R. Colectiva Tema 4 OCW

Descargar como pdf o txt
Descargar como pdf o txt
Está en la página 1de 22

Restauración colectiva

Restauración colectiva

TEMA 4. TIPOS DE RESTAURACIÓN


COLECTIVA

 Según sistemas de producción


 Según sistemas de gestión de cocina
 Según sistemas de distribución y
presentación
Marta Albisu
Nutrición y Bromatología
Dpto. de Farmacia y Ciencias de los Alimentos
Facultad de Farmacia
UPV/EHU

1
Restauración colectiva

4.Tipos de Restauración Restauración colectiva

 Según sistemas de producción o elaboración

Demanda empresas  I + D + i

Equipos de cocinas  facilitan trabajo

Mayor producción ↔ tiempo espacios mas reducidos

 Sistema de producción ↔ distribución + gestión


 Factores
– Clientes
– Imagen
g de empresa
p
– Ubicación
– Espacio disponible
– Equipo humano
– Precio final producto

2
Restauración colectiva

4.Tipos de Restauración Restauración colectiva

 Comidas preparadas
 COMIDA PREPARADA:
Elaboración culinaria resultado de la preparación en crudo o del cocinado
o del precocinado, de uno o varios productos alimenticios de origen
animal o vegetal, con o sin adición de otras sustancias autorizados y, en
su caso, condimentada
Podrá presentarse envasada o no y dispuesta para su consumo,
consumo bien
directamente, o bien tras un calentamiento o tratamiento culinario
adicional

 COMIDA PREPARADA CON TRATAMIENTO TERMICO:


Aquella comida preparada que durante su elaboración ha sido sometida
en su conjunto a un proceso térmico (aumento de la temperatura), tal
que pueda ser consumida directamente o con un ligero calentamiento

3
Restauración colectiva

4.Tipos de Restauración
4. Elaboración y distribución Restauración colectiva

 TIPOS DE PRODUCCIÓN

I. CADENA CALIENTE  65°C

duración < a 24 horas  8ºC


II. CADENA REFRIGERADA
duración > a 24 horas  4ºC

III. CADENA CONGELADA  -18ºC

IV. CADENA AL VACÍO Y 5ª GAMA

4
Restauración colectiva

4.Tipos de Restauración Restauración colectiva

I. Cadena CALIENTE
Materias primas + Formulación
(Cruda, deshidratada, conserva, congelada, preparada, etc.)

Preparación y mezcla de ingredientes

Elaboración (cocción,
(cocción asado,
asado fritura,
fritura etc.)
etc ) (min.
(min 65ºC)
65 C)

Distribución en platos, bandejas o recipientes (min. 65ºC)

Conservación a una temperatura (min. 65ºC)

Consumo (min. 65ºC)

5
Restauración colectiva

4.Tipos de Restauración Restauración colectiva

I. Cadena caliente
espacio importante instalaciones
• Cocina
mano de obra

• Equipamiento  tradicional  nuevas tecnologías

• Industrias: Restauración comercial  Pequeños establecimientos


Comidas a la carta
Número fijo de comensales
Restauración social

• Permite todo tipo de elaboración

• Calculo de gramajes

Elaboración a gran escala  Periodos “largos” de tiempo

Microbiológicos Nutritivos Organolépticos

6
Restauración colectiva

4.Tipos de Restauración Restauración colectiva


II. Cadena REFRIGERADA
Materias primas (Crudas, deshidratas, conservas, congeladas, preparadas,
etc.): Formulación

Preparación y mezcla
me cla de ingredientes
(distribución en platos u
otros recipientes):
Conservación: 8ºC/24 h
4ºC > 24 h

Consumo
Elaboración total o precocinado (cocido, asado, fritura, etc.) (min 65ºC)

Mezcla de ingredientes
Distribución en bandejas o envases (optativo pasterización)

Refrigeración  Conservación Conservación: Refrigeración


8ºC/24h 4ºC > 24h
4ºC > 24 h
 Reconstitución (65ºC)  Consumo
Consumo

7
Restauración colectiva

4.Tipos de Restauración Restauración colectiva

II. Cadena REFRIGERADA


Ventajas:
- Planificación con antelación
- Disminuir mano de obra
- Menos estresante
- Gestión de compras  proveedores
- Disminución de riesgos

Inconvenientes:
- No se pueden realizar con todos los alimentos o técnicas culinarias
- Adaptar técnicas culinarias y de envasado
- Vigilar temperaturas (envasado y abatimiento)
- Controlar raciones  No se puede volver a enfriar
- Espacio nuevos
- Equipamiento y mano de obra (amortización)

8
Restauración colectiva

4.Tipos de Restauración Restauración colectiva

III. Cadena CONGELADA y ULTRACONGELADA

grandes raciones  R. Social


g
Envasado
unitario o pequeñas porciones  R. Social + Comercial

grandes empresas de congelación


Empresas
centros medianos /grandes de restauración

9
Restauración colectiva

4.Tipos de Restauración Restauración colectiva

III. Cadena CONGELADA y ULTRACONGELADA


Materias primas
(Fresca, congelada, deshidratada, conserva, preparadas, etc.)
Form lación
Formulación

Preparación y mezcla de ingredientes

Elaboración (cocción, asado, fritura, etc.)

Envasado (> 65ºC)

Ultracongelación

Conservación (-18ºC/meses)

Transporte o mismo lugar

Descongelación y/o Reconstitución (> 65ºC)

Consumo (24 h)

10
Restauración colectiva

4.Tipos de Restauración Restauración colectiva

III. Cadena CONGELADA y ULTRACONGELADA

DESCONGELACIÓN Y/O RECONSTITUCIÓN TÉRMICA


En comidas congeladas  temperatura controlada
uniforme
antes de consumo

MÉTODOS DE RECONSTITUCIÓN TÉRMICA


(para refrigeración y congelación)
Descongelación lenta en refrigeración

Calor húmedo
Calor seco
Calentamiento por radiaciones

> 65º C

Consumo

11
Restauración colectiva

4.Tipos de Restauración Restauración colectiva

III. Cadena CONGELADA y ULTRACONGELADA


PROBLEMAS TECNOLÓGICOS
A. Elección de materia prima + elaboración
– Aptos sin limitaciones  vida media  1 año
Sopas claras, legumbres, carnes y pescados magros con salsa
ligera, guisos.
(vapor o cocidas, guisos, etc.)
– Aptos con limitaciones  vida media  6 meses
Maduración de carnes y tipos de carne
Verduras
Asados
Fritos
– No aptos
p
Hortalizas y verduras tiernas
Clara de huevo
Harinas de trigo

12
Restauración colectiva

4.Tipos de Restauración Restauración colectiva

III. Cadena CONGELADA y ULTRACONGELADA

PROBLEMAS TECNOLÓGICOS
B
B. Alteraciones en la consistencia de compuestos sólidos
Maduración en almacenamiento + tratamiento térmico final

C. Alteraciones de las grasas


Grasa cruda > alteración que grasas cocinadas
Contenidas en materia prima
Grasa utilizada en elaboración
Antioxidantes

D. Alteraciones irreversibles de las salsas espesadas


Cambios en salsas al descongelar
g  sinéresis  opacidad,
p , textura
granulosa y espesa
Espesante añadido  harina de trigo
Gelatinas o promina (hidrolizados de soja)
Acción protectora

13
Restauración colectiva

4.Tipos de Restauración Restauración colectiva

III. Cadena CONGELADA y ULTRACONGELADA


PROBLEMAS TECNOLÓGICOS

E
E. Condimentos
Alteración de sabores
Características de sabor y aroma
Cambios  pruebas
Esencias
Potenciadores

F. Pérdidas de vitaminas
Vitamina C  50%

CONDICIONES SANITARIAS
Aspectos microbiológicos del tratamiento
Envasado  protección
Congelación  Fluctuaciones de Temperatura (TTT)

14
Restauración colectiva

4.Tipos de Restauración Restauración colectiva

III. Cadena CONGELADA y ULTRACONGELADA

producci
ón
Producción disociada de distribución  Mejora
sanitarias
Ventajas:
- Mantenimiento durante periodos largos
- Disminuir mano de obra
- Menos estresante
- Gestión de compras  proveedores
- Disminución de riesgos
- Consumo en el mismo lugar o transportadas congeladas a destino
- Descongelación a temperatura controlada (en gran nº de raciones)

15
Restauración colectiva

4.Tipos de Restauración Restauración colectiva

III. Cadena CONGELADA y ULTRACONGELADA


Inconvenientes
- No se p
pueden realizar con todos los alimentos
- Adaptar técnicas culinarias
- Vigilar temperaturas
- Controlar raciones  No se puede volver a congelar
- Espacio amplios
- Equipamiento
- Pérdidas de nutrientes
- Cambios organolépticos (textura y sabor)
- Planificación de los menús (descongelación)

Utilización
- Comercial y Social: Grandes superficies, cadenas de restauración
- Equipamiento escaso en lugar de recepción

16
Restauración colectiva

4.Tipos de Restauración Restauración colectiva

IV. CADENA AL VACÍO y 5ª GAMA


Producción disociada de distribución

Materias primas + formulación + preparación ingredientes



Elaboración de comidas en caliente o en frío

Abatimiento de temperatura (4ºC)

Envasado al vacío ó 5ª gama

Mantenimiento en refrigeración/ 21 d

Reconstitución (>65ºC)

Consumo (>65ºC)

- Utilización en número pequeño de raciones

17
Restauración colectiva

4.Tipos de Restauración Restauración colectiva

 Según sistemas de gestión


 Cocina de ensamblaje
- Asociación de distintas tecnologías
g o cadenas
- Materias primas  tecnologías avanzadas

Almacenamiento
- Disminución de espacio
Preparación

Cocina central
- Preparación en
Cocina satélite

 Cocina 4 5
4º - 5º gama
- Materias primas
Pescados y carnes: cocinados + vacío

- Ahorro de espacio y tiempo

18
Restauración colectiva

4.Tipos de Restauración Restauración colectiva

 Según sistemas de distribución de comidas


 Restauración directa
- Consumo de comidas en lugar cercano a elaboración.
- Todas modalidades de Restauración (caliente, refrigerada, etc.)

 Restauración diferida
Tiempo
p
- Elaboración disociada de producción
Espacio

- Cocina central  distribución  consumo en otro lugar


- Cocina satélite terminación de preparación y distribución
- Transporte
T t de
d comidas
id según
ú tipo
ti de
d preparación:

Contenedores, bandejas, envases de una ración, etc.
- Regeneración después de distribución

19
Restauración colectiva

4.Tipos de Restauración Restauración colectiva

 Según sistemas de distribución de comidas


 Restauración diferida
• Normas:
- Recipientes lavados en centro receptor

lavados y desinfectados en la cocina central

- Contenedores
C t d y vehículos
hí l de d transporte
t t

lavados y desinfectados todos los días

• Utilización:
Todos los tipos de restauración
Todas las modalidades de producción
Combinaciones entre ellas

20
Restauración colectiva

4.Tipos de Restauración Restauración colectiva

 Presentación al consumidor
 Servicio a mesa (camareros, monitores, etc.)
Comedor cercano a cocina o zona de distribución
Espacio mínimo por persona 1,1 m2
Restauración comercial
Social: Geriátricos, guarderías
Fuente: frasesparamsn.blogspot.com
 Autoservicio
Horarios amplios
Disminución de personal
Vista cliente opciones de comidas  menú equilibrado
• Lineal
• Rotativo o carrusel
• Islotes
Fuente: hotfrog.cl

21
Restauración colectiva

4.Tipos de Restauración Restauración colectiva

 Presentación al consumidor
 Distribución en habitaciones
Servicio menú completo servido a las habitaciones
Material específico
Geriátricos y hoteles Fuente: logitravel.com

 Distribución en hospitales (cinta de emplatado)


Transportador mecánico (cinta)  distribución de bandejas
Colocación de carros junto cinta con:
cubertería y vasos
comidas en baños maría según tipo de dieta
Di t ib ió a las
Distribución l habitaciones
h bit i en carros calientes
li t

22

También podría gustarte