Estudios Sociales

Revista de Alimentación Contemporánea y Desarrollo Regional

Volumen 31, Número 57. Enero - Junio 2021

Revista Electrónica. ISSN: 2395-9169

Artículo

La modernización de la tradición.
Algunos apuntes sobre la producción de mezcal

Modernizing tradition.
Some notes on mezcal production

DOI: https://dx.doi.org/10.24836/es.v31i57.1065
e211065

Domingo García Garza*

https://orcid.org/0000-0001-6350-2161

Fecha de recepción: 19 de noviembre de 2020.

Fecha de Envío a evaluación: 12 de febrero de 2021.
Fecha de aceptación: 25 de febrero de 2021.

*Université de Lille
Centro de Estudios en Civilizaciónes, Lenguajes y Literaturas Extranjeras.
42 Rue de Paul Duez, 59000
Lille, Francia.
Tel. +33 3 62 26 90 00
Dirección: [email protected]

Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C.

Hermosillo, Sonora, México.
Resumen

Objetivo: analizar algunas de las transformaciones productivas más significativas en la

cadena mezcalera en México entre los siglos XX y XXI. Metodología: después de
revisar la literatura especializada sobre el tema, se efectuó una investigación de campo
de catorce meses repartidos en nueve años y se movilizaron diferentes métodos de
investigación (entrevistas, observación participante y etnografía). Se realizaron
alrededor de treinta y cinco entrevistas a productores in situ. En razón de la pandemia
del COVID-19, estas se completaron con otras diez realizadas vía Zoom con
universitarios responsables de los cursos de capacitación también llamados “asistencias
técnicas”. Se realizaron asimismo alrededor de cuarenta entrevistas a personas que
visitaron alguna microdestilería. Resultados: se identificó claramente el impacto de las
asistencias técnicas en la producción tradicional. La implementación de las
recomendaciones científicas explica en gran medida su éxito actual en el mercado
global. Limitaciones: el estudio se limita a los universitarios que impartieron las
capacitaciones, ya que los productores son reticentes, reservados o evasivos en la
materia. Conclusiones: después de dos tentativas infructuosas, la tercera tentativa
modernizadora arrojó resultados positivos. El seguimiento de las recomendaciones
impactó favorablemente la calidad, tanto sanitaria, como organoléptica. Sin embargo,
su adopción también produjo dos efectos colaterales: la disimulación de las
contribuciones científicas y la modernización la tradición.

Palabras clave: desarrollo regional; mezcal; cursos de capacitación; autenticidad;

tradición; modernidad.

Abstract

Objective: Analyze some of the most significant productive transformations in the

mezcal chain in Mexico between the 20th and 21st centuries. Methodology: After
reviewing scientific literature on the subject, a fourteen-month field research was
conducted over nine years using different research methods (interviews, participant
observation and ethnography). About thirty-five interviews were conducted with
producers in situ. Due to the COVID-19 pandemic, about ten other interviews were
conducted via Zoom or telephone with the scholars responsible to provide the training
programs also called "technical assistance". On-site interviews were also conducted
with about forty persons who visited a craft distillery. Results: The impact of technical
assistance on traditional production was clearly identified. The implementation of
scientific recommendations largely explains its current success in the global market.
Limitations: This research is limited to scholars that provided the training courses, since
producers are reticent, reserved or evasive on this issue. Conclusions: After two
unsuccessful attempts, the results of the third modernization were extremely favorable.
The recommendations proposed had positive impacts on quality, both sanitary and
organoleptic. Nevertheless, their adoption also produced two collateral effects: the
dissimulation of scientific contribution and the modernization of tradition.

Keywords: regional development; mezcal; training programs; authenticity; tradition;

modernity.

2
Introducción
El “mezcal tradicional”1 es un espirituoso de agave elaborado en México y resulta de

la modernización2 de las prácticas vernáculas de producción.3 Esta reflexión se inscribe

a contracorriente de la visión dominante de los estudios sobre los destilados de agave

denominados Agave Studies, porque estos tienden en su mayoría a esencializar o

naturalizar al mezcal como una bebida prístina, inmutable e inmemorial cuyo origen se

remontaría a una época distante. Según esta perspectiva que lo reificó, el mezcal no

habría cambiado desde su aparición en las costas del occidente de México hace casi

cinco siglos (Bruman, 2000; Zizumbo y Colunga, 2008).

Para romper el paradigma que parecería mantiene prisioneros a los especialistas

de su objeto de estudio y que ha dominado ampliamente el debate académico, es preciso

deconstruir ese prejuicio científico. Para ello me baso en la grilla teórica que he

desarrollado recientemente según la cual el mezcal está sometido a variaciones espacio-

temporales (García, 2021a). El presente artículo se inspira en el marco teórico forjado

por Sidney Mintz (1985) y retomado por Jeffrey Pilcher (1998) para quienes la

producción y el consumo de algunos productos alimenticios (azúcar y maíz,

respectivamente) han cambiado a lo largo del tiempo en diferentes espacios

geográficos. Al estar condicionado por los materiales disponibles y las exigencias de la

1
El “mezcal tradicional” es una categoría práctica creada por un grupo informal de entusiastas en ambos
lados de la frontera, fue retomada por otros y se impuso como una evidencia en el mercado. Esta incluye
las categorías oficiales de “mezcal artesanal” y “mezcal ancestral” (DOF, 2017).
2
Entiéndase por “modernización” el mejoramiento de las técnicas vernáculas de producción gracias a
recomendaciones basadas en la ciencia moderna para garantizar su inocuidad, lo que no significa ni su
industrialización ni la generación de grandes economías de escala.
3
La palabra “mezcal” significa etimológicamente “maguey cocido” u “horneado” y proviene de los
vocablos náhuatl, metl (maguey) e ixcalli (horneado). En la actualidad, la palabra “mezcal” es empleada
como nombre genérico para designar a todos los espirituosos de agave mexicanos. Estos son bebidas
destiladas a partir de azúcares de agave fermentados. En México encontramos 150 de las 200 especies
de este género de plantas de las cuales el 75 % son endémicas de este país (García, 2007). El proceso de
producción incluye cuatro fases: el cocimiento del agave, la molienda del agave cocido, la fermentación
del agave molido y la destilación del agave fermentado. El mezcal se puede catalogar en dos grandes
grupos: el mezcal certificado y el mezcal sin certificación. Según la legislación, el grado alcohólico del
segundo puede oscilar entre 35 y 55° GL.

3
demanda, el mezcal ha evolucionado a través de los siglos y el territorio. Si hacemos

una tipología han existido hasta la fecha al menos cuatro generaciones: el “proto-

mezcal” que yo llamo mezcal de primera generación aparecido en la zona de Colima

inspirado en la destilación del vino de coco en el Siglo XVI (Machuca, 2018); el “vino

mezcal” del Occidente mexicano popularizado en el estado de Jalisco como “vino

mezcal de Tequila” en el Siglo XVIII4 (De León, 2017) que yo llamo mezcal de segunda

generación; el “tequila” (tecnificado) nacido a finales del siglo XIX hasta la fecha y el

“mezcal abocado” elaborado en Oaxaca desde la segunda mitad del siglo XX que yo

llamo mezcales de tercera generación; y, finalmente, el “mezcal tradicional”

popularizado a principios del siglo XXI que yo llamo mezcal de cuarta generación

(véase la figura 1). En esta tipología es preciso distinguir entre la circulación de los

aparatos o dispositivos y aquella de las prácticas de elaboración. El espirituoso

producido en la actualidad es radicalmente diferente de aquel del siglo XVI. La

diferencia entre unos y otros radica en los aparatos utilizados para su elaboración5 pero

sobre todo en las técnicas empleadas. Su mejoramiento gracias a la aplicación de ciertos

principios de la ciencia moderna ha sido un factor clave de la “invención del mezcal

tradicional” que revolucionó el sector recientemente. Sobre este último aspecto me baso

en la teoría de Eric Hobsbawn (2000).

4
Este nombre fue popularizado ulteriormente como “tequila” a secas.
5
Estos pueden ser instalaciones rústicas que efectivamente reenvían a otra época.

4
Figura 1. Línea de tiempo. Fuente: Domingo García.

5
 En este artículo abordaremos la manera en la que los procesos productivos se han

transformado y como su modernización reinventó la tradición mezcalera. Para ello me

enfocaré en un aspecto fundamental que transformó radicalmente el mezcal: los cursos

de capacitación o “asistencias técnicas” impartidas a productores. ¿La evolución de la

producción artesanal de mezcal hubiera sido la misma si estos no hubieran recibido los

cursos de capacitación impartidos en los últimos treinta años?

Metodología

Los resultados aquí presentados son fruto de una investigación realizada a lo largo de

los últimos nueve años, a razón de dos meses en promedio por año. La investigación de

campo totaliza un poco más de un año de trabajo y he presentado algunos resultados

provisorios en otras publicaciones. A esto debe agregarse un periodo de cuatros meses

durante los cuales se realizaron entrevistas a distancia (por la limitaciones ligadas a la

pandemia del COVID), principalmente a través de Zoom, y también por teléfono. La

investigación de campo consistió en visitas a las zonas productoras, principalmente a

los estados de Oaxaca, Puebla, Michoacán, Jalisco y San Luis Potosí entre el 2014 y el

2019. Gracias a fuentes secundarias se consideraron también aspectos sobre la

producción en Nuevo León, Tamaulipas, Durango, Guerrero, Zacatecas, Guanajuato y

Sonora. Es decir, se incluyeron productores y métodos de elaboración de zonas

geográficas dentro y fuera de la denominación de origen mezcal (DOM).

En esta investigación se movilizaron diferentes métodos de investigación

(etnografía, observación participante y entrevistas). Las observaciones etnográficas

fueron documentadas debidamente en cuadernos de campo y abarcan la objetivación

de la puesta en escena de la producción (las instalaciones y los diferentes métodos de

elaboración), la performatividad de los productores y comercializadores para crear los

efectos de la autenticidad, y la forma en que se construye la tradición. Este trabajo

6
incluye también algunos de los esfuerzos de invisibilización o disimulación de su

modernización. Se privilegió la observación participante para dar cuenta del proceso de

tradicionalización o de vernaculización de algunas prácticas productivas.

Se realizaron alrededor de treinta y cinco entrevistas in situ a productores. Éstas

incluyen principalmente a productores de Oaxaca, pero también de Puebla, Michoacán,

San Luis Potosí y Jalisco. Entrevisté a una decena de universitarios que impartieron los

cursos de capacitación (en el transcurso del 2020). Para aprehender la forma en que se

perciben los efectos de la autenticidad y la tradición, se realizaron asimismo alrededor

de cuarenta entrevistas a extranjeros que visitaron las microdestilerías por motivos

turísticos o profesionales.

Como fueron extremadamente raros los productores que admitieron

voluntariamente haber recibido capacitaciones, era preciso proceder con bases

epistemológicas y un enfoque científico. Si las nuevas políticas de producción son una

condición necesaria éstas no fueron suficientes por si mismas para mejorar la calidad

del mezcal. La implementación de una nueva disposición legal (la NOM-199) no se

traduce automáticamente por cambios concretos. Si las políticas de producción

producen efectos reales, es porque su modificación ejerce una influencia sobre las

prácticas. Para conformar la producción con la norma era necesario modernizarlas a

través de las capacitaciones o asistencias técnicas. Este razonamiento fue confirmado

por algunos productores, por el mercado, y sobre todo, por las personas que impartieron

las capacitaciones.

Las personas entrevistadas provienen de horizontes sociales diversos. Prefiero

omitir los nombres de los productores para evitar cualquier impacto negativo sobre su

actividad económica, sus espirituosos o reputaciones. La muestra abarca más de 40

productores que constituí gracias a los nombres en las etiquetas de las botellas. Después

7
incluí otros que obtuve en discusiones en mezcalerías y sobre todo gracias a algunos

productores independiente y cooperativas como Raíces Soltecas. En Oaxaca se

realizaron también visitas de forma aleatoria o en función de la información recabada

con los habitantes de las regiones visitadas. También beneficié del apoyo de algunos

comercializadores, promotores, algunos contactos personales y otros actores del sector

del turismo y de la hospitalidad.

Incluí entre los universitarios entrevistados a investigadores y académicos de

diversas disciplinas. Fueron interrogados sobre el contenido de las capacitaciones

llamadas “asistencias técnicas”, principalmente sobre las etapas de fermentación y

destilación. Entre ellos figuran el Dr. Rogelio Prado Ramírez (destilación), la Dra.

Anne-Christine Gschaedler (fermentación) y el Dr. Manuel Kirchmayr (procesos,

fermentación y destilación) del CIATEJ. El Dr. Felipe Palma Cruz (biología y

procesos), la Dra. Claudia López Sánchez (biología) del Instituto Tecnológico (ITO)

de Oaxaca. Consultora independiente y graduada del ITO, la Ing. Cynthia Ruiz

(química, procesos, comercialización). El Ing. Julián Gómez Rodríguez exdirector del

CRM (destilación y procesos) y graduado de la UNAM. El Ing. Raymundo Martínez y

la Bióloga Aída Ríos Colín (agronomía, reforestación y procesos) graduados de la

Universidad Autónoma Benito Juárez de Oaxaca (UABJO) y del Instituto Politécnico

Nacional (IPN). Y el Mtro. Efraín Paredes (agronomía y reforestación) de la

Universidad Autónoma de Chapingo.

Tuve la oportunidad de entrevistar a numerosas personas, nacionales o

extranjeras, que visitaron alguna microdestilería. La mayoría de ellas realizaban visitas

por motivos turísticos, aunque también, profesionales. Sus edades oscilan entre los 28

y 60 años, la mayoría poseía un título universitario y salvo dos holandesas que tomaron

un año sabático, todos tenían un empleo formal. La mayoría trabajaba en el sector

8
terciario (finanzas, cuadros gerenciales, comercio y hospitalidad) y algunos eran

emprendedores o microempresarios. Todos poseían ingresos altos y un poder

adquisitivo superior al nacional, en parte por su empleo, pero también por la diferencia

de valor entre las divisas (euros y dólares versus pesos). La mayoría desea conservar el

anonimato, por lo que incluí únicamente sus nombres, la inicial de su apellido paterno,

su profesión y país de origen. Las entrevistas fueron formales e informales y se

realizaron antes, durante o después las visitas. Estas últimas se efectuaron

fundamentalmente durante el 2018 y el 2019 en el marco de visitas organizadas por

comercializadores o durante tours guiados. Las preguntas a los visitantes concernían

sus impresiones sobre el paisaje, las instalaciones, los productores y el proceso de

elaboración del mezcal.

1. Algunos impasses en los estudios sobre el mezcal

La modernización de la tradición tuvo lugar después de la fuerte crisis que afectó al

sector entre los años 1980 y 1990. Esta se explica por un concurso de circunstancias: el

alza de los precios provocada por la escasez de agave inducida por la demanda tequilera,

los efectos socio-económicos de la “década pérdida” y la adopción progresiva de

“malas prácticas” de producción. La degradación de la producción se acentuó además

por la migración que amenazó la existencia de los saberes llamados “tradicionales” y

la manipulación del mercado operada por los intermediarios.

a. El declive de la “época de oro”

La producción de este espirituoso se concentra en Oaxaca y conoció una aguda crisis a

finales del siglo XX. Si la producción artesanal comprende el periodo de 1950 a 1980,

la cadena experimenta una aguda crisis a partir de los 1980 (Antonio y Terán, 2008).

La estrategia de los actores dominantes del sector se enfocó en la producción de

9
“mezcal abocado” o de tercera generación durante las dos décadas que duró la profunda

crisis económica a nivel nacional a raíz de la aplicación de los programas de ajuste

estructural. Dicho destilado es de color dorado como símbolo de riqueza y se

comercializa generalmente con un gusano en la botella como una herramienta de

mercadotecnia para seducir a los consumidores.6 Todo sugiere que se trata de una

versión folclorizada del tequila, es decir un alcohol económico, de baja calidad

organoléptica y cuya comercialización ofrecía amplios márgenes de ganancia. Durante

esa época se popularizó otra variante del mezcal de tercera generación: las “cremas de

mezcal” (una mezcla de mezcal, leche y azúcar). La popularidad de ambos7 a finales

del siglo XX se explica principalmente por el aumento del turismo y la demanda de

artesanías regionales.

El “mezcal tradicional” o, mejor dicho, el mezcal de cuarta generación, resurge a

partir de la reactivación de prácticas rurales consideradas tradicionales y relativamente

olvidadas o abandonadas que fueron recientemente modernizadas. En este sentido

puede decirse que se trate de una “invención de la tradición” (Hobsbawn, 2000). La

producción artesanal es realizada generalmente por campesinos mestizos,

hispanohablantes y aculturados que viven en zonas rurales de México. Se efectúa en

microdestilerías rústicas de manera artesanal cuyo nombre varía según las regiones: se

les llama fábricas en Guerrero, tabernas en Jalisco, vinatas en Michoacán o palenques

en Oaxaca. Existe, sin embargo, una tendencia a considerarlo una bebida étnica o

indígena, es decir a etnificar su representación con finalidades tanto ideológicas,

6
El uso del gusano participó a mistificar el mezcal abocado y fue el soporte de todo tipo de fantasías
(alucinógeno, afrodisíaco, buena suerte, etc.). Este truco de mercadotecnia tenía una triple función:
simbolizar un destilado de alta calidad al resaltar su pureza, ocultar la factura industrial de un espirituoso
comercializado como artesanal y satisfacer el deseo de exotismo y alteridad de los turistas extranjeros.
Este mezcal de tercera generación fue sin embargo víctima de su propio éxito pues con el tiempo
estigmatizó y desvalorizó la categoría.
7
En la actualidad ni una ni otra gozan de la aceptación de los consumidores más juiciosos. Dicho de otro
modo, su forma de apreciación ya no es válida forzosamente entre los consumidores.

10
culturales como económicas. Su sobrefetichización participa en su transformación en

etnomercancía (Escalona, 2016), al tiempo que disimula el proceso de explotación y de

modernización de la que fue objeto.

Después del auge del mezcal de tercera generación (abocados y cremas) entre el

1950 y 1980, la producción sufre presiones de la industria y se tecnifica (1980). Si en

los 1990 el sector entra en crisis, los métodos se renuevan y así se inventa el “mezcal

tradicional” en los albores del siglo XXI.8 Es preciso mencionar que para algunos

universitarios el sector sigue en crisis (Antonio y Smit, 2012), ya que la proporción del

mezcal artesanal ha disminuido, la producción en grandes volúmenes ha aumentado y

el uso de los productos agroquímicos se ha difundido ampliamente (Antonio, 2015).9

Los productores adoptaron además “malas prácticas” de producción10 que fueron

favorecidas por la aparición de acopiadores, la imposición de precios bajos para

aumentar sus márgenes de ganancia (Monterrosa, 2005) y el aumento del precio del

agave provocado por la presión de la industria tequilera.

b. Los mecanismos públicos y privados de la rehabilitación

La crisis experimentada por el sector mezcalero, la situación socioeconómica de las

zonas productoras y los intereses de los principales actores explican la voluntad de

regularizar su producción. La intervención del Estado y la participación de los

principales interesados fueron fundamentales. Inspirada en la regulación del sector

tequilero (NOM-006), la Norma Oficial Mexicana-070 para el mezcal a finales del siglo

XX fue creada para tal efecto (DOF, 1994). El gobierno mexicano solicita a la

8
Sobre la cronología sobre el auge, crisis y recomposición productiva del sector mezcalero coincido con
la postura de Antonio y Terán (2008).
9
Entrevista a Juan Antonio Bautista, 3 junio de 2020.
10
Además de la adulteración y la falsificación (Antonio y Terán, 2008), algunas otras “malas prácticas”
de destilación consisten en el uso de sulfatos de amonio, la adición de azúcares de caña, alcohol de caña
de azúcar, fermentaciones incompletas o pasadas, una sola destilación, la incorrecta realización de
“cortes” en la segunda destilación, etc.

11
Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI), la denominación de origen

(DO) para el mezcal (DOM).11 La creación del Consejo Regulador del Mezcal (CRM)

coronó ese esfuerzo al garantizar su aplicación e imprimirle una cierta credibilidad a la

inocuidad y a la trazabilidad gracias a la certificación.

Uno de los objetivos principales de la NOM-070 era adecuar el mezcal a las

normas de consumo internacionales.12 La forma más sencilla para alcanzar dicho

objetivo fue la adopción de la doble destilación y/o su adecuada ejecución. Esta

presenta una triple ventaja: introduce o mejora la doble destilación reemplazando las

“malas prácticas” de destilación popularizadas durante la segunda mitad del siglo XX,

corrige los defectos del destilado, y disimula la modernización que lo transformó al

tiempo que lo adecua a los estándares internacionales de inocuidad. Pero su objetivo

principal era sobre todo reducir los compuestos volátiles deletreos o nocivos para la

salud como el metanol que lo hacían tóxico y lo desvalorizaban. La NOM-070 define

su umbral máximo en los llamados “parámetros físico-químicos”. Con el tiempo la

legislación se volvió más exigente y recientemente se fijaron umbrales aún más

estrictos de estos parámetros.13 Sin embargo, la DOM tiene la particularidad de ser

altamente flexible y admite innovaciones (Valenzuela, 2015). Al definir los parámetros

físico-químicos, la NOM-070 y la DOM inducen justamente lo que yo llamo la

“modernización de la tradición”.

Además de los mecanismos legales, las instituciones públicas han valorizado la

tradición mezcalera de otras formas. El gobierno del estado de Oaxaca, primer

11
Las DO son indicaciones geográficas, es decir signos distintivos para valorizar o distinguir productos
tradicionales o regionales en el mercado. Son herramientas comerciales para proteger a los productores
contra falsificaciones de otros países y garantizarles una renta de monopolio.
12
Tal tendencia no solo continúa, sino que, incluso, se acentúa. La reciente Ley de Infraestructura de la
Calidad (DOF, 2020) traduce una voluntad de adecuar los productos mexicanos a la arquitectura del
mercado internacional en aras de promover su exportación.
13
Con la última modificación a la norma (DOF, 2017), la tasa de alcoholes superiores pasó de 400 a 500
mg/100ml y el umbral mínimo de metanol de 100 a 30mg/100ml. En el 2016 se agregaron otros
parámetros como el furfural, los aldehídos, el plomo y el arsénico. Y suprimió la variable acidez.

12
productor del país, creó en 1998 la Feria del Mezcal (FDM). Dicha exposición presenta

y promueve su diversidad regional, organiza debates en torno al espirituoso y ofrece

oportunidades de comercialización para los productores y/o los comercializadores. Al

coincidir con La Guelaguetza,14 la FDM opera también como un atractivo turístico.

Organizada en stands, con un área gastronómica y un foro para conferencias, la FDM

es, sin lugar a dudas, uno de los mecanismos más importantes de la promoción del

mezcal oaxaqueño. A este evento se suman a otras manifestaciones privadas como el

Agave Fest (AF) en el World Trade Center (WTC) y Barra México (BM). Ambos

eventos son organizados cada año al final del verano en la Ciudad de México, operan

como “instancias de legitimación” en el sentido de Bourdieu (1971) y son capaces de

consagrar el mezcal de cuarta generación a través de sanciones simbólicas positivas

(visibilidad, premios, etcétera).

Las regiones productoras también movilizan la distinción “Pueblo Mágico”15

para promover la tradición mezcalera. Desde el 2017, se escogió al 21 octubre como el

“Día nacional del mezcal”, lo que contribuye a construir una tradición en todo el país.

El gobierno de Oaxaca creó además la llamada “Ruta Caminos del Mezcal” en el 2015.

Gracias a la distribución de mapas y la señalización en las carreteras, dichos recorridos

buscan promocionarlo entre los turistas que viajan en auto como parte del repertorio de

expresiones culturales regionales (véase la figura 2).

14
La Guelaguetza es la principal celebración oaxaqueña. Es una fiesta que mezcla el folclor y el
sincretismo cultural y religioso de la región. Tiene lugar una vez por año en el mes de julio.
15
Dicha apelación es una distinción elaborada por un programa del gobierno federal creado en el 2001
para fomentar el turismo a través de la valorización de la riqueza cultural de algunas localidades en
México.

13
 Figura 2. Ruta del mezcal. Fuente: Vive Oaxaca.

Los actores privados también participan activamente en su difusión y promoción.

Los restaurantes difunden la cultura mezcalera como parte de la gastronomía mexicana.

Si las degustaciones en las mezcalerías organizadas por los comercializadores o guías

especializados son las acciones más emblemáticas, estas también se declinan en versión

más íntima y personalizada (los llamados tasting rooms o salones de degustación).

Popularizado desde 2007, el turismo mezcalero se inscribe en la misma tendencia 16 y

seduce particularmente a los turistas extranjeros, ofreciéndoles la posibilidad de vivir

16
Los orígenes del turismo mezcalero se remontan a las primeras visitas guiadas a las microdestilerías a
Santa Catarina Minas (Oaxaca) a finales de los años 2000. Entrevista con Cynthia Ruiz, agosto de 2020.

14
una experiencia sensorial y cultural singular. Así desarrollan un vínculo emocional con

la bebida y descubren por si mismos los efectos de lo que consideran un proceso de

elaboración fuertemente anclado en la tradición y que se reclama de una cierta

autenticidad. Se trata de una poderosa herramienta promocional que, con las muestras

adquiridas y las experiencias vividas en las microdestilerías, los convierte en

embajadores informales de las marcas en sus países de origen (García, 2021b).

c. La fabricación del estilo y la narrativa dominante

El nuevo estilo “tradicional” y de factura artesanal, así como la nueva narrativa entorno

a lo “auténtico”, se alejaron progresivamente del discurso y las prácticas inspiradas del

sector tequilero. La representación del mezcal se ha construido en contra de aquella del

tequila cuya reputación fue cimentada como símbolo de “lo mexicano” (Gaytán, 2014).

La eliminación de la categoría II de mezcal (mixto) y la creación de las categorías de

“mezcal artesanal” y el “mezcal ancestral” (DOF, 2017), son emblemáticas de este parte

aguas cualitativo. De esta forma un pequeño grupo de mezcaleros decidió valorizar las

producciones en volúmenes endebles y prácticas consideradas como tradicionales. Para

los consumidores estas características también representan símbolos de calidad,

prestigio y autenticidad.

Así, la autenticidad, la tradición y la artesanalidad se impusieron como las tres

características icónicas del mezcal de nuevo cuño. Sensibles a la lectura de los turistas

en la principal región productora (Oaxaca), algunos comercializadores identifican el

interés y la seducción producida por las formas tradicionales de producción. El

crecimiento progresivo de la categoría 100 % agave en el mundo tequilero, cuyo

mercado principal son los Estados Unidos, fue también determinante en la redefinición

de la estrategia de producción de algunos mezcaleros. Esto coincide con la emergencia

de nuevos modos de consumo en Norteamérica como por ejemplo la demanda de

15
“productos tradicionales”, es decir orgánicos, elaborados en pequeños volúmenes y

hechos a mano. Así mismo, la rehabilitación del “cóctel artesanal” en Estados Unidos

(Ocejo, 2017, p. 25-49) participó decisivamente en la rehabilitación del mezcal de

cuarta generación en la esfera del consumo (García, 2018). Empujados por la naturaleza

de la demanda internacional, los actores del sector adoptan progresivamente este estilo

de mezcal: blanco, producido artesanalmente en pequeños lotes, de alto grado

alcohólico y con notas aromáticas interesantes (como las ahumadas, principalmente).

De esta forma aparecen y se difunden nuevas formas de producción y sobre todo

una nueva narrativa que valoriza la autenticidad, la artesanalidad, las características

socioculturales de los productores y la tradición regional.17 La tendencia consiste en

hacer énfasis en los métodos tradicionales y el saber-hacer de la producción para

reclamar o hacer valer una cierta autenticidad. Así surge un insólito interés entre los

consumidores por la historia de este espirituoso, el origen de la materia prima e incluso

la taxonomía de los agaves.

Pero también nace una seducción por todos los aspectos relacionados con la

producción y los productores, mejor conocidos como maestros mezcaleros desde hace

unos años. En tanto que actores principales del sector, considerados encarnaciones

vivientes, de una antigua tradición, los maestros simbolizan la conexión con la tierra,

las raíces culturales y los saberes tradicionales transmitidos empíricamente de

generación en generación. Pero esta seducción tiende a menudo a sobrevalorar su papel

en lo que algunos llaman el “renacimiento” del mezcal tradicional. Lo curioso es que

su celebración coincide con tres acontecimientos paradójicos: la modernización de los

saberes considerados “tradicionales”, la emergencia de la figura del ingeniero químico

17
Otros estados como Michoacán aprovechan la coyuntura para reclamar su inclusión en la DOM y
valorizar la especificidad de sus métodos de producción y el estilo de sus destilados. Entrevista a Emilio
V., Morelia en julio de 2018.

16
y la aparición de nuevos intermediarios que captan la plusvalía y crean una nueva

narrativa. De esta manera, su figura puede ser considerada como una de las estrategias

más empleadas por el nuevo discurso para valorizar el mezcal de cuarta generación.

Todo sugiere que su movilización desempeña un papel análogo a la figura del jimador

del sector tequilero (Gaytán, 2014). Es decir, un vector de la cultura y de la identidad

regional responsable de su imagen tradicional y auténtica. Así, la figura del maestro

mezcalero hace énfasis en los aspectos más apreciables como la artesanalidad, pero

también oculta otros menos valorizables como la modernización.

2. La génesis de la modernización del sector mezcalero (1970-2010)

La glorificación de los maestros mezcaleros está ligada al éxito comercial de sus

destilados18 y ella, desgraciadamente, ha opacado otros actores, tanto o más importantes

en la invención del mezcal de cuarta generación. Nos referimos a los universitarios,

investigadores o científicos. Si estos han sido eclipsados por sus contrapartes empíricas

es porque su presencia aminora el mito sobre el cual yace la nueva narrativa dominante:

los saberes tradicionales de los maestros mezcaleros calificados como inmemoriales.

Sin embargo, los representantes de la ciencia moderna han contribuido

contundentemente a reinventar la tradición mezcalera. El papel de los universitarios

consistió en actuar como pasarelas de circulación de prácticas que representaron

pequeñas pero determinantes innovaciones tecnológicas ajenas al sector. Si sus aportes

18
El éxito del mezcal y los destilados de agave puede medirse gracias a las estadísticas disponibles, ya
sea públicas (Secretaría de Economía) o privadas (CRM). Según las estadísticas del Sistema de
información comercial vía internet (SIAVI) y reportadas por la Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) y el CRM, las exportaciones literalmente explotaron
en los primeros años del siglo XXI. Entre 2011 y 2019, aumentaban ya en un 629 % según el CRM.
Según el informe estadístico emitido por este último organismo y publicado en el 2020, las exportaciones
pasaron de 647,989 litros en el 2011 a 4,700,987 litros en el 2019 (CRM, 2020). Sin embargo, según el
SIAVI las exportaciones de mezcal representan 5,769,321 litros para la fracción arancelaria 22089005
(mezcal) en el 2019. Sería interesante comprender el origen de esta discrepancia.

17
fueron invisibilizados o pasaron desapercibidos, sus efectos son reales y su contribución

fundamental para la modernización de las prácticas productivas tradicionales que

mejoraron tanto la calidad como su imagen y reputación.

a. La primera ola modernizadora: el destilador LANFI

La modernización del mezcal comienza en los 1970 con el famoso destilador “LANFI”

(ver foto). Donado por el gobierno japonés en el marco de la naciente cooperación

científica entre los dos países,19 el destilador LANIF es probablemente el primer

proyecto para modernizar la producción de mezcal en México. Su nombre proviene de

la institución receptora, los Laboratorios Nacionales de Fomento Industrial (LANFI)20

ubicados en la ciudad de México (véase figura 3).

19
La cooperación con este país asiático inició durante el gobierno del presidente Luis Echeverría (1970-
1976). En 1973 se firmaron los primeros acuerdos con la futura Agencia de Cooperación Internacional
del Japón (JICA) creada en 1974.
20
Los Laboratorios Nacionales de Fomento Industrial (LANFI) fueron creados en 1948 con la intención
de fomentar el desarrollo industrial y agrícola del país, mediante la investigación científica,
particularmente en el área química, disciplina que se encontraba en ciernes. En 1976 los LANFI se
fusionaron con el IMCE (Instituto Mexicano de Comercio Exterior) y el Conacyt (Consejo Nacional de
Ciencia y Tecnología) para fundar el CIATEJ.

18
 Figura 3. El destilador LANFI. Fuente: Revista de los Laboratorios
Nacionales de Fomento Industrial (Lanfi). Cortesía del Ing. Julián Gómez.

El ingeniero Químico Julián Gómez fue uno de los primeros mexicanos en

familiarizarse con el funcionamiento y la utilización de dicho equipo durante sus

estudios en la UNAM (1974-1978). Según él, el objetivo del destilador LANFI era

aplicar esa nueva tecnología al sector mezcalero. El que se convertiría en el primer

director general del CRM recuerda que el destilador LANFI optimizaba el proceso de

destilación y separaba las tres fracciones del destilado en una sola operación. Si los

motivos de la colaboración mexicano-japonesa eran “hacer un estudio para identificar

la composición de los destilados de agave”, su verdadero objetivo era influir en la

agenda legislativa para “crear la denominación de origen” para el mezcal, 21 afirma el

Ing. Gómez.

21
Entrevista a Julián Gómez, mayo de 2020.

19
 Si damos fe a su testimonio, la denominación de origen sería en definitiva “el

pasaporte” que el empresario Pedro Mercadé Pons buscaba para exportar su marca de

mezcal (Monte Albán) a los Estados Unidos. Uno de los medios para obtener la DO era

identificar las propiedades físico-químicas del mezcal con el destilador LANFI y un

cromatógrafo de gases. Si bien el destilador no fue usado para ese fin, sus esfuerzos

fueron de alguna manera coronados veinte años más tarde con la creación de la NOM-

070 en 1994.

Es bien sabido que el estilo de mezcal que dominó la fase de crisis de la cadena,

desde mediados de los años 1970 hasta finales de los 1990, fue el de tercera generación

(mezcal abocado con gusano). El mismo que erosionó la reputación del mezcal,

deterioró su imagen y contribuyó a la crisis del sector. Su producción era al parecer

destinada esencialmente a los mercados asiáticos y europeos. Diversas fuentes sugieren

que las marcas más representativas de esa época fueron Monte Albán, Ultramine, Oro

de Oaxaca, Cortijo, Bronca y Gusano Rojo (Foote, 1996; Bowen, 2015). Las mismas

que dominaron por un tiempo el gremio y cuyos representantes, como Porfirio

Chagoya, deseaban promover la tecnificación de la cadena mezcalera. Fenómeno que

algunos califican como la “tequilizacion” del mezcal. Con todo, la primera ola

modernizadora no arrojó resultados cualitativos concretos.

b. La segunda ola modernización: la maquila

La segunda ola modernizadora para reactivar el sector en Oaxaca y Guerrero estaba

basaba en el modelo maquilador. Este consistía en la creación de asociaciones,

cooperativas o sociedades rurales (Foote, 1996). El método era sencillo: acopiar el

mezcal de los pequeños productores para eliminar los intermediarios, volver a destilarlo

una segunda vez para corregir los defectos, homogeneizar la producción o asegurar su

consistencia, ajustar el volumen de alcohol y, finalmente, embotellarlo para su

20
exportación. La creación de estas plantas, los programas de financiamiento y el

despliegue de intensas campañas publicitarias estatales estaban encaminadas a sostener

dicho modelo. El programa fue también promovido a nivel nacional por la Cámara

Nacional de la Industria del Mezcal A. C. presidida por Jorge Chagoya. Los intentos de

modernización tuvieron lugar esencialmente en los estados de Guerrero y Oaxaca,

donde existía un sector mezcalero activo; el mismo que estimuló las prácticas

artesanales entre los años 1950 y los 1980. El objetivo era aprovechar la nueva política

neoliberal a principios de los 1990 que reemplazó el proteccionismo de mediados de

siglo XX.

El modelo maquilador se inscribía sin embargo en un proceso de modernización

económica de mayor envergadura adoptado por el gobierno mexicano a finales de la

“década perdida” (1980-1990), una estrategia respaldada por el Programa Nacional de

Solidaridad (Pronasol).22 Dicho modelo fue sostenido por muchos otros programas

gubernamentales regionales, como por ejemplo la Oficina de Exportaciones de la

Secretaría de Desarrollo Industrial y Comercial (Sedic) del estado de Oaxaca. Para

impulsar el sector mezcalero también se implementaron programas financiados por los

diferentes niveles de gobierno (estatal y federal).23 Entre ellos figuran los programas

del Banco Nacional de Comercio Exterior (Bancomext), el Fondo de Capitalización e

Inversión del Sector Rural (Focir) y la Sociedad Exportadora de Mezcal de Oaxaca

(Semo). En Guerrero, se crearon instituciones como el Instituto Nacional de

Capacitación (INCA) para el sector rural, el Sistema Nacional de Desarrollo Rural

(Sinder) y la Comisión para el desarrollo del aprovechamiento integral del maguey

(Estrada, 2015). Entre las asociaciones que participaron en su implementación destacan

22
El programa social para amortiguar los efectos sociales de las medidas neoliberales del gobierno de
Carlos Salinas de Gortari (1988-1994).
23
La Sagarpa destinó entre el 2005 y el 2010 alrededor de 490 millones de pesos al sector mezcalero, a
los siete estados con territorios incluidos en la DOM (Chagoya, 2012).

21
la Asociación de Magueyeros de Oaxaca (AMO), la Asociación Rural de Interés

Colectivo (ARIC) para el Maguey-Mezcal de Oaxaca24 y la Unión de productores de

mezcal Xochicalehualatl de Guerrero. Estas se complementarían con plantas

homogenizadoras, como la de Chilpancingo en Guerrero y su marca emblemática

Tecuán, así como aquellas de la AMO y la ARIC en Oaxaca cuyas marcas en los 1980

eran Mixtlán y Encantado.

Sin embargo, la mayoría de los actores del sector fueron incapaces de apreciar la

evolución del mercado. En la encrucijada de los años 1980-90, la categoría premium se

deslizó progresivamente hacia lo artesanal. Ni los líderes mezcaleros, ni los principales

intermediarios leyeron atinadamente la evolución de la demanda. El éxito del mezcal

de tercera generación producido de los 1980, en algunos casos “tecnificado”, pero

promocionado como artesanal, reforzó por algún tiempo esta creencia. Lo que influyó

en la definición del infructuoso estilo de producción semiindustrializado, la

fragmentación del sector y in fine a su crisis.

Además, la modernización al estilo jalisciense no correspondía a las condiciones

regionales de producción de los estados del sur de México (Guerrero y Oaxaca).25

Rebasado por la realidad, este modelo no funcionó verdaderamente y los productores

se encontraron desfasados del nuevo estilo que demandaba el mercado (artesanal). Sin

embargo, los actores siguieron atrapados por algún tiempo en el paradigma basado en

la producción de bajo costo y grandes volúmenes lo que probablemente agravó su

situación. Por otra parte, las medidas adoptadas por el nuevo gobierno federal de

inspiración neoliberal, como la instalación de plantas embotelladoras-homogenizadoras

24
Cuyo presidente fue Valeriano Martínez Orozco.
25
Un Estado de derecho relativamente endeble e incapaz de hacer valer los contratos en las zonas rurales,
regímenes de la tenencia de la tierra específicos, la reducida dimensión de las explotaciones agrícolas, la
rehabilitación multicultural del sistema de usos y costumbres y la ausencia de infraestructura hacían
difícil reproducir el modelo tequilero.

22
a finales de los 1980, favorecieron la aparición de verdaderos “elefantes blancos” que

se revelaron ineficaces (Foote, 1996). Estos cambios representaron el fracaso de la

segunda tentativa modernizadora.

c. La tercera ola: la modernización de la tradición

La aparición del mezcal de cuarta generación fue únicamente posible a través de la

modernización de la tradición que tuvo lugar de la forma más irónica posible, aunque

también resultó ser la más eficaz. La estrategia adoptada por la mayoría de los

gobiernos estatales fue modernizar las fases con mayor impacto sobre el resultado final.

Lo que resultaba económico pues no había necesidad de modificar o reemplazar las

instalaciones y equipos rústicos que súbitamente se pusieron de moda. Solo había que

utilizarlos de otra forma. La tercera ola se enfocó única y exclusivamente en mejorar

las prácticas de elaboración. Sus esfuerzos consistieron en capacitar a los productores

modernizando las técnicas o métodos para adecuar sus destilados a las normas sanitarias

y comercializarlos en el mercado (nacional o internacional). Después de la creación de

la norma de producción (NOM-070) y la denominación de origen (Bowen, 2015) era

necesario adecuar las prácticas de producción para conformarse a ella. De ahí la

revolucionaria idea de la tercera ola que conviene llamar la “modernización de la

tradición”.

Esta idea se impuso paulatinamente en los círculos de toma de decisiones del

sector y entre los principales comercializadores. Si la legislación sobre la producción

estuvo a cargo del gobierno federal, la implementación de los cambios necesarios para

adecuarla a la realidad incumbió a los gobiernos estatales quiénes concretamente

promovieron la modernización de las prácticas productivas. Algunos de ellos fueron

programas oficiales y otros independientes. Los primeros fueron los gobiernos de los

23
principales estados mezcaleros, que por su estructura productiva y vulnerabilidad

económica tenían interés en reactivar esta actividad (Guerrero y Oaxaca).

La modernización de la tradición en Oaxaca se remonta a la década de los 1980.

Un grupo pluridisciplinario elaboró un diagnóstico cuya recomendación pregonaba la

“recuperación de la tecnología tradicional” (Sánchez, 2005). Efectivamente,

modernizar únicamente los métodos de producción para mejorar la calidad del mezcal

era la estrategia más práctica y además generaba un fuerte impacto sobre la calidad.

Esta era la condición indispensable para hacerlo exportable. De esta forma aparecieron

años después los cursos de capacitación para productores. También llamados

“asistencias técnicas”, estos se concentraron en las fases más importantes de la

producción: la fermentación y la destilación.26 Dichas capacitaciones se popularizaron

bajo el esquema del “extensionismo” desarrollado por el danés Ian Christoplos (2010)

para fomentar la innovación, el conocimiento, la tecnología y la información a través

de la interacción entre diferentes actores involucrados en el medio rural.27

Los cursos de capacitación eran generalmente impartidos por investigadores,

seniors o juniors o bien estudiantes en los últimos años de su formación universitaria.

Entre ellos figuraron hombres y un elevado número de mujeres. Algunos/as incluso

eran extranjeros/as. La recepción de las asistencias técnicas no siempre fue evidente.

Quizás en parte por la distancia social entre estos y los productores. Por el desfase

26
Lo más relevante de estas dos etapas es eliminar las malas prácticas o inadecuadas e introducir “buenas
practicas” o adecuadas como por ejemplo la limpieza del material y equipo. Sin embargo, en la
fermentación se insiste por ejemplo en la importancia de la inoculación y en la destilación se hace énfasis
en la segunda o doble destilación; pero sobre todo en el fraccionamiento. Es decir “el corte” adecuado
del ordinario en la primera destilación, y de las llamadas “puntas” y “colas” para separar el “cuerpo” en
la segunda destilación. Para mayor información sobre los aspectos técnicos de los cursos de capacitación
ver García (2021a).
27
Para el caso de México ver Aguilar et al. (2015). Algunos de sus principales promotores en Oaxaca
son Vinicio H. Santoyo (exrector de la Universidad de Chapingo) y Manrrubio Muñoz
(CIESTAAM/Chapingo). Uno de sus ejemplos más emblemáticos es la distribución de las desgarradoras
de agave gracias al Programa Especial para la Seguridad Alimentaria (PESA) desde principios de los
años 2000 a través de la Sagarpa.

24
educativo entre ellos o por razones idiosincrásicas de los productores (reticencia al

cambio, machismo, desconfianza hacia la ciencia, etc.). Independientemente, los

formadores pueden clasificarse en tres grupos. El primero apareció en Oaxaca en los

años 1980 y en él figuraban los doctores en ciencias médico-biológicas Felipe Palma

Cruz y Claudia López Sánchez,28 y la doctora en biología Ana Valenzuela. El Ing.

Julián Gómez, quien fungió como director del Instituto de Capacitación y Productividad

para el Trabajo (Icapet) de Oaxaca es una de las figuras principales del segundo grupo

en los 1990.29 En el tercer y último grupo figuraban principalmente los doctores en

biotecnología Anne-Christine Gschaedler, Rogelio Prado Ramírez y Manuel R.

Kirchmayr del CIATEJ, entre 1997 y el 2016.30 Los miembros de esta última institución

construyeron un modelo de trabajo que consistía de tres etapas: un diagnóstico de

prácticas, una parte teórica y una formación técnica. En la primera se evaluaba la

situación, en la segunda se compartían nociones científicas básicas y en la tercera se

presentaban “áreas de oportunidad” para “mejorar” las prácticas vernáculas locales. En

este tercer grupo31 podemos incluir al Ing. Efraín Paredes32 investigador de la

Universidad de Chapingo, así como al Ing. Raymundo Martínez33 y la bióloga Aída

Carmen Río Colín34, graduados del Instituto Politécnico Nacional (IPN).

28
Entrevista a Felipe Palma y Claudia López, abril 2020.
29
En sus principales acciones podemos destacar el Jardín Demostrativo, el palenque-escuela, el mapa de
la región mezcal, la primera semana cultural del mezcal y el primer censo del sector mezcalero en 1999.
30
El CIATEJ impartió curso de capacitación en Zacatecas (1998), San Luis Potosí (1998) y Oaxaca
(2000). Y más tarde en Puebla (2012), Morelos (2012), Guanajuato (2013) y Guerrero (2015). En años
recientes también se beneficiaron los Estados de Morelos, Estado de México y Aguascalientes (2016).
Prácticamente todos los Estados dentro de la DOM, o aquellos reconocidos recientemente en la DOM
(2017), han beneficiado a un momento u otro de la asesoría multidisciplinaria del CIATEJ.
31
En tanto actor privado, el CRM se integra tardíamente a este tercer grupo.
32
Entrevista con Efraín Paredes, mayo 2020.
33
Entrevista a Raymundo Martínez y Aída Río, junio 2019.
34
También fundadores de la Cooperativa Raíces Soltecas y cuyas intervenciones se desarrollaron en la
Zona Sur de Oaxaca, particularmente en los distritos de Miahuatlán y Sola de Vega.

25
 No obstante, la modernización de la tradición también se llevó a cabo en otros

Estados como por ejemplo en San Luis Potosí (a finales de los 1990) y Guerrero35 (en

los 2010). En este último Estado podemos mencionar el trabajo pionero de la bióloga

Catarina Illsley que promovió el mejoramiento del manejo de agave desde finales de

los 1990 (por lo que ella podría incluirse en el segundo grupo). Los mezcaleros

guerrerenses también beneficiaron de la asistencia del Instituto Nacional de

Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) para establecer parcelas de

cultivo (Estrada, 2015). Dichos programas promovían también mejoras en la

fermentación y la destilación36 (Kirchmayr et al., 2014). Fue esta tercera ola

modernizadora la que arrojó resultados favorables.

3. Algunos efectos de la modernización de la tradición

El proceso de modernización de la tradición impactó al sector, al producto y a la

narrativa empleada para valorizarlo. La adopción de buenas prácticas productivas se

tradujo inevitablemente por una mejora de la calidad, lo que convirtió literalmente al

espirituoso en un producto distinto, conforme a los estándares internacionales e

interesante desde el punto de vista organoléptico (García, 2019). El mejoramiento fue

tal que podemos hablar de una verdadera revolución mezcalera que desembocó en la

invención del mezcal tradicional o de cuarta generación (García, 2021a).

a. Los estándares sanitarios y la mejora de la calidad

El primer efecto de la transformación experimentada por el sector productivo fue la

adecuación del mezcal a los estándares sanitarios y el segundo fue una evolución

cualitativa positiva. No es azaroso que las recomendaciones, como la adopción de

35
Entrevista a José Luis C., un productor de mezcal guerrerense (Tlacotepec), junio 2020.
36
Entrevista a Manuel Kirchmayr, mayo 2020.

26
medidas de higiene y la adecuada ejecución de la doble destilación, no solo permitieron

cumplir con la regulación sanitaria nacional e internacional, sino que también

ofrecieron la posibilidad de obtener propiedades organolépticas interesantes.

Cuando las recomendaciones y asesorías eran bien aplicadas produjeron

resultados casi inmediatamente y no solo transformaron el mezcal sino que también

modificaron la relación de los productores con él. El mezcal de antaño era además

distinto al que se produce actualmente. Para los campesinos este era una fuente

pragmática y económica de alcohol. Sin embargo, su consumo no se basaba

forzosamente en la apreciación de sus características aromáticas. Todo sugiere que el

objetivo de su consumo era llegar lo más rápidamente posible al “éxtasis”. El mezcal

de antaño poseía por lo general una alta graduación alcohólica (entre los 50 y 60° GL)

y era esencialmente consumido para alcanzar un estado de excitación, euforia o catarsis

(Mitchell, 2004). De ahí que uno de sus usos sociales clásicos haya sido principalmente

como estimulante o psicotrópico. Razón por la cual hace parte importante de

festividades comunitarias y se le atribuyen significados culturales y simbólicos (Gross,

2014).

Como lo sugieren los expertos, la relación que productores con el mezcal era

también distinta. Según la Dra. Anne-Christine Gschaedler, no había forzosamente

entre ellos “una búsqueda de la parte fina, aromática, que es lo que los consumidores

buscan actualmente”.37 Se trataba de “otro tipo de consumo” y obviamente de otro tipo

de mezcal. El Dr. Rogelio Prado del CIATEJ recuerda que [el CIATEJ] proponía a los

productores destilar “mezcales para otro público, mezcales más suaves”. Para ello

proponían “limpiar el producto” que muchas veces “era amarillo y con turbidez”. Sin

mencionar el hecho que prácticamente ninguno de los mezcales de antaño cumplía con

37
Entrevista a Anne-Christine Gschaedler, abril de 2020.

27
la nueva norma. Para adecuar sus productos a la nueva normatividad era imperioso

“controlar lo más posible la fermentación y ejecutar correctamente la segunda

destilación”,38 asevera el Dr. Prado.

La modernización de la tradición, en el sentido del mejoramiento de las prácticas

de producción, fue la forma más adecuada de reactivar el sector ya que los pequeños

productores no eran forzosamente conscientes de lo que representaba la nueva norma

ni su significado o alcance, como lo sugiere la ingeniera Química bióloga Karina Abad

Rojas (Torres, 2020). Las recomendaciones impartidas en los cursos de capacitación

clarificaron muchos aspectos del proceso y permitieron cumplir con los parámetros

físico-químicos estipulados en la norma. Esto tuvo además un impacto positivo en las

propiedades sensoriales.

b. La creación de una ilusión de autenticidad

La modernización de la tradición participa, además, en crear una poderosa ilusión de

autenticidad aunque también disimula las relaciones de producción, ya sea económicas,

sociales o ecológicas. Según Ocejo (2017, p. 69), la “autenticidad es una construcción

social y las personas en el negocio se apoyan en las condiciones de producción para

reclamarla”. Para el caso del mezcal, esto sucede muchas veces por carecer de otras

opciones. Por razones técnicas, culturales o económicas, los cambios no implicaron en

ningún momento una modificación radical de las microdestilerías. Las instalaciones

rústicas operan precisamente como dispositivos que participan en la construcción de la

ilusión de autenticidad o permiten reivindicar una cierta idea de lo debe ser la

autenticidad en el mundo del mezcal.

38
Entrevista a Rogelio Prado, mayo de 2020. Sobre los aspectos técnicos de las recomendaciones
propuestas por los investigadores ver García (2020a).

28
 La modernización de la tradición se funda en la creencia según la cual el mezcal

es un producto original, genuino y verdadero: un espirituoso que no habría cambiado

desde épocas inmemoriales. Esto se explica por el hecho de que las instalaciones

rústicas permanecieron prácticamente intactas y la modernización únicamente

comprendió las prácticas productivas.39 Efectivamente para mejorar la calidad no era

necesario modificarlas ni reemplazarlas. Los expertos coinciden en el hecho que

técnicamente es posible “mejorar sustancialmente” el destilado con instalaciones

precarias. Porque la “bondad y la versatilidad de los destiladores rústicos permiten

fácilmente extraer los compuestos volátiles”, declara el Dr. Rogelio Prado. Según él, es

técnicamente posible incrementar el perfil cualitativo de los destilados con estos

aparatos, pero a condición de modificar las prácticas empíricas empleadas

tradicionalmente. Esta es la razón por la cual los cursos de capacitación fueron

fundamentales para reinventar la tradición mezcalera. Pues no solo “limpiaron”

visualmente el producto, sino que lo conformaron con la norma sanitaria e hicieron

posible la manifestación de algunas propiedades sensoriales interesantes. El gran mérito

de la adopción de ciertos procedimientos fue precisamente separar lo inocuo de lo

peligroso (Douglas, 1966). La alquimia social de este proceso consiste en producir

artesanalmente destilados, tradicionales pero “modernos”, de una cierta inocuidad40 en

instalaciones rústicas o precarias. Estas y las prácticas tradicionales modernizadas son

las que transformaron la calidad intrínseca del mezcal. Al ser invisibles para el público

39
En muchas ocasiones las innovaciones son frenadas por intermediarios (económicos o culturales) para
no rebasar el umbral tecnológico que garantizaría la autenticidad y el encanto reclamados por el mercado
y algunas fracciones de la sociedad. Para mayor información ver García (2021a).
40
La inocuidad significa que el destilado no es tóxico o cuyo consumo no crea efectos deletéreos para la
salud. El mezcal, como cualquier otro alcohol apto para consumo humano, es un psicotrópico. Fue
gracias a la legislación (NOM-070), la certificación y las nuevas prácticas de producción inducidas por
estas disposiciones que fue posible garantizar su inocuidad; al menos aquella impuesta por la norma de
producción y que permite al mezcal ser exportado. Se considera más particularmente que la limitación
de metanol y alcoholes superiores a un umbral relativamente bajo son los garantes de la inocuidad del
mezcal (aunque estos sean arbitrarios y muy inferiores a aquellos de otros países).

29
también contribuyeron a disimular la modernización de la que fueron objeto y así

participaron en crear una fuerte ilusión de tradición y autenticidad. Pero con ello

también cambian la percepción social que se tiene del espirituoso. Ya sea directamente

en las “visitas guiadas” o gracias a la difusión de una imagen que vehicula valores

ligados a una cierta idea de la autenticidad y la tradición de la producción a través de

los medios de comunicación, documentales y redes sociales.

30
 Fotografías 1 y 2. Microdestilería. Fuente: Domingo García.

Mis observaciones etnográficas y los testimonios de todas las personas

entrevistadas que visitaron una microdestilería coinciden en un punto: las instalaciones

ofrecen una imagen “tradicional” y “auténtica”. Si algunos evocan la “sencillez”, la

impresión de presenciar algo “primitivo” o “muy elemental”, casi ninguno es capaz de

identificar una fecha, época o el origen de las instalaciones o de las prácticas (véase

fotografías1 y 2.). Pero todas afirman que efectivamente se trataba de “algo antiguo”,

“tradicional” o “quizás ancestral”. Si la cocción subterránea del maguey permite a

algunos establecer un vínculo con prácticas precolombinas, otros pueden tener la

impresión de que se trata de una práctica muy antigua o ancestral. Para los turistas

europeos41 como Laudine K. (holandesa, consultora, 26 años), Pauline B. (francesa,

41
Entrevistas a Laudine K., Pauline B., Serge O, León G., entre julio y agosto de 2019, Oaxaca, México.

31
manager, 27 años) y Serge O. (francés, maestro, 34 años) que visitaron la localidad de

Santa Catarina Minas (Oaxaca) la destilación en ollas de barro es muy distinta a las

técnicas y aparatos usados en Europa (véase fotografía 1 y 2). Laudine K. se sorprendió

de la “ausencia de maquinaria [moderna]” en su visita a San Lorenzo Albarradas

(Oaxaca). Pauline B. confiesa que “todo se realiza al aire libre, en función de las

condiciones meteorológicas”. Para Serge O. se trata a todas luces de “instalaciones

proto-industriales y prácticas tradicionales”.

Fotografía 3. Destilación en ollas de barro. Fuente: Domingo García.

Si la sencillez de las instalaciones contrasta con aquellas de países desarrollados,

las prácticas de producción también permiten crear la ilusión de autenticidad. Para León

G. (francés, chef, 30 años), que visitó el poblado de Ixcatlán, la fermentación en “cueros

de vaca” es “impresionantemente” y ofrece la impresión de ser “ancestral” (véase

32
fotografía 4.). También considera la forma de destilar en “ollas de barro” como algo

“súper tradicional, antiguo, arcaico, quizás”. El hecho de “destilar casi al aire libre, sin

electricidad, a la luz de la vela… no hay nada más auténtico”. En el mismo sentido,

Serge O. afirma que efectivamente, la “destilación en ollas de barro es muy original”.

Aunque para él es difícil saber si esa “práctica es precolombina o tradicional”.42 Para

Ophélie L. los métodos de producción parecen “haber evolucionado poco, todo es muy

artesanal, las instalaciones son muy rústicas, elementales”. Sin embargo, lo más

sorprendente para ella es el “uso de la venencia”. Es decir, la práctica empírica utilizada

para calcular el grado alcohólico del mezcal a partir de las burbujas o “perlas” creadas

por el choque del mezcal con un recipiente al dejarlo caer con un carrizo (véase

fotografía 5). Aunque el Ing. Julián Gómez sugiere que esta resulta más bien la

“vernaculización” de los consejos técnicos impartidos en los cursos de capacitación, y

participa sin duda en crear la ilusión de una auténtica tradición.

Aunque para él esta sea muy seguramente de una práctica colonial, tal y como lo pudo observar en el
42

Museo del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) de Oaxaca.

33
 Fotografía 4. Fermentación en cueros de vaca. Fuente: Domingo García.

El éxito de la modernización de la tradición es eficaz en parte por la opacidad de

ciertos aspectos de la producción. Es, efectivamente, difícil identificar o situar el origen

de algunos de ellos pues la mayoría de las microdestilerías mezclan técnicas y prácticas

sincréticas que reenvían a diferentes tradiciones geográficas y épocas. Si la cocción

subterránea y la fermentación eran efectivamente empleadas en la época precolombina,

la destilación es una práctica colonial. Al combinar instrumentos y prácticas del viejo

y del nuevo mundo, las microdestilerías ofrecen un espectáculo singular pero

indescifrable o misterioso. Pues, en efecto, crean la impresión de concentrar un bagaje

cultural rico, diverso y antiguo. Para el visitante es imposible distinguir lo

precolombino de lo colonial o de lo sincrético sin conocer el origen de los aparatos o

las técnicas empleadas. No obstante, como dice Serge O., el resultado que se le hace

34
ver a los turistas “se inscribe en la continuidad de cultural mexicana” y permite adoptar

innovaciones diversas que le imprimen “toda su vitalidad”.

35
Fotografía 5. productor con la venencia. Fuente: Domingo García.

36
c. La modernidad disimulada

La modernización de la tradición mezcalera se inscribe perfectamente en el discurso

“gastronacionalista” (DeSoucey, 2010). En él encontramos posturas que defienden la

cultura, el patrimonio y la identidad nacional, pero que también ocultan los impactos

negativos de la globalización como las desigualdades sociales, los ataques a las

conquistas laborales y los impactos ambientales.43

Desde principios del siglo XXI la tendencia en la producción de espirituosos giró

hacia la elaboración artesanal. Pero las viejas y rústicas microdestilierías son lo

suficientemente capaces para conformar la producción con los estándares sanitarios. Lo

que parecía una labor gigantesca, fue en realidad una tarea relativamente fácil y

económica. En lugar de invertir masivamente en infraestructura moderna, los actores

privados y públicos promovieron esencialmente la modernización de las prácticas

productivas. Curiosamente la publicidad a dicha capacitación no recibió tanta atención

como aquella que recibieron la autenticidad, la tradición y la experiencia atribuida a los

productores.

Los programas de formación se apoyaron en una gran diversidad de expertos,

profesionistas e investigadores.44 Su labor consistía en sensibilizar a los campesinos

sobre la manera de producir correctamente mezcal de factura artesanal. La intención

era sustituir el antiguo alcohol que se producía y consumía localmente, por un destilado

de mejor calidad sanitaria susceptible de ser comercializado fuera de las regiones

43
Los impactos negativos principales son ecológicos y biológicos. Los más visibles son la presión sobre
el medio ambiente como la deforestación, la erosión de los suelos, la contaminación del agua por el
desecho de vinazas y el bagazo o fibras (García, 2018, p. 253). Es imposible negar las amenazas a la
diversidad y supervivencia de algunas especies silvestres de magueyes mezcaleros, así como la erosión
genética de las especies de agave de mayor rendimiento. Lo anterior aumenta la sobreexplotación de
recursos, prácticas agroextractivistas (Tetreault et al., 2021), la vulnerabilidad del género Agave y la
fragilización de la cadena mezcalera (García, 2019, p. 49).
44
Muchos de ellos eran ingenieros forestales, ingenieros químicos, biólogos y doctores en biotecnología.

37
productoras. Sin embargo, el aporte de la ciencia moderna y las innovaciones

productivas fueron sabiamente veladas. Este aspecto es por lo tanto álgido en la

renovación de la producción y la invención del mezcal tradicional. Su reactivación a

principios del siglo XXI y el nuevo dinamismo del sector son por lo tanto tributarios de

la modernización de la tradición.

Otro efecto del gastronacionalismo en el sector mezcalero es la disimulación de

los impactos ecológicos y biológicos. Si bien algunos productores promueven la

ecología o la agro-ecología, ya sea como prácticas o discursos, la mayoría tiende a

minimizar los impactos ambientales; cuando sabemos que la producción requiere

recursos abundantes.45 La presión del mercado sobre el germoplasma disponible

amenaza la diversidad del género Agave, pues se privilegia la monoproducción de

especies de alto rendimiento46 y esta provoca a largo plazo su erosión genética.

Además, se sobreexplotan algunas especies silvestres, se fragiliza la biodiversidad y

prácticamente no se respeta la legislación en materia ambiental.47 Por último, las

medidas de reforestación son a todas luces insuficientes.

Constatamos que el poderoso discurso gastronacionalista tiende a velar la

revolucionaria modernidad que transformó el sector. Esta se halla, sin embargo, oculta

bajo el halo de aquello que se construyó como tradicional. La observamos por ejemplo

en el aprovechamiento del maguey,48 en la reorganización del espacio en las

instalaciones en las microdestilerías y en el mejoramiento de los procesos productivos.

O en la búsqueda de regularidad y reproductibilidad de destilados para alcanzar una

45
Según Palma et al. (2016), para producir artesanalmente un litro de mezcal se emplean en promedio
20 litros de agua, 8 kilos de madera y 10 kilos de maguey.
46
Como el Agave angustifolia Haw. llamado comúnmente “espadín”.
47
Principalmente la NOM-012 de la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat), la
Ley General de Desarrollo Forestal Sustentable (LGDFS), la Ley General de Equilibro Ecológico y de
Protección al Ambiente (LGEEPA), la Ley General de Vida Silvestre (LGVS) y la Ley de Desarrollo
Rural Sustentable (LDRS).
48
Como en la identificación de las diferentes especies, el dominio de las técnicas de cultivo, el manejo
de plagas, etcétera.

38
cierta consistencia. La constatamos también en las nuevas prácticas de producción cuya

finalidad es garantizar la inocuidad. La rentabilidad, los rendimientos, el cálculo de

costos y la organización son del mismo modo nociones modernas. Así como el enfoque

racional del trabajo y la optimización de recursos. Casi todos los aspectos del nuevo

estilo de producción revelan una relación moderna con la producción y con el

espirituoso. No obstante, todos estos aspectos son velados por la narrativa que insiste

sobre lo ancestral, lo auténtico y lo tradicional.

Resultados y discusión

Nuestra investigación sugiere que la modernización de la tradición es un proceso social

a través del cual las prácticas productivas consideradas tradicionales fueron mejoradas

sustancialmente. Este proceso que empezó hace aproximadamente treinta años sigue en

curso actualmente y uno de sus efectos principales es la optimización de la calidad

(sanitaria y organoléptica). Si este es el resultado de un diálogo entre el empirismo

tradicional y la ciencia moderna, también fue la respuesta a la profunda crisis de la

cadena mezcalera en los 1990. En él intervinieron actores tanto públicos como privados

(nacionales y extranjeros) que crearon una narrativa en adecuación con las exigencias

del mercado como las virtudes de la producción artesanal, empírica e inmemorial. Esto

ofreció ampliamente la posibilidad de satisfacer las aspiraciones de consumo de

individuos de sociedades secularizadas en busca de fuentes de autenticidad, tradición y

distinción social.

La evidencia empírica recabada indica que la tradición modernizada no fue

automática ni espontánea, sino que resultó de un proceso histórico que conoció

numerosos reveses, accidentes y frenos culturales. La profunda transformación que

experimentó el sector mezcalero fue de hecho la tercera tentativa de modernización

iniciada hace ya cuarenta años. Ella no hubiera sido posible sin un concurso de factores,

39
y actores, endógenos como exógenos. Descubrimos que la regulación que surgió a

finales del siglo XX y el mejoramiento de las prácticas de elaboración revolucionaron

las formas históricas de producir mezcal artesanalmente. Observamos que las mejoras

alcanzadas no solo se reflejaron en el plano sanitario, sino que también impactaron

positivamente las propiedades organolépticas del espirituoso lo que aumentó su

potencial económico.

Otro de nuestros hallazgos es que la modernización disimula la aportación de la

modernidad porque ésta se esconde bajo la narrativa de la artesanalidad, la tradición y

la autenticidad. Inscrita en el discurso gastronacionalista, la tradición modernizada

oculta también una nueva relación con la producción, los impactos negativos sobre la

biodiversidad, la ecología y el medio ambiente. No obstante, la producción artesanal es

una de las fuentes del encanto del mezcal entre los consumidores y también uno de los

factores de su éxito en el mercado global. De esta forma constatamos que el mezcal de

cuarta generación es una tradición inventada recientemente. Esta última es producto de

la modernidad que, lejos de amenazarla, la preserva y perpetúa. Al transformar su

calidad intrínseca, la modernización de la tradición revolucionó el mezcal y lo catapultó

al mercado global.

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