Guia para El Uso de Harinas de Trigo Vol 3

Masas Dulces
Índice
Bienvenido...................................................................................... 4
Como utilizar esta guía.................................................................. 5
Recomendaciones generales........................................................ 6
Como utilizar los códigos QR....................................................... 7
Tabla de conversiones................................................................... 9
PAN TOSTADO
Pan Tostado (Churros)................................................................... 10

Pan Tostado (Hojaldras)................................................................. 12
Pan Tostado (Hojita)....................................................................... 14
Pan Tostado (Pececito).................................................................. 17
Pan Tostado (Rosca Picada).......................................................... 19
Pan Tostado (Champurrada).......................................................... 21
PAN DE MANTECA
Pan Dulce (Royal).......................................................................... 23

Pan Dulce (Cubilete Popular)......................................................... 25
Pan Dulce (Conchita)..................................................................... 27
Pan Dulce (Gusanito)..................................................................... 29
Pan Dulce (Cachito)....................................................................... 31
Pan Dulce (Gallinitas)..................................................................... 33
Pan Dulce (Pepinos)....................................................................... 35
Pan Dulce (Chilindrin)..................................................................... 37
Pan Dulce (Besitos)........................................................................ 39
Pan Dulce (Molletes)...................................................................... 41
Pan Dulce (Batidas)........................................................................ 43
Pan Dulce (Cortadas)..................................................................... 45
GALLETAS
Galleta Amasada............................................................................ 47
Galleta Batida................................................................................. 49
Alfajores........................................................................................... 51
Polvorosas...................................................................................... 53
Chiquiadores.................................................................................. 55
Vocabulario................................................................................... 57
Bienvenido
Desde 1936 en Molinos Modernos venimos elaborando las mejores harinas de trigo, desarrollando las mejores
técnicas de uso y apoyando constantemente al desarrollo de nuestros clientes.
Durante esta trayectoria, hemos compartido muchas experiencias contigo por medio de capacitaciones, asesorías
en tu negocio, disponibilidad de expertos técnicos, atención vía telefónica, visitas de asesores de ventas, apoyo a la
mejora e innovación de productos, entre otros.
En esta oportunidad, como parte de nuestro compromiso por conservar tradiciones guatemaltecas, te presentamos
el tercer volumen de la serie “Guía para el uso de Harinas de Trigo” -Masas Dulces- la cual contiene recetas de
Panadería Dulce Popular de Guatemala.
Esta Guía incluye videos tutoriales con las figuraciones de las recetas contenidas en este recetario, las cuales se
podrán ver en tu teléfono, a través de un código QR.
Estamos convencidos, que con tu esfuerzo y dedicación, este material será una herramienta más que contribuirá al
crecimiento de tu negocio.
Esta guía y sus consejos no sustituyen tus conocimientos ni tu experiencia.

Guatemala, 2019
Cedecap Guatemala
Masas Dulces 4
Masas Dulces
Como utilizar esta guía

Cada receta está diseñada para que se pueda trabajar con un saco de 50 libras.
La tabla de formulación despliega la opción de harinas que sea de tu preferencia.
El procedimiento te enumera todos los pasos que debes seguir para poder desarrollar el producto que tú
desees, así como el rendimiento que puedes obtener haciendo dicha fórmula.
La mayoría de las recetas contienen un código QR el cual podrás escanear con tu celular para poder
ver el video de la figuración de dicho producto.
En las siguientes páginas encontrarás un instructivo de como usar los códigos QR para ver videos.
Cedecap Guatemala
Masas Dulces 5
Masas Dulces
Recomendaciones Generales
Previo a iniciar con la elaboración del producto, hacer inventario de los ingredientes.
Verificar las fechas de vencimiento y el buen estado de cada uno de los productos.
Controlar la temperatura ambiente del centro de producción.
Pesar correctamente cada uno de los ingredientes.
Agregar cada uno de los ingredientes en base a la formulación y el orden, según el procedimiento.
Llevar el control de los tiempos de amasado, reposo, cilindrado de la masa y horneo.
Implementar un procedimiento de Buenas Prácticas de Manufactura en su centro de Producción.
Hacer frecuentemente la limpieza y el mantenimiento de su equipo.
Procurar mantener los mismos procedimientos y fórmulas en cada mojada.
Capacitar a sus panaderos constantemente.
Es recomendable mejorar la iluminación y condiciones del área de producción.
Revisar constantemente sus costos y gastos en el negocio.
Para mayor información comunícate a nuestra línea de servicio al cliente tel. 2277-1616.
Masas Dulces 6
Masas Dulces
Como utilizar los códigos QR

1 Descarga una APP lectora de QR.
2 Ingresa en Play Store o App Store y coloca en
el buscador QR para descargar una APP lectora
de códigos.
3 Abre la APP y escanea el código.

4 Accesar al contenido.
Masas Dulces 7
Masas Dulces
Como utilizar los códigos QR

Lectores de códigos QR
Lós códigos QR son leídos por las "aplicaciones de lectura", que básicamente son los escáneres de códigos de
barras. Hay docenas de ellos que se pueden descargar en el teléfono inteligente a través de sus tiendas.
Nota:
En algunos teléfonos inteligentes no es necesario que se descargue la aplicación ya que traen incorporado la app en
la cámara. Verifica antes de descargar la app si tu teléfono es de este tipo.
Masas Dulces 8
Masas Dulces
Tabla de Conversiones
Medida Conversión
Libra Medida de peso comunmente utilizada en Guatemala con su derivado de onzas.
Ejemplo: 1 libra = 16 onzas.
Onza Medida de peso que representa la 16va. Parte de una libra: 1 onza = .0625 de libra es decir
1/16 = .0625 igual a una onza.
Porcentaje Se refiere a la parte de un ingrediente dividido entre 100 partes de harina por 100.
Panadero Ejemplo: sal= 2 libras de sal/ 100 de harina*100 libras de harina R/=2% de sal.
Equivalencia 1 grado Celcius (°C) equivale a 33 grados Fahrenheit (°F).

Masas Dulces 9
Pan Tostado (Churros)
El Sol Suave Monja
Ingredientes % lb oz % lb oz
Harina 100 50 100 50
Agua 35 17 8 30 15
Polvo para hornear 3 1 8 2.5 1 4
Sal 1.25 10 1.25 10
Azúcar 45 22 8 40 20
Manteca 15 7 8 15 7 8
Procedimiento
1. Pesar todos los ingredientes.

2. Colocar en la amasadora sal, azúcar, manteca, agua.
Mezclar por 2 minutos.
3. Incorporar harina, polvo para hornear y amasar 2 minutos.
4. Retirar la masa de la amasadora.
5. Bolear al peso deseado y figurar.
6. Hornear a 150° C (302° F) 20 a 25 minutos.
Masas Dulces 10
Figuración
1. Cortar la masa y bolear.

2. Estirar en forma de bastón de 25 cm. de largo.
3. Tomar de la esquina derecha hacia la tercera parte del
bastón. Seguido tomar la esquina izquierda y llevar hacia el
costado derecho.
4. Aplicar azúcar y luego colocar en la bandeja.
Rendimiento
Harina: 1 oz. 2.5 oz.

Panes: El Sol Suave 1594 637.6
Monja 1510 604
Para ver los videos ingresa a

Cedecap Guatemala
o escanea los códigos QR
Masas Dulces 11
Pan Tostado (Hojaldras)
El Sol Suave Monja
Harina 100 50 100 50
Agua 35 17 8 30 15
Sal 1 10 1.25 10
Azúcar 45 22 8 40 20
Manteca 15 7 8 15 7 8
Procedimiento

Masas Dulces 12
Figuración

3. Colocar en forma vertical y estirar del centro hacia abajo
luego del centro hacia arriba.
4. Levantar la hojaldra y aplicarle azúcar, luego colocar en la
bandeja.
Rendimiento

Monja 1510 604

Cedecap Guatemala
Masas Dulces 13
Pan Tostado (Hojita)
El Sol Suave Monja
Harina 100 50 100 50
Agua 35 17 8 30 15
Sal 1.25 10 1.25 10
Azúcar 45 22 8 40 20
Manteca 15 7 8 15 7 8
Procedimiento

Masas Dulces 14
Figuración hojita abierta
1. Cortar la masa y bolear del peso deseado.

3. Colocar en forma horizontal y estirar del centro hacia abajo,
seguido del centro hacia arriba.
4. Con la yema del dedo índice se monta hacia el centro y se
oprime. Repetir este paso hasta llegar al final de la hoja.
5. Levantar la hoja y colocar en la bandeja.
Figuración hojita cerrada

3. Colocar en forma horizontal y estirar del centro hacia abajo,
seguido del centro hacia arriba.
4. Con la yema del dedo índice se monta hacia el centro y se
oprime hasta que topen los dedos. Repetir este paso hasta
llegar al final de la hoja.
5. Levantar la hoja y colocar en la bandeja.
Figuración hojita simple azucarada

2. Estirar en forma de bastón de 7 cm. de largo, dependiendo
el peso.
3. Levantar la pieza, colocarla en un recipiente con azúcar y
presionar con los dedos.
4. Seguido colocarla en la bandeja y marcar con un raspador.
Masas Dulces 15
Rendimiento

Monja 1510 604

Cedecap Guatemala
Masas Dulces 16
Pan Tostado (Pececito)
El Sol Suave Monja
Harina 100 50 100 50
Agua 35 17 8 30 15
Sal 1.25 10 1.25 10
Azúcar 45 22 8 40 20
Manteca 15 7 8 15 7 8
Procedimiento

5. Bolear el peso deseado y figurar.
Masas Dulces 17
Figuración pececito clásico

2. Estirar en forma de bastón y moldear tipo pino de bolos de
7 cm de largo dependiendo del peso.
3. Levantar la pieza, colocarla en un recipiente con azúcar,
seguido presionarla sobre el azúcar.
4. Colocar en la bandeja y con un raspador figurar boca, ojo
y aletas.
Figuración pececito simple

3. Tomar de las esquinas y cruzar en forma de "X".
4. Aplicar azúcar y colocar en la bandeja.
Rendimiento

Monja 1510 604

Cedecap Guatemala
Masas Dulces 18
Pan Tostado (Rosca Picada)
El Sol Suave Monja
Harina 100 50 100 50
Agua 35 17 8 30 15
Sal 1.25 10 1.25 10
Azúcar 45 22 8 40 20
Manteca 15 7 8 15 7 8
Procedimiento

Masas Dulces 19
Figuración

3. Aplastar la masa con la mano y cortar toda la orilla.
4. Seguido unir las dos puntas formando un círculo.
5. Aplicar azúcar y colocar en la bandeja.
Rendimiento

Monja 1510 604

Cedecap Guatemala
Masas Dulces 20
Pan Tostado (Champurrada)
El Sol Suave Monja
Harina 100 50 100 50
Agua 35 17 8 35 17 8
Sal 1.25 10 1.25 10
Azúcar 50 22 8 45 20
Manteca 20 10 15 7 8
Procedimiento

4. Retirar la masa del tazón de la amasadora.
5. Bolear el peso deseado y colocar en la bandeja.
6. Presionar el apachador sobre la masa hasta dejar una tortilla
de un grosor de 3 mm.
7. Hornear a 150º C (302º F) 20 a 25 minutos.
Masas Dulces 21
Rendimiento

Panes: El Sol Suave 1674 1924
Monja 1590 1828

Cedecap Guatemala
Masas Dulces 22
Pan Dulce (Royal)
El Gallo Azul
/ El León El Sol Monja
Suave
/ Oso Blanco
Ingredientes % lb oz % lb oz % lb oz
Harina 100 50 100 50 100 50
Agua 40 20 38 19 38 19
Polvo para hornear 4 2 4 2 3.5 1 12
Levadura 4 2 4 2 3.5 1 12
Sal 1 8 1 8 1 8
Azúcar 50 25 45 22 8 40 20
Manteca 20 10 20 10 15 7 8
Huevos 10 5 10 5 10 5
Procedimiento

2. Colocar en la amasadora sal, azúcar, manteca, huevo, agua
y levadura. Mezclar por 2 minutos.
4. Se toma la masa con las manos y se lanza a la bandeja del
tamaño deseado. Seguido lustrar con huevo.
Masas Dulces 23
Rendimiento

Panes: El Gallo Azul, Oso Blanco, El León 1832 732.8
El Sol Suave 1776 710.4
Monja 1688 675.2
Masas Dulces 24
Pan Dulce (Cubilete Popular)
El Gallo Azul
/ El León El Sol Monja
Suave
/ Oso Blanco
Ingredientes % lb oz % lb oz % lb oz
Harina 100 50 100 50 100 50
Agua 100 50 90 45 80 40
Polvo para hornear 4 2 4 2 3.5 1 12
Levadura 4 2 4 2 3.5 1 12
Sal 1 8 1 8 1 8
Azúcar 50 25 45 22 8 45 22 8
Manteca 20 10 20 10 15 7 8
Huevos 10 5 10 5 10 5
Procedimiento

2. Colocar en la amasadora sal, azúcar, manteca, huevo, agua
y levadura. Mezclar por 2 minutos.
4. Llenar los moldes de cubilete del tamaño deseado
previamente engrasados o enmantecados.
Masas Dulces 25
Rendimiento

Panes: El Gallo Azul, Oso Blanco, El León 2312 924.8
Monja 2064 825.6
Masas Dulces 26
Pan Dulce (Conchita)
El Gallo Azul/
El León/ El Sol Suave
Oso Blanco
Harina 100 50 100 50
Agua 33 16 8 36 18
Polvo para Hornear 3 1 8 2.5 1 4
Levadura 3 1 8 3 1 8
Sal 1 8 1 8
Azúcar 30 15 28 14 8
Manteca 15 7 8 10 5
Huevos 10 5 10 5
Procedimiento

2. Colocar en la amasadora sal, azúcar, manteca, agua, huevo,
levadura. Mezclar por 2 minutos.
Masas Dulces 27
Figuración
2. Presionar (apachar) un poco con la mano.
3. Lustrar con huevo.
4. Colocar la masa de concha.
5. Dejar fermentar hasta que duplique su tamaño.
6. Hornear.
Rendimiento

Panes: El Gallo Azul, Oso Blanco, El León 1560 624

Cedecap Guatemala
Masas Dulces 28
Pan Dulce (Gusanito)
El Gallo Azul/
Oso Blanco
Harina 100 50 100 50
Agua 33 16 8 36 18
Sal 1 8 1 8
Azúcar 30 15 28 14 8
Manteca 15 7 8 10 5
Huevos 10 5 10 5
Procedimiento

Masas Dulces 29
Figuración

3. Colocar el bolillo en el centro y estirar en forma vertical del
centro hacia arriba y del centro hacia abajo.
4. Colocar la masa de concha en la parte de abajo, hacer cortes
verticales hasta la mitad de la masa y enrollar de arriba hacia
abajo, presionando las puntas.
5. Levantar la pieza y colocarla en la bandeja.
6. Pintar con huevo y dejar fermetar hasta que duplique su
tamaño.
7. Hornear.
Rendimiento


Cedecap Guatemala
Masas Dulces 30
Pan Dulce (Cachito)
El Gallo Azul/
Oso Blanco
Harina 100 50 100 50
Agua 33 16 8 36 18
Sal 1 8 1 8
Azúcar 30 15 28 14 8
Manteca 15 7 8 10 5
Huevos 10 5 10 5
Procedimiento

Masas Dulces 31
Figuración

3. Colocar el bolillo en el centro y estirar en forma vertical del
centro hacia arriba y del centro hacia abajo.
4. Colocar la masa de concha en la parte de abajo, hacer cortes
verticales hasta la mitad de la masa y enrollar de arriba hacia
abajo, presionando las puntas.
5. Levantar la pieza y colocarla en la bandeja.
6. Pintar con huevo y dejar fermetar hasta que duplique su
tamaño.
7. Hornear.
Rendimiento


Cedecap Guatemala
Masas Dulces 32
Pan Dulce (Gallinitas)
El Gallo Azul/
Oso Blanco
Harina 100 50 100 50
Agua 33 16 8 36 18
Sal 1 8 1 8
Azúcar 30 15 28 14 8
Manteca 15 7 8 10 5
Huevos 10 5 10 5
Procedimiento

Masas Dulces 33
Figuración

2. Estirar en forma de cilindro.
3. Colocar en forma horizontal de 15 cm. Estirar la masa de
concha de la misma forma y colocar sobre el cilindro anterior.
4. Presionar todo el borde con la mano y realizar cortes con un
raspador.
5. Enrollar de derecha a izquierda.
6. Colocar en la bandeja y dejar fermentar hasta que duplique
su tamaño.
7. Hornear.
Rendimiento


Cedecap Guatemala
Masas Dulces 34
Pan Dulce (Pepinos)
El Gallo Azul/
Oso Blanco
Harina 100 50 100 50
Agua 33 16 8 36 18
Sal 1 8 1 8
Azúcar 30 15 28 14 8
Manteca 15 7 8 10 5
Huevos 10 5 10 5
Procedimiento
1. Pesar todos los ingredientes

Masas Dulces 35
Figuración

2. Colocar la masa de concha sobre la mesa y colocar la pieza
de masa encima.
4. Enrollar en forma de cilindro de 10 a 15 centímetros
dependiendo el tamaño de la pieza.
su tamaño.
6. Hornear.
Rendimiento


Cedecap Guatemala
Masas Dulces 36
Pan Dulce (Chilindrin)
El Gallo Azul/
Oso Blanco
Harina 100 50 100 50
Agua 33 16 8 36 18
Sal 1 8 1 8
Azúcar 30 15 28 14 8
Manteca 15 7 8 10 5
Huevos 10 5 10 5
Procedimiento

Masas Dulces 37
Figuración

2. Colocar la masa de concha sobre la mesa y colocar la pieza
de masa encima.
4. Enrollar y bolear. Aplicar azúcar a la parte de arriba.
su tamaño.
6. Hornear.
Rendimiento


Cedecap Guatemala
Masas Dulces 38
Pan Dulce (Besitos)
El Gallo Azul/
Oso Blanco
Harina 100 50 100 50
Agua 33 16 8 36 18
Sal 1 8 1 8
Azúcar 30 15 28 14 8
Manteca 15 7 8 10 5
Huevos 10 5 10 5
Procedimiento

Masas Dulces 39
Figuración

2. Cortar la tercera parte de la masa y colocar en la bandeja.
Aplicar concha.
3. El resto de la masa se palmea en la mesa y se utiliza para
cubrir la masa previamente colocada en la bandeja.
4. Con una tijera, hacer cortes en cruz.
5. Barnizar con huevo y dejar fermentar hasta que duplique su
tamaño.
6. Hornear.
Rendimiento


Cedecap Guatemala
Masas Dulces 40
Pan Dulce (Molletes)
El Gallo Azul/
Oso Blanco
Harina 100 50 100 50
Agua 33 16 8 36 18
Sal 1 8 1 8
Azúcar 30 15 28 14 8
Manteca 15 7 8 10 5
Huevos 10 5 10 5
Procedimiento

Masas Dulces 41
Figuración

2. Colocar en la bandeja y aplastar con la mano.
3. Presionar el centro de la masa con el dedo. Seguido colocar
masa de concha.
4. Agregar harina en forma de volcán.
6. Hornear.
Rendimiento


Cedecap Guatemala
Masas Dulces 42
Pan Dulce (Batidas)
El Gallo Azul/
Oso Blanco
Harina 100 50 100 50
Agua 33 16 8 36 18
Sal 1 8 1 8
Azúcar 30 15 28 14 8
Manteca 15 7 8 10 5
Huevos 10 5 10 5
Procedimiento

Masas Dulces 43
Figuración

2. Se estira en forma de cilindro de 10 cm., dependiendo el
tamaño del pan.
3. Se hacen filas de 5 a 10 unidades y colocarlos uno a la par
del otro.
4. Se presionan las puntas con los dedos y se lustra.
5. Agregar azúcar encima.
7. Hornear.
Rendimiento

El Sol Suave 1524 610

Cedecap Guatemala
Masas Dulces 44
Pan Dulce (Cortadas)
El Gallo Azul/
Oso Blanco
Harina 100 50 100 50
Agua 33 16 8 36 18
Sal 1 8 1 8
Azúcar 30 15 28 14 8
Manteca 15 7 8 10 5
Huevos 10 5 10 5
Figuración

Masas Dulces 45
Figuración
1. Cortar la masa de 8 onzas cada bastón.

2. Bolear y estirar en forma cilíndrica y colocar en bandeja.
3. Se presiona con la yema de los dedos, dejándolo lo más
recto y parejo posible.
4. Marcar las divisiones y dejar fermentar.
5. Previo a ingresar al horno, colocar azúcar.
6. Hornear.
Rendimiento

El Sol Suave 1524 610

Cedecap Guatemala
Masas Dulces 46
Galleta Amasada
El Gallo Azul/
Monja El León/
Oso Blanco
Harina 100 5 100 5
Azúcar Glas 30 1 8 35 1 12
Margarina 60 3 60 3
Leche en Polvo 3 2.5 3 2.5
Polvo para Hornear 1 0.8 1 0.8
Huevos 20 1 25 1 4
Procedimiento

2. Colocar en el tazón, azúcar glas, margarina, polvo para
hornear y leche en polvo, batir por 4 minutos en 1ra.
velocidad.
3. Agregar huevo y batir en 1ra. velocidad por 3 minutos.
4. Retirar la masa del tazón y estirar en la mesa a un grosor
de 5mm.
5. Cortar las figuras deseadas.
6. Hornear a 150° C (356° F) por 20 minutos.
Nota: el rendimiento dependerá del tamaño de la figura del
cortador.
Masas Dulces 47
Rendimiento
Galletas
Harina: 2 onzas
El Gallo Azul, Oso Blanco, El León 90
Monja 86
Masas Dulces 48
Galleta Batida
El Gallo Azul/
Monja El León/
Oso Blanco
Harina 100 5 100 5
Azúcar Glas 45 2 4 50 2 8
Margarina 75 3 12 80 4
Royal 2 1.6 2.5 2
Huevo 25 1 4 35 1 12
Leche en Polvo 5 4 5 4
Procedimiento
2. Colocar en el tazón de la batidora margarina, azúcar glas y
4 onzas de huevo, cremar en 2da. velocidad por 12 minutos.
3. Agregar el resto de huevo poco a poco y batir en 1ra.
velocidad por 2 minutos.
4. Incorporar harina, polvo para hornear, leche en polvo y batir
2 minutos en 1ra. velocidad.
5. Llenar la manga y colocar duya de estrella, manguear o
figurar en bandeja sin engrasar.
6. Al terminar de manguear colocar un punto de mermelada de
fresa en el centro de cada galleta.
7. Hornear a 150° C (302°F) por 25 minutos.
Masas Dulces 49
Rendimiento
Galletas
Harina: 2 onzas
El Gallo Azul, Oso Blanco, El León, San Rafael 109
Monja 101
Masas Dulces 50
Alfajores
El Gallo Azul/
Monja El León/
Oso Blanco
Harina 100 5 100 5
Fécula de Maíz 50 2 8 50 2 8
Azúcar Glas 40 2 50 2 8
Margarina 90 4 8 100 5
Procedimiento

2. Colocar en el tazón de la batidora azúcar glas, margarina,
fécula de maíz y harina. Mezclar por 5 minutos en 1ra.
velocidad hasta formar una masa homogénea.
3. Sacar la masa del tazón.
4. Estirar en la mesa de un grosor de 6 mm. y cortar con el
cortador redondo del tamaño deseado.
6. Dejar enfriar las tapas, rellenar con dulce de leche y
espolvorear con azúcar glas.
Masas Dulces 51
Rendimiento
Alfajores
Harina: 1 onza
Monja 224
Masas Dulces 52
Polvorosas
El Gallo Azul/
Monja El León/
Oso Blanco
Harina 100 50 100 50
Azúcar Glas 40 20 50 25
Sal 1 8 1 8
Manteca 60 30 65 32 8
Huevo 10 5 15 7 8
Procedimiento
2. Colocar en el tazón de la batidora sal, azúcar, manteca,
Mezclar por 5 minutos en velocidad media.
3. Incorporar harina, polvo para hornear y amasar 2 minutos en
1ra. velocidad.
4. Retirar la masa del tazón de la batidora.
5. Bolear al peso deseado y colocar en la bandeja.
6. Presionar el apachador sobre la masa hasta dejar una tortilla
de un grosor de 1.2 cm.
Masas Dulces 53
Rendimiento
Polvorosas
Harina: 2 onzas
Monja 84
Masas Dulces 54
Chiquiadores
El Gallo Azul/
Monja El León/
Oso Blanco
Harina 100 5 100 5
Huevo 75 3 12 80 4
Azúcar 50 2 8 50 2 8
Royal 3 2.5 3 2.5
Vainilla A/G A/G
Procedimiento

2. Colocar en la batidora azúcar, huevo, vainilla. Batir en 3ra.
velocidad por 15 minutos.
3. Incorporar harina, polvo para hornear en forma envolvente.
4. Llenar la manga con duya lisa #4 y manguear en bandeja
engrasada y harinada.
5. Esperar 5 minutos que seque y rocear con azúcar normal.
Masas Dulces 55
Rendimiento
Chiquiadores
Harina: 0.24 onzas
Monja 760
Masas Dulces 56
Masas Dulces
Vocabulario
Concepto Definición
Batea Construcción cuadrada, generalmente de madera, que se utiliza para mezclar ingredientes
en la panificación.
Equipo Maquinaria que se utiliza en panificación.
Ingrediente Materias que intervienen en la fórmula de pan.
Harina Trigo Producto elaborado con granos de trigo común.
Levadura Es un conjunto de microorganismos unicelulares (saccharomyces cerevisiae) que tienen
por objeto alimentarse del almidón y de los azúcares existentes en la harina.
Porcentaje Panadero Es un procedimiento aritmético de expresar la proporción de los ingredientes cuando se
elabora el pan. Es una forma que, contrariamente a la idea de expresar los porcentajes en
función del volumen (o el peso) total, se hace en función del peso de harina empleado, que
se toma como 100%.
Procedimiento Pasos a seguir en un orden establecido.
Amasar Formar o hacer masa, mezclando harina con agua.
Incorporar Unir dos o más cosas para que formen un todo entre sí.
Mezclar Juntar, unir o incorporar algo con otra cosa.
Fermentar Generación de gas por la actividad de la levadura.
Masas Dulces 57
Masas Dulces
Vocabulario
Concepto Definición
Refinar la Masa Es la acción de mezclar intensamente para desarrollar mejor el gluten.
Bolear Es la acción de darle forma redonda a la porción de masa después del corte.
Piezas de Masa Es la porción de masa cruda de acuerdo al tamaño deseado del panadero.
Reposar Dejar descansar la masa.
Cámara de Equipo utilizado para fermentar la masa.
Fermentación
Humedad Relativa Vapor de agua o humedad contenida en el aire.
Temperatura Ambiente Es la temperatura que se da en el área o espacio en donde nos encontramos.
Forjar Dar forma a la masa.
Remate Lugar donde finaliza la figura.
Masas Dulces 58
Para mayor información comuníquese al teléfono 2277-1616
o escríbanos a: [email protected]

Guia para El Uso de Harinas de Trigo Vol 3

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Masas Dulces

Pan Tostado (Churros)................................................................... 10

Pan Dulce (Royal).......................................................................... 23

Esta guía y sus consejos no sustituyen tus conocimientos ni tu experiencia.

Como utilizar esta guía

La tabla de formulación despliega la opción de harinas que sea de tu preferencia.

Como utilizar los códigos QR

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Como utilizar los códigos QR

1. Pesar todos los ingredientes.

1. Cortar la masa y bolear.

Harina: 1 oz. 2.5 oz.

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Harina: 1 oz. 2.5 oz.

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Harina 100 50 100 50

Polvo para hornear 3 1 8 2.5 1 4

Sal 1.25 10 1.25 10

1. Pesar todos los ingredientes.

1. Cortar la masa y bolear del peso deseado.

Figuración hojita cerrada

1. Cortar la masa y bolear del peso deseado.

Figuración hojita simple azucarada

1. Cortar la masa y bolear del peso deseado.

Harina: 1 oz. 2.5 oz.

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1. Pesar todos los ingredientes.

1. Cortar la masa y bolear del peso deseado.

Figuración pececito simple

1. Cortar la masa y bolear del peso deseado.

Harina: 1 oz. 2.5 oz.

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