LICENCIATURA

EN NUTRICIÓN
GESTIONADO CON MODALIDAD A DISTANCIA

Asignatura Nutrición básica

Material Tablas de equivalencias de alimentos

complementario

Autora Adriana G. Buks

 NUTRICIÓN BÁSICA

1. Preparaciones básicas
(cantidad por porción en peso neto g)

Preparación e ingredientes Cantidades (g)

Sopa de cereales
Caldo 250 cc
Caldo concentrado 3
Arroz, fideos o sémola 15 - 20

Sopa de verduras
Caldo 250
Apio 7
Cebolla 15
Puerro 5
Choclo 5
Acelga 10
Zanahoria 25
Zapallo 20
Zapallitos 10

Hamburguesas, albóndigas, pan de carne

Carne picada 130
Cebolla 10
Huevo 10
Miga de pan 30
Queso de rallar 3

Pastel de carne

Masa:
Harina de trigo 60
Aceite 10
Agua c/s
 NUTRICIÓN BÁSICA

Relleno:
Carne picada 80
Cebolla 10
Huevo 10
Queso de rallar 3

Milanesas y escalopes (ídem milanesas

reemplazando el pan rallado por harina de
trigo)
100
Carne
30
Pan rallado
20
Huevo
30
Aceite

Milanesa napolitana
Queso cuartirolo 40
Jamón 25
Salsa de tomate 30
Aceituna 5

Pescado poché
Pescado 150
Caldo c/s

Albóndigas de pescado o pan de pescado

Filete 100
Miga de pan 30
Cebolla 10
Huevo 10

Pastas (fideos, arroz, polenta)

Fideos, arroz o polenta 60 - 70
Aceite o manteca 10
Queso rallado 5
 NUTRICIÓN BÁSICA

Ravioles

Masa:
Harina de trigo 65
Huevo 10
Aceite 3

Relleno:
Carne picada 50
O acelga 100
Ricota 30
Huevo 5
Queso rallado 5
Aceite 5

Ñoquis de papa
Papa 120
Harina de trigo 40
Queso de rallar 5

Ñoquis a la romana
Sémola 40
Caldo o leche 160
Huevo 10
Aceite 7
Queso de rallar 5

Canelones

Masa:
Harina de trigo 20
Leche 40
Huevo 10
 NUTRICIÓN BÁSICA

Relleno:
Acelga 100
Cebolla 10
Ricota 100
Huevo 10
Queso rallado 5

Ensalada mixta
Lechuga 40
Tomate 150
Cebolla 40
Aceite 5

Ensalada rusa
Papa 60
Zanahoria 50
Arvejas 30
Mayonesa 30

Ensalada de papas
Papas 200 - 220
Aceite 5

Ensalada de hortalizas cocidas

Remolacha 80
Zanahoria 80
Chauchas 80
Aceite 5

Puré
Papa o batata 200 - 250
Leche 5
Manteca o aceite 5
 NUTRICIÓN BÁSICA

Puré mixto
Zapallo 150
Papa 150
Aceite 5

Salsa blanca
Leche 100
Harina 10
Manteca 10

Salsa de tomate
Tomate 30-40
Cebolla 10
Aceite 5
Caldo c/s

Budines de hortalizas
Hortalizas 180
Huevo 10
Leche 100
Harina 10
Aceite 5
Queso rallado 5

Compota de fruta
Fruta fresca o 150
fruta desecada 40
Azúcar 10
Agua 250

Fruta asada
Fruta 150
Azúcar 10
 NUTRICIÓN BÁSICA

Ensalada de frutas
Frutas varias 150
Azúcar 10
Jugo de naranja 100

Flan casero
Leche 200
Huevo 50
Azúcar 10
Caramelo 10

Flan comercial
Leche 200
Polvo para flan 20
Caramelo 10

Gelatina
Agua 200
Polvo para gelatina 20
Fuente: López; Suárez. (2008). Alimentación saludable.
 NUTRICIÓN BÁSICA

2. Tablas de medidas, equivalencias y porciones por grupos

de alimentos
Para la planificación o la evaluación de una alimentación es necesario que tanto el
profesional como la población compartan una misma unidad de medición. Para
facilitar esta tarea existen distintas herramientas, como atlas fotográficos, réplicas o
modelos tridimensionales de alimentos que se utilizan en la práctica profesional.
La estandarización de las porciones o medidas es una actividad compleja que
requiere de una precisa definición del volumen y el patrón de equivalencia
utilizado a fin de evitar las impresiones subjetivas.
A continuación se listan, a modo de ejemplo, algunas equivalencias y porciones de
alimentos tomando como base las utilizadas en la Encuesta Nacional de Nutrición y
Salud de la República Argentina.

Alimento Equivalencia Peso (g)

Lácteos
Leche en polvo 1 cda. de sopa 15
1 cda. tipo postre 10
1 cda. tipo té 5
Yogur 1 pote sin frutas ni cereal 200
1 pote con frutas o cereal 170
1 pote chico por 2 125 c/u
unidades
Queso untable 1 cda. de sopa colmada 25
1 cda. tipo té colmada 15
1 cda. tipo café colmada 10

Queso cuartirolo o port 1 porción tipo casete 60

salut

Queso en barra 1 feta 20

Queso rallado 1 cda. sopera al ras 5
Huevos
Huevo de gallina entero 1 unidad 50
Yema 1 unidad 15
Clara 1 unidad 35
Huevo batido 1 cda. de sopa 10
 NUTRICIÓN BÁSICA

Carnes (en peso bruto)

Bife ancho con hueso 1 unidad mediana 300
(17x12x1,5 cm)

Bife angosto con hueso 1 unidad mediana (16x7x2 200

cm)

Churrasco de roast beef 1 unidad mediana 250

(15x9x1,5 cm)
150
Churrasco de hígado 1 unidad mediana
200
1 unidad grande
Emincé (corte para 1 unidad 80-100
milanesa)
Hamburguesa 1 unidad 80
Albóndiga 1 unidad mediana 50
Filete de pescado 1 unidad mediana 120
1 unidad grande 175
Atún, envasado, escurrido 1 lata chica 120
Pollo ¼ pata y muslo 390
Muslo 220
Pata 170
Pechuga 320
Cerdo, costilla 1 unidad 200
Fiambres y embutidos
Salchichas tipo Viena 1 unidad 40
Chorizo colorado 1 unidad 100
Chorizo bombón 1 unidad 40-50
Morcilla 1 unidad 100
Salchichón 1 feta 15
Mortadela 1 feta 25
Salame 1 feta 10
Jamón crudo 1 feta 15
Jamón cocido 1 feta 20
Cereales y legumbres
Arroz 1 pocillo tipo café crudo 70
1 pocillo tipo café cocido 40
1 cda. sopera colmada 20
crudo
 NUTRICIÓN BÁSICA

1 cda. sopera colmada 10

cocido
½ plato cocido
100
Sémola de trigo 1 cda. sopera cocida 20
Harina de maíz (“polenta”) 1 pocillo tipo café crudo 70
1 pocillo tipo café cocido 40

Harina de trigo 1 taza mediana 115

Fécula de maíz (“almidón” 1 cda. sopera 15
o “maicena”)
Fideos secos (spaghetti) 1 plato playo cocido de 200
22,5 cm
1 plato hondo cocido 300
10-12 unidades (1/2 plato 100
Ñoquis
playo)

Ravioles 11 unidades (1/2 plato 100

playo)

Canelón (masa y relleno) 1 unidad 100

Tapa de empanada 1 unidad 30
Tapa de tarta grande 1 unidad 210
Tapa de tarta chica 1 unidad 125
Tarta 1 porción doble tapa 70
Empanada de carne, atún 1 unidad 60
o pollo
Masa de pizza de molde 1/8 75
Pizza a la piedra 1/6 60
Porotos, garbanzos, 1 pocillo crudo 70
lentejas
1 plato playo cocido 180
1 cuch. sopera crudo 10
Pan y galletitas
Pan tipo molde 1 rodaja estándar 25
1 rodaja fina 15-20
Pan para hamburguesas 1 unidad 60
Pebete 1 unidad 60
Miñón 1 unidad 40
Felipe 1 unidad 70
Figacita de manteca 1 unidad 30
 NUTRICIÓN BÁSICA

Pan árabe 1 unidad 50

Chip de salvado chico 1 unidad 20-25
Galletitas tipo agua 1 unidad chica 5
1 unidad tipo sándwich 7
Medialuna de manteca 1 unidad 40
Medialuna de grasa 1 unidad 30
Sacramento 1 unidad 40
Factura rellena 1 unidad 60
Azúcar y dulces
Azúcar 1 cda. sopera 15
1 cda. tipo postre 10
1 cda. tipo té 5
1 cda. tipo café 3
1 sobre 6,25
1 taza 200
Mermelada de frutas 1 cda. sopera 20
1 cda. tipo postre 12
1 cda. tipo té 8
Dulce compacto 1 trozo de 5cm x 5cm 50
x1cm

Dulce de leche 1 cda. sopera 20

Helado de crema 1 palito 80
Grasas y aceites
Manteca 1 cda. tipo té o un rulo 5
1 pote individual 10
Mayonesa 1 cda sopera 30
1 sobre individual 8
Aceite 1 cda. sopera 15
1 sobre individual 8
Hortalizas y frutas
Acelga cocida 1 taza tamaño desayuno 200
1 plato playo 150
Lechuga y otras de hoja 1 plato playo 50
crudas
1 taza o 1 plato playo 200
Papa, puré
1 cda. sopera colmada 50
 NUTRICIÓN BÁSICA

Papa, tortilla 1 porción de 8 x 10 x 3,5 160

cm (1/8 de sartén de 23
cm de diámetro)

Papas, fritas 1 porción de 1 papa de 60

150 g

Papa, hervida en trozos 1 taza tamaño desayuno 210

Zapallo, puré 1 plato playo 200
Frutas desecadas, 1 unidad (pera o durazno) 25-30
orejones
Frutas secas (nuez,
1 unidad 1-2
almendra, avellana, sin
cáscara)
Fuente: Suárez y López. (2008). Alimentación saludable.

Equivalencias por unidad en peso bruto

Hortaliza Grande (g) Mediano (g) Chico (g)

Ají 140 90 70

Batata 220 180 100

Berenjena 300 250 200

Calabaza, rodaja 150 100 70

Cebolla 180 120 70

Choclo 200 160 100

Palmito 100 50 15

Papa 300 200 100

Rabanito 30 20 10

Remolacha 150 80 60

Tomates 250 150 100

Zanahoria 170 100 70

Zapallito 200 150 80

 NUTRICIÓN BÁSICA

Fruta Grande (g) Mediano (g) Chico (g)

Banana 200 160 100

Ciruela 80 60 30

Durazno 200 150 100

Damasco 45 30 20

Kiwi 120 100 60

Manzana 250 180 120

Mandarina 200 150 100

Naranja 300 200 150

Pomelo 300 230 150

Líquidos ml

1 taza tamaño desayuno o 1 plato sopero 250

1 taza de té 200

1 vaso mediano 200

1 vaso chico, 1 compotera 150

1 copa de vino con pie, 1 cucharón mediano 100

1 pocillo tipo café 80

1 copa de licor 30

1 cucharada de sopa 10 - 15
 NUTRICIÓN BÁSICA

3. Ejemplos de cereales y legumbres y clasificación de

hortalizas (a, b, c)

EJEMPLOS DE CEREALES Y LEGUMBRES

Avena, salvado de trigo, arroz (blancos-
integrales), copos de maíz, “polenta” o harina
de maíz, sémola, “vitina”, fécula de maíz,
Cereales harinas de trigo-de centeno-de cebada,
cebada perlada, barritas de cereales,
cereales de desayuno en copos.
Pasta seca o fresca (fideos, tallarines, ñoquis,
ravioles).

Arvejas, lentejas, garbanzos, soja

Legumbres Porotos= “manteca” o blancos, colorados,
negros, aduki, lupinos

CLASIFICACIÓN DE HORTALIZAS

Hortalizas A Acelga, achicoria, ají morrón y verde, albahaca,

apio, berenjena, berro, brócoli, coliflor,
3% de carbohidratos
champignon, endivia, escarola, espinaca,
espárrago, hongos, lechuga, palmito, pepino,
repollos colorado y blanco, rábanos, rabanitos,
repollitos de Bruselas, tomate, zapallito, zuchini..

Hortalizas B Alcaucil, chauchas de arvejas, brotes de porotos

8% de carbohidratos (ej. brotes de soja, brotes de alfalfa), calabaza,
chaucha, cebollas común o de verdeo, nabo,
puerro, remolacha, zanahoria, zapallo.

Hortalizas C Batata, choclo, mandioca, papa.

20% de carbohidratos
 NUTRICIÓN BÁSICA

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