Gastronomia Digital Single4

Comercio Exterior
Bancomext
Lo que se come en México

panorámica de la
gastronomía mexicana
México: un inmenso horizonte gastronómico 69 Maíz
5 A manera de aperitivo 71 Rutas gastronómicas en el norte

Francisco N. González Díaz Los fogones entre viñas y aromas del mar
Baja California
9 La gastronomía mexicana como
motor de desarrollo económico local Entre cortes y viñedos
y pilar de nuestra identidad nacional Nuevo León | Coahuila
Enrique de la Madrid Cordero
13 La historia de la cocina mexicana 73 El centro de méxico y sus regiones

y sus regiones gastronómicas gastronómicas
José N. Iturriaga
75 Aguacate
25 Cultura alimentaria y economía.
Una composición más allá de los sabores 77 Así se vive en las cantinas
Laura Elena Corona Erick Estrada
32 De México para el mundo. Productos 85 Tequila

con Denominación de Origen
Vera Milarka 87 Pulque, la bebida más antigua de México
Javier Gómez Marín
40 Cocina y patrimonio
Plática con Gloria López Morales 94 Frutos rojos mexicanos
y José N. Iturriaga, por Alonso Ruvalcaba
96 Cerveza, un mundo por descubrir
Alejandro Badillo
Cartografía gastronómica mexicana
103 Cerveza
49 El norte de México y sus regiones
gastronómicas 105 Tradición pozolera.
“Para nosotros la cocina es un ritual”
51 Espárrago Entrevista a José Manuel Delgado Téllez, director general
de Potzolcalli
53 Conocer y amar. El vino en México
Plática con Valentina Ortiz Monasterio, 109 Mango
por Sara Gabriela Baz
111 Rutas gastronómicas en el centro
61 Calabaza Cocina al son del mariachi
Jalisco
64 ¿Qué es el nixtamal? Historia de uno de los
ingredientes más antiguos de México La cultura del maguey
Alejandro Escalante Hidalgo
p. 1 Manuel Ávarez Bravo. Calabaza y caracol, 1928

113 El sur de México y sus regiones El arte de comer con la mirada
gastronómicas (recetario de pintura y gastronomía)
Jaime Moreno Villarreal
115 Papaya
177 Uchepos
117 La naturaleza y origen Margarita Carrillo Arronte
de los destilados de agave
Ulises Torrentera Enchiladas zacatecanas
Alicia Gironella
125 Mezcal
Guacamayas
127 Insectos. ¿Un alimento del futuro? Martha Chapa
Raúl Ibáñez y Jun Olman
Horchata de arroz
132 Miel Recetario maya del estado de Yucatán
134 Sabor a hormiga Pescado a la veracruzana

Entrevista a la chef mexicana Elena Reygadas Josefina Velázquez de León
140 Cacao Sopa de hongos

Patricia Quintana
142 Rutas gastronómicas en el sur
Los mil sabores del mole Ensalada corpus christi
Oaxaca José N. Iturriaga
Los ingredientes mestizos del maya Chile guajillo caramelizado

Yucatán | Campeche | Quintana Roo Ceviche de huachinango a la hoja santa
Calabaza en tacha
Bebida de cacao y chile guajillo
México le pone sazón al mundo Jazmín González Granados
145 El que da y reparte 181 Diego Rivera | La gran ciudad de Tenochtitlan

José María San Juan Orozco
Carlos Orozco Romero | El acróbata
149 La fantasía de la comida mexicana
David Lida Hermenegildo Bustos | Bodegón con frutas
157 La cocina mexicana mosaico José Guadalupe Posada | Expendio de pulque de la

de paisajes y culturas Hacienda de San Nicolás el Grande
Cristina Barros
Olga Costa | Paisaje con nubes
163 Nuestros embajadores en el mundo.
Una revisión en torno a The world’s 50 best José Agustín Arrieta | Cocina poblana
restaurants, el impacto y representatividad
de México en la lista
Jun Olman y Raúl Ibáñez 189 Ápendice
171 Madre tierra y dadora de vida

Entrevista al chef mexicano Edgar Núñez
p. 4 Adam Wiseman. Pozole tradicional, 2014

México:
un inmenso
horizonte
gastronómico
A manera
de aperitivo
Francisco N. González Díaz Actual Director General del Banco
Nacional de Comercio Exterior,
obtuvo una maestría en Administración
en el Instituto Tecnológico y de Estudios
Superiores de Monterrey y otra
en Business Administration en la
Universidad de Texas. Ha sido
director de ProMéxico y Embajador
de México en Alemania. En 2004
fue condecorado con la Cruz
de Comendador de la Orden del
Mérito de la República Federal
de Alemania.
Pronunciar las palabras gastronomía mexicana es convocar un universo de que-

haceres y placeres que lograron que nuestra cocina fuera declarada por la Organización
de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura como Patrimonio
Cultural Inmaterial de la Humanidad, y que nuestros productos sean de los más cotizados
en el extranjero.
México es proveedor líder de alimentos para el mundo. Solo en 2017 nuestros socios
comerciales demandaron 33 mil millones de dólares en alimentos y bebidas, frescos y
procesados. Las estrellas de estas impresionantes cifras son el jitomate, el aguacate y la
cerveza. A ellos se suman productos fascinantes, estrictamente mexicanos y algunos de
ellos con certificado de Denominación de Origen como la vainilla de Papantla que
perfuma los mercados, pues contiene un elevado porcentaje de vainillina; los tequilas,
mezcales y sotoles que se encuentran en las cavas de millones de restaurantes en los
cinco continentes, y el cacao de Grijalva cuya fineza y aroma singular le han permitido
conquistar los mercados internacionales.
El mundo enriqueció su oferta de alimentos gracias a muchas aportaciones surgidas
en nuestro territorio. Aguacate, huitlacoche, jícama, cacao, amaranto, chía, chilacayote
y huauzontle son solo un puñado de los muchos productos originarios de nuestro país,
que tiempo atrás, los antiguos mexicanos domesticaron para ampliar su dieta y que, al
relacionarse con otras culturas, compartieron para deleite de la humanidad entera.
La gastronomía mexicana, que celebramos en este número especial de Comercio
Exterior, es resultado de cientos de años de desarrollo. Su inicio se remonta a las culturas
originarias, pues se trata de una creación hecha por el hombre a lo largo de milenios.
Un par de ejemplos de esto son las chinampas que nuestros ancestros mesoamericanos
desarrollaron logrando una agricultura muy avanzada y la manera en que idearon formas
para domesticar animales como el guajolote. Cabe señalar, también, que en la época
México: un inmenso horizonte gastronómico 5

Adam Wiseman. Ingredientes para la preparación tradicional del chocolate (detalle), 2016. From the book Mexico: A Culinary Quest; Photos: Adam Wiseman Courtesy TransGlobe Publishing
precolombina había comidas de diario y comidas ceremoniales, por lo que la gastrono-
mía tenía su justa dimensión ya fuera en el mundo profano o en el mundo divino. En
las fiestas se preparaban platillos especiales y muy elaborados como el pozole.
Con la llegada de los españoles y posteriormente de personas de todo el mundo,
nuestra cocina se enriqueció adoptando numerosas plantas y animales, como la caña de
azúcar, los pollos, el ganado vacuno y la cebolla, entre muchos otros. El contacto con los
conquistadores también representó aportaciones a la comida mexicana que iban desde
las filigranas de una gran cantidad de postres mexicanos hasta el refinamiento de muchos
platillos. Sin embargo, ningún cereal sustituyó al maíz y ninguna leguminosa al frijol.
Más recientemente, miles de cocineros de todo el mundo se han interesado en do-
minar las técnicas y sabores de la gastronomía mexicana, que tiene la extraordinaria
capacidad de mezclar cientos de ingredientes, dulces y salados, para elaborar un solo
platillo o para ofrecer menús amplísimos para los diferentes momentos del día, ya sea
desayuno, comida, merienda o cena. Estos artífices de la cocina se han encargado de
presentar al mundo nuestra gastronomía y se han convertido en los recreadores de los
olores y sabores de México.
Por siglos se han elaborado un sinfín de bebidas para acompañar los días y las
noches. Cinco de ellas han merecido el certificado de Denominación de Origen: baca-
nora, charanda, mezcal, sotol y tequila. Además, la Organización de las Naciones
Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura declaró al Paisaje Agavero y las
Antiguas Instalaciones Industriales de Tequila, Patrimonio Mundial. En este marco es
imprescindible mencionar al pulque, una de las bebidas más antiguas de nuestros pue-
blos, originaria del centro del país. Su consumo data del siglo iv a. C. y actualmente hay
un gran resurgimiento del gusto por esta bebida.
Ciertas variedades de vides silvestres precedieron a los conquistadores en Mesoamérica,
sin embargo, fue en la época colonial cuando se promovió el cultivo y la Nueva España,
el primer sitio de América continental donde se cultivaron viñedos y se produjeron
vinos. La industria vitivinícola se ha desarrollado mucho en las últimas décadas y ya se
cuenta con una extraordinaria producción que se ha hecho acreedora de innumerables
premios nacionales e internacionales.
Los niños mexicanos tienen la invaluable oportunidad de poder refrescarse con
bebidas maravillosas que además son fuente de vitaminas y son recién hechas. El agua
de horchata con su canela, un Tejuino de masa de maíz, aguas frescas de sabores varios,
un Tascalate para acompañar una visita al Cañón del Sumidero o una Cebadina de piña,
tamarindo y flor de jamaica. Todo ello, por supuesto, mientras los mayores toman una
extraordinaria cerveza mexicana. Hay obscura y cremosa, con ligero aroma a cítricos,
amarga, con intenso sabor a caramelo, artesanal, de cuerpo robusto, transparente y
dorada. Tenemos de todo tipo y de la más alta calidad, por eso somos el exportador de
cerveza número uno del mundo.
Nuestra identificación con la comida es fortísima. Podemos olvidar muchas cosas,
pero no el sabor local ni el olor a tortillería o a esa chilindrina que vendían en la pana-
dería de enfrente: eso lo llevamos en las sangre y de esa nostalgia han brotado emprende-
dores que han construido emporios más allá de nuestras fronteras. La cocina Tex Mex es
parte de nuestra familia y es un testimonio más de que la comida es cultura y que con ella
se pueden conquistar las cimas más altas. No es casualidad que alrededor de 110 millones
de estadounidenses consuman tortillas ni que el aguacate mexicano sea uno de los dos
productos más vendidos durante el día del Super Bowl, nada más en 2018 se enviaron
alrededor de 40 mil toneladas a Estados Unidos.
Los invito a aventurarse y saborear las siguientes páginas donde encontrarán,
artículos, entrevistas y crónicas que están para chuparse los dedos. ¡Buen provecho!

Ignacio Urquiza. Molcajetes, 2002
La gastronomía
mexicana como motor
de desarrollo
económico local
y pilar de nuestra
identidad nacional
Enrique de la Madrid Cordero Actual Secretario de Turismo,
es licenciado en Derecho
por la Universidad Nacional
Autónoma de México con maestría
en Administración Pública en la
Escuela de Gobierno John F. Kennedy
En el 2° Informe Mundial sobre Turismo Gastronómico, la Organización Mundial de la Universidad de Harvard.
de Turismo señala que a nivel mundial, la gastronomía es la tercera razón —solo por de- Ha sido Coordinador General Técnico
de la Comisión Nacional Bancaria
trás de la cultura en general y de los atractivos naturales— por la cual los turistas deciden
y de Valores; Diputado Federal
desplazarse cientos o tal vez miles de kilómetros para visitar un destino en particular. en la LVIII Legislatura, y Director
El impulso a la gastronomía como componente del turismo tiene un gran potencial General del Banco Nacional
para estimular economías locales y regionales al contribuir con otros sectores como la de Comercio Exterior.
agricultura y la producción y comercialización de alimentos; dar a conocer culturas y
diversas costumbres; así como promover la sostenibilidad, la inclusión productiva y la
cohesión social de los miembros de una comunidad o localidad turística.
En este contexto, nuestro país ha dado pasos muy importantes. En 2010 y tras
grandes esfuerzos de actores públicos, privados y sociales, la gastronomía mexicana fue
nombrada como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
Partiendo de ese reconocimiento, el Presidente Peña Nieto lanzó en 2015 la Política de
Fomento a la Gastronomía Nacional (PFGN) como una estrategia para impulsar toda la
cadena de valor de este sector.
Los ejes estratégicos de la PFGN se basan en el desarrollo productivo y la integra-
ción regional, la innovación, la participación social, la sustentabilidad y la coordinación
intersectorial e intergubernamental. Todo este esfuerzo colectivo está encaminado a
transformar nuestra gastronomía como una de las más amplias, diversas, productivas e
incluyentes, la cual contribuya al bienestar de cientos de comunidades y localidades.
Para nuestro país, la riqueza de los elementos culturales y tradicionales que están
ligados a la cocina le da un gran valor a la gastronomía como producto turístico, per-
mitiendo a los visitantes nacionales e internacionales poder probar y experimentar
parte de la cultura de una región. Se calcula que el 30% de los turistas estadounidenses
y canadienses han establecido como motivo de viaje a México disfrutar de su cocina,

Bob Schalkwijk. Mercado de San Juan de Dios, 1968
y el 17% de los turistas nacionales hacen de la degustación de los platillos locales su
primera actividad en un destino.
El sector gastronómico tiene un gran potencial a través de su impacto en toda la
cadena de valor, la cual incluye desde los pequeños productores agropecuarios, has-
ta los prestadores de servicios de alimentos, mercados, tiendas, restaurantes, hoteles,
entre otros.
Para poner en perspectiva la importancia de este sector, hoy en día existen más de
medio millón de establecimientos dedicados exclusivamente a la preparación y venta
de alimentos y bebidas en el país, 97% de ellos micro y pequeños, los cuales gene-
ran una derrama económica superior a los 185 mil millones de pesos anuales y sustentan
5.5 millones de empleos directos e indirectos.
Como parte de los esfuerzos intersectoriales por seguir posicionando a la gastrono-
mía mexicana como un motor de desarrollo económico local, la Secretaría de Turismo
del Gobierno de la República ha impulsado recientemente diversos programas y acciones
para fortalecer toda su cadena de valor, como:
· Instalación del Consejo Consultivo de la Política de Fomento a la Gastronomía Nacional

que coordina la Sectur y donde participan actores públicos, privados y sociales.
· Programa de financiamiento en coordinación con la banca de desarrollo “Mejora tu
restaurante”, dirigido a restauranteros y a empresas de preparación de alimentos para la
remodelación, ampliación, equipamiento y operación de sus establecimientos. Hasta
el 31 de mayo de 2018, se han colocado 1,157 millones de pesos con 714 créditos.
· Entrega de certificaciones de Denominación de Origen a productores de: Chile Habanero
de la Península de Yucatán, Mango Ataulfo del Soconusco, Vainilla de Papantla, Sotol
de Chihuahua y Charanda de Michoacán.
· Instalación de Grupos de Trabajo Estatales de la PFGN en 13 entidades: Michoacán,
Veracruz, Tlaxcala, Puebla, San Luis Potosí, Quintana Roo, Colima, Oaxaca, Jalisco,
Guanajuato, Coahuila, Sinaloa y Baja California.
· Con SAGARPA/ASERCA se desarrolló el concepto “Mercaditos México”, que tiene por
objetivo acercar a los productores agrícolas y pecuarios del país con los consumidores,
cocineros tradicionales y chefs.
· Se publicó en el Diario Oficial de la Federación el decreto que declara el 16 de noviem-
bre como el Día Nacional de la Gastronomía Mexicana.
· Asimismo, en materia de promoción y difusión se realizaron entre 2016 y 2017 más de
1,100 eventos y acciones a nivel nacional e internacional, entre los que destacan los IV
y V Foros Mundiales de la Gastronomía Mexicana, el primer Encuentro Nacional de
Cocina Tradicional, la primera edición de “México Alimentaria” (el evento agroalimentario
más importante de América Latina), entre otros.
Sin duda, se han realizado importantes acciones en poco tiempo y falta por crear y con-
solidar otras tantas. No obstante, es importante reconocer que, con el fortalecimiento sos-
tenido de esta estrategia nacional, podemos impactar ámbitos como el combate a la
pobreza, el uso eficiente de los recursos, la protección de nuestra biodiversidad, así
como la preservación de nuestras manifestaciones culturales.
La gastronomía mexicana ha sido siempre uno de nuestros principales pilares de
identidad nacional y de cohesión social, pero hoy también, nuestra cocina y toda su
historia viva representan una vía clara para propiciar el desarrollo local de comunidades
enteras y mejorar la calidad de vida de todos aquellos que forman parte de ella.

Ignacio Urquiza. Boda zapoteca, 2009
La historia
de la cocina mexicana
y sus regiones
gastronómicas
José N. Iturriaga Consultor de la FAO en materia
de reservas reguladoras alimenticias
y de la UNESCO sobre patrimonio
cultural intangible, actualmente
se desempeña como vicepresidente
de Relaciones Institucionales
y Comunicación del Conservatorio
de la Cultura Gastronómica Mexicana.
Fue jurado del Premio Nacional
de Investigación de Alimentos
(1987 y 1988) y del Premio Nacional
de Ciencias y Artes (2003 y 2009).
Historia de la cocina mexicana

Al México prehispánico suele dividírsele geográficamente en Mesoamérica
y Aridoamérica. La primera abarcaba desde el norte de El Salvador y Honduras hasta el
norte de Veracruz y de allí al poniente hacia Zacatecas y el océano Pacífico; en ella
vivían indígenas sedentarios con importante desarrollo cultural y dominio de la agri-
cultura, como mayas, zapotecas, nahuas y totonacas, por solo citar algunos. Sus prin-
cipales cultivos eran maíz, frijol, chile y calabaza, entre otros; domesticaron pavos de
monte —guajolotes— y complementaban su alimentación con otras especies vegetales
y animales silvestres, incluso insectos. Sus técnicas culinarias eran asar directo al fuego o
sobre un comal, hervir en agua o cocer al vapor, además del horno subterráneo para la
barbacoa. Es asombros que el maíz fue domesticado en México, a partir de una planta
silvestre —teocintle—, hace aproximadamente ocho mil años. El pulque destacaba como
bebida fermentada.
En Aridoamérica (todo el norte de México y sur de Estados Unidos) habitaban indí-
genas nómadas con menor desarrollo cultural, no practicaban la agricultura y vivían de la
caza, pesca y recolección de frutos, plantas y raíces; sus desplazamientos estaban liga-
dos a la estacionalidad del clima, de las migraciones animales y de la maduración de frutos
silvestres. Comían los alimentos crudos o asados. Cuando cazaban un animal superior
a las necesidades inmediatas de la tribu, conservaban la carne cortándola en trozos que
machacaban con piedras para desjugarlos y secaban al sol; de allí la machaca norteña.
A partir de la Conquista, desde el inicio del virreinato los españoles trajeron consigo
alimentos de diversos orígenes europeos, asiáticos y africanos: trigo y arroz, ajo y cebolla,
ganado vacuno, porcino, caprino y ovino, gallinas, caña de azúcar, frutas y verduras;
con las vacas vinieron quesos, crema y mantequilla, con los cerdos la manteca y así llegó
la técnica culinaria de freír.

Bob Schalkwijk. Cocina mexicana, 1979
También trajeron vides y olivos (por más que había restricciones legales para ha-
cerlo, impuestas por la corona de España, pues deseaba mantener allá el monopolio
productivo de esos cultivos mediterráneos). Así hubo en México uvas y pasas, aceite de
oliva y aceitunas, vinagre y algunos vinos locales, aunque la mayoría eran importados.
El encuentro de esos dos mundos gastronómicos inició un proceso de mestizaje
culinario que duró los tres siglos coloniales y culminó con la cocina mexicana, cocina
mestiza por excelencia. En la hibridación predominaron los alimentos autóctonos,
pues, en pleno siglo xxi, la trilogía maíz-frijol-chile sigue siendo el eje de la alimenta-
ción de la mayoría de los mexicanos. Pero no se puede concebir nuestra cocina sin los
A
Achiote: Sus semillas sirven
como condimento y colorante;
es muy importante en las cocinas
del sureste del país. Del náhuatl
achiotl, que significa tintura roja.
Aguacate: Fruto de forma oval.
Su nombre deriva del náhuatl
ahuacatl, testículo, y hace
referencia a su semejanza con
dicha parte del cuerpo, de donde
deriva la creencia y su uso
demás elementos que vinieron de fuera.
como afrodisiaco.
Durante el siglo xvi el Viejo Continente recibió numerosos regalos de México para sus
Aguachile: Platillo típico
variadas cocinas, que irradiarían a todo el planeta: además de maíz, frijol y chile, jitoma- de la costa occidental de México,
tes, chocolate, aguacates y guajolotes (todas palabras nahuas), vainilla y variados frutos. cuyos ingredientes son camarones
Beber chocolate fue uso prehispánico de las clases altas. Los hispanos lo acogieron crudos, chiles frescos o secos,
gustosos y luego toda Europa. En México sería hasta el inicio del siglo xx cuando el limón y agua, aunque es común
chocolate fue desbancado por el africano café. acompañarlos de verduras frescas.
Durante el virreinato, las dos fuentes principales de creación culinaria fueron los Anafre: Hornillo fabricado en barro
o en metal. Está pensado
mercados y hogares modestos y algunos conventos de monjas. De los dos primeros salie-
para contener las brasas o ascuas
ron innumerables variantes de antojitos: sopes, garnachas, picadas, chalupas y un largo que calientan la olla.
etcétera acompañado de otros guisos sencillos y sabrosos. De los conventos emanaron Antojitos: Por lo regular es
platillos suntuosos, postres exquisitos y bebidas apetecibles. Destacan preparaciones barro- un alimento a base de maíz, rico
cas como el mole y los chiles en nogada; encacahuatados y adobos; tingas y entomatados; en grasas (muchas veces frito)
pipianes y almendrados, y muchos más. y acompañado de una salsa de chile.
En un mole característico —clímax de nuestro mestizaje— se conjugan los ingredien- Generalmente es parte de una
comida rápida e informal.
tes indígenas (guajolote, chiles varios, chocolate, jitomate, tortilla de maíz asada) con
Atole: Bebida caliente y espesa
ingredientes traídos por los españoles (cebolla, ajo, galleta de trigo, nueces, manteca de hecha a base de maíz cocido,
cerdo) y especias asiáticas que arribaban por medio de la Nao de China (canela, pimienta, molido y desleído en agua.
clavo), sin faltar el ajonjolí o sésamo, de origen árabe, y el azúcar de las Filipinas.
Los españoles trajeron cerveza y la técnica para fabricarla a partir de cereales, pero
el pueblo mexicano se mantuvo fiel al pulque. Por lo que respecta a licores destilados,
apenas a partir del siglo xvi se empezaron a practicar en España tales procesos, por lo
que a México llegaron aún más tarde.
En el siglo xix, con la Independencia se abren las puertas del país recién nacido
a todas las nacionalidades, después de haber permanecido cerradas tres siglos por la
xenofobia española producto de la intolerancia religiosa y el autoritarismo monárquico.
Llegan galos, anglosajones, italianos, germanos y visitantes de muchos otros orígenes no
iberos, en pos de los atractivos mineros, agrícolas y de otros poderosos imanes económicos.
Todos traían a cuestas su bagaje cultural y, en él, sus usos alimenticios.
Destacaron los franceses, que hacia 1830 fundaron colonias en el istmo de Tehuantepec
y en el norte de Veracruz. Después se reforzó su influencia con la intervención militar
de 1862 a 1867, además de los influjos austriacos y belgas que trajeron Maximiliano y
Carlota. A mediados de siglo se establecieron italianos en varias latitudes veracruza-
nas. A fines de siglo empezaron inmigraciones chinas al noroeste mexicano. Sobresalió
la abierta política a favor de la inmigración extranjera que propició Porfirio Díaz, vinculada
directamente a la inversión y a la agricultura para exportación. Italianos en Chipilo, Puebla,
y en Nueva Italia, Michoacán; estadunidenses en el norte de Sinaloa y en La Laguna;
alemanes en el Soconusco chiapaneco, son apenas un botón de muestra. Solamente en
1909 México recibió 68,000 inmigrantes extranjeros… y el porfiriato duró 35 años.
Por todo ello, durante el siglo xix, al mestizaje de nuestra cocina se sumaron galicis-
mos como consomé, omelet, champiñón, mayonesa, croquetas, brochetas, crepas, su-
flés, volovanes y canapés; anglicismos como budín, bísquet, panqué, bistec, rosbif, pay,
pastes, ponches y bares; italianismos como espagueti, ravioles, macarrones y tallarines.

Anónimo. De Indio y Torna atrás, Lobo (detalle), siglo xviii
Y para no abundar más digamos que en un restorán (del francés restaurant: donde se
sirve comida para restaurar el cuerpo), los platillos se seleccionaban del menú (palabra
de derivación francesa) y también se empezaron a servir en bufé (asimismo término
proveniente del idioma francés). Y en algunas regiones de México habría pan francés,
equivalente a nuestro bolillo.
Clases medias y altas empezaron a adoptar la nueva nómina de platillos extraños,
con la indispensable adaptación a los ingredientes, usos y gustos de viejo cuño. Mas las
grandes mayorías siguieron fieles a la cocina tradicional mexicana, sin europeizaciones.
Los restoranes no existían durante el virreinato. Lo que había eran mesones para via-
B
Barbacoa: Preparación de carne
de borrego o de chivo envuelta en
pencas de maguey y cocida
en horno de tierra. La barbacoa
del centro del país encuentra sus
orígenes en el pib, horno
de tierra maya.
Birria: Barbacoa de carne
de borrego o chivo, que se
condimenta con chiles
y especias. Es considerada
jeros donde a veces se ofrecía servicio de alimentos. Durante el siglo xix van surgiendo
uno de los platillos más
los restoranes, asimismo heladerías y hacia el final de la centuria cafés.
representativos del estado
A pesar de los aires europeos del porfiriato, los privilegiados continuaron comiendo de Jalisco, junto con el
cocina mexicana en sus casas, aunque en restoranes y momentos festivos campeaba pozole y el menudo.
Francia en las mesas. Birote: Término de la panadería
La culminación del afrancesamiento en las costumbres gastronómicas de los ricos mexicana para nombrar al pan
mexicanos la tenemos en los menús de los banquetes del centenario de la Independencia de trigo de masa densa
celebrados en septiembre de 1910. Estaban escritos en francés y solo incluían platillos y corteza dura, con forma
particularmente alargada,
franceses, con ausencia absoluta de platillos mexicanos. Pero la alimentación del pue-
similar a un rombo.
blo no sufrió mayor cambio, siguió girando alrededor del maíz, frijol, chile, antojitos y Bolillo: Pan blanco o pan francés.
guisados caseros. Tipo de pan económico y bastante
En el siglo xx, durante la postrevolución, en México imperó la ideología del nacio- popular, elaborado con harina
nalismo revolucionario y quedó atrás el afrancesamiento porfirista. La gastronomía de trigo. No es considerado dulce.
consolida su carácter mestizo indígena con español, enriquecido, sí, con ingredientes y Burrito: Platillo norteño que
técnicas culinarias de otros orígenes, sobre todo europeos, aunque migraciones chinas, consiste en una tortilla de harina
de trigo enrollada en forma
japonesas y libanesas, entre otras, dejaron su huella en esa centuria.
cilíndrica, que se rellena de carne
La revalorización de la cocina mexicana por parte de la élite nacional y en el ámbito asada y frijoles refritos.
internacional, trajo consigo una recuperación de la culinaria regional, que nunca había
dejado de existir con gran autoestima en las capas populares. En México hay numerosas
cocinas regionales con rasgos propios muy definidos, no obstante, hay un común deno-
minador que rige como patrón en todas ellas: éste es el mencionado consumo de maíz,
frijol y chile. Por tanto, sí se puede hablar con propiedad de una cocina mexicana y
asimismo, con igual precisión, de cocinas regionales.
Mas las cocinas regionales no fueron ajenas a las influencias provenientes del exte-
rior, con curiosas incorporaciones. Por ello vemos en pleno mercado principal de Mérida
a mujeres mayas con sus huipiles deambulando y vendiendo kipe bola de filiación liba-
nesa, o en las fondas del mercado de San Juan de Dios en Guadalajara degustamos lo
mismo un caldo michi de pescado típico de Jalisco que sopa misoshiro japonesa, o en las
del mercado de Tapachula un chop suey junto a un chicharrón en salsa verde y con un
vaso de agua de limón con jengibre. ¿Y qué decir de los tacos al pastor, ya de cobertura
nacional, herederos directos de los giros griegos?
Las últimas décadas del siglo xx dejaron ver en nuestro país tendencias que ya
campeaban en otras latitudes, como la cocina fusión y la cocina de autor, y no faltaban
los pedantes que hablaban de una nouvelle cuisine mexicaine, todas ellas vertientes de
la llamada alta cocina. Sin embargo, no nos parece correcto hablar en nuestro país de una
alta cocina, pues ello implicaría la existencia de una baja cocina.
En efecto, en México, la cocina tradicional popular es el sustento de la supuesta alta
cocina. Esta abreva en aquella. Por ejemplo, el platillo festivo más popular es el mole.
Las bodas, las fiestas patronales y otros eventos relevantes rurales o de barrios urbanos
se celebran obligadamente con mole. Incluso, cuando se quiere calificar a un mole muy
bien hecho se dice que parece “mole de pueblo”. Pues bien: los más elegantes y sofisti-
cados restoranes de cocina mexicana en México o en el extranjero tienen, de manera
necesaria, como una especialidad al mole.

A. V. Casasola (atrib.). Banquete en Palacio Nacional, 6 de diciembre de 1914
Valgan otros ejemplos. Todo restorán del país de la más alta categoría tiene en su
menú de desayunos platillos típicos de la cocina popular, como las enchiladas y los chi-
laquiles. Lo popular nutre a toda la cocina mexicana. En las bodas más elegantes sirven
una cena internacional en la noche, y en la madrugada, después de varias horas de fiesta,
se sirve una comida típica mexicana, a base de maíz y chile: esto es pozole o chilaquiles.
Concluyamos con dos reflexiones sobre asuntos de ancestral historia. De todas las
preparaciones alimenticias mexicanas de hoy, la única que no tuvo mestizaje y por tanto
se conserva igual a como se consumía en la época prehispánica, es la tortilla de maíz.
La costumbre de comer en la calle viene desde los tianguis prehispánicos y el pueblo
mexicano, ya mestizado, la arraigó en esquinas, banquetas, zaguanes, mercados y fondas.
Muy diferente es la clase acomodada que se priva de las delicias callejeras y sólo acude
a restoranes, no por caros necesariamente buenos. Ayer y hoy, así ha sucedido.
Cocinas regionales de México

El sistema agrícola-alimenticio-cultural, con raíces ancestrales, que sustenta nuestra
gastronomía y que sigue vivo a plenitud en el siglo xxi, hace que la cocina mexicana no
sea una mera suma o conjunto de cocinas regionales, sino un concepto integral con
características que identifican al todo con sus partes. Es decir, sí es posible referirse a
una cocina mexicana como tal y asimismo es correcto hablar de cocinas regionales de
México, con rasgos propios muy definidos. ¿Por qué?
La trilogía alimentaria milenaria de maíz, frijol y chile es el eje de la cocina mexi-
cana desde Tapachula, en la frontera con Guatemala, hasta Tijuana, en los límites con
Estados Unidos. Ello, no obstante el considerable consumo de tortillas de harina de
trigo en todos los estados fronterizos del norte, que ciertamente no sustituye al maíz,
sino que se aúnan ambos cereales en esa franja, como el pan con la tortilla de maíz en
toda la república. En esas entidades norteñas, el maíz también ocupa un importantísimo
lugar entre los alimentos populares.
El caso de la cocina mexicana y las cocinas regionales de México es parecido al de
China, nación que tiene cocinas muy bien diferenciadas en cada provincia, pero don-
de todo el país comparte el consumo del arroz y de la soya, en mayor o menor proporción.
De seguro que existen en el mundo muchos ejemplos más de fenómenos alimentarios
similares al nuestro.
Son varios los factores que determinan las diferencias culinarias de una región a otra:
en primer lugar, el entorno ecológico o sea la biodiversidad: los vegetales y animales
propios de cada lugar. Casi todas las manifestaciones de la cultura popular están deter-
minadas por la biodiversidad: las materias primas para las artesanías; las fibras para la
vestimenta; plumas y otros adornos para la indumentaria de danzantes; las maderas o
pieles y hasta las conchas de animales para los instrumentos musicales; los remedios
utilizados en la medicina tradicional; y, por supuesto, los hábitos alimenticios y culi-
narios también están ajustados a los productos de la naturaleza que se encuentran más
al alcance de la mano.
Otros factores que inciden en las variantes gastronómicas regionales son culturales,
propios de los respectivos pueblos indígenas y mestizos de cada lugar.
Historia de las regiones y su biodiversidad

En un país tan biodiverso como México, cualquier regionalización resulta meramente
convencional. La más aceptable puede ser la que considera seis regiones: Noroeste,
Noreste, Centro y Oriente, Pacífico, Sur y Sureste. Empero, antes cabría delimitar dos
grandes áreas geográficas: Mesoamérica y Aridoamérica, términos creados por los his-
toriadores pero que son muy pertinentes para fines gastronómicos. La primera abarca
las regiones Centro y Oriente, Pacífico, Sur y Sureste y en ella vivían indígenas seden-
tarios con importante desarrollo cultural y dominio de la agricultura. En Aridoamérica

Adam Wiseman. Cazuela con guisados, 2009
(las regiones Noroeste y Noreste) habitaban indígenas nómadas con menor desarrollo
cultural que vivían de la caza, pesca y recolección.
El mestizaje racial (y cultural) entre los indígenas y los españoles se dio mayormente
en Mesoamérica, pues era allí donde los indios constituían civilizaciones establecidas.
Y es en Mesoamérica donde se localizan la mayor parte de las zonas tropicales, semitro-
picales, húmedas y boscosas del país. Esos factores culturales y naturales determinantes
derivaron en una serie de cocinas regionales características.
En cambio, en Aridoamérica no hubo facilidades para el mestizaje, por la condición
nómada de los habitantes originarios, y por otra parte el entorno natural es predominan-
C
Cacahuate: Del náhuatl tlalcacáhuatl,
de tlalli, tierra, y cacahuatl, cacao:
cacao de tierra. Los mexicas lo
comían tostado y en preparaciones
saladas o dulces.
Cacao: Del náhuatl cacahuatl,
y este del maya kakaw, fruto
rojo y fuerte. Con sus granos
se produce el chocolate.
Cebiche o Ceviche: Plato
consistente en carne marinada
temente desértico y semidesértico. Pero ello no da como resultado una cocina menor,
—pescado, mariscos o ambos—
sino una cocina diferente. La gastronomía de los estados norteños de México es extraor-
en aliños cítricos.
dinaria. Se trata de zonas desérticas y semidesérticas con flora y fauna muy diferente al Champurrado: Atole generalmente
resto del país. compuesto de pinole o masa de maíz
Las especies vegetales y animales que existen en Aridoamérica son mucho más desleída en agua con chocolate de
numerosas de lo que podría suponerse, pues tratándose de desiertos se presta a equivo- metate, maíz tostado y molido,
cación. Los desiertos son particularmente ricos en biodiversidad. Aparecen inhóspitos: y piloncillo.
secos, calientes, polvosos y llenos de espinas. No obstante, son ecosistemas sorpren- Chapulines: Insectos que aportan
cantidades significativas de
dentes que oscilan entre una vida discreta, latente en época de secas, y una exuberancia
proteínas. Por su consistencia
durante las lluvias. La lluvia trae al desierto un frenesí reproductivo en las plantas, con crujiente, similar al de otras frituras
sus consecuencias en los animales. del país, su venta es popular
Algunos ejemplos son elocuentes para mostrar la obvia e indisoluble relación entre como botana adobada y asada
cocina y medio ambiente. Los extraordinarios dulces de leche de cabra con nuez surgen en mercados y puestos ambulantes
en aquellos áridos páramos septentrionales donde se cría el ganado caprino y se culti- del centro y sur de México.
van nogales. El suculento pejelagarto asado nace en territorio tabasqueño y los tamales Chicharrón: Comida que en algunos
países se obtiene tras derretir
de chipilín en el Sureste. Los huevos revueltos con cabuches de biznaga son creados en
la grasa del cerdo; en otros se
San Luis Potosí y el agua fresca de chaya en Yucatán. No es casualidad que los mejores usa la grasa para cocinar la carne,
embutidos de México sean originariamente de Perote y de Toluca, dado su similar en- y en otros más consiste en
torno ambiental. La barbacoa y los gusanos de maguey están necesariamente hermana- una fritura de la piel del animal,
dos con las zonas pulqueras, por el indispensable agave para esos platillos y bebida. Los con o sin carne.
tacos de mariscos más famosos nacen en la península de Baja California y los litorales Cochinita pibil: Platillo preparado con
carne de lechón o cerdo,
del Mar de Cortés. La langosta con frijoles vio la luz en Puerto Nuevo, Baja California,
condimentada con recado rojo,
y las jaibas rellenas más exquisitas en Tampico, Tamaulipas. Los alimentos provenientes
desleído en jugo de naranja
de plantas cactáceas solo se encontrarán en el semidesierto, en tanto que los hongos no agria con otras especias como
aparecerán más que en los bosques. comino y pimienta de Tabasco
En fin, redondeemos la idea recordando que durante el Virreinato las manadas de y envuelta en hojas de plátano.
bisontes o cíbolos llegaban a pastar hasta tierras hoy mexicanas. Esa era la caza más
codiciada, además de venados y berrendos, y como la abundante carne rebasaba las
necesidades momentáneas de las tribus, la restante era secada al sol para su posterior
consumo. Entonces surge la machaca, llamada así porque se golpeaba (o machacaba) la
carne con una piedra para adelgazarla y así deshidratarla mejor. En toda la ruta del que
fue el camino real de la ciudad de Chihuahua a Santa Fe, en Nuevo México, la costumbre
de la carne seca se conserva hasta nuestros días, y por supuesto en todos los estados
fronterizos mexicanos.
No se pueden considerar las cocinas regionales de México sin tener presentes sus
cocinas indígenas actuales. La notable megadiversidad natural y cultural de México
tiene particular reflejo en esas cocinas. Nuestro país ocupa el cuarto lugar en el mundo por
lo que se refiere a número de especies vegetales y animales que alberga su territorio y el
segundo lugar en diversidad cultural. Ello hace que la cocina mexicana sea reconocida
como una de las principales del planeta. No obstante, la mayor expresión gastronómica de
nuestra enorme diversidad ecológica y étnica la encontramos en las cocinas indígenas.
En efecto, los sesenta y dos grupos indígenas mexicanos —perfectamente diferencia-
dos entre sí, entre otras cosas por tener cada uno de ellos su propio idioma— ostentan

Adam Wiseman. Setas y flor de calabaza, 2016
todos una cocina particular. A veces hay similitudes entre las regiones étnicas colin-
dantes, pero la principal característica es que los ingredientes de cada una están deter-
minados por el medio ambiente, por el entorno natural.
Platillos sin plato

La “cultura del antojito” es eje de la alimentación popular en México y, en buena medida,
un reflejo de las cocinas regionales. Ningún estrato social es ajeno a esos platillos sin
plato que podríamos considerar informales (aunque a veces constituyan un banquete
en forma). Hablamos de la cultura del antojito porque se trata de una forma de ser del
mexicano, de una costumbre alimenticia tradicional y ancestral que aparece de manera
cotidiana en la vida de la mayor parte de nosotros.
Los antojitos son el más fiel exponente de la cocina popular regional. Son espejo de
la gastronomía prehispánica y de su mestizaje colonial de trescientos años.
Un estudio exhaustivo de los antojitos solo sería posible realizarlo por un amplio
grupo de trabajo abocado regionalmente a este asunto durante un tiempo considerable
y los resultados darían lugar a una verdadera enciclopedia. Hace más de medio siglo, el
antropólogo Eusebio Dávalos Hurtado realizó un recuento que alcanzó más de sete-
cientas formas de comer el maíz en México, desde luego la mayoría en antojitos, aun-
que también se enlistan muchos platillos en forma y bebidas frías y calientes, según la
región del país.
Solo apuntemos, como botones de muestra, los tacos de carnitas de Michoacán o los
mucbipollos de Yucatán, los tacos de birria de Jalisco o los zacahuiles de la Huasteca,
los tacos de barbacoa de Hidalgo o los tamales de mejillones de Pinotepa Nacional, los
tacos de escamoles de Querétaro o las corundas purépechas, los tacos dorados o flautas
de Tierra Caliente o los tamales barbones de Sinaloa, los tacos de cabeza de puerco de
Jojutla o los etabinguis zapotecos, etcétera, etcétera.
p. 24 Guillermo Kahlo. Maíz oscuro y maíz

blanco, 2010

Cultura
alimentaria
y economía.
Una composición
más allá de los
sabores
Laura Elena Corona Licenciada en Dietética y Nutrición,
y en Etnología, con maestría y doctorado
en Historia y Etnohistoria, ingresó
al Sistema Nacional de Investigadores
en 2013. Una de sus principales
líneas de investigación es la antropología
¿Somos lo que comemos? Los actos humanos de comer y beber son selectivos, aunque, de la comida, religiosidad y
no por ello, esta “selección” es individual, libre o inocente. A partir de una reflexión organización social. Junto con
la Dra. Catharine Good coordina
antropológica, que muestra la relación entre la cultura alimentaria y la economía, veremos
el Diplomado de cocinas
el trasfondo —tan complejo como fascinante— de la cultura alimentaria. y cultura alimentaria en México.
Desde etapas muy tempranas de la vida, e incluso antes de nacer, se forma en cada
uno de nosotros un repertorio de sabores en el que encontramos, como en una compo-
sición musical, notas ácidas, dulces, saladas, amargas y otros múltiples matices interca-
lados y muchas veces combinados.1 A estas experiencias del gusto se suman otras para
construir una sensación compleja a la que llamamos “sabor”. Así, de la comida y de la
bebida también percibimos olores, colores, texturas y sonidos. Todo este repertorio nos
permite, a través de los sentidos, reconocer como propia una forma de comer y de
compartir la comida, cada experiencia de sabor se queda en nuestra memoria unida a
sentimientos felices, tristes o una mezcla de variadas y complejas emociones.2 Con el olor
del ajo en el sartén, por ejemplo, podemos volver a nuestra infancia y recordar a nues-
tros padres y abuelos. Con cada percepción podemos recrear un sin fin de sensaciones
que nos mueven a desear o rechazar distintos alimentos y bebidas.
Hay para cada comida y bebida un grupo de elementos que le dan singularidad y que
en conjunto forman lo que algunos antropólogos hemos llamado cultura alimentaria,3
1
Lorena Rubio-Navarro, Carmen Torrero, Mirelta Regalado y Manuel Salas, “Desarrollo de la discriminación a
los sabores”, Neurobiología. Revista electrónica (México), Vol. 4, núm. 7 (2013), pp. 1-13.
2
Nadia Justel y Eliana Ruetti, “La Memoria del Sabor”, en Revista Argentina de Ciencias del Comportamiento,
Vol. 4, N°1, (2012), pp. 31-43.
3
Laura E. Corona de la Peña, “Reflexiones sobre cultura alimentaria en alumnos de la Escuela Nacional de
Antropología e Historia”, en Catharine Good y Laura E. Corona, coords., Comida, cultura y modernidad en
México. Perspectivas antropológicas e Históricas, México, INAH, 2011, pp. 311-324.

Graciela Iturbide. El gallo, 1986
Pedro Meyer. Marisquería en el Centro Histórico, 1990
que se refiere a todo este conocimiento compartido sobre lo que denominamos nuestra
comida, claro está, con sus variantes familiares y locales, además de todo el dinamismo
que le permite sortear los a veces sutiles y a veces dramáticos cambios en nuestras vidas
como grupo.
La cultura alimentaria es un conocimiento amplio y colectivo, por un lado de
nuestros entornos naturales —sus recursos, ciclos y posibilidades de uso para la ali-
mentación—, y por otro lado, de técnicas de preparación, de las formas socialmente
aceptadas de consumir la comida y de disponer de sobras y desechos.
La cultura alimentaria se expresa en lo que llamamos cocinas, que para los antro-
D
Damiana: Bebida popular de color
verde claro a la que se le atribuyen
propiedades afrodisiacas;
se obtiene de la maceración de las
hojas de damiana en alcohol.
Dedos de charro: Preparación
de rollos elaborados con masa de
maíz, rellenos de lomo de cerdo
guisado en un mole elaborado con
chiles pasilla, mulato y ancho,
y espesado con tortilla y ajonjolí.
pólogos tienen que ver no solamente con los espacios en que se prepara la comida y la
Desbarbar: Cortar con tijeras
bebida, sino más bien con los grupos de personas que comparten una forma específica
las aletas del pescado crudo.
de comer,4 esto incluye el conocimiento y práctica colectiva sobre un conjunto de ingre- Esto se realiza con todos
dientes, de técnicas de preparación, de utensilios para preparar y servir platillos, así como los pescados, salvo los muy
de maneras de compartir la comida y la bebida, no solamente con las personas, con los pequeños, como la sardina
vivos, sino con otras entidades que en muchas culturas explican e intervienen en el y el eperlano.
flujo de la vida. Desflemar: Técnica que se usa
Cada cultura alimentaria y sus cocinas tienen su propio devenir que se recuerda para quitar el sabor fuerte a
un alimento. En México lo que más
colectivamente desde dentro y desde fuera, estas memorias cuentan la relación de las
se desflema es la cebolla,
personas con su medio ambiente, con sus vecinos, hijos, nietos, abuelos y antepasados. pasándola por agua caliente
En conjunto, las cocinas del mundo han formado y transformado la historia y el paisa- o curtiéndola con vinagre,
je de nuestro planeta. De un extenso rango de posibles alimentos, el homo sapiens sa- jugo de limón o naranja agria.
piens ha utilizado en distintos espacios y tiempos, especies de todos los reinos en que Día de Muertos: Festividad religiosa,
se ha clasificado a los seres vivos del planeta para —junto con elementos minerales— de profundas raíces prehispánicas,
convertirlos en objetos de su alimentación y así transformar en comida una selección que celebra la visita de los
difuntos que, según la creencia,
de los alimentos. Podemos definir los alimentos como toda materia orgánicamente
vuelven del más allá para comer,
aprovechable por el humano. Esta diferencia es importante en términos antropológicos, beber y convivir con los vivos.
pues de un elemento biológicamente aprovechable (ser vivo o mineral) cada cultura en
particular elige un conjunto al que considera comestible y lo califica como comida o
bebida que es socialmente aceptada para consumir bajo un grupo de normas específicas.5
Tanto la selección de alimentos como las normas culturales para su consumo son diná-
micas y en ellas también inciden las relaciones que históricamente se han dado entre
culturas, además de otros factores naturales y ambientales en un sentido amplio.
Pensar en la cultura alimentaria desde una perspectiva económica es muy impor-
tante para muchos antropólogos, en particular para los que buscamos aportar a una
convivencia más armónica entre culturas y entre los humanos y la naturaleza. El filósofo
Karl Polanyi reflexiona sobre la teoría económica clásica6 y asegura que no existen uni-
versales en términos de economía, por lo que es posible —además de necesario— un
análisis de lo económico a partir de los datos empíricos en un contexto, que lo vincule
con la organización social y los valores culturales.
Polanyi y sus colaboradores estudiaron las instituciones económicas de sociedades
complejas arcaicas, y encontraron que los postulados de los economistas formales pueden
ser válidos para el capitalismo moderno, pero no son universales ni aplicables a otros
sistemas económicos.7 Pensar a la economía en términos de Polanyi implica entenderla
4
Sidney W. Mintz, “Comer en Estados Unidos”, en Sabor a comida, sabor a libertad. Incursiones en la comida,
la cultura y el pasado, México, Conaculta, CIESAS, Ediciones de la Reina Roja, 2003, pp. 145-166.
5
Marvin Harris, Bueno para comer: enigmas de alimentación y cultura, México, Alianza editorial, 2011, 400 p.
6
Carlos J. Maya Ambía, “La crítica de Karl Polanyi a la teoría económica basada en el homo oeconomicus y la
mentalidad de mercado”, Ciencia Económica. Revista electrónica de la Facultad de Economía de la Universidad
Nacional Autónoma de México (México), Año 6, núm. 11, (2017), pp. 3-46.
7
Catharine Good Eshelman, “Economía y Cultura. Enfoques teóricos y etnográficos sobre la reciprocidad”,
en Andrés Medina y Ángela Ochoa, coords., Etnografía de los confines. Andanzas de Anne Chapman, México,
INAH, CEMCA, UNAM-IIH, 2007, pp. 81-98.

Lola Álvarez Bravo. Tiburoneros, 1950
como una actividad social e institucionalizada de interacción que es vital en toda socie-
dad humana, a través de esta se busca asegurar el sustento de los seres humanos, que no
se restringe solamente a las necesidades de comida y habitación, sino a necesidades de
muy variada naturaleza material e incluso espiritual. Por lo anterior, la ciencia econó-
mica tiene como tarea explicar los distintos sistemas económicos de acuerdo a sus ca-
racterísticas en cada tiempo y lugar, además de contemplarlos como formas en que las
sociedades humanas han resuelto el problema de asegurar su sustento.8
La economía de mercado en la que estamos inmersos la mayor parte de las perso-
nas no es la única, hay otras, por ejemplo, que no poseen un mercado creador de pre-
cios en el que todo, incluso la tierra y el trabajo de las personas, tiene un valor de
cambio o precio. En algunas culturas de nuestro país, vender la comida es impensable,9
o apropiarse de la tierra y utilizarla como recurso inerte. Catharine Good explica que
existen en México lógicas y formas de ver y relacionarse con el mundo que son distintas
a la propuesta por el sistema capitalista.10 Muchas cocinas de tradición indígena en
nuestro país se rigen por pautas o formas de integración que Polanyi identificó como
reciprocidad, redistribución e intercambio. Las formas de integración son conductas
institucionalizadas, es decir, se rigen por normas establecidas por un grupo, a través de
las cuales se conectan los elementos del proceso económico, desde los recursos mate-
riales (ingredientes, utensilios) y el trabajo (técnicas de preparación, formas de presen-
tar y compartir), hasta el transporte, almacenamiento y distribución de bienes (comida
y bebida para las personas y otras entidades).
En el contexto actual sigue vigente la crítica de Polanyi, la idea de mercado ha per-
meado todos los ámbitos de la vida humana incluidas las relaciones sociales y con la
naturaleza, también las culturas alimentarias y sus cocinas. Como bien apunta Carlos
J. Maya,11 es necesario cuestionar la “mentalidad de mercado” para poder construir una
sociedad no solo más humana, sino en armonía con la naturaleza, lo cual implica un
trato respetuoso y digno a todos los seres vivos de la Tierra. En este sentido es funda-
mental el respeto a las distintas cocinas presentes en nuestro país y a los entornos na-
turales que les dan sustento. Algunos procesos de industrialización de los alimentos
nos han alejado de nuestra comida que ahora muchos contemplamos como una mer-
cancía más. Sin embargo, entender y valorar la coexistencia de distintos sistemas eco-
nómicos puede replantear puntos específicos de nuestros patrones de consumo hacia
una vida colectiva más sustentable y humana. En este sentido, las culturas alimentarias y
las cocinas de México son un importante patrimonio biocultural que, al tener un recono-
cimiento internacional, ha propiciado la comercialización de algunos de sus elementos,
tanto dentro del país como en el extranjero, de manera que para mantener esta riqueza
alimentaria sin duda es indispensable la sustentabilidad y el compromiso social con
estos procesos de comercialización. Mientras nuestra comida mantenga su esencia, sus
significados, su vínculo con la tierra y con las personas, no será únicamente mercancía.
Somos lo que comemos y esta es una obra colectiva cultural e histórica.
8
Carlos J. Maya Ambía, “La crítica de Karl Polanyi a la teoría económica basada en el homo oeconomicus y
la mentalidad de mercado”, Ciencia Económica. Revista electrónica de la Facultad de Economía de la Universidad
Nacional Autónoma de México (México), Año 6, núm. 11, (2017), pp. 3-46.
9
Ma. Isabel Ramos Abascal, Los ritos de hospitalidad en la experiencia gastronómica del turista: el caso Nahua
bajo el paradigma de la memética, tesis de doctorado en Turismo, (España) Universidad Antonio de Nebrija
en Madrid, 2016.
10
Catharine Good Eshelman, Work and Exchange in Nahuatl Society: Local Values and the Dynamics of
Indigenous Economy, tesis doctoral en Antropología, EU, The John Hopkins University (1993), 531 pp.
11
Carlos J. Maya Ambía, “La crítica de Karl Polanyi a la teoría económica basada en el homo oeconomicus
y la mentalidad de mercado”, Ciencia Económica. Revista electrónica de la Facultad de Economía de la
Universidad Nacional Autónoma de México (México), Año 6, núm. 11, (2017), pp. 3-46.

Emilio Amero. Mercado en Juchitán, c. 1930
De México
para el mundo.
Productos
con Denominación
de Origen
Vera Milarka Escritora, periodista cultural y editora,
estudió la carrera en Historia del arte,
en la Universidad Iberoamericana.
Ha colaborado en periódicos
como Reforma y El País,
y en revistas como Casas y Gente,
Impacto, Gente en Acción,
entre otras. Cuenta con más de 700
artículos de cultura, arte, gastronomía,
Hablar de productos con Denominación de Origen (DO)1 anima a reconocer su
derechos humanos, cultura petrolera
importancia en un ámbito más amplio, sugerente y hasta sabroso, como el de la comida y cine. Ha dado cursos de arte y
mexicana, dado su carácter inconfundible como un valioso constructo cultural y sig- gastronomía bajo el patrocinio de
no distintivo, que se abre paso exitosamente en el gusto y el mercado mundial. En el Restaurantes de México.
rescate de los productos mexicanos, a partir de su Denominación de Origen, sucede
tal y como aconteció con nuestra cocina convertida en Patrimonio Inmaterial de la
Humanidad en 2010, una merecida distinción otorgada por parte de la UNESCO. Este
reconocimiento no es producto solamente por su sabor, sino también de su riqueza
cultural que deviene de un territorio vasto en ambientes, climas, lenguas y costumbres;
de su disímbola y multifacética geografía, arte y legado histórico, así como de sus pro-
cesos de producción, elaboración, formas de cultivo y consumo, amén de lo que su
degustación satisface al paladar, y nos inflama a los mexicanos por su exquisita emble-
mática nacional.
Esta ecología sociocultural y económica donde son arropados los productos esen-
cialmente oriundos refrendan su sello distintivo al ser certificados como productos DO.
Se trata de una clave única de autenticidad y garantía de calidad al conservar prácticas,
en algunos casos ancestrales, de siembra, procesos de cultivo, cosecha, elaboración y con-
sumo y, por todo eso, gozan de reputación internacional. La DO supone un lindero aco-
tado, que sirve para designar a un producto originario de una zona y naturales con
procesos productivos que lo caracterizan, cuyo dueño es el Estado mexicano. El aspec-
to de la singularidad de los productos y el cúmulo de cualidades que aportan poten-
cian una idea rectora que hace que este tema no sea únicamente un asunto de comercio,
1
Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), Denominaciones de Origen #OrgulloDeMéxico (2018)
https://www.gob.mx/

Michel Zabé / Estudio Michel Zabé. Comida prehispánica, 2004
sino un corpus identitario eminentemente cultural, dado que estamos hablando de
“alimentos con historia”, que se constituyen como nichos de mercado alternativos, para
productores artesanales y para pequeños, medianos y grandes industrializadores abocados
a la elaboración de dichos bienes.2
Bebidas espirituosas
El Tequila y el Mezcal, por ejemplo, han jugado un papel paradigmático en la expan-
sión de su mercado, pasaron de la apropiación doméstica y del abastecimiento local,
a conquistar dos modelos de consumo: el nacional, que hizo del Tequila nuestro “segundo
E
Elote: En México se denomina
así a la mazorca de maíz tierno.
Enchilada: Antojito mexicano
elaborado a base de tortillas de maíz
bañadas en salsa y rellenas
con algún guiso, particularmente
frijoles o pollo.
Escabeche: Técnica de conservación
en vinagre, utilizada en México
con gran variedad de productos
tales como ajos, coliflor, chiles,
escudo nacional”, y el fenómeno expansivo de marca en el que se observó un repunte
cebollas, papas, zanahorias
exponencial en los años 90, como pasaporte de México en el extranjero. El Tequila ob-
y jícamas.
tuvo su DO el 9 de diciembre de 1974 y se amplió el 13 de octubre de 1977. Abarca todo el Escamoles: Del náhuatl azcatl,
estado de Jalisco y municipios de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas, y se hormiga, y molli, guiso.
elabora a partir del agave azul tequilana weber. Existe el tipo 100% agave y el mixto que Son larvas de hormiga que
incluye máximo 49% de otros alcoholes, y sus variedades son: blanco o silver, joven u pueden encontrarse de manera
oro, reposado, añejo y extra añejo. El Estado “mexicano se constituye como único titular silvestre en lugares áridos o
de dicha denominación en virtud de corresponder a un producto distintivo de México”. boscosos. Prepararlos
en platillos es todo un reto
Se estima que para fines de este año, la producción sea de 290 millones de litros.3
por su sabor delicado.
El Mezcal, destilado de la planta del maguey, se consume desde hace nueve mil Epazote: Hierba aromática que
años y obtuvo su DO en 1994. Su DO se amplió en agosto de 2018 y abarca a los estados se utiliza en el centro y sur del país
de Durango, San Luis Potosí, Guerrero, Zacatecas, Oaxaca y algunos municipios de para cocinar. Su nombre deriva
Guanajuato, Tamaulipas y Michoacán. El municipio de San Luis de la Paz en Guanajuato, del náhuatl epazotl, de epatl,
municipios de Morelos, quince del Estado de México, seis de Aguascalientes y el muni- zorrillo y tzotl, suciedad, o sea
cipio de Xochiltepec en Puebla. El Mezcal es un polo de desarrollo económico para los suciedad del zorrillo.
artesanos productores y casi cuadruplicó su producción y exportación en los últi-

mos años. Tan solo de 2011, cuando produjo 980 mil 375 litros, pasó en 2017 a 3 millones
985 mil 221. Mientras que sus ventas al extranjero pasaron de 627 mil litros en 2011 a
2 millones 801 mil en 2017. La Charanda, otra bebida ancestral, que significa “tierra
colorada” en purépecha, se suma a este bar artesanal mexicano que actualmente se pro-
duce en dieciséis municipios de Michoacán aledaños a Uruapan, cuya elaboración se
remonta al siglo xvi. Es una bebida ámbar de jugo de caña de azúcar y melaza fuerte
que marida perfecto con la comida michoacana; además, da empleo a más de 1,500
trabajadores entre directos e indirectos. Su producción en 2012 fue de 1.8 millones de
litros y bajó para 2018; no obstante, la Unión de Productores de Charanda espera, luego
de la certificación de junio de este año, que la producción alcance 9 millones de litros
en los próximos años.
En cuanto al Sotol, tzotollin en náhuatl (dulce de la cabeza), es otra bebida legendaria
desde la época prehispánica que poco a poco gana terreno hoy en día, y es un destilado
no de agave sino de la planta de sotol o sereque, de alta graduación alcohólica (de 38 a 45
grados). Los pobladores de Paquimé la cosechan luego de un lapso de siete años para
después jimarla y obtener el corazón o piña. Se producen 300 mil litros anuales y su DO
la obtuvo en septiembre de 2002, abarcando Chihuahua, Coahuila y Durango. Conocida
principalmente en el norte de México, se consideró por siglos como una bebida sagrada
del desierto que, junto con el peyote, se tomaba en rituales ceremoniales.4 Actualmente,
existen cuatro variedades de sotol: blanco, joven, reposado y añejo.
2
Rodríguez, Gómez Guadalupe, La denominación de origen del tequila: pugnas de poder y la construcción de
la especificidad sociocultural del agave azul. (2007), Nueva antropología, vol. 20, no. 67 México.
www.scielo.org.mx/
3
Nogales, Luis. La Denominación de Origen Mezcal tendría que desaparecer. (2018) https://mezcologia.mx
4
Silvia Lucero. El Sotol: la bebida mágica de Chihuahua. (2013). La Trotamundos.
http://www.latrotamundos.com

Adam Wiseman. Bodega de Los Danzantes (detalle), 2017
Por último, para celebrar con auténtico sabor nacional: el Bacanora, que obtuvo su
DO el 6 de noviembre de 2000. Es un destilado incoloro elaborado con agave vivipara
conocido como Pacífica o Yaquiana, de alta graduación (38 grados de alcohol) y es tan
fuerte que debe beberse a sorbos para apreciar las notas dulces que aparecen de fondo y
le caracterizan. Abarca treinta y cinco municipios de Sonora con exclusividad mundial
para su producción, que en la actualidad es de 300 mil litros, aproximadamente.
De manteles largos
El arroz del estado de Morelos es imprescindible en nuestra rica tradición culinaria y
se cultiva desde 1836. Obtuvo su DO el 16 de febrero de 2012 y abarca veintitrés muni-
cipios beneficiando a más de 700 productores de los molinos, donde se generan las
relaciones organizativas que permiten la reproducción. Es un grano corto con panza
blanca (mancha blancuzca al centro) y está clasificado como uno de los arroces de ca-
lidad internacional debido a sus características únicas. Este año se produjeron 11,500
toneladas y esperan duplicar su producción para 2022.
En la mesa de los mexicanos no falta el chile y el Habanero de Yucatán es ni más ni
menos que el más picante de México y del mundo debido a la capsaicina. Obtuvo su
DO el 10 de octubre de 2008, luego se amplió en 2010, y se cultiva también en Campeche
y Quintana Roo. Es una baya con más de 300 años de vida y fueron los mayas quienes
consiguieron un perfecto sabor, aroma y colores: verde, naranja, rojo, blanco y amari-
llo. Se cura con cebolla y naranja agria para aumentar el sabor de los platillos yucatecos.
Su producción en 2018 ha permitido una proyección internacional en 70 países.
¿Qué tal un jugoso mango Ataúlfo? Cosechado en 13 municipios de Chiapas, obtu-
vo su DO el 4 de agosto del 2003 y su nombre se debe a los cinco árboles usados para
propagar la variedad, hallados en el predio Ataúlfo Morales Gordillo, en Tapachula.
Amarillo y de cáscara firme, su pulpa maciza y dulce pesa unos 350 gramos. Se cultiva
también en América Latina e incluso en España.5 México es el principal exportador con
poco más de 20% de las exportaciones mundiales de mango.
Tradición con aroma de café

Otro clásico mexicano es el aromático y tradicional café, cultivado desde el siglo xvii
en diversas regiones de Veracruz y del Soconusco en Chiapas, es garantía de calidad y
sus denominaciones de origen: Café Veracruz y Café Chiapas fueron las primeras en
conseguir esta protección en el mundo. El Café Veracruz obtuvo su DO en el año 2000
y actualmente se cosecha en 159 mil 174 hectáreas con suelos volcánicos profundos, alta
humedad e inviernos nublados. Su acidez única le ha mantenido en los primeros ocho
lugares del ranking mundial. El Café Chiapas, por otro lado, obtuvo su DO, en 2003 y
abarca 12 regiones con suelos volcánicos. La altura y el clima húmedo favorecen al gra-
no, y se aprecia su calidad por el índice de su alta acidez, aroma intenso y buen cuerpo.
Chiapas ha incorporado el comercio justo y “la conversión hacia la producción orgáni-
ca, así como cafeterías de organizaciones no gubernamentales (ONG) para impulsar el
desarrollo regional”,6 que han reactivado la econ0omía cafetalera en sus 253 mil 746
hectáreas de cafetales, que son el sustento de más de un millón de trabajadores de esta
cadena productiva.

5
Infante, F.J. Quilantín, F. Rocha, H. Esquinca, A. Castillo, G Ibarra y V. Palacio. Mango Ataúlfo: orgullo
chiapaneco. (2011). CONABIO: Biodiversitas.
https://www.biodiversidad.gob.mx
6
Lemus, J. Jesús. Ocaso del Cacao, Chocolate en crisis. (2017) Reporte Índigo, https://www.reporteindigo.com

Pim Schalkwijk. Chiles habaneros (detalle), 2018
Vainilla y Chocolate
Y si de postres hablamos, la Vainilla (de tlilxóchitl o ixtlilxochitl que en náhuatl significa
flor negra) de Papantla, que obtuvo la DO en 2009 y perfuma nuestro menú. Es una or-
quídea planifolia que se cosecha en treinta y nueve municipios de Veracruz y Puebla
y que ya la cultivaban los totonacas, aunque los aztecas la mezclaron con el chocolate y
las bebidas alcohólicas, además de que obtuvieron de ella beneficios medicinales. Los
mayas fueron los primeros en cultivarla y hoy en día su extracto es de suma importancia
en la gastronomía mundial. Hasta mediados del siglo xix, México era el único productor
de vainilla en el mundo. Este año, se prevé una producción de al menos 400 toneladas.
El Cacao Grijalva, por su parte, obtuvo su DO el 29 de agosto de 2016 y abarca once
municipios de las regiones de Chontalpa, Sierra y Centro. Los Olmecas cultivaron y
perfeccionaron el cacao desde hace 3 mil 500 años, y Tabasco es el mayor productor de
cacao a nivel nacional con 58 fábricas productoras de chocolate, donde se cultiva y
procesa tanto el cacao criollo, como el trinitario y el forastero. El chocolate, epítome del
hedonismo gastronómico, ha tenido un lugar de honor en el mole poblano. Su producción
hasta marzo de este año fue de 17 mil 281 toneladas.

Marco Antonio Pacheco. Finca Hamburgo, Chiapas, 2017
Cocina
y patrimonio
Plática con Gloria López Morales y José N. Iturriaga, Gloria López Morales
por Alonso Ruvalcaba Escritora, periodista y diplomática
mexicana, dedicada al fomento
y la protección del patrimonio cultural
en México y el mundo. Ha sido
funcionaria internacional, con rango
diplomático de la UNESCO en París,
Francia, y en La Habana, Cuba.
Es fundadora y presidenta
del Conservatorio de la Cultura
Gastronómica Mexicana.
José N. Iturriaga, p. 13
Alonso Ruvalcaba
Poeta, traductor, ensayista y crítico
de comida, fue editor de la revista
catadores 2001-2009, y Gula 2006-2009.
Tradujo varios volúmenes para
editorial Patria, entre ellos Grandes
ensayos científicos de Martin Gardner.
Ha escrito en columnas de
I gastronomía en Tiempo Libre,
Hay un texto particularmente interesante del chef Jair Téllez. Apareció en el pri- Código, El Financiero y La Jornada.
mer número de Hoja Santa (2013); se llama “Nací en Hermosillo”. Es relevante desde su En 2008 publicó el volumen Ciudad
título, que puede glosarse así: no vengo de donde viene la mayoría, o así: no soy mesoame- de restaurantes (Grijalbo/Mondadori).
ricano. Considerando que Téllez es cocinero, esas son fuertes declaraciones, pues en la
cosa imaginaria que llamamos “México” —un acuerdo que hemos ido poniendo en un
papel que a su vez llamamos “Constitución”— las cocinas del norte tienden a ser vistas
como de alguna forma inferiores a las cocinas que comienzan por ahí del Trópico de
Cáncer y bajan hacia el sur. Ya se sabe: las cocinas de Michoacán, el valle de México,
Puebla, Guerrero, Oaxaca, Yucatán…
Pero el ápice de ese ensayo no está en el título sino en los párrafos segundo y tercero.
Téllez comienza diciendo que, en efecto, nació en Hermosillo pero que desde chico
vivió en Tijuana. Agrega:
Comíamos con mucho orgullo la comida de nuestra tierra. En la casa siempre hubo
tortillas de harina recién hechas, frijoles maneados estilo Sonora, caldo de queso, tama-
les de elote sonorense, chiltepines, sopa de chicos, ejotes con chile y por supuesto una
sarta de chile colorado. A veces comíamos mole con tortillas de maíz, pero era una comida
extremadamente exótica, casi como comer sushi en esa época.
También crecí con comida china, mucha comida china. Visitaba con mi hermano
mayor las cocinas de los restaurantes chinos de Tijuana. Le gustaban las artes marciales
y pensaba que podía encontrarse al maestro Chao-Lin en la cocina de algún restau-
rante tijuanense. Quién sabe de dónde sacó esa idea. Nunca encontró al Chao-Lin
pero conocimos muchos restaurantes chinos: el Kon-Su, Ho-Wa o el Mi-Kin-Lo.

Michel Zabé / Estudio Michel Zabé. Dos ollas, 2016
Por supuesto, esto lo lleva a la duda vital a la que cualquier persona interesada en la co-
cina —y en cultura, en general— llegaría: ¿qué es la comida mexicana? ¿Por qué las
tortillas de harina de trigo no son nuestro símbolo? ¿Por qué los restaurantes chinos de
Tijuana y Mexicali no son considerados restaurantes mexicanos? ¿Sería más atinado
hablar de cocinas ultraespecíficas, por ejemplo, de cocina tijuanense? ¿Y cómo sería
esta? Téllez responde oblicuamente:
Fui niño en Tijuana y ahí, de manera muy colorida, dejé de serlo. Ahora soy de Tijuana,
de los tacos al carbón, las tortas del Wash, la langosta de Puerto Nuevo, los tacos de
F
Flor de calabaza: Flor de la familia
de las cucurbitáceas. Existen muchos
platillos elaborados con flores
de calabaza, las cuales se
consumen crudas o guisadas.
Frijol: Existen alrededor de 470
razas distintas. Es un alimento muy
importante desde la época
prehispánica, pues formaba parte
del tributo que les otorgaban los
pueblos conquistados a los mexicas.
pescado, las hamburguesas, los chili dogs y el chow mein; de los mariscos sinaloenses,
Fritura: Cocción de un alimento
el aguachile, amaebi, ikura, chun kun, y birria de Jalisco, del chow fun y manuelitas, por-
mediante la inmersión rápida en un
que eso es Tijuana: una metrópolis que se hizo a partir de tradiciones que no respetaron baño de materia grasa muy caliente.
fronteras, de distintas culturas y países. Fundir: Aplicar calor a un porducto
(chocolate, mantequilla, etcétera…)
La cocina mexicana es una masa así: convulsa pero palpitante, como un corazón enfermo. de modo que se vuelva líquido.
Y por eso muchos recibimos con cara de duda la noticia de que esta “cocina mexicana”
pasaría a ser Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Ah caray, dijimos, pero
si la cocina mexicana son muchísimas cocinas. Ah caray, repelamos, pero ¿a poco no
los tacos árabes son cocina mexicana? Ah caray, brincamos, pero ¿a poco la cocina de
barrio chino no es cocina mexicana también? (Yo, junto con Yuval Noah Harari, el autor
de Sapiens: A Brief History of Humankind, pienso que México y el resto de los países
constituidos son un artilugio de la ficción, así que ya se imaginarán mi escepticismo
respecto de la “cocina mexicana”.)
II
Pero he aquí que mujeres y hombres trabajan en cocinas entre el río Bravo y el Usumacinta,
y que esas personas y esos ríos no son imaginarios. Las cocinas existen, si bien convulsas
o interminablemente divergentes. Y un grupo de expertos estudiosos de la intersección
entre cocina e identidad nacional encabezados por Gloria López Morales (presidenta
del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, un órgano consultivo de la
UNESCO) se dio a la tarea de reunir las múltiples cocinas que son reconociblemente
de este país y agruparlos en un patrimonio: es decir, en una hacienda que puede he-
redarse, en un conjunto de bienes y derechos, en un objeto de protección especial, en
una dignidad también.
Parece que los términos se escapan entre los dedos como un líquido. Pero solo lo
parece para el ojo no entrenado (es decir: el mío). En realidad hay fundamentos muy
claros para esta clase de patrimonialidad. ¿Qué características requiere una cocina para
serlo? Gloria López Morales tiene varias respuestas. Por ejemplo, esta cocina debe ser
parte de una memoria social, “formada a lo largo de cientos o miles de años, capaz de una
sistematización que ha permitido la supervivencia biológica y cultural de un pueblo,
transmitida de generación en generación por diversos medios, traspasando los límites
de la vida individual”. Esta cocina/patrimonio debe también desplegar una identidad
individual, comunitaria y colectiva; dice López Morales, “que se refleja en todos los ele-
mentos materiales e inmateriales”. Estos elementos van “desde los sistemas alimentarios
que moldean un modo de ser asociado con la producción agrícola y ganadera, las téc-
nicas, los procesos y conocimientos, hasta el carácter cotidiano, festivo, ritual y conmemo-
rativo en la preparación de alimentos, al punto de constituir un proceso radicalmente
diferente de otros modos de producir, preparar y consumir los alimentos”.
Pero la cocina/patrimonio no puede ser un objeto de museo en el peor sentido de
la palabra: el que indica una cosa inerte, fija en el tiempo. Esta cocina, continúa Gloria,
debe “constitutir un elemento vivo, de tal forma que la elaboración cotidiana de la co-
mida no es un componente artificial o inducido, sino que es práctica esencial de todo

Michel Zabé / Estudio Michel Zabé. De la serie: Moles, 2005
un sistema alimentario que tiene en los platillos puestos en la mesa apenas una fase del
amplio y complejo proceso que la sociedad ha construido para su propia supervivencia”.
Y esto es clave: esta cocina debe “gestarse en un territorio que le da identidad y en el
cual a lo largo del tiempo las aportaciones de otras culturas son apropiadas para enrique-
cer las manifestaciones culturales en torno a la cocina y la dieta alimenticia”. Es decir,
se trata de una cocina codificada y cambiante, tensa porque siempre está siendo atraída
(o jalada) hacia diversos puntos y relajada porque acepta influencias y modificaciones;
también es una cocina geográficamente limitada: por los ríos al norte y al sur; por los
mares al oriente y al poniente. México, el país, puede o no ser una imaginación colectiva;
la cocina que se hace dentro de sus límites es indestructiblemente real.
III
Y reales, contabilizables, son los beneficios que emanan de que la cocina mexicana sea
Patrimonio Cultural de la Humanidad. ¿Cómo se refleja esta patrimonialidad en los
hechos, en el turismo? “La cocina tradicional mexicana —dice José N. Iturriaga, otra de
las personalidades detrás del nombramiento, a manera de contexto— ha sido reconocida
desde hace muchos años como una de las principales del mundo, a la par de la china
o la francesa”. Pero a partir de 2010, cuando la UNESCO declaró su patrimonialidad,
“ha habido sin duda un efecto importante en nuestro país, no solamente desde el punto
de vista cultural, sino gastronómico y por lo tanto turístico, y por lo tanto económico”.
Y abunda, no sin humor: “Desde el punto de vista cultural, la UNESCO no es un
club de gastrónomos. Un reconocimiento de ellos a nuestra cocina no se debe a que
nuestra cocina es muy sabrosa, aunque por supuesto que lo es; lo que justifica ese re-
conocimiento son los atributos culturales de nuestra cocina: historia, antropología,
sociología, religión —muchos de los exponentes gastronómicos están vinculados al
calendario religioso mexicano”.
El reconocimiento es cultural, sí, “pero tiene un impacto —según Iturriaga— por-
que muchos de los lugares de cocina tradicional mexicana en nuestro país, incluidos no
solo los restaurantes y hoteles sino las escuelas de gastronomía, se dieron cuenta de que
lo que están haciendo alrededor de nuestra cocina es algo de la mayor trascendencia”.
Muchas escuelas tenían como materias fundamentales la cocina francesa. Gracias al
nombramiento de la UNESCO, dice Iturriaga, “muchas escuelas han adoptado como
base, al menos en parte, la cocina mexicana tradicional”. Esto tiene un efecto en materia
económica. ¿Por qué? “Los turistas tanto nacionales como extranjeros tienen que desa-
yunar, comer y cenar”, y ahora dirigen su atención a platos tradicionales mexicanos.
José N. Iturriaga lo pone así: “De los huevos con jamón a los huevos motuleños”.
“La cocina mexicana —dice Gloria López Morales—, la tradicional, la del consumo
cotidiano familiar, comunitario, la que se encuentra en los mercados y en una innume-
rable cantidad de establecimientos en México, Estados Unidos y muchas otras partes del
mundo es la que constituye el bien patrimonial sujeto a los planes de salvaguardia”. Tiene
un valor computable, y este “reside en representar una combinación de factores entre
los que destaca el hecho de ser uno de los centros originarios de generación de ali-
mentos” y este, a su vez, “aunado a la extraordinaria capacidad que ha permitido recibir
y procesar influencias de las distintas culturas del mundo y extender su influencia a todo
el planeta”.
Todavía más: “Hay una gran cantidad de cocineros y cocineras mexicanas que han
ido marcando rutas de evolución a una gastronomía que no permanece estática —con-
sidera Gloria. El proceso de identificación como un destino turístico gastronómico,
inmerso en un contexto cultural de gran riqueza ha delineado la imagen de México
como un país de oferta muy atractiva para las visitantes extrajeros”.
Las consecuencias materiales del nombramiento son ya visibles. Gloria las acomoda
“en tres grandes vertientes”. La primera de ellas ha sido “mostrar la existencia de insumos,

Michel Zabé / Estudio Michel Zabé. De la serie: Moles, 2005
preparaciones y técnicas nativas de México, que ahora tienen alcance mundial y que han
servido para ampliar los horizontes a productores, distribuidores, cocineros y chefs,
generando circuitos de comercialización nacionales e internacionales”. La segunda,
“fortalecer procesos productivos de alimentos caracterizados por su calidad e inocuidad,
además de recuperar preparaciones tradicionales asociadas con la buena salud”. La ter-
cera es que la inscripción “permitió visualizar a los restaurantes y cocinas tradicionales
como protagonistas en las acciones de salvaguardia y promoción y, en consecuencia, de
desarrollo económico y social para sus portadores, practicantes o guardianes”.
Entonces, la cocina mexicana puede ser un hecho ambiguo; pero la marca “cocina
G
Gordita: Especie de panecillo
de maíz relleno de algún guisado,
que se fríe o se cuece en un comal.
Se le llama gordita porque es mucho
más gruesa que una tortilla, lo que
permite abrirla para rellenarla.
Guajolote: Nombre con el que
se designa al pavo; probablemente
el término obedece a que cuando
esta ave hincha sus plumas se
ve más feroz de lo que es.
mexicana” no lo es, y los puestos de tlacoyos en la CDMX y de asada en Tijuana y de torta
Guanábana: Fruto tropical de la
de lechón en Mérida y de cemitas en Puebla, y los restaurantes de alta cocina en Monterrey
familia de las anonáceas. La pulpa
y en San Miguel Allende y las fondas y carretas de mariscos y las loncherías y cenadu- es blanca, carnosa, fibrosa,
rías y los restaurantes de hoteles y las compañías que venden tours gastronómicos en jugosa y de sabor agridulce, con
Ensenada y los sitios que ofrecen “experiencias culinarias” en Oaxaca: todos ellos han visto, muchas semillas negras lustrosas.
de alguna forma (dígase mejor: monetaria), el crecimiento de su clientela y sus entradas. Debe consumirse madura.
Para las mujeres y hombres que trabajan en esas cocinas, para los dueños de esos Guayaba: De la lengua taína del
carritos y puestos y restaurantes y agencias, eso sí sirve. Caribe, guava. Fruto dulce y ácido
de la familia de las mirtáceas.
En náhuatl se conocía como xalxocotl,
IV que significa fruto arenoso.
Por último, volvamos a este punto: la cocina mexicana es en realidad muchas cocinas en Gusanos de maguey: Son especies
un revoltijo felizmente indescifrable. El chef Jair Téllez llega a esta conclusión incluyente de larvas de lepidópteros que
y diversa: se crían en las pencas (hojas) de las
especies de la familia del agave.
La cocina nacional, en su afán de engullir cualquier cantidad de preparaciones regio- Sus modos de preparación son
varios, pero predominantemente
nales, las diluye y desnaturaliza porque las saca del contexto que les da origen. Poco a
se fríen.
poco se va haciendo, a través del tiempo, la costumbre, el designio o, en el caso particular Guacamole: Del náhuatl ahuacamulli,
de México, de la metrópolis central que de alguna manera define qué es y qué no es de ahuacatl, aguacate y mulli,
parte del acervo gastronómico del país. No nos cuesta trabajo decir que el mole poblano mole o salsa. Salsa de aguacates
es parte de la cocina tradicional mexicana, tampoco que la cochinita pibil, los famosos maduros, machacados y mezclados
chiles en nogada o las flautas. Sin embargo, y a pesar de que son expresiones auténticas de con chile verde, jitomate,
cebolla y cilantro.
una cultura regional específica, rara vez escuchamos que el aporreadillo, el pan de ca-
zón, el nicuatole o el asado mazatleco sean sinónimo de nuestra gastronomía nacional.
La idea de cocina nacional está en lucha directa con las cocinas regionales. “La idea de
nación es insuficiente para definir la compleja y caprichosa amalgama de etnias, cul-
turas e historias que coexisten en un lugar”, dice Téllez. Quien vive en las fronteras vive
transgrediendo naciones. Pero habría que pensarlo: nadie no vive en las fronteras:
barriales, delegacionales, citadinas, estatales, nacionales. A Gloria López Morales no se
le escapa esta verdad. El nombramiento patrimonial, indica, “prácticamente ha inci-
dido en todas las cocinas de México, por haber fortalecido y consolidado a aquellas que
ya contaban con un amplio reconocimiento”, como la michoacana, la poblana o la yu-
cateca, pero también por haber revelado “la diversidad y profundidad de aquellas que
parecían más simples y apoyadas en un solo producto como la mítica ‘carne asada’”.
También han quedado “de manifiesto los valores de aquellas con un pasado prehispá-
nico sin presencia agrícola fuerte, como es el caso del norte de Zacatecas, Coahuila y
Nuevo León”.
Puede ser que la cocina mexicana —que todo lo mexicano— sea un espejismo.
Pero documentarla, beneficiarse de ella, alimentarse de ella, vivir de ella, que es lo que
ha propiciado el nombramiento de la UNESCO, eso no es un espejismo. Eso es tan real
como este taco árabe que tengo en la mano, y que voy a morder en cuanto ponga este
punto final. Este: .

Michel Zabé / Estudio Michel Zabé. De la serie: Moles, 2005 | p. 48 Miguel Fernández Félix. Vista aérea de la Central de Abasto, 2018
Cartografía
gastronómica
mexicana
El norte
de México y sus
regiones
gastronómicas
La zona norte de la República Mexicana ofrece un caprichoso abanico de

posibilidades climáticas y geográficas que despliegan un paisaje infinito;
un viaje que va desde las llanuras hasta la sierras escarpadas; que navega
por los mares fríos y pone pie en tierra sobre playas de aguas mansas,
que afronta los inhóspitos e inmensos territorios desérticos. El norte es, en
pocas palabras, un paisajes de una belleza y una biodiversidad inago-
tables, tan vasto como los recursos naturales y la gastronomía que en él
se puede hallar.
El norte mexicano posee dos regiones gastronómicas: la Noroeste
y la Noreste. Aquella está compuesta por seis estados. El primero, Baja
California Sur, es una tierra entre mares, santuario de ballenas y produc-
tora de sal procedente de las salinas de la población de Guerrero Negro.
El segundo, Baja California, colinda con los Estados Unidos y se caracte-
riza por sus viñedos de cuyas vendimias se hacen los mejores vinos del país.
Sonora, por su parte, es una importante ciudad industrial que a la par posee
inmensos desiertos y praderas; es en este estado donde se hacen unas
tortillas de harina de gran tamaño denominadas “sobaqueras”. Chihuahua
destaca por dos sitios preeminentemente turísticos: las Barrancas del
Cobre y la zona arqueológica de Paquimé; además de que es un estado
donde se pueden comer manjares como la Discada chihuahuense al car-
bón, un platillo preparado con tocino, jamón, chorizo, cebolla picada,
49
chile jalapeño, tomate y los mejores cortes de carne. Sinaloa, uno de los
mayores productores agropecuarios del país, ofrece una gastronomía mi-
lenaria, fue esta zona la que los nahuas tuvieron a bien llamar “la tierra
del venado”. Por último, Durango despunta por su belleza arquitectónica y
por edificios históricos; aquí podemos encontrar, por ejemplo, La casa de
don José, un taller de dulces regionales hechos de manera casera y con
recetas tradicionales.
La región Noreste inicia con el estado de Coahuila, territorio desér-
tico donde se halla la Comarca Lagunera y en el que se puede comer la
machaca, una carne seca que caracteriza al norte de nuestro país. Nuevo
León, mezcla de naturaleza y modernidad, ofrece platillos como la deli-
ciosa Fritada de cabrito, cuya herencia proviene de la cocina española.
El tercer estado de esta región es Tamaulipas, lugar donde se puede rea-
lizar la cacería, pesca y probar platillos tan característicamente mexica-
nos como la Carne a la tampiqueña. Zacatecas, por su lado, es un sitio
que adquirió importancia durante la Colonia gracias a su riqueza en mi-
nas de plata; sin embargo, ofrece también imprescindibles ingredientes
como los chiles secos. Por último, San Luis Potosí es el estado que alberga
a la famosa Huasteca Potosina, donde se toma una bebida llamada Jobito
que está hecha a base de jobo, una ciruela amarilla que se fermenta y se
combina con aguardiente.
Nacido en Hermosillo, Sonora, aunque se crió en Tijuana, el che Jair
Téllez es un referente de la comida de la zona norte del país, más especí-
ficamente de Ensenada, Baja California, donde se encuentra su restau-
rante Laja, cuya característica primordial es la utilización de productos
cosechados en su propio huerto e ingredientes frescos y endémicos de la
región, donde el menú, que oscila entre cuatro y ocho tiempo, se diseña
cada semana.

Espárrago
Los arqueólogos han hallado evidencia de que se trata de un producto

utilizado por los egipcios hace más de tres mil años. Sin embargo, dicha
civilización no solo lo usaba como alimento, sino también como medici-
na y como ofrenda para los dioses. Más tarde, los romanos introduje-
ron formalmente su cultivo en Europa septentrional y, tras las invasiones
bárbaras, permaneció solo en España hasta finales de la Edad Media.
Actualmente, las variedades que conocemos provienen de selecciones
echas en el siglo xviii, en Holanda.
Denominado científicamente como asparagus officinalis, el espárrago
es una planta formada por tallos aéreos ramificados cuya base sub-
terránea se compone por raíces y yemas, a la cual se le suele llamar
“garra”. Su raíz es rizomática y posee un tallo principal único. El fruto que
produce es redondeado y mide más o menos medio centímetro de diá-
metro. Es de color verde en un inicio y en su madurez es de color rojizo.
La planta suele durar de entre ocho y diez años en un mismo suelo, por lo
que es sumamente rentable.
En lo últimos cinco años, en la región Noreste de México, más espe-
cíficamente en Baja California Sur, se han producido alrededor de 92 mil
toneladas de este producto, lo que convierte a este estado en el cuarto
productor nacional de espárrago, posicionándolo a su vez como el ter-
cero en valor de producción con 4.3 millones de pesos. Sin embargo,
dentro de esta misma región, Sonora despunta como el primer estado
productor con alrededor de 600 mil toneladas.
Para su consumo, es importante considerar que se trata de un pro-
ducto saludable, bajo en calorías y elevado en antioxidantes, además
de que posee altos contenidos de fibras, vitaminas A, C y hierro. Los
expertos explican que cuando sus brotes son de color rojizo la textura
es más tierna y el sabor más dulce, a diferencia de cuando son de color
verde. Se recomiendan salteados.
51 Cartografía
México: un
gastronómica
inmenso horizonte
mexicana
gastronómico Lo que se come en México 51
Conocer y amar.
El vino en México
Plática con Valentina Ortiz Monasterio, Valentina Ortiz Monasterio
por Sara Gabriela Baz Abogada, cocinera y apasionada
de la gastronomía, se ha convertido en
una de las principales embajadoras
de la cocina mexicana en el mundo;
ha asesorado al gobierno sobre la
promoción de México como destino
gastronómico, liderado la plataforma
Animal Gourmet donde ahonda
en la cultura culinaria mexicana, y ha
sido presidenta del consejo en los
premios World’s 50 Best en México
y Centroamérica.
Sara Gabriela Baz

Licenciada en Historia del Arte
por la Universidad Iberoamericana
y doctora en Historia por el
Colegio de México, a.c., ha ejercido
la docencia y se ha dedicado a los
museos desde hace veinte años.
Es sommelier aficionada a maridar
Se trata de una industria en desarrollo. Cada año hay expectativas de que el
conceptos, arte y comida.
consumo de vino crezca en un 10% en nuestro país. Según datos de la Organización Actualmente también se desempeña
Internacional de la Viña y el Vino (OIV), replicados en prensa una y otra vez, el mexi- como directora del Museo
cano consume casi un litro de vino per cápita al año y el 70% de nuestra producción se Nacional de Arte de la Ciudad
debe al viñedo de Baja California. A pesar de que esto suena esperanzador —y sin duda de México.
lo es—, estamos lejos de contar con la superficie plantada de España o con el consumo
de los franceses (más de 40 litros anuales per cápita). Pero si tenemos una historia que
se remonta al siglo xvi, ¿qué ha sucedido con nuestra producción y nuestro mercado?;
¿cuándo y por qué comenzamos a tomar vino?
En restaurantes y bares aumenta exponencialmente la oferta de etiquetas mexicanas
y los jóvenes se sienten inclinados a comprar botellas, aun desconociendo las caracterís-
ticas de la añada y del varietal que las componen, porque la imagen es atractiva. Diríamos
que la compra, sobre todo por parte de los consumidores jóvenes, es un asunto aspira-
cional: el vino, no obstante el crecimiento de su fama, sigue siendo un artículo consi-
derado de lujo. Tomar vino ha sido desde los años 80 del siglo pasado un símbolo de
estatus. Pero en treinta años el panorama ha cambiado sustancialmente. Varios factores
han contribuido, a decir de Valentina Ortiz Monasterio —considerada una de las princi-
pales embajadoras de la gastronomía mexicana en el mundo— a que el vino mexicano
encuentre buena acogida en territorio nacional e incluso que ya comencemos a ver etiquetas
nuestras en el extranjero.
Muchos prejuicios sobre el vino mexicano y sobre la vinificación en nuestro país a
veces dificultan que comprendamos el desarrollo de esta industria hoy en día. Como
todo, para amar hay que conocer, y para convertir a nuestros vinos en un patrimonio
tan rico y entrañable como es nuestra gastronomía, debemos recorrer todavía un camino
que se nos presenta amplio. Muchas preguntas se vienen a la mente, como por ejemplo,
Cartografía gastronómica mexicana 53

Compañía Industrial Fotográfica. María Conesa, c. 1915
¿qué ha hecho el Estado por el vino mexicano? ¿Tenemos una estrategia de promoción
equiparable a la de nuestra industria gastronómica? ¿Qué debe suceder para que nuestros
vinos nos representen internacionalmente? De hecho, en ese camino que se nos presenta,
algunos vinos mexicanos ya gozan de importantes certificaciones a nivel internacional.
Todavía falta andar esa brecha, pero no hemos empezado mal.
Valentina Ortiz Monasterio, quien también es autora del proyecto Nación de vinos
y chairman de los premios World’s 50 Best en México, piensa que “los vientos nos han
sido propicios. Es realmente hasta esta administración que el vino mexicano ha recibido
verdadero impulso”. Esta idea se suma a otros factores, según explica, y esos factores son
H
Habanero: Aguardiente de caña
típico de Tabasco, aunque también
se acostumbra a tomar en
el sur de Veracruz y en la península
de Yucatán.
Hechizo: Pan de dulce casero
elaborado con la masa de hojarascas
y levadura. Es tradicional en las
fiestas de Año Nuevo en los estados
de Coahuila y Nuevo León.
Hoja santa: Planta aromática
alianzas, posicionamiento desde otros sectores, deseo de encontrar representación y aper-
y aterciopelada en forma de corazón.
tura de los mercados. Aunque nuestro consumo, comparativamente con otros países del
Es empleada en la cocina mexicana
mundo, siga siendo bajo, hay que aplaudir nuestros progresos y, sobre todo, reconocer para envolver pescados y carnes.
nuestras zonas de producción y el trabajo que han llevado a cabo ya no solo las grandes También se le conoce con el nombre
bodegas, sino los pequeños proyectos que han dado a luz vinos de calidad y que han de acuyo.
marcado ciertamente pauta en la generación de un gusto entre el consumidor nacional. Huitlacoche: Deriva del náhuatl
Para conocer y amar nuestra industria convendría comenzar por hablar sobre pre- cuitlatl, excremento, y
juicios que no nos ayudan a apreciar con claridad ni el esfuerzo de nuestros productores cochtli, dormido; es decir,
excremento dormido. Hongo
ni la calidad de nuestros vinos. Uno de esos prejuicios tiene que ver con la rancia tra-
parásito del maíz. El huitlacoche
dición de la viña en nuestro territorio, que tiene mucha verdad histórica pero que hay es uno de los hongos más
que tomarse con reservas porque, pese a que el vino nunca estuvo ausente del reino de gustados por los mexicanos
Nueva España, existen escasas fuentes que den cuenta de su consumo. Su producción del centro del país.
no es algo que figure tampoco en documentos al por mayor, pues es preciso recordar
que, después de que Carlos V instara a la plantación de un viñedo en el nuevo reino,
a finales del siglo xvi se recibió la real cédula en la que el rey Felipe II prohibía la siem-
bra de nuevos viñedos y ordenaba arrancar las vides ya existentes, salvo las pertenecientes
a la Iglesia o las que estuvieran dedicadas a su servicio; aparentemente, por temor a la
excelente calidad de los caldos que comenzaron a producirse aquí y que, sin duda, repre-
sentarían una seria competencia a los vinos producidos en la Metrópoli. No obstante,
hubo quienes obtuvieron mercedes para seguir produciendo o que, fieles al principio
jurídico vigente en la época “obedézcase pero no se cumpla” se hicieron de la vista gorda.
Lo cierto es que no se trató de una producción de renombre ni se amplió la extensión
del viñedo novohispano.
Valentina Ortiz Monasterio considera que esta vinculación con una supuesta raigam-
bre histórica como país productor hoy en día, obedece más bien a un impulso romántico.
A pesar de que tenemos una historia que pocos conocemos, que habla de una rancia
tradición de la viña mexicana que data de quinientos años, en realidad, esas prácticas se
vieron interrumpidas y nuestra industria se levantó, realmente, en el siglo xx. ¿Cuánto
más tendremos que esperar para ver crecimiento y cuánto para ver una producción que
nos permita la exportación? Valentina considera que falta muchísimo. Y es un decir de
los grandes productores. No es necesaria una estrategia de exportación. No va a hacer
una diferencia sustancial porque tenemos mucho que hacer en el mercado interno. No
tenemos los grandes subsidios que tienen otros países, pero todavía no estamos en ese
momento. A nivel económico, Valentina opina que lo que la industria vitivinícola le
aporta al Producto Interno Bruto (PIB) todavía no es significativo. La cerveza, por ejem-
plo, es todo lo contrario: “Los mexicanos amamos la cerveza y los números no nos de-
jan mentir. A nivel mundial nuestro país se encuentra en el sexto lugar de consumo y
en el segundo de Latinoamérica. Esto se debe a que en promedio consumimos 6.1 litros
de cerveza al mes, sin contar diciembre, mes en el que consumimos cerca de 7.9 litros”.1
1
https:// cervecerosdemexico.com/2017/04/20/cuanta-cerveza-se-consume-en-mexico (consultada el 11 de sep-
tiembre de 2018).

Tina Modotti. Copas, c. 1924
No obstante, Valentina comenta que vivimos un impulso nacionalista de consumo
que ayuda al crecimiento de la industria vitivinícola. Hay orgullo, hay aprecio por
nuestros productos, aunque sea en un sector bien definido de la población. Hay, sobre
todo, deseos de saber. Con una sonrisa, Valentina me platica que “hoy en día, saber de
vino mexicano es sexi. Es aspiracional. La industria del vino es una industria cultural-
mente estratégica. Pero no económicamente estratégica; no todavía”. Esto no quiere
decir que no esté en franco desarrollo y que el deseo de muchos jóvenes de vincularse con
proyectos de producción de vino en regiones que han avanzado enormemente en el
conocimiento de su tierra y de su clima no se esté manifestando abiertamente.
Icaco: Fruto de la familia de las
crisobalanáceas, de forma globosa,
de 2 a 4 cm de diámetro,
con cáscara rugosa blanca, rosa
o morada y pulpa blanca, cremosa,
jugosa y dulce. Se encuentra
en las costas del golfo de México,
Guerrero, Oaxaca y Chiapas.
I
Iguana: Reptil. Su carne es utilizada
en diversos platillos en Chiapas,
Colima, Guerrero, Oaxaca, Sinaloa,
Otros prejuicios o mitos que se han generado y que hacen daño a la percepción del
Veracruz. También se conoce como
vino mexicano dentro de nuestro país tienen relación con este carácter aspiracional que
cachora, garrobo (iguana macho),
posee el producto en ciertos sectores. Se llega a pensar que el vino es caro, o que en re- gorache, huele, huico, jiota, tepanche.
lación precio-calidad no puede de ninguna manera competir con la cerveza. Valentina Ijar: Nombre que recibe, en Chiapas,
piensa que el vino mexicano, en realidad, no es un producto de precio inasequible. Es un corte de carne de res ubicado
un producto que se puede adquirir, pues existen opciones de precios que ponen a algu- cerca de la costilla y el pecho.
nas etiquetas de grandes productores al alcance de un público más amplio. Por supuesto, En otras partes de México se le
hay de todo. Otro mito es el de que México solo produce buenos tintos. Valentina co- conoce como suadero.
Indio lucero: Pez de cuerpo y cabeza
menta al respecto que hace quince años no teníamos la producción de buenos blancos
rojos, de alrededor de 20 cm
que tenemos ahora y que es una cuestión de estrategia de comunicación generar el inte- de largo. Se captura incidentalmente
rés por ellos. Es más, para ella, actualmente son más numerosos los grandes vinos blan- durante todo el año en el golfo
cos que los tintos que se producen en México. La percepción de muchos consumidores de México. Su carne es blanca,
los lleva a desecharlos como idea para acompañar una comida completa, pero la reali- espinosa y de buen sabor.
dad es que se puede hacer. Al descubrir ese potencial para el público, estaríamos gene-
rando un cambio de mentalidad que contribuiría a la circulación de otros productos,
en otros lugares de la cadena de valor.
Valentina reflexiona, recuerda un tercer prejuicio que, además, le molesta mucho,
como a varios sommeliers y productores: se trata de la falsa concepción de que el vino
mexicano es “salado”. Ya se ha escrito mucho al respecto y no se trata de eso; las prácticas
de vinificación que se realizan en los once estados productores dan cuenta de las carac-
terísticas climáticas de cada una de las regiones; cada región requiere de un “traje hecho
a la medida” y tanto agrónomos como enólogos lo saben bien. Los años que lleva en
desarrollo esta industria en las diversas zonas de nuestro país que tienen condiciones
propicias han rendido fruto, y como consumidores, debemos saber reconocer la expresión
de cada terroir. ¿Qué es esto? Un concepto acuñado por los franceses que, si se traduce
literalmente, se empobrece: terroir es equivalente a “terruño”, pero entraña también la
cultura, el clima, las manos de los productores, la experiencia, la tradición reflejada en
las prácticas. Aunque nuestra vitivinicultura sea reciente, aunque haya bodegas que cla-
men los más de cien años de antigüedad, México y sus regiones de producción implican
terroir. Hay que aprender a conocerlo para saber cómo se expresa en cada copa.
Corolario
“Tomar vino no es para una ocasión especial. Para tomar vino no tienes que saber. Creo
que gran parte de la labor está en los restauranteros, en la diferencia de experiencia que
hace el trato cercano. El approach tiene que ser muy cercano. Hay que quitarle el taste-
vin a todo el mundo porque eso no sirve de nada. Tal vez la palabra es un poco atrevida,
pero al vino hay que banalizarlo: tiene que haber cobertura en medios mucho más
aterrizada. A la gente le interesa información práctica y útil.” Y tiene toda la razón.
Valentina reflexiona sobre el acercamiento (o alejamiento) que la cultura del servicio
ha implicado para el consumidor promedio: si ya existe el prejuicio de que el vino es
caro, es señal de estatus y es para unos pocos elegidos que tienen información para
apreciarlo, la distancia en el servicio puede no ser la mejor idea de cultivar un mercado
más amplio.

Bob Schalkwijk. Fiesta de la vendimia, Casa Domec, 1996
Comencé por buscar artículos especializados sobre historia de la vinificación en
nuestro país. Secretamente quería encontrar un eslabón o varios que me representaran
una cadena de continuidad con la Nueva España y esos viñedos no arrancados ante la
real cédula de Felipe II. Resulta que, para mi desesperación, los peruanos (que no pro-
ducen vino, sino pisco) nos llevan la delantera en investigación sobre las viñas en el
Virreinato del Perú. A pesar de que México fue el primer sitio en el que se produjo vino
en el continente americano, la falta de sistematización y otras razones culturales nos
han dejado al margen. Esto, al menos, en el terreno académico. Al platicar con Valentina
y conocer más sobre el panorama real de la industria vitivinícola en México, pienso
que, al margen de un interés historiográfico que podemos tener muchos historiadores
y sommeliers, debemos estar orgullosos del camino recorrido, conocer y amar nuestra
producción, pensar que en este momento —y en un buen número de años— nos queda
mucho por hacer dentro del país para ampliar el conocimiento y el disfrute de nuestro
vino y, desde luego, nos queda seguir trabajando para que el consumo crezca.

Michel Zabé / Estudio Michel Zabé. Bodegón, 2005
CALABAZA
El género Curcubita, familia de las Curcubitáceas, es exclusivo de América

y lo componen quince especies de plantas del tipo enredadera y arbusto.
Las hay silvestres y otras cultivadas en milpa. Éstas resisten a patógenos,
por lo que tienen un gran potencial en la industria alimentaria.
Las calabazas, conocidas en náhuatl como ayotli, cozticayotli o tama-
layotli, son un alimento necesario para las culturas mesoamericanas desde
hace 8 mil años. En la cocina mexicana se consumen además los tallos
y las flores, como las de la C. pepo o italiana. Son indispensables en el
Día de Muertos, ya sea como adorno o dulce.
Parientes de la sandía, el pepino y el chayote, las calabazas aportan
vitaminas, minerales y proteínas, o carbohidratos cuando maduran. Con
ellas se preparan dulces, cremas, conservas, mermeladas, encurtidos, y
las semillas se comen tostadas e incluso como aceite.
Según el “Avance de siembras y cosechas” del SIAP, en 2016 se re-
gistró una superficie sembrada de 28,094 hectáreas, con una producción
de 467,773 toneladas, y un rendimiento promedio de 17.5 toneladas
por hectárea.
Sonora, Sinaloa, Tlaxcala, Nayarit, Hidalgo, Puebla y Morelos son los
estados que la cultivan e impulsan a México como el séptimo produc-
tor del mundo, con una variedad que comprende la calabaza criolla,
italiana, de castilla, melón y kabocha. Japón, Canadá y Estados Unidos,
que valoran también la semilla, son los principales consumidores de
este fruto.
Para evitar que las calabazas italianas amarguen la comida, se cortan
las puntas y se tallan en los extremos durante unos segundos; si brota
espuma, ésta debe enjuagarse. Una vez hecho esto, están listas para el
guisado. Lo mismo sirve para los pepinos.
61 Cartografía
México: un
gastronómica
inmenso horizonte
mexicana
Diego Padilla Magallanes. Tradiciones, 2018
¿Qué es el nixtamal?
Historia de uno
de los ingredientes
más antiguos
de México
Alejandro Escalante Periodista, conferencista y crítico
gastronómico, participó como
investigador y autor de La Tacopedia,
Enciclopedia del Taco (Trilce Ediciones,
México 2012), libro que en ese mismo
año fue galardonado con el Premio
Gourmand al mejor Libro de América
Latina. Sus textos han aparecido
en revistas como Paréntesis, Dónde Ir,
Muchas personas confunden el nixtamal con la harina de maíz, otras creen que
Quattro, Picnic, animalgourmet.com,
es el pinole; sin embargo, el nixtamal es la masa que se obtiene luego de someter el maíz Reforma y Milenio.
a un proceso de cocimiento.
La historia del maíz es algo que en México debería de ser materia obligada de la
escuela primaria. Todos tenemos que conocer la masa de nixtamal como si fuera un
pariente: somos el maíz.
No existen datos precisos. ¿Cómo fechar un hecho que sucedió hace miles de años?
En las cercanías de Tehuacán, Puebla, existe un lugar llamado Cuevas del Maíz donde
se descubrieron unos elotes diminutos que dieron una antigüedad probable de 7000
años en la prueba del Carbono 14; hay también en esta zona vestigios de la obra de in-
geniería hidráulica más antigua de América, la Presa Purrón; ambos elementos nos
ofrecen un paisaje agrícola prehistórico similar al que podemos ver allí mismo en la
actualidad: milpas.
De esa época proceden también los chiles, las calabacitas, los aguacates, el amaranto,
la chía y los frijoles, pero es imposible concebir esa distancia temporal, o más aún, porque
hay que entender que todos estos vegetales para el año 6000 a. C. habían pasado ya por
un proceso de domesticación extremadamente prolongado. Poca gente sabe que estas
plantas fueron modificadas por el hombre mediante una infinita sucesión de selección
y cruzas, para dar frutos mejores y llegar a los alimentos que conocemos actualmente.
En realidad esto es una “modificación genética” llevada a cabo en gran escala du-
rante siglos, hasta el presente, ya que los experimentos con el maíz han sido tantos que
sería imposible enumerarlos. La gran diferencia con los Organismos Genéticamente
Modificados, de la actualidad, reside en que en estas patentes nuevas el grano es estéril,
invasivo, rapaz. Quieren vender semillas, quieren hacer biocombustibles con el maíz,
quieren dominar al mundo.

Volvamos a la prehistoria, hacia aquellos milenios en los que el maíz era solo una
verdura más en la dieta, porque es importante mencionar que el elote fresco se puede
consumir inmediatamente después de su cosecha, cocido o asado. Podemos identifi-
carnos con aquellos habitantes de un México mítico en varios guisos, como el elote con
chile piquín o la sopa de flor con calabacitas y granos de maíz tierno.
Una más de las virtudes del maíz reside en que los granos secos se pueden almace-
nar por tiempos prolongados y con ellos se obtienen muchos alimentos derivados,
como harina, polenta (que es maíz quebrado) o simplemente cociéndolos en agua para
rehidratarlos. Sin embargo, el maíz en sí mismo es deficiente en nutrientes, por lo que
J
Jícama: Tubérculo comestible que
se acompaña con sal, limón y chile.
Jícara: Recipiente de arcilla, o bien,
elaborado a partir del fruto del jícaro
o guaje. En su definición más antigua
aparece como “vasija pequeña
de loza”, empleada para
tomar chocolate.
Jitomate: Fruto globoso de forma
esférica u ovoide. La utilización
del jitomate en la cocina mexicana
estos agricultores prehistóricos tuvieron que completar su dieta con animales y alimañas
es infinita: con él se prepara todo
diversas, para no morir de pelagra y otros factores de desnutrición.
tipo de salsas rojas, caldillos,
Aquí es fundamental subrayar el hecho de que con el maíz fresco o seco no se puede guisos y moles, se come crudo
hacer la masa de las tortillas, para ello es preciso nixtamalizar los granos. en rebanadas, asado o cocido,
La preparación del nixtamal implica un proceso que comienza la víspera, cocinando etcétera. Sin duda es uno
los granos de maíz en una solución de agua con cal o ceniza, cocida a fuego lento y que se de los pilares de nuestra cocina.
deja enfriar toda la noche. Mediante esta cocción y remojo ocurren numerosos cambios Jumil: Chinche de monte
químicos en el grano, lo que provoca que las proteínas sean más fácilmente asimilables, o xotlinilli comestible.
se mejora el aporte de aminoácidos y brinda, a quien lo consume, suficiente calcio,

hierro y zinc, entre muchas virtudes más, como sabor, aroma y textura.
Los granos cocidos de esta manera se puedan moler fácilmente en un metate y así
es como se genera la masa de nixtamal, una materia cohesiva y plástica con la cual es
posible hacer las tortillas y muchos productos más.
Se trata de un descubrimiento de suma importancia, ya que mediante este novedoso
proceso tecnológico el maíz pasó de ser un alimento más a convertirse en el fundamento
de la alimentación; de ser solo un ingrediente a ser el centro sobre el que giran los demás
ingredientes. Se puede sobrevivir con un taco de frijoles y un chile verde a mordidas.
La evidencia más antigua del proceso de nixtamalización proviene de una olla y un
colador encontrados en el sur de Guatemala con sedimentos de maíz y ceniza que pro-
porcionan una datación cercana al 1500 a. C. Es en el horizonte preclásico cuando se da
este descubrimiento cultural multiétnico que de inmediato abarca un territorio que va
desde la costa de El Salvador, pasando por el Istmo de Tehuantepec, hasta el altiplano de
Oaxaca y el área de Tehuacán. Son pueblos que se relacionan estrechamente con los actuales
pueblos maya, zoque y mixe.
De esa misma época datan los primeros comales de barro y es mediante este ins-
trumento que podemos conocer la enorme difusión que tuvo esta nueva tecnología en
el territorio mesoamericano, por la evidente relación del instrumento y su función.
La zona arqueológica de San Lorenzo Tenochtitlán, en Veracruz, era el foco urbano
más importante de aquella muy lejana época del 1500 a. C. Ellos son los creadores de
las impresionantes cabezas colosales, y es en la cultura Olmeca donde por primera vez
se deifica al maíz y se le rinde culto reflejado en huellas de piedra, como las famosas
hachas de piedra verde que se pueden ver como una representación de los granos mismos
de este nuevo numen.
Muchos miles de años transcurrieron en principio para lograr la domesticación del
maíz (6000 a. C.) y después de miles de años más (1500 a. C.), se genera en Mesoamérica
este nuevo producto. ¿Es un ingrediente o es una tecnología? ¿Por qué el nixtamal nun-
ca llegó a Sudamérica? Aún existen muchas preguntas sin respuesta en torno a este
maravilloso alimento.
Lo cierto es que conforme el conocimiento y el uso del nixtamal se va difundiendo,
las sociedades van alcanzando nuevos niveles de bienestar y desarrollo; así pasó con los
toltecas, los chichimecas y los aztecas. A la altura del 1500 de nuestra era, los campos sem-
brados de maíz del altiplano mexicano sorprendieron a los españoles en gran manera.

Claudio Castro. Distintos tipos de masa de maíz, 2018
Tuvo que llegar el siglo xx para que el nixtamal conociera algún tipo de cambio en
sus procesos, primero se ingeniaron los molinos mecánicos para sustituir al milenario
metate; luego se inventó la máquina tortilladora, lo que liberó a las mujeres de este
tremendo trabajo. También se creó un sistema para hacer harina de maíz nixtamalizado.
¡Muchos cambios en menos de 50 años!
Es una paradoja, pero la comida chatarra ha vuelto famoso al maíz en todo el mundo,
ya que el sabor del nixtamal es en realidad un gusto adquirido que a los mexicanos nos
agrada porque lo conocemos desde niños, pero muchos otros pueblos tan solo han
llegado a conocer estos sabores, y les han comenzado a gustar, a partir de los totopos,
los nachos y la cocina Tex Mex.
La masa de nixtamal se puede cocinar asada, como en las tortillas. Asada y frita como
en las tostadas. Cocida al vapor, como en los tamales. Frita, como en las quesadillas.
Hervida, como en los atoles.
El nixtamal, la masa de maíz, es un ingrediente que ha sido absorbido por una
tendencia vanguardista de temporada, y a pesar de ello, o quizá por eso mismo, ma-
nifiesta una propensión irreversible hacia la globalización, ya que finalmente es el
alimento del futuro.
Cuando lo que estás comiendo es solo una tortilla de maíz con sal, probablemente
sea una exageración pensar que perteneces a una cultura con miles de años de práctica
ininterrumpida. En realidad, no exageras y por eso mismo es que la cocina tradicional
mexicana es un Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
La carrera entre el pan y las tortillas, que en un principio parecía un triunfo claro del
bolillo, las conchas, cuernitos, polvorones y galletas, parece que a estas alturas se decanta
hacia el gusto por los tacos, sobre todas las cosas.
p. 68 Maureen M. Evans. Tortillas al comal, 2018

Maíz
Por su importancia económica, social y cultural, la gramínea Zea mays es

el cultivo más representativo de México desde la época prehispánica.
Con un consumo promedio per cápita de 196.4 kilogramos de maíz blanco
al año, especialmente en tortillas, representa la quinta parte del gasto total
en alimentos, bebidas y tabaco realizado por las familias mexicanas.
Su producción se divide en grano blanco y amarillo. El blanco se des-
tina a consumo humano y comprende 86.94% del total. Su actual cosecha
satisface por completo cuanto necesita el país. El amarillo se emplea en
la industria o en la fabricación de pienso para ganado, pero cubre sólo el
24% del requerimiento nacional, por lo que el resto se importa de Estados
Unidos. Sin embargo, se estima que el maíz mexicano tendrá un incre-
mento acumulado de 74.34% anual entre 2017 y 2030 (SAGARPA).
Debido a que la semilla puede sembrarse tanto en suelos bien pre-
parados como en aquellos con mínima labranza, al depositarse en los
surcos de manera manual, gran parte del territorio mexicano es propi-
cio para la producción de maíz. En 2016 se registraron 7.76 millones
de hectáreas sembradas. Guerrero aportó ese año una cosecha de un
millón 335 mil 918 toneladas: 90% de grano blanco y 10% de amarillo
o azul. Le siguió Tabasco, con 78 mil hectáreas sembradas y 220 mil
toneladas de producto.
La nixtamalización es la cocción del grano de maíz duro y seco con
agua y cal, para quitar el pericarpio o cascarilla que lo recubre. Este
proceso mejora el aporte de almidón y calcio, entre otros nutrientes. Da
también sabor, color y aroma a la masa que después sirve para elaborar
las indispensables tortillas, entre otros alimentos. Los toltecas y mayas
ya conocían este método, por lo que el maíz y la nixtamalización son de
México para el mundo.
69 Cartografía
México: un
gastronómica
inmenso horizonte
mexicana
LOS FOGONES ENTRE VIÑAS
Y AROMAS DEL MAR
BAJA CALIFORNIA
recursos gastronómicos
Langosta roja
Abulón
Atún
Ensalada César
TECATE
Langosta con frijoles
Pescado al disco TIJUANA
PUERTO
NUEVO
VALLE DE
GUADALUPE
ENSENADA
Fuente: Secretaría de Turismo

ENTRE CORTES
Y VIÑEDOS
NUEVO LEÓN | COAHUILA
Fritada de cabrito
Asado de puerco
Pan de maíz
CUATRO
CIÉNEGAS
RAMOS
ARIZPE MONTERREY
SALTILLO
TORREÓN PARRAS ARTEAGA SANTIAGO

El CENTRO
de México y sus
regiones
gastronómicas
La zona centro del país concentra una ajetreada actividad industrial y

económica, y a su vez es la cuna de grandes pueblos, como los purépe-
chas, los coras, los otomíes, los mazahuas y los huicholes, cuyas tradiciones
conservan la esencia del pasado mexicano. El paisaje va dese las costas y
los volcanes, hasta los lagos y los valles, algunos de estos ya completa-
mente urbanizados. Sin embargo, tradición y modernidad hacen del centro
de México un lugar con una riqueza gastronómica inigualable que posee la
cualidad de tener raíces profundas y, a la par, ser cambiante e innovadora.
En la zona centro de México se hallan dos regiones gastronómicas: la
Centro y Oriente, y la región Pacífico. La primera abarca ocho estados, entre
ellos, Aguascalientes, que destaca porque ser sede de la Feria Nacional de
San Marcos, en la cual se hace gala de la hidrocálida tradición taurina; es un
estado donde se puede disfrutar de los deliciosos dulces de guayaba. De
inmediato al sur se encuentra Guanajuato, famoso por su museo de mo-
mias y reconocido por el Festival Cervantino, una fiesta de arte y cultura
que se lleva a cabo cada año y que es considerada por la UNESCO patri-
monio inmaterial de la humanidad. El tercer estado es Querétaro, lugar que
se encuentra rodeado de viñedos y queserías, y cuyo centro histórico es
considerado también patrimonio de la humanidad. Le sigue el sitio más
poblado del país, el Estado de México, lugar donde se halla Teotihuacan,
uno de los sitios arqueológicos más importantes del país; es un estado
73
donde se puede degustar el chorizo verde y la barbacoa, que es carne de
borrego cocida en un hoyo hecho en la tierra. La Ciudad de México, por
su parte, es catalogada como la metrópoli que todo lo tiene, y su riqueza
gastronómica es infinita e inunda sus calles con taquerías, puestos de tortas
de chilaquiles, esquites, quesadillas, sopes, tlacoyos, gorditas y muchos an-
tojitos más. Al norte de la Ciudad se encuentra Hidalgo, un estado lleno
de conventos novohispanos y haciendas pulqueras. Morelos es un sitio que
conserva la historia de los antiguos frailes agustinos, dominicos y fran-
ciscanos, ahí se pueden degustar deliciosos platillos como la cecina de
Yecapixtla o las tortas de flor de colorín, que son flores color coral prepa-
radas en tortitas de queso y servidas en caldillo. El último estado de esta
región es Tlaxcala, un sitio reconocido por sus haciendas de toros de lidia
y sus zonas arqueológicas; su gastronomía ofrece platillos como el mole de
olla, productos como los escamoles (hueva de hormiga) y bebidas como los
curados y el aguamiel, todo con una fuerte influencia prehispánica.
En la región Pacífico se halla el estado de Colima, cuyo paisaje carac-
terístico está representado por el Nevado de Colima y el Volcán de Fuego;
se trata de un lugar que produce sal de gran calidad. Hacia el sur se en-
cuentra Guerrero, famoso por sus hermosas costas y destinos de playa,
donde también se puede degustar el pozole verde o blanco, los quesos
acompañados con chipiles, verdolagas y hierbamora, y las hormigas chi-
catanas o los jumiles. El siguiente estado es Jalisco, cuna del tequila y el
mariachi; ofrece deliciosos platillos como la birria y las tortas ahogadas.
Michoacán, por su lado, posee una arquitectura colonial sólida y su arte
culinario es considerado por la UNESCO como patrimonio inmate-
rial de la humanidad, esto debido a la fuerte tradición de las cocineras.
El último estado de esta región es Nayarit, que con sus trescientos cinco
kilómetros de prístina costa, ofrece manjares como el pescado zarandea-
do, el aguachile o el tlaxtihuilli, que es un caldillo de camarón, de tradición
prehispánica, hecho con atole de maíz, polvo de camarón y chile.
Una de las grandes representante de la cocina del centro del país y
reconocida como una de la mejores cocineras tradicionales de Michoacán,
Benedicta Alejo ha ganado decenas de premios gastronómicos y ha sido
jurado en certámenes internacionales. En el Vaticano, cocinó corundas
y mole con queso para el Papa Benedicto xvi. “Nuca pensé que a la gente
le gustaría la cocina sencilla que yo hago”, declaró para una entrevista
que le realizó el blog gastronómico Animal gourmet. A los trece años,
Benedicta se casó y, de ese día a la fecha, continúa utilizando el metate
que su madre le dio de regalo de bodas.

Aguacate
Es un fruto que brota del árbol aguacatero perteneciente a la familia

lauraceae, una de las más antiguas entre las plantas con flores. Su
nombre proviene del náhuatl ahuacatl, que significa testículos del árbol.
Es verdoso, de piel oscura fina o gruesa. Cuando se halla maduro, su
pulpa recuerda a la consistencia de la mantequilla y al sabor de la nuez.
Su peso oscila entre los 120 y 500 gramos, y es rico en proteínas, vita-
minas, minerales y grasas, estas incluso se ocupan para hacer aceites
que son usados en las industrias farmacéutica y cosmética.
A pesar de existir alrededor de cuatrocientas variedades distintas, la
demanda más alta de este producto se centra en el aguacate Hass, del
cual México es líder mundial exportador. El aguacate mexicano aporta
al mercado el 45.95% del valor de las exportaciones mundiales. Su deman-
da se ha incrementado en países pertenecientes al TLCAN, el TTP, el TLCTN
y a la Unión Europea. En 2016, representó un porcentaje muy significativo
en las importaciones realizadas por países como Guatemala 100%, Canadá
95.41%, Japón 92.72%, Estados Unidos 91.32% y El Salvador 90.23%.
Actualmente satisface el 100% de los requerimientos nacionales.
Dos estados de la región gastronómica del Pacífico son hoy los mayo-
res productores de aguacate: el estado de Michoacán con 174 mil tone-
ladas, lo cual representan el 95% de la producción nacional, y Jalisco, con
7 mil 802 toneladas. La producción nacional, en enero de 2018, fue de
casi 184 mil toneladas, 12 % más que las cosecha del años anterior.
Los expertos recomienda que para identificar cuándo el aguacate
está en su punto de maduración perfecto —sin tener que partirlo— se
le debe quitar el rabillo, y si al retirarlo está verde, aún es pronto para
comerlo; si está amarillo, se halla en su punto exacto; si está marrón,
es demasiado tarde.
p. 76 Adam Wiseman. Central de Abasto de la Ciudad de México, 2015
75 Cartografía
México: un
gastronómica
inmenso horizonte
mexicana
Así se vive
en las
cantinas
Erick Estrada Fundador de Cinegarage, crítico
de cine y cronista en diversas revistas
digitales y estaciones de radio.
Sus crónicas sobre la Ciudad de México
incluyen la comida, la bebida,
las películas y, por supuesto,
una sección especialmente dedicada
a la historia y evolución de las
cantinas mexicanas.
En las cantinas, en sus mesas, en sus barras y entre sus botellas, hay espacio
para la conversación, para el silencio, para el canto, para el llanto interior, para la fiesta
y para la soledad, para la felicidad y la tristeza.
¿Cómo surgieron las cantinas? ¿Cómo llegaron a ser el centro de reunión de pro-
pios y extraños? ¿Por qué en ellas hay siempre un intercambio de miradas y de pensa-
mientos? ¿Qué nos incita a reunirnos ahí o a escapar de todo lo que hay afuera en su
sugerente media oscuridad, en su bullicio y en su organismo?
Hay muchas historias alrededor de esa raíz y todas nos llevan, de origen, a lo que
hoy se conoce como la hostelería, la forma que muchos seres humanos ven y han visto,
de ganar algo de dinero, prestando un servicio.
El origen de hostales, tabernas, restaurantes, merenderos puede llevarnos a la Edad
Media, a esas casas acomodadas a la orilla de los caminos, a la entrada de los pueblos,
que alojaban y alimentaban a los comerciantes0 que recorrían la zona ganándose la
vida: viajar por gusto no era una forma de vivir en esos años. Esos servicios, esa forma
de subsistir que casi anuncia el capitalismo inminente de siglos posteriores, fueron impor-
tados a América tras el descubrimiento de los europeos de esas nuevas tierras. La colo-
nización implicó la importación de un modo de vida y de esa forma, en las Américas
por descubrir, aparecieron personas que prestaban servicios similares.
México, como centro neurálgico de la vida en Norteamérica, se trasformó muy
pronto en el corazón indispensable del nuevo imperio y con ello la Ciudad de México,
su capital, adquirió una importancia todavía mayor en el territorio. Por ella pasaba
todo lo que llegaba de Europa (tecnología, pensamiento, economía, personajes) y en
ella se hacía recuento de todo lo que desde América salía hacia Europa (oro, mercancías,
alimentos, esclavos incluso). El comercio brutal impulsó modos de vida y entre ellos
estaba la hostelería.

Fabrizio León. Parroquianos del Salón Corona en el Mundial de Fútbol, 1986
Tras la independencia y la atribulada vida del nuevo país en el siglo xix, los hostales
y las tabernas sufrieron una transformación casi radical y a esos centros de reunión se
les sumaron características que muy pocas partes del mundo han podido replicar. En la
época de la Reforma, bares y restaurantes heredaron mucho de los palacetes y la riqueza
mobiliaria de las grandes mansiones confiscadas y muchos se convirtieron en grandes
espacios con adornos propios de palacios europeos, y prestaban un servicio no preci-
samente al alcance de todo mundo. A ello hay que sumar que antes, con la invasión de
las tropas de Estados Unidos, sus soldados comenzaron a demandar bares y restaurantes
más parecidos al saloon en donde se bebe, se juega y se genera la fiesta, pero también
K
Kab ik, kabik o kavik: Vocablo maya
que significa guiso de chile.
Actualmente, este nombre designa
distintas preparaciones hechas en la
península de Yucatán. Es un guiso
caldoso con chile y achiote; algunas
veces se espesa con masa de maíz.
Kamata: Palabra purépecha que
literalmete significa atole. Se toma
solo o acompañado de trocitos
de piloncillo o con mezcal.
exigen bebidas y precios más a su gusto.
Kery: Planta parecida a la verdolaga.
Durante el gobierno de Porfirio Díaz y la supuesta estabilidad en el país, con su im-
Los huicholes muelen estas hojas
pulso capitalista y emprendedor, la combinación de todos esos factores comenzó a esen metate hasta obtener una pasta
culpir el carácter del que hoy gozan las cantinas. Son al mismo tiempo un espacio para que cuecen con agua y sal,
beber ya sea un cóctel como los afrancesados acostumbraban desde que estos espacios y la menean hasta que toma un color
se adornaron con muebles de primera calidad, y un sitio en el que un trago puede ser amarillo. La comen como sopa.
barato y medianamente bueno, solo para aligerar la sed como exigían los soldados esta- Kool, cool o kol: Proviene del maya
dounidenses tras sus laboriosas caminatas en un suelo que desconocían por completo. k’ol, que también puede escribirse
como k’ool. Se trata de una salsa
Dominaron el arte de cocinar para muchos comensales (la Ciudad se llenaba poco a poco)
espesa utilizada en las cocinas
como los antiguos merenderos, pero atraían a quien no necesariamente las frecuentaba de la península de Yucatán. Existen
por el almuerzo ofreciendo botanas para mantener entretenido al estómago, botanas muchas variantes y diversos usos.
vinculadas a la famosa tapa española ofrecida casi por ley una vez que los bares se hicieron
presentes en la península.
El espíritu de la cantina, su forma de subsistencia, las ventajas que ofrece frente a un
restaurante común y corriente aparecen ahí y con el tiempo se pulen, se transforman,
se trastocan, hasta que podemos encontrarnos con las cantinas del siglo xxi en la Ciudad
de México, con historia, con espíritu, con solera muchas de ellas, pero también muestra de
una rama de la hostelería tan peculiar como efectiva: uno puede entrar en una y comer
mientras se bebe o beber mientras se come.
Más allá de los debates sobre su espíritu festivo (la cantina no siempre es sinónimo de
fiesta), la cantina es una especie de derivación del servicio del restaurante, una derivación
que muchos señalan incluso como perfeccionamiento. La fórmula hoy casi generalizada,
es muy sencilla y, de nuevo, prácticamente igual a la de las tapas españolas. El servicio
se mide en tiempos y cada tiempo es marcado por la solicitud de una bebida (a esas
bebida se incluyó la cerveza una vez que la industrialización del hielo permitió mante-
nerlas frías en los refrigeradores de madera de las cantinas porfirianas), bebida que en
toda cantina que se respete debe ser acompañada de una ración de comida que, conforme
los tiempos progresan, es cada vez más sustanciosa e incluso, hoy en día, incluye hasta
un postre. Al final, la cuenta se paga sumando solamente el alcohol que se ha bebido y
la propina a los meseros, que son quienes negocian con la cocina el tamaño, la sustan-
cia o la repetición de las raciones dependiendo el cliente al que atiendan. Es, en pocas
palabras, una transacción en la que todos salen ganando. El comensal bebe y se alimenta
con comida bien preparada, paga solo la bebida y agradece a su mesero la negociación con
la cocina que a su vez se favorece con el consumo del cliente que paga más de lo que cuesta
un trago en un bar sin personalidad, pero menos de la suma de ese trago y sus alimentos.
De esa forma, con altas y bajas, las cantinas han subsistido hasta nuestros días
convirtiéndose en una especie de arena en la que, al replantearse la transacción típica
del restaurante y hacer más barata y atractiva la misma oferta (comida más bebida),
conviven prácticamente todas las clases sociales. En ellas comen y beben desde los alba-
ñiles que acaban de rayar y escapan de la rutina del trabajo y a veces hasta de la familiar,
hasta un ejecutivo despistado o uno relajado, que entra a una cantina de barrio a aflo-
jarse la corbata con unos hielos que huelan a vodka. Ahí están también los estudiantes que
juntan la mesada para beber cerveza y quizá remojar en ella unos (gratuitos) tacos de

Anónimo. Salón Luz, c. 1930 | Anónimo. Salón de Bernardo Pérez, 1889
papa, igual que el burócrata que tras cobrar la quincena va a resanar los raspones de la
semana con un jaibol de medio tiro.
De ahí, claro, surgen todas las otras glorificaciones del mecanismo de la cantina, mu-
chas de ellas, con fundamento: en ellas se han gestado huelgas históricas, complots políti-
cos, se han dado cita espías y dobles agentes en ambas Guerras Mundiales. En ellas se han
reunido intelectuales, artistas, viajeros del mundo que han aprendido español y a comer
como los mexicanos, como los chilangos. En ellas se ha cantado y se ha llorado, pero lo más
importante de todo, es que en ellas, ahora que el mundo las ha transformado, se materializa
mucho de la forma de vida de México y de sus habitantes.
L
Lacrar: Asegurar el carácter
estanco de una botella con la ayuda
de una cera especial, el lacre.
El tapón de corcho se hunde
hasta el reborde del gollete, y este
se sumerge en baño María,
luego se deja endurecer durante
20 minutos.
Lagartija: Reptil similar al lagarto
pero de menor tamaño; lo consumen
los habitantes de zonas desérticas
Algunas, las más humildes, ofrecen una botana menos nutrida pero no por ello
o semidesérticas, como los
desprovista de sabor. Así ocurre con cantinas antiquísimas como El Tío Pepe (fundada
paipais, en Baja California, y los
en 1878) y sus escasos pero sabrosos tacos que apenas alcanzan a llegar a las 4 de la otomíes en el Valle del Mezquital,
tarde, cuando hay. La Peninsular es otra de las cantinas antiguas que se han ajustado en Hidalgo.
a la modernidad y su lista de botanas la acompaña en eso. No hay registro de lo que ofrecía Lima, sopa de: Sopa típica de Yucatán
en sus primeros años a los comerciantes del muy cercano mercado de la Merced (ahí que se prepara con caldo de pollo,
resurge el espíritu del hostal, en ella los comerciantes han cerrado tratos y quizá han roto al que se le añade jitomate,
algunos otros), pero con el transcurso de tiempo sufrió un periodo en el que se convirtió chile dulce y cebolla picados
y sofritos en aceite.
en bar de mesas altas para después recuperarse y reconciliarse con su espíritu cantinero.
Longaniza: Embutido largo que
Hoy, en su esquina (Corregidora y Roldán), la modesta pero sustanciosa lista de botanas se prepara con carne de cerdo
atrae gente que va al mercado o que vende en el mercado, hombres y mujeres. muy condimentada.
Hablando de mujeres, hay que resaltar un cambio importante en la operación de
las cantinas. Por mucho tiempo no se permitía la entrada a “mujeres, niños y uniforma-
dos”, como aún reza un letrero en el Tío Pepe. Pero con el cambio de los tiempos, con
la reivindicación de las mujeres en el sistema económico del país, cuando ellas comen-
zaron a tener no solo tiempo libre sino dinero generado por ellas mismas en sus trabajos,
las cantinas permitieron su entrada en 1982, tarde para los estándares mundiales, pero
justo a tiempo para reactivar a la cantina también como un centro de reunión, pues es
extremadamente raro un ligue cantinero. En ellas hombres y mujeres discuten ahora
cara a cara, intercambian ideas, hablan, argumentan, intercambian contactos, pero el que
quiera ligar que se vaya a otra parte.
Nombres y ofertas sobran a pesar del cierre de muchas de estas cantinas, primor-
dialmente las ubicadas en el centro de la Ciudad. Están aquellas que lucen una botana
espectacular pero son más caras, algunas ubicadas estratégicamente cerca de juzgados
y delegaciones: La Mundial, que ofrece botanas de comida casera con ingredientes de
primera calidad y en donde se encuentran desde sustanciosas milanesas hasta caldos
de pescado, buena pasta y buenos postres; Bar Mancera y La Valenciana, esta segunda
casi especializada en los molcajetes, ya sea con cortes de carne, de pollo, su gran chistorra
en queso fundido y cacahuates de primera calidad para picar. El Puerto de Veracruz frente
al edificio Ermita, con un espeso (pero escaso) caldo de camarón al que se suman que-
sadillas de pescado y tacos de tuétano; La Mascota (hoy mundialmente famosa después
de que Antony Bourdain se bebiera en ella unas cervezas) y una oferta semanal que va de
la barbacoa al chicharrón en salsa verde; La Ópera con un menú largo y nutrido y El
Gallo de Oro que ofrece buffet de mariscos los fines de semana. Pero también se encuen-
tran de medio pelo, lugares hoy míticos como el Salón París que presume ser el lugar
donde José Alfredo Jiménez compuso varios de sus éxitos comiendo caldo tlalpeño y
quesadillas de sesos, El Golfo de León, La India y su puerta estilo saloon vaquero, pero
con formas art noveau, el Salón España, igual con puertas a la vaquera pero con una
interminable oferta de tequilas y sopas y caldos que varían conforme avanza la semana,
la Flor de Valencia y sus caracoles en mole, paella los sábados y pozole por las noches
o la Jaliscience en el centro de Tlalpan. Y al final, pero siempre las más queridas, las de
barrio, las de la gente, las que dan botana honesta llena de sabor y las que ponen los
jaiboles arriba del hielo, las más generosas a pesar de ser las más baratas: La Vaquita y

Pim Schalkwijk. La Taberna, 2002
sus tortas, La Dominica y su sopa de fideos, el hoy extinto Nivel (la cantina con la pri-
mera licencia para serlo en toda la Ciudad), la Potosina, fundada en 1890 y que ofrece,
literalmente lo que puede que sepa bien, y otras que han quedado en la memoria: el Bar
Cuatro Vientos, la Florida, Salón Madrid.
Todas tienen y han tenido el espíritu, en ellas han convivido todas las clases sociales
y, hoy, activan todo aquello que esté cerca. En ellas trabajan no solo meseros y barten-
ders, sino boleros, vendedores de lotería, el malicioso señor de los toques, vendedores
de flores, de rebozos. Ahí se siguen cerrando negocios y se siguen generando ideas que
serán la quiebra de unos y la fortuna de otros. El que bebe come y el que come bebe,
pagando un precio que misteriosamente siempre se equilibra.
Las cantinas son más de lo que el cine y las leyendas han contado de ellas. Son una
muestra de cómo vivimos, de cómo bebemos y de cómo comemos. Y más. Son un ejem-
plo perfecto de cómo nos ganamos la vida (los que trabajan en ellas y los que vamos a
ellas) y de cómo nos gastamos el dinero. Y en alguna forma, son también y todavía, ese
hostal a medio camino (hoy entre la estación del metro y la casa… o la oficina) que se
ofrece a mitigar nuestra sed y a calmar el hambre, siempre y cuando uno se adentre a
ese olor a alcohol y serrín, o ventile al pasearse entre sus mesas para elegir una y ver al
tiempo y a las personas pasar.

Alex Webb. Comitán, Chiapas, 2007
TEQUILA
Es un aguardiente elaborado a partir de la destilación del corazón del agave

azul (Agave tequiliana), una gigantesca piña llamada también “mezcal”,
que en náhuatl significa “casa de la luna” o “centro”. El agave azul flo-
rece sólo una vez en la vida para después morir, brevedad que le otorga
un gran valor cultural, muy mexicano. Por ello, sólo 181 municipios repar-
tidos en Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas cuentan con
denominación de origen para la elaboración del tequila, mismo que debe
ser embotellado en la región por un productor autorizado para que se
considere 100% de agave.
Esto es importante porque el mosto (el jugo exprimido de la piña, junto
con la adición de levaduras) puede mezclarse con una proporción máxima
de 49% de azúcares distintos a los del agave azul, lo cual reduce su calidad,
aunque se considere tequila.
Esta bebida reportó ventas internacionales por 182.9 millones de litros
en 2015 y por 133.7 millones de litros durante la primera mitad de 2016;
es decir, el volumen comercializado en el extranjero creció a una tasa
anual de 4.7.
Son 25 los países a los que se exporta; de entre ellos destaca Japón,
que mantiene una tendencia de consumo creciente y es el segundo
mercado internacional más importante: representa más del 2% de las
exportaciones agropecuarias de México a ese país. Al cierre de 2017,
había comprado 2 millones de litros, valuados en 23.6 millones de dóla-
res. Las ventas totales de tequila alcanzaron, en 2016, un volumen su-
perior a los 196 millones 736 mil litros, con un valor estimado en mil
203 millones de dólares.
Tomarlo en caballito es una tradición, pero los maestros tequileros re-
comiendan la copa aflautada y de globo para beberlo solo, especialmente
si es añejo: esto realza sus aromas.
p. 86 Anónimo. Paisaje tequilero, 2002
85 Cartografía
México: un
gastronómica
inmenso horizonte
mexicana
Pulque,
la bebida más
antigua
de México
Javier Gómez Marín Actualmente es director del Museo
del Pulque, en Puebla, México.
Posee la única colección que existe en
el país dedicada a obras y objetos
relacionadas con el pulque. A lo largo
de 30 años ha coleccionado
alrededor de dos mil jarras pulqueras,
además de documentos, lienzos,
grabados, entre otras cosas. Publicó
en la revista Voices of Mexico el artículo
Pulque. Mexico’s National Beverage?
Entre los verdaderos conocedores de la gastronomía mexicana, existe un secreto a

voces que se ha compartido de generación en generación: el pulque es una de las mejores
bebidas, la más antigua y una de las más nobles que existe sobre la tierra. Su proceso de
elaboración, que se logra a partir de la extracción y la fermentación, no ha cambiado
desde la época prehispánica, es decir, durante alrededor de dos mil años. La palabra
pulque en lengua náhuatl se dice octli, que significa jugo de maguey.
Aunque México se conoce en el mundo por la exportación de destilados como el
mezcal y el tequila, el pulque ha ido recuperando terreno y aún más entre las nuevas
generaciones. Proveniente del aguamiel obtenido de plantas como los agaves salmiana
y americana, su proceso de elaboración se inicia con la espera de maduración del agave,
lapso que va de los ocho a los doce años. Antes de que este florezca se hace el raspado,
que consiste en quitar el centro de la planta donde crecen las hojas tiernas para dejar en
su lugar una oquedad. El interior se raspa con una cuchara, lo que provoca que las
pencas u hojas del maguey manden al corazón de la planta sus nutrientes, que se concen-
tran en un jugo llamado aguamiel. Durante casi seis meses, la planta dará un aproximado
de 6 litros diarios de aguamiel, alrededor de 1,100 litros de materia prima para elaborar
pulque. Más tarde, en una habitación muy fría llamada tinacal, en tinas de 200 litros, se
deja fermentar el aguamiel (añadiendo una levadura) y después de dos días el líquido
transparente se transforma en el blanco pulque o vino mexicano.
El arraigo del pulque en la idiosincrasia mexicana es tan profundo como antiguo,
incluso los antropólogos e historiadores María del Carmen Lechuga y Francisco Rivas
proponen en su artículo El maguey y el ritual del pulque en las sociedades tributarias,
que la palabra México proviene de dos vocablos del náhuatl: metl que significa maguey
y xicco que significa ombligo. Así pues, México es Ombligo del Maguey. “El ombligo repre-
senta el centro de la planta, el cajete hecho ex profeso para la obtención del aguamiel

Nacho López. Del ensayo: La Venus se va de juerga…, 1953
y el pulque”.1 Por eso, cuando alguien pregunta: ¿A qué sabe el pulque?, la respuesta es
que “sabe a México”.
Hace algunos años, en la década de los sesenta, científicos de la Universidad de Texas,
a partir de realizar pruebas de carbono 14, encontraron evidencias de que en el estado
de Puebla, en el valle de Tehuacán, ya se explotaban los magueyes silvestres por los
pueblos nómadas hacia el año 6,500 a. C.2 Existe también un vestigio arqueológico que
tiene más o menos dos mil años y que se conoce como El mural de los bebedores de
Cholula, que se halla en la pirámide de Cholula, en Puebla, y mide 60 metros de largo
por 2.25 de alto, y donde se muestra a ciento diez personajes, cuya actividad principal es
participar en una borracherea de pulque. Es así la representación pictórica más antigua
sobre el uso del pulque.3
Esta generosa bebida, que además es completamente orgánica, ha vivido grandes
épocas de florecimiento. Durante la Colonia (1521-1821), los viajeros provenientes de
Europa trataron de llevarla a sus regiones, pero el esfuerzo fue en vano, pues por su
rápida fermentación no podía embotellarse ni transportarse como el vino. Durante esta
etapa, únicamente se documentó su consumo en grabados, pinturas y cartas.
Debido a que es muy difícil detener la fermentación del aguamiel, la exportación
ha sido el gran reto de los industriales pulqueros. La primera incursión de este fermen-
tado en otro país, de la que se tiene noticia, fue en el año 1870, cuando la empresa de-
nominada Compañía Mexicana de Pulque —propiedad de la aristocrática familia
Torres Adalid, originaria de los llanos de Apan, en el estado de Hidalgo— intentó lle-
varlo al mercado estadounidense. Ellos exportaban el pulque en botellas de color verde
y vendían el litro a cincuenta centavos. Más tarde, con la Revolución Mexicana y la
redistribución del campo mexicano, la industria pulquera no solo detuvo su produc-
ción, sino que también desaparecieron los planes de industrialización y exportación
durante un tiempo.
Después de la Primera Guerra Mundial, el flujo migratorio hacia el norte, por parte
de trabajadores rurales mexicanos se incrementó, debido, principalmente, al auge de los
ferrocarriles y la agricultura en Estados Unidos. En este periodo, el aguamiel se vendía
a los norteamericanos, y nunca a los mexicanos radicados en aquel país. Así pues, en
1928, comenzó la exportación de aguamiel en su forma industrial de miel de maguey y
bajo la marca Agmel. Este producto, muy popular en Nueva York, se promocionaba por
ser más que un tónico, una comida vital, ideal para personas con diabetes, pues no
afectaba los niveles de azúcar. Y es esta misma característica por la que actualmente se
exporta como endulzante natural libre de azúcar. Tiempo después, casi a diez años de
terminada la Segunda Guerra Mundial, en 1953, la empresa Productos de Maguey S.A.
embotelló pulque bajo la marca Reina Xóchitl. Se produjo también un aguamiel tipo
vino espumoso con la marca Miel-Mex, pero por falta de promoción dejó de venderse.
Al parecer, los esfuerzos de industrialización del pulque para su exportación van
de la mano con los grandes periodos migratorios mexicanos. En 1975, se creó la empresa
paraestatal llamada Promotora del Maguey, que enlató pulque natural y le adicionó
jugos de frutas, e incorporó por primera vez un proceso de pasteurización. Este produc-
to se comercializó con la marca Pulque Magueyín que ofrecía sabores de tuna, guayaba,
fresa y apio. Su expansión alcanzó Estados Unidos y Japón.
1
Lechuga, M., y Rivas, F. (1997). “El maguey y el ritual de pulque en las sociedades tributarias”. Revista Mexicana
de Estudios Antropológicos. Tomo XLIII, Sociedad Mexicana de Antropología, pp. 111-141.
2
Prehistory of Tehuacan Valley, Vol. 1, Environment and subsistence, Austin y Londres, University of Texas Press,
1967, pp. 150-152.
3
Uruñuela y Ladrón de Guevara, Gabriela, y Patricia Plunket Nagoda, “El Mural de los Bebedores de Cholula.
Ceremonias de embriaguez”, Arqueología Mexicana núm. 114, pp. 40-43.

Bob Schalkwijk. Fachada de una pulquería, 1983
En la actualidad, la exportación del jugo de maguey fermentado se realiza princi-
palmente por las marcas Pulque Hacienda 1881 y Pulque Néctar del Razo, del estado
de Tlaxcala, que se comercializan en Alemania, Finlandia y Estados Unidos. El resurgi-
miento del pulque se debe en gran medida al proceso de pasteurización y embotellamien-
to, lo cual permite que esta bebida llegue a sectores cada vez más amplios, incluyendo
al de los jóvenes cosmopolitas que buscan alimentos sanos con sabores inéditos. Hoy, el
mercado estadounidense va en ascenso gracias a los más de 12 millones de mexicanos
viviendo en ese país. Muchos fabricantes ya embotellan pulque y se están integrando
al resurgimiento de esta industria, donde las nuevas tecnologías ya permiten envasar el
pulque para poder enviarlo y degustarlo en todos los rincones del mundo.

Edward Weston. Pulquería El Charrito, 1926
Adam Wiseman. La Nuclear, 2012
Frutos rojos MEXICANOS
Si se desea un alimento colorido y abundante en antioxidantes, un cuenco

repleto de arándanos azules, frambuesas y zarzamoras endulza el pala-
dar y alegra la pupila. Con una producción de 390,239 toneladas y un
crecimiento anual promedio de 21.8% durante el periodo 2013-2016,
estas frutillas, que nacen de arbusto, cuentan con una demanda creciente
en el país y en el mundo: 40.95% de la producción se exporta a Chile,
Estados Unidos, Canadá o Países Bajos. Representan además cerca del
2% del producto interno bruto agrícola nacional y el mismo porcentaje
del total de la producción de frutas.
El arándano azul (Vaccinium spp.) es una baya esférica, de uno a dos
centímetros de diámetro, de color azul intenso a suave; de ahí su denomi-
nación blueberry, en inglés. Crece en clima fresco y se consume en mer-
meladas, purés, jugos, vinos, cereales, congelados y como ingrediente
para pastelería. Jalisco es el principal productor con mil 408 toneladas
en 2009. La mayor parte de la cosecha nacional se exporta.
Las frambuesas (Rubus idaeus) tienen un color rojo amarillento y fila-
mentos dorados. Se recomienda desinfectarlas con vinagre o bacteri-
cida comercial, porque lavarlas puede estropearlas. En 2009, Michoacán,
Jalisco y Baja California produjeron 97.7% de su total.
La zarzamora (Rubus ulmifolius) es carnosa, formada por numero-
sos frutitos esféricos de color púrpura cuando maduran, y su sabor es
dulce y aromático. Las hojas, los botones florales y la raíz tienen usos
medicinales. Michoacán produjo el 97.2% de su total en 2009.
Con un poco de vaselina y unas zarzamoras o frambuesas macha-
cadas puede prepararse un labial natural. Aplíquese con un hisopo para
no acabar con los dedos manchados.
94 Cartografía
México: un
gastronómica
inmenso horizonte
mexicana
Cerveza,
un mundo
por
descubrir
Alejandro Badillo Narrador y reseñista, se licenció
en economía con una tesis sobre cerveza
mexicana artesanal. En 2016,
en la revista Otro Lunes publicó su
texto La cerveza y el elixir de los dioses.
Es autor de los libros de cuentos
Ella sigue dormida (Tierra adentro,
2009); Vidas volátiles (BUAP, 2010);
La herrumbre y las huellas (Eeyc, 2013).
Su novela El clan de los estetas ganó
en 2015 el Premio Nacional de Narrativa
Mariano Azuela.
Un origen remoto
La cerveza, dicen los sabios, es la leche materna de la humanidad. Con registros
históricos más antiguos que el vino, en la mesa del humilde o entre las viandas de
Gargantúa y Pantagruel —los míticos gigantes que protagonizan la novela del francés
François Rabelais—, esta bebida ha acompañado al hombre en sus imaginaciones, afi-
nado sus destrezas y mitigado sus desventuras. En las tribus bárbaras del norte de Europa
el milagro de la fermentación era atribuido al poder creador de la mujer. La antigua
bruja, perseguida después por el cristianismo, invocaba a la naturaleza para obtener sus
favores y convertir el cereal sobrante de la cosecha en un líquido reparador para des-
pués de la jornada, cuando era necesario encender la charla y la camaradería. Más tarde,
con el continente sometido a la nueva religión, los monjes recabaron con paciencia el co-
nocimiento disperso y, poco a poco, perfeccionaron las técnicas de fermentación y control
de los procesos. Sin embargo, la cerveza era aún una bebida volátil y nuevos estilos
surgieron para evitar que el preciado tesoro sucumbiera ante las veleidades del clima en
los largos viajes: la Stout Imperial —con una carga extra de amargor y alcohol para
evitar que se congelara en el trayecto de Inglaterra al reino de los zares— satisfizo a la
corte rusa y la India Pale Ale permitió que llegara indemne a tierras donde el dios del
calor exige su tributo todo el año.
La cerveza y la economía
Para cualquier interesado en temas económicos no es un secreto que la producción de
esta bebida es una actividad empresarial importante que genera muchos recursos y esta-
blece alianzas comerciales. En México la industria cervecera ha ido creciendo hasta
consolidarse como una de las más importantes del mundo. El país es el cuarto productor
global de cerveza y tiene 31 grandes plantas en operación. Además, según cifras de 2018,

Pedro Guerra. Publicidad cervecera, c. 1910
genera 55,000 empleos directos y 2.5 millones indirectos. Por otro lado, se ha ido
consolidando el sector de cerveza artesanal en el gusto del consumidor mexicano. Es
cierto que sus ventas son aún marginales pero, al paso de los años, ha mostrado un
crecimiento sostenido. Gracias a este dinamismo, el mercado cervecero en nuestro país
se ha diversificado.
Las primeras referencias de producción industrial de cerveza se remontan a las
dos empresas que, actualmente, dominan el mercado mexicano: Grupo Modelo y
Cuauhtémoc Moctezuma. Ambas empresas tienen una larga historia y una gran expan-
sión. Si vamos más atrás, encontramos algunos registros de fabricación de esta bebida.
La primera cervecera se fundó en 1544 en tiempos de la Nueva España. No hay muchos
datos sobre su metodología, sin embargo, es seguro que los procesos eran artesanales.
Hay que recordar que la influencia española, con relación a bebidas alcohólicas, estaba
concentrada en el vino y en la sidra. A pesar de esto, algunos de los primeros cerveceros
valoraban la calidad del grano que se podía cosechar en el país. El despegue cervecero
tuvo que esperar varios siglos para consolidarse. Otro punto que demoró el auge de la
cerveza fue que en México había una oferta tradicional de bebidas alcohólicas como el
pulque que eran consumidas masivamente. Es, en el siglo xx, con el crecimiento de las
ciudades, cuando la cerveza empieza a ganar terreno en el gusto del mexicano.
Grupo Cuauhtémoc Moctezuma —ahora más identificado con FEMSA el conglo-
merado comercial que participa en varios rubros de la economía nacional— se inicia
en el año 1890 con la fundación de la Cervecería Cuauhtémoc en Monterrey, Nuevo
León. Los empresarios inversionistas fueron encabezados por Isaac Garza, José Calderón,
José A. Muguerza, Francisco Sada y Joseph M. Schnaider. Para 1909 se funda Vidriera
Monterrey, cuyo objetivo es surtir de envases de vidrio a la floreciente empresa. Pocos
años después, complementa el proceso de producción con empaques de cartón y fabri-
cación de corcholatas. Además, por el resto de las condiciones para elaborar cerveza
(cultivo del grano, acceso a fuentes de agua y compra del lúpulo, un ingrediente difícil
de cosechar en el país) se acercan a las fábricas. De esta forma se abaratan los procesos
(una ventaja que no goza la cerveza artesanal) y el precio es competitivo con relación al
poder adquisitivo del comprador mexicano. Por otro lado, la logística para vender la
cerveza en el territorio nacional, utilizando pequeños distribuidores o concesionarios,
hace más dinámica la comercialización. Con el paso de las décadas grupo FEMSA no
solo domina un gran sector del mercado cervecero sino que incursiona en otras activi-
dades económicas, como las pequeñas tiendas de autoservicio cuyo número ha crecido
exponencialmente.
La segunda empresa que domina la producción y venta de cerveza es Grupo
Modelo. La empresa fue fundada en 1925 y, desde 2013, es parte importante de Anheuser-
Busch InBev, un conglomerado cervecero líder a nivel global. La historia de Grupo
Modelo empieza en 1922 con la fundación de la Cervecería Modelo S.A. Tres años
después se inaugura la Cervecería Modelo en la Ciudad de México que vendía Cerveza
Modelo (oscura), Corona (clara) y Cerveza Modelo de barril en cuartos y octavos. La
historia de algunas marcas del grupo data de más atrás; cerveza Victoria, por ejemplo,
se vende en México desde 1865. Cerveza León y Pacífico, otros productos con gran tra-
dición, se fabrican en el país desde principios del siglo xx. Actualmente esta empresa
tiene quince marcas nacionales como Corona Extra, Modelo Especial y Negra Modelo.
Un mundo de sabores
La cerveza, para algunos, es una bebida homogénea que ofrece pocas sorpresas. Sin
embargo, las posibilidades que tiene esta bebida en el ámbito gastronómico son muy
grandes. En primer lugar hay que subrayar que la cerveza ha tenido diferentes métodos
de elaboración a través del tiempo. Si consideramos que la cerveza está ligada fuerte- Compañía Cervecera Toluca
mente al inicio de la agricultura, podemos entender su importancia. Los sumerios, por y México, S.A., c. 1900

Enrique Díaz. Camión repartidor de la Cervecería Cuauhtémoc, c. 1925
ejemplo, reglamentaron la compraventa de esta bebida. Los egipcios la usaban para
pagar el trabajo de los esclavos. Hay que apuntar que estas primeras producciones se
hacían con los sobrantes de la cosecha y levaduras silvestres para la fermentación. Con
el tiempo, los sistemas de producción se fueron perfeccionando. Una de las grandes
contribuciones para el desarrollo de la cerveza fue la estandarización de algunos procesos
e ingredientes. En la Edad Media, los monjes europeos probaron con diferentes insu-
mos para lograr el amargor característico de la bebida. Uno de los grandes avances fue
la implementación del lúpulo —cuya flor que proporciona sabor y aroma— en lugar de
una gran variedad de hierbas y especias que se añadían para lograr contrarrestar el
M
Machaca: Carne seca de res
o pescado.
Mamey: Fruto ovoide; su cáscara
es de color pardo a moreno
rojizo, es dura, quebradiza y áspera.
Su nombre náhuatl tetzontzapotl
significa zapote color de tezontle.
Metate: Del náhuatl metatl. Superficie
cuadrada de piedra sobre la cual,
arrodilladas, molían los alimentos
las mujeres indígenas, como el
dulzor proveniente de los azúcares obtenidos durante la fabricación. La primera legisla-
cacao o el maíz.
ción ocurrió en 1516 cuando Guillermo IV de Baviera decretó que la cerveza debería
Memela: Tortilla hecha de masa de
fabricarse a partir de tres ingredientes: agua (de preferencia de vertiente), cebada mal- maíz, untada de manteca de cerdo
teada y lúpulo. Más tarde, gracias a la contribución de Louis Pasteur, se incluyó a la y frijol molido. Se les dora a fuego
levadura como elemento fundamental. lento y se cubren con salsa de
A grandes rasgos, las cervezas se dividen en cervezas de alta y baja fermentación. molcajete verde o roja, con queso
La cerveza industrial en México prefiere fabricar el sector de baja fermentación, tam- espolvoreado o quesillo.
bién conocido como Lager, cuya levadura trabaja en un rango de temperatura de entre Mixiote: Platillo de carne enchilada
cocida al vapor, envuelta en una
7 y 12 grados centígrados. Las cervezas artesanales, llamadas Ales, que fermentan entre 13
película que se desprende de
y 25 grados, tienen una historia más antigua y, en países como México, están ganando la penca del maguey pulquero.
terreno. Por otro lado, la malta de cebada añade no solo el almidón que fermentará, Mole: Del náhuatl mulli, salsa o guiso.
sino sabor y color. Dependiendo el tostado, podemos encontrar desde cerveza rubia Término que designa una infinidad
hasta cerveza negra. Conviene apuntar que, por la misma naturaleza de la cerveza, es de guisos complejos, por lo regular
decir, su receta, no es usual añadir muchos ingredientes al componente base de lúpulo, elaborados con una salsa espesa.
levadura, agua y malta, sin embargo, materias primas como la miel o el cacao pueden El más conocido es un mole oscuro,
que en todo el país se conoce
combinar con algunos estilos de cerveza. Más allá de la inclusión obligatoria de ele-
como Mole poblano.
mentos de la cocina tradicional mexicana, el objetivo es relacionar al consumidor con la Molcajete: Utensilio cóncavo de
gran diversidad de variedades que pertenecen al mundo de la cerveza y, de esta forma, piedra que sirve para hacer salsas.
influir en sus hábitos de compra.
Para finalizar hay que destacar la contribución de la cerveza en la comida mexicana.
Los platillos mexicanos, llenos de especias, ingredientes sutiles, arómaticos y picantes,
pueden maridar a la perfección con distintos estilos de cerveza. Por ejemplo, el Mole
poblano combina muy bien con una cerveza Porter o Stout, que tiene notas a café y
chocolate. Una cerveza Pilsner es la acompañante ideal de pescados y mariscos. Un postre
como el arroz con leche o un flan expande su sabor si se disfruta con una cerveza de triple
fermentación. Haciendo este breve recuento, podemos darnos cuenta de que México no
solo es una potencia en producción y exportación de cerveza sino que, poco a poco, está
descubriendo todos los secretos que esta bebida ha guardado a través de la historia.

Graciela Iturbide. Fiesta del lagarto, 1986 | p. 102 Abraham Cruzvillegas. Indio, 1997
CERVEZA
Nace de tres momentos históricos. El primero ocurrió en el Egipto anti-

guo cuando se comercializó la primera cerveza combinada con azafrán,
miel y especias. El siguiente, en China, con Kiu, un fermento de cebada,
arroz y mijo. Y por último: en la edad media y los monjes belgas, quienes le
añadieron el lúpulo, lo cual facilitó la conservación y venta de esta bebida.
A México llegó en la Colonia y a partir de finales del siglo xix se produjo
en Monterrey y Veracruz. Desde entonces su producción ha aumentado y
ocupa actualmente el lugar 14 de las 291 actividades económicas del país
(INEGI); genera también 55 mil empleos directos y 2.5 millones, indirectos;
y beneficia al sector primario o agricultor de cebada, arroz y maíz.
Aunque México es el cuarto fabricante cervecero del mundo, es el
mayor exportador desde 2010, por arriba de Países Bajos, Bélgica y
Alemania. Alcanzó en 2016 un superávit comercial de 2 mil 614 millones
de dólares, tras la exportación de 3 mil 223 millones de litros. Vende a
Estados Unidos el 72% de la cerveza que embotella, o enlata, porque
la comercialización en lata en lugar del envase de vidrio ha repuntado a
partir de 2010 y domina actualmente el mercado.
Las cervezas se clasifican en levadura Ale, que tiene fermentación alta,
hecha entre los 15 y 25 °C. Lager, con fermentación baja, efectuada
entre los 5 y 9 °C; y Lámbica, de fermentación espontánea y natural con
levaduras del medio ambiente. Ésta es originaria de Lembeek, Bélgica,
de ahí su nombre.
Debido a que los rayos solares pueden amargar o “quemar” el lúpulo,
se recomienda ingerir cerveza en lata o de botellas color verde o ám-
bar; además, si se quiere probar la de calidad superior, debe preferirse
aquella cuya espuma se adhiere al vaso como un sutil encaje después
de cada trago.
103 Cartografía
México: un
gastronómica
inmenso horizonte
mexicana
Tradición pozolera.
“Para nosotros
la cocina es un ritual”
Entrevista a José Manuel Delgado Téllez, director general de Potzolcalli Estudió contaduría pública
y administración de empresas
en la Universidad Iberoamericana.
Actualmente se desempeña
como director general de la cadena
Aprovechando la gran variedad de pozoles oriundos de la ciudad de restaurantes Potzolcalli,
de Iguala, Guerrero, en la década de los 70, un par de jóvenes mexicanos empresa de la que también
tuvieron la idea de crear un lugar donde la gente de la Ciudad es fundador.
de México pudiera degustar un buen plato de pozole. Con el tiempo,
se integraron al menú otros platillos y las sucursales fueron
creciendo hasta convertirse en cuarenta restaurantes a lo largo
de toda la República. Buen sazón, excelente servicio, óptima calidad
y preservación de la tradición del pozole en México son
características que el restaurante Potzolcalli enarbola. Fundador
y cabeza actual de la empresa, José Manuel Delgado Téllez
nos contó con más detalle la historia y evolución de esta pozolería
“muy mexicana”.
¿Cómo nace Potzolcalli?

Potzolcalli es una empresa familiar. Todo inició en los 70 cuando vendíamos
plátano en la Merced. Vivíamos arriba de la bodega. Mi hermano Juan Delgado Téllez
tenía un cliente procedente de Iguala, Guerrero (el Sr. Rialeño), y a los 27 años
decidió poner otro negocio aparte del de la venta de frutas; y lo inició junto
con Antonio Góngora Treviño, en 1972.
La familia Téllez tenía otro negocio, la Parilla Suiza, que pertenecía a uno
de sus primos y tenía mucho éxito. Entonces decidieron copiar la idea de poner
un restaurante de tacos al carbón y agregar una especialidad: el pozole blanco
de Guerrero. ¿Cómo acogió la Ciudad de México un restaurante de
pozole guerrerense?
Nosotros dimos a conocer el pozole en la Ciudad de México, pues en esa época
no existían las pozolerías: era un platillo muy laborioso y de tradición casera,
y de festejo, de eventos familiares. Así que cuando nosotros dimos a conocer el pozole
logramos una expansión del platillo a nivel masivo, y fue un gran éxito, como
una explosión de aceptación. Realmente logramos que a muchas personas les gustara
comerlo. El 15 de septiembre, fecha en que abrimos el restaurante, es ahora el día
del pozole en el país.
El primer restaurante lo diseñó el arquitecto García, y a él se le ocurrió
el nombre de Potzolcalli: la casa del pozole. Pero con el tiempo le hemos puesto
La casa del buen pozole, porque queremos marcar una diferencia.

En los inicios de este restaurante, ¿cómo participaba Manuel Delgado,
qué lo llevó a formar parte de Potzolcalli?
Mi participación en el proyecto inició recién había concluido mis estudios
de contabilidad. Mi primo y su socio eran los accionistas, ellos aportaron el capital
y la idea, y a mí me tocó hacer el plan de negocios. A esto también se sumó
el gusto que los tres teníamos por la comida, por la tradición de los platillos mexicanos
y por el hecho de comer en familia. Nosotros así consideramos a Potzolcalli:
una familia.
N
Nacapitú: Gordita o tamal preparado
con masa de maíz reventado
y manteca de cerdo; se acostumbra
rellenarla con frijoles pataxetes
cocidos y dorarla en el horno.
Se prepara en varias localidades
de Chiapas.
Nachos: Botana originaria del norte
de México y sur de Estados Unidos
que consiste en totopos de tortilla
de maíz fritos, bañados con queso
Potzolcalli comenzó siendo un cenaduría, con apenas diez trabajadores,
manchego o amarillo derretido.
que combinaba el pozole con las tostadas y los tacos al carbón, ¿cómo fue que una
Se acompañan con rodajas de chile
pequeña cenaduría creció exponencialmente y cuáles fueron las dificultades serrano, jitomate y cebolla picada.
que tuvo que enfrentar? Nogada: Salsa hecha con nueces
Poco a poco, con los años y nuestro aprendizaje, el restaurante fue evolucionando. frescas y diversas especias
Su aceptación fue enorme y el primer problema radicó en que no sabíamos cómo que sirve de base para los Chiles
cobrar ni cómo controlar la cocina. En ocasiones la gente se iba sin pagar o teníamos en Nogada, platillo típico
problemas de servicio y control de las órdenes (no había el sistema de computadoras de la temporada de lluvias.
Nopal: Nombre genérico que
que ahora organiza todo con gran profesionalismo). Nos transformamos en un
se emplea para designar diversas
restaurante profesional a través de los años: controlando los costos y las utilidades. plantas del género opuntia,
Supimos reinvertir las utilidades, todo lo invertíamos. originarias del continente americano.
Son cactáceas con tallos o
Ahora cuéntenos, ¿cómo llega el pozole a la mesa? pencas tiernos.
El pozole tiene un proceso de elaboración muy cuidado y especializado.
Desde la producción del maíz cacahuacintle, al cual se le quita la cáscara y se pone
en un proceso de blanqueado muy especial. Este, que es nuestra materia prima,
lo cuidamos mucho. Somos muy exigentes con su calidad y con el servicio de nuestros
proveedores. Nuestro maíz es orgánico, no lleva ningún insecticida. Lo traemos
con productores de Toluca principalmente, sin cabeza y seleccionado, de un tamaño
especial para nosotros. Es muy importante el tamaño del maíz porque cuando
se cuece, aflora, se abre como una flor y queda muy sabroso. Los procesos de cocción
también se cuidan mucho.
Nosotros damos especial capacitación a las mayoras pozoleras, quienes hacen
un trabajo prácticamente artesanal, con las manos. Para nosotros la cocina es un ritual.
Y por eso estamos capacitando continuamente a nuestros cocineros, para que no
desatiendan el valor del trabajo manual con el maíz, principalmente, pero también
con todos los alimentos y platillos que ofrecemos en el restaurante.
Existe en Potzolcalli una gran variedad de pozoles: blanco, rojo,

verde, vegetariano, con carne de cerdo, de pollo, mixto, de camarón o pancita.
¿Cómo mantener los estándares de calidad de esta variedad de pozoles?
El problema del pozole es que hay que cuidarlo mucho: para que no se bata,
para que no se sale…, y por supuesto, también cuidar con extremo la calidad de la
carne. Nuestro control de calidad es total. Yo siempre he estado en la industria
alimenticia, en el negocio de frutas y legumbres, hemos sido proveedores y por eso
sabemos pedirle a nuestros proveedores los productos de mayor calidad.
Además, como mencionaba, en todos los restaurantes tenemos cocineros
especializados en pozole que son quienes supervisan permanentemente que se sigan
al pie de la letra las recetas. Ellos ayudan a la conservación de la calidad en
nuestros cuarenta restaurantes. Tenemos una mayora chef y un jefe de producción
y todo un equipo de especialistas.

A la fecha, es claro que la estrategia con que aquel muchacho, en los 70, hizo un
primer plan de negocios para abrir una cenaduría, ha cambiado, ¿cómo es ahora,
qué sucede con Potzolcalli en términos empresariales y de negocios?
Para nosotros, nuestra estrategia a nivel comercial y económico es consolidar
nuestra marca y expandir nuestro negocio. Pero no es fácil porque los usos y costumbres
van cambiando y hay que saber identificarlos.
También queremos llegar a otros países como Estados Unidos, aunque
el problema es que los costos son altos. Sin embargo, a través de nuestra División
de Franquicias buscamos inversionistas y socios locales, y de la misma manera
O
Obispo: Es típico del Estado de México
y consiste en un embutido
de panza de cerdo relleno con
vísceras del mismo animal, fritas
y picadas finamente, condimentadas
con hierbas de olor. Se acostumbra
a comer en tacos.
Ojite: Planta acuática parecida
al camote, cuya raíz se cuece en
agua con sal y ceniza, y se
sirve con leche. Se consume en
lo hacemos en Centro y Sudamérica. Y en este trabajo, Bancomext es para nosotros
Escuinapa, Sinaloa.
un gran socio comercial, porque nos ayuda con inversionistas. Aunque a la fecha
Olote: Del náhuatl olotl. Parte
no hemos participado en muchas ferias o pabellones en el extranjero, es algo en lo que central de la mazorca, de donde se
estamos muy interesados. Tratamos de viajar a ferias internacionales como desprenden los granos. Se utiliza
la de Chicago para poder así darnos a conocer más y acceder a otros mercados como combustible, para elaborar
con la ayuda de nuevos inversionistas y socios. desgranadoras de maíz
El negocio de las franquicias es muy importante para nosotros y tenemos y como alimento para animales.
muy buenas en San Luis Potosí, Monterrey, Chiapas y Atlacomulco. Queremos seguir Oreja: Pan o galleta que se prepara
a partir del bizcocho o pasta de
expandiendo el negocio, tanto en el país como en el extranjero, pero requerimos
hojaldre, la cual se espolvorea
de socios capitalistas a los cuales enseñarles lo que sabemos. No es fácil el nivel de inversión con azúcar, que se carameliza
que se requiere, pero hemos seguido creciendo. Estamos ahora impulsando un cuando se mete al horno.
negocio para jóvenes que se llama La Victoria del Indio, que son cervecerías con un
enfoque de cocina para jóvenes y deportivo, en el sentido de que con eventos
de deporte muchos jóvenes se reúnen y comparten una rica comida y unas cervezas.
Es muy claro que la calidad de los platillos y los ingredientes de Potzolcalli

es de primer orden, sin embargo, ¿qué más podemos encontrar en sus restaurantes?
Lo que aquí se encuentra también es el ambiente familiar. Una sensación hogareña
de comida tradicional de excelente calidad. Nos gusta ver que los viejitos ahora
vienen con sus hijos y con sus nietos, es decir, estamos gustando también a las nuevas
generaciones, a los herederos de nuestros clientes más antiguos.
Para nosotros los valores de la empresa son prioritarios: nuestra misión
lo explica todo: somos una familia apasionada del pozole, y que ama la comida mexicana
a través de un servicio rápido, alegre, higiénico y sabroso. Tenemos pasión por
el pozole. Tenemos amor por la cocina tradicional mexicana. Para nosotros el valor
de la rapidez, la alegría en el servicio, la higiene y la sazón son todo.
Yo recuerdo a mi tía Chuchis, ella fue la primera que me invitó a probar el pozole.
Era hermana de mi mamá y en los cumpleaños ella lo cocinaba. Lo recuerdo
como el platillo familiar por excelencia. En nuestros restaurantes hemos procurado
que lo jóvenes encuentren en sus padres ese ejemplo de alegría y unión familiar
en torno a la mesa y el pozole, y creo que lo hemos logrado. Por eso para mi Potzolcalli
es la recuperación de esa tradición y la permanencia de la receta del pozole.

Mango
Llegó a América en los navíos portugueses, que lo trajeron de Filipinas;

desde entonces, el árbol del mango echa raíces en este continente, mis-
mas que entierra a metro y medio de profundidad cuando la planta es
joven, lo cual impulsa su desarrollo a veces hasta los 40 metros de altura.
Emparentado con las aceitunas, el dátil, las cerezas e incluso el pis-
tache, el Mangifera indica es un fruto suculento, carnoso, de forma arri-
ñonada u oval, de piel verdosa, amarillenta o rojiza, resistente al manejo
poscosecha, que encierra un hueso grande, aplanado, rodeado de cubierta
leñosa. Lo conforma un 70% de pulpa firme y dulce, con escasa fibra. Se
procesa en jugo, encurtidos y congelado. Crece en el clima de la zona
costera oriente, centro y occidente del país, a una temperatura de 26 a
32 °C y con precipitaciones lluviosas de mil a mil 500 milímetros anuales.
En 2016, México fue el quinto productor mundial, con un volumen de
1.88 millones de toneladas; es decir, uno de cada 25 mangos consumi-
dos en el orbe durante ese periodo fue mexicano. Ese año, las exporta-
ciones de abril a julio cubrieron más del 50% de la importación de
mango en Estados Unidos, Canadá y cerca del 48% en Japón.
Se registraron 193,343 hectáreas sembradas en 2016, las cuales
satisficieron el 100% del consumo interno. Guerrero es el primer productor
nacional, con 364 mil toneladas y un valor de mil 526 millones de pesos.
El Manila y Ataulfo son los más cultivados. Éste último recibió la deno-
minación de origen en 2003, como mango Ataulfo del Soconusco Chiapas.
Para escoger el mejor de este tipo, se recomienda que sea firme al
tacto pero no demasiado y que su piel tenga color amarillo uniforme,
con un toque anaranjado.
p. 110 Adam Wiseman. Mangos Ataulfo, 2015
109 Cartografía
México: un
gastronómica
inmenso horizonte
mexicana
COCINA AL SON DEL MARIACHI
Jalisco
Birria
Tortas ahogadas TEQUILA
Pozole
Borrego al pastor
Tequila GUADALAJARA
ZACOALCO CHAPALA
TAPALPA
MAZAMITLA

LA CULTURA DEL MAGUEY
hidalgo
Maguey
Escamoles
Chinicuiles
Trucha IXMIQUILPAN
Pastes
Salsa borracha SANTIAGO
Barbacoa DE ANAYA
MINERAL
DEL CHICO HUASCA
ACTOPAN DE OCAMPO
MINERAL
PACHUCA DEL MONTE
ZEMPOALA
TEPEAPULCO

El sur
de México y sus
regiones
gastronómicas
La zona sur de la República Mexicana está cargada de una enorme tra-

dición que, en gran parte, proviene de una de las civilizaciones más im-
portantes de la historia: los mayas, quienes fueron no solo astrónomos,
artesanos, agricultores y matemáticos, sino también excelentes cocine-
ros que aprovecharon la biodiversidad de un territorio que en el mismo
libro antiguo del Popol Vuh se menciona como “una hermosa tierra llena
de deleites”. En esta zona se realiza una cocina con hondas raíces que no
en vano conserva mucho del lenguaje con que antiguamente se denotaba
a algunos platillos e ingredientes. Desde climas tropicales y selváticos
plagados de una gran variedad de fauna y flora, el sur de México es una de
las zonas turísticas más importantes del mundo, y su gastronomía es tan
abundante como su historia y su cultura.
En esta zona existen un par de regiones gastronómica: la Sur y Sureste.
Aquella, enclavada entre dos mares, se componen de cuatro estados. El
primero, Oaxaca, que además de ser un destino donde las tradiciones per-
manecen latentes, también posee una gastronomía que es una original
fusión entre lo colonial y lo prehispánico; ofrece platillos variados y com-
plejos como el mole y sus distintas variedades: negro, rojo, coloradito,
verde, amarillo, estofado y chichilo. Al sur de este estado se halla Chiapas,
que reúne un ecosistema privilegiado de tan diverso, pues en él hay
selvas, bosques y manglares, lo que lo hace un lugar óptimo para probar
113
manjares como la sopa de pan, los tamales de chipilín, de elote, de aza-
frán y el taxcalate, que es una bebida preparada a base de maíz a la que se
le agrega cacao, achiote, azúcar y canela. Al borde del golfo de México, se
encuentra Veracruz, un estado de atmósfera festiva cuyo malecón es uno
de los más famosos del mundo y que cuenta con la pecera de agua de
mar más grande de Latinoamérica; su menú ofrece algunos platillos exó-
ticos como el chilpachole de yuca, los papayanes de frijol o la iguana en
moxte (hojas verdes). Puebla, por su parte, es un sitio que capta los ojos del
mundo gracias a su bella arquitectura colonial y sus fachadas recubiertas
de talavera; su gastronomía ofrece, entre muchas otras, dos recetas que son
inconfundibles: el mole poblano y los chiles en nogada.
La región Sureste inicia por el estado de Tabasco, que funge como la
sede de la industria petrolera nacional y es un sitio que ofrece un gran
número de atracciones culturales y turísticas al aire libre; su gastrono-
mía se nutre de la riqueza natural que ofrece productos como el plátano,
la yuca, la chaya, el pejelagarto y algunos mariscos. Al este, se halla el es-
tado de Campeche, lugar que cuenta con diescisiete zonas arqueológicas,
entre ellas la más grande encontrada perteneciente a los mayas: Calakmul,
considerada patrimonio de la humanidad por la UNESCO; este estado
ofrece deliciosos platillos como los panuchos, camarones al coco, pánpano
(pescado) en escabeche, pan de cazón, el chile X’catic, los camarones cam-
pechanos y los pibipollos que suelen perperarse en novimembre para
celebrar el Día de Muertos. Yucatán, por su parte, es un estado que sur-
gió de una triada de culturas: maya, española y libanesa, que al mezclarse
edificaron una arquitectura única e hicieron una cocina original con pla-
tillos como el Queso relleno, el cual se hace con un queso Edam entero
que se rellena de carne de puerco, pasitas, aceitunas y hierbas de olor.
Por último, el estado de Quintana Roo tiene una de las mejores ofertas
turísticas de todo el país, miles de visitantes anualmente prueban la deli-
ciosa gastronomía de este sitio, con platillos como la Sopa de lima o la
pierna de venado en salpicón horneada bajo tierra.
En esta zona sur del país abundan los excelentes chefs, y todos traba-
jan bajo la herencia de una cocina tradicional nutrida por la exhuberante
biodiversidad; y no es la excepción el chef Alejandro Ruiz, quien heredó
de su madre los secretos de la cocina oaxaqueña. Con una fusión de sa-
bores, olores y colores, Ruiz busca dar a concoer las raíces de la cocina
tradicional de su estado. Además, su concepto gastronómico Casa Oaxaca
es un restaurante que se preocupa por hacer una gastronomía que envuelve
cada uno de los cinco sentidos de los comensales y, por esta razón, reci-
bió tres años seguidos el reconocimiento Five Stars Daimond Awards,
premio a los cincuenta mejores restaurantes de México.

PAPAYA
El arbusto Carica papaya, cuyo término griego significa “enredadera”,

es originario de México y Centroamérica. La papaya, su fruto, es ovoide,
casi cilíndrica, carnosa y mide de 10 a 25 centímetros de largo por 7 a 15
de ancho. La cáscara es color verde amarillento y cuando madura, anaran-
jada. Su pulpa rojiza contiene semillas color negro, esféricas, cada una
dentro de una película transparente y gelatinosa.
Crece en zonas con mil ochocientos milímetros anuales de precipita-
ciones de lluvia, a una temperatura de 20 a 22 °C, por lo que no resiste
las heladas. Al madurar pesa de uno a tres kilogramos y se recolecta
una vez que reblandece y su ápice pierde verdor. Debido a que la piel de
las papayas se magulla con facilidad, deben envolverse individualmente
para su transportación y comercio.
Las variedades mexicanas son la amarilla, criolla, hawaiana, roja y
Maradol, presentes todo el año; no obstante, poco más de la tercera
parte del total se cosecha en marzo, mayo y diciembre.
Se cultiva en Oaxaca (32.7%), Colima (16.5%), Chiapas (13.6%),
Veracruz (10.9%) y Michoacán (7.3%), estados que aportaron el 81.1%
del volumen nacional en 2016. Actualmente, se satisface el 100% del
requerimiento interno, y la producción aumenta desde 2010: pasó de
616 mil toneladas en ese año a 957.4 mil en 2016; es decir: 55.4% más
en seis años.
México es el quinto productor mundial de papaya. Cubrió el 82.07%
de la importación de Estados Unidos y el 55.16% de la de Canadá en
2016. La demanda de este fruto aumenta en China, la Unión Europea y
entre integrantes del TLCAN, el TPP y el TLCTN.
La mayoría de las papayas terminan su maduración en casa. Pueden
colocarse en un sitio oscuro a temperatura ambiente de dos a tres días
dentro de una bolsa de papel semicerrada hasta que amarilleen.
115 Cartografía
México: un
gastronómica
inmenso horizonte
mexicana
La naturaleza
y origen de
los destilados
de agave 1
Ulises Torrentera Ha publicado cuatro títulos bajo
el sello de Farolito ediciones: Zoografía
(México, 2009); Mezcalaria, cultura
del mezcal (México, 2000/2013);
Breve guía del mezcal (México, 2011),
y Mizcella Mezcalacea (México, 2017).
Asimismo sus texto aparecen
en revistas como Artes de México,
Viceversa, La Tempestad, Castálida,
Tierra Adentro y Cantera Verde.
La invención del mezcal1

El mezcal es la primera invención mestiza, es el primer invento sincrético en
América, o quizá uno de los primeros. Nació de la adopción y adaptación del alambique
por parte de los sobrevivientes de los antiguos reinos prehispánicos y de la incorporación
del maguey como materia prima. Fue así como se creó el destilado de agave, que primero
tuvo un nombre común: mezcal o vino de mezcal. Después, cada región o comunidad,
nombró a este destilado de acuerdo a sus tradiciones: bacanora, comiteco, raicilla y, mucho
tiempo después apareció el tequila.
La elección del maguey como materia prima de los mezcales no fue arbitraria —aun-
que en toda invención el azar y el accidente juegan un papel importante— pero lo
cierto es que fue providencial. El maguey era una planta divinizada por lo pobladores
prehispánicos y sus productos altamente estimados, especialmente el pulque, bebida
ritual y de consumo limitado. ¿En qué momento, quién y cuándo se inventó el mezcal?
Eso nunca lo sabremos con certeza. Lo que sí sabemos es que el mezcal es el producto de
tres culturas: la oriental, que inventó el alambique, mismo que fue mejorado y reutili-
zado para la elaboración de bebidas espirituosas por los europeos, y la americana que
aportó el maguey, adoptando el alambique con materiales nativos: barro, carrizo y las
pencas de la planta.
La invención y su propagación a las zonas donde había maguey mezcalero se ex-
tendió tempranamente. Las primeras referencias que se conocen sobre su nombre y el
producto mismo data en la crónica denominada Guerra de los Chichimecas del agustino
Guillermo de Santa María, quien, acompañando al virrey Antonio de Mendoza, estuvo
1
Todas las referencias de autores y libros están tomados del libro Mezcalaria, cultura del mezcal, excepto las
cifras de producción de mezcal y tequila, tomadas de las páginas oficiales tanto del CRT como CRM.

Bob Schalkwijk. Agave mezcalero, 2008
presente en la guerra del Mixtón en 1541, donde narra, refiriéndose a los actores de la
rebelión, que: “el maguey les es grande ayuda y mantenimiento porque nunca les falta.
Y del se aprovechan en todo lo que los demás de la Nueva España, excepto en no hacer
ropa de él pero comen las hojas y raíz cocidas en hornillo que acá llaman mizcale. Y es
buena comida y hacen vino del que beben…”.
Hacia 1905, Cecilio A. Robelo en su Diccionario de la mitología nahoa rebatía la tesis
de Manuel Orozco y Berra, quien aseguraba que Mexcalla, “una isla en el mar chapálico”,
significaba “casa de los mexicanos”, lugar en la que pretendidamente partió la peregrina-
ción que fundaría México-Tenochtitlan. De esta manera refuta la aseveración: “Mexcalla se
compone de Mezcalli que a falta de nombre castellano, lo designaremos con el aztequismo
mexcal, y de la partícula la, que expresa abundancia, y significa: “Donde abunda el mex-
cal”. Mexcalli se compone de metl, maguey; de ixcalli, cocido, hervido y significa “maguey
cocido”. Todavía hoy preparan los indios el mexcal que venden en los mercados como dulce,
echando las pencas de cierto maguey, mexcalmetl, en barbacoa, donde quedan cocidas a
dos fuegos. Hasta la venida de los españoles no se elaboró el licor mezcal por destilación”.
La comercialización del “vino mezcal” en lo que hoy es Jalisco se autorizó en 1637
por don Juan de Canseco y Quiñones, Presidente de la Real Audiencia de Nueva Galicia,
solo en y para la ciudad de Guadalajara. Posteriormente, a partir de una cédula real de
Septiembre de 1673 este permiso continuó solamente para la jurisdicción de la Nueva
Galicia, habiendo expresa prohibición para la Nueva España.
Pese a las persistentes prohibiciones para desalentar la producción de mezcal, fue
en las comunidades donde se arraigó su producción y gracias a ello, hoy en día pode-
mos disfrutar de esta bebida que durante mucho tiempo fue considerada como propia
de las clases bajas, de los desposeídos, de los pobres.
La naturaleza de los destilados de agave

El maguey mezcalero tarda entre cinco y hasta 25 años para madurar —de acuerdo a la
variedad, la especie, el clima— antes de ser aprovechado. En ese lapso la planta absorbe
y se nutre de la tierra y de su entorno. Así que lo mejor, según los cánones tradicionales,
es tomar el mezcal joven que en realidad nace añejado, dado el prolongado tiempo de
maduración. Ahora bien, en los mezcales en la variedad está el gusto. Hay tantos mez-
cales como tipos de agaves utilizados en su elaboración (y la combinación de éstos
forman mezcales blend, por usar una categorización establecida), microclimas donde
se desarrolla la planta y la manera de destilarlo. La diferencia estriba en su elaboración
y las variedades de agaves utilizadas, así como de la región donde se elabora.
Así que no se puede hablar de un sabor y olor distintivo en los diferentes tipos de
mezcales, aunque ciertamente prevalece el sabor del maguey. Desde luego que ciertos
procedimientos, algunos secretos, y una determinada combinación de magueyes le
confieren al producto final ciertas cualidades organolépticas (sabor, olor, cuerpo) únicas
y distintivas. Es por ello que algunos pueden hablar de un tequila afrutado o un mezcal
con cierto sabor ahumado, por solo mencionar algunas de estas cualidades. De cualquier
manera, el maguey es lo que debe prevalece en el sabor de los mezcales. No hay un sabor
único, hay muchos sabores y justamente en ello radica la riqueza de esta bebida.
Como bebida miscible, al mezcal se le pueden agregar productos o subproductos
naturales, lo que lo convierte en un “curado”, o abocado de acuerdo a la Norma Oficial
Mexicana del Mezcal. Entre los curados más famosos se encuentra el de gusano de
maguey o de gusano rojo, que es en realidad la larva de una mariposa, que es una plaga
de la planta. El fuerte sabor del insecto potencia el sabor, no los efectos. Y quien lo ha
probado ha adquirido un nuevo sabor a su catálogo sápido. Otros curados pueden hacerse
a partir de plantas y aquí puede haber tantos curados como plantas sea posible recolectar
o adquirir: poleo, ruda, damiana (no confundir con esa otra bebida del norte del país, Etiqueta de vino mezcal, 1906
del mismo nombre), etc. Etiqueta de vino mezcal, c. 1900

Michel Zabé / Estudio Michel Zabé. Agaves de Michoacán, 2006
O bien, con la corteza de árbol y puede ser, por ejemplo, el cuachalalá, o frutas…
en fin prácticamente todo lo que permita su combinación y resulte de un agradable
sabor. No han faltado quienes agregan una pizca de grana cochinilla para convertir el
mezcal en una bebida de intenso púrpura y al que se le atribuye efectos medicinales, o
bien, quienes le adicionan un alacrán, una iguana, una serpiente. Todo es posible de
acuerdo a nuestra imaginación y deseo. A partir de la influencia del tequila, ahora al
mezcal se le añeja. Y si bien adquiere un sabor a la madera de la barrica, el auténtico
sabor se opaca sensiblemente.
Sin embargo, la mejor manera para degustar esta bebida es tomando el mezcal blanco
(en realidad transparente) de manera pura, sin intermediación, directo. Recordemos que
per se, el mezcal se ha añejado por un largo periodo. Sorber pura la bebida, me parece,
es la forma en que mejor se pueden apreciar todas sus cualidades organolépticas.
Recientemente se ha acostumbrado a tomar mezcal con limón o naranja, acompa-
ñado con sal de chile y gusano de maguey, pero bueno, tal costumbre tiene como pro-
pósito mitigar el primer efecto del trago de mezcal para quienes no son aficionados en
tales lides. Antes, durante y después de la comida un mezcal es lo indicado. Aperitivo y
digestivo a un mismo tiempo esta bebida destilada del agave es perfecta para la comida
mexicana o cualquier otra condimentada.
Para platillos de la llamada cuisine fusion, en muchos casos es recomendable, solo
que es importante colaborar estrechamente con el chef para que el sabor del mezcal no
opaque ni distorsione los platillos o viceversa. Actualmente muchos cocineros elaboran
platillos a partir del mezcal, o bien para degustarlos con esa bebida. La mejor manera
de degustar el mezcal es la siguiente manera: Tome un trago de mezcal y páselo debajo de
la lengua o bien enjagüe la boca y lentamente sorba el mezcal. De ninguna manera el
mezcal debe raspar o molestar la garganta. Deje que poco a poco el ramillete de sabores
del mezcal aflore en su boca y la garganta.
El grado etílico del mezcal debe oscilar entre los 48 y 50 grados Gay Lussac, después
de esa graduación los sabores del mezcal se pierden y es más fuerte la embriaguez. Si es me-
nor de esa graduación no se pueden apreciar las cualidades organolépticas de la bebida.
Para el caso del tequila, los empresarios han optado, en su mayoría, por mantener
una graduación ligera, entre los 38 y 40 por ciento de graduación alcohólica.
El crecimiento del mezcal

El fantasma del mezcal recorre el mundo. Las marcas de mezcal se han multiplicado,
la exportación de la bebida ha tenido un crecimiento prácticamente exponencial, los
agaves silvestres ahora tienen más demanda. En el mundo de la gastronomía se ha ins-
talado para maridajes y para acompañar platillos de diferente origen, distintos ingre-
dientes; se abren mezcalerías en las más importantes ciudades del mundo y en lugares
insospechados; las degustaciones de mezcales ya tiene carta de naturalización en los me-
jores restaurantes; los conocedores demandan más y mayor información y, claro, los
consumidores son más exigentes. La mezcolatría está de moda.
A pesar de los problemas que aquejan el sector, muchas empresas, productores y
comercializadores están verdaderamente comprometidos con el mezcal. Desde aque-
llos jóvenes que han retomado el trabajo de sus predecesores para mejorar la produc-
ción, como el de aquellos que responsablemente preservan la sustentabilidad en todo
el proceso; de quienes ha retornado del extranjero para continuar con una tradición
familiar olvidada, como de quienes promocionan y difunden la cultura del mezcal.
Todos, en su conjunto, contribuyen a fortalecer esta agroindustria. En el mundo del
mezcal todo está por hacerse: desde un banco de germoplasma de agaves silvestres para
reinsertarlos en su medio ambiente, hasta un auténtico museo del mezcal; desde una
Norma Oficial que reconozca a los productores artesanales, hasta incentivos para que éstos
puedan producir más y mejor, embotellar y comercializar con precios justos sus mezcales.

Ignacio Urquiza. Jimadores, 2005
Pese a este crecimiento espectacular para el año de 2017, el Consejo Regulador del
Mezcal (CRM) reportó que se produjeron 3 millones 985 mil litros de mezcal, en tanto
el Consejo Regulador del Tequila (CRT) informó que en ese mismo lapso se produje-
ron 271.4 millones de litros (entre tequila y tequila 100%). Es decir, la producción de
mezcal certificado en todo el país apenas representa casi un 4 por ciento de la produc-
ción total de tequila. Como se advierte, existe una gran asimetría en ambas bebidas.
En el canal mayorista en el mercado nacional, haciendo un comparativo del año
2017, el mezcal ocupa la tercera posición en precio por debajo del armagnac ($848),
cognac ($756) y mezcal ($382). El tequila ocupa la séptima posición ($204), después del
P
Panucho: Es una pequeña tortilla
de maíz hecha a mano, a la
que se le hace un corte por el que
se mete un guiso hecho a base
de frijol y que luego es freída
en aceite o manteca de cerdo.
Papadzul: Tortilla de maíz rellena
de huevo y cubierta de un
mole de pepitas de calabaza.
Pipián: Salsa que se hace con pepitas
de calabaza tostadas y molidas,
oporto, whisky y ginebra.
o con maíz mezclado con achiote,
El 4% de las bebidas espirituosas del mercado nacional por volumen se segmentaba
y se usa para adobar carnes.
de la siguiente manera para el año 2015: Tequila 28%, aguardiente 23%, whisky 15%, brandy Piña: Fruta jugosa. Es originaria
8%, ron 8%, otras espirituosas 7%, vodka 5%, mezclados 4%, mezcal 1.5% y ginebra 0.4%. de la zona tropical de América,
Actualmente el mezcal se exporta a 60 países y su exportación se incrementará a quizá de Brasil, Perú o Paraguay,
otros este año. Del tequila, prácticamente se puede decir que está en todo el mundo. donde los nativos la llamaban
Para el año 2015, el tequila ocupaba el décimo lugar de bebidas más vendidas en el ananás, voz guaraní que significa
mundo, con un porcentaje del 2.42 y el mezcal apenas alcanzaba el 0.04%. fruta excelente. Los mexicas
la denominaban matzatli.
El valor de la categoría del mezcal se ha acrecentado grandemente. En la actualidad
Pitaya: Nombre que reciben varios
genera 17,000 empleos directos y más de 75,000 empleos indirectos. Asimismo, ha permi- frutos que crecen en las cactáceas.
tido que migrantes regresen a sus comunidades de origen para continuar la tradición Pueden ser de color rojo, rosa,
mezcalera de su familia, pero fundamentalmente promueve el sentido de identidad púrpura, naranja, amarillo o blanco
cultural y orgullo nacional. y se consumen como fruta fresca,
La Denominación de Origen Mezcal se ha otorgado a los siguientes estados: Oaxaca, en agua, dulces o nieves;
Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán y sus flores se pueden consumir
fritas, asadas o revueltas
Puebla. Recientemente el Instituto Nacional de la Propiedad Industrial otorgó la DO a
con huevo.
Estado de México, Morelos y Aguascalientes, lo que ha generado un conflicto porque
los productores de los estados con DO consideraran que ese organismo otorgó la certifi-
cación sin hacer los estudios correspondientes que demuestren ancestralidad, persistencia
de producción y producción de agaves susceptibles de hacer mezcal.
Si bien es cierto que debido a la demanda del tequila en el mercado internacional
en las postrimerías del siglo pasado, la Norma Oficial se modificó para hacer dos tipos
de tequilas, uno 100 por ciento de agave y otro añadiendo otros azúcares, actualmente
algunas marcas de tequila han regresado a sus orígenes para hacer tequilas artesanales
para competir con el segmento que ha creado su primo, el mezcal.
Tendría que hablarse mucho sobre la industrialización del tequila y sus efectos en
el medio ambiente, lo mismo del mezcal y sus derroteros ahora que está en boga y las
empresas transnacionales han entrado adquiriendo algunas marcas para la comercia-
lización global, sin embargo su futuro está aún por definirse. ¿El mezcal seguirá los
pasos de la industria tequilera o continuará su producción tradicional y ancestral? Solo
el tiempo lo dirá.

Thomas Aleto. Mural del colectivo oaxaqueño Lapistola, 2016
Mezcal
Se toma a besos y cada trago alivia el alma, y es que esta bebida, desti-
lada del jugo fermentado de las piñas de agave cocidas, nació del cere-
monial y la fiesta, pero también de la medicina tradicional mexicana, y
de ahí sus beneficios espirituosos y corporales. Con el mezcal, se soba, se
limpia; asimismo, se bendicen las milpas y las cruces, porque “el trago”,
como lo llaman en Oaxaca, es bendito.
Su elaboración tradicional tiene cinco pasos: selección y corte del ma-
guey maduro; horneado o cocimiento de las piñas; machacado o molienda
de las mismas; fermentación y destilación.
El mezcal “Hecho en México”, que desde 1995 cuenta con un certi-
ficado de denominación de origen para Oaxaca, Durango, Zacatecas,
San Luis Potosí, Guanajuato, Guerrero, Tamaulipas y Michoacán, se comer-
cializa en 38 destinos internacionales. En 2016, los productores colocaron
2 millones 713 mil litros de mezcal en estos mercados, lo que representó
un aumento de 30.6% en términos anuales. El valor de exportación del
mezcal se incrementó en 35% durante ese año.
Las ventas de este producto alcanzaron en 2017 los 26 millones
812 mil dólares. Esto representa un valor adicional superior a los 7 millo-
nes de dólares por concepto de ventas internacionales en compara-
ción con 2016 (SIAVI). El principal importador es Estados Unidos, con
un valor de 17.2 millones de dólares; le sigue Francia, 757 mil dólares,
y Reino Unido, 619 mil dólares.
Hay una gran variedad de sabores, aromas y texturas, incluso se
preparan cremas con leche y miel. Los más famosos son el blanco o
minero, reposado y añejo; el de gusano, que trae un chinicuilito aho-
gado de borracho al fondo de la botella, y el de pechuga, al que se le
añade un pedazo crudo de la pechuga del ave, cuya “alma” el licor atrapa
conforme reposa.
p. 126 Adam Wiseman. Piñas de mezcal, 2010
125 Cartografía
México: un
gastronómica
inmenso horizonte
mexicana
Insectos.
¿Un alimento
del futuro?
Raúl Ibáñez y Jun Olman Periodistas gastronómicos por más
de una década, han publicado
en revistas mexicanas como Dónde Ir,
Chilango y El Universal (Menu), y en
medios digitales internacionales como
Latin Food, Zoom 96 y Americas
Quarterly, en Estados Unidos.
Actualmente son fundadores del sitio
web Push Play México y de la
plataforma de consultoría de arte
JR México.
Actualmente, en algunos casos los insectos se ven como una curiosidad y en otros,
desafortunadamente, con desprecio; pero esto es causado por la gran ignorancia que hay
sobre la verdadera utilización y el gran valor que tienen. Desde tiempos ancestrales los
insectos han sido un ingrediente utilizado como fuente de proteína.
Para la entomóloga Julieta Ramos-Elorduy, los insectos superan el aporte del maíz,
el trigo y el pollo. La mitad de ellos supera a la carne de res; el 65% supera al pescado, y solo
una especie supera a la carne de puerco.1
Para una persona común, hablar de los insectos es referirse solo a moscas, mosquitos
y cucarachas, y ocasionalmente a mariposas y grillos. ¿Qué ha causado tal limitación?
La mayor parte de los habitantes de las ciudades desconocen la vida en la naturaleza.
Otros, los que han emigrado a estas en busca de empleo o mejor nivel de vida, sienten
vergüenza de sus hábitos y de sus tradiciones, y además no encuentran los especímenes
adecuados. También, la publicidad exhaustiva de insecticidas ha provocado que el cono-
cimiento y la concepción sobre este grupo animal se encuentre circunscrito al efecto
nocivo que tiene sobre el ser humano.
Insectos ¿El futuro?

Para el chef e investigador Ricardo Muñoz Zurita, todo apunta a que sí puede ser real
considerar a los insectos la alimentación del futuro. “Son fácilmente reproducibles, mien-
tras haya un hábitat adecuado, crecen rápidamente y, sobre todo, tiene la peculiaridad
de poseer un altísimo contenido proteico y además muy bajo en grasas y carbohidratos.
Así que, en muchos sentidos, es el alimento perfecto”, comentó.
1
Julieta Ramos-Elorduy, ¿Los insectos se comen?, Pimera Edición, 18 de septiembre de 2009, Editado por la
DGDC-UNAM y el Sistema de Transporte Colectivo Metro, 2009, p. 24

Miguel A. Sicilia. Jumiles fritos (Pentatomidae), 2015
Según el portal BBVA, antes de mediados de este siglo, la Tierra contará con más de
9,000 millones de bocas humanas que alimentar. Y no es sencillo que la producción
de alimentos pueda crecer al mismo ritmo. Según la Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el 26% de la superficie seca del planeta se
dedica a pastos para el ganado, y un 33% de las tierras cultivables producen cosechas
para la ganadería. Esta actividad es responsable del 18% de las emisiones de gases de
efecto invernadero, y la opción de prescindir de más bosques para abrir espacios a la
agricultura aumentaría el problema del cambio climático.2
De acuerdo con el libro ¿Los insectos se comen? de Julieta Ramos-Elorduy, en mu-
de árboles tiernos. Q
Quelite: Verdura o planta tierna
comestible que tiene su equivalente
en varias lenguas. En general,
el término quelite se aplica a todas
las flores, hojas, bulbos y brotes
Quesadilla: Antojito hecho con

tortilla doblada de maíz y queso
o con algún guisado. Pueden ser
fritas o a la plancha.
Queso Cotija: Originario de
chos casos ha sido el ser humano, en su afán mercantilista (o a veces con intenciones
Michoacán, es un queso duro,
altruistas), quien ha modificado todo. Con la formación de grandes extensiones de tierra
seco y con costra.
a base de monocultivos, que constituyen un opíparo banquete ofrecido a los insectos, Quijote: Guiso elaborado con
su proliferación se incrementó y se diversificó. Entonces se comenzaron a rociar insecti- picadillo de carne de res y cerdo,
cidas, ya que era necesario combatir a los insectos para evitar la pérdida de la cosecha. verduras y jitomate, espesado
Pero los vegetales contienen un 14% de proteína, mientras que los insectos que se destruyen con plátano Tabasco y pan molido,
son mucho más ricos en proteína: 45%.3 tradicional de Chiapas.
Respecto a los cambios de actividades que hoy tenemos los seres humanos, Muñoz
Zurita apunta que “este tipo de alimentacion coincide con las actividades y hábitos que
estamos teniendo los hombres del siglo xxi. Ya no caminamos, los trabajos no requieren
esfuerzo físico; por lo tanto, los insectos serán una fuente de alimentación sumamente
importante para el futuro”, expresó.
2
Javier Yanes, Insectos ¿la comida del futuro? (2017), Ciencia/Medio ambiente, https://www.bbvaopenmind.com/
insectos-la-comida-del-futuro/
p. 131 Miguel A. Sicilia. Oritos fritos
3
Julieta Ramos-Elorduy, ¿Los insectos se comen?, Pimera Edición, 18 de septiembre de 2009, Editado por la
(Umbonia reclinata), 2015
DGDC-UNAM y el Sistema de Transporte Colectivo Metro, 2009, pag. 24

Adam Wiseman. Quesadilla de huitlacoche y chapulines, 2016. From the book Mexico: A Culinary Quest; Photos: Adam Wiseman Courtesy TransGlobe Publishing
MIEL
Los mayas la consideraban un alimento energético y medicinal, utilizada

incluso en la compra de mercancías. Debido a este aprecio y valía, las abe-
jas tenían al dios Ah Muzenkab para protegerlas. Tal veneración impulsó
a la península de Yucatán como la región apícola más importante del país,
misma que en años recientes apuntaló a México como el octavo produc-
tor de este endulzante en el mundo, con poco más de 57 mil toneladas
anuales (SIAP).
Su color, densidad y beneficios medicinales, como mejoras en la cica-
trización y fortalecimiento del sistema respiratorio, varían de acuerdo con
el tipo de flor que usan las abejas, el clima de la región donde se cultiva
y la temporada. Por ejemplo, en Quintana Roo, se recolecta de enero a
abril y de octubre a diciembre. Fuera de estos meses, los apicultores
sellan con propóleo las cajas de las colmenas, para que la producción
no decaiga ni las abejas mueran. Estos cuidados se traducen en casi
50% de miel extra. Quintana Roo produce anualmente 2 mil 885 tonela-
das, con un valor de 105 millones de pesos. El municipio de Felipe
Carrillo Puerto es el que más aporta, con mil 519.84 toneladas al año.
En 2016, la península de Yucatán exportó 29.1 mil toneladas, con un
valor de 93.7 millones de dólares; muchas de las cuales se enviaron a
Europa, el principal mercado desde hace medio siglo.
Existe un tipo de miel valorada como el oro y se recolecta en esa
región. La fabrica la abeja melipona (Melipona beecheii), proveniente de
la época del imperio maya, que no pica porque no tiene aguijón, aunque
sí muerde para defenderse. Su miel es deliciosa y beneficia el sistema
inmunitario y salud ocular mucho más que la convencional. Un litro de
ésta ronda los 900 pesos.
132 Cartografía
México: un
gastronómica
inmenso horizonte
mexicana
SABOR
A HORMIGA1
Entrevista a la chef mexicana Elena Reygadas Es madre y cocinera. Su proyecto
creativo está marcado por la idea
de que la cocina puede, por un lado,
fomentar la compartición, el disfrute
y la convivencia y, por el otro,
impulsar el bienestar de las personas
y de la tierra. Reygadas, quien
en 2014 obtuvo el reconocimiento
Latin America’s Best Female Chef,
ha creado un mundo propio
que ha transformado la escena
culinaria mexicana. Además
de Rosetta, su restaurante insignia,
es propietaria de Lardo, Café Nin
y tres panaderías. Próximamente
se publicará su libro Rosetta.
Si algo caracteriza a los platillos de Elena Reygadas es su amplio peregrinaje

a través de la cocina del suroeste y la península de Yucatán. Atraída por los aromas y las
delicias que aquellas tierras depositan en los sentidos de los comensales, ha ideado pla-
tillos con regusto mexicano, pero versátiles, que rehúyen encasillamientos. Es a lo largo de
este andar, del convivio y disfrute de lo naturalmente dado, que el respeto a los procesos
de producción ha conquistado terreno a cualquier capricho, por lo que en su fogón se
utilizan preferentemente ingredientes de temporada, que se cultiven en México y que
mantengan el comercio justo.
Ganadora del Latin America’s Best Female Chef 2014, es propietaria de Rosetta, su
restaurante insignia. Sobre las mesas de este lugar, inaugurado en 2010 en una casona de
la colonia Roma, despliega platillos audaces, originales y sinceros, que han conjugado
desde el comienzo “creatividad constante e innovación”.
Nacida en la Ciudad de México en 1976, Elena Reygadas elabora sus platos de manera
instintiva y, para fortalecer este instinto, echa mano de una relación íntima con los ingre-
dientes. “Hay que probarlo todo”, considera, “oler, saborear, observar, viajar, conversar,
leer. Hay que estar abiertos a lo desconocido para luego hacerlo conocido.” Por ello, los
ingredientes que más aprecia rebasan lo imaginable.1
Tal es el caso del pixtle o hueso de mamey, el árbol ramón o las chicatanas, hormigas
naturales de la región mixteca, que en conjunto deslizan la vista, el gusto y el olfato a regis-
tros renovados. “De alguna manera quiero ampliar la paleta gustativa y, en paralelo, fomentar
la biodiversidad. Luchar desde mi trinchera contra los ataques de la alimentación industria-
lizada y globalizada, la cual tiende a la homogeneización y malnutrición”, asegura.
1
Parte de esta entrevista fue elaborada a partir de textos reunidos en el libro Rosetta, escrito por la chef y de
próxima aparición.

Santiago Arau. Mole de chicatanas, platillo de Rosetta, 2018
Debido a esto, sus guisados, y aun postres, contienen vegetales y frutas. “Comiendo
en un mercado de Oaxaca, supe que [el pixtle] es el ingrediente que aromatiza y espuma
el tejate, una bebida refrescante hecha con cacao y maíz que se toma al mediodía. Con el
pixtle se hierve la crema que acompaña al mamey. La infusión debe ser por corto tiempo,
de otra forma el sabor amargo [y almendrado] de esta semilla predominaría. La pulpa de
mamey se lamina y, con lo que no se puede laminar, preparamos un sorbete que refresca
el postre. De esta manera aprovechamos toda la fruta y no despreciamos nada. Además,
hacemos migas con taxcalate, otra bebida de maíz y cacao similar al tejate, originaria
de Chiapas, que también contiene achiote y canela. De este postre surgió del tejate y el
R
Raicilla: Mezcal que se produce
en Jalisco.
Raspada: Tortilla de maíz a la que
se le quita uno de sus lados y sirve
para hacer tostadas o flautas.
Rebozar: Cubrir algún alimento,
como carne o vegetal, con una
mezcla elaborada con huevo,
harina y algún líquido, como leche,
cerveza o agua mineral, o bien,
solamente con huevo batido, para
taxcalate, que se beben en México desde la época prehispánica hasta hoy día. La tradi-
posteriormente freirlo.
ción culinaria no es cosa del pasado: vive entre nosotros y, por lo tanto, en permanente
Romerito: Quelite de tallos y hojas
cambio. Esto resulta especialmente claro en países como México, donde el pasado está tiernas. Se cultiva ampliamente
siempre presente.” debido a la gran demanda durante
Al dar seguimiento a su gusto por nuevos ingredientes, ideó el pan de ramón, elabo- la Cuaresma, Semana Santa
rado con este árbol (Brosimum alicastrum) proveniente de la península de Yucatán, cuya y época decembrina.
semilla del fruto se seca y pulveriza para hacer tortillas cuando no hay suficiente maíz,
o como sustituto de café. Debe combinarse con harina de trigo para que pueda fermen-
tarse; tal y como lo lleva a cabo en sus tres panaderías, que se suman al restaurante
Lardo y al Café Nin, locales de los que también es propietaria.
“Le damos algunos dobleces a la masa para que forme una estructura firme”, con-
tinúa, “el resultado es un pan denso y compacto con un poco de acidez, que me remite
a los panes alemanes de centeno. Es fresco y aromático; combina bien con ostiones,
miel y mermelada de cualquier cítrico. Además, el ramón es un ingrediente lleno de
proteínas y antioxidantes que ayudaría a mejorar nuestra alimentación si se conociera
y consumiera más.”
La chef respeta el ciclo natural y la temporada de los ingredientes. A esto se añade el
aprecio al carácter orgánico de cada uno, que no tiene por qué ser uniforme siempre, “como
si hubieran salido de una fábrica”. Valora incluso la disparidad de sabores, tamaños, colores
y texturas a causa “del clima o de las condiciones del suelo en que crecieron”, y añade:
“Nuestra creatividad se estimula gracias a la variabilidad natural [de cada alimento]”.
Elena Reygadas tiene especial interés en los proyectos productivos a pequeña escala,
puesto que los ingredientes locales son el fundamento de sus platillos. Este tipo de ali-
mentos tienen gran frescura y sabor, al ser cosechados por campesinos que se preocupan
por el medio ambiente. En cambio, pierden nutrientes y características esenciales si se
importan, sumado a que eso “implica dejar una considerable huella de carbono”, admite.
Hace algunos años empezó a servir variaciones de moles tradicionales de Guerrero
y Oaxaca, a los que agregó verduras poco utilizadas, como el betabel. Preocupada por
el equilibrio nutritivo, les redujo grasa y picante e incluso los desplazó hacia lo dulce, al
eliminar el ajo o la cebolla, agregándoles más chocolate.
Posteriormente cocinó un mole de chicatanas, que surgió de su deseo por utilizar
una proteína que no fuera la animal convencional y por elaborar un mole que fuera él
mismo el protagonista. La chef aprovecha las distintas posibilidades de los ingredien-
tes; explora su afinidad con otros, procurando que no se opaquen entre sí. De esta
manera, añadió hongos al mole y después las chicatanas, que corren bajo las setas en
temporada de lluvia. “La naturaleza es tan sabia que prácticamente todo lo que crece
cerca, en un mismo suelo, se lleva bien.” A estos ingredientes añadió pepino, y el platillo
resplandeció: “La untuosidad del mole, aunado a la fuerza terrosa de las chicatanas,
pide a gritos algo que lo refresque y aligere; el pepino logra este cometido de manera
insospechada. Es una verdura que destaca por su frescor. Enfatizamos aún más la in-
tención de refrescar el mole, encurtiendo en vinagre algunos de los pepinos. Luego, las
hojas de verdolagas vinieron a intensificar el lado acuoso del platillo y diluyeron la
densidad del mole todavía más”.

Omar Zepeda Vargas. Pan de ramón, panaderia Rosetta, 2018
Aunque integra una selecta lista de chefs mexicanos, quienes junto con sus respec-
tivos restaurantes encabezan The Latin America’s 50 Best Restaurants, de reconocimiento
internacional en aumento, Elena Reygadas es de placeres sencillos y, a la pregunta de cuál
es el platillo con el que relaciona su felicidad, responde: “Estar con mis hijas, con un
buen trozo de pan y un té”.

Santiago Arau. Mamey, pixtle y migas de tascalate, platillo de Rosetta, 2018
CACAO
Los antiguos mexicanos descubrieron su valor energético y lo llamaron el

“alimento de la fuerza” o kakaw, en maya. Los botánicos mantuvieron esta
idea y lo nombraron Theobroma cacao, cuyo vocablo griego significa
“alimento de los dioses”.
El árbol del cacao puede alcanzar los 6 metros de altura y sus hojas
tienen 30 centímetros de largo. Brotan de sus ramas 60 mil flores anuales,
pero muy pocas se convierten en la mazorca que contiene la pulpa donde
se desarrollan las codiciadas semillas, base del chocolate. Se estima
que el mexicano consume 500 gramos al año.
Cuando la mazorca madura del color verde al café rojizo, se corta,
se le extrae la pulpa y ésta se deseca. Las semillas absorben la pulpa
durante el proceso y se endurecen. A partir de aquí pueden molerse.
Chiapas y Tabasco son los principales productores del cacao mexi-
cano: poseen tierras abundantes en materia orgánica, profundas, sin en-
charcamientos. En Tabasco, existe el cacao Grijalva, denominación de
origen a partir de 2016. Esta región la integran Chontalpa, Sierra y Centro.
Ahí se cultiva en “selvas domesticadas”, hechas de manera tecnificada
y cuya estructura y composición imita a la selva tropical húmeda. Esto
da al cacao Grijalva un aroma, sabor y consistencia únicos.
Se registró en 2015 una superficie sembrada de 61,562.10 hectáreas,
con una producción de 26,969.36 toneladas de producto, valuadas en
479,052.52 miles de millones de pesos (SIAP). Sin embargo, en 2016,
Chiapas y Tabasco generaron únicamente el 41.23% del requerimiento
nacional, por lo que el resto del cacao necesario provino de Ecuador,
Costa de Marfil y Colombia.
Para los puristas, el chocolate blanco en realidad no es chocolate:
contiene azúcar, leche en polvo y la manteca de cacao sin los atributos
naturales de la semilla.
p. 141 Marco Antonio Pacheco. Cacao, 2017
140 Cartografía
México: un
gastronómica
inmenso horizonte
mexicana
LOS MIL SABORES DEL MOLE
Oaxaca
Tlayudas
Tasajo
HUAJUAPAN
Los siete moles oaxaqueños
DE LEÓN
Caldo de piedra
Chocolateatole
Mezcal
VILLA DE ETLA
OAXACA
SAN BARTOLO
COYOTEPEC
ZAACHILA
OCOTLÁN

LOS INGREDIENTES MESTIZOS DEL MAYA
YUCATÁN | CAMPECHE | QUINTANA ROO
Miel de abeja
Chile habanero
Pimienta gorda
Axiote ISLA MUJERES
Lima
Panuchos MÉRIDA IZAMAL
Poc Chuc CANCÚN
Agua de chaya PISTÉ
MUNA
CAMPECHE
CHAMPOTÓN
CIUDAD DEL CARMEN

PALIZADA

México
le pone
sazón
al mundo
El que da
y reparte
José María San Juan Orozco Con más de 15 años como profesional
en planeación estratégica, finanzas
corporativas, análisis económico y
políticas públicas, actualmente es
Director de Estudios Económicos en
Bancomext. Ha sido mentor en
programas de aceleración de negocios
sociales y Fintech como, New Ventures
Momentum Project (Powered
by BBVA); New Ventures Exponential
(Powered by CitiBanamex), y Startup
BootCamp Fintech de Finnovista.
Si bien la configuración cultural y la identidad de un país se originan y expresan

de formas muy diversas, la gastronomía resulta un parámetro genuinamente ilustrativo
y trascendente que entreteje historia, diversidad y costumbres de una región. La cocina
mexicana ha provisto a la sociedad de una lista vastísima de platillos que, a través de
la fusión de dos tradiciones, de dos grandes mundos, el español y el mesoamericano,
dieron lugar a mezclas originales que ya son parte del Patrimonio Cultural Inmaterial
de la Humanidad.
La inserción de México en la comida internacional se remonta a la época de la Colonia
cuando, gracias al intercambio de productos autóctonos, otras regiones experimen-
taron con especias e ingredientes que les eran desconocidos y los convirtieron en rasgos
distintivos de sus propias recetas. Tal es el caso de la salsa de tomate y del chocolate,
alimentos oriundos de América y fundamentales para las culturas prehispánicas;
dichos igredientes, en la actualidad, son componentes esenciales de la comida italiana
y suiza-belga, respectivamente.
Estas deliciosas tradiciones no solo trajeron alegrías a través de los paladares, sino
también un periodo de bonanza por medio de los beneficios económicos que generaba
su comercialización. Los productos agrícolas fueron parte importante del intercambio
comercial entre el nuevo y el viejo mundo, y a pesar de que hoy en día el impacto se ve
opacado por otros bienes, su relevancia sigue siendo palpable. Cada vez más familias en
el planeta tienen en su mesa una parte de México, materializada en forma de un aguacate
o un limón; una cerveza o un tequila; una tortilla o una buena salsa.
Sin embargo, las tradiciones no llegan a otros destinos por sí solas; son llevadas a
cocinas internacionales de la mano de grandes comercializadores y empresas que han
puesto en alto el nombre del país. En este sector destaca Gruma, responsable de abas- p. 147 Adam Wiseman. Mercado de San Miguel
tecer la base de la comida mexicana en todo el mundo: la tortilla de maíz, así como la de Allende, Guanajuato (detalle), 2015
México le pone sazón al mundo 145

Lázaro Blanco. Pequeño jardín, 1977
Costeña y Herdez, quienes llevan las típicas salsas mexicanas, los moles y los chiles a
los platillos de los mexicanos en el exterior. En menor medida, se encuentran los dulces
de la Rosa, picosos y ácidos, que al mundo le cuesta entender pero que el mexicano ama
y añora cuando está lejos de casa.
En 2017, México exportó 31 mil millones de dólares en productos agrícolas y agroin-
dustriales a 182 países alrededor del mundo, equivalente a un crecimiento promedio
anual del 9% en el periodo postcrisis financiera mundial. Las empresas antes mencio-
nadas, en conjunto con sus cadenas de valor y otras compañías del sector, contribuyen
tangiblemente al desarrollo económico y social del país con 3% del PIB, y dan empleo
S
Salbute: Tortilla de maíz frita
en aceite o manteca de cerdo,
de manera que queda un poco inflada
y suave. Se sirve con lechuga,
tomate en julianas, cebolla curtida,
carne de pavo o pollo deshebrado
y aguacate.
Salsa borracha: Aderezo preparado
con pulque, chile pasilla, ajo y cebolla.
Sincronizada: Antojito formado por
dos tortillas entre las que se pone
a más de 6.7 millones de mexicanos.
jamón y queso. Se calienta en
Nueve de las veinte empresas más grandes de México con presencia a nivel mun-
una plancha hasta que la superficie
dial son parte del sector de alimentos o están relacionadas con ellos. Ya se ha hecho se dora un poco y el queso se
mención a algunas que representan gran parte del legado gastronómico mexicano; sin derrite. Se acostumbra servirla
embargo, en el área de la fusión se encuentran empresas como Grupo Modelo y cerve- con pico de gallo.
cería Cuauhtémoc Moctezuma, las marcas de cerveza más vendidas en el mundo, así Sope: Otra modalidad de alimento
como Casa Cuervo, responsable del tradicional tequila mexicano cuyo consumo abarca derivado del maíz. Se trata de gorditas
desde Los Altos de Jalisco hasta China. Dentro de este grupo también se encuentra una de maíz en forma de pequeñas
cazuelitas o recipientes de manera
empresa que inició como una pequeña panadería en la Ciudad de México y que logró con-
que puedan contener los guisados.
vertirse en el conglomerado de pan más grande del mundo: Bimbo. En áreas menos tra-
dicionales encontramos a Sigma Alimentos, que lleva carnes frías, embutidos y lácteos
a todo el planeta.
Asimismo, resalta la participación de empresas como Bafar y SuKarne que expor-
tan todo tipo de productos cárnicos no solo al mercado local y a mercados de Centro y
Sudamérica, sino también a destinos poco convencionales, pero de alta de demanda
para empresas mexicanas, como Japón, China y Rusia.
Todas estas empresas son un claro ejemplo de la eficiencia, productividad y calidad
del país, ya que por medio de los estándares más altos en productividad e inocuidad han
abierto las puertas a sesenta y seis nuevos mercados. Actualmente, se pueden encon-
trar productos típicos de la cocina mexicana, casi sin restricciones, desde Tokio hasta
la Patagonia, pasando por Rusia y Beijing.
A través del comercio y la implementación de sus operaciones en otras naciones,
estas empresas han dejado huella en distintas latitudes, han ido más allá de la experiencia
culinaria propia del país y han establecido vías que les permiten a otras nacionalidades
sumergirse de lleno en la cultura mexicana.
La grandeza de México y sus tradiciones llegan al mundo de la mano de estos emba-
jadores que se han consolidado como referentes en la industria a nivel mundial. La calidad
de cada uno de ellos refuerza el ferviente anhelo que tiene México de llevar sus costumbres,
cultura y tradiciones a todas las cocinas del mundo.

Gabriel Orozco. Cat in the Jungle, 1992
La fantasía
de la comida
mexicana
David Lida Escritor estadounidense radicado
en México desde los 90, su libro
Travel Advisory: Stories of Mexico
(2000) fue seleccionado
por el programa Great New Writers
de Barnes and Noble’s Discover.
Su publicación First Stop in the New
World (2008) recibió excelente
reseña en el New York Times,
Los Angeles Times y el Chicago
Tribune, y fue seleccionado
como de los mejores libros del año
por el San Francisco Chronicle.
En 1990 salí de Nueva York, mi ciudad natal, y me mudé a la Ciudad de México.

Sigo aquí. Así que, cuando viajo, por lo general no suelo buscar comida mexicana. ¿Para
qué, si tengo las mejores versiones de cada plato a mi alrededor? Pero confieso que
ganas no me faltan. El motivo es la curiosidad: la cocina mexicana se ha vuelto ubicua,
por lo menos en todas las partes del mundo que he conocido.
Por ejemplo: recientemente estuve en Medellín, Colombia. Al caminar por las ca-
lles del barrio de Laureles pasé por un restaurante que se llama El D.F. Por lo menos
tuve que leer la carta con detenimiento. En aquel documento encontré platos como las
“Enchiladas del Chapo”, las “Fajitas chingonas”, la “Chimichanga chula” y la “Quesadilla
María Félix”. (Si creen que estoy inventando, el restaurante tiene un sitio de internet a
donde pueden ingresar).
¿Qué hubiera dicho la protagonista de Doña Bárbara —una mujer vestida por
Givenchy y adornada por Cartier; la mujer que fue la inspiración para la canción María
Bonita—, al saber que el plato que lleva su nombre se trata de “una tortilla blanda y
asada a la plancha, rellena de queso, tocino y la carne de su elección”? Supongo que las
“Enchiladas El Chapo” —“tres tortillas de maíz rellenas de frijoles refritos y la carne de
su elección, bañadas en salsa tampiqueña, queso y guacamole”— son mejores que cual-
quier cosa que el narcotraficante más famoso del mundo esté comiendo hoy en día en
el Metropolitan Correctional Center de Nueva York. Pero como yo tuve más opciones
que él, decidí que, en lugar de probar una invención colombomexicana, o más bien,
colombotexmexicana, optaría por un lugar modesto donde una joven mesera me sirvió
una bandeja paisa irreprochable.
En 2007 me fui a Cracovia. Fue un viaje emocionante. Mi madre nació y creció en un
pueblo cercano, de donde fue raptada por los nazis en su adolescencia, para luego pasar
cuatro años en un campo de trabajos forzados. Por motivos obvios, ella nunca quiso

Thomas Hawk. Mexican Food, California, 2017
volver a Polonia y pasó el resto de su vida maldiciéndola. Casi diez años después de su
muerte decidí conocer su lugar de origen. Cracovia es una ciudad preciosa, con cas-
tillos, calles empedradas, arquitectura desde los tiempos medievales, y un río en medio.
La belleza de la plaza principal me dejó sin aliento. Sin embargo, al ver esta cultura, que
me representaba toda la tragedia de la vida de mi madre —todo lo que perdió en la
Segunda Guerra Mundial, incluyendo casi su familia entera, que fueron matados por
los nazis y sus colaboradores polacos— me provocó emociones fuertes. En las noches
solía tomar mucho vodka y hacer caminatas largas.
Durante estas marchas me di cuenta de que Cracovia estaba repleta de restaurantes
T
Tamal: Se prepara generalmente
a base de masa de maíz rellena de
carnes, vegetales, chiles, frutas,
salsas y otros ingredientes.
Taxcalate: Bebida preparada a base
de maíz, cacao, achiote, azúcar
y canela, que es tradicional del estado
de Chiapas, cuyo consumo
data desde la época prehispánica.
Tatemado: Técnica de asar
o cocer un alimento, de preferencia
mexicanos. No me acuerdo los nombres de ellos, pero hoy en día, TripAdvisor tiene una
carne, en un comal o directo
lista de los diez mejores restaurantes supuestamente mexicanos en Cracovia, entre ellos
al fuego en un horno.
Poco Loco, Taco Mexicano, Sioux Classic y Szybki Lopez. Entre las especialidades mexi- Tejuino: Del náhuatl tecuin, latir
canas que se pueden pedir en tales lugares hay shawarma, shish kebob, hígado de pollo el corazón, es una cerveza de maíz
con manzana y cebolla, papas al horno, ensalada de pollo, costillas en salsa barbecue, que se sirve con hielo, jugo
bacalao frito y —supongo, a regañadientes— burritos y quesadillas. En Taco Mexicano, de limón y sal. En algunos lugares
hay sombreros de paja con alas enormes a la disposición de la clientela, por si quisieran se acompaña con nieve de limón.
posar para una foto, como la gente que pasa por Tijuana, y se retrata junto a los burros Tlayuda: Tortilla de maíz de unos
30 cm, originaria de Oaxaca.
pintados como cebras de Avenida Revolución.
Es parecida a una tostada seca.
Una noche, después de pasar la tarde en el cementerio judío de Cracovia —una ciu- Tomate: Del náhuatl tomatl.
dad que contó con una población judía de más de cincuenta mil antes de la guerra, y Es de uso muy variado en la cocina
hoy en día solo tiene alrededor de doscientos— caminé por Kazimierz, el barrio que era mexicana e indispensable como
tradicionalmente el gueto de los judíos. Miré por la ventana de un restaurante que se base de las salsas verdes crudas,
llamaba Starka, y me sentí atraído por los cientos de botellas de vodka en la barra. Entré y cocidas o asadas para usar
empecé a beber. Cuando conté un poquito de mi historia al cantinero, él me invitó un en la mesa o preparar chilaquiles
o enchiladas verdes.
vodka, y luego el dueño del restaurante entró en la conversación. Por cada vodka que
Tuna: Fruto ovalado con cáscara
compraba, ellos insistían en invitarme otro. No dejaba de pensar que quizá los anteceden- gruesa y pequeñas espinas
tes de esas personas —individuos que me trataron con amistad y generosidad tan absoluta que parecen una pelusa. Todo su
que me conmovió— pudieran estar involucradas en los asesinatos de mis antepasados. interior está lleno de una pulpa
El dueño me contó que, cuando Polonia entró a la Unión Europea, él, como miles de carnosa, suave y dulce, con muchas
polacos más, había probado suerte en otros países donde los sueldos eran mayores. Había semillas comestibles.
vivido en Inglaterra y España. El proyecto con que soñó —probablemente los lectores
más agudos pueden adivinar— era el de abrir un restaurante mexicano allí en Cracovia.
No importaba que nunca hubiera puesto pie en México, y que su idea de la cocina
mexicana era alguna clase de revoltijo que tragó en Salisbury o Santander. Se me ocu-
rrió que, a pesar de su colaboración con los nazis, muchísimos polacos también sufrieron
en la guerra. Después de ser invadidos y ocupados por los alemanes, luego durante décadas
eran sujetos a los caprichos políticos de la Unión Soviética. Durante mucha de su historia
reciente Polonia ha sido un hijastro maltratado de Europa, y la identidad debe tener un peso
agobiante para sus habitantes. Quizás el dueño de Starka —como muchos estadouniden-
ses, de los cuales voy a hablar en seguida— tenía una idea de “México” que representaba,
más que un país verdadero con una cocina propia, un delirio, una quimera, una fantasía.
Del escape. De huir de su lugar de origen y reaparecer en un lugar maravilloso, sencillo
y romántico, en donde todos sus problemas se esfumarían en un parpadeo.
Durante muchos años México ha ocupado un lugar significante, y así de fantasioso,
en el inconsciente colectivo estadounidenses. Por lo menos, antes de la etapa mons-
truosa en que nos encontramos actualmente, en que un candidato para la presidencia de
Estados Unidos puede utilizar, como plataforma única, una retórica antimexicana y lue-
go ganar. A pesar del hecho de que la mayoría de la gente de Estados Unidos nunca ha
estado en México, sueñan mucho con el país vecino. Hay decenas de películas de Hollywood
en donde los personajes se encuentran insatisfechos con sus vidas e idealizan otra exis-
tencia en el país al sur. Luego, en muchas más, ellos cumplen esas ilusiones (habitualmente
con resultados desastrosos). Las que se me ocurren después de solo pensar unos minutos

Rubén Ortíz Torres. Sombrero Tower, 1995
son Out of the Past, The Getaway, Thelma and Louise, The Treasure of the Sierra Madre,
The Night of the Iguana, In Cold Blood, Pocket Money, The Shawshank Redemption, The
Big Steal, Fun in Acapulco, y casi todas las películas dirigidas por Sam Peckinpah.
Además del cine, hay multitudes de canciones estadounidenses con temas mexi-
canos. Con poco tiempo en YouTube, encontré “That’s Why God Made Mexico”, “Beer
in Mexico”, “The Seashores of Old Mexico”, “Down in Mexico”, “Down to Mexico”, “Mexico”,
“I Got Mexico”, “Blame it on Mexico”, “Someday I’m Gonna’ Go to Mexico”, y “Ain’t No
God in Mexico”, ni hablar de “Streets of Laredo”, “South of the Border”, “My Adobe
Hacienda”, “Tequila Sheila”, y varias rolas sobre sujetos delictivos que hacen sus escapes
U
Uacares: Raíces negras con
apariencia de hongo.
Los purépechas, en Michoacán,
las cuecen con miel para
comerlas como dulce.
Uchepo: Nombre de un tamal
típico de Michoacán, elaborado
con maíz tierno.
Uliche: Guiso de gallina o guajolote
en el cual el caldo se espesa
con masa de maíz, perejil, ajo, chile
de cargos criminales al sur de la frontera, entre ellos “Twenty Miles to Juarez”, “Cocaine
amaxiato y manteca de cerdo.
Blues”, y una de las más grandes canciones de Jimi Hendrix, “Hey Joe”.
Se sirve con semillas de calabaza
Pero en cuanto a la comida, la presencia mexicana pasa del imaginario norteameri- tostadas y molidas. Es importante
cano a la realidad. La gran diferencia entre un restaurante mexicano de Estados Unidos y para el festejo de Día de Muertos
uno de Polonia es que en Estados Unidos viven muchos mexicanos. Los que cocinan la co- en Nacajuca, Tabasco.
mida mexicana al norte no viven bajo la ilusión de que el shish kebob es un plato mexicano. Uvate: Dulce de uvas peladas y
Estados Unidos es un país enorme. No lo conozco del todo. Pero en los últimos cocidas en agua con azúcar y canela.
doce años he viajado mucho para allá, ganándome la vida trabajando como investigador Es una especie de ate, típico
de San Luis Potosí.
para abogados estadounidenses, que defienden a los indocumentados mexicanos que
están en las cárceles del norte, acusados de homicidio y enfrentando la posibilidad de
la pena de muerte. Mi trabajo consiste en entrevistar a los clientes en la cárcel, y luego
seguir los pasos de sus vidas, buscando a los familiares, amigos, colegas, compañeros,
maestros y doctores, en donde se encuentran. A partir de las entrevistas reconstruyo las
historias de las vidas de los inculpados. Por lo general contienen tanto abuso, pobreza,
violencia, hambre, y enfermedades mentales, que pueden ser una herramienta conside-
rable para los abogados defensores, que buscan arreglar algo mejor que la pena de muerte
de sus clientes ante los fiscales.
Por este trabajo he viajado a Luisiana, Alabama, Virginia, Georgia, Florida y Tennessee,
entre otros estados. A donde sea que llegue, siempre hay restaurantes mexicanos. Mi
experiencia en un pueblito, a una hora al este de Dallas, es emblemática. Durante muchos
años, el lema del pueblo era “la tierra más negra y la gente más blanca”, que, supongo,
dice todo lo que se necesita saber sobre el racismo allá. (Después de la lucha para los
derechos civiles de los negros en los años 60, los habitantes tuvieron que dejar su eslogan.)
Al llegar ahí, muy dadivosamente, el abogado con que estuve trabajando, me invitó a
cenar, asegurándome que íbamos al mejor restaurante del pueblo. Fue un lugar italiano.
En ese sitio me sirvieron una de las comidas más infumables de mi vida: pasta cocinada
hasta la muerte en una salsa aguada, una chuleta de hule, etcétera.
Con el paso del tiempo tuve que visitar el pueblo numerosas veces. Aunque solo
tenía veinticinco mil habitantes, me impactó la gran cantidad de restaurantes que tenía,
y todos malos. Un sinfín de establecimientos de comida rápida eran representados,
además de las cadenas de comida casual, en donde atienden meseras —Chili’s, Applebee’s,
Red Lobster—. Buffets grasosos de comida china. Barbecue seco y tieso. La pasé muy
mal hasta que encontré un par de restaurantes mexicanos en los alrededores del pueblo,
donde vivían los indocumentados. Uno fue una taquería, mientras el otro fue un poquito
más formal, con mesas y meseras. Por fin, tuve el alivio de alimentarme con algo co-
mestible, incluyendo versiones respetables de Chiles rellenos y Pescado a la veracruzana.
En las taquerías de Texas y Carolina del Norte, las tortillas no son iguales que en México
porque el maíz es distinto. Pero con frecuencia las salsas y los rellenos son intachables.
Así empecé a romper mi regla de no comer comida mexicana mientras viajo. A veces,
particularmente en lugares de Estados Unidos con poblaciones mexicanas, es por mucho
la mejor opción.
Desde hace décadas se ha dicho que en Estados Unidos se consume más salsa picante
que salsa cátsup, un dato emblemático de cómo la cocina mexicana ha ganado terreno

Thomas Hawk. Iguana, Mexican Food, 2012
en el país vecino. Hasta Donald Trump, mientras hacía su campaña maldiciendo a México
y a los mexicanos, publicó un tuit anunciando que estuvo comiendo algo llamado “taco
bowl”. Otros de sus colegas antimexicanos se han fotografiado en restaurantes mexicanos.
Anthony Bourdain declaró repetidas veces que las cocinas de los restaurantes neo-
yorquinos en que trabajaba estaban llenas de mexicanos, desde los lavaplatos hasta los
sous-chefs-de-cuisine (la mano derecha de los chefs ejecutivos). Yo me iría un paso más
adelante. A pesar de la polémica antimexicana de Estados Unidos, si de un día a otro
desaparecieran todos los indocumentados del pueblo texano que describí, no habría
nadie para hacer las camas de los hoteles, podar un árbol en los patios traseros, entregar
V
Vainilla: Miembro de la familia
de las orquídeas, es un bejuco
epífito de flores amarillas verdosas.
Recibió el nombre de “vainilla”
por los españoles, debido
a que sus frutos se parecen a las
vainas de las espadas.
Vajilla: Conjunto de piezas y
accesorios destinados al servicio
de mesa, con la excepción de
la cristalería y la cubertería. La vajilla
una pizza a domicilio, hacer el mantenimiento de los edificios públicos o trabajar en la
batida, de oro o de plata,
construcción. Ni hablar de los restaurantes. Si se esfumaran los mexicanos de Estados
se compone de piezas hechas
Unidos, muchos estadounidenses se irían a dormir con hambre. sin soldadura.
Antes de mudarme a México estudié un curso intensivo de español durante dos me- Vampiro: Mezcla de jugos de betabel
ses, cuatro veces a la semana, dos horas al día. Entre clases, intenté practicar con cualquier y naranja que en algunas ocasiones
persona que tuviera la bondad y la paciencia para aguantar mis primeros pasos con el incluye apio o jugo de zanahoria
idioma. A veces, en un restaurante (aunque fuese chino o italiano) me detenía afuera y limón, y se vende en puestos
de la cocina para hablar un poco con el personal mexicano. Una vez, aunque estuvieron callejeros. También es un coctel
que lleva tequila y sangrita.
preparando pollo a la cacciatore y espagueti puttanesca, les grité “échenme dos de buche”
Veracruzana, a la: Preparaciones
y se murieron de la risa. elaboradas a base de una salsa
Me gustaría creer que, a pesar de la dirección del viento político, hoy la historia va llamada a la veracruzana,
al lado de los inmigrantes. Mi madre fue polaca y mi padre primera generación de que incluye jitomates maduros
padres extranjeros —igual que la madre y el padre de Donald Trump—. Mientras estu- y picados, ajo, cebolla, laurel,
dié español en Nueva York, un día fui a un café francés que se llamaba Le Gamin, orégano, perejil, aceitunas verdes
donde fui atendido por un mexicano. Con mi español entonces primitivo conversamos, y alcaparras; en algunas versiones
se agregan pasitas.
y me dijo que se llamaba Miguel y que era oriundo de un pueblito pequeño del estado
de Puebla. Luego entró la gerente, una mujer bella, rubia de ojos azules. Ella saludó a
Miguel con besos en los dos cachetes, y luego un abrazo. Reflexioné qué tan poco pro-
bable era que él hubiera recibido ese mismo saludo de esa manera en su propio país.
Espero que Miguel siga en Nueva York, con o sin documentos, y que su comida siga
venciendo a otras opciones.

Noah Fecks. Paletas mexicanas de La Newyorkina, Nueva York, 2018
La cocina mexicana
mosaico de paisajes
y cultur as
Cristina Barros Escritora, maestra, columnista y
divulgadora dedicada a la investigación
de la cocina, la historia y la cultura
popular mexicana. Hija de Javier
Barros Sierra y bisnieta de Justo Sierra
Méndez, es tenaz defensora de la
gastronomía, activista social en defensa
de la comida mexicana, el maíz nativo
y la calidad de vida urbana.
Hongos de los bosques, pitayas del desierto, pescados de mares, lagos y ríos, in-
sectos de los más variados, quelites, chiles, maíces con los colores de los cuatro rumbos,
una gran canasta de frutas: guanábana, capulín, tuna, mamey, chirimoya… Todo eso y
mucho más está presente en la cocina mexicana.
Plantas y especies animales que con sabiduría fueron eligiendo los recolectores
cazadores para su alimentación. Su conocimiento excepcional de los ciclos de la natu-
raleza les permitió saber cuándo y cómo recolectarlas; también, cuáles podrían ser
domesticadas dotándolas de las características deseadas. A esto, los antiguos habitantes
de estas tierras agregaron conocimientos tecnológicos que les permitieron moler los
granos, cocer en las brasas, fermentar, cocer en cuencos de calabazo o de guajes, tostar
y reventar ciertas semillas en cestas, cocinar en hornos bajo tierra, y más tarde —con la
invención de la cerámica— cocer al vapor en ollas, sobre el calor en los comales y, hace
poco más de mil años, nixtamalizar el maíz.
Estas antiguas culturas y sus descendientes, los sesenta y ocho pueblos originarios
de México —tzotzil, maya, nahua, rarámuri, wixárika, purépecha, cora, yaqui, huasteco,
mixteco, hñähñú, entre muchos otros— habitan en los más distintos ecosistemas y los
han sabido preservar para las generaciones futuras, resistiendo presiones y defendiendo
sus territorios. Al cuidar la naturaleza, también cuidan las especies animales y vegetales
que forman parte de nuestra cocina, pero, además, en estos pueblos es donde está pre-
sente la más rica gama de preparaciones culinarias. Gracias a estas culturas, en México
podemos decir hoy que vivimos en uno de los países que ha domesticado un mayor
número de plantas: maíz, chile, frijol, calabaza, cacao, vainilla, jitomate, amaranto,
aguacate, papaya, achiote, por mencionar las que son alimenticias. La Comisión Nacional
para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio) ha hecho una completa re-
lación de ellas. El botánico mexicano de origen polaco, Jerzy Rzedowski, menciona que

Manuel Álvarez Bravo Jícamas, 1929
hay cerca de siete mil plantas con usos conocidos en nuestro país. Esto nos obliga, señala
él mismo, a ser garantes de esta riqueza. Preservar los ambientes naturales de México
es una condición indispensable para que este patrimonio biocultural se mantenga.
Uno de los sistemas de cultivo más sustentables y productivos del mundo es la milpa,
que también es creación de los antiguos mexicanos. Estas parcelas de múltiples cultivos
han sido la cuna del maíz que fue domesticado hace cerca de ocho mil años. La domes-
ticación de esta planta es excepcional en el mundo, porque de un pasto muy sencillo, el
teocintle, que da una espiga de pocos granos duros que saltan al madurar, nuestros
antepasados lograron a base de un trabajo continuo de cerca de mil años, un maíz como
W
Wilimole: Frutos y hojas
de diversas plantas que son
utilizados, sobre todo en ciertas
zonas de Oaxaca, para la elaboración
de una variedad de mole amarillo.
En la sierra norte de Puebla sus hojas
son utilizadas para envolver tamales.
Weurai: Nombre con el que
se denomina a dos especies de
palomas que se consumen
en el país. No se comercializan;
el que conocemos hoy: su follaje aprovecha plenamente la luz solar y la convierte en ener-
su consumo es
gía. La mazorca es de buen tamaño y con muchas semillas —hasta quinientas en una sola
estrictamente regional.
mazorca—; estas semillas están atadas al centro, que es el olote, y cubiertas por hojas
para que logren alcanzar bien su maduración. Y no solo eso, hay maíces para selvas,
semidesierto, para altitudes de hasta tres mil metros y también para el nivel del mar.
Esto lo convierte en un patrimonio invaluable no solo para México, sino para la huma-
nidad que hoy se enfrenta al cambio climático. Pero esta biodiversidad está en riesgo
frente al maíz transgénico que contamina y privatiza una herencia milenaria.
Al hacer masa con el maíz nixtamalizado a la manera tradicional, se duplica su volu-
men y se vuelve más digerible, más rico en nutrientes. Masa para tortillas, memelas,
huaraches, sopes, garnachas, bocoles, polkanes y muchos antojitos más. Por no hablar
de los más de trescientos tamales distintos cuya diversidad está en todo el país. Desde
tamales muy pequeños, hasta el zacahuil huasteco que lleva una gallina completa y se
cuece en horno, ya sea de bóveda o bajo tierra.
Los chiles son otra importante presencia en la cocina mexicana. El chef Ricardo
Muñoz Zurita ha registrado más de doscientos cincuenta tipos. Se utilizan en salsas
de acompañamiento y en salsas para guisos. Pueden ser frescos o secos; el poblano se
convierte en chile ancho; el jalapeño en chipotle, el chilaca en pasilla. Frescos se hier-
ven, se asan al comal, se comen crudos. No hay condimento más versátil. Ni qué decir
de los frijoles: negros, pintos, amarillos, bayos, pequeños o grandes como los ayocotes.
Preparados de muchas maneras: de la olla, charros, refritos, como relleno de los sabro-
sos tlacoyos, en fin. Y por si fuera poco, la proteína del frijol se complementa con la del
maíz. Un buen taco de frijol con salsa de chile es una comida completa.
De las plantas de la milpa se aprovecha todo. Por ejemplo, de la calabaza, se utilizan
las flores, las guías, los frutos tiernos, la calabaza madura y las semillas; estas pepitas
son fuente de grasas de la mejor calidad y de otros nutrientes. Con el maíz y el frijol ocurre
lo mismo. El aprovechamiento va desde que la planta es joven hasta la madurez del fruto.
La comida mexicana puede ser muy sencilla o muy compleja. Desde unos quelites
que son nuestras verduras —equivalentes a acelgas y a espinacas— cocidos simplemente
al vapor, hasta un mole con más de veinte ingredientes: diversos chiles, especias como el
clavo, la canela, la pimienta, el anís; hierbas de olor, plátano y pan fritos, por mencionar
algunos. La comida de fiesta es de preparación colectiva. Interviene toda la comunidad
que se organiza por comisiones. Mujeres, hombres y niños participan de alguna manera
y esto fortalece la unión y la identidad.
Otro tema son las bebidas. Diversos investigadores afirman que no solo hubo bebidas
fermentadas en la antigüedad, sino también bebidas destiladas. Entre las fermenta-
das destaca el tejuino en el occidente y en el norte de México, y el balché en la zona maya
de la península de Yucatán; el pulque es característico del centro del país. Hay aguas
frescas hechas con distintas frutas, y bebidas que llevan maíz: tejate, taxcalate, atoles,
popo, por solo mencionar algunas.
Este rico patrimonio nos pertenece a todos los mexicanos. Corresponde a las en-
tidades públicas velar por su conservación y difusión. No hay cocina mexicana sin di-
versidad de entornos naturales. Conservar los ecosistemas es fundamental, como lo es

Ignacio Urquiza. Bodegón para restaurante Luna Bistro, 2017
también cuidar la biodiversidad de los alimentos básicos. Los hombres y mujeres del
campo, las comunidades indígenas deben tener las condiciones necesarias para trans-
mitir su legado cultural, como ha sido hasta hace unas décadas, de generación en gene-
ración. No basta que la UNESCO declare a la Cocina Mexicana Patrimonio Cultural
Inmaterial de la Humanidad. Las políticas públicas deben ir en una misma dirección
para proteger este legado.
Solo así, los mexicanos podremos seguir ofreciendo al mundo, a nuestros hijos y
nietos, este delicioso caleidoscopio de sabores, colores y olores que es la cocina tradi-
cional mexicana.

Ignacio Urquiza. Quesadillas con flor de calabaza, 2003
Nuestros
embajadores
en el mundo
Una revisión en torno a
The world’s 50 best restaurants,
el impacto y representatividad
de México en la lista
Jun Olman y Raúl Ibáñez Periodistas gastronómicos por más

de una década, han publicado
en revistas mexicanas como Dónde Ir,
Chilango y El Universal (Menu),
y en medios digitales internacionales
como Latin Food, Zoom 96
y Americas Quarterly, en Estados
Sin lugar a dudas, la cocina mexicana se abre paso en el extranjero a buen ritmo. Unidos. Actualmente son fundadores
del sitio web Push Play México
Es claro que uno de los alicientes con los que cuenta nuestro país, como destino turístico
y de la plataforma de consultoría
atractivo, es la gastronomía. Sin embargo, la respuesta de los principales chefs de la República de arte JR México.
coinciden en que poco se conoce sobre la gastronomía mexicana en el extranjero.
Para Jorge Vallejo, chef propietario del restaurante Quintonil, considera un reto
para la investigación y difusión del patrimonio gastronómico mexicano, incluso inter-
no, consolidar su presencia en el mundo entero como una cocina deliciosa, variada, con
gran tradición, pero también con una vertiente contemporánea igual de valiosa, comentó
en entrevista.
Pero superar los estereotipos de lo que a través de los años se ha considerado comida
mexicana en el extranjero no ha sido una tarea sencilla. Poco a poco el consumidor reco-
noce que los burritos, los tacos Tex Mex y los nachos no son —ni cercanamente— parte
de la gastronomía auténtica mexicana y que cada vez existen más opciones para probar
los sabores mexicanos fuera del país.
Para el chef Enrique Olvera, “ (…) entre más respetes los procesos de elaboración,
más honesto es el resultado que brindas a la gente. La tortilla es tortilla, la salsa es salsa. No
versiones ‘tropicalizadas’. Entre mejor sea la materia prima, mucho mejor el platillo final”.
Muchos han sido los factores que han ayudado a que este proceso ascendente coloque
a la gastronomía mexicana como una de las más reconocidas en el mundo:
Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO

En 2003, la UNESCO implementó la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio
Cultural Inmaterial. Citamos a la organización: “El Patrimonio Inmaterial es todo aquel
que debe salvaguardarse y consiste en el reconocimiento de los usos, representaciones,
expresiones, conocimientos y técnicas transmitidos de generación en generación y que

Maureen M. Evans. Mole madre y mole nuevo, platillos de Pujol, 2018
Fernando Gómez Carbajal. Sardinas en aguachile de uchuva, pepino, cerezas e higos, platillo de Quintonil, 2018
infunden a las comunidades y a los grupos un sentimiento de identidad y continuidad,
contribuyendo así a promover el respeto a la diversidad cultural y la creatividad humana”. 1
“Es una historia de mucho tiempo, con una plataforma prehispánica, tres siglos de
historia colonial —con todo lo que esta implica: no solo es la presencia española; tam-
bién es el mundo árabe que impactó en la Península Ibérica, es la presencia del resto de
Europa, el comercio entre Asia y Europa—, pero también el siglo xix, con una búsqueda
identitaria, y el siglo xx. Ha sido un lugar donde la historia ha sido generosa en térmi-
nos de intercambios culturales, y eso ha enriquecido muchísimo nuestra gastronomía”,
comentó Jorge Vallejo.
X
X’culum: Quelite con el que se
preparan los quelites con frijoles,
en la sierra norte de Puebla.
Xámitl: Tortillas semitostadas,
de forma triangular, elaboradas
con elote, piloncillo, canela
y carbonato. Son típicas
de las huastecas y se acostumbra
acompañarlas con café.
Xoconostle: Nombre de una tuna
agria con un alto contenido de
Para Olvera “lo hecho a mano” es uno de los principales factores que han ayudado a
vitamina C, con la que se preparan
colocar la gastronomía mexicana en un lugar privilegiado. “Me parece que es un conjunto
guisos y bebidas.
de cosas, pero principalmente que la tendencia en el mundo se ha vuelto hacia lo ‘hecho Xocoxóchitl: Conocida como
a mano’, a los productos locales, criollos, voltear a mirar nuestras raíces y en ese sentido, pimienta de Tabasco, de aroma
México tiene una riqueza única e innegable. Si a esto le sumamos el que muchos mexi- y sabor muy fuerte.
canos nos hemos atrevido a mirarnos hacia adentro, para mostrarnos hacia afuera, esta
autenticidad ha permitido que podamos posicionarnos en un lugar destacable”.
Y es el 16 de noviembre de 2010 que la gastronomía mexicana fue reconocida como
Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.2
Turismo gastronómico
Y no es de sorprenderse que extranjeros y mexicanos ubiquen a México como uno de
los mejores países para hacer turismo gastronómico. El patrimonio gastronómico, las
cocinas regionales y locales se han convertido en uno de los atractivos más poderosos
de nuestro país. Los visitantes siguen buscando museos, playas, centros históricos y
arqueológicos, pero también buscan dónde comer bien. Su curiosidad por descubrir
nuevos sabores ha logrado que el turismo gastronómico genere una importante derrama
económica para el país.
La Secretaría de Turismo (Sectur) ha indicado que la industria se encuentra en uno
de los mejores momentos de su historia, derivado de la mayor conectividad aérea, el
aumento en el arribo de viajeros extranjeros y el alza en las divisas. La Secretaría de
Turismo subrayó que los análisis de la Organización Mundial de Turismo (OMT) ubi-
can a México como el segundo país que más turistas recibió en el continente americano
durante 2017, solo detrás de Estados Unidos, y el octavo lugar del ranking internacional
en recibir 35 millones de turistas internacionales por encima de Tailandia y Turquía.3
The world’s 50 best restaurants

Sin duda, para muchos propietarios, chefs e inversionistas, aparecer en The world’s 50
best restaurants es un pase directo a las grandes ligas. México apareció por primera vez
en esta lista en el año 2010 en la posición número 46 con el restuarante del Biko —de
Mikel Alonso, Gerard Bellver y Bruno Otieza—, actualmente cerrado. Posteriormente,
en el año 2011 se sumó a la lista Pujol de Enrique Olvera en la posición número 49.
Para Olvera, “(…) el impacto más inmediato es el incremento en turismo, pero hay
otros de largo plazo, como el interés de otros cocineros en emprender negocios, el de-
seo de hacer mejor las cosas, el ejemplo positivo a las nuevas generaciones”.
Para la edición 2012, Pujol alcanza el lugar 36 y Biko desciende al 38. En 2013, Pujol
1
UNESO, Patrimonio Inmaterial, http://www.unesco.org/new/es/mexico
2
Elena Fernández, “Cómo llegó la gastronomía mexicana a ser patrimonio de la humanidad” (2010), Forbes
México, https://www.forbes.com.mx/forbes-life/gastronomia-mexicana-patrimonio-de-la-humanidad/
3
Secretaría de Turismo, Asciende México al 8° Lugar en el Ranking de Países más Visitados de la Organización
Mundial De Turismo. (2017), Comunicado 102, https://www.gob.mx/sectur/prensa/asc0iende-mexico-al-8-
lugar-en-el-ranking-de-paises-mas-visitados-de-la-organizacion-mundial-de-turismo

Maureen M. Evans. Chayote, salicornia y sal de gusano, platillo de Pujol, 2018
Maureen M. Evans. Mole madre y tortilla con hoja santa, platillo de Pujol, 2018
escala a la posición 17 y Biko escala nuevamente al número 31. Pujol se mantiene en la lista
del año 2014 y Biko sale de esta. Para el 2015, aparece un nuevo restaurante mexicano:
Quintonil (posición 35) del chef propietario Jorge Vallejo.
“El hecho de que un evento con tanta repercusión a nivel mediático como la lista
The world’s 50 best restaurants incluya a algunos restaurantes mexicanos, por ejemplo,
tiene un impacto indudable, pues a nivel global se sabe más de la escena contempo-
ránea de la cocina en México”, expresó Jorge Vallejo, y agregó: “teníamos la asignatura
pendiente de comunicar correctamente la riqueza y la diversidad de nuestra cocina,
que había sido transmitida al mundo de manera muy reduccionista. Ahora ya se cono-
Y
Yaca: Árbol del pan. Fue introducido
a México desde Asia y Oceanía
y se le encuentra en los estados
de Veracruz, Tabasco, Puebla,
Nayarit y Chiapas.
Yagual: Del náhuatl yahualli, rosca
tejida con mimbre de bejuco,
que sirve como base de las jícaras
para poder tenerlas en la mesa
sin que rueden y se derrame
el líquido que contienen.
cen el mole, el aguachile, la cochinita pibil…, ya no estamos representados solo por los
Yecapixtla: Promontorio, cerro
nachos y los burritos. Hay mucho mayor entendimiento de la enorme diversidad de la
artificial que oculta alguna pirámide
gastronomía mexicana y eso es un potencial enorme, de largo plazo”. o teocalli. Es un pueblo del estado
En la lista de 2016, Quintonil desbanca a sus colegas acomodándose en la posición de Morelos, famoso por la
número 12, dejando a Pujol y Biko en las posiciones 25 y 43, respectivamente. Quintonil y gran calidad de su cecina de res.
Pujol están presentes en la siguiente edición; y para el 2018 el restaurante Sud77, del chef Yorique: En Sinaloa, maíz crudo,
Edgar Muñoz, aparece en la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo.4 molido y cocido en agua para
“Estar presentes en las listas nos pone a todos los mexicanos como responsables de obtener un atole gelatinoso muy
espeso. En algunos casos se cubre
conservar, preservar y cuidar nuestros productos y nuestras especies, nuestras riquezas
con nopales cocidos y licuados con
y tradiciones”, expresó Enrique Olvera. arí; en otros con vinagre de
manzana. En Chihuahua, se refiere
Mexicanos por el mundo a un compuesto de harina
El New York Times ha señalado que la cocina mexicana es una tendencia importante de maíz con carne de cabra.
gracias a sus sabores intensos y a la destreza técnica de sus principales chefs. El arduo
trabajo al que hoy se enfrentan los chefs para llevar al mundo los auténticos sabores de la
cocina mexicana está directamente relacionado con las exportaciones de materia prima,
variedad en el mercado internacional y sustentabilidad de los productos. “(…) más allá
del turismo, significa que los productos mexicanos se pueden dar a conocer en el mercado
internacional, y al posicionarse como recursos valiosos, generan riqueza en términos
de exportación”, se lee en este artículo.5
Actualmente, son muchos los restaurantes mexicanos por todo el mundo y varios
que merecen atención especial. Ejemplos son el restaurante Cosme, de Enrique Olvera,
ubicado en Nueva York; Mexique encabezado por Carlos Gaytán, en Chicago, y Verlaine,
de Diego Hernández, en Los Ángeles. En España también existen varios restaurantes que
ofrecen comida mexicana, entre ellos, Punto MX ubicado en Madrid. En Londres se ubi-
can Peyotito, de Adriana Cavita, y Ella Canta, de Martha Ortiz. Y en tierras escandinavas
está la Hija de Sánchez, de Rosio Sánchez, en Copenhague.
“El mayor reto es conseguir y contar con los ingredientes básicos, de calidad, a un
precio razonable. El maíz, chiles, hierbas como los quelites, frutas y verduras como el
mango y el aguacate son base de la cocina mexicana que no muchas veces son fáciles de
encontrar o producir o son sumamente caros. Pensar en hacer un buen guacamole en
Europa, por ejemplo, no sabría quién estaría dispuesto a pagarlo”, expresó Olvera entre
risas. Y agregó: “La cocina mexicana está en su mejor momento en términos de difu-
sión y posicionamiento, pero aún con grandes retos en términos de la preservación de
nuestro gran patrimonio etnobiológico”.
Hoy, el reto para Jorge Vallejo es profesionalizar la calidad de los servicios y llevarla
a un nivel aún más competitivo en términos internacionales. “Esto tiene que verse reflejado”,
agregó. Otros temas como la investigación, difusión y la conservación de ecosistemas
son fundamentales para lograr la misión de transmitir los sabores mexicanos.
4
The World’s 50 best. (2018), Previews List, https://www.theworlds50best.com/list/1-50-winners#
5
Julia Moskin, “La cocina moderna mexicana se roba los reflectores mundiales”. (2017), The New York Times,
https://www.nytimes.com/es/2017/05/17/mexico-cocina-moderna/

Fernando Gómez Carbajal. Tártara de aguacate tatemado con escamoles y chips de quelite, platillo de Quintonil, 2018
Madre tierra
y dadora de vida
Entrevista al chef mexicano Edgar Núñez Desde muy temprana edad , el chef
Edgar Núñez desarrolló un gusto
por los vegetales por herencia de su
madre, desde entonces ha vuelto
esa inclinación culinaria un eje rector
de su propuesta gastronómica,
a la que él llama cocina vegetal
mexicana. Es miembro de la Academie
Culinaire de France y del Colectivo
Mexicano de Cocina a.c.
Actualmente existe una pujante generación de chefs que han empeñado su

trabajo en la creación de una cocina que aprovecha la riqueza de la tierra mexicana y
sus raíces, y que a la par se fortalece y resinifica con creaciones novedosas y originales.
Esta combinación de historia e innovación procura poner frente a los ojos del mundo
una gastronomía con sabor único que combina tradición y vanguardia.
Los hallazgos han sido sorprendentes y la cocina en México se ha estado nutriendo día
con día de este puñado de chefs con mentes inquietas y creadoras, y entre ellos se encuentra
el chef mexicano Edgar Núñez, quien es copropietario del restaurante Sud 777, el cual
se ha posicionado en las listas más importantes de los mejores restaurantes del mundo.
Pero, ¿de dónde surge, en qué se inspira un restaurante como Sud 777 y cómo bene-
ficia a Edgar Núñez y a la gastronomía mexicana su inclusión en la lista World’s 50 Best
Restaurants? “Sud salió por un accidente, las cosas no salen como uno las planea”, nos
explica Edgar haciéndonos ver un poco cómo las cosas tienen su tiempo, su andar propio,
y luego continúa: “sino que fue una evolución natural. La cocina no es estática, es evo-
lutiva, y la evolución se da por muchos factores, por ejemplo, el arte, la arquitectura, el
modo de comer de la gente, mejorando tiempos y técnicas”. Así, este chef mexicano
deja claro como el trabajo conjunto e integral permite que suceda la creación, muy orgá-
nica, de restaurantes con una calidad tan alta como la de Sud 777 o como su otro proyecto
que lleva por nombre Comedor Jacinta. Por otro lado, en cuanto a participar en la lista
de los 50, nos dice que ser parte de ella “ayuda al turismo [a hacer notar que] en México hay
más cosas buenas que malas, ya que la gastronomía toca muchas partes de la economía”.
Su concepto es interesante en tanto que se vuelve para poner atención a la tierra
y a lo que esta produce. En parte heredado por el gusto de su madre por los vegetales y
también como continuación de ese cariño por estos productos, Edgar le dio forma a un
concepto llamado Cocina vegetal mexicana, “que no es lo mismo que cocina vegetariana”,

nos aclara. “Este concepto”, nos dice, “surge del amor por los vegetales”, y puntualiza que
“la dieta mexicana contiene más vegetales que proteínas”.
Dentro de las preocupaciones inherentes al proceso de trabajo con la tierra y sus
productos, Núñez tiene claridad sobre dos aspectos fundamentales, el primero, la
“temporalidad para los productos mexicanos”, lo cual hace patente que su cocina está
en armonía con los tiempos de la naturaleza; y el segundo es “la recuperación de antiguas
formas de agricultura”, como la milpa, que es un agroecosistema (que fue muy utilizado
en Mesoamérica) excelente para cultivar maíz, frijol y calabaza. De ahí que también nos
hable del tema de la sustentabilidad: “Los cocineros tienen que ser lo más sustentable
Z
Zacahuil: Del náhuatl zacahuili,
con sabor a zacate. Tamal de gran
tamaño preparado con masa
de maíz martajada, carne de cerdo
y pollo o guajolote, salsa de chiles
chino y cascabel, y especias.
Todo se mezcla, se envuelve en capas
de hojas de plátano y se cuece
en horno de leña o en texcal.
Zambaripao: Morisqueta
mezclada con frijoles cocidos.
posible, y cocinar haciendo el menor impacto posible, ayudando a las cadenas de valor
Se acostumbra como parte
como la agricultura. Tenemos mucha gente que nos sigue y dando el ejemplo podemos
de las comidas diarias en la Costa
ayudar a que otra gente cultive”. Chica de Guerrero. Su nombre
Asimismo, este chef mexicano a aterrizado estas nociones de sustentabilidad ya sea es de origen malayo.
preparando alimentos con lo que cosecha en el huerto de su restaurante o con los in- Zapote: Del náhuatl tzapotl,
gredientes que consigue en las chinampas de Xochimilco, las cuales actualmente son fruta dulce. También es pan de dulce
un excelente opción no solo para conseguir productos de muy alta calidad, sino tam- redondo y esponjado que se adorna
bién para “recuperar la agricultura antigua, que es bastante sustentable, sobre todo en con una franja de pasta de harina
y azúcar granulada.
una ciudad de veinticinco millones de habitantes”, nos explica Edgar.
Zocata: Del náhuatl tzoactl, fruta
El potencial de una cocina moderna como la de Edgar Núñez se ha vuelto un alto arrugada. Término que designa
y deslumbrante faro que obliga al mundo a volver los ojos hacia México. “El panorama cualquier fruta madura,
actual es que cada vez más mexicanos cocinan cocina mexicana, que es natural, y en el dañada o marchita, generalmente
futuro más gente cocinará cocina mexicana, sin importar que no sean mexicanos. Los por una helada.
ingredientes mexicanos están en todas las cocinas del mundo y es nuestro deber darlos a
conocer para que cada vez se cocinen más”, nos dice Edgar haciéndonos ver que si bien
es un orgullo esta nueva gastronomía mexicana, también es una responsabilidad que a
través de la felicidad y el gusto se hace extensiva, esto con la ilusión de que con el tiempo
no exista un sólo rincón del mudo que no tenga por lo menos un pequeño sabor a México.
Sin embargo, hay algo que quizá nadie o muy pocas personas saben de Edgar, y es
que si él tuviera en sus manos la oportunidad de nombra una trajinera de Xochimilco,
ese lugar muy representativo de nuestro país, y donde se hallan las chinampas que surten
a su restaurante de vegetales, le pondría “Jacinta, por ser parte de la madre tierra y dadora
de vida, como las mujeres, por eso son tan especiales”, concluye Edgar Núñez.

Nacho López. Venta de algodones de azúcar, c. 1955
El arte de
comer con la mirada
(recetario de
pintura y
gastronomía)
176
Uchepos Enchiladas zacatecanas Guacamayas
Receta del estado de Michoacán Receta del la región noreste de México Receta del estado de Guanajuato
6 personas 6-8 personas 4 personas
Por Margarita Carrillo Arronte Por Alicia Gironella Por Martha Chapa
Coordinadora de la Escuela de Cocina Es directora y socia del restaurante El Tajín, Es integrante y fundadora del Círculo
Mexicana del Centro Culinario Ambrosía, desde 1993. Creó en 1980 el Instituto de Cultura Mexicano de Arte culinario, ha publicado
presidenta adjunta de Proyectos Gastronómica y, en 1989, fundó el primer más de una veintena de libros de cocina
Gastronómicos del Conservatorio Diplomado para Chefs en la Universidad mexicana, varios de ellos han
de la Cultura Gastronómica de México. Iberoamericana. Es representante sido premiados internacionalmente.
Es autora del libro Mexico: The Cookbook. del Movimiento Slow Food en México.
Ingredientes
Ingredientes Ingredientes Para la salsa:
5 Tazas de granos de elote 12 Chiles poblanos asados, 6 Chiles de árbol, sin rabos,
¼ De taza de leche desvenados y molidos venas ni semillas
Una cucharada de azúcar 250 Gramos de lomo de puerco cocido, ½ Cebolla
2 Cucharadas de mantequilla derretida deshebrado y frito 2 Cucharadas de vinagre blanco
2 Cucharadas de nata o crema 200 Gramos de crema o nata 1 Pizca de comino
½ Cucharadita de sal 200 Gramos de queso fresco o requesón 3 Jitomates picados finamente
Sal al gusto El jugo de 2 limones
Preparación Sal al gusto
(Armar en 20 hojas de elote) Preparación
Los chiles molidos se revuelven con Para las tortas:
Para la masa: la crema o nata, se les agrega la mitad 4 Bolillos
Licue los granos de elote con la leche, del queso desmoronado y se ponen 200 Gramos de chicharrón
el azúcar, la mantequilla, la nata al fuego, cuando empieza a hervir se de cerdo, troceado
o crema y la sal. Debe obtener una masa retira y se coloca en un lugar 150 Gramos de cueritos en escabeche,
tersa y homogénea. donde se conserve caliente. cortados en tiras
A las tortillas se les da una pasadita
Para el armado: en manteca caliente, se mojan en la Preparación
Extienda una cucharada de la masa salsa y se rellenan con la carne. Se doblan. Para la salsa:
en el extremo más ancho de una hoja Se acomodan en un plato caliente, Coloque los chiles y la cebolla
de elote y cierre el tamal. Elabore si sobra salsa se le pone encima, en una olla y cúbralos con agua.
los demás tamales de la misma forma con se adornan con hojas de lechuga Hiérvalos por 10 minutos,
la masa y las hojas de elote restantes. y rebanadas de queso. cuélelos y lícuelos con un poco del agua
Acomode los tamales en forma vertical Se sirven muy calientes y recién de cocción, el vinagre y el comino.
dentro de una vaporera y deje que se preparadas. Mezcle la salsa con el jitomate picado
cuezan a fuego alto por una hora o hasta y el jugo de limón, sazone con
que la masa se desprenda fácilmente sal y reserve.
de la hoja.
Retire los tamales del fuego y déjelos Para las tortas:
reposar dos horas antes de servirlos. Corte los bolillos por un extremo,
cuidando que no se separen las mitades
por un lado, y retíreles un poco
de migajón. Añada el chicharrón
y los cueritos, báñelos con la salsa
(el chicharrón debe quedar con
consistencia suave y húmeda)
y sirva.
El arte de comer con la mirada 177

Horchata de arroz Pescado a la veracruzana Sopa de hongos
Bebida del estado de Yucatán Receta típica de la región sur de México Receta del estado de Puebla
15 porciones 4 personas 4 personas
Del Recetario maya del estado de Yucatán Por Josefina Velázquez de León Por Patricia Quintana
Texto que comprende una investigación Fue cocinera, escritora, investigadora, Es fundadora de la Escuela
sobre los productos nativos y la transmisión maestra y pionera de la gastronomía mexicana. de Alta Cocina. En 2005 ganó el premio
de saberes, además señala los nombres En la década de los 40 comenzó a publicar Cuchara de Plata de la revista Food Arts.
mayas de utensilios de cocina. Fue publicado recetas en la revista Mignon, en Puebla. Entre sus libros publicados destacan:
en México, en 2003, por el Consejo Nacional Dejó un legado de alrededor de 150 libros. The taste of Mexico; The best of Quintana;
para la Cultura y la Artes. Murió en 1968. Un recorrido por las cocinas de México
y Antojería mexicana.
Ingredientes Ingredientes
½ Kilo de arroz 1 Kilo de pescado Ingredientes
50 Gramos de canela huachinango o robalo en trozo ½ Kilo de hongos de temporada
15 Almendras peladas y tostadas 750 Gramos de jitomate ½ Kilo de champiñones
½ Coco fresco rallado 2 Cebollas ½ Taza de aceite de oliva
1 Kilo de azúcar 3 Dientes de ajo 2 Cucharadas de mantequilla
5 Litros de agua 1 Raja de canela 5 Cebollas medianas, cortadas
2 Clavos en rebanadas finas
Preparación 3 Pimientas gruesas 3 Dientes de ajo machacados
Se pone a remojar el arroz desde 2 Chiles anchos Sal y pimienta negra recién
un día antes con agua hasta cubrir 75 Gramos de aceitunas molida al gusto
y con la canela. 50 Gramos de alcaparras 8 Tazas de caldo de pollo o res
Al día siguiente se le añade coco 8 Chiles jalapeños en vinagre Ramitas de epazote o cilantro al gusto
rallado y se licua todo muy bien con el Orégano y perejil 8 Chiles de árbol, fritos ligeramente
agua de remojo. Sal y pimienta 6 Chiles poblanos desvenados
Se hace un almíbar con el azúcar y sin semillas
y el agua, poniéndolos a hervir hasta que Preparación 1 Cebolla grande cortada en cuarterones
espesen, se añade este almíbar a la mezcla Los jitomates se asan, se muelen con 3 Dientes de ajo
anterior y se revuelve perfectamente. las cebollas, los dientes de ajo, unas hojas 350 Gramos de flor de calabaza limpia
Se sirve en vasos grandes con hielo. de perejil, las especias y los chiles
anchos asados, desvenados y remojados; Preparación
se les agregan las aceitunas picadas, Limpie los hongos y los champiñones;
las alcaparras, los chiles jalapeños rebánelos finamente. Caliente el aceite
cortados en tiritas, el jerez, el aceite, y la mantequilla en una cacerola;
el vinagre, sal y pimienta. añada la cebolla y los ajos hasta que se
En una cazuela extendida, doren. Añada los hongos y los
untada de aceite, se colocan los trozos champiñones y cocínelos durante
de pescado, se pone encima la salsa 10 minutos o hasta que queden suaves.
y se tapa la cazuela; se pone a fuego fuerte Sazone con sal y pimienta.
durante 20 minutos teniendo cuidado Vierta el caldo, el epazote o cilantro
de moverle seguido para que no se pegue. y los chiles de árbol.
Se sirve muy caliente. Con una taza del caldo de la sopa
muela los chiles poblanos, la cebolla
y los dientes de ajo.
En cuanto la sopa hierva,
añada la mezcla de chile poblano;
continúe la cocción hasta que hierva
nuevamente. Añada la flor de calabaza,
cueza durante 1 minuto, rectifique
la sazón y retire del fuego.
Sirva en platos soperos; adorne
cada uno de los platos con un chile
de árbol frito.

Ensalada corpus chisti Chile guajillo caramelizado
4 personas 5 personas Preparación

Colocamos en un coludo el agua y azúcar
Por José N. Iturriaga Por Jazmín González Granados a fuego medio hasta formar un caramelo
p. 13 Chef ejecutivo del Banco de Comercio Exterior ligero y sin color. Después agregamos
los chiles desvenados y sin semillas.
Ingredientes Ingredientes Se deben mover constantemente en el
1 Pieza de elote cocido Para el chile: caramelo para que se cubran de él.
1 Pieza de durazno en cubos 5 Piezas de chile guajillo desvenado y Posteriormente los colocamos en una
1 Pieza de pera en cubos sin semillas charola con papel encerado, para evitar
1 Pieza de aguacate en cubos 300 Gramos de azúcar que se peguen. Horneamos a 140 grados,
1 Ciruela en cubos 300 Gramos de agua por aproximadamente 30 minutos.
1 Pepino en cubos sin semillas Se deben vigilar constantemente, ya que
1 Calabazas en cubos cocidas Para el relleno del chile (ganache): si se hornean demasiado, obtendremos un
50 Gramos de chícharos cocidos 200 Gramos de chocolate amargo al 70% sabor amargo.
El jugo de dos limones 250 Gramos de crema para batir Cumplido el tiempo, los sacamos
Sal y dejamos enfriar. Deben tener
Pimienta Para el chutney de mango: una textura crujiente.
150 Mililitros de aceite de oliva 150 Gramos de pulpa de mango Para el ganache, únicamente ponemos
100 Gramos de azúcar la crema para batir en un coludo, a fuego
Preparación 50 Gramos de mantequilla medio. Ya que hirvió, agregamos el
En un bowl, colocamos el jugo chocolate amargo, apagamos y retiramos
de los dos limones, una pizca de sal Para la esponja de elote: del fuego. Ahí mezclamos hasta obtener
y una de pimienta. Ahí agregamos 90 Gramos de harina una mezcla homogénea de ambos
en forma de hilo el aceite de oliva 90 Gramos de huevo ingredientes. Reservar.
y emulsionamos con ayuda de un batidor 75 Mililitros de aceite vegetal En otro coludo, colocamos
globo. Obteniendo así una deliciosa 112 Gramos de grano de elote de lata la mantequilla, azúcar y pulpa de mango.
vinagreta. Sazonamos al gusto. 5 Gramos de royal Todo a fuego medio hasta homogeneizar.
En un recipiente amplio, vertemos 150 Gramos de lechera Retirar y reservar.
los demás ingredientes y vamos 1 Carga de sifón para crema Para la esponja de elote, molemos
incorporando a la par nuestra vinagreta (nitrógeno) todos los ingredientes en la licuadora y los
y listo. pasamos por el colador. Una vez cumplido
dicho procedimiento, vertemos la mezcla
dentro de un sifón y con su respectiva
carga de nitrógeno. Mantener en frío.
En vasos de plástico de
aproximadamente 8 onzas, ponemos
la mezcla; debe llegar a la mitad.
Se meten al horno de microondas
por 30 segundos, o lo necesario
para que esponjen y no quede residuo
crudo. Se enfrían, se desmoldan
y se parten.
Para el armado:
Ponemos un poco de ganache
de chocolate adentro del chile guajillo
crujiente, a un lado dibujamos una
gota con el chutney de mango y cerca
colocamos un trozo de la esponja
de elote.

Ceviche de huachinango Calabaza en tacha Bebida de cacao y chile guajillo
a la hoja santa
5 personas 5 personas 5 personas
Por Jazmín González Granados Por Jazmín González Granados Por Jazmín González Granados
Ingredientes Ingredientes Ingredientes

Para el pesto de hoja santa: ¼ Parte de una calabaza de castilla 200 Gramos de cacao tostado y pelado
1 Manojo de hoja santa limpia 4 Piloncillos 100 Mililitros de miel de maguey
80 Gramos de piñón 1 Puñito de anís 2 Chiles guajillos tostados, desvenados
20 Gramos de nuez 2 Ramas de canela y sin semilla
2 Dientes de ajo 200 Gramos de azúcar 100 Gramos de amaranto
Sal 4 Clavos
250 Mililitros de aceite de oliva 100 Gramos de crema para batir Preparación
30 Gramos de queso parmesano 2 Láminas de grenetina Colocamos en la licuadora el cacao,
1 Carga de sifón el amaranto, los chiles, la miel de maguey
Para el ceviche: 100 Gramos de pepitas de calabaza y 200 ml de agua. Molemos hasta formar
5 Filetes de huachinango fresco tostadas una pasta espesa. Posteriormente
Jugo de 10 limones incorporamos más agua y seguimos
Sal de grano Preparación moliendo. El dulzor del agua depende
1 Manojo de quelites deshojados Limpiamos la calabaza retirando del gusto de cada quien. Si se desea se
y limpios las semillas y dejando únicamente la piel puede agregar más miel.
100 Gramos de chicharrón pulverizado pegada a la cáscara. Partimos el trozo Se sirve en un vaso highball con cubos
(únicamente molido en licuadora) en cuatro. En una olla grande colocamos de hielo.
2 Aguacates en cubos la calabaza y cubrimos con agua.
2 Xoconostles limpios y en cubos Ahí mismo agregamos el piloncillo,
1 Pepino sin semilla en cubos azúcar, anís, clavos y azúcar.
Dejamos hervir. Cuando la calabaza
Peparación este cocida retiramos de la olla y dejamos
Cortamos el filete en cubos de no más que el jarabe se reduzca hasta quedar
de un centímetro y los ponemos en un como un almíbar. Reservar en frio.
recipiente con el jugo de limón y En un coludo, ponemos la crema
sal de grano al gusto hasta que la carne para batir con 200 mlilitros del almíbar
del pescado cambie a un color blanco. anterior. Hidratamos las dos láminas
Reservar en frío. de grenetina con agua fría y después las
Para el pesto, colocamos en vertemos en esta mezcla.
la licuadora todos los ingredientes Se calienta a fuego muy bajo solo
y sazonamos con sal y pimienta. para homogeneizar los ingredientes. Ya lista,
En un recipiente amplio, vertemos se coloca en un sifón con su respectiva
la carne de pescado ya macerada carga de nitrógeno. Reservar en frío.
y mezclamos con el pesto, xoconostles,
pepino y aguacate, hasta incorporar Para el armado:
por completo. Retiramos la cáscara a la calabaza,
Se puede servir en un vaso colocamos encima un poco de la espuma
o plato hondo pequeño, y al final se que tenemos en el sifón y espolvoreamos
espolvorea con el chicharrón y algunas con las pepitas tostadas.
hojas de quelite.

Jaime Moreno Villarreal
Poeta, ensayista, narrador y traductor
literario, se graduó en Ciencias
de la Comunicación y en Lengua
y Literaturas Hispánicas, en la UNAM.
Ha sido profesor universitario,
editor de La Gaceta del Fondo de
Cultura Económica y de Biblioteca
de México y director de la revista
Paréntesis. En 1987 obtuvo
el Premio Nacional de Antropología
Vicente T. Mendoza a la
investigación sobre folklore.
Diego Rivera (1886-1957)

La gran ciudad de Tenochtitlan (detalle), 1945
Mural al fresco
Palacio Nacional, Ciudad de México
Diego Rivera realizó este mural en la sede del gobierno mexicano, el Palacio Nacional en
la capital del país. Representó ahí el poderío del imperio mexica con una gran escena de
mercado, donde se ve a comerciantes procedentes de todas las regiones de Mesoamérica,
y de más allá, aportar sus productos. Grande es la sorpresa al encontrar entre las
mercaderías plasmadas en la sección derecha del fresco una alusión al canibalismo.
Un guerrero se acerca a una prostituta que ofrece sus favores rodeada de clientes
que le brindan todo tipo de productos: un collar de jade, un guajolote, una concha marina
y una flauta de hueso. Pero el guerrero parece dispuesto a intercambiar algo insólito,
un brazo arrancado de un cuerpo humano. La imagen es exagerada, pues si bien es cierto
que el canibalismo existía entre los mexicas, era exclusivamente ritual, por lo que no había
semejante comercio de miembros humanos en los mercados.
Cuando en su juventud, a finales de la década de 1900, Rivera se estableció en
París, era común que los europeos consideraran a los antiguos mexicanos un pueblo
bárbaro, especialmente en razón de los sacrificios humanos y el canibalismo que prac-
ticaban. En lugar de hacer entrar en razón a los fustigadores de la civilización precolom-
bina, a Diego le encantaba escandalizar al mundillo de Montparnasse fanfarroneando
sobre la deliciosa experiencia de comer carne humana, práctica que recomendaba como
de la mayor exquisitez, lo que le ganó el apodo de “El Salvaje”. Tiempo después, y ya de
regreso en México, no dejaba de alardear sobre la supuesta delectación que le producía
comer sesos de mujer.
En esta escena, al comercio de la carne, menester de la prostituta, el guerrero acude
ofreciendo a cambio justamente un trozo de carne. ¿Se trata de una broma de mal gusto?
En el amplio contexto de la gastronomía mexicana, existe en Yucatán un tamal inusual-
mente largo, llamado “brazo de indio”, que se elabora con maíz y hojas de chaya (planta
parecida a la espinaca). Sí, tiene forma de brazo. En su alarde visual, lo que Rivera
pudo hacer fue representar literalmente el nombre del tamal, respondiendo así al horror
con una carcajada.

Carlos Orozco Romero (1896-1984)
El acróbata, 1929
Óleo sobre tela, 45.5 x 36 cm
Museo Nacional de Arte
Para empezar, en este cuadro no hay elogio a la gastronomía. En cambio, se trata de una
actualización de la locución latina panem et circenses (pan y juegos de circo) que señala
una de las prácticas de gobierno más aviesas empleadas para mantener complacido al
pueblo y granjearse sus votos. El pintor ha situado al fondo una feria y las carpas de un
circo, una de las cuales encumbra la bandera del país. Es una dura crítica al gobierno
emanado de la Revolución mexicana.
El acróbata realiza su contorsión frente a un plato vacío, en el que, es de esperarse,
tintinearán al cabo algunas monedas. Es el plato del hambre. Detrás del contorsionista
asoman las cabezas de una multitud, casi sin rostros. El hambre no es cosa de uno solo,
y el plato vacío parece congregar a todos en torno a una mesa.
Orozco Romero tomó de una bien conocida tradición moderna —que incluye a Degas,
Lautrec, Seurat, Picasso y muchos otros— la imagen del artista como menesteroso.
Con ella, los pintores denunciaban la condición del arte en la sociedad burguesa, asimi-
lando su marginación y la pobreza del pueblo. Ese plato vacío, ¿necesita de un evangélico
milagro multiplicador de los panes o de una redistribución social de la riqueza?
Incontables platos de la gastronomía mexicana se fincan en recetas e ingredientes
modestos provenientes, a veces, de las regiones más pobres del país, pero llevados al
esplendor por la sabiduría de las abuelas y el ingenio de los nietos que, con el maíz, el
frijol, el jitomate, el cacao, el chile, el aguacate, el cacahuate, la calabaza, el amaranto
—todos, ingredientes vernáculos y generosos—, hacen maravillas. Por supuesto, no ol-
vidamos que un factor muy apreciable de la buena gastronomía es la sorpresa. Quien
gusta de la comida mexicana, descubre en sus ingredientes lo que ya estaba ahí: el maíz,
el frijol, el chile…, aunque nunca había sabido de esa forma.

Hermenegildo Bustos (1832-1907)
Bodegón con frutas, 1874
Óleo sobre tela, 41 x 33.5 cm
Museo Nacional de Arte
Cómo da susto descubrir un alacrán en el muro o debajo de un mueble, en la alacena o

entre las sábanas de la cama. Peor es sentir su agudísimo piquete —algo semejante al
de una aguja hipodérmica— solo para comprobar que no notamos que se escondía
entre la ropa.
Su peligrosidad se suele juzgar por el color: si es negro se le considera inocuo,
pero mientras más güero sea, ha de ser más venenoso. El alacrán que colocó este
“pintor de pueblo” —como el propio Hermenegildo Bustos se nombraba—, casi como de
trampantojo en el cuadro, es de picadura mortal. Pero un momento, ¿qué hace además
un sapo en la esquina?
De origen social muy modesto, nativo del pueblo de Purísima del Rincón en el estado
de Guanajuato, para subsistir Bustos desempeñó gran cantidad de oficios. Entre otros, fue
músico, sastre, albañil, carpintero y vendedor de nieves. Individuo de buena catadura, ex-
céntrico pero laborioso, y dotado de gran curiosidad, se ganó el aprecio de su gente por-
que los retrató. Hoy es considerado uno de los mejores retratistas del siglo xix mexicano.
En un tiempo en que los símbolos estaban bien establecidos sobre todo para la ima-
ginería religiosa, y solo en segundo término para los usos civiles, en este bodegón el
pintor no se ocupó para nada de profundas interpretaciones. Hizo gala más bien de su don
de observación y su buen humor. Acaso el sapo, de negrura subrayada por la sombra,
solo esté reemplazando a una deliciosa fruta mexicana: el zapote negro. Y acaso el güero
alacrán está para acentuar con su pinchazo el de los chiles picantes contiguos, que con
el jitomate hacen salsa, y evocar además la espinosa penca del nopal, de donde pro-
vienen las jugosas tunas, contiguas también en la línea inmediata inferior, en este acucioso
registro de algunas frutas comestibles mexicanas.

José Guadalupe Posada (1852-1913)
Expendio de pulque de la Hacienda
de San Nicolás el Grande, s.f.
Impresión tipográfica directa
Colección particular
Ahora que el tequila y el mezcal han ganado fama en el mundo como los licores mexicanos
por excelencia, los degustadores de bebidas tradicionales del país se preguntan: ¿qué ha
pasado con el pulque?, ¿volverá algún día a ocupar en las mesas familiares el lugar que
tuvo en otro tiempo?
Bebida fermentada de origen prehispánico, extraída del maguey, el pulque no dejó de
producirse a lo largo de la época novohispana y alcanzó gran popularidad en el siglo xix,
pero después de la Revolución mexicana fue poco a poco desplazado por la cerveza.
Este grabado del ilustrador y caricaturista mexicano José Guadalupe Posada —elo-
giado como precursor del arte mexicano moderno, tanto por Diego Rivera como por
André Breton— muestra cómo, a fines del siglo xix y principios del xx, los más diversos
estratos de la sociedad mexicana se surtían de pulque para su consumo diario. Grandes
fortunas dimanaron de su producción en las llamadas haciendas pulqueras. Es evidente
que este grabado es un impreso comercial. En él Posada hace un espléndido retrato
social, a la vez que ideal. Un elegante señor vestido de levita y chistera, que espera su
turno para ser atendido junto a un cargador y un minero, un matrimonio de clase media
y dos niños que cumplen el encargo de llevar el “pulquito” a casa, comparten el mos-
trador con un caballero rico que lleva sombrero de charro. Muy probablemente es el
dueño del negocio, que dialoga con el encargado del establecimiento, igualmente bien
vestido de charro. Aún existe en el estado de Tlaxcala la hacienda de San Nicolás el
Grande, aquí consignada.
El pulque fue bebida sagrada de los antiguos mexicanos. Durante los siglos poste-
riores, a la caída de Tenochtitlan, por su valor proteínico fue parte de la dieta de los es-
tratos más pobres de la sociedad mexicana, pero no faltaba en los festejos de los ricos
terratenientes. Hoy, cuando por prejuicio se le ha marginado como si fuera repugnante,
se olvida que generaciones pasadas reconocieron su valor nutritivo y aun medicinal.
Episódicamente, en la alta cocina mexicana aún se degusta el pulque en vaso y se emplea
como ingrediente en la preparación de platillos exquisitos.

Olga Costa (1913-1993)
Paisaje con nubes, 1978
Óleo sobre tela, 120 x 50 cm
Colección Yáñez y María Chumacero
Le tocó en vida a Olga Costa ser reconocida fundamentalmente por un solo cuadro,
La vendedora de frutas, 1951 (Museo de Arte Moderno), cuyo éxito se extendió por
décadas en el aprecio público, con el efecto desfavorable de cegar en alguna medida
el conocimiento del resto de su obra. Por su extraordinario orden formal y su pródigo
dominio del color, ese cuadro, que compone un complejo tenderete de mercado popular,
se considera una de las cimas de la Escuela mexicana de pintura.
Pero Olga Costa fue también notable paisajista. Esta mujer alemana de nacimiento
y nacionalizada mexicana, casada con el pintor José Chávez Morado, amaba salir de
excursión, y aunque en sus inicios intentó ejercitarse en la pintura al aire libre, pronto
prefirió volver al estudio para realizar paisajes pictóricos a partir de sus impresiones.
Paisaje con nubes puede considerarse, de tal forma, como un paisaje mental.
Parecerá extravagante ocuparse de un cuadro así en una reflexión sobre gastrono-
mía mexicana. No lo es tanto si recordamos aquella Vendedora de frutas y trasladamos
su riqueza cromática y formal —como si se tratara de una persistente estructura
cognitiva— a este paisaje mental que tiende verticalmente un valle donde las tonalida-
des propias de la faruta, es decir, de los aguacates, las sandías, los melones, las uvas,
las papayas… culminan en un cerro alzado al fondo en el que las parcelas de labranza
adquieren timbres cromáticos nada ajenos a los de los dulces y caramelos mexicanos.
¿Pudo haber en esto una intención consciente de parte de la artista? No hay duda,
en todo caso, de que este cuadro está para comérselo con los ojos.

José Agustín Arrieta (1803-1874)
Cocina poblana, 1865
Óleo sobre tela, 76 x 101 cm
Museo Nacional de Historia
El motivo principal de este cuadro es la preparación del mole de guajolote, un aprecia-

dísimo plato de pavo en salsa, especialidad de la cocina poblana.
Aparte del ave que pronto va a ser sacrificada, hay dos ingredientes fundamenta-
les de la salsa que aparecen aludidos tan explícitamente que, a ojos vistas, entregan su
aroma. Uno es el chile seco que muele en metate una mujer arrodillada que, segura-
mente, está resintiendo su picor (el mole poblano lleva variedad de chiles: ancho, mulato,
chipotle, pasilla…); el otro es el chocolate que la mujer descalza bate con molinillo en
un recipiente, de aroma sensiblemente hipnótico, como puede verse.
Otros ingredientes como ajos, cebollas, jitomates y pepitas de calabaza se hacen
presentes materialmente o por alusión. Nótese también que dentro de este cuadro de
costumbres hay por lo menos dos naturalezas muertas añadidas, mientras un gato
atiende el asomo de un roedor.
Surge otro motivo, ya no culinario, que da temperatura carnal a la escena. Con él,
Agustín Arrieta representó el ambiente de intriga y comadreo, considerado tan caracte-
rístico de las cocinas mexicanas, donde departen las dueñas de casa con la servidumbre.
Una mujer vieja parece hacer oficio de alcahueta con la joven ama, mientras se ve
tras la ventana una olla cubierta cuya sombra se proyecta al piso. Para el espectador
actual, esa olla puede resultar enigmática. ¿Se confunde con un hombre que está de es-
paldas en la terraza mirando hacia el jardín? Sí y no. La olla está colocada en el antepecho
de la ventana. En aquel tiempo no había refrigeradores, pero sí medios de refrigerar.
Para conservarlos, se colocaban los alimentos en recipientes tapados al exterior, donde
recibían el fresco de la noche.
p. 188 Adam Wiseman. Mercado de La Merced, 2010

Diego Padilla Magallanes. Chiles secos, 2018
Seis libros que no te puedes perder
sobre la gastronomía mexicana
El sabor de México México gastronomía

Editorial Stewart Tabori & Chang, 1999 Margarita Carillo Arronte
Patricia Quintana Editorial Pahidon Español, 2015
Las páginas de este libro visitan ciudades, pueblos y Considerado como “la biblia de la comida casera mexica-
mercados de las ocho regiones culinarias más impor- na”, este libro recopila más de seiscientas recetas que
tantes de México. Dicho recorrido gastronómico se aun los inexpertos en el arte de cocinar pueden realizar
acompaña por 225 fotografías, a todo color, realizadas en casa. Está ordenado por tipo de comida y estilo: co-
por el fotógrafo Ignacio Urquiza, las cuales hacen per- mida de la calle; aperitivos y ensaladas; sopas, pescados
fecta mancuerna con las 225 exquisitas recetas regiona- y mariscos; carnes, verduras, arroces y frijoles; acompa-
les aquí presentadas. La autora describe desde cómo ñamientos, pan y pastas; postres y bebidas. Además
preparar las especialidades mexicanas más comunes, cuenta con una breve introducción a la historia culina-
como las tortillas de maíz, hasta los platillos clásicos ria de México e incluye varias recetas de los principales
como Ceviche, Pescado a la veracruzana o Mole ne- chefs mexicanos.
gro.
Cocina esencial de México La cocina mexicana de Socorro y Fernando del Paso

Diana Kennedy Socorro Gordillo y Fernando del Paso
Editorial Océano, 2012 Editorial Fondo de Cultura Económica, 2016
Volumen que reúne los tres primeros libros de la autora Acompañada de uno de los escritores más importantes
(The Cuisines of Mexico, The Tortilla Book y Mexican de la literatura mexicana de finales del sigo xx y princi-
Regional Cooking), se trata un recetario fundamental pio del xxi, la autora de este libro reúne 150 recetas junto
que traza un mapa gastronómico y es un catálogo de téc- con 46 combinaciones de menús propuestos por ella. A
nicas, ingredientes, recetas y consejos para recrear los la par, Del Paso, por medio de un prefacio, textos breves
sabores de la comida mexicanas. Es el testimonio de y siete ilustraciones de su autoría, presenta un panorama
una vida entregada a la recuperación, conservación y de la historia de la gastronomía, esboza la importancia
difusión del arte culinario de nuestro país. que la mezcla cultural tienen para ofrecer a las cocinas
Indudablemente, un clásico moderno que ayuda a en- del mundo, así como los aportes que México a dado a la
tender cómo se come y se cocina en México. gastronomía universal.
Gastronomía. Historia ilustrada de México La Senda del Cabrito

José N. Iturriaga y Enrique Florescano Juan Ramón Cárdenas
Editorial Debate, 2015 Larousse Ediciones, 2017
La gastronomía abarca aspectos que trascienden los te- Ganadora del premio Best Meat Book en el Gourmand
mas nutricionales, pues la cocina está involucrada en la World Cookbook Awards en Yantai, China, esta obra
cotidianidad del hombre desde hace siglos. Bajo esa no solo es un contendor de extraordinarias recetas,
premisa, este libro, además de hacer un recuento de los sino también una investigación que aborda la manera
ingredientes mexicanos que se han regado por el mun- en que el cabrito llegó a México, su adaptación al de-
do, es una narración amena y comprensible para todo sierto y su importancia en la cultura norteña. Los
público, que cuenta los aspectos históricos, religiosos, ri- detalles que este libro revela, y que hasta antes de su
tuales y tradicionales que han hecho a la comida mexi- publicación permanecían ocultos, son una excelenete
cana un extraordinaria combinación de sabores, fuente de información para todos aquellos curiosos
historia y cultura aún vigentes en el siglo xxi. de la gastronomía
189
Pedro Meyer. Puesto de abarrotes, 1974
Miscelánea económica
• • •
La industria de alimentos procesados La vainilla satisface 100% de los En México, la industria restaurantera
representó el 23.4% del Producto Interno requerimientos nacionales con producción empleó a 1 millón 310 mil 381 personas,
Bruto manufacturero y 3.9% del Producto interna; asimismo, las importaciones aportando el 6.5% del total de la ocupación,
Interno Bruto total. Su valor agregado mundiales han aumentado 30.49% en la de acuerdo con los Censos Económicos
es de 37.4%. El 12.2% de los insumos última década, lo que ha generado 2009. En promedio cada establecimiento
de la producción es de origen extranjero. un incremento en las exportaciones tiene 3.8 personas ocupadas, siendo
• mexicanas principalmente con destino este sector uno de los más importantes
En 2016, las exportaciones mexicanas a Estados Unidos. generadores de empleo.
representaron un porcentaje muy significativo • •
de las importaciones de aguacate en los La producción de frijol se destina Los restaurantes que ofrecen comida
siguientes países: Guatemala 100%, principalmente al consumo y autoconsumo, corrida y las cocinas económicas son los
Canadá 95.41%, Japón 92.72%, Estados así como a la siembra, merma y exportación. que tienen mayor presencia por el número
Unidos 91.32% y El Salvador 90.23%. México es el cuarto productor, pues genera de unidades económicas, ya que
• 5.5% de la producción mundial. uno de cada cuatro se ubica en este giro
México es un país rentable para localizar • de actividad. Le siguen las taquerías.
unidades de producción de la industria Actualmente se satisface 89.24% •
alimentaria. En el 2015, las ganancias netas de los requerimientos nacionales con Los restaurantes de comida para llevar
de operación en México alcanzaron producción interna, mientras que y los de servicio limitado son los más
un valor de 35 mil millones de dólares, las importaciones provienen principalmente importantes por el número de unidades
lo que representó el 9% del indicador global de Estados Unidos, Canadá y China. económicas, el empleo y la producción que
de la industria. Los meses de abril y mayo son los de mayor generan. Sobresalen los restaurantes con
• ingreso de frijol al mercado nacional. servicio completo, ya que generan el 28.6%
El Banco de México reportó que la llegada • de la producción con solo el 2.6% de las
de viajeros internacionales durante el primer De acuerdo con cifras mundiales unidades económicas.
mes de 2018 fue de 8.4 millones, de comercio de la FAO, México es el •
esto es 164 mil viajeros más de los principal exportador de chile verde y ocupa El tequila y el mezcal forman parte
que lo hicieron en 2017, lo que representó el sexto lugar en ventas de chile seco al del mercado internacional de bebidas
un crecimiento de 2.0%. extranjero. En 2009, el producto nacional espirituosas y poseen Denominación
• fue adquirido por 52 países de los cinco de Origen por la producción geográfica,
El chile es el octavo cultivo con mayor continentes. Estados Unidos compró 98.3%, como el brandy y el whisky escocés.
valor generado en la agricultura nacional, por lo que pagó 705 millones de dólares. Los principales importadores de bebidas
alcanzando alrededor de 13 mil millones • espirituosas son Estados Unidos con
de pesos anualmente, con un volumen de México es el principal proveedor a nivel 131,402 millones de litros, Alemania con
producción promedio de 2.2 millones mundial de jitomate con una participación 73,285 millones de litros, Japón
de toneladas, del cual se exportan en el mercado internacional de 25.11% con 66,039 millones de litros y Reino
cerca de 900 mil toneladas de chiles del valor de las exportaciones mundiales. Unido con 37,047 millones de litros.
frescos, secos y en preparaciones. En el mercado internacional, durante 2016 •
• el jitomate mexicano cubrió 90.67% El arroz es considerado uno de los
Actualmente, la vainilla es uno de los de las importaciones de Estados Unidos cultivos básicos en la Ley de Desarrollo Rural
productos más demandados en la industria y 65.31% de Canadá. Sustentable por su importancia en la dieta
refresquera y aromática. En el periodo • de los mexicanos, ya que se consumen
2003-2016, la producción de vainilla En 2007, Estados Unidos, Alemania, 8.5 kg per cápita al año y es el segundo
aumentó casi el doble para ubicarse en un Reino Unido, Francia, Países Bajos y Canadá cultivo que representa mayor gasto
total de 512 toneladas en 2016, debido fueron los principales consumidores para las familias.
al aumento del rendimiento promedio de chile verde, con cifras superiores a las
nacional de 71.07% en el mismo lapso. 100 mil toneladas anuales en cada caso.
191
• • •
A marzo del 2015, la producción de Chile El presidente del Comité de Turismo El vino nacional representó el 29%
Habanero que se comercializó en los y Convenciones en Tijuana, Francisco Villegas del consumo de México frente a las
principales mercados nacionales provino Peralta, indicó que Tijuana sobresale en las importaciones que cuentan con una
mayoritariamente de cinco entidades: rutas de la gastronomía y la cerveza artesanal, participación de 70.6% del mercado interno,
Campeche, Nayarit, Quintana Roo, ya que es la capital de Latinoamérica en esa con cerca de 5 millones 159 mil 550 cajas
Tabasco y Yucatán. No obstante, Yucatán categoría de bebidas con más de vendidas anualmente, que proceden
y Tabasco producen poco menos de las tres 400 etiquetas. Además de la Ruta del Vino, principalmente de Chile, Argentina, España,
cuartas partes de la producción nacional, que produce 90% del vino de México Francia, Italia y Estados Unidos.
con 41% y 32%, respectivamente. en los 1,400 kilómetros de litoral del estado, •
• donde además se encuentran siete de los En la actualidad están cultivadas 1,474
El mango se cultiva en 21 entidades 10 productos marinos más cotizados hectáreas, de las cuales cuatro entidades
mexicanas, en un área de 180 mil hectáreas, del planeta. federativas concentran el 72% de la
tres veces superior a la que ocupa el país • producción nacional. Destacan en primer
de Singapur; 40% corresponde a la El consumo de alimentos representa lugar Baja California con el 57%;
modalidad de riego y 60% a la de temporal. el 30% del gasto de los turistas y es pieza segundo lugar, Coahuila con el 8.5%;
El pico de producción se ubica entre fundamental de la economía mexicana tercer lugar, Querétaro con el 4.0%
los meses de mayo y junio, aunque la oferta al generar 1.7 millones de empleos directos. y Guanajuato con el 2.3%.
se extiende de marzo a agosto. La gastronomía produce una derrama •
• económica por 183 mil millones de pesos, En 2017 se contabilizaron 200 empresas
En el contexto de mercados, del total de equivalente al 2% del Producto Interno productoras de vino en el país; mientras que
exportaciones mexicanas de café, 53.85% Bruto del país. en 1948, cuando se creó la asociación
se destina a Estados Unidos; el volumen • Nacional de Vitivinicultores, esta contaba con
restante, a países miembro del bloque de la En el marco de la Política de Fomento 15 empresas afiliadas y entre los años
Unión Europea y otros como Japón, de la Gastronomía, durante 2016 y 2017, de 1950 y 1954 se llegaron a incorporar
Cuba y Canadá. En 2016, la exportación se llevaron a cabo más de mil 100 eventos 14 empresas más.
de México tuvo como principales destinos y acciones, de ellos, más de 390 fueron •
a países miembro del Tratado de Libre internacionales, lo que significó un apoyo La nixtamalización consiste en poner
Comercio de América del Norte, países de la en todas sus expresiones locales y al fuego el maíz dentro de una olla con agua
cuenca del Pacífico, naciones del Tratado regionales al empoderamiento internacional y cal; después se le deja reposar 8 horas y
de Libre Comercio del Triángulo del Norte, de la gastronomía mexicana y el crecimiento finalmente se enjuaga y se muele para hacer
así como a China y a la Unión Europea. social, cultural y económico de este la masa con que se realizan las tortillas,
• sector del turismo. los tamales, el atole y muchos otros productos.
La demanda de Vainilla se ha incrementado • El 49.9 % del grano de maíz producido
en 15 países que incluyen integrantes del Según datos de la Asociación Nacional en México se ocupa para elaborar nixtamal.
Tratado de Libre Comercio de América de Restaurantes, en Estados Unidos de •
del Norte, el Tratado de Asociación América existen cerca de 60 mil restaurantes La producción de maíz en México se divide
Transpacífico y el Tratado de Libre Comercio de comida mexicana, lo que demuestra en maíz blanco y amarillo, el primero
del Triángulo del Norte, así como del el auge de la cocina mexicana en ese país representa el 87% del total nacional y cubre
bloque de la Unión Europea y otros con y el requerimiento que ello tiene la demanda del consumo humano que
los que México no tiene tratado de insumos nacionales. requiere el país; el amarillo, que se destina
de libre comercio. • a la industria y fabricación de alimentos
• El consumo de vino anual ha crecido de balanceados para producción pecuaria,
Durante 2017, un total de 27 millones de .750 a .960 mililitros per cápita de 2014 satisface solo el 24%.
personas visitaron Tijuana, las cuales, a la actualidad. Las ventas crecen entre 8 •
de acuerdo con la Secretaría de Turismo del y 10% anualmente en promedio, con un valor La producción en general que va desde
estado, generaron una derrama superior de la producción y comercialización el cultivo del maíz, la elaboración de harina
a 116,000 millones de pesos, de 4 mil 650 millones de pesos. de maíz y tortillas, y la molienda de nixtamal
que impactaron de manera positiva • generan 1,723,475 puestos de trabajo.
en el desarrollo económico y turístico Al cierre de la campaña de 2017, Y tan solo la elaboración de tortillas y
de la entidad y sus destinos. según datos del Servicio de Información nixtamal vende el 94.2% de su producción
Agroalimentaria y Pesquera de la Sagarpa a los hogares mexicanos.
ante la Organización Internacional de la
Viña el Vino, México se sitúa en el lugar 45
a nivel mundial con una capacidad
de producir 2 millones 144 mil 725 cajas.
192
• • •
Actualmente en México existen 62 razas La empresa de la familia Del Razo, con más México posee la Denominación de Origen
de maíz y hay alrededor de 1,402 de 126 años de tradición pulquera, del tequila y el mezcal, bebidas altamente
variedades registradas en el Catálogo maneja dos vertientes: el embotellado apreciadas en el mercado internacional.
Nacional de Variedades Vegetales. y enlatado (Torreblanca. Hacienda 1881), La participación del valor de la producción
Anualmente se producen más de 25 que abastece a la mayoría de las pulquerías de 2016 del Producto Interno Bruto
toneladas de este cereal. de la Ciudad de México. La exportación agrícola nacional fue de 1.25%.
• va hacia Estados Unidos con un 97%, •
La hotelería de la Ciudad de México, el 2% se queda en México y el resto va En el contexto productivo, de las 111,420
en cuanto a establecimientos de hospedaje a otros países. hectáreas sembradas en 2016, el 89.78%
corresponde, se ubica en la posición número • de la superficie se encuentra mecanizada,
13 como entidad federativa, por debajo Otro caso sobre esta nueva industrialización 51.89% cuenta con tecnología aplicada a la
de los estados de Jalisco, Veracruz, Oaxaca, del pulque es el de Heather Lynn Weinthaler, sanidad vegetal, mientras que 67.78%
Quintana Roo, Chiapas, Guanajuato, La Güera Pulquera, en Chicago, Illinois. del territorio sembrado por este cultivo
Chihuahua, Estado de México, Michoacán, Exporta pulque enlatado desde Tlaxcala contó con asistencia técnica. Por otro lado,
Puebla, Nayarit e Hidalgo, con 626 (Hacienda 1881) hacia Estados Unidos; 98.65% de la producción es de temporal.
establecimientos a junio de 2016. en el 2009 vendió 4 mil 800 cajas •
• (115 mil 200 latas), lo que equivale Actualmente, el destino del tequila
La Ciudad de México como destino turístico a 120 mil dólares. y el mezcal se encuentra respaldado por los
ocupa la primera posición en el país • organismos de conformidad —el Consejo
en cuanto a cuartos disponibles, al ofrecer La elaboración de cerveza representa Regulador del Tequila y el Consejo
durante el 2015, 18 millones 465 mil 996 29.3% de la producción bruta total de la Regulador del Mezcal—, lo cual facilita la
cuartos, 1.5 veces más que Cancún, industria de las bebidas, siendo la segunda generación de reglamentaciones e información.
destino que ocupa la segunda posición. actividad económica más importante •
Como receptor de turistas nacionales dentro de ella. Cabe señalar que por cada Existen aproximadamente 200 especies
e internacionales en sus establecimientos peso producido de cerveza se producen de agave distribuidas en todo el país.
de hospedaje, la ciudad también ocupó 25 centavos de bebidas destiladas de agave La producción nacional de agave de 2016
la primera posición al recibir en el 2015, (tequila y mezcal). fue de 1.88 millones de toneladas.
13 millones 125 mil turistas, 79.4% • El consumo nacional de agave tequilero
nacionales y 20.6% internacionales. La elaboración de cerveza, según 2016 fue de 941.80 miles de toneladas;
• la producción bruta, se ubica entre las 14 el del agave mezcalero, de 208.12 miles
El 71% ha consumido alcohol alguna vez actividades más importantes de la de toneladas.
en la vida (80.1% hombres y 62.6% producción manufacturera, de un total •
mujeres); el 49.1% (41.8 millones) en el de 291 clases de actividad, después de la La demanda internacional de tequila
último año (59.8% hombres y 39% mujeres) refinación de petróleo y la fabricación se ha incrementado desde 2003 en 26
y el 35.9% en el último mes (48.1% de automóviles y camionetas, entre otras. países, incluyendo integrantes
hombres y 24.4% mujeres). • del TLCAN y el TPP, así como China,
• México exportó 2,814 millones de países miembros del bloque de la Unión
La bebida con la más alta prevalencia dólares de cerveza en 2016 e importó Europea y otros, que en conjunto consumen
fue la cerveza (40.8%); en segundo lugar, 201 millones de dólares. Esto equivale a anualmente 184 millones de litros.
fueron los destilados —brandy, tequila, 3,223 millones de litros exportados •
ron, whisky, cognac, vodka, etcétera— con y 253 millones de litros importados. En el caso del mezcal, tan solo en 2016
un 19.1%, seguido de los vinos de mesa La diferencia entre lo que se exporta e se exportaron 26 millones de dólares,
(8.2%) y las bebidas preparadas —coolers, importa es cada vez mayor, ampliándose principalmente a Estados Unidos, Taiwán y a
Qbitas, entre otras— (7%). El pulque y otros el superávit comercial, alcanzando algunos países miembro de la Unión Europea,
fermentados (3.6%), así como el alcohol los 2,614 millones de dólares en 2016. con un volumen de aproximadamente
del 96 o los aguardientes (1.4%) presentan • 2.71 millones de litros.
las prevalencias más bajas de consumo. En conjunto, Estados Unidos de América, •
• Australia, Reino Unido, Chile, Canadá y China La exportación de mezcal, en los últimos
La cifra preliminar de producción representan el 90.9% de las exportaciones seis años, se incrementó 195%. Los cuatro
de maguey pulquero en 2017 fue de totales de cerveza que México realiza al año. países a los que más se exporta son
217.7 millones de litros, donde Hidalgo Estados Unidos, España, Inglaterra y Francia.
aportó 69.6%. La intención de cosecha
para este producto en 2018 es de 186.3
millones de litros.
193
• • •
Otro destilado también muy importante Durante el cuarto trimestre de 2017, En Estados Unidos el mercado de las
y que posee Denominación de Origen desde el crecimiento del volumen total de Casa tortillas y sus derivados (wraps, totopos,
2002 es el sotol. Este se obtiene de una Cuervo fue de 4.3%, a 6.4 millones crunchy tacos, etcétera) vale poco
planta conocida como sereque, hallada solo de cajas de 9 litros, impulsadas por un más de 4 mil millones de dólares, casi el
en el desierto del norte de México, crecimiento de 0.9% en Estados Unidos doble de lo que representan las
especialmente en Durango, Chihuahua y Canadá. Además de un aumento de 2.9% exportaciones de cerveza mexicana a
y Coahuila. en los volúmenes de ventas en México esa nación. En 2011, este mercado alcanzó
• y un aumento de 28.5% en la región del los 3 mil 200 millones de dólares.
Alrededor de todo el mundo se consumen resto del mundo. El volumen aumentó •
más de doce principales tipos de insectos, en Estados Unidos y Canadá a pesar de las En los últimos seis años, el volumen
entre ellos los escarabajos, con 31%; aproximadamente 600,000 cajas de compras exportado de la tuna y el xoconostle se
las orugas, con 18%; avispas, hormigas anticipadas estimadas antes de un aumento incrementó casi 140%, al pasar
y abejas, con 14%; grillos, chapulines y de precios el 1 de enero de 2017. de 7.1 en 2012 a 17.1 mil toneladas en
langostas, con 13%; cigarras, con 10%; • 2017. Además, generaron divisas al
termitas y libélulas, con 3%, y moscas, Las ventas netas de Sigma Alimentos país por 8.9 millones de dólares. Estados
con 2%. en el primer trimestre de 2017 fueron Unidos destaca como principal importador
• de 27,462 millones de pesos, un del producto mexicano.
El tamaño del mercado de insectos incremento de 13% con respecto a los •
comestibles es de aproximadamente 24,388 millones de pesos reportados En México se producen alrededor
30 millones de dólares, que aún es una cifra en el primer trimestre de 2016. En el primer de 4 mil 600 toneladas de amaranto;
pequeña; sin embargo, según un informe trimestre de 2017, las ventas en México las principales entidades productoras son:
de Meticulous Research, de 2018 a 2023 representaron 41%, Europa 36%, Estados Puebla, Tlaxcala, Estado de México,
el mercado global de insectos crecerá a una Unidos 15% y otros 8% del total Distrito Federal, Morelos, Oaxaca y San Luis
tasa compuesta anual de 23.8%, de los ingresos. Potosí. Es importante señalar que, de la
para alcanzar un valor de 1,181.6 millones • producción total, Puebla aporta 2 mil 143
de dólares. Actualmente se tiene un registro de 12 toneladas, casi el 40% del total.
• millones 27,320 mexicanos que viven fuera •
Ynsect, ubicada cerca de Dijon, Francia, de México, de los cuales el 97.33% radica El frijol representa un cultivo clave en la
es una de las empresas líder dedicada en Estados Unidos de América. Los países dieta nacional; el consumo anual per cápita
a la cría y procesado del gusano de la harina con mayor registro de mexicanos son es de 9.9 kg; la producción nacional
con el que se fabrica pienso destinado Estados Unidos, Canadá, España, Reino cubre casi la totalidad de los requerimientos
a sectores como el de la acuicultura y los Unido, Bolivia, Chile. de consumo de los mexicanos. Durante
animales domésticos. En 2017 elaboró 4 • 2016, las 1.08 millones de toneladas
00 toneladas de esta harina y, en pocos años, En abril de 2017 había 59 mil 800 generadas cubrieron 89.24% del consumo
espera multiplicar por 50 su producción. establecimientos de comida mexicana en nacional. México es el cuarto productor,
• todo Estados Unidos, 7% más que pues genera 5.5% de la producción mundial.
El volumen de ventas de Gruma en 2014, el dato más antiguo reportado •
en Estados Unidos subió 1% a 337 mil por la consultoría CHD Experts, y solo De acuerdo con la Organización para
toneladas. El negocio de tortilla creció 1% son superados por restaurantes de la Cooperación y el Desarrollo Económicos,
impulsado por el canal minorista, donde menú variado. el 25% de los viajeros considera la comida
el volumen se benefició principalmente • en el momento de decidir un destino
del crecimiento de productos base como las En 2016, los restaurantes de comida y el 58% está interesado en hacer un viaje
tortillas de harina de trigo, productos de mexicana generaron ventas de alrededor gastronómico.
especialidad como la tortilla taquera, tortillas de 45 mil millones de dólares, 15% •
de maíz en paquetes con menor cantidad más que tres años atrás, con un promedio El subsecretario de Calidad y Regulación
y alternativas más saludables, sobre todo, de 766 mil dólares por unidad. de la Secretaría de Turismo, Salvador
bajas en carbohidratos y libres de gluten. • Sánchez, indicó que la industria
El aumento en el consumo de comida gastronómica representa el 2% del Producto
mexicana en Estados Unidos fortaleció Interno Bruto nacional, genera 1.7 millones
las ventas de Gruma y Minsa en el vecino de empleos directos, 3.8 millones de indirectos
país del norte. Entre 2013 y 2016, la e impacta en 83 ramas económicas.
contribución del mercado norteamericano
en los ingresos consolidados de Minsa pasó
de 17 a 27%, mientras que en el caso de
Gruma, entre 2014 y 2016, la proporción
pasó de 50 a 56% del total de sus ventas.
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Agradecimientos Créditos de imágenes © Guillermo Kahlo. Maíz oscuro y maíz Diego Rivera. Tianguis de Tlatelolco,
blanco, 2010 Concepto y dirección fragmento, 1945 Fotografía © Bob
Manuel Álvarez Bravo. Jícamas, 1929 de arte Martha Ortiz S/ID. Schalkwijk [ID 07-2672], con autorización
La revista Comercio Exterior Colección del autor del Fideicomiso Rivera - Kahlo
JicamasDesnudas23965_8x10MA
Bancomext, número especial © Archivo Manuel Álvarez Bravo, S. C. © Diego Padilla Magallanes. © Adam Wiseman. Puesto de limones, Mercado
de gastronomía, agradece a: © Pedro Meyer. Tlaxiaco, Oaxaca, 1991 Tradiciones, Amatenango, Chiapas, 2018. de La Merced, Ciudad de México, 2010
ID MXMIXTMX9191-SC02359. Colección del autor Cortesía The Wall Street Journal
Colección del autor © Adam Wiseman. Preparación de nixtamal, ID 101021_165. Colección del autor/
Abigail Molleda Cañón del Cobre, Chihuahua, 2016 The Wall Street Jornal
© Bob Schalkwijk. Puesto de frutas, Mercado de
Abraham Goldsmit San Ángel, 1964 ID MX-BS-N-011618. ID 161023-868. Colección del autor Carlos Orozco Romero. El Acróbata, 1929 óleo
Adolfo Castañón Colección del autor Claude Joseph Désiré Charnay. Tortilleras, sobre tela, 45.5 x 36 cm. Colección Museo
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Adriana Maurer © Adam Wiseman. Ingredientes para la
preparación tradicional del chocolate, Colección Fototeca Nacional del INAH © Michel Zabé /Estudio Michel Zabé. Comida
Alejandra Chávez Claudio Castro. Distintos tipos de masa prehispánica, 2004 ID P.85. Colección
Hacienda Jesús María, Comalcalco,
Alfonso Miranda Márquez Tabasco, 2016 ID 161012-327. de maíz, 2018 Cortesía Grupo Olvera ID 1 Estudio Michel Zabé
Antonio Saborit Colección del autor/Cortesía Maureen M. Evans. Tortillas al comal, 2018 © Adam Wiseman. Sotolera Pancho Villa,
Cortesía Grupo Olvera Parral, Chihuahua, 2011 ID 110529_181
Aurelia Álvarez Bravo de TransGlobe Publishing
© Ignacio Urquiza. Molcajetes, Tizapán, © Graciela Iturbide. El gallo, Juchitán, Oaxaca, crop. Colección del autor
Cynthia Cruz 1986. Colección de la autora © Adam Wiseman. Bodega de mezcal en la
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Carla Sánchez Armas del autor © Pedro Meyer. Mercado en la Mixteca, destilería Los Danzantes, Santiago
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Hilda Robles Arana © Ignacio Urquiza. Boda zapoteca,
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Benito Juárez, Oaxaca, 2018 ID 19082018. © Pedro Meyer. Tlaxiaco, Oaxaca, 1991 © Rubén Ortíz Torres. Sombrero Tower, © Adam Wiseman. Aguacates, Central de
Colección de la autora ID MXMIXTMX9191-SC00398. The South of the Border, frontera entre Abasto de la Ciudad de México, 2015
© Thomas Aleto. Mural del colectivo Colección del autor Carolina del Norte y Carolina del Sur, ID 150323_049. Colección del autor
oaxaqueño Lapistola, borrado por las José Guadalupe Posada. Expendio de pulque de 1995. Colección del autor © Diego Padilla Magallanes. Chiles secos, 2018.
autoridades municipales de Oaxaca, 2016. la Hda. de Sn. Nicolás El Grande, s/f © Thomas Hawk. Iguana, Mexican Food, Colección del autor
Colección del autor/Licencia impresión tipográfica directa, 27 x 39.3 cm Salt Lake City Utah, 2012. Colección del © Pedro Meyer. Joven con canasta de pan
de Creative Commons ID JGP_162. Colección Blaisten, autor/Licencia de Creative Commons y charola de bizcochos en el Centro
Compañía Industrial Fotográfica. Fondo Francisco Díaz de León © Noah Fecks. Paletas mexicanas Histórico de la Ciudad de México, 1972 ID
María Conesa, c. 1915 Tarjeta postal. Lázaro Blanco. Pequeño jardín, 1977 plata / de La Newyorkina, Nueva York, 2018 MXDIFEMX7272-NN00148. Colección
Colección FotoFija/Francisco Montellano gelatina. Colección MACG, INBA Cortesía Fany Gerson / La Newyorkina del autor
Tina Modotti. Copas, c. 1924 © Gabriel Orozco. Cat in the Jungle, 1992 Manuel Ávarez Bravo. Calabaza y caracol, 1928 © Pedro Meyer. Niño con algodones de azúcar
Núm. de Inv. 838893. Colección Fototeca impresión blanqueada en plata, © Archivo Manuel Álvarez Bravo, S. C. en Xochimilco, 1990 ID
Nacional del INAH 47.3 x 31.5 cm. Cortesía del autor y Galería ID CalabazayCaracol_8X. Archivo MXXOCHMX9090-NN00101. Colección
© Bob Schalkwijk. Pisado de uvas, Marian Goodman Manuel Álvarez Bravo del autor
fiesta de la vendimia, Casa Domec, 1996 © Miguel A. Sicilia. Jumiles fritos © Ignacio Urquiza. Bodegón para restaurante Tina Modotti. Cañas, 1924
ID B2822-34. Colección del autor (Pentatomidae), 2015 ID _MG_2220. Luna Bistro, 2017. Colección del autor Núm. de Inv. 35280. Colección
© Michel Zabé / Estudio Michel Zabé. Colección del autor © Ignacio Urquiza. Quesadillas con flor Fototeca Nacional del INAH
Bodegón, 2005 ID MZ_0855. © Santiago Arau. Hormigas chicatanas, s/f de calabaza, Cacaxtla, Tlaxcala, 2003
Colección Estudio Michel Zabé Cortesía Elena Reygadas, chef de Rosetta ID 31 centro. Colección del autor —
Pedro Guerra. Publicidad cervecera en Mérida, © Adam Wiseman. Chinicuiles en salsa, © Adam Wiseman. Zacahuil, tamal de la
Yucatán, c. 1910 ID 2A08604. Colección Hacienda Santiago Chimalpa, Apan, región huasteca, San Luis Potosí, 2016 SECRETARÍA DE CULTURA. -INAH. -MEX.
Fototeca Pedro Guerra Hidalgo, 2010 ID 090814_293. Cortesía restaurante Tres Chiles Reproducción autorizada por el Instituto
Compañía Cervecera Toluca y México, S.A., Colección del autor ID 160724-257, versión vertical con crop. Nacional de Antropología e Historia
tarjeta postal publicitaria, c. 1900 © Adam Wiseman. Tlayuda de insectos Colección del autor
ID Cerveza_0003. Colección FotoFija/ de Casa Oaxaca, 2017 ID © Adam Wiseman. Festival de gastronomía © D.R. Museo Nacional de Arte /
Francisco Montellano MT7919_170805_001292 / Cortesía mexicana, ex convento de Culhuacán, Instituto Nacional de Bellas Artes y Literatura,
Cervecera Cuauhtémoc, S.A., tarjeta postal Casa Oaxaca. Colección del autor Ciudad de México, 2011 ID 110520_259. 2018
publicitaria, c. 1920 ID Cerveza_0007. © Adam Wiseman. Quesadilla de huitlacoche y Colección del autor
Colección FotoFija/Francisco Montellano chapulines en el mercado de Tepoztlán, © Maureen M. Evans. Mole madre
© Graciela Iturbide. Fiesta del lagarto, Morelos, 2016 ID 161212-376. y Mole nuevo, platillos de Pujol, 2018
Juchitán, Oaxaca, 1986. Colección del autor/Cortesía de Cortesía Grupo Olvera ID 10
Colección de la autora TransGlobe Publishing
Pedro Meyer. Niño con algodones de azúcar, 1990 | p. 200 Tina Modotti. Cañas, 1924
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