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TEMA: PREPARACIONES USANDO LECHE Y QUESOS OBJETIVOS: Elaborar varias preparaciones con la utilizacin de leches y quesos de diferentes tipos.
Calcular: peso de las preparaciones, peso de una porcin, nmero de porciones. Calcular el valor nutricional o aporte calrico de cada porcin por preparacin. 1. PIZZA INGREDIENTES
PARA LA SALSA:
Harina de trigo Agua Sal Azcar Manteca vegetal Aceite Levadura
1.5 kilos 900 cc 30 g 45 g 30 g 15 cc 45 g
PARA LA SALSA BASE:

Refrito Salsa de tomate Pasta de tomate Ajo en polvo Organo Sal y pimienta
PARA EL RELLENO:
Carne molida de res Tocino Jamn Salami Tomate maduro Queso mozarela Cebolla perla Pimiento rojo Pimiento verde Championes Pimienta negra Aceite de oliva
1 lb 4 oz 4 oz 4 oz 1 lb 1u 2u 1u 1u 1 tarro c/s z
PREPARACIN: Preparar la masa con los ingredientes indicados, algunas veces la cantidad de agua puede ser mayor o menor, por lo que se deber ir aadiendo este lquido poco a poco. Dejar reposar la masa durante 10 minutos antes de estirarla. Preparar el relleno con los ingredientes indicados. Preparar la salsa con los ingredientes indicados. Cuando est lista la masa, estirarla y colocar la salsa y el relleno. Llevar al horno a fuego moderado hasta que empiece a dorar el queso.
ALIMENTO Harina de trigo Agua Sal Azcar Manteca vegetal Aceite
MEDIDA CASERA 1.5 kilos 900 cc 30 g 45 g 30 g 15 cc
PESO 1500 g 900 cc 30 g 45 g 30 g 15 cc
Kcal. g. 5295 0 0 173,7 264,6 132,45
1 Porcin 294,16 0 0 9,65 14,7 7,36
RESULTADOS: PESO DE LAS PREPARACIONES: 2680 G PESO DE UNA PORCIN: 150
Levadura Carne molida de res Tocino Jamn Salami Tomate maduro Queso mozarela Cebolla perla Pimiento rojo Pimiento verde Championes Pimienta negra Aceite de oliva
45 g 1 lb 4 oz 4 oz 4 oz 1 lb 1u 2u 1u 1u 1 tarro c/s z
45 g 454 g 120 g 120 g 120 g 454 g 500 g 360 g 80 g 80 g 400 g 2 cc 30 cc
0 808,12 974,4 237,6 405,6 122,58 1095 237,6 23,2 23,2 60 7,3 264
0 44,9 54,13 13,2 22,53 6,81 60,83 13,2 1,29 1,29 3,3 0,41 14,6
NMERO DE PORCIONES: 18 U 2. QUESADILLAS
INGREDIENTES
PARA LA MASA:
Harina de trigo (YA) Agua Margarina
kilo 250 cc 50 g
PARA EL RELLENO:
Queso crema Harina de trigo Maicena Yemas de huevo Azcar impalpable Margarina Leche lquida Polvo de hornear
500 g 250 g 250 g 150 g 500 g 150 g 100 cc c/s
PREPARACIN: Elaborar la masa con los ingredientes indicados y dejarla reposar durante 20 minutos. Estirar la masa lo ms fino posible Para el relleno: mezclar los ingredientes secos y cernir dos veces.
Mezclar la margarina, azcar impalpable y las yemas de huevo, batir hasta que est cremoso. Unir esta mezcla con lo seco y aadir poco a poco la leche. Desmenuzar el queso crema y mezclar bien. Cortar la masa en pentgono, colocar en el centro el relleno, doblar las putas y meter al horno. RESULTADOS: PESO DE LAS PREPARACIONES: 2040 g PESO DE UNA PORCIN: 70 g
Harina de trigo (YA) kilo Agua 250 cc Margarina 50 g Queso crema 500 g Harina de trigo 250 g Maicena 250 g Yemas de huevo 150 g Azcar impalpable 500 g Margarina 150 g Leche lquida 100 cc Polvo de hornear c/s NMERO DE PORCIONES: 29 u
500 g 250 cc 50 g 500 g 250 g 250 g 150 g 500 g 150 g 100 cc 2g
1765 0 354,5 1500 882,5 885 480 1063,5 59 0
60,86 0 12,22 51,72 30,43 30,52 16,55 36,67 2,03 0
3. TORTA TRES LECHES INGREDIENTES Huevo Azcar Harina de trigo Esencia de vainilla Tres leches CANTIDAD 8u 250 g 2 tazas c/s 1 caja
PREPARACIN: Batir los huevos con el azcar y la esencia de vainilla, hasta que desaparezcan las burbujas, incorporar la harina, solo mezclando sin batir. Engrasar y enharinar un molde, colocar en este la masa y llevar al horno. Sacar del horno y dejar enfriar un poco antes de colocar las tres leches. RESULTADOS: PESO DE LAS 1635 g PREPARACIONES: PESO DE UNA PORCIN: 75 g NMERO DE PORCIONES: 22 u
ALIMENTO Huevo Azcar Harina de trigo Esencia de vainilla Tres leches
MEDIDA CASERA 8u 250 g 2 tazas c/s 1 caja
PESO 480 g 250 g 370 g 2 cc 1000 cc
Kcal. g. 758,4 965 1306,1 1760
1 Porcin 34,47 43,86 59,37 80
5. LECHE ASADA INGREDIENTES Leche condensada Leche evaporada Leche lquida Vainilla Huevos PREPARACIN: Colocar todos los ingredientes en la licuadora. Cuando ya est incorporado todo, verter en un pyrex engrasada u meter al horno hasta cuando salga limpio el cuchillo con el que se prueba la coccin. CANTIDAD 1 tarro 1 tarro 1 tarro c/s 4u
RESULTADOS: PESO DE LAS 820 g PREPARACIONES: PESO DE UNA PORCIN: 75 g NMERO DE PORCIONES: 11 u
ALIMENTO Leche condensada Leche evaporada Leche lquida Vainilla Huevos
MEDIDA CASERA 1 tarro 1 tarro 1 tarro c/s 4u
PESO 395 g 410 g 1000 cc 2 cc 240 g
Kcal. g. 1170 528 590 379,2
1 Porcin 106,36 48 53,64 34,47
6. HELADO DE CAF INGREDIENTES Caf Yemas de huevo Crema de leche o leche Azcar PREPARACIN: Poner a hervir el caf con la leche durante 15 minutos, filtrar y obtener el lquido. Batir las yemas con el azcar hasta que est cremoso. Aadir la leche con el caf y poner al fuego hasta que se haga una crema. Dejar enfriar y llevar al congelador. RESULTADOS: PESO DE LAS 1155 g PREPARACIONES: PESO DE UNA PORCIN: 115 g NMERO DE PORCIONES: 10 u CANTIDAD 112 g De 4 a 6 1 lt 300 g
ALIMENTO Caf Yemas de huevo Crema de leche o leche Azcar
MEDIDA CASERA 112 g de 4 a 6 1 lt 300 g
PESO 112 g 150 g 1500 cc 300 g
Kcal. g. 502,88 480 4860 1158
1 Porcin 50,29 48 486 115,8
7. QUESO DE LECHE
INGREDIENTES Leche Huevos Azcar Canela y esencia de vainilla PREPARACIN:
CANTIDAD 1 lt 8u 10 cucharadas c/s
En una olla poner e hervir la leche con el azcar, la canela y la esencia de vainilla. Luego poner a enfriar la leche. Luego poner la leche colada en la licuadora con los huevos y batir. Aparte en un molde poner 3 cucharadas de azcar y llevar al fuego hasta que el azcar se derrita y forme caramelo, dejar enfriar hasta que el caramelo est completamente duro. Vaciar el contenido de la licuadora en un molde y hornear hasta que ste espese como un pastel.
RESULTADOS: PESO DE LAS 1595 g PREPARACIONES: PESO DE UNA PORCIN: 75 g NMERO DE PORCIONES: 21 u
ALIMENTO Leche Huevos Azcar Canela y esencia de vainilla
MEDIDA CASERA 1 lt 8u 10 cdas c/s
PESO 1000 cc 480 g 100 g 2 cc
Kcal. g. 590 758,4 386
1 Porcin 28,1 36,11 18,38
8. TORTILLAS DE MAZ TIERNO INGREDIENTES Maz tierno (choclo) Huevo Queso fresco Polvo de hornear PREPARACIN: Batir en la licuadora el huevo a baja velocidad, aadir poco a poco el maz y el polvo de hornear hasta que se forme una masa. Luego con la mezcla batida y un poco espesa, poner en una waflera o moldes individuales de 2 a tres cucharadas del preparado y sobre l una tirita de queso, cerrar la waflera y tostarlos. Si se coloca en horno dejarlos hasta que dore el queso. RESULTADOS: CANTIDAD 400 g 1u 4 onzas 2 cucharaditas
PESO DE LAS 260 g PREPARACIONES: PESO DE UNA PORCIN: 60 g NMERO DE PORCIONES: 4 u
ALIMENTO Maz tierno (choclo) Huevo Queso fresco Polvo de hornear
MEDIDA CASERA 400 g 1u 4 onzas 2 cditas
PESO 400 g 60 g 120 g 4,4 g
Kcal. g. 524 94,8 276 0

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1.5 kilos 900 cc 30 g 45 g 30 g 15 cc 45 g

PARA LA SALSA BASE:

ALIMENTO Harina de trigo Agua Sal Azcar Manteca vegetal Aceite

MEDIDA CASERA 1.5 kilos 900 cc 30 g 45 g 30 g 15 cc

PESO 1500 g 900 cc 30 g 45 g 30 g 15 cc

Kcal. g. 5295 0 0 173,7 264,6 132,45

1 Porcin 294,16 0 0 9,65 14,7 7,36

RESULTADOS: PESO DE LAS PREPARACIONES: 2680 G PESO DE UNA PORCIN: 150

45 g 454 g 120 g 120 g 120 g 454 g 500 g 360 g 80 g 80 g 400 g 2 cc 30 cc

NMERO DE PORCIONES: 18 U 2. QUESADILLAS

Harina de trigo (YA) Agua Margarina

500 g 250 g 250 g 150 g 500 g 150 g 100 cc c/s

500 g 250 cc 50 g 500 g 250 g 250 g 150 g 500 g 150 g 100 cc 2g

1765 0 354,5 1500 882,5 885 480 1063,5 59 0

60,86 0 12,22 51,72 30,43 30,52 16,55 36,67 2,03 0

ALIMENTO Huevo Azcar Harina de trigo Esencia de vainilla Tres leches

MEDIDA CASERA 8u 250 g 2 tazas c/s 1 caja

PESO 480 g 250 g 370 g 2 cc 1000 cc

Kcal. g. 758,4 965 1306,1 1760

1 Porcin 34,47 43,86 59,37 80

ALIMENTO Leche condensada Leche evaporada Leche lquida Vainilla Huevos

MEDIDA CASERA 1 tarro 1 tarro 1 tarro c/s 4u

PESO 395 g 410 g 1000 cc 2 cc 240 g

Kcal. g. 1170 528 590 379,2

1 Porcin 106,36 48 53,64 34,47

ALIMENTO Caf Yemas de huevo Crema de leche o leche Azcar

MEDIDA CASERA 112 g de 4 a 6 1 lt 300 g

PESO 112 g 150 g 1500 cc 300 g

Kcal. g. 502,88 480 4860 1158

1 Porcin 50,29 48 486 115,8

INGREDIENTES Leche Huevos Azcar Canela y esencia de vainilla PREPARACIN:

CANTIDAD 1 lt 8u 10 cucharadas c/s

ALIMENTO Leche Huevos Azcar Canela y esencia de vainilla

MEDIDA CASERA 1 lt 8u 10 cdas c/s

PESO 1000 cc 480 g 100 g 2 cc

Kcal. g. 590 758,4 386

1 Porcin 28,1 36,11 18,38

PESO DE LAS 260 g PREPARACIONES: PESO DE UNA PORCIN: 60 g NMERO DE PORCIONES: 4 u

ALIMENTO Maz tierno (choclo) Huevo Queso fresco Polvo de hornear

MEDIDA CASERA 400 g 1u 4 onzas 2 cditas

PESO 400 g 60 g 120 g 4,4 g

Kcal. g. 524 94,8 276 0

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