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    Vino de Agraz o Mortiño

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    VINOS VALERIANO
    El documento proporciona instrucciones detalladas para hacer vino de agraz o mortiño en 10 litros. Incluye una lista de ingredientes como zumo de agraz, agua, azúcar y levadura. Explica el proceso que incluye fermentación, colado, clarificación y maduración durante varios meses antes de embotellar con corcho y cápsula. El objetivo es producir un vino seco, semiseco o dulce de alta calidad a partir de la fruta autóctona agraz.

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    El documento proporciona instrucciones detalladas para hacer vino de agraz o mortiño en 10 litros. Incluye una lista de ingredientes como zumo de agraz, agua, azúcar y levadura. Explica el proceso que incluye fermentación, colado, clarificación y maduración durante varios meses antes de embotellar con corcho y cápsula. El objetivo es producir un vino seco, semiseco o dulce de alta calidad a partir de la fruta autóctona agraz.

    Título original

    VINO DE AGRAZ O MORTIÑO

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    El documento proporciona instrucciones detalladas para hacer vino de agraz o mortiño en 10 litros. Incluye una lista de ingredientes como zumo de agraz, agua, azúcar y levadura. Explica el proceso que incluye fermentación, colado, clarificación y maduración durante varios meses antes de embotellar con corcho y cápsula. El objetivo es producir un vino seco, semiseco o dulce de alta calidad a partir de la fruta autóctona agraz.

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    VINO DE AGRAZ O MORTIÑO

    VINO DE AGRAZ O MORTIÑO


    Receta para 10 Litros a fermentar, aproximadamente

    INGREDIENTES:
    - 3 Kg de zumo de Agraz o 3.3Kg de fruta entera
    - 6 L de agua hervida a 20°C
    - 1.853 Kg de azúcar refinada.
    - 3g de Metabisulfito de Potasio
    - 2g de Sorbato de potasio
    - 10g de bentonita, en su defecto 1/4 clara de huevo.
    - 5g de levadura seleccionada, en su defecto 10g de levadura de panificación

    EQUIPOS Y UTENSILIOS
    − Recipiente para fermentación, balde de 15L, adicionarle un tapón y una trampa de aire.
    − Trampa de aire o airlock, en su defecto un tapón a travesado por una manguera y en su extremo
    sumergido en una botella de agua
    − Recipiente plástico (balde) para trasegar de 10 litros.
    − botellas de vidrio de capacidad, con sus corchos cónicos #9 y con sus cápsulas. Si se emplean
    botellas con rosca deben incluirse sus tapas y desinfectadas.
    − Coladores, cucharas para manipular el mosto.
    − Secador de pelo o vapor de agua en ebullición.
    PROCEDIMIENTO
    − Seleccionar la fruta en estado óptimo de madures y pesar 3 Kg de agraz
    − Tratamiento: Escaldado, sumergir la fruta en agua hervida por 1 minuto, luego colar.
    − Extracción de la pulpa: Licuar la fruta con 6L de agua tratada, obteniendo el jugo de
    agraz.
    − Obtención del mosto: Verter el jugo de agraz en un balde de 15L de capacidad,
    Agregar 1.853 Kg de azúcar refinada directamente, mezclarlo bien, obteniendo así el
    mosto de agraz.
    − Inoculación: Pesar la cantidad de levadura (5g L vinífera o 10g L. pan). Activar la
    levadura colocándola en agua tibia 10 veces su peso (50 ml para L vinífera ó 100 ml
    para L pan) luego reposar durante 30 minutos. Luego verificar que se forme espuma
    agregarle al fermentador.
    − Inicio fermentativo: Asegurarse que el sistema este cerrado, coloca su tapa y su
    airlock o trampa de aire. Al siguiente día empezará la fermentación alcohólica
    − Durante la fermentación: Cada día se deberá abrir el sistema y homogenizar por 1
    semana. Luego realizarle un colado separando cáscara, pulpa excesiva o pepas que
    quedaron. Luego se vuelve a agregar levaduras a la misma dosis de la inoculación,
    se coloca su trampa y se sigue fermentando hasta que la fermentación culmine.
    − Final fermentativo: Cuando ya no haya actividad o tenga un sabor Seco o 7°Brix o
    0.990g/ml densidad. Y si no llegó a estos parámetros pararlo a los 21 días de
    fermentación.
    − Hacer un trasiego hacia un recipiente más pequeño (8 Litros), pasar el líquido
    sobrenadante y descartar del proceso los sedimentos.
    − Paralización: Agregar 0.1g/L de Metabisulfito de Potasio o 0.1g/L de sorbato de
    potasio (sólo si se siente dulzor) o paralizarlo con golpe térmico a 60°C
    − Clarificación: se agrega bentonita (1g/L) o activando 1/3 clara de huevo con una pisca
    de sal y agitándolo hasta el punto espuma, luego diluirlo en una parte y luego
    homogenizarlo en el total. se espera 1 a 2 semanas que clarifique.
    − Maduración: Hacer un trasiego descartando los sedimentos y almacenar de 1 a 3
    meses, haciendo un trasiego mensual (Metabisulfito de sodio, dosis de 0.1 g/L)
    considerar almacenar en recipientes lleno a su totalidad
    − Endulzar el vino según se requiera, el vino semiseco tiene 12°Brix (agregar 5% de
    azúcar) y el vino dulce tiene 16°Brix (Agregar 9% de azúcar). Colocar 0.1g/L de
    Sorbato de potasio.
    − Luego se lleva a frío de 1 a 5°C por 4 días y se espera 3 días más a temperatura
    ambiente. Transcurrido este tiempo se trasiega la parte translúcida a un nuevo
    depósito.
    − Embotellar, se agrega 0.1g/L de Metabisulfito de Potasio y 0.1g/L de Sorbato de
    potasio se vierte el vino dentro de las botellas quedando un espacio de 2 pulgadas
    para el corcho
    − Se coloca el corcho cónico #9 a presión y se coloca las cápsulas con la ayuda de una
    secadora de pelo o vapor de agua hirviendo, luego se almacena hasta su degustación.

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