Caso 3 Vieires cuites al vapor, congeladas i envasades al buit.
Parte 1. Diagrama de Flujo (1)
Recepción de materias primas
Lavado mecánico
Cocido al vapor
(tiempo/temperatura 90grados/90seg)
Congelado
Envasado al vacio
Etiquetado
Almacenamiento
Parte 2: PCC. Perills significatiu. (2-8)
Etapa del proceso Identificación del Es un peligro signifivativo por Medidas preventivas PCC
peligro
Recepcion de Biológicos Los moluscos bivalvos deben Establecer límites para SI
materias primas E.coli provenir de zonas de cría autorizadas parámetros microbiológicos y
Salmonella toxicológicos.
Campylobacter Deben cumplir con los criterios Evaluar las características
Listeria microbiológicos. organolepticas
Virus Temperatura de recepción-
Parásitos Cumplir con los niveles máximos de 18ºC (0º F).
toxinas Trazabilidad
Químicos
Biotoxinas
Saxitoxinas .
Plomo Mercurio
Cadmio
Benzopirenos
Físicos:
Materiales
extraños
Cocido al vapor Biológicos
(tiempo/temperatu E.coli Contaminación o multiplicación de Control de T/T SI
ra Salmonella microorganismos
90grados/90seg) Campylobacter Correcta limpieza y
T/T Listeria Incumplimiento de los parámetros desinfección de las superficies
Virus Tiempo/temperatura adecuados de trabajo y los utensilios.
Parásitos
Contaminación cruzada por Control higiene y formación del
microorganismos provenientes de personal
utensilios, o superficies o empleados.
Aplicación de BPM.
BPM Programa de
mantenimientos de equipos
Congelado Biológico Multiplicación de microorganismos Control de temperatura de NO
congelacion (-18ºC)
Envasado al vacio Biológicos Deficiente proceso de envasado SI
Clostridium Control de proceso de envasado
botulimum
BPM Programa de
mantenimientos de equipos
Almacenamiento Biológicos Multiplicación de microorganismos Controlar tiempo y temperatura SI
de almacenamiento.
-BPM: Ambiente refrigerado
personal, equipamiento,
instalaciones y entrenamiento.
Parte 3: Límits crítics i sistema de vigilància de PCC. (9-14)
PCC Peligros Límites críticos Monitorización Acciones Verificación Registros
significat para cada medida ¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Quién? correctivas
ivos preventiva
Mater Docum Documentació Datos Revisión Cada Responsab Retenció Auditoría Registro
ias entació n completa y especific documen partida le de n/inmovi de los de
prima n transporte os tal recepción lización proveedor recepció
s erróne limpio, Interior o es n de
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Muestreo Cada lote Responsab Rechazar Programa Registro
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co m=230 de 16649-3 nado recepción sin de resultad
E.coli M=700 plan a muestras calidad muestras os
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laborator a. análisis lógicos y
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Salmon n=5 c=0 a muestreo Registro
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Químic ≤0,8 CODEX
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envases y maquinas de
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envas dium de gases gases al n Ajuste de equipamient de
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n
Referencias
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2. Comisión del Codex alimentario. “Anteproyecto de Norma para Moluscos
Bivalvos Vivos y Crudos”. Programa conjunto sobre normas alimentarias.
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4. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
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6. Manipulación de alimentos. Manual. Junta de Andalucía. 2019. Disponible
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http://www.juntadeandalucia.es/empleo/recursos2/material_didactico/esp
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7. Real Decreto 202/2000. Normas relativas a los manipuladores de
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8. REGLAMENTO (CE) Nº 853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL
CONSEJO. Normas específicas de higiene de los alimentos de origen
animal
9. Anón. 1999. ISO 6887-1:1999. Microbiology of food and animal feeding
stuffs – Preparation of test samples, initial suspension and decimal
dilutions for microbiological examination – Part 1: General rules for the
preparation of the initial suspension and decimal dilutions.
10. Anón. 2004. Reglamento (CE) no 854/2004 del Parlamento Europeo y
del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas
específicas para la organización de controles oficiales de los productos
de origen animal destinados al consumo humano
11. AESAN, 2011. Informe del Comité Científico sobre Contaminación Vírica
de los alimentos, con especial énfasis en moluscos bivalvos, y medidas
de control.
12. EFSA, 2009. Opinión científica sobre Biotoxinas marinas en moluscos.
13. EFSA, 2012. Scientific Opinion on Norovirus (NoV) in oysters: methods,
limits and control options.
14. FAO, 2010. Depuración de bivalvos: aspectos fundamentales y
prácticos
