Elemento Estabilizante

Elemento Estabilizante___________________
Una mousse siempre necesita de un elemento estabilizante (que suele añadirse en la base de
sabor).
Generalmente se suele recurrir a dos elementos base para estabilizar:
1. Grasas saturadas (manteca de cacao de los chocolates, quesos, mantequilla, etc.)
A pesar de que las grasas saturadas influyen de manera decisiva en la textura y estabilidad de una
elaboración, ya que son ingredientes que en caliente están fluidas y con temperaturas bajas se
solidifican
2. Grenetina
Su punto de fusión es de 35 a 40ºC, por lo tanto, es el único gelificante que se funde a nuestra
temperatura corporal y esto hará que nuestra mousse sea fundente en boca.
Su capacidad más importante es la de formar geles termo reversibles
La grenetina tiene diferentes grados Bloom, esto corresponde al poder de gelificacion que posee,
cada marca indicara cuantos grados Bloom contiene el producto.
A mayor cantidad de grados Bloom, mayor fuerza de gelificacion y en consecuencia se utilizará en
menor cantidad y cuantos menos grados Bloom, más suave y frágil será nuestra preparación.
CLASIFICACION
TIPO FUERZA El rango de Gelificante puede variar dependiendo de la

Bajo Inferior a 120 base de sabor y de los grados Bloom de la grenetina. En
Medio Entre 120 y 200 cada receta tendría que venir indicado el grado Bloom.
alto Superior a 200
Con una grenetina de 290ºBloom se utilizará el 0,5 y el
1,5% con respecto al peso total de la receta.
CONVERSION DE GELIFICANTES
Al tener una grenetina con diferente grado Bloom del que se pide en la receta, se debe hacer un
cálculo de conversión (regla de tres), para saber la cantidad que debemos usar y así no afectar la
textura ni la estructura final.
Si la mousse tiene grasas saturadas añadiremos la menos cantidad de Gelificante, en cambio, si
usamos bases de sabor muy fluido o acida, optaremos por la mayor cantidad de grenetina.
PORCENTAJE DE 0,5% 1% 1,5%

GELATINA
BASE DE SABOR Chocolate oscuro, con Chocolate blanco, Jugos, leche e
leches y quesos purés y cremas de ingredientes ácidos.
huevo
Podemos encontrar la grenetina en distintos formatos:
 Grenetina en polvo
Lleva un proceso de hidratación en agua fría. Se hidrata en cinco veces su peso en agua
procurando revolver para no tener grumos, luego la grenetina se integra en la preparación; para
esto en algunos casos se derrite previamente, y en otros, si la mezcla a la que se integra se
encuentra caliente se agrega directamente, ya que logra derretirse en la misma.
 Láminas de grenetina
Antes de utilizar se sumergen en agua fría durante unos minutos.
Es importante siempre medir la temperatura de la base antes de integrar el elemento aireante y

respetar la temperatura de integración que se indique en el recetario, de no hacerlo, podemos
obtener una mousse cortada (si la base está muy fría) o una mousse con muy poco aire y
estructura (si la base está muy caliente, y por consiguiente derrite la grasa de la crema
semimontada, que pierde todo el aire retenido previamente).
Texturas crujientes
-Masas quebradas
-Caramelo
-Streusel
-Decoraciones de chocolate
-Praliné (cuando conserva trozos de caramelo pequeños)
STREUSEL___________________________________________________________________
La preparación básica del streusel es muy sencilla, se trata de tres ingredientes que se mezclan
creando una especie de migas o arenilla, estos ingredientes básicos son mantequilla, azúcar y
harina.
A menudo se incluyen otros ingredientes para que el streusel resulte aún más rico, desde especias
como la canela, la vainilla, el jengibre, el cacao… hasta frutos secos picados o molidos, como
avellanas, nueces o almendras entre otros, así se enriquece en sabor y se potencia su textura
crujiente
MASAS QUEBRADAS____________________________________________________________
Se usan principalmente como base para tartas dulces o saladas, incluso para hacer galletas. Se
llaman así porque como su nombre lo dicen, son quebradizas, también se conocen como friables.
Se quiebran fácilmente por la gran cantidad de grasa que tienen. Ya que la grasa debilita el gluten
y hace que las moléculas de dicha proteína no se unan entre sí.
Ingredientes:
 Mantequilla: es el ingrediente que consigue que la masa se deshaga en la boca, además de

aportarle todo su característico sabor. También ayuda a evitar la formación del gluten, ya
que la mantequilla interfiere al recubrir las moléculas de las proteínas de la harina y no
deja que se combinen.
 Agua: su función es hidratar, pero debe ser en la medida justa, para que al momento de
estirar no se desmorone y no contribuya a la activación del gluten.
 Sal: aporta sabor.
 Azúcar: ayuda a dar el color dorado de la masa.
 Huevo: además de que aporta color, al momento de cocer la masa la proteína del huevo
coagula.
TECNICAS DE ELABORACION
 Sablage o arenado: consiste en mezclar la materia grasa con los secos hasta obtener
un arenado, de esta manera conseguiremos envolver la harina en pequeñas partículas
de materia grasa, consiguiendo que el gluten permanezca encerrado.
Esta dispersión se puede hacer a mano o en la batidora con la pala. Y por último se
incorpora el huevo para terminar de formar la masa.
 Cremage o cremado: consiste en mezclar la materia grasa con azúcar hasta
homogenizar, luego se agregan los líquidos para unir los ingredientes. Y por último los
secos.
COCCION
 Se cuecen a temperatura que van entre 160ºC y 180ºC

 Se pueden hornear e blanco, es decir hornear sin relleno.
 Antes de hornear pinchar la base para evitar burbujas.
 Cocer directamente la masa junto con el relleno, se recomienda pre cocción para
evitar que la masa se humedezca, dejar enfriar antes de colocar el relleno y meter al
horno.
 Hornear en el nivel bajo del horno, para que la masa reciba calor más intenso y que
selle y así evitar que el relleno transfiera humedad a la masa.
 Una vez cocida, desmoldar y enfriar en rejillas para evitar que no absorba la
condensación que se produce por el vapor que despide la propia tarta.
CLASIFICACION:
Estas masas se clasifican según la proporción de grasa, y la cantidad de huevo y azúcar.
 Sableé: Lleva mucha grasa y azúcar, pero nada de agua. Normalmente se utiliza como base
de muchas tartas dulces. Es muy parecida a la pasta Sucrée.
 Sucreé: es la más dulce y delicada de todas. No se utiliza agua.
 Briseé: se recomienda usar como base de tartas saladas porque no lleva azúcar.
TIPS
 En el caso del método arenado, la mantequilla siempre debe estar fría.

 No trabajar en exceso la masa porque el gluten se desarrolla y al momento de hornear
esta se retrae. Trabajar únicamente hasta que los ingredientes se unan.
 Utilizar harina floja, con baja proporción de proteína. En el caso del pan si hay que trabar
las masas para que el gluten se desarrolle y aporte estructura y cohesión al resultado.
 Reposar en frio antes de hornear, esto permite relajar el escaso gluten formado.
Para probar el desarrollo del gluten, una vez hecha la masa presionar con el dedo, si la
marca permanece intacta, significa que no se ha desarrollado el gluten.
 Reposar recortes (15 min) para evitar retracción.
 La masa sobrante se puede congelar.
DEFECTOS
 Correosa: se amaso demasiado o grasa insuficiente.

 Dura: grasa insuficiente o líquido y harina fuerte.
 Muy quebradiza: liquido insuficiente o demasiada grasa.
 Encogimiento: amasado en exceso y masa sin reposo.
Texturas gelificadas
Tienen rigidez elástica, sus elementos principales son: pulpa de fruta + gelificante + azúcar.
El gelificante es el único elemento que aporta la textura, sin el gelificante solamente tendríamos una
pulpa de fruta con azúcar, es decir, un líquido.
Existen cientos de tipos de gelificantes y cada uno de ellos requiere de condiciones diferentes para
gelificar, además, aportan texturas distintas.
-Geles de agar
-Geles de pectina
-Compota gelificadas
-Gomitas

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Generalmente se suele recurrir a dos elementos base para estabilizar:

1. Grasas saturadas (manteca de cacao de los chocolates, quesos, mantequilla, etc.)

Su capacidad más importante es la de formar geles termo reversibles

TIPO FUERZA El rango de Gelificante puede variar dependiendo de la

PORCENTAJE DE 0,5% 1% 1,5%

Podemos encontrar la grenetina en distintos formatos:

Antes de utilizar se sumergen en agua fría durante unos minutos.

Es importante siempre medir la temperatura de la base antes de integrar el elemento aireante y

 Mantequilla: es el ingrediente que consigue que la masa se deshaga en la boca, además de

 Se cuecen a temperatura que van entre 160ºC y 180ºC

Estas masas se clasifican según la proporción de grasa, y la cantidad de huevo y azúcar.

 En el caso del método arenado, la mantequilla siempre debe estar fría.

 Correosa: se amaso demasiado o grasa insuficiente.

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