Modulo 3

Índice del libro
Lección 9. Fermentar: ¿Para qué? 1

¿Cómo? ¿Dónde? ¿Cuánto? 1
Lección 10. ¿Cómo preparar y conservar el rejuvelac? 5
Lección 11. Germinar para fermentar 8
MÓDULO 3
LA FERMENTACIÓN
Lección 9. Fermentar: ¿Para qué?

¿Cómo? ¿Dónde? ¿Cuánto?
En el módulo anterior vimos los iniciadores de la fermentación, los

tipos de fermentación, etc.
Pero…. ¿Es realmente necesario fermentar?
La fermentación es una técnica culinaria que transforma un alimento

por la acción de bacterias, levaduras y enzimas.
No es algo nuevo, es una técnica culinaria ancestral: todas las culturas

han fermentado desde épocas muy remotas para producir alcohol,
para hacer esponjoso el pan y para conservar los alimentos, para
detoxificar algunos alimentos y para hacerlos más digestivos.
Quesos, yogures, encurtidos, algunos embutidos, cerveza, pan, pizzas,

bollería, vino, vinagre, salsa de soja, tamari, miso, chocolate, café,
chucrut, etc, son sólo algunos ejemplos de alimentos fermentados
que consumimos a diario.
Entonces si te preguntas ¿por qué tengo que fermentar si quiero

hacer estas recetas? La respuesta es simple: porque si no fermentas se
estropea. La fermentación es un conservante natural!!!!
PÁGINA 1
Imagínate una ensalada de col preparada hace una semana, cómo
estaría? Seguro estaría mal y tendrías que tirarla!!! Pues si esa misma
col la fermentas para hacer chucrut… te dura meses!!!!
Esto mismo ocurre si no fermentamos nuestras recetas de qsos, se

estropean a los días.
La fermentación además desarrollará sabores y dará

consistencia a nuestros quesos!!!
En la actualidad hay una puesta en valor de los productos

fermentados desde el punto de vista nutricional: los fermentados
están llenos de probióticos que ayudan a tener una buena flora
intestinal y mejoran nuestra salud.
Pero para tener todos los beneficios de los fermentados debemos

fermentar en casa porque muchos de los productos fermentados
producidos por la industria llegan al mercado pasteurizados y ya no se
pueden aprovechar las propiedades probióticas.
A mucha gente le da miedo fermentar en casa, es común que me

pregunten: ¿Cómo sé si fermenté bien? ¿Cómo sé que no me
hará mal lo que consuma?
Lo mejor para quitarse los miedos es el conocimiento: vamos a

entender los procesos, los indicativos, las medidas de higiene… vamos
a aprender todo lo que necesitamos saber para conseguir
fermentaciones seguras.
PÁGINA 2
Y para que te quedes más tranquila te adelanto: la fermentación es
por lo general un proceso seguro, si sabes cómo.
Ten en cuenta que durante siglos se hizo en casa. No necesitas

conocimientos en química avanzada ni maquinaria industrial!!!!
Lo vuelvo a decir: la fermentación es por lo general un proceso

seguro. Si algo está mal, SE VE A SIMPLE VISTA!!!!
Si aparece moho, se descarta todo!!!!! (a excepción del moho que

se forma cuando intencionalmente hemos agregado un moho
alimentario para que se desarrolle)
Además de observar, tenemos que oler nuestro qso.
Que un queso tenga un olor intenso no significa que ya no esté

bueno. Si el queso emana un olor a amoniaco entonces sí es una
señal de que es momento de desecharlo.
Y… ¿Cómo sé que fermentó?

Porque aparecerán burbujitas, porque olerá y tendrá sabor ácido.
Ya vimos para qué es importante fermentar, ahora veamos cómo?

dónde? y cuánto fermentar?
¿Cómo? Limpieza y esterilización

En general, no es necesario que la fermentación se produzca en
condiciones estériles, pero sí es necesario cuidar concienzudamente la
limpieza.
PÁGINA 3
Lava todo con jabón y agua caliente y enjuaga bien. El jabón es
antibacteriano y algún resto podría interferir en la fermentación.
En el caso de los trapos -por el tipo de material- te aconsejo que los

dejes en remojo en agua hirviendo y que los seques al sol y si puedes,
plancharlos mejor aún.
¿Dónde? Oscuridad y luz solar

Los niveles elevados de radiación ultravioleta de la luz solar directa
pueden destruir o inhibir a muchos organismos. Busca un lugar en la
cocina para fermentar alejado de la luz solar directa. No hace falta
que sea dentro de una alacena, no hace falta fermentar en la oscuridad
total.
Otra ventaja de que esté alejado de la luz solar directa es que habrá
poca variación de temperatura, asegurándonos un proceso de
fermentación más constante.
¿Cuánto? Tiempos de fermentación

Cuando fermentamos en casa los procesos de fermentación no son
siempre iguales, muchos factores influyen y cada fermentación es
única.
Uno de los factores que condicionan la fermentación es la

temperatura: a más temperatura la fermentación se acelera y
con temperaturas más bajas se ralentiza.
En verano la fermentación rondará las 8/12 horas y en invierno

las 24/36 horas. Los tiempos que te daré en las recetas son
PÁGINA 4
orientativos. Dependerá de dónde vivas y la estación del año en que
fermentes.
La temperatura idónea para fermentar es entre 15 y 20ºC.

Esto significa que en invierno la fermentación será más lenta y, en
verano, más rápida.
Recuerda es una relación inversamente proporcional:

- menos calor - más tiempo de fermentación
- más calor- menos tiempo de fermentación
Así que como le digo a mis alumnas de panes cuando me piden

tiempos exactos de fermentación: tira el reloj!!! No estés pendiente
del tiempo ni busques tiempos exactos.
Más importante que el tiempo que dice la receta es que aprendas a

observar y te familiarices con la evolución del alimento que estamos
fermentando. Los tiempos pueden cambiar de una semana para otra.
En todas las recetas del curso fermentamos a temperatura ambiente y

luego lo conservamos en nevera. De esta manera la fermentación se
ralentiza o se frena y nos aseguramos que la textura y sabor no varíen
demasiado.
PÁGINA 5
Lección 10. ¿Cómo preparar y conservar
el rejuvelac?
Como te comentaba en la lección 6, uno de los iniciadores que
usamos para fermentar es el rejuvelac. Veamos de qué se trata:
El rejuvelac fue inventado por Ann Wigmore en la década de los

sesenta, una referente en la alimentación viva.
Es una bebida que se obtiene fermentando agua con semillas

germinadas (generalmente de trigo). Se puede tomar tal cual o utilizar
en otras recetas (zumos, fermentar frutos secos para hacer alternativas
veganas a los quesos y yogures…).
Ingredientes
Semillas germinadas durante dos o tres días (hasta que le salga un
poco de brote), puede ser trigo, trigo sarraceno, lentejas, quinoa,
alfalfa…
Agua sin cloro
1 bote o botella de boca ancha
1 trapo o una servilleta
1 bandita elástica
Elaboración
Lava los germinados y colócalos en un bote de cristal junto con agua
filtrada. El volumen del agua debe ser el triple que el de las semillas.
Cubre con un trapo o una servilleta y sujeta con la bandita elástica.
PÁGINA 6
Deja a temperatura ambiente durante 24 horas para que fermente.
Si hace mucho calor puede ser que a las 12 horas ya esté fermentado
o si hace mucho frío puede demorar 36 o 48 horas.
Verás que está fermentado cuando el agua está turbia y está llena de
burbujitas.
Cuando haya fermentado, cuela, y el agua que se obtiene es el

rejuvelac.
Guarda el rejuvelac en una botella de cristal cerrado, en el frigorífico.
Dura 1 o 2 semanas tapado en nevera. Puedes agregarle unas gotitas

de limón para ayudar a su conservación.
Tienes que controlar que la superficie esté limpia, de esa manera sabes
que el rejuvelac está bien.
A medida que pasa el tiempo el olor y la acidez se intensifican, así que

es mejor usarlo durante la primera semana después de la elaboración.
Se puede volver a hacer rejuvelac con los mismos granos pero

reduciendo a la mitad el tiempo de fermentación.
Los granos germinados una vez usados para rejuvelac se descartan. No

tienen una textura ni un sabor agradable para comerlos.
PÁGINA 7
Lección 11. Germinar para fermentar
Germinar es una experiencia sumamente gratificante. ¡¡¡Vas a generar
vida en tu cocina!!!
Además que es una alternativa muy económica a los brotes o

germinados comprados.
Sólo necesitas semilla y reciclar cosas que ya tienes en casa.
No necesitas mucha cantidad de semilla. Cunde más de lo que te

imaginas.
A mí me gusta germinar lentejas o trigo porque en un sólo proceso

me sirve para más recetas.
Cuando germino lentejas las uso para hacer rejuvelac y para las
ensaladas.
Cuando germino trigo lo uso para hacer rejuvelac y luego las dejo
crecer para hacer wheatgrass.
Además estas dos semillas son fáciles de conseguir y fáciles de

germinar sin que se pongan malas.
Para germinar necesitas:

1 bote de cristal de boca ancha
3 cs de semillas
1 bandita elástica
PÁGINA 8
1 trozo de rejilla de plástico o tela o esparadrapo
Agua sin cloro
Elaboración
Coloca las semillas en el bote y cubre la boca con la rejilla o tela y
asegura fuerte con la bandita elástica.
Añade agua (3 veces el volumen) y deja en remojo (para las semillas

pequeñas con 4 a 6 horas es suficiente y 12 horas para las de más
tamaño).
A continuación, elimina el agua. Enjuaga y vuelve a eliminar el agua.
Finalmente, coloca el bote en un ángulo de 45º boca abajo.
Importante: Las semillas necesitan ventilación por lo que no deben

cubrir toda la boca del bote, es mejor que se distribuyan por el bote.
Deja el bote los primeros días cubierto con un trapo para que esté
oscuro.
Enjuaga dos veces al día: coloca el bote bajo el grifo y agrega agua
hasta tapar las semillas y luego drena. Vuelve a colocar el bote en un
ángulo de 45º grados.
Si vives en un clima muy seco o en verano hace mucho calor, enjuaga

tres veces al día. Para hacer rejuvelac germina dos o tres días, se usan
cuando empiezan a salirle los brotes.
PÁGINA 9
PÁGINA 10

Modulo 3

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Modulo 3

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Modulo 3

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Índice del libro

Lección 9. Fermentar: ¿Para qué? 1

Lección 9. Fermentar: ¿Para qué?

En el módulo anterior vimos los iniciadores de la fermentación, los

Pero…. ¿Es realmente necesario fermentar?

La fermentación es una técnica culinaria que transforma un alimento

No es algo nuevo, es una técnica culinaria ancestral: todas las culturas

Quesos, yogures, encurtidos, algunos embutidos, cerveza, pan, pizzas,

Entonces si te preguntas ¿por qué tengo que fermentar si quiero

Esto mismo ocurre si no fermentamos nuestras recetas de qsos, se

La fermentación además desarrollará sabores y dará

En la actualidad hay una puesta en valor de los productos

Pero para tener todos los beneficios de los fermentados debemos

A mucha gente le da miedo fermentar en casa, es común que me

Lo mejor para quitarse los miedos es el conocimiento: vamos a

Ten en cuenta que durante siglos se hizo en casa. No necesitas

Lo vuelvo a decir: la fermentación es por lo general un proceso

Si aparece moho, se descarta todo!!!!! (a excepción del moho que

Además de observar, tenemos que oler nuestro qso.

Que un queso tenga un olor intenso no significa que ya no esté

Y… ¿Cómo sé que fermentó?

Ya vimos para qué es importante fermentar, ahora veamos cómo?

¿Cómo? Limpieza y esterilización

En el caso de los trapos -por el tipo de material- te aconsejo que los

¿Dónde? Oscuridad y luz solar

¿Cuánto? Tiempos de fermentación

Uno de los factores que condicionan la fermentación es la

En verano la fermentación rondará las 8/12 horas y en invierno

La temperatura idónea para fermentar es entre 15 y 20ºC.

Recuerda es una relación inversamente proporcional:

Así que como le digo a mis alumnas de panes cuando me piden

Más importante que el tiempo que dice la receta es que aprendas a

En todas las recetas del curso fermentamos a temperatura ambiente y

El rejuvelac fue inventado por Ann Wigmore en la década de los

Es una bebida que se obtiene fermentando agua con semillas

Cubre con un trapo o una servilleta y sujeta con la bandita elástica.

Cuando haya fermentado, cuela, y el agua que se obtiene es el

Guarda el rejuvelac en una botella de cristal cerrado, en el frigorífico.

Dura 1 o 2 semanas tapado en nevera. Puedes agregarle unas gotitas

A medida que pasa el tiempo el olor y la acidez se intensifican, así que

Se puede volver a hacer rejuvelac con los mismos granos pero

Los granos germinados una vez usados para rejuvelac se descartan. No

Además que es una alternativa muy económica a los brotes o

Sólo necesitas semilla y reciclar cosas que ya tienes en casa.

No necesitas mucha cantidad de semilla. Cunde más de lo que te

A mí me gusta germinar lentejas o trigo porque en un sólo proceso

Además estas dos semillas son fáciles de conseguir y fáciles de

Para germinar necesitas:

Añade agua (3 veces el volumen) y deja en remojo (para las semillas

A continuación, elimina el agua. Enjuaga y vuelve a eliminar el agua.

Finalmente, coloca el bote en un ángulo de 45º boca abajo.

Importante: Las semillas necesitan ventilación por lo que no deben

Si vives en un clima muy seco o en verano hace mucho calor, enjuaga

También podría gustarte