Tema 1. Principios de la alimentación y nutrición: la digestión, la rueda de los alimentos.

Definición de alimentación: es un acto voluntario mediante el cual tomamos una serie de

sustancias contenidas en los alimentos, que son necesarias para nuestra nutrición.
Definición de nutrición: es el proceso mediante el cual el organismo absorbe los nutrientes de
los alimentos necesarios para vivir.
Definición de dietética: es la ciencia que estudia la relación que hay entre la alimentación y la
salud y los trastornos alimenticios, así como su tratamiento.
Dieta Equilibrada La dieta equilibrada es aquella que está formada por alimentos saludables en las
cantidades apropiadas de nutrientes y calorías que necesita cada una de las personas en función
de su estatura y complexión. Hoy en día, se considera que la dieta equilibrada por excelencia es
la dieta mediterránea.

Principios básicos de la nutrición

Algunos principios a tener en cuenta en una alimentación saludable son los siguientes
Toda dieta deberá ser completa en su composición: VARIADA, EQUILIBRADA Y ADAPTADA.
 VARIADA. Debe contener todo tipo de alimentos.
 EQUILIBRADA. Con aporte de todos los nutrientes necesarios para mantener
una buena salud.
 ADAPTADA. Ajustada a las necesidades de la persona considerando su edad,
sexo, actividad, estado de salud, cultura, economía.
Se debe consumir las cantidades necesarias y en la proporción adecuada para evitar problemas
de peso y enfermedades. Así, la cantidad de alimentos:
•SUFICIENTE. Debe cubrir las necesidades calóricas del organismo.
•ARMÓNICA. Debe guardar proporción entre los componentes de la dieta.
En la alimentación intervienen todos los sentidos, por lo que el acto de comer debe
resultar agradable y satisfactorio. No sólo se valora el tipo o la calidad del alimento,también su
aspecto, textura, etc. Esto implica una correcta elección, preparación y presentación de los
alimentos.
SISTEMA DIGESTIVO Los alimentos que ingerimos están constituidos por sustancias
nutritivas (proteínas, glúcidos, lípidos, minerales…) son lo que le llaman principios inmediatos,
estas sustancias tienen una estructura compleja y, por ello, en su estado natural no son
absorbidas, la misión del aparato digestivo es desdoblar en sustancias más simples para que
puedan ser absorbidas. A ese proceso se le llama digestión, esa digestión empieza ya en la boca
y se continúa en otros tramos del aparato digestivo. Se consigue que las sustancias pasen a la
sangre, la sangre ahora las transporta a todos los lugares del organismo, pero se originan
sustancias que no son aprovechables, estos restos entran en el intestino y se desechan a través
de las heces. El aparato digestivo se puede considerar en dos partes: tubo digestivo y glándulas
anexas.
La alimentación es el conjunto de acciones mediante las cuales se proporcionan
alimentos al organismo. Abarca la selección de alimentos, su cocinado y su ingestión. Depende
de las necesidades individuales, disponibilidad de alimentos, cultura, religión, situación
socioeconómica, aspectos psicológicos, publicidad, moda, etc. Los alimentos aportan sustancias
que denominamos nutrientes, que necesitamos para el mantenimiento de la salud y la prevención
de enfermedades. Nutrición es la ciencia que comprende todos aquellos procesos mediante los
cuales el organismo incorpora, transforma y utiliza, las sustancias químicas (nutrientes)
contenidas en los alimentos. El cuerpo humano necesita los nutrientes para llevar a cabo distintas
funciones: • Cubrir las necesidades energéticas • Formar y mantener las estructuras corporales •
Regular los procesos metabólicos • Prevenir enfermedades relacionadas con la nutrición Una
ciencia íntimamente relacionada con ellas es la Dietética, ya que ésta se ocupa de evaluar la
idoneidad de las dietas, formular recomendaciones para mejorarlas, modificarlas con fines
terapéuticos, etc. Los principios inmediatos (carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas y
minerales) se encuentran distribuidos en los diferentes alimentos. Según la proporción de un
determinado nutriente. Los alimentos se han clasificado atendiendo a la función del nutriente
predominante.
Los alimentos que contienen fundamentalmente carbohidratos o lípidos son fuente de
calorías, con una función energética; los alimentos fundamentalmente proteicos, aunque pueden
aportar energía, tienen como misión principal el aportar materiales para la construcción o
renovación de estructuras, es decir, una función plástica o formadora; los alimentos que por su
riqueza en vitaminas o minerales controlan diversos sistemas del metabolismo se les conoce
como alimentos reguladores. Por sus características funcionales, los alimentos se clasifican en:
Alimentos plásticos o estructurales: Proporcionan los componentes necesarios para formar
células, tejidos y órganos así como para reparar los ya existentes. Se caracterizan por su
contenido en proteínas: lácteos, carnes, pescados, huevos y legumbres. Alimentos energéticos:
Suministran el combustible y la energía necesaria para el cuerpo. Al producirse su oxidación y
quemarse se genera el calor que nos permite realizar las actividades diarias con normalidad. Son
ricos en hidratos de carbono (cereales, legumbres, azúcar, frutas, verduras y hortalizas) y en
grasas (productos animales y semillas de vegetales). Alimentos reguladores: Aportan sustancias
indispensables para el funcionamiento y metabolismo celular. Son ricos en vitaminas y minerales:
frutas, verduras, hortalizas, legumbres, frutos secos y cereales. En España, desde los años 70 el
grupo EDALNU (Educación de la alimentación y Nutrición), adopto una clasificación de los
alimentos en relación sus características predominantemente funcionales. Esta clasificación es
puramente educacional, basada en 7 grupos de alimentos más habituales en nuestro medio,
formando con ellos la “rueda de los alimentos”. Los grupos de alimentos se pueden representar en
gráficos y colores para una mejor comprensión. El color identifica la función principal de los
alimentos: amarillo para los energéticos, rojo para los plásticos, verde para los reguladores y
naranja para los mixtos. Los gráficos utilizados pueden ser en forma de rueda de los alimentos
(que a modo de queso en porciones contiene los diferentes grupos de alimentos), o en forma de
pirámide (en la que las distintas secciones representan los alimentos a consumir).
La digestión es el proceso de transformación por hidrólisis de los alimentos en
moléculas suficientemente pequeñas (nutrientes) para que atraviesen la membrana
plasmática por vía mecánica o química.1 En este proceso participan en varios tipos de enzimas.
En el cuerpo humano, es el proceso en que los alimentos, al pasar por el sistema digestivo, son
transformados en nutrientes necesarios para su buen funcionamiento.
En la mayoría de los vertebrados, la digestión es un proceso de varias etapas en el sistema
digestivo, siguiendo a la ingestión de la materia prima. En los humanos, previo al proceso de
ingestión, usualmente involucra algún tipo de procesamiento mecánico o químico del alimento.
La digestión está dividida en seis procesos separados:13
1. Ingestión: entrada de alimento y líquidos al aparato digestivo.
2. Secreción: liberación de jugos digestivos en respuesta a estímulos específicos
(en promedio 7 L al día).
3. Digestión mecánica: desmenuzamiento mecánico de los alimentos, debido a
los movimientos de los dientes, el estómago y los intestinos. En este paso se
rompen la mayoría de los enlaces inter-moleculares relativamente débiles; y se
produce el mezclado y propulsión, que consiste en la contracción y relajación
de los músculos que propician la motilidad o peristaltismo.
4. Digestión química: descomposición química de los alimentos, debida a las
enzimas secretadas en la boca, el estómago y los intestinos. En este paso se
rompen enlaces intra-moleculares relativamente fuertes, para que las moléculas
complejas se conviertan en moléculas simples mucho más pequeñas
 (nutrientes) que se pueden absorber, así que atraviesen la membrana
plasmática por una de dos técnicas, mecánica o química.
5. Absorción: movimiento paso de los nutrientes (moléculas simples) desde el
sistema digestivo hasta el interior de la célula intestinal (o alguna otra célula con
capacidad de absorción) a través de los capilares circulatorios y linfáticos.
6. Defecación: remoción o eliminación de desechos no digeridos por el tracto
digestivo a través de la defecación (heces) o la regurgitación.
La digestión en el ser humano es el proceso mediante el cual los alimentos y bebidas
se descomponen en sus partes más pequeñas para que el cuerpo pueda usarlos como fuente
de energía, y para formar y mantener los tejidos. Comienza en la boca, cuando masticamos y
comemos, y termina en el intestino delgado. Cuando comemos, los alimentos no están en una
forma que el cuerpo pueda aprovechar sus componentes para nutrirse. Los alimentos y
bebidas que consumimos deben transformarse en moléculas más pequeñas antes de ser
absorbidos a través de la sangre y ser transportados a las células de todo el cuerpo. El
proceso químico varía un poco dependiendo de la clase de alimento.
Fases
1. Fase cefálica: esta fase ocurre antes que los alimentos entren al estómago e
involucra la preparación del organismo para el consumo y la digestión. La vista y
el pensamiento, estimulan la corteza cerebral. Los estímulos al gusto y al olor
son enviados al hipotálamo y la médula espinal. Después de esto, Se libera
acetilcolina por estimulación parasimpática (nervios vagos), que inicia la
liberación de gastrina en las células G. Se estima que entre el 30 % y el 50 % de
la respuesta ácida se produce a través de esta vía.13
2. Fase gástrica: es estimulada por la distensión del estómago y el pH ácido. La
distensión activa los receptores de estiramiento y la puesta en marcha de
reflejos vagovagales e intragastricos cortos. Esto produce la liberación de
acetilcolina, que estimula la liberación de más jugos gástricos. Cuando las
proteínas entran al estómago, unen iones de hidrógeno, lo cual disminuye el pH
del estómago hasta un nivel ácido, aproximadamente el pH oscila entre 1,0-4,0.
Esto dispara las células G para que liberen gastrina, la cual por su parte estimula
las células parietales para que secreten HCl (ácido clorhídrico), factor intrínseco
y pepsinógeno. La producción de HCl también es desencadenada por la
acetilcolina y la histamina. La fase gástrica es responsable del 40-50 % de la
secreción ácida en cada comida.13
3. Fase intestinal: esta fase tiene dos partes, la excitatoria y la inhibitoria. Los
alimentos parcialmente digeridos llenan el duodeno. Esto desencadena la
liberación de gastrina intestinal. El reflejo enterogástrico inhibe el núcleo vago,
activando las fibras simpáticas causando que el esfínter pilórico se apriete para
prevenir la entrada de más comida, inhibiendo los reflejos. Se estima que el 5 %
de la respuesta ácida se produce en esta fase de la digestión.13
Proceso
1. La digestión comienza en la boca, donde los alimentos se mastican y se
mezclan con la saliva que contiene enzimas que inician el proceso químico de la
digestión, formándose el bolo alimenticio.
2. La comida es comprimida y dirigida desde la boca hacia el esófago mediante
la deglución, y del esófago al estómago, donde los alimentos son mezclados
con ácido clorhídrico que los descompone, sobre todo, a las proteínas
desnaturalizándolas. El bolo alimenticio se transforma en quimo.
3. Debido a los cambios de acidez (pH) en los distintos tramos del tubo digestivo,
se activan o desactivan diferentes enzimas que descomponen los alimentos.
 4. En el intestino delgado el quimo, gracias a la bilis secretada por el hígado,
favorece la emulsión de las grasas y gracias a las lipasas de la secreción
pancreática se produce su degradación a ácidos grasos y glicerina. Además, el
jugo pancreático contiene proteasas y amilasas que actúan sobre proteínas y
glúcidos. La mayoría de los nutrientes se absorben en el intestino delgado. Toda
esta mezcla constituye ahora el quilo.
5. El final de la digestión es la acumulación del quilo en el intestino grueso donde
se absorbe el agua y posteriormente la expulsión de las heces.
Masticación[editar]
Artículo principal: Masticación
La masticación es una parte de la función digestiva presente en una gran variedad de animales,
incluido los seres humanos. Es el proceso mediante el cual se tritura la comida previamente
ingerida al comienzo de la digestión.
En los seres humanos, la masticación es realizada por los dientes, principalmente por los molares,
en colaboración con la lengua. Estas piezas dentales tienen unas "cúspides" en la superficie de
contacto con el alimento y, por efecto del movimiento de la mandíbula se desplazan lateralmente
para favorecer la masticación. El producto de la masticación es el bolo alimenticio.
En este proceso se produce la amilasa que sirve para facilitar la digestión del almidón.
La producción de los jugos digestivos[editar]
Las glándulas del sistema digestivo son también importantes en el proceso de la digestión, porque
producen tanto los jugos que descomponen los alimentos como las hormonas que controlan el
proceso.
La saliva que ésta produce contiene dos enzimas: la amilasa salivar o ptialina que comienza a
digerir el almidón de los alimentos y lo transforma en moléculas más miniaturas, y la lisozima que
actúa eliminando gran cantidad de bacterias, sobre todo bacterias tipo Gram positivas por lisis.
El siguiente grupo de glándulas digestivas se encuentra en la membrana que tapiza el estómago.
Producen el jugo gástrico, que contiene agua, ácido clorhídrico (que cambia el pH del medio y
activa las enzimas) y tres enzimas: la pepsina, que en presencia de ácido fragmenta las proteínas;
la renina o cuajo, que coagula la caseína de la leche; y la lipasa gástrica, que disgrega las grasas
en ácidos grasos y glicerol.
Después de que el estómago vierte los alimentos y su jugo en el intestino delgado, los jugos de
otros dos órganos se mezclan con ellos para continuar el proceso. Uno de esos órganos es
el páncreas, que segrega jugo pancreático rico en enzimas que descomponen los hidratos de
carbono, las grasas y las proteínas de los alimentos. Otras enzimas que participan en el proceso
provienen de glándulas de la pared intestinal o forman parte de ella.
El hígado produce la bilis, otro jugo digestivo que se almacena en la vesícula biliar. Cuando
comemos, la bilis se vierte por las vías biliares al intestino y se mezcla con las grasas de los
alimentos. Los ácidos biliares disuelven las grasas en el contenido acuoso del intestino grueso.
Principales enzimas digestivas
Absorción y transporte de los nutrientes[editar]
La mucosa intestinal va absorbiendo los productos de la digestión. La absorción intestinal a
nivel del intestino delgado se hace a través de vellosidades intestinales delgadas, las cuales
absorben el quimo (bolo alimenticio tras pasar por los procesos del estómago). En el intestino
delgado se absorben proteínas, lípidos y otros principios esenciales. En el intestino grueso, se
terminan de absorber todos los nutrientes que no fueron absorbidos en el intestino delgado, como
agua y electrolitos.
Los materiales absorbidos atraviesan la mucosa y pasan a la sangre y son distribuidos a otras
partes del cuerpo para almacenarlos o para que pasen por otras modificaciones químicas. Esta
parte del proceso varía dependiendo de los diferentes tipos de nutrientes.
 Glúcidos o hidratos de carbono. Un adulto promedio consume cerca de un
cuarto de kilogramo de hidratos de carbono al día. Muy a menudo, los alimentos
portadores de glúcidos contienen al mismo tiempo almidón, que es digerible, y
fibra, que no lo es.
Los hidratos de carbono digeribles se descomponen en moléculas más sencillas por la acción de
las enzimas de la saliva, del jugo pancreático y de la mucosa intestinal. El almidón se digiere en
dos etapas: primero, una enzima de la saliva y del jugo pancreático lo descompone en moléculas
de maltosa; luego, la maltasa, una enzima de la mucosa del intestino delgado, divide la maltosa
en moléculas de glucosa que pueden absorberse en la sangre. La glucosa es transportada por el
torrente sanguíneo hasta el hígado, en donde se almacena.
 El azúcar común, constituido en su mayor parte por sacarosa, es digerido por
una enzima de la mucosa del intestino delgado llamada sacarasa, que lo
convierte en glucosa y fructosa, cada una de las cuales puede absorberse en el
intestino y pasar a la sangre.
La leche contiene lactosa, otro tipo de azúcar que se transforma en moléculas fáciles de absorber
(glucosa y galactosa) mediante la acción de una enzima llamada lactasa, que se encuentra en la
mucosa intestinal.
 Proteínas. Las proteínas son moléculas grandes que deben ser descompuestas
por enzimas antes de que se puedan utilizar para fabricar y reparar los tejidos
del cuerpo. Una enzima del jugo gástrico comienza la digestión de las proteínas
ingeridas. El proceso termina en el intestino delgado. Allí, varias enzimas del
jugo pancreático y de la mucosa intestinal descomponen las enormes moléculas
en unas mucho más pequeñas, llamadas aminoácidos. Estos pueden
absorberse en el intestino delgado y pasar a la sangre, que los lleva a todas
partes del cuerpo para fabricar las paredes celulares y otros componentes de las
células.
 Grasas. Las moléculas de grasas son una importante fuente de energía para el
cuerpo. El primer paso en la digestión de una grasa es disolverla en el contenido
acuoso del intestino. Los ácidos biliares producidos por el hígado actúan como
detergentes naturales que disuelven las grasas en agua y permiten que las
enzimas descompongan sus grandes moléculas en moléculas más pequeñas,
algunas de las cuales son los ácidos grasos y el colesterol. Los ácidos biliares
se unen a los ácidos grasos y al colesterol para ayudarlos a pasar al interior de
las células de la mucosa. En ellas, las moléculas pequeñas vuelven a formar
moléculas grandes, la mayoría de las cuales pasan a los vasos
linfáticos cercanos al intestino. Estos vasos llevan las grasas modificadas a las
venas del tórax y la sangre las transporta hacia los lugares de depósito en
distintas partes del cuerpo.
 Vitaminas. Otros integrantes fundamentales de nuestra comida absorbidos en el
intestino delgado son las vitaminas. Estas sustancias químicas se agrupan en
 dos clases, según el líquido en el que se disuelven: hidrosolubles (todas las
vitaminas del complejo B y la vitamina C) y liposolubles (las vitaminas A, D y K).
 Agua y sal. La mayoría del material que se absorbe del intestino grueso es
agua, en la que hay sal disuelta. El agua y la sal vienen de los alimentos y
líquidos que consumimos, y de los jugos que las glándulas digestivas secretan.
En el intestino de un adulto sano se absorbe más de 4 l de agua con más de 30
g de sal cada 24 horas.
Motilidad del intestino delgado[editar]
El intestino delgado, es donde el proceso de la digestión tiene lugar durante más tiempo, en
concordancia con su mayor longitud. Tiene dos funciones principales : mezclar e impulsar. Las
contracciones anulares múltiples ( 1-2 cm ) denominadas de segmentación, aparecen
frecuentemente en el intestino delgado y producen movimiento del quimo.
La frecuencia de las contracciones segmentarias dependen de la frecuencia del ritmo eléctrico
básico (REB). Éstas son menos frecuentes en la porción distal del intestino delgado. El duodeno
tiene un REB de 11 ciclos por minuto, mientras las contracciones en el íleon son 8 ciclos por
minuto. Este decrecimiento en el REB facilita el movimiento del quimo distalmente
Como en otros lugares del intestino, las contracciones musculares del intestino delgado son
estimuladas por factores intrínsecos y extrínsecos. Por ejemplo la CCK, la ACETIL COLINA son
sustancias estimulantes. Los antagonistas alfa adrenérgicos, el óxido nítrico y el glucagón son
inhibidores.
Las contracciones propulsivas del intestino delgado son menos frecuentes que las de
segmentación.
Después de la ingestión del alimento y la entrada de quimo gástrico al intestino se presenta un
aumento de las contracciones peristálticas. El estímulo para estas contracciones es la distensión
del intestino delgado.
Durante el periodo de ayuno o periodos Inter digestivos, se presenta un patrón propulsivo muy
bien definido. Este patrón se caracteriza por una actividad motora cíclica del estómago al íleon.
Cada ciclo está compuesto de 3 fases que son:
 FASE I. Fase de reposo.
 FASE II. Fase irregular de potenciales en espiga y contracciones.
 FASE III. Fase regular de potencias en espiga y contracciones.
Estas fases conforman el complejo motor migrante (CMM), se presenta cada 90 minutos y avanza
5cm/minuto. Algunas hormonas han sido implicadas en el control del CMM como es
la motilina, somatostatina y los opioide / opioides. El papel del CMM parece ser el de la " limpieza
del intestino". El sistema nervioso entérico coordina esta actividad.
Finalmente, todos los nutrientes digeridos se absorben a través de las paredes intestinales. Los
productos de desecho de este proceso comprenden partes no digeridas de los alimentos,
conocidas como fibra alimentaria / fibra, y células viejas que se han desprendido de la mucosa.
Estos materiales son impulsados hacia el colon, en el cual permanecen generalmente durante uno
o dos días, hasta cuando se expulsa la materia fecal durante la deposición.
Motilidad colónica[editar]
El colon de un adulto recibe entre 0,5 y 2,5 L de quimo por día. Este consiste en residuos no
digeridos de la comida, además de agua y electrolitos. El colon debe reducir este volumen a unos
100-200 g de materia fecal. Las contracciones del colon hacen que éste se abra y cierre como
un acordeón. Las contracciones segmentarias de las capas circulares dividen el colon en
segmentos que se denominan haustras y representa la actividad motora más importante. La
frecuencia de las segmentaciones depende del REB, siendo éstas más frecuentes en la parte
distal.
Tres a cuatro veces al día se presentan movimientos en masa, tienden a presentarse después de
las comidas y su misión es la de impulsar el contenido colónico hacia el sigmoides.
Función rectal y defecación[editar]
Artículo principal: Defecación
El recto tiene dos funciones primarias, sirven como almacenamiento de las heces y la de
expulsión de estas. Cuando esta capacidad de almacenamiento se excede, se produce un
estímulo a los receptores de distensión que origina una contracción de la musculatura del recto y
relajación de los esfínteres. Entonces el individuo inicia el proceso de defecación, con los
siguientes cambios fisiológicos, cierre de la glotis, fijación del diafragma, contracción de la pared
abdominal y relajación de los esfínteres.
Otros patrones de motilidad específicos[editar]
El primero es el vómito, que está frecuentemente asociado con náuseas y puede ser producido
por diferentes estímulos. Cuando el centro del vómito del cerebro es estimulado se presenta una
respuesta que consiste en cierre de la glotis después de la inspiración, contracción de los
músculos abdominales que aumentan la presión intraabdominal y ondas peristálticas inversas que
se inician en la porción superior del intestino delgado.
El segundo es un estado adinámico que se denomina íleo que se puede iniciar por múltiples
causas entre ellas un proceso inflamatorio intestinal, traumático o por medicamentos. En este
período no hay CMM y en general no hay actividad motora. Esto último recibe la influencia de
varios factores, como la naturaleza de los alimentos (especialmente su contenido de grasas y
proteínas) y el grado de actividad muscular del estómago y del intestino delgado. A medida que
los alimentos se digieren en el intestino delgado y se disuelven en los jugos del páncreas,
el hígado y el intestino, el contenido intestinal se va mezclando y avanzando para facilitar la
digestión adicional.
Cavidad oral[editar]
En los humanos, la digestión empieza en la cavidad oral, donde los alimentos son masticados. La
saliva es secretada en la boca, en grandes cantidades (1-1,5 L/d) por tres pares de glándulas
salivales (parótida, submaxilar y sublingual) y es mezclada por la lengua, con la comida
masticada.
Hay dos tipos de saliva: una es una secreción acuosa, delgada y su propósito es humedecer la
comida. La otra es una secreción mucosa, espesa, que contiene las enzimas ptialina
o amilasa salival que hidroliza el almidón y la lisozima que desinfecta las posibles bacterias
infecciosas; actúa como lubricante y causa que las partículas de alimento se mantengan pegadas
unas a otras formando un bolo.
La saliva sirve para limpiar la cavidad oral, humedecer el alimento y además contiene enzimas
digestivas tales como la amilasa salival, la cual ayuda en la degradación química de los
polisacáridos, tales como el almidón, en disacáridos tales como la maltosa. También contiene
mucina, una glicoproteína la cual ayuda a ablandar los alimentos en el bolo.
Al tragar, se transporta la comida masticada hasta el esófago, pasando a través de la orofaringe y
la hipofaringe. El mecanismo para tragar es coordinado por el centro de tragado en la médula
espinal. El reflejo inicial es iniciado por receptores de tacto en la faringe cuando el bolus de
alimentos es empujado hasta la parte de atrás de la boca.
Esófago[editar]
Artículo principal: Esófago
El esófago, un tubo muscular delgado, de aproximadamente 25 cm (centímetros) de largo,
comienza en la faringe, pasa a través del tórax y el diafragma y termina en el cardias del
estómago. La pared del esófago posee dos capas de músculo liso que forman una capa continua
desde el esófago hasta el recto y se contraen lentamente por largos períodos de tiempo. La capa
interna de músculos está dispuesta de forma circular en una serie de anillos descendentes,
mientras que la capa externa está dispuesta longitudinalmente. Al comienzo del esófago hay una
solapa de tejido llamada epiglotis, que se cierra por el proceso de tragado para evitar que la
comida entre en la tráquea. La comida masticada es empujada a través del esófago hasta el
estómago gracias a las contracciones peristálticas de estos músculos.
Estómago[editar]
Artículo principal: Estómago
La comida llega al estómago después de pasar a través del esófago y superar el esfínter llamado
cardias. En el estómago, la comida es degradada adicionalmente y minuciosamente mezclada
con el ácido gástrico y las enzimas digestivas que degradan las proteínas, en su gran medida
pepsina. El ácido por sí mismo no degrada las moléculas de alimento, más bien proporciona un
pH óptimo para la reacción de la enzima pepsina. Las células parietales del estómago también
secretan una glicoproteína llamada factor intrínseco, que permite la absorción de vitamina B12.
Otras moléculas pequeñas, tales como el alcohol son absorbidas en el estómago pasando a
través de la membrana y entrando al sistema circulatorio directamente. Un corte transverso del
canal alimentario revela cuatro capas distintas y bien desarrolladas, llamadas serosa, capa
muscular, submucosa y mucosa.
1. Serosa: es la capa más externa, formada por una delgada capa de células
simples llamadas mesoteliales.
2. Capa muscular: está bien desarrollada para agitar la comida. Tiene una capa
externa longitudinal, una media lisa y una interna oblicua.
3. Submucosa: tiene tejido conjuntivo incluyendo vasos linfáticos, vasos
sanguíneos y nervios.
4. Mucosa: contiene grandes pliegues llenos de tejido conectivo. Las glándulas
gástricas están en lámina propia. Las glándulas gástricas pueden ser simples o
tubulares ramificadas y segregan ácido clorhídrico, moco, pepsinógeno y renina.
Intestino delgado[editar]
Artículo principal: Intestino delgado
Después de haber sido procesados en el estómago, los alimentos pasan al intestino delgado a
través del esfínter pilórico. La mayor parte de la digestión y absorción ocurre aquí cuando el
quimo entra al duodeno. Aquí es mezclado adicionalmente con tres líquidos diferentes:
1. Bilis. La cual emulsifica las grasas para permitir su absorción, neutraliza el quimo y es usada
para excretar productos de desecho tales como la bilirrubina y los ácidos biliares. Sin embargo no
es una enzima.
2. Jugo pancreático. El jugo pancreático es la secreción exocrina del páncreas, secretada por los
acinos pancreáticos y vertida mediante el conducto pancreático en el colédoco y de ahí a la
segunda porción del duodeno. Este interviene en la digestión de todos los principios
inmediatos(carbohidratos, lípidos, proteínas y ácidos nucleicos). El jugo pancreático está
integrado por un componente acuoso vertido por la acción de la secretina y un componente
enzimático que es vertido en forma inactiva, gracias a la acción de la colecistoquinina en
respuesta a la presencia de acidez y presencia del quimo duodenal.
El jugo pancreático se compone de agua, sales minerales, bicarbonato de sodio (que neutraliza la
acidez del quimo impidiendo que las células intestinales puedan resultar dañadas) y diversas
enzimas: proteasas (que degradan proteínas: tripsina, quimiotripsina y carboxipeptidasa), amilasa
pancreática (que digiere almidones), nucleasas (Desoxirribonucleasas y Ribonucleasas) y lipasas
(lipasa pancreática). Una persona sana segrega de 1,2 a 1,5 L (litros) de jugo pancreático. El pH
de este es de 7,1 a 8,0; esto se debe a la necesidad de contrarrestar la acidez del quimo y
permitir la acción enzimática, y actúa a una temperatura aproximada de 25 a 37 °C (grados
Celsius).
3. Enzimas intestinales de la mucosa alcalina. Estas incluyen: maltasa, lactasa, sacarasa, para
procesar los azúcares; tripsina y quimiotripsina también son agregadas en el intestino delgado. La
absorción de la mayoría de los nutrientes se realiza en el intestino delgado. Cuando el nivel de
acidez cambia en el intestino, más enzimas son activadas para romper la estructura molecular de
los diversos nutrientes de manera que se puedan absorber en los sistemas circulatorio y linfático.
Los nutrientes pasan a través de la pared del intestino delgado, la cual contiene pequeñas
estructuras parecidas a dedos llamadas vellosidades, cada una de las cuales está cubierta por
estructuras aún más pequeñas, parecidas a cabellos, llamadas microvellosidades. La sangre que
ha absorbido los nutrientes, es llevada a través de la vena porta hepática hasta el hígado, para su
filtración, remoción de toxinas y procesamiento de los nutrientes.
El intestino delgado y el resto del tracto digestivo realiza la peristalsis para transportar los
alimentos desde el estómago hasta el recto y permitir a la comida ser mezclada con los jugos
digestivos y ser absorbida. Los músculos circulares y longitudinales son músculos antagonistas,
cuando uno se contrae el otro se relaja. Cuando los músculos circulares se contraen, el lumen se
hace más angosto y largo y la comida es exprimida y empujada hacia adelante. Cuando los
músculos longitudinales se contraen, los músculos circulares se relajan y el intestino se dilata y se
vuelve más amplio y corto para permitir que los alimentos entren. Después que los alimentos han
pasado a través del intestino delgado, la comida entra en el intestino grueso. El intestino grueso
mide aproximadamente 1,5 metros de largo, con tres partes: el ciego, en la unión con el intestino
delgado, el colon y el recto. El colon tiene cuatro partes: el colon ascendente, el colon transverso,
el colon descendente y el colon sigmoide. El intestino grueso absorbe agua del bolus y almacena
las heces hasta que estas puedan ser defecadas. Los productos alimenticios que no pueden ir a
través de las vellosidades, tales como la celulosa (fibra dietaria), son mezclados con otros
productos de desecho del organismo y constituyen las heces.
Intestino grueso[editar]
Artículo principal: Intestino grueso
Su función principal es absorber agua, sales y algunas vitaminas que se sintetizan ahí por acción
de ciertas bacterias que viven en su interior.
Las funciones del colon consisten en la absorción de agua y electrolitos a partir del quimo, que se
verifica en la primera mitad del colon, y el almacenamiento de materias fecales hasta el momento
de su expulsión, lo que ocurre en la segunda mitad.
Estas funciones no requieren movimientos intensos, por lo que las contracciones del colon suelen
ser suaves y lentas. No obstante, se siguen cumpliendo las dos funciones fundamentales de la
motilidad intestinal: la mezcla y propulsión. Con los movimientos de mezcla, todas las materias
fecales resultan trituradas y movidas y entran en contacto con la pared del colon; el líquido se
absorbe y se elimina una pequeña parte. Los movimientos de propulsión obligan al contenido del
colon a emigrar en masa hacia el recto; cuando cierta cantidad de excrementos penetra en este
último segmento, surge la necesidad de evacuar.
Los materiales no absorbidos conforman el excremento o materia fecal, que sigue su recorrido
hacia el recto.
Digestión de carbohidratos[editar]
Los carbohidratos (polisacáridos, disacáridos, monosacáridos) se forman en plantas en
crecimiento y se encuentran en granos, vegetales de hojas y otras plantas comestibles. Están
formados por la glucosa, que es un polihidroxialdehído, y la fructosa, que es una
polihidroxicetona.4
Las plantas forman cadenas de carbohidratos durante su crecimiento atrapando carbono de la
atmósfera, inicialmente dióxido de carbono (CO2). Este carbono es almacenado dentro de la
planta, junto con agua (H2O), para formar un almidón complejo que contiene una combinación de
carbonohidrógeno-oxígeno en una proporción fija de 1:2:1 respectivamente. Las plantas con un
alto contenido de azúcar y el azúcar de mesa representan una estructura menos compleja y son
llamados disacáridos o dos moléculas de azúcar enlazadas.13
Una vez que la digestión de cualquiera de estas formas de carbohidratos está completa, el
resultado es una estructura de azúcar simple, un monosacárido (única forma química que puede
absorberse en las vellosidades intestinales). Estos monosacáridos pueden ser absorbidos hacia la
sangre (cara apical de las células absortivas) y usados por las células para producir el compuesto
de energía adenosín trifosfato (ATP).13

La enzima Alfa-amilasa hidroliza los enlaces alfa-1-4 de las

cadenas de almidones para obtener moléculas pequeñas de glucosa.
El proceso digestivo comienza durante el proceso de degradación de los polisacáridos en la boca
a través de la introducción de la amilasa, una enzima digestiva de la saliva. El alto contenido ácido
del estómago inhibe la actividad de la enzima, por lo que la digestión de los carbohidratos se
suspende en el estómago. Al irse vaciando en el intestino delgado, el potencial de hidrógeno (pH)
cambia dramáticamente desde un ácido fuerte hasta un contenido alcalino.
El páncreas secreta bicarbonato para neutralizar el ácido proveniente del estómago y el mucus
secretado en el tejido que recubre el intestino es alcalino, lo cual promueve la actividad digestiva
de las enzimas. La amilasa está presente en el intestino delgado y trabaja con otras enzimas para
completar la degradación de los carbohidratos hasta monosacáridos los cuales son absorbidos
hacia los capilares alrededor de las vellosidades.3
Los nutrientes en la sangre son transportados hasta el hígado vía el circuito porta hepático, donde
la digestión final de los hiposincráticos se lleva a cabo.
Los carbohidratos no digeribles por el tubo digestivo son lo que constituye la fibra
dietética (celulosa, hemicelulosa, peptinas, rafinosa y las gomas); estas forman parte de la
composición de las heces.3
El hígado, llevada a cabo la digestión de los carbohidratos en respuesta a las
hormonas insulina y glucagón. A medida que los niveles de azúcar en la sangre se elevan
después de la digestión de una comida, el páncreas secreta insulina, haciendo que el hígado
transforme la glucosa en glucógeno, el cual es almacenado en el hígado, tejido adiposo y
músculo, previniendo la hiperglucemia. Unas pocas horas después de la comida, la glucosa
sanguínea caerá debido a la actividad muscular; entonces el páncreas secretará glucagón, el cual
ocasiona que el glucógeno sea convertido en glucosa para prevenir la hipoglucemia.

Nota: Los nombres terminados en el sufijo osa, usualmente indican un azúcar, tal como la
lactosa. Los nombres de las enzimas usualmente se inician con el del sustrato que degradan. Por
ejemplo: la maltosa, un disacárido, es degradado por la enzima maltasa (por el proceso de
hidrólisis), resultando en dos moléculas de glucosa, un monosacárido.
Digestión de grasas[editar]
Comienza en la boca, por la segregación de la lipasa lingual y continua en el intestino delgado: La
presencia de grasa en el intestino delgado produce hormonas las cuales estimulan la liberación de
lipasa por el páncreas (jugo pancreático) y bilis de la vesícula biliar, estos desembocan en el
intestino delgado mediante el la ampolla de Vater. La lipasa, degrada la grasa
en monoglicéridos (glicerol) y ácidos grasos libres. La bilis emulsiona los ácidos grasos de manera
que puedan ser fácilmente absorbidos. Los ácidos grasos de cadena corta y mediana, son
absorbidos directamente dentro de la sangre vía los capilares del intestino delgado y viajan a
través de la vena porta tal como lo hacen otros nutrientes. Sin embargo, los ácidos grasos de
cadena larga, son demasiado largos para ser liberados directamente dentro de los pequeños
capilares intestinales. En vez de esto, son absorbidos dentro de las paredes de las vellosidades
del intestino y reensamblados otra vez como triacilglicéridos. Los triacilglicéridos son recubiertos
con colesterol y proteínas dentro de un componente llamado quilomicron. Dentro de la vellosidad,
el quilomicron entra a los capilares linfáticos, los cuales se fusionan en un vaso linfático mayor.
Son transportados vía el sistema linfático y el conducto torácico hasta una localización cerca del
corazón (donde las arterias y las venas son más grandes). El conducto torácico vacía los
quilomicrones en el torrente sanguíneo vía la vena subclavia izquierda. En este punto, los
quilomicrones pueden transportar los triacilglicéridos hasta donde los necesiten.
Regulación de la digestión[editar]
Reguladores hormonales[editar]
Una característica fascinante del aparato digestivo es que contiene sus propios reguladores. Las
principales hormonas que controlan las funciones del aparato digestivo se producen y liberan a
partir de células de la mucosa del estómago y del intestino delgado. Estas hormonas pasan a la
sangre que riega el aparato digestivo, van hasta el corazón, circulan por las arterias y regresan al
aparato digestivo, en donde estimulan la producción de los jugos digestivos y provocan el
movimiento de los órganos.
Las hormonas que controlan la digestión son la gastrina, la secretina y la colecistoquinina.
 La gastrina hace que el estómago produzca ácido clorhídrico que disuelve y
digiere algunos alimentos. Es necesaria también para el crecimiento normal de
la mucosa del estómago, el intestino delgado y el colon. Está en el estómago y
estimula las glándulas gástricas para secretar pepsinógeno (una forma inactiva
de pepsina) y ácido clorhídrico. La secreción de gastrina es estimulada por la
llegada de la comida al estómago. La secreción es inhibida por el pH bajo.
 La secretina hace que el páncreas secrete un jugo digestivo rico
en bicarbonato. Estimula al estómago para que produzca pepsina, una enzima
que digiere las proteínas, y al hígado para que produzca bilis.
 La colecistoquinina hace que el páncreas crezca y produzca las enzimas
del jugo pancreático, y hace que la vesícula biliar se vacíe. Está en el duodeno y
esta hormona es secretada en respuesta a la grasa del quimo.
 Péptido inhibidor gástrico (GIP): está en el duodeno y disminuye la agitación
en el estómago para enlentecer el vaciamiento gástrico. Otra función es la
inducción de la secreción de insulina.
 Péptido inhibidor vasoactivo.
Reguladores nerviosos[editar]
Dos clases de nervios ayudan a controlar el trabajo del aparato digestivo, los nervios
extrínsecos y los nervios intrínsecos.
 Los nervios extrínsecos (de afuera) llegan a los órganos digestivos desde
el cerebro o desde la médula espinal y provocan la liberación de dos sustancias
químicas: la acetilcolina y la adrenalina. La acetilcolina hace que los músculos
de los órganos digestivos se contraigan con más fuerza y empujen mejor los
alimentos y líquidos a través del tracto digestivo. También hace que el estómago
 y el páncreas produzcan más jugos. La adrenalina relaja el músculo del
estómago y de los intestinos y disminuye el flujo de sangre que llega a estos
órganos.
 Los nervios intrínsecos (de adentro), que forman una red densa incrustada en
las paredes del esófago, el estómago, el intestino delgado y el colon, son aún
más importantes. La acción de estos nervios se desencadena cuando las
paredes de los órganos huecos se estiran con la presencia de los alimentos.
Liberan muchas sustancias diferentes que aceleran o retrasan el movimiento de
los alimentos y la producción de jugos en los órganos digestivos.
Hidrólisis digestiva[editar]
Utilizar un alimento para los propósitos mencionados requiere que un animal lo digiera.
Digestión: Proceso químico complejo en el que enzimas especiales, catalizan la degradación de
grandes moléculas, en otras más simples que son lo suficientemente pequeñas para atravesar
fácilmente las membranas de las células e incorporarse a los tejidos.
Todos los procesos de digestión implican hidrólisis: utilización de agua para romper los enlaces,
de manera que el H+ se une a uno de los residuos y el OH- al otro.
La energía liberada durante la hidrólisis en el tubo digestivo solo puede ser utilizada como calor.
Por esta razón no se hidrolizan los enlaces más energéticos (sentido adaptativo) así, durante la
digestión solo se libera una pequeña parte de la energía contenida en la molécula.
La mayor parte de la energía está contenida en los residuos individuales desde los cuales,
posteriormente es liberada.
El material digerido pasa del tubo digestivo al torrente sanguíneo o a la linfa por el proceso de
absorción.
La asimilación se produce después, cuando de la sangre se pasa a los tejidos.
Requisitos nutricionales[editar]
Los nutrientes son sustancias que sirven como fuente de energía metabólica y de materias primas
para el crecimiento, reparación y génesis de tejidos corporales.
Los animales tienen necesidades nutricionales concretas muy diferentes dependiendo de la
especie y en una misma especie varían según la composición genética, talla, composición
corporal, actividad, sexo y estado sexual (hembra encinta o no).
Para que un animal esté en un estado nutricional equilibrado debe tener u obtener:
 Suficiente energía para que funcionen todos los procesos corporales.
 Suficiente proteína para mantener un balance de N positivo (es decir evitar las
pérdidas de proteínas corporales)
 Suficiente agua y minerales para compensar las pérdidas o incorporación.
 Las vitaminas esenciales que no sintetiza su propio cuerpo.
El balance energético requiere que la entrada de energía sea igual a la energía requerida para la
mantención y reparación de los tejidos, y para el trabajo metabólico, más la producción de calor
corporal si corresponde.
La digestión es la reducción del alimento a moléculas pequeñas, capaces de incorporarse al
metabolismo celular. Esto proceso lo realizan las llamadas enzimas digestivas. La digestión puede
ser extracelular o intracelular, según se realice fuera o dentro de las células. La digestión
extracelular puede ser a su vez interna o externa, según que el alimento esté dentro del
organismo, en el llamado aparato digestivo, o fuera del mismo, como sucede, por ejemplo, en
las arañas, que vierten sus enzimas digestivas sobre sus presas para luego poderlas ingerir
mediante succión.
 Significancia del pH en la digestión[editar]
La digestión es un proceso complejo, el cual es controlado por
diversos factores. El pH juega un papel crucial en el
funcionamiento normal del tracto digestivo. En la boca, faringe y
esófago, el pH es típicamente, de 6-8, ácido muy débil. La
saliva controla el pH en esta región, del tracto digestivo. La
amilasa salival, está contenida en la saliva e inicia la
degradación de los carbohidratos hasta monosacáridos. La
mayoría de las enzimas digestivas son sensibles al pH y no
funcionarán en un ambiente con bajo pH, como el del estómago. El pH bajo (por debajo de 5),
indica un ácido fuerte, mientras que un pH alto (mayor que 8), indica una base fuerte; sin
embargo, la concentración del ácido y la base, también juegan un papel.
El pH en el estómago es muy ácido e inhibe la degradación de los carbohidratos mientras están
allí. El contenido ácido fuerte del estómago, provee dos beneficios, ambos ayudando a la
degradación de las proteínas, para una degradación adicional en el intestino delgado, así como,
proporcionando inmunidad no específica, retardando o eliminando varios patógenos.
En el intestino delgado, el duodeno provee el balance cítrico del pH para activar las enzimas
digestivas.
El hígado secreta bilis en el duodeno para neutralizar las condiciones acídicas del estómago.
También el conducto pancreático, se vacía en el duodeno, agregando bicarbonato para neutralizar
el quimo ácido, creando un ambiente neutro. El tejido mucosal del intestino delgado, es alcalino,
creando un pH de aproximadamente 8,5, permitiendo de esta manera la absorción en un
ambiente alcalino suave.
La Rueda de los Alimentos.
Dado que no hay un único alimento completo, excepto la leche materna para el bebé, todos
necesitamos una alimentación lo suficientemente variada que nos garantice un aporte nutritivo adecuado.
En la alimentación cotidiana es importante consumir alimentos de todos los Grupos representados en la
rueda y, dentro de cada grupo, la mayor variedad posible puesto que cada alimento es único y rico en determinados
nutrientes que podrían no estar presentes en el resto de alimentos.

GRUPO CARACTERÍSTICAS
I-II ENÉRGETICOS
III-IV FORMADORES
V-VI REGULADORES

ENERGÉTICOS.
Permiten el funcionamiento normal de nuestro organismo al aportar el ‘combustible’ necesario
para todas nuestras actividades cotidianas: trabajar, estudiar, descansar, etc. Son los
carbohidratos y las grasas.

FORMADORES.
Permiten el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de las estructuras de nuestro
cuerpo: músculos, vísceras, huesos…
Se trata de alimentos ricos en proteínas.

REGULADORES
Hacen que nuestro cuerpo pueda utilizar convenientemente
el resto de alimentos: los formadores y los energéticos. Sin los reguladores, nuestro metabolismo
no funcionaría de forma adecuada.
Son las frutas y las hortalizas.

Las bebidas en la rueda de alimentos

Como hemos indicado, la nueva rueda alimentaria también
remarca la importancia de una buena hidratación para la salud.
Lo más recomendable para mantener nuestro cuerpo bien hidratado es el consumo de agua o
bebidas naturales como los zumos de frutas, que aportan múltiples beneficios para nuestra salud.
Si deseamos consumir bebidas con alto contenido en cafeína, los expertos recomiendan no
superar los 300 miligramos diarios. Es decir, un máximo de 3 tazas al día.
2.5 l/agua hombres- 2l/agua mujer* día