CARTILLA INSTRUCTIVA PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AMBIENTES ALIMENTARIOS

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA

REGIONAL NORTE DE SANTANDER

CENTRO DE LA INDUSTRIA, LA EMPRESA Y LOS SERVICIOS (CIES)

CENTRO DE FORMACIÓN PARA EL DESARROLLO RURAL Y MINERO (CEDRUM)

Directivos Autoras

Wilmar Manuel Cepeda Bastos María Nohora Vergara Córdoba

Director General Norte de Santander Instructora (CEDRUM)

Sergio Alonso Jácome Jácome Magda María Ayala Mendoza

Subdirector (CEDRUM) Instructora (CIES)

Red de Conocimiento: Agrícola

Wilmar Manuel Cepeda Bastos (E)
Área Temática: Agroindustria-Control
Subdirector (CIES)
de Calidad e Inocuidad
 Tabla de Contenido

Introducción 7

Glosario 9

Objetivos 13

Objetivo General 13

Objetivos Específicos 13

Marco legal 13

Limpieza y Desinfección 15

PARTE I LIMPIEZA 17

1.1 Conceptualización 18

1.1.1 ¿Qué es limpieza? 18

1.1.2 ¿Por qué se debe limpiar? 19

1.1.3 ¿Qué tipo de suciedad se genera en los ambientes alimentarios? 19

1.2 Detergentes y sus Clasificaciones 22

1.2.1 Propiedades de los detergentes 27

1.2.2 Clasificación de los Elementos de los Detergentes 27

1.3 Métodos de Limpieza 29

1.3.1. Métodos físicos 30

1.3.2 Limpieza y Materiales 30

1.4 Características del Agua de Lavado Según la GTC 85 32

1.5 Circulo de Sinner los Cuatro Pilares de una Buena Limpieza 33

1.6 Factores que Afectan la Limpieza 36

1.7 Ficha Técnica Estructura 38

1.8 Tendencias Actuales y Futuras 41

PARTE II DESINFECCION 43

2.1 Concepto de Desinfección 44

2.1.1 Factores a tener en cuenta al planear la desinfección 45

2.2 Tipos de Desinfección 46

2.2.1 Métodos físicos 46

2.2.2 Por métodos químicos 48

2.2.3 Métodos de Aplicación de los Desinfectantes 49

2.3 Mecanismos de acción de los desinfectantes 50

2.3.1 Desinfectantes de Mayor Uso 51

2.4 Consideraciones Según Superficie a Desinfectar 56

2. 4.1 Desinfección de Manos 56

2.4.2 Desinfección de Productos en Contacto Directo con los Alimentos 56

2.4.3 Desinfección de Productos en Contacto Indirecto con los Alimentos 57

2.5 Ficha Técnica 59

2.6 Cálculos para determinar la cantidad de desinfectante a utilizar 66

2.7 Avances en los Métodos de Desinfección 69

2.8 Frecuencia de la Limpieza y Desinfección 71

PARTE III DESARROLLO DOCUMENTAL 73

3.1 Pasos Para la Elaboración de los Protocolos de Limpieza y Desinfección. 74

3.2 Clasificación por Niveles de Riesgo. 76

3.3 Redacción de los Documentos 78

3.4 Pasos Para la Elaboración de los Protocolos de Limpieza y Desinfección 81

3.5 Registros de Control 87

3.6 Plan de Control 94

3.6.1 Controles visuales 94

3.6.2 Controles químicos 95

3.6.3 Controles microbiológicos 96

3.7 Trazabilidad en el Proceso de Limpieza y Desinfección 98

3.8 Utensilios de Limpieza y Desinfección 100

3.8.1 Utensilios y Código de Colores 100

3.8.2 Elección de Utensilios 101

3.8.3 Organización de Utensilios y Productos de Limpieza y Desinfección 102

3.9 Elementos de Protección Personal Requeridos 108

Bibliografía 109
 Lista de Tablas

Tabla 1. Origen, Tipo y Composición de la Suciedad Según el Tipo de Alimento 20

Tabla 2. Relación Tipo de Suciedad, Solubilidad, Facilidad de Remoción y Efectos del
Calentamiento 21
Tabla 3. Clasificación de Detergentes por Uso y Principio Activo 23
Tabla 4. Principios de Acción de los Detergentes 25
Tabla 5. Efectividad Relativa de Algunos Agentes Limpiadores Respecto a las Funciones
que Deben Cumplir 26
Tabla 6. Principios Activos y Tipos de Suciedad 28
Tabla 7. Facilidad de Limpieza Según Material 31
Tabla 8. Factores que Afectan la Efectividad del Desinfectante 48
Tabla 9. Características de los Desinfectantes de Mayor Uso 54
Tabla 10. Recomendaciones de Uso de Desinfectantes 57
Tabla 11. Lista de Chequeo Recomendada Para la Selección del Desinfectante. 58
Tabla 12. Dosificación de Hipoclorito de Sodio 67
Tabla 13. Frecuencias sugeridas para la limpieza y Desinfección 71
Tabla 14. Ejemplo Planta de Pulpa de Fruta 82
Tabla 15. Ejemplo de Código de Colores 106
Tabla 16. Utensilios Para el Proceso Limpieza y Desinfección de Ambientes Alimentarios 108
Tabla 17. Elementos de Protección 113
 Lista de Figuras

Figura 1. Iconos de la Cartilla 8

Figura 2. Circulo Sinner 34
Figura 3. Factores a Tener en Cuenta 47
Figura 4. Pasos para la Elaboración Documentos de Apoyo al Proceso de Limpieza y
Desinfección 74
 7

Introducción

Esta Cartilla instructiva para limpieza y desinfección de ambientes alimentarios, pretende ser
una guía para los establecimientos dedicados a la transformación de alimentos a todo nivel,
las autoras aclaran que la cartilla toca todos los elementos que se deben contemplar en la
elaboración del proceso de Limpieza y Desinfección, permitiendo a los encargados del
proceso tomar decisiones con la claridad necesaria.

Es importante tener en cuenta que los programas de limpieza y desinfección son primordiales
en los ambientes alimentarios ya que aseguran la producción de alimentos inocuos. Además,
son la base para la implementación de los sistemas de calidad, mejoran las condiciones de
seguridad en el trabajo, aumentan la vida útil de los alimentos y son fundamentales para el
cumplimiento de las normas legales vigentes (Resolución 2674 de 2013 Capítulo VI Art 26).

En este contexto, se realizó una amplia revisión bibliográfica identificando todos los
elementos que se deben tener en cuenta para planear un proceso de Limpieza y Desinfección
eficiente; se contemplaron las características de la suciedad, tipo de superficie, características
químicas de los detergentes y desinfectantes, interpretación de sus fichas técnicas, las
características de los utensilios y los avances en la temática de Limpieza y Desinfección, a su
vez se desarrolló un apartado para la elaboración del documento del proceso teniendo en
cuenta los elementos quelo conforman.

Se tiene dentro del desarrollo de la cartilla referencias directas a la normativa colombiana y a

bibliografía destacada en las temáticas desarrolladas, agradecemos a nuestros compañeros
Instructores SENA y a los ingenieros y tecnólogos que ayudaron en la selección de las
temáticas, permitiendo la entrega de una cartilla que nace de la necesidad de información
selecta.

La Cartilla instructiva tiene en su desarrollo actividades de contextualización que le permiten

al aprendiz profundizar en la temática y situarla en la aplicación real, asimismo cuenta con
actividades que permiten retroalimentar las temáticas desarrolladas.
 8

Lo que pretende este documento es sensibilizar a los aprendices sobre las variables que se
deben evaluar para generar un proceso de Limpieza y Desinfección hecho a la medida,
garantizando efectividad, logrando ambientes seguros para la transformación y
manipulación de los alimentos.

La cartilla técnica se encuentra divida en tres, la parte I. Limpieza, parte II. Desinfección,
parte
III. Desarrollo documental.

Las autoras manifiestan su interés en garantizar alimentos inocuos a todo nivel de proceso,
contribuyendo con la salud pública de nuestra región.

Figura 1. Iconos de la Cartilla

Los elementos gráficos que acompañan la cartilla tienen como finalidad establecer los
cambios de temáticas según su color.

Su expresión define el tipo de información que ellos quieren comunicar de la

siguiente manera:

Nota adicional: muestra en un cuadro temas a resaltar,

conclusiones o recomendaciones.
 9

Pregunta: se realiza una pregunta para analizar o para

indagar los conocimientos previos sobre las temáticas
desarrolladas.

Importante: se resalta información relevante sobre la

temática que la cartilla va desarrollando y se relacionan
direcciones electrónicas donde se amplía de forma teórica o
audiovisual la información suministrada

El icono gris al finalizar el desarrollo de cada tema muestra

la actividad complementaria la cual dinamiza el proceso de
aprendizaje.

Glosario

Almidón: es un producto natural de las plantas al cual se le han dado diversos usos, desde
caseros hasta una gran variedad de usos industriales, puede extraerse de la papa, yuca,
maíz. Su uso principal está en panadería y como espesante y estabilizante en productos
alimentarios.

Bacteria: organismo vivo microscópico, unicelular sin núcleo diferenciado, existen diferentes
especies algunas de ellas pueden causar intoxicaciones alimentarías cuando se permite su
multiplicación y crecimiento incontrolado (proliferación).

Biofilm: se presentan como comunidades de microorganismos embebidos en una matriz de

expo polisacáridos de características gelatinosas, se puede adherir a una superficie o a un
 10

tejidovivo, se considera que todos los microorganismos son capaces de formarla.

BPM: Buenas Prácticas de Manipulación, conjunto de disposiciones reglamentadas para la

buena manipulación de los alimentos y bebidas en toda la cadena alimentaria, obtención de
la materia prima, almacenamiento, recepción, preparación previa, preparación final,
almacenamiento, distribución, servido y consumo final, que garantizan su seguridad para el
consumo humano.

Carbohidratos: forma parte de las biomoléculas que conforman los alimentos, los
carbohidratos se pueden dividir en azucares, almidones, gomas. Su uso en la industria
alimentaria es muy amplio

Celulosa: carbohidrato componente fundamental de la pared de las células vegetales en

plantas y fibras naturales, y se encuentra combinada, generalmente, con sustancias como la
lignina, hemicelulosas y pectinas.

Concentración: es la cantidad de soluto disuelta en una cantidad dada de disolvente

o de solución. Entre mayor sea la cantidad de soluto disuelta más concentrada estará la
solución.

Desecho: cualquier producto deficiente, inservible o inutilizable se deriva del proceso de

transformación que se está desarrollando.

Desinfección: tratamiento físico, químico o biológico aplicado a superficies limpias en

contacto con el alimento con el fin de destruir células vegetativas de los microorganismos
que puedan ocasionar riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de
otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte la calidad e inocuidad
del alimento.

Desinfectante: producto químico que tiene la capacidad de eliminar o disminuir la carga

microbiana en materias primas, alimentos, superficies, equipos e instalaciones alimentarias

Desnaturalización: alteración de las propiedades o condiciones de los alimentos.

 11

Disposición sanitaria: Proceso mediante el cual las basuras son colocadas en forma definitiva
(relleno sanitario).

Enzimas: son proteínas complejas que producen un cambio químico específico en los
alimentos.

Grado alimentario: Sustancias autorizadas para ser adicionadas o entrar en contacto directo
o indirecto con el producto alimenticio. Las impurezas y componentes que contengan estas
sustancias y la concentración aplicada deben estar dentro los límites aceptables para el
consumo humano. Esto debe estar acreditado por el proveedor mediante los
correspondientes certificados

Higiene: es el mantenimiento de las condiciones de limpieza de las instalaciones, maquinaria,

equipos, personas u otros relacionados directa o indirectamente con la preparación de
alimentos, para que éstos no se contaminen con agentes externos que puedan hacerlos
nocivospara la salud.

Inocuidad: alimento que no causará daño al consumidor cuando éste es preparado y/ o

consumido de acuerdo con su intención de uso.

Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias.

Lípidos: grupo de sustancias insolubles en agua, pero solubles en solventes

orgánicos, que incluyen los triglicéridos (comúnmente llamados grasas), fosfolípidos y
esteroles. Amplio uso en la industria alimentaria

Metales pesados: son componentes naturales de la corteza de tierra. Algunos metales

pesados (ejem. cobre, selenio, cinc). En concentraciones muy altas pueden conducir al
envenenamiento.

Minerales: son sustancias naturales que, por lo general, son inorgánicas, tienen composición
química definida y se encuentran en estado sólido.
 12

Óxidos: un óxido es un compuesto químico, formado por al menos un átomo de oxígeno y un

átomo de algún otro elemento, pueden ser básicos o ácidos.

Proteínas: molécula compuesta de aminoácidos que el cuerpo necesita para funcionar de

forma adecuada. Forma parte de alimentos de origen vegetal y animal.

Solución: mezcla de un sólido o de un producto concentrado con agua para obtener una
distribución homogénea de los componentes.

Suciedad: se puede generar por los procesos de transformación, pueden ser polvo, restos
demateria prima, residuos de empaques.

Superficie: magnitud que expresa la extensión de un cuerpo en dos dimensiones, longitud

yanchura, y cuya unidad en el sistema internacional es el metro cuadrado (m2).
 13

Objetivos
Objetivo General

Identificar las variables que intervienen en la elaboración y aplicación del programa de

Limpieza y desinfección a la medida de los ambientes alimentarios, teniendo en cuenta la
estructura de los procedimientos y los instructivos, con el fin de garantizar inocuidad en los
procesos y en los productos.

Objetivos Específicos

- Diferenciar los procesos de Limpieza y Desinfección y las acciones que lo conforman.

- Analizar las características químicas de los productos a utilizar en el proceso de
limpiezay desinfección identificando su principio activo.
- Establecer los lineamientos para el desarrollo documental de un programa de
limpiezay desinfección.

Marco legal
Ley 9 de 1979: Código Nacional Sanitario el cual se dicta medidas en cuanto a control
sanitario del agua, residuos líquidos, residuos sólidos, emisiones atmosféricas,
abastecimiento y suministro de agua, potabilización del agua, salud ocupacional, seguridad
industrial, saneamiento básico, alimentos, medicamentos y otros. (Congreso de la República
de Colombia, 1979).

Ley 100 de 1993: crea el sistema de seguridad social integral, cuyo objetivo es garantizar los
derechos de los individuos y las comunidades para alcanzar la calidad de vida que cumpla la
dignificación humana, protegiéndola de los elementos que la puedan afectar. (Congreso de la
República de Colombia, 1993).
 14

Decreto 3075 de 1997: cumple con los criterios emanados por el Codex Alimentarius. Regula
todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución y comercialización que puedan generar factores de riesgo por el
consumo de alimentos. Reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979. (Ministerio de Salud y
Protección Social, 1997).

Guía Técnica Colombiana GTC 85 de 2003: Guía de Limpieza y Desinfección para plantas de
alimentos.

Resolución 2115 del 2007: la cual establece el sistema para la protección y control de la
calidad del agua para consumo humano, sus características fisicoquímicas y microbiológicas.

Resolución 1229 de 2013: modelo de inspección, vigilancia y control sanitario para

productos de uso y consumo humano. Relaciona como la autoridad sanitaria competente
al INVIMA y a las Entidades Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la ley, ejercen
funciones de inspección, vigilancia y control y adoptan las acciones de prevención y
seguimiento para garantizar el cumplimiento de la reglamentación sanitaria (Ministerio de
Salud y Protección Social, 2013).

Resolución 2674 de 2013: requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o
jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias
primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los
alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las
personas. Capítulo VI Art 26 Plan de Saneamiento: Limpieza y desinfección, desechos sólidos
control de plagas, suministro de agua potable (Ministerio de Salud y Protección Social, 2013).

Resolución 719 de 2015: se establece la clasificación de los alimentos para consumo humano
de acuerdo con el riesgo en salud pública. (Ministerio de Salud y Protección Social, 2015). De
acuerdo con el riesgo de salud pública los alimentos se clasifican en: riesgo alto, medio y
bajo.
 15

Limpieza y Desinfección

Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer

lasnecesidades particulares del proceso y del producto

El termino Higienización comprende dos procesos

complementarios de vital importancia Limpieza y Desinfección.

Limpieza y desinfección es el comienzo no el final del

procesamiento de alimentos

La desinfección no es un sustituto de la limpieza. Es

únicamenteefectiva si se aplica después de esta

Recuerda: LIMPIAR ≠ DESINFECTAR

 16

Actividad Inicial: aplicando la técnica del rostro, responda

las preguntas que se plantean, socialice con su instructor
y compañeros.
PARTE I

LIMPIEZA
 18

1.1 Conceptualización

La Resolución 2674 de 2013 define la limpieza como el proceso o la operación de

eliminaciónde residuos de alimentos u otras materas extrañas o indeseables.

Los procedimientos de limpieza y desinfección son complementarios, buscan un fin

común garantizar que los ambientes de transformación alimentaria sean lugares
seguros para realizarel proceso.

A continuación, se definirán cada uno de ellos con el propósito de identificar los

factores quese deben manejar para aplicarlos correctamente.

1.1.1 ¿Qué es limpieza?

Se puede definir como el conjunto de procedimientos que tienen por objeto la

eliminación de elementos denominados suciedad, los cuales pueden estar formados por
tierra, polvo, residuos del proceso desarrollado (grasa, cascara, semillas entre otras). La
eliminación se puede realizar de forma manual aplicando productos químicos
(detergentes o jabones) y acción mecánica (estregar).

La limpieza en el ambiente alimentario puede llegar a ser un procedimiento complejo,

sin embargo, es un elemento fundamental dentro de la producción agroalimentaria para
garantiza la inocuidad dentro del proceso productivo.

En resumen, la limpieza es la eliminación de lo indeseable

dentro del ambiente de transformación alimentaria
 19

1.1.2 ¿Por qué se debe limpiar?

La presencia de suciedad + humedad + calor son la fórmula perfecta para permitir el

desarrollo de los microorganismos dentro de los ambientes de transformación
alimentaria, algunos de estos pueden ser patógenos y generar ETA (Enfermedad
Transmitida por Alimentos). Los microorganismos pueden desarrollarse en las
superficies, utensilios y equipos que forman parte del proceso productivo, el menor
contacto puede generar transferencia a los alimentos por contaminación cruzada.

Actividad: Trabajando en grupos colaborativos de tres

aprendices. Seleccione un ambiente de transformación
alimentaria y realice la reflexión ¿Por qué se debe
limpiar?, tenga en cuenta las particularidades del
ambiente seleccionado.

1.1.3 ¿Qué tipo de suciedad se genera en los ambientes alimentarios?

Una primera clasificación está dada por el tipo de adherencia a la superficie:

 Libre: suciedad no fija que se puede eliminar fácilmente ejemplo: cascaras,

semillas, empaque de alimentos industrializados.
 Adherente: suciedad que se encuentran fijadas o adheridas a la superficie,
utensilio y para su eliminación requieren de una acción mecánica (estregar).
Ejemplo: restos de azúcares o grasas, que no fueron retirados en su momento y
que han quedado adheridos a las superficies
 Incrustada: suciedad introducida en los relieves o espacios de los equipos,
utensilios o superficies dificultando su eliminación, la oxidación forma parte de
esta suciedad. Esta suciedad residual que ha quedado incrustada puede causar
serios problemas de contaminación, sobre todo en las zonas de riesgo.

También según el tipo de alimento que se procesa, se puede caracterizar la suciedad

presentecomo se muestra en la siguiente tabla
 20

Tabla 1. Origen, Tipo y Composición de la Suciedad Según el Tipo de Alimento

Origen Suciedad Componente fisicoquímico

Tejidos vegetales Celulosa
Harina Almidón-proteína
Gelificantes Polisacáridos-Proteína
Vegetales crudos
Azúcar Glúcidos solubles
Aceites vegetales Lípidos
Tierra
Sangre, musculo Proteína
Grasa Lípidos
Productos cárnicos y de lapesca
Gelatina Colágeno-Proteínas
Minerales Minerales
Leche, suero,
Proteínas
cuajada
Productos lácteos Nata, materia grasa Lípidos
Lactosa, proteína, lípidos,
Piedra de la leche
minerales
Clara Proteínas
Ovoproductos
Yema Lípidos-proteínas
Zumo de frutas Azucares, carbohidratos
Bebidas Vinos, cerveza Azucares, taninos, fermentos
Agua Minerales
Desechos Materiales naturaleza diversa
Utensilios Metales pesados Óxidos minerales
Corrosión, oxidación Incrustaciones
Polvos Varios Minerales y orgánicos
Fuente: López García, J. Berga Monje, A. Prerrequisitos del APPCC

Los elementos mencionados en la Tabla 1, son fundamentales para establecer la técnica

de limpieza y las características químicas de la sustancia a utilizar. Sin embargo, es
importante establecer otras variables que pueden afectar el proceso de limpieza, tales
como la solubilidad, facilidad de remoción y los cambios que la alta temperatura puede
generar sobre la suciedad, en la Tabla 2, se muestra la relación entre estas variables.
 21

Tabla 2. Relación Tipo de Suciedad, Solubilidad, Facilidad de Remoción y Efectos del

Calentamiento

Facilidad
Características de Cambios por
Tipo de suciedad de
solubilidad Temperatura
remoción
Caramelizarían, dificulta
Azúcar Soluble en agua Fácil
la limpieza
Insoluble agua, soluble
Grasas Difícil Polimerización
en álcalis
Insoluble en agua,
solubles en álcalis, Desnaturalización,
Proteínas Muy difícil
ligeramente soluble en dificultad de limpieza
ácidos
Sales Monovalentes
Solubles en agua,
(formadas por metales Fácil Ninguna
solubles en ácidos
con una sola valencia)
Interacciones con otros
Insolubles en agua,
Sales polivalentes Difícil constituyentes, dificultan
soluble en ácidos.
la limpieza
Fuente: Heldman, Dennis R, Lund Daryl B. Handbook of Food Engineering.

Actividad: teniendo en cuenta la información de las

tablas 1 y 2. Identifique tipo de suciedad, composición
fisicoquímica, solubilidad y afectación por temperatura
del producto de panadería que se muestra para la
actividad. Trabajo para realizar en parejas.

PRODUCTO DE PANADERÍA
MATERIAS PRIMAS CANTIDAD PROPUESTA
Harina 300g
Huevos 200g
Azúcar 250g
Mantequilla 250g
Leche 100g
Polvo de horneo 10g
 22

Por lo expuesto anteriormente, se puede concluir que

para determinar el detergente a aplicar se deben
conocer los principios activos y su acción sobre los
sustratos a eliminar
.

1.2 Detergentes y sus Clasificaciones

Según la NTC 5131 un detergente es toda sustancia o preparado que contenga jabón u
otros tensioactivos y que se utilicen en procesos de lavado con agua. Los detergentes
podrán adoptar cualquier forma (líquido, polvos, pasta, barra, pastilla, formas
moldeadas) y estar destinados a su uso doméstico, institucional o industrial. La norma
define al jabón como un Producto formado por la saponificación o neutralización de
grasas, aceites, ceras, colofonias, o sus ácidos con bases orgánicas o inorgánicas.

Tanto los jabones como los detergentes parten de la misma

base, la diferencia está en que los jabones se fabrican a partir
de sustancias naturales, como grasas animales y vegetales,
mientras que los detergentes se elaboran a partir de materias
primas sintéticas. No es lo mismo “jabón” que “detergente”.
https://drive.google.com/file/d/15gMp4nGRLH64quPa6N2gTOt
kdMTiTbVO/view?usp=sharing

Actividad: por medio de una caricatura muestre las

diferencias entre un jabón y un detergente. (trabaje por
parejas)
 23

Tabla 3. Clasificación de Detergentes por Uso y Principio

Activo

Ingredientes
Uso Tipo de Detergente Caracteristica
Activos
Sales de sodio y
Jabones( sodicos,
Potasio de los
potasocos,
Detergentes acidos grasos.
Suciedad común. amonicos).
anionicos Contienen grupos
Alquil benceno
sulfatos y
Sulfonatos
sulfonatos
Detergentes Jabones( sodicos,
anionicos con potasocos,
adicion de amonicos).
Grasas y aceites emulsionantes, Alquil benceno
tensoactivos, Sulfonatos.
disolventes, Emulsionantes,
acondicionadores tensoactivos.
Alcoholes grasos
Poliesteres y
Etoxilados
Grasas y aceites Detergentes no esteres de
alquilfenol
gruesos anionicos poliglicerol.
Etoxilados acidos
Tensoactivos
grasos
Condiciones Surfactantes
especiales Romper Enzimas
Detergentes Proteasa, amilasas,
biofilms Proporciona
biologicos lipasas, celulasas
Bajas temperaturas ventajas en la
limpieza

Fuente: Revista frutícola 2016 Chile

Actividad: En parejas desarrolle el crucigrama planteado.

24
 25

Los detergentes se aplican para remover la suciedad adherida a los equipos y

superficies, para lograr su objetivo, los detergentes actúan de acuerdo con uno o varios
principios como se muestra en la Tabla 4.

Tabla 4. Principios de Acción de los Detergentes

Características Definición
El detergente disminuye la tensión superficial del agua (formación de
Humectación gota), aumentando la superficie de contacto (humectación), facilitando
la limpieza.
Al favorecerse la humectación, el detergente penetra en los poros o
Penetración
hendiduras de la suciedad o superficie, facilitándose la limpieza.
Dispersión de una sustancia en pequeñas partículas a través de un
Emulsión líquido. Los detergentes dispersan la suciedad tipo aceite-grasa en la
solución de lavado.

Suspensión – La emulsión producida debe ser estable para dejar suspendidas y

Dispersión- dispersas los aceites, grasas y suciedad en general en la solución de
Defloculación lavado y que no se vuelvan a depositar en la superficie.

Proceso en la cual una sustancia ve incrementada su solubilidad en un

medio determinado (Ej. El azúcar se disuelve mejor en agua caliente
Solubilización
que fría), produciéndose una incorporación de la sustancia en el
líquido.
Reacción por la cual se producen materias solubles en agua a partir de
Disolución
suciedad insoluble.
Formación física de soluciones coloidales a partir de materiales
Peptización
parcialmente solubles.
Saponificación Acción del álcali sobre las grasas resultando en la formación de jabón.
Acción en la cual partículas insolubles son sostenidas en la solución y
Suspensión
no se les permite asentarse en los utensilios.
Acción mediante la cual se romperá la tensión superficial del agua en
Aclarado
la solución para permitir el utensilio drenar hasta secarse.
Precipitación: ablanda el agua precipitando la dureza.
Secuestración: la acción de un compuesto inorgánico que se adhiere
Ablandamiento
las partículas de dureza del agua y las inactiva, así no se combinaran
con el otro material del agua y se precipitara. Quelación
Fuente: Marriot, Norman. Principles of food sanitation (2006)
 26

Tabla 5. Efectividad Relativa de Algunos Agentes Limpiadores Respecto a las Funciones

que Deben Cumplir

Álcalis Álcalis Ácidos Ácidos

Polifosfatos Surfactantes
fuertes débiles débiles fuertes
Quelación 0 1 4 0 0 0
Saponificación 4 3 3 3 3 1
Mojado 1 2 1 1 0 4
Peptizado 4 3 1 2 3 0
Emulsificado 1 2 2 0 0 4
Dispersión 2 3 1 3 0 3
Aclarado 3 3 2 1 0 4
Corrosión (causa) 4 2 0 2 4 0
Fuente: Melrose chemical-Indicación de los valores (4= actividad extrema, 3=actividad
alta,2=actividad media, 1=actividad baja, 0=sin actividad).

Actividad: trabaje con la siguiente tabla, diligenciando la

información solicitada.
Tome como información la Tabla 4 y 5.

FUNCION AGENTE LIMPIADOR MAS EFECTIVO OBJETIVO LOGRADO

Quelación
Saponificación
Mojado
Peptizado
Emulsificado
Dispersión
Aclarado
Corrosión
(menor)
 27

Técnicamente los agentes limpiadores son sustancias que sirven para eliminar por medio
deablandar, desintegrar, disolver elementos no deseables dentro de nuestros ambientes.
A continuación, se muestran las propiedades que deberían tener los detergentes.

1.2.1 Propiedades de los detergentes

- Inodoro.
- Biodegradable.
- Completa y rápida solubilidad.
- No ser corrosivo a superficies metálicas.
- Brindar completo ablandamiento del agua o tener capacidad para acondicionar la
misma.
- Excelente acción humectante.
- Excelente acción emulsionante de la grasa.
- Excelente acción disolvente de los residuos que se desean limpiar.
- Excelente dispersión o suspensión.
- Excelentes propiedades de enjuague.
- Acción germicida.
- Económico.
- No tóxico.
- Estable en almacenamiento.
- Fácil de dosificar

1.2.2 Clasificación de los Elementos de los Detergentes

Los químicos usados como agentes limpiadores son agrupados como se muestra a
continuación:

- Alcalinos: sirven para desplazar/emulsificar la suciedad, saponificar y peptizar.

- Fosfatos: sirven para desplazar la suciedad mediante emulsificación y Peptizado;
dispersión de suciedad; ablandamiento del agua, prevención de depósitos de suciedad.
 28

- Surfactantes (tensoactivos): sirven para mojar y penetrar la suciedad; dispersión y

prevención de redeposición de la suciedad.
- Quelantes: ablandadores de agua, control de depósitos minerales, desplazamiento
peptizado de la suciedad. Prevención de redeposiciones.
- Ácidos: control de depósitos minerales, ablandamiento de agua.

A continuación, la Tabla 6, nos relaciona el principio activo con la suciedad a eliminar

Tabla 6. Principios Activos y Tipos de Suciedad

Tipo de suciedad Producto de limpieza Ejemplo

Ácido fosfórico, ácido nítrico, ácido
Detergentes ácidos
acético, ácido glicólico

EDTA
(ácido tilenodiaminatetraacético),
Sales minerales, cal, MGDA
piedra de leche Alcalinos con fuerte (sal trisódica del ácido
etilglicindiacético)
carga secuestrante
GLDA
(Diacetato de Glutamato
Tetrasódico)
GLUCONATO

Detergentes alcalinos Sosa, potasa, silicatos, fosfatos

Proteínas Productos
Proteasa
enzimáticos
Azucares solubles Detergentes alcalinos Sosa, potasa
Otros hidratos de Alcalinos Sosa, potasa, fosfatos
carbono Enzimáticos Amilasa, celulasas
Detergentes alcalinos Sosa, potasa, fosfatos
Enzimas Lipasa
Grasas y aceites
Aniónicos, no iónicos, anfóteros,
Tensoactivos
catiónicos
Fuente: Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria
 29

Actividad: trabajando por parejas, tome la información de

la Tabla 5 y construya un mapa conceptual.

¿Qué es un detergente enzimático?

Es un producto que adiciona a los agentes limpiadores

enzimas que contribuyen a eliminar determinados
microorganismos. En el caso concreto de la industria
alimentaria, las enzimas actúan sobre los sustratos
específicos proteínas, carbohidratos, lípidos.

1.3 Métodos de Limpieza

Los métodos de limpieza deben ser seleccionados según las particularidades de las
áreas yequipos a limpiar, dependiendo de ello se puede seleccionar el más efectivo.
Pueden ser:
a. Manual: el método manual se basa en la eliminación de la suciedad aplicando
barrido,restregando como elemento inicial. Su efectividad mejora con la adición de
detergentes
b. Método químico: consiste en la aplicación de detergentes, que actúan en la
suciedad, lo quefacilita su dilución o dispersión.

Ejemplo: no es lo mismo limpiar una fábrica

de caramelos que realizar el proceso para una
empresa productora de chorizos
 30

1.3.1. Métodos físicos

Su principio es el arrastre o retiro de suciedad mediante agua o aire (con mangueras a

presión o vapor, arena, cepillado, rascado, barrido o aspiración); para estos últimos se
recomienda precaución en su aplicación ya que pueden producir contaminación por
aerosoles (microorganismos suspendidos en el aire por un tiempo determinado).

Se debe contemplar la limpieza por inmersión

y por espuma, los cuales pueden aplicar
métodos físicos o químicos

Limpieza por inmersión: también conocida como remojo, es uno de los tipos de limpieza
más usados gracias a su alto nivel de eficiencia. Aplicable para la limpieza de piezas
irregulares o con formas tubulares. La temperatura óptima para este tipo de limpieza es
de entre 60 y 80ºC. El tiempo aplicación al igual que en la limpieza manual dependerá
del tipo de suciedad y las condiciones de la superficie que se desea tratar.

Limpieza por espuma: cuando los espacios son complicados de alcanzar con otros tipos
de limpieza, se usa una máquina que proyecta detergente y genera espuma. La
espuma cuenta con un alto poder adherente y cuenta con un tiempo de actuación de
unos 20 minutos. La reacción abrasiva de los químicos presentes en el detergente se
encargará de eliminar lasuciedad para posteriormente retirar la espuma con agua.

1.3.2 Limpieza y Materiales

La selección de los materiales para el diseño de los equipos y superficies en contacto con
alimentos es muy importante, ya que existe una relación directa en la capacidad de
adherencia de las células de los microorganismos y la superficie. Propiedades como
rugosidad, humectabilidad, vulnerabilidad al desgaste, facilidad para limpieza y
desinfección deben tenerse en cuenta en la selección de materiales. La bibliografía
 31

reporta microorganismos acumulados en forma de Biofilms en superficies de acero

inoxidable, aluminio, vidrio, caucho, teflón y materiales de nylon que se encuentran en
los ambientes de transformación alimentaria.

¿Qué es un Biofilms?
https://drive.google.com/file/d/15TdRuVtx7GOGEqusewY
NtnYfWD1xjABH/view?usp=sharing

A continuación, la Tabla 7 muestra la facilidad de limpieza según el material donde el

100 lo obtiene un material no poroso y de fácil limpieza.

Tabla 7. Facilidad de Limpieza Según Material

Material Escala de 0 a 100

Vidrio 100
Acero inoxidable 80
Aluminio 70
Goma 30
Plástico 20
Fuente: Hyginov 2001

¡Importante! Existen factores que pueden favorecer la

formación de los Biofilms como presencia de materia
orgánica, rugosidad de las superficies, deposición de calcio y
magnesio por uso de aguas duras. Una buena y constante
limpieza y desinfección, nos ayuda a evitar su formación.
 32

¿Cuál es el papel del agua en el proceso de limpieza?

El agua es considerada el solvente universal, permite la

limpieza húmeda de los ambientes alimentarios, se
debe tener en cuenta que solo se permite el uso de
agua potable para tal fin.

1.4 Características del Agua de Lavado Según la GTC 85

El agua en el proceso de Limpieza es el solvente más comúnmente utilizado en las

operaciones de limpieza. Se utiliza en los enjuagues y como solvente de los detergentes
y desinfectantes. A causa de la importancia de su función, es un factor crítico, las
sustancias disueltas en este medio ejercen efectos decisivos en el proceso de limpieza.
La presencia de carbonatos de calcio y magnesio, que constituyen la dureza del agua,
afectando el proceso de limpieza, dado que al aumentar la temperatura tienden a
precipitarse, y provocan la formación de aglomerados minerales sobre las superficies.
Además, afectan el funcionamiento de los elementos de limpieza y desinfección. Por
esta razón, se requiere la incorporación de agentes secuestrantes, cuando se trabaja con
aguas duras (con durezas mayores de 80 ppm. expresadas como carbonato). Por otra
parte, el pH del agua depende también de los iones presentes: la alcalinidad en las aguas
se origina por los bicarbonatos y los hidróxidos. Una alcalinidad elevada reducirá el
efecto de los detergentes catiónicos debido a su reacción al producir sales insolubles.
Por el contrario, aguas con pH natural muy bajo pueden resultar de CO2 libre, y son de
carácter corrosivo. La presencia de iones metálicos trivalentes, tales como el hierro y el
cobalto, reaccionan con los detergentes inhibiendo su acción, e Influyen sobre el color
del agua.También se precipitan sobre las superficies generando incrustaciones.
 33

¿Qué es un agua dura?

https://drive.google.com/file/d/1ecmKBAF46Rv
Kaxl3KlZ6wSDYz0bujkjQ/view?usp=sharing

Para tener en cuenta MUY IMPORTANTE

1.5 Circulo de Sinner los Cuatro Pilares de una Buena Limpieza

El círculo de Sinner es un enfoque necesario para obtener excelentes resultados en

limpieza y desinfección. Su creador, Herbert Sinner, fue quien en los años 50 identificó
cuatro fuerzas básicas (tiempo, acción mecánica, acción química y temperatura) que
combinadas en un “círculo, describe el mecanismo de acción según el tipo de limpieza.

En la actualidad se sigue su estructura para planear los procesos de limpieza eficientes

en todo ámbito; permite evidenciar el proceso de limpieza de la forma más adecuada,
equilibrada y racional.

https://drive.google.com/file/d/1Gshe7jVSWOQ2
M5y-kWC1P--2X2iJcOdY/view?usp=sharing
 34

Figura 2. Circulo Sinner

Fuente: Autoras

Cada proceso de transformación dentro de la industria alimentaria tiene unos

requerimientos específicos de limpieza. Llevando a los cuatro factores a combinarse de
forma diferente según el tipo de suciedad, la superficie que se tenga que limpiar y los
medios de los que se disponga. Si uno de los factores disminuye, deberá estar nivelado
por uno o varios de los restantes para obtener una buena calidad en el proceso de
Limpieza, como se observa en las siguientes imágenes.

LIMPIEZA MANUAL

ACCION QUIMICA TIEMPO

TEMPERATURA ACCION MECANICA

La Limpieza manual está apoyada en la acción mecánica que puede generar un operario
utilizando los utensilios específicos para la labor, es la más utilizada dentro de los
ambientes medianamente industrializados y en el sector de restauración, es
transversal a cualquier tipode transformación.
 35

LIMPIEZA FUERA DEL

LUGAR COP

ACCION QUIMICA TIEMPO

TEMPERATURA ACCION MECANICA

Los procesos COP (Cleaning Out of Place) consisten en limpieza fuera de posición,
generalmente de forma manual de las superficies, componentes y equipos de la
instalación. Por lo general este tipo de limpieza necesita mayores concentraciones de
los agentes de limpieza y genera mayores residuos, puede apoyarse en máquinas,
puede complementar la limpieza CIP.

Limpieza CIP

ACCION QUIMICA TIEMPO

TEMPERATURA ACCION MECANICA

Los procesos CIP (Cleaning in Place) o LES (Limpieza En Sitio), son para garantizar la
correcta limpieza e Higienización de las superficies interiores (en contacto con el
producto) como interiores de depósitos, de tuberías, de llenadoras. En este proceso la
limpieza de plantas de producción se realiza sin desmontar o cambiar el estado de
funcionamiento para asegurar la consistencia y sostenibilidad. Para asegurar una
limpieza eficiente deben estar presentes los cuatro factores incluidos en el círculo de
Sinner.
 36

Procesos CIP
https://drive.google.com/file/d/1d75_3Mus10WHt5BD
H2zCjTAIkVg4U9UM/view?usp=sharing

Actividad: Evidencie los parámetros SINNER en el videode

Procesos CIP

1.6 Factores que Afectan la Limpieza

La guía GTC 85 plantea que los factores que afectan la limpieza en las plantas de alimentos
son:

El tiempo: iniciación de la limpieza después de la producción con el tiempo se suceden

una serie de cambios químicos y fisicoquímicos que aumentan la dificultad del proceso
de limpieza; la suciedad se seca, oxida, descompone, polimeriza y endurece. Entre
menor sea el tiempo al terminar de usar el equipo o los utensilios y comenzar el
proceso de limpieza, mejores serán los resultados que se puedan esperar. En casos
excepcionales, cuando el equipo no se puede limpiar inmediatamente después de
usarlo, este debe ser enjuagado apropiadamente hasta que el agua salga limpia sin
olvidar que antes de reiniciar la producción se debe hacer una limpieza a fondo.

Tiempo de limpieza: es una de las variables que deben ser consideradas y respetadas,
puesto que se establecen condiciones dadas con el tiempo para todas las operaciones
de limpieza. A su vez, el uso de productos químicos y su acción efectiva están
íntimamente relacionados con el tiempo de contacto con la superficie por limpiar. Los
 37

tiempos menores a los especificados no aseguran la correcta limpieza del equipo, así
como tiempos demasiado extensos van en detrimento de los materiales de
construcción de los equipos y generan costos elevados de operación.

Temperatura: es otro de los factores importantes en el proceso de limpieza ya que, al

igual que las otras variables, los máximos o mínimos afectan el proceso. Así, una
temperatura menor que la adecuada resulta ineficaz para la remoción de las
suciedades. Altas temperaturas donde no es recomendado su uso generan dificultad en
la remoción de algunos tipos de suciedad.

Concentración del limpiador: los fabricantes de productos químicos desarrollan y

evalúan continuamente los productos para encontrar las mejores condiciones de
concentración de uso. Una concentración muy baja del limpiador no es suficiente para
eliminar la suciedad. Por el contrario, una concentración elevada provoca
inconvenientes para su enjuague, aumenta la carga de efluentes y puede producir
cavitación de las bombas de los circuitos CIP debido a la formación de espuma. Además
de lo anterior encarece el proceso de limpieza.

Acción mecánica: en lavado manual de equipos y partes, los cepillos o elementos

apropiados le darán las herramientas necesarias para producir la acción mecánica
requerida en el lugar correcto. En el caso de limpieza CIP para tuberías, la velocidad
lineal aceptada en la solución limpiadora, para provocar una acción mecánica apropiada
es de 1,5 m/s. (5Pies3/seg).

Existen otros factores a tener en cuenta, naturaleza de la suciedad, material de las

superficiesa limpiar, tipo de equipos, tipo de producto y la calidad de agua.
 38

1.7 Ficha Técnica Estructura

Las fichas técnicas proporcionan información clave para el uso de los químicos de
limpieza y desinfección.

¿Qué es una ficha técnica de un producto de limpieza?

La Ficha técnica es una presentación comercial del producto, que

incluye, los siguientes datos: Nombre y composición del producto.
Descripción general del producto, forma de uso y su funcionalidad.
Propiedades físicas y químicas: olor, color, estado, pH, densidad.
Orienta al usuario para dosificar correctamente.

En ocasiones, estos documentos resultan muy difíciles de entender para los que no
cuentan con una formación específica en materia química. A continuación, se describen
las partes de una ficha técnica.

1. Denominación del producto: conceptos que definen un producto químico para la

higiene: detergente, desinfectante o la combinación de detergente + desinfectante.

2. Dilución recomendada: toda ficha técnica debe especificar la dilución del producto
recomendada para cada tipo de aplicación, así como el tiempo de actuación
necesario paracada uno.

La dilución va ligada, al nivel de suciedad en el caso de los

detergentes y al tipo de microorganismo que se desee
eliminar, en el caso de los desinfectantes.

3. Niveles de pH: el pH ayuda a determinar su carácter y es lo que acaba definiendo la

acción del producto. Para la elección de un producto u otro, tendremos en cuenta el tipo
de residuo a eliminar. Por ejemplo, para restos incrustados utilizaremos detergentes
 39

ácidos, para restos de grasa utilizaremos detergentes alcalinos y reservaremos los

detergentes neutros para superficies delicadas.

Para recordar: En la elección de un producto para

limpieza, tendremos en cuenta el tipo de residuo y el
material de la superficie

4. Color y olor: estos dos son muy importantes en industria la industria alimentaria ya
que existen alimentos muy sensibles que absorben el olor de los elementos de limpieza
y desinfección.

5. Registro: es el reconocimiento oficial que demuestra que los desinfectantes han sido
testados en condiciones similares a las de su aplicación y que, por lo tanto, su uso es
apto para entornos que trabajan con alimentos.

6. Envase: En la ficha técnica debe especificarse el formato en el que se presenta el

producto, contemplando su forma, capacidad y unidades.

7. Fecha de revisión: usualmente al final de documento e indica la fecha en la que se

revisó por última vez la ficha técnica. Permite establecer fecha de actualización.

A continuación, se expone un ejemplo de ficha técnica con las partes más importantes
quedeben contemplarse para hacer una lectura correcta.
 40

Ficha Técnica

Denominación del producto Detergente Multiusos

Lavado a mano o en lavadora deprendas.

Diseñado para uso industrial en cocinas
(menajes y utensilios), pisos, paredes,
restaurantes en general.
Para el lavado de superficies, disuelva el
producto en agua antes de usar, aplique y
estregar con una esponja o cepillo hasta
Modo de uso y aplicación eliminar la suciedad, luego enjuague con
agua potable.
Dosifique según nivel de suciedad:
-Ligera: 5 - 10 g/L de agua potable.
-Media: 10 - 25 g/L de agua potable.
-Alta: 25 - 35 g/L de agua potable.
pH 10.0 ± 1 básico
Color=blanco
Color y olor
Olor=inodoro
Debe poseer acto administrativo emanado
Registro
por el INVIMA.
Este producto se suministra en bolsas de
Envase
polietileno con los 1000 g
La empresa productora declara que la
Fecha de revisión información expuesta es totalmente cierta
a la fecha de expedición del documento.
Fuente: Productos Químicos Panamericanos S.A.

Actividad: Haciendo uso de internet realizar la

búsqueda de fichas técnicas para detergentes ácidos,
neutros y básicos. Identificar los apartados
anteriormente mencionados.
https://www.betelgeux.es/productos/limpieza-y-
desinfeccion-de-superficies/
https://klaxen.com/detergentes/
 41

1.8 Tendencias Actuales y Futuras

Uno de los principales avances para limpieza es la introducción de enzimas a las

formulaciones de los detergentes. Su forma de actuar está basada en el
comportamiento especifico que tienen las enzimas; permitiendo la disolución del
sustrato especifico (composición de la suciedad) descomponiendo su estructura
facilitando su remoción. Un ejemplo son las enzimas proteasas que actúan sobre
proteínas trabajando con mayor eficacia en pH alcalinos y en temperaturas por encima
de 60°C (Heldman et al 2005).

Sistema de rascado: es la mezcla de agua y hielo combinado con un depresor del punto
de congelación esta técnica se ha probado en la eliminación de diversas matrices
alimentarias, margarina, mayonesa, jalea. Como ventaja se resalta el bajo impacto
ambiental y la capacidad de separar y eliminar los residuos.

Tomado de la revista IAlimentos.Com

Tecnologías verdes Permiten minimizar el impacto ambiental, disminuyendo los

consumos de agua, energía y vertimientos líquidos o sólidos contaminantes. Como
ejemplo se puede mencionar el uso del cloro orgánico, una alternativa innovadora que
aprovecha el gran poder desinfectante del cloro en una molécula más estable y
eficiente, diferente a la de los hipocloritos de sodio y calcio usados hoy en día. El cloro
orgánico cubre un amplio espectro de acción con un mínimo de impacto ambiental,
ideal para la industria de alimentos, pues según la Food and Drug Administration, FDA,
(Título 21, Párrafo 178.1010 –1986), soluciones a 100 ppm de cloro activo son
aprobadas para la sanitización de frutas y verduras sin dejar residualidad, ni cambiar las
características organolépticas del alimento.

Tecnificación de procesos Aplica en plantas donde se realizan procesos de limpieza y

desinfección tradicionales que implican un alto consumo de productos, tiempo y
energía. El uso de máquinas de lavado a vapor es un ejemplo perfecto para la aplicación
de tecnologías innovadoras, ya que se aprovecha la presión y la temperatura del vapor
 42

para realizar una completa limpieza en puntos muertos, con la mínima cantidad de agua
y tiempo.

Optimización de los controles Por medio de la utilización de sistemas de medición que

permitan identificar de una manera rápida la contaminación microbiológica, los residuos
de proteínas, la concentración de los desinfectantes, los residuos de los detergentes en
el área de procesos, se puede optimizar el tiempo de respuesta frente a las
inconsistencias y tomar medidas correctivas inmediatas, permitiendo el control del
estado higiénico sanitario de los procesos en tiempo real. Como referencia podemos
mencionar las bandas indicadoras de cloro, amonios cuaternarios, ácido peracético, de
pH, equipos medidores de ATP y AMP, lámparas UV para detectar residuos de
contaminantes, entre otros. 4. Implementos y equipos a la medida Para asegurar la
inocuidad en cualquier espacio, es importante seleccionar implementos y equipos que
complementen de manera adecuada la acción química de los insumos utilizados para
lograr eficiencia en el proceso y eficiencia en los resultados.

Temas de interés:

https://www.revistalimpiezas.es/especiales/industria/
 PARTE II

DESINFECCION
 44

2.1 Concepto de Desinfección

Tratamiento físico, químico o biológico aplicado a superficies limpias en contacto con el

alimento con el fin de destruir células vegetativas de los microorganismos que puedan
ocasionar riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte la calidad e inocuidad del
alimento. Res. 2674/2013

¿Por qué es importante la desinfección en ambientes

alimentarios?

Ayuda al cumplimiento de
la normatividad vigente

Disminuye el riesgo de
Facilita la prevención de la enfermedades transmitidas
proliferación de plagas por alimentos

Disminuye contaminantes
microbiológicos a un nivel
seguro superficies, áreas
¿Por qué es Es necesaria para asegurar
materias primas, equipos y importante la inocuidad de los
alimentos
utensilios y manos de los
manipuladores desinfectar?

Recuerde que un buen proceso de limpieza y desinfección

contribuye a la obtención de productos inocuos, primordial para
prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria.
 45

2.1.1 Factores a tener en cuenta al planear la desinfección

- Los productos utilizados para la desinfección sean de amplio espectro, efectivo

congran variedad de microorganismo y su precio sea razonable.
- La rotación de sustancias desinfectantes ya que los microorganismos pueden
llegar acrear resistencia a condiciones adversas.
- Que no sean tóxicos y no deterioren las superficies en donde actúan.
- Que los productos desinfectantes sean amigables con el medio ambiente.
- Los productos desinfectantes deben ser estables principalmente en presencia de
material orgánico y aguas duras.
- Se deben seguir las recomendaciones de uso (concentración, tiempo de
contacto,elementos de protección).
- Seguir las instrucciones de preparación; siempre tener en cuenta si el
desinfectanterequiere enjuague. Consultar siempre la ficha técnica.
- Que tengan alta solubilidad y de fácil eliminación.
- Contar siempre con las fichas técnicas y hojas de seguridad de los productos para
uso eficiente del desinfectante y conocer la ruta de acción en caso de emergencia.
- No se deben mezclar detergentes con desinfectantes, ya que los detergentes
usualmente desactivan la acción de los desinfectantes y puede ser peligroso para la
salud de quien los manipula, igualmente no se recomienda la mezcla de diferentes
tipos de desinfectantes ya que pueden llegar a ser peligroso.
- Si la superficie es porosa, con grietas o defectos su proceso de limpieza y
desinfección será más complicada.
- Se debe preparar sólo la cantidad necesaria para cada día o labor, no utilizar mezclas
preparadas en días anteriores.
- No usar productos que contengan fragancias u otros aditivos que no están
aprobados para su uso en alimentos.
- Los productos químicos para desinfección se deben almacenar en sitios diferentes a
las áreas de almacenamiento, preparación y servido de alimentos. Así mismo, deben
estar debidamente rotulados e identificados.

Siempre se debe realizar revisiones periódicas al proceso de

limpieza y desinfección y realizar los cambios que sean
necesarios para su mejora. Es un proceso dinámico.
 46

Actividad: Realizar un mapa mental en donde relacione

todos los aspectos para planear el proceso de
desinfección. Actividad en grupo de tres aprendices.

2.2 Tipos de Desinfección

Se pueden utilizar diferentes métodos de desinfección.

2.2.1 Métodos físicos

Son aquellos que utilizan variables físicas para la desinfección, entre los cuales tenemos

a) Tratamientos térmicos: se basan en la temperatura y su efecto en determinado

tiempo, utilizados en elementos que puedan soportar altas temperaturas, se debe
combinar con tiempo de exposición, a mayor temperatura menor tiempo de exposición y
viceversa. Puede ser secoo húmedo.

El calor en seco consiste en colocar los objetos a esterilizar directamente sobre la llama
hasta el rojo vivo, esto depende totalmente del tipo de material del cual este hecho el
objeto a utilizar. También se puede utilizar el horno exponiendo los objetos a 160°C
durante una hora, optimizado por ventilación que ayude a la dispersión del calor.

El calor húmedo se utiliza vapor de agua o agua hirviendo, igualmente existe una relación
inversa entre temperatura y tiempo, aquí podemos encontrar métodos como la
pasteurización, la esterilización, la ebullición, entre otros.
 47

Figura 3. Factores a Tener en Cuenta

b) Radiación: en este método se utilizan ondas electromagnéticas para la eliminación de

microorganismos, como radiación ultravioleta y rayos gamma cátodos de alta energía,
este tipo de radiación rompe enlaces moleculares vitales para el crecimiento y
multiplicación de microorganismos, la dosis de radiación depende del alimento a irradiar;
no representan un riesgo para la salud humana siempre y cuando se tengan en cuenta la
dosis de irradiación recomendada.

Recuerde para escoger el método de desinfección adecuado se

debe tener en cuenta la naturaleza del producto, la tecnología
con la que se cuenta y tipo de superficie en la cual se va a aplicar
 48

2.2.2 Por métodos químicos

Son los que utilizan productos químicos que inactivan o eliminan la carga microbiana.

Tabla 8. Factores que Afectan la Efectividad del

Desinfectante

Depende del tipo de desinfectante, tipo de microorganismos a eliminar

Concentración
y condiciones de aplicación

La presencia de residuos o materia orgánica puede neutralizar la acción

Tipo de suciedad del desinfectante, de allí la importancia de una buena limpieza previa a
la desinfección.

Depende del tipo de desinfectante y de la concentración a utilizar

Tiempo de contacto

Afecta la acción del desinfectante. Asimismo, la calidad del agua para la

preparación de las soluciones de desinfección debe tener recuentos
Dureza del agua bajos de microorganismos perjudiciales y baja dureza, ya que las
soluciones puedan tener buen contacto con todas las superficies del
equipo o la tubería (Moerman, F. 2013).

Tipos de depende del espectro de acción del desinfectante

microorganismos

No se recomiendan temperaturas demasiado bajas ni demasiado altas

Temperatura ya que se afecta la acción del desinfectante, para conocer la
temperatura optima debe siempre leer la ficha técnica

El pH afecta el grado de ionización del agente. En general, las formas

ionizadas de los agentes disociables pasan mejor a través de las
pH
membranas biológicas, y por lo tanto son más efectivos, el pH ideal
depende de cada desinfectante.

Una carga microbiana alta necesita una alta concentración o elevados

Carga microbiana
tiempos de contacto

los materiales porosos, las grietas y la corrosión afectan la acción de los

Tipo de superficie
desinfectantes

Fuente: las Autoras

 49

Es importante la capacitación continua de los trabajadores,

haciendo revisiones del uso, almacenamiento y procesos de
emergencia para la limpieza de derrames de productos químicos

2.2.3 Métodos de Aplicación de los Desinfectantes

Cuando se aplica un desinfectante se puede realizar de diferentes formas como se expone

acontinuación:

- Por inmersión: cuando el utensilio, materia prima o parte de equipo a

desinfectar sesumerge en la solución desinfectante.

- Por aspersión: en este método se hace uso de un atomizador con el fin de esparcir la
solucióndesinfectante sobre la superficie a desinfectar.

- Por recirculación: consiste en recircular la solución desinfectante bajo turbulencia por el

equipo o tubería a desinfectar, se utiliza cuando el equipo es difícil de desmontar. En este
se sistema se combina los beneficios de la alta temperatura de la solución (energía
térmica) y la actividad química de los desinfectantes (energía química) con la acción
mecánica provocada por el flujo turbulento sobre las superficies de los equipos (energía
mecánica).

Recordando: el sistema CIP (cleaning in place), es un método de limpieza automatizado

que se aplica a elementos completos de equipos de planta y circuitos de tuberías sin
desmantelar o abrir el equipo, consistente en hacer circular soluciones químicas
(desinfectantes) y agua de enjuague a través tanques y tuberías de una planta de
procesamiento de alimentos que permanece ensamblada en su configuración de
producción.
 50

Para escoger el método de aplicación se debe tener en cuenta

la superficie a desinfectar. Por ejemplo, por inmersión para
utensilios y partes de equipos; por aspersión para superficies y
ambiente; y por recirculación para equipos difíciles de
desmontar y tuberías.

Actividad: realizar la clasificación de los métodos de aplicación de los

desinfectantes utilizando la técnica de la medusa; en el cuadro
superior se coloca el título principal, en los cuadros subsiguientes se
colocan los diferentes métodos existentes y en los hilos de la medusa
áreas, equipos o utensilios a desafectar con cada uno de los métodos.
Ejemplo del diagrama.

2.3 Mecanismos de acción de los desinfectantes

La acción que cumplen los desinfectantes sobre los microorganismos tiene diferentes vías,
entrelas que podemos encontrar:
 51

2.3.1 Desinfectantes de Mayor Uso

Algunos de los desinfectantes más usados en la industria son:

Compuestos clorados: entre los compuestos clorados usado como desinfectantes

tenemos los hipocloritos, el dióxido de cloro, cloro líquido y las cloraminas orgánicas e
inorgánicas, son de los más usados y se encuentran fácilmente en el mercado, son de bajo
costo, tienen amplio espectro y son de fácil aplicación; su modo de acción consiste en la
reacción del cloro con los iones metálicos, radicales libre y materia orgánica, después de lo
cual el cloro residual ataca a los agentes patógenos, por ello es importante que se haya
realizado una buena limpieza antes de la desinfección.
Los más comunes son los hipocloritos de sodio y de calcio, son efectivos en la destrucción
microbiana su concentración y tiempo de exposición dependen de la superficie a
desinfectar; su desventaja radica en que pueden llegar a ser corrosivos con el acero
inoxidable y otros metales, además se inactivan en presencia de material orgánico, son
inestables durante almacenamientos prolongados principalmente si están expuestos a luz
y a altas temperaturas, a pH bajos pueden formar cloro gaseoso, el cual es toxico y
corrosivo, su forma líquida y concentrada puede llegar a ser explosiva, puede provocar
irritación en las mucosas y en la piel( Ríos, C. 2013).

Actúa sobre bacterias Gram (+), Gram (-), hongos y virus. Las soluciones de cloro no deben
 52

conservarse en envases destapados por más de 12 horas debido a la evaporación del

principio activo. Las formulaciones líquidas a temperatura ambiente pueden conservar sus
propiedades cuando se almacenan en contenedores cerrados (frascos de polietileno de
alta densidad o frascos ámbar), en oscuridad y a capacidad completa por un periodo de un
mes. Si se abre y cierra el contenedor por este periodo, su concentración original puede
disminuir entre un 40 o 50%. La temperatura de almacenamiento no debe sobrepasar los
25°C (Rodríguez, E. 2015).
Compuestos a base de yodo: estos compuestos se pueden encontrar como yodóforos,
soluciones alcohol-yodo, y soluciones acuosas de yodo, sus ingredientes activos son el
yodolibre y ácido hipoyodoso, su principal uso es como antiséptico para la piel, también se
usa para la desinfección de superficies y equipos; su mayor efectividad ocurre en pH entre
2,5 y 3,5. En altas concentraciones son muy estables durante el almacenamiento sin
embargo en solución se evaporan fácilmente sobre todo a temperaturas superiores a
50°C.

Entre sus desventajas podemos citar que son más costosos que los compuestos clorados,
transfiere un sabor desagradable a los alimentos, son poco efectivos a temperaturas bajas
y dejan manchas en plásticos y materiales porosos (Ríos, C. 2013).

Podemos concluir que de las moléculas utilizadas en

desinfección el Yodo es la menos indicada para nuestro proceso

Peróxido de hidrogeno: su principal ventaja es que son amigables con el ambiente, tiene
amplio espectro y su concentración varía desde un 3% en contaminaciones bajas hasta un
25% en niveles más altos (Ríos, C. 2013).
Su acción bactericida se debe a dos motivos:
Producción de iones hidroxilo y radicales libres, que actúan oxidando componentes
esenciales del microorganismo (lípidos, proteínas y DNA).
Liberación de O2 por las catalasas tisulares, que actúa impidiendo la germinación de
 53

esporas de anaerobios.
Puede ser muy irritante para los ojos y las mucosas. Su almacenamiento debe ser
separado de sustancias combustibles y reductoras, bases fuertes, metales. Mantener en
lugar fresco y en la oscuridad. Debe conservarse en envases aislados de la luz y del aire
entre 15-30ºC.
Si no contiene agentes estabilizantes debe guardarse a temperatura inferior a 15ºC. Las
soluciones más concentradas son más estables que las diluidas. La descomposición
gradual aumenta por acción de la luz, de la agitación y del calor (Rodríguez, E. 2015).
Compuestos a base de amonio cuaternario: los amonios forman una película
bacteriostática cuando se aplica a las superficies, son selectivos en la eliminación de
microorganismos, no destruyen esporas, pero si inhiben su crecimiento, no son
corrosivos, su toxicidad es baja, no irrita la piel, su mayor uso se presenta en pisos,
paredes y equipos; son más efectivos en pH alcalinos. Al ser tensoactivo puede ser
soluble en agua y en sustancias lipídicas, son solubles en etanol. Entre sus desventajas
tenemos su baja efectividad en microorganismos gran- negativo (excepto la salmonella y
el E. coli). Pueden causar resistencia por usos previos a bajas concentraciones. Una de sus
ventajas es que deja una capa antimicrobiana en las superficies desinfectadas razón por la
cual no se recomienda su uso en productos elaborados con cultivos microbianos (tipo
yogurt) y no se recomienda exceder su uso ya que se puede presentar contaminación
química en los productos. Es importante tener en cuenta que existen varias generaciones
las cuales han mejorado la efectividad de los productos a base de amonio cuaternario
(Ríos, C. 2013).
Según Rodríguez, E. (2015), pueden causar Irritación de piel y mucosas con soluciones
concentradas y dermatitis de contacto. Las soluciones con concentraciones mayores al
10% pueden causar quemaduras. Su almacenamiento se debe realizar separado de
sustancias combustibles y reductoras, bases fuertes, metales. Mantener en lugar fresco y
en la oscuridad. Debe conservarse en envases aislados de la luz y del aire entre 15-30ºC.
Si no contiene agentes estabilizantes debe guardarse a temperatura inferior a 15ºC. Las
soluciones más concentradas son más estables que las diluidas. La descomposición gradual
 54

aumenta por acción de la luz, de la agitación y del calor.

Compuestos a base de ácidos orgánicos: son toxicológicamente seguros y muy activos

biológicamente, entre los más usados tenemos el ácido acético, peroxiacetico, láctico,
propiónico y fórmico. No son corrosivos y no manchan, tienen acción rápida en contra de
levaduras y virus, su acción se intensifica a pH inferiores a 3.0, permiten periodos de
exposición largos.

Biguanidas: derivados de la guanidina, siendo las bis-guanidas o biguanidas poliméricas las

más usadas, no son corrosivos ni irritantes, tienen buena estabilidad durante el
almacenamiento, pueden actuar en un amplio rango de pH.

Alcoholes: entre los más usados tenemos el alcohol etílico, isopropionico y n-pentano. Su
principal uso es en equipos y la concentración optima es de 70% v/v. reaccionan
rápidamente y tienen amplio espectro. Provocan daño celular la cual conlleva a la lisis
celular, se mezclan bien con otras sustancias, se inactivan fácilmente en presencia de
material orgánico, su toxicidad es baja y no producen daño en las superficies donde se
aplican.

Aldehídos: los usados son el glutaraldehído y el formaldehido, se remueven fácilmente y

son biodegradables, no se consideran riesgosos para la salud humana, pero altas
concentraciones pueden tener efecto toxico e irritante. El formaldehido dependiendo de
la concentración puede llegar a ser mutagénico. Su uso es más frecuente en el área
médica.

Bisfenoles: son activos contra bacterias y hongos, los más utilizados son el triclosán y el
hexaclorofeno. El triclosán se usa como capa antimicrobiana en materiales de empaque y
citas transportadoras, se debe tener cuidado ya que si el triclosán a utilizar contiene
concentraciones de dioxina y dibenzofuranos pueden llegar a ser tóxicos. El hexaclorofeo
está restringido por la FDA en concentraciones superiores a 0,1% y su uso es más común
en limpieza quirúrgica.
 55

Extracto de semillas de cítricos: Producto natural, extraído de semillas de cítricos. No

presentan características tóxicas, irritantes, corrosivas, sin sabor, olor ni color, no dejan
residuos y es biodegradable, además tiene un amplio espectro de acción. Es un producto
que no requiere enjuague, pudiéndose aprovechar esta ventaja para dejar una capa
protectora sobre los equipos y mesa de trabajo, durante el tiempo en que no se estén
utilizando. Puede usarse sin restricciones de temperatura ni dureza de agua y en bajas
concentraciones y es estable ante la materia orgánica. Puede ser inhibido por el cloro
debido a su naturaleza orgánica. Su dosis de uso, en general es de 200 ppm, esto puede
variar de acuerdo a las condiciones de la superficie a desinfectar (Placido, R. 2013)

Tabla 9. Características de los Desinfectantes de Mayor Uso

AMONIOS
CARACTERISTICAS YODOFOROS CLORADOS ACIDOS CUATERNARIOS
Acción contra gram + Buena Buena Buena Buena
Acción contra gram - Buena Buena Buena Regular
Esporas Buena Buena Buena Ninguna
Destrucción de
Buena Buena Buena Buena
levaduras
Destrucción de mohos Buena Buena Buena Buena
Estabilidad de Depende de la
Poca Excelente Excelente
almacenamiento temperatura
Penetración Buena Poca Buena Excelente
Formación de capa
Ninguna a poca Ninguna Ninguna Si
protectora
Afectado por materia
Moderado Alto Bajo Bajo
orgánica
Afectado por otros
constituyentes del pH alto pH bajo pH alto Si
agua
Bajo en
Corrosivo en No al acero Amplio en
acero No
superficies inoxidable acero
inoxidable
Costo Moderado Bajo Moderado Moderado

Fuente: Ríos, C. 2013.

 56

2.4 Consideraciones Según Superficie a Desinfectar

2. 4.1 Desinfección de Manos

Dispensadores de jabón de manos y alcohol glicerinado. Ubicados en los puntos de lavado

de manos son los productos utilizados para efectuar dichos procesos no podrán estar
clasificados como peligrosos según el sistema globalmente armonizado (GHS) y deberán
ser biodegradables. Siempre se debe guardar la documentación relacionada con fichas
técnicas y hojas de seguridad de productos, así como los procedimientos para el lavado de
manos y modo de aplicación.

2.4.2 Desinfección de Productos en Contacto Directo con los Alimentos (frutas y verduras)

La desinfección para frutas y verduras se hará dependiendo del tipo de cocción a la que
serán sometidas, algunas se consumirán crudas, por lo cual es importante seguir las
siguientes recomendaciones:

a) Siempre realizar lavado de manos de los manipuladores antes de manipular las frutas y
verduras
b) Realizar limpieza y desinfección de utensilios donde se contendrán los alimentos.
c) En caso de ser necesario separar hoja a hoja, y seleccionar las piezas en buen estado
desechando las partes secas, golpeadas o dañadas de los alimentos.
d) Evitar el contacto de los vegetales limpios con manos, utensilios y superficies sucias, o
con alimentos crudos (evitar contaminación cruzada).
e) Realizar un lavado de los alimentos con abundante agua potable y de ser necesario
apoyarse con la acción mecánica manual o de cepillos frotando suavemente los productos
para retirar suciedad o partículas como tierra e insectos.
f) El proceso de lavado debería ser previo al pelado de manera que la suciedad y la
bacteria no se transfieran del elemento cortante a los alimentos.
g) Una vez que los alimentos están limpios y desinfectados, en caso de requerir secado
deberánser utilizadas toallas de un (1) sólo uso.
 57

2.4.3 Desinfección de Productos en Contacto Indirecto con los Alimentos

Aquí se incluyen las superficies, mesones, equipos y utensilios, al igual que el ambiente y
la infraestructura. Aspectos a tener en cuenta:
A medida que aumenta la concentración de material orgánico, menor es la eficacia de los
compuestos desinfectantes, hasta el punto en que dichos desinfectantes se vuelven
inactivos. Por lo anterior en todas las operaciones de desinfección será pre-requisito
reducir la concentración de material orgánico realizando actividades previas de limpieza.
Después de cada servicio, se deberá realizar la limpieza y desinfección de todas las
superficiesy de todos los equipos que hayan sido utilizados.

De igual importancia son la limpieza y desinfección de baños, áreas y contenedores de

residuos.
A menos que se describa lo contrario en la ficha técnica del producto, se deberá enjuagar
las superficies después de tratarlas con compuestos químicos desinfectantes, para
eliminar los residuos de dicho tratamiento.
Tabla 10. Recomendaciones de Uso de Desinfectantes

Compuesto
Espectro Observaciones Ejemplos de uso
Base
Compuestos Inestable en agua caliente.
Bacterias Gram
Clorados o Se desactivan rápido.
positivas y Aguas, superficies,
Halogenados Riesgo de corrosión a los
negativas; canecas de residuos,
(Hipoclorito de metales.
Efectivo contra E. envases, línea de
sodio, Deben ser almacenados
coli, Salmonella. proceso, baños, entre
hipoclorito de alejados del sol y fuentes de
No se recomienda otros.
calcio, ácido temperatura.
en esporas
hipocloroso) Posible formación de Cloratos.
Amplio espectro: Es estable, la presencia d
Ácido Líneas de proceso,
Coliformes, materia orgánica afecta su
Peracético y superficies, mesas de
Listeria, bacterias, efectividad. Es funcional a bajas
Ácido trabajo, utensilios
hongos y temperaturas. Corrosivo sobre
Peroxiacetico Estanques, pisos.
Levaduras. metales blandos.
No se recomienda usar a una
E. coli, Salmonella, concentración menor a 70% de Cajas plásticas,
Listeria. alcohol. Rápido secado, fácil ambientes, envases,
Alcohol
No es eficaz contra aplicación sin diluir. Acción superficies de línea de
Esporas. sanitizante efectiva entre pH proceso.
5,0-10,0
 58

Efectivo para Listeria. Tiene

Uso restringido en
Amplio espectro: propiedades de adherencia y es
superficies de
Gram positivos residual.
contacto, por
Amonio y negativos; Por ello, no se debe utilizar en
restricciones de
cuaternario Efectivo contra plantas que procesan para
Mercado Europeo.
levaduras, hongos, Europa, pues sus residuos no
Se recomienda para
E. coli son permitidos en UE.
drenajes, baños, etc.
Corrosividad mínima.
Amplio espectro, Son productos nuevos que
Para uso en
Sulfato potásico Incluyendo limpian y sanitizan en un solo
superficies no
o de potasio bacterias, hongos paso. No mezclar con cloro u
porosas.
y algunos virus. otros halógenos
Fuente: ASOEX A.G. 2016.

Tabla 11. Lista de Chequeo Recomendada Para la Selección del Desinfectante.

Características del producto Cumple No cumple Observaciones

1. ¿El producto es de uso alimentario?

2. ¿Se define el espectro del producto?
3. ¿El espectro cubre el microorganismo a tratar?
4. ¿Es adecuado para el tipo de material a desinfectar?
5. ¿Genera corrosión?
6. ¿El producto puede aplicarse manualmente o necesita de
equiposespeciales?
7. ¿El producto se ve afectado por la dureza del agua?
8. ¿El producto requiere un pH y una temperatura especial
de agua para su uso?
9. ¿Determina el tiempo recomendado de contacto?
10. ¿Necesita de equipos de protección para su uso?
11. ¿Existe riesgo para la salud del personal durante su uso?
12. ¿Su dosificación es fácil de calcular?
13. ¿Cuenta con método de verificación o testeo?
14. ¿Genera residuos peligrosos en las superficies donde se
aplica?
15. ¿Necesita enjuague?
16. ¿Tiene requerimientos especiales de almacenamiento?
Fuente: ASOEX A.G. 2016.
 59

2.5 Ficha Técnica

Documento en el cual podemos encontrar la descripción de las características de los

productos desinfectantes. A continuación, se presenta un ejemplo de la información que
podemos encontrar en una ficha técnica de un producto desinfectante

a. Identificación del producto: en este punto se identifica el nombre químico del

productoy su concentración; además se encuentra los datos del fabricante.
b. Identificación de peligros: en esta parte encontramos la información y
pictogramas deseguridad. Entre los pictogramas más usados podemos encontrar
los siguientes:

Pictogramas de seguridad
Pictograma Significado

SALUD
INFLAMABILIDAD
REACTIVIDAD
RIESGO ESPECÍFICO
4 – SEVERO
3 – SERIO
2 – MODERADO
1 – LIGERO
0 - MINIMO
 60

Corrosivo

Veneno

Inflamable

Explosivo

Peligroso para el Medio Ambiente

 61

Peligros graves para la salud, causar

asma, es teratogénico, es decir puede
afectar el feto en mujeres embrazadas,
causar cáncer

Nocivo para la salud. Puede causar

alergia en la piel e irritación ocular grave

Comburente, puede provocar o agravar

un incendio o una explosión

Fuente: SGAC. Naciones Unidas, 2015.

c. Composición e información de los componentes: Información de los componentes

químicosy su peligrosidad.

d. Primeros auxilios: en esta parte podemos encontrar recomendación en caso de

contactoaccidental con el producto.

e. Medidas para duchas contra incendios: recomendación para llevar a cabo en caso de
que elproducto provoque un incendio.

f. Propiedades físicas y químicas: algunas propiedades como densidad, pH, punto de

ebullición,entre otros.
 62

g. Estabilidad y reactividad, información toxicológica y ecológica: en esta parte se

encuentra información a cerca los factores que influyen en la estabilidad del producto, su
toxicidad y daños que puede producir en el ambiente.

h. Medidas que se deben tomar en caso de derrame accidental: pasos para seguir en caso
de derrame del producto.

i. Manipulación y almacenamiento del producto: en este punto se encuentra la forma

correcta de manipular y almacenar el producto.

j. Controles de exposición/protección personal: elementos de protección personal

necesarios para manipular el producto.

k. Información sobre disposición final y transporte: en este punto se encuentra la forma

correcta de desechar el producto, una vez se haya vencido el producto o se presenten
sobrantes que no se vayan a utilizar; igualmente encontramos recomendaciones para su
transporte.

l. Información adicional: algunos desinfectantes tienen información acerca de las

recomendaciones de uso, concentraciones recomendadas dependiendo de las superficies
a desinfectar y tiempo de contacto recomendado.

Actividad: Relación de columnas, relacionar los

pictogramas con su respectivo significado.
 63

Relacionar el pictograma con su significado

A COMBURENTE

B TERATOGENICO

C VENENO

D NOCIVO PARA LA SALUD

PELIGROSO PARA EL MEDIO

E
AMBIENTE

F INFLAMABLE

G CORROSIVO
 64

H EXPLOSIVO

A continuación, se muestra un ejemplo de la información que puede contener una ficha

técnica.

FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

Identificación del producto.
Nombre del producto. Desinfectante amonio cuaternario 5a generación 10%
Datos del proveedor. Nombre, dirección, email y teléfono del fabricante.
Identificación de peligros. Información de peligros y pictogramas

Primeros auxilios. Consulte al médico, llevando la hoja de seguridad

Inhalación: Traslade a la víctima y procúrele aire
limpio. Mantenga la calma. Si no respira, suminístrele
respiración artificial. Si presenta dificultad respiratoria.
Llame al médico.
Contacto con la piel: Lávese inmediatamente después
del contacto con abundante agua, durante al menos 20
minutos.
Contacto con los ojos: Enjuague inmediatamente los
ojos con agua durante 20 minutos, y mantenga
abiertos los parpados para garantizar que se aclara
todo el ojo y los tejidos del parpado. Enjuagar los ojos
en cuestión de segundos es esencial para lograr la
máxima eficacia. Si tiene lentes de contacto, quíteselos
después de los primeros 5 minutos y luego continúe
enjuagándose los ojos. Consultar al médico.
Ingestión: NO INDUZCA EL VÓMITO. Enjuague la boca
con agua. Nunca suministre nada oralmente a una
persona inconsciente. Llame al médico. Si el vómito
ocurre espontáneamente, coloque a la víctima de
costado para reducir el riesgo de aspiración.
 65

Medidas de lucha contra Medios de extinción

incendios Usar polvo químico seco, espuma, arena o CO2. Utilizar
el producto acorde a los materiales de los alrededores
Medidas en caso de Método y material de contención y de limpieza
derrame accidental Para fugas del producto, detenga la fuga en caso de
poder hacerlo. Formar una barrera con material
absorbente evitando contaminación de fuentes
hídricas. Limpiar o lavar completamente la zona
contaminada. Disponer el agua y el residuo recogido en
envases señalizados para su eliminación como residuo
químico.
Manipulación y Prohibido comer, beber o fumar durante su
almacenamiento manipulación. Evitar contacto con ojos, piel y ropa.
Lavarse los brazos, manos, y uñas después de manejar
este producto. El uso de guantes es recomendado.
Facilitar el acceso a duchas de seguridad y lavaojos de
emergencias Almacenar en un área limpia, seca y
bien ventilada.Proteger del sol. Altamente
inflamable. Mantener alejado de fuentes de ignición –
No fumar. Tomar medidas de precaución frente a
cargas estáticas.

Consideraciones para Tanto el sobrante de producto como los envases vacíos

desecho deberán eliminarse según la legislación vigente en
materia de protección del medio ambiente y en
particular de residuos peligrosos (Ley 1252 de 2008;
Decreto 1076 de 2015; resolución 1362 de 2007;
Resolución 0053 de 2007; resolución 222 de 2011)
Deberá clasificar el residuo y disponer del mismo
mediante una empresa autorizada. Procedimiento de
disposición: Tratamiento de aguas residuales, o
disposición en relleno sanitario.

Fuente: Productos químicos panamericanos S.A

 66

Toda la información de las fichas técnicas debe ser de

conocimiento de los operarios responsables de las labores de
limpieza y desinfección y deben estar siempre disponibles para
consulta y en caso de emergencia.

2.6 Cálculos para determinar la cantidad de desinfectante a utilizar

La cantidad de desinfectante a utilizar depende de la carga microbiana en la superficie a

desinfectar y de la concentración del desinfectante, el objetivo es que la solución
desinfectante quede siempre a la misma concentración para lo cual hay que realizar los
cálculos apropiados.

Tomando como ejemplo el hipoclorito de sodio se debe realizar un cálculo matemático

teniendo en cuenta la concentración inicial del hipoclorito de sodio (% comercial), para el
hipoclorito de sodio las concentraciones más comunes en las que se encuentran en el
mercado son:

- Concentración para uso industrial: 13%

- Concentración para uso doméstico: 5,25%

Para los cálculos podemos utilizar la siguiente formula

𝒈 𝒐 𝒎𝑳 = (𝑽 ∗ 𝑷𝑷𝒎)/( C*10)

Donde g o mL = es gramos o mililitros de hipoclorito a utilizar

V = volumen en litros de solución a preparar (depende de la particularidad)

ppm = parte por millón, concentración de la solución a preparar.

C = concentración inicial del hipoclorito a utilizar en porcentaje (tal cual etiqueta).

10 = constante matemática de la formula.

 67

Partes por millón (ppm) es una unidad con la que se mide la

concentración. Es una propiedad intensiva de la materia. Se
refiere a la cantidad de unidades de una determinada sustancia
que hay por cada millón de unidades.

Ejemplo: para preparar una solución de 15 litros de solución para desinfectar pisos a
partir deun hipoclorito con 13% de concentración.

mL = mililitros de hipoclorito a
utilizarV = 15 litros
ppm = para pisos es de 200
ppmC = 13%
10 = constante

𝑚𝐿 = (15𝐿 ∗ 200𝑃𝑃𝑚)/(13% ∗ 10)

𝑚𝐿 = 23,1

Teniendo en cuenta los cálculos realizados para la desinfección del piso se tomarán
23,1mL de hipoclorito de sodio con una concentración del 13% y se adicionará agua hasta
completar 15 litros de solución, la cual quedará a una concentración de 200 ppm.
 68

A continuación, se presenta los cálculos del volumen de hipoclorito a adicionar según la

superficie a desinfectar y según la concentración inicial de cloro

Tabla 12. Dosificación de Hipoclorito de Sodio

Volumen (en mililitros) de cloro adicionado

Ambiente, frutas Pisos, paredes, Canecas para
Utensilios
Volumen y verduras mesones y equipos basuras
(en litros) 50 ppm 100 ppm 200 ppm 500 ppm
de solución Tiempo de acción Tiempo de acción Tiempo de acción Tiempo de acción
a preparar de 3 a 5 min de 8 a 10 min de 10 a 15 min de 10 a 15 min
Cloro Cloro Cloro Cloro Cloro Cloro Cloro Cloro
5,25% 13% 5,25% 13% 5,25% 13% 5,25% 13%
5 litros 4,8 1,9 9,5 3,8 19,0 7,7 47,6 19,2
10 litros 9,5 3,8 19,0 7,7 38,0 15,4 95,2 38,5
15 litros 14,3 5,8 28,6 11,5 57,1 23,1 142,9 57,7
20 litros 19,0 7,7 38,1 15,4 76,2 30,8 190,5 76,2
25 litros 23,8 9,6 47,6 19,2 95,2 38,5 238,1 96,2
30 litros 28,6 11,5 57,1 23,1 114,3 46,1 285,7 115,4
Fuente: Las autoras

Los tiempos de acción y concentración de las soluciones

pueden variar dependiendo de la carga microbiana presente y
las indicaciones de la ficha técnica.

Actividad: Realizar los cálculos de la cantidad de mililitros de cloro

necesario para los siguientes planteamientos:
 Desinfectar un molino de carnes con cloro a una
concentración de 13%, para lo cual se requieren 8 litros de
solución.
 Desinfectar 20 kilos de guayabas con cloro a una
concentración de 5,25%, para lo cual se requieren 17 litros
de solución.
 Desinfectar tablas de picar con cloro a una concentración
de5,25%, para lo cual se requieren 13 litros de solución.
 69

2.7 Avances en los Métodos de Desinfección

Los avances en cuanto a desinfectantes para la industria alimentaria tienden a desarrollar

productos muy estables, no tóxicos, eficientes y amigables con el ambiente.

Ozono: molécula compuesta por tres átomos de oxígeno, su producción se logra

generalmente empleando un campo eléctrico, luz ultravioleta o por medios
electroquímicos y es posible emplearlo como agente de limpieza y desinfectante ya sea en
forma acuosa o gaseosa.

Su principal ventaja es que se descompone rápidamente sin dejar residuos tóxicos o

indeseados, puede oxidar parcialmente la materia orgánica y las moléculas surfactantes
presentes en las aguas de desecho de procesos de lavado, reduciendo su demanda
química de oxígeno y facilitando su tratamiento biológico. La presencia de ozono permite
la reducción de la temperatura de lavado ya que es más soluble a bajas temperaturas y, su
uso reduce o incluso elimina la necesidad de almacenar grandes cantidades de agentes de
limpieza y desinfectantes ya que es posible generarlo “in situ”. El ozono es un
desinfectante de amplio espectro, eficaz contra bacterias, hongos, virus y esporas. Su
mecanismo de acción se debe a la acción molecular directa sobre los microorganismos,
ataca la membrana y la pared y el contenido celulares (enzimas y ácidos nucleicos) debido
tanto al ozono residual, como a los radicales libres producidos por su rompimiento
molecular.

Una de las desventajas en el uso de ozono es que altas concentraciones puede llegar a ser
corrosivo y la exposición continua en concentraciones elevadas puede llegar a ser toxico.
Bustamante, M.2014

Ultrasonido: es el fenómeno generado a partir de vibraciones mecánicas aplicadas a

frecuencias entre los 20 kHz y 10 MHz, cuando se emplean frecuencias entre 20 y 100 kHz,
se habla de ultrasonido de potencia. Las ondas ultrasónicas o ultrasonido se han utilizado
para la inactivación de microbios y enzimas; las ondas sonoras generadas por el ultra
sonido se consideran seguras, no tóxicas y ambientalmente amigables.
 70

El mecanismo de destrucción microbiano se debe al adelgazamiento de la membrana

celular, el calentamiento localizado y la producción de radicales libres. Durante el proceso
de ultra sonicación se crean ondas longitudinales cuando la onda sónica se encuentra con
un medio líquido, creando regiones de comprensión y expansión alternante. En estas
regiones se produce cavitación lo que forma burbujas en el medio, estas burbujas poseen
un área superficial mayor durante el ciclo de expansión lo que incrementa la difusión de
gas. Se llega a un punto en el que la energía ultrasónica no es suficiente para retener la
fase de vapor en la burbuja por lo que se da una rápida condensación. Estas ondas de
choque crean regiones de alta temperatura y presión, alcanzando los 5500°C y 50000 kPa.
El cambio en la presión resultante de estas implosiones es entonces el principal efecto
bactericida. El inconveniente se presenta ya que las zonas calientes que se forman son
muy localizadas y no afectan un área lo suficientemente grande generado la ultra
sonicación (Bustamante, M 2014).

Agua electrolizada oxidante: producida pasando una solución salina diluida a través de
una celda electrolítica, en la cual, el ánodo y el cátodo están separados por una
membrana, posee un potencial reductor alto, se puede emplear para remover suciedad y
grasa de elementos como tablas de picado y otros utensilios de cocina, reduce los tiempos
de limpieza, es fácil de manejar, no tiene efectos secundarios y es relativamente más
económica ya que se produce “in situ” y sus costos operacionales sólo están asociados al
agua, sal y energía necesarios para operar la unidad generadora. El punto negativo
respecto al uso de agua EO es que la solución pierde rápidamente su actividad
antimicrobiana si no se suple constantemente con H+, HOCl y Cl por electrólisis
(Bustamante, M. 2014).

Por ser tecnologías relativamente nuevas, es importante

extender sus estudios para encontrar los parámetros
ideales para su aplicación exitosa
 71

Actividad: Desarrollar un esquema de diferencias y semejanzas

donde relacione las semejanzas y las diferencias entre el proceso de
limpieza y el proceso dedesinfección. Ejemplo el esquema.

2.8 Frecuencia de la Limpieza y Desinfección

Para determinar la frecuencia con la cual se realizan los procesos de limpieza y

desinfección de utensilios, equipos, mesones e instalaciones se recomienda tener en
cuenta el tipo de proceso que se lleva a cabo, la cantidad de residuos generados, tipos de
suciedad que se generan y la carga microbiana.
 72

Tabla 13. Frecuencias Sugeridas para la Limpieza y Desinfección

Elemento Frecuencia
Pisos Diario
Paredes Semanal*
Techos Mensual
Cuartos de refrigeración Semanal**
Equipos y utensilios Cada vez que se utilicen
Estanterías Semanal
Servicios sanitarios Diario
Desagües Diario
Contenedores para desechos Diario
canastillas Depende del uso
Frutas y verduras Antes de procesar o almacenar
* Cuando las paredes tienen contacto con residuos o salpicaduras deben lavarse diariamente.
** Siempre y cuando se eviten escurrimientos, desangre u otros líquidos sobre los pisos del
cuarto frío.
Fuente: Hyginov, C. (2001)

La frecuencia también depende de la intensidad de uso que

está relacionada con volúmenes de producción y de los tipos
de detergente y desinfectante a utilizar
 PARTE III

DESARROLLO
DOCUMENTAL
 74

3.1 Pasos Para la Elaboración de los Protocolos de Limpieza y Desinfección.

La Normativa Colombiana plantea que el proceso de Limpieza y Desinfección que forma parte
del plan de saneamiento debe contar con objetivos claramente definidos y con los
procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos.
Este plan debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente; este debe
incluir como mínimo los procedimientos, cronogramas, registros, listas de chequeo y
responsables (Resolución 2674 de 2013).

A continuación se muestran los pasos necesarios para la elaboración de los documentos que
apoyan el proceso de Limpieza y desinfección:

Figura 4. Pasos para la Elaboración Documentos de Apoyo al Proceso de Limpieza y

Desinfección

Fuente. Las autoras

 75

Identificación del establecimiento: lo primero es definir el tipo de actividad que se lleva a

cabo, el tamaño de las instalaciones, realizar inventario de equipos, utensilios y materias
primas que se manejan.

Redacción de protocolos: una vez identificada las instalaciones, equipos y utensilios, se

redactan los protocolos teniendo en cuenta los tipos de elementos químicos a utilizar, las
concentraciones, las frecuencias de aplicación de los protocolos y los responsables de las
actividades

Implementación de los protocolos: los protocolos deben incluir los siguientes pasos

Acondicionamiento del establecimiento: se debe preparar la zona a limpiar y desinfectar,

desarmar los equipos, desconectarlos, asegurar cableado y retirar todo elemento que
entorpezca la labor.

Prelavado y limpieza: retirar la suciedad presente con agua, si existe presencia de grasa se
recomienda el uso de agua a alta temperatura, luego con ayuda de los implementos
necesarios (esponjas, escobas, cepillos, traperos, entre otros) y el uso del detergente o
desengrasante adecuado realizar la limpieza, se debe tener cuenta la cantidad de detergente
a utilizar y el tiempo de exposición para lo cual se debe consultar la ficha técnica.

Enjuague: con agua limpia deben retirar las impurezas disueltas y el detergente, se necesita
que el agua tenga la suficiente presión para lograr un proceso exitoso

Preparación y aplicación del desinfectante: preparar y aplicar el producto desinfectante

adecuado según el método más apropiado dependiendo del tipo de superficie a desinfectar,
se recomienda una semana al mes cambiar el desinfectante a utilizar con fin de hacer
rotación de éste.

Enjuague final: algunos desinfectantes requieren de enjugue con el fin de eliminar restos de
desinfectante se debe realizar este proceso con agua potable.
 76

Secado: eliminación del agua residual, para lo cual se puede utilizar paños, traperos o
haraganes.

Verificación: al implementar los protocolos de limpieza y desinfección se deben llevar

registros de las actividades realizadas al igual que registros de las actividades de verificación y
control de los protocolos, estos deben ser archivados y estar disponibles para la autoridad
sanitaria competente.

Seguimiento y acciones correctivas: todas las actividades y protocolos deben ser revisados y
verificados constantemente con el fin de tomar acciones correctivas cuando sea necesario.

Importancia de seguir las etapas: para lograr un proceso

exitoso es importante seguir los pasos con rigurosidad ya
que se puede afectar el resultado final, conllevando a no
lograr una desinfección adecuada es de vital importancia
que el proceso se realice de forma que no queden espacios
sin limpiar ni desinfectar.

3.2 Clasificación por Niveles de Riesgo.

El nivel de riesgo está directamente relacionado con el tipo de producto que se manipula, de
las diferentes fases de elaboración y las diferentes áreas que se pueden encontrar en el
ambiente alimentario.

¿Qué es un riesgo?

El riesgo es la probabilidad de que un producto se contamine,

repercutiendo en su vida útil y en la salud del consumidor.
 77

Hyginov en el 2001 estableció cinco niveles de riesgo:

Nivel 0: cuando el riesgo es nulo, esto es cuando el área es no alimentaria, por ejemplo, en el
área de oficinas.
Nivel 1: Cuando el riesgo es mínimo, es un área donde no se manipula ningún alimento, por
ejemplo, el área de almacenamiento de empaques y embalajes.
Nivel 2: en este nivel el riesgo es mediano, lo que quiere decir que la frecuencia debe ser más
seguida y las concentraciones de las soluciones puede ser menos rigurosa, un ejemplo de
esta área es la de almacenamiento de producto terminado
Nivel 3: lo podemos considerar un nivel severo, los protocolos de limpieza y desinfección se
deben seguir son mucha rigurosidad, un ejemplo de este es las áreas donde se manipulan
productos crudos
Nivel 4: en este nivel el riesgo es muy alto, en estas áreas es necesario además de protocolos
bien estructurados, controles microbiológicos continuos, este nivel corresponde a las áreas
de proceso.

Se debe relacionar el nivel de riesgo con la rigurosidad

de la limpieza y desinfección

Teniendo en cuenta el nivel de riesgo, así será la rigurosidad de la desinfección, en los niveles
más altos se puede utilizar mayores concentraciones o dejar actuar el desinfectante por más
tiempo.

Recuerde que el nivel de riesgo se incrementa teniendo

en cuenta la carga microbiana que puedan traer las
materias primas que entran a los ambientes
 78

Actividad: Definir el nivel de riesgo de cada una de las áreas del

plano que se presenta a continuación

Fuente. Las autoras

3.3 Redacción de los Documentos

El proceso documental del Proceso de Limpieza y Desinfección, debe mantener una

estructuradocumental como se muestra a continuación.
 79

1. Introducción. La introducción muestra que se hizo en el desarrollo del plan de limpieza y

desinfección, comose diseñó la estructura documental.

2. Justificación. Redactar en relación directa de la actividad de transformación alimentaria

que se desarrolla indicando expresamente las características de los productos que se
manejan y la importancia del Programa de limpieza y desinfección, para asegurar la inocuidad
y las características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales los alimentos procesados,
almacenados, comercializados según sea el caso.

3. Objetivos. Los objetivos son los logros que se quieren alcanzar a través de la realización de
un trabajo o una acción. Permiten orientar el desarrollo de una tarea y evaluar sus
resultados.
3.1. General: son los propósitos más amplios que persigue con la aplicación de un programa
de Limpieza y Desinfección. Se debe incluir dentro de su redacción un verbo.
3.2. Específico: los objetivos específicos estarán encargados de darle unidad y establecer
un hilo conductor para el cumplimiento del general. Son tan relevantes y merecen de mucha
atención y dedicación a la hora de ser redactarlos.
En líneas generales, los objetivos específicos y generales que te planteen deben cumplir
conlos siguientes requisitos:
 Ser alcanzables
 Factibles de ser medibles.
 Ser concretos y claros.
 Deben incluir un verbo en infinitivo dentro de su redacción.

4. Alcance. El alcance debe determinar los límites de aplicación del proceso de limpieza y
desinfección.

5. Responsables. Es importante que se designen responsables en la parte administrativa y

en la operativa para el programa de Limpieza y Desinfección.
 80

6. Marco Legal y Normativo. En el marco legal se deben relacionar las leyes, decretos,
resoluciones vigentes relacionadas con el proceso de Limpieza y desinfección, asimismo las
normas técnicas que tengan relación directa con los productos que se transforman,
almacenan o comercializan en el establecimiento.

Para el marco normativo se debe tener en cuenta el tipo

de producto y la normativa específica de dicho producto,
además de mantenerse al día en la actualización de
normas

7. Glosario. Lista en orden alfabético de las palabras y expresiones que permiten la

interpretación del documento.

8. Generalidades Limpieza y desinfección.

9. Procedimientos de limpieza y desinfección. Se presenta la descripción detallada y

secuencial de las actividades de los procedimientos, la información permite a la parte
administrativa y a los operarios conocer el funcionamiento del establecimiento. Relacionando la
frecuencia de la limpieza y desinfección, los elementos requeridos (detergentes, utensilios necesarios,
concentraciones), responsables del proceso. La información documental debe estar desarrollada
para la cada empresa, aspectos a tener en cuenta:

- ¿Que se limpia y desinfecta?

- ¿Quién comprueba que se ha limpiado y desinfectado?
- Marca de los productos a utilizar (fichas técnicas y de seguridad)
- Utensilios empleados para el desarrollo (Código de colores)
- Explicar en detalle cómo se realizan los procedimientos de Limpieza y desinfección.
- Ubicación física de los productos de limpieza y desinfección.
- Frecuencia.
- Verificación de los procedimientos.
- Formatos asociados.
- Instructivos relacionados con la concentración, aplicación y riesgos del manejo de
loselementos químicos destinados para el proceso de Limpieza y desinfección.
 81

3.4 Pasos Para la Elaboración de los Protocolos de Limpieza y Desinfección

Para lograr un protocolo ajustado a la realidad de la empresa se recomiendan las siguientes

acciones.
Inventario: De cada etapa del proceso se evalúa los utensilios, equipos y materiales,
ubicación de estos y el nivel de riesgo de la zona.

¿Qué es un inventario para L&D?

Es un registro detallado de las superficies, equipos,

utensilios que forman parte del área destinada para el
procesamiento, almacenamiento, comercialización o
expendio de alimentos.

El inventario forma parte de la planificación de los procesos, ya que ellos permiten identificar
que debe ser sometido a limpieza y Desinfección. Asimismo, se pueden establecer las
características de las superficies arquitectónicas como: piso, paredes, techos entre otras.
Facilita la identificación de los equipos y sus partes para la planificación del proceso, les
permite a los encargados establecer la cantidad, tipo, composición de los utensilios con los
que se cuentan. Se convierte en el primer paso para elaborar un proceso completamente a la
medida para cada sitio.

Al realizar el inventario se puede establecer si dentro de las áreas de proceso se encuentran

elementos que no cumplen una función específica, permitiendo tomar la decisión de
eliminarlos de ser posible. sino formarán parte del inventario y tendrán un procedimiento
asignado para su limpieza y desinfección.

Para todos los equipos y utensilios inventariados hay

que evaluar la naturaleza de los materiales y de la
suciedad que se deposita en ellos.
 82

Tabla 14. Ejemplo Planta de Pulpa de Fruta

Nivel de
Área-Tipo de Superficie Equipos Utensilios
Riesgo
Almacén de empaque Canastillas
Piso Estibas
Nivel 2
Paredes
Techo
Almacén de producto Congelador Canastillas
terminado Cuarto frio Estibas
Piso
Paredes Nivel 2
Techo
Rejas
Estibas
Producción Licuadora industrial Cuchillos
Piso Despulpadora Tablas
Paredes Congelador Cucharon
Techo Refrigerador Colador
Ventanas Fogón, marmita
Nivel 4
Lámparas Empacadora al vacío
Puerta Refractómetro
pHmetro
termómetro
Gramera
Fuente. Las autoras

Actividad: Seleccione un ambiente de proceso,

realice el inventario de los equipos, utensilios y
parte arquitectónica
 83

Protocolos: una vez realizado el inventario y teniendo claro los equipos, utensilios,
superficies e instalaciones que deben incluirse en el programa de limpieza y desinfección, se
debe especificar para cada uno las operaciones a realizar, la frecuencia con la cual se deben
realizar y los implementos y productos necesarios para llevar los acabo, la definición de estos
protocolos es de gran importancia ya que son fundamentales para lograr realizar los procesos
efectivos, sin riesgos u omisiones. Para la elaboración de los protocolos se debe tener en
cuenta.
 Definición de los momentos en los que se deben realizar los procedimientos.
 Preliminares: Preparación y uso de elementos de protección personal e implementos
para la limpieza y desinfección, protección de productos e instalaciones.
 Limpieza: Se deben especificar los métodos escogidos, especificar materiales a utilizar,
productos para limpieza, concentración en la que se deben utilizar los productos, la
temperatura del agua, el modo y la duración de la aplicación, y la manera de tratar los
lugares de difícil acceso.
 Enjuague: Especificar la forma de realizar el enjugue
 Desinfección: Se debe especificar el método de aplicación, los materiales a utilizar, los
productos desinfectantes, su concentración, la temperatura del agua y el tiempo de
contacto.
 Enjuague: Definir si es necesario el enjuague y el modo de realizarlo.
 Etapas finales: Definir la forma de escurrido, secado y el correcto almacenamiento de
losproductos y utensilios.

Los protocolos deben estar siempre disponibles para los

operarios, cada procedimiento debe quedar registrado y
archivado disponible para el momento que se requiera.

A continuación, se muestran ejemplos de protocolos de limpieza y desinfección.

 84

CÓDIGO
Espacio para el VERSION
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
logo de la
Protocolos de limpieza y desinfección FECHA DE
empresa
VERSION

ELEMENTO MATERIALES NECESARIOS PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE

1. Limpiar la suciedad presente como
polvo, telarañas, entre otros; ubicadas
en paredes y techos.
Guantes 2. Barrer eliminando residuos presentes.
Escoba 3. Desconectar todos los equipos, Pisos: A diario
Trapero teniendo cuidado con el cableado Paredes: 2 veces Operarios de
Paredes y pisos Esponja dura eléctrico. a la semana o producción
Cinta de enmascarar 4. Recubrir los tomacorrientes con según necesidad
Detergente protectores o cinta de enmascarar.
Desinfectante 5. preparar y aplique la solución
Cepillo de piso detergente.
Cepillo de mano 6. Estregar las paredes con el cepillo de
mano y/o esponja y el piso con escoba o
cepillo de piso.
7. Enjuagar con abundante agua limpia
hasta eliminar todo el detergente
presente.
8. Preparar la solución desinfectante
según indicaciones
9. Aplicar la solución desinfectante
según cuadro de rotación de
desinfectantes en las superficies a
desinfectar
10. Trapear el piso hasta que el agua del
balde salga limpia y luego proceda a
trapear con solución desinfectante.

Fuente: Las Autoras.

 85

CÓDIGO
Espacio para el
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION VERSION
logo de la
Protocolos de limpieza y desinfección FECHA DE
empresa
VERSION
MATERIALES
ELEMENTO NECESARIOS PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE
1. Apagar y desconectar el equipo a desinfectar.
2. Retirar la materia prima o producto del equipo
desinfectar garantizando que conserve su
Guantes temperatura de almacenamiento.
Cuartos fríos, Escoba 3. Retirar con ayuda de un paño todos los residuos Semanal o según
neveras, Cepillo de piso presentes. necesidad Operarios de
congeladores Esponja dura 4. Preparar la solución detergente según indicaciones. producción
Paño 5. Introducir la esponja en la solución jabonosa y
Trapero estregar paredes, gabinetes, estantes, puertas. (todos
Detergente los accesorios dentro de la nevera cuarto frieron o
Desinfectante congelador deben quedar limpios) Las partes
Baldes desmontables las puede lavar sobre un mesón.
6. Estregar el piso y techo del equipo con cepillo y la
solución detergente.
7. Enjuagar con abundante agua limpia.
8. Aplicar la solución desinfectante según cuadro de
rotación de desinfectantes a todas las partes ya
limpias y dejar secar. Las partes desmontables se
pueden sumergir dentro de la solución desinfectante o
utilizar un atomizador, dejar actuar durante 5 minutos
y enjugar con agua limpia.
9. Secar el piso. Acople nuevamente las partes que
haya retirado, cierra y encienda el equipo.
10. Ubicar nuevamente la materia prima o producto
dentro de la cámara de refrigeración una vez se haya
verificado que el equipo alcance la temperatura
adecuada.
Fuente: Las Autoras
 86

CÓDIGO
Espacio para el
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION VERSION
logo de la
Protocolos de limpieza y desinfección FECHA DE
empresa
VERSION
ELEMENTO MATERIALES NECESARIOS PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE

1. Retirar los residuos presentes en

cada una de las superficies, restos de
alimentos o residuos del proceso.
Superficies al
2. Preparar según indicaciones la
inicio y fin de la
Guantes solución detergente
Superficies de jornada.
Esponja dura 3. Sumergir la esponja o cepillo en la
trabajo: mesas, Estantes y
Cepillo de mano solución detergente y estregar
mesones, alacenas Operarios de producción
Detergente fuertemente cada superficie.
alacena o estante Según
Desinfectante 3. Enjuagar con abundante agua limpia.
de almacenamiento cronograma de
Baldes 4. Preparar la solución desinfectante
limpieza y
según indicaciones y aplicarla sobre la
desinfección
superficie.
5. Enjuagar con agua limpia y deje
secar por evaporación.

Fuente: Las Autoras

 87

3.5 Registros de Control

¿Cuál es la diferencia entre un Formato y un Registro?

Los registros de control son importantes tanto para hacer seguimiento al proceso como para
tener la evidencia requerida para las autoridades sanitarias. Con los registros se tiene
evidencia de cómo se realizó el proceso, quien lo realizó, en qué momento y quien supervisó
el proceso. Estos registros no se hacen con el fin de controlar las acciones de los operarios
sino con el fin de tener evidencia de los procesos y poder aplicar la mejora continua.

Los registros deben ser archivados y estardisponibles para

la autoridad sanitaria.

Hay varias formas de diseñar estos formatos, por ejemplo, se puede realizar un formato
diario donde se incluyan todos los implementos, equipos e instalaciones o se puede diseñar
un formato mensual por cada implemento, equipo o instalación a Limpiar y Desinfectar; la
información mínima que deben llevar los formatos es la siguiente:

 Nombre del formato, nombre de la empresa, nombre de quien elaboró el formato, de

quienlo revisó y de quien lo aprobó.
 Logo de la empresa y numero de la versión del formato Fecha y hora en la que se
realiza la operación.
 Nombre del implemento, equipo o instalación a limpiar y desinfectar.
 Nombre del detergente utilizar, concentración en la que se utilizó y tiempo de
 88

contacto.

 Nombre del desinfectante a utilizar, concentración en la que se utilizó y tiempo de

contacto.

 Responsable de la operación y responsable de la supervisión de los procesos.

 Observaciones.

Un Registro corresponde a unFormato

debidamente diligenciado

A continuación, se muestran varios ejemplos de cómo puede diseñar los registros de las
actividades realizadas.

Recuerde que en los formatos se debe incluir todos los

utensilios, equipos, instalaciones y superficies
incluidas en el inventario, todas deben también contar
con protocolos.
 89

Espacio para el
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Versión 01
logo de la
Fecha: xx/xx/20xx
empresa
Elaboró: Nombre de quien elabora el Aprobó: Nombre de quien apruebael
Revisó: Nombre de quien revisa el formato
formato formato
FECHA DIA MES AÑO
DETERGENTE FORMA DE TIEMPO DE
ELEMENTO DESINFECTANTE DOSIS APLICACION EXPOSICION RESPONSABLE OBSERVACIONES
CANASTILLAS
CANECAS DE RESIDUOS
DISPENSADOR DE JABÓN
LAVAMANOS Y
LAVAPLATOS
ESTIBAS DE PLÁSTICO
NEVERAS
LICUADORAS
PAREDES, PUERTAS,
VENTANAS, ESTANTERÍA
PISOS
DRENAJES (REJILLAS)
MESAS DE TRABAJO
LÁMPARAS
BAÑOS
TANQUE DE
ALMACENAMIENTO DE
AGUA

Fuente: Miranda, G. 2015

 90

Espacio para el
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Versión 01
logo de laempresa
Fecha: xx/xx/20xx

Elaboró: Nombre de quien elabora el Revisó: Nombre de quien revisa el formato Aprobó: Nombre de quien
formato aprueba el formato
REGISTRO DE ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
ELEMENTO A MES:
DESINFECTAR SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4 RESPONSABLE
CANASTILLAS
CANECAS DE
RESIDUOS
DISPENSADOR DE
JABÓN
LAVAMANOS Y
LAVAPLATOS
ESTIBAS DE PLÁSTICO
PAREDES, PUERTAS,
VENTANAS,
ESTANTERÍA
PISOS
DRENAJES (REJILLAS)
MESAS DE TRABAJO
LÁMPARAS
BAÑOS
TANQUE DE
ALMACENAMIENTO
DE AGUA
SUPERVISOR:
Fuente: Las autoras
 91

Espacio para el
Versión 01
logo de la PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Fecha: xx/xx/20xx
empresa
Elaboró: Nombre de quien elabora el Revisó: Nombre de quien revisa el formato Aprobó: Nombre de quien aprueba el
formato formato
REGISTRO DE ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Detergente Desinfectante Mes:
Elemento a utilizado utilizado
Responsable
desinfectar
Tipo [] Tipo [] Días
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

[]: Concentración utilizada

Fuente: SENA-INVIMA. 2010
 92

CÓDIGO
Espacio para
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION VERSION
el logo de la
Procedimientos de limpieza y desinfección de áreas, superficies, equipos y utensilios FECHA DE
empresa
VERSION

DESINFECCION
PREPARACION DEL

LIMPIEZA
ÁREA, EQUIPO, OBSERVACIONES
DESINFECTANTE DESINFECTANTE
FECHA HORA UTENSILIO O RESPONSABLE
UTILI ZADO
SUPERFICIE
CANTIDAD CANTIDAD
DESINFECTANTE AGUA

Fuente: Las autoras

 93

Una vez el responsable de llevar a cabo los protocolos de limpieza y desinfección

termine las actividades a su cargo se recomienda, una supervisión encargada de
revisar que los protocolos se hayan realizado conforme está estipulados y que
los registros queden debidamente diligenciados.

Ejemplo de formato para supervisión de las actividades.

CÓDIGO
Espacio para el PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
VERSION
logo INSPECCION DIARIA
FECHA DE VERSION
MES
DIAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
(Ítems a verificar)

Fuente: Las autoras

 94

¿Qué y cómo se debe controlar el proceso de L&D?

3.6 Plan de Control

Si bien se tiene mucho cuidado en la elección de los diferentes productos que se utilizan
para Limpiar y Desinfectar superficies y utensilios, los protocolos utilizados y la capacitación
del personal, estos aspectos siempre deben controlarse, es una forma de verificar que los
protocolos estén dando los resultados esperados, de lo contrario se deben tomar acciones
para mejorar los procesos aplicados.

Dentro de los controles que se pueden aplicar están en primera instancia los controles
visuales, apoyados con controles químicos y microbiológicos.

3.6.1 Controles visuales

Es el primer control que se debe realizar, sino se pasa el control visual seria innecesario
realizar los controles químicos o microbiológicos, si visualmente las superficies se ven
sucias no tiene sentido realizar más análisis.

Consiste en realizar inspección visual para determinar si las superficies, equipos, menaje
que fueron sometidos a los procedimientos de limpieza están realmente limpios, libres de
suciedad macro con la inspección visual podemos notar la presencia de residuos, manchas,
falta de brillo o por la presencia de polvo, grasa o de cualquier materia orgánica, tiene
como beneficio que es un método económico e inmediato, puede llegar a ser subjetivo,
pero con una buena capacitación se puede minimizar este elemento.

A continuación, se muestra ejemplos de evaluación por observación:

 95

Todas las superficies Residuos, manchas

Acero inoxidable Brillo
Tabla de corte de polietileno Raspar con una cuchilla.
Pasar un escobillón por la unión
Cuchillos
mango/hoja
Pasar un escobillón por los ángulos,
Máquinas
ejes, tubos, etc.
Parte inferior de los muebles Pasar el dedo (polvo)
Pasar el dedo por las rejillas y la
Aire acondicionado placa de recogida de aguas de
condensación
Fuente: HYGINOV

3.6.2 Controles químicos

Uno de los métodos que se puede utilizar para verificación de la una correcta limpieza es el
Método del gel fluorescente, en esta técnica se requiere la aplicación de un gel
fluorescentesobre las superficies, este funcionara como un elemento de control verificando
su eliminación de las superficies. Permite un proceso de verificación inmediato, como
desventaja los operarios asignados a la labor se guían por el gel y pueden descuidar las
superficies y áreas que no lo tengan.

En la limpieza en CIP, en la cual para la limpieza y desinfección se utilizan diferentes

productos ácidos y alcalinos, una forma de verificar que el agua de enjuague ha eliminado
estos productos es realizándole al agua control del pH, el cual se puede realizar con papel
indicado de pH. Dependiendo del producto utilizado, pueden ser necesarios otros análisis
como por ejemplo en el caso del uso de amonio cuaternario el cual cuenta con tirillas de
control.
 96

Para recordar, se debe verificar la eliminación con

agua potable de los detergentes y desinfectantes
aplicados para la limpieza ya que ellos pueden
contaminar los alimentos afectando la inocuidad de
estos.

3.6.3 Controles microbiológicos

Los controles microbiológicos son importantes para controlar la efectividad de los procesos
de desinfección, es uno de los métodos de verificación más precisos, se realiza tomando
muestras (por frotis) de las superficies para posteriormente identificar la carga
microbiológica. Los resultados de este método no son inmediatos, debe ser ejecutado por
personal capacitado (microbiólogo, bacteriólogo), puede llegar a tener un costo
representativo, a su vez solo permite el análisis de una superficie por muestra.

Un método rápido recomendado que puede dar indicios de la carga microbiana es el

Método verificación por ATP, el cual se emplea la bioluminiscencia para detectar el ATP
(Adenosín trifosfato), un compuesto que contienen todos los organismos vivos. Al detectar
ATP sobre una superficie, se confirma la presencia de microorganismos que pueden ser
patógenos. Ventaja ofrece resultados inmediatos, es eficaz para prevenir la contaminación
cruzada. Se hace la aclaración que no puede considerarse un reemplazo de las pruebas
microbiológicas habituales.

Entre los análisis microbiológicos recomendados tenemos

Eficacia del lavado de manos, mediante la comparación del número de UFC (unidades
formadoras de colonias) antes y después del lavado y desinfección de manos

Presencia de mesófilos, coliformes totales y fecales en utensilios, equipos y las superficies.

Evaluación de contaminación microbiana y fúngica del ambiente.

 97

Es importante revisar las normas en cuanto a

requerimientos microbiológicos, los análisis de materias
primas y productos dependen del tipo de alimentos que se
procesen en la empresa. Los microorganismos que se
buscan sobre superficies generalmente son mesófilos,
coliformes totales, mohos y levaduras.

Actividad: una de las herramientas que permite llevar

seguimiento son los gráficos de control.

Investigar en qué consisten y elaborar un cuadro

sinóptico con la información (definición, ventajas,
desventajas y como se aplica).
 98

¿Q u é e s la t r a z a b i l i d a d?

Se entiende bajo este concepto la capacidad para

rastrear desde su origen hasta que se termina un
proceso.

3.7 Trazabilidad en el Proceso de Limpieza y Desinfección

La trazabilidad del proceso de limpieza y desinfección puede llevar asociada los elementos
involucrados, como los detergentes y desinfectantes. En nuestro caso en particular los
registros del proceso de limpieza y desinfección se diligencian con el fin de mantener bajo
control las variables que puedan afectar la calidad del producto alimenticio.

La trazabilidad es importante en el seguimiento de los procesos, ya que los soportes

documentales permiten la detección, análisis y eliminación de problemas dentro de
ellos; de interés para esta cartilla esta la efectividad y eficacia de los productos químicos
que se están utilizando. Recordando que las condiciones químicas de cada uno de ellos dan
una solución particular que puede generar efectos positivos o negativos en nuestros
ambientes.
Algunos documentos que apoyan el proceso de limpieza y desinfección:
Fichas técnicas (detergentes y desinfectantes)
Tablas de dosificaciónProcedimientos
Instructivos (manejo de elementos químicos Limpieza y Desinfección)
Avisos Recordatorios
Control de dosificación, monitorización y verificación

El concepto de trazabilidad aplicado al proceso de Limpieza y

Desinfección está enfocado en conocer la procedencia y
características de los elementos químicos con los que se realiza
la labor, a su vez verificar la realización de los procedimientos
 99

El programa de trazabilidad se debe evaluar permanentemente para verificar que se

cumpla. En el momento que el proceso de Limpieza y Desinfección genere una
inconformidad que pueda afectar al alimento se debe desarrollar una ruta de trazabilidad,
para generar una acción correctiva.

Para el desarrollo del programa, se recopila la información necesaria en cada una de las
etapas del proceso, se utiliza soporte técnico (análisis microbiológico, fisicoquímico y fichas
técnicas de los proveedores). Asimismo, los Programas deben estar diseñados para
asegurarla calidad de servicios y productos con auditorias en toda la cadena de valor.

La Trazabilidad es rastreabilidad de la cadena de

valor en un proceso.
Trazabilidad en el proceso L&D

• Procedimientos
Trazabilidad hacia adelante

estandarizados.
Trazabilidad hacia atrás

• Dosificaciones
según fichas • Trazabilidad
• Quienes son técnicas. hacia adelante
los
• Cumplimiento • Alimentos
proveedores de inocuos, libresde
de los
los elementos contaminación
protocolos por
químicos para generada por
las personas
realizar la ambiente,
encargadas.
labor de superficies o
limpieza y • Frecuencia equipos
desinfección • Formatos • Mayor vida útil
asociados que
permite
identificar
frecuencia y
responsables

Fuente: Las autoras

 100

3.8 Utensilios de Limpieza y Desinfección

Se define el utensilio de Limpieza y Desinfección como la herramienta que permite realizar

los procedimientos del proceso de L&D. Deben ser seleccionados para que ser eficientes,
eficaces, durables, con diseño higiénico y a su vez que sean ergonómicos, ya que sus
características físicas pueden influir en los ambientes dedicados a la transformación de
alimentos.

Cada área o sección debe tener lineamientos claros relacionados con la selección,
organización, uso y vida útil de los utensilios necesarios en el proceso de Limpieza y
Desinfección con el fin de prevenir riesgos de contaminación dentro de los ambientes
destinados a la transformación alimentaria.

Emplear utensilios adecuados y en buen estado mejora la

eficacia y eficiencia de la higiene en general, se mejora calidad
y vida útil de los alimentos, se reduce el desperdicio, se
minimiza el riesgo de retiradas de productos, se reduce el
riesgo de lesiones del personal, entre otros.

3.8.1 Utensilios y Código de Colores

La revisión bibliográfica establece la normalización de los colores para los utensilios

designados para la Limpieza y Desinfección, la cual contribuye a identificar visualmente los
utensilios según las zonas donde van a ser usados evitando la contaminación cruzada.
Ejemplo: El uso de un solo color puede causar que un utensilio que fue usado en un
sanitario, por error pueda llegar a un mesón del sitio de trabajo directo de determinado
producto.

A continuación, se muestran los colores que más se utilizan, los cuales siguen una línea
directa con la interpretación del color en las normas de seguridad. Se aclara que no se
encuentra normatizado, por lo tanto, solo será una guía para la conformación del código de
colores, a nivel interno de los elementos dedicados a transformación alimentaria.
 101

Tabla 15. Ejemplo de Código de Colores

El color rojo esta designado para los utensilios de los sanitarios y áreas
de alto riesgo de contaminación como los baños.

El color amarillo para áreas de bajo riesgo de contaminación como

preparación preliminar

El color verde para las áreas de transformación alimentaria.

El color azul para zonas generales no relacionadas con transformación

de materia prima en producto terminado.

El color blanco cualquier otro tipo de limpieza general.

Fuente: Las autoras

3.8.2 Elección de Utensilios

Los utensilios requeridos en cada área serán seleccionados en tipo y cantidad necesarias,
por lo tanto, se debe crear una disponibilidad presupuestal para tal fin dentro de la
planeación anual de la empresa. Para cada uno de los utensilios solicitados se deben
aclarará las especificaciones técnicas necesarias según el uso al cual se destine,
recordando a el proveedor que serán los elementos destinados para ambientes
alimentarios.

Aspectos para mantener organizado y en buen estado los

elementos para el Proceso de Limpieza y Desinfección
 102

3.8.3 Organización de Utensilios y Productos de Limpieza y Desinfección

El objetivo de mantener los utensilios organizados y en condiciones higiénicas, es

garantizar un mayor tiempo de vida útil e identificación clara de los mismos, para evitar
una contaminación cruzada.

Los lineamientos que pueden apoyar este proceso pueden ser:

- Los utensilios de Limpieza y Desinfección que tengan palo (el cual no debe ser de
madera), deben estar colgados en un soporte, Nunca sobre el piso para impedir
daño prematuro de las cerdas y contaminación. Así mismo deberán estar
organizados según el código de colores para evitar la contaminación cruzada.
- Queda completamente prohibido almacenar cualquier elemento diferente a
detergentes, desinfectantes y utensilios de Limpieza y Desinfección en las áreas
destinadas para tal fin.
- Los utensilios y productos deberán permanecer separados por barreras físicas y
deben estar etiquetados.
- Los utensilios contaran con protocolos de Limpieza y Desinfección, el cual se
aplicará terminado los procedimientos para los que fueron usados. Su recambio
estará directamente relacionado con el tipo de desgaste que se genere en los
procedimientos y por los protocolos propios de cada empresa.
- Se limpiarán y renovarán de forma periódica cuando sea necesario.
- Se recomienda el uso de un formato en el cual se describan los hallazgos y acciones
correctivas planteadas para verificar el uso, calidad y durabilidad de los utensilios
que se usen dentro de los procedimientos.

Se muestran ejemplos de los utensilios diseñados para el

proceso de L&D
 103

Tabla 16. Utensilios Para el Proceso Limpieza y Desinfección de Ambientes Alimentarios

Abrasivos

Paños absorbentes

Traperos

Palos y mangos
(no de madera)

Baldes
 104

Haraganes

Recogedor

Escobas-Cepillos

Espátula

Carros de limpieza
 105

Organizador de utensilios

Fuente: Todas las imágenes corresponden a Hilados Biete, S.L.

https://www.hiladosbiete.com/productos/es

El uso de útiles de limpieza en mal estado o

sucios “favorecen a la suciedad más que a la
limpieza”.
 106

Actividad: Sopa de letras, recordando conceptos,

responda las siguientes preguntas y encuentre las
respuestas en la sopa de letras

1. Proceso mediante el cual se remueve la suciedad y grasa presente en las superficies y

equipos.
2. Tipo de detergente que, adicionado a los agentes limpiadores, contribuyen a eliminar
determinados microorganismos. En el caso concreto de la industria alimentaria, actúan
sobre los sustratos específicos proteínas, carbohidratos, lípidos.
3. Método para realizar la limpieza también conocida como limpieza por remojo.
4. Documento en donde se puede encontrar toda la información del producto, como por
ejemplo las propiedades físicas y químicas.
5. Proceso mediante el cual se elimina o reduce la presencia de microorganismos.
6. Método donde se utilizan ondas electromagnéticas para la eliminación de
microorganismos.
7. Método de aplicación de desinfectantes en el cual se usa un atomizador.
8. Diagramas de seguridad mediante los cuales se pueden representar los peligros de
sustancias químicas, se les conoce como
9. Es un registro detallado de las superficies, equipos, utensilios que forman parte del área
destinada para el procesamiento, almacenamiento de alimentos.
10. Parte del programa de L&D donde se especifican cada una las operaciones a realizar,
la frecuencia con la cual se deben realizar y los implementos y productos necesarios para
llevarlos a cabo.
11. Uno de los compuestos clorados más usados como desinfectante.

12. El programa de Limpieza y Desinfección hace parte de los cuatro programas del plan de
13. Color designado para los utensilios de los sanitarios y áreas de alto riesgo de
contaminación como los baños.
 107

14. Parte de programa de L&D en donde se relacionan todos los decretos, leyes y
resoluciones relacionados con la exigencia de un programa L&D en los ambientes
alimentarios.
15. Comunidades de microorganismos embebidos en una matriz de expo polisacáridos de
características gelatinosas.
 108

3.9 Elementos de Protección Personal Requeridos

Para conocer los elementos de protección personal requeridos se deben leer las fichas
técnicas de los productos destinas para el proceso de Limpieza y Desinfección. La Tabla 17,
muestra los más comunes.

Tabla 17. Elementos de Protección

ELEMENTO DESCRIPCIÓN
Tapabocas desechable, se recomienda su uso cuando la
sustancia que se va a manipular sea propensa a generar
Tapabocas vapores, es importante realizar un buen uso de éste
cubriendo boca y nariz y verificando que se encuentre en
buen estado en caso contrario debe ser remplazado.
Estas deben proteger los ojos de vapores y salpicaduras,
deben colocarse de forma ajustada y el cordón de seguridad
Gafas de seguridad en la parte de atrás del cuello
con el fin de que queden aseguradas
Cuando se manejan sustancias que puedan ser corrosivas o
irritantes es importante el uso de guantes para proteger las
Guantes manos de posibles derrames o salpicaduras, se debe asegurar
desechables que se encuentren en buen estado y que se ajusten a la mano
para evitar accidentes por el uso de guantes de un tamaño no
adecuado.
Cuando se manipulan sustancias químicas es importante el
uso de bata o delantal con el fin de proteger el cuerpo y la
Bata o delantal ropa de posibles derrames o salpicaduras, en algunos casos
será
necesario el uso de delantales plásticos
Fuente. Las Autoras.

Es importante siempre leer la ficha técnica de los productos a

utilizar para saber cuáles son los EPP necesarios en la
manipulación de estos
 109

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