Universidad Nacional de La Rioja

Ingeniería en Alimentos
Formulación y Evaluación de Proyectos
• Unidad Nº 5: Ingeniería de Proyecto

• Profesor Titular: Ing. Mario C. Deluigi

 Ingeniería de Proyecto
OBJETIVOS:

• Conocer el conceptos de Ingeniería de un

Proyecto.
• Resolver la instalación y funcionamiento de un
planta.
• Señalar los métodos de distribución de una
planta
• Definir la estructura jurídica y organizativa de
una planta productiva.
 Ingeniería de Proyecto

El estudio de ingeniería es el conjunto de conocimientos de

carácter científico y técnico que permite determinar el
proceso productivo para la utilización racional de los
recursos disponibles destinados a la fabricación de una
unidad de producto.

El estudio de ingeniería no se realiza en forma aislada del

resto de estudios del proyecto. Así el estudio de mercado
definirá las variables relativas a las características del
producto como, cuya información deberá tomarse en
cuenta al seleccionar el proceso productivo.
 La Ingeniería del Proceso

Trata del desarrollo, evaluación y diseño de procesos

productivos.

El desarrollo, diseño y la construcción de una planta

grande nunca podrán ser llevados a cabo únicamente por
profesionales de una sola rama de profesión. En estos
casos deberán participar los esfuerzos coordinados de un
equipo de profesionales de la rama de ingeniería.
Muchos Ingenieros de Alimentos con experiencia, y en
base a sus conocimientos de, son solicitados para dirigir
el diseño de una nueva planta como ingeniero jefe de
proyecto.
 Proceso de Producción
El proceso de producción se define como la fase en que una
serie de materiales o insumos son transformados en productos
manufacturados mediante la participación de la tecnología, los
materiales y las fuerzas de trabajo.
Por lo tanto:
Materiales PROCESO
BIEN UTIL
3M Mano de Obra DE
SERVICIO
PRODUCCION
Maquinarias

Fig. 1.4 Definición de Producción.

 Proceso de Producción
Estado Inicial + Proceso = Producto Final
Transformador

Insumos Procesos Producto

Elementos que se Conjunto operaciones Bienes finales

transforman en un realizada personal y resultado del proceso
proceso para obtener la maquinarias de trasformación
el producto final elaborar el producto
final.

Suministro Subproducto
Equipo productivo

Conjunto de Bienes obtenidos no

Recursos necesarios
maquinarias e como objetivo principal
para el proceso de
instalaciones necesarias del proceso de
transformación
para realizar el proceso transformación, pero
trasformador con un valor económico

Organización Residuo y desecho

Elemento humano Consecuencia del

necesario para realizar proceso con o sin valor
el proceso productivo
 Diagrama de Bloque
Consiste en que cada operación unitaria ejercida sobre la
materia prima se encierra en un rectángulo, se une con la
anterior y el posterior por medio de una flecha que indica
tanto la secuencia de la operación como la dirección del flujo.
Calentar el liquido A durante
5 minutos a 90º C

Enfriar a 25º C
Agregar Líquido
B

Preparar el líquido
D analizándolo
Con KOH y HCL.

Destilar fraccionadamente
La mezcla a 75º C

Envasar
Probar la pureza del destilado
obtenido
Diagrama de Flujo de Proceso
Operación Es el cambio o transformación en algún
componente del producto, por medio físico,
mecánico o químico,

Transporte Es la acción de movilizar de un sitio a otro

algún elemento en determinada operación

Demora Se presenta cuando existen cuellos de

botellas en el proceso y hay que esperar turno
para efectuar la actividad

Almacenamiento
Tanto de materia prima, de producto en
proceso o de producto terminado.

Inspección
Es la acción de controlar que se efectué
correctamente una operación, un trasporte o
verificar la calidad del producto.

Operación Ocurre cuando se efectúa simultáneamente

combinada
dos de las acciones mencionadas.
Diagrama de Flujo de Proceso
Cursograma Analítico
Balance de la Materia Prima
 Efectos Económicos de la Ingeniería

La tecnología y el proceso de producción influirán en la programación de

la cuantía de inversiones, costos incurridos y beneficios generados del
proyecto.
En algunos casos, la disponibilidad de los equipos o maquinarias se
obtienen no por su compra sino por su arrendamiento, con lo cual, en
lugar de afectar al rubro de inversiones, se influirá en el de costos.

El proceso productivo a través de la tecnología usada, tiene incidencia directa

sobre el costo de operación.
 DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA
Una buena distribución de la planta es la que proporciona
condiciones de trabajo aceptable y permite la operación más
económica, a la vez que mantiene las condiciones óptimas de
seguridad y bienestar para los trabajadores y son los siguientes:

1. Integración total.
2. Mínima distancia de recorrido.
3. Utilización de espacios cúbico.
4. Seguridad y bienestar para el trabajador.
5. Flexibilidad
 Calculo de las áreas de la planta
1. Recepción de materiales y embarque del producto terminado.
2. Almacenes.
3. Departamento de producción.
4. Control de calidad.
5. Servicios auxiliares.
6. Sanitarios.
7 Oficinas.
8. Mantenimiento.
9. Área de tratamiento o disposición de desechos contaminantes.
 Valoración de las Obras Físicas
Valorización de las variables económicas que se relacionan con el
aspecto técnico del proyecto, cuya inversión es común a las variables de
producción, administración y ventas.

En relación con la obra física, la valorización incluye desde la

construcción o remodelación de edificios, oficinas de ventas, hasta la
construcción de caminos, cercos o estacionamientos.

Es necesario identificar cada una de las unidades de medida, para

calcular el costo total de obras físicas; por ejemplo, metros cuadrados,
metros lineales, unidades, etc.
 Tipos de procesos y sus características

La Distribución esta determinada Tipos básicos de distribución

• El tipo de producto • Distribución por proceso

(sea un bien o un servicio, el diseño del Agrupa personas y equipo que realizan funciones
producto y los estándares de calidad). similares

• Distribución por producto

Agrupa trabajadores y equipo de acuerdo con la
• El tipo de proceso productivo secuencia de operaciones
(tecnología empleada y materiales que se
requieren).
• Distribución por componente fijo
La mano de obra, los materiales y el equipo
acuden al sitio de trabajo, como en la
• El volumen de producción construcción de un edificio. El control y la
planeación del proyecto se realizarse por medio
(tipo continuo y alto volumen producido CPM (ruta critica) y PERT.
o intermitente y bajo volumen de
producción).
 Método del diagrama de recorrido

• Es un procedimiento a
prueba de error que reduce Numero de movimientos hacia

al mínimo los flujos no A B C D E F

adyacentes y destacando G
_
al departamentos mas A
Desde
_
_
activos. B
C
_
10_
D
• Se desarrolla una carta o E
_

F _
diagrama para mostrar el G

número de movimiento
efectuados
 Organigrama de la Empresa
• En el ante proyecto no es necesario profundizar, si cuando se ejecuta.

• Todas las actividades y su administración se prevén en la 1° etapa.

• No se diseña una estructura administrativa permanente.

• Se presentar un organigrama general el que puede ser lineal – funcional

o simplemente el funcional.

• El objetivo es la cantidad de personal que trabaja, interna como externo

que va a considerar en el análisis económico, en la nomina de pago.
 MARCO LEGAL DE LA EMPRESA
Y FACTORES RELEVANTES

• a) Mercado
• b) Localización
• c) Estudio Técnico
• d) Administración y organización
• e) Aspectos financieros y contables
Cantidad de maquinaria y Capacidad de
equipos
 Descripción de maquinarias
Actividad Descripción Equipo necesario
Recepción de materia prima y Tolva
1.1
pesado Báscula 600 kg.

1.2 Separación y limpieza de comino Tamiz cernidor

Tanques de almacenamiento
1.3 Almacenamiento de materia prima
de acero inoxidable
Cinta transportadora con
1.4 Proceso para detectar metales
imanes

1.5 Molienda de comino Molino de martillos

1.6 Envasado de comino Máquina envasadora

1.7 Empaque de envases Máquina empacadora

1.8 Paletizado de cajas En forma manual

1.9 Almacenamiento de pallets Auto elevador

 Tamaño Físico y cantidad de maquinas
Precio Mano de Existencia de
Equipos
Equipo Proveedor unitario en Dimensiones Cantidad obra refacciones en
Auxiliares
$ necesaria el país

Báscula Balcoppan
1.950 70 x 90 x 16 cm. 1 1 0 Si
electrónica Internacional
Ancho: 1,6 m.
Tamiz cernidor Sigma 15.000 Largo: 2 m. 1 0 0 Si
Alto: 1.5 m.

1 cinta
Rodillos H.Y.M Casal
6.750 0,40 m x 1.60 m de 4 0 0 Si
imantados S.R.L
rodillos
Ancho: 0,80 m.
Molino a
Sigma 20.000 Largo: 1,20 m. 1 1 0 Si
martillos
Alto: 1,40 m.

Tecno Ancho: 80 cm.

Tolva Industrial 3.300 Largo: 120 cm. 1 1 0 Si
S.A. Alto: 100 cm.

Tanques de Largo: 3 m.
acero 5.200 2 0 0 Si
Ancho: 1,5 m.
inoxidable
Máquina Ancho: 1,60 m.
INGESIR -
envasadora
Envasadoras 24.400 Largo: 1m. 1 1 0 Si
vertical
srl. Alto: 2 m.
automática
Máquina Embalpack Ancho: 50 cm.
5.486 1 1 0 Si
empacadora S.A. Largo: 100 cm.

Cinta
Embalpack
trasnportadora 540 0,60 m x 1,6m 2 1 0 Si
S.A.
y cañeria
 Justificación de cantidad de Equipos
Justificación de la cantidad de equipos
Tiempo de inicio y final del 1º lote
HORAS

Pesado de frutas y otras

1 materias primas
Pasar a banda y tanque Tiempo de inicio y final del 2º lote
HORAS
Lavado y mondado
de 225 Kg. de fruta Pesado de frutas y otras
2 1 materias primas
Pesar a banda y tanque Tiempo de inicio y final del 3º lote
Escalde HORAS
Mezclar Lavado y mondado
Vaciar a tanque de de 225 Kg de fruta Pesado de frutas y otras
3 concentración 2 1. materias primas
Pasar a banda y tanque
Concentrar y verificar Escalde
concentración
A llenadora por bombeo Mezclar Lavado y mondado
3 Vaciar a tanque de de 225 Kg de fruta
4 concentración 2
Llenado, tapado y estibado
de 1000 frascos Concentrar y verificar Escalde
Concentración
A llenadora por bombeo Mezclar
4 Vaciar a tanque de
5 3 concentración
Llenado, tapado y estibado
de 1000 frascos Concentrar y verificar
Esterilizado concentración
5 A llenadora por bombeo
6 4

Enfriado
Esterilizado llenado, tapado y estibado
Etiquetado de 1000 frascos
6
7 5
Termina almacenaje Enfriado
de 1000 frascos
Esterilizado

Etiquetado
8 7 6
Enfriado

Figura 4
Áreas de superficie
Área m2
Terreno 750

Almacenes 125

Oficinas y sanitarios (planta alta) 175

Jardines (áreas de expansión) 189

Caldera 20

Estacionamiento 200

Producción 216
Diagrama de hilo
Calculo de la Mano de Obra
Calculo de la Mano de Obra
 Distribución de Equipos en área
de Producción
Almacén de materias primas Almacén de producto terminado

Tanque de mezclas Válvula de paso

De Ingredientes Bomba eléctrica de Al
Tubería de Al
Lavadora Banda transportadora
De fruta
E Etiquetadora

Circular bien todos Zona de

enfriamiento
Tres tanques de
Mezcla y escalde
Ventilado

Esterilizadora
Dos tanques de
Concentración

Preesterilizadota Zona de estiba

De frascos Envasadora Tapadora de frascos
llenos
 Plano General Planta
Caseta de
vigilancia

Estacionamiento Área de carga y descarga

Oficina de control
Almacén de frascos de almacen
Tapa, cajas Almacén de Almacén de Almacen de
y detergente materia prima fruta Producto Terminado

Área de producción

Caldera Áreas verdes y de expansión

 Plano de Planta
Plano de la planta alta de la empresa
Oficinas y sanitarios
Acceso a oficinas desde el estacionamiento

Sanitarios Vestidores Mantenimiento Sanitarios

Y regaderas Oficinas
Para obreros
Gerencia Gerencia
Comedor de General
producción
y ventas

Acceso a oficinas desde el

área de producción
 Organigrama

Gerente general

Contabilidad
2 secretarias

Control de calidad

Gerente de producción Gerente de ventas

14 obreros Mantenimiento Almacenista 2 choferes Repartidor

2 asistentes de limpieza Vigilancia