UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Tema:

ELABORACIÓN DE LA PANELA

Presentado por:

Ricopa Vásquez dennis

Docente:

Ing. David Lozano Vásquez

Código: 0015111202

Pucallpa, diciembre de 2024

PERÚ
I. INTRODUCCION

El objetivo de la presente investigación fue evaluar la utilización del jugo de

caña de azúcar como sustrato para la producción de la panela. La caña de
azúcar es una planta herbácea, la caña de azúcar presenta ventajas
económicas y nutricionales frente a otros medios de cultivo comerciales como
el caldo YPG (Extracto de levadura, Peptona y Glucosa), el cual es utilizado
normalmente para la obtención de biomasa, levaduriforme. La práctica se la
realizó tomando 5 litros de jugo de caña fresca. el jugo de caña de azúcar no
es un sustrato idóneo para la producción de biomasa levaduriforme, el
desarrollo de la práctica de la caña de azúcar por medio de investigaciones
aplicada en torno a la eficiencia técnica de las unidades agroindustriales
utilizadas para la transformación de caña de azúcar en panela la cual
técnicamente, es un producto promisorio dentro de las tendencias de consumo
de alimentos menos procesados y más saludables. En este informe se
describen alternativas para el desarrollo de la práctica de la caña de azúcar
para la obtención de la panela.

II. OBJETIVOS

 Conocer los parámetros adecuados para elaborar la panela

 Conocer las propiedades del jugo de la caña de azúcar
 Aplicar las buenas prácticas en la elaboración de panela y
lograr obtener un producto de calidad
 Conocer el sistema de procesamiento para la elaboración de
la panela a partir del jugo de caña

III. MARCO TEORICO

III.1. caña de azúcar

Son plantas cespitosas con tallos de hasta 5 m x 2-5 cm, con numerosos
entrenudos alargados vegetativamente, dulces y jugosos, desnudos abajo.
Vainas glabras o pelosas; ligula de 2-4 mm; láminas 1-2 m x 2-6 cm,
glabras o la costilla media pelosa. Panicula 25-50 cm; pedúnculo glabro o
 densamente puberulento; eje glabro o peloso; entrenudos del raquis de 5
mm, glabros. Espiguillas 3-4 mm, agudas, con tricomas de hasta 7 mm;
gluma inferior glabra; lema inferior ciliada in el 1/2 superior; lema superior y
arista generalmente ausentes; anteras 3, 1.5-2 mm.

III.2. Propiedades
En cuanto al aporte nutricional, es un alimento con un alto contenido en
hidratos de carbono y calorías. El resto de nutrientes presentes en este
alimento, ordenados por relevancia de su presencia, son: calcio, potasio,
hierro, magnesio, vitamina B3, sodio, selenio, fósforo, cinc, vitamina B6,
vitamina B, agua, vitamina B2 y vitamina B9.
Por su contenido en hidratos de carbono, la caña de azúcar es un alimento
ideal para el aporte energético, pues se estima que el 55-60% de la
energía diaria que necesitamos debe provenir de carbohidratos, bien por la
ingesta de alimentos ricos en almidón, bien por las reversas de glucógeno
presentes en nuestro organismo. Además, la principal energia que necesita
el cerebro para funcionar es la glucosa, que encontramos en alimentos
ricos en carbohidratos.
La presencia en nuestra dieta de alimentos con alto valor energético como
la caña de azúcar favorecerá el mantenimiento de las funciones vitales y la
temperatura corporal de nuestro cuerpo, así como el desarrollo de la
actividad fisica, a la vez que aportará energía para combatir posibles
enfermedades o problemas que pueda presentar el organismo. El exceso
de calorías sólo es recomendable en circunstancias especiales como
épocas de crecimiento y renovación celular, y en personas que realizan
una actividad física intensa o padecen situaciones estresantes como
enfermedad o recuperación tras una intervención quirúrgica.

III.3. Composición
Los jugos de la caña de azúcar contienen pequeñas cantidades de
almidón, aproximadamente entre 50 y 70 mg/l, en forma de gránulos, los
cuales durante la molienda se separan del tejido vegetal y se solubilizan en
forma de dos estructuras moleculares: la amilosa y la amilopectina. La
amilosa es esencialmente un glucano lineal con enlaces de glucosa -(1.4) y
la amilopectina, aunque es también un glucano, exhibe uniones (1.4)
 asociadas con una estructura altamente ramificada de enlaces -(1.6).
Además de los almidones, se han aislado de los jugos de la caña fresca
otros polisacáridos como el I.S.P., identificado en Louisiana, el cual por
hidrólisis produce arabinosa, galactosa, glucosa, manosa, xilosa y
pequeñas cantidades de rhamnosa. Durante la fase de purificación del
I.S.P. es posible detectar también la presencia de otro polisacárido de
estructura similar a la amilopectina y al glicógeno, pero de inferior peso
molecular, conocido actualmente como el glucano de Robert.
III.4. Usos del Jugo de Caña de Azúcar
En los países que se cultiva, la caña se masca por el jugo dulce de sus
fibras. El jugo se obtiene sometiendo la caña a presión mediante prensas
trapiche, y se utiliza sobre todo para endulzar alimentos, pero se consume
también como jugo fresco o fermentado. En el en jugo espesado de caña,
azúcar bruto, o azúcar bruto integral de caña. En los mercados existe
azúcar blanca de cultivo ecológico sólo en pocas cantidades.
III.5. Historia
La caña de azúcar es una planta proveniente del Sudeste Asiático y Nueva
Guinea. La expansión musulmana supuso la introducción de la planta en
territorios donde hasta entonces no se cultivaba. Así llegó al continente
europeo, más en concreto a la zona costera entre las ciudades de Málaga
y Motril, y la zona de Alicante siendo esta franja la única zona de Europa
donde arraigó. Posteriormente los españoles llevaron la planta, primero a
las islas Canarias, y luego a América. Se dice que la primera que se llevó a
América fue por Pedro de Atienza, en el segundo viaje de Colón a la Isla
Española. Así, este cultivo se desarrolló en países como Panamá, El
Salvador, Cuba, Guatemala, Honduras, Brasil, Nicaragua, México,
Argentina, Bolivia, Paraguay, Perú, Ecuador, Uruguay, República
Dominicana, Colombia2 y Venezuela, que se encuentran entre los mayores
productores de azúcar del mundo.
III.6. La caña como materia prima de la agroindustria panelera
Debido a la gran cantidad de sacarosa que contiene la caña de azúcar es
la principal materia prima para la agroindustria panelera. La caña
(Saccharum officinarum) de la familia de las graminácea se cultiva en
climas tropicales y subtropicales con una temperatura óptima de 30°C. Es
 una planta de tallo largo, esponjoso en el cual alberga gran cantidad de
jugo. Según varias experiencias el jugo de caña de varias zonas en la
Provincia de Imbabura presenta un pH promedio que oscila entre 4.5 a 5.5.
III.7. Sacarosa
La sacarosa es un hidrato de carbono que se encuentra en vegetales
fotosintetizadores, caña de azúcar, remolacha azucarera y en muchos
frutos. En la caña de azúcar se encuentra principalmente en el tallo donde
se sintetiza de abajo hacia arriba y su contenido aumenta con el tiempo
hasta alcanzar su madurez. Su fórmula molecular es C12H22O11.
III.8. Especificaciones de calidad de la caña para la elaboración de panela
Dentro de la agroindustria panelera no existen especificaciones de calidad
definidas que cumplan los productores tanto para materia prima como para
proceso. Esto ha sido motivo para que los productores paneleros a través
de su experiencia tengan en forma individual ciertos lineamientos que
siguen y que les permite obtener su producto, si bien es cierto consumible
en nuestro medio, pero no de buena calidad.
III.9. Derivados de la agroindustria panelera
La agroindustria panelera conocida comúnmente como trapiches o
moliendas son lugares donde se procesa la materia prima (caña) para
obtener productos como azúcar y panela principalmente, así como también
subproductos bagazo. melaza y alcohol.
a. Panela
La panela es el producto tradicional de la agroindustria panelera, de
acuerdo al lugar donde se produce recibe diversas denominaciones
tales como: Gur (India y Pakistán), raspadura (Brasil y Ecuador),
Chancaca (Perú), Papelón (México, Guatemala y Centroamérica) y
panela, raspadura o dulce (Ecuador y Colombia).
b. Composición química de la panela
En la composición quimica de la panela influyen factores como variedad
de caña, tipo de suelo, temperaturas, luminosidad, tiempo, sistema de
corte, almacenamiento y las condiciones de cada etapa del proceso.
c. Definición de Panela
La panela se la obtiene de la concentración del jugo de caña sin un
proceso tecnológico ni asepsia rigurosa. Desde el punto de vista
 técnico podemos definirla como "hidrato de carbono, edulcorante
moldeado, nutritivo por sus minerales y vitaminas, de color café, sabor
dulce, soluble en agua (rápida solubilidad en agua caliente), aroma
característico, utilizada en la industria como edulcorante para: pan,
dulces, pastas, jugos, turrones, etc.". La FAO registra la panela como
"azúcar no centrifugado".

IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1. Materiales
 5 litros de jugo de caña
 Cocina industrial
 Olla
 Paleta de madera
 Cuchara
 Tela organza
IV.2. Métodos

Se utilizó 5 litros de Jugo natural de la caña de azúcar.

IV.2.1. Procedimiento
 Utilizamos 5 litro de nuestra materia prima (jugo de caña
de azúcar)

 Procedemos a echar en una olla. Antes de eso pasa por un

tamizado para evitar ciertas partículas de la caña. Se
tamiza con una tela organza.

 Luego llevamos a fuego medio a una temperatura de 71°C

y dejamos que este empiece con el proceso de ebullición.

 Mientras va pasando el tiempo de que nuestra materia

prima que se está calentando retiramos poco a poco la
cachaza que se forma.

 Seguido dejamos hervir hasta que este contenga una

textura adecuada un

 Poco espada de color cafecito mientras se consume el

jugo de la caña. Por último, dejamos que este en un punto
adecuado y retiramos del fuego.
  Y luego vertimos lo que nos ha quedado de nuestra
materia en un recipiente y comenzamos a mover antes que
se enfrié.

IV.2.2. Diagrama de flujo de la elaboración de panela

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
La panela es un edulcorante natural que procede de la caña de azúcar, pero
que no se refina. Se toma de forma natural para conservar al máximo sus
propiedades de la caña de azúcar, hoy en día es uno de los productos más
consumidos en Latinoamérica por sus múltiples beneficios que este producto
aporta al ser humano y bueno mediante la práctica se logró observar los
cambios que se fueron dando mediante el procedimiento. Como un jugo de
caña de azúcar se puede obtener una mezcla un poco espesa para poder
llegar al producto final y de esa manera aprovechar ciertas materias primas en
este caso la caña y aprovechar los beneficios que aporta al cuerpo humano.
VI. CONCLUSIONES
 Para la obtener la panela con una excelente calidad y con buenas propiedades
organolépticas se debe de verificar cada una de las operaciones realizadas en
la práctica, dando énfasis en el control de la temperatura ya que si se excede
podemos cristalizar la sacarosa presente en el jugo de caña. Se puede obtener
un buen producto de panela, azúcar y miel hidrolizada, únicamente con una
buena limpieza del jugo y sin la necesidad de adicionar clarificantes químicos
que son nocivos para la salud.

VII. RECOMENDACIONES
Incentivar el consumo de productos naturales, nutritivos al igual que productos
innovadores, como es el caso de la panela, caña de azúcar.
Se recomienda evitar el uso de clarificantes químicos, ya que éstos ayudan a
mejorar la apariencia y el color del producto, pero el uso y el abuso de los
mismos afectan la salud de los consumidores, ya que los aditivos químicos se
van acumulando en el organismo trae problemas de toxicidad que afectan
principalmente el sistema respiratorio. Para el desarrollo de la práctica se
recomienda la utilización de empaques, agua potable, utensilios y un área de
trabajo limpio para evitar cualquier tipo de contaminación sobre nuestro
producto. Se recomienda también tener en cuenta el movimiento constante
durante el proceso para evitar el quemado en la base de la olla y no tener un
buen resultado de panela.

VIII. BIBLIOGRAFIA

http://repositorio.utmachala.edu.ec/bitstream/48000/3185/2/CD0000-28-
TRABAJO%20COMPLETO-pdf
Lorenzo Feijoo, J. C. (2007). Biotecnologia de la caña de azúcar: algunos
aportes. Editorial Universitaria.https://elibro.net/es/ereader/utelvt/71284?
Page=5

IX. ANEXOS