Hierbas

aromáticas,
especias y otros
condimentos

Paula Bellas López

!º DIRCO CIFP Paseo das Pontes
Dentro de los condimentos los dos grandes grupos que encontramos son las hierbas aromáticas y las
especias. Ambas describen materiales vegetales que utilizan principalmente para dar sabor, y en
cantidades relativamente pequeñas. Las hierbas proceden de partes verdes las plantas, por lo general
hojas (perejil, tomillo, albahaca…), mientras que ñas especias suelen ser semillas, cortezas, tallos
subterráneos (pimineta negra, canela, jengibre y otros materiales resistentes, adecuados para el
comercio internacional en tiempos antigüos). La palabra especia vienen del latín medieval species,
que significaba “tipo de mercancía”.
Otros de los grupos que podemos encontrar están los aderezos, las sales o los vinagres.

Las hierbas aromáticas.

Las hierbas aromáticas son fracciones de plantas que se añaden a los alimentos con la finalidad de
realzar su sabor o su aroma. Ocupan un lugar fundamental en la cocina como elementos de
condimentación, caracterizando las prácticas culinarias de cada lugar. Pueden utilizarse como
elemento decorativo y algunas tienen ciertas capacidades curativas.
Las hierbas aromáticas se pueden adquirir frescas o secas y trituradas, aunque preferiremos las
frescas además las trituradas irán perdiendo su aroma con el tiempo.
La mayoría de las hierbas empleadas en la cocina tradicional europea son miembros de dos grupos
de plantas: la familia de la menta y la familia de la zanahoria. Los miembros de las familias se
parecen entre sí en grado variable, así que en esta clasificación determinada, están agrupados juntos,
depsués aparecen las restantes hierbas aromáticas.
Las hierbas frescas suelen recogerse de plantas maduras, muchas veces cuando estas están
empezando a florecer y su contenido de aceites esenciales defensivos es máximo.
La familia de la menta: incluye unos 180 géneros, aporta más hierbas de cocina conocidas que
ninguna otra familia. Esto es debido a que los miembros de la familia de la menta dominan los
terrenos mediterráneos de monte bajo, secos y rocosos donde pocas plantas suelen crecer y hacen
frente a su expuesta situación con una vigorosa defensa química. Las especies individuales fabrican
una amplia gama de substancias aromáticas e hibridan fácilmente con otras. El resultado una
granvariedad de plantas y aromas.
• Albahaca: las albahacas constituyen un grupo de hierbas grande y fascinante. Son miembros
del género tropical Ocimum, que probablemente se originó en África y fue domesticado en
la India. Existen unas 165 especies de éste género que son comestibles. La albahaca era
conocida por griegos y romanos, echó firmes
raíces en Liguria y Provenza, donde se inventaron
los famosos purés de albahaca conocidos como
pesto y pistou, y apenas era conocida en Estados
Unidos hasta después de 1970. La típica albahaca
dulce de Europa y América es una de las hierbas
más virtuosas y se han seleccionado distintas
variedades dependiendo de sus sabores: limón,
lima, canela, anís y alcanfor. En casi todas las
variedades de albahaca dulce dominan las notas
florales y de estragón, aunque la variedad seleccionada para hacer la clásica salsa pesto
genovese parece estar asociado al clavo, nuez moscada y canela. El sabor de la albahaca no
solo depende de la variedad, si no de las condiciones de crecimiento y de la fase en que se
recoge. En general, en las hojas jóvenes de albahaca dulce hay mayor proporción de
compuestos aromáticos que en las viejas, hasta 5 veces más.
• Bergamota: esta hierba, también conocida como bálsamo de abjea, es un miembro
norteamericano de la familia de la menta, cuyo aroma es algo similar al del limón.
 • Lavanda: es una planta mediterránea apreciada desde hace mucho
tiempo por su persistente perfume floral y de madera, pero más
utilizada en jabones y velas que en cocina. Aún así, las flores secas
de Lavandula dentata son un ingrediente tradicional en la mezcla
herbes de Provence (junto con la albahaca, la mejorana, el tomillo,
el romero y el hinojo).
• Mejorana: anteriormente estaba considerada como un género
hermano del orégano, pero ahora es oficialmente una especie del
orégano mismo. La mejorana se diferencia del orégano en que
tiene un sabor más suave, fresco, verde y floral, con poco de su
carácter penetrante.
• Melisa: también conocida como toronjil es una especie del Viejo Mundo, que se distingue
por su mezcla de cítricos y florales. Se suele utilizar en platos a base de fruta y dulce.
• Mentas: Hay unas 25 mentas distintas y hasta 600 especies diferentes, las más relevantes a
nivel gastronómico son la menta verde o romana y la menta
verdadera, que es un híbrido entre menta verde y menta de agua.
La menta verde tiene un aroma distinto, contiene sustancias que
son más propias de los productos asados, otorgándole gran
complejidad. La menta produce mentol, que al contacto con la
lengua además de refrescar, manda señales al cerebro de que esas
células estaban a 4 o 7 ºC. El mentol se degenera rápidamente al
calentarse, por eso no suele cocinarse. Cuanto más vieja sea la
planta más mentol tendrá. Existen otras variedades de menta dignas de ser mencionadas,
como la menta acuática , bergamota o menta naranja, tiene un aroma fuerte, picante y con
toques de pimienta. La menta manzana o menta piña es dulce y con notas de manzana. El
calamento es una hierba a veces picante, oriunda del mediterráneo sur, que se utiliza en
Toscana para dar sabor a platos de cerdo, setas y alcachofas. La menta coreana es un
miembro de la familia con sabor a anís.
• Orégano: presentan una gama de sabores desde suave a fuerte y penetrante, como los
oréganos griegos.
• Romero: un fuerte aroma con notas de madera, pino, flores, eucalipto
y clavo, en Italia y Francia se usa tradicionalmente para las carnes
asadas, aunque también puede usarse en postres. Su aroma se
conserva bien seco.
• Salvia: es el género más grande de la familia de la menta, es muy utilizada en la cocina del
norte de Italia y en Estados Unidos, hay cientos de variedades de salvia distinta pero sirve
para dar sabor a los rellenos y condimentos para pollo y a los embutidos de cerdo. Parece
que tiene afinidad por la grasa.
• Tomillo: el tomillo común tiene muchos sabores incluyendo
limón, menta, piña, o nuez moscada. Muchas de las especies
de tomillo tienen un sabor similar al orégano. Su sutileza es
lo que lo proclama, en la comida francesa, el favorito frente
al orégano y la ajedrea.
La familia de la zanahoria: los miembros de esta familia crecen en condiciones menos extremas y
son de sabores más suaves.
• Apio: antes de que los hortelanos desarrollaran la hortaliza que
conocemos, el apio era una hierba de tallo fino, aromática pero
amarga. Tiene notas frescas y de cítricos. Se acostumbra a
cocinar con cebolla y zanahoria para preparar una base
aromática de salsas y guisos.
 • Cilantro: se dice que es la hierba fresca más consumida en el mundo.
No es muy popular en el Mediterráneo y Europa, donde suele
describirse su sabor como “a jabón”. Se usa como guarnición o en
preparaciones no cocinadas.
• Culantro: sus hojas son más gruesas y duras que las hojas del cilantro,
además de grandes, alargadas y con borde serrado aunque se sigue
usando enormemente en la zona subtropical de América del Sur.
• Eneldo: combina el distintivo sabor de su semilla con agradables notas
frescas y verdes y una nota característica (éter de eneldo). En la cocina
occidental se usa para pescado. En Grecia y Asia en grandes
cantidades, con arroz.
• Hinojo: El hinojo dulce que se consume hoy en día como hortaliza es
una variedad del hinojo común o silvestre. Del silvestre que crece o se
cultiva en todos los países mediterráneos se aprovechan sobre todo sus
semillas por sus reconocidas propiedades digestivas. Del hinojo común
se utiliza como esencia sus semillas, así como el tallo y las hojas
picadas, y como hortaliza, el bulbo.
• Perejil: su característico sabor va acompañado de notas frescas, verdes y de madera, que son
más bien genéricas y que complementan muchos alimentos. Es una de las hierbas más
importantes de la cocina europea.
• Perifollo: tiene un sabor delicado, que puede recordar al estragón, es mejor
consumirlo crudo. Es un complemento de la mezcla francesa fines herbes.
Familia del laurel:
• Hoja de aguacate: las ramas mexicanas del árbol del aguacate tiene hojas con aroma a
estragón. Se secan y se pulverizan para dar sabor.
• Laurel: una de las hierbas europeas más útiles, tiene notas de madera, florales, de eucalipto y
clavo.
• Laurel de California: es más fuerte que el laurel con una
nota dominante de eucalipto, procede de un árbol
totalmente diferente.
• Sasafrás o filé: las hojas de éste árbol de usa como polvo seco para espesar y dar sabor a los
gumbos de Louisiana, que pueden acompañarse de distintos productos como gambas o pollo
y arroz.
Otras hierbas comunes:
• Alcaparras: son los capullos sin abrir de las flores, se conserva de varias maneras, como
salmuera o vinagre, y se usa para dar un toque agrio-salados a salsas y platos sobre todo de
pescado.
• Bayas de enebro: el eneldo es el sabor distintivo de la ginebra, se usa mucho en el norte de
Europa y Escandinavia para dar sabor a platos de caza y coles.
• Epazote: es típico de la zona
templada de Centroamérica y aporta
un sabor caracterísitco a frijoles,
sopas y estofados.
• Estragón: forma parte de la mezcla de fines herbes, es
el principal condimento de la salsa bearnesa y se usa
con frecuencia para dar sabor a los vinagres.
• Azahar: flores de naranja agria sevillana con un olor característico.
• Hierba luisa: sus hojas tienen sabor a limón.
• Hoja santa: se usa para envolver alimentos y darles sabor mientras se cocinan. Proviene del
árbol Sasafrás.
 • Lima kaffir: las hojas y peladuras de éste árbol tienen un aroma
distintivo propio de la cocina tailandesa y laosiana, con notas
cítricas, de pino y fresas, las hojas duras están abundantemente
dotadas de citronellal.
• Planta de curry: tiene un aroma agradable y vagamente picante, se usa para dar sabor a
platos suaves de huevos, tés y dulces.
• Rosas: se utilizan principalmente para dulces, pero también se encuentra en la picante
mezcla marroquí ras el hanout y en embutidos del norte de África.

Las especias.
Lo mismo que ocurre con las hierbas, muchas de nuetras especias de clima templado provienen sólo
de unas pocas familias de plantas.
Familia de la zanahoria: las semillas aromáticas de las plantas de la familia son en realidad frutos
diminutos y completos, y secos en lugar de carnosos.
• Alcaravea: se utiliza en platos de coles, patatas y
cerdo, en panes y quesos y en el licor escandinavo
aquavit. Tiene un sabor característico con aroma
cítrico.
• Cilantro: el sabor del aceite del fruto es llamativamente floral y alimonado. Generalmente se
usa en combinación con otras especias, como componente de encurtidos, ginebra y otros
licores.
• Comino: Su aroma distintivo se debe a una sustancia rara
enlazada con la esencia de las amendras amargas. También
tiene notas frescas y de pino. Esta hierba aromática propia de
tierras mediterráneas sigue siendo utilizada sobre todo en la
cocina árabe y mediterránea. Su sabor resulta excelente como
condimento de ensaladas, y además da un característico toque
de aroma y sabor a diferentes platos de legumbre, verdura,
carne, pescado e incluso quesos, licores y repostería.
Otras especias a destacar en nuestra gastronomía son:
• Anís: es distintivamente aromático y dulce y se ha utilizado principalmente para dar sabor a
dulces y licores.
• Anís estrellado: Su sabor es algo más picante que el anís verde. En
la gastronomía oriental se usa para platos con pato y para preparar
el “polvo de 5 especias”. También se puede usar para infusiones e
incluso en el café.
• Azafrán: Es la especia más cara del mundo, pues son necesarias
cerca de 200.000 estigmas recolectadas a mano, secadas y
tostadas para conseguir un kg de azafrán. Sin embargo unas pocas
hebras de azafrán son suficientes para dar un intenso sabor al
plato, así como un color amarillo anaranjado. Es habitual usarlo
en arroces, como la paella, aunque también sopas de pescado y
guisos de carne.
• Canela: Un ingrediente esencial en nuestra repostería:
mantecados, torrijas, compotas, alfajores, arroz con leche,
compotas… Aunque también puede emplearse en platos
salados, como arroces o carnes. En centroeuropa se emplea
para elaborar las clásicas bebidas calientes, como el vino
caliente o la cerveza caliente.
 • Cardamomo: De sabor dulce y picante y aroma muy característico, se
emplea mucho en la cocina india. Por su intenso sabor y aroma y por sus
propiedades medicinales, esta especia es una de la más valoradas. En
algunas culturas árabes servir café con cardamomo es símbolo de
hospitalidad.
• Chile en polvo: Esta mezcla de chiles deshidratados, comino, orégano, ajo, cilantro y clavo,
se vende molida y su sabor es picante, típico de la cocina tex mex. Se usa, con moderación,
como condimentos en platos de arroz, sopas, estofados, barbacoas o guacamole.
• Clavo: Se usa entero para estofados,
caldos y salsas y en polvo para
repostería. Combina especialmente bien
con la manzana.
• Cúrcuma: es una raíz de la que se extrae un polvo de color anaranjado amarillento
intensamente aromático y con un sabor amargo e intenso; es el que proporciona a la mostaza
tipo americana su color.
• Curry: Lo que llamamos curry no es una especia, sino una combinación de varias, reducidas
a polvo y mezcladas. Las preparaciones de curry abarcan arroces, carnes, pescados y
huevos. Se utiliza sobre todo en la cocina india.
• Jengibre: debido a su particular sabor y aroma no son pocos los usos culinarios que tiene el
jengibre en gastronomía, usándose en multitud de platos típicos de países como Tailandia o
China.
• Pimientos: tiene multitud de variedades:
◦ Ñora: es una variedad cultivada que tiene un sabor dulce y es muy utilizada en la
gastronomía del Levante español.
◦ Choricero: es una variedad de pimineto rojo que se suele secar al aire en ristras para que
se conserve mejor. En la cocina se emplea solo la pulpa hidratada del mismo, siendo tan
popular en la cocina española.
• Nuez moscada: Este fruto desecado de intenso aroma da el
toque especial a purés, cremas y salsas. También se emplea en
platos dulces, como natillas, pasteles o bizcochos. Es esencial
para la salsa bechamel y ¡una curiosidad! forma parte de la
receta de Coca Cola.
• Pimienta: Blanca, negra, verde o rosa, potencia los sabores y los combina con su sutil aroma
en todo tipo de platos, tanto dulces como salados.
• Pimentón: El pimentón dulce procede del pimiento rojo desecado y molido y se emplea
sobre todo para platos de arroz, patatas, guisos y salsas. El pimentón picante está hecho de
pimientos picantes secos y molidos, se usa de forma similar pero en menor cantidad. Cuando
se incorpora a un sofrito para añadir a un guiso debe de hacerse en el último momento y
regar enseguida con un líquido, pues si se fríe tiende a ponerse amargo.
• Sésamo: actualmente, las semillas de ajonjolí son una de las semillas oleaginosas más
utilizadas en la cocina y repostería internacional, sobre todo en la oriental. Se emplea
frecuentemente en la cocina como una especie de acompañamiento de platos y como
producto elaborado hay aceite de sésamo muy frecuente en la cocina asiática.
• Vainilla: Es esencial en repostería, aunque su elegante aroma
puede dar un toque especial a preparaciones saladas también.

Los aderezos.
Suele referirse al ingrediente que se utiliza para dar sabor una preparación gastronómica. También
llamados condimentos, los aderezos actúan como un complemento de la comida. El vinagre, el
aceite, la pimienta, el azúcar y la sal son algunos de los aderezos más usuales. De hecho, casi todas
las recetas llevan algunos de estos aderezos que permiten condimentar los platos. Una ensalada de
cebolla y tomate, por ejemplo, puede incluir sal, pimienta y aceite de oliva como aderezos. La
mayonesa o salsa mahonesa, la mostaza y el ketchup son otros aderezos muy populares, que se
emplean para acompañar hamburguesas, salchichas y distintos tipos de sándwiches. Otros aderezos
importantes son:
• Chutney: es una variedad de especias dulces y picantes, originaria
del oeste de la India. Se trata de un acompañamiento muy popular
en la cocina india, sobre todo para los panipuris o buñuelos, y suele
estar acompañada de otras salsas de sabores similares como los
encurtidos, papads o raitas.
• Salsa Worcester: es un condimento líquido fermentado usado en salsas (sobre todo en
la cocina inglesa). Se elabora con vinagre, melaza, jarabe de maíz, agua, ajíes o
pimentón, salsa de soja, tamarindo, anchoas, cebollas, chalotas, vino (ocasionalmente),
clavo de olor y ajo. Se considera un potenciador del sabor empleado en diversos platos,
tanto cocidos como crudos, y en la cocina inglesa se aplica a la carne de
ternera.
• Salsa de soja: Cuando el budismo se propagó por el Lejano Oriente, el
vegetarianismo se extendió con él, lo que llevó a que se buscaran sustitutos
vegetales para los antiguos condimentos que contenían carne. Es ideal para
acompañar comidas tanto orientales como occidentales ya sean verduras fritas, arroz, sushi,
sashimi, etc.
• Tabasco: se prepara con chile tabasco rojo, vinagre, agua y sal
macerados en barriles de roble. Durante el siglo XX se comenzaron a
comercializar nuevos sabores de salsa Tabasco, tales como Tabasco
Garlic, es decir con ajo, Tabasco Chipotle y Tabasco Green Pepper
(pimiento verde) o Tabasco habanero.

Variedades de sal.
• Sal de mesa: la sal de mesa es el tipo de sal más común, la que casi todos
usamos en nuestros hogares. Es fina, se disuelve fácilmente en líquidos y
contiene un alto porcentaje de cloruro de sodio. También contiene yodo,
un nutriente esencial para nuestro organismo. Es útil en la cocción de
pastas, patatas y verduras.
• Sal kósher: la sal kósher quizá sea la más utilizada en restaurantes alrededor del mundo.
Toma su nombre de las normas culinarias judías y es utilizada en la preparación de carne de
cordero, vaca y otras. Viene en gránulos más grandes que la sal de mesa y es perfecta para
sazonar carnes y verduras.
• Flor de sal: conocida en francés como fleur de sel, esta es una sal marina pura. Está
compuesta de cristales finos que se acumulan en la superficie de las salinas y son
recolectados de forma artesanal. Usa esta sal, de alta calidad, para rociar sobre la comida
antes de servirla. Así podrás apreciar su exquisito sabor y textura.
• Sal gris: también conocida como la sal marina celta, la sal gris contiene un
alto contenido de minerales. Se recolecta en el fondo de las salinas, donde el
agua marina se ha evaporado. Es más húmeda y gruesa que otros tipos de sal.
Es ideal en la preparación de asados, carnes y salsas cocidas.
• Sal negra de Hawái: la sal negra de Hawái deriva su color de las rocas de
lava negras que colocan en los estanques salinos durante el proceso de
cultivación. El resultado es una sal de color dramático, con un alto
contenido de minerales. Usa esta sal gourmet para decorar ensaladas,
aguacate rebanado y ceviche.
 • Sal negra de la India: conocida en la India como kala namak, esta sal realmente no es negra
como su nombre indica. En realidad tiene un color rosado pálido, casi gris. Posee un fuerte
sabor a sulfuro y debe usarse en cantidades pequeñas. En la India se usa para sazonar
comidas fritas y bebidas como la limonada fresca.
• Sal rosada de los Andes peruanos: esta sal gourmet es recolectada
luego de la evaporación de un río salado que corre por el Valle
Sagrado de los Incas. Sus cristales rosados son gruesos y ricos en
hierro y minerales.
• Sal marina: la sal marina se vende en gránulos finos y gruesos. Comúnmente contiene yodo,
un mineral necesario para el buen funcionamiento de la tiroides. Pon sal marina gruesa en el
agua en la que vas a hervir pastas. La sal marina fina puede usarse en preparaciones
cotidianas como las salsas, arroces y hasta postres.
• Sal ahumada: la sal ahumada añade un gusto exquisito a
pescados, pollo, sopas y ensaladas. Se elabora colocándola
sobre un fuego de leña. El sabor puede variar de acuerdo al tipo
de madera usada y si se mezcla o no con hierbas aromáticas y
especias.
• Sal del Himalaya: esta sal gourmet es considerada una de las
más puras y antiguas del mundo. Los cristales rosados se extraen
manualmente de una mina en Pakistán llamada Khewra. Es
valorada por su gran contenido de minerales y elementos
naturales. Puede ser usada para cocinar todo tipo de recetas.

Tipos de vinagres.
Balsámico o de Módena, de Jerez, blanco, de vino, de sidra o de manzana, de frambuesas,
aromatizados, de arroz e incluso elaborados a partir de malta como la cerveza, cada uno aporta
matices diferentes que consiguen realzar el sabor de muchos platos.
Del mosto a vino y de vino a vinagre, un camino largo para un producto que puede llegar a ser una
auténtica delicatessen dependiendo de la variedad y de si está elaborado artesanalmente, pues
algunos pueden haber sido envejecidos durante más de 10 años.
• Vinagre de vino tinto: es uno de los más habituales en nuestras cocinas y se obtiene
sometiendo al vino a un segundo proceso de fermentación. En las salsas vinagretas combina
bien con la mostaza y se usa mucho para ensaladas.
• Vinagre blanco: se obtiene partiendo del alcohol de remolacha y tiene un sabor y aroma más
suaves. Es el más usado para conservas, como los pepinillos en vinagre.
• Vinagre de manzana o de sidra: se obtiene a partir de la
fermentación de la sidra. Su sabor es menos ácido que el
vinagre de vino, debido al dulzor que le entrega la
manzana. Se utiliza en aliños para ensaladas, y para platos
de pescados y mariscos como el salpicón. También puede
reemplazar al vinagre de arroz en recetas como el sushi.
• Vinagre de arroz: es muy conocido por su uso en la cocina asiática, especialmente en la
preparación del arroz para elaborar sushi y para aliñar las algas. El sabor es más dulce que el
de otros vinagres. También es bueno para aliñar verduras cocidas al vapor.
• Vinagre balsámico: es dulce y más espeso que los demás ya que se obtiene
a partir de un concentrado de uva azucarada. Procede de Italia,
concretamente de la zona de Módena. El verdadero vinagre balsámico
original o aceto balsamico tradizionale di Modena está regulado por una
Indicación Geográfica Protegida (IGP), algo que debemos comprobar en la
etiqueta si queremos garantía de calidad y asegurarnos de que no son
 vinagres de peor calidad con colorantes y caramelo. Se utiliza mucho en ensaladas y carnes,
y hace unos años era muy habitual encontrarse la reducción de este vinagre en platos de todo
tipo.
• Vinagre de Jerez: también se trata de un vinagre con denominación de origen
que se elabora en España partiendo de uvas como la Pedro Ximénez o la
Moscatel y para ser auténtico debe estar envejecido en barricas de roble en las
que se haya elaborado previamente vino de Jerez. Es perfecto para gazpachos y
salmorejos.
• Vinagre de frambuesas: se elabora a partir del zumo de las frambuesas tras pasar por
distintos procesos de fermentación. Su aplicación estrella es para cocinar el hígado de
ternera.
• Vinagre de malta: de todos los tipos de vinagres que estamos viendo hoy es el menos
habitual en España, pero también existe y su uso está muy extendido en la cocina
anglosajona. Se obtiene a partir de malta de cebada fermentada -como la cerveza- después
de someterla a una oxidación por acetobacterias, que dan lugar a un vinagre delicado y
aromático que está muy rico en ensaladas, con carnes y pescados y que se usa muchísimo
para vaporizarlo sobre las patatas fritas.
• Vinagres aromatizados: se trata de vinagres blancos que se embotellan con otros
ingredientes como ajo o hierbas aromáticas que le aportan ese sabor. Se usan igual que el
vinagre blanco teniendo cuidado de que el ingrediente que les da aroma esté en consonancia
con la receta. Obviamente unas fresas con un vinagre al ajo, pues como que no.

Bibliografía y fuentes.
“La cocina y los alimentos”. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Harold McGee.
http://cocinillas.elespanol.com
https://es.wikipedia.org