“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”

Instituto de excelencia “APARICIO POMARES”

TEMA:
“ELABORACION DE UNA BEBIDA MACERADA DE CAFÉ Y CACAO”

PROGRAMA DE ESTUDIOS: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

UNIDAD DIDACTICA: PROCESOS PARA BEBIDAS INDUSTRIALES

DOCENTE: Ing. Rita Silvia Alvarado Vara

INTEGRANTES:
Carlos Edgardo Torres Huapalla
Cipriano Lujan Celia
Menino Valle Jhony
Cespedes Chaupis Angelica
Alejo Hidalgo Deyvis

HUANUCO – PERÚ
2022
 I. INTRODUCCIÓN

En el cruce entre la intensidad del café y la riqueza del cacao, surge una experiencia que
deleita los sentidos y despierta el paladar.

En esta presente investigación son invitados a adentrarnos en el apasionante mundo de la

bebida macerada de café y cacao, donde la armonía entre estos dos ingredientes
excepcionales crea una sinergia única. Desde los orígenes de los granos hasta la
meticulosa preparación, exploraremos los matices y secretos detrás de esta fusión
exquisita.

Descubre cómo esta combinación magistral transforma cada sorbo en una experiencia
sensorial que cautiva y sorprende, fusionando la tradición con la innovación en cada gota.
Bienvenidos a un viaje de descubrimiento donde el café y el cacao se encuentran para
crear una experiencia indulgente y memorable.

En el corazón de la creación de una bebida única y cautivadora yace el arte del

procesamiento, donde cada fase es una danza coreografiada de sabores, aromas y texturas.
En este informe, nos sumergimos en el fascinante mundo del procesamiento de la bebida
macerada de cacao y café, desglosando meticulosamente cada paso de este viaje culinario.

Desde la cuidadosa selección de granos hasta la meticulosa combinación de ingredientes,

exploraremos cómo cada etapa contribuye a la creación de una experiencia sensorial
incomparable.

Acompáñanos en este recorrido por los intrincados procesos que transforman simples
granos en una sinfonía de indulgencia, donde la excelencia y la atención al detalle
convergen para dar vida a una bebida que trasciende lo convencional. Este es un viaje
hacia el corazón del arte del procesamiento, donde la magia se encuentra en cada gota de
esta deliciosa amalgama de cacao y café.
 II. OBJETIVOS

2.1 Objetivo general.

Realizar el procesamiento de elaboración de macerado de café y cacao, controlando la
materia prima, durante el proceso y el producto terminado, de acuerdo a los parámetros
establecidos en las normas técnicas peruanas.
2.2 Objetivos específicos.
2.2.1 Realizar la elaboración de macerado de café y cacao, controlando las
operaciones de proceso, y teniendo en cuenta los parámetros
respectivos.
2.2.2 Realizar el control físico químico (pH, grados alcohólicos, sólidos
solubles), en la materia prima, durante el proceso y del producto
terminado.
2.2.3 Realizar el balance de materia y el costo de producción del producto
elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta
2.2.4 Controlar adecuadamente el estado de maceración durante los días requeridos.
 III. MARCO TEÓRICO

3.1 Fundamentación teórica

3.1.1 El cacao

El theobroma cacao es una planta tropical, de clima cálido y húmedo. Normalmente es

pequeño de 4 a 8 metros de alto, es un árbol caulifloro lo que significa que sus flores y
frutos se producen en las partes más viejas del tronco y en ramas desprovistas de hojas.

La historia del cacao se remonta a las antiguas civilizaciones mesoamericanas siendo más
exacto las olmecas, mayas, teotihuacanos, zapotecas, mixtecos, toltecas, mexicas y
purépechas, donde era valorada no solo como un simple alimento, sino también como una
bebida ceremonial o relaciona a sus dioses. Los mayas y los aztecas preparaban una
bebida llamada "xocolātl", que consistía en semillas de cacao mezclado con agua,
especias y a veces chiles como forma de brindar un sabor más fuerte. Existen rastros que
la maceración, pudo ser usado como técnica de extracción de sabores en esas culturas
antiguas para intensificar el sabor del cacao en la gran variedad de ceremonias que
realizaban (Alcívar Vela, 2021).

3.1.1.1 Tipos de Cacao:

Criollo: Esta variedad de cacao es reconocida como de gran calidad, por su poco
contenido en tanino, se utiliza para la fabricación de los chocolates más finos. La planta
es de frágil y de escaso rendimiento. Su grano es de cáscara fina, suave y poco aromática.
Esta variedad representa, como mucho, el 10% de la producción mundial. Se cultiva en
América latina (Guerrero, ´´et al 5’’ 2012).

Forastero: La característica principal del este grano es que tiene cáscara gruesa, es
resistente y poco aromático. Para corregir sus imperfecciones, requiere someterlo a un
intenso proceso de torrefacción, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la
mayoría de los chocolates. Los mejores maestros chocolateros usan grano forastero en
sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, mientras que, para la acidez, el
equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad criolla
(Guerrero, ´´et al 5’’ 2012).

Trinitario: Esta variedad es un cruce entre el criollo y el forastero, su calidad se asemeja

al del segundo, esta variedad surgió después de un terrible huracán que en 1727 destruyó
en su mayoría todas las plantaciones de dicha Isla, como resultado surgió un proceso de
cruce, del cual se heredó la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del cacao
criollo. Dentro de este grupo se encuentra el CCN-51 con alta resistencia a enfermedades
y elevada producción. (Pereira, 2015).

Clones: El término clon, es decir, variedades por el hombre, que suelen identificarse con
letras y números provenientes de su investigación, como el caso del CCN51. Sus
mazorcas son rojizas-moradas cuando están tiernas y de color rojizo anaranjadas cuando
maduras. Este clon es resistente a las enfermedades, de alta producción y calidad.

Cuadro 1. Características del cacao CCN51

Características del cacao CCN51

Tipo genético Hibrido Nacional
Forma mazorca Cundeamor
Color Mazorca Roja intensa
Cotiledones Púrpura
Mazorcas/árbol 60
Peso seco/árbol 3.3 kg
Enfermedades Escoba de Bruja (T)
Calidad Regular
Fuente: Navia Orces & Pazmiño Piedra, (2012).

3.1.1.2 Proceso para obtener el grano de cacao seco

1. Recepción de la materia prima: La materia prima (cacao CCN51) fue recepcionada .

2. Selección / Clasificación: Se realizó en forma manual la cual consistió en eliminar los

cacaos que tengan magulladuras, los que estén en estado de senescencia o tengan
presencia de algunas plagas. La clasificación del cacao fue en base a la madurez.

3. Corte / quiebre: El corte o quiebre se realizaron con un machete, dándole en el medio

del fruto con la parte lateral de machete para que este no rompa los granos y a la vez no
se genere perdidas.

4. Desgrane: El cacao fue desgranado con las manos para no provocar ningún tipo de
magulladura. El grano fue puesto en baldes antes de ser llevados a las cajas
fermentadoras.

5. Fermentación: Se utilizaron cajas de poliestireno.Fueron puestos en la caja

fermentadora, la masa fue volteada 3 veces dándose el primer volteo a las 48 horas de
depositarse la masa de cacao, luego a las 72 horas y por último a las 96 horas, quedando
apto para someterse al secado a las 120 horas (5 días). Luego de estas tres remociones las
almendras tienen en promedio un 80% de humedad.

6. Secado. Inmediatamente después de la fermentación el cacao será sometido a secado

natural hasta alcanzar 7% – 8 % de humedad.

Cuadro 2. Componentes químicos del grano del cacao (seco)

Componente %
Manteca de cacao 54
Proteínas 11.5
Ácidos orgánicos y aromas 9.5
Celulosa 9
Ácidos tánicos y color 6
Agua 5
Sales minerales 2.6
Teobromina 1.2
Azucares 1
Cafeína 0.2
Fuente: Gonzales, 2005.
3.1.1.2 Calidad del cacao
Paredes (2003), la calidad del grano de cacao está directamente relacionada con un
adecuado proceso de fermentación y secado. Las principales características requeridas
por la industria, son los siguientes: Fermentación más70 % Humedad menos 7% Granos
violetas menor al 20 % Granos pizarrosos menor al 10 % Defectos menores al 10 %
(Paredes 2003).
Fermentación más70 %
Humedad menos 7%
Granos violetas menor al 20 %
Granos pizarrosos menor al 10 %
Defectos menores al 10 % (Paredes 2003).

Wood (1982), que registró un pH de 4.8 sin encontrar defectos en la fermentación. Este
mismo comportamiento lo obtuvo Saltos (2005), que obtuvo un pH de 4.6. Todas estas
diferencias podrían atribuirse a la variabilidad genética del material de la zona, según
Lemus (2002), y Juran (2005), y a la aplicación de distintos métodos de beneficio.

PROTOCOLO PARA VERIFICAR LA CALIDAD DEL GRANO SECO DE

CACAO
a. Valoración inicial: forma, color y aroma
➢ Los granos deben tener una forma elipsoidal. Los
granos que no tengan esta forma y más bien son
aplanados son indicativo de un secado rápido-
arrebatado y es probable que presente alta acidez
y amargor.
➢ El exterior de los granos debe tener un color de
tierra colorada uniforme, muestras más obscuras indican un mal manejo durante
el beneficiado, particularmente en el secado.
➢ Al apretar el grano entre dos dedos se debe quebrar y desbaratar con facilidad,
incluso la testa de la semilla o cascarilla cuando está seca, se desprende con
facilidad. Si el grano es compacto o se siente como hule, es indicativo de que está
sub fermentado o húmedo, respectivamente.
 ➢ La muestra debe tener un olor suave y agradable a cacao-chocolate. No debe
detectarse aromas a humo, moho, combustible, medicina, olor fuerte a ácido
acético (vinagre), ni láctico (queso, pescado, etc.) u otro olor indeseable.

b. Humedad del grano

Al finalizar la fermentación, el grano tiene un contenido de humedad de aproximadamente
55 a 65 %, que debe ser reducido hasta un valor de 6.5 %, para evitar el desarrollo de
mohos que deterioran la calidad del cacao. Un grano húmedo, con más de 8 % de
humedad, lo infestan microorganismos que deterioran la calidad sobre todo los hongos.
Pero si tiene menos de 6 % de humedad también se deteriora al volverse quebradizo.
El mercado de cacao para exportación establece como requisito que el contenido de
humedad del grano debe ser de 6.5 a 7 %.
c. Prueba de corte
La prueba de corte consiste en partir a la mitad un número determinado de granos,
generalmente 300 granos por tonelada, provenientes de una muestra representativa. El
corte del grano debe ser en forma longitudinal para exponer la máxima superficie del
interior del cotiledón. El corte se puede realizar con un cuchillo bien afilado, navaja con
mango o con una guillotina comercial fabricada para cortar 50 granos a la vez.

El grado de fermentación es indicativo de la calidad del lote. A mayor porcentaje de

granos fermentados y, menor de granos violetas, pizarrosos y sobre-fermentados, el sabor
del cacao será de mayor calidad y agradable que se expresa como menos ácido, menos
astringente y amargo o libre de sabor indeseable.
 Clasificación y características del grano.
Clasificación Característica
Bien fermentado Coloración marrón o marrón oscuro. Apariencia
hinchada, no compacto. Estrías profundas, grietas o
cavidades. Testa o cascarilla suelta.
Ligeramente Coloración marrón violeta indicativo
violeta de fermentación parcial.

Violeta No fermentado. Totalmente violeta. No hinchados,

compactos. Fuerte sabor amargo y sensación de
astringencia. Ausencia de aroma.
Sobre Coloración marrón obscuro. Sabor indeseable. Defecto
fermentado serio.
Mohoso Moho visible a simple vista (diversos colores). Sabor
indeseable. Causa: geminación o por insectos
almacenado con alta humedad y secado deficiente.
Pizarroso Ningún efecto de fermentación. Color pizarra (gris).
Compacto, sin agrietamiento. Defecto serio.
Daño por insectos Perforaciones o picados por insectos o roedores.
y roedores

d. Contenido de impurezas
Cualquier material orgánico o inorgánico que no sea grano de cacao es una
impureza. Es un defecto grave que, al ser frecuente y sistemático, deteriora la
relación de confianza entre el comprador y el vendedor puesto que apunta a la
intención de engaño. Se evita con un buen proceso de limpieza, selección y
clasificación del grano antes del envasado.
Para esta determinación es necesaria una muestra representativa de 300 g, la cual
es observada bajo buena iluminación y se aparta de la muestra toda impureza
presente para ser pesada.

Con el peso de la muestra total (Pm) y el peso de las impurezas (Pme) se obtiene
el porcentaje de impurezas:
 Porcentaje de impurezas (%)= Pme ×100
Pm

e. Granos defectuosos y dañados

Los granos de cacao defectuosos o dañados son los que presentan las siguientes
características:

3.1.2 CAFÉ
Borjas (2008), refiere que el tallo tiene una altura que va desde 3.0m a 8.0m, las ramas
son largas, delgadas y horizontales. Las hojas son enteras, persistentes, opuestas, de
superficie lisa y lustrosa; con una longitud de 10cm a 15cm de largo y de 3cm a 5cm de
ancho. Las flores son de color blanca, muy olorosas y están agrupadas de 3 a 18 en las
axilas de las hojas. El fruto, es una drupa esférica, carnosa, de matiz rojo, negruzco o
amarillento; la 33 parte exterior es jugosa y de sabor dulce.

3.1.2.1 Beneficio húmedo del café

El beneficio húmedo es un proceso para transformar los frutos del cafeto de su estado
cerezo a café pergamino, este es un factor determinante en la calidad de taza.
 Figura 2. Diagrama de Flujo Beneficio Húmedo de café.

3.1.2.2 Como determinar un grano seco de calidad

a) EL OLOR DEL CAFÉ

Es la primera determinación que hace un buen comprador o un catador. El olor debe ser
característico a café seco y fresco.

Los olores desagradables a reposo, tierra, moho, químico, gasolina u otros, son
indicadores de mala calidad y el café se debe descartar para consumo humano.

b) DETERMINAR EL PORCENTAJE DE HUMEDAD DEL CAFÉ

La humedad del grano debe estar entre 10,5 y 12 %.

Si el porcentaje de humedad está por debajo del 10%, quiere decir que el grano está muy
seco.
En este caso se hace muy difícil ajustar una buena curva de tostión lo que afecta
negativamente la calidad final de la bebida.

Cuando el porcentaje de humedad está por encima del 12%, nos indica que el café está
muy húmedo y por lo tanto, no es posible hacer la trilla ni el tueste.

c) EL TAMAÑO DEL GRANO

La selección de los granos del café por tamaño es otra de las primeras fases del proceso
de selección de un café de alta calidad. En este caso se suelen utilizar granos enteros y
del mismo tamaño. Los granos de café rotos o con agujeros se destinan a otros usos.

Para determinar el tamaño del grano se utilizan una serie de tamices llamados “mallas”,
a través de las cuales se hacen pasar los granos de café. Esos tamices tienen diferente
graduación y van desde la malla 12 hasta la 18. Dependiendo de la malla en la que quede
el mayor porcentaje de granos retenidos, se clasifica el café. Cada tamaño representa un
tipo y una calidad diferente.

Por ejemplo, todo el café que queda sobre la malla 18 es considerado como Premium, y
el que queda sobre la 17, como supremo.

d. ATRIBUTOS Y DEFECTOS SENSORIALES DEL CAFÉ

Fragancia: olor del café de la muestra molida cuando todavía está seca

- Aroma: olor del café mezclado con agua caliente

- Sabor: es la característica principal del café y es una impresión combinada del sabor y
el aroma

- Sabor residual: duración de las cualidades positivas del sabor que se perciben en la parte
posterior del paladar

- Acidez: es aquella sensación en la lengua que hace salivar. Se suele describir como
“brillante” cuando es favorable o “agria” cuando es desfavorable

- Cuerpo: su calidad se basa en la sensación de pesadez del líquido en la boca,

especialmente cómo se percibe entre la lengua y el paladar superior
3.1.3 AGUARDIENTE

Se reconoce como Puro o Caña y tradicionalmente los llaman trago, que es extraído de o
zumo de caña de azúcar fermentado y destilado. aproximado de 40% – 50% y en fábricas
con 50% – 70%.

Según Soria y 10 Caballero (2017) indican en su investigación, “son mercancías de la

destilación fermentados; el cual su aroma y sabor se equilibra de la materia prima donde
provienen”; El aguardiente que tiene de mayor producción y consumo son: coñac, brandy,
piscos derivados de la destilación del vino. (pp. 21-22).

Normativa INEN 1837

3.1.4 AZUCAR

Es otro ingrediente tan importante como la fruta, pues

es agregado en igual proporción que la fruta; 50% de
fruta y 50% de azúcar, debemos tener en cuenta que
productos terminados con baja concentración
de azúcar, tienden a deteriorarlos rápidamente
debido a las bajas concentraciones de azúcar
favorecen al desarrollo de microorganismos,
mientras que en el caso de inverso, soluciones con altas concentraciones de azúcar
cumplen un efecto conservador e inhibidor del desarrollo de estos microorganismos;
conservándose el producto por tiempos prolongados.
3.1.5 LICOR DE CAFÉ Y CACAO

Licor de café y cacao

Denotación Bebida obtenida de la combinación de
alcohol etílico de origen agrícola y café.

Categoría: Licor.
Proceso de Bebida obtenida a través de la mezcla de
elaboración una maceración de granos de café en
alcohol rectificado de origen agrícola.
Graduación 26° ± 0,3
Características A la vista Color caoba intenso. Muy
organolépticas denso y brillante. A la nariz Gran
intensidad aromática, en la destaca la
armónica combinación de café
ligeramente tostado. Claras notas de
cacao y vainilla. A la boca Suave
untuoso, complejo, alcohol etílico
combinado con el amargor del café.
Conservación Lugares ventilados y alejados de fuentes
de calor.
Forma de Para su uso principal sírvase muy frio,
consumo mejor con cubos de hielo. La
temperatura idónea de servicio es los 8 –
10 °C.

Presentación Botellas de vidrio de: 1 l, 750 ml y 500 ml.

3.1.6 PROCESO DE MACERACIÓN

La duración de la maceración es un factor crucial en el macerado, ya que determina la

intensidad de los sabores extraídos. El alcohol es el que actúa como solvente, extrayendo
compuestos solubles en grasa y otros compuestos volátiles del cacao. Esta extracción en
un ambiente frío permite conservar los delicados matices y complejos del cacao que
podrían perderse durante el proceso, por fuentes de calor más agresivas.
Son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas; elaboradas con frutas seleccionadas, que
posteriormente son mezcladas y maceradas en alcohol o en bebidas de alta graduación
alcohólica, a su vez, combinadas con almíbares (Norma Técnica Peruana 212.043:2011).
Así, da como resultado una bebida dulce.

3.1.6.1 Tipos de maceración

Maceración en frio

Se logran extraer toda su propiedad o esencia sin alterarla en lo

más mínimo lo que se macera; es fundamental que se sumerja
en un recipiente hasta cubrir completamente el producto que se
desea macerar, se realiza por un tiempo más o menos largo,
dependiendo de lo que se vaya a macerar. “Maceración,
buenatarea.com/ensayo/macerado” (2017).

Maceración con calor

En este proceso se usa como referencia los tres meses de maceración en frío; acorta el
período de extracción aplica corriente de vapor. en hierbas medicinales y plantas. En esta
operación el calor no logra extraer toda la esencia de la maceración ya que se quema, se
destruye algunas partes de esta. “Maceración, buenatarea.com/ensayo/macerado” (2017).

3.1.7 CALIDAD DEL MACERADO

La mejor calidad de un licor de esta naturaleza depende bastante de la cantidad de alcohol

presente en él; a su vez, manteniendo en reposo minino de tres meses en recipientes que
no alteren sus características físicas, químicas y organolépticas antes de su envasado y
comercialización con el fin de promover la evaluación de los componentes alcohólicos y
mejora de las propiedades del producto final.

INDECOPI (2006). plantea que los licores preparados por maceración deben estar exentes
de coloraciones, olores y sabores extraños causados por agentes que no sean propios de
la materia prima utilizada. Así, mismo no deben contener impurezas tóxicos o sustancias
que causen daño al consumir.
3.1.8 PROCESO DE ELABORACIÓN

Descripción del proceso para la obtención de la bebida alcohólica.

Se procederá a realizar los siguientes pasos para obtener la bebida alcohólica:

a. Recolección de materia prima. Se recolectarán las materias primas después que

hayamos extraído la cascarilla de cacao y además materias primas como el alcohol etílico
y panela.

b. Macerado. Después de obtener la cascarilla de cacao se realizará este proceso en un

envase plástico donde se le adicionará el alcohol etílico y la panela. Luego, la operación
de macerado proporcionará una extracción de los sabores de cacao de la cascarilla. siendo
la última operación antes de ser empaquetado.

c. Tamizado. Se efectuará el proceso con la ayuda de un tamiz metálico permitiendo

cernir la cascarilla, siendo la última operación antes de ser empaquetado.

d. Envasado y almacenado. Se envasarán en envases de vidrio para evitar cualquier

contaminación y conserve su característica. El producto será almacenado en un ambiente
fresco.
1.1 Antecedentes
En la investigación realizada por Escobar (2021) en la cual se elaboró una bebida en
alcohol etílico rectificado para la obtención de licor añejo con cacao, lo innovador de esta
investigación fue la comparación de en la que se adiciono el cacao tostada y sin tostar en
concentraciones similares añadidas al alcohol etílico rectificado de 96 °GL contenidas en
botellas de vidrio enrazadas a 4 litros y dejadas en maceración durante 6 meses con un
control constante de cada 3 días; el licor añejado se redujo a 25 ± 1 °GL con una fracción
de agua y otra de jarabe de sacarosa de 62.2 °Brix y se realizó la evaluación sensorial
considerando los atributos de color, olor, sabor a cacao y preferencia, como conclusión
se determinó que En el licor añejo obtenido no hubo presencia de furfural ni alcoholes
superiores, y, el contenido de aldehídos, ésteres y metanol cumplieron con los requisitos
establecidos en la Norma INEN 1837.

Por otro lado en la investigación realizada por Mogollón (2019) la cual se trató de la
preparación y evolución de calidad de una bebida macerada de naranjillo con una serie
de cambios en sus parámetros de preparación como son el pH, brix y grados alcohólicos
ahora centrándonos en el tiempo de macerado menciona que trabajo en un margen de 20
a 30 dias de maceración para que la osmosis logre trasferir los sabores adecuados tanto a
la fruta como a la bebida, como conclusión menciona que el mejor tratamiento fue el T4
el cual tuvo como ingredientes 200 g de fruta de naranjilla, 550 mL de licor base a 30
días, también menciona que la bebida cumple con los requisitos establecidos por la NTP
212.043.2010.

El café es una de las bebidas más consumidas en el mundo, apreciada por sus efectos
estimulantes y una amplia variedad de perfiles de sabor. Este marco teórico proporciona
una visión general de la historia, la botánica, la producción y los aspectos culturales
relacionados con el café (Figueroa Hernandez et al., 2015).

Historia del Café

El café se originó en la región de Etiopía en África, donde, según la leyenda, un pastor
notó que sus cabras estaban más animadas después de comer bayas de café. A partir de
ahí, la popularidad del café se expandió en el mundo árabe antes de llegar a Europa y,
finalmente, a otras partes del mundo.
 IV. MATERIALES Y METODOS

4.1.1 MATERIA PRIMA E INSUMOS

• Café • Azúcar
• Cacao • Esencia de vainilla
• Aguardiente

4.1.2 MATERIALES Y EQUIPOS

• Cocina • Sartenes
• Balanza • Refractómetro
• Utensilios • Jarras medidoras
• Botellas de vidrio • Paletas de madera
•

4.1.3 METODO

FLUJOGRAMA

Café y cacao Recepción de M.P

Clasificación y limpieza Mal estado

T° 75 a 80 °C
Descascarillado Tiempo 5 min

Tostado T° 118 °C
Tiempo 5 min

Enfriado T° ambiente

Triturado

Café:10 gr
Pesado Cacao: 150 gr
Aguardiente: 1 L
con 50 ° GL

Café, Cacao y
aguardiente Macerado 15 días
 Azúcar: 0.6 k Brix° 30
Agua tratada: 1 L Estandarizado Grados alcohólicos
16

Filtrado Separar los residuos

del cacao y café

Envasado Envase de vidrio

Etiquetado

En lugares oscuro y
Almacenado fresco

4.1.4 DESCRIPCION DEL PROCESO

• RECEPCION DE MATERIA PRIMA. La materia prima (café y cacao) es
recepcionado por un control de calidad para seleccionar
• CLASIFICACIÓN Y LIMPIEZA. En esta etapa la materia prima es
seleccionada y clasificada para separar que en encuentran en malas condiciones o
dañadas. Son separadas las ramillas, piedras, etc.
• DESCASCARILLADO: Pelar el cacao, calentándolo no mas de 80 grados
incentivados de temperatura.
• TOSTADO. Es el proceso de transformación de los granos de café y cacao,
durante el tostado se experimentan cambios químicos y físicos que afectan su
sabor, aroma y color.
• ENFRIADO. Es un proceso mediante el cual reduce la temperatura.
• TRITURADO. Es un proceso fundamental en reducir el tamaño de la materia
prima para facilitar la manipulación del proceso de macerado.
• PESADO. Es un proceso critico en la producción donde nos permite determinar
con precisión la cantidad de la materia prima utilizando.
• MACERADO. La maceración es un proceso para mejorar el sabor y color del
licor de café, se puede macerar en un lapso de tiempo de 24 horas a 48 horas,
consiste en la extracción solido-liquido, dejar reposar la muestra con el
aguardiente por periodo de 7, 15 a 20 días, el proceso concluye cuando el licor
macerado ya haya extraído sus componentes y sustancias del café.
• ESTANDARIZADO. Consiste en regular los grados alcohólicos de la
concentración de azucares(brix°) el porcentaje de alcohol, del producto final se
encuentra a donde se dirigido el licor.
• FILTRADO. Se filtra el fluido de la maceración, para separar el líquido del
residuo.
• ENVASADO. Una vez obtenido el producto final, se procede a llenar en los
envases de vidrio en la cantidad necesaria según la capacidad del envase.
 • ETIQUETADO. Finalmente se procede a colocar las etiquetas en las botellas
• ALMACENADO. Se almacena en lugar fresco y alejado de luz

V. RESULTADOS Y DISCUCIONES

5.1 FORMULACIÓN DEL PRODUCTO

MATERIA PRIMA TRATAMIENTO 1 TRATAMIENTO 2 TRATAMIENTO 3

E INSUMOS
Aguardiente 1L 1L 1L
Cacao 0.150 K 0.170 K 0.190 K
Café 0.050 K 0.030 K 0.010 K
Azúcar 0.600 K 0.600 K 0.600 K
Agua 1L 1L 1L
TOTAL 2.800 L 2.800 L 2.800 L

75 % cacao 85 % cacao 95 % cacao

25 % café 15 % café 5 % café

5.1.1 EVALUACION SENSORIAL

Fueron realizadas en el laboratorio de control de calidad del Instituto Superior
Tecnológico Publico ‘’Aparicio Pomares’’ del programa de estudios de Industrias
Alimentarias Huánuco - Amarilis, por un panel de degustación no entrenado quienes
optaron por el tratamiento 3 de macerado de cacao y café.
RESULTADO DE LA EVALUACION SENSORIAL DEL MACERADO DE
CAFÉ Y CACAO ELABORADO CON EL TRATAMIENTO 3.
TRATAMIENTO T1 T2 T3
CARACTERISTICAS A C S AG A S C AG A C S AG
PANELISTAS
1 3 3 3 3 2 3 2 2 2 3 2 2
2 3 2 4 4 4 4 4 4 4 5 5 5
3 3 4 4 4 4 3 5 4 4 4 5 4
4 4 3 4 4 4 3 3 3 4 3 5 3
5 2 2 2 2 3 2 3 3 4 3 5 3
6 4 4 2 4 2 3 3 3 4 2 4 2
7 4 3 2 2 4 4 4 3 4 3 5 3
8 3 4 4 4 4 4 5 4 5 5 5 5
9 5 4 5 5 4 4 4 5 5 5 5 5
10 4 4 2 3 3 4 4 4 4 3 5 5
11 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4
12 3 4 3 4 4 35 3 3 4 5 4 4
TOTAL DE 42 41 39 42 42 41 43 42 48 45 54 45
TRATAMIENTOS

Leyenda: Atributos de calidad: A= Aroma, C = Color, S = Sabor, AG = Aspecto general

TRATAMIENTO GANADOR: Nª 3 de acuerdo al análisis sensorial.

5.2 CONTROLES DE LA MATERIA PRIMA, PROCESO Y PRODUCTO

5.2.1 Control al aguardiente

Parámetros Unidad Resultados
pH pH 7.20
°Brix Grados 16.80
|° alcohólicos GL 50 GL

Mencionados valores se asemejan a los resultados expuestos por la Normativa INEN

1837 para la Bebidas Alcohólicas (37), por lo que el Aguardiente de Caña, es seguro
para su consumo, sin tener daños graves a la salud de las personas.

5.2.2 Control al cacao seco

Parámetros Resultados
pH 5.0
Color Anaranjado oscuro
Aroma Característico
Forma Elipsoidal
5.2.3 Control al café seco
Parámetros Resultados
pH 5.0
Color Marrón oscuro
Olor Café seco y fresco.
Forma Entero
5.2.4 Control durante el proceso

Parámetros Unidad Dia 7 Dia 14 Estandarizado Dia Dia 28

Dia 15 21
pH pH 8.20 7.0 Adición de jarabe y 7.15 7.45
°Brix Grados 13.60 12.70 regular los grados 30.0 28.5
|° alcohólicos GL 50 GL 50 GL alcohólicos 16 GL 16 GL

5.2.5 Control del producto

Análisis fisicoquímico del macerado de café y cacao. Tratamiento 3
Parámetros Unidad Resultados
pH pH 7.45
°Brix Grados 28.5
|° alcohólicos GL 16 GL
 Análisis sensorial del macerado de cacao y café. Tratamiento 3

Característica Descripción
Olor Combinación entre cacao y café
Color Marrón oscuro brillante
Sabor Característico a los granos

5.3 BALANCE DE MATERIA Y RENDIMIENTO

OPERACIÓN MOVIMIENTO R.O R.P

INGRESA SALE SIGUE (%) (%)
M.P I. M.P I. M.P I.
Recepción 0.300 k - - - 0.300 k - 100 100
Clasif y limpi 0,300 k - 0.050 k - 0.250 k - 83.3 83.3
Descascarillado 0.250 k - 0.050 k - 0.200 k - 80 66.6
Tostado 0.200 k - - - 0.200 k - 80 66.6
Enfriado 0.200 k 0.200 k 80 66.6
Triturado 0.200 k 0.200 k 80 66.6
Pesado 0.200 k 0.200 k 80 66.6
Macerado 0.200 k 1.000 k 1.200 k 600 399.6
Estandarizado 1.200 k 1.600 k 2.800 k 233.3 932.4
Filtrado 2.800 k 2.800 k 233.3 932.4
Envasado 2.800 k 2.800 k 233.3 932.4
Etiquetado 2.800 k 2.800 k 233.3 932.4
 VI. CONCLUSIONES

• El proceso de creación de la bebida macerada de cacao y café no es simplemente

una serie de pasos técnicos, sino un intrincado ballet de sabores que se fusionan
para crear una experiencia única. Al explorar este viaje, hemos descubierto la
importancia de cada etapa, desde la selección de los granos hasta la meticulosa
combinación de ingredientes, en la creación de una bebida que va más allá de las
expectativas.

• En primer lugar, la calidad de los ingredientes se erige como piedra angular. La

elección de granos de café y cacao de alta calidad no solo define el perfil de sabor,
sino que también establece una base sólida para la complejidad y la riqueza de la
bebida. La armonización de estos elementos es clave, y el proceso de maceración
se convierte en el escenario donde los sabores se entrelazan de manera sublime.

• El arte de tostar y moler los granos se revela como un paso crucial que aporta
profundidad y carácter a la bebida. La meticulosidad en la preparación, desde la
temperatura del tostado hasta la textura de la molienda, influye directamente en la
extracción de sabores y aromas, creando una sinfonía de matices que dan vida a
cada sorbo.
 VII. RECOMENDACIONES

• Selección Rigurosa de Ingredientes La calidad de la bebida comienza con la

elección de los ingredientes. Priorizar granos de café y cacao de alta calidad es
esencial para garantizar una base rica y compleja. Investigue y establezca
relaciones con proveedores confiables que compartan su compromiso con la
excelencia.

• Experimentación con Proporciones: La proporción entre café y cacao es una

variable crítica. Experimentar con diferentes proporciones permitirá descubrir la
combinación perfecta que equilibre la intensidad del café con la riqueza del cacao.
Tenga en cuenta las preferencias del público objetivo y ajuste las proporciones en
consecuencia.

• Cuidado en el Tostado y Molienda: El proceso de tostado y molienda influye

directamente en la extracción de sabores. Preste atención a la temperatura y
duración del tostado, así como a la consistencia de la molienda. Ajustar estos
elementos según la variedad de granos utilizados permitirá obtener perfiles de
sabor únicos y diferenciados.

• Maceración Controlada: La maceración es el corazón de la bebida. Controle

cuidadosamente el tiempo de maceración para evitar sabores excesivamente
amargos o astringentes. Realice pruebas regulares para determinar el punto
óptimo en el que los sabores se entrelazan de manera armoniosa, considerando la
variabilidad en el clima y otros factores ambientales.
 VIII. BIBLIOGRAFIA

Angulo, J. 2000. Caracterización de la semilla de cacao criollo, forastero amazónico y

trinitario de la localidad de cumboto , estado aragua. Estado Aragua

Venezuela: 2000, Agronomía Tropical, Vol. 51. 2.

Alcívar Vela, J. E. (2021). Evaluación del color Ciel*a*b* y sensometría de una bebida

alcohólica macerada con Theobroma cacao L. y miel de abeja.

https://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/6464

Arcila P., J., Farfan V., F. F., Moreno B., A. M., Salazar G., L. F., & Hincapie G., E.

(2007). Sistemas de producción de café en Colombia.

https://biblioteca.cenicafe.org/handle/10778/720

Escobar, Á. O. F., Trejo, G. C. H., Reyna, V. R. V., Soto, N. R. V., & Fuentes, J. A. M.

(s. f.). Elaboración de Licor Añejo con Almendras de Cacao Nacional

(Theobroma cacao L.) residual de la clasificación para exportación. Revista

Científica y Tecnológica InGenio revista de la Facultad de Ciencias de la

Ingeniería, 4(2), 37-48.

Figueroa Hernandez, E., Perez Soto, F., & Godínez Montoya, L. (2015). La producción

y el consumo del café. http://ri.uaemex.mx/handle/20.500.11799/64936

Guerrero Dante, ´´et al 5’’ (2012). Diseño de la línea de producción de chocolate

orgánico en el repositorio institucional PIRHUA.

Maisincho Asqui, M. P. (2006). Fermentación de cacao (Theobroma cacao) variedad

ccn-51 inoculando Acetobacter [bachelorThesis].

https://repositorio.uta.edu.ec:8443/jspui/handle/123456789/3341

Mantilla, J., Samaniego, D., Hernández, L., Saavedra, T., Mantilla, J., Samaniego, D.,

Hernández, L., & Saavedra, T. (2021). La transformación de la hacienda

Cacaotera de Ecuador en la década de 1870: El caso de juicio entre Camilo

 Landín y Baltazara Calderón de Rocafuerte. Cuadernos de historia (Santiago),

54, 305-325. https://doi.org/10.4067/S0719-12432021000100305

Mogollón Mogollón, C. F., Chero Reyes, G., & Rosas Miranda, R. M. (2019).

Obtención y caracterización del macerado de naranjilla (Solanum quitoense

Lam.). Universidad Nacional de Piura.

http://repositorio.unp.edu.pe/handle/20.500.12676/2631

Navia, O. A. y Pazmiño, P. N. V. (2012). “Mejoramiento de las características

sensoriales del cacao CCN51 a través de la adición de enzimas durante el

proceso de fermentación”. Tesis para optar los grados de Ingeniero de

Alimentos. Guayaquil-Ecuador.

Pereira, J. K. H. (2015). “Obtención a escala laboratorio de poli fenoles a partir de la

cáscara de cacao y su utilidad como aditivo conservante de aceites vegetales

comestibles”. ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

Facultad. Recuperado a partir de

https://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/38266
 IX. ANEXOS

9.1 DETERMINACION DEL COSTO DE PRODUCCIÓN Y PRECIO DE VENTA

Unidad de Precio por

N° Descripción Cant. Costo (S/)
medida Kg (S/)
1 Aguardiente L 1 16.50 16.50
2 Cacao Kg 0.190 5.00 1.00
3 Café Kg 0.010 4.50 0.10
4 Azúcar Kg 0.600 5.00 3.00
5 Envase Unidad 4 3.00 12.00
6 Etiqueta Hoja 1 1.50 1.50
7 Pasajes Servicio 1 6 6.00
8 Otros Servicio - - 5.00
SUB TOTAL 45.10
Mano de obra (8%) 3.00
TOTAL 48.1

Costo de producción= COSTO TOTAL/PRODUCTO FINAL= S/. /kg

Costo de producción= 48.1/2.800 = S/17.20 /Kg

9.2 EVIDENCIA

RECEPCIÓN DE LA MATERIA CLASIFICACIÓN Y LIMPIEZA DESCASCARILLADO

PRIMA

La materia prima (café y cacao) Se selecciona y clasifica para Pelar el cacao,

es recepcionado por un control separar que en encuentran en calentándolo no más de
de calidad para seleccionar malas condiciones o dañadas. Son 80 grados incentivados
separadas las ramillas, piedras, de temperatura
etc.
 TOSTADO ENFRIADO TRITURADO

Es el proceso de transformación Es un proceso fundamental en

de los granos de café y cacao, reducir el tamaño de la materia
durante el tostado se experimentan Es un proceso mediante prima para facilitar la
cambios químicos y físicos que el cual reduce la manipulación del proceso de
afectan su sabor, aroma y color. T° temperatura. macerado.
118 °C por 5 min

PESADO MACERADO ESTANDARIZADO

Nos permite determinar con Dejar reposar la muestra con el Azúcar: 0.6 k
precisión la cantidad de la materia aguardiente por periodo de 7, 15 a 20 días, Agua tratada: 1 L
prima utilizando. Café:10 gr el proceso concluye cuando el licor
Cacao: 150 gr macerado ya haya extraído sus Brix° 30
Aguardiente: 1 L con 50 ° GL componentes y sustancias del café y cacao. Grados alcohólicos 16

FILTRADO ENVASADO ETIQUETADO

Separar los residuos del

cacao y café Envase de vidrio, según la
cantidad deseada Finalmente se procede a
colocar las etiquetas en las
botellas
 MACERADO DE CAFÉ Y CACAO

FICHA DE ANALISIS SENSORIAL (Macerado de café y cacao)

APELLIDOS Y NOMBRES…………………………………………………………………………………………………………
FECHA………………………………………… HORA…………………………………………
… …
Antes usted hay 3 tratamientos del producto elaborado, y observe y evalué detenidamente cada tratamiento,
y una vez identificado lo correcto, por favor con una (x) en los atributos que usted considere

AROMA COLOR
Puntajes Descripcion T1 T2 T3 Puntajes Descripcion T1 T2 T3
5 Me gusta mucho 5 Me gusta mucho
4 Me gusta 4 Me gusta
3 No me gusta ni me disgusta 3 No me gusta ni me disgusta
2 Me disgusta 2 Me disgusta
1 Me digusta mucho 1 Me digusta mucho

SABOR ASPECTO GENERAL

Puntajes Descripcion T1 T2 T3 Puntajes Descripcion T1 T2 T3
5 Me gusta mucho 5 Me gusta mucho
4 Me gusta 4 Me gusta
3 No me gusta ni me disgusta 3 No me gusta ni me disgusta
2 Me disgusta 2 Me disgusta
1 Me digusta mucho
1 Me digusta mucho

OBSERVACIONES
……………………………………………………………………………………………………………………………….……………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………

¡MUCHAS GRACIAS!