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    Guía de Proyecto Final Calidad e Inocuidad de Leche

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    Mara Ramirez
    Este documento presenta una guía para un proyecto de evaluación de la calidad e inocuidad de la leche en un establo lechero. El objetivo es evaluar de forma integral las instalaciones, el manejo del ganado, el equipo de ordeña, la rutina de ordeña, la alimentación y el estado del ganado lechero. El estudiante debe recabar información general sobre la granja lechera, observar las instalaciones y el ganado, el área de ordeña, la rutina de ordeña y la higiene. Finalmente, el estud

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    Guía de Proyecto Final Calidad e Inocuidad de Leche

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    Este documento presenta una guía para un proyecto de evaluación de la calidad e inocuidad de la leche en un establo lechero. El objetivo es evaluar de forma integral las instalaciones, el manejo del ganado, el equipo de ordeña, la rutina de ordeña, la alimentación y el estado del ganado lechero. El estudiante debe recabar información general sobre la granja lechera, observar las instalaciones y el ganado, el área de ordeña, la rutina de ordeña y la higiene. Finalmente, el estud

    Título original

    GUÍA DE PROYECTO FINAL CALIDAD E INOCUIDAD DE LECHE

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    de 6

    Universidad de Guadalajara

    Centro Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias


    División de Ciencias Veterinarias
    Departamento de Salud Pública
    Academia de Higiene y Tecnología de Alimentos

    CALIDAD E INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN


    ANIMAL II (LECHE)
    Guía de Proyecto Final
    Elaborado por:
    Dr. Mario Noa Pérez
    MC María Dolores Sandoval Ortega
    MC Miriam Patricia Patiño Nuño

    Nombre del Alumno:

    _____________________________________________________________

    Septiembre de 2022

    1
    GUÍA DE PROYECTO FINAL

    CALIDAD E INOCUIDAD DE PRODUCTOR PECUARIOS II (LECHE)

    EVALUACIÓN DE UN ESTABLO Y PROCESO DE ORDEÑA MECÁNICA

    OBJETIVO
    Evaluar, de forma integral, las instalaciones, manejo del ganado, equipo, rutina de ordeño,
    la alimentación en base a su nutrición, morfología y estado fisiológico del ganado lechero;
    en una explotación lechera con ordeña mecánica.

    INTRODUCCIÓN
    El aseguramiento de la calidad de la leche inicia desde el establo, los animales deben estar
    alojados en instalaciones que les permitan disfrutar de sanidad y confort; recibir alimento
    y agua de calidad.
    Las vacas no deben sufrir estrés durante su alojamiento y conducción a la sala de ordeña.
    La sala de ordeña debe estar limpia, bien ventilada e iluminada y con amplitud suficiente.
    Los ordeñadores deben vestir apropiadamente, usar guantes y gozar de buena salud.
    Deben lavar, desinfectar y secar sus manos entre vaca y vaca.
    La extracción de la leche debe ser rápida, completa e indolora y comprende:
     Lavado y masaje
     Pre sellado
     Despunte
     Extracción (Colocar y retirar pezoneras)
     Sellado
    PROCEDIMIENTO
    1. Recabar la siguiente información:

    a. Datos Generales (Preguntar al anfitrión)


    Nombre de la empresa:

    Ubicación

    Nombre del anfitrión

    2
    Cargo del anfitrión

    Volumen de producción
    de leche producido
    aproximado por día
    Número de vacas en ALTAS MEDIAS PRODUCTORAS BAJAS
    PRODUCTORAS PRODUCTORAS
    promedio en
    producción
    Destino de la leche
    Principal problemática
    relacionado con la
    calidad de la leche a la
    que se ha enfrentado

    Frecuencia con que se


    realiza la CMT (Prueba de
    California
    Frecuencia de mastitis
    clínica
    Frecuencia de mastitis
    subclínica

    b. Ganado e Instalaciones (observación)


    Raza de las vacas
    De acuerdo a las siguientes preguntas, señale en los apartados adjuntos SI o NO.
    SI/NO SI/NO
    ¿Se observan vacas pastando? ¿Las vacas están limpias?
    ¿Los corrales están limpios? ¿El alojamiento de las vacas es
    confortable?
    ¿Cuentan con echaderos ¿Las vacas disponen de agua
    individuales? limpia y fresca?
    ¿Las vacas son maltratadas ¿Las vacas están lotificadas?
    durante la conducción a la

    3
    ordeña?
    De acuerdo a cada pregunta,

    c. Área de ordeña (observación)


    Sistema de ordeña Cubeta Línea alta Línea baja
    Diseño de la sala de Batería Tándem Espina de pescado Carrusel
    ordeña
    ¿Cuentan con planta de ¿El área de ordeña es ¿El área de
    luz de emergencia? suficientemente ordeña está
    (si/no) amplia? (si/no) limpia?
    (si/no)
    Bomba de vacío
    (anotar marca)
    Número de plazas Regulador (anotar presión)
    (unidades de ordeño)
    Tanque (trampa) de
    balance (si/no) Número de pulsaciones por minuto

    d. Rutina de ordeña (observación)


    Operarios SI/NO Rutina de ordeña SI/NO
    Visten apropiadamente (gorra, Realizan despunte en el piso
    overol y botas)
    Usan guantes Realizan despunte en taza de
    fondo negro
    Se lavan y desinfectan las manos Secan con toalla individual
    entre vaca y vaca

    e. Sanidad e higiene (observación)

    Marca y principio activo del pre sellador

    Marca y principio activo del sellador

    Marca del detergente alcalino clorado

    Marca del detergente ácido


    Marca y principio activo del

    4
    desinfectante para el CIP

    Marca del tanque enfriador

    Capacidad del tanque enfriador

    Gas refrigerante que se emplea

    RESULTADOS
    Con base en la información recabada:
    Calcular el
    promedio de
    producción por
    vaca
    CALIFICACIÓN ¿POR QUÉ?
    Califica el bienestar
    de las vacas (del 0
    al 10)
    Califica la sala de
    ordeña (del 0 al 10)
    Califica al personal
    operativo
    (ordeñadores) (del
    0 al 10)
    Califica la rutina de
    ordeña (del 0 al 10)
    Califica el manejo y
    conservación de la
    leche (del 0 al 10)
    Emite al menos tres recomendaciones para mejorar el sistema de producción del Rancho San
    Eugenio

    1.

    2.

    3.

    5
    REALIZAR ANALISIS DE CALIDAD DE LA LECHE, TRAIDA DESDE EL MISMO ESTABLO QUE
    FUPE VISITADO.
    Las Agujas, Zapopan, Jal., ___________de ______________________ de 20_________

    Vo. Bo. del Profesor

    Firma

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