UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

“DR. JACOBO BUCARAM ORTIZ”
CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

PORTADA

EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA Y BROMATOLÓGICA DE

UNA MAYONESA DE SOYA (Glycine max) Y ALBAHACA
(Ocimum basilicum L) UTILIZANDO COMO
ESPESANTES, GOMA XANTAN, GELATINA Y CMC
TRABAJO EXPERIMENTAL

Trabajo de titulación presentado como requisito para la

obtención del título de
INGENIERO AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

AUTOR
TOMALÁ BONILLA DIEGO ARMANDO

TUTOR
ING. GUTIÉRREZ RODAS MAGNA ANGELICA, MSc.

MILAGRO – ECUADOR

2023
 2

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
DR. JACOBO BUCARAM ORTIZ
CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

APROBACIÓN DEL TUTOR

Yo, ING. GUTIERREZ RODAS MAGNA ANGELICA, MSc, docente de la

Universidad Agraria del Ecuador, en mi calidad de Tutor, certifico que el presente
trabajo de titulación: “EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA Y BROMATOLÓGICA DE
UNA MAYONESA DE SOYA (Glycine max) Y ALBAHACA (Ocimum basilicum
L) UTILIZANDO COMO ESPESANTES, GOMA XANTAN, GELATINA Y CMC”
realizado por el estudiante TOMALÁ BONILLA DIEGO ARMANDO; con cédula de
identidad N° 0929360295 de la carrera Ingeniería Agrícola Mención Agroindustrial,
Unidad Académica Ciudad Universitaria “Dr. Jacobo Bucaram Ortíz” – Milagro, ha
sido orientado y revisado durante su ejecución; y cumple con los requisitos técnicos
exigidos por la Universidad Agraria del Ecuador; por lo tanto, se aprueba la
presentación del mismo.

Atentamente,

Ing. Gutiérrez Rodas Magna, MSc.

DOCENTE TUTOR

Milagro, 21 de abril del 2023

 3

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
“DR. JACOBO BUCARAM ORTIZ”
CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN

Los abajo firmantes, docentes designados por el H. Consejo Directivo como

miembros del Tribunal de Sustentación, aprobamos la defensa del trabajo de
titulación: “EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA Y BROMATOLÓGICA DE UNA
MAYONESA DE SOYA (Glycine max) Y ALBAHACA (Ocimum basilicum L)
UTILIZANDO COMO ESPESANTES, GOMA XANTAN, GELATINA Y CMC”,
realizado por la estudiante TOMALÁ BONILLA DIEGO ARMANDO, la mismo que
cumple con los requisitos exigidos por la Universidad Agraria del Ecuador.
(2 líneas en blanco)

Atentamente,

Ing. César Morán Castro, PhD.

PRESIDENTE

Ing. Freddy Gavilánez Luna, PhD. Ing. Pablo Núñez Rodríguez, MSc.
EXAMINADOR PRINCIPAL EXAMINADOR PRINCIPAL

Milagro, 21 de abril del 2023

 4

Dedicatoria

Todo este proceso lo dedico a Dios quien ha sido mi

guía, fortaleza y su mano de fidelidad y amor han

estado conmigo hasta el día de hoy.

A mis padres Edison y Juanita quienes han sido mi

pilar fundamental en mi vida, siempre

acompañándome en mis momentos de alegría y me

han dado inspiración para seguir en el camino hacia

el éxito y merecen gran parte del crédito de lo que he

logrado. También, dedico este trabajo a mis

hermanos Lisseth y Jair por su cariño, durante todo

este proceso, por estar conmigo en todo momento y

en si a toda mi familia porque con sus oraciones,

consejos y palabras de aliento hicieron de mí una

mejor persona y me acompañan en todos mis sueños

y metas.

Para concluir me dedico este logro, por el esfuerzo y

sacrificio de todos estos años de estudio, en el cual

he rendido de forma admirable y destacable en las

distintas pruebas que se me han impuesto a lo largo

de mi carrera universitaria, por ende, merezco el

reconocimiento de mi parte al gran trabajo realizado

en esta etapa de mi vida confiando siempre en Dios

porque para Él nada es imposible.

Con cariño..

Diego Tomalá Bonilla

 5

Agradecimiento

Quiero expresar mi gratitud a Dios, quién con su

bendición llena siempre mi vida y a toda mi familia por

estar siempre presentes.

Mi profundo agradecimiento a todas las autoridades y

personal que hacen la Universidad Agraria del

Ecuador por confiar en mí, abrirme las puertas y

permitirme realizar todo mi proceso de estudios.

De la misma manera mis agradecimientos a la

Facultad de Ciencias Agrarias “Dr. Jacobo Bucaram

Ortiz”, a mis amigos Ing. Mauricio Méndez, Ing.

Melanny Martínez, Ing. Paúl Vera, y a estas

instancias hoy por hoy ya colegas Ing. Ricardo Bajaña

y Ing. Néstor Alvarado grandes personas que han

estado acompañándome a lo largo de esta etapa y

con quienes siempre tendré una gran amistad.

Retribuyo mi agradecimiento a todos los profesores

quienes han impartido sus conocimientos a lo largo

de la Carrera de Ingeniería Agrícola Mención

Agroindustrial, agradezco a mi tutor, la Ing. Magna

Gutiérrez Rodas, MSc quien me ha guiado en mi

investigación con paciencia y rectitud como docente

guía.
 6

Autorización de Autoría Intelectual

Yo TOMALÁ BONILLA DIEGO ARMANDO, en calidad de autor(a) del proyecto

realizado, sobre “EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA Y BROMATOLÓGICA DE UNA
MAYONESA DE SOYA (Glycine max) Y ALBAHACA (Ocimum basilicum L)
UTILIZANDO COMO ESPESANTES, GOMA XANTAN, GELATINA Y CMC”para
optar el título de INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL por la
presente autorizo a la UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR, hacer uso de
todos los contenidos que me pertenecen o parte de los que contienen esta obra,
con fines estrictamente académicos o de investigación.
Los derechos que como autor(a) me correspondan, con excepción de la presente
autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en
los artículos 5, 6, 8; 19 y demás pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y su
Reglamento.

Milagro, 21 de abril del 2023

TOMALÁ BONILLA DIEGO ARMANDO

C.I. 0929360295
 7

Índice general

PORTADA.............................................................................................................. 1

APROBACIÓN DEL TUTOR ................................................................................. 2

APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN ........................................ 3

Dedicatoria ............................................................................................................ 4

Agradecimiento .................................................................................................... 5

Autorización de Autoría Intelectual .................................................................... 6

Índice general ....................................................................................................... 7

Índice de tablas .................................................................................................. 10

Índice de figuras ................................................................................................. 11

Resumen ............................................................................................................. 12

Abstract ............................................................................................................... 13

1. Introducción .................................................................................................... 14

1.1 Antecedentes del problema ......................................................................... 14

1.2 Planteamiento y formulación del problema ............................................... 15

1.2.1 Planteamiento del problema ................................................................ 15

1.2.2 Formulación del problema ................................................................... 16

1.3 Justificación de la investigación................................................................. 16

1.4 Delimitación de la investigación ................................................................. 18

1.5 Objetivo general ........................................................................................... 18

1.6 Objetivos específicos................................................................................... 18

2. Marco teórico .................................................................................................. 19

2.1 Estado del arte .............................................................................................. 19

2.2 Bases teóricas .............................................................................................. 20

2.2.1 Soya........................................................................................................ 20
 8

2.2.1.1 Importancia ......................................................................................... 20

2.2.1.2 Descripción botánica de la soya. ...................................................... 21

2.2.1.3 Fenología de la soya. ......................................................................... 21

2.2.2 Albahaca ................................................................................................ 21

2.2.2.1 Origen.................................................................................................. 21

2.2.2.2 Descripción botánica ......................................................................... 22

2.2.2.3 Valor nutritivo de la albahaca............................................................ 22

2.2.2.4 Usos e importancia de la albahaca ................................................... 23

2.2.3 Mayonesa de soya................................................................................. 24

2.2.3.1 Propiedades nutritivas de la mayonesa de soya ............................. 24

2.2.3.2 Composición de la mayonesa ........................................................... 25

Propiedades funcionales de la gelatina............................................................ 30

2.3 Marco legal .................................................................................................... 30

3. Materiales y métodos ..................................................................................... 34

3.1 Enfoque de la investigación ........................................................................ 34

3.1.1 Tipo de investigación............................................................................ 34

3.1.2 Diseño de investigación ....................................................................... 34

3.2 Metodología .................................................................................................. 34

3.2.1 Variables ................................................................................................ 34

3.2.1.1. Variables independientes ................................................................. 34

3.2.1.2. Variables dependientes .................................................................... 34

3.2.2 Tratamientos .......................................................................................... 35

3.2.3 Formulación ........................................................................................... 36

3.2.4 Diseño experimental ............................................................................. 36

3.2.5 Recolección de datos ........................................................................... 36

 9

3.2.4.1. Recursos ............................................................................................ 37

3.2.4.2. Métodos y técnicas ........................................................................... 38

3.2.6 Análisis estadístico ............................................................................... 44

4. Resultados ............................................................................................. 46

4.1 Tratamiento de mayor aceptación sensorial en base a un criterio

hedónico utilizando un panel sensorial de 30 jueces no entrenados. ........... 46

4.2 Análisis del tratamiento ganador del sensorial por medios fisicoquímicos

y bromatológicos. .............................................................................................. 47

4.3 Estimar el tiempo de vida útil del tratamiento mejor evaluado ................ 48

5. Discusión ............................................................................................... 50

6. Conclusiones ......................................................................................... 53

7. Recomendaciones................................................................................. 54

8. Bibliografía............................................................................................. 55

9. Anexos ................................................................................................... 61
 10

Índice de tablas

Tabla 1. Concentraciones de albahaca en la mayonesa de soya .................... 35

Tabla 2. Tipo de espesante empleado en la mayonesa ................................... 35

Tabla 3. Tratamientos a evaluar....................................................................... 35

Tabla 4. Formulación de la mayonesa de soya y albahaca utilizando como

espesantes Goma Xantan, CMC, y gelatina. ................................................... 36

Tabla 5. Análisis de varianza ........................................................................... 45

Tabla 6.Resultados de Análisis sensorial. ........................................................ 46

Tabla 7. Parámetros fisicoquímicos para la mayonesa de soya con albahaca 47

Tabla 8. Resultados del análisis bromatológico en la mayonesa de soya con

albahaca........................................................................................................... 48

Tabla 9. Estimación del tiempo de vida útil. ..................................................... 48

 11

Índice de figuras

Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboración de mayonesa de soya con

albahaca........................................................................................................... 39

Figura 2. Recepción de la materia prima.......................................................... 62

Figura 3. Pesado del aceite.............................................................................. 62

Figura 4. Pesado de los aditivos. ..................................................................... 63

Figura 5. filtrado del extracto de limón ............................................................. 63

Figura 6. Distribución por tratamiento de la mayonesa .................................... 64

Figura 7. Explicación del análisis sensorial. ..................................................... 64

Figura 8. Análisis Sensorial. ............................................................................. 65

Figura 9. Incubación del medio de cultivo. ....................................................... 65

Figura 10. Disolución de la muestra. ................................................................ 66

Figura 11. Siembra del medio de cultivo. ......................................................... 66

 12

Resumen

La soya es una importante fuente de proteínas y otros componentes funcionales,

como vitaminas y minerales, mientras que la albahaca tiene propiedades químicas

orgánicas que favorecen la salud humana y es una importante fuente de aceites

esenciales. En este contexto, se llevó a cabo una investigación con el objetivo de

obtener una mayonesa de soya y albahaca de calidad, que pueda ser parte de una

dieta diaria por ser una conserva con alto valor nutricional y bajo contenido calórico.

Se evaluaron tres espesantes comúnmente utilizados en la industria alimentaria,

goma xantana, gelatina y CMC, para determinar cuál de ellos era el más adecuado

para obtener una textura y estabilidad óptimas en la mayonesa de soya y albahaca.

El análisis sensorial mostró que la mayonesa de soya y albahaca elaborada con un

3% de albahaca y CMC como espesante (tratamiento 5) fue la preferida por los

catadores en cada uno de los atributos evaluados: color, olor, sabor y textura. Los

parámetros fisicoquímicos de la mayonesa de soya y albahaca mostraron un pH de

4,2 y una acidez titulable de 0,58%. El análisis bromatológico mostró un contenido

de proteína del 1,5%, carbohidratos del 4% y lípidos del 67%. Los resultados

microbiológicos indicaron que no había presencia de Staphylococcus aureus, E.

coli, coliformes totales, aerobios mesófilos, mohos y levaduras desde el inicio hasta

el día 30 de almacenamiento en refrigeración. Esto sugiere que el tiempo de vida

útil de la mayonesa de soya y albahaca es de al menos 30 días.

Palabras claves: albahaca, espesante, estabilizante, lípidos, soya

 13

Abstract

Soy is an important source of protein and other functional components, such as

vitamins and minerals, while basil has organic chemical properties that support

human health and is an important source of essential oils. In this context, a research

was carried out with the objective of obtaining a quality soy and basil mayonnaise,

which can be part of a daily diet because it is a preserve with high nutritional value

and low caloric content. Three thickeners commonly used in the food industry,

xanthan gum, gelatin and CMC, were evaluated to determine which of them was

the most suitable to obtain optimal texture and stability in soy basil mayonnaise.

The sensory analysis showed that the soy and basil mayonnaise made with 3%

basil and CMC as a thickener (treatment 5) was preferred by the tasters in each of

the evaluated attributes: color, smell, flavor and texture. The physicochemical

parameters of the soybean mayonnaise and basil showed a pH of 4.2 and a

titratable acidity of 0.58%. The bromatological analysis showed a protein content of

1.5%, carbohydrates of 4% and lipids of 67%. The microbiological results indicated

that there was no presence of Staphylococcus aureus, E. coli, total coliforms,

mesophilic aerobes, molds and yeasts from the beginning until day 30 of

refrigerated storage. This suggests that the shelf life of soy basil mayonnaise is at

least 30 days.

Keywords: basil, thickener, stabilizer, lipids, soy

 14

1. Introducción
1.1 Antecedentes del problema

Según las cifras publicadas por la FAO (FAO, 2015), en términos de superficie

cosechada y volumen producido los principales productores de soja en grano a

nivel mundial en el año 2014 fueron Estados Unidos, Brasil, Argentina, China e

India (en ese orden). Sin embargo, los países con mayor productividad en el cultivo

en ese mismo año fueron: Tailandia, Turquía, Italia, Serbia y España con

rendimientos entre 3.4 y 6.3 toneladas por hectárea.

La soya es una oleaginosa de demanda mundial cuyo potencial no está siendo

considerado en Ecuador. Ecuador posee condiciones excelentes para su

producción según el informe de rendimientos y características de soya en el

Ecuador (Ministerio de Agricultura, 2015): “El rendimiento a nivel nacional para el

ciclo de verano del 2015 se determinó en 2.04 tm/ha. La provincia de mayor

rendimiento fue Los Ríos con una producción de 2.16 toneladas por hectárea. Los

cantones que se destacaron con un rendimiento superior a la media nacional fueron

Baba y Vinces en Los Ríos y Urbina Jado en Guayas. En contraste, los cantones

de menor rendimiento fueron Ventanas y Pueblo Viejo en Los Ríos y Milagro en

Guayas. Las características de los productores de soja ecuatorianos en el ciclo de

verano del 2015 fueron: siembra bajo sistema convencional sin nivelación o acceso

a riego de una superficie promedio de 6.41 hectáreas; utilización de semilla en su

mayoría correspondiente a la variedad P34 e implementación del método de

siembra al voleo; fertilización del cultivo con la aplicación bastante homogénea de

fertilizantes nitrogenados, fosforados y potásicos; y mecanización de la preparación

del suelo. El principal problema reportado por los agricultores fue la Roya.” (Vergara

et al., 2016).
 15

La albahaca se cultiva en Asia, África, América central y sur; la mayor diversidad

de esta planta se encuentra en África. La albahaca es cultivada ampliamente en

Francia, Egipto, Hungría, Indonesia, Marruecos y los EE.UU., siendo EE.UU. el

país que tiene la mejor calidad, ya que la albahaca tiene mejor aroma y además es

el mayor productor e importador (Codex alimentarius, 2019).

Las exportaciones e importaciones a nivel mundial de la albahaca ascienden en

el año 2013- 2014 a 820.162 Tm – 8201.77 Tm respectivamente, siendo los

principales exportadores China, India, Madagascar, Egipto, México; y los

principales importadores fueron China, EE.UU., Alemania, Madagascar [Fuentes:

Cálculos del ITC basados en estadísticas de COMTRADE de las Naciones Unidas].

Los norteamericanos gastaron dos mil millones de dólares en 2013 solo para

saciar su antojo de mayonesa; incluso por encima de cualquier otro condimento.

Está claro que este producto en indispensable en cientos de hogares y las ventas

así lo demuestran. Sin embargo, pasamos por alto las recomendaciones de los

expertos cuando dicen que los alimentos con la etiqueta de light no son una forma

razonable. Un caso similar con esta presentación de la mayonesa, donde a pesar

de que se sustituyan algunos ingredientes, el aporte de calorías puede ser aún muy

alto. Por ello, en el mercado se valen de publicidades para ganar consumidores,

que siguen cayendo en el error de elegir alimentos sin tener claro su contenido

nutricional (Reins, 2020).

1.2 Planteamiento y formulación del problema

1.2.1 Planteamiento del problema

El consumo de la mayonesa tradicional conlleva muchas desventajas. Reins

(2020) manifiesta que puede traer algunos problemas a la salud, principalmente por

el huevo. No es preciso ser vegano para tomarse el tiempo de buscar alternativas

 16

saludables sin perder la costumbre en la mesa. Además, idear una buena opción

si se preocupa por su cuerpo. El colesterol, las enfermedades cardiovasculares y

la obesidad, son una causa de mortalidad en nuestra era de comidas chatarras.

Dentro de los principales problemas asociados a la salud están:

Colesterol.- el excesivo consumo de mayonesa puede provocar triglicéridos

elevados, enfermedades cardiovasculares y sobrepeso.

Infección.- Se debe tener sumo cuidado con la preparación casera dado que se

elabora con huevo crudo y es más probable contraer salmonella.

Contraindicación.- La mayonesa envasada tiene un periodo mayor de

conservación por los aditivos, y que en cierto número de consumidores produce

intolerancia.

Reacción alérgica. Quienes sufran de alergias a los alimentos elaborados con

huevos, deben evitar comer mayonesa.

En base a lo expuesto se plantea una alternativa más saludable al realizar una

mayonesa a base de soya con albahaca y aceite de oliva, utilizando distintos

aditivos como espesantes.

1.2.2 Formulación del problema

¿El empleo de soya y albahaca en la elaboración de un aderezo tipo mayonesa

tendrá una buena aceptación en color, olor, sabor y textura por parte del

consumidor?

1.3 Justificación de la investigación

La soya (Glycine max), es una de las mayores fuentes de proteínas,

rica en ciertos componentes funcionales tales como las isoflavonas, fibras,

flavonoides, terpenos, fitoesteroles y vitaminas como tiamina, niacina, riboflavina y

B6; de alto valor en minerales como calcio, magnesio, zinc y hierro. (Bautista, 2007).
 17

La albahaca es una hortaliza de uso gastronómico e industrial, y en los últimos

años se ha logrado establecerse como una gran acogida de mercado, por sus

propiedades muy útiles en el rubro de la cocina, medicina y belleza (Silva, 2019).

La albahaca es reconocida por sus propiedades químicas orgánicas que favorecen

a la salud humana (Ruiz, 2008).

El cultivo de la albahaca tiene una gran importancia económica debido a su

contenido de aceites esenciales (cavicol y linalool), los cuales tienen alta demanda

mundial en la industria alimentaria, cosmética y farmacéutica (Juárez–Rosete et al.

2013).

El objetivo de la presente investigación fue obtener un producto de calidad

utilizando como materia prima la leche de soya para la elaboración de una

mayonesa libre de colesterol, con menos grasa que puede llegar a ser parte de una

dieta diaria. Al ser la mayonesa de soya una conserva con un alto valor nutricional

y bajo contenido calórico podrá ser comercializada sin límite de edad a un costo

accesible al consumidor pudiéndose obtener alto créditos económicos. La industria

alimentaria en la actualidad desea incursionar en el mercado con alimentos sanos

y nutritivos ganando gran espacio en el público en general.

La goma xantana, la gelatina y el CMC son espesantes comúnmente utilizados

en la industria alimentaria y su evaluación en la elaboración de mayonesa de soya

y albahaca es relevante para determinar cuál de ellos es el más adecuado para

obtener una textura y estabilidad óptimas.

La evaluación fisicoquímica y bromatológica de la mayonesa de soya y albahaca

es importante para determinar la composición nutricional del producto, incluyendo

su contenido de proteínas, carbohidratos y lípidos, así como su pH y acidez.

 18

Además, la evaluación de la vida útil y la estabilidad microbiológica del producto es

importante para garantizar la seguridad alimentaria y la calidad del producto.

1.4 Delimitación de la investigación

 Espacio: La investigación se llevó a cabo en la planta piloto de la Universidad

Agraria del Ecuador, Ciudad Universitaria Dr. Jacobo Bucaram Ortiz”

Campus Milagro.

 Tiempo: El trabajo de investigación llevo un tiempo de ejecución de 8 meses.

 Población: Los resultados de la investigación están dirigidos al público en

general a excepción de personas alérgicas. Los sujetos encuestados

formaron parte de un panel sensorial de 30 jueces no entrenados.

1.5 Objetivo general

Evaluar las características fisicoquímicas y bromatológicas una mayonesa de

soya (Glycine max) y albahaca (Ocimum basilicum L) utilizando como espesantes,

goma xantan, gelatina y CMC.

1.6 Objetivos específicos

Determinar el tratamiento de mayor aceptación sensorial en base a un criterio

hedónico

Evaluar el tratamiento ganador del análisis sensorial por medios fisicoquímicos

y bromatológicos.

Estimar el tiempo de vida útil del tratamiento mejor evaluado

1.7 Hipótesis

Al menos uno de las formulaciones empleadas en combinación con un aditivo

que favorezca la emulsión aportará características organolépticas agradables para

el consumidor
 19

2. Marco teórico

2.1 Estado del arte

En el Laboratorio de Procesamiento de alimentos de la Facultad de Ciencias

Pecuarias se evaluó cuatro niveles (0.1, 0.3, 0.5 y 0.7%) de Goma Xantana; los

cuales fueron distribuidas en cuatro tratamientos, con seis repeticiones, donde el

tamaño de la Unidad Experimental fue de 3 Kg por repetición, modelados bajo un

Diseño completamente al Azar simple. Los resultados indican que la evaluación

bromatológica de la mayonesa de soya determina el mayor porcentaje de humedad

(58,33%), proteína (13,17%) y contenido de cenizas (1,18%), con la aplicación de

0,7% de goma xantana (T4). La apreciación sensorial infiere las calificaciones más

altas con la aplicación del tratamiento T4 (0,7%), reportándose por tanto el mejor

color (9,41 puntos), aroma (9,32 puntos), sabor (9,35 puntos), apariencia 8,88

puntos) y textura (9,14 puntos). La vida de anaquel indica que el pH sufre menor

variación en el tratamiento T4 (0,7%), en tanto que la acidez se aprecia constante

a los 15 y 30 días con valores de 0,34 y 0,36. La evaluación económica infiere las

mejores respuestas con la aplicación del tratamiento T1 ya que la relación beneficio

costo fue de 1,32; o 32% de ganancia, sin embargo en los niveles 0,3%; 0,5% y

0,7%; existen variaciones positivas que se consideran superiores al ser

comparadas con actividades industriales similares. Se recomienda la utilización de

0.7% de goma xantana ya que su característica estabilizante permite que todos los

nutrientes se conserven, en la emulsión proporcionando un contenido nutritivo alto

(Muñoz, 2015).

El objetivo del trabajo fue diseñar un aderezo tipo mayonesa de soya con el uso

de almidón pregelatinizado e hidrocoloides como agentes estabilizantes. Se realizó

un diseño de superficie de respuesta para mezcla D-óptima, con tres niveles y se

 20

consideró como variable de respuesta al análisis sensorial. Se evaluaron los

descriptores consistencia, untabilidad, separación de fases y calidad general. Se

realizó una optimización numérica en la que se asignaron restricciones a la variable

respuesta estadísticamente significativa. Las soluciones óptimas se sometieron a

una prueba de estabilidad acelerada. Se concluyó que la mejor formulación

contenía 1,59% de almidón pregelatinizado, 0,21% de goma guar y 0,09% de goma

xantana. Se estima que la emulsión es estable durante al menos seis meses.

2.2 Bases teóricas

2.2.1 Soya

La soya, una legumbre de la familia de las papilionáceas, es uno de los alimentos

más ricos de la naturaleza; por ello se le considera la solución para la desnutrición

en el mundo. Es más alimenticia que la carne y puede sustituirla completamente.

La soya constituye una rica fuente de proteínas, materias grasas, vitaminas y

minerales. Es una planta de ciclo anual que tiene una altura de 20 centímetros a 2

metros. Las condiciones agroecológicas necesarias para el cultivo de soya en el

Ecuador son: entre 400 a 600 mm de lluvia durante el ciclo de la planta, 12 horas

de luz por día, una temperatura de 22 a 30 ºC, y un suelo franco arenoso o franco

arcilloso con un pH que oscile entre 5,5 a 7,0 (Torres, 2003).

2.2.1.1 Importancia

La soya (Glycine max) es una leguminosa cultivada por el alto contenido de

aceite y proteína de sus semillas y otros sub productos; que se utilizan

principalmente en la alimentación humana y animal. La soya, es una planta anual,

de 40 a 100 cm de envergadura, hojas trifoliadas, flores violáceas, y amariposadas,

sus frutos, en legumbre, contiene de tres a cuatro semillas por vaina (IdeaBooks,

2015).
 21

2.2.1.2 Descripción botánica de la soya.

Guamán (2007), describe que la planta es anual, herbácea y presenta una

amplia variabilidad genética y morfológica debido al gran número de variedades

existentes. Dentro de los caracteres morfológicos, algunos son constantes y otras

13 variables, estos últimos son más afectados por las condiciones ambientales,

resultado de la interacción genotipo medio ambiente.

2.2.1.3 Fenología de la soya.

Enciclopedia Agropecuaria (2019), señala que una variedad precoz de soya

puede iniciar su floración entre 25 y 30 días después de siembra, mientras que una

intermedia o tardía puede florecer entre los 35 y 50 días. Las variedades precoces

maduran entre 75 y 90 días y no alcanzan a desarrollar un buen crecimiento

vegetativo; por esto presentan bajos rendimientos. Las variedades intermedias o

tardías maduran de 100 a 130 días después de la siembra y su grano tiene un buen

rendimiento.

Guamán y Andrade (2015), manifiestan que el crecimiento de la planta de soya

es un proceso fisiológico que comprende un ciclo completo desde la germinación

hasta la maduración del grano. En nuestras condiciones, el ciclo de vida de las

variedades comerciales de soya varía de 100 a 130 días.

Kantolic et al, (2017), mencionan que la temperatura y el fotoperiodo son los

factores ambientales que regulan la duración de las fases de desarrollo del cultivo,

actuando en forma simultánea en las plantas y con evidencia de interacción entre

ellos.

2.2.2 Albahaca

2.2.2.1 Origen

Crespo (2018), indica que el probable lugar de origen en la India abarca una
 22

extensión de territorio muy amplia, que circunscribe al área comprendida entre las

proximidades del Ecuador, hasta el centro de la región templada, clima ideal para

el crecimiento y desarrollo de la especie.

Vega (2019), señala que la albahaca, es una planta originaria de India y fue

introducida en Europa por los griegos y los romanos desde el siglo XVI.

Restrepo (2017), manifiesta que comúnmente se cree que la albahaca viene de

Italia por su gran uso en la gastronomía, pero en realidad esta planta proviene del

Oriente, fue cultivada por primera vez en la India hace 5.000 años, y aun es muy

destacada. Se la llamaba hierba real o sagrada, con la que se consagraba a los

dioses Vishnú y Krishna.

2.2.2.2 Descripción botánica

Dimitri (2017) y Crespo (2018), sostienen que el género abarca una gran

cantidad de sub-especies y variedades, ello se debe principalmente a que sus flores

son hermafroditas y además a la abundancia de polinización cruzada. Es una planta

aromática anual, con flores de color blanco y en algunas variedades purpura-pálido.

- El cáliz es de forma ovoide y color verde acompañado por cinco sépalos, el

superior redondeado de consistencia membranosa superpuesto a los adyacentes

y los otro cuatro de menor espesor y más angostas.

- El labio superior de la corola se caracteriza por presentar cuatro hendiduras

similares, entre los carpelos se notan glándulas grandes, es gamopétala de 8 a 10

milímetros de largo.

2.2.2.3 Valor nutritivo de la albahaca

Muñoz (2012), señala que la albahaca tiene un aceite esencial de composición

variable en dependencia al cultivar. Generalmente contiene estragol, linalol, lineol

y otros como taninos, sales minerales, vitaminas.

 23

2.2.2.4 Usos e importancia de la albahaca

Usos medicinales

Vander (sf), explica que la albahaca es considerada como estimulante, tónico,

analgésico, alivia dolores de parto, calmante de picaduras de mosquitos y

serpientes, contra el mal de altura; así mismo tiene la habilidad de reducir el nivel

de azúcar en la sangre, por lo que también ayuda a reducir condiciones asociadas

con la hipertensión; sirve también contra inflamaciones osteo-articulares,

problemas infecciosos dérmicos, mejora la circulación sanguínea, reduce la

capacidad de síntesis de colesterol, también se le atribuyen propiedades

afrodisíacas.

Usos culinarios

Riaz (2016), por su parte indica que la albahaca frecuentemente es usada en la

cocina mediterránea; se puede consumir fresca o seca para aderezar tanto en

ensaladas, sopas de verduras, salsas para acompañar platos, las hojas son muy

aromáticas y se usan como condimento en vinagres y platos de pasta con tomate.

La albahaca es buena no sólo con tomates sino también con pimientos

morrones, berenjenas y calabacines; con pollo, huevos y bistecs (para los que se

maja la albahaca con mantequilla ablandada y se unta con ella la carne).

También sirve como ingrediente en infusiones, en bebidas energéticas, para

prevenir la caída del cabello o para combatir la halitosis.

Usos industriales

Por su parte Villarroel (2017), alude que con el aceite esencial se puede preparar

una emulsión al 2% para fumigar cultivos con ácaros, pulgones.

López (2018), menciona que la albahaca es rica en aceites esenciales que le

brindan el aroma característico de la planta.

 24

Según investigaciones, se sabe que el responsable del aroma de la albahaca es

el aceite esencial que está compuesto de: eugenol, estragol, linalol, cineol,

metileugenol, qué según a mayor o menor cantidad de uno de estos miembros se

tiene una albahaca más o menos perfumada y con aromas particularmente

exquisitos y se emplea en perfumería, elaboración de bebidas, jabonería.

2.2.3 Mayonesa de soya

Aderezo alternativo natural a la mayonesa con alto valor nutricional y libre de

huevo, hechos en base a soya tienen un sabor delicioso y es perfecto para la

alimentación baja en calorías.

2.2.3.1 Propiedades nutritivas de la mayonesa de soya

Reduce el riesgo de enfermedades cardiacas

La proteína de soja y las isoflavonas reducen el colesterol "malo" y disminuyen

la coagulación sanguínea, bajando los riesgos de ataques al corazón y apoplejía.

En un estudio realizado, los individuos que bebieron un batido con 25g de proteína

de soja durante nueve semanas, redujeron sus niveles de colesterol malo en un

5%. Las personas que tenían más altos niveles de colesterol experimentaron una

disminución del 11%. Por cada 10 a 15% de disminución en los niveles de colesterol

malo, el riesgo de ataque cardíaco disminuye entre un 20 y un 25% (Luque, 2019).

Reduce los síntomas de la menopausia

Controla los síntomas de la menopausia y post-menopausia. Las isoflavonas de

soja ayudan a la regulación de estrógenos en el cuerpo cuando esta hormona

comienza a declinar o a fluctuar. Esto ayuda a aliviar muchos de los síntomas de

la menopausia y post-menopausia. Las investigaciones han demostrado que las

isoflavonas de soja también ayudan a disminuir los acaloramientos propios de la

menopausia (Luque, 2019)

 25

Promueve la salud de los huesos

Protege contra la osteoporosis. La proteína de soja aumenta la capacidad del

organismo para retener y absorber calcio en los huesos, mientras las isoflavonas

retardan el deterioro y la rotura de los huesos, lo que ayuda a prevenir la

osteoporosis. Hay evidencias de que las isoflavonas también intervienen en la

formación de hueso nuevo.

Reduce el riesgo de cáncer

Protección contra el cáncer. Las fibras solubles de soja protegen al cuerpo contra

muchos tipos de cáncer digestivo, tal como el cáncer de colon y de recto. Sus

isoflavonas previenen contra formas de cáncer relacionadas con las hormonas,

como el cáncer de mama, de endometrio (uterino) y de próstata. Las isoflavonas

actúan contra las células cancerígenas del mismo modo que muchas drogas que

se aplican en los tratamientos contra el cáncer. (Luque, 2019)

Los componentes vitales de los alimentos

Los siete componentes vitales de la alimentación son: carbohidratos, grasas,

proteínas, vitaminas, minerales, fibra y agua. Todos estos componentes tienen que

formar parte de nuestra dieta diaria para lograr un estado de salud óptimo. Muchos

trastornos de la salud se originan por no llevar una dieta balanceada, por no planear

nuestra alimentación diaria y por no hacer ejercicio o por llevar una vida sedentaria.

(González, 2016)

2.2.3.2 Composición de la mayonesa

Se utilizará los siguientes ingredientes:

Leche de soya: (agua, semillas enteras de soya orgánica): La leche de soya

es el líquido que se obtiene de la molienda y cocción de los granos de la soya. Esta

no tiene ningún ingrediente adicional más que la soya y el agua (Andrade, 2019).
 26

Aceite de Oliva: es el aceite alimenticio más consumido en el mundo. Es

untuoso, ligero y de color amarillento. Se obtiene del prensado de la oliva y es

abundante en ácidos grasos poliinsaturados, como Omega 3 y Omega 6, aceites

esenciales para la vida humana (ecured , 2011).

Sal: Sustancia ordinariamente blanca, cristalina, de sabor propio bien señalado,

muy soluble en Agua, crepitante en el Fuego y que se emplea para sazonar los

alimentos y conservar las carnes muertas. (ecured , 2011)

Ajo: El ajo se emplea en la cocina como un saborizante natural. Posee un aroma

y un sabor característico (ecured , 2011)

Sorbato de potasio: Es el conservante y antiséptico de alta eficiencia y

seguridad, se aplica a las industrias de alimentos, bebidas, tabacos, pesticidas y

cosméticos, etc (ecured, 2011).

Ácido cítrico: Es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la

mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja (ecured ,

2011)

Goma xanthan: Es un producto fermentado derivado del maíz. utilizadas en la

cocina sin gluten para amalgamar, espesar y emulsificar ingredientes que no lo

contienen (Russo, 2010).

Goma Xantan

El uso de gomas en la actualidad se ha extendido en el uso alimentario debido

a que tienen la capacidad de actuar como agente espesante y agente gelificante y

además presentan propiedades como emulsificantes y estabilizantes. La

característica más importante está en la capacidad que tiene para interactuar con

el agua, debido a que en bajas concentraciones produce soluciones viscosas

(Badui, 2017).
 27

Obtención

Se obtiene de una polimerización por fermentación de la dextrosa por la bacteria

Xanthomonas campestris, que produce la goma como forma de protección. Luego

de la producción el medio se pasteuriza y se separa por filtración el

microorganismo.

Propiedades

Es soluble en agua fría o caliente, forma soluciones estables en un rango de pH

de 1 a 9, así como a la presencia de varias sales, resiste a la degradación

enzimática, es compatible con otras gomas.

La viscosidad esta poco influenciada por la temperatura, ya que después de un

tratamiento térmico se recupera una vez que se haya enfriado; tampoco cambia la

textura si se ha conservado en temperaturas de refrigeración o a temperatura

ambiente, es resistente a ciclos de congelación y descongelación.

Su aplicación se recomienda en la producción de aderezos, salsas, productos

lácteos, bebidas y frutas procesadas (Cubero, 2015).

Dosis permitida de la Goma Xanthan

En bebidas, el uso de goma Xanthan es muy efectivo a muy bajas

concentraciones que van de (0.05% a 0.4%) para los periodos largos de tiempo en

estanterías. El resultado de su uso provee a las bebidas buena consistencia, buena

uniformidad del sabor y una buena estabilidad del sistema evitando las

separaciones de fase (Bristhar Laboratorios, 2015).

Carboximetilcelulosa

La carboximetilcelulosa (CMC), es el éter de celulosa más importante y fue el

alemán Jansen E. que en 1918 se encargó de patentarla (Jansen, 1918). Tomó

importancia a nivel industrial en la década de 1920, siendo Alemania el primer país

 28

en comercializarla por medio de IG Farbenindustrie AG, desde ese entonces hasta

la actualidad es un producto de 27 importancia por su uso en múltiples áreas de la

industria. (Thielking y Schmidt, 2015) (Heinze y Koschella, 2005)

Para poder llegar a este compuesto, la CMC debe de pasar por un proceso de

adición del carboximetil de sodio (CH2COONa) a la celulosa, para que pueda ser

un producto soluble en agua y se pueda formar el álcali celuloso (Reyes, González,

y Luna, 2011) Luego, mediante la síntesis de Williamson, el álcali celuloso va a

reaccionar con el ácido cloroacético en medio acuoso alcohólico para que se pueda

producir la reacción y tener carboximetilcelulosa. (Thielking y Schmidt, 2000)

Propiedades

La carboximetilcelulosa es un compuesto que es útil para sistemas en los que

actúan coloides hidrofílicos, también puede suspender sólidos en medios acuosos,

absorber humedad de la atmosfera. Otro de sus propiedades, es que puede facilitar

a la solubilización de proteínas, estabilizar emulsiones y soluciones. Por ser un

compuesto que es soluble en los fluidos intestinales alcalinos, lo usan en ocasiones

en la farmacéutica para la producción de tabletas. (Dapía y Santos, 2013)

Aplicaciones y usos

Por las múltiples propiedades que tiene la carboximetilcelulosa y por la

importancia que se le ha dado desde hace años, es que se le puede dar muchas

aplicaciones dentro de la industria. Para que se pueda dar un excelente uso de este

compuesto, dependiendo el porcentaje de pureza que tenga la

carboximetilcelulosa, se la destina a alguna de las distintas aplicaciones que puede

tener (Barba, 2016).

Procesos de Fabricación
 29

Convencionalmente en las industrias que se encargan de la fabricación de

CMC, lo realizan mediante la conversión de la celulosa alcalina obtenida de medios

naturales, hinchada con hidróxido de sodio para que se pueda producir la

mercerización o alcalinización. Las condiciones de optimización que se generan en

esta parte del proceso son la temperatura en el hinchamiento de la celulosa (entre

30-40 ºC) y el porcentaje de concentración al que debe de estar el NaOH (ente el

15-35%) (Barba, 2016).

Gelatina

Según Johnston (2015), la gelatina se obtiene a partir del colágeno, mediante

hidrólisis ácida o alcalina, Bigi et al (2012), aclaran que el colágeno es la mayor

proteína estructural de muchos tejidos conectivos, tales como piel, tendón y hueso.

Johnston (2015), menciona que la gelatina es una de las proteínas de origen

animal más ampliamente utilizada como ingrediente en la elaboración de un gran

número de productos, incluyendo muchos que no son alimentos.

Las características más remarcables de la gelatina son su solubilidad en agua

y la habilidad que tiene para formar geles termorreversibles (Sobral y Habitante

2011).

La gelatina tiene numerosas aplicaciones principalmente en la industria

farmacéutica y alimenticia debido a sus propiedades químicas y físicas; tiene la

habilidad de formar geles térmicamente reversibles según lo que mencionaron, por

lo cual puede ser usada de acuerdo con Simon et al (2020) como agente

emulsificante, estabilizante, o para mejorar algunas características como textura y

capacidad de retención de agua.

Propiedades químicas de la gelatina

 30

La efectividad de la gelatina como agente gelante se deriva de su estructura de

aminoácidos única. Las moléculas de gelatina contienen grandes proporciones de

tres grupos de aminoácidos. Aproximadamente la tercera parte de los residuos de

aminoácidos glicina o alanina, casi la cuarta parte corresponde a prolina o

hidroxiprolina. La alta proporción de residuos polares confiere a las moléculas de

gelatina una gran afinidad por el agua, debido a la alta proporción de residuos de

prolina e hidroxiprolina, las moléculas de gelatina no pueden enrollarse en forma

helicoidal característica de muchas proteínas. En vez de ello son largas y delgadas,

una característica ventajosa para la formación del gel (Cengel 2006).

Propiedades funcionales de la gelatina

De acuerdo con Cengel (2006), Debido al comportamiento fisicoquímico de la

gelatina determinado por la secuencia aminoácida de la molécula y de laestructura,

y por las condiciones del entorno como valor pH, fuerza iónica y la interacción con

otras moléculas se observa que con la gelatina se pueden resolver varias áreas

problemáticas.

2.3 Marco legal

PLAN NACIONAL DE DESARROLLO 2021, 2025

Objetivo 3: Fomentar la productividad y competitividad en los sectores agrícola,

industrial, acuícola y pesquero, bajo el enfoque de la economía circular
La dinámica productiva que incluye actividades económicas a nivel agrícola,
acuícola, pesquero y de infraestructura, requiere impulsar un esquema que
brinde igualdad de oportunidades para todos, en concordancia con el artículo
276 de la CRE.
Sin embargo, la falta de conciencia ambiental por parte de actores productivos
generó que las actividades agrarias se realicen sin sostenibilidad. Por otra
parte, será fundamental realizar esfuerzos para fortalecer y generar la
infraestructura necesaria para el normal desenvolvimiento de las actividades
productivas a partir de costos competitivos. De esta manera, es indispensable
crear incentivos para el acceso a infraestructura, riego, capacitación,
financiamiento en la producción
agrícola, acuícola y pesquera.
 31

Por ello, se impulsarán modelos de asociatividad productiva y comercial para

mejorar las ganancias de los productores, incrementar la tecnificación, crear
oportunidades y promover el progreso económico de estos sectores.

Políticas
3.1 Mejorar la competitividad y productividad agrícola, acuícola, pesquera e
industrial, incentivando el acceso a infraestructura adecuada, insumos y uso de
tecnologías modernas y limpias.
3.2 Impulsar la soberanía y seguridad alimentaria para satisfacer la demanda
nacional.
3.3 Fomentar la asociatividad productiva que estimule la participación de los
ciudadanos en los espacios de producción y comercialización.

Lineamientos Territoriales
Pol. 3.1.
E11. Desarrollar programas enfocados en incrementar la productividad
agropecuaria, con un enfoque de conservación y mantenimiento de la fertilidad
de los suelos.

Pol. 3.2.
E9. Potenciar los encadenamientos productivos entre el área urbana y rural,
facilitando la creación de productos asociados a la biodiversidad, priorizando a
los micro y pequeños productores.
E19. Potenciar las capacidades endógenas de los pequeños productores por
medio de acceso a créditos, asistencia técnica permanente, tomado en cuenta
las particularidades locales.
E20. Promover y fortalecer redes productivas relacionadas con agroindustria y
la economía popular y solidaria.

Pol. 3.3.
G9. Promover la investigación científica y la transferencia de conocimiento que
permitan la generación de oportunidades de empleo en función del potencial
del territorio.

Metas al 2025
3.1.1. Incrementar el Valor Agregado Bruto (VAB) manufacturero sobre VAB
primario de 1,13 al 1,24.
3.1.2. Aumentar el rendimiento de la productividad agrícola nacional de 117,78
a 136,85 tonelada/Hectárea (t/Ha).
3.1.3. Incrementar las exportaciones agropecuarias y agroindustriales del
13,35% al 17,67%.
3.1.4. Aumentar la tasa de cobertura con riego tecnificado parcelario para
pequeños y medianos productores del 15,86% al 38,88%.
3.1.5. Incrementar el Valor Agregado Bruto (VAB) acuícola y pesquero de
camarón sobre VAB primario del 11,97% al 13,28%.
3.1.6. Reducir el Valor Agregado Bruto (VAB) Pesca (excepto de camarón)
sobre VAB primario de 7,00% al 6,73%.
3.1.7. Incrementar el valor agregado por manufactura per cápita de 879 a 1.065.
3.2.1. Incrementar de 85,97% al 86,85% la participación de los alimentos
producidos en el país en el consumo de los hogares ecuatorianos.
 32

3.3.1. Incrementar del 4% al 25% el porcentaje de productores asociados,

registrados como Agricultura Familiar Campesina que se vinculan a sistemas
de comercialización.
3.3.2. Incrementar en 2.750 mujeres rurales que se desempeñan como
promotoras de sistemas de producción sostenibles (Plan Nacional de
Desarrollo, 2021).

NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

CODEX STAN 192-1995

PREÁMBULO
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
1.1 ADITIVOS ALIMENTARIOS INCLUIDOS EN ESTA NORMA
En los alimentos sólo se reconocerá como adecuado el uso de los aditivos
alimentarios que se indican en esta Norma.1 Únicamente se estudiará la
inclusión en la presente Norma de los aditivos alimentarios a los cuales se ha
asignado una ingestión diaria admisible (IDA) o cuya inocuidad2 ha quedado
establecida, con arreglo a otros criterios, por el Comité Mixto FAO/OMS de
Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) 3 , y de aquellos a los que el Codex
ha atribuido una designación con arreglo al Sistema Internacional de
Numeración (SIN). Se considera que el uso de aditivos de acuerdo con las
disposiciones de esta Norma se encuentra tecnológicamente justificado.
1.2 ALIMENTOS EN LOS QUE SE PUEDEN UTILIZAR ADITIVOS
En la presente Norma se establecen las condiciones en que se pueden utilizar
aditivos alimentarios en todos los alimentos, se hayan establecido o no
anteriormente normas del Codex para ellos. El uso de aditivos en los alimentos
para los que existan normas del Codex está sujeto a las condiciones de uso
establecidas por las normas para productos del Codex y por la presente Norma.
La Norma General para los Aditivos Alimentarios (NGAA) deberá constituir la
única referencia de autoridad con respecto a los aditivos alimentarios. Los
comités sobre productos del Codex tienen la responsabilidad y competencia
para evaluar y justificar la necesidad tecnológica del uso de aditivos en los
alimentos regulados por una norma sobre productos. El Comité del Codex
sobre Aditivos Alimentarios (CCFA) también puede tener en cuenta la
información facilitada por los Comités sobre productos al examinar las
disposiciones relativas a los aditivos alimentarios en alimentos similares no
sujetos a normas. Cuando un alimento no esté regulado por un Comité del
Codex sobre productos, el CCFA evaluará la necesidad tecnológica.
1.3 ALIMENTOS EN LOS QUE NO SE PUEDEN UTILIZAR ADITIVOS La
presente Norma define las categorías de alimentos o los productos alimenticios
individuales en los que el uso de aditivos alimentarios no está permitido o
deberá restringirse.
1.4 DOSIS MÁXIMAS DE USO PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS El
objetivo principal de establecer dosis máximas de uso para los aditivos
 33

alimentarios en diversos grupos de alimentos es asegurar que la ingestión de

un aditivo procedente de todos sus usos no exceda de su IDA.

NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2 295:2010

MAYONESA. REQUISITOS

1. OBJETO
1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la mayonesa.
2. ALCANCE
2.1 Esta norma se aplica a la mayonesa envasada y destinada al consumo
directo.
3. DEFINICIONES
3.1 Para los efectos de esta norma, se adoptan las siguientes definiciones:
3.1.1 Mayonesa.
Es el producto que se presenta en forma de una emulsión aceite en agua,
obtenida a partir de aceites vegetales comestibles refinados, vinagre, huevos y
sal, adicionado o no de condimentos, especias y hierbas aromáticas.
3.1.2 Salsa o aderezo mayonesa. Es el producto, de consistencia variable,
elaborado a base de mayonesa al que se le puede adicionar o no condimentos,
especias y hierbas aromáticas, con inclusión o no de otros ingredientes.
3.1.3 Mayonesa baja en calorías. Es el producto definido en 3.1 en el cual el
contenido de aceite vegetal comestible refinado es menor.
3.1.4 Mayonesa con sabor. Es el producto definido en 3.1, 3.2 y 3.3 al que se
le ha adicionado ingredientes y aditivos permitidos que le confieren un sabor
característico.
4. CLASIFICACIÓN
4.1 La mayonesa se clasifica de acuerdo a:
4.1.1 Por el contenido de grasa
4.1.1.1 Mayonesa
4.1.1.2 Salsa o aderezo mayonesa
4.1.1.3 Mayonesa baja en calorías.
4.1.2 Por los ingredientes adicionados
5. DISPOSICIONES GENERALES
5.1 Los ingredientes comúnmente usados en la elaboración de la mayonesa
son: huevos, edulcorantes naturales, sal, condimentos, especias, hierbas
aromáticas, vegetales, jugo de frutas, mostaza, productos lácteos y agua.
5.2 La mayonesa debe elaborarse con huevos enteros, claras, yemas frescas,
congeladas o deshidratadas solos o mezclados.
5.3 El aceite que se utilice para la elaboración de la mayonesa debe ser aceite
vegetal comestible refinado.
5.4 El vinagre utilizado en la fabricación del producto debe proceder de un
proceso adecuado de fermentación acética. En sustitución del vinagre podrá
utilizarse ácido acético diluido de calidad alimentaria.
5.5 Pueden utilizarse como edulcorantes naturales: sacarosa, dextrosa, jarabe
de glucosa, azúcar invertido y miel de abejas.
5.6 A más de los antioxidantes indicados, se permite usar como antioxidantes
y en las cantidades límites, el equivalente al porcentaje proveniente de los
aceites vegetales comestibles refinados, que se usan como materia prima.
 34

3. Materiales y métodos

3.1 Enfoque de la investigación

3.1.1 Tipo de investigación

La investigación fue de tipo experimental, ya que se analizaron distintas

concentraciones de albahaca y la influencia de distintos espesantes en la

elaboración de la mayonesa de soya con el fin de evaluar su grado de aceptabilidad

por parte de un panel de jueces. El nivel de conocimiento de la investigación fue de

tipo exploratoria ya que las condiciones existentes en la investigación no han sido

suficientemente estudiadas.

3.1.2 Diseño de investigación

El diseño de la investigación fue experimental donde se estudiaron dos variables:

concentración de albahaca y el tipo de espesante empleados en una mayonesa de

soya. Se aplicó un diseño de bloques completamente aleatorio para identificar el

tratamiento de mayor aceptación sensorial.

3.2 Metodología

3.2.1 Variables

Combinaciones de soya con albahaca

Espesante empleado en la emulsión.

3.2.1.1. Variables independientes

Concentraciones de albahaca.

Tipo de espesante empleado

3.2.1.2. Variables dependientes

Características sensoriales.

Análisis bromatológico al tratamiento de mayor aceptación sensorial (proteína,

grasa, carbohidratos)
 35

Tiempo de vida útil

3.2.2 Tratamientos

Las concentraciones de albahaca indicadas en la tabla 1 se han establecido de

acuerdo a pruebas exploratorias. En el caso de los espesantes, estos se aplicaron

en base a concentraciones estándares aplicadas en la industria. La combinación

de estos factores de estudio se los ha establecido en un total de 6 combinaciones

(tratamientos) los cuales se detallan en las tablas 1, 2 y 3.

Tabla 1. Concentraciones de albahaca en la mayonesa de soya

FACTOR A: Concentración de albahaca
a1: 1% albahaca
a2: 3% albahaca
Tomalá, 2023

Tabla 2. Tipo de espesante empleado en la mayonesa

FACTOR B: Tipo de espesante
b1: GOMA XANTAN
b2: CMC
b3: GELATINA
Tomalá, 2023

La combinación de los niveles de estos factores permitió tener un total de seis

tratamientos, definidos en la siguiente forma:

Tabla 3. Tratamientos a evaluar

# Combinación Tratamiento
1 a1b1 1% albahaca - GOMA XANTAN
2 a1b2
1% albahaca - CMC
3 a1b3 1% albahaca - GELATINA
4 a2b1 3% albahaca - GOMA XANTAN
5 a2b2 3% albahaca - CMC
6 a2b3 3% albahaca - GELATINA
Tomalá, 2023
 36

3.2.3 Formulación

Tabla 4. Formulación de la mayonesa de soya y albahaca utilizando como

espesantes Goma Xantan, CMC, y gelatina.
# Ingredientes Porcentaje (%)
1 Aceite de soya 8,27%
2 Ajo en polvo 0,83%
3 Albahaca 0,83%
4 Carboximetilcelulosa (CMC) 0,04%
5 Cebolla en polvo 0,83%
6 Goma Xantan 0,04%
7 Grenetina (gelatina sin sabor) 0,04%
8 Leche de soya 82,70%
9 Sal 0,83%
10 Sorbato de potasio 0,08%
11 Zumo de limón 5,51%
TOTAL 100%
Tomalá, 2023

Los porcentajes de la formulación fueron establecidos en base a una prueba

exploratoria realizada en los laboratorios de la Universidad Agraria del Ecuador

Ciudad Universitaria “Dr. Jacobo Bucaram Ortíz” Campus Milagro.

3.2.4 Diseño experimental

Para dar respuesta al primer objetivo de este estudio referente a la prueba

sensorial de las formulaciones propuestas, se utilizó una distribución de bloques

completos al azar (DBCA) para las variables cualitativas o sensoriales, en el cual

se empleará un panel integrado por 30 jueces no entrenados, quienes conformaron

la fuente de bloqueo, los cuales mediante un criterio hedónico evaluarán el sabor,

olor, color y textura.

3.2.5 Recolección de datos

 37

3.2.4.1. Recursos

Recursos bibliográficos

Revistas científicas

Artículos científicos

Libros

Sitios web

Tesis de pregrado, maestrías y doctorados

Recursos institucionales

Universidad Agraria del Ecuador

Planta piloto

Recursos materiales

Los materiales a utilizar para el trabajo experimental se describen a

continuación:

Materia prima e insumos

Soya (Glycine max)

Aceite de oliva

Goma Xantan

CMC

Gelatina sin sabor

Sorbato de potasio

Cebolla en polvo

Ajo en polvo

Sal

Zumo de limón

Materiales de proceso
 38

Ollas de acero inoxidable

Colador casero

Cuchillo de acero inoxidable

Envases de vidrio de 200 mL con cierre hermético

Equipos de proceso

Balanza digital

Licuadora industrial

Vasos de precipitación de 500 ml

Termómetro

3.2.4.2. Métodos y técnicas

 39

Recepción de
maneria prima

Limpieza

Pesado

12 h Remojo

Descascarillado

100 °C 40 min Cocción

Molienda

Filtrado

Aceite de oliva, sal, zumo

de limón, espesante. Ajo en
Batido
polvo, cebolla en polvo,
sorbato de potasio

Esterilizado de envases Envasado

Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboración de mayonesa de soya con

albahaca.
Tomalá, 2023
 40

Descripción del proceso de elaboración de la mayonesa con albahaca

Recepción de materia prima

La materia prima fue adquirida en un mercado municipal del cantón Milagro.

Limpieza

La soya fue limpiada muy cuidadosamente. Los materiales extraños, como paja,

piedras, metales y hierbas fueron removidos.

También los porotos de soja inmaduros y dañados fueron separados a fin de

minimizar la oxidación de lípidos, catalizados por la lipoxigenasa. Esta reacción

produce componentes con características de sabor a poroto.

Pesado

Se pesa la cantidad de soya que se empleó para realizar la bebida en base a la

formulación.

Remojo

Se realizo un remojo en agua fría por 12 horas procurando cambiar 3 a 4 veces

el agua durante esta etapa. El agua fue en proporción 3:1 agua:soya, con lo cual

se garantizo el aumento de 2,0 a 2,5 veces el peso del grano.

Descascarillado

Durante la fase remojo el grano se hincha, por lo cual se separa la cáscara,

facilitando el proceso.

Cocción

Los propósitos de la cocción de la leche de soja fueron: destruir microorganismos

que causan y aceleran su descomposición, mejorar su sabor, aumentar sus

cualidades nutricionales por medio de la inactivación de los inhibidores de tripsina,

reducir su viscosidad, facilitar su extracción y obtener mayor cantidad de proteínas

y más sólidos.
 41

La cocción se realizó a 100°C por espacio de 40 minutos ya que de esta forma

se eliminó del 80 a 90 % de la actividad de los inhibidores de tripsina

Molienda

Cuando se muele en una solución de agua caliente (a más de 80°C) la

lipoxigenasa se inactiva, evitando de esta manera el indeseable sabor a poroto.

La molienda de la soja en agua fría, en ausencia de aire, mantiene esta enzima

inactiva durante la fase de molienda para extraer la mayoría de los sólidos de soja

en el agua. La enzima finalmente se inactivará junto con los inhibidores de tripsina

mientras se cocina la suspensión acuosa de soja. El proceso evitará así la

desnaturalización de la proteína de soja y otros sólidos y su adhesión a las fibras

de la soja antes o durante su extracción en el agua, problema común los procesos

que emplean la molienda en caliente de porotos crudos o cocidos.

Filtrado

Se utilizó un colador casero y una tela nylon para separar todos los sólidos

obteniendo una bebida de soya de buena calidad

Batido

Se colocó la leche de soja, el aceite de oliva y la sal en un vaso alto, apto para

batido, se pone la batidora en el fondo del recipiente y se comenzará a batir a baja

velocidad, se sube un poco la batidora mientras se bate, asimilando el aceite que

se pueda quedar en la superficie del recipiente, es importante no mover de lado a

lado la batidora, ni hacer un efecto basculante, solo hacia arriba muy lentamente,

manteniéndola recta.

Una vez homogenizado se agregará el zumo de limón, el ajo y la cebolla, se

volverá a batir para integrar los nuevos ingredientes hasta que la mayonesa esté

muy cremosa.
 42

Envasado

Una vez homogenizado el producto se envaso en sus empaques respectivos

Características sensoriales

Se escogerá a un panel sensorial de 30 jueces no entrenados para el análisis de

color, olor, sabor y textura de las muestras de cada uno de los tratamientos en

estudio. El tamaño de la muestra que se dará a cada catador será de 5 g

aproximadamente, que estará untada en una galleta de soda.

Se utilizará una escala hedónica (anexos), para evaluar las características

sensoriales. Las valoraciones se describen a continuación:

1 Muy malo

2 Malo

3 Regular

4 Bueno

5 Muy bueno

Carbohidratos

Determinación de carbohidratos NTE INEN 2225

Carbohidratos totales, contenido de cada uno de los monosacáridos individuales

(arabinosa, galactosa, glucosa, manosa, xilosa), y el contenido de manitol,

determinado bajo las condiciones descritas en el método B, el cual incluye un paso

de fuerte hidrólisis. El contenido es expresado como porcentaje en masa en base

seca.

Método Cromatográfico

Disolución de una porción de ensayo en agua. Separación de los carbohidratos

presentes en el extracto filtrado por cromatografía de ion en una columna de

intercambio aniónico de alta resolución (HPAEC) usando agua pura como

 43

diluyente. Detección electromecánica del compuesto eluido por medio de un

detector amperimétrico manual (PAD) y cuantificación por comparación con el área

del pico dado por las soluciones patrón.

Proteína

Determinación de proteína NTE INEN ISO 20483

Esta norma nacional describe un método para la determinación del contenido de

nitrógeno en los cereales, las legumbres y en los productos derivados, de acuerdo

con el método de Kjeldahl, y un método para el cálculo del contenido de proteína

bruta.

Este método no es capaz de distinguir entre el nitrógeno que forma parte de las

proteínas y el nitrógeno que no forma parte las de proteínas. Cuando sea

importante determinar el contenido de nitrógeno que no forma parte de las

proteínas, puede aplicarse un método específico.

Contenido de nitrógeno cantidad de nitrógeno determinada tras la aplicación del

procedimiento descrito en esta norma internacional.

NOTA: Se expresa como fracción en masa de producto seco, en tanto por ciento.

Contenido de proteína bruta cantidad de proteína bruta obtenida en base al

contenido de nitrógeno, determinada mediante la aplicación del método descrito en

esta norma, y calculada mediante la multiplicación de dicho contenido por un factor

adecuado según el tipo de cereal o legumbre.

Grasa

Determinación de grasa NTE INEN-ISO 8262-3:201

Una porción de muestra es digerida por ebullición con ácido clorhídrico diluido.

El digesto caliente se filtra a través de un papel de filtro humedecido para retener

sustancias grasas, entonces la grasa se extrae del papel secado filtro utilizando n-
 44

Hexano o éter de petróleo. Se elimina el disolvente por destilación o evaporación,

y las sustancias extraídas y se pesa. (Esto se conoce generalmente como el

principio Weibull-Berntrop.)

Utilizar únicamente reactivos de grado analítico reconocido que no dejan residuo

apreciable cuando la determinación es llevada a cabo por el método especificado.

Use agua destilada o desionizada o agua de pureza al menos equivalente.

Ácido clorhídrico diluido, que contiene aproximadamente 20% (fracción de

masa) de HCl, aproximadamente 1,10 g/ml. Diluir 100 ml de ácido clorhídrico

concentrado (= 1,18 g/ml) con 100 ml de agua y mezclar.

Extracción por Solventes, libre de agua: n-Hexano o éter de petróleo que tiene

cualquier intervalo de ebullición entre 30 °C y 60 °C.

Tiempo de vida útil

Se lo realizo por medio de análisis microbiológicos en el tratamiento de mayor

aceptación sensorial, en este análisis se determinó las fuentes de contaminación

del alimento que se analiza a evaluar: Aerobios mesófilos, Coliformes totales, E.

coli, Staphylococcus aureus, recuento de mohos y levaduras.

3.2.6 Análisis estadístico

Para valorar estadísticamente los datos que se obtuvieron en la prueba sensorial

de las formulaciones se utilizó el análisis de varianza (ANOVA) y la prueba de

comparación de medias de Tukey. El primero para detectar diferencias

significativas entre los tratamientos y el segundo para definir el de mayor

aceptación. Estos análisis se realizaron al 5% de probabilidad de error tipo 1,

utilizando la versión estudiantil del software Infostat. El esquema de ANOVA a

emplearse se indica en la tabla 4.

 45

Tabla 5. Análisis de varianza

Fuentes de variación Grados de libertad
Total (abr-1) 179
Concenctración de albahaca (factor A) (a-1) 1
Tipo de espesante (factor B) (b-1) 2
Interacción AB (a-1) (b-1) 2
Repeticiones (r-1) 29
Error experimental (ab-a)(r-1) 145
Tomalá, 2023
 46

4. Resultados

4.1 Tratamiento de mayor aceptación sensorial en base a un criterio

hedónico utilizando un panel sensorial de 30 jueces no entrenados.

En la tabla 7 se muestran los resultados obtenidos del análisis sensorial

efectuado a la mayonesa.

Tabla 6.Resultados de Análisis sensorial.

No Factor A Factor B Color Olor Sabor Textura
a1: 1% b1: Goma
T1 2.33b 2.27b 2.33c 2.33b
albahaca Xantan
a1: 1%
T2 b2: CMC 3.93a 3.33a 3.47ab 2.77b
albahaca
a1: 1%
T3 b3: gelatina 3.63a 3.50a 3.30b 2.97ab
albahaca
a2: 3% b1: Goma
T4 1.70c 1.93b 1.93c 2.23b
albahaca Xantan

a2: 3%
T5 b2: CMC 4.20a 3.93a 4.03a 3.73ª
albahaca

a2: 3%
T6 b3: gelatina 1.77c 2.23b 2.30c 2.70b
albahaca

Coeficiente de variación (%) 28.14 29.73 33.55 37.42

Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)
Tomalá, 2023

En la evaluación del color se apreció que el tratamiento de mayor aceptación

sensorial fue T5 elaborado con 3% de albahaca y CMC como espesante con una

media de 4,20 el cual, no se diferenció estadística de los tratamientos T2 (1% de

albahaca con CMC) con una media de 3,93 y T3 (1% de albahaca con gelatina sin

sabor) que tuvo una media de 3,63. El coeficiente de variación para este análisis

fue de 28,14%, lo cual demuestra que entre los calificaciones de los jueces hubo

una elevada variabilidad de resultados.

Los resultados del análisis sensorial del atributo olor mostraron una mayor

preferencia por los tratamientos T5, T3 y T2 los cuales no se diferenciaron

 47

estadísticamente entre sí, las medias halladas fueron: 3,93; 3,50 y 3,33

respectivamente. Presentaron un coeficiente de variación de variación de 29,73%.

En la evaluación del sabor se evidencia que los tratamientos T5 y T2 tuvieron

mayor aceptación sensorial con medias de 4,03 y 3,47 respectivamente. El

coeficiente de variación hallado fue de 33,55%.

Los resultados obtenidos en la valoración del atributo textura indican que los

tratamientos T5 y T3 son los de mayor preferencia por el consumidor, presentaron

medias de 3,73 y 2,97, las cuales no son estadísticamente diferentes entre sí. El

coeficiente de variación para este análisis fue de 37,42%.

En resumen, se determina que en base a los resultados obtenidos del análisis

sensorial se escoge como ganador tratamiento 5, elaborado con 3% de albahaca y

CMC como espesante, ya que mostró mayor preferencia por los catadores en cada

uno de los atributos evaluados: color, olor, sabor y textura para la mayonesa de

soya con albahaca.

4.2 Análisis del tratamiento ganador del sensorial por medios

fisicoquímicos y bromatológicos.

Los resultados de los parámetros fisicoquímicos de la mayonesa de soya con

albahaca se muestran en la tabla 7. Se obtuvo un pH de 4,2 y la acidez titulable fue

de 0,58 % (expresada en gramos de ácido láctico por 100 g de muestra).

Tabla 7. Parámetros fisicoquímicos para la mayonesa de soya con

albahaca
Muestra Parámetros Método Resultados

Mayonesa de pH pHmetro 4,2

Soya y Albahaca Acidez Volumetría 0,58%

Tomalá, 2023
 48

Los resultados del análisis bromatológico se muestran en la tabla 8, el contenido

de proteína fue de 1,5%, el aporte de carbohidratos en la mayonesa es 4%,

mientras que los lípidos presentaron un 67%.

Tabla 8. Resultados del análisis bromatológico en la mayonesa de soya con

albahaca
Muestra Parámetros Métodos Resultados

Proteína Volumetría 1,5%

Mayonesa de
Carbohidratos Volumetría 4%
Soya y Albahaca
Lípidos Gravimétrico 67%

Tomalá, 2023

4.3 Estimar el tiempo de vida útil del tratamiento mejor evaluado

Los análisis microbiológicos para estimar el tiempo de vida útil se realizaron al

tratamiento de mayor aceptación sensorial, dichos resultados se muestran en la

Tabla 9.

Tabla 9. Estimación del tiempo de vida útil.

Parámetros 0 días 15 días 30 días Unidades

Moho <10 <10 <10 UFC/g

Levadura <10 <10 <10 UFC/g

Aerobios mesófilos <10 <10 <10 UFC/g

Coliformes Totales <10 <10 <10 UFC/g

E. coli <10 <10 <10 UFC/g

Staphylococcus <10 <10 <10 UFC/g

aureus
Tomalá, 2023

Los resultados mostraron ausencia de los parámetros analizados

(Staphylococcus aureus, E. coli, Coliformes totales, Aerobios mesófilos, mohos y

levaduras) desde el inicio hasta el día 30 que se analizaron las muestras. Por lo
 49

tanto, se estima que el tiempo de vida útil de la mayonesa de soya con albahaca

es de al menos 30 días.
 50

5. Discusión

En base a los resultados obtenidos del análisis sensorial se escoge como

ganador tratamiento 5, elaborado con 3% de albahaca y CMC como espesante, ya

que mostró mayor preferencia por los catadores en cada uno de los atributos

evaluados: color, olor, sabor y textura para la mayonesa de soya con albahaca,

estos resultados coinciden con otras investigaciones que demuestran que la

adición de ciertos ingredientes a la mayonesa vegana puede mejorar sus

propiedades sensoriales, como el sabor, la textura y la apariencia. En este contexto

se cita a Kim et.al, (2017), quienes evaluaron el efecto de diferentes

concentraciones de proteína de soja y proteína de suero en las propiedades

fisicoquímicas y sensoriales de la mayonesa vegana, sus resultados muestran que

la adición de concentrado de proteína de soja y concentrado de proteína de suero

a la mayonesa vegana mejoró su textura y apariencia, además, la mayoría de los

participantes en la prueba de preferencia hedónica evaluaron las muestras de

mayonesa que contenían concentrado de proteína de suero como más agradables

en sabor y textura que las muestras que contenían concentrado de proteína de soja

o ninguna proteína.

Korzeniowska y Witczak (2019) evaluaron el efecto de diferentes almidones

modificados en las propiedades sensoriales y reológicas de la mayonesa vegana.

En este estudio, se encontró que la adición de almidones modificados a la

mayonesa vegana mejoró su textura y redujo su viscosidad, lo que facilita la

extracción del producto del envase. Además, la mayoría de los participantes en la

prueba de comparación pareada evaluaron la mayonesa vegana modificada como

igual o mejor en sabor, textura y apariencia que la mayonesa vegana tradicional.

 51

La mayonesa de soya con albahaca utilizando cmc como espesante obtuvo un

pH de 4,2 y la acidez titulable fue de 0,58 %. Los resultados hallados son cercanos

a otras investigaciones, un estudio publicado en la revista International Journal of

Food Science and Technology en 2018 midió la acidez de la mayonesa de soya y

encontró que variaba entre 0,46 y 0,75 g de ácido láctico por 100 g de muestra

(Kumari y Nanda, 2018).

Öztürk, Sumnu y Sahin, (2017) midieron el pH y la acidez de las diferentes

muestras de mayonesa durante el almacenamiento a diferentes temperaturas. Se

encontró que la acidez de la mayonesa vegana aumentó durante el

almacenamiento, lo que puede deberse a la producción de ácidos orgánicos por

las bacterias presentes en el producto. Además, la acidez aumentó más

rápidamente a temperaturas más altas, después de 28 días de almacenamiento a

25°C, la acidez de la mayonesa vegana aumentó de 0,31 a 0,53% de ácido láctico.

De igual manera Kim et.al (2017) calcularon el pH y la acidez de las los

tratamientos realizados de mayonesa vegana durante el almacenamiento. Se

encontró que la acidez de la mayonesa vegana aumentó con el tiempo de

almacenamiento, pero la adición de concentrado de proteína de suero disminuyó

la tasa de aumento de la acidez.

Los resultados del análisis bromatológico de la mayonesa de soya con albahaca

evidenciaron un contenido de proteína fue de 1,5%, el aporte de carbohidratos en

la mayonesa es 4%, mientras que los lípidos presentaron un 67%. Los valores de

proteína y lípidos son cercanos con los hallados por Kumari y Nanda (2018),

quienes analizaron el contenido de proteína, carbohidratos y lípidos en la

mayonesa de soja que elaboraron, los resultados revelaron que la mayonesa de

soja contenía 1,70 g de proteína, 8,20 g de carbohidratos y 75,50 g de lípidos por

 52

cada 100 g de muestra. El contenido de carbohidratos es mayor al de esta

investigación debido a las materias primas empleadas ya que emplearon almidones

modificados en su mayonesa.

Beltrán-Barrientos et al. (2016) evaluaron el contenido de proteína, carbohidratos

y lípidos en mayonesas veganas elaboradas con diferentes fuentes de proteína

vegetal. Los resultados mostraron que las mayonesas veganas elaboradas con

proteína de guisante y proteína de arroz integral tenían un contenido de proteína

de alrededor de 1,5 g por cada 100 g de muestra, mientras que las mayonesas

veganas elaboradas con proteína de soja tenían un contenido de proteína de

alrededor de 3,0 g por cada 100 g de muestra. Los contenidos de carbohidratos y

lípidos variaron entre las diferentes muestras.

Los resultados microbiológicos mostraron ausencia de Staphylococcus aureus,

E. coli, Coliformes totales, Aerobios mesófilos, mohos y levaduras desde el inicio

hasta el día 30 almacenadas en refrigeración que se analizaron las muestras, estos

resultados sugieren que el tiempo de vida útil de la mayonesa de soya con albahaca

es de al menos 30 días, en este contexto, Oliveira et al. (2019) evaluaron la vida

útil de una mayonesa vegana elaborada con concentrado de proteína de suero de

leche y mucílago de chía, los resultados manifestaron que la mayonesa vegana

mantuvo sus propiedades físicas, químicas y microbiológicas estables durante 28

días de almacenamiento a 4°C.

 53

6. Conclusiones

En base a los resultados del análisis sensorial se determina como ganador

tratamiento 5, elaborado con 3% de albahaca y CMC como espesante, ya que

mostró mayor preferencia por los catadores en cada uno de los atributos evaluados:

color, olor, sabor y textura para la mayonesa de soya con albahaca.

Los parámetros fisicoquímicos de la mayonesa de soya con albahaca obtuvieron

un pH de 4,2 y la acidez titulable fue de 0,58 % (expresada en gramos de ácido

láctico por 100 g de muestra).

El análisis bromatológico de la mayonesa de soya con albahaca mostró un

contenido de proteína fue de 1,5%, el aporte de carbohidratos en la mayonesa es

4%, mientras que los lípidos presentaron un 67%.

Los resultados microbiológicos mostraron ausencia de Staphylococcus aureus,

E. coli, Coliformes totales, Aerobios mesófilos, mohos y levaduras desde el inicio

hasta el día 30 almacenadas en refrigeración que se analizaron las muestras, estos

resultados sugieren que el tiempo de vida útil de la mayonesa de soya con albahaca

es de al menos 30 días.
 54

7. Recomendaciones

Investigar cómo se puede mejorar la textura de la mayonesa de soya con

albahaca, ya que, aunque el tratamiento 5 fue el ganador en el análisis sensorial,

todavía se pueden realizar ajustes para mejorar aún más su textura.

Analizar cómo la cantidad de albahaca utilizada en la elaboración de la

mayonesa afecta no solo la preferencia sensorial, sino también los parámetros

fisicoquímicos y nutricionales, ya que este ingrediente tiene propiedades

antioxidantes y puede tener un impacto en la calidad del producto.

Realizar estudios sobre la estabilidad de la mayonesa de soya con albahaca en

diferentes condiciones de almacenamiento, como la temperatura ambiente, para

determinar su vida útil en diferentes situaciones.

Investigar si la adición de otros ingredientes, como proteínas vegetales o fibra,

podría mejorar la composición nutricional de la mayonesa de soya con albahaca.

Evaluar la posibilidad de utilizar diferentes espesantes y estabilizadores de

origen natural en la elaboración de la mayonesa de soya con albahaca para

determinar si esto podría mejorar su textura y estabilidad a largo plazo.

 55

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Pp.146.
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9. Anexos

Ficha para análisis sensorial

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS “DR. JACOBO BUCARAM ORTÍZ”
INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÒN AGROINDUSTRIAL
Adjunto a la presente boleta se le entregará 4 tratamientos las cuales deberá valorar
cada parámetro según la escala que se presenta a continuación:

Valoración
Categoría
Numérica
Me gusta mucho 5
Me gusta 4
Me gusta poco 3
No me gusta 2
Me disgusta 1
INDIQUE CON UNA (X) SEGÚN SU CRITERIO EN LOS ESPACIOS
INDICADOS
V. T4 T5 T6
ATRIBUTOS T1 T2 T3
N.
5
4
COLOR 3
2
1
5
4
OLOR 3
2
1
5
4
SABOR 3
2
1
5
4
TEXTURA 3
2
1
Tómala, 2023
 62

Figura 2. Recepción de la materia prima.

Tomalá, 2023

Figura 3. Pesado del aceite.

Tomalá, 2023
 63

Figura 4. Pesado de los aditivos.

Tomalá, 2023

Figura 5. filtrado del extracto de limón

Tomalá, 2023
 64

Figura 6. Distribución por tratamiento de la mayonesa

Tomalá, 2023

Figura 7. Explicación del análisis sensorial.

Tomalá, 2023
 65

Figura 8. Análisis Sensorial.

Tomalá, 2023

Figura 9. Incubación del medio de cultivo.

Tomalá, 2023
 66

Figura 10. Disolución de la muestra.

Tomalá, 2023

Figura 11. Siembra del medio de cultivo.

Tomalá, 2023
 67

TABLA DE ANALISIS SENSORIAL

FACTOR A (CONC. DE FACTOR B

TRATAMIENTO JUECES COLOR OLOR SABOR TEXTURA
ALBAHACA) (ESPESANTE)

1 a1: ALBAHACA (1%) b1: GX 1 1 3 2 2

1 a1: ALBAHACA (1%) b1: GX 2 3 3 4 3
1 a1: ALBAHACA (1%) b1: GX 3 1 2 3 1
1 a1: ALBAHACA (1%) b1: GX 4 3 2 3 2
1 a1: ALBAHACA (1%) b1: GX 5 2 1 2 1
1 a1: ALBAHACA (1%) b1: GX 6 2 3 2 5
1 a1: ALBAHACA (1%) b1: GX 7 3 5 4 3
1 a1: ALBAHACA (1%) b1: GX 8 3 1 2 3
1 a1: ALBAHACA (1%) b1: GX 9 2 2 1 2
1 a1: ALBAHACA (1%) b1: GX 10 2 3 2 3
1 a1: ALBAHACA (1%) b1: GX 11 1 3 1 1
1 a1: ALBAHACA (1%) b1: GX 12 3 4 3 3
1 a1: ALBAHACA (1%) b1: GX 13 2 2 2 3
1 a1: ALBAHACA (1%) b1: GX 14 1 2 3 1
1 a1: ALBAHACA (1%) b1: GX 15 3 2 3 2
1 a1: ALBAHACA (1%) b1: GX 16 3 3 3 2
1 a1: ALBAHACA (1%) b1: GX 17 3 2 2 3
1 a1: ALBAHACA (1%) b1: GX 18 3 2 3 2
1 a1: ALBAHACA (1%) b1: GX 19 3 2 2 3
1 a1: ALBAHACA (1%) b1: GX 20 2 2 3 3
1 a1: ALBAHACA (1%) b1: GX 21 3 1 2 5
1 a1: ALBAHACA (1%) b1: GX 22 3 2 3 3
1 a1: ALBAHACA (1%) b1: GX 23 1 2 1 2
1 a1: ALBAHACA (1%) b1: GX 24 3 3 2 1
1 a1: ALBAHACA (1%) b1: GX 25 3 2 2 1
1 a1: ALBAHACA (1%) b1: GX 26 3 2 2 1
1 a1: ALBAHACA (1%) b1: GX 27 2 2 3 2
1 a1: ALBAHACA (1%) b1: GX 28 2 1 1 3
1 a1: ALBAHACA (1%) b1: GX 29 2 2 2 2
1 a1: ALBAHACA (1%) b1: GX 30 2 2 2 2
2 a1: ALBAHACA (1%) b2: CMC 1 4 4 5 4
2 a1: ALBAHACA (1%) b2: CMC 2 5 3 5 4
2 a1: ALBAHACA (1%) b2: CMC 3 3 3 3 3
2 a1: ALBAHACA (1%) b2: CMC 4 5 4 5 2
2 a1: ALBAHACA (1%) b2: CMC 5 4 3 3 2
2 a1: ALBAHACA (1%) b2: CMC 6 5 4 4 3
2 a1: ALBAHACA (1%) b2: CMC 7 5 4 3 2
2 a1: ALBAHACA (1%) b2: CMC 8 4 2 2 2
2 a1: ALBAHACA (1%) b2: CMC 9 2 3 1 1
2 a1: ALBAHACA (1%) b2: CMC 10 5 3 5 2
2 a1: ALBAHACA (1%) b2: CMC 11 2 2 2 2
2 a1: ALBAHACA (1%) b2: CMC 12 3 3 3 3
 68

2 a1: ALBAHACA (1%) b2: CMC 13 5 4 4 1

2 a1: ALBAHACA (1%) b2: CMC 14 4 4 5 3
2 a1: ALBAHACA (1%) b2: CMC 15 3 3 3 3
2 a1: ALBAHACA (1%) b2: CMC 16 4 4 4 3
2 a1: ALBAHACA (1%) b2: CMC 17 4 3 3 1
2 a1: ALBAHACA (1%) b2: CMC 18 4 4 3 5
2 a1: ALBAHACA (1%) b2: CMC 19 5 4 4 4
2 a1: ALBAHACA (1%) b2: CMC 20 3 4 4 3
2 a1: ALBAHACA (1%) b2: CMC 21 4 4 3 3
2 a1: ALBAHACA (1%) b2: CMC 22 4 3 3 3
2 a1: ALBAHACA (1%) b2: CMC 23 4 4 4 2
2 a1: ALBAHACA (1%) b2: CMC 24 4 3 2 3
2 a1: ALBAHACA (1%) b2: CMC 25 3 2 3 3
2 a1: ALBAHACA (1%) b2: CMC 26 3 3 4 4
2 a1: ALBAHACA (1%) b2: CMC 27 5 4 3 3
2 a1: ALBAHACA (1%) b2: CMC 28 4 2 3 2
2 a1: ALBAHACA (1%) b2: CMC 29 5 4 5 4
2 a1: ALBAHACA (1%) b2: CMC 30 3 3 3 3
3 a1: ALBAHACA (1%) b3: GELATINA 1 4 4 4 3
3 a1: ALBAHACA (1%) b3: GELATINA 2 4 4 5 4
3 a1: ALBAHACA (1%) b3: GELATINA 3 4 4 4 4
3 a1: ALBAHACA (1%) b3: GELATINA 4 4 4 3 2
3 a1: ALBAHACA (1%) b3: GELATINA 5 3 4 2 3
3 a1: ALBAHACA (1%) b3: GELATINA 6 5 5 4 3
3 a1: ALBAHACA (1%) b3: GELATINA 7 5 5 4 4
3 a1: ALBAHACA (1%) b3: GELATINA 8 4 2 2 3
3 a1: ALBAHACA (1%) b3: GELATINA 9 4 4 5 3
3 a1: ALBAHACA (1%) b3: GELATINA 10 3 4 3 2
3 a1: ALBAHACA (1%) b3: GELATINA 11 2 2 3 2
3 a1: ALBAHACA (1%) b3: GELATINA 12 3 2 3 2
3 a1: ALBAHACA (1%) b3: GELATINA 13 3 2 1 1
3 a1: ALBAHACA (1%) b3: GELATINA 14 3 3 3 3
3 a1: ALBAHACA (1%) b3: GELATINA 15 3 3 2 2
3 a1: ALBAHACA (1%) b3: GELATINA 16 3 4 4 3
3 a1: ALBAHACA (1%) b3: GELATINA 17 4 3 2 1
3 a1: ALBAHACA (1%) b3: GELATINA 18 5 5 5 5
3 a1: ALBAHACA (1%) b3: GELATINA 19 4 4 3 4
3 a1: ALBAHACA (1%) b3: GELATINA 20 3 3 3 3
3 a1: ALBAHACA (1%) b3: GELATINA 21 3 4 2 2
3 a1: ALBAHACA (1%) b3: GELATINA 22 4 2 3 3
3 a1: ALBAHACA (1%) b3: GELATINA 23 4 4 3 2
3 a1: ALBAHACA (1%) b3: GELATINA 24 4 4 4 4
3 a1: ALBAHACA (1%) b3: GELATINA 25 2 4 5 4
3 a1: ALBAHACA (1%) b3: GELATINA 26 3 3 3 4
3 a1: ALBAHACA (1%) b3: GELATINA 27 5 4 4 4
3 a1: ALBAHACA (1%) b3: GELATINA 28 4 3 4 3
 69

3 a1: ALBAHACA (1%) b3: GELATINA 29 5 4 4 4

3 a1: ALBAHACA (1%) b3: GELATINA 30 2 2 2 2
4 a2: ALBAHACA (3%) b1: GX 1 1 2 1 1
4 a2: ALBAHACA (3%) b1: GX 2 3 2 2 4
4 a2: ALBAHACA (3%) b1: GX 3 1 2 3 3
4 a2: ALBAHACA (3%) b1: GX 4 2 3 3 3
4 a2: ALBAHACA (3%) b1: GX 5 2 2 2 3
4 a2: ALBAHACA (3%) b1: GX 6 2 3 1 2
4 a2: ALBAHACA (3%) b1: GX 7 2 2 1 2
4 a2: ALBAHACA (3%) b1: GX 8 2 2 2 2
4 a2: ALBAHACA (3%) b1: GX 9 1 2 4 4
4 a2: ALBAHACA (3%) b1: GX 10 3 2 2 3
4 a2: ALBAHACA (3%) b1: GX 11 4 3 1 2
4 a2: ALBAHACA (3%) b1: GX 12 1 4 2 3
4 a2: ALBAHACA (3%) b1: GX 13 2 1 3 3
4 a2: ALBAHACA (3%) b1: GX 14 1 2 2 3
4 a2: ALBAHACA (3%) b1: GX 15 2 2 2 2
4 a2: ALBAHACA (3%) b1: GX 16 1 1 2 2
4 a2: ALBAHACA (3%) b1: GX 17 1 1 2 3
4 a2: ALBAHACA (3%) b1: GX 18 1 2 2 1
4 a2: ALBAHACA (3%) b1: GX 19 2 1 2 2
4 a2: ALBAHACA (3%) b1: GX 20 1 2 1 1
4 a2: ALBAHACA (3%) b1: GX 21 2 2 3 3
4 a2: ALBAHACA (3%) b1: GX 22 1 1 3 3
4 a2: ALBAHACA (3%) b1: GX 23 1 3 1 2
4 a2: ALBAHACA (3%) b1: GX 24 3 2 1 1
4 a2: ALBAHACA (3%) b1: GX 25 3 2 1 1
4 a2: ALBAHACA (3%) b1: GX 26 1 2 2 1
4 a2: ALBAHACA (3%) b1: GX 27 1 1 2 2
4 a2: ALBAHACA (3%) b1: GX 28 1 2 1 1
4 a2: ALBAHACA (3%) b1: GX 29 1 1 2 2
4 a2: ALBAHACA (3%) b1: GX 30 2 1 2 2
5 a2: ALBAHACA (3%) b2: CMC 1 3 2 2 3
5 a2: ALBAHACA (3%) b2: CMC 2 4 4 4 3
5 a2: ALBAHACA (3%) b2: CMC 3 5 4 5 5
5 a2: ALBAHACA (3%) b2: CMC 4 3 2 3 3
5 a2: ALBAHACA (3%) b2: CMC 5 3 3 5 2
5 a2: ALBAHACA (3%) b2: CMC 6 4 3 4 3
5 a2: ALBAHACA (3%) b2: CMC 7 5 5 5 5
5 a2: ALBAHACA (3%) b2: CMC 8 5 5 5 5
5 a2: ALBAHACA (3%) b2: CMC 9 4 2 2 3
5 a2: ALBAHACA (3%) b2: CMC 10 5 5 5 5
5 a2: ALBAHACA (3%) b2: CMC 11 3 3 4 4
5 a2: ALBAHACA (3%) b2: CMC 12 2 2 2 2
5 a2: ALBAHACA (3%) b2: CMC 13 4 3 4 4
5 a2: ALBAHACA (3%) b2: CMC 14 5 5 5 4
 70

5 a2: ALBAHACA (3%) b2: CMC 15 4 4 5 4

5 a2: ALBAHACA (3%) b2: CMC 16 4 4 3 3
5 a2: ALBAHACA (3%) b2: CMC 17 4 4 4 3
5 a2: ALBAHACA (3%) b2: CMC 18 5 4 4 3
5 a2: ALBAHACA (3%) b2: CMC 19 4 4 3 4
5 a2: ALBAHACA (3%) b2: CMC 20 5 5 4 4
5 a2: ALBAHACA (3%) b2: CMC 21 4 4 4 4
5 a2: ALBAHACA (3%) b2: CMC 22 5 4 4 4
5 a2: ALBAHACA (3%) b2: CMC 23 5 5 5 4
5 a2: ALBAHACA (3%) b2: CMC 24 4 4 3 2
5 a2: ALBAHACA (3%) b2: CMC 25 5 5 5 4
5 a2: ALBAHACA (3%) b2: CMC 26 4 5 5 5
5 a2: ALBAHACA (3%) b2: CMC 27 5 4 3 3
5 a2: ALBAHACA (3%) b2: CMC 28 4 5 5 4
5 a2: ALBAHACA (3%) b2: CMC 29 4 5 5 5
5 a2: ALBAHACA (3%) b2: CMC 30 5 4 4 5
6 a2: ALBAHACA (3%) b3: GELATINA 1 2 1 2 2
6 a2: ALBAHACA (3%) b3: GELATINA 2 1 3 2 2
6 a2: ALBAHACA (3%) b3: GELATINA 3 1 2 3 3
6 a2: ALBAHACA (3%) b3: GELATINA 4 3 2 3 2
6 a2: ALBAHACA (3%) b3: GELATINA 5 2 2 2 5
6 a2: ALBAHACA (3%) b3: GELATINA 6 2 1 4 3
6 a2: ALBAHACA (3%) b3: GELATINA 7 1 1 2 3
6 a2: ALBAHACA (3%) b3: GELATINA 8 1 2 2 5
6 a2: ALBAHACA (3%) b3: GELATINA 9 1 3 3 3
6 a2: ALBAHACA (3%) b3: GELATINA 10 3 2 2 3
6 a2: ALBAHACA (3%) b3: GELATINA 11 3 3 1 2
6 a2: ALBAHACA (3%) b3: GELATINA 12 2 2 1 3
6 a2: ALBAHACA (3%) b3: GELATINA 13 2 1 3 1
6 a2: ALBAHACA (3%) b3: GELATINA 14 1 3 2 3
6 a2: ALBAHACA (3%) b3: GELATINA 15 1 3 2 1
6 a2: ALBAHACA (3%) b3: GELATINA 16 2 1 3 3
6 a2: ALBAHACA (3%) b3: GELATINA 17 2 3 3 2
6 a2: ALBAHACA (3%) b3: GELATINA 18 3 4 2 3
6 a2: ALBAHACA (3%) b3: GELATINA 19 3 2 3 1
6 a2: ALBAHACA (3%) b3: GELATINA 20 2 1 3 2
6 a2: ALBAHACA (3%) b3: GELATINA 21 1 3 2 3
6 a2: ALBAHACA (3%) b3: GELATINA 22 1 2 1 1
6 a2: ALBAHACA (3%) b3: GELATINA 23 1 2 3 3
6 a2: ALBAHACA (3%) b3: GELATINA 24 1 3 5 4
6 a2: ALBAHACA (3%) b3: GELATINA 25 3 2 1 2
6 a2: ALBAHACA (3%) b3: GELATINA 26 3 3 1 2
6 a2: ALBAHACA (3%) b3: GELATINA 27 1 3 1 3
6 a2: ALBAHACA (3%) b3: GELATINA 28 1 2 3 5

6 a2: ALBAHACA (3%) b3: GELATINA 29 1 3 1 1

6 a2: ALBAHACA (3%) b3: GELATINA 30 2 2 3 5
 71

Análisis de la varianza

COLOR

Variable N R² R² Aj CV
COLOR 180 0,68 0,61 28,14

Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 213,66 34 6,28 9,26 <0,0001
FACTOR A (CONC. DE ALBAHAC.. 24,94 1 24,94 36,75 <0,0001
FACTOR B (ESPESANTE) 130,74 2 65,37 96,33 <0,0001
FACTOR A (CONC. DE ALBAHAC.. 34,41 2 17,21 25,35 <0,0001
JUECES 23,56 29 0,81 1,20 0,2421
Error 98,41 145 0,68
Total 312,06 179

Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,24099

Error: 0,6787 gl: 145
FACTOR A (CONC. DE ALBAHAC.. Medias n E.E.
a1: ALBAHACA (1%) 3,30 90 0,09 A
a2: ALBAHACA (3%) 2,56 90 0,09 B
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)

Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,35303

Error: 0,6787 gl: 145
FACTOR B (ESPESANTE) Medias n E.E.
b2: CMC 4,07 60 0,11 A
b3: GELATINA 2,70 60 0,11 B
b1: GX 2,02 60 0,11 C
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)

Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,60733

Error: 0,6787 gl: 145
FACTOR A (CONC. DE ALBAHAC.. FACTOR B (ESPESANTE) Medias n E.E.
a2: ALBAHACA (3%) b2: CMC 4,20 30 0,15 A
a1: ALBAHACA (1%) b2: CMC 3,93 30 0,15 A
a1: ALBAHACA (1%) b3: GELATINA 3,63 30 0,15 A
a1: ALBAHACA (1%) b1: GX 2,33 30 0,15 B
a2: ALBAHACA (3%) b3: GELATINA 1,77 30 0,15 B
C
a2: ALBAHACA (3%) b1: GX 1,70 30 0,15 C
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
 72

OLOR

Variable N R² R² Aj CV
OLOR 180 0,54 0,43 29,73

Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 123,47 34 3,63 5,00 <0,0001
FACTOR A (CONC. DE ALBAHAC.. 5,00 1 5,00 6,88 0,0096
FACTOR B (ESPESANTE) 70,53 2 35,27 48,55 <0,0001
FACTOR A (CONC. DE ALBAHAC.. 26,13 2 13,07 17,99 <0,0001
JUECES 21,80 29 0,75 1,03 0,4274
Error 105,33 145 0,73
Total 228,80 179

Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,24933

Error: 0,7264 gl: 145
FACTOR A (CONC. DE ALBAHAC.. Medias n E.E.
a1: ALBAHACA (1%) 3,03 90 0,09 A
a2: ALBAHACA (3%) 2,70 90 0,09 B
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)

Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,36525

Error: 0,7264 gl: 145
FACTOR B (ESPESANTE) Medias n E.E.
b2: CMC 3,63 60 0,11 A
b3: GELATINA 2,87 60 0,11 B
b1: GX 2,10 60 0,11 C
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)

Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,62834

Error: 0,7264 gl: 145
FACTOR A (CONC. DE ALBAHAC.. FACTOR B (ESPESANTE) Medias n E.E.
a2: ALBAHACA (3%) b2: CMC 3,93 30 0,16 A
a1: ALBAHACA (1%) b3: GELATINA 3,50 30 0,16 A
a1: ALBAHACA (1%) b2: CMC 3,33 30 0,16 A
a1: ALBAHACA (1%) b1: GX 2,27 30 0,16 B
a2: ALBAHACA (3%) b3: GELATINA 2,23 30 0,16 B
a2: ALBAHACA (3%) b1: GX 1,93 30 0,16 B
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)

SABOR

Variable N R² R² Aj CV
SABOR 180 0,47 0,35 33,55

Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 122,26 34 3,60 3,81 <0,0001
FACTOR A (CONC. DE ALBAHAC.. 3,47 1 3,47 3,68 0,0570
FACTOR B (ESPESANTE) 79,21 2 39,61 42,00 <0,0001
FACTOR A (CONC. DE ALBAHAC.. 18,74 2 9,37 9,94 0,0001
JUECES 20,83 29 0,72 0,76 0,8025
Error 136,74 145 0,94
Total 258,99 179
 73

Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,28407

Error: 0,9430 gl: 145
FACTOR A (CONC. DE ALBAHAC.. Medias n E.E.
a1: ALBAHACA (1%) 3,03 90 0,10 A
a2: ALBAHACA (3%) 2,76 90 0,10 A
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)

Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,41615

Error: 0,9430 gl: 145
FACTOR B (ESPESANTE) Medias n E.E.
b2: CMC 3,75 60 0,13 A
b3: GELATINA 2,80 60 0,13 B
b1: GX 2,13 60 0,13 C
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)

Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,71591

Error: 0,9430 gl: 145
FACTOR A (CONC. DE ALBAHAC.. FACTOR B (ESPESANTE) Medias n E.E.
a2: ALBAHACA (3%) b2: CMC 4,03 30 0,18 A
a1: ALBAHACA (1%) b2: CMC 3,47 30 0,18 A B
a1: ALBAHACA (1%) b3: GELATINA 3,30 30 0,18 B
a1: ALBAHACA (1%) b1: GX 2,33 30 0,18 C
a2: ALBAHACA (3%) b3: GELATINA 2,30 30 0,18 C
a2: ALBAHACA (3%) b1: GX 1,93 30 0,18 C
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)

TEXTURA

Variable N R² R² Aj CV
TEXTURA 180 0,30 0,13 37,42

Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)

F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo 66,09 34 1,94 1,79 0,0101
FACTOR A (CONC. DE ALBAHAC.. 1,80 1 1,80 1,65 0,2006
FACTOR B (ESPESANTE) 28,21 2 14,11 12,95 <0,0001
FACTOR A (CONC. DE ALBAHAC.. 13,43 2 6,72 6,17 0,0027
JUECES 22,64 29 0,78 0,72 0,8520
Error 157,89 145 1,09
Total 223,98 179

Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,30525

Error: 1,0889 gl: 145
FACTOR A (CONC. DE ALBAHAC.. Medias n E.E.
a2: ALBAHACA (3%) 2,89 90 0,11 A
a1: ALBAHACA (1%) 2,69 90 0,11 A
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)

Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,44718

Error: 1,0889 gl: 145
FACTOR B (ESPESANTE) Medias n E.E.
b2: CMC 3,25 60 0,13 A
b3: GELATINA 2,83 60 0,13 A
b1: GX 2,28 60 0,13 B
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
 74

Test:Tukey Alfa=0,05 DMS=0,76929

Error: 1,0889 gl: 145
FACTOR A (CONC. DE ALBAHAC.. FACTOR B (ESPESANTE) Medias n E.E.
a2: ALBAHACA (3%) b2: CMC 3,73 30 0,19 A
a1: ALBAHACA (1%) b3: GELATINA 2,97 30 0,19 A B
a1: ALBAHACA (1%) b2: CMC 2,77 30 0,19 B
a2: ALBAHACA (3%) b3: GELATINA 2,70 30 0,19 B
a1: ALBAHACA (1%) b1: GX 2,33 30 0,19 B
a2: ALBAHACA (3%) b1: GX 2,23 30 0,19 B
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
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ANÁLISIS BROMATOLÓGICO

UBA, 2023