Guia PCH Pastisseria-1

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Este documento ha sido

reconocido oficialmente por las
autoridades competentes en materia de
seguridad alimenticia de Cataluña.
Con la participación de:
Asesoría catalana de higiene alimentaria (acdha)

Elvira Matas Pablo
Montserrat Vila Brugalla
Federación catalana de pastelería
Quim Llovera Valloví (vocal)

Carme Gòdia Saún (secretaría)
Revisado por el grupo de autocontrol de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria,

donde hay representantes de:
Agencia Catalana del Consumo

Agencia de Salud Pública de Barcelona
Departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca, Alimentación y Medio Natural
Departamento de Empresa y Empleo
Departamento de Salud
Departamento de Territorio y Sostenibilidad
Asociación Catalana de Municipios y Comarcas
Federación de Municipios de Cataluña
© 2013, Generalitat de Catalunya
Edita: Agencia de Salud Pública de Cataluña Primera

edición: Octubre de 2013 Depósito legal: B.
25681-2013 Coordinación editorial: Agencia Catalana
de Seguridad Alimentaria Asesoramiento lingüístico: Lídia Vàzquez Diseño
gráfico y maquetación: Diana Núñez
La licencia completa se puede consultar

en: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/legalcode.ca
Esta licencia no compran las fotografías
PRESENTACIÓN
Ya hace 10 años que editamos la primera Guía de prácticas correctas de higiene en pastelería
y desde entonces hemos seguido trabajando hasta tener terminada la que hoy tiene delante:
una guía eminentemente práctica y sencilla, que pretende orientar de forma didáctica
empresarios y trabajadores de las pastelerías a fin de que elaboren su plan de autocontrol
para conseguir unas elaboraciones de excepcional calidad e higiene alimentaria.
Esta Guía permite a las pastelerías adaptarse a las exigencias en materia de seguridad
alimentaria de la Unión Europea, que conllevan el cumplimiento de requisitos de higiene y
control de nuestros productos, y además hemos añadido los requisitos de la normativa de
consumo, a fin de recoger en un mismo volumen toda la información que el pastelero necesita
para producir las mejores elaboraciones.
La Guía de prácticas correctas de higiene en pastelería –que ha sido elaborada por el propio
sector– tiene el reconocimiento oficial de todas las autoridades competentes en materia de
seguridad alimentaria de Cataluña, con las repercusiones que ello conlleva para realizar el
control oficial de nuestros establecimientos . Sin embargo, la Guía tiene carácter voluntario,
por lo que, si alguna pastelería no quiere acogerse a ella, es necesario que elabore un
documento similar en el que se recoja toda la normativa vigente establecida para el sector
pastelero.
Quiero destacar que buena parte de los requisitos que aquí exponemos ya los cumplimos con
creces, pero también debemos ser conscientes de que siempre podemos mejorar, y de eso
se trata. Esta guía –escrita con una redacción clara y comprensible– nos ayudará a aplicar en
nuestros establecimientos todos aquellos detalles de mejora y herramientas para asegurar la
calidad sanitaria de nuestras elaboraciones.
Y a todos los pasteleros y pasteleras que hoy lo está leyendo este documento os coraje a
asimilarlo ya aplicar las diferentes recomendaciones que le damos a fin de demostrar, una
vez más, que sabemos hacer las cosas como es debido.
El presidente de la Federación Catalana de Pastelería
Joan Turull Estatuet

7
ÍNDICE
1. Introducción 9
2. Ámbito de aplicación 10
3. Diseño de la guía 4. 11
Uso de la guía 5. 12
Aplicación de autocontroles basados en el APPCC 14

5.1. Sistema APPCC y realidad en pastelerías 5.2. 14
Elaboración de un diagrama de flujo y verificación in situ 5.3. 15
Análisis de peligros y determinación de las medidas preventivas 5.4. 19
Sistema de documentación y registro 24
6. Lista de requisitos 26
7. Registros de autocontrol: 31
7.1. Registro semanal 31
7.2. Registro de recepción de materias primas 33
7.3. Registro trimestral 35
7.4. Lista diaria de producción 38
7.5. Registro de incidencias 39
8. Anexo 41
8.1. Documentación relacionada con el contenido de la Guía 41
8.1.1. Lista de proveedores 41
8.1.2. Modelos de ficha de producción (descriptivas) 42
8.1.3. Modelo de etiqueta de materia prima y producto intermedio 45
8.1.4. Información facilitada a los consumidores 46
8.1.5. Programa de limpieza y desinfección 49
8.1.6. Programa de formación 52
8.1.7. Lista de aditivos 58
8.2. Documentación aportada por cada establecimiento 59

1 INTRODUCCIÓN
Las empresas alimentarias son responsables de que los productos que elaboran, distribuyen y venden sean
seguros y saludables por lo que realizan actividades de autocontrol basadas en el sistema de análisis de
peligros y puntos de control crítico (APPCC).
El Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la
higiene de los productos alimenticios, permite adaptar los principios en los que se basa el sistema APPCC
atendiendo a unos criterios de flexibilidad que toman en consideración el tamaño de la empresa o su
actividad específica; estos criterios han sido desarrollados por la Dirección General de Salud Pública y
Protección de los Consumidores, a través del documento SANCO/1731/2008 rev.6¹, mediante la utilización
de guías de prácticas correctas de higiene, que proponen peligros y controles comunes a determinados
sectores para ayudar a la dirección del establecimiento alimentario a aplicar y mantener los procedimientos
basados en el APPCC.
En este contexto, en 2010 el Departamento de Salud de la Generalidad de Cataluña editó el documento

Simplificación de los prerrequisitos en determinados establecimientos de comercio minorista de alimentación²,
que tiene porestablecimientos
objetivo facilitar que
la aplicación
manipulan,de transforman
procedimientos basados en
o almacenan el sistema
alimentos en APPCC
el punto en
de venta o
entrega al consumidor final. Por tanto, por el tipo de negocio y actividad del sector pastelero, la Guía de
prácticas correctas de higiene en pastelería ha sido creada siguiendo las directrices de aplicación al comercio
minorista.
Esta Guía (GPCH de pastelería) ha sido redactada siguiendo las siguientes consideraciones:
• La manipulación de los productos de pastelería se realiza siguiendo procedimientos bien conocidos

que forman parte de la formación profesional habitual de los operarios del sector.
• La aplicación de la Guía corresponde al perfil mayoritario de establecimientos de este sector, es decir,

pastelerías artesanas, pequeñas y medianas empresas que elaboran productos destinados al consumidor
final.
Teniendo en cuenta todo esto, describimos de forma práctica y simple los peligros, pero sin entrar
cesariamente en detalles sobre su naturaleza y sin identificar formalmente los puntos de control crítico
(PCC); sin embargo, definimos con claridad la forma de mantenerlos bajo control y proporcionamos
directrices para que cada centro gestione las medidas correctoras que debe tomar en caso de que surjan
problemas.
Bajo la aprobación de las autoridades sanitarias correspondientes, esta GPCH de pastelería se convierte
en el documento que recoge las normas de higiene y seguridad alimentarias para el sector pastelero y el
marco normativo para las inspecciones sanitarias que se efectúen en estos establecimientos.
¹ http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/guidance_doc_852-2004_es.pdf ² http://
www.diba.es/documents/713460/713964/salutpublica-descarrega-SimplificacioPrerequisitsMinoristes
9
2 ÁMBITO DE APLICACIÓN
Esta Guía es de aplicación al perfil mayoritario de establecimientos del sector, es decir, empresas de dedicadas al comercio
minorista que elaboran, hornean y comercializan productos de confitería, pastelería, bollería y repostería.
Según la actividad del establecimiento, el alcance de la Guía incluye: • Pastelerías
artesanas: con tienda y obrador que venden lo que elaboran • Establecimientos con distribución de la
producción propia a otros establecimientos –también minoristas– propios o de terceros pero del mismo ámbito local, para los que
esta actividad sea marginal, tanto en términos económicos como de producción
Según el tipo de producto que se elabora, el alcance de la Guía incluye:

• Productos de confitería
• Productos de pastelería • Productos
de bollería
• Productos de repostería
• Productos de bollería, repostería y pastelería semielaborados, para disponer de stock interno
DEFINICIONES
• Productos de confitería: productos alimenticios que tienen por ingrediente fundamental el azúcar, junto con otros –incluidos
los aditivos autorizados–, y que en alguna fase de la elaboración se someten a un tratamiento térmico adecuado • Productos
de bollería: productos alimenticios elaborados básicamente con masa de harinas fermentada y sometidos a un tratamiento
térmico adecuado; pueden contener otros alimentos, como complementos panarios y aditivos autorizados • Bollería ordinaria:
piezas de forma y tamaño diverso en cuya elaboración no interviene
ninguna clase de relleno ni guarnición
• Bollería rellena o adornada: piezas de forma, tamaño, composición y acabado diverso rellenadas o adornadas antes o
después de ser hervidas o fritas, con diferentes clases de fruta o de preparados dulces o salados (cremas, rellenos de
todo tipo, productos de confitería , chocolate, encurtidos, charcutería, preparados culinarios...)
• Productos de pastelería y repostería: productos alimenticios elaborados básicamente con masa de harina –fermentada o no,
rellena o no– cuyos ingredientes principales son harinas, aceites o grasas, agua, con o sin levadura, a la que se pueden
añadir otros alimentos, complementos panarios o aditivos autorizados y que han sido sometidos a un tratamiento térmico
adecuado. Hay 2 variantes: paso tisería y repostería dulce y pastelería y repostería salada, en ambas se distinguen, al
menos, 5 masas básicas: hojaldre, azucarado, escaldado, batido y de repostería. • Productos de bollería, repostería y
pastelería semielaborados: productos alimenticios elaborados básicamente con masa de harina –fermentada o no, rellena
o no–, con otros ingredientes como aceites o grasas, sal, agua, con o sin levadura, a la que se pueden añadir otros alimentos o
aditivos; se clasifican en: • Crudo: productos que, sin haber recibido ningún tratamiento térmico, han sido sometidos
posteriormente a un proceso autorizado de congelación o conservación

• Precocidos: productos en los que la cocción ha sido interrumpida antes de terminar; posteriormente, si es necesario,
son sometidos a un proceso autorizado de congelación o conservación
10
3 DISEÑO DE LA GUÍA
Hemos organizado la Guía en los siguientes

capítulos: • Capítulos del 1 al 5: conceptos generales, que sirven para enmarcar el contenido del
documento en el contexto del sector pastelero; su lectura es necesaria para utilizar la Guía y entender
que cada centro es responsable de su correcta implantación.
• Capítulo 6: listado de requisitos, que incluye la descripción de las medidas preventivas necesarias
aplicar en el establecimiento en general.
• Capítulo 7: registros, que deben cumplimentarse para dar cumplimiento a los requisitos establecidos en
esta Guía.
• Capítulo 8: anexo : que incluye la documen tación relacionada con la guía ( a parti 8.1) y
ladocumen tación aporta apercadaestablecimiento (apartado 8.2).
11
4 USO DE LA GUÍA
En el proceso de implantación de la GPCH de pastelería, se deben seguir los siguientes pasos:
1. Firma del compromiso de acogimiento de la Guía.
2. Responder a la lista de requisitos. Esta lista se basa en el documento Simplificación de los prerrequisitos
en determinados establecimientos de comercio minorista de alimentación y recoge una serie de
preguntas sobre los criterios mínimos a cumplir de cada prerrequisito; sustituye así a la creación de los
planes de prerrequisitos –con la consiguiente simplificación en la gestión documental del sistema
APPCC– pero contiene la descripción de las condiciones, actividades y acciones propias del
establecimiento necesarias para conseguir el objetivo de cada plan. Para una mayor claridad, hemos
agrupado las preguntas según forman parte del documento descriptivo o de las actividades de control
de cada plan. Es necesario responder este formulario como punto de partida del proyecto de
implantación de la Guía, para conocer si se cumplen o no los requisitos de la lista, lo que implica
activamente a los responsables de cada pastelería.
¿Cómo rellenar la lista de requisitos?

• Columna requisito: contiene afirmaciones meramente descriptivas (Limpie con maquinaria automática)
y otras que piden directamente por un requisito de obligado cumplimiento (Si dispone de depósito o
cisterna, mida el nivel de cloro libre 1 vez/día)
• Columnos sí y no: Es necesario marcar con una cruz el cumplimiento (SI) o no cumplimiento (NO) de
cada requisito. La columna (SI) de los requisitos de obligado cumplimiento está sombreada de color.
• Columna núm. obs.: si rellena la columna del NO para un requisito de obligado cumplimiento, es
necesario introducir una acción correctiva en el Plan estratégico de mejoras –explicado a
continuación–; en esta columna debe enumerar las observaciones que pueda haber.
A medida que se producen variaciones en las instalaciones, los procesos y los productos que elabore
debe ir haciendo sucesivas revisiones de la lista de preguntas y actualizando las respuestas.
3. Creación de un plan estratégico de mejoras, porque cuando se encuentre incumplimientos de los

requisitos y/o deficiencias estructurales o de equipamientos concrete, para cada acción correctiva a
emprender, el plazo de realización y la persona responsable.
4. Recopilación de documentación relacionada con el contenido de la Guía y documentación

aportada por cada establecimiento: lista de proveedores, fichas de producción, certificados de
formación del personal, método y frecuencia de limpieza, contrato con la empresa de control de plagas, etc .
5. Actualización de registros: •
Registro semanal • Registro de
recepción de materias primas • Registro trimestral
• Lista diaria de producción • Registro de
incidencias: debe rellenarlo en caso de que los
autocontroles aplicados indiquen alguna disconformidad, describiendo el incumplimiento y medida correctora
o justificante externo, con la firma del responsable que ha aplicado la medida; este registro debe
adjuntarse mes a mes al Registro trimestral
12
13
R egistr
e egistro
R
ÿídí la
na
sem
RESUMEN
DE
LAS
ACTIVIDADES
QUE
HAY
QUE
REALIZAR
DURANTE
UN
AÑO
Nivel
de
cloro
2:
si
el
agua
es
captación
propia Nivel
de
cloro
1,
si
el
agua
proviene
directamente
de
la
red
pública
yse
dispone
de
cisterna
o
depósitos
intermedios
Registro
trimestre
en Diagramas
de
flujo Fichas
de
fabricación de
acogimiento
la
guía Compromiso Listado
de
requisitos
actividad
Registro
de
incidencias Registro
de
recepción Nivel
de
cloro
2 Nivel
de
cloro
1 Estado
de
limpieza de
cámaras Temperatura
mes
1mes
23
mes
45
mes
67
mes
89
mes
10
mes
11
mes
12
5 APLICACIÓN
DE AUTOCONTROLES
BASADOS EN EL APPCC
5.1. Sistema APPCC y realidad en pastelerías
El análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) es un sistema de autocontrol de los

establecimientos alimentarios, específico de cada uno –teniendo en cuenta el proceso de producción
y las instalaciones concretas donde realiza la elaboración y la venta– , que permite identificar y
controlar los peligros que no se han podido prevenir mediante las medidas de carácter transversal
aplicables previamente (los prerrequisitos).
Para su aplicación hemos seguido los principios descritos en 1993 por la Comisión del Codex
Alimen tarius en el documento Directrices para la aplicación del sistema de análisis de peligros y de
puntos de control crítico (APPCC) y hemos diferenciado entre productos de pastelería de bajo riesgo
y de alto riesgo.
I. BAJO RIESGO
• Elaboraciones que tienen características intrínsecas que dificultan el crecimiento microbiano (torta, brisa, hoja,
plancha, lionesa, roscón, bollería, buñuelo, pasta o plum-cake); constituyen las bases, que pueden ser
producto terminado o producto intermedio, si posteriormente se rellenan
• La aplicación de los prerrequisitos debe permitirnos controlar los diferentes peligros que están presentes, ya
sean de tipo microbiológico como físico o químico (véase el apartado 5.3); pero en la secuencia de aplicación
del APPCC nos quedamos en el primer principio: describimos las medidas preventivas que se aplican para
prevenir, eliminar o reducir hasta niveles aceptables los peligros descritos –y que están expuestos en esta
Guía– ya que aplicarlas nos permite eliminar los PCC del proceso productivo
II. ALTO RIESGO
• Elaboraciones que –por las características del propio producto o de alguno de los ingredientes y/o por la
manipulación, el relleno y la decoración final– favorecen el crecimiento microbiano, como pastel de nata, brazo
de gitano de crema, mousse. .; constituyen los productos intermedios (rellenos) y productos acabados
rellenos y se caracterizan por tener un alto contenido en agua libre
• La aplicación del APPCC debe permitirnos controlar los peligros significativos de los procesos
14
Para ambos casos, la ficha de producción de cada producto (estándar de fórmula y proceso),
debe incluir todos los ingredientes y posibles alergenos, los valores de tiempo, temperatura y
otros requerimientos operacionales que utilice para garantizar la seguridad de los productos
elaborados. Las fichas de producción deben estar ordenadas, actualizadas y disponibles a todos
los niveles de la empresa (tienda, obrador, dirección...).
Es recomendable que cada centro disponga de:

• Responsable o interlocutor en temas de seguridad alimentaria, que coordine las
actividades a realizar: ·
Internas: seguimiento de la implantación de controles, actualización de registros...
· Externas: comunicación con las autoridades, proveedores y clientes en el caso de alerta
sanitaria, contacto con laboratorios o asesoría externa...
• Plano de las instalaciones con indicación de:
ÿ Flujos en el local (entrada de personal y materias primas, salida de residuos, circulación de
los alimentos...). ÿ Circuito del agua (punto de entrada del agua, punto de evacuación,
circulación de agua fría, caliente y no potable –si hay–, e indicación de los grifos –debe
numerarlos –, de las instalaciones intermedias –depósitos– o de tratamiento de agua, si
las tiene). ÿ Localización de los sistemas de control de plagas: barreras físicas (telas
mosquiteras,
electrocutadores de insectos) o métodos químicos de lucha.
ÿ Aparatos de refrigeración y congelación existentes en el local, con indicación de su
temperatura máxima.
5.2 Elaboración de un diagrama de flujo y verificación in situ
Para simplificar la Guía, hemos agrupado los diferentes tipos de productos detallados en la
Norma de Calidad para productos de confitería, pastelería, bollería y repostería en tres diagramas
de flujo:
• Bases (productos intermedios o finales). ÿ Al

elaborarlas interviene siempre una etapa de cocción
· Ejemplos de bases: torta, brisa, hoja, plancha, lionesa, roscón, bollería (ensaimada,
croissants), buñuelo de viento, hojaldre de hojaldre, plum-cake/ponche
• Rellenos (productos intermedios o finales).

· Al elaborarlos no interviene siempre una etapa de cocción ÿ
Ejemplos de rellenos cocidos: crema inglesa, trufa cocida, yema, crema pastelera ÿ
Ejemplos de rellenos sin cocción: nata montada, trufa
• Productos rellenos (productos finales).

· Al elaborarlos no interviene ninguna etapa de
cocción ÿ Ejemplos de productos rellenos: mousse/espuma, repostería fina, helado, roscón, banda
de hoja, plum-cake/ponche, bollería, hojaldre de té
Entre los registros previstos debe haber una copia del diagrama de flujo (el propuesto por esta
Guía u otra versión más específica) firmada por el responsable del centro conforme se
corresponde con el que se elabora.
15
DIAGRAMA DE FLUJO DE BASES

(productos intermedios o finales)
La fase de manipulación incluye operaciones como: desembalaje, pesada, amasada, elaboración de porciones,
obtención de la forma o decoración.
Recepción de materias primas Recepción de material de envasado
Almacenamiento de materias primas Almacenamiento de material de

envasado
Manipulación
Conservación
Fermentación
Cocción
Enfriamiento
Manipulación
Envasado
Conservación
etapa opcional
Distribución
VERIFICADO POR:
FECHA:
Bases para productos finales rellenos Venta al público
16
DIAGRAMA DE FLUJO DE RELLENOS (productos

intermedios o finales)
Almacenamiento de materias primas Almacenamiento de material de

envasado
Manipulación
Cocción
Enfriamiento
Envasado
Conservación
Distribución
Rellenos/Guarnimientos para Venta al público

productos finales rellenos
etapa opcional
VERIFICADO POR:
FECHA:
17
DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCTOS RELLENOS (productos

intermedios o finales)
Almacenamiento de materias Almacenamiento de material de

primas envasado
Bases
Manipulación
Rellenos/
Decoraciones
Envasado
Conservación
Distribución
Venta al público
etapa opcional
VERIFICADO POR:
FECHA:
18
5.3 Análisis de peligros y determinación de medidas preventivas y de control
Los peligros que a continuación se exponen pueden aparecer en un establecimiento pastelero –

no es una lista exhaustiva– y las medidas preventivas relacionadas sirven para controlarlos.
Peligro Causa Medida preventiva
Biológico
Presencia de salmonela en
el caparazón de los huevos
Contaminación genérica
primeras
de las materias primas,

Químico
en origen o como
consecuencia de un
Presencia de productos
Recepción
materias
de
transporte incorrecto
utilizados para la maduración de
la fruta Plan de homologación de proveedores
Químico Plan de formación y capacitación del

Presencia de material de personal
envasado no apto para uso
alimenticio Contaminación genérica Plan de trazabilidad
del material de envasado
envasado
de
Recepción
material
de Físico de origen
Presencia de una grapa
metálica o de restos de
caparazón en un saco de frutos secos
Biológico Rotura de la cadena Plan de control de temperaturas

Crecimiento de enterobacterias de frío por mal
materias
primas
en un envase de jamón dulce funcionamiento de la

Almacenamiento
de
Plan de formación y capacitación del
abierto en la nevera cámara de conservación
personal
19
Inactivación del cloro

Biológico
residual en el agua de red
Incorporación de coliformes
pública retenida en las Plan de control del agua.
procedentes del agua usada como
tuberías de grifos poco
ingrediente
utilizadas.
Biológico Contaminación Plan de Limpieza y desinfección (N+D)

Incorporación de salmonela del cruzada: uso de utensilios
huevo por un pincel sucios o mal desinfectados.
personal
Químico Se supera el límite

Incorporación de colorantes permitido de aditivos con Plan de formación y capacitación del
añadidos a la nata montada para dosis de uso regulada por personal (véase el apartado 8.7.
no pesarlos bien Lista de aditivos)
Manipulación
decorar
Contaminación cruzada por
Químico alérgenos para compartir la
Presencia de lecitina de soja misma superficie de trabajo y/o Plan de formación y capacitación del
útiles sin limpieza intermedia personal (alérgenos alimenticios)
en una crema de cacao
Físico
Utilización de utensilios muchos
Incorporación de restos
deteriorados y que debían Plan de formación y capacitación del
metálicos de los cedazos de la haberse sustituido personal
harina
La temperatura del interior del
Biológico producto no es capaz de eliminar

hasta un nivel seguro la carga
Supervivencia salmonela en el Plan de formación y capacitación del
centro de una masa de lionesa microbiana del alimento (no llega
personal
Cocción
a 75 º C durante 5 minutos)
Químico
El aceite de freír se reutiliza
Incremento de radicales libres en el Plan de formación y capacitación del
demasiadas veces
aceite de freír usado personal
Biológico La temperatura del interior del

Incremento de Listería
producto se mantiene más de 2
Enfriamiento
monocytogenes proveniente de la Plan de formación y capacitación del

horas por encima de 10ºC
nata pasteurizada en una trufa cocida personal
Contaminación cruzada:
Biológico
mal lavada de manos
Incorporación de
Envasado

después de atender el
Staphylococcus aureus teléfono personal
20
Químico Derrame accidental
Incorporación de productos de de una garrafa de detergente Plan N+D
limpieza en el almacén
Contaminación cruzada a
Biológico
partir del recipiente donde Plan de formación y capacitación
intermedio
acabado
o
Incorporación de enterobacterias
se conserva la nata, mal del personal
en la nata
Conservación
producto
de
desinfectada
Biológico La nata se ha conservado Plan de control de temperaturas

Proliferación de enterobacterias más de 5 días en la
en la nata cámara de 4ºC
personal
Biológico Rotura de la cadena de

Recuperación y proliferación de Plan de formación y capacitación
(relleno,
adorno) frío de la crema por un
del personal
Manipulación
postcocción
salmonela en una crema tiempo de manipulación

pastelera excesivo
Biológico
Falta de protección del
Incorporación de
material auxiliar (envases, Plan N+D
microorganismos esporulados blondas...)
provenientes del polvo
Distribución
Envasado
Contaminación cruzada
Biológico, químico, físico
por utilización de
Incorporación de restos de Plan de formación y capacitación
contenedores y embalajes
productos varios del personal
sucios o recuperados de otros usos
La puerta de acceso a la
Biológico
acabado calle queda abierta mucho
Presencia de microorganismos
rato durante las operaciones Plan de control de plagas
vehiculados por moscas de carga y descarga
producto
Venta
de
Aplicación de productos
Químico
de limpieza cercana a los
Incorporación de productos de Plan de formación y capacitación
expositores con productos
limpieza en el producto acabado del personal
expuestos
Como conclusión de lo dicho hasta ahora: •

Para el control de los peligros químicos y físicos se pueden aplicar medidas preventivas basadas en los planes
de prerrequisitos.
• Para el control de los peligros biológicos es necesario aplicar los planes de prerrequisitos y, en algunos casos, es
necesario, además, realizar un control del binomio temperatura/tiempo del producto en las etapas de cocción,
enfriamiento, conservación y venta; durante el período de creación de cada ficha de producción es necesario tomar
medida de este binomio para el producto en estas etapas. Una vez estandarizada la ficha de producción, es decir,
siempre que no varíe ni la fórmula ni los volúmenes de producción, deben aplicarse criterios de flexibilidad para el
control de los peligros biológicos: ÿ Basados en las buenas prácticas de manipulación descritas en el documento
Formación inicial: nociones básicas de higiene alimentaria para pastelerías del Plan de formación y capacitación del personal
ÿ Descritos también en la ficha de fabricación de cada producto ÿ
Visuales
ÿ Registrando sólo las incidencias
El cuadro siguiente sintetiza la forma de controlar los peligros biológicos para cada uno de los diagramas de flujo.
21
22
SIN
COCCIÓN
•Nata
montada
•Trufa
Otros:....................... •Crema
pastelera
•Otros:......................... •Yema COCIDOS
•Crema
inglesa
•Trufa
cocida RELLENOS
(producto
intermedio
y/
ofinal) •Tortón
Brisa
•Hoja
Plancha
•Lionesa
Roscón
•Bollería
(ensaimada,
croissant...)
•Buñuelo
de
viento
•Pasta
de
té/
pasta
hoja
•Plum-
cake/
Ponx
•Otros: ... .......................... BASES
(producto
intermedio
y/
ofinal)
PRODUCTO
Por
ejemplo: CONTROL
VISUAL
DE
LA
COCCIÓN
y
ENFRIAMIENTO Compruebe
la
resistencia
a
la
presión
en
la
superficie
de
la
torta
al
finalizar
la
cocción Por
ejemplo: CONTROL
VISUAL
DE
LA
COCCIÓN:
consistencia
de
la
¿QUÉ
HACER?
la
temperatura
rápidamente
en
una
célula
de
ultracongelación poca
altura
ygran
superficie,
tape
con
film
tocando
la
crema
yabate
ÿTrasvase
la
crema
arecipientes
de crema
pastelera
una
vez
finalizada
la
cocción
ÿCompruebe
la
CON
UN
ALTO
CONTENIDO
EN
AGUA
ÿCocción:
ÿ75ºC/
5
minutos)
en
el
centro
del
producto
•Higiene
de
superficies,
útiles
yequipamientos
•Higiene
personal
•Control
de
temperatura
ytiempo
en
las
etapas
de: PROTEICO
ELEVADO LIBRE,
pH
NEUTRO
y/
o
CONTENIDO MICROBIANO
YA
QUE
SON
PRODUCTOS HAY
PELIGRO
DE
DESARROLLO •La
cocción
es
>75ºC
en
el
centro
del
producto
•La
conservación
del
producto,
bien
protegido,
es: SE
CONTROLAEN
LOS
PELIGROS
SÍ:
ovoproductos,
el
período
de
conservación
no
sobrepasará
de
8ºC/
24
horas
ÿEn
el
caso
de
salsas
ycremas
elaboradas
con
ÿProductos
identificados
ybien
protegidos ÿConservación:
5
días/
4ºC ÿEnfriamiento:10ºC/
2
horas ÿOtros
métodos
autorizados sin
rellenar*
ÿEn
refrigeración
a
4ºC/
5días
ÿEn
congelación
-18ºC/
6
meses
ÿA
temperatura
ambiente
24
horas/
productos
¿LOS
PELIGROS? CÓMO
CONTROLAR
véase
página
17 véase
página
16
FLUJO
23
•Otros: ......................... •Mousse/
espuma
•Repostería
fina
•Helado
Roscón
•Banda
de
hoja
•Plum-
cake/
Ponche
•Bollería
Pasta
de
té PRODUCTOS
RELLENOS
(producto
final)
TEMPERATURA
Y
DEL
TIEMPO CONTROL
VISUAL
DE
LA
·Compruebe
que
los
expositores ·Compruebe
que
los
expositores Por
ejemplo: FINALES DE
EXPOSICIÓN
DE
LOS
PRODUCTOS
quedan
vacíos
al
terminar
la
jornada. 8ºC
o
menos
durante
la
están
jornada.
auna
temperatura
de
CON
UN
ALTO
CONTENIDO
EN
AGUA
•Productos
identificados
ybien
protegidos de
elaboración,
conservación
yventa
•Higiene
de
superficies,
útiles
yequipamientos
•Higiene
personal
•Control
de
temperatura
ytiempo
en
las
etapas PROTEICO
ELEVADO LIBRE,
pH
NEUTRO
y/
o
CONTENIDO MICROBIANO
YA
QUE
SON
PRODUCTOS HAY
PELIGRO
DE
DESARROLLO
véase
página
18
5.4 Sistema de documentación y registro
Para aplicar el autocontrol a las empresas alimentarias es esencial tener registros eficaces y
precisos a fin de verificar y mantener el sistema, pero el sistema documental de empresas
pequeñas se puede simplificar atendiendo al criterio de flexibilidad para no convertirlo en una
carga de trabajo adicional. Para poder dar este paso, es necesario un período de recogida de
información en el que se lleven a cabo todos los registros previstos y en función de los resultados
obtenidos, el responsable del centro debe tener criterio para decidir cuáles se pueden espaciar en
el tiempo .
En este escenario toma relevancia el Registro de incidencias, siempre necesario y con

distintos usos:
• Dejar constancia de las medidas correctoras puestas en marcha en caso de que se detecte
ningún problema con implicaciones en la salubridad de los productos que se destinan al
consumidor
• Demostrar a terceros que las actividades de control se realizan eficazmente; aunque el estándar
higiénico-sanitario de un establecimiento a menudo se puede valorar a simple vista, la
existencia de este registro demuestra la implicación del centro en las actividades de auto
control y la voluntad de mejorar
• Determinar cuáles son los puntos débiles del establecimiento, a fin de fortalecer el sistema de
autocontrol en sucesivas revisiones
Cuando haya rellenado el Registro de incidencias, debe ordenarlo y archivarlo de forma

que lo pueda consultar ágilmente y debe guardarlo en un lugar previamente establecido
para acceder cómodamente.
El capítulo 7 detalla los modelos de documentos de verificación y registro que ahora le listamos:
24
25
Registro
trimestral
Registro
de
incidencias Registro
de
recepción
materias
primas Registro
semanal
Lista
diaria
de
producción
de
vigilancia
correcto
del
plan
de
autocontrol:
Verificación
interna
para
evaluar
el
funcionamiento -Permite
investigar
la
causa
de
la -Testimonio
de
las
medidas
correctoras
-Revisión
de
incidencias
ymedidas -Revisión
de
los
registros
de
control -Revisión
in
situ
de
los
procedimientos
-Plan
de
trazabilidad Es
una
herramienta
para
la
trazabilidad
de
la
producción: Testimonio
del
resultado
del
control
de: Testimonio
del
resultado
del
control
de:
-Plan
de
control
proveedores -Plan
de
control
del
agua -Plan
N+D -Plan
de
control
temperaturas
¿POR
QUÉ?
desviaciones
en
los
límites
previstos
desviación
yevitar
que
vuelva
a
suceder
tomadas
en
caso
de
correctoras
Personal
diferente
al
que
ha
llenado
de
materias
primas
el
registro
semanal
yel
de
recepción Personal
de
producción
y/
o
dirección Personal
de
producción
y/
o
dirección Personal
de
producción Personal
de
producción
¿QUIÉN?
¿CUÁNDO?
Trimestral Diario Cada
vez
que
se
produce
una
incidencia Diario Semanal,
pero
con
campos
de
registro
diario
6 LISTA DE REQUISITOS
Describimos en este capítulo el objetivo de los planes de prerrequisitos, que previenen los peligros que afectan de
forma transversal al establecimiento.
1. Plan de control del agua

Garantiza que el agua utilizada en la pastelería no es una fuente de contaminación, ya sea de forma directa
o bien a través de los manipuladores, las instalaciones o los equipos.
2. Plan de limpieza y desinfección (N+D)

Asegura que todas las instalaciones, maquinaria, útiles y otros equipamientos no son una fuente de
contaminación para los alimentos y que las propias actividades de limpieza y desinfección no son ninguna
causa de contaminación química.
3. Plan de control de plagas y otros animales indeseables Prevé que la
posible entrada y posterior instauración de plagas y otros animales indeseables no impliquen un peligro de
contaminación de los alimentos.
4. Plan de formación y capacitación del personal en seguridad alimentaria (incluye nociones de gestión
de alérgenos)
Consigue que los manipuladores reciban la formación continua necesaria sobre la seguridad de los alimentos
para que sean capaces de aplicar estos conocimientos en su puesto de trabajo y puedan responsabilizarse
de las operaciones que realizan; también previene que los alérgenos sean una fuente de contaminación de
los alimentos.
5. Plan de homologación de proveedores
Evita que las materias primas y otros productos alimenticios de los que se provea la pastelería comporten un
peligro para la seguridad alimentaria.
6. Plan de trazabilidad
Establece de un sistema que permite evitar que se comercialice una partida en la que se haya detectado una
incidencia sanitaria o bien retirarla del mercado.
7. Plan de control de temperaturas

Evita que una incorrecta temperatura de conservación permita el crecimiento de peligros biológicos hasta un
nivel de riesgo.
Cada uno de estos planes mencionados tiene la siguiente estructura: 1.

Documento descriptivo 2. Actividades de control 3. Registros derivados de las
actividades de control, y de las incidencias y medidas correctoras
El documento descriptivo y las actividades de control se detallan en la LISTA DE REQUISITOS mientras los
registros se describen en el capítulo 7.
Esta lista de requisitos –encabezada por el compromiso de acogida en la Guía firmado por el responsable del
centro– es el eje central del proyecto de implantación de la Guía: pone de manifiesto las medidas de control
aplicadas por el establecimiento relacionadas con la seguridad alimentaria y demuestra la implicación del centro
en este proyecto.
26
Compromiso de acogida en la Guía de prácticas correctas de higiene en pastelería
La empresa , ubicada en ,
con NIF , que trabaja en el sector pastelero, representada por el señor/señora con DNI quiere acogerse voluntariamente
a regular su establecimiento de acuerdo con las normas fijadas
, en esta Guía y se compromete a cumplir: a) b)
Los requisitos que a continuación se detallan en relación con su pastelería

Los plazos establecidos en el Plan estratégico de mejoras anexo a la lista de requisitos
Fecha:
Firma del responsable de la empresa:
nº.
sí no obs.
1. El agua del grifo se utiliza para preparar y elaborar productos de pastelería 2. El

suministro es de red pública 3. Adjunte factura 4. El suministro es de captación propia
5. Tenga y utilice agua proveniente de cisternas 6. Dispone de agua potable fría y
caliente 7. Dispone de una descripción (esquemática o documental) del local de:
DESCRIPTIVO
DOCUMENTO
(DD)
• punto de entrada y salidas del agua •

instalaciones intermedias • tratamiento de
agua (depósitos, aparato de ósmosis, descalcificador, clorador, bombas de
suministro...)
8. Si tiene instalaciones intermedias o de tratamiento de agua, realice la limpieza y el
mantenimiento periódicos
9. Si dispone de agua de captación propia (pozo), mida el nivel de cloro libre 1 vez/
día, rotativamente en los diferentes grifos
10. Si tiene agua de red con instalaciones intermedias (depósito, cisterna u otras),
ACTIVIDADES
DE
mida el nivel de cloro libre 1 vez/semana, rotativamente en los diferentes grifos
COMPROBACIÓN
(AC)
11. Si tiene equipos de tratamiento, controle su funcionamiento 12. Si tiene

agua de captación propia, realice el análisis de potabilidad completo 1 vez/5 años y
el seguimiento de los parámetros básicos establecidos en la normativa 1 vez/año
13. La limpieza y el mantenimiento periódicos de las instalaciones intermedias o de

tratamiento de agua están documentados
27
sí no nº.
obs.
14. Limpie con métodos manuales 15. Limpie
con maquinaria automática 16. Limpie por calor
(lavapelos automático)
17. Desinfecte con productos químicos 18. Limpie de
la zona más limpia a la más sucia y siempre en ausencia de alimentos 19. Las superficies que
están en contacto con los alimentos las limpia y
desinfecte siempre después de usarlas, con una frecuencia mínima de 1 vez/día
DD
20. El resto se hace de forma periódica pero garantizando que se encuentran limpias.
21. Los contenedores de basura los vacíe y limpie como mínimo 1 vez/día 22. Utilice protocolos
basados en el Plan N+D 23. Aplique productos de limpieza aptos para uso alimentario y
procedentes de industrias autorizadas
24. Siempre que es posible, opte por productos biodegradables 25. Dispone de un
lugar para los productos, materiales y equipos de limpieza
26. Dispone de las fichas técnicas y de seguridad de los productos de

limpieza y desinfección
27. Se realiza la comprobación visual diaria de la limpieza y la desinfección de todas las

AC zonas de la pastelería.
28. Se realiza un control visual o manual del mantenimiento y funcionamiento de
las instalaciones, equipos o útiles de limpieza y desinfección.
3. PLAN DE CONTROL DE PLAGAS Y OTROS nº.

ANIMALES INDESEABLES
sí no obs.
29. Priorice aplicar medidas higiénicas y físicas preventivas: • Mantenga limpias
todas las dependencias de la pastelería
• Disponen las ventanas y aberturas en el exterior de telas mosquiteras

íntegros y en buen estado
• Dispone de aparatos electrocutadores de insectos con placa adhesiva
30. Dispone de una descripción (esquemática o documental) de las barreras

físicas y, en su caso, de los métodos físicos y mecánicos de monitorización del local
31. Las puertas y ventanas se mantienen cerradas y están provistas de telas mosquiteras
o automatismos de cierre íntegros y en buen estado
DD
32. Los contenedores de basura disponen de bolsa fijada en la boca y
tienen tapa de accionamiento no manual
33. Controle y haga el mantenimiento de la estructura del local (sellado de grietas,

revisión y reparación de tuberías...)
34. Los desagües están provistos de sifón
35. Si hay indicios de plagas, dispone de:
• Contrato con una empresa de control de plagas para aplicar métodos mecánicos
de monitorización y, si es necesario, plaguicidas
• Fichas técnicas y de seguridad de los productos que utiliza la empresa
• Registros del resultado de las actuaciones de esta empresa
AC 36. Controle visualmente 1 vez/día las medidas preventivas: seguimiento de medidas

higiénicas e integridad de las barreras físicas
28
4. PLAN DE FORMACIÓN Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL nº.

EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
sí no obs.
37. En el momento de la incorporación de nuevo personal, ha dado una

información inicial en nociones de higiene alimentaria y buenas prácticas
de manipulación y alérgenos, basadas en la información facilitada en
esta Guía o en material específico del centro
38. Tiene el Plan de formación continuada con indicación del tipo de formación
DD
para cada perfil de trabajador
39. Todo el personal de la empresa (obrador y tienda) conoce los ingredientes

alergénicos que tienen los productos que elabora y vende
40. Conserve los documentos relativos al Plan de formación del personal:

entidad encargada, contenidos, fotocopia de los certificados o de la
lista de asistencia...
AC 41. Verifique la aplicación de los conocimientos adquiridos in situ
sí no nº.
obs.
42- Hay responsable de recepción
43. Todos los proveedores de materia prima están incluidos en la lista de
proveedores homologados
DD 44. Disponga de los albaranes de toda la materia prima firmados con arreglo al género
ha sido aceptado 45. Controle las materias primas en la recepción observando
visualmente
el producto y su envase, y comprobando que figuran todas las menciones
obligatorias del etiquetado establecidas por la normativa vigente
AC 46. Si hay incumplimientos, devuelva el producto, lo notifique al proveedor
y rellene el Registro de incidencias
47. Vende directamente toda la producción del establecimiento a consumidor final en el

mismo local donde lo elabore (en este caso, no debe responder a las preguntas
48, 49 ni 54)
48. Distribuya una parte marginal de la producción a otros establecimientos propios,
también minoristas, del mismo ámbito local
49. Distribuya una parte marginal de la producción a establecimientos terceros,

también minoristas, del mismo ámbito local
50. Solicite a los proveedores que identifiquen el número de lote de las

DD
materias primas en el albarán, siempre que puedan
51. Identifique los productos intermedios con etiquetas donde consta, como en
mínimo, la información del modelo
52. Identifique los productos finales envasados (turrones, bombones...) con

etiquetas donde consta, como mínimo, la información del modelo
53. Existe una lista diaria de producción, con el detalle de los productos y las
cantidades elaboradas
54. Dispone de los albaranes de entrega en los establecimientos donde se distribuye, con
indicación de producto, cantidad y fecha
55. Si le afecta una alerta alimentaria, mientras espera la decisión de las

autoridades sanitarias:
AC
• Inmovilice toda la materia prima y el producto en proceso de elaboración • Retire
de la venta todo el producto elaborado, ya sea en establecimientos propios o de
terceros
29
56. Dispone de una descripción (esquemática o documental) de los

aparatos de refrigeración y congelación existentes en el local, con indicación
de la temperatura máxima
57. Los equipos de frío positivo y frío negativo tienen capacidad suficiente para el
volumen de producto almacenado, respetando los espacios para la circulación del aire
DD
58. Si funcionan mal
• Rechace el género si su temperatura interna es >6ºC en caso
de refrigerados o >-15ºC en caso de congelados
• No lo rechace, pero lo traslade en otro espacio refrigerado o congelado • Avise
al frigorista
59. Controle visualmente 1 vez/día la temperatura de los equipos de refrigeración

(ÿ4ºC) y congeladores (ÿ-18ºC)
AC
60. Dispone de control centralizado de temperatura de los equipos
61. Dispone de control manual de temperatura de los equipos
30
31
Kit
de
cloro
empleado:
<:
inferior
a...
>:
superior
a... domingo sábado viernes jueves miércoles martes lunes
FIRMA: SEMANA
DEL (cualquier
resultado
fuera
de
los
límites 7.1
Registro
semanal
indicados
se
considera
incidencia
ydebe
registrarse
en
el
Registro
de
incidencias)
*Anote
la
temperatura
del
indicador
(termómetro
interior
o
display) congelador
expositor nevera nevera
EQUIPO
(en
el
caso
de NIVEL
DE
CLORO
LIBRE
RESIDUAL
disponer
depósito
o
cisterna) OBRADOR
7
grifo
núm.
<0,2
mg/
l0,2-1
mg/
l
REGISTROS
DE
AUTOCONTROL
TEMPERATURA
DPD
TIENDA
-18ºC -18ºC LÍMITE
8ºC 4ºC 4ºC
Otro:
6 5 3 2 Nº
LUNES
MARTES
MIÉRCOLES
JUEVES
VIERNES
SÁBADO
DOMINGO
1
CONTROL
TEMPERATURA
DE
LOS
EQUIPOS Del
>1
mg/
l
ºC*
ºC ºC ºC ºC
REGISTRO
SEMANA
ºC ºC ºC ºC ºC
Rellene
el
registro
de
incidencias
si
se
incumple
el
programa
o
si
la
limpieza
es
deficiente a
lt
nada lunes A
diario
al
Vestidores
yaseosAmasadora
(exterior) Divisoria
Laminadora Recipientes
de
harina
ºC ºC ºC ºC ºC
Marcar
en
las
columnas
sombreadas
C
(correcto),COMPROBACIÓN
VISUAL
DE
LA
LIMPIEZA
I(incidencia)
(SEGÚN
EL
PROGRAMA
DE
LIMPIEZA) del
20
ºC ºC ºC ºC ºC
jueves
ºC ºC ºC ºC ºC
yaseos Cristales
Vestidores Atemperadora
de
chocolate
Estanterías
de
cámaras Freidora
ºC ºC ºC ºC ºC
ºC ºC ºC ºC ºC
32
ÿ:
mayor
o
igual
que
ÿ:
menor
o
igual
que
Inspección
visual
de
la
limpieza
de
instalaciones,
maquinaria,
equipos,
útiles
o
superficies
de
trabajo
forma
aleatoria
en
todo
el
local Cuantificar
el
nivel
de
cloro
libre
del
agua Cuantificar
la
temperatura
ambiente
de
las
cámaras
de
refrigeración
ycongelación
de
los
equipos
expositores
medida
de
control
El
nivel
de
cloro
libre
del
agua
está
entre
0,2-1
mg/
l
•No
hay
restos
de
detergentes
ni
desinfectantes •Hay
ausencia
de
olores •Las
superficies
no
se
deslizan
al
tacto •No
hay
restos
de
suciedad •Expositores
en
congelación
a
temperatura
ÿ-12ºC •Expositores
en
refrigeración
a
ÿ8ºC •Cámaras
de
congelación
a
temperatura
ÿ-18ºC •Cámaras
de
refrigeración
a
temperatura
ÿ4ºC
REGISTRO
SEMANA
límite
•Modificar
las
frecuencias
de
limpieza
establecidas •Volver
a
limpiar revisar
el
sistema
de
desinfección
con
urgencia
•En
caso
de
disponer
agua
de
captación
propia, •Avisar
al
frigorista
otro
espacio
refrigerado
o
congelado
es
>6ºC
en
refrigerados,
o
>-15ºC,
en
congelados;
de
lo
contrario,
se
traslada
en
•El
género
se
rechaza
si
la
temperatura
interna
la
empresa
que
suministra
el
agua
con
urgencia
•En
caso
de
disponer
agua
de
red,
avisar
acción
correctora
(a
anotar
en
el
registro
de
incidencias)
7.2. Registro de recepción de materias primas
Para registrar la recepción de las materias primas recomiendan que estampe un sello como
éste en el albarán de entrada de materias primas y que lo conserve en la carpeta de
autocontroles.
CONTROL EN LA RECEPCIÓN
FECHA: HORA:
Responsable de recepción:
Temperatura: ………. ºC Corazón. Inc.
Envase / Embalaje: Corazón. Inc.
Caducidad / Etiquetado: Corazón. Inc.
Lote / Etiquetado: Corazón. Inc.
Aspecto del producto: Corazón. Inc.
Estado del transporte: Corazón. Inc.
Aceptación Devolución
33
34
Revisión
del
documento
de
entrega
o
de
la
factura
de
compra
Revisión
del
estado
transporte
Revisión
de
las
características
organolépticas
del
producto Revisión
del
etiquetado
envase:
lote Revisión
del
etiquetado
envase Revisión
de
la
integridad
de
envases
yembalaje Medida
de
la
temperatura
en
alimentos
refrigerados
o
congelados
MEDIDA
DE
CONTROL
La
higiene
yla
estiba
del
vehículo
son
adecuadas:
paredes
ysuelo
limpios En
la
etiqueta
se
lee
claramente
la
información
obligatoria,
especialmente
la
denominación
del
producto,
los
datos
del
fabricante
o
distribuidor,
la
fecha
de
consumo
preferente
o
caducidad
yel
número
de
lote Temperaturas
de
recepción:
El
producto
tiene
un
olor,
un
color
yun
tacto
que
indican
un
buen
estado
de
conservación Recuerde
que
si
la
fecha
de
caducidad
se
indica
en
día
ymes,
no
es
necesario
que
el
producto
se
identifique
con
un
número
de
lote Envases
yembalaje
no
están
rotos
ni
abollados
ni
aplastados •Máximo
de
4ºC:
en
productos
refrigerados
•Máximo
de
-18ºC:
en
productos
congelados •Temperatura
ambiente:
productos
no
perecederos El
documento
de
entrega
incluye
información
sobre
el
origen
de
las
materias
primas
REGISTRO
DE
RECEPCIÓN
(reverso)
yhuevos
frescos
LÍMITE
•Notificar
la
disconformidad
al
proveedor disconformidades
graves:
por
ejemplo,
no
se
puede
•Devolver
el
producto
al
proveedor
en
el
caso
de
leer
la
fecha
de
caducidad
en
la
etiqueta leves:
por
ejemplo,
temperatura
de
recepción
y-15ºC
en
productos
congelados
entre
4
y6ºC
en
productos
refrigerados
o
entre
-18
•Notificar
al
proveedor
en
caso
de
disconformidades
ACCIÓN
CORRECTORA
(anote
en
el
Registro
de
incidencias)
7.3. Registro trimestral
REGISTRO TRIMESTRAL
FECHA RESPONSABLE
TIENDA OBRADOR
PLAN DE CONTROL DEL AGUA sí no

Tiene buen suministro de agua potable fría y/o caliente en todos los puntos de la red
Ha medido y registrado la concentración de cloro libre del agua durante este período
PLAN DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN sí no

Los nuevos productos de limpieza proceden de industrias autorizadas y son aptas para uso alimenticio. Dispone
de su ficha técnica Los productos de limpieza están almacenados en un lugar aislado, siempre tapados, y con
etiqueta Rellene el Registro de limpieza Ha realizado las limpiezas descritas en la hoja de Frecuencias Las operaciones
de limpieza han seguido las indicaciones descritas en la hoja de Método Las bolsas de basura, cerradas, las transportáis
al contenedor de la calle cuando están llenas
PLAN DE CONTROL DE PLAGAS sí no

Las telas mosquiteras o atrapamoscas se encuentran íntegras y en buen estado
Mantenga las zonas donde hay alimentos ordenadas y limpias
Mantenga los alimentos tapados y protegidos en el obrador y en la tienda

Si este trimestre ha sido necesaria la intervención de una empresa de control de plagas, dispone de la documentación
correspondiente
PLAN DE FORMACIÓN Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL sí no

Las personas que manipulan alimentos han recibido formación
Dispone de los certificados correspondientes
Tiene a disposición los contenidos del curso
PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES sí no

Si tiene nuevos proveedores, los ha añadido a la Lista de proveedores homologados
Realice el control de recepción (fechas de caducidad, temperatura) y lo registre en el albarán
El control de recepción contempla también la revisión de las condiciones de higiene y estiba de los vehículos de los
proveedores
Rellene el registro de recepción para todas las materias primas
PLAN DE TRAZABILIDAD sí no
Todas las materias primas pueden relacionarse con un albarán de entrada
Todas las materias primas y los productos intermedios están en recipientes tapados y correctamente etiquetados
Todos los productos acabados envasados están correctamente etiquetados
La lista de fabricación diaria contiene datos sobre fecha de producción, producto y cantidad fabricada
Los albaranes de salida indican la fecha, el destino, el producto y su cantidad
35
BUENAS PRÁCTICAS sí no
El personal se quita las joyas y el reloj para trabajar El
personal utiliza sombrero e indumentaria exclusiva y limpia El
personal cumple la prohibición de fumar en el obrador, la tienda, los almacenes, los vestuarios...
El personal se lava las manos con frecuencia
REQUISITOS DE LOS LOCALES Y EQUIPAMIENTO sí no

La capacidad del almacén es suficiente
La capacidad de frío positivo y negativo es suficiente
El lector de temperatura en el exterior de expositores y cámaras funciona correctamente
Las cámaras están libres de agua de condensación o hielo
El suelo, las paredes, el techo y la maquinaria y utensilios están en buen estado
La iluminación es suficiente y está protegida
Los contenedores de basura disponen de bolsa fijada en la boca y tienen la tapa de accionamiento
no manual
El accionamiento no manual de los lavamanos funciona y están bien equipados (papel de celulosa,
jabón y agua caliente)
El estado de higiene de los vestuarios es correcto y están ordenados
GESTIÓN DE ALÉRGENOS sí no
Informe a sus clientes de la presencia de alergenos (ingrediente, traza) en sus productos
Las fichas de fabricación están actualizadas
GESTIÓN DE RESIDUOS sí no
Minimice la generación de residuos
Cumple con las medidas de separación de residuos
Ha contactado con alguna empresa de recogida del aceite de freír usado
GESTIÓN DE INCIDENCIAS sí no
Ha aplicado las medidas correctoras correspondientes
EL ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS sí no

La estiba es correcta, sin ningún producto en el suelo (evite la contaminación cruzada)
Los productos crudos están bien separados de los elaborados/cocidos
Los alimentos de distinta naturaleza están bien separados
Haga la rotación de stocks de acuerdo con la norma primero al entrar primero al salir (PEPS)
Las temperaturas de almacenamiento y exposición registradas durante este trimestre han sido adecuadas
36
LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS sí no
Compruebe la limpieza de superficies, equipos y útiles antes de empezar a trabajar
Trabaje para evitar la contaminación cruzada a partir de utensilios o manipuladores
Pese correctamente los aditivos
La máquina de cortar embutidos se mantiene limpia

Utilice pinzas u otros utensilios durante la venta de pasteles y bollería
Compruebe la fecha de caducidad o de consumo preferente de las materias primas antes de usarlas
Respete la separación (temporal o física) entre la manipulación de productos crudos y cocidos
Desinfecte los vegetales antes de formar parte de los rellenos
Todos los productos con leche, huevos u ovoproductos, nata o queso existente en las cámaras han sido
elaborados hace menos de dos días
Rechace los productos expuestos para la venta que se conservan a 8 ºC al final del día
Etiquete los productos envasados de acuerdo a la normativa de etiquetado y alérgenos
LA COCCIÓN sí no
¿Se controla el tiempo y temperatura de cocción?
¿Comprueba el estado del aceite de freír?
EL ENFRIAMIENTO sí no
¿Los productos sensibles se enfrían a 10 ºC en menos de dos horas?
Acabado el enfriamiento, ¿el alimento se dispone rápidamente en cámara de frío?
Esta lista de comprobación (check list) debe realizarla trimestralmente y debe guardarse en el archivo de registros; en el caso
de responder NO a alguna de las preguntas, debe registrarse en la hoja de incidencias y aplicar la medida correctora
correspondiente.
37
7.4. Lista diaria de producción
DÍA: MES: AÑO:
Familia de Producto Producto Familia de Producto Producto

Qu anti dad Ba se Cantidad Base
productos intermedio acabado productos intermedio acabado
Cremas dulces Bombonería
Pasteles/
Biscuido
mousses
Formatos Bollería
Galletas y brisas Hoja
Acabados Pan
Preparaciones
Otros
diarias
38
39
7.5.
Registro
de
incidencias
Fecha: INCIDENCIA: Fecha: INCIDENCIA:
Hora: Hora:
Firma: Firma:
REGISTRO
DE
INCIDENCIAS
¿Hay
albarán?:
Fecha: MEDIDA
CORRECTORA: ¿Hay
albarán?:
Fecha: MEDIDA
CORRECTORA:
SÍ SÍ
Hora: Hora:
NO
NO
Firma: Firma:
40
(Ejemplo)
Fecha:
20/02/2012 La
temperatura
del
congelador
no
desciende
de
-12ºC
desde
hace
24
horas INCIDENCIA:
2 Fecha:
17/02/2012 Nevera
muy
desordenada
ysucia Cajones
muy
sucios INCIDENCIA:
1
Hora:
07:00
Firma:
Pere Hora:
12:00
Firma:
Joan
REGISTRO
DE
INCIDENCIAS
Avisar
al
frigorista
que
repara
las
averías MEDIDA
CORRECTORA:
¿Hay
albarán?:
Fecha:
20/02/2012 ¿Hay
albarán?:
Fecha:
17/02/2012 Ordenar
ylimpiar
la
nevera Vaciar
ylimpiar
los
cajones MEDIDA
CORRECTORA:
SÍ SÍ
Hora:
12:00 Hora:
19:00
Firma:
Joan
NO NO
Firma:
Juan
8 ANEXO
8.1. Documentación relacionada con el contenido de la Guía 8.1.1. Lista

de proveedores
PROVEEDOR
REGISTRO
AUTORIZACIÓN
SANITARIA
DIRECCIÓN
TELÉFONOS
PERSONA DE CONTACTO
DESCRIPCIÓN DE LOS
PRODUCTOS
PROVEEDOR
REGISTRO
AUTORIZACIÓN
SANITARIA
DIRECCIÓN
TELÉFONOS
PERSONA DE CONTACTO
DESCRIPCIÓN DE LOS
PRODUCTOS
Es recomendable que pida la ficha técnica al proveedor, sobre todo para las materias primas de mayor consumo.
41
8.1.2. Modelos de ficha de producción (descriptivas)

8.1.2.1. Producto base
Producto: lionesa (base) Código de Producto: 20001

Fecha: 5 de noviembre de 2012
ingredientes cantidad Información sobre

(formulación) alérgenos para el
(incluye aditivos, frutos secos y condimentos) consumidor final
1. leche 1000 ml
2. mantequilla 400 g 20
3. sal 4. huevos g 20 u
5. harina 700 gr
Proceso de elaboración
1. Hierva la leche con la mantequilla y sal 3. Haga pequeños picos sobre la bandeja de horno con papel sulfurizado
2. Agregue la harina y rebaje con huevos 4. Coce a 180-190ºC
Control de producción (marque con una cruz)

1. ¿Ha pesado las materias primas? SÍ NO
2. ¿Ha comprobado la cantidad de aditivos por peso de producto producido? SÍ NO
Control de cocción
1. Temperatura de cocción: 80ºC en centro de producto 2. Tiempo de

cocción: 1 minuto a 80ºC 3. Control visual de la cocción: compruebe la SÍ NO
resistencia a la presión
en la superficie al finalizar la cocción
Control de enfriamiento
Temperatura ambiente SÍ NO
Control de conservación
Temperatura: congelación a -18ºC/3 meses SÍ NO
Envasado
Formato envase: bandejas Unidades / peso por envase: 20
Método de envasado: Bolsa Otros: film retráctil
Producción final
Piezas o Kg de producto en total 80 unidades Responsable (firma)
Etiquetado
LIONESA BASE PARA RELLENO CONGELADA
• Fecha de elaboración (LOT): 05/11/12 • Fecha

de caducidad: 05/02/13
42
8.1.2.2. Producto intermedio

Producto: crema pastelera (producto intermedio) Código de Producto: 20002
Información sobre
ingredientes cantidad
1. yema de huevo 8u
2. azúcar 250 g
3. almidón de maíz 90 g
4. leche 1000 ml
5. canela en rama 6. qs
cáscara de limón qs
1. Hervir la leche con la canela y la cáscara de limón 6. Termine la cocción con la consistencia deseada
2. Mezcle las yemas con el azúcar 7. Cuele la crema
3. Añada la leche caliente sobre la yema 8. Enfriar rápidamente 9. Tapad

4. Vuelva al fuego y remueva continuamente y etiquete el producto
5. Añadir el almidón disuelto en un poco de leche

Control de cocción
1. Temperatura de cocción: 75ºC en centro de producto 2. Tiempo de

cocción: 5 minutos a 75ºC 3. Control visual de la cocción: compruebe la SÍ NO
consistencia de la crema
pastelera una vez finalizada la cocción
Control de enfriamiento
1. Temperatura en cámara: 10ºC a las 2 horas 2. Control visual
del enfriamiento: trasvase la crema a recipientes de poca altura y gran superficie, tape con SÍ NO
film hasta tocar la crema; abate la temperatura rápidamente en una célula de
ultracongelación
Temperatura: 4ºC durante un máximo de 5 días SÍ NO
Envasado
Formato envase: bandejas Unidades / peso por envase: 1 litro
Método de envasado: Bolsa Otros: film retráctil
Producción final
Piezas o Kg de producto en total: 4 litros Responsable (firma)
Etiquetado
CREMA PASTELERA REFRIGERADA
• Fecha de elaboración (LOT): 05/11/12 • Fecha

de caducidad: 09/11/12
43
8.1.2.3. Producto relleno

Producto: lionesa rellena con crema pastelera (producto final) Código de Producto: 20003
Información sobre
ingredientes cantidad
1. lionesa 20 u
2. crema pastelera 3. 250 ml
azúcar de lustre 50 g
1. Abra las lionesas con un cuchillo 2. 1. Rellene las lionesas con la crema
Ponga la crema pastelera en una manga desechable 2. Espolvoree con el azúcar de lustre

Control de manipulación
1. Higiene de equipos, útiles y superficies SÍ NO

2. Higiene personal
1. Temperatura: 8ºC durante un máximo de 24 horas 2.

SÍ NO
Control visual del tiempo de exposición: compruebe que los expositores a 8ºC quedan
vacíos al terminar la jornada
Envasado
Formato envase: Unidades/peso por envase:
Método de envasado: Bolsa Otros:
Producción final
Piezas o Kg de producto en total: 20 piezas Responsable (firma)
Nº LOTE FINAL
Código de Producto: 20003 Fecha: Hora:
Etiquetado
LIONESAS DE CREMA REFRIGERADAS
• Fecha de elaboración (LOT): 05/11/12 •

Fecha de caducidad: 09/11/12
44
8.1.3. Modelo de etiqueta de materia prima y producto intermedio
Le proponemos 3 modelos de etiqueta:

• Para materia prima
• Para producto intermedio
• Para materia prima o producto intermedio (marcar una opción)
DENOMINACIÓN DE LA MATERIA PRIMERA
• Fecha de recepción:
• Fecha de apertura del envase:
• Fecha de caducidad:
DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO INTERMEDIO
• Fecha de elaboración:
• Fecha de caducidad:
LOTE: (la fecha de elaboración puede ser el núm. de lote)
MATERIA PRIMERA PRODUCTO INTERMEDIO
(indique el número de lote)
FECHAS:
• Fecha de recepción/elaboración: • Fecha

de apertura envase: • Fecha de caducidad:
45
8.1.4. Información facilitada a los consumidores
8.1.4.1. Lista de alérgenos
Debe elaborar una lista de presencia/ausencia de sustancias o productos que causan

alergias o intolerancias alimentarias:
• Para cada producto terminado, marque con una cruz la presencia como ingrediente de
sustancias o productos indicados en las siguientes columnas; utilice tantas páginas como
necesite.
• Al pie de cada página, y para toda la producción del establecimiento, marque con una cruz
la posible presencia de trazas de las sustancias o productos indicados en las columnas.
• Dispondrá esta información al alcance de los clientes.
Productos acabados
Gluten Huevos Leche Soja caparazón
Frutos
con Sésamo Cacahuetes Crustáceos Moluscos Pescado Api Mostaza Dióxidos
ysulfitos
azufre
de Tramuces
Presencia de trazas de
este alérgeno en cualquier
producto terminado del
establecimiento
46
SUSTANCIAS O PRODUCTOS QUE CAUSEN ALERGIAS O INTOLERANCIAS
El anexo II (Lista de sustancias o productos que provocan alergias o intolerancias) del Reglamento (UE) núm. 1169/2011 del
Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor,
establece:
1. Cereales que contengan gluten (es decir, trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus
variedades híbridas) y productos derivados, salvo: a) jarabes de
glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa (¹) b) maltodextrinas a base de trigo
(¹) c) jarabes de glucosa a base de cebada d) cereales utilizados para realizar
destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola
2. Crustáceos y productos a base de crustáceos
3. Huevos y productos a base de huevo
4. Pescado y productos a base de pescado, salvo:

a) gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides b) gelatina de pescado
o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino
5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes
6. Soja y productos a base de soja, salvo:

a) aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados (¹) b)
tocoferoles naturales mezclados (E306), da-tocoferol natural, acetato de da-tocoferol natural
y succinato de da-tocoferol natural derivados de la soja
c) fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de la soja d) ésteres
de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja
7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa), salvo: a) lactosuero

utilizado para realizar destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola b) lactitol
8. Frutos de casco, es decir, almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus avellana), nueces (Juglans regia),
anacardos (Anacardium occidentale), pacanas [Carya illinoensis (Wangenh.) K.Koch], nuevos de Brasil (Bertholletia
excelsa), pistachos (Pistacia vera), macadamias o nueces de Australia (Macadamia ternifolia) y productos derivados,
salvo los frutos de cáscara utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola
9. Apio y productos derivados
10. Mostaza y productos derivados
11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo
12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro expresado

como SO 2
13. Tramuces y productos a base de altramuces
14. Moluscos y productos a base de moluscos
(¹) También se aplica a los productos derivados, en la medida en que sea improbable que los procesos a los que se hayan sometido
aumenten el nivel de alergenidad determinado por la EFSA para cuyo producto derivan.
47
8.1.4.2. Modelo de etiqueta de producto terminado
Hay que etiquetar los productos que se disponen dentro del envase antes de ponerse a la
venta, de forma que hay que abrirlo para modificar su contenido (p. ej. bolsas de magdalenas,
cajas con bombones o turrones) .
CAMPOS DE INFORMACIÓN OBLIGATORIOS EN LA ETIQUETA
1. Denominación
2. Lista de ingredientes 3.
Cantidad neta
4. Fecha de duración mínima. Consumir preferentemente antes de 5 días 5. Número de lote o

fecha de envasado
6. Condiciones de conservación. Conserve en lugar fresco y seco
7. Nombre o razón social y dirección de la pastelería
DENOMINACIÓN DE PRODUCTO ACABADO
• Lista de ingredientes con mención de los alérgenos y cantidad (%) de determinados ingredientes
• Cantidad neta
• Fecha de consumo preferente • Fecha de producción o lote de fabricación
• Condiciones de conservación
• Identificación de la pastelería
EJEMPLO
TURRÓN DE PRALINÉ
• Lista de ingredientes con mención de los alérgenos y cantidad (%) de determinados ingredientes:
almendra, avellana, azúcar y cobertura de chocolate con leche (40% cacao), mantequilla de
cacao, leche entera en polvo, azúcar, granos de cacao, azúcar moreno, extracto natural de
vainilla, emulgente: lecitina de soja, extracto de malta de cebada Contiene leche, soja, gluten,
almendra y avellana. Puede contener trazas de otros frutos secos
• Cantidad neta 1.000 g
• Consumir preferentemente antes de: abril de 2013 • Lote de fabricación 01/01/02
• Temperatura de conservación inferior a 4ºC
• Pastelería Tordera: C/ Mayor,10, 08490 Tordera, Barcelona
48
8.1.5. Programa de limpieza y desinfección

8.1.5.1. Frecuencias
HOJA DE LIMPIEZA DIARIA
OBRADOR TIENDA
¿CÓMO LIMPIEZA?* ¿QUIÉN LIMPIEZA?

CUANDO
LIMPIEZA? PERSONAL PERSONAL
¿QUÉ LIMPIEZA? OBRADOR TIENDA
mesas de trabajo
utensilios bandejas
expositores suelo
peroles eléctricos
montadora de
nata manchas
paredes cortadora de
Todos los
embutidos balanza
días
recipiente bateador de
laborables al terminar el
masas lavamanos
turno
picas contenedores de basura y
residuos vidrios y expositores
material y equipos de limpieza
HOJA DE LIMPIEZA PERIÓDICA

¿CÓMO LIMPIEZA?* ¿QUIÉN LIMPIEZA?
CUANDO
LIMPIEZA? PERSONAL PERSONAL
¿QUÉ LIMPIEZA? OBRADOR TIENDA
recipientes de harinas
Cada lunes al divisoria laminadora
terminar el amasadora para fuera
turno vestidores y lavabos
freidora atemperadora
de chocolate estanterías
Cada jueves de cámaras cristales
al terminar el vestidores y lavabos
turno envasadora al vacío hornos
campana extractora cámara
de refrigeración cámara de
congelación cámara de
fermentación almacén
estantes de tienda carrete
luces techo paredes altas
1 golpe/mes depósitos de agua
1 vez/3 meses
*Ver la hoja del Método de limpieza y desinfección, de la página siguiente

Firma del responsable: Fecha:
49
50
Desengrasador Nombre Detergente
desinfectante Nombre Detergente
desinfectante Nombre
Producto
¿CUÁNDO
LIMPIEZA?
véase
el
apartado
Frecuencias
(8.1.5.1) obrado
r
8.1.5.2.
Método
Según
proveedor Dilución
Dosis/
tienda
45ºC TºC
Tiempo
5
minutos
mínimo
•Guantes
de
goma •Pulverizador •Bayeta
de
microfibras •Estropajo •Recipiente
grande •Guantes
de
goma microfibras
•Fregadero
de •Recipiente
plástico •Guantes
de
goma •Papel
desechable •Pulverizador •Bayeta
de
microfibras •Estropajo •Recipiente
plástico Material
de
limpieza
MÉTODO
DE
LIMPIEZA
Y
DESINFECCIÓN
•Freidoras humos:
campana,
divisoria...
•Equipos
de
extracción cocción:
horno
yfogones
•Equipos
de
fermentación
y •Lavaperoles •Puertas •Techos •Picas
de
limpieza
•Desagües
Paredes •Equipos
de
elaboración
•Equipos
de
frío
•Contenedores •Superficies
de
trabajo
•Utensilios
basura ¿QUÉ
LIMPIEZA?
Pavimentos
¿QUIÉN
LIMPIEZA?
véase
el
apartado
Frecuencias
(8.1.5.1)
•Recicle
el
aceite enfríe
el
aceite
•Deje
que
se equipos
ydeje
que
se
enfríen
•Desmonte •Apague
los grosera:
restos
de
alimentos,
embalajes... suciedad
más Recoja
la •Desmonte solución
del
•Prepare
una
freidora
con
mucho
cuidado yvacíe
la la
campana
extractora los
filtros
de los
equipos
en
los
que
se
pueda
hacer producto
en
agua ¿cómo
se
limpia?
Me
tode
que
hay
que
seguir
1
superficies
•Sumergid •Pulverice detergente
en
agua
tibia Prepare
la
solución de presión
o
manualmente)
físicos
(agua groseras
con
métodos restos
más Elimine
las
del
producto una
solución los
filtros
en sobre
las producto
uniformementeel
2
Frote
si
es
necesario homogénea
con
el
tiraje modo solución
de Extienda
la •Deje
en los
utensilios
o
•Sumerga
la
superficie pulverice
directamente
frote
o remojo
y piezas
en
la
solución 3
Enjuague
bien
con
agua Enjuague
bien
con
agua con
agua Enjuague
bien
4
al
aire Deje
secar Deje
secar
en
el
aire equipos
•Montar
los
el
aire secar
en con
papel
o
bien
deje
•Seque
5
51
casos
de
mucha
suciedad,
le
recomendamos
3.
Enhacer
una
primera
limpieza
con
detergente
desengrasante
4.
No
utilice
concentraciones
superiores
a
las
indicadas
por
el
proveedor
5.
No
mezcle
diferentes
productos
de
limpieza,
ya
que
pueden
reaccionar
ydesprender
gases
irritantes
6.
Utilice
cada
producto
químico
para
el
uso
destinado
7.
Etiquete
todos
los
productos
de
limpieza
con
el
nombre
del
producto
8.
Limpie
ydesinfecte
todo
el
material
de
limpieza
después
de
usarlo
ydéjelo
secar
al
aire Hay
que
recordar: Limpiacristales Nombre Detergente
lavavajillas Detergente
ácido
1.
Tan
importante
como
la
limpieza
es
el
secado
2.
Valore
la
posibilidad
de
limpiar
en
seco
(aspirador,
cepillo
de
goma
o
tiras
(mopa)
instalaciones
o
superficies
donde
es
necesario
mantener
un
ambiente
seco
(silo
de
harina,
molino). .) Abrillantador Nombre Nombre Nombre
Producto
¿CUÁNDO
LIMPIEZA?
véase
el
apartado
Frecuencias
(8.1.5.1) obrador
Dosificación Dosificación
automática automática
Según
proveedor 0,5
-1%
Dilución
Dosis/
tienda
82ºC,
mínimo 60ºC,
mínimo
TºC
Tiempo
- -
Según
programa Según
programa mínimo
10
minutos
-
Material
de
limpieza
•Papel
de
celulosa •Bayeta
de
microfibras•Pulverizador automático Lavavajillas automático Lavavajillas •Guantes
de
goma •Estropajo
MÉTODO
DE
LIMPIEZA
Y
DESINFECCIÓN
Cristales
yexpositores Vajilla
yutensilios Vajilla
yutensilios
•WC
Urinarios
•Picas
de
limpieza
•Desagües
Lavavajillas
¿QUÉ
LIMPIEZA?
¿QUIÉN
LIMPIEZA?
véase
el
apartado
Frecuencias
(8.1.5.1)
Elimine
la
suciedad
yotros
residuos
de
la
superficie
a
tratar
¿cómo
se
limpia?
Me
tode
que
hay
seguir
Inserte
el
dosificador
directamente
sobre
la
garrafa
del
producto
Inserte
el
dosificador
directamente
sobre
la
garrafa
del
producto
•Pulverice
el
producto
uniformemente
sobre
las
superficies
•Seque
con
papel
de
celulosa
1
Aplique
el
producto
directamente
o
bien
con
el
estropajo
2
un
momento necesario,
ydeje
actuar
el
producto
durante
Frote,
si
es
3
Enjuague
bien
con
agua
4
Deje
secar
en
el
aire
5
8.1.6. Programa de formación

8.1.6.1. Formación inicial: nociones básicas de higiene alimentaria para pastelerías
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE ALIMENTARIA
Las pastelerías son establecimientos de elaboración y/o venta. Así, con el objetivo de velar por la
seguridad de los alimentos que se elaboran y/o se venden, resumimos a continuación una serie de
normas básicas sobre seguridad e higiene alimentarias que nuestro personal debe cumplir.
¿Qué debe saber?
• Las personas constituimos la fuente principal de contaminación de los alimentos a partir de:
ÿ Las manos, frecuentemente en contacto con el alimento, a través de las uñas, el sudor, las
heridas, las joyas o el contacto con partes del cuerpo u objetos contaminados
ÿ El estado de salud, ya que existen numerosos portadores sanos de microorganismos patógenos,
con reservorios nasal, cutáneo y/o digestivo; remarcamos que el riesgo de transmitir estos
microorganismos a los alimentos aumenta en caso de sufrir enfermedades como rinitis,
faringitis o diarrea
ÿ La indumentaria, de calle o de trabajo
• La tempera tura de la superficie del cuerpo es ideal para la proliferación de los gérmenes que
hay en las manos, en el pelo, sobre los delantales u otra ropa de trabajo
• Los alimentos pueden producir reacciones alérgicas o intolerancias alimentarias a las personas
susceptibles: cereales que contienen gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja,
leche, frutos con caparazón (fruta seca), apio, mostaza, sésamo, dióxido de azufre y sulfitos,
tramusos y moluscos; también el látex, por transmisión de partículas desde los guantes hacia el
alimento, puede causar reacciones alérgicas. Tenga en cuenta las siguientes circunstancias:
El número de personas susceptibles a alergias e intolerancias crece entre la población en

ÿ
general (especialmente entre los niños)

ÿ Pequeñas cantidades de un alérgeno son suficientes para desencadenar una reacción
alérgica (véase el apartado 8.4.1)
ÿ Todo el personal de la empresa (obrador y tienda) debe conocer los alérgenos que
contienen los productos que elabora y/o vende.
• La contaminación cruzada se produce cuando los peligros pasan desde un alimento contaminado –
normalmente crudo– a otro listo para consumir a través de útiles silios, equipos, superficies, ropa
o manos
¿Cómo evitar que los alimentos se contaminen?
• Medidas de higiene personal ÿ

Mantenga las uñas cortas y limpias ÿ Sáquete
las joyas y lávese las manos, antes de empezar a trabajar ÿ Lávese las manos con jabón
bactericida después de haber estado en contacto con fuentes de contaminación (alimentos
crudos, basura, monedas) y después de comer, fumar o ir al baño.
52
ÿ Debe tener lavamanos de accionamiento no manual (con el codo, rodilla, pie o con célula fotoeléctrica), que
dispongan de agua caliente y fría, y que estén equipados con dosificador de jabón y papel desechable
ÿ Cubrir el cabello con un sombrero
ÿ No toser ni estornude sobre los alimentos ya que los microbios presentes en las gotas de saliva pueden
contaminarlos
ÿ Séquense las manos con papel y no con el delantal

• Estado de salud
ÿ Protéjase las heridas con apósitos impermeables y guantes ÿ Lleve mascarilla en
caso de rinofaringitis y evite los puestos de trabajo con más

contacto con los alimentos
ÿ Deje de trabajar si tiene diarrea o una infección cutánea
• Prácticas higiénicas de trabajo
ÿ Utilice utensilios como pinzas, palas, cucharas... en lugar de las manos, siempre que pueda ÿ Use guantes
cuando sea necesario, pero es necesario que sean de materiales diferentes al látex ÿ No coma, fume o masque
chicle mientras trabaja ÿ Pruebe los alimentos poniendo un poco en un recipiente aparte y utilice cubiertos ÿ
Lleve ropa de trabajo de color claro, limpia y completa: calzado, pantalón, chaqueta,
delantal y sombrero; eventualmente puede usar delantales desechables
ÿ Utilice papel o paños desechables para secarse las manos y, si es necesario, también para secar utensilios y
superficies de trabajo, así evitamos la diseminación de microbios por todo el obrador: de nuestras manos a
un utensilio, del utensilio al pan...
ÿ Mantenga las instalaciones, maquinaria, útiles y superficies de trabajo

ordenados y limpios
• Requisitos del establecimiento:
ÿ El flujo de producción debe evitar las contaminaciones cruzadas ÿ Los vestuarios deben
disponer de taquillas o colgadores para guardar la ropa de trabajo ÿ Los servicios sanitarios deben tener doble
puerta de cierre ÿ Las superficies de trabajo y de fermentación deben ser de acero inoxidable, mármol, material
vitrificado o madera (pino rojo, roble o haya) u otros materiales autorizados y deben estar en buen estado de
conservación
ÿ Los materiales en contacto con los productos elaborados en la pastelería deben ser de uso alimentario (acero
inoxidable, plástico, aluminio siliconado u otros materiales autorizados)
ÿ El material de techos, paredes y suelo deben ser de fácil limpieza ÿ La acumulación de
maquinaria y útiles en desuso debe evitarse ÿ La ventilación natural o forzada es
necesaria ÿ Las luces del obrador y del almacén deben estar protegidos ÿ El almacén de
productos no perecederos debe ser en lugar seco y bien ventilado, y tener capacidad
suficiente para los productos almacenados
ÿ Mantenga las instalaciones, maquinaria, útiles, superficies y superficies

de fermentación en buen estado de conservación
53
BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN EN LA PASTELERÍA
En la recepción de materias primas • Los

albaranes de la materia prima refrigerada deben estar sellados conforme
el género ha sido aceptado • Las
temperaturas de recepción:
ÿ Temperatura ambiente: productos no perecederos y los huevos frescos ÿ
Máximo de 6ºC: productos refrigerados ÿ Máximo de -15ºC: productos
congelados (deben disponer de un termómetro láser o de punzón metálico,
que se lava y desinfecta después de cada utilización) • Los embalajes deben llegar enteros,
secos y limpios • Los productos envasados deben estar correctamente etiquetados
(denominación, razón social, RGS o marca sanitaria, ingredientes, contenido neto, fecha de
consumo preferente o fecha de caducidad y lote de fabricación).
• En la lista de ingredientes de las materias primas, revisar la presencia de alérgenos o trazas

de alérgenos para tenerlo en cuenta al elaborar la ficha de producción
• Los materiales de envasado deben ser aptos para uso alimentario y es necesario que lo
compruebe
En el almacenamiento de materias primas

• Los diferentes tipos de alimentos deben mantenerse:
ÿ Cubiertos y separados, para evitar contaminaciones cruzadas a causa de
derrames accidentales
ÿ Identificados, para evitar errores y para arrastrar la trazabilidad de las materias primas
hasta el producto terminado; conviene que mantenga el envase original hasta agotarlo,
pero si fracciona algún envase de materia prima debe duplicar la información del envase
original al nuevo envase
ÿ Respetando la fecha de caducidad o de consumo preferente –hay que comprobarlo
siempre antes de utilizar cualquier materia prima–
• Los alimentos no deben estar en contacto directo con el suelo, de forma que se
faciliten las tareas de limpieza
• Los alimentos deben ordenarlos en estantes de forma que los lotes más antiguos queden
delante de los más nuevos: primero al entrar primero al salir (PEPS)
• Los alimentos no deben almacenarse en la misma estancia que los productos no alimenticios,
como los de limpieza.
En el almacenamiento del material de envasado

• Debe mantener el material de envasado cubierto e identificado
• Debe evitar que el material de envasado esté en contacto directo con

el suelo, a fin de facilitar las tareas de limpieza
54
Durante la manipulación de alimentos crudos •

Debe cumplir las normas de higiene personal y debe mantener una escrupulosa higiene de las
manos durante la manipulación de alimentos y, especialmente, después de romper huevos
• Debe tener en cuenta las medidas higiénicas de manipulación de los alimentos en los alimentos
con mayor peligro microbiológico como huevos, leche o nata
• Debe utilizar ovoproductos para las preparaciones sin cocción (como una mousse) • Debe utilizar
los envases de ovoproductos, leche, nata y quesos frescos abiertos, durante un período máximo
de 2 días • Debe pesar con precisión los aditivos para evitar contaminaciones químicas (ver
el apartado 8.7 Lista de aditivos)

• Desinfectar los vegetales de consumo en crudo en soluciones de cloro que sigan las indicaciones
expresadas en el etiquetado de los productos comercializados para este uso: si utiliza lejía,
debe ser apto para desinfectar el agua de bebida; en este caso, es necesario sumergir los
vegetales 5 minutos en una solución que contenga10 gotas de lejía/litro de agua y luego
enjuagarlos bien con agua corriente potable.
• Debe limpiar la fruta en agua corriente y escurrirla antes de usarla en rellenos o

adornos
En la cocción
• Debe controlar que la temperatura mínima en el centro del producto sea 75ºC/5 minutos; después
debe comprobar la consistencia del producto una vez finalizada la cocción para asegurarse de
que el centro está cocido
• Debe comprobar el estado de alteración del aceite de freír mediante un viscosímetro
• Debe evitar que no se mezclen aceites y grasas de diferentes tipos
En el enfriamiento
• Debe bajar la temperatura de rellenos/adornos cocidos baje a 10ºC en menos de 2 horas; para
facilitarles el enfriamiento es necesario: · Hacerlos a porciones o disponerlos en bandejas de
poca altura (especialmente los productos sensibles, como trufa cocida o crema pastelera)
· Taparlos con film hasta tocarlos (p. ej. la crema) y abatir la temperatura
rápidamente en una célula de ultracongelación • Debe
controlar que al terminar el enfriamiento, el alimento se dispone rápidamente en la cámara de frío
En la conservación de rellenos/adornos y bases preparados con antelación
• Todos están guardados en recipientes tapados e identificados con nombre y fecha de producción
• Todos se conservarán durante un máximo de 5 días a 4ºC
Durante la terminación de productos • Debe

tener la temperatura de la zona de terminación de pasteles como máximo a 20ºC
55
• Debe controlar la limpieza y desinfección de las superficies y utensilios antes de empezar la

terminación de productos dulces y salados • Debe manipular los alimentos crudos y los
cocinados en superficies diferentes o, si no es posible, se higieniza previamente • Debe
mantener una escrupulosa higiene de manos durante la terminación de alimentos ya
cocinados o listos para consumir y, si es necesario, debe usar guantes de vinilo o nitrilo
desechables
• Debe utilizar mangueras de pastelería desechables para el relleno o la decoración
de los productos
En la venta
• Los productos elaborados con leche, huevos u ovoproductos, nata o queso sin cocción se
conservan a una temperatura máxima de 4ºC durante 2 días
• Debe rechazar los productos de los expositores a 8ºC que no se venden dentro de las 24 h •
No debe manipular con las manos los productos durante la venta • Debe mantener separados
en los expositores los productos de pastelería de otros productos alimenticios • de limpiar los
cristales de vitrinas y expositores en ausencia de alimentos • Si la misma persona vende y
cobra, debe tomar los productos dispuestos a la venta no envasados con un utensilio adecuado
para no tocarlos con las manos que han estado en contacto con dinero
En la generación o manipulación de subproductos • Debe

trabajar generando el mínimo posible de residuos • Respete la
recogida selectiva de residuos • Separe los desechos orgánicos
de los no orgánicos (plástico, vidrio, cartón) • Conserve el contrato de servicios de las
empresas externas de recogida de residuos y pida que dejen un comprobante de los servicios
realizados • Acumule el aceite de freír usado en recipientes exclusivos para su posterior
transporte
en una planta de tratamiento
• Debe tener recipientes de basura en cantidad suficiente para la actividad del establecimiento
y deben ser de accionamiento no manual con tapa; deben transportarlos cerrados hacia el
contenedor de la calle cuando están llenos y deben vaciarlos y limpiarlos como mínimo 1
vez/día
Debemos procurar que todo esté como a nosotros nos gustaría encontrarlo: limpio, en erguido
y bien mantenido ya que el puesto de trabajo es como nuestro, debemos cuidarlo, protegerlo y
mantenerlo como propio; debemos comunicar eficazmente cualquier incidencia.
Nombre del trabajador: Nombre del formador:
Firma: Firma:
Fecha:
56
57
Actividades
complementarias
de
formación
cariz
voluntario Actualización
de
la
formación
de
alimentos Implantación
de
la
Guía
de
prácticas
correctas
de
higiene
en
pastelería
Recordatorio
de
buenas
prácticas
de
higiene/
manipulación Perfeccionamiento
de
la
formación
básica
de
manipuladores
de
alimentos básica
de
manipuladores manipuladores
de
alimentos Curso
de
formación
inicial
de Información
sobre
buenas
prácticas
higiénicas
8.1.6.2.
Formación
continua
CURSO
Todo
el
personal Todo
el
personal Todo
el
personal Gerente
o
responsable
de
calidad
Indiferente Personal
nuevo Personal
nuevo
¿PARA
QUIÉN?
Hay
que
determinar Cuando
se
detecten
prácticas
incorrectas Al
cabo
de
4
años
haber
realizado
el
curso
de
actualización Al
cabo
de
4
años
haber
realizado
el
curso
inicial incorporarse
a
la
empresa,
según
calendario
de
la
entidad
formadora
Al incorporarse
a
la
empresa,
según
el
calendario
de
la
entidad
Alformadora
Al
incorporarse
a
la
empresa
¿CUÁNDO?
Es
necesario
determinar
según
oferta Repaso
del
contenido
de
la
información
contenida
en
esta
GPCH presencial
oa
distancia
de
perfeccionamiento
los
conceptos
aprendidos
en
el
curso
de
formación
básica
para
conocer
yaplicar
Curso Curso
presencial
oa
distancia
de
actualización
los
conceptos
aprendidos
en
el
curso
de
formación
básica Curso
presencial
oa
distancia
de
los
contenidos
de
esta
GPCH
en
la
empresa Curso
presencial
oa
distancia
de
formación
básica
en
higiene
alimentaria
ybuenas
prácticas
de
manipulación Fotocopia
del
documento
incluido
en
esta
GPCH
¿CÓMO?
Certificado
de
formación
correspondiente Registro
de
lectura Certificado
de
formación Certificado
de
de
de
formación Copia
firmada
por
el
trabajador,
acreditativa
de
la
entrega
REGISTRO
8.1.7. Lista de aditivos
En diciembre de 2008 se publicó el Reglamento (CE) 1333/2008, que armoniza en la Unión

Europea el uso de aditivos alimenticios; dado que en ese momento las autoridades sanitarias
estaban reevaluando estas sustancias, la redacción de este Reglamento no incluyó las listas
con la forma de utilización de cada aditivo en cada tipo de alimento.
En noviembre de 2011 se publicó el paquete legislativo constituido por los reglamentos (CE)
1129/2011, 1130/2011 y 1131/2011) –que completa el reglamento original–; entró en vigor
entre diciembre de 2011 y enero de 2013. Este paquete establece las condiciones de uso de
aditivos alimentarios y coadyuvantes tecnológicos por categorías de alimentos, lo que facilita
la consulta por sectores, que en el caso de esta Guía se limita a:
• Categoría 5.0 Productos de confitería •

Categoría 7.0 Productos de panadería, bollería, pastelería, repostería y galletería
Por ejemplo, la parte E del Reglamento (CE) 1129/2011 contiene la relación de aditivos
autorizados para la categoría 7.2 Productos de bollería, pastelería, repostería y galletería;
esta relación comienza así:
Número E Denominación Dosis máxima Restricciones/Excepciones

(ml o mg/kg)
Grupo I aditivos
Grupo II colorantes qs qs*
colorantes alimenticios con
Grúo III límites máximos combinados 200¹
Sólo en productos con valor energético reducido o sin

Grupo IV polialcoholes qs*
azúcares añadidos
E 160 b annato/bixina/norbixina 10
Y 160 d licopeno 25
E 200 - 203 ácido sórbico y sorbatos 2.000 ² ³ y
Sólo productos con una Aw>0,65**
E 220 - 228 dióxido de azufre y sulfitos 50 Sólo galletas secas

...
*
qs: quantum satis **
Aw: actividad de agua ¹
La cantidad de cada colorante E 110, E 122, E 124 y E 155 no debe sobrepasar 50 mg/kg o mg/l ² Los aditivos se
pueden añadir solos o combinados ³ La dosis máxima se aplica a la suma y las dosis se expresan como ácido libre
Toda la legislación relativa a los aditivos alimentarios está en Internet, en las web de las
agencias de seguridad alimentaria o, directamente, en las web de los boletines oficiales. Sin
embargo, esta Guía le recomienda seguir las indicaciones del fabricante para saber exacta
mente en qué tipo de producto se puede utilizar cada aditivo y en qué dosis exacta.
58
8.2. Documentación aportada por cada establecimiento
Es necesario que tenga también estos otros documentos:
* Fichas técnicas y de seguridad de los productos de limpieza

* Plano de la instalación
* Factura del suministro de agua

* Actuaciones de la empresa de control de plagas
* Certificados de aprovechamiento de las actividades formativas
* Contrato de recogida de residuos
* Plan estratégico de mejora
59
www.gencat.cat/salut/acsa http://canalsalut.gencat.cat

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Este documento ha sido

Con la participación de:

Asesoría catalana de higiene alimentaria (acdha)

Federación catalana de pastelería

Quim Llovera Valloví (vocal)

Revisado por el grupo de autocontrol de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria,

Agencia Catalana del Consumo

© 2013, Generalitat de Catalunya

Edita: Agencia de Salud Pública de Cataluña Primera

La licencia completa se puede consultar

El presidente de la Federación Catalana de Pastelería

Joan Turull Estatuet

Aplicación de autocontroles basados en el APPCC 14

8.2. Documentación aportada por cada establecimiento 59

En este contexto, en 2010 el Departamento de Salud de la Generalidad de Cataluña editó el documento

• La manipulación de los productos de pastelería se realiza siguiendo procedimientos bien conocidos

• La aplicación de la Guía corresponde al perfil mayoritario de establecimientos de este sector, es decir,

Según la actividad del establecimiento, el alcance de la Guía incluye: • Pastelerías

Según el tipo de producto que se elabora, el alcance de la Guía incluye:

ninguna clase de relleno ni guarnición

posteriormente a un proceso autorizado de congelación o conservación

Hemos organizado la Guía en los siguientes

En el proceso de implantación de la GPCH de pastelería, se deben seguir los siguientes pasos:

1. Firma del compromiso de acogimiento de la Guía.

¿Cómo rellenar la lista de requisitos?

3. Creación de un plan estratégico de mejoras, porque cuando se encuentre incumplimientos de los

4. Recopilación de documentación relacionada con el contenido de la Guía y documentación

El análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) es un sistema de autocontrol de los

II. ALTO RIESGO

Es recomendable que cada centro disponga de:

5.2 Elaboración de un diagrama de flujo y verificación in situ

• Bases (productos intermedios o finales). ÿ Al

• Rellenos (productos intermedios o finales).

• Productos rellenos (productos finales).

DIAGRAMA DE FLUJO DE BASES

Recepción de materias primas Recepción de material de envasado

Almacenamiento de materias primas Almacenamiento de material de

DIAGRAMA DE FLUJO DE RELLENOS (productos

Recepción de materias primas Recepción de material de envasado

Almacenamiento de materias primas Almacenamiento de material de

Rellenos/Guarnimientos para Venta al público

DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCTOS RELLENOS (productos

Recepción de materias primas Recepción de material de envasado

Almacenamiento de materias Almacenamiento de material de

5.3 Análisis de peligros y determinación de medidas preventivas y de control

Los peligros que a continuación se exponen pueden aparecer en un establecimiento pastelero –

Peligro Causa Medida preventiva

de las materias primas,

Químico Plan de formación y capacitación del

Biológico Rotura de la cadena Plan de control de temperaturas

en un envase de jamón dulce funcionamiento de la

Inactivación del cloro

Biológico Contaminación Plan de Limpieza y desinfección (N+D)

Químico Se supera el límite

Contaminación cruzada por

Químico alérgenos para compartir la

La temperatura del interior del