Guía práctica de laboratorio

Alimentos y Bebidas

PRÁCTICA No. 1
Nombres y Apellidos: Adriana Marina Criollo Rubira
OBJETIVOS:
Aplicar los conocimientos adquiridos a través de técnicas y procesos desarrollados en el
Taller de Producción Gastronómica, para la elaboración de recetas de cocina nacional e
internacional.

INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS:

1. Ensalada Niçoise
Ingredientes Cantidad Unidad Equivalencia Observación
Corazones de alcachofas 0,300 Kg 2 latas
Vainitas francesas 0,450 Kg 1 libra
Pepino inglés 0,350 Kg 2 und Verificar el peso del producto escurrido
Aceitunas negras 0,400 Kg 1 lata
Pimiento verde 0,300 Kg 4 und
Pimiento rojo 0,350 Kg 4 und
Pimiento amarillo 0,300 Kg 4 und
Tomates 0,450 Kg 1 libra
Cebolla perla 0,300 Kg 1 libra
Huevos 4 Unid 4 unidades
Atún en aceite de oliva 0,500 Kg 3 latas Verificar el peso del contenido de la lata
Lechuga romana 0,300 Kg 2 unidades
Lechuga crespa 0,300 Kg 2 unidades
Albahaca 0,080 Kg 1 ramillete
Cebollín 0,080 Kg 1 ramillete
Zumo de limón 0,050 Lt 6 limones
Aceite de oliva 0,450 Lt
Vinagre de vino 0,100 Lt
Sal 0,015 Kg
Pimienta negra 0,010 Kg
Anchoas 50 gr 1 lata

1
 Guía práctica de laboratorio
Alimentos y Bebidas

METODOLOGÍA
Técnicas de corte: Brunoise y juliana
Técnicas de cocción: Hervir partiendo de líquido frío
Terminología básica:
Brunoise: Es un modo de cortar verduras en pequeños cubos, de 1 a 2 mm de lado aproximadamente. Se puede
llevar a cabo con una enorme variedad de verduras o vegetales como zanahoria, cebolla, pimiento, etc.
Juliana: (3 mm * 3 mm * 6 cm) La juliana es una técnica de corte de verduras por la cual se obtienen tiras
alargadas y finas, de aproximadamente 6 centímetros de largo.
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN
Para preparar esta ensalada fría, es esencial comenzar con la limpieza de cada ingrediente para garantizar que no
queden restos de tierra o productos en mal estado. Luego, se disponen todos los ingredientes en un recipiente
utilizando la técnica conocida como "mise en place" para tener un orden en nuestra zona de trabajo.
1. Después de limpiar cuidadosamente cada vegetal, procedemos a pelar las zanahorias y las cortamos en finas
tiras usando la técnica de corte juliana, ya que este corte nos proporcionará tiras largas y delgadas, ideales para
este tipo de ensaladas.
2. Luego, cortamos las cebollas perla en julianas. En cuanto a los pimientos verdes, amarillos y rojos,
eliminamos las semillas y las venas internas para evitar cualquier amargor en el vegetal.
3. Continuamos con la lechuga romana y crepa, las cuales se cortan en trozos de un solo bocado y las hojas de
albahaca se desmenuzan.
4. En el caso del pepino inglés, primero verificamos si es necesario quitar las semillas con una cuchara, luego lo
partimos por la mitad con un corte recto, para luego cortar en rodajas.
5. Para extraer el corazón de la alcachofa, retiramos sus hojas y la raíz. Luego, cortamos la parte del corazón y
lo sumergimos en agua con zumo de limón.
6. Para limpiar la cebolla blanca, retiramos las capas exteriores hasta quedarnos solo con el vegetal.
Conservamos la parte verde y cortamos la parte blanca en diagonal.
7. Las aceitunas negras deshuesadas se cortan en pequeñas rodajas y se reservan.
8. Al abrir la lata de atún, eliminamos el aceite y lo pasamos a un recipiente
9. Llevamos a ebullición una olla de agua con sal y luego sumergimos los huevos durante 9 minutos una vez que
el agua hierva. Luego, pelamos los huevos y los cortamos en rodajas.
10. Cocemos las vainitas en agua hirviendo durante 9 segundos antes de cortarlas.
11. Finalmente, una vez que todos los ingredientes estén limpios, cortados y listos, procedemos a emplatar y
degustar de la ensalada.

2
 Guía práctica de laboratorio
Alimentos y Bebidas

2. Tortilla Española
Ingredientes Cantidad Unidad Equivalencia Observación
Papa chola 0,800 Kg 2 libras
Huevos 15 Unid
Cebolla perla 0,350 Kg 1 libra
Tomillo 0,015 Kg
Sal 0,020 Kg
Pimienta negra 0,015 Kg
Se puede utilizar aceite de oliva o de
Aceite neutro 0,200 Lt
girasol.
METODOLOGÍA
Técnicas de corte: Paysanne
Técnicas de cocción: Fritura superficial
Terminología básica:
Paysanne: El procedimiento consiste en cortar rebanadas de 1 cm de grosor, a continuación tiras de 1 cm de
grosor y finalmente tajadas cuadradas de 2 mm de grosor, aunque si se emplea para platos tradicionales, la
forma irregular o curva de los vegetales debe verse en el corte final.
Fritura superficial: Se utiliza poca cantidad de aceite y se realiza en sartenes o recipientes de escasa
profundidad.
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN
1. Pelar las papas y cortarlas en rodajas finas utilizando la técnica de corte paysanne.
2. Pelar y cortar la cebolla perla en rodajas delgadas.
3. En una sartén grande, calentar el aceite neutro a fuego medio. Agregar las papas y la cebolla perla cortada,
sazonar con sal, pimienta y tomillo. Cocinar a fuego medio-bajo hasta que las papas estén tiernas y ligeramente
doradas, asegurándote de remover ocasionalmente para evitar que se peguen.
4. Batir los huevos en un tazón grande y sazonar con sal y pimienta al gusto.
5. Una vez que las papas estén listas, escurrirlas del exceso de aceite y mezclarlas suavemente con los huevos
batidos.
6. En una sartén más pequeña y con una cantidad mínima de aceite, calentar la mezcla de papas, cebolla y
huevos a fuego medio-bajo. Cocinar lentamente hasta que la parte inferior esté firme y ligeramente dorada.
7. Con la ayuda de un plato grande, voltear la tortilla para cocinar el otro lado hasta que esté completamente
cocida.
8. Una vez lista, retirar del fuego y dejar enfriar un poco antes de cortar en porciones y servir.

3
 Guía práctica de laboratorio
Alimentos y Bebidas

3. Sanduche con milanesa

Ingredientes Cantidad Unidad Equivalencia Observación
Lomo de asado 1,5 Kg Pueden llevarlo ya fileteado
Harina 0,400 Kg
Huevo 6 Unid 6 unidades
Apandaura 0,500 Kg
Perejil 0,025 Kg
Queso parmesano 0,050 Kg
Mostaza de dijón 0,035 Kg
Sal 0,025 Kg
Pimienta negra fresca 0,018 Kg
Mantequilla 0,150 Kg Sin sal
Aceite neutro 0,300 Lt
Pan baguette 4 Unid
Mostaza 0,4 Kg
Mayonesa 0,2 Kg Esta se realizará en el curso
METODOLOGÍA
Técnicas de corte: ninguna
Técnicas de cocción: Sofreír, fritura profunda
Terminología básica:
Sofreír: Técnica de cocción que consiste en cocer un alimento por inmersión, empleando generalmente una sartén
con aceite o grasa hirviendo.
Fritura profunda: es la cocción de un preparado con abundante aceite o grasa. Dicho preparado debe flotar o
nadar en el interior de la sartén o salteadora, este proceso deberá llevarse a cabo a una temperatura de entre 180°C
y 199°C.
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN
1. Comenzamos por extender papel film sobre la mesa de trabajo y se coloca un filete de lomo, previamente
fileteado, encima. Luego, se cubre con otro trozo de papel film. Se aplana el lomo golpeándolo suavemente con
un cuchillo o un ablandador para hacerlo más fino y grande.
2. Deshojamos el perejil, lo lavamos y lo picamos. Luego, en un recipiente limpio, mezclamos un huevo, dos
cucharadas de perejil picado, una cucharada de mostaza dijon, sal y pimienta.
3. Mientras precalentamos el horno a 180°C para tostar el pan, cortamos el pan en porciones y lo colocamos en
una bandeja para hornear. Luego, rociamos un poco de aceite de oliva sobre el pan.

4
 Guía práctica de laboratorio
Alimentos y Bebidas

4. Una vez que el horno esté caliente, horneamos el pan durante aproximadamente 10 minutos. Mientras tanto,
nos preparamos para empanizar el lomo. En una bandeja, ponemos suficiente harina con una pizca de sal, y en
otra bandeja, colocamos la mezcla de apanado junto con el queso parmesano rallado.
5. Para empanizar la carne, primero la cubrimos con harina, luego la sumergimos en la mezcla de huevo y
perejil, y finalmente la recubrimos con la mezcla de apanadura.
6. A continuación, calentamos una sartén con un poco de mantequilla y aceite, y freímos los pedazos de lomo
hasta que estén dorados y cocidos.
7. Finalmente, sacamos el pan del horno y servimos junto con las milanesas y lechuga al gusto en un plato.

4. Ensalada Rusa
Ingredientes Cantidad Unidad Equivalencia Observación
Papa chola 1,500 Kg
Zanahoria 0,500 Kg
Alverjitas congeladas 0,350 Kg
Pepinillos en vinagre 0,200 Kg
Huevo 3 Unid 3 unidades
Mayonesa Lo preparamos en el curso
Mostaza de dijón 0,080 Kg
Zumo de limón 0,150 Lt
Eneldo fresco 0,015 Kg También puede usar perejil o cilantro
Tomillo fresco 0,015 Kg
Perejil fresco 0,020 Kg
Sal 0,025 Kg
Pimienta negra fresca 0,018 kg
Agua C/n
METODOLOGÍA
Técnicas de corte: Small dice y médium dice
Técnicas de cocción: Hervir partiendo de líquido frio
Terminología básica:
Small dice: (6 mm * 6 mm * 6mm) Se utilizan en salsas más suaves, más refinados, guisos, Curry, estofados o en
recetas de carne como albóndigas o pastel de carne.
Medium dice: (12 mm * 12 mm * 12 mm) Se utilizan para guisos, sopas, estofados y salsas.

5
 Guía práctica de laboratorio
Alimentos y Bebidas

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN

1. Comenzamos lavando y pelando las papas y zanahorias. Después de pelarlas, colocamos los desechos en un
tazón y procedemos a cortar las zanahorias en trozos pequeños utilizando la técnica de corte small dice.
2. Mientras se preparan las verduras, en una olla, llevamos a ebullición un cuarto de agua con sal. Cuando el
agua esté hirviendo, agregamos las papas y las zanahorias cortadas y las cocinamos durante aproximadamente 7
minutos. Este mismo tiempo se aplica para ambas verduras.
3. Después de los 7 minutos, verificamos la textura de las verduras y las retiramos de la olla. Las transferimos a
un tazón y las colocamos en el congelador para enfriar.
4. Procedemos a deshojar el perejil y a picar los pepinillos.
5. Para preparar la mayonesa, en un tazón, colocamos las claras de huevo y les añadimos sal, pimienta y una
cucharada de mostaza Dijon. Revolvemos con un batidor mientras vertemos el aceite de soya en un hilo
constante. Este proceso es fundamental para lograr la correcta emulsión de la mayonesa. También agregamos
una pizca de jugo de limón.
6. Descongelamos las alverjas en el microondas.
7. En un tazón grande, combinamos todas las preparaciones y, al final, añadimos la mayonesa.
8. Para servir la ensalada, la emplatamos y esparcimos un poco de eneldo por encima.

OBSERVACIONES DE LOS PRODUCTOS USADOS–VARIACIONES-:

• Se puede utilizar aceite de oliva o de girasol.
• Rendimiento de los platos 12 porciones a 22 porciones de degustación
• Para la milanesa se pueden utilizar los cortes cadera pajarilla o pulpa prieta.
• Es conveniente ir retirando las migajas de pan que quedan en la sartén antes de
poner a freír otra milanesa.
• Para la ensalada rusa se puede reemplazar el eneldo con perejil o cilantro.
• La mayonesa se prepara de manera manual.

6
 Guía práctica de laboratorio
Alimentos y Bebidas

MATRIZ DE MÉTODOS Y TÉCNICAS DE COCCIÓN:

MÉTODOS DE COCCIÓN
Tiempo
Método Técnica ¿Cómo se aplica? Temperatura Producto
de cocción
Papa Chola
Sumergir los ingredientes,
Hervir Zanahorias,
el aumento de 20 min
partiendo de 100 °C Alverjas
temperatura extrae 45 min
líquido frío congeladas,
A través de sabores.
Leche
Medios
Impide el intercambio de
Húmedos
Hervir jugos entre el alimento y
8 min Huevos
partiendo de el líquido y consigue que 100 °C
11 min Vainitas
líquido caliente mantengan sus vitaminas
y minerales
Papas,
Sumergir alimentos en
A través de Huevos,
Freír grasa o aceite (fritura de 3-5 min 170 °C
Medios Grasos Lomo de
inmersión)
Asado

RESULTADOS DE APRENDIZAJE - Mapa Mental:

7
 Guía práctica de laboratorio
Alimentos y Bebidas

RESEÑA HISTÓRICA DE LAS RECETAS APLICADAS:

1. Ensalada Niçoise
La Ensalada Niçoise es una exquisita creación culinaria con raíces en la hermosa ciudad
costera de Niza, ubicada en el sudeste de Francia. Aunque el origen exacto de esta
receta ha sido objeto de debate a lo largo del tiempo, la historia nos lleva a creer que se
desarrolló en la región de Provenza en algún momento a finales del siglo XIX.
Este plato toma su nombre de la ciudad de Niza, donde se ha convertido en un auténtico
ícono de la gastronomía local. Inicialmente, la Ensalada Niçoise estaba compuesta por
ingredientes frescos típicos de la región mediterránea, como tomates, aceitunas,
anchoas, alcaparras y huevos duros, todos con el sabor inigualable del aceite de oliva.
Con el paso del tiempo, la receta de la ensalada ha evolucionado y ha incorporado
elementos adicionales, como el atún en conserva y las judías verdes. La Ensalada
Niçoise ha cruzado fronteras y se ha ganado la preferencia de paladares en todo el
mundo debido a su equilibrada combinación de sabores frescos y nutritivos.
Hoy en día, la Ensalada Niçoise se prepara de diversas maneras y se ha convertido en
una opción versátil que se adapta a los gustos de cada comensal. A pesar de las
adaptaciones, sigue conservando su esencia de mezclar ingredientes mediterráneos que
resaltan la riqueza de sabores y productos de la región de Niza.

8
 Guía práctica de laboratorio
Alimentos y Bebidas

2. Tortilla Española
La Tortilla Española, a menudo denominada Tortilla de Patatas, es un plato
emblemático con profundas raíces en la culinaria de España. Aunque su origen exacto
ha sido tema de discusión, se estima que este manjar se popularizó en el siglo XIX en el
territorio español.
La receta fundamental de la Tortilla Española incluye ingredientes sencillos y
asequibles: huevos, patatas, cebolla, aceite de oliva y sal. La simplicidad de los
componentes y la facilidad de su elaboración hicieron que la tortilla se convirtiera en un
alimento común en los hogares de España.
Se cuenta que la Tortilla se originó en la región de Extremadura, en el oeste de España,
donde se conocía como "tortilla de patata". A medida que se difundió por toda España,
se fue adaptando a los ingredientes locales y a las preferencias regionales. En algunas
zonas, se le agregaron pimientos o chorizo para darle un toque de sabor adicional.
La Tortilla Española ha adquirido un papel fundamental en la dieta española y es un
elemento esencial en la rica cultura culinaria del país. Se sirve en una variedad de
ocasiones, desde comidas familiares hasta tapas en bares y restaurantes.
En la actualidad, la Tortilla Española es conocida y apreciada en todo el mundo. Su
versatilidad y sabor la han convertido en una exquisitez culinaria que trasciende
fronteras, y sigue siendo un emblema de la profunda tradición culinaria de España.

3. Sanduche con Milanesa

El sanduche con milanesa es una deliciosa variante del clásico sándwich que se
distingue por incluir una milanesa, que es una fina rebanada de carne empanada y frita.
Aunque su historia no está tan detalladamente registrada como la de algunos otros
sándwiches famosos, se cree que su origen se remonta a Argentina, donde la milanesa es
un plato sumamente apreciado.
La milanesa, a menudo elaborada con carne de res, cerdo o pollo, se inspira en la
renombrada "cotoletta alla milanese" de la cocina italiana.
El sanduche con milanesa suele comprender una milanesa recién preparada, colocada
entre dos rebanadas de pan, a veces complementada con ingredientes como lechuga,
tomate, mayonesa y diversos condimentos.
El sanduche con milanesa figura en los menús de diversos restaurantes y
establecimientos de comida rápida en América Latina, y continúa siendo un deleite
culinario que disfrutan personas de todas las edades.

9
 Guía práctica de laboratorio
Alimentos y Bebidas

4. Ensalada Rusa
La ensalada rusa, un plato popular y apreciado en muchas partes del mundo, tiene sus
raíces en Rusia. Su origen se encuentra en el siglo XIX, durante el reinado del zar
Alejandro I. Aunque su nombre sugiere un vínculo ruso profundo, la ensalada rusa se
basa en la ensaladilla Olivier, creada por el chef belga Lucien Olivier en un restaurante
de Moscú.
La receta original de Olivier incluía ingredientes lujosos como langosta, caviar y carne
de aves. Con el tiempo, estos ingredientes caros fueron reemplazados por elementos
más asequibles, como patatas, guisantes, zanahorias y mayonesa. A medida que la
ensalada se extendió por todo el mundo, cada región añadió su toque personal.
La ensalada rusa es conocida por su textura cremosa y sabor suave, y se ha convertido
en un plato favorito en diversas celebraciones y comidas familiares en todo el mundo. A
pesar de su nombre, su historia se teje con influencias internacionales y es un ejemplo
de cómo la cocina puede evolucionar y adaptarse a lo largo del tiempo.

CONCLUSIONES:
• Las descripciones y narraciones históricas de la Ensalada Niçoise, la Tortilla
Española, la Ensalada Rusa y el Sanduche de Milanesa resaltan la amplia
variedad culinaria y la profundidad cultural que se encuentra en la gastronomía
de todo el mundo. Cada uno de estos platos tiene sus raíces en diferentes lugares
y momentos históricos, lo que ilustra cómo la herencia culinaria y la innovación
se entrelazan en el mundo de la cocina.
• Estas preparaciones ejemplifican cómo los ingredientes locales y las
preferencias regionales han dado origen a recetas emblemáticas y versátiles que
han trascendido fronteras y continúan siendo delicias apreciadas por personas en
todo el globo. Asimismo, destacan que la comida va más allá de ser una mera
necesidad, constituyendo una forma de expresión cultural y un vehículo para
compartir historias y tradiciones.
• En conclusión, la Ensalada Niçoise, la Tortilla Española, la Ensalada Rusa y el
Sanduche de Milanesa son pruebas vivientes de la inventiva y la riqueza de la
cocina a nivel mundial, recordándonos que la comida puede enriquecer nuestras
vidas a través de sabores distintivos y vivencias compartidas.

10
 Guía práctica de laboratorio
Alimentos y Bebidas

RECOMENDACIONES:
1. Fotografías

Ilustración 1: Ensalada Niçoise Ilustración 2: Sanduche con Milanesa

Ilustración 4: Platos preparados durante la primera práctica

Ilustración 3: Ensalada Rusa

11
 Guía práctica de laboratorio
Alimentos y Bebidas

2. Bibliografía:
EcuRed. (s. f.). Ensalada Nicoise - ECURed. https://www.ecured.cu/Ensalada_Nicoise

Ensalada rusa: origen, historia y cómo hacer receta original. (s.f.).

https://www.bonduelle.es/blog/articulo/ensalada-rusa-origen-y-recetas-en-

diferentes-partes-del-mundo/1390/1390

Garrido, C. (2022, 11 febrero). Tortilla española: conoce su origen y ¡aprende a

prepararla! Food and Travel México. https://foodandtravel.mx/tortilla-espanola-

conoce-su-origen-y-aprende-a-prepararla/

Serrano, D. (2023, 21 abril). Sándwich de Milanesa, el popular argentino al estilo

tucumano. Bon Viveur. https://www.bonviveur.es/recetas/sandwich-de-milanesa

12