UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Perú, Decana de América)

FACULTAD DE QUÍMICA E INGENIERÍA QUÍMICA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

INFORME DE LABORATORIO

Práctica N°6: Aminoácidos y Proteínas

Curso: Laboratorio de Química Orgánica II

Horario: Miércoles 9-1pm

Docente: Gloria Eva Tomas Chota

Integrantes:
Pillaca Caceres, Rodrigo Denys
Sebastian Obando, Nicole Allison
Quispe Linares, Cristie Rebeca
Huaman Ccahuana, Rafael Jefferson Smith

Lima - Perú
Semestre 2023 - II
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Tabla de Contenido

1. Objetivos.................................................................................................................................. 2
2. Resumen.................................................................................................................................. 3
3. Introducción.............................................................................................................................4
4. Principios Teóricos................................................................................................................. 5
4.1. Aminoácidos..................................................................................................................... 5
4.1.1. Definición y Estructura.............................................................................................5
4.1.2. Enlace Peptídico......................................................................................................5
4.2. Proteínas.......................................................................................................................... 5
4.2.1 Definición.................................................................................................................. 5
4.2.2. Tipos de Estructura..................................................................................................5
4.2.2.1. Estructura Primaria......................................................................................... 5
4.2.2.2. Estructura Secundaria.................................................................................... 6
4.2.2.3. Estructura Terciaria......................................................................................... 7
4.2.2.4. Estructura Cuaternaria....................................................................................7
4.2.4. Agentes de Desnaturalización de Proteínas............................................................9
4.2.4.1. Agentes Físicos.............................................................................................. 9
4.2.4.2. Agentes Químicos.......................................................................................... 9
5. Parte Experimental................................................................................................................ 10
5.1. Muestra (Albúmina)........................................................................................................ 10
5.2. Preparación de Albúmina............................................................................................... 10
5.3. Materiales...................................................................................................................... 10
5.4. Reactivos.......................................................................................................................10
5.5. Desnaturalización de Proteínas.................................................................................. 11
A. Por medio del calor......................................................................................................11
B. Precipitación con Solventes Orgánicos.......................................................................12
C. Cambio de pH , adición de ácidos y bases................................................................. 13
5.6. Reacciones de coloración.............................................................................................. 14
A. Reacción de Biuret...................................................................................................... 14
B. Reacción xantoproteica...............................................................................................15
C. Reacción de Ninhidrina............................................................................................... 16
5.7. Reacciones de Precipitación.......................................................................................... 18
A. Reacciones de precipitación con sales metálicas....................................................... 18
I. Sulfato de cobre (CuSO4) al 5%.................................................................................. 18
II. Cloruro de bario (BaCl2) al 5%....................................................................................18
III. Acetato de plomo al 5%..............................................................................................19
B. Precipitación de reactivos alcaloides.......................................................................... 19
6. Discusión de Resultados......................................................................................................20
7. Conclusiones y Recomendaciones..................................................................................... 21
7.1 Conclusiones................................................................................................................. 21
7.2. Recomendaciones..........................................................................................................21
8. Referencias............................................................................................................................ 22
9. Cuestionario...........................................................................................................................23
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1. Objetivos

● Comprender los fundamentos teóricos y las propiedades de las proteínas

y aminoácidos.

● Analizar las reacciones de desnaturalización de la proteína del huevo

● Distinguir las reacciones de coloración de la proteína del huevo

● Analizar las reacciones de precipitación de la proteína del huevo.

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2. Resumen
En la práctica realizada se tuvo como objetivo analizar las propiedades, reacciones

de desnaturalización, coloración y precipitación de las proteínas y aminoácidos. En

primer lugar, se calentó una solución de albúmina en un tubo de ensayo en un baño

de agua. En otro tubo, se mezcló la solución de albúmina con alcohol etílico y en otro

con acetona, observando las reacciones. Luego, se modificó el pH mediante la

adición de NaOH en un tubo de ensayo y se agregaron 4 gotas de ácido clorhídrico

al otro. En segundo lugar, se llevaron a cabo reacciones de coloración mediante la

reacción de Biuret, donde se mezcló la solución de albúmina con NaOH y sulfato de

cobre para obtener un color violeta. También se realizó la reacción xantoproteica,

donde el ácido nítrico concentrado se añadió a la solución de albúmina, generando

un precipitado amarillo que se convirtió en anaranjado al agregar hidróxido de

amonio. Por último, se empleó la reacción de ninhidrina, en la que se mezcló la

solución de albúmina con ninhidrina, generando un color púrpura que luego cambió

al agregar ácido acético y cloroformo. También se llevaron a cabo reacciones de

precipitación con sales metálicas, sales neutras y reactivos alcaloides mediante la

adición de ácido pícrico.

Palabras clave: Desnaturalización, coloración, precipitación.

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3. Introducción

Estas biomoléculas desempeñan un papel esencial en una multitud de aplicaciones

prácticas que afectan nuestras vidas diarias y diversas industrias. La comprensión

de las propiedades y reacciones de desnaturalización de proteínas como la

albúmina, presente en el huevo, resulta crucial en la elaboración y análisis de

alimentos, como la detección de alérgenos en productos alimenticios para garantizar

la seguridad de los consumidores. Por otro lado, en la industria médica, las

reacciones de coloración y precipitación se utilizan para cuantificar proteínas

específicas en suero, como la albúmina y la globulina, lo que es fundamental en el

diagnóstico de enfermedades y el seguimiento de pacientes con patologías como la

cirrosis hepática.

Además, en la investigación farmacéutica, el estudio de proteínas y aminoácidos es

de gran relevancia en el desarrollo de fármacos y terapias. Por ejemplo, la insulina

recombinante, una proteína sintetizada a partir de técnicas de biotecnología, se

emplea para el tratamiento de la diabetes, mejorando la calidad de vida de millones

de personas en todo el mundo.

En el sector agrícola, el análisis de proteínas y aminoácidos es fundamental para

evaluar la calidad nutricional de los suelos y la disponibilidad de nutrientes para los

cultivos. Esto permite ajustar las prácticas agrícolas y mejorar la productividad,

contribuyendo a la seguridad alimentaria global.

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4. Principios Teóricos

4.1. Aminoácidos

4.1.1. Definición y Estructura

Los aminoácidos son moléculas orgánicas que poseen una estructura
conformada por un grupo amino (-NH2) en uno de los extremos de la molécula y
un grupo ácido carboxilo (-COOH) en el otro extremo. (Gutierres, C., 2006)
Si bien los aminoácidos son las unidades que forman a las proteínas, se debe
señalar que, tanto estos como sus derivados participan en funciones celulares
tan diversas como la transmisión nerviosa y la biosíntesis de porfirinas, purinas,
pirimidinas y urea. Entre otras funciones.

4.1.2. Enlace Peptídico

Según Julian, M. (2008) el enlace peptídico es la unión de dos aminoácidos
mediante la pérdida de una molécula de agua entre el grupo amino de un
aminoácido y el grupo carboxilo del otro. El resultado es un enlace covalente
CO-NH. Este enlace ayuda a formar los péptidos confiriendoles estabilidad.

4.2. Proteínas

4.2.1 Definición
Las proteínas son un conjunto o secuencia de aminoácidos. Se tratan de moléculas
grandes constituidas fundamentalmente por unos 20 aminoácidos distintos, además,
estas moléculas cumplen distintas funciones importantes en los seres vivos.

4.2.2. Tipos de Estructura

4.2.2.1. Estructura Primaria

● La estructura primaria es la estructura enlazada de manera covalente de la

molécula.
● Esta definición incluye la secuencia de los aminoácidos, junto con cualquier
puente disulfuro.
● Todas las propiedades de la proteína están determinadas, de manera directa o
indirecta, por la estructura primaria. Cualquier plegado, puente de hidrógeno o
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actividad catalítica depende de la estructura primaria apropiada. (Wade, L.,

2012)

4.2.2.2. Estructura Secundaria

Esta tendencia conduce a patrones ordenados del enlace por puente de hidrógeno:
hélice A y hoja plegada. Estos arreglos enlazados por puentes de hidrógeno, en
caso se presenten, se les llaman estructura secundaria de la proteína.
(Wade, L., 2012)

El arreglo de hoja plegada como se le conoce, consta de que cada grupo carbonilo
del péptido forma un puente de hidrógeno con un hidrógeno del N-H en la cadena
de péptido adyacente. Véase en la figura 1.
Por ejemplo: La fibroína de la seda, la proteína fibrosa principal en las sedas de
insectos y arácnidos, tiene una estructura secundaria de hoja plegada.

Figura 1. Arreglo de hoja plegada

Fuente: Adaptado de Química orgánica (p. 1189) por L. Wade, 2012, Washington: Pearson Education.
URL:https://ia601303.us.archive.org/18/items/QuimicaOrganicaDeWade.Volumen2/Qu%C3%ADmica%20org
%C3%A1nica%20de%20Wade.%20Volumen%202.pdf
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4.2.2.3. Estructura Terciaria

● La estructura terciaria de una proteína es su conformación tridimensional
completa. La estructura terciaria incluye todas las estructuras secundarias y
todos los dobleces y plegados entre ellas. Véase en la figura 2.
● El enrollado de una enzima puede dar formas tridimensionales que producen
efectos catalíticos importantes. Las cadenas laterales polares hidrofílicas
(afinidad por el agua) se orientan hacia el exterior del glóbulo. Los grupos no
polares hidrofóbicos (no afines al agua) se arreglan hacia el interior. (Wade, L.,
2012, p. 1190)

Figura 2. La estructura terciaria de una proteína globular

Fuente: Adaptado de Química orgánica (p. 1190) por L. Wade, 2012, Washington: Pearson Education.
URL:https://ia601303.us.archive.org/18/items/QuimicaOrganicaDeWade.Volumen2/Qu%C3%ADmica%20or
g%C3%A1nica%20de%20Wade.%20Volumen%202.pdf

4.2.2.4. Estructura Cuaternaria

La estructura cuaternaria es la asociación de dos o más cadenas de péptido en la

proteína completa. No todas las proteínas tienen estructura cuaternaria. Las que la
tienen son aquellas que se asocian entre sí en su forma activa. Véase figura 3.
(Wade, L., 2012).
Por ejemplo, la hemoglobina, la transportadora del oxígeno en la sangre de los
mamíferos, consiste en cuatro cadenas de péptido conjugadas entre sí para formar
una proteína globular. (p. 1190)
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Figura 2. Estructura Cuaternaria de la Proteína

Fuente: Adaptado de Química orgánica (p. 1191) por L. Wade, 2012, Washington: Pearson
Education.
URL:https://ia601303.us.archive.org/18/items/QuimicaOrganicaDeWade.Volumen2/Qu%C3%ADmic
a%20org%C3%A1nica%20de%20Wade.%20Volumen%202.pdf

4.2.3. Desnaturalización de Proteínas

Cuando existe un cambio en la estructura de las proteínas debido a la presencia de algún

agente físico o químico, se dice que se ha dado el proceso de desnaturalización de
proteínas. Estas se pueden clasificar y ejemplificar de la siguiente manera:

● Irreversible: Por ejemplo, cuando la albúmina, es decir, la clara de huevo se

somete al calor se despliega en una masa sólida. Otro caso, cuando se somete
a un pH ácido o cuando la leche se cuaja debido a un pH muy ácido.

● Reversible: Sucede en condiciones moderadas de desnaturalización. Por

ejemplo, una proteína puede separarse de una disolución por efecto salino al
incrementar la concentración de una sal, la cual desnaturaliza y precipita a la
proteína. Cuando esta proteína precipitada se vuelve a disolver en una
disolución con una concentración salina más baja, por lo general recobra su
conformación natural y en consecuencia su actividad. (Wade, 2012, p. 1192)
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4.2.4. Agentes de Desnaturalización de Proteínas

4.2.4.1. Agentes Físicos

● Calor: El aumento de la temperatura puede desnaturalizar proteínas al romper

los enlaces débiles que mantienen su estructura tridimensional. Esto es
evidente en la cocción de alimentos, como la clara de huevo, que pasa de ser
líquida a sólida debido a la desnaturalización de la proteína ovomucoide.

● Agitación: La agitación vigorosa o la mezcla pueden romper las interacciones

no covalentes en una proteína y llevar a su desnaturalización.

● Radiación Ultravioleta (UV): La exposición a la radiación UV puede

desnaturalizar proteínas al dañar los enlaces disulfuro y otros enlaces débiles.

4.2.4.2. Agentes Químicos

● pH Extremos: Cambios significativos en el pH, tanto hacia la acidez (bajo pH)

como hacia la alcalinidad (alto pH), pueden desnaturalizar proteínas al alterar
las interacciones electrostáticas entre los grupos cargados de los aminoácidos.

● Agentes Reductores: Los agentes reductores, como el ditiotreitol (DTT) y el

β-mercaptoetanol, pueden romper los enlaces disulfuro (puentes disulfuro) en
las proteínas, lo que a menudo conduce a su desnaturalización.

● Agentes Denaturantes Orgánicos: Algunos solventes orgánicos, como el etanol

y la acetona, pueden desnaturalizar proteínas al interrumpir las interacciones
hidrofóbicas que mantienen su estructura.

● Agentes Metálicos: Iones metálicos como el mercurio pueden interactuar con

grupos sulfhidrilos (-SH) de los aminoácidos y desnaturalizar proteínas al
formar enlaces covalentes con ellos.

● Detergentes: Detergentes aniónicos como el SDS (dodecil sulfato de sodio)

pueden desnaturalizar proteínas al desestabilizar las interacciones hidrofóbicas
y permitir la dispersión de proteínas en soluciones acuosas.
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5. Parte Experimental

5.1. Muestra (Albúmina)

Clara de huevo: albúmina

5.2. Preparación de Albúmina

1. Separar la clara del huevo en un recipiente como en una probeta
para medir la cantidad.
2. Añadir la clara y agua 12 mL cada uno aproximadamente a una
probeta.
3. Batir con la bagueta hasta que esté espumosa.
4. Filtrar con gasa o algodón, con este último se debe tener cuidado
de romper las fibras.

5.3. Materiales

● Vasos pyrex de 250 mL y 400 mL

● Balanza
● Termómetro
● Bagueta
● Probetas graduadas de 10mL
● Cocina eléctrica
● 6 tubos de ensayo
● 1 piseta
● Una gasa o algodón

5.4. Reactivos

● Etanol ● Ninhidrina al 0,1%

● Acetona ● Ac. Acético
● HCl(cc) ● Cloroformo
● NaOH al 10% ● Cloruro de bario 5%
● Sulfato de cobre 0,5% ● Acetato de plomo 5%
● HNO3(cc) ● Sulfato de cobre
● Hidróxido de amonio ● Ácido pícrico
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5.5. Desnaturalización de Proteínas

A. Por medio del calor

Técnica
1. Se preparó la solución de albúmina, separando la clara y yema del huevo
2. Se añadió a un tubo de ensayo cantidades iguales de clara y agua, en este caso
fue de 25 mL de cada uno
3. Luego se procedió a batir en el vaso precipitado con la bagueta hasta notar una
apariencia de espuma
4. Después se empezó a filtrar con la ayuda de un pedazo de algodón
5. Finalmente con la solución de albúmina filtrada se coloca 2 mL en un tubo de
ensayo y se calienta en baño María

Paso 1: Separando la clara Paso 2: Misma cantidad de Paso 3: Batiendo la solución

y yema de huevo clara y agua (25 mL cada uno)

Paso 4: Filtrando la solución Paso 5: 2mL en un tubo de ensayo Paso 6: Calentando a baño
baño Maria
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B. Precipitación con Solventes Orgánicos

Técnica

1. Se colocaron 2 mL de solución de albúmina y 2 mL de alcohol etílico en un tubo de ensayo.

Agregando 2 mL de alcohol Albúmina + alcohol etílico

2. Además también se colocaron 2 mL de solución de albúmina y 2mL de acetona.

Agregando 2 mL de acetona Albúmina + Acetona

Observaciones: En la desnaturalización de proteínas por medio del calor, se

observa que la ovoalbúmina se desnaturaliza al cocerse la proteína a diferencia
de la segunda parte en la que la desnaturalización se da al añadir un alcohol y
también al añadir acetona.
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C. Cambio de pH , adición de ácidos y bases

Técnica

1. En un tubo de ensayo se colocó 2 mL de solución de albúmina y se agregó 2 mL

de solución de Hidróxido de sodio al 10 %
2. Se agrego unas gotas de Fenolftaleína para comprobar el pH de la solución

Agregando 2 mL NaOH Albúmina + NaOH al 10% Es base, al agregar Fenolftaleína

Observaciones: La desnaturalización en este caso se dio al añadir una base, esto se pudo
comprobar al agregarle unas gotas de fenolftaleína empezó a colorearse de violeta

3. También en un tubo de ensayo se colocó 2 mL de solución de albúmina y se

agregó 4 gotas de ácido clorhídrico concentrado
4. De la misma manera se agregó gotas de Fenolftaleína para indicar el pH de la
solución

Agregando 4 gotas de HCl(cc) Albúmina + HCl(cc) No se colorea, Al agregar

Fenolftaleína
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Observaciones: Se observa que la solución no resultó ser básica, ya que al agregar

fenolftaleína no se coloreó, esto podría explicar ya que al inicio se le agregó ácido
clorhídrico

5.6. Reacciones de coloración

A. Reacción de Biuret

Procedimiento
1. En un tubo de ensayo, añadir 2 mL de la muestra de albúmina y agregar 3 mL
de solución de Hidróxido de Sodio.
2. Seguidamente, añadir gotas de solución de Sulfato de cobre (CuSO4) hasta que
la solución se torne violeta.
3. En la experimentación realizada se necesitó 6 gotas para el desarrollo de este
cambio químico.

Albúmina + NaOH Albúmina + NaOH + CuSO4

Observaciones:
Se trata de una reacción de identificación de proteínas, en este caso de la reacción de
Biuret. Cada uno de los reactivos utilizados como es la solución básica de NaOH y
Sulfato de Cobre cumple una función distinta.

Albúmina + 2CuSO4 + 4 NaOH → Complejo de Biuret + Cu2O + 4H2O + 4Na2SO4

● En primer lugar, al agregar el hidróxido de sodio desnaturaliza la proteína y

expone los enlaces peptídicos. Así como, se ha alcalinizado la solución muestra.
● En segundo lugar, el sulfato de cobre participa como agente oxidante,
ocasionado la reducción de los iones cobre.
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● Por último, se forma el complejo de Biuret, entre los iones de cobre reducidos y
el grupo amino de los enlace peptídico de la proteína. Como resultado dando
una reacción positiva con el cambio de color a violeta.

B. Reacción xantoproteica

Procedimiento
1. En otro tubo de ensayo, añadir 3 mL de albúmina y en seguida agregar gotas de
Ácido Nítrico concentrado HNO3(c).
2. Llevar a baño Maria a calentar por unos minutos y observar el cambio de
coloración amarilla
3. Enfriar exteriormente y agregar 10 gotas de Hidróxido de Amonio NH4OH,
comprobar si hay un nuevo cambio de coloración.

Albúmina + HNO3(c) Coloración blanco

Baño Maria de la albúmina+HNO3(c) Coloración final

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Observaciones:
● Primero, cuando se le agregó el Ácido Nítrico concentrado, la solución con
albúmina se tornó blanquecino, debido a la descomposición de la proteína.
● Posteriormente, se lleva a calentar para acelerar la reacción, es ahí que
comienza aparecer el color amarillo característico. Este cambio sucede porque
los grupos fenilo de la albúmina, tales como la tirosina y el triptófano han
reaccionado con el ácido nítrico concentrado generando la presencia de
nitrocompuestos insolubles de color amarillo.
● Por último, el hidróxido de amonio neutraliza la reacción parcialmente, luego de
un tiempo, se puede notar mejor en la paredes del tubo de ensayo un color
amarillo-anaranjado.

C. Reacción de Ninhidrina

Procedimiento
1. Colocar en un tubo de ensayo 5 mL de solución de albúmina y 0,5 mL de
solución de ninhidrina al 0,1 %
2. Llevar a Baño Maria hasta que adquiera un color púrpura
3. Añadir una gota de Ácido Acético
4. Seguidamente, añadir 1 mL de cloroformo y agitar con cuidado. Observar el
cambio de coloración.

Albúmina + Ninhidrina Baño Maria (inicio de color purpura)

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+1 gota de Ácido Acético + 1 mL de cloroformo

Observaciones:
Se trata de una reacción de identificación de aminoácidos.
● En primer lugar, al agregar ninhidrina a la muestra albúmina, ocurre la reacción
con los grupos amino libres de los aminoácidos. Seguidamente, se lleva a Baño
Maria para acelerar esta reacción generando un complejo color púrpura.
Llamado también púrpura de Ruhemann.
● En segundo lugar, después de haber enfriado un momento, se le añadió una
gota de ácido acético, esto le confiere una mejor solubilidad a la solución.
● Por último, tras haberse agregado cloroformo, se agita con cuidado y se espera
para observar la separación púrpura de Ruhemann.

Etapas de Reacción con la Ninhidrina

Según la Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco (2017) , la reacción de
Ninhidrina consta de dos etapas:

● En la primera etapa de la reacción, el aminoácido se oxida, se descarboxila y

libera amoníaco, mientras que una de las moléculas de ninhidrina se reduce a
hidrindantina.

Figura 1. Primera Etapa de reacción de Ninhidrina

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Recuperado de: Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco (2017).

http://www.fcn.unp.edu.ar/sitio/farmacognosia/wp-content/uploads/2017/03/TP3-_PROTE%C3%8DNAS-
PEP-AA-2017.pdf

● En el segundo paso de la reacción, la hidrindantina formada con una segunda

molécula de ninhidrina, reacciona con el amoníaco formando un complejo de
color púrpura (Púrpura de Ruhemann).

Figura 2. Segunda Etapa de Reacción de Ninhidrina

Recuperado de: Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco (2017).

http://www.fcn.unp.edu.ar/sitio/farmacognosia/wp-content/uploads/2017/03/TP3-_PROTE%C3%8DNAS-
PEP-AA-2017.pdf

5.7. Reacciones de Precipitación

A. Reacciones de precipitación con sales metálicas

I. Sulfato de cobre (𝐶𝑢𝑆𝑂4) al 5%

1. En un tubo de ensayo, se agregó 1mL de

solución albúmina
2. Se añadió un ligero exceso de Sulfato de
cobre al 5%

II. Cloruro de bario (𝐵𝑎𝐶𝑙2) al 5%

1. En un tubo de ensayo, se agregó 1mL de

solución albúmina
2. Se añadió un ligero exceso de Cloruro de
bario al 5%
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III. Acetato de plomo al 5%

1. En un tubo de ensayo, se agregó 1mL de solución albúmina

2. Se añadió un ligero exceso de Acetato de plomo al 5%

Observaciones:
● La solución de albúmina, al añadir un ligero exceso de Sulfato de cobre al
5%, cambió a un tono celeste, indicando la formación de un precipitado.
● La solución de albúmina, al agregar un ligero exceso de Cloruro de bario
al 5%, no mostró un cambio evidente en el color, aunque la solución se
vió un poco turbia.
● La solución de albúmina, al añadir un ligero exceso de Acetato de plomo
al 5%, no cambió significativamente en cuanto a color, pero se volvió
ligeramente turbia.

B. Precipitación de reactivos alcaloides

1. En un tubo de ensayo, se agregó 1mL de solución albúmina
2. Se añadieron 6 gotas de ácido pícrico (C₆H₂OH(NO₂)₃)

Observaciones:
La solución pasó de ser transparente y ligeramente blanca a un intenso color
amarillo debido a la adición de ácido pícrico.
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6. Discusión de Resultados

Tras haber visto la parte experimental, los ensayos o pruebas experimentales

giraron en torno a la muestra albúmina.
En primera instancia, se realizaron pruebas de desnaturalización de proteínas por
distintas condiciones. Primero, el agente físico, el calor, ocasionó que la proteína
se vuelva insoluble, por la ruptura de sus enlaces de estructura terciaria y
cuaternaria. Después de ello, con las pruebas de precipitación, la albúmina tuvo
contacto con el alcohol etílico y acetona, resultó en que mientras que con el
primero fue parcialmente soluble con el segundo solvente se formó una mezcla
bifásica y formación de precipitado blanco, esto se debe probablemente a que el
segundo solvente rompió más enlaces que conforman la estructura tridimensional
de la proteína. Luego, en otra prueba de desnaturalización, se trabajó con bases y
ácidos fuertes, NaOH y HCl respectivamente, para comprobar el pH de estos con
un indicador como la fenolftaleína, dando como resultado coloración violeta para
la solución básica mientras que no se evidenció un cambio de color para la
solución ácida. Estos han ocasionado aumentar y disminuir respectivamente el pH
desnaturalizando la proteína. Con lo cual, comparando a las primeras pruebas de
esta sección de desnaturalización se ha comprobado que estos distintos agentes
(químicos y físicos) ocasionan el desorden de la estructura tridimensional y
plegamiento que cuentan las proteínas.

En segunda instancia, en las reacciones de coloración, iniciando con la reacción

de Biuret, en la cual se formó el complejo de Biuret, esto podría explicarse por los
iones de cobre reducidos y el grupo amino de los enlace peptídico de la proteína,
resultando así en una reacción positiva de coloración violeta. Luego, con la
reacción xantoproteica, el hidróxido de amonio neutralizó parcialmente la reacción
con la coloración amarillo-anaranjado. Se concluyó esta parte, con la reacción de
ninhidrina, donde el aminoácido se oxida y libera amoníaco para reaccionar con la
ninhidrina reducida y forme un complejo de color purpura.

Por última instancia, en las reacciones de precipitación, en específico con las

sales metálicas, las cuales fueron sulfato cúprico, cloruro de bario, acetato de
plomo, en el que se puede decir que los iones Cu+2, Ba+2 y Pb+2 interactúan con la
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albúmina para formar complejos (precipitados) y separar las proteínas. Para

terminar el ácido pícrico es un agente químico que disminuye el pH favoreciendo
la formación del complejo albúmina-picrato color amarillo.

7. Conclusiones y Recomendaciones

7.1 Conclusiones

● La desnaturalización de ovoalbúmina se pudo llevar a cabo mediante

cocción, precipitación utilizando solventes orgánicos y el cambio de pH con
adición de ácidos y bases.Estos pueden afectar la estructura y, en
consecuencia, la función de las proteínas.
● Se logró comprender cómo los aminoácidos son los bloques de
construcción básicos de las proteínas y cómo su secuencia específica
determina la estructura tridimensional. Además, de conocer la importancia
de las proteínas en la biología, desde enzimas que catalizan reacciones
químicas hasta proteínas estructurales que proporcionan soporte a las
células.
● La distinción de las reacciones de coloración permitió identificar cómo los
cambios en las condiciones químicas y las interacciones con otros
compuestos pueden influir en la apariencia y el color de las proteínas,
además de identificar si la solución es básica o no.
● La precipitación de proteínas mediante cationes se pudo probar haciendo
reaccionar albúmina con sulfato de cobre. Precipita porque la parte positiva
del ácido reacciona con la parte negativa (grupo carboxilo) del aminoácido.

7.2. Recomendaciones

● Para filtrar la solución de albúmina, es importante que el trozo de algodón

que se use no sea tan grueso, ya que al momento de realizar la filtración se
queda toda la solución en el algodón, cabe recalcar que es más conveniente
ayudarse con una cuchara de plástico, ya que cuando lo realizamos con la
baqueta, el algodón poco a poco se rompía.
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● Es preferible usar el HCl que el CH3COOH en la desnaturalización por

cambio de pH de la solución de albúmina, ya que el HCl es más ácido que el
ácido acético y se obtendría un resultado más deseable.
● Controlar y ajustar la temperatura requerida de la cocina inestable para el
calentamiento en baño maria para tener una desnaturalización deseable de
la solución de albúmina
● Es recomendable obtener una cantidad óptima de clara de huevo para que
nos pueda alcanzar para todas las reacciones con las distintas muestras que
se trabaja

8. Referencias

Wade, L. (2012). Química orgánica (G. López, Trad.; 7ma ed.). Pearson
Educación. (Libro original publicado en 2011).
https://ia601303.us.archive.org/18/items/QuimicaOrganicaDeWade.Vol
umen2/Qu%C3%ADmica%20org%C3%A1nica%20de%20Wade.%20V
olumen%202.pdf

Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco (2017). TRABAJO

PRÁCTICO N° 3. PROTEÍNAS, PÉPTIDOS Y AMINOÁCIDOS.
http://www.fcn.unp.edu.ar/sitio/farmacognosia/wp-content/uploads/
2017/03/TP3-_PROTE%C3%8DNAS-PEP-AA-2017.pdf

Gutierrez, C. (2006). UNIDAD 5. AMINOÁCIDOS Y PROTEÍNAS.

Universidad Nacional Autónoma de México.
https://fmvz.unam.mx/fmvz/p_estudios/apuntes_bioquimica/Unidad
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Julian, M. (2008). Estructura y propiedades de las proteínas. Universidad

de Valencia. https://www.uv.es/tunon/pdf_doc/trabajo_matilde.pdf
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9. Cuestionario

1. ¿Con qué tipos de reacciones se comprueba la presencia de aminoácidos?

Las reacciones para identificar la presencia de aminoácidos están basadas en la

presencia de grupos químicos, en los enlaces o en sus propiedades físicas. Las proteínas
reaccionan con una variedad de compuestos formando productos coloreados, y existen
reacciones de coloración que son específicas para aminoácidos de esas proteínas.

● La reacción de Ninhidrina es una prueba que permite detectar y cuantificar

cantidades de aminoácidos libres. Los aminoácidos, en general, reaccionan con la
ninhidrina cuando son calentados con un exceso de la misma. Todos los
aminoácidos que poseen un grupo amino libre reaccionan y forman dióxido de
carbono, amoníaco y un aldehído que produce un color violeta.
● La reacción de Biuret es una prueba que se utiliza para detectar la presencia de
enlaces peptídicos en proteínas. La reacción se basa en la formación de un
complejo de cobre con los enlaces peptídicos, lo que produce un cambio de color de
azul a violeta.
● La reacción de Millón es una prueba que se utiliza para detectar la presencia de
tirosina en una solución. La reacción se basa en la formación de un precipitado
blanco cuando se agrega una solución de nitrato de mercurio (II) y una solución de
hidróxido de sodio a una solución que contiene tirosina.
● La reacción Xantoproteica es una prueba que reconoce los aminoácidos que poseen
el grupo bencénico (tirosina, fenilalanina, triptófano). Las proteínas que tienen en su
composición estos aminoácidos también darán la reacción. La positividad se
reconoce por la aparición de un color amarillo o verde debido a la formación de un
complejo con ácido nítrico y álcali.
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2. ¿Cuántas estructuras comprenden las proteínas?

Las proteínas están compuestas por cuatro niveles estructurales principales que
describen su organización tridimensional y su función en el cuerpo. Estos niveles son:
● Estructura primaria: La estructura primaria de una proteína se refiere a la
secuencia lineal de aminoácidos que componen la cadena polipeptídica. Esta
secuencia es crucial ya que determina la forma y la función de la proteína.

● Estructura secundaria: La estructura secundaria de una proteína se refiere a

patrones locales de plegamiento en la cadena polipeptídica. Los dos tipos
principales de estructura secundaria son las hélices alfa y las láminas beta, que
resultan de interacciones entre los grupos amino y carboxilo de los aminoácidos en
la cadena.

● Estructura terciaria: La estructura terciaria de una proteína se refiere a su

plegamiento tridimensional completo. Es la disposición específica y detallada de los
átomos en la proteína, que le confiere su forma única. Esta estructura es esencial
para la función de la proteína.

● Estructura cuaternaria (en algunas proteínas): No todas las proteínas tienen una
estructura cuaternaria. Esta estructura se refiere a la disposición espacial de
múltiples subunidades proteicas (polipéptidos) que interactúan para formar una
proteína funcional. Algunas proteínas, como las hemoglobinas, tienen una estructura
cuaternaria con varias subunidades que se ensamblan para cumplir su función.

3. ¿Cómo se desnaturaliza una proteína?

La desnaturalización de una proteína se refiere al proceso en el cual una proteína

pierde su estructura tridimensional nativa y, por lo tanto, su función biológica. Esto
puede ocurrir debido a diversas condiciones físicas o químicas que alteran las
interacciones entre los aminoácidos en la proteína. Aquí hay algunas formas comunes
de desnaturalizar una proteína:
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● Cambio de temperatura: Las proteínas suelen tener una temperatura óptima a la

cual funcionan mejor, llamada temperatura de trabajo. Si se expone una proteína a
temperaturas extremadamente altas o bajas, puede perder su estructura
tridimensional. Este proceso se conoce como desnaturalización térmica. Por
ejemplo, la cocción de un huevo provoca la desnaturalización de la proteína en la
clara, convirtiéndola en sólida.

● Cambio de pH: Las proteínas son sensibles al pH del entorno en el que se

encuentran. Cambios significativos en el pH pueden alterar las cargas eléctricas en
los aminoácidos y afectar las interacciones electrostáticas que mantienen la
estructura de la proteína. Esto conduce a la desnaturalización. Por ejemplo, el ácido
o la base fuerte pueden desnaturalizar proteínas.

● Agentes desnaturalizantes: Sustancias químicas como la urea y el guanidinio

pueden desnaturalizar proteínas al interferir con las interacciones que mantienen su
estructura tridimensional. Estos compuestos desnaturalizantes rompen los enlaces
de hidrógeno y otras fuerzas que mantienen la proteína plegada.

● Agitación mecánica: La agitación vigorosa o la vibración pueden provocar la

desnaturalización de las proteínas al interrumpir las interacciones débiles que
mantienen su estructura. Este efecto es especialmente relevante en proteínas que
están en solución.

4. ¿Todos los enlaces se rompen en la desnaturalización de una proteína?

Durante el proceso de desnaturalización de una proteína, no todos los enlaces presentes

en la proteína se ven afectados. En términos generales, los enlaces peptídicos, que son
los enlaces covalentes que unen los aminoácidos en la cadena polipeptídica, tienden a
mantenerse intactos. Sin embargo, las interacciones más débiles que son responsables
de mantener la estructura tridimensional de la proteína, como los enlaces de hidrógeno,
las interacciones hidrofóbicas y los puentes disulfuro son más susceptibles a la
desnaturalización cuando se someten a condiciones adversas, como cambios en la
temperatura, niveles extremos de pH o la exposición a ciertos agentes químicos.
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5. En la reacción Xantoproteica, ¿cuál es la razón de que nuestra piel se pinte de

amarillo con el ácido nítrico?

Esto se debe a que las personas poseemos compuestos aromáticos en nuestra piel
y al entrar en contacto con el ácido nítrico reacciona formando nitrobencenos que se
manifiestan mediante coloración amarilla.

6. ¿Cómo se prepara el reactivo de Biuret? ¿Se puede utilizar este reactivo de Biuret
para comprobar la presencia de un Aminoácido?

El reactivo de Biuret, es una mezcla de soluciones de Sulfato Cúprico (CuSO4) e

Hidróxido de Sodio (NaOH), se prepara de la siguiente manera:

● Disolver 2.5 gramos de sulfato cúprico pentahidratado (CuSO4·5H2O) en 100 ml

de agua destilada.
● En otro recipiente, disolver 5 gramos de hidróxido de sodio (NaOH) en 100 ml de
agua destilada.
● Mezclar las soluciones de sulfato cúprico e hidróxido de sodio.
● Ajustar el pH de la solución resultante a un valor alcalino, generalmente entre 9 y
11, utilizando hidróxido de sodio o ácido clorhídrico diluido.
● Completar el volumen final a 200 mL con agua destilada.

El reactivo de Biuret tiene como objetivo identificar la presencia de proteínas en

muestras biológicas o alimentarias más no en la comprobación de aminoácidos,
debido a que estos últimos no poseen suficientes enlaces peptídicos para dar una
reacción positiva con el reactivo de Biuret.