Ciencia y tecnología universitaria

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Carta editorial
Es muy grato presentar ante el público lector la vigésimo cuarta edición de
Reaxión.
En este número, incluimos una colaboración en el ámbito de la Biología y
Química, y tres que corresponden al eje de las Humanidades y Ciencias de la
Conducta.

En el área de conocimiento de Biología y Química, los autores de Harina

de plátano (Musa paradisiaca): su uso potencial como ingrediente para la
elaboración de frituras, hacen una contribución tecnológica a la seguridad
alimentaria de la sociedad, especialmente en las zonas donde se cultiva este
producto, al destacar la potencialidad de esta harina (que, dada su composición
de fibra dietética, puede caracterizarse como integral) para usos diversos, uno
de ellos es ser un ingrediente en el proceso de elaboración de frituras. El artículo
describe, con datos y análisis técnicos, las etapas de deshidratado, molienda,
tratamientos y pruebas. Cabe destacar la amplia posibilidad de continuar la
exploración y desarrollo de la industrialización del plátano, y sus múltiples usos
en la alimentación (pan, sopa, concentrados).

Por otra parte, en cuanto al modelo de prestación de servicios de salud, es

plenamente reconocido el derecho de toda persona a recibir una atención
caracterizada por considerar la dignidad y enfocada en lograr la satisfacción
general de las y los pacientes. En este contexto, la autora de El sentido
bidireccional de la humanización, una perspectiva desde la fisioterapia, además
de reivindicar el importante papel de estos y estas profesionales, mediante el
análisis de las políticas públicas y la normatividad, reflexiona en la necesidad
de que exista también un trato humano hacia las y los profesionales que
gestionan y ejercen el cuidado de la salud. Este reconocimiento, propone, ha
de reflejarse en acciones que van desde las modalidades de contratación y
recompensa, hasta la consideración de sus necesidades profesionales, lo que
les permita desarrollar la innovación y mejorar la eficiencia, todo ello tendiente
a un modelo que coloca a la persona como el centro de todo el esfuerzo en la
atención a la salud.

En materia de educación, especialmente en carreras relacionadas con la

administración y dirección de empresas, se demanda que las y los egresados
cuenten con habilidades creativas, que tengan la posibilidad de aprovechar y
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gestionar una cultura de cambio e innovación. En este sentido, se destaca la

perspectiva de que la creatividad empresarial es una competencia susceptible
de ser desarrollada, y una de las posibilidades se encuentra en las once
dimensiones que identificaron Palacios Alzuru y colaboradores. Basándose en
dicho modelo, las autoras y autores de Relación de la creatividad empresarial y las
competencias emprendedoras de Palacios en una IES, realizaron un diagnóstico
entre estudiantes de Gestión Empresarial en el Tecnológico de Coatzacoalcos,
y a partir de la investigación concluyeron cuáles son las habilidades con las
que se requiere enriquecer el programa de estudio, entre ellas la capacidad de
reponerse y aprender, la tolerancia al riesgo, el aprender a priorizar.

Siguiendo en el eje de las Humanidades y las Ciencias de la Conducta, y dados

los efectos que en diferentes ámbitos ha tenido la pandemia causada por el
virus SARS_CoV-2, las autoras de Impacto de la COVID-19 en la vida cotidiana:
comparativa México-Francia, describen las principales medidas de control
y prevención aplicadas por los gobiernos de ambas naciones, destacando
algunas diferencias entre estos, al enfrentar contextos sociales y económicos
distintos, y realizan una aproximación al efecto que las medidas y la llamada
nueva normalidad han tenido entre habitantes de ambos países. Una de las
diferencias, plantea el estudio, radica en el impacto económico, en el que la
población mexicana se ha visto más afectada, al contar con grandes sectores
de la sociedad que se desempeñan en actividades informales. Ante todo esto,
se identifica una similitud en la percepción de quienes participaron en la
investigación: la perspectiva de que la vida después de la pandemia ya no será
igual.

Agradecemos a los autores y autoras que han colaborado en la integración de

este número, y expresamos nuestro reconocimiento a las expertas y expertos
que aceptaron analizar las propuestas que durante este cuatrimestre les
hicimos llegar.
Tenemos la certeza de que, entre todas y todos, contribuimos al análisis, la
discusión y la mejora de propuestas que favorecen el desarrollo científico y
tecnológico.

Atentamente

Comité Editorial
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Harina de plátano (Musa paradisiaca): su uso

potencial como ingrediente para la elaboración de
frituras
Banana flour (Musa paradisiaca): its potential use as an ingredient for the preparation of fried foods

Juan García Estrada, Gabriel Sánchez Zaragoza y Salvador González Palomares

Instituto Tecnológico de Tlajomulco / Instituto Tecnológico de Ocotlán / Consejo Estatal de Ciencia y
Tecnología de Jalisco.

Resumen Abstract
Con la propuesta se busca apoyar en el This proposal seeks to support the added
valor agregado de los plátanos, ya que el value of bananas, since the project was
proyecto se llevó a cabo en la región Costa carried out in the coastal region of the state
del estado de Jalisco, en donde abunda este of Jalisco, where this crop is abundant, and
cultivo, y en muchas ocasiones los frutos se on many occasions the fruits are wasted
desperdician por falta de oportunidades en due to lack of opportunities in the market.
el mercado.
First, the banana was dehydrated in a
Primero se realizó el deshidratado del tray dryer at 60°C until a product with 12%
plátano en un secador de charolas a 60 humidity was obtained. The grinding of
°C hasta obtener un producto con 12 % de the dehydrated product was carried out,
humedad. Se llevó a cabo la molienda del and four treatments were evaluated for the
producto deshidratado, y se evaluaron preparation of fried foods: direct immersion
cuatro tratamientos para la elaboración in oil, dehydrated by hot air, baked, and
de frituras: inmersión directa en aceite, dehydrated on the grill. A sensory evaluation
deshidratado por aire caliente, horneado y was carried out with 50 judges using a
deshidratado a la plancha. Se llevó a cabo discriminative test of multiple comparisons
una evaluación sensorial con 50 jueces regarding the acceptance of the taste. No
mediante una prueba discriminativa de significant differences were found between
comparaciones múltiples en cuanto a the different treatments designed with
la aceptación del sabor. No se encontró respect to the commercial banana product
diferencias significativas entre los and the treatments (p ≤0.05).
diferentes tratamientos diseñados con
respecto al producto comercial de plátano
y los tratamientos (p ≤0.05).

Palabras clave: plátano, harina, elaboración Keywords: banana, flour, fried food.
de frituras.
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Introducción trigo, otros cereales y fuentes de orígenes

vegetales, mismas que pueden o no
contener harina de trigo.9,10 Por su parte,
El plátano pertenece al género Musa y a la la harina de plátano es un producto que
familia Musaceae. El plátano es originario se obtiene mediante el deshidratado y
de Asia meridional, siendo popular en el molienda de plátanos enteros. Con base
Mediterráneo desde el año 650 d.C. La en las necesidades se puede elaborar en
especie llegó a Canarias en el siglo XV y mezcla con otras harinas, como pueden ser
desde ahí se distribuyó a América en el año con las de trigo y maíz11,12.
1516. Se considera que el plátano sirve de
alimento, y contiene grandes cantidades
de azúcares, vitaminas, sales minerales y
proteínas1,2. La fruta del plátano tienen forma
Objetivo
oblonga, alargada y algo curva y posee un
alto valor nutricional, ya sea al natural o Obtener harina de plátano portalimón
preparado en sus derivados (pastas, dulces en estado verde aprovechando todo el
o confituras), siendo un excelente alimento; almidón como ingrediente potencial en la
su harina es blanda, aromática y dulce. Es elaboración de frituras.
muy recomendado para los enfermos,
convalecientes y es mejor que otras harinas
alimenticias3,4. Planteamiento del problema
El plátano verde deshidratado se puede
aprovechar como ingrediente para la El proceso de elaboración de harina de
elaboración de frituras5,6. Por lo que es plátano es una tecnología importante de
importante llevar a cabo proyectos que explorar, ya que actualmente se desperdicia
impulsen el aprovechamiento de plátanos alrededor del 10 % de los frutos de plátano
en la elaboración de frituras7,8. en la región Costa sur de Jalisco, esto de
acuerdo con la Asociación de Productores
El plátano es cultivado en 16 Estados de de Plátanos S.A. de C.V., de Tomatlán,
la República Mexicana, donde Chiapas, Jalisco. El desperdicio de este plátano es
Tabasco y Veracruz son los principales por varias razones, a veces por daños físicos
productores, pues entre los tres generan y no se puede comercializar entero en esa
más del 60 % del total de la producción presentación, y en otras ocasiones por falta
nacional. de oportunidades en el mercado.

Se denomina harina al producto fino Ante este contexto, la presente propuesta

triturado y que es obtenido a través de la pretende ser una opción para industrializar
molturación de cereales como el trigo, el plátano verde, ya sea en harina con
maíz y sorgo, principalmente. También se disponibilidad de usarse como ingrediente
considera que en el mercado son conocidas en otros procesos de alimentos, o bien
también las “harinas compuestas”, esto como fritura.
se refiere a mezclas elaboradas a base de
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Metodolgía
Metodología

El proyecto se generó de un trabajo en equipo entre investigadores del Instituto

Tecnológico de Tlajomulco, Instituto Tecnológico de Ocotlán, y el Consejo Estatal de Ciencia
y Tecnología de Jalisco; realizando las actividades en Tlajomulco de Zúñiga, Ocotlán y
Guadalajara, Jalisco.

En la etapa experimental, se desarrollaron las siguientes fases: recepción de la materia

prima (plátano portalimón en estado verde), separación de los plátanos del racimo (Figura
1), lavado (los plátanos se lavaron y se desinfectaron por inmersión en una disolución de
ácido peracético a 80 mg/kg durante 5 minutos), pelado, escaldado, troceado, deshidratado,
molienda, empaque, mezcla de ingredientes y amasado, moldeado, freído y envasado. Los
plátanos requeridos fueron proporcionados por los “Productores de Plátano de Tomatlán,
Jalisco”, mismos que ellos produjeron en ese municipio.

Figura 1. Plátano en estado verde usado en esta investigación. Elaboración propia.

La primera fase consistió en obtener la harina del plátano mediante deshidratación

usando un secador de charolas marca Didacta a una temperatura de 60 °C, con una previa
inmersión en una solución de ácido cítrico al 1 % para evitar la oxidación. La temperatura
se mantuvo constante y se aplicó una velocidad de aire uniforme sobre el plátano. El
tiempo del secado fue hasta obtener un porcentaje de humedad final en el producto
del 12 %. Para la determinación del porcentaje de humedad se usó la técnica del peso
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constante, utilizando una estufa marca Felisa a una temperatura de 115 ºC.

Recordemos que el secado es la operación unitaria que elimina, por evaporación, el agua de
una materia, es por ello que numerosos productos alimenticios son secados en el momento
de su transformación y/o conservación, esto con el fin de convertir productos perecederos
en productos estables debido a la disminución de la actividad de agua. El secador de
bandejas, o secador de charolas, consiste en un gabinete, de tamaño suficientemente
grande para alojar los materiales a deshidratar, en el cual se hace circular suficiente
cantidad de aire caliente y seco11. Posteriormente se realizó la molienda y empaque de la
harina para su futuro uso.

La harina de plátano es la materia prima disponible para continuar con la última etapa
del proceso de producción. Previamente, se hizo la siguiente caracterización en la harina
del plátano:

Se determinó el contenido de humedad usando una muestra de 5 g que se secó a 70 °C

en una estufa de vacío, adaptado del método 925.09 AOAC13. Por su parte, se determinó
el contenido de cenizas mediante la calcinación con base en el método 923.03 AOAC14.
También se determinó la grasa con extractor de Soxhlet, siguiendo el método 920.85 de la
AOAC15. En tanto, para la cuantificación de proteína se llevó a cabo de forma indirecta por
medio del contenido de nitrógeno total utilizando el método de Kjeldahl AOAC 920.15216.
El almidón se calculó enzimáticamente hidrolizando con amiloglucosidasa17. Se realizaron
las mediciones con diez repeticiones para cada uno de los casos.

A continuación, se describe el proceso para lograr el producto final (fritura a base de

harina de plátano):

*Mezclado de ingredientes y amasado de plátano. Se agregaron diferentes especias para

saborizar la harina, ya que no presenta sabor alguno y así obtener una fritura agradable
sensorialmente.

*Moldeado. La masa se depositó en una maquina tortilladora manual marca Monarca,

para obtener la forma de una tortilla común de tamaño pequeño.

*Tratamientos. Antes del freído final para obtener el producto se prepararon cuatro
tratamientos descritos a continuación (Tabla 1):
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Tabla 1. Tratamientos experimentales durante el freído de la harina de plátano. Elaboración propia.

En el producto se llevó a cabo una evaluación sensorial, participando 50 jueces

semientrenados, mediante una prueba discriminativa con escala hedónica estructurada
de comparaciones múltiples con base en la aceptación del aroma y del sabor, esto se realizó
mediante preguntas escritas a cada juez si aceptaba o rechazaba el producto. Cada juez
participó en diferentes tiempos, de tal forma que no estuvieron juntos en el mismo espacio
al momento de realizar estas pruebas. Se eligió este tipo de prueba porque se contaba
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con cuatro muestras con diferentes tratamientos (Tabla 1), realizando la comparación
con un producto comercial que se comercializa en el estado de Jalisco. Estas pruebas se
hicieron a los tratamientos después del freído. Los jueces fueron seleccionados al azar,
pero entrenados teóricamente, previos al análisis definitivo. No hubo comentarios finales
de los jueces al respecto de esta participación. Los datos se sometieron a un análisis de
varianza ANOVA con p ≤0.05.

Resultados y discusión
El plátano es un alimento nutritivo, energético, y destaca por su gran contenido en hidratos
de carbono4. La humedad de los plátanos deshidratados fue del 12 %, usando la técnica
del peso constante, utilizando una estufa marca Felisa a una
temperatura de 115 ºC. El color del plátano verde deshidratado es blanquecino, su
textura es crujiente y su consistencia es dura.

Caracterización de la harina del plátano

Derivado de las mediciones de las principales características en la harina obtenida de los

plátanos verdes se encontró lo siguiente:

*Contenido de humedad: 2.86 %.

*Cenizas: 3.20 %.
*Grasa: 1.10 %.
*Proteína: 3.81 %.
*Almidón total: 70 %

Estos resultados representan el promedio de las diez repeticiones en las mediciones de

estas variables en la harina del plátano.

En la realización de este proyecto, no se encontraron diferencias significativas (ANOVA con

p ≤0.05), entre los diferentes tratamientos diseñados con respecto al producto comercial
de plátano (que ya está posicionado en el mercado en la costa del estado de Jalisco). Esto
significa que se puede producir la fritura usando cualquiera de los tratamientos señalados
en la Tabla 1, incursionando sin ningún problema en el gusto del público consumidor, con
base en la aceptación del aroma y de su sabor. Sin embargo, se recomienda como más
factible elaborar la fritura partiendo del tratamiento “A”, que consistió en la Inmersión
directa de la harina de plátano en aceite de maíz usando una freidora a una temperatura
de 120 °C durante cinco minutos. La recomendación de este tratamiento se sustenta
porque fue más práctico, es decir, fue más sencillo usar una freidora durante el proceso, a
diferencia de los otros tratamientos.
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Según Sosa (2011)11, el plátano es un alimento seguridad alimentaria de la sociedad, sobre

que posee entre el 6 y el 15.5 % de fibra todo en algunos sectores de población
dietética. Con base a esto es recomendable vulnerable, especialmente en los lugares
la obtención de harinas integrales a partir donde se encuentra este cultivo.
del plátano2. Silva, Barbosa Junior y Jacintho
Barbosa12 encontraron valores de 15 % de
fibra dietética en su estudio de obtención Conclusiones
de harinas a base de plátanos verdes.
El secador de charolas es útil para deshidratar
Es importante agregar que la presente
sólidos, en nuestro caso plátanos verdes,
propuesta pretende ayudar como una
pasando una corriente de aire caliente
opción para la obtención de frituras a partir
sobre bandejas del material húmedo, lo cual
de harina de plátano verde, y se puede
se sugiere como un método habitual en la
considerar como una harina integral,
industria alimentaria. La harina obtenida
tomando en cuenta también que, la
mediante la deshidratación y molienda
presencia de fibra dietética en los alimentos
del plátano verde tuvo un contenido de
aporta beneficios a la salud, tales como
humedad de 2.86 %, cenizas de 3.20 %, grasa
prevención y tratamiento de: la obesidad, los
de 1.10 %, proteína de 3.81 %, y almidón total
efectos hipocolesterolémicos y la diabetes,
de un 70%.
pues reduce la ingesta energética, baja el
colesterol, reduce la glucosa sanguínea y
Las frituras son productos muy populares
los requerimientos de insulina en pacientes
en nuestra sociedad, y la materia prima
diabéticos8. En este sentido, la presente
(plátano) es altamente disponible su
investigación da respuesta al planteamiento
producción en lugares donde se cuenta
del problema establecido, y representa una
con costa (climas tropicales). Es importante
tecnología para obtener harina y frituras de
aplicar un tratamiento estandarizado para
plátano.
la elaboración de frituras a base de harina
de plátano, esto con el fin de optimizar
Esta harina de plátano se puede usar
recursos y obtener la misma calidad en
en la industria panadera, concentrado
el producto final, y con ello satisfacer
para alimento de niños, omelette, sopas
a la población consumidora. Debido al
y alimento para animales. Asimismo, es
porcentaje de 16 % de fibra dietética, la
necesario hacer futuras investigaciones del
harina de plátano verde se puede clasificar
uso de la harina de plátanos en diversos
como una harina integral8.
procesos agroindustriales y alimenticios.

Sin duda alguna, la presente investigación

representa una apertura para el
aprovechamiento integral del plátano,
y da la visión de nuevas investigaciones
con el fin de aportar a la industrialización,
conservación y vida de anaquel de los
plátanos, así como también contribuir a la
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Referencias

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Fecha de recepción Fecha de aceptación Fecha de publicación

01/03/2021 08/05/2021 31/05/2021

 León, Guanajuato, 31 de mayo de 2021.

Juan García Estrada

Gabriel Sánchez Zaragoza
Salvador González Palomares
Presentes

Reciban un cordial saludo y sirva este medio para informarles que, una vez realizado el proceso de arbitraje, el
Comité Editorial de la revista Reaxión aceptó para publicación su artículo titulado:

“Harina de plátano (Musa paradisiaca): su uso potencial como ingrediente para

la elaboración de frituras”
Mismo que cumple con los lineamientos estipulados para su publicación.

Su artículo se presenta tanto en formato digital como en versión impresa, en el eje de conocimiento: Biología y
Química, y se incluye en el XXIV número de nuestra Revista, con ISSN: 2007-7750 y dirección electrónica:
http://reaxion.utleon.edu.mx
El Comité Editorial de la revista Reaxión agradece su participación y le invita a seguir colaborando con nosotros,
ya que es grato contar con tan valiosas aportaciones.

Quedamos a sus órdenes; para cualquier duda o información adicional que requiera, favor de comunicarse a la
siguiente dirección electrónica [email protected] .

Sin otro particular, envío un saludo.

ATENTAMENTE

Liliana González Arredondo.

Directora Editorial
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