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    Clase Especial Masas Secas

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    Maria Eugenia Palazesi
    Este documento presenta recetas para tres tipos de pastelería: pepas de membrillo hechas con masa frolla y rellenas de dulce de membrillo, lunettes hechas con masa sablée y rellenas de mermelada de frambuesa, y sablés de manga con dos variantes de masa, una normal y otra con cacao amargo. Se proveen los ingredientes y los pasos para hacer cada receta.

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    Clase Especial Masas Secas

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    Maria Eugenia Palazesi
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    Este documento presenta recetas para tres tipos de pastelería: pepas de membrillo hechas con masa frolla y rellenas de dulce de membrillo, lunettes hechas con masa sablée y rellenas de mermelada de frambuesa, y sablés de manga con dos variantes de masa, una normal y otra con cacao amargo. Se proveen los ingredientes y los pasos para hacer cada receta.

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    PASTELERÍA Y CIENCIA

    ACADEMIA ONLINE

    PASTELERÍA
    INICIAL

    MÓDULO 2
    PROFESOR: MATIAS DRAGÚN

    Reservados todos los derechos. No se permite la reproducción total o parcial de esta obra
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    grabación u otros) sin autorización previa y por escrito de los titulares del copyright.
    PEPAS DE
    MEMBRILLO

    CANTIDAD INGREDIENTE

    500 g MASA FROLLA


    300 g DULCE DE MEMBRILLO

    PROCEDIMIENTO

    Hacer bastones cilíndricos y cortar a


    cuchillo del espesor deseado, colocar en
    placas enmantecadas. Con el dedo realizar
    una pequeña hueco en el centro de la
    pepa.
    Colocar dentro del hueco dulce de
    membrillo con la ayuda de una manga.
    Hornear a 180°C de 10 a 12 minutos
    aproximadamente.
    LUNETTES

    CANTIDAD INGREDIENTE

    MASA SABLEÉ
    300 g
    MERMELADA DE FRAMBUESA
    100 g
    AZÚCAR IMPALPABLE
    c/n

    PROCEDIMIENTO

    Estirar la masa a 3 mm de espesor con


    ayuda de reglas de aluminio. Enfriar y
    cortar piezas para obtener bases y tapas.
    Cocinar por separado a 170ºC. durante 7 a
    8 minutos.
    Colocar la mermelada de frambuesa sobre
    las bases. Espolvorear las tapas con azúcar
    impalpable y tapar las bases.
    SABLEÉ DE MANGA

    MASA
    CANTIDAD INGREDIENTE

    280 g HARINA 0000


    200 g MANTECA
    100 g AZÚCAR
    60 g HUEVO
    c/n ESENCIA DE VAINILLA
    15 g AGUA
    20 g CACAO AMARGO

    PROCEDIMIENTO

    Batir la manteca y azúcar a blanco. Agregar


    el huevo y la esencia de vainilla. Batir unos
    minutos mas. Incorporar la harina tamizada
    sin trabajar demasiado.
    Para saborizar la masa ya lista con cacao
    amargo, mezclar el cacao con el agua y
    hacer una pasta. Incorporar a la masa y
    trabajar con espátula hasta integrar
    Colocar en un manga con boquilla rizada y
    dar forma sobre placas en mantecadas o
    con papel antiadherente. Enfriar si es
    necesario. Cocinar en horno a 170º C
    durante 12 minutos.
    Para realizar la masa de cacao, reemplazara
    el 10% de la harina por cacao amargo.

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