SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA

Esteban Caravello ([email protected]), Milena Ferrer ([email protected]), Gabriela Guanca

([email protected]), Yamila Mamani ([email protected]), Florencia Portatadino ([email protected]),
Melina Toledo ([email protected])
Resumen
Los subproductos de la Industria Frigorífica Cárnica son: la Harina de Carne,
Harina de Hueso, Harina de Carne y Hueso, y la Harina de Sangre.
Se clasifican como concentrados proteicos, aunque también se utilizan para
compensar deficiencias en aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales que una
dieta exclusivamente vegetariana podría generar.
Su uso está prohibido tanto con fines alimenticios como suplementarios para
animales rumiantes en todo el Territorio Nacional Argentino.
Introducción
Los subproductos son aquellos residuos de un proceso al que se les puede
sacar una segunda utilidad; no es un desecho porque no se elimina y se utiliza para
otro proceso distinto.
Los subproductos de origen animal son aquellos productos que siendo aún
nutritivos no son productos de primera obtención, es decir, que no se utilizan en la
elaboración de productos cárnicos pero que pueden tener aprovechamiento.
Los subproductos de la industria frigorífica presentan en general un bajo costo
y una composición variada. Las harinas de origen animal se clasifican como
concentrados proteicos (CP) ya que presentan un porcentaje de PB entre 34-82%,
una elevada cantidad de PNDR y un alto valor biológico.
Los subproductos de animales básicamente tienen 2 formas:
- Harinas, estas pueden ser:
❏ Harina de Carne ❏ Harina de Carne y hueso
❏ Harina de Hueso ❏ Harina de Sangre
- Grasas Animales, se obtienen 2 tipos de grasa:
❏ Sebo: Grasa fundida de bovinos y ovinos que tiene un titulo mayor
(temperatura a que fluidifica superior a 40°C).
❏ Manteca: Grasa fundida de cerdo que tiene un título menor al cebo
(inferior a 40°C). (Agudelo González, 2001).
Características
Las harinas de carne, carne y hueso, y hueso tienen un gran contenido proteico
de buena calidad, pero con déficit marcados de Triptófano, disminuyendo su calidad.
Aportan buena cantidad de vitaminas del complejo B. Son útiles para mejorar el
aporte de aminoácidos esenciales en monogástrico. Las harinas de hueso tienen
alto contenido en minerales y se utilizan para suplementar déficits de estos
elementos.
Para su producción, la materia prima recibida (músculos, vísceras, cabezas) se
tritura y se introduce en un autoclave o caldera de cocción donde se produce la
fusión de las grasas. Una vez ocurrida esta es posible separarla de los sólidos
mediante un sistema de separación adecuado, tras el cual es necesario purificarla
para eliminar las partículas en suspensión que pueda contener y el agua en algunos
casos.
El residuo sólido resultante de la grasa puede recibir un tratamiento de secado
para obtener el grado óptimo de humedad y una posterior molturación para reducir
su tamaño a fin de conseguir la llamada harina de carne. En el proceso de molienda
se suele agregar huesos para incrementar los niveles de calcio y fósforo,
obteniéndose la harina de carne con hueso.
Otro subproducto de la industria frigorífica es la Harina de Sangre, que se
caracteriza por tener un buen aporte proteico y de Lisina pero una composición de
aminoácidos desbalanceada que hace que la calidad sea baja; es poco palatable.
La sangre debe ser obtenida en forma aséptica preferiblemente por extracción
directa con anticoagulantes y se la hace pasar por una corriente de vapor hasta que
la temperatura alcanza los 100 grados centígrados. Luego se esteriliza, coagula y
se deja escurrir. Se somete a presión para eliminar el suero remanente, se deseca
al vapor y se muele. Tiene un aspecto y olor característico y es color chocolate. El
rendimiento es de 1 Kg de hna. de sangre por cada 5 o 6 lts. de sangre fresca (véase
figura 1). (Mc Donald, 2013).
sangre bovina

secado al vapor en el digestor

prensado

cebos torta o pasta de molienda

harina de
sangre desecada sangre

Figura 1. Proceso de elaboración de la harina de sangre.

[Agudelo González, G. (2001). Las Proteínas. En: Fundamentos de nutrición animal
aplicada (pág.53) Medellín: Universidad de Antioquia]
El uso de los subproductos nombrados, en la República Argentina, ha sido
limitado a partir del año 1993, ya que no pueden ser incluidos en las formulaciones
de alimentos balanceados destinados a rumiantes.
Según la Resolución SAGPyA N° 1389/2004 queda prohibido en todo el
Territorio Nacional Argentino el uso de proteínas de origen animal, ya sea como
único ingrediente o mezcladas con otros productos, para la administración con fines
alimenticios o suplementarios a animales rumiantes. Incluyendo no sólo las
harinas de carne y hueso, harinas de carne, harinas de hueso, harinas de sangre,
sino también el plasma seco u otros productos derivados de la sangre, harinas de
órganos, harinas de pezuñas, harinas de astas, los chicharrones desecados,
harinas de desechos o harinas de vísceras de aves de corral u otros derivados y
cualquier otro producto que las contenga.
Quedan exceptuadas de la prohibición las proteínas lácteas, las harinas de
pescado, harinas de huevo y harinas de plumas en las que se garantice ausencia
de proteínas que no sean las propias del producto, con técnicas analíticas
reconocidas por el SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad
Agroalimentaria) y con documentación auditable.
La medida fue tomada en el marco del Programa Nacional de Prevención y
Vigilancia de las Encefalopatías Espongiformes Transmisibles (EET), dado que de
acuerdo a las investigaciones epidemiológicas, la aparición de casos de
Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB) en el Reino Unido de Gran Bretaña e
Irlanda del Norte y en otros países se asoció al consumo de harinas de carne y
hueso contaminadas con el agente de la enfermedad. (SENASA, 2004)
Las grasas son fuentes de energía, que se obtienen por calentamiento de tejidos
animales (carne de vacuno, cerdo, ovejas o aves) y del prensado al que se someten
ciertos subproductos animales como en la fabricación de harina de carne. Presentan
varias ventajas, son una fuente calórica de bajo precio y de vitaminas liposolubles,
aportan ácidos grasos como ácido linoleico, ayudan a la fijación de pigmentos,
mejoran la palatabilidad del alimento, son aglomerantes en el caso de alimentos
pelletizados, y disminuyen el polvo en las mezclas.
Sin embargo, al incorporar grasa en la alimentación animal debe tenerse en
cuenta que son susceptibles a presentar rancidez.
Ejemplo
La harina de sangre se utiliza básicamente para el engorde de pollos en un 2-4
% y en cerdos hasta 6 %, sin embargo, es necesario mejorar su sabor con otras
materias primas. Si bien tiene un alto valor proteico, por su alto nivel de lisina,
presenta deficiencia en aminoácidos como la isoleucina, metionina, arginina y
triptófano, por lo que se recomienda su mezcla con otras fuentes proteicas y el
empleo de antioxidantes que evitan su descomposición (Agudelo González, 2001).
La harina de hueso se utiliza generalmente en la fabricación de sales
mineralizadas para la alimentación animal, por su alto contenido de Calcio y Fósforo.
Las harinas de carne se utilizan principalmente en monogástricos debido al
aporte de proteínas de alta calidad. Tanto la harina de carne como la de carne y
hueso se emplean en piensos de cerdos y aves (lechones y gallinas ponedoras).
Las harinas de carne deben mantenerse bien conservadas para evitar el
enranciamiento y la pérdida de vitaminas.
Tabla 1. Resultados de la inclusión de harina de carne en dietas para Broilers
Peso (grs.) Conversión
Dieta
5 semanas 8 semanas 5 semanas 8 semanas

maíz y soja 787 1498 1,66 2,05

7,5% hna. de carne 814 1485 1,65 2,05

7,5% hna.carne 805 1507 1,72 2,10

2,5% hna. de pescado

10% hna. de carne 828 1480 1,63 2,08

Fuente: Agudelo González, G. (2001) (pág. 55)
Las grasas se emplean en los alimentos para pollos de engorde en un 2-5 % en
la etapa de iniciación, y un 3-6 % en la fase de acabado. En ponedoras de 1-3 % de
la ración, cerdos 3-10 %, terneros se debe incluir en un 10 % en la dieta, y en vacas
y ganado en ceba 0,5 % de la ración.
En monogástricos tanto las grasas como los aceites presentan una elevada
energía y digestibilidad y un bajo incremento calórico. En los rumiantes su
comportamiento es diferente debido a la limitada capacidad de los microorganismos
del rumen para digerir los lípidos, por eso su contenido en las raciones suele ser
muy bajo. (Camp, 2002).

Síntesis
Alimento Harinas de Harinas de carne Harinas Sangre
carne y hueso (contiene de hueso deshidratada
+ de 4,4% de P)

Composición

%MS 93,4 93.4 93 91.0

%PB 50 a 60 44 50 86.3

%EE 15 14 8 0.8

%FC 0 1 0.3

%FDN 0 1.5

%FDA 0 1.1

Clasificación CP CP CP CP

Característica Rica en metionina y Rica en Lisina Rica en Alto contenido

Sobresaliente Lisina minerales de Lisina
(Ca y P)

Energía

Rumiantes N/D N/D N/D

Cerdos 3030 a 3610 ED. 2900 ED. Kcal/Kg 3489 ED.

Kcal/Kg Kcal/Kg

Aves 1900 a 2400 EM. 1900 EM. 3170 EM.

Kcal/Kg Kcal/Kg Kcal/Kg

Digestibilidad Baja (en rum.)

Limitantes al Consumo

Monogástricos 15% 15% 15% Baja

palatabilidad
2 al 5% en
Aves y Cerdos

Rumiantes Prohibido por ser de la misma especie

Factores antinutritivos
 Análisis Microbiológico, Relación de Ca/P en cenizas
sugerido Relación de Ca/P
en cenizas

Justificación Detección de Detección de agregados de

contaminantes, de carbonatos de calcio
agregados de
carbonatos de
calcio

Bibliografía
Agudelo González, G. (2001). Fundamentos de nutrición animal aplicada. Medellín:
Universidad de Antioquia.
Camp, D. (2002). Nutrición animal: Alimentos concentrados. (3a ed.). Buenos Aires:
Área de nutrición y alimentación animal.
Mc Donald, P. (Eds.). (2013). Nutrición animal. (7a ed). España: Acribia.
SENASA. (2004, 19 de diciembre). “Resolución 1389/2004- SENASA- SERVICIO
NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA”. Recuperado
el 20 de abril de 2018, de http://www.senasa.gob.ar/normativas/resolucion-
1389-2004-senasa-servicio-nacional-de-sanidad-y-calidad-agroalimentaria