ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

Trabajo Académico:

Explorando y Analizando Conceptos Gastronómicos a lo Largo del Tiempo

Estudiante:

Yasmani López Loor

Docente:

María Fernanda Salas

Carrera:

Licenciatura en Turismo

Asignatura:

Patrimonio Natural y Cultural

Enero, 2024
 Introducción

La gastronomía siempre ha estado en constante transformación, desde los

orígenes de elaborar alimentos por subsistencia hasta la actual sofisticación que busca

deleitar el gusto. Estos cambios a lo largo del tiempo también se reflejan en la noción de

“conceptos gastronómicos”: la temática, identidad, presentación, coherencia y

autenticidad que definen una propuesta culinaria concreta.

El presente trabajo académico explora cómo han evolucionado dichos conceptos

desde la cocina tradicional influenciada por tradiciones locales, pasando por diversas

vanguardias impulsadas por chefs innovadores, hasta llegar a las tendencias de fusión,

autoría e historias actuales. Se analiza también el impacto de la globalización cultural en

este proceso evolutivo.

Asimismo, se aborda la relevancia de mantener un concepto gastronómico claro

y consistente como factor clave de éxito a largo plazo. Finalmente, se invita a una

reflexión sobre cómo estos aprendizajes aportarán a nuestro futuro desempeño

profesional en el campo de la gestión gastronómica y turística.

Definición de Concepto Gastronómico

El concepto gastronómico involucra el estudio de las relaciones humanas con los

alimentos y el contexto cultural culinario. Comprende conocimientos y prácticas sobre

el arte de cocinar, el manejo de sabores y aromas, recetas, ingredientes, técnicas, así

como la evolución histórica y significados socioculturales de la alimentación.

En la experiencia culinaria contemporánea, este concepto define la identidad y

tradición gastronómica de una región, a la vez que integra nuevas tendencias gourmet,

dietéticas y religiosas.

Por otro lado, Ocaña (2022), menciona que en la gestión de establecimientos

gastronómicos, el concepto se refiere a la temática o hilo conductor que articula la

propuesta culinaria, el diseño, el menú y la imagen proyectada. Su adecuada dirección

por expertos es crucial para el éxito del negocio.

Elementos Fundamentales

Tener un concepto gastronómico claro, consistente y bien implementado es

fundamental para que un establecimiento de alimentos y bebidas tenga éxito. Dicho

concepto consta de múltiples componentes que deben armonizarse para brindar una

experiencia inolvidable al cliente.

A continuación, analizaremos ciertos elementos para una mejor comprensión del

concepto gastronómico y su relación con ellos:

• Temática

La temática hace referencia a la idea o concepto central que determina la

orientación culinaria de un establecimiento gastronómico. Puede estar asociada a una

región geográfica específica, una tendencia alimentaria, o un tipo de preparación.

La temática funciona como hilo conductor que articula todos los elementos de la

propuesta culinaria, desde el menú y los sabores, hasta la presentación, ambientación y

estilo de servicio. Definir una temática clara y distintiva es clave para posicionar

exitosamente un concepto gastronómico y cumplir las expectativas del consumidor

objetivo respecto a una experiencia culinaria coherente.

• Identidad Culinaria

La identidad culinaria se refiere al conjunto de elementos intangibles que

definen la esencia y personalidad única de la propuesta gastronómica. Incluye aspectos

como la cultura, historia, tradiciones, técnicas y rituales en torno a la comida que se

busca rescatar y transmitir al comensal. La identidad le agrega “alma” al concepto,

conectándolo fuertemente con un lugar, sus raíces, costumbres y sabiduría ancestral.

 Más que simplemente saciar el apetito, cada plato debe propiciar el

redescubrimiento de mágicas tradiciones que despierten emociones positivas en los

clientes, generando experiencias mucho más memorables e intensas. Resguardar esta

identidad es crucial para legitimar la autenticidad del concepto gastronómico frente al

mercado.

• Presentación

La presentación se refiere a cómo se disponen y emplatan las preparaciones

culinarias para impactar visualmente al comensal. Asimismo, abarca la estética del

espacio físico del restaurante, incluyendo la decoración, iluminación, mantelería, vajilla

y otros elementos ambientales. La presentación es decisiva para potenciar la experiencia

sensorial del cliente, ya que antes de degustar un plato, este ingresa por los ojos

generando expectativas que se confirmarán con el sabor.

Tanto la composición estética de cada preparación, como la ambientación del

local, deben estar cuidadosamente diseñadas para representar la identidad del concepto

gastronómico, creando una escenografía visual inmersiva en la temática que prepare al

comensal para lo que vendrá.

• Coherencia

La coherencia hace referencia a la consistencia lógica que debe existir entre los

diversos componentes que estructuran el concepto gastronómico. Todos los elementos

deben alinearse sin contradicciones sobre la base de la temática rectora.

Cuando existen brechas o mensajes mixtos dentro de un mismo establecimiento

gastronómico se produce confusión, decepción y se disminuye la personalidad del

concepto ante los comensales.

 • Autenticidad

La autenticidad se refiere al grado en que el concepto gastronómico representa

fiel y verazmente los sabores, técnicas e ingredientes característicos del lugar o

tradición que toma como inspiración. No basta con apropiarse superficialmente de

pocos elementos de una gastronomía foránea; se requiere de un profundo estudio

antropológico y técnico culinario que permita replicar cabalmente en origen en cuestión.

Los comensales actuales son muy sensibles a detectar falsedades o simplismos

en propuestas que se autoproclaman "auténticas" pero no pasan de ser estereotipos

sesgados y totalmente ambiguos.

Ilustración 1: Ejemplificación de los elementos fundamentales del concepto gastronómico

Cada elección sobre estos elementos necesita apuntalar y transmitir cabalmente

la propuesta culinaria que se desea ofrecer. Lograr que todos estos factores funcionales

potencien congruentemente el concepto gastronómico es indispensable para generar una

vivencia gastronómica memorable y fidelizar clientela.

 Épocas Relevantes

• Prehistoria

En los principios de la humanidad, la dieta primitiva o la alimentación de esos

tiempos se basaba en frutas, raíces y carne cruda, una dieta elemental necesaria para la

supervivencia. La invención del fuego marcó un hito crucial al permitir la cocción de

alimentos, no solo volviéndolos más seguros para el consumo, sino también ampliando

significativamente la variedad de la dieta humana.

• Antigüedad

Las civilizaciones antiguas, como la egipcia, consideraban la comida como un

acto ritual, llegando al punto de incluir alimentos en tumbas para asegurar una vida

futura. Además, los egipcios fueron pioneros en el consumo de pan y cerveza, marcando

un inicio en la dirección de alimentos más procesados.

• Edad Media

El siglo XV trajo consigo el primer tratado de gastronomía, "Honestidad, Placer

y Salud" de Bartolomé Platina, evidenciando un cambio hacia la formalización de la

gastronomía como un tema de estudio.

• Edad Moderna

Se manifestó una mayor especialización culinaria con la aparición de recetas

más elaboradas como budines y helados. El uso generalizado de especias dio lugar a una

explosión de sabores y marcó una transición hacia una cocina más compleja.

En ese momento, hizo parte la Revolución Industrial, que cambió radicalmente

la producción y el consumo de alimentos, dando origen a la aparición de restaurantes y

técnicas de conservación.
 • Siglo XX - XXI (actualidad)

La llegada de alimentos precocinados y la popularización del microondas

revolucionaron la preparación de alimentos, facilitando la vida cotidiana. A pesar de la

creciente tendencia hacia la "comida rápida", surgió un interés paralelo en una cocina

más saludable y la revalorización de las tradiciones regionales.

La cocina contemporánea se caracteriza por la búsqueda constante de la

innovación, la originalidad y la aplicación sofisticada de la tecnología en las técnicas

culinarias, dando lugar a una nueva era de expresión y experimentación gastronómica.

Ilustración 2: Línea de Tiempo sobre las épocas relevantes de la Gastronomía

 Influencias Culturales

La interacción entre la cultura y la globalización ha dejado un impacto

significativo en la evolución de los conceptos gastronómicos. A continuación, algunos

aspectos clave:

Intercambio Cultural: La globalización ha allanado el camino para un

intercambio cultural fluido, permitiendo que las técnicas, ingredientes y platos

culinarios de una región encuentren difusión y adopción en otras partes del mundo. Este

fenómeno ha propiciado una simbiosis culinaria, donde las culturas se enriquecen

mutuamente al fusionar sus sabores y técnicas, creando una diversidad gastronómica

global.

Homogeneización Cultural: Aunque la globalización puede propiciar una

homogeneización cultural, donde el mundo adquiere similitudes culturales, se evidencia

especialmente en la omnipresencia de ciertos tipos de comida, como la comida rápida.

La uniformidad cultural plantea desafíos para la diversidad, ya que ciertos estilos

culinarios pueden eclipsar a otros. La popularidad masiva de ciertos alimentos puede

resultar en la pérdida de la autenticidad de las tradiciones culinarias locales.

Preservación de la Identidad Cultural: A pesar de la tendencia a la

homogeneización, se ha observado un esfuerzo constante por conservar y promover las

tradiciones culinarias locales y regionales. Este impulso hacia la preservación refleja un

reconocimiento de la importancia de la diversidad cultural en la gastronomía,

destacando un interés creciente por las raíces auténticas de cada región.

Innovación y Fusión: La globalización ha inspirado innovación en la cocina,

con chefs de todo el mundo experimentando con la fusión de diversos estilos culinarios

para dar vida a nuevos platos. Esto ha generado una paleta culinaria más amplia y
creativa, donde la experimentación y la fusión de sabores ofrecen experiencias únicas

que trascienden las barreras culturales.

Acceso a Información y Productos: La globalización y la tecnología han

facilitado el acceso a información sobre diversas cocinas e ingredientes de todo el

mundo. El acceso amplio ha empoderado a chefs y entusiastas de la cocina,

permitiéndoles explorar y experimentar con una gama más amplia de ingredientes y

técnicas culinarias, fomentando la creatividad y la diversidad en la cocina.

Sostenibilidad del Concepto

La sostenibilidad emerge como un pilar fundamental para el éxito sostenido de

un concepto gastronómico, desencadenando impactos multifacéticos. La reducción de

costos, al minimizar el desperdicio de alimentos y priorizar ingredientes locales y de

temporada, no solo alinea las prácticas con la responsabilidad ambiental, sino que

también conduce a una gestión más eficiente de los recursos.

Este enfoque sostenible, además, capitaliza la creciente conciencia del

consumidor, ya que la valoración de prácticas sostenibles se traduce en un atractivo

adicional para los clientes. La sostenibilidad, más allá de ser una estrategia económica,

se convierte en un acto de responsabilidad social y ambiental al minimizar el impacto

negativo y respaldar a las comunidades locales.

El compromiso con la sostenibilidad no solo contribuye al bienestar del planeta

y la sociedad, sino que también consolida la reputación del establecimiento como un

agente de cambio positivo. La viabilidad a largo plazo se vislumbra como una

consideración esencial, donde la toma de decisiones conscientes asegura la continuidad

y prosperidad del establecimiento en el dinámico panorama de la industria alimentaria.

 Ejemplos Prácticos

• Internacionales

La Grande Taverne de Londres, establecida por Antoine Beauvilliers en París en

1782, es reconocida como el pionero de los restaurantes que incorporaron las

características modernas. Beauvilliers introdujo un menú fijo con diversas opciones y

destacó por su decoración refinada.

Ilustración 3: La Grande Taverne en Londres

Boulanger, un restaurante francés, inauguró múltiples sucursales en París,

convirtiéndose en la primera cadena de restaurantes a nivel mundial. Boulanger fue

precursor al promover la idea de menús preestablecidos y precios fijos, anticipándose

así a la evolución hacia las cadenas de comida rápida.

Ilustración 4: Restaurante Boulangerie en

Francia
 Estimar, fundado por el exchef de Bulli, Rafa Zafra, y Anna Gotanegra en

Barcelona, se distingue por su enfoque en la frescura y calidad de los productos

marinos, siendo reconocido como una "marisquería de autor". Su éxito llevó a la

apertura de una sucursal en Madrid.

Ilustración 5: Interior del Restaurante ESTIMAR en Madri, España.

Carbón Negro, inaugurado en Madrid en mayo de 2018, se especializa en cocina

a la brasa, siguiendo la imparable tendencia de mercado. Ofrece carnes, pescados,

mariscos y verduras de alta calidad.

Ilustración 6: Barra y Comedor del Restaurante Carbón Negro en Madrid.

 El Bulli, dirigido por Ferran Adrià, es un restaurante icónico de España que

desencadenó el movimiento de "Deconstrucción" en 1994, dejando una huella duradera

en la gastronomía mundial.

Ilustración 7: Personal de Trabajo en Restaurante El Bulli - España.

• Nacionales

La Colmena, restaurante ubicado en Quito, se destaca por sus "Guatitas", un

plato que forma parte de la rica tradición culinaria ecuatoriana.

Ilustración 8: Presentación del plato que sirven

en el Restaurante La Colmena
 Kriollo, ubicado en Quito y fundado por la chef Carolina Sánchez, quien ha

obtenido una estrella Michelin en Europa, brinda una experiencia culinaria de alta

calidad, destacándose en el panorama gastronómico.

Ilustración 9: Chef Carolina Sánchez junto a su colega

Bocavaldivia, situado en Manabí y fundado por el chef Rodrigo Pacheco, se

distingue por resaltar los sabores autóctonos y utilizar ingredientes de origen local. El

restaurante no cuenta con un menú fijo; en cambio, se crea diariamente según la pesca

del día y los productos disponibles en los huertos locales.

Ilustración 10: Consumidores y meseros del

restaurante Bocavaldivia en Puerto Cayo
 Perspectivas Futuras

La comprensión de los conceptos gastronómicos puede tener un impacto

considerable en nuestra futura carrera en el ámbito del turismo. Puede contribuir a la

diversificación de la oferta turística al crear experiencias culinarias únicas que atraigan a

más visitantes, ya que la gastronomía desempeña un papel integral en la cultura de un

lugar.

También, al promover conceptos gastronómicos modernos centrados en la

sostenibilidad, como el uso de ingredientes locales y de temporada, puede apoyar la

sostenibilidad del turismo y la economía local.

Un buen entendimiento de estos conceptos permitirá mejorar la experiencia del

cliente, recomendando lugares que se alineen con sus preferencias culinarias y

organizando eventos o tours gastronómicos.

Además, apreciar y comprender los conceptos gastronómicos de diferentes

culturas y países alrededor del mundo, contribuye a la educación cultural de los turistas,

enriqueciendo su experiencia.

Por último, contar con un sólido conocimiento de los conceptos gastronómicos

te brinda la oportunidad de innovar en la creación de nuevos servicios turísticos, como

tours temáticos centrados en la gastronomía local o experiencias culinarias inmersivas.

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