PRESENTACIÓN
CFGM Cocina y gastronomía
Productos culinarios
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PRESENTACIÓN
Procesos productivos y de servicio en cocina
Unidad didáctica
Contenidos
● Las diferencias entre los sistemas de restauración directa y diferida.
● Los modelos de producción en cocina.
● La organización del servicio en cocina.
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1 Unidad didáctica
Procesos productivos y de servicio en cocina
La producción culinaria
Denominamos productos culinarios al resultado final de un proceso de producción que va desde la
planificación de la oferta gastronómica hasta su puesta a disposición del cliente o la clienta.
● Para su elaboración, cada establecimiento culinario
deberá definir o disponer de:
● Un determinado sistema de restauración.
● Un modelo de producción culinaria.
● Unas instalaciones o cocinas.
● Una estructura organizativa eficiente.
● Unos procesos culinarios eficientes y seguros.
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● Un sistema de documentación.
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1 Unidad didáctica
Procesos productivos y de servicio en cocina
Sistemas de restauración
Un establecimiento de restauración es un local o espacio en el que se sirven comidas y bebidas.
● Grandes sistemas o grupos de establecimientos según la
relación entre la producción y el consumo:
● La restauración directa.
● La restauración diferida. Cada establecimiento priorizará
determinados modelos de
producción culinaria.
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1 Unidad didáctica
Procesos productivos y de servicio en cocina
Sistemas de restauración
La restauración directa
La restauración directa se lleva a cabo en aquellos establecimientos en los que la elaboración de las
comidas y su distribución suceden en el mismo espacio y servicio.
● Grandes espacios en los que suelen organizarse los centros de restauración directa:
● La sala o comedor:
■ Es la zona de consumo.
■ Su responsabilidad es del personal de sala.
● La cocina:
■ Es la zona de producción:
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■ En ella trabaja el personal de cocina, dirigido por el chef.
● Cada espacio y el personal que trabaja en él tienen funciones diferenciadas.
● En un restaurante la comanda vehicula la coordinación entre ambos espacios.
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1 Unidad didáctica
Procesos productivos y de servicio en cocina
Sistemas de restauración
La restauración diferida
Por restauración diferida se entienden los servicios de restauración en los que la elaboración de las
comidas y su distribución suceden en un espacio distinto.
● Utilizan esta modalidad de producción diversos tipos de
empresas y establecimientos.
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1 Unidad didáctica
Procesos productivos y de servicio en cocina
Sistemas de restauración
La restauración diferida
● La cocina central o centro de producción. Fases de la producción:
● Preparación de la línea.
● Cocción.
● Abatimiento.
● Envasado.
● El sistema de transporte. Opciones de distribución:
● En caliente.
● En frío.
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● La cocina satélite:
● Sus dimensiones y equipamiento son muy variables.
● Están dotadas de una zona de lavado.
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1 Unidad didáctica
Procesos productivos y de servicio en cocina
Modelos de producción en cocina
Entendemos como modelo de producción en cocina un conjunto de procesos culinarios que definen
la manera en que se elabora y distribuye un producto culinario.
● Tipos de modelos de producción culinaria:
● Línea caliente.
● Línea fría (refrigerada o congelada).
● Línea de vacío. Cada modelo de producción
culinaria contará con sus
● Cocina con platos elaborados.
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propias particularidades.
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1 Unidad didáctica
Procesos productivos y de servicio en cocina
Modelos de producción en cocina
Línea caliente
En el sistema de producción en línea caliente (cook
and hold) las elaboraciones se preparan el mismo día
en que se van a consumir, manteniendo el producto
en caliente.
● Las preparaciones deben mantenerse a una
temperatura igual o superior a los 65 ºC.
● Es el sistema más utilizado en los restaurantes
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tradicionales y en cocinas de colectividades.
● Existen dispositivos para garantizar el
mantenimiento de la temperatura.
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1 Unidad didáctica
Procesos productivos y de servicio en cocina
Modelos de producción en cocina
Línea fría
La producción en línea fría consiste en abatir el producto inmediatamente después de su elaboración
para conservarlo en frío y poder ser utilizado en otro momento.
● Las elaboraciones, una vez abatidas y envasadas,
deberán ir etiquetadas.
● Según el grado de frío aplicado, distinguimos entre:
● Línea fría refrigerada.
● Línea fría congelada.
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1 Unidad didáctica
Procesos productivos y de servicio en cocina
Modelos de producción en cocina
Línea fría
Línea fría refrigerada (cook and chill)
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1 Unidad didáctica
Procesos productivos y de servicio en cocina
Modelos de producción en cocina
Línea fría
Línea fría congelada (cook and freeze)
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1 Unidad didáctica
Procesos productivos y de servicio en cocina
Modelos de producción en cocina
Líneas de vacío
La línea de vacío consiste en envasar el alimento en
recipientes a los que previamente se ha extraído el
oxígeno.
● Modalidades de la cadena de producción al vacío,
según el momento de envasado:
● Envasado al vacío.
● Cocción al vacío.
● El producto, envasado y cocinado al vacío, se abate a
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temperatura de refrigeración y se mantiene en frío.
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1 Unidad didáctica
Procesos productivos y de servicio en cocina
Modelos de producción en cocina
Líneas de vacío
Envasado al vacío
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1 Unidad didáctica
Procesos productivos y de servicio en cocina
Modelos de producción en cocina
Líneas de vacío
Cocción al vacío (sous vide)
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1 Unidad didáctica
Procesos productivos y de servicio en cocina
Modelos de producción en cocina
La cocina con platos elaborados
● Es un nuevo concepto de cocina, cuya creación ha sido favorecida por:
● La posibilidad de organizar la actividad culinaria en unidades independientes.
● La aplicación de la tecnología en la conservación de los alimentos.
● Modalidades de este concepto culinario:
● La cocina de ensamblaje.
● La cocina 45. La cocina con platos previamente
elaborados también se denomina
convenience food.
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1 Unidad didáctica
Procesos productivos y de servicio en cocina
Modelos de producción en cocina
La cocina con platos elaborados
La cocina de ensamblaje
La cocina de ensamblaje es un modelo basado en la utilización de diferentes preparaciones base que
se ensamblan para dar lugar al producto final.
● Consiste en una cocina de regeneración de las preparaciones
culinarias a temperaturas de consumo.
● Es adecuada para:
● Establecimientos de restauración colectiva.
● Restaurantes comerciales.
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Procesos productivos y de servicio en cocina
Modelos de producción en cocina
La cocina con platos elaborados
La cocina 45
La cocina 45 es un tipo de producción basado únicamente en el ensamblaje
de productos de cuarta y quinta gama.
● Como en la cocina de ensamblaje, se requiere:
● Infraestructura en maquinaria de regeneración y
conservación.
● Poco personal y no excesivamente cualificado.
● Un pequeño espacio para regenerar los productos.
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● Una zona destinada al material de rechazo.
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1 Unidad didáctica
Procesos productivos y de servicio en cocina
La cocina o centro de producción
● Es el centro neurálgico de cualquier establecimiento de restauración.
● Requerirá unas dimensiones y un equipamiento adecuados.
● Todas procurarán diseñarse en aras de:
● La eficiencia productiva.
● La seguridad higiénico-sanitaria.
● La calidad gastronómica.
● Para ello en su diseño se combinan dos criterios:
● La distribución o separación por zonas de actividad.
● El principio de la marcha adelante.
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Procesos productivos y de servicio en cocina
La cocina o centro de producción
La separación por zonas
Entendemos por zona de actividad o partida aquel espacio de producción de la cocina en el que
tiene lugar una determinada tarea del proceso productivo.
● Zonas de actividad en las que suele organizarse una cocina:
● Zona de recepción de mercancías.
Las zonas de actividad
● Zona de preelaboración (zona fría o cuarto frío). Al lado
se establecen según
de cada una se encuentran las zonas de almacenaje. criterios como la
● Zona de cocción (cocina caliente). temperatura, la
● Zona de envasado y distribución. naturaleza del producto
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● Zona de postres. o el tipo de tarea.
● Zonas de limpieza (plonge y office).
● Otras zonas adicionales: las zonas de basuras y los vestuarios.
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1 Unidad didáctica
Procesos productivos y de servicio en cocina
La cocina o centro de producción
El principio de la marcha adelante
El principio de la marcha adelante persigue una distribución de las zonas en la cocina de tal forma
que solo sea posible un sentido único (hacia delante) en los circuitos de trabajo.
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Este principio es esencial para evitar la contaminación cruzada.
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1 Unidad didáctica
Procesos productivos y de servicio en cocina
Organización de los procesos culinarios
La gestión del aprovisionamiento
● Algunos condicionantes para llevarla a cabo con éxito:
● La planificación precisa de la demanda.
● La gestión de los pedidos optimizada.
● La gestión eficiente de los stocks.
● El buen manejo de la distribución interna.
● El manejo del aprovisionamiento es diferente:
● En restauración tradicional.
● En centros de producción.
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1 Unidad didáctica
Procesos productivos y de servicio en cocina
Organización de los procesos culinarios
La gestión de la producción
● Secuencia que suele seguir en un sistema de restauración tradicional:
● Realización de las operaciones de preelaboración.
● Preparación de las elaboraciones básicas para múltiples aplicaciones.
● La mise en place o puesta a punto.
● El servicio en cocina.
● La finalización.
● En centros de producción, las fases de producción están más estandarizadas.
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1 Unidad didáctica
Procesos productivos y de servicio en cocina
Organización de los procesos culinarios
La representación de los procesos
● La organización de los procesos culinarios esquematizada
mediante un diagrama de flujo nos será útil:
● A nivel organizativo.
● A nivel higiénico-sanitario. La elaboración de un diagrama de
● Cada establecimiento tendrá su propia secuencia flujo es un requisito de la
adecuada a su sistema productivo. implantación de un sistema APPCC.
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1 Unidad didáctica
Procesos productivos y de servicio en cocina
Ejemplo de circuito de cocina tradicional
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Procesos productivos y de servicio en cocina
Ejemplo de circuito de cocina de ensamble
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1 Unidad didáctica
Procesos productivos y de servicio en cocina
La gestión del personal
La gestión del personal comprende todos los procesos relacionados con la organización,
contratación y formación de las personas que trabajan en el establecimiento.
● Una buena gestión del personal pasa por:
● Identificar las necesidades de capital humano del establecimiento.
● Determinar las actividades que se deben realizar y distribuirlas de
manera adecuada.
● También implica:
● Realizar la selección de las personas empleadas.
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● Diseñar un plan de formación inicial y continuada.
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1 Unidad didáctica
Procesos productivos y de servicio en cocina
La gestión del personal
Organización del trabajo en la cocina
● El personal que trabaja en una cocina profesional es el equipo de cocina.
● En cocinas grandes y en centros de producción, trabajan muchas personas:
● Asignadas en diferentes partidas.
● Organizadas en una estructura jerárquica en distintos niveles:
■ Jefe o jefa de cocina.
■ Segundo de cocina. La distribución de las tareas entre el
■ Cuarto frío. personal de cocina depende de cada
■ Cuarto caliente. organización y de su complejidad.
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■ Postres.
● Los centros de producción contarán con un almacén o economato.
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1 Unidad didáctica
Procesos productivos y de servicio en cocina
La gestión del personal
Organización en áreas operativas
● Áreas en las que se centran las tareas en las estructuras más
complejas (hoteles o grandes centros de producción):
● Área de gestión. La lleva el jefe o jefa de cocina ejecutivo.
● Área de logística. Destaca la figura del chef steward.
● Área dietético-nutricional. Requiere la presencia de
profesionales de la dietética y la nutrición.
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Procesos productivos y de servicio en cocina
La documentación de los procesos
● Documento clave: la ficha técnica.
● Otros documentos que la complementarán:
● La orden de trabajo (producción)
● El escandallo (aprovisionamiento).
Actualmente en la mayoría de cocinas todo el
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sistema documental está informatizado.
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1 Unidad didáctica
Procesos productivos y de servicio en cocina
La documentación de los procesos
La ficha técnica o receta
La ficha técnica o receta es el documento que tiene por objetivo especificar los ingredientes y los
procesos de elaboración de un plato.
● Es un documento fundamental en la organización de una cocina.
● Cumple con un doble principio:
● Desde la perspectiva de la producción. Especifica con detalle todos los
pasos en el proceso de elaboración de un plato.
● Desde la perspectiva del aprovisionamiento. Relaciona los ingredientes
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necesarios con detalle y la cantidad requerida de cada uno.
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1 Unidad didáctica
Procesos productivos y de servicio en cocina
La documentación de los procesos
La orden de trabajo
La orden de trabajo es el documento que ordena la
ejecución de las diferentes tareas productivas.
● En ella, a partir de la ficha de producción:
● Se relacionan las tareas que es
necesario realizar.
● Se interpreta el orden de ejecución de
cada una.
Objetivo: que en la mise en place se disponga
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●
de todos los ingredientes preparados a la vez.
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1 Unidad didáctica
Procesos productivos y de servicio en cocina
La documentación de los procesos
El escandallo
El escandallo es un documento en el que se detallan los productos, las cantidades y el coste de los
ingredientes que contiene un plato, lo que permite extraer el coste de una ración.
● Suele elaborarse a partir de la ficha de producto.
● Su principal finalidad es:
● Controlar los costes.
● Ajustar los pedidos.
● Contempla los desgloses entre rendimientos y mermas.
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1 Unidad didáctica
Procesos productivos y de servicio en cocina
La documentación de los procesos
El escandallo
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