Universidad Nacional Del Altiplano

Facultad De Medicina Veterinaria y

Zootecnia

Curso
Sanidad alimentaria

Tema:
Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs)

Dr.
Jahuira Huarcaya Faustino

Estudiante:
Cruz maquera Jacob yoel

Grupo
“A”

Semestre
VI

Puno-Perú
2019
INFORME N: 4
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)
Introducción
Las enfermedades de transmisión alimentaria abarcan un amplio espectro de dolencias y
constituyen un problema de salud pública creciente en todo el mundo. Se deben a la ingestión
de alimentos contaminados por microorganismos o sustancias químicas. La contaminación de
los alimentos puede producirse en cualquier etapa del proceso que va de la producción al
consumo de alimentos («de la granja al tenedor") y puede deberse a la contaminación
ambiental, ya sea del agua, la tierra o el aire.
La manifestación clínica más común de una enfermedad transmitida por los alimentos
consiste en la aparición de síntomas gastrointestinales, pero estas enfermedades también
pueden dar lugar a síntomas neurológicos, ginecológicos, inmunológicos y de otro tipo. La
ingestión de alimentos contaminados puede provocar una insuficiencia multiorgánica, incluso
cáncer, por lo que representa una carga considerable de discapacidad, así como de
mortalidad. Una brote de ETA es definida como un incidente en el que dos o más personas
presentan una enfermedad semejante después de la ingestión de un mismo alimento, y los
análisis epidemiológicos apuntan al alimento como el origen de la enfermedad. Los brotes
pueden involucrar números diferenciados de casos (un individuo afectado es lo que se
entiende como "caso"). Un único caso de botulismo, envenenamiento químico o de una
efermedad que no se encuentre en el país, puede ser suficiente para desencadenar acciones
relativas a un brote epidémico, debido a la gravedad de la enfermedad provocada por esos
agentes. Además, es importante observar que pueden ocurrir casos aislados de enfermedades
de origen alimentario.
Los brotes y casos de ETA registrados representan apenas la "punta del iceberg". La
probabilidad de que un brote o caso se reconozca y notifique por las autoridades de salud
depende, entre otros factores, de la comunicación de los consumidores, del relato de los
médicos y de las actividades de vigilancia sanitaria de las secretarías municipales,
departamentales y provinciales de salud.
Los alimentos involucrados con más frecuencia en las epidemias y casos de ETA son
aquellos de origen animal. En el 48% de las epidemias ocurridas entre 1973 y 1987 en los
EUA, donde se identificó el vehículo, los productos involucrados eran carne bovina, huevos,
carne porcina, carne de aves, pescados, crustáceos, moluscos, o productos lácteos.
Para que ocurra una ETA, el patógeno o su(s) toxina(s) debe(n) estar presente(s) en el
alimento. Sin embargo, la sola presencia del patógeno no significa que la enfermedad
ocurrirá. En la mayoría de los casos de ETA:
 El patógeno debe estar presente en cantidad suficiente como para causar una infección
o para producir toxinas.

 El alimento debe ser capaz de sustentar el crecimiento de los patógenos, o sea,

debe presentar características intrínsecas que favorezcan el desarrollo del agente.
  El alimento debe permanecer en la zona de peligro de temperatura durante tiempo
suficiente como para que el organismo patógeno se multiplique y/o produzca toxina.
Otras condiciones extrínsecas deben prevalecer para que esta multiplicación y/o
producción de toxina sea favorecida.

 Debe ingerirse una cantidad (porción) suficiente del alimento conteniendo el agente,
para que la barrera de susceptibilidad del individuo sea sobrepasada.
Las ETA pueden clasificarse en infecciones, intoxicaciones o infecciones mediadas por
toxina.
La infección transmitida por alimentos es una enfermedad que resulta de la ingestión de
alimentos conteniendo microorganismos patógenos vivos, como Salmonella, Shigella, el
virus de la hepatitis A, Trichinella spirallis y otros.
La intoxicación causada por alimento ocurre cuando las toxinas producidas por bacterias o
mohos están presentes en el alimento ingerido o elementos químicos en cantidades que
afecten la salud.
Las toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar la enfer-medad
incluso después de la eliminación de los microorganismos.
Clasificación internacional de enfermedades
Las enfermedades transmitidas por alimentos sujetas a control epidemiológico para los
efectos de control mediantes un sistema de vigilancia y promoción de investigaciones y
brotes y toxi-infecciones alimentarias vienen decretadas en una lista de enfermedades
tomando una clasificación de los siguientes grupos de ETAs.
CÓLERA
Triada ecológica de la enfermedad
Agente causal: EL Vibrio cholerae es un bacilo Gram negativo, móvil, flagelado que no
forma esporas, que sobrevive en medios alcalinos a temperaturas entre 22 y 40°C. La
infección por vibrio no es invasiva: los vibrios quedan en el tubo intestinal donde se adhieren
a receptores celulares específicos presentes en las vellosidades de las células epiteliales del
mismo. Allí se multiplican y secretan la enterotoxina que es la causante de la diarrea. Esta
enterotoxina induce un bloqueo de la absorción de sodio y cloro por las vellosidades y
promueve la secreción de cloro y agua por las células de las criptas intestinales. Existen más
de 60 serotipos de V. cholerae, pero sólo los serogrupos O1 y O139 causan brotes
epidémicos.
Medio ambiente: Los vibrios son bacterias que habitan en el medio acuático que incluye
especies que ocupan distintos nichos ecológicos dentro de estos ecosistemas (1). El rango de
distribución y las preferencias por un hábitat entre las distintas especies va a estar asociado
por las características ambientales dominantes en la zona y, en especial, con los niveles de
salinidad y las variaciones de temperatura que van a modular su ciclo de vida en estos
sistemas naturales. De todas las especies del género Vibrio, Vibrio cholerae y V.
parahaemolyticus son los principales organismos causantes de infecciones en humanos. Las
infecciones causadas por estos patógenos tienen una creciente importancia en salud pública
debido a que han sufrido un imparable incremento en su incidencia a nivel mundial durante
las últimas décadas. Ambas especies son consideradas emergentes y presentan una
distribución mundial
Hospedador: El reservorio habitual es el hombre y la transmisión ocurre fundamentalmente
por ingestión de agua o por alimentos contaminados con heces y/o vómitos de personas
enfermas o

El periodo de incubación: la enfermedad es de entre 5 horas a 5 días, aunque, en promedio,

los síntomas comienzan entre 24 a 48 horas posteriores a la ingesta del agua o alimento
contaminado. Este corto periodo de incubación hace que el número de casos pueda aumentar
de forma rápida.
portadoras del vibrión. El período de transmisibilidad persiste mientras exista el estado de
portador, que suele durar unos cuantos días después del restablecimiento, aunque puede durar
meses.

Detección e Identificación en los alimentos: Las técnicas tradicionales para el aislamiento

de Vibrio cholerae en muestras de alimentos se basan en general en un paso de
enriquecimiento, seguido por el aislamiento de colonias típicas de V. cholerae en medios
selectivos y diferenciales y la posterior identificación y confirmación de las colonias
sospechosas por propiedades bioquímicas y serología.
medidas de prevención:del cólera consisten principalmente en proporcionar agua potable.
Resultan de suma importancia los comportamientos higiénicos básicos, como el lavado de las
manos con agua y jabón después de ir al baño y antes de comer o de manipular alimentos, o
la preparación y conservación adecuadas de los alimentos.

El cólera es una enfermedad infecciosa aguda, provocada por la bacteria 'Vibrio Cholerae'. Se
caracteriza por desarrollar de forma muy brusca una diarrea muy importante
y vómitos ocasionales. Estas características hacen que en principio sea difícil distinguirla de
otro motivo de diarrea. Aunque en general el cuadro clínico es leve, puede suceder que
la deshidratación sea extrema, lo que puede provocar la muerte. La enfermedad
requiere cuarentena y es de declaración obligatoria nacional e internacionalmente.
Causas
La forma más habitual de contagio es por beber agua o comer alimentos
contaminados por heces humanas. No se suele transmitir de persona a persona. Los brotes
más importantes suelen estar provocados por fuentes de agua contaminada por residuos
fecales. El Vibrio cholerae forma parte de la flora normal de aguas saladas, desembocadura
de los ríos, bahías con salinidad moderada y estuarios, donde se asocia a menudo con algas,
plancton, conchas, caparazones, crustáceos, moluscos y otros seres vivos para sobrevivir.
Suele aparecer en zonas de Asia, Oriente Medio, África y América Latina. En estas áreas, los
brotes de enfermedad se dan durante los meses de calor y la mayor incidencia es entre los
niños. En otras zonas, las epidemias pueden ocurrir en cualquier época del año y la
enfermedad puede afectar a cualquier edad.
También habita en aguas de interior. Prolifera en verano cuando la temperatura del agua
supera los 20 grados centígrados.
La bacteria sobrevive en la superficie de todos los alimentos durante cinco días a temperatura
ambiente y hasta diez días si la temperatura se mantiene entre 5 y 10 grados. Sobrevive a la
congelación, aunque es más difícil la proliferación, lo que puede impedir que se alcance la
cantidad de microorganismos capaces de provocar la infección en el individuo. Es sensible a
la desecación y a la acidez. Se ha descrito una relación entre el grupo sanguíneo y la
sensibilidad al cólera. No se sabe por qué, pero las personas con grupo sanguíneo 0 tienen
más riesgo que las del grupo A o B.

Síntomas
Por lo general, la enfermedad comienza con una diarrea repentina, indolora y acuosa, además
de vómitos. En los casos graves se llega a perder casi un litro de líquido por hora, pero
usualmente la cantidad es mucho menor. En tales situaciones graves, la gran disminución de
agua y sal produce una marcada deshidratación con intensa sed, calambres musculares,
debilidad y una producción mínima de orina.
Prevención
Son necesarias medidas de salud pública, como abastecimiento de agua limpia, instalaciones
adecuadas para la eliminación de aguas fecales, mejora del estado de nutrición de la
población y cambios en las normas de manipulación y conservación de los alimentos. No
tiene ninguna utilidad el tratamiento colectivo sistemático con antibióticos o la profilaxis
masiva. Las medidas individuales de prevención más eficaces son las siguientes:
 Cocer los alimentos completamente y consumirlos aún calientes.

 Evitar que los alimentos cocinados entren en contacto con los alimentos crudos para
que no se contaminen, así como con el agua o el hielo, moscas, superficies
contaminadas, cubiertos sucios y otros.

 No comer frutas ni verduras crudas sin mondarlas en el momento del consumo, ni

dejarlas expuestas.

 Medidas habituales de higiene que no hay que descuidar, como lavarse las manos
antes de tocar cualquier alimento.
Diagnóstico
El diagnóstico de cólera se confirma aislando las bacterias a partir de muestras de fluido
procedentes del recto o de materia fecal fresca. Ya que la bacteria 'Vibrio Cholerae' no crece
en los cultivos rutinarios de materia fecal, se debe solicitar un cultivo especial para los
microorganismos Vibrio.
Tratamientos
El tratamiento adecuado y suficiente de forma general es la solución de sales de rehidratación
oral, aunque en las ocasiones en las que la deshidratación es muy acusada, es necesaria la
reposición intravenosa de los líquidos y solutos perdidos. El potasio se repone con un zumo
de limón, agua de coco o similares. Sólo en los casos muy graves se deben
utilizar antibióticos, siendo la tetracilina el fármaco de elección, siempre bajo control médico.

SALMONELLA
Triada ecológica de la enfermedad
Agente causal: La salmonelosis humana es una enfermedad infecciosa producida
por enterobacterias del género Salmonella. Comprende un conjunto de cuadros clínicos cuya
principal manifestación es la gastroenteritis aguda, una de las infecciones alimentarias más
comunes causadas por ingerir agua y alimentos contaminados
Medio ambiente: Se desarrolla mejor en ambientes ricos en nutrientes y a temperatura
ambiente. Su temperatura óptima de crecimiento es 37ºC (la temperatura del cuerpo humano).
Pero también se puede mantener viva en el agua (ríos o lagos con contaminación fecal). En el
caso de Salmonella Enteritidis se encuentra en el suelo del gallinero y así se contagian los
pollos
Hospedador: tienen diferencias importantes tales como el rango de hospederos a los cuales
infectan y los síntomas clínicos de la enfermedad que producen10. Es así como S. enterica
serovar Enteritidis (S. Enteritidis) y S. enterica serovar Typhimuirum (S. Typhimurium)
poseen un amplio rango de hospederos y la mayoría de las veces generan una enfermedad
gastrointestinal en el ser humano, infección sistémica en el ratón y un cuadro crónico
asintomático en aves. Otros serovares en cambio, tienen una alta especificidad de hospedero
y generalmente causan la enfermedad en una única especie animal, como es el caso de S.
enterica serovar Typhi (S. Typhi), que afecta sólo al ser humano generando una enfermedad
sistémica denominada fiebre tifoidea.
Epidemiologia
La salmonelosis es una enfermedad bacteriana que comúnmente se manifiesta por
enterocolitis aguda, con la aparición repentina de cefalea, dolor abdominal, diarrea, náusea y,
a veces, vómito. La deshidratación, especialmente en los lactantes y en los ancianos, puede
ser grave. Casi siempre hay fiebre. Rara vez es mortal, excepto en los niños de muy
corta edad, las personas de edad muy avanzada y los individuos debilitados o
inmunodeprimidos. Sin embargo, la morbilidad y los costos derivados de la salmonelosis
pueden ser altos.
La excreción del microorganismo por las heces suele persistir durante varios días o semanas
después de la fase aguda.

El Periodo de incubación va desde 6 hasta 72 horas; por lo regular de 12 a 36 horas.

La transmisibilidad abarca todo el curso de la infección; es sumamente variable, por lo

común de varios días a varias semanas. A veces, el estado de portador temporal se prolonga
varios meses, especialmente en los lactantes.
La Susceptibilidad es general y suele acentuarse por la aclorhidria, el tratamiento con
antiácidos.

AMEBIASIS
Triada ecológica de la enfermedad
Agente causal: La amebiasis es la enfermedad causada por un parásito protozoario,
la Entamoeba histolytica. Dentro del grupo de las amebas humanas existen diversas especies
parásitas, cuyo hábitat lo constituyen distintas regiones del tubo digestivo, principalmente el
intestino grueso. Pero la E. histolytica es la única patógena y puede invadir secundariamente
otras zonas del organismo de su huésped, por lo que puede causar una grave parasitosis que
merece especial atención.
Medio ambiente: La luz del intestino grueso es el hábitat de la ameba y puede invadir la
mucosa y pared intestinal, y en ocasiones, a través de la vía hematógena alcanzar otros
órganos, siendo el hígado el más frecuentemente afectado, produciendo el absceso amibiano.
Hospedador: Humanos y otros mamíferos (primates, cánidos, felinos, porcinos, roedores,
bovinos).
CARBUNCO (ántrax)
Triada ecológica de la enfermedad
Agente causal: Bacillus anthracis, un bacilo no móvil, grampositivo, encapsulado, formador
de esporas
Medio ambiente: El carbunco humano es endémico en las regiones agrícolas del mundo en
que es común el carbunco de los animales, incluso en países de América del Sur y Central,
Europa oriental y meridional, Asia y África. Pueden surgir nuevas zonas de infección en el
ganado por introducción de alimento que contenga harina de hueso contaminada. Los
cambios ambientales, como las inundaciones, a veces ocasionan epizootias
Hospedador: Es principalmente una enfermedad de herbívoros; los humanos y los
carnívoros son huéspedes accidentales. La infección en humanos es poco frecuente y más
bien esporádica en casi todos los países industrializados. Es fundamentalmente un riesgo
ocupacional de los trabajadores que preparan pieles o pelo (especialmente de cabras), huesos
y sus productos, y lana, así como de los veterinarios y trabajadores agrícolas y silvícolas que
manipulan.
LISTERIOSIS
Triada ecológica de la enfermedad
Agente causal: Listeria monocytogenes, bacilo o cocobacilo gram positivo, aerobio, móvil.
Es una bacteria de vida libre, ubicua (telúrico). Se han identificado 13 serovariedades, sin
embargo, el 95 % de los casos humanos son producidos por las serovariedades 1/2a, 1/2b y
4b. Las cepas 4b causan el 30-50 % de los casos esporádicos y fueron responsables de los
brotes importantes desde 1981. La dosis infectante sería mayor de 100 UFC/g o ml.
Medio ambiente: El reservorio está constituído por el medio ambiente: tierra, agua, líquidos
cloacales, forrajes, granos, semillas, mamíferos domésticos y salvajes infectados, aves de
corral y el hombre. La bacteria se encuentra en cantidades variables, tanto en alimentos
frescos como en los procesados. La recuperación es mayor del 15 %. Los alimentos de mayor
riesgo son los listos para el consumo conservados en refrigeración durante períodos
prolongados. El régimen de portador humano está entre el 1 y el 6 %. Se estima que en los
Estados Unidos ocurren 2.500 casos/año y 1 de cada 5 casos fallece.
La susceptibilidad está relacionada con la inmunidad mediada por las células T. Es mayor en
los recién nacidos, mayores de 40 años, inmunocomprometidos, personas con sobrecarga de
hierro y gestantes. Otras vías de transmisión son madre-hijo (vertical), infección hospitalaria
y por vía cutánea.
Hospedador: Se consideran grandes brotes a aquéllos con más de 30 afectados.
El primer brote de ETA (n=41) fue descrito en Canadá en 1981, el segundo (n= 49, Boston,
Estados Unidos, 1993) ocurrió por el consumo de leche pasteurizada y el tercero(n=142,
California, Estados Unidos, 1985) se debió al consumo de queso tipo mexicano. Otros brotes
fueron por queso blando (n=122, Suiza, 1983-1987; n=33, Francia, 1995), paté (n=300 casos,
ReinoUnido, 1989-1990), lengua de cerdo (n=279, Francia, 1992), carne de cerdo picada en
grasa o “rillettes” (n= 38, Francia, 1993) y otros alimentos (leche y derivados, trucha
ahumada, etc.).
Diez brotes y 4 casos esporádicos producidos por el consumo de leche y sus produc-tos
fueron estudiados en Francia desde 1980.
Tres brotes (n=100, 2 muertes) fueron notificados en los Estados Unidos en el período 1993-
1997. Un brote fue producido por salchichas de producción industrial. Ciento un casos y 21
muertes se notificaron durante los años 1998-1999.
TOXOPLASMOSIS
Triada ecológica de la enfermedad
Agente causal: Toxoplasma gondii es un protozoario coccidio (clase Sporozoea subclase
Coccidia, familia Sarcocystidae, Subfamilia Toxoplasmatinae, género Toxoplasma, especie
gondii) parásito intracelular obligado. Presenta tres genotipos: el II es el que afecta al hombre
y el III es más frecuente en los animales. Tiene tres formas: taquizoíto o endozoíto (forma
proliferativa por endodiogenia en la fase aguda de la enfermedad), quiste hístico con una
membrana formada por el parásito y que contiene alrededor de 3.000 bradizoítos
(reproducción lenta también por endodiogenia), ooquiste (resultado de la reproducción
sexuada en el intestino de los felinos).
Medio ambiente: Recientemente, científicos norteamericanos analizaron muestras de ADN de
T. gondii encontradas alrededor del mundo, concluyendo que todas las cepas son
descendientes de un antepasado común que existió hace 10 millones de años y que dio origen
a cuatro grupos: dos en Sudamérica, uno en Norteamérica y uno de distribución mundial.
Hace aproximadamente un millón de años, la materia genética de estos cuatro grupos
antiguos fue redistribuida entre 11 grupos de T. gondii, los que a su vez dieron origen a las 46
cepas conocidas en la actualidad (Rosenthal, 2008).
Hospedador: Los huéspedes definitivos o completos del parásito son los felinos (gato, gato
montés, puma, lince, etc.) y los huéspedes intermediarios o incompletos, el hombre y las
aves. El principal reservorio es el gato que se contagia por el consumo de otros animales
infectados (roedores, aves). En el intestino de los felinos se cumple el ciclo sexual del
parásito y eliminan diariamente millones de ooquistes hasta tres semanas después de la
infección. El 25-45% de los gatos son seroreactivos y el 1 % excreta ooquistes.
Las encuestas seroepidemiológicas revelan que alrededor del 50 % de los adultos han
adquirido la infección.
HIDATIDOSIS
Triada ecológica de la enfermedad
Agente causal: Echinococcus granulosus, cestodo.
Medio ambiente: Tiene distribución mundial y es una enfermedad endémica,
particularmente de las poblaciones rurales, dedicadas a la cría de ovinos, bovinos y equinos.
La tasa de incidencia/100.000 habitantes es de 8 en Chile, 5 en Uruguay y 1,4 en Argentina
(Neuquén es la provincia con mayor incidencia, 20-88). La etnia quechua en Perú tiene una
alta incidencia. En los Estados Unidos se han identificado casos en varios Estados (Nuevo
México, Arizona, Utah, California, etc.). El 7,3 % de los vacunos (n=3.662.000) y el 12,3 %
de los ovinos (n=913.000) faenados e inspeccionados por el Servicio Nacional de Salud
Animal de Argentina tenían hidatidosis en el período 1988-1992. La transmisión se realiza en
forma directa por las manos contaminadas con huevos que se llevan a la boca luego del
contacto con perros y en forma indirecta por los alimentos y el agua contaminados. Un perro
parasitado puede alojar hasta 40.000 cestodos y cada uno elimina alrededor de 500
huevos/semana.
Hospedador: Echinococcus granulosus, cestodo. El huésped definitivo es el perro y otros
cánidos. Los animales herbívoros (vacuno, ovino, porcino, caprino, equino y otros) son los
huéspedes intermediarios.
Medidas de prevención y control: Es básico el desarrollo de la educación para la salud en
las comunidades expuestas:
Evitar la exposición ambiental a heces de perros, el consumo de vísceras crudas por los
perros.
 Realizar el faenamiento en condiciones adecuadas con supervisión sanitaria;
Incinerar o enterrar las vísceras.
Reducir el número de perros y desparasitarlos periódicamente.
Lavar cuidadosamente las manos.
Es alentador el desarrollo de vacunas para el ganado ovino.

Estas son algunas de las enfermedades producidas por las enfermedades producidas por
alimentos generalmente contaminados, que llevaran a contaminarnos, si no se trata con una
buena higiene, por lo cual se debe tener en cuenta un buen manejo de todos los alimentos ya
que al ingerir un alimento podemos infectarnos con una enfermedad cualquiera.