Receta de galette des Rois

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4 de enero de 2018

¿Conocéis la galette des

Rois? Es el equivalente de
nuestro roscón de Reyes en
tierras como la Francia, el
Québec, la Suiza y el
Luxemburgo, oh là là.

Es decir, una tarta con la que

se conmemora la Epifanía
con su visita de los Reyes
Magos al Niño, de ahí su
nombre, tarta de los Reyes.
Que os lo tengo que decir
todo.

Y sí, el papel de hornear la

galette parece la sábana
santa de la repostería.

Índice

1 La galette des Rois y

su devenir
2 La historia de la
galette des Rois o
pastel de Reyes
3 La receta de la galette
des Rois
4 Consejos y dudas
sobre la galette des
Rois
5 Referencias
6 La chefa recomienda

La galette des Rois y su devenir

La maravillosísima tarta de los Reyes consta de las siguientes suculencias:

1. Un envoltorio de hojaldre
2. relleno de crema frangipane, crema pastelera más crema de almendra

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Aunque hay quien dice que lo suyo es que lleve solo crema de almendra, que es más
fino y más sabroso, pero claro… más caro.

La historia de la galette des Rois o pastel de Reyes

Dicen que la tradición francesa de la galette des Rois se remonta al siglo XIII; en
aquella época se dividía la tarta en tantas porciones como comensales, más una que
correspondía a Dios o a la Virgen y que se donaba al primer pobre que pasara.

Aunque la tradición de preparar alguna tarta o pastel para celebrar la Epifanía procede
de una festividad anterior, las Saturnales romanas, que se cristianizó como en muchos
otros casos.

Al igual que en el roscón de Reyes, con las galettes también existe la costumbre de
esconder un haba. Como nos cuentan en El Comidista:

[…] tenemos que remontarnos a la antigüedad para descubrir el origen del haba o
sorpresa. Igual que la fiesta de Navidad, la de Epifanía se ubicó en el calendario
cerca de las antiguas saturnales romanas, esas en las que se alteraban las
normas sociales y los esclavos eran servidos por sus amos. Durante esas
festividades se repartían unos pasteles redondos de frutos secos, que
evolucionaron después en unos panes o bollos (siempre circulares) en los que se
introducía un haba. El afortunado que encontraba el haba en su porción de pastel
era elegido rey de la fiesta y reinaba por un día.

El haba era un símbolo de prosperidad, por lo que se consideraba que daba suerte al
que la encontraba en su porción del pastel.

La receta de la galette des Rois

Se trata de preparar una crema frangipane con crema pastelera y crema de
almendras (como en esta tarta de peras).
En cuanto al hojaldre, como el hojaldre casero me da un perezón mortal, suelo usar
hojaldre comprado, que no es perfecto, pero los hay muy dignos.
Sí os digo que no sirve el hojaldre rápido, porque no mantiene bien la forma (lo he
probado) y el dibujo de la superficie se puede distorsionar.
Si os interesan consideraciones teóricas sobre la crema pastelera, con vídeo,
aquí está mi artículo sobre tan rica preparación.
Y no olvidéis leer las dudas y observaciones después de la receta. Ahí vamos:

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Galette des Rois

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Preparación

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45 min
Cocinado
45 min
Total
1 hora 30 min

Galette des Rois, típico pastel de Reyes francés, con

hojaldre y crema frangipane
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Postre
Cocina: Francesa
Raciones: 10
Ingredientes
Crema pastelera
250 g de leche entera
30 g de Maizena
60 g de azúcar
1 huevo
25 g de mantequilla
1 vaina de vainilla o 2 cdtas. de extracto

Crema de almendras
100 g de mantequilla ablandada
100 g de azúcar blanquilla
130 g de almendra molida
1 cda. de ron
1 huevo
La crema pastelera anterior

Montaje
2 planchas de hojaldre redondas

Acabado
1 huevo para pintar

Instrucciones
Crema pastelera
1. Ponemos en un cazo la Maizena con la leche. Mezclamos para hidratar en frío.
2. Agregamos el azúcar, el huevo y la vainilla si es en forma de vaina (las semillas
rascadas de la vaina abierta).
3. Calentamos al fuego suavemente, sin dejar de remover con varillas o cuchara de
madera, hasta que hierva y espese. No hay miedo de que se corte, pues el
almidón lo impide.
4. Retiramos del fuego y agregamos la mantequilla y la vainilla si es en extracto;
mezclamos bien y reservamos mientras se enfría.

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Crema de almendra
1. En un bol mezclamos todos los ingredientes, mejor con batidora, hasta
homogeneizar.
2. Añadimos esta crema a la crema pastelera.

Montaje de la galette des Rois

1. Extendemos la primera plancha de hojaldre; ya suelen venir encima de un papel de
hornear, que conservaremos.
2.

3. Aplicamos la crema frangipane con cuchara o con manga pastelera, dejando un

margen de hojaldre sin cubrir de unos 4-5 cm.
4. Batimos el huevo para el acabado y pintamos este margen para que se peguen
bien ambas capas.
5.
6. Extendemos la segunda plancha de hojaldre. La colocamos con cuidado encima de
la tarta, aplastando con suavidad para no dejar bolsas de aire, y apretamos los
bordes para que se peguen.
7. Recortamos el borde para dejarlo completamente redondo, con un cuchillo o un
cortapizzas.
8.
9. Pintamos la superficie con el resto del huevo batido.
10. Con un cuchillo romo hacemos las líneas del dibujo del sol que es tradicional.
11.
12. Después festoneamos el borde como se ve en las fotos, con un mango fino de
algún cubierto o similar.
13.
14. En este punto podemos congelar la galette para cocerla al día siguiente.

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 15. Cocemos la galette des Rois en el horno a 210º durante 30-35 minutos, 5 minutos
más si la cocemos directamente congelada.
16. Cuando esté bien doradita la sacamos a enfriar a una rejilla sobre el mismo papel
de hornear.

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Consejos y dudas sobre la galette des Rois
1. —¿Merece la pena hacer el hojaldre casero?— Hay grandes entusiastas del
hojaldre casero, pero en mi humilde opinión no merece la pena hacerlo en casa.
Encuentro que es muy laborioso. Pero es una opinión muy personal, claro está.
2. —Pero, ¿se nota la diferencia entre uno casero y uno industrial?— Pues
bastante, un buen hojaldre casero es la bomba. Yo lo he hecho alguna vez y el
sabor es increíble. Pero el proceso es una castaña pilonga.
3. —¿Puedo hacer la crema del relleno con antelación?— No lo he probado, pero
supongo que un día por lo menos aguanta bien, perfectamente refrigerada.

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 4. —¿El huevo de la crema de almendra no se cocina?— Sí, se cocina en el
horneado final de la galette.
5. —¿Es mejor usar vainas de vainilla o extracto?— Encuentro que hay extractos
de vainilla excelentes que aromatizan perfectamente y son sin duda más cómodos
que usar las vainas, que además no es tan fácil encontrarlas frescas y de calidad.
En resumen, que da un poco igual siempre y cuando ambos sean de calidad.
6. —¿Por qué añades la vainilla en distintos momentos según sea vaina o
extracto?— Entiendo que lo suyo es que las semillas aromaticen la crema mientras
se calienta, pues con el calor se acelera la transmisión de los aromas. Por el
contrario, en el extracto los aromas ya están extraídos de la vaina (valga la
perogrullada), puesto que es una infusión de vainas en alcohol. Del extracto ya
no necesito extraer nada calentándolo, más bien al contrario, empezaré a perder
aromas si lo llevo a ebullición con el resto de la crema.
7. —¿Y la pasta de vainilla, puedo usarla?— Sin duda, también da buen resultado.
En mi receta del helado de vainilla os cuento un poco más sobre las distintas
presentaciones de la vainilla.
8. El dibujo tradicional de rayos de sol hay que hacerlo después de pintar con
huevo y no pintar encima después, pues eso permite que las rayicas queden
blancas al arañarles el huevo. Veis que el dibujo se me da medio regular. Así tengo
excusa para practicar.
9. Suelo moler la almendra en casa y uso almendra marcona cruda, que es la que
prefiero. En esta receta es fundamental usar almendra de buena calidad o una
almendra molida de confianza, porque aporta mucho sabor.
10. Es frecuente que entre las almendras se me cuele alguna almendra amarga. No
estamos acostumbrados a ese sabor en España, pero en Centroeuropa y
Escandinavia es habitual añadir un toque de almendra amarga. En los
mazapanes alemanes lo hacen y queda muy rico. Esta vez en concreto había
alguna almendra amarga…
11. Otro secretillo: si queréis una galette de impresión sustituid cada huevo de la
crema por 2 yemas. El resultado siempre es mejor, aunque sea un latazo
acumular claras.

7/9
Referencias
La galette des Rois, histoire et traditions. Digital Food TV

8/9
 ¿Por qué comemos uvas en Nochevieja y roscón en Reyes? El Comidista
Three men and a Baby: A Brief History of King Cakes. Layla Eplett, Scientific
American
Homemade galette des Rois recipe. Chocolate and Zucchini
French Cooking. Vincent Boué, Hubert Delorme. Flammarion

La chefa recomienda
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Hay que concederles a los franceses que saben cómo hacer dulces. La galette des Rois
es una cosa suculenta donde las haya, una combinación perfecta entre el hojaldre y la
adictiva crema de relleno que está para comer a cucharadas. Yo solo lo aviso.

9/9