bien muchas especies del género Staphylococcus se consideran habitantes
normales del cuerpo humano, Staphylococcus aureus es el patógeno más destacado. En los
humanos, las fosas nasales son los sitios de colonización predominantes, aunque se pueden
encontrar células de Staphylococcus aureus en diferentes sitios de la piel. La diseminación de
Staphylococcus aureus entre humanos y de los humanos a los alimentos puede ocurrir por contacto
directo o indirecto por fragmentos de piel. Ximena & Alexandra, (2008)

Para la determinación de este microorganismo en el laboratorio se utiliza el medio de Baird

Parker el cual es altamente selectivo y diferencial para los estafilococos coagulasa positiva por su
alto contenido de sal, lo que inhibe la flora acompañante. La reducción del telurito de potasio y la
hidrólisis de la caseína presente en el medio son características que ayudan a la identificación de
S. aureus. (Informe DE Laboratorio DE LA GUÍA N°4 - UNIVERSIDAD DE CÓDOBA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD - Studocu, 2022)

II. OBJETIVOS

Conocer y aplicar correctamente la técnica de numeración de Staphylococcus aureus

(coagulasa positiva).

Objetivos propuestos por el alumno:

• Detectar la presencia de Staphylococcus aureus en muestra de ensalada de repollo

• Llevar a cabo una identificación morfológica de la bacteria S. aureus por medio de la
tinción de Gram.

III. MARCO TEÓRICO

Staphylococcus aureus, es un microorganismo Gram (+), anaerobio facultativo y se halla

ampliamente distribuido en carnes, leches, quesos y ambientes naturales como suelo, polvo, aire,
etc. Es altamente vulnerable a la destrucción por tratamiento térmico y a casi todos los agentes
sanitizantes. Así la presencia de esta bacteria o sus enterotoxinas en alimentos procesados o en
equipos de procesamiento de alimentos generalmente es un indicador de una sanidad deficiente.
 Staphylococcus ha sido identificado como el agente causante de muchos brotes de intoxicación
alimentaria y es el posible responsable de incluso más casos de individuos y grupos familiares que
los registrados. Los alimentos se examinan para determinar la presencia de Staphylococcus aureus
a fin de confirmar que éste es el agente causante de enfermedades transmitidas por alimentos.

IV. MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS

4.1. Materiales y Equipos

Muestras:

-Equipo 01: Muestra de alimentos preparados con tratamiento térmico (ensaladas cocidas,
guisos, arroces, postres cocidos, arroz con leche, mazamorra, otros), de venta ambulatoria.

-Equipo 02: Muestra de queso expendido en vendedores ambulantes.

-Equipo 03: Muestra de carnes procesadas refrigeradas o congeladas (hamburguesas,

milanesas, croquetas y otros empanizados o aderezados), de preferencia de venta ambulatoria.

-Equipo 04: Muestra de embutidos crudos (chorizos, salchicha tipo huacho, otros) y piezas
cárnicas crudas curadas (jamón serrano, jamón crudo, panceta, otros), de preferencia de venta
ambulatoria.

-Equipo 05: Muestra de moluscos- y crustáceos crudos (frescos, refrigerados o congelados).

-Equipo 06: Muestra de lechuga picada, servida como ensalada en un menú.

Materiales

-Matraz Erlenmeyer de 0.250 l, estéril - Espátula de Drigalsky o

-09 placas de Petri por grupo, estériles varilla de vidrio en forma de bastón.

-06 tubos de ensayo de 12x75 mm, estériles

-04 tubos de ensayo de 15x100 mm, estériles

-Gradillas

-Lunas de reloj
-Cinta pH

-Mechero de alcohol

-Asa microbiológica completa

-Pipetas de 1, 5 y 10 ml, estériles

Equipos

-Balanza analítica - Microscopio - Baño María (44°C)

-Autoclave - Cuenta colonias tipo Québec – Estufa (35-37°C)

-Horno - Contómetro manual

Medios de enriquecimiento y de Cultivo

-Medio Baid - Parker

-Agar Triptícasa de Soya (TSA)

-Caldo de Infusión Cerebro Corazón (BHI)

-Agar Azul de Toluidina DNA

-Solución de Agua Peptonada

-Emulsión de Yema de Huevo

-Telurito de Potasio al 1%.)

Reactivos y Colorantes

-Plasma de conejo con EDTA

-Lisostafina

-Reactivo para la Catalasa

-Kit para coloración Gram.

Materiales de limpieza y desinfección

-Alcohol al 70%
 -Detergente

-Escobilla para tubos

-Esponja

Otros

-Papel Kraft o papel limpio en desuso

-Hilo pabilo

-Rotuladores de vidrio

-Algodón

-Gradilla

-Solución Salina Fisiológica Estéril o Agua peptonada al 0.1%

4.2. Procedimientos

1.Método de Recuento en Placa.

DIA 1

Pesar 10 gramos o medir 10 mL de muestra, colocar en una bolsa del stomacher de 200 mL
de capacidad, agregar agua peptonada al 0,1% y procesar en el stomacher por 30 segundos. En
caso de usar licuadora pesar 10 gramos de muestra en el vaso y homogenizar por 1 minuto y
proceder a preparar las diluciones.

Transferir 0.1 mL del homogenizado y de sus diluciones a la superficie del medio Agar
Baird Parker en placas (secas) y extender el inoculo con ayuda de las varillas de vidrio hasta que
sea absorvido por el medio.

Incubar las placas en posición invertida a 35°C - 37°C durante 30 a 48 horas.

DIA 3

Elegir las placas que contengan entre 20 y 200 colonias aisladas y contar todas las colonias
negras y brillantes de margen estrecho y blanco rodeadas de áreas claras que se extienden en el
medio opaco. La probabilidad de que estas colonias correspondan a S. aureus es muy elevada. Así
mismo corear también en aquellas colonias cuyo color sea negro brillante con o sin margen
estrecho blanco y que no presenten el área de aclaramiento. Seguidamente picar no menos de 5
colonias sospechosas de ser S. aureus a agar TSA para posteriormente llevar a cabo la prueba de
la coagulasa.

Prueba de la coagulasa.

•Del agar TSA sembrar a caldo BHI las presuntas colonias sospechosas de S. aureus e
incubar durante 20 - 24 hrs a 35 - 37°C.

•Pasar 0.1 mL de los cultivos del Agar TSA a los tubos de 10 x 75 mm conteniendo 0.3 mL
de plasma de conejo oxalato e incubar a 35-37°C.

•Examinar los tubos a las 4 horas con el fin de detectar la presencia de coágulos, si no se
observan, mantener los tubos a temperatura ambiente y volver a leer a las 24 horas. La aparición
de un coágulo bien definido es indicativa de la actividad de coagulasa.

2.Informe

Calcular el número de unidades formadoras de colonias UFC/g ó mL, multiplicando el

número de colonias en la placa por el factor de dilución.

Expresar los resultados de acuerdo a los Criterios Microbiológicos.

3.Criterio Microbiológico

•Comisión Internacional sobre Especificaciones Microbiológicas de Alimentos de la

Sociedad de Microbiología. Microorganismos de los Alimentos - Técnicas de Análisis
Microbiológico Vol. I, 2da. Ed. Editorial Acribia, Zaragoza, España.

•La Guía Técnica N°003 de la OPS-OMS/94

•Criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de

consumo humano

4.Bioseguridad
 Las muestras que se manejan pueden contener patógenos de clase 2 ó clase 3, es por tanto
necesario en todos los casos y durante el proceso se apliquen prácticas de bioseguridad acorde a
estos niveles de riesgo.

V. RESULTADOS

Tabla 1: Conteo estándar de disoluciones de la muestra de ensalada de repollo.

Disoluciones R1 R2 R3
10-2 Incontable Incontable Incontable
10-3 Incontable Incontable Incontable
10-4 Incontable Incontable Incontable

Descripción: En todas las placas se presentó una sobre carga microbiana, con colonias
color amarillas y anaranjadas, por lo tanto, no fue posible realizar un conteo de cada una de ellas.

Tabla 2: Morfología de la colonia aislada.

Colonia aislada

Tamaño Puntiforme (1mm)

Forma Circular
Borde Entero
Transparencia Opacas
Brillo Sin brillo
 Textura Lisa
Color Amarilla
Consistencia Suave

✓ Observación al microscopio de la colonia aislada después de la tinción Gram (ver imagen

1)

Imagen 1: Staphylococcus spp

Descripción: La imagen muestra una vista ampliada de una colonia de Staphylococcus,

mostrando células esféricas agrupadas en racimos, características de bacterias grampositivas. La
coloración violeta de las células confirmó la presencia de una gruesa capa de peptidoglicano en la
pared celular, (ver anexo 1). Rodríguez, (2018)

VI. DISCUSIÓN

De acuerdo a resultados obtenidos de la muestra de ensalada de repollo, las colonias se han

presentado de color amarillas y anaranjadas. Según, Dickinson (2006) nos menciona que la razón
de que las colonias no han crecido de color negro en el Agar Baird Parker, se debe a q dichas
colonias no estaban inoculadas.

Otra posibilidad es que haya ocurrido algún error en la preparación o almacenamiento del
medio de cultivo. Es importante seguir las instrucciones de preparación del Agar Baird Parker de
 manera adecuada para obtener resultados precisos. Además, el medio debe almacenarse
correctamente para mantener su calidad y evitar la contaminación. Dickinson, (2006)

Sin embargo, (Rossi, s. f.) , mencionada que las colonias crecieron de color amarillo ya que
no hubo reducción de telurito.

VII. CONCLUSIONES

✓ No se logró identificar la presencia de Staphylococcus aureus en la muestra de ensalada de

repollo.
✓ Se logro identificar la morfología de Staphylococcus mediante la tinción Gram
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Dickinson, D. (2006). BD Baird-Parker Agar.

https://legacy.bd.com/europe/regulatory/Assets/IFU/HB/CE/PA/ES-PA-255084.pdf

Informe DE Laboratorio DE LA GUÍA N°4—UNIVERSIDAD DE CÓDOBA FACULTAD DE

CIENCIAS DE LA SALUD - Studocu. (2022).

https://www.studocu.com/co/document/universidad-de-cordoba-colombia/bacteriologia-

i/informe-de-laboratorio-de-la-guia-n04/28542300

Quiróz, C. G. (s. f.). Coordinador General de Ensayos de Aptitud.

Rodríguez, P. A. (2018). Hans Christian Gram y su tinción.

https://www.medigraphic.com/pdfs/cosmetica/dcm-2018/dcm182n.pdf

Rossi, A. (s. f.). Vogel Johnson Agar.

https://www.britanialab.com/back/public/upload/productos/upl_60709f59cc2de.pdf

Torres, Á. E. C. (2008). Temas de Higiene de los Alimentos.

https://sceqa.files.wordpress.com/2012/05/libro-higiene-de-alimentos.pdf

Ximena, A. N. L., & Alexandra, P. S. J. (2008). ESTUDIO COMPARATIVO EN TÉCNICAS DE

RECUENTO RÁPIDO EN EL MERCADO Y PLACAS PETRIFILMTM 3MTM PARA EL

ANÁLISIS DE ALIMENTOS.

https://repository.javeriana.edu.co/bitstream/handle/10554/8238/tesis230.pdf?seque
 IX.ANEXOS

(a) (b) (c) (d)

(e) (f) (g) (h)

Inmediato

Figura 01: procedimiento para la tinción gram. (a) esterilización del ansa. (b) selección de la colonia aislada. (c) expansión

de la colonia Enel porta objetos. (d) secar el agua destilada de la colonia aislada. (e) aplicación de cristal violeta. (f) aplicación de

Lugol. (g) lavado con alcohol cetona. (h) aplicación de safranina.

X. ANEXO II

Imagen 3: expansión de la
Imagen 2: aplicación de la
muestra con la espátula de drigalski.
muestra en el agar.

Imagen 5: resultados del

Imagen 4: placas con la
crecimiento de Staphilococus.
muestra sembrada.