Hoja de Notas Calentamiento Ohmico

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR CALENTAMIENTO OHMICO
El calentamiento óhmico, basado en la resistencia eléctrica, ha evolucionado desde su invención en el

siglo XX y se ha convertido en una técnica vital en la conservación de alimentos, gracias a su capacidad
para pasteurizar y esterilizar sin perder calidad. Avances recientes lo hacen aún más relevante en la
industria alimentaria moderna.
El calentamiento ohmico usa electricidad para calentar alimentos de manera uniforme, preservando su
calidad al eliminar microorganismos dañinos de manera precisa y eficiente en la industria alimentaria.
Equipo y Partes
Ilustración 1 Cámara de tratamiento
Ejemplos de alimentos a los cuales se aplica esta tecnología:
Proceso Industrial del huevo
Llave et al. (2018), Efecto de los tratamientos térmico y del calentamiento óhmico (30 V/20 KHz) de la
yema y de la clara en baño de agua (20→90 °C a 0,5 °C/min). Concluyeron que el calentamiento óhmico
conserva mejor la calidad nutricional y sensorial.
Deshidratación de Frutas
Ricardo et al. (2007) Evaluaron la aceleración de la deshidratación osmótica de frambuesas (Rubus

idaeus) por medio de calentamiento óhmico. Redujo el tiempo de proceso hasta un 50% con relación al
tratamiento convencional. Se procesó en un tiempo significativamente menor y con una excelente
calidad final del producto.
Efecto de los parámetros sobre el rendimiento del calentamiento óhmico
Entre los factores de relevancia para evaluar el rendimiento de este método de preservación se
encuentran la especie de microorganismo, el tiempo de acción y el voltaje aplicado, en el caso de las
especies como en cualquier otro método de naturaleza térmica la tolerancia del microorganismo varía
según su rango de sobrevivencia (psicrófilos, mesófilos, termófilos etc). En el caso del segundo factor el
tratamiento requiere de un determinado tiempo para cumplir con el objetivo propuesto sobre el
alimento, el tiempo es determinante en la cantidad de reducciones logarítmicas obtenidas, finalmente el
voltaje, esta magnitud eléctrica produce distintas reducciones en los microorganismos según su
variación, la naturaleza de su comportamiento es similar a la de un tratamiento térmico, debido a que a
mayor voltaje se produce una temperatura mayor y consecuentemente mayor efectividad sobre
los microrganismos.
Ventajas
1.Conservación de nutrientes: El calentamiento óhmico tiende a preservar mejor los nutrientes,

vitaminas y compuestos bioactivos en comparación con otros métodos de procesamiento térmico, como
la esterilización a altas temperaturas.
2. Uniformidad de calentamiento: Este método permite un calentamiento uniforme en todo el alimento,

lo que evita la formación de puntos calientes y puntos fríos.
3. Reducción de tiempos de proceso: El calentamiento óhmico puede ser más rápido que otros métodos
de procesamiento térmico, lo que puede aumentar la eficiencia de la producción.
4. Conservación de características sensoriales: A menudo, los alimentos tratados mediante

calentamiento óhmico mantienen mejor su textura y sabor natural en comparación con otros métodos
de conservación.
La ventaja más relevante del proceso de calentamiento óhmico es su capacidad para preservar de
manera eficiente los nutrientes termosensibles en alimentos, minimizando la degradación térmica de
compuestos como las proteínas y los lípidos debido a las bajas temperaturas de tratamiento y tiempos
de exposición relativamente cortos
A pesar de sus ventajas, el proceso de calentamiento óhmico también presenta algunas desventajas,
entre las que se incluyen:
1. Limitaciones en la conductividad eléctrica*: No todos los alimentos tienen una conductividad eléctrica
adecuada para el calentamiento óhmico, lo que restringe su aplicabilidad a ciertos productos.
2. Necesidad de agua en el alimento*: Algunos alimentos secos o con bajo contenido de agua pueden no
ser adecuados para este método, ya que la presencia de agua es esencial para conducir la corriente
eléctrica.
3. Requisitos de equipos especializados*: Se necesitan equipos específicos y costosos para implementar

el calentamiento óhmico, lo que puede ser una barrera para las pequeñas empresas.
4. Inversión inicial significativa*: La instalación de un sistema de calentamiento óhmico puede requerir

una inversión inicial considerable, lo que puede ser un obstáculo financiero para algunas empresas.
La principal desventaja del proceso de calentamiento óhmico es su limitación en términos de

aplicabilidad a una amplia variedad de alimentos. No todos los alimentos tienen una conductividad
eléctrica adecuada para este método, lo que restringe su uso a productos que permitan una corriente
eléctrica eficiente. Esta limitación en la selección de alimentos puede ser una barrera significativa para
su adopción generalizada en la industria alimentaria.
Conclusiones
1. El calentamiento óhmico es una tecnología efectiva para la conservación de alimentos, ya que

logra altas temperaturas de manera uniforme en el interior de los alimentos, lo que ayuda a
eliminar microorganismos patógenos.
2. Esta técnica es respetuosa con el medio ambiente, ya que no requiere el uso de aditivos
químicos, a diferencia de otros métodos de conservación que pueden tener efectos negativos
para la salud y el entorno.
3. El calentamiento óhmico es versátil y se puede aplicar a una amplia gama de alimentos, tanto
frescos como procesados, lo que lo convierte en una opción adaptable para la industria
alimentaria.
4. Esta tecnología, aunque relativamente nueva, ofrece un potencial significativo para el desarrollo
de nuevos productos alimenticios, como alimentos ultra procesados con mayor duración de vida
o alimentos funcionales con beneficios para la salud.

Hoja de Notas Calentamiento Ohmico

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Hoja de Notas Calentamiento Ohmico

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Hoja de Notas Calentamiento Ohmico

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR CALENTAMIENTO OHMICO

El calentamiento óhmico, basado en la resistencia eléctrica, ha evolucionado desde su invención en el

Ilustración 1 Cámara de tratamiento

Ejemplos de alimentos a los cuales se aplica esta tecnología:

Proceso Industrial del huevo

Ricardo et al. (2007) Evaluaron la aceleración de la deshidratación osmótica de frambuesas (Rubus

Efecto de los parámetros sobre el rendimiento del calentamiento óhmico

1.Conservación de nutrientes: El calentamiento óhmico tiende a preservar mejor los nutrientes,

2. Uniformidad de calentamiento: Este método permite un calentamiento uniforme en todo el alimento,

4. Conservación de características sensoriales: A menudo, los alimentos tratados mediante

3. Requisitos de equipos especializados*: Se necesitan equipos específicos y costosos para implementar

4. Inversión inicial significativa*: La instalación de un sistema de calentamiento óhmico puede requerir

La principal desventaja del proceso de calentamiento óhmico es su limitación en términos de

1. El calentamiento óhmico es una tecnología efectiva para la conservación de alimentos, ya que

También podría gustarte