UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE TABASCO

CONTROL DE INVENTARIOS DEL ALMACÉN DE INSUMOS DEL

ÁREA DE COMEDOR DE DOS BOCAS
Memoria de Estadía Profesional

Que Presenta

Alvarado Pérez Erika Nahomi

Para Obtener el Título de

Licenciado en Gastronomía

Asesor académico

Manuel Antonio Acosta Solórzano

Parrilla, Centro, Tabasco. México, marzo del 2023

 RESUMEN

Después de hablar con el chef encargado se vio la necesidad estudiar la

problemática presentada (control de inventarios del almacén de insumos del área de
comedor de dos bocas ) y por medio de una serie de investigación se logró recabar
información para poder llegar al problema del asunto y crear estrategias
encaminadas para la resolución del problema, en este proyecto se pudo observar
una parte muy importante del área, la perdida de insumos por falta de conocimiento
del personal acerca de los inventarios y la organización de insumos.
INDICE
1.INTRODUCCIÓN............................................................................................................................. 1-2
2.Justificacion .......................................................................................................................................3
3.Antecedentes………………………………………………………………………………………………………………………………4

4.MARCO TEORICO
4.1 Fundamento teorico .............................................................................................................. 5
4.1.1 Descripcion de almacen ................................................................................................ 5 - 6
4.1.2 Almacen de secos .......................................................................................................... 7 - 8
4.1.3 Como realizar un almacen de productos .................................................................... 9 - 10
4.1.4. ¿Qué es un inventario? ............................................................................................ 11 - 12
4.1.5 Como realizar un inventario…………………………………………………………………………………13 - 14
4.1.6. Progamacion de inventarios ………………………………………………………………………………. 15-16
4.1.7. 4 pasos para mejorar un almacen ........................................................................... 17 - 21
4.1.8 Ejemplo de como realizar un inventario ................................................................... 22 - 23
4.1.9 Métodos PEPS ……………………………………………………………………………………………………………… 24
4.1.10 Métodos PEPS de inventario ......................................................................................... 25
4.2 Fundamento contextual
4.2.1 Generalidad de la empresa ………………………………………………………………………………………26 -27
5. Objetivos y metas del proyecto
5.1 Objetivo general .................................................................................................................. 28
5.2 objetivo especifico……………………………………………………………………………………………………………28
5.3 Método ................................................................................................................................ 29
6. Metodologia ......................................................................................................................... 30
7. Analizis de resultados .................................................................................................... 31 - 32
7.1. Cuadro de acción ……………………………………………………………………………………………………….33 - 35
7.2. Stock de productos en mal estado……………………………………………………………………………36 - 40
7.3. Control de higiene ...................................................................................................... 41 - 42
7.4. Tarjetas de almacen ................................................................................................... 43 - 60
8. Concluciones y recomendaciones
8.1 Conclución .......................................................................................................................... 61
8.2 Recomendaciones ....................................................................................................... 62 - 63
9. Fuentes consultadas ...................................................................................................... 64 - 65
10. Anexos ......................................................................................................................... 64 - 65
1-INTRODUCCIÓN

El proyecto de la memoria de estadía tratará del control de inventarios de almacén,

basándonos al nombre del proyecto “control de inventario de almacén del área de
comedores de dos bocas” se deriva nuestro objetivo general que propone implantar
un control de inventario del área con el fin de evitar pérdidas de insumos y mermas.

En otro apartado del documento se da a conocer temas relacionados como que es

un almacén, inventario, el método peps y para que se utiliza, así como algunos
puntos que servirán de gran ayuda al realizar un inventario como el Método de
valuación de inventarios y promedio ponderado, aplicación de los métodos, y
comparación de los métodos de inventario y el funcionamiento de un almacén.

Muchas empresas han decaído con la falta de interés en la resolución de este

problema, porque no se tiene un registro o control para que se lleve a cabo un
inventario y así es como las empresas pierden porque no se registran las entradas y
salidas de un producto.

Durante el proceso para la integración del sistema de control de inventarios del

almacén de insumos, se identificaron primero los conceptos básicos sobre el tema, y
la forma en cómo realizar un almacén de productos congelados para seguir con el
establecimiento del método que permitirá cumplir con el objetivo planteado de
manera inicial, generar un documento escrito que contribuya a mejorar la rotación de
los insumos, evitando mermas y pérdidas para la empresa.

1
En la definición del proyecto se explica cómo se hará todo el proceso en el desarrollo
se detalla las actividades que se realizan día con día durante el periodo de estadía.
En la metodología se explica las herramientas que se utilizarán para la obtención de
información y poder concluir con el proyecto.

2
 2. JUSTIFICACIÓN

La razón por la cual se eligió este tema es por la falta de organización que se pudo
observar en el área de cocina, esto es de suma importancia ya que nos permite
añadir a una organización mayor flexibilidad a la operación que de otra manera no
existiría.

En la creciente demanda de insumos en las cocinas mantener un stock apropiado es

de vital importancia dado a que de ello depende el mantener o cubrir una demanda
de personal, es por ello que en las empresas mantienen un mejor control en la
cuestión de manejo de los inventarios, con el fin de evitar un exceso en las compras
o mantener márgenes bajos de mercancías.

A través de un mejor control de los niveles de stock es posible disminuir pérdidas en

el inventario de los productos, así como también evitar llegar a un exceso de
productos que no es necesario según los planes de comercialización

3
 3. ANTECEDENTES

Entre los problemas más frecuentes se encuentra el desaprovechamiento de dichos

insumos. Otro de los problemas que pude apreciar es la falta de revisión del pedido
de la entrega de insumos por parte de los encargados. Igual pude observar que hay
una pésima organización de los almacenes ya que se encuentran excesos en ciertos
insumos los cuales no tienen la salida que deberían tener, dicho lo anterior esto
ocasiona un aumento en los costos de producción, lo cual no se recupera y
disminuirá la ganancia del área. El proyecto se basará en monitorear la entrada y
salida de los insumos, con lo que se pretenderá crear un stock adecuado evitando el
estancamiento de los insumos y disminuir las mermas.

Uno de los principales retos para las empresas que se desempeñan en la industria
de a y b es mantener sus costos operativos a la baja, dado que suelen tener
producción en grandes volúmenes con muchas veces bajos márgenes de ganancia.
Para una organización que comercializa alimentos, llevar un control cercano de los
procesos de su cadena de suministros suele ser una prioridad.

A diferencia de empresas de otras industrias, las que son de alimentos ponen

especial atención a sus procesos de suministro, ya que sus productos corren el
constante riesgo de dañarse, contaminarse o expirar. Por ello los almacenes de
estas suelen tomar medidas especiales de cuidado de su mercancía ya que los
descuidos pueden producir una mayor merma, lo cual genera ventas perdidas y
reduce los márgenes de ganancias.

4
 4. MARCO TEÓRICO

4.1 FUNDAMENTO TEÓRICO

4.1.1 Descripción de almacén

El almacén es un lugar especialmente estructurado y planificado para custodiar,

proteger y controlar los bienes de activo fijo o variable de la empresa, antes de ser
requeridos para la administración, la producción o la venta, todo manejo y
almacenamiento de materiales y productos es algo que eleva el costo del producto
final sin agregarle valor, razón por la cual se debe conservar el mínimo de
existencias con el mínimo de riesgo de faltantes y al menor costo posible, es
necesario informar a control de inventarios y contabilidad todos los movimientos del
almacén (entradas y salidas) y la programación y control de producción sobre las
existencias. Se debe asignar una identificación a cada producto y unificarla por el
nombre común y conocido de compras, control de inventario y producción. Cada
material o producto se tiene que ubicar según su clasificación e identificación en
pasillos, estantes, espacios marcados para facilitar su ubicación.

Toda operación de entrada o salida del almacén requiere documentación autorizada

según sistemas existentes. La entrada al almacén debe estar prohibida a toda
persona que no esté asignada a él, y estará restringida al personal autorizado por la
gerencia o departamento de control de inventarios.

5
La disposición del almacén deberá ser lo más flexible posible para poder realizar
modificaciones pertinentes con mínima inversión. El área ocupada por los pasillos
respecto de la del total del almacenamiento propiamente dicho, debe ser tan
pequeña como lo permitan las condiciones de operación.

6
4.1.2 Almacén de secos

En esta área es donde se almacenan alimentos secos, como alimentos enlatados,

cereales, harina, azúcar, galletas, té, café y otros alimentos no perecederos. El
almacenista como responsable de dicha actividad debe seguir las siguientes pautas
para un adecuado almacenamiento:

 Mantener la bodega de almacenamiento limpia, seca y ordenada.

 El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizará

ordenadamente en pilas o estibas con separación mínima de 60 centímetros
con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas
elevadas del piso por lo menos 15 centímetros de manera que se permita la
inspección, limpieza y fumigación. No se deben utilizar estibas sucias o
deterioradas.

 En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas,

envases y productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes a
estas.

 Los empaques no deben estar húmedos, mohosos o rotos.

7
 Inspeccionar los alimentos almacenados y utilizar la regla PEPS (Primeras
Entradas, Primeras Salidas para que los alimentos más antiguos se consuman
primero.

 Los productos deberán estar separados adecuadamente según su tipo.

 Todos los lotes, especialmente los productos enlatados, han de ser

inspeccionados en relación a la presencia de hundimientos, corrosión,
infestación, fecha de caducidad, antes de permitir su almacenamiento.

 Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que

por necesidades de uso se encuentren dentro del servicio de alimentación,
deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su
toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en áreas o estantes
especialmente destinados para este fin y su manipulación sólo podrá hacerla
el personal idóneo, evitando la contaminación de otros productos.

 Se debe llevar un registro de ingresos y salidas de los productos.

 El encargado de bodega deberá verificar las condiciones del transporte de los

productos durante la carga y descarga.

8
4.1.3 ¿Cómo realizar un almacén de productos?

Los alimentos congelados necesitan una atención especial; ya que el hecho de estar
congelados.

 El área de almacenamiento en congelación debe estar seca, bien ventilada y

limpia.

 Asegurarse de que el congelador funciona a la temperatura correcta para

garantizar que los alimentos se mantienen congelados.

 Asegurarse de que las puertas del congelador cierran correctamente y

establezca un sistema de inspección periódico.

 La temperatura ideal de almacenamiento en congelación se encuentra entre

0°C a -18°C.

 Nunca supere el límite de carga del congelador y coloque los productos

nuevos detrás o debajo de los antiguos para asegurar una buena rotación de
stocks.

9
 Todos los alimentos congelados tienen una vida útil en congelación (periodo
de tiempo en el que, congelados, se mantienen aptos para el consumo
humano), que ha de ser inspeccionada regularmente.

 Asegurarse de que una vez aceptados, los artículos recibidos congelados se

ubican inmediatamente en el congelador.

 Mantenga el interior del congelador limpio y lave frecuentemente sus

superficies.

 El manejo del congelador es responsabilidad del almacenista y del auxiliar de

almacén, a este congelador van los alimentos que van a ser utilizados
posteriormente.

10
4.1.4 ¿Qué es un inventario?

Un inventario se define como el registro documental de los bienes y demás cosas

pertenecientes a una persona o comunidad, hecho con orden y precisión.

En una entidad o empresa, es la relación ordenada de bienes y existencias, a una

fecha determinada. Contablemente, es una cuenta de activo circulante que
representa el valor de las mercancías existentes en un almacén. En contabilidad, el
inventario es una relación detallada de las existencias materiales comprendidas en el
activo, la cual debe mostrar el número de unidades en existencia, la descripción de
los artículos, los precios unitarios, el importe de cada renglón, las sumas parciales
por grupos y clasificaciones y el total del inventario.

Por lo tanto lo que se espera es mantener al mínimo los inventarios. La filosofía de

justo a tiempo, se fundamenta en el concepto de cero inventarios. Cuando se
considera hacer inventario, como el proceso de contar los artículos, se está
considerando el enfoque netamente contable. Cuando existen niveles altos de
inflación, el concepto de cero inventarios pierde validez, pues en este caso lo mejor
para protegerse de la inflación es mantener niveles altos de inventario,
especialmente de aquellos artículos cuya tasa de inflación es superior a la inflación
del promedio.

11
Otro factor negativo en los inventarios es la incertidumbre de la demanda, lo cual
dificulta mantener un inventario que pueda satisfacer todos los requerimientos;
existiendo condiciones donde no se puede cubrir los faltantes de inventarios, con la
misma rapidez con que se agotan, causando costos por faltantes, en otras ocasiones
existen productos que se deterioran por existir en exceso. Queda bajo esta premisa,
utilizar los costos opuestos,

Que no es otra cosa que: Si existe mucho inventario, la empresa pierde.

Considerando la suma de cada pérdida o ganancia de cada decisión y multiplicada
por su probabilidad, se obtiene el valor esperado, llamado también esperanza
matemática, que determina la cantidad de inventario que se debe mantener bajo
ciertos costos opuestos y ciertas probabilidades de demanda. Su argumento es que
siempre se toma la mejor decisión, en términos de probabilidades. La determinación
del punto óptimo de pedido, es válido para un solo producto, y lo más común que en
una empresa existan cientos y miles de productos, por lo cual la determinación
óptima de un producto no significa necesariamente la optimización de todos los lotes.

12
4.1.5 ¿Cómo realizar un inventario?

Inventario físico de almacén:

Es una forma de verificación física que consiste en constatar la existencia o

presencia real de los suministros, insumos, repuestos y otros bienes o materiales
almacenados, apreciar su estado de conservación y condiciones de seguridad.

•Inventario general

Denominado también inventario masivo, incluye a todos los bienes almacenados en

los diferentes ambientes o depósitos de la empresa y sirve de sustento a los estados
financieros de la entidad. Este Inventario requiere de un apropiado programa y se
realiza por lo menos una vez en cada año. El inventario general normalmente se
efectúa cerrando las operaciones del almacén por uno o varios días, pudiendo
realizarse también en movimiento tomando las precauciones.

13
•Inventario selectivo.

Comprende a un grupo de bienes previamente seleccionados. Se realiza

periódicamente o cada vez que sea necesario comprobar que los registros de stock
se mantienen al día así como para verificar que las existencias físicas concuerden
con las tarjetas de control visible de almacén y los registros físico valorado
correspondiente.

Se realiza sin paralizar las actividades de almacén pudiendo o no bloquear

temporalmente la documentación y el despacho del grupo de bienes objeto del
inventario por el plazo que dure el mismo.

14
4.1.6 Programación de inventario

Paso 1-. En el departamento de almacén del restaurante se dispondrá la oportunidad

en que deba realizarse el Inventario General, que de preferencia deberá ejecutarse
en la segunda quincena del mes de cada año.

Paso 2-. En el departamento de almacén del restaurante da en función al plazo

establecido fijará el cronograma de inventario para todos los almacenes que cuenta
la empresa.

 Preparación de inventario

Pasó 3.- El Contador General comunicará mediante Memorándum dirigido al Dpto.

de Logística la ejecución del inventario con indicación de la fecha, hora y lugar, así
como las demás instrucciones que se consideren necesarias.

15
Pasó 4.- El jefe de Logística procederá a:

 Se preparan los almacenes para la toma de inventario. Poniendo especial

énfasis en el orden y limpieza.

 Designará al personal que deberá atender al equipo de inventario.

 Adoptará las acciones pertinentes para contar con medios adecuados para la
realización eficiente del inventario.

 Se designara a un encargado de almacén, el cual se encargará de corroborar

las listas de compras de las diferentes áreas comparando con lo que se tiene
en físico y de acuerdo al stock establecido. (para comodidad de la empresa
este encargado se podrá rotar de la manera que se crea necesario.

16
4.1.7 Cuatro pasos para mejorar un almacén

• Organizar el almacén.

La adecuada organización de un almacén reduce los costes asociados al

mantenimiento del stock en la empresa (El personal necesario para manipular el
material, el espacio que ocupa, la pérdida, obsolescencia o caducidad de
mercancías, etc.).

1. La organización ha de ser un esfuerzo constante y debe estar presente en el

trabajo diario.

2. La concienciación de los empleados es importante, la organización ha de ser

el objetivo de todos.

3. El espacio es un recurso escaso que cuesta mucho, su uso ha de estar

optimizado.

17
 4. Un almacén organizado ha de estar dividido en áreas, en función del uso que
se le dará a cada una: zonas de paso, zonas de material apto para la venta,
zona de devoluciones, zona de material defectuoso, etc.

5. Nunca ha de haber material en lugares que impidan o dificulten el paso o el

acceso a otro material.

• Informatizar el almacén

La disponibilidad de información facilita la toma de decisiones y mejora la gestión de

un almacén.

1. La colocación de tarjetas identificativas es una medida sencilla que facilita el

trabajo; permite a los trabajadores identificar el material de manera rápida y
eficaz.

2. Asignar códigos a las ubicaciones del almacén facilita la localización del

material. Puede ser muy sencillo, colocando números a las filas y letras a las
columnas.

18
 3. Un sistema informático puede ser de gran utilidad, permite conocer de manera
actualizada y precisa el estado y la cantidad de stock que tenemos.

Sistematizar los procesos de trabajo

En un almacén, como en cualquier área de la empresa, la eficiencia y la calidad del

trabajo mejora cuando las personas trabajan bajo un proceso sistematizado y
preestablecido.

1. Conocer los problemas a los que se enfrentan los empleados es el primer

paso para sistematizar y mejorar un proceso de almacenaje.

2. Lo importante es que todas las personas trabajen de la misma manera. Las

grandes empresas con grandes almacenes dedican un gran esfuerzo en
documentar su trabajo en instrucciones, procedimientos y flujo gramas.

Es, además, un requisito indispensable para el cumplimento de Normas de

calidad como la ISO 9000.

19
 3. Es mejor cuando todos los empleados trabajan a lo largo de todo el proceso.
Solo así, cada uno entenderá las implicaciones de su trabajo para las demás
personas de la organización.

• Gestionar el stock

Como hemos definido anteriormente, los stocks son fondos que no proporcionan
ningún retorno, hasta que dejan de ser stock y se convierten en venta. El objetivo de
una eficiente gestión de stocks es que el material se convierta lo más rápido posible
en venta, pasando el mínimo tiempo posible en el almacén. Las últimas teorías de
gestión de stock, como el "Just In Time" (JIT) apuntan hacia la filosofía de "stock
cero". La cantidad idónea de stock en una empresa ha de ser siempre el mínimo
posible.

1. Para poder atender adecuadamente la demanda de los clientes, se deberá

adecuar el material del almacén a sus necesidades. Cuanto menor sea el
stock que mantiene una empresa, mayor será su rotación y mayor su
flexibilidad.

20
 2. El punto y el tamaño de pedido ha de responder a una sistemática
premeditada y predefinida. Existen varias fórmulas y modelos que permiten
calcular el lote óptimo de compras y el nivel de stock bajo el cual se debe
realizar un pedido. En este cálculo influyen múltiples variables: tiempo de
entrega del proveedor, demanda esperada, incertidumbre de la demanda,
ciclo de producción, etc.

3. Es importante negociar con los proveedores para minimizar sus tiempos de

entrega. Una reducción en los tiempos de entrega posibilita reducir el stock de
seguridad que tenemos que mantener. Bajo el modelo "Just In Time", los
proveedores entregan "Justo a Tiempo", ni antes ni después.Una revisión
periódica es muy recomendable, ya que ningún sistema informático es
infalible. Además, permite identificar pérdidas, roturas, robos, etc.

4. La gestión de stock está directamente relacionada con otras áreas de gestión

de la empresa (marketing, recursos humanos, producción, etc.). Una eficiente
gestión de la empresa en general (de sus recursos, de su equipo humano, de
la relación con sus clientes…) permite reducir el nivel de stock necesario.

Por ejemplo, conocer mejor a los clientes y sus hábitos de consumo nos permitirá
prever con mayor exactitud la demanda futura, pudiendo reducir nuestros niveles de
stock de material acabado. Reducir el absentismo del equipo o acortar el ciclo de
producción nos permitirá reducir el nivel de stock de material el curso.

21
4.1.8 Ejemplo de cómo realizar un inventario en un comercio

Llevar a cabo el proceso de hacer inventario es una tarea obligada para todo aquél
que está al frente de una tienda o comercio, pues es clave para su buen
funcionamiento. Un inventario actualizado ayuda a estar al tanto día a día de la
situación financiera de un negocio, tener controlado el stock y conocer a ciencia
cierta las necesidades de los clientes.

La tarea de realizar el inventario en cualquier comercio es conveniente llevarla a

cabo de forma periódica. Aunque muchas empresas esperan al finalizar el ejercicio
económico anual para hacerlo, no es aconsejable esperar tanto si nos interesa estar
informados sobre la viabilidad económica de nuestro negocio en todo momento. Lo
mejor es establecer la frecuencia de realizar el inventario en función de nuestro
volumen de ventas y productos.

El inventario es exactamente un sistema de control que debe ser lo más preciso

posible. La tarea consiste básicamente en gestionar el stock y llevar a cabo el
recuento de todas las existencias físicas reales, es decir, de todas las unidades que
tengamos de cada uno de los productos para después introducirlas en la aplicación
informática que utilizamos para gestionar las ventas

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Para realizar un inventario de forma adecuada y exitosa es recomendable llevar a la
práctica algunos métodos como los que se menciona a continuación:

 El primero es contar con un sistema de códigos distinto para cada uno de los
productos, así será mucho más fácil contabilizarlos y diferenciarlos entre ellos.

 Confeccionar una lista tanto de los productos que más se hayan vendido como
de los que no han tenido tanto éxito y llevan mucho tiempo guardado en el
almacén. Esto permitirá saber qué productos debemos tener en todo momento
en la tienda, cuáles requieren una mayor promoción para ser vendidos, si es
necesario ajustar los precios, etc.

 Por todo ello, mantener el inventario actualizado es clave en el buen

funcionamiento del negocio. Qué permitirá en tomar las decisiones más
acertadas, examinar con detalle las exigencias de los clientes y ofrecerles
aquellos productos o servicios que más demandan.

 Actualmente, existen herramientas informáticas y programas de gestión de

stock que hacen que la tarea de realizar el inventario de una tienda o comercio
sea mucho más rápida y sencilla. Por ello, es recomendable contar con una
base de datos en la que se pueda introducir todos los datos. Aun así, si no se
sabe muy bien cómo gestionar esta tarea lo que se necesitará será
asesoramiento profesional.

23
4.1.9 PEPS, Primeras entradas- Primeras salidas

PEPS: Método de valuación de inventarios mediante el cual se considera que lo que

se vende es lo que primero entró al almacén, por lo que el Inventario queda valuado
a los Precios de las últimas adquisiciones. Este método de "costeo" del Inventario es
en cuanto a las Utilidades que se pueden estar reportando, pues aunque éstas
fuesen altas, en una época inflacionaria se podría estar vendiendo a Precios bajos y
correr el peligro de descapitalizarse. Por otro lado, con el método PEPS el Inventario
queda valuado en forma más realista.

Consisten dos sistemas de inventarios: El sistema periódico de inventarios y el

sistema permanente de inventarios. Si la compañía usa el sistema permanente, debe
recurrir a diversas formas de medir su inventario, entre el Método Peps, Método
Ueps, Método del promedio ponderado y Método retail.

24
4.1.10 Método PEPS de inventarios

El inventario del tipo de primeras en entrar primeras en salir (PEPS) consiste en darle
salida del inventario a aquellos productos que se adquirieron primero, por lo que en
los inventarios quedarán aquellos productos comprados más recientemente.

Sea cual sea el método las compras no tienen gran importancia, puesto que estas
ingresan al inventario por el valor de compra y no requiere tratamiento especial
alguno.

En el caso de existir devoluciones de compras, esta se hace por el valor que se

compró al momento de la operación, es decir se le dá salida del inventario por el
valor pagado en la compra.

Si lo que se devuelve es un producto vendido a un cliente, este se ingresa al

inventario nuevamente por el valor en que se vendió, pues se supone que cuando se
hizo la venta, esos productos se les asigno un costo de salida según el método de
valuación de inventarios manejado por la empresa.

25
 4.2 FUNDAMENTO CONTEXTUAL

4.2.1 GENERALIDADES DE LA EMPRESA

Nombre: Cormenko industrial

Logo:

Antigüedad o antecedentes: Cormenko es una compañía que actualmente trabaja

con más de 10 compañías de la misma rama en distintas partes del estado, siendo
dos bocas uno de sus proyectos más grandes y de más duración a lo largo de los
últimos años. Fue fundada hace 7 años aproximadamente, es una empresa familiar
que está a cargo del licenciado e ingeniero Manuel Antonio Méndez Jiménez.

Visión: Posicionarnos como una empresa constructora líder en el desarrollo de

proyectos de reconocimiento regional y nacional, caracterizándonos por nuestro sello
de gran calidad y de confianza que otorgamos a nuestros clientes.

Misión: Comprometidos a proporcionar soluciones integrales en la construcción de

obras civiles, ajustadas siempre a las más avanzadas tecnologías y normas de
calidad.

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Valores

 Compromiso con las personas

 Conducta ética
 Seguridad y salud
 Comunidad y medio ambiente
 Innovación

El área donde se desarrollará la estadía es en los comedores del personal de las

obras de la refinería en dos bocas, este para mí es un área importante, debido a que
es el área donde los obreros pueden asistir y degustar un buen platillo después de su
jornada de trabajo o durante, sabemos que el trabajo en dos bocas es muy pesado y
sus horarios son muy extensos o más bien lo que conocemos como horas extras.

Este comedor está conformado por una cocina fría y una cocina caliente que son las
áreas más importantes, las cuales se encargan de surtir otras áreas de la cocina, la
barra fría está conformada por un chef encargado de especialidad, dos cocineros a y
b, y dos ayudantes. Aquí se producen los desayunos como sándwiches, jugos, frutas,
yogurt, fiambres, etc. Esta área igual se encarga del lavado y desinfectado de todo lo
que llega a recepción para después surtir a las otras áreas.

En la cocina caliente, está un chef de especialidad, 4 cocineros y 2 ayudantes de

cocina, esta área se encarga de la comida en un horario de 2pm a 5pm, aquí se
cocinan las proteínas que el área de carnicería provee, igual se encarga de las
pastas, menú de especialidad, buffet, eventos, etc.

27
 5- OBJETIVOS Y METAS DEL PROYECTO

5.1 OBJETIVO GENERAL

Basándonos al nombre del proyecto “control de inventario de almacén del área de

comedores de dos bocas” se deriva nuestro objetivo general que propone implantar
un control de inventario del área con el fin de evitar pérdidas de insumos y mermas.

5.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Lograr una adecuada rotación de los insumos.

 Aprovechamiento adecuado de los recursos, y así evitar brotes de

contaminación.

 Evitar mermas y pérdidas, maximizando la capacidad de almacenaje

 Se reducirá en más de un 50% el número de productos desechados que

pueden aprovecharse de otras maneras evitando la perdida innecesaria.

28
5.3 METAS

 Llevar a cabo una gestión de calidad y supervisión que nos permita

aprovechar cada uno de nuestros productos de manera correcta evitando las
perdidas innecesarias de estos mismas, dándole una oportunidad de salir al
centro de consumo evitando mermas.

29
 5. METODOLOGIA

Posteriormente para realizar dicho trabajo se diseñarán las siguientes herramientas

administrativas: Se realizará un cuadro de acción del área, una actualización del
inventario del restaurante, se optimizará el aprovechamiento de los recursos y se
realizará un stock de productos en mal estado, además se crearán unas tarjetas de
almacén y se buscará registrar la entrada y salida de los insumos con lo cual
actualizaremos el inventario, otro tema importante de gestión y calidad es el lavado
de manos, por lo tanto igual se creara un control de higiene del personal.

Esta investigación se basa en una metodología cualitativa, ya que permite la

investigación directa con sujetos humanos y se pueden registrar mediante
grabaciones o notas escritas, permite utilizar métodos visuales ya sea solicitar
fotografías o videos de la investigación. En el transcurso de la investigación se
utilizaron distintos métodos que fueron de gran utilidad para desarrollar el presente
estudio.

Los métodos empíricos utilizados fueron la observación. Este se utilizó para

determinar las conductas observables y poder comparar y analizar con los datos de
interés. Permitió conocer en forma ordenada y válida los comportamientos de los
empleados en la empresa, a través de este método se registró, ordenó, se
resumieron los datos, obteniendo los resultados respectivos que permitieron poner a
prueba las hipótesis, además explicar con claridad los resultados obtenidos.

30
 7-ANALISIS DE RESULTADOS

Este proyecto se elaboró para el área de almacén de los comedores de dos bocas,
con la finalidad que se tenga definida las funciones que llevará a cabo la encargada
del almacén que hace motivo de los inventarios, de las compras que se hacen cada
semana, y las entradas y las salidas que se hacen a diario.

El proyecto que se presenta servirá como una herramienta de apoyo para la

encargada de dicha área, así como para el chef y cualquier otra persona que se
encargue del área.

Para poder realizar los análisis de resultados se tomó en cuenta los objetivos
generales planteados durante todo el proceso del proyecto de estadías; se hizo un
inventario para poder checar día a día que producto tiene mayor movimiento de
salida y cual genera menor rotación, con el apoyo de la encargada y el chef nos
brindaron información necesaria para poder continuar con el proyecto.

La aplicación de este proyectó se verán los siguientes beneficios

 Tener un orden en el área del almacén para que el producto se encuentre

fácilmente.

 Concientizar al encargado del almacén sobre la importancia que se debe dar

al control de almacén, haciendo tarjetas de almacén o inventario para verificar
que producto sale más a cocina y desempeñar los registros que se hacen
cada día, y minimizar gastos.

31
 El presente proyecto traerá aportaciones al almacén y con esto se logrará la
minimización de los gastos que se hacen al comprar cada producto y donde
se ubicará cada producto establecido en el almacén.

 Finalmente, es muy necesario destacar la creación del proyecto esto se

desprende para que la encargada del almacén y el chef se sientan confiados y
poder seguir fácilmente con el control de inventario, este trabajo será de una
gran ayuda para la encargada de dicha área.

32
7.1 Cuadro de acción

Una vez realizado el cronograma, se propuso elaborar un plan de acción de, ya que
esta herramienta ayudo a tener más claro los problemas, desde cual es, cuando lo
llevaremos a cabo, por quien será realizado, cuanto nos costara y cuáles son las
soluciones y de tal manera tener claramente por donde vamos, con este plan de
acción se obtuvo como resultado que todas las herramientas llevadas a cabo
tuvieran tiempo determinado en el cual se aplicaran y todo sea de manera correcta.

También otra de las herramientas que se llevaron a cabo son distintos check list;
recepción de mercancía, entradas y salidas de almacenes, higiene de personal, se
optó ya que esta es una herramienta que ayuda en el trabajo diseñada para reducir
los errores provocados por los potenciales límites de la memoria y la atención en el
ser humano, esto por los problemas antes mencionados, al finalizar consiguió
resultados beneficiosos por ejemplo evitar sanciones, demandas, su reputación y
sobre todo reducir gastos, en tanto al personal será de gran ayuda y beneficio ya que
serán más precavidos al momento de aceptar el producto, además de que para el
chef encargado de entregar la materia prima tendrá un respaldo en dado caso de que
el receptor tenga malos procedimientos que no aseguren la inocuidad de los
mismos.

33
 ¿Cómo vamos a
¿Quién o ¿Cuánto nos ¿Para cuándo
¿Qué nos ¿Cómo vamos a demostrar el
quienes lo puede podemos
proponemos? conseguirlo? impacto en los
van a hacer? costar? realizarlo?
resultados?
1. Erradicar la -Crear un formato que Practicantes Nada Poner en marcha Con base en
constante aparición permita llevar un stock una vez detectado resultados en
de productos de productos el problema auditorías
caducados en el caducados, teniendo internas, avances
área de a y b. detalladamente el del día a día y a
lugar donde se medidas tomadas
detecto por los
responsables.
- Exponer los
resultados y dar
información de
gravedad

-Estar
constantemente en
áreas
2. Disminuir o -Estar los más practicantes Apoyo de Poner en marcha En base a las
erradicar la falta de seguido posible pocas hojas una vez detectado auditorías internas
higiene personal en verificando la higiene de papel el problema y a los avances
colaboradores y apariencia personal observados en los
formatos de
-Crear un formato que detección.
permitir anotar a las
personas que
cumplen con los
estándares de higiene
4. Asegurar la -Crear un check list Practicantes Uso de hojas Apartar del inicio La disminución de
inocuidad de los donde el receptor de papel de la recaudación frutas y verduras
productos haya verificado la de información en mal estado.
alimenticios en el calidad y estado de necesaria para el
área de comisariato las mismas, antes de proyecto
al momento de ser llevarlos al centro de
entregados para los consumo, esto para
centros de ayudar a tener un
consumos. registro de que se
encuentra dentro de
los estándares de

34
higiene una vez
salidos del área de
comisariato.

35
7.2 Stock de productos en mal estado

Una vez llevado a cabo los primeros dos pasos para poder dar comienzo a este
proyecto se llevó a cabo la realización de las propuestas de herramientas para dar
solución a estos problemas.

Se propuso un formato donde se anotaron los productos que sean detectados en mal
estado para poder separarlos de los que están en buen estado y tener en cuenta
cuales se llevaran al centro de consumo y cuales se usaran para darles salida
siempre y cuando algunos estén con fechas próximas a caducar. También se agregó
un espacio para marcar el área donde se encontró, la cámara de refrigeración,
congelación o refrigeración, la fecha del recorrido y la descripción del mal estado en
que se encuentra. Este recorrido se realizó con supervisión del Sous Chef cada
lunes, por mínimo dos veces al mes.

Esto sirvió de mucho ya que dichos formatos de caducidades se expusieron en dos

ocasiones en las juntas culinarias que se llevan a cabo mes con mes, donde acuden
todos los involucrados del área de A Y B, en la cual se expusieron los productos que
se detectaron en mal estado y de la multa a la cual sería acreedora la empresa si en
algún momento se llevara a cabo una auditoria por parte de salubridad.

Con esta presentación se creó conciencia y poner alerta a cada uno de los
encargados del área de recepción para poner más atención en esos detalles,
posteriormente se vio resultado notable ya que se disminuyó el número de estos y en
algunas áreas aplicaron métodos para poder llevar el control.

36
 STOCK DE PRODUCTOS CADUCADOS MENSUALES

No. Producto Fecha de recorrido Área Anaquel Estado del producto

1 Vainilla Lunes 16 de enero SECOS Anaquel #3 Golpeado

2 Soya Lunes 16 de enero SECOS Anaquel #3 Golpeado

3 Mayonesa Lunes 16 de enero SECOS Anaquel #3 Próxima a caducar

4 Aceite de Lunes 16 de enero SECOS Anaquel #3 Tapa golpeada

oliva

5 Vinagre Lunes 16 de enero SECOS Anaquel #3 Caducado

balsámico

6 Red hot Lunes 16 de enero SECOS Anaquel #3 Próximo a caducar

7 Mostaza Lunes 16 de enero SECOS Anaquel #3 Próximo a caducar

8 Vinagre de Lunes 16 de enero SECOS Anaquel #3 Próximo a caducar

manzana

9 Vinagre Lunes 16 de enero SECOS Anaquel #3 Golpeado

blanco

10 Jarabe de Lunes 16 de enero SECOS Anaquel #3 Próximo a caducar

maíz

11 Miel Lunes 16 de enero SECOS Anaquel #3

12 Consomé Lunes 30 de enero SECOS Anaquel #3 Humedad

de pollo

13 Demiglace Lunes 30 de enero SECOS Anaquel #3 Caducado

14 Captsu Lunes 30 de enero SECOS Anaquel #3 Golpeado

15 Salsa Lunes 30 de enero SECOS Anaquel #3 Empaque roto

maggi

16 Salsa Lunes 30 de enero SECOS Anaquel #3

inglesa

17 Steak Lunes 30 de enero SECOS Anaquel #3

sauce

18 Salsa Lunes 30 de enero SECOS Anaquel #3

37
 huichol

19 Fideos Lunes 30 de enero SECOS Anaquel #3 Empaque abierto

20 Frijol Lunes 30 de enero SECOS Anaquel #3 Moho

21 Sal fina Lunes 30 de enero SECOS Anaquel #3 Humedad

22 Sal de Lunes 30 de enero SECOS Anaquel #3 Humedad

grano

23 Azúcar Lunes 30 de enero SECOS Anaquel #3 Empaque abierto

refinada
24 Maicena Lunes 30 de enero SECOS Anaquel #3 Humedad
25 cajeta Lunes 13 de febrero SECOS Anaquel #3 Caducado
26 Chocolate Lunes 13 de febrero SECOS Anaquel #3 Caducado
27 Jamaica Lunes 13 de febrero SECOS Anaquel #3 Moho
28 Almendra Lunes 13 de febrero SECOS Anaquel #3
29 Pimienta Lunes 13 de febrero SECOS Anaquel #3 Humedad
negra
30 Royal Lunes 13 de febrero SECOS Anaquel #3 Caducado
31 Aceite de Lunes 13 de febrero SECOS Anaquel #3 Próximo a caducar
coco
32 Canela en Lunes 13 de febrero SECOS Anaquel #3
rajas
33 Levadura Lunes 13 de febrero SECOS Anaquel #3 Próximo a caducar
34 Comino Lunes 13 de febrero SECOS Anaquel #3
35 Oregano Lunes 13 de febrero SECOS Anaquel #3
36 Chiles Lunes 13 de febrero SECOS Anaquel #3 Moho
secos
37 Salsa de Lunes 13 de febrero SECOS Anaquel #3 Próximo a caducar
cacahuate
38 Salsa de Lunes 13 de febrero SECOS Anaquel #2 Caducado
mango
39 Durazno Lunes 27 de febrero SECOS Anaquel #2 Lata golpeada
almíbar
40 Piña Lunes 27 de febrero SECOS Anaquel #2 Lata golpeada

38
 almíbar
41 Puré de Lunes 27 de febrero SECOS Anaquel #2 Caducado
papa en
polvo
42 Granola Lunes 27 de febrero SECOS Anaquel #2 En mal estado
43 Fruta seca Lunes 27 de febrero SECOS Anaquel #2 Caducado
44 Salsa Lunes 27 de febrero SECOS Anaquel #2 Próximo a caducar
tabasco
45 Ajonjolí Lunes 27 de febrero SECOS Anaquel #2
negro
46 Leche Lunes 27 de febrero SECOS Anaquel #2 Lata oxidada
clavel
47 Leche Lunes 27 de febrero SECOS Anaquel #2 Lata golpeada
condensada
48 Cajeta Lunes 27 de febrero SECOS Anaquel #2 Próximo a caducar
49 Alcaparras Lunes 27 de febrero SECOS Anaquel #2 Tapa oxidada
50 Aceitunas Lunes 27 de febrero SECOS Anaquel #2 Tapa oxidada
51 Tostadas Lunes 27 de febrero SECOS Anaquel #2 Próximo a caducar
52 Mermelada Lunes 27 de febrero SECOS Anaquel #2 Caducado
de
chabacano
53 Mermelada Lunes 27 de febrero SECOS Anaquel #2 Caducado
de fresa
54 Leche Lunes 27 de febrero SECOS Anaquel #2 Caja golpeada
entera
55 Leche de Lunes 27 de febrero SECOS Anaquel #2 Caja golpeada
coco
56 Jugo de Lunes 27 de febrero SECOS Anaquel #2 Caja golpeada
tomate
57 Jugo de Lunes 27 de febrero SECOS Anaquel #2 Caja golpeada
arándanos
58 Jugo de uva Lunes 27 de febrero SECOS Anaquel #2 Caja golpeada
59 Jugo de Lunes 27 de febrero SECOS Anaquel #2 Caja golpeada
piña
60 Jugo de Lunes 27 de febrero SECOS Anaquel #2 Caja golpeada

39
 naranja
61 Jarabe Lunes 27 de febrero SECOS Anaquel #2 Caja golpeada
natural
62 Vino blanco Lunes 27 de febrero SECOS Anaquel #2 Próximo a caducar
63 Vino tinto Lunes 27 de febrero SECOS Anaquel #2
64 Café Lunes 27 de febrero SECOS Anaquel #2
65 Vinagre de Lunes 27 de febrero SECOS Anaquel #2 Caducado
vino tinto
66 Jerez Lunes 27 de febrero SECOS Anaquel #2

40
 7.3 Control de higiene

Otros de los temas importantes fueron el control de higiene personal y lavado de

manos, sobre todo por la cuestión de la manipulación de frutas y verduras del
personal, ya que al momento de auditorías se detectó que algunos colaboradores no
aplicaban las técnicas correctas en dichos procedimientos.

Al realizar constantemente se pudo observar una mejora en los colaboradores que

no lo hacían de una manera correcta y que al hacerlos constantemente no se les
dificultaba, por lo que fue de mucha ayuda llevar estos registros.

CONTROL DE HIGIENE PERSONAL Y LAVADO DE MANOS

No. Nombre Departamento Fecha Observaciones
1 Edwin García Morales Cocina fría 9 de enero Se le hizo llamado de
atención por no realizar el
proceso de lavado de manos
de la manera correcta.
2 Alejandra Rubio Calderón Cocina fría 17 de enero 2do llamado de atención por
entrar al área sin pasar al
proceso de lavado de
manos.
3. Oliver Álvarez López Cocina fría 8 de febrero Cumple con el debido
estándar de calidad
4 Gloria Ehuan Fuente Cocina caliente 13 de Llamado de atención por no
febrero lavarse las manos después
de manipular carnes frías y
posteriormente las frutas.
5 Rudyner Olan Cocina fría 21 de No realizo su proceso de
febrero lavado de manos a su hora
de entrada
6 Hugo Álvarez Gamas Cocina caliente 27 de 3er llamado de atención y

41
febrero acción disciplinaria por no
realizar su proceso de lavado
al entrar y salir del área.

42
7.4 Tarjetas de Almacén

Es un documento, por medio del cual, podemos controlar el movimiento de las

mercancías de un negocio, tanto en sus Entradas y Salidas, como en los precios que
se van obteniendo. Esta tarjeta, además, nos sirvió para obtener el importe de los
inventarios o las existencias que se tienen en determinado momento y evitar tener
que hacer un recuento de la mercancía o sea un inventario físico, para poder
conocer, el valor de dichas existencias.

El almacenista, es la persona que se encarga de llevar el control de la tarjeta de

almacén, por lo cual se dará cuenta según las existencias que van quedando, cuál es
el momento en que debe hacerse un nuevo pedido de mercancías, para renovar sus
existencias.

Es importante tener en cuenta que la Tarjeta de Almacén deberá tener los detalles
precisos del almacén pues con esto haremos un inventario de nuestra mercancía y
nos ayudará a tener una mejor organización.

En las tarjetas del almacén se registran por semanas en este caso por las cuatro
semanas de cada mes, por ultimo las dos semanas del último mes que es abril.

43
Tarjetas de almacén
ENERO 1ER MES

Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4

44
45
46
47
Semana 1

48
 FEBRERO MES 2

Semana 2 Semana 3 Semana 4

49
50
51
52
 MARZO MES 3

Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4

53
54
55
56
 ABRIL MES 4

Semana 1 Semana 2

57
58
59
60
 8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

8.1 CONCLUSIONES

Dos bocas, es un área donde hay muchas oportunidades laborales en distintas

áreas, además brindan a sus empleados una gran oportunidad de estar en su
establecimiento y formando un buen equipo de trabajadores.

Además, esto presenta una gran oportunidad y continuar preparándose cada día, la
empresa se preocupa por la formalización académica de los practicantes que llegan
en dicho establecimiento, para que los estudiantes de gastronomía pongan en
práctica sus conocimientos adquiridos de la Universidad que se ven aplicados en las
áreas de trabajo y el desempeño que se debe de poner dentro de las áreas
establecidas en el lugar.

Desde el primer día que se llegó a la entrevista con el chef se miró que todo el
personal que forma parte del restaurante, son comprensivas, amables, respetuosas,
responsables y trabajadoras, con un gran compromiso y con el papel que
desempeñan.

Con la elaboración del proyecto de sistema de control de inventario de almacén se

pretende en minimizar gastos en la compra de productos y llevar a cabo el registro
diario de cada producto que sale del área, además en la entrevista se habló con el
chef de las áreas con problemas como fue el almacén, caso que el mismo
desconocía por parte de la encargada de esta área.

61
8.2 RECOMENDACIONES

Derivado de la observación y recopilación de la información a lo largo de la

realización del presente proyecto y con la finalidad de mejorar tanto las condiciones
del almacén como la eficiencia en el manejo y control de los insumos se sugieren lo
siguiente:

Se recomienda al personal encargado del almacén y al chef ejecutivo, tener el uso de

este proyecto porque con dedicación y esfuerzo se hizo para ayudar al encargado en
implementar los registros de cada producto que sale y utilizar el sistema peps.

 Tener este documento a la vista para cualquier duda que se obtenga y poder
utilizarlo en cada momento.


 Se recomienda al encargado de almacén tener en uso este proyecto para

ayudar a la empresa en el control estricto de los insumos, evitando mermas o
compras innecesarias.

 Respetar los ejemplos y procedimientos que se plantean en dicho proyecto,

pues pretende la mejora del almacén y obtener mejores resultados en la
empresa.

62
 Como resultado del presente, se contará con un documento que les servirá de
apoyo para obtener un buen manejo de almacén y tener los mejores
beneficios.

 Finalmente podemos decir que durante el proceso de estadía se constituye el

presente proyecto; que se hizo con gran dedicación y esfuerzo, y nos ha
servido de experiencia para nosotros los jóvenes universitarios. Logrando así
obtener lo necesario para empezar nuestro andar por el mundo profesional de
la gastronomía.

63
 9- FUENTES CONSULTADAS

 Damaris. (2011 de septiembre de 16). inventarios. Recuperado el 28 de marzo

de 2023, de http://administracioninventarios.blogspot.mx/2011/09/metodos-
peps-ueps-y-promedio- ponderado.html

 Inventario, m. f. (23 de enero de 2010). Recuperado el 17 de febrero de 2023,

de http://www.facilcontabilidad.com/metodo-fifo-o-peps-en-la- valoración-del-
inventario-contabilidad/

 Inventario, s. p. (23 de enero de 2010). métodos de primeras entradas,

primeras salidad (peps). Recuperado el 20 de enero de 2023, de método de
evaluación de inventario: http://www.gerencie.com/metodo- peps.html.

 Peps, c. d. (13 de junio de 2012). comparación de los métodos de inventario

ueps y peps. Recuperado el 17 de enero de 2023, de
http://adricasta.blogspot.mx/2011/09/metodos-peps-y-ueps.html

 Prima, n. d. (18 de enero de 2010). normas del almacenamiento de la materia

prima. Recuperado el 23 de marzo de 2023, de
http://comunidadgastronomica.com/normas-de-almacenamiento-de-la-
materia-prima/#more-138

64
 Ponderado, m. p. (14 de marzo de 2011). método peps ueps y promedio
ponderado. Recuperado el 5 de marzo de 2023, de aplicación de los métodos:
http://administracion-inventarios.blogspot.mx/2011/09/metodos-peps-ueps-y-
promedio- ponderado.html

 Secos, a. d. (12 de junio de 2012). artículos empacados en sacos.

Recuperado el 13 de febrero de 2023, de
http://sistemamid.com/preview.php?a=5648

 Pedraza, R. A. (12 de junio de 2010). gerencia. Recuperado el 22 de febrero

de 2023, de http://www.gerencie.com/metodo-peps.html

65
 10- ANEXOS

Almacén organizado Almacén antes de organizarlo

Área de enlatados antes de organizarlo

Área de enlatados después de organizarlo

Recipiente donde se coloca los insumos caducos

66