Introducción Al Mundo de Las Técnicas Culinarias-Briseida

Introducción al
mundo de las
técnicas culinarias
Briseida Guadalupe Saucedo Ríos
Evolución de las
técnicas culinarias a
lo largo del tiempo
Cocción por concentración
La cocción por concentración consiste en trabajar con temperaturas elevadas, esto consigue que por medio de la
coagulación inmediata de los prótidos de la superficie, se mantengan las características organolépticas del alimento
como su sabor, jugos, aromas, etc.
• Saltear
• Asar
• Risolar
• Freír
• Emparrillar
• Cocer en líquido hirviendo
• Cocer al horno
• Cocer al vapor
Estas técnicas han ido profesionalizando la maquinaria de hostelería consiguiendo así que productos como las
freidoras, hornos y fry-tops o planchas por poner algunos de los ejemplos hayan encontrado una manera eficiente de
trabajar estos procedimientos. Tanto en eficiencia energética, limpieza como el resultado de las elaboraciones este
tipo de maquinaria son facilitadoras de las tareas.
Cocción por
expansión
La técnica de cocción por expansión se basa en un proceso donde la temperatura
de cocción es muy baja o nula, ya que partimos de frío, que consigue extraer el
jugo de los alimentos, para de esta forma, generar un intercambio entre el líquido
de cocción y estos jugos (fenómeno de ósmosis). En esta técnica encontramos
diversos procedimientos:
• A partir de un líquido frío
• Gratinar
• Glasear
• Confitar
Estas técnicas han propiciado al uso de maquinarias de cocina como las

salamandras que permiten realizar un gratinado rápido y más superficial. Los
hornos también han conseguido hacerse un hueco entre estos procedimientos
consiguiendo otro tipo de resultados con estos procedimientos como en el
gratinado, que cuece al mismo tiempo el producto.
Cocción mixta
• La técnica de cocción mixta utiliza las dos técnicas anteriores; en primer
lugar, la cocción por concentración permite conseguir el dorado de la
pieza, y a continuación, la cocción por expansión interviene con la
adición del líquido consiguiendo así el mojado del alimento. Aquí nos
podemos encontrar con procedimientos como:
• Brasear
• Estofar
• Guisar
• Cocinado al vacío
• Sofritos
• Sudados
• Este tipo de técnica y dentro de ella sus procedimientos han facilitado el

uso de sartenes basculantes, marmitas que permiten realizar
procedimientos como estofar o guisar en grandes cantidades donde el
rendimiento tanto energético como humano se optimiza.
Importancia de dominar las técnicas
en el mundo de la gastronomía
• Es importante dominarlas ya que tienen

propósitos distintos y brindan diferentes
sabores a las preparaciones, también
tienen distintos propósitos, ya sea la
textura, el tamaño de los cortes, etc.
Métodos de cocción
Hervido
El hervido es uno de los métodos

de cocción más antiguos y básicos.
Este consiste en cocinar alimentos
sumergiéndolos en agua o algún
otro líquido a alta temperatura.
Aunque puede parecer simple,

resulta crucial para poder preparar
arroces, pastas y diferentes tipos de
verduras.
Asado
• El asado es una técnica que utiliza calor seco,
generalmente procedente del horno, para cocinar los
alimentos.
• Esta técnica carameliza los azúcares naturales de los

alimentos, realzando su sabor y dándoles una apariencia
dorada y apetitosa.
• Al asegurar una cocción uniforme y mantener los jugos

del interior es ideal para clavar los puntos de cocción de
diferentes carnes(bistec, filete, ternera), aves(pollo, pato,
pavo) y vegetales(cebolla ,chile ,maíz).
Fritura
• La fritura implica cocinar alimentos
sumergiéndolos en aceite caliente. De esta
forma se consigue una textura crujiente en
el exterior y tierna en el interior, que es lo
que caracteriza una buena fritura.
• Pese a lo que muchos creen, una buena

fritura también requiere de técnica, ya que
una mala temperatura, unos tiempos
incorrectos y una mala medición del aceite
puede arruinar el resultado.
• Algunos ejemplos son: papas a la francesa,
donas y churros
Vapor
Cocinar al vapor es una técnica suave
que conserva la textura, el color y, lo
más importante, los nutrientes de los
alimentos.
Al usar vapor, en lugar de sumergir

directamente en agua, los alimentos
retienen más de sus propiedades
beneficiosas y es más fácil evitar que se
sobre cocinen.
Esta técnica culinaria que tan bien
dominan en Asia es perfecta para
cocinar verduras(brocoli,papa y cebolla)
y pescados(pez blanco, atún), dado que
permite mantener su sabor natural y
evita que se sequen.
Salteado
• El salteado es un método rápido
que implica cocinar alimentos en un
poco de aceite a alta temperatura.
• Se trata de otra técnica que llevan

miles de años perfeccionando en
Asia y que se revela perfecta para
cocinar carnes(res ,pollo ,puerco) y
verduras tiernas(brócoli ,coliflor
,calabaza).
Cortes de
ingredientes
Bastones
• Los bastones consisten en cortar

la verdura en tiras de unos 6 mm
de ancho por 6 cm de largo. Se
utiliza este tipo de corte como
primer paso para otros tipos de
corte (juliana, por ejemplo),
para salteados o para hacer
patatas fritas.
Brunoise
• La brunoise consiste en cortar verduras en
pequeños dados de 2 mm de grosor. Se
usa esta técnica generalmente para
verduras de raíz como la cebolla o el ajo, y
para los tubérculos como la patata. Para
conseguir este corte, hace falta seguir tres
pasos. Primero hay que cortar el producto
en láminas del mismo tamaño (a lo largo).
En segundo lugar, es preciso cortar
horizontalmente estas láminas en
bastoncitos y, para terminar, hay que cortar
estos últimos verticalmente para conseguir
cuadraditos.
Relación entre el corte
preciso y la presentación
visual de los platillos
• El arte culinario es una disciplina

que se ve influenciada por una
amplia variedad de factores,
como son: Ingredientes: La
calidad y disponibilidad de los
ingredientes influyen en el arte
culinario, pero también un buen
corte influye en la presentación.
Manipulación de
ingredientes y
utensilios
importancia de la higiene y seguridad
alimentaria en la manipulación de alimentos.
• Una buena higiene

personal en los
manipuladores de
alimentos minimiza el
riesgo de que bacterias y
virus sean transferidos
durante la manipulación y
contaminen los alimentos.
uso adecuado de
utensilios de cocina y
su impacto en la
calidad de la
preparación.
• Antes de cocinar, los

utensilios deben de estar bien
lavados y desinfectados, se
debe cerciorar que no tenga
restos de otros alimentos, ya
que puede causar
contaminación en las
preparaciones.
• Vuelta al origen:
• El comensal ansía rememorar los sabores
de antaño a través de la gastronomía. Las
generaciones actuales cocinamos poco, y
las recetas más tradicionales se van
perdiendo en las casas. Afortunadamente,
la cocina profesional ha tomado el relevo
y cada vez más, las cartas de los
restaurantes nos ofrecen la posibilidad de
volver a la infancia con platos de ayer. Un
viaje de ida y vuelta a la tradición.
Innovaciones y tendencias actuales

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Introducción al

• A partir de un líquido frío

Estas técnicas han propiciado al uso de maquinarias de cocina como las

• Este tipo de técnica y dentro de ella sus procedimientos han facilitado el

• Es importante dominarlas ya que tienen

El hervido es uno de los métodos

Aunque puede parecer simple,

• Esta técnica carameliza los azúcares naturales de los

• Al asegurar una cocción uniforme y mantener los jugos

• Pese a lo que muchos creen, una buena

Al usar vapor, en lugar de sumergir

• Se trata de otra técnica que llevan

• Los bastones consisten en cortar

• El arte culinario es una disciplina

• Una buena higiene

• Antes de cocinar, los

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