LINGOTES DE

CHOCOLATE Y PECAN
Rinde 6 unidades (Lingote de 12 cm x 4 cm)
Molde rectangular de 16 x 26 cm
Cintura cuadrada 12 x 12 cm

INGREDIENTES

MEDIDAS EN GRAMOS MEDIDAS EN TAZAS

Ganache de chocolate con leche Ganache de chocolate con leche

350 g de chocolate con leche 2 ⅓ tazas de chocolate con leche
40 g de glucosa 3 cdas de glucosa
250 g de crema de leche 1 ¼ taza de crema de leche
120 g mantequilla ¾ taza de mantequilla

Brownie de pecán Brownie de pecán

90 g de mantequilla ½ taza de mantequilla
225 g de azúcar 1 tazas de azúcar
15 g de cacao amargo en polvo 1 cda de cacao amargo en polvo
6 g de esencia vainilla ½ cda de esencia vainilla
125 g de harina todo uso 1 taza de harina todo uso
165 g de chocolate semiamargo 1 tazas de chocolate semiamargo
175 g de huevos 3 huevos chicos
1 g de sal ¼ cdta de sal
100 g de nueces pecán 1 taza de nueces pecán

Praliné de pecán Praliné de pecán

100 g de nueces pecanas 1 taza de nueces pecanas
160 g de azúcar ¾ taza de azúcar
10 g de aceite de girasol 1 cda de aceite de girasol

Crema de Praliné de Pecán Crema de Praliné de Pecán

280 g de crema de leche 1 ¼ taza de crema de leche
3 g de gelatina ½ cdta de gelatina
15 g de agua 1 cda de agua
90 g de yemas de huevo 4 yemas de huevo
45 g de azúcar ¼ taza de azúcar
120 g de praliné de pecán 1 ¼ taza de praliné de pecán

Decoración Decoración
Chocolate semiamargo cantidad necesaria Chocolate semiamargo cantidad necesaria
Micro galletas bañadas en chocolate Micro galletas bañadas en chocolate

LEONARDO ESPINOZA 3
 PREPARACIÓN

Ganache de chocolate con leche

1. Picar en pequeños pedacitos el chocolate con leche y verterlo en un bowl.
2. En una cacerola, calentar la crema de leche junto con la glucosa hasta romper el hervor.
3. Verter la crema caliente sobre el chocolate y esperar 2 minutos para mezclar con un batidor de varillas.
4. Cuando la mezcla haya bajado a los 40° C incorporar la mantequilla que debe estar a tempera-
tura ambiente y terminar de mezclar.
5. Para una consistencia más suave mixear la preparación por unos segundos.
6. Cubrir con papel film en contacto y llevar al refrigerador para endurecer hasta el momento de utilizar.

Brownie de nuez pecán

1. Picar las nueces de pecán en pequeños pedacitos y reservar hasta el momento de usar.
2. A baño maría fundir el chocolate y la mantequilla y dejar entibiar. También puedes utilizar el mi-
croondas en este paso.
3. En un Bowl aparte incorporar los huevos enteros, el azúcar y la esencia de vainilla. Batir ligeramen-
te hasta unificar la preparación.
4. Tamizar los secos la harina, la sal y el cacao y reservar.
5. Añadir el chocolate al batido de huevos y luego agregar los secos.
6. Una vez que estén unificados todos los ingredientes, añadir las nueces picadas.
7. Colocar toda la mezcla en un molde de 16 x 26 cm, previamente forrado con papel manteca en la
base y laterales.
8. Llevar al horno a 180° C de 18 a 20 minutos.
9. Pasado ese tiempo, dejar enfriar y desmoldar.
10. Cortar con la cintura de 12x12 dos cuadrados y reservar.

Praliné de pecán
1. Precalentar el horno a 200º C y llevar a tostar durante unos 7 minutos o hasta que se doren las
nueces en una placa de horno,colocando papel vegetal o un silpat en la base.
2. Con las nueces aun calientes, pasarlas a una sartén o una cacerola de fondo grueso y poco a poco,
añadir el azúcar, removiendo sin parar con una espátula, para que se impregne bien con el caramelo.
3. Una vez que el azúcar se haya fundido por completo, extender sobre una silicona antiadherente, y
dejar enfriar completamente.
4. Romper el bloque resultante en pequeños trozos y colocarlos dentro de una procesadora potente
o licuadora.
5. Comenzar a procesar a velocidad baja y cuando ya haya triturado la mayor parte añadir el aceite
y subir la velocidad hasta obtener una pasta. De vez en cuando parar la máquina y limpiar las
paredes con una espátula.
6. A los pocos minutos, se obtendrá una pasta grumosa, espesa y aceitosa, pero aun falta seguir
7. Dejar de procesar cuando la preparación esté lisa y homogénea. Al estar caliente será más ligera
pero al enfriar tomará una consistencia más espesa.
8. Conservar en frasco hermético hasta un máximo de un mes.

Crema de Praliné de Pecán

1. Comenzar por hidratar la gelatina y reservar a un lado.
2. En un bowl colocar las yemas junto con el azúcar y mezclar con un batidor de varillas.
3. Por otro lado, en una cacerola, llevar a ebullición la crema de leche.
4. Retirar del fuego y verter la crema caliente sobre las yemas sin dejar de remover.
5. Volver la mezcla a la cacerola y cocinar a fuego suave hasta llegar a los 82° C. sin dejar de remo-
ver para evitar la coagulación del fondo.
6. Transferir la crema caliente a un bowl limpio y añadir la gelatina para que se disuelva con el mismo calor.
7. Añadir el praliné de pecán, y mezclar muy bien para incorporarlo.
8. Dejar enfriar la crema hasta los 32° - 35°C y verterla sobre los brownies de pecán y congelar.

Decoración
1. Desmoldar los cuadrados con ayuda de un soplete y cortar los lingotes de chocolate y pecán en rec-
tángulos de 12 cm de largo por 4cm ancho.
2. Colocar el ganache de chocolate con leche en una manga pastelera con un pico plano 123 y formar
los volados sobre el lingote
3. Decorar con las tejas de coral y micro galletas de cereal bañadas en chocolate

LEONARDO ESPINOZA 4
 OVALOS DE LEMON PIE
Rinde 6 unidades
Molde ovalado microperforado de 12
cm x 4.5 cm y 2 cm de altura

INGREDIENTES

MEDIDAS EN GRAMOS MEDIDAS EN TAZAS

Masa Sablée Masa Sablée

80 g de azúcar glass ⅔ taza de azúcar glass
65 g de yemas de huevo 3 yemas de huevo
3 g de esencia de vainilla ½ cdta de esencia de vainilla
230 g de harina todo uso 1 taza de harina todo uso
115 g de mantequilla ½ taza de mantequilla
1 g de sal ¼ cdta de sal

Ganache de chocolate blanco Ganache de chocolate blanco

110 g de chocolate blanco ¾ taza de chocolate blanco
55 g de crema de leche ¼ taza de crema de leche

Lemon curd Lemon curd

86 g de yemas de huevo 4 yemas de huevo
150 g de azúcar ¾ taza de azúcar
22 g de almidón de maíz 2 cdas de almidón de maíz
4 g de ralladura de limón 1 ¼ cdta de ralladura de limón
52 g de jugo de limón ¼ taza de jugo de limón
75 g de mantequilla ⅓ taza de mantequilla
Merengue suizo Merengue suizo
150 g de claras de huevo 5 claras de huevo
300 g de azúcar 1 ½ taza de azúcar
1 g de sal ¼ cdta de sal

Tejas de coral Tejas de coral

10 g de harina todo uso 1 ½ cda de harina todo uso
60 g de agua ¼ taza de agua
60 g de aceite ¼ taza de aceite
1 g de sal ¼ cdta de sal
Colorante comestible a elección Colorante comestible a elección

LEONARDO ESPINOZA 6
 PREPARACIÓN

Masa Sablée
1. Agregar en el bowl de la batidora el azúcar glass, la mantequilla fría, la sal, y la esencia de vainilla
y batir con el accesorio de la lira.
2. Raspar el borde del bowl para asegurar que esté todo integrado.
3. Cuando la mezcla esté cremosa, incorporar las yemas de a una por vez.
4. Por último, añadir la harina de a poco y mezclar a velocidad baja hasta integrar.
5. Dividir la masa en dos y volcar una parte sobre un silpat para poder estirar mejor.
6. Extender la masa con un palo de amasar y unas varillas de 4mm. Para lograr una altura uniforme.
7. Luego coloque la masa estirada sobre una base de papel manteca y llevar a refrigeración nueva-
mente por 30 minutos.
8. Repetir los pasos anteriores con el segundo lote de masa.
9. Una vez que la masa se haya enfriado, retirar las hojas de papel manteca de ambos lados cuida-
dosamente.
10. Cortar nuestra masa para colocar en la base de los moldes, pincharlos con un tenedor y quitar el
excedente.
11. Realizar tiras de unos centímetros más largo que el contorno del molde. Levantar cuidadosa-
mente y colocarlas en los moldes. Presionar contra el costado para alinear con la masa interior y
quitar el excedente de los bordes.
12. Llevar al congelador por unos treinta minutos.
13. Precalentar el horno a unos 160° C.
14. Ahora que la masa está bien fría, colocar los moldes en una placa y llevar a horno por unos 15
minutos o hasta que la masa esté ligeramente dorada.
15. Cuando la masa esté en su punto de cocción, retirar del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Ganache de chocolate blanco:

1. Cortar el chocolate blanco en pequeños trozos y colocarlos dentro de un bowl pequeño
2. Calentar la crema de leche en una cacerola y retirar cuando rompa hervor.
3. Volcar inmediatamente la crema de leche sobre el chocolate blanco y dejar reposar por un minuto.
4. Mezclar del centro a los bordes hasta lograr una ganache lisa.

Lemon curd
1. En un bowl incorporar las yemas junto con el azúcar. Integrar con un batidor de barillas hasta que
la mezcla espese y tome un ligero color amarillo claro.
2. Desleír el almidón de maíz en el jugo de limón e incorporar a la preparación. Mezclar hasta incor-
porar completamente y por último agregar la ralladura de limón
3. Transferir la mezcla a una cacerola de fondo grueso y llevar a fuego medio bajo, revolver cons-
tantemente hasta que alcance la temperatura de 75° C (Tener mucho cuidado de que la mezcla
no hierva).
4. Retirar del fuego y agregar la mantequilla cortada en cubos y mezclar hasta que quede una cre-
ma suave.
5. Colocar en un bowl y cubrir con un film, dejar enfriar por completo
6. Colocar la preparación en una manga pastelera. Reservar.

LEONARDO ESPINOZA 7
 Merengue suizo
1. Incorporar, en un bowl metálico las claras de huevo, el azúcar y la sal. Realizar un batido breve
para integrar.
2. Llevar la preparación a una cacerola con agua hirviendo a baño maría. El agua no debe tocar el
recipiente. Seguir batiendo hasta disolver los gránulos de azúcar.
3. Comenzar a batir las claras de vez en cuando hasta que la mezcla se haya calentado, cuando
esto suceda comenzar a batir constantemente para evitar la coagulación.
4. Calentar la mezcla hasta que alcance una temperatura de 60° C, luego transferir la mezcla al
bowl de la batidora en el accesorio para batir.
5. Batir la mezcla a una velocidad media (número 4 en kitchenaid) hasta obtener picos brillantes y
hasta que la temperatura de la preparación tome temperatura ambiente.

Tejas de coral
1. Incorporar en un bowl todos los ingredientes, la harina, agua, aceite y sal.
2. Mixear todos los ingredientes hasta que la mezcla quede homogénea.
3. Incorporar el colorante a la mezcla y mixear un poco más.
4. Precalentar una sartén antiadherente
5. Colocar en la sartén, a fuego medio, una cucharadita de la mezcla y esperar a que deje de hervir.
6. Luego retirar y colocar la teja en un papel absorbente. Reservar.

Decoración
1. Colocar dentro de los moldes, una capa fina de ganache de chocolate blanco.
2. Luego rellenar con el lemon curd hasta casi llegar al borde.
3. Transferir el merengue suizo a una manga pastelera con una boquilla rizada (D 66 de Wilton), y
realizar picos de diferentes tamaños para decorar.
4. Dorar los picos de merengue con un soplete y colocar las tejas de coral de diferentes tamaños
por encima del merengue.

LEONARDO ESPINOZA 8
 CHEESECAKE TROPICAL
Rinde 6 unidades
Molde: cintura 8 x 6 cm

INGREDIENTES

MEDIDAS EN GRAMOS MEDIDAS EN TAZAS

Base de chocolate y piña colada Base de chocolate y piña colada

110 g de huevos 2 huevos
80 g de azúcar glass ⅔ taza de azúcar glass
80 g de aceite ½ taza de aceite
80 g de harina todo uso ¾ taza de harina todo uso
40 g de almidón de maíz ⅓ taza de almidón de maíz
7 g de polvo de hornear 1 cda de polvo de hornear
70 g de licor de piña colada ⅓ taza de licor de piña colada
25 g de chocolate blanco rallado 2 cdas de chocolate blanco rallado
Ralladura de una naranja Ralladura de una naranja

Merengue italiano Merengue italiano

60 g de claras de huevos 4 claras de huevos
75 g de azúcar ⅓ taza de azúcar
25 g de agua 2 cdas de agua

Crema de queso tropical Crema de queso tropical

60 g de azúcar glass ½ taza de azúcar glass
35 g de ron blanco 3 cdas de ron blanco
50 g de jugo de limón ¼ taza de jugo de limón
3 g de almidón de maíz ½ cdta de almidón de maíz
3 g de ralladura de limón ½ cdta de ralladura de limón
7 g de gelatina sin sabor 1 cda de gelatina sin sabor
35 g de agua 3 cdas de agua
43 g de yemas de huevo 2 yemas de huevo
250 g de queso crema 1 ½ taza de queso crema
120 g de crema ½ taza de crema

Piña disecada Piña disecada

Ananá cantidad necesaria Ananá cantidad necesaria
100 g de agua ⅓ taza de agua
100 g de azúcar ½ taza de azúcar

LEONARDO ESPINOZA 9
 PREPARACIÓN

Base de chocolate blanco y piña colada

1. En el bowl de la batidora eléctrica, colocar los huevos junto con el azúcar glass y batir hasta mon-
tar la preparación.
2. Incorporar a la mezcla la ralladura de naranja.
3. Una vez que la preparación esté espumosa, sin dejar de batir, agregar en forma de hilo el aceite
hasta integrar completamente.
4. Tamizar los secos en un bowl aparte, la harina, el polvo de hornear, y el almidón de maíz.
5. Integrar a la preparación anterior alternando los secos con el licor de piña colada con movimien-
tos envolventes.
6. Colocar la mezcla en un molde de 20 x 30 cm (forrado con papel para horno), el espesor debe
quedar de 1,5 cm aproximadamente.
7. Espolvorear con el chocolate blanco picado y llevar a horno.
8. Cocinar a 175° C por 12 minutos. Retirar y reservar.

Merengue italiano
1. Colocar en el bowl de la batidora las claras, opcional se puede agregar una cucharada de azúcar
medida.
2. En una olla, colocar el azúcar restante y el agua. Llevar al fuego.
3. Una vez que el azúcar del almíbar se haya disuelto, en ese momento, comenzar a batir las claras.
4. Cuando las burbujas estén en toda la superficie a 118° C incorporar el almíbar a las claras, en forma
de hilo por un costado del bowl para que el batidor no la esparza.
5. Continuar batiendo hasta montar el merengue italiano y enfriar la preparación. Reservar.

Crema de queso tropical

1. En un bowl grande, verter el agua y la gelatina en forma de lluvia para hidratarla y reservar.
2. En una cacerola, colocar el azúcar impalpable, el jugo de limón, la ralladura de limón, el almidón
de maíz y las yemas.
3. Llevar al fuego y remover constantemente con un batidor de mano hasta lograr una crema espesa.
4. Retirar del fuego y volcar la crema espesa caliente sobre la gelatina. Mezclar hasta fundir bien la gelatina.
5. Luego agregar el ron y el queso crema. Con un batidor de mano integrar toda la preparación hasta
que quede homogénea. Aprovechar la temperatura de la preparación para disolver e integrar fácil-
mente el queso crema.
6. Continuar por incorporar la crema batida a medio punto en dos veces para equiparar densidades
y el merengue italiano con movimientos envolventes.
7. Volcar la crema de queso en una manga pastelera y rellenar las cinturas teniendo una base del
bizcocho de chocolate blanco y piña colada.

Piña disecada
1. Cortar ananá fresca en rodajas muy delgadas. Se puede cortar con una mandolina para darle el
diámetro necesario.
2. Prepara un almíbar con partes iguales de agua y azúcar.
3. Sumergir las rodajas de ananá en el almíbar y colocar en una placa antiadherente.
4. Llevar a un horno muy suave a unos 100° C aproximadamente 1 o 2 horas, hasta notar que estén
secas. Se pueden realizar con o sin cáscaras.

Decoración
1. Colocar brillo en gel en la superficie del cheesecake y en los bordes del bizcocho.
2. Pegar hojuelas de coco tostado por toda la circunferencia inferior
3. Decoramos con un copete de mousse de crema chantilly, con la ayuda de una manga y un pico rizado
4. Terminar la decoración con unos cuartos de ananá disecados, una gota de la reducción de na-
ranja y un arándano.

LEONARDO ESPINOZA 10
 DOMO DE AVELLANA
Y CHOCOLATE Rinde de 6 a 8 unidades
Molde: semiesfera de 7 cm de diámetro

INGREDIENTES

MEDIDAS EN GRAMOS MEDIDAS EN TAZAS

Cremosos de banana Cremosos de banana

50 g de azúcar ¼ taza de azúcar
20 g de mantequilla 2 cdas de mantequilla
1 banana grande 1 banana grande

Almíbar de naranja Almíbar de naranja

Jugo de 2 naranjas Jugo de 2 naranjas
Gajos de la cáscara de 2 naranjas Gajos de la cáscara de 2 naranjas
100 g de azúcar ½ taza de azúcar
Mousse de chocolate y avellanas Mousse de chocolate y avellanas
250 g chocolate semiamargo 1 ⅔ taza de chocolate semiamargo
80 g de yemas de huevo 4 yemas de huevo
30 g de agua 2 ½ cdas de agua
100 g de azúcar glass ⅔ taza de azúcar glass
50 g pasta de avellanas (Nutella) 2 ½ cdas de pasta de avellanas (Nutella)
300 g crema de leche batida 1 ½ taza de crema de leche batida
30 g de reducción de naranja 2 ½ cdas de reducción de naranja
7 g de licor de avellanas 1 cda de licor de avellanas

Base crocante Base crocante

115 g de copos de maíz azucarados 2 ¼ tazas de copos de maíz azucarados
50 g de chocolate semiamargo ⅓ de chocolate semiamargo
150 g pasta de avellanas (Nutella) ⅔ de pasta de avellanas (Nutella)

Baño espejo de cacao y café Baño espejo de cacao y café

120 g de crema de leche ½ taza de crema de leche
100 g de agua ⅓ taza de agua
180 g de azúcar 1 taza de azúcar
50 g de cacao amargo en polvo ½ taza de cacao amargo en polvo
50 g de café soluble ¼ taza de café soluble
6 g de gelatina sin sabor 1 cda de gelatina sin sabor
36 g de agua 3 cdas de agua

Avellanas caramelizadas Avellanas caramelizadas

Avellanas sin piel, cantidad necesaria Avellanas sin piel, cantidad necesaria
200 g de azúcar 1 taza de azúcar
25 g de agua 2 ½ cdas de agua

LEONARDO ESPINOZA 12
 PREPARACIÓN

Crema de banana
1. Realizar un caramelo a seco en una sartén o cacerola, revolviendo de a poco para ayudar a disolver
2. Cuando el caramelo haya tomado una ligera coloración ámbar, añadir la mantequilla y mezclar
hasta que se funda.
3. Cortar las bananas en rodajas y cocinar por unos minutos en el caramelo.
4. Cuando la preparación esté fría realizar un puré con la ayuda de un mixer.
5. Colocar la preparación en una manga y lo disponemos en moldes de semiesfera de 3,5 cm.
6. Llevar a congelar hasta el momento de utilizar

Almíbar de naranja
1. Colocar en una olla el jugo con las cáscaras de la naranja y el azúcar.
2. Llevar a hervor durante 8 minutos hasta formar el almíbar.
3. Colar la preparación y reservar.

Mousse de chocolate y avellanas

1. Poner a derretir el chocolate a baño maría o microondas y cuando ya esté derretido agregar la
pasta de avellanas y reservar a un lado.
2. Colocar en un bowl metálico las yemas con el agua y el azúcar glass. Poner a baño maría a coci-
nar las yemas y revolver con un batidor de varillas hasta llegar a una temperatura de unos 82° C a
85° C o hasta que la crema quede como si fuera un sabayón.
3. Volcar la preparación en una batidora de pie y batir con el globo a máxima velocidad.
4. La mezcla debe quedar bien espumosa.
5. Transferir a un bowl limpio y verter el chocolate derretido con movimientos envolventes.
6. Por último incorporar la crema fría, previamente batida a medio punto junto con la reducción de
naranja y el licor de avellanas. Terminar de unificar.
7. Colocar la mousse en una manga y rellenar los moldes individuales sin llegar a cubrir.
8. Luego colocamos el puré de banana congelado y completamos con otra pequeña capa de la mousse.
9. Con una espátula emparejar todas las superficies de los moldes.
10. Llevar a enfriar primero en el refrigerador y luego congelar hasta que estén bien firmes para poder
desmoldar

Base crocante
1. En un bowl colocar los cereales y triturar con las manos ligeramente.
2. Agregar la pasta de avellanas y el chocolate fundido y mezclar bien.
3. Disponer en cinturas circulares y emparejar la preparación con la ayuda de una espátula gene-
rando una base de unos 5 mm a 8 mm aproximadamente
4. Llevar al frío y reservar.

Baño espejo de cacao y café

1. Hidratar la gelatina y reservar a un lado.
2. Realizar un jarabe que alcance los 103° C en una cacerola con la crema de leche, el agua, el azúcar,
el cacao amargo en polvo y el café.
3. Retirar del fuego cuando haya alcanzado la temperatura indicada y revolver con un batidor de
mano para que la preparación baje un poco su temperatura para no quemar la gelatina.
4. Luego integrar la gelatina y revolvemos hasta que la preparación quede homogénea.
5. Glasear sobre los domos congelados cuando el baño esté por debajo de los 32° C.
6. Se puede conservar en el congelador de 2 a 3 meses.

Decoración
1. Utilizamos praliné de avellanas (Realizamos la misma receta del praliné de Pecan).
2. Avellanas caramelizadas.
3. Salpicamos con oro.

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