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Ciencia amazónica (Iquitos) 2013, Vol. 3, No. 1, 53-58

http://dx.doi.org/10.22386/ca.v3i1.52

Artículo Original

Determinación de la tasa respiratoria de Eugenia stipitata

Mc Vaugh (arazá) y Myrcyaria dubia HBK (camu-camu)
[Determination of respiratory rate of Eugenia stipitata Mc Vaugh (arazá) y
Myrcyaria dubia HBK (camu-camu)]
Littman Gonzáles*, Beder Aylas, Kike Paima & Alberto Bazán

Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional de la Amazonía Peruana, Calle Nauta 5ta cdra, Iquitos, Perú.
*e-mail: [email protected]

Resumen
En el presente trabajo se determinó diariamente la tasa respiratoria de Eugenia stipitata Mc Vaugh (arazá) y
Myrcyaria dubia HBK (camu-camu) a temperaturas de 10, 20 y 28°C, utilizando un respirómetro construido
en el laboratorio. Eugenia stipitata Mc Vaugh, mostró un comportamiento climatérico, debido a su elevada
tasa respiratoria y la presencia de picos climatéricos que coincidieron con el inicio de la maduración
sensorial. Las tasas respiratorias registradas en los picos climatéricos fueron de 91,87 mgCO2/kg.h a los 21
días de almacenamiento a 10°C, 116,82 mgCO2/kg.h a los 7 días de almacenamiento a 20°C y 125,74
mgCO2/kg.h a los 5 días de almacenamiento a 28°C, respectivamente. Fue establecido que Eugenia stipitata
Mc Vaugh a bajas temperaturas presenta menores tasas de respiración, prolongando de esta manera su vida
comercial a 10°C hasta 3 semanas acompañado de óptimas características organolépticas, mientras que a
temperaturas más altas como 20 y 28°C la vida comercial del producto desciende a 7 y 5 días
respectivamente. Del mismo modo fue estudiado Myrcyaria dubia HBK el cual mostró un comportamiento no
climatérico con bajas tasas de producción de CO 2 con tendencia decreciente en el tiempo y ausencia de picos
climatéricos. Cuando fue sometido a una temperatura de 10°C, la tasa de respiración alcanzó 12
mgCO2/kg.h, a los 20 días. El almacenamiento a mayores temperaturas como 20 y 28°C produjo un
incremento en la tasa respiratoria de más del 200% alcanzando valores de 47 y 51 mgCO2/kg.h al 10° y 7°
día respectivamente.

Palabras clave: Tasa respiratoria, poscosecha, frutas climatéricas, frutas no climatéricas, CO 2

Abstract
In the present work we determined daily respiratory rate of Eugenia stipitata Mc Vaugh (Arazá) and
Myrcyaria dubia HBK (Camu-camu) at temperatures of 10, 20 and 28 ° C, using a respirometer constructed
in the laboratory. Eugenia stipitata Mc Vaugh, showed a climacteric behavior, given high respiratory rate
and the presence of climacteric peaks that coincided with the onset of sensory maturation. The respiratory
rates registered in climacteric peaks were 91.87 mgCO2/kg.ha at 21 days of storage at 10°C, 116.82
mgCO2/kg.ha at 7 days of storage at 20°C and 125.74 mgCO2/kg.ha at 5 days of storage at 28°C,
respectively. It was established that Eugenia stipitata Mc Vaugh has lower respiration rates at low
temperatures, thereby prolonging the shelf life at 10°C up to 3 weeks along with optimal organoleptic
characteristics, while at higher temperatures such as 20 to 28°C commercial life descends to 7 and 5 days,
respectively. Likewise, we studied Myrcyaria dubia HBK, which showed a climacteric behavior with low rates
of CO2 production with decreasing trend over time and without climateric peaks. When subjected to 10°C
respiration rates 12 mgCO2/kg.h were at 20 days. Storage at high temperatures such as 20 and 28°C caused
an increase in respiratory rate of over 200% reaching values of 47 and 51 mgCO2/kg.h on the 10th and 7th
day respectively.

Keywords: Respiratory rate, postharvest, climacteric fruits, non-climacteric fruits, CO2

Recibido: 04 febrero 2013

Aceptado: 08 abril 2013
Este artículo puede ser citado como: L Gonzáles, B Aylas, K Paima, A Bazán. 2013. Determinación de la tasa respiratoria de
Eugenia stipitata Mc Vaugh (arazá) y Myrciaria dubia HBK (camu-camu). Cienc amaz (Iquitos) 3(1): 53-58.
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INTRODUCCIÓN Se planteó como objetivo estudiar la actividad

Las frutas y vegetales en general mantienen respiratoria en el tiempo a diversas
un metabolismo activo aún después de la temperaturas en arazá y camu-camu,
cosecha. La fotosíntesis prácticamente se mediante el empleo de un respirómetro
detiene pero, sin embargo, los procesos de construido en el Centro de Investigaciones de
respiración prosiguen activos (Barreiro y Recursos Naturales de la Amazonía (CIRNA),
Sandoval, 2002). Durante estos procesos, la basado en el principio de recolección de CO2
producción de energía proviene de la sobre una solución analizable por titulación.
oxidación de las propias reservas de almidón,
azúcares y otros metabolitos. Una vez MATERIALES Y MÉTODOS
cosechado, el producto no puede reemplazar Diseño del respirómetro
estas reservas que se pierden y la velocidad El respirómetro se construyó en el laboratorio
con que disminuyen es un factor de de control de calidad del Centro de
importancia en la duración de la vida Investigaciones de Recursos Naturales
poscosecha, por lo que la caracterización de la (CIRNA), perteneciente a la Universidad
respiración es requerida para el diseño de Nacional de la Amazonía Peruana (UNAP). El
almacenamientos idóneos que extiendan la prototipo (Figura 1) fue diseñado en base a lo
vida útil del producto (Wills et al., 1998; reportado por Montes (2001) y Angueira et
Kader, 1992; Neves-Filho, 1991). al., (2003).

Figura 1. Diagrama del respirómetro empleado en la determinación de la tasa respiratoria de

frutas y hortalizas.

1. Bomba de aire que suministra el flujo de aire por todo el sistema, a través de mangueras, para la
remoción de los gases metabólicos producidos en la respiración y para proporcionar el O 2 necesario para
ésta, 2. Regulador de presión para control de flujo de aire suministrado, 3. Tubo de vidrio rellena de gel de
sílice azul granulado (1-3mm) que elimina el vapor de agua contenido en el aire, evitando su reacción con
el NaOH, 4. Matraz con 80 ml de NaOH 1N para la absorción de CO2 contenido naturalmente en el aire, 5.
Matraz con 80 ml de agua destilada libre de CO2 que hidrata por burbujeo el aire libre de CO2 proveniente
del matraz anterior, reponiendo así la humedad relativa eliminada por el gel sílice y reduciendo las pérdidas
de peso por desecación de la fruta, 6. Desecador que simula el lugar de almacenamiento del vegetal,
donde se coloca la fruta al cual se mide la tasa de respiración, 7. Ventilador para uniformizar el aire dentro
de la cámara, 8. Lámparas para calentamiento, 9. Bulbo del termostato, 10. Sistema de refrigeración
regulable a diferentes temperaturas donde se coloca el desecador conteniendo la fruta, 11. Termostato,
12. Matraz con 80 ml de HCl 1N cuya función es retirar la humedad sin absorber CO2 presente, pues debido
al medio ácido no dispone de hidroxilos (OH-) para reaccionar con el CO2, 13. Matraz con 80 ml de NaOH
1N donde es absorbido el CO2 desprendido en el proceso de respiración, 14. Placas de Hoffman para
control de salida de aire.

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Determinación de la tasa respiratoria Según Fernández (1990), el menor valor de

El CO2 desprendido durante el proceso de generación de CO2 se designa como “mínimo
respiración de las frutas fue absorbido por una pre-climatérico”. El pico de respiración se
solución fuertemente alcalina. La titulación y designa como “máximo climatérico” y es
subsecuente cuantificación del CO2 fue seguido por un período de declinación en la
realizada según Angueira y col., (2003). La actividad, designado como etapa “post-
tasa respiratoria del Arazá y Camu-camu fue climatérico”. En el pico de máximo climatérico
determinado a temperaturas de 10, 20 y la tasa respiratoria alcanzó valores de 116,82
28°C, con HR de 90%. mg.CO2/Kg.h. En estas condiciones, el arazá
maduró uniformemente tanto externa como
RESULTADOS Y DISCUSIÓN internamente (Figuras 3C y 3D) y no sufrió
Determinación de la tasa respiratoria del daño por frío ni ataques de microorganismos.
Arazá
Los frutos de arazá fueron cosechados cuando
alcanzaron la madurez fisiológica, presentaron
una coloración verde clara uniforme en toda la
superficie de la fruta (Figura 2).

Figura 2. Frutos de Arazá al inicio del

experimento

A 10°C el máximo climaterio se alcanzó a los Figura 3. Vista exterior e interior de frutos de
21 días (Figura 4). En el pico climatérico la arazá almacenados a 10°C (A y B), 20°C (C y D),
tasa respiratoria fue de 91,87 mgCO2/Kg.h. La 28°C (E y F)
maduración fue incompleta e irregular, con
presencia de manchas negras en la superficie A 28°C el pico climatérico se presentó al
de la fruta indicativo de haber sufrido daño quinto día después de cosechado el fruto
por frío (Figura 3A). La FAO (1987) sostiene (Figura 4). La tasa respiratoria en su máximo
que la mayoría de las frutas tropicales climatérico fue de 125,74 mgCO2/Kg.h. En
experimentan daño por frío a temperatura estas condiciones, la maduración inició a partir
entre 5 y 14°C. Sin embargo, la parte interna del tercer día y al quinto día alcanzó la
del arazá se mantuvo en aceptables madurez plena, produciéndose en seguida el
condiciones (Figura 3B). deterioro propio de la senescencia (Figura 3E
A 20°C el pico climatérico se presentó a los y 3F). La Figura 4 nos muestra que cuanto
siete días después de haber cosechado el más bajo es la temperatura menor es la tasa
fruto (Figura 4). Se observó una declinación de respiración, las formas de las curvas
en la evolución del CO2 inmediatamente confirman que el arazá es una fruta
después de la cosecha seguido por un climatérica.
crecimiento brusco.

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Gonzáles et al. Tasa respiratoria de arazá y camu-camu

140
120
100
mgCO2/Kg.h
80 10°C
60 20°C
40 28°C

20
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26
Días

Figura 4. Tasa respiratoria del arazá “Eugenia stipitata” McVaugh durante su almacenamiento a 10, 20 y
28°C.

Determinación de tasa respiratoria del

camu-camu
Los frutos de camu-camu fueron cosechados A 20 °C la tasa respiratoria del camu-camu
en estado semi-maduro, presentaron una descendió de 58 mgCO2/Kg.h en el primer día
coloración verde clara combinado con a 47 mgCO2/Kg.h al décimo día (Figura 7),
coloración rojiza que abarcó alrededor del posteriormente se comenzó a notar manchas
50% de la superficie de la fruta (Figura 5). Se oscuras por toda la superficie de la cascara
decidió trabajar con camu-camu semi-maduro (Figura 6C y 6D).
debido a que en este estado la fruta contiene
mayor contenido de vitamina C en
comparación con el estado verde y maduro
(Gonzales, 1987).
A 10°C la tasa respiratoria del camu-camu
descendió en forma oscilante de 38
mgCO2/Kg.h en el primer día a 12
mgCO2/Kg.h al día 20 (Figura 7). El camu-
camu mantuvo su calidad externa (Figura 6A)
hasta el día 15, a partir del día 16 aparecieron
áreas hundidas y manchas de color marrón.
No obstante, la fruta mantuvo la calidad
interna hasta el día 20 del experimento
(Figura 6B).

Figura 6. Vista exterior e interior de frutos camu-

camu almacenados a 10°C (A y B), 20°C (C y D),
28°C (E y F).

Cuando los frutos de camu-camu fueron

Figura 5. Frutos de camu-camu al inicio del almacenados a 28 °C, la tasa respiratoria
experimento descendió de 62 mgCO2/Kg.h, a 51

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Gonzáles et al. Tasa respiratoria de arazá y camu-camu

mgCO2/Kg.h al séptimo día (Figura 7). En expresado por Seymour et al. (1993), que en
estas condiciones, el deterioro se presentó a muchos frutos no climatéricos por lo general
partir del cuarto día de almacenamiento, existe una correlación entre tasas respiratorias
manifestándose con manchas negras y elevadas y una corta vida útil pos-cosecha.
picaduras en la superficie de las frutas. Al Los frutos de camu-camu analizados
sexto día aparecieron hongos alrededor de las exhibieron una curva de respiración del tipo
picaduras (Figura 6E y 6F). no climatérico sin evidencias de un pico o
punto máximo definido guardando semejanza
Es de resaltar que a 20 y 28°C, la tasa de con los resultados obtenidos por Ortiz, O. J. y
respiración del camu-camu fue 200% superior Suarez, R. A., (2006), quienes almacenaron
a lo obtenido a 10°C. Este aumento de camu-camu a 12 °C, obteniendo tasas de
temperatura trajo consigo una reducción de la respiración de 36 a 63 mgCO2/Kg.h.
vida util de la fruta que concuerda con lo

70

60

50
mgCO2/Kg.h

40
10°C
30 20°C
28°C
20

10

0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22
Dias

Figura 7. Tasa de respiración del Camu-camu a temperaturas de 10, 20 y 28°C.

CONCLUSIONES
El presente estudio confirma que el arazá es REFERENCIAS
una fruta climatérica, muestra patrones de Angueira M, Sandoval A y Barreiro JA. 2003.
respiración elevados con tendencia Tasas de respiración en cuatro híbridos
ascendente y presencia de picos climatéricos, de pimentón (capsicum annum L.). INCI.
mientras que el camu-camu muestra un 28: 593 - 596.
comportamiento no climatérico debido a sus Barreiro JA, Sandoval AJ. 2002. Operaciones
bajas tasas de respiración con tendencia al de conservación de alimentos por baja
descenso y ausencia de picos climatéricos. El temperaturas. Editorial Equinoccio.
comportamiento oscilante que presentan las Venezuela. 21 - 27 p.
curvas de respiración a 10°C tanto en arazá FAO - Organización de las Naciones Unidas
como en Camu-camu se debe probablemente para la Agricultura y la Alimentacion.
a desórdenes fisiológicos ocasionados por el 1987. Manual para el mejoramiento del
fenómeno conocido como daños por frío que manejo poscosecha de frutas y hortalizas.
se presentan en la mayoría de frutas
tropicales.

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Gonzáles et al. Tasa respiratoria de arazá y camu-camu

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