R. Colectiva Tema 4 OCW
R. Colectiva Tema 4 OCW
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Restauración colectiva
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Restauración colectiva
Demanda empresas I + D + i
Equipos de cocinas facilitan trabajo
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Restauración colectiva
Comidas preparadas
COMIDA PREPARADA:
Elaboración culinaria resultado de la preparación en crudo o del cocinado
o del precocinado, de uno o varios productos alimenticios de origen
animal o vegetal, con o sin adición de otras sustancias autorizados y, en
su caso, condimentada
Podrá presentarse envasada o no y dispuesta para su consumo,
consumo bien
directamente, o bien tras un calentamiento o tratamiento culinario
adicional
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Restauración colectiva
4.Tipos de Restauración
4. Elaboración y distribución Restauración colectiva
TIPOS DE PRODUCCIÓN
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Restauración colectiva
I. Cadena CALIENTE
Materias primas + Formulación
(Cruda, deshidratada, conserva, congelada, preparada, etc.)
Preparación y mezcla de ingredientes
Elaboración (cocción,
(cocción asado,
asado fritura,
fritura etc.)
etc ) (min.
(min 65ºC)
65 C)
Distribución en platos, bandejas o recipientes (min. 65ºC)
Conservación a una temperatura (min. 65ºC)
Consumo (min. 65ºC)
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Restauración colectiva
I. Cadena caliente
espacio importante instalaciones
• Cocina
mano de obra
• Calculo de gramajes
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Restauración colectiva
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Restauración colectiva
Inconvenientes:
- No se pueden realizar con todos los alimentos o técnicas culinarias
- Adaptar técnicas culinarias y de envasado
- Vigilar temperaturas (envasado y abatimiento)
- Controlar raciones No se puede volver a enfriar
- Espacio nuevos
- Equipamiento y mano de obra (amortización)
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Restauración colectiva
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Restauración colectiva
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Restauración colectiva
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Restauración colectiva
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Restauración colectiva
PROBLEMAS TECNOLÓGICOS
B
B. Alteraciones en la consistencia de compuestos sólidos
Maduración en almacenamiento + tratamiento térmico final
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Restauración colectiva
E
E. Condimentos
Alteración de sabores
Características de sabor y aroma
Cambios pruebas
Esencias
Potenciadores
F. Pérdidas de vitaminas
Vitamina C 50%
CONDICIONES SANITARIAS
Aspectos microbiológicos del tratamiento
Envasado protección
Congelación Fluctuaciones de Temperatura (TTT)
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Restauración colectiva
producci
ón
Producción disociada de distribución Mejora
sanitarias
Ventajas:
- Mantenimiento durante periodos largos
- Disminuir mano de obra
- Menos estresante
- Gestión de compras proveedores
- Disminución de riesgos
- Consumo en el mismo lugar o transportadas congeladas a destino
- Descongelación a temperatura controlada (en gran nº de raciones)
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Restauración colectiva
Utilización
- Comercial y Social: Grandes superficies, cadenas de restauración
- Equipamiento escaso en lugar de recepción
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Restauración colectiva
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Restauración colectiva
Almacenamiento
- Disminución de espacio
Preparación
Cocina central
- Preparación en
Cocina satélite
Cocina 4 5
4º - 5º gama
- Materias primas
Pescados y carnes: cocinados + vacío
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Restauración colectiva
Restauración diferida
Tiempo
p
- Elaboración disociada de producción
Espacio
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Restauración colectiva
- Contenedores
C t d y vehículos
hí l de d transporte
t t
lavados y desinfectados todos los días
• Utilización:
Todos los tipos de restauración
Todas las modalidades de producción
Combinaciones entre ellas
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Restauración colectiva
Presentación al consumidor
Servicio a mesa (camareros, monitores, etc.)
Comedor cercano a cocina o zona de distribución
Espacio mínimo por persona 1,1 m2
Restauración comercial
Social: Geriátricos, guarderías
Fuente: frasesparamsn.blogspot.com
Autoservicio
Horarios amplios
Disminución de personal
Vista cliente opciones de comidas menú equilibrado
• Lineal
• Rotativo o carrusel
• Islotes
Fuente: hotfrog.cl
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Restauración colectiva
Presentación al consumidor
Distribución en habitaciones
Servicio menú completo servido a las habitaciones
Material específico
Geriátricos y hoteles Fuente: logitravel.com
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