UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

Facultad de Ingeniería

Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias

Alimentarias

TESIS

“OPTIMIZACIÓN EN EL PROCESAMIENTO DE MOUSSE

NUTRICIONAL A BASE DE CAÑIHUA (Chenopodium pallidicaule),
AGUAYMANTO (Physalis peruviana) Y BAZO DE RES”

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRESENTADO POR:

ESPINOZA PRADO, EVELIN CRISTEL

BARRANCA – PERÚ

2023

i
ii
iii
DEDICATORIA

A Dios por guiar mi camino y hacer de mí una persona con

mucha fortaleza.

A mi hermano Jhonel, por confiar en mí, ser mi cómplice y por

su valentía frente a las adversidades de la vida.

A mi mamá Lourdes y Albina, por todo el amor que me dan,

por sus enseñanzas, y sus esfuerzos para lograr que sea una

profesional.

A mi familia por ser mi mayor soporte en la vida y por

acompañarme incondicionalmente en cada paso.

iv
AGRADECIMIENTO

En primer lugar, agradecer a Dios por todas las cosas

maravillosas que ha hecho en mi vida.

Dr. Nicodemo Jamanca, mis agradecimientos totales, por su

apoyo, conocimientos brindados, la confianza depositada en

mi persona y su asesoría para poder lograr obtener el título

profesional.

A mi mamá, por ser mi ejemplo de resiliencia y

perseverancia.

Gracias a cada uno de los docentes por brindar una educación

de calidad y compartir sus conocimientos para forjar

profesionales de éxito.

A las ingenieras Yolanda y Ana, por su paciencia, buen trato

y apoyo en los análisis.

v
vi
CONTENIDO
I. INFORMACIÓN GENERAL ..................................................................................... 1

1.1. Título del Proyecto ................................................................................................ 1

1.2. Autor (a)................................................................................................................. 1

1.3. Asesor ..................................................................................................................... 1

1.4. Tipo de investigación ............................................................................................ 1

1.5. Programa y línea de investigación vigente ......................................................... 1

1.6. Duración del proyecto .......................................................................................... 1

1.7. Localización del proyecto ..................................................................................... 1

II. RESUMEN .................................................................................................................... 2

III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................... 4

3.1. Situación del problema ......................................................................................... 4

3.2. Formulación del problema ................................................................................... 5

IV. JUSTIFICACIÓN ..................................................................................................... 6

V. ANTECEDENTES Y/O ESTADO DEL ARTE ........................................................ 7

VI. HIPÓTESIS Y VARIABLES DE ESTUDIO ....................................................... 26

6.1 Hipótesis general ................................................................................................. 26

6.2 Hipótesis especifico ............................................................................................. 26

6.3 Variables de estudios .......................................................................................... 27

6.3.1 Variable independiente ................................................................................... 27

6.3.2 Variable dependiente ...................................................................................... 27

6.4 Operacionalización de las variables .................................................................. 29

7.1. Objetivo general .................................................................................................. 31

7.2. Objetivos específicos ........................................................................................... 31

VIII. METODOLOGÍA................................................................................................... 32

IX. CONSIDERACIONES ÉTICAS ........................................................................... 51

X. RESULTADOS Y DISCUSIÓN................................................................................ 52

vii
XI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................... 97

XII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................. 99

XIII. ANEXOS ............................................................................................................... 114

viii
CONTENIDO DE FIGURAS

Figura 1 Escala de respuesta - intensidad ........................................................................... 42

Figura 2 Diagrama de flujo para obtención de la pasta de cañihua .................................... 43
Figura 3 Diagrama de flujo para obtención de pulpa concentrada de aguaymanto............ 44
Figura 4 Diagrama de flujo para obtención de la pasta de bazo de res .............................. 45
Figura 5 Diagrama de flujo para obtención del mousse nutricional ................................... 47
Figura 6 Gráfico del diseño de mezclas D-optimal para mezcla de pasta de cañihua, pulpa
concentrada de aguaymanto y pasta de bazo de res............................................................. 49
Figura 7 Diagrama de cajas de la “aceptabilidad general” según tratamiento ................... 57
Figura 8 Diagrama de grupos de rangos de la prueba de Kruskall - Walis ........................ 61
Figura 9 Representación gráfica de contornos de la determinación de % de humedad del
mousse nutricional ............................................................................................................... 65
Figura 10 Superficie respuesta para la “humedad” del mousse nutricional ....................... 66
Figura 11 Representación gráfica de contornos para la “acidez” del mousse nutricional.. 69
Figura 12 Superficie respuesta para la “acidez” del del mousse nutricional ...................... 70
Figura 13 Representación gráfica de contornos para la “actividad de agua” del mousse de
nutricional ............................................................................................................................ 73
Figura 14 Superficie respuesta para la “actividad de agua” del del mousse nutricional .... 74
Figura 15 Gráficas de respuestas de los componentes: Aceptabilidad general, % humedad,
%acidez y actividad de agua para optimización .................................................................. 76
Figura 16 Gráfica de optimización del mousse nutricional. ............................................... 77
Figura 17 Gráfica del efecto de los componentes en la deseabilidad ................................. 78
Figura 18 Gráfica de términos o palabras (descriptores) más recurrentes entre los
panelistas ............................................................................................................................. 80
Figura 19 Gráfica de Análisis de Correspondencia (AC) de los tratamientos ................... 81
Figura 20 Variación de la intensidad del sabor a tres temperaturas (35°C, 45°C y 50°C). 88
Figura 21 Evolución del sabor a tres temperaturas (35°C, 45°C y 50°C) .......................... 91
Figura 22 Regresión principal ............................................................................................ 92

ix
CONTENIDO DE TABLAS

Tabla 1 Composición nutricional de la cañihua ................................................................ 11

Tabla 2 Aminoácidos en cereales (mg de aminoácido/16 g de N) ..................................... 12
Tabla 3 Contenido de azúcares en los granos andinos (g/100 g materia seca) ................... 13
Tabla 4 Ácidos grasos insaturados presentes en aceite de quinua y cañihua ..................... 13
Tabla 5 Composición nutricional del bazo de res ............................................................... 17
Tabla 6 Composición nutricional del aguaymanto ............................................................. 19
Tabla 7 Matriz de consistencia ........................................................................................... 29
Tabla 8 Tratamientos según el Diseño de Mezcla D-Optimal ............................................ 50
Tabla 9 Características físicas de la cañihua (Chenopodium pallidicaule) ....................... 52
Tabla 10 Caracteristicas fisicoquímicas del bazo de res .................................................... 53
Tabla 11 Caracteristicas fisicoquimicas del aguaymanto ................................................... 54
Tabla 12 Diseño de mezcla con vértices extremos para la formulación del mousse
nutricional ............................................................................................................................ 56
Tabla 13 Datos estadísticos de “aceptabilidad general” según tratamiento ....................... 59
Tabla 14 Evaluación de los modelos aplicados a la “aceptabilidad general” del mousse
nutricional ............................................................................................................................ 62
Tabla 15 Análisis de varianza (ANOVA) del modelo lineal de la variable respuesta
“aceptabilidad general” del mousse nutricional .................................................................. 62
Tabla 16 Humedad (%) del mousse nutricional ................................................................. 63
Tabla 17 Evaluación de los modelos aplicados a la variable respuesta humedad .............. 64
Tabla 18 Análisis de varianza (ANOVA) del modelo lineal de la variable respuesta
“humedad” ........................................................................................................................... 64
Tabla 19 Acidez (%) del mousse nutricional ...................................................................... 67
Tabla 20 Evaluación de los modelos aplicados a la variable respuesta “acidez” ............... 68
Tabla 21 Análisis de varianza (ANOVA) del modelo cúbico especial de la variable respuesta
“acidez” del mousse nutricional .......................................................................................... 68
Tabla 22 “Actividad de agua” del mousse nutricional ....................................................... 71
Tabla 23 Evaluación de los modelos aplicados a la variable respuesta “actividad de agua”
............................................................................................................................................. 72
Tabla 24 Análisis de varianza (ANOVA) del modelo cuadrático de la variable respuesta
“actividad de agua” .............................................................................................................. 72
Tabla 25 Análisis cromático de los tratamientos ................................................................ 82

x
Tabla 26 Resultados de análisis microbiológico a tres temperaturas ................................. 84
Tabla 27 Resultados de análisis fisicoquímico a tres temperaturas .................................... 87
Tabla 28 Resultado del análisis sensorial a tres temperaturas ............................................ 88
Tabla 29 Comportamiento del atributo sabor a través del tiempo a tres temperaturas....... 90
Tabla 30 Regresión lineal ................................................................................................... 91
Tabla 31 Resumen del comportamiento del atributo sabor a través del tiempo a tres
temperaturas......................................................................................................................... 92
Tabla 32 Tiempos de vida útil del producto final entre 20 a 25°C ..................................... 93
Tabla 33 Características fisicoquímicas del mousse nutricional ........................................ 95
Tabla 34 Características microbiológicas del mousse nutricional ...................................... 96
Tabla 35 Características químicas del mousse nutricional ................................................. 96

xi
I. INFORMACIÓN GENERAL

1.1. Título del Proyecto

“OPTIMIZACIÓN EN EL PROCESAMIENTO DE MOUSSE NUTRICIONAL A

BASE DE CAÑIHUA (Chenopodium pallidicaule), AGUAYMANTO (Physalis
peruviana) Y BAZO DE RES”

1.2. Autor (a)

Evelin Cristel Espinoza Prado

1.3. Asesor

Dr. Nicodemo Crescencio Jamanca Gonzales

1.4. Tipo de investigación

Investigación aplicada experimental

1.5. Programa y línea de investigación vigente

Programa o Área: Ingeniería y Tecnología

Línea de investigación: Diseño, desarrollo y optimización de procesos en productos
alimenticios.

1.6. Duración del proyecto

12 meses

1.7. Localización del proyecto

El presente trabajo de investigación se desarrolló en los laboratorios de Análisis de

Alimentos, Microbiología de Alimentos y Tecnología de Alimentos de la Universidad
Nacional de Barranca con dirección Av. Toribio de Luzuriaga N° 376, Mz. J -
Urbanización La Florida. Distrito de Barranca. Provincia de Barranca, Región Lima.

1
II. RESUMEN

Esta investigación tuvo como propósito formular un producto tipo mousse a

partir de cañihua, aguaymanto y bazo de res como alternativa para disminuir los

índices de desnutrición y anemia. El proceso comprende la obtención de pulpa

concentrada de aguaymanto, pasta de cañihua y bazo; homogenización hasta lograr la

textura semisólida, envasado en recipientes de vidrio cerrados herméticamente y

posteriormente esterilizado. La evaluación de aceptabilidad general del producto fue

realizada por 80 panelista no entrenados entre varones y mujeres de 15 a 46 años,

mediante la escala hedónica de 9 puntos y la prueba Free Sorting Task. Se empleó un

Diseño de Mezcla D-Optimal con 50 – 70 % de pasta de cañihua, 10-25 % de pulpa

concentrada de aguaymanto a 30° Brix y 10-25 % de pasta de bazo a partir de 10

tratamientos, además, teniendo variables de control la acidez, humedad y actividad de

agua, encontrándose la mezcla óptima con mayor aceptabilidad fue 50% pasta de

cañihua, 25% pulpa concentrada de aguaymanto y 25% de pasta de bazo de res,

obteniendo un producto con una aceptabilidad general de 5.612±0.342, acidez (%)

0.026±0.004 , humedad (%) 74.503±0.572, actividad de agua 0.762±0.000 y

deseabilidad de 0.334. La estimación de la vida útil acelerada fue 196.55 días a 23°C

temperatura de almacenamiento. El producto final tuvo de pH 6.100±0.060, sólidos

solubles (°Brix) 24.300±0.050, acidez (% ácido cítrico) 0.040±0.005, humedad (%)

74.160±0.100, actividad de agua 0.763±0.001 y parámetros de color Cie-Lab de

44.480, 4.937 y 9.347 respectivamente, con una inocuidad microbiológica de producto

esterilizado.

Palabras claves: Mousse, nutricional, cañihua, bazo, aguaymanto

2
ABSTRACT

The objective of this research was to formulate a mousse-type product from cañihua,

aguaymanto and beef spleen as an alternative to reduce malnutrition and anemia rates.

The process includes obtaining concentrated aguaymanto pulp, cañihua paste and

spleen; homogenization until achieving the semi-solid texture, packaging in

hermetically closed glass containers and later sterilized. The evaluation of the general

acceptability of the product was carried out by 80 untrained panelists between men and

women aged 15 to 46, using the 9-point hedonic scale and the Free Sorting Task test.

A D-Optimal Mix Design was used with 50-70% cañihua paste, 10-25% concentrated

golden gooseberry pulp at 30° Brix and 10-25% spleen paste from 10 treatments, also

having control variables acidity, humidity and water activity, finding the optimal

mixture with the highest acceptability was 50% cañihua paste, 25% concentrated

goldenberry pulp and 25% spleen paste. of beef, whose combination allows obtaining

a product with a general acceptability of 5.612±0.342, acidity (%) 0.026±0.004,

moisture (%) 74.503±0.572, water activity 0.762±0.000 and a desirability of 0.334.

The accelerated shelf life estimate was 196.55 days at 23°C storage temperature. The

final product had a pH of 6.100±0.060, soluble solids (°Brix) 24.300±0.050, acidity

(% citric acid) 0.040±0.005, humidity (%) 74.160±0.100, water activity 0.763±0.001

and Cie-Lab color parameters of 44.48, 4.937 and 9.347 respectively, with a

microbiological safety of the product. sterilized.

Keywords: Mousse, nutritional, cañihua, spleen, aguaymanto

3
III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

3.1. Situación del problema

La investigación de formulaciones innovadoras aceptables, logran ser una

excelente oportunidad para la incorporación de los determinados “super alimentos” en

productos que contribuyan y aporten a la nutrición de los consumidores; y que además

tengan un valor agregado en comparación a productos de marcas comerciales (Zegarra,

Muñoz y Ramos, 2019).

Los “super alimentos” son comercializados en la actualidad con frecuencia

como respuesta a los problemas de salud de los consumidores, la base de datos global

de productos nuevos de Mintel revela que entre los años 2011 y 2015, hubo un aumento

porcentual significativo a nivel mundial en lo que respecta nuevos productos de

alimentos según lo expuesto por Rincon (2019).

Según Instituto Nacional de Estadística e Informática (2017) uno de los

principales problemas de salud que aborda nuestro país y el mundo entero es la

desnutrición infantil, categorizado como un indicador del crecimiento en los países, se

resalta su presencia en las poblaciones vulnerables. Reyes, Contreras y Oyola (2019)

en su investigación determinaron el impacto de un programa comunitario con

referencia a la disminución de la desnutrición infantil y casos de anemia en niños con

edades menores a 5 años que habitan en zonas rurales dentro de nuestra provincia de

Barranca, determinando que el 48.3 % de los niños se hallaban con anemia y el 13 %

de la muestra presentaban desnutrición.

Martinez, Peñas y Hernández (2020), indican que los granos de pseudocereales

son tendencia actualmente debido a que no contienen gluten y se caracterizan por tener

excelentes perfiles nutricionales y bioactivos. En específico, la quinua y la cañihua son

4
 ricas en fibra dietética y proteínas de alta calidad, asimismo tienen una composición

equilibrada de aminoácidos esenciales (FAO, 2015; Martinez et al., 2020), estos

cereales también son fuente de minerales, vitaminas y fitoquímicos con beneficios

potenciales para la salud (Martinez et al., 2020; Paucar et al., 2022).

3.2. Formulación del problema

3.2.1. Problema general

• ¿Cuáles son los parámetros óptimos para el procesamiento de mousse

nutricional a base de cañihua (Chenopodium pallidicaule), aguaymanto

(Physalis peruviana) y bazo de res?

3.2.2. Problemas específicos

• ¿Cuál es la formulación óptima para un mousse nutricional a base de cañihua

(Chenopodium pallidicaule), aguaymanto (Physalis peruviana) y bazo de res

que sea aceptable para el consumo?

• ¿Cuáles son las características fisicoquímicas, microbiológicas y

organolépticas del mousse nutricional a base de cañihua (Chenopodium

pallidicaule), aguaymanto (Physalis peruviana) y bazo de res que garantice

un producto aceptable e inocuo?

• ¿Cuánto es el tiempo de vida útil del mousse nutricional a base de cañihua

(Chenopodium pallidicaule), aguaymanto (Physalis peruviana) y bazo de res

que sea aceptable para el consumo?

5
IV. JUSTIFICACIÓN

Hernández et al. (2020) recalcan que la tendencia mundial actual es hacia una

alimentación saludable, reiterando la creciente atención por el consumo de alimentos

funcionales que además de los beneficios originarios que estos aportan, ayuden en la

prevención de enfermedades (Cortijo-Mendoza et al., 2017); no obstante los frutos

nativos, granos andinos y sus derivados son los más cotizados por presentar un alto

valor nutritivo, funcional y curativo (Contreras, 2019).

Garay (2018) afirma que el uso de recursos agroalimentarios como granos

andinos y tubérculos complementados con otros alimentos con contenido de hierro

tipo hemo, optimizados en formulaciones y desarrollados en productos alimenticios,

hacen que obtengamos productos con aporte de hierro, con la finalidad de reducir la

anemia en la población infantil. También indica que es crucial analizar la aceptación

o rechazo del producto, aun conociendo el aporte nutricional.

Durante los periodos de crecimiento y gestación aumenta la deficiencia de hierro

influenciado por la ingesta y absorción del mismo en el organismo, induciendo la

aparición de la anemia ferropénica (Garay, 2018). Este no es considerado el único

problema de salud, pues también es progresiva la desnutrición crónica ocasionada por

factores sociales, económicos y alimenticios, desencadenado en la insuficiente ingesta

de alimentos y nutrientes (Reyes, 2019).

Cahuata, Rosas y Vera (2021) recalcan que la cañihua es un pseudocereal con

alto potencial nutricional, así mismo es catalogado como un super alimento por tener

alta calidad proteica, composición equilibrada de aminoácidos esenciales, ácidos

grasos insaturados, alta concentración de ácido linoleico y oleico, compuesto bioactivo

con alta capacidad antioxidante. La producción y consumo se considera limitado fuera

6
 de su origen, los estudios de investigación son aún limitadas en comparación a otros

cereales.

Los pseudocereales con una tendencia actual en la dieta humana, son libres de

gluten, tienen valor nutricional y nutraceútico (Martinez et al., 2020). Joshi et al.

(2018) resaltan los beneficios potenciales para la salud que representan estos

pseudocereales como recursos importantes para el desarrollo de alimentos funcionales.

V. ANTECEDENTES Y/O ESTADO DEL ARTE

5.1. Cañihua

5.1.1. Generalidades

Se denomina pseudocereales a las semillas comestibles pertenecientes a

especies dicotiledóneas que se pueden reconocer por su apariencia física similar y

alto contenido de almidón semejante a los cereales de la familia poaceae (Álvarez-

Jubete et al., 2010; Martinez et al., 2020). Los pseudocereales son cultivos

promisorios del futuro, denominado así por su alta variabilidad genética que le

permite adaptarse a diferentes ambientes (condiciones climáticas tropicales a

templadas) (Joshi et al., 2018; Ruiz et al., 2014).

Con el nombre científico de Chenopodium pallidicaule, este cereal andino

comúnmente denominado cañihua es considerado un “superfood” peruano

(Ministerio de comercio exterior y turismo, 2017), además es reconocido como un

alimento nutracéutico o funcional (Juárez y Quispe, 2016); por ser fuente

significativa de proteínas, fibra, minerales, aminoácidos esenciales y energía

(Gómez, Rosas y Pachari, 2022).

7
 Casanave y Ruiz (2022) revelan que la cañihua se desarrolla en condiciones

adversas a altitudes de 3000 a 4200 m.s.n.m., en el Perú las mayores zonas de

cultivo identificadas se encuentran en el altiplano peruano-boliviano. Según su

forma de crecimiento, la cañihua se clasifica en dos grupos: Lasta y Saihua. Lasta

se caracteriza por su crecimiento erguido y con pocas ramificaciones, Saihua en

cambio tiene muchas ramificaciones. Las plantas de cañihua son más pequeñas que

la planta de quinua, pudiendo llegar a medir de 20 – 70 cm.

Los granos de cañihua tienen un diámetro de 1 a 1.2 mm (aproximadamente

la mitad del tamaño de los granos de quinua), están cubiertos por el perigonio y no

contienen saponina (Rodríguez et al., 2020).

5.1.2. Descripción botánica

La cañihua es un cultivo resistente, que florece en tierras pobres y rocosas,

en climas fríos y secos, como el altiplano. La planta de cañihua se denomina

resistente porque germina a 5°C, florece a una temperatura de 10°C y desarrolla sus

semillas a 15°C, estas condiciones usualmente destruyen cultivos de cebada y

quinua (Repo-Carrasco, 2009; Bartolo, 2013; Huamaní, 2018).

Se caracteriza por ser una planta ramificada desde la base, tiene una altura

de 50 a 60 cm., su periodo vegetativo consta de 140 a 150 días. Los tallos y hojas

cambian según el ecotipo en la fase fenológica de grano pastoso; de tono verde a

anaranjado, amarillo, rosado, rojo y púrpura. La parte superior de los tallos, las

hojas y las inflorescencias se encuentran cubiertas de pubescencia vesicular blancas

y/o rosadas (Bartolo, 2014; Apaza, 2010).

Las semillas tienen de 1 a 1.2 mm de longitud; las clasificaciones se basan

por la forma de la planta y el color de la semilla (Apaza, 2017; Bartolo, 2013).

8
 Según el Ministerio de Agricultura y Riego del Perú, citado por Bartolo

(2013), la clasificación taxonómica es:

Reino : Vegetal

División : Angiospermophyta

Clase : Dicotyledoneae

Sub-clase : Archichlamydeae

Orden : Centrospermales

Familia : Chenopodiáceae

Género : Chenopodium

Especie : Chenopodium pallidicaule Aellen

5.1.3. Usos de la cañihua

Nina (2014) indica que la cañihua es utilizada tradicionalmente en la

preparación de tortas, galletas, mazamorras y bebida.

5.1.4. Composición química y nutricional

Tapia (2013) en relación a la “quinua de colores” precisa que es una de las

especies alimenticias andinas menos estudiadas, según diversos investigadores su

importancia radica en su valor nutricional por poseer alto contenido de proteínas

(15 % -19%) en comparación a otros cereales y granos andinos; la proporción de

aceite de este cereal destaca por el contenido de ácidos grasos insaturados (omega

3, 6 y 9), tocoferoles, poligosacáridos entre otras; además no contiene saponinas

(Canahua y Mujica, 2014; Díaz y Flores, 2017; Lipa, 2017; Moscoso-Mujica et al.,

2017; Tapia, 2013).

9
 Este recurso andino presenta un 63% de contenido de carbohidrato, 7.6% de

grasas, 6.1 % de fibra cruda, 4.1% de cenizas, 18.8 % de proteínas, de las cuales la

principal fracción de proteínas son la albumina y globulina correspondiente a un

41% (Zegarra, Muñoz y Ramos, 2019).

Lipa (2017) resalta que la cantidad de aminoácidos esenciales presentes en

la cañihua es relativamente alta como la lisina (5.0 - 6.3%), metionina (1.4 -3.0%),

treonina (4.4 – 4.7%), fenilalanina y triptófano (0.7 – 0.9%) de los cuales el

organismo no los puede producir y son adquiridos mediante dieta.

Canahua y Mujica (2014) destacan la presencia de hierro digestible en los

granos de cañihua siendo superior al que poseen la kiwicha y quinua, concluyen

que su consumo y aprovechamiento es ideal para superar los problemas de anemia

presente en los peruanos. La FAO (2000) reporta que los contenidos promedios de

minerales tales como hierro, calcio y fosforo en la cañihua son 10-15 mg/100 g, 87-

141 mg/100 g y 375 mg respectivamente (Carlos, 2021; Díaz y Flores, 2017; Juárez

y Quispe, 2016).

10
Tabla 1

Composición nutricional de la cañihua

g/100 g mg/g
Cultivo/variedad Fibra Fuente
Proteínas Grasa Carbohidratos Calcio Hierro
insoluble

Canahua
Q’añihua 14.0 4.3 12.92 63.4 110 15.0 y Mujica
(2014)

Cañihua amarilla 15.7 7.5 - 62.5 87 10.8

MINSA
Cañihua gris 14 4.5 - 64 110 13
(2017)
Cañihua parda 13.8 3.5 - 66.2 171 15
Nota. La tabla representa la composición nutricional de 4 variedades de cañihua. Tomado de

Canahua y Mujica (2014) y Ministerio de Salud (2017).

5.1.4.1 Proteína presente en la cañihua

Huamaní (2018) en su investigación determinó que la cañihua posee 14.7 –

15.5 % de proteína en sus granos. Además, Bartolo (2014) indica que la cañihua

contiene aminoácidos azufrados, especialmente lisina 5 a 6%, isoleucina 3.4% y

triptófano 0.9% (Bartolo, 2013). En la tabla 2 se observa el contenido de

aminoácidos presentes en los cereales según Repo-Carrasco en 1992, citado por

Bartolo (2013).

11
 Tabla 2

Aminoácidos en cereales (mg de aminoácido/16 g de N)

Aminoácido Quinua Cañihua Kiwicha Arroz Trigo

Ácido aspártico 7.8 7.9 7.4 8.0 4.7
Treonina 3.4 3.3 3.3 3.2 2.9
Serina 3.9 3.9 5.0 4.5 4.6
Ácido glutámico 13.2 13.6 15.6 16.9 31.3
Prolina 3.4 3.2 3.4 4.0 10.4
Glicina 5.0 5.2 7.4 4.1 6.1
Alanina 4.1 4.1 3.6 5.2 3.5
Valina 4.2 4.2 3.8 5.1 4.6
Isoleucina 3.4 3.4 3.2 3.5 4.3
Leucina 6.1 6.1 2.3 7.5 6.1
Tirosina 2.5 2.3 2.7 2.6 3.7
Fenilalanina 3.7 3.7 3.7 4.8 4.9
Lisina 5.6 5.3 6.0 3.2 2.8
Histidina 2.7 2.7 2.4 2.2 2.0
Arginina 8.1 8.3 8.2 6.3 4.8
Metionina 3.1 3.0 3.8 3.6 1.3
Cistina 1.7 1.6 2.3 2.5 2.2
Triptófano 1.1 0.9 1.1 1.1 1.2
%N del grano 2.05 2.51 2.15 1.52 2.24
% proteína 12.8 15.7 13.4 9.5 14.0
Nota. La tabla representa el contenido de aminoácidos en los principales cereales.

Tomado de Repo-Carrasco (1992), como se citó en Bartolo (2013).

5.1.4.2 Carbohidratos presente en la cañihua

El almidón es el carbohidrato más predominante en los granos, la cañihua

posee 63 – 66% (Bartolo, 2013). Asimismo, Huamaní (2018) evaluó la composición

de carbohidratos presentes en muestras de cañihua y determinó que está compuesto

por un 65.5 – 68.0 % de carbohidratos. En la tabla 3 se muestra el contenido de

algunos carbohidratos presentes en los cereales.

12
Tabla 3

Contenido de azúcares en los granos andinos (g/100 g materia seca)

Glucosa Fructuosa Sacarosa Maltosa

Quinua 1.70 0.20 2.90 1.40
Cañihua 1.80 0.40 2.60 1.70
Kiwicha 0.75 0.20 1.30 1.30
Nota. La tabla representa el contenido de los principales mono y disacáridos

presentes en los cereales andinos. Tomado de Repo-Carrasco (1992), como se citó

en Bartolo (2013).

5.1.4.3 Lípido presente en la cañihua

Bartolo (2013) señala que los granos de cañihua tiene un contenido de grasa

de 4.1 – 7.8 %, además, Huamaní (2018) determinó que el contenido de lípido está

entre 7.6 – 8.5 %.

La tabla 4 muestra que el porcentaje más elevado de ácidos grasos presente

en el aceite de cañihua es el ácido linoleico, el segundo lugar lo ocupa el ácido

oleico y el tercero es el ácido linolénico.

Tabla 4

Ácidos grasos insaturados presentes en aceite de quinua y cañihua

Porcentaje de fracción lipídica

Ácido graso
Aceite de quinua Aceite de cañihua
insaturado
ω−6 50.24 42.59
ω−9 26.04 23.50
ω−3 4.77 6.01
Nota. La tabla representa el contenido de ácidos grasos en el aceite de quinua y

cañihua. Tomado de Repo-Carrasco (1992), como se citó en Bartolo (2013).

13
 5.1.4.4 Minerales presentes en la cañihua

Apaza e Izquierdo (2017) validan el alto contenido en calcio, fosforo y

hierro presente en los granos de cañihua, reportan valores de 110, 375 y 15 mg/100

g respectivamente. La FAO (2000) reporta 10 a 15 mg/100 g de hierro, 87 a 141

g/100 g de calcio y 335 a 496 mg/100 g de fósforo.

5.1.4.5 Vitaminas presentes en la cañihua

Quiñones y Rojas (2019) comentan que la cañihua de variedad parda carece

de vitamina C, por el contrario, Mejía (2022) indica que contiene tiamina (B1),

riboflavina (B2) y niacina (B3) en las siguientes cantidades por cada 100 g. de masa

húmeda, 0.67 mg, 0.30 mg y 1.45 mg respectivamente. El contenido de vitaminas

se encuentra en el embrión de los pseudocereales.

5.2.Bazo de res

5.2.1 Aspectos generales

Apaza e Izquierdo (2017) precisan que el bazo de res es un órgano vascular

localizado en la cavidad intestinal del lado izquierdo, ubicados estratégicamente por

debajo de las costillas. Dentro de las características de este órgano se destaca que

es alargado, elástico, esponjoso (Aliaga y Mamani, 2018) y presenta una coloración

rojizo-violáceo.

El bazo es un órgano linfoide periférico secundario, se encuentra ubicado

entre el fondo del estómago y el diafragma. Su nombre proviene del latín badium,

que significa rojizo, caracterizándolo a este órgano (Marangoni, 2008; Motta y

Montes, 2016; Aco y Quispe, 2019).

Aco y Quispe (2019) caracterizaron al bazo de res como órgano de forma

ovoide, alargada y triangular en secciones transversales, correspondiente al órgano

14
linfoide más grande de la res, representando un 0.1% del peso corporal. Se

caracteriza por ser de color rojizo, debido a su relación con sus funciones (almacén

y depuración de células sanguíneas).

Castrillon, Montoya y Echeverri (2010) sostienen que el bazo está

compuesto por 2 tejidos, la pulpa blanca y roja; la pulpa blanca está conformado

por las células reticuloendoteliales y folículos linfáticos (linfocitos y macrófagos);

mientras que la pulpa roja contiene la red vascular encargada de filtrar la sangre y

almacenar el hierro, eritrocitos y plaquetas.

El Ministerio de Salud (2009) afirma que el bazo de res es uno de los

alimentos menos consumidos por la población, el motivo es porque se desconoce

de su gran valor nutricional; 100 g de este alimento proporciona 28.7 mg de hierro.

Además, el bazo de res es uno de los primeros alimentos ricos en hierro, bajo costo

y fácil obtención (Horna y Jimenez, 2020).

5.2.2 Características físicas del bazo de res

Horna y Jiménez (2020) analizaron las características fisicoquímicas del

bazo en estado fresco, los resultados fueron 0.154% acidez, 5.526 pH, 1.80%

cenizas, 80.52% humedad. Arredonde et al. (2018) analizó también el bazo de res

en estado fresco obteniendo los siguientes resultados; 78.35% humedad, 1.02 %

cenizas, 5.73 pH, 0.44% acidez; mientras tanto, Aco y Quispe (2019) obtuvieron

78.53% de humedad y 1.2% de ceniza.

5.2.3 Valor nutricional

El Ministerio de Salud (2017) afirma que las vísceras rojas entre ellas el

bazo que se extrae de animales criados bajo el cumplimiento de buenas prácticas

ganaderas, contiene aminoácidos, vitaminas del complejo B, vitaminas liposolubles

15
(A, D y K), zinc y hierro como aliados en la prevención de anemia, crecimiento y

refuerzo del sistema inmunológico.

Aliaga y Mamani (2018) exponen en su investigación que el bazo de res

(Bos taurus) es mínimamente consumido a causa de la limitada información sobre

su aporte nutricional, pese a ser un alimento asequible y con un costo inferior. El

Ministerio de Salud (2017) reporta que el contenido de hierro en el bazo de res es

28.70 mg/100 g.

Como parte de la determinación de concentración de hierro en bazo de res

fresco, Horna y Jiménez (2020) determinaron que el contenido de hierro obteniendo

es 29.993 mg Fe/100 g, el análisis se realizó mediante espectrofotometría de

absorción atómica a una longitud de onda de 525 nm y 0.659 de absorbancia.

Guerra y Huamán (2009) cuantificaron la concentración de hierro presente

en el bazo de res (Bos Taurus L.), en presentación de crudo, sancochado, jugo de

sancochado y extracto. Obtuvieron resultados para cada muestra de 100 g; se

encontró 38.44 mg de hierro en el bazo crudo, 37.57 mg de hierro en el sancochado,

36.87 mg de hierro en jugo de sancochado, 38.07 mg de hierro en el extracto.

Concluyen que la mayor concentración de hierro es en el bazo de res crudo y

extracto.

Como lo hace notar Cieza y Vílchez (2019), el bazo de res es un órgano

vascular que tiene muy baja acogida comercial, a pesar de poseer alto contenido de

proteínas (18.9 g/100 g) y hierro (28.7 mg/100 g). Es un alimento privilegiado para

personas que padecen desnutrición crónica y anemia ferropénica.

Acevedo y Duarez (2009) investigaron las diferentes concentraciones de

hierro en bazo de distintos animales, dando como resultado que el bazo de res

16
 contiene 30.24 mg, siendo la de mayor concentración en comparación de los otros

bazos de cerdo, carnero, cabrito.

Tabla 5

Composición nutricional del bazo de res

Grasa
Energía Proteínas Calcio Fósforo Zinc Hierro Vitamina
Alimento total
(Kcal) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) A (ug)
(g)
Bazo de
92 18.9 1.2 7 161 2.11 28.70 89
res
Nota. La tabla representa la composición nutricional del bazo de res. Tomado de Ministerio

de Salud (2017).

5.3.Aguaymanto

5.3.1. Generalidades

El aguaymanto es un fruto originario del Perú, clasificado como Physalis

peruviana L. (Chau, Herrera y Condorhuamán, 2019), se le atribuye diferentes

nombres comunes según la región: capulí, aguaymanto, awaymanto, bolsa de amor,

cereza del Perú, uchuva (Cortijo-Mendoza et al., 2017). Crece en los Andes

peruanos a 1800 – 2800 m.s.n.m (Contreras, 2019), desarrollándose en las ciudades

de Cuzco, Huánuco, Huancavelica, Junín y Cajamarca (Sierra Exportadora, 2017).

El aguaymanto es una solanácea nativa de los andes sudamericanos, que en

los últimos años se ha establecido como un cultivo económicamente importante

para Colombia y Perú (Chasquibol y Yácono, 2015; Deza y Delgado, 2017). Es

considerado fuente significativa de compuestos nutricionales y principios

bioactivos favorables tanto para la salud humana como para la industria alimentaria

(Obregón-La Rosa et al., 2021; Siles-Vallejos et al., 2021).

17
 Capcha (2019) sostiene que el fruto de capulí se encuentra protegido por un

cáliz, son bayas caracterizadas por tener una forma redonda ovoide o globosa, de

color naranja-amarillo, textura lisa, apariencia brillante, diámetro de 1.5 – 2.0 cm y

sabor propio agridulce, además posee pulpa jugosa con diminutas semillas

amarillas.

Dostert et al. (2013) afirma la presencia de 4 ecotipos de aguaymanto que

provienen de Cajamarca referenciados en el museo de historia natural del Perú.

Bonilla et al. (2019) manifiesta que Cajamarca es uno de los principales centros de

diversidad genética de aguaymanto en nuestro país.

5.3.1.1 Taxonomía

La taxonomía del Aguaymanto según (Aristizábal, 2013; Ugarte, 2021) es:

Reino : Plantae

División : Magnoliophyta - Angiospermae

Clase : Magnoliopsida

Sub-clase : Asteridae

Orden : Solanale

Familia : Solanaceae

Género : Physalis

Especie : peruviana L.

Nombre científico : Physalis peruviana

Nombre común : Aguaymanto, capulí, tomatillo, uvilla, uchuva.

18
 5.3.2. Valor nutricional

El Physalis es un fruto con una fuente importante de vitamina C (ácido

ascórbico) 43 mg/100 g, vitamina A (1460 mg/100 g), proteínas, lípidos y

minerales. Debido a su alto contenido de ácido ascórbico se le atribuye su capacidad

antioxidante, permitiendo neutralizar la acción oxidante de los radicales libres

(Contreras, 2019; Tacanga, 2015).

Tabla 6

Composición nutricional del aguaymanto

Ácido Grasa
Proteínas Calcio Fósforo Zinc Hierro Betacaroteno
Alimento ascórbico total
(g) (mg) (mg) (mg) (mg) (ug)
(mg) (g)
Aguaymanto 43.30 1.9 0 11 38 0.40 1.24 2640
Nota. La tabla representa la composición nutricional del aguaymanto. Tomado de Ministerio

de Salud (2017).

5.4.Aspartame

El consumo de alimentos y bebidas azucaradas se asocia con resultados

perjudiciales para la salud, provocando a un largo plazo el aumento de peso,

obesidad, enfermedades cardiovasculares, diabetes mellitus tipo 2 y síndrome

metabólico (Johnson et al., 2009; Te Morenga y Mallard, 2013). Gardner et al.,

(2012) indica que otra alternativa son los edulcorantes no nutritivos (ENN),

convirtiéndose en sustitutos del azúcar.

Peters et al. (2016) afirma que las bebidas que contiene ENN, en

comparación con las bebidas que contienen azúcar, tiende a ser beneficiosas para

mantener el peso corporal, además Raben y Richelsen (2012) aluden como otro

beneficio la disminución de enfermedades cardiovasculares.

19
 El aspartame compuesto por un éster metílico de L-α-aspartil-L-

fenilalanina, fue descubierto en 1965, se define como un edulcorante artificial sin

sacárido y bajo en calorías (Gardner et al., 2012; FDA, 2019).

Ahmad, Friel y Mackay (2020) indican que es producido como un polvo

cristalino blanco, con sabor dulce similar a la sacarosa, por tal motivo se emplea en

alimentos y bebidas. El aspartame es aproximadamente 200 veces más dulce que la

sacarosa.

Según Fitch y Keim (2012) el aspartame se metaboliza y absorbe

rápidamente, es por ello que nunca se encuentra circulando en la sangre. A

diferencia de los otros ENN, el aspartame presenta valor nutricional cuando se

metaboliza en el cuerpo (1g de aspartame proporciona aproximadamente 4 Kcal)

(Rowe, Sheskey y Quinn, 2009; Ahmad, 2020).

La ingesta diaria aceptable según la FDA es de 50 m/Kg de peso corporal

por día, mientras que Health Canada establece 40 mg/Kg (FDA, 2019; Salud

Canadá, 2019; Ahmad, 2020).

5.5.Anemia y desnutrición infantil

Vizuet, Shamah, Gaona, Cueva y Mendez (2016) acreditan a la anemia

como un factor de riesgo considerable en la población infantil con efectos graves

en los procesos de crecimiento y desarrollo. La deficiencia de hierro es considerada

una carencia nutricional de mayor incidencia a nivel mundial (Pirán, Aballay,

Leoporati, Navarro y Forneris, 2018), dentro de las grandes complicaciones de

salud pública destacan la anemia y la desnutrición infantil manifestándose

principalmente en poblaciones que se encuentran en situaciones de pobreza (Reyes

et al., 2019).

20
 La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la

Agricultura (2018) indican que a nivel mundial la población más afectada por estos

contrariedades son niños en edades menores a 5 años; el Perú no es ajeno a esta

realidad afirma (Flores, Calderón, Rojas, Alarcón y Gutiérrez, 2015), a pesar de los

esfuerzos por lograr la disminución a nivel nacional, aún prevalece esta grave

enfermedad, atribuyéndoles el 43.5 % de la población con deficiencia de hierro; a

su vez se le asigna el 17.5% de población con desnutrición crónica (Instituto

Nacional de Estadística e Informática, 2012).

El hierro nutricional se manifiesta mediante 3 formas químicas

determinados como el hierro no hemo ferritina (FTN), hemo y no hemo de bajo

peso molecular, considerando que poseen distintos mecanismos de absorción

(Theil, 2011; Tostado-Madrid et al., 2015). Alrededor de 15% del hierro es

absorbido cuanto existe un estado de equilibrio férrico, en el caso de presentarse

deficiencia se absorbe hasta 35% de hierro (Rivera et al., 2010).

En una dieta estándar, el hierro hemo se halla entre 10 - 20%; en el caso del

hierro no hemínico se encuentra relativamente en mayores porcentajes entre 80 –

90 %. La absorción entre estos tipos de hierro en la dieta va a variar, tal es el caso

del grupo hemo en el que la absorción alcanza el 50% y el grupo no hemo sólo de

1 - 10% (Olivares et al., 2010; Tostado-Madrid et al., 2015).

5.6.Fortificación de alimentos en el Perú

Citando a Cieza, Vílchez y Robles (2019), la fortificación de alimentos es

muy significativa, debido a que constituye una de las alternativas más efectivas para

la prevención de la anemia, por ello desarrollaron hierro encapsulado a partir de

bazo de res.

21
 Tairó y Zuñiga (2020), realizaron una optimización de una compota

nutritiva de harina de kiwicha, arracacha, bazo de res y granadilla dirigido para

niños y lactantes de 6 meses hasta los 2 años; destacando la importancia de combatir

la anemia ferropénica, desnutrición infantil y aceptabilidad; determinaron el

contenido nutricional mediante análisis proximal en la que destacan 56.68 mg/100

g de hierro y 5.42 % de proteínas, cumpliendo así con el aporte mínimo de hierro y

proteínas por ración brindada.

Horna y Jiménez (2020) realizaron una investigación donde obtuvieron

harina de bazo de res empleando un método de secado a 55°C y velocidad de aire

de secado a 2.5 m/s, con estos parámetros lograron obtener la mayor concentración

de hierro en la harina de bazo de res, cuyo resultado fue 135.02 mg/100 g.

Cochevare y Sanchez (2015) desarrollaron 3 formulaciones para la

producción de pan dulce enriquecido con harina de cañihua y extracto de bazo de

res; la formulación que obtuvo buena aceptabilidad fue 57% harina de trigo, 10%

harina de cañihua y 22% de bazo de res, cubriendo así el 50% de los requerimientos

de hierro en los niños preescolares.

Horna y Jiménez (2020) en su estudio identificaron una mayor

concentración de hierro en la harina de bazo de res teniendo valores de secado a

temperatura de 55°C y velocidad de aire de 2.5 m/s. La concentración de hierro

obtenido es 135.02 mg/100 g, destacando sus características fisicoquímicas 1.01 %

de acidez, 6.13 pH, 5.54% cenizas y 9.94% de humedad; con respecto a la

aceptación sensorial por los panelistas obtuvieron resultados satisfactorios.

Apaza e Izquierdo (2017) evaluaron la aceptabilidad de galletas fortificadas

a base de harina de trigo, tarwi y bazo de res en escolares, fortificaron tres mezclas

22
 y determinaron mediante el análisis sensorial que la muestra “C” (57% harina de

trigo, 21% harina de tarwi y 14% bazo de res) obtuvo mayor aceptabilidad por parte

de los panelistas, concluyendo que las galletas (100 g) presentan las siguientes

características: 1.38 % humedad, 1.2% cenizas, 21.53% grasa, 14.57 % proteínas,

484.73% energía y 20.14 mg/100 g de hierro.

5.7.Innovaciones tecnológicas en mousse

Houicher, Bensid, Oudenani, Rahmania y Ozogul (2020) demostraron que

la incorporación de aceites esenciales de menta verde y poleo reducen la

supervivencia y crecimiento de Staphylococcus aureus durante el tiempo de

almacenamiento. Concluyen que estos aceites esenciales son potenciales

alternativos como conservantes sintéticos en productos de pastelería a manera de

controlar los patógenos transmitidos por alimentos y mejorar la calidad del

producto.

Kaur y Goswami (2020) evaluaron los efectos del nivel de stevia sobre las

propiedades químicas, microbiológicas y sensoriales en postres lácteos conservados

a temperatura ambiente y refrigerados. Determinaron la comparación de acidez, pH,

ácidos grasos y la carga microbiológica; resaltando que el nivel de stevia mostró

protección significativa contra la formación de ácidos grasos y aumento de acidez.

Resaltan que la incorporación de stevia mejora la vida útil por su actividad

antioxidante.

Sánchez (2020) elaboró y analizó un mousse de alga verde envasados en

botes de vidrio alimentario esterilizado, cerrado herméticamente y sometidos a

pasteurización. Consiguió que el producto mantenga sus características

organolépticas, sometiéndolo a enfriado rápido mediante abatimiento al finalizar el

23
tratamiento térmico, indica que las condiciones de conservación en refrigeración

son de 2 -8 °C. La formulación consistió en 20% de alga verde, 5% harina de trigo,

5% lecitina de soja, 9% aceite de oliva extra virgen, 60% nata en grasa y 1% de flor

de sal.

Xavier, Bedani, Perego, Converti y Saad (2019) evaluaron los efectos de

adherir Lactobacillus acidophilus, fructooligosacáridos (FOS) y suplementos con

inulina a la composición de un mousse, en términos de aceptación sensorial, perfil

de textura (dureza, adhesividad, elasticidad, cohesión y gomosidad), composición

química, valor energético total y pH en comparación con una mousse estándar.

Concluyendo que la mayor dureza de la mousse estándar se le atribuye a su

contenido de leche desnatada en polvo, la elasticidad y cohesión fueron similares

en ambos mousses, la gomosidad fue mayor en la muestra estándar debido a su

mayor contenido de leche en polvo.

Beeber et al. (2019) investigaron la eficacia de un puré de frijoles con

aquafaba como sustituto de grasa en mousse de chocolate, determinando la

aceptabilidad física, textura y sensorial. Determinaron con un análisis subjetivo por

panelistas (consumidores) no existe diferencia en la aceptabilidad de la apariencia

y control, pero si difieren en sabor, textura y aceptabilidad general. Concluyen que

el contenido nutricional y la aceptabilidad de los frijoles como sustituto de grasa es

aceptable a un 66 % de sustitución.

Rodríguez y Campderrós (2017) estudiaron el efecto de combinar

edulcorantes e inulina sobre la calidad de postres lácteos, utilizando la stevia y

sucralosa como sustituto del azúcar. Emplearon un diseño experimental mixto para

estudiar los cambios en las propiedades sensoriales y fisicoquímicas. Obteniendo

24
como resultados que los parámetros de viscoelásticos varían, la adición de inulina

al 2.5% en la formulación 50% stevia + 50% sucralosa disminuyó la sinéresis,

provocando el aumento de la estabilidad; a su vez un aumento en la consistencia.

Coloma (2015) desarrollo una formulación de postre tipo mousse de

maracuyá, considerando parámetros de pH, °Brix, acidez y humedad. Determinó

que el mejor tratamiento fue 100% grasa vegetal hidrogenada, 30% pulpa de

maracuyá y 0.5% de gelatina; en base a parámetros físicos, químicos y

microbiológicos prolongó la vida útil del producto hasta 26 días en condición de

refrigeración. La grasa vegetal hidrogenada incrementó la firmeza, dureza y

elasticidad.

Orcón, Centeno, Mauricio y Pesantes (2014) formularon un mousse de

chocolate a base de anchoveta, con la finalidad de cubrir 1/3 de los requerimientos

nutricionales (energía, proteínas y aminoácidos esenciales) de los niños en estado

de desnutrición menores de 5 años.

25
VI. HIPÓTESIS Y VARIABLES DE ESTUDIO

6.1 Hipótesis general

• Ho: La optimización en el procesamiento del mousse nutricional a base de

cañihua (Chenopodium pallidicaule), aguaymanto (Physalis peruviana) y bazo

de res, influyen en el grado de aceptabilidad por parte los consumidores.

6.2 Hipótesis especifico

• H1: La formulación óptima para el mousse a base de cañihua (Chenopodium

pallidicaule), aguaymanto (Physalis peruviana) y bazo de res será aceptable para

los consumidores.

• H2: Las características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas del

mousse a base de cañihua (Chenopodium pallidicaule), aguaymanto (Physalis

peruviana) y bazo de res garantizan la aceptabilidad e inocuidad del producto.

• H3: La vida útil acelerada del mousse nutricional a base de cañihua

(Chenopodium pallidicaule), aguaymanto (Physalis peruviana) y bazo es

determinado por los cambios sensoriales, físicos, químicos y microbiológicos del

producto almacenado a diferentes condiciones.

26
6.3 Variables de estudios

6.3.1 Variable independiente

● Mousse a base de cañihua, aguaymanto y bazo de res.

6.3.2 Variable dependiente

● Evaluación sensorial

Prueba de aceptabilidad con un panel no-entrenado de 80 panelistas

conformados por consumidores entre 15 a 46 años de ambos sexos,

considerando:

1. Escala hedónica de 9 puntos

2. Prueba de perfil sensorial mediante Free Sorting Task

● Características fisicoquímicas

1. pH

2. Sólidos solubles (°Brix)

3. Acidez titulable (%)

4. Humedad (%)

5. Actividad de agua

● Características químicas

1. Proteína (%)

2. Grasa (%)

3. Hierro (mg/100 g)

4. Vitamina C (mg/100 g)

● Características microbiológicas

Para los análisis microbiológicos se considerará la Norma Sanitaria que

establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad

27
para los alimentos y bebidas de consumo humano, aprobado RM N° 591 -

2008 – MINSA (MINSA, 2008), correspondiente al grupo X de Carnes y

Productos Cárnicos, sub-grupo X.11. de embutidos con tratamiento

térmico; que comprende los siguientes análisis:

1. Aerobios mesófilos

2. Escherichia coli

3. Staphylococcus aureus

4. Clostridium perfringens

5. Salmonella sp

6. Listeria monocytogenes

28
6.4 Operacionalización de las variables

Tabla 7
Matriz de consistencia

Variable Definición conceptual Definición operacional Indicadores Escala de medición

• Nivel de mezcla
entre cantidad de Determinación de la mezcla
materia prima para más adecuada:
Operación que consiste en obtener: pasta de • Formulación con el
Independiente:
homogenizar pasta de bazo bazo de res, pasta • Relación pasta de bazo software Desing expert en
Mousse a base de
de res, pasta de cañihua y de cañihua y pulpa de res, pasta de cañihua componentes (%).
cañihua, aguaymanto y
pulpa concentrada de concentrada de y pulpa concentrada de
bazo de res.
aguaymanto. aguaymanto a aguaymanto a 30°Brix. • °C, min
30°Brix.
• Control de • Temperatura y tiempo
proceso.

Aceptación por panelista que • Prueba de • Determinación del • Escala hedónica de 9

evaluaron 10 muestras en aceptabilidad. producto con mayor puntos y prueba Free
diferentes porcentajes de • Análisis aceptación por el panel Sorting Task
Dependiente: insumos. estadístico. de degustación.
Evaluación sensorial Las características • Determinación de las • ANOVA- Prueba no
sensoriales son los atributos diferencias paramétrica
y propiedades que tendrá el significativa entre los
producto final, para productos formulados.
satisfacer las necesidades del
consumidor.

29
 Las características Las características • pH • pH
fisicoquímicas son las fisicoquímicas se • Sólidos solubles • °Brix
Características
propiedades físicas, medirán con • Acidez titulable • %
fisicoquímicas
químicas que tendrá el instrumentos y equipos • Humedad • %
producto final. del laboratorio. • Actividad de agua (aw) • Adimensional
Las características • Proteína • %
Las características
fisicoquímicas son las
fisicoquímicas se • Grasa • %
Características químicas
propiedades químicas que
medirán con • Hierro • mg/100 g
tendrá el producto final.
instrumentos y equipos • Vitamina C • mg/100 g
del laboratorio.
• Aerobios mesófilos • UFC/g
Las características • Escherichia coli • NMP/g
Las características
microbiológicas • Staphylococcus aureus • UFC/g
microbiológicas serán
Características garantizarán que el producto • Clostridium • UFC/g
medidas a través de
microbiológicas esté exento de cualquier perfringens • Salmonella spp/25g
análisis
patógeno que perjudique la
microbiológicos. • Salmonella sp • Listeria
salud del consumidor. • Listeria monocytogenes monocytogenes/25 g
Nota. La tabla representa la matriz de consistencia con sus respectivas definiciones (conceptual y operacional), indicadores y su escala de

medición.

30
VII. OBJETIVOS

7.1. Objetivo general

• Optimizar los parámetros de obtención de mousse a base de cañihua (Chenopodium

pallidicaule), aguaymanto (Physalis peruviana) y bazo de res con el mayor grado de

aceptabilidad por parte los consumidores.

7.2. Objetivos específicos

• Desarrollar las formulaciones óptimas para el mousse a base de cañihua

(Chenopodium pallidicaule), aguaymanto (Physalis peruviana) y bazo de res.

• Determinar las características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas de

mousse nutricional a base de cañihua (Chenopodium pallidicaule), aguaymanto

(Physalis peruviana) y bazo de res para garantizar su aceptabilidad e inocuidad.

• Estimar el tiempo de vida útil para la formulación con mayor aceptabilidad del

mousse nutricional a base de cañihua (Chenopodium pallidicaule), aguaymanto

(Physalis peruviana) y bazo de res.

31
VIII. METODOLOGÍA

8.1. Lugar de ejecución

La presente investigación se ejecutó en el Laboratorio de Tecnología de

Alimentos, Laboratorio de análisis de alimentos y Laboratorio de Microbiología de

Alimentos de la Universidad Nacional de Barranca, ubicada en el distrito y provincia

de Barranca – Lima – Perú. El análisis microbiológico, químico y de vida útil se

desarrollaron en el Laboratorio Mevalab Certificaciones e Inspecciones E.I.R.L.

(Lima), acreditado por el Instituto Nacional de Calidad (INACAL).

8.2. Tipo de investigación

La investigación es de tipo experimental.

8.3. Población y muestra

8.3.1 Materia prima

Se utilizó como materia prima granos de cañihua variedad parda

(Chenopodium pallidicaule Aellen), procedente de Puno, Aguaymanto (Physalis

peruviana L.) procedente de Santa Elena (Barranca) y bazo de res procedente del

Mercado Modelo de Barranca.

8.3.2 Panelistas

Para el análisis sensorial del producto se trabajó con un panel sensorial

conformado por 80 panelistas de ambos sexos, con edad promedio entre 15 - 46

años. El estudio se realizó en el laboratorio de análisis de alimentos de la

Universidad Nacional de Barranca.

32
 8.3.3 Muestra

Las muestras estaban conformadas por cantidades de pasta de bazo de res,

pasta de cañihua, pulpa concentrada de aguaymanto, azúcar y aspartame, pre

establecidas para la realización de los trabajos experimentales.

8.4. Insumos, materiales y equipos

8.4.1. Insumos

• Azúcar rubia, marca Paramonga

• Aspartame, marca Foodarom, lote 211023-85RP

• Canela a granel

• Clavo de olor a granel

• Esencia de vainilla marca Negrita

• Aromatizante a chocolate marca Foodarom, lote L-0015101

8.4.2. Materiales

• Frascos de vidrio transparente con capacidad de 30 ml y tapa twist -off

adquirida de la empresa Cork Perú S.A.

8.4.3. Equipos

• Analizador de actividad de agua Rotronic HP23-AW-A

• Balanza para determinar la humedad Sartorius SA01420

• Balanza analítica de precisión modelo marca Sartorius ENTRIS 224-1S

• Balanza de plataforma Marca HWKESSEL FG-30KBM

• Estufa marca Binder FD-53

• Refractómetro digital ABBE AR-12

• Refractómetro de mesa ATAGO AD-13

• pH metro numérico digital Hanna HI3220

33
 • Titulador TITRONIC 500 – TM235

• Licuadora semiindustrial marca JRA SP-1321

• Procesador de alimentos marca Henkel QJ-S7A

• Mufla ThermConcept KL-15/11

• Cocina semiindustrial

• Autoclave de laboratorio verticales con estado marca Rayda AE-DRY

• Menajería en general (jarras medidoras de plásticos de diversas capacidades,

cucharones de madera, cucharas, tenedores y cuchillos de acero inoxidable,

tablas de picar de plástico).

8.5. Método de análisis

El tratamiento o formulación de mejor aceptación identificado por los

panelistas fue sometido a los diversos análisis con la finalidad de determinar su aptitud

para el consumo humano.

8.5.1. Análisis fisicoquímico de la materia prima

8.5.1.1 pH

a. Bazo de res
La evaluación del pH se realizó utilizando el método descrito por Rengifo

y Cols (2019, como se citó en Szerman et al., 2008). Se pesó 5 g de

muestra (bazo crudo), luego se añadió 25 ml de agua destilada, licuó,

filtró y se colocó en un vaso precipitado de 100 ml. Finalmente la muestra

se introdujo en el electrodo combinado y se tomó directamente la lectura

de pH.

34
 b. Aguaymanto

La determinación de pH se realizó según el método AOAC 981.12.

descrito por Pillco, Guzmán y Cuéllar (2021). En un vaso de 100 ml se

colocó 1 g de muestra de pulpa, seguidamente se añadió 50 ml de agua

destilada y se deja reposar por una hora con agitaciones constantes.

Finalmente se midió el pH con un potenciómetro previamente calibrado.

8.5.1.2 Cenizas

a. Bazo de res

La determinación de cenizas para el bazo de res se determinó según NTP

201.022 2002 (revisada el 2015) para carnes y productos cárnicos.

b. Aguaymanto

La determinación de cenizas se realizó según el método AOAC 942.05,

descrito por Pillco, Guzmán y Cuéllar (2021). En un crisol de porcelana

se pesó 2 g de pulpa de aguaymanto, luego se colocó en una mufla a 600

°C por 2 horas. Al finalizar se colocó en un desecador hasta su

enfriamiento y finalmente se registró su peso final, y por diferencia se

determinó el contenido de cenizas expresado en porcentaje.

c. Cañihua

La determinación de cenizas se realizó según el método descrito por

Huamaní (2018). En un crisol de porcelana se pesó 0.5 g de granos de

cañihua. Se colocó en una mufla a 600 °C por 3 horas. Al finalizar se

colocó en un desecador hasta su enfriamiento. El análisis fue realizado

35
 por triplicado para cada tipo de muestra. Para el cálculo se utilizó la

siguiente fórmula:

𝑃𝐶𝑚−𝑃𝐶𝑣
% 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = ( ) 𝑥100 …………………………………..(1)
𝑀

Donde:

PCm= Peso en g del crisol con muestra

PCv= Peso en g del crisol vacío

M= Peso en g de la muestra

8.5.1.3 Sólidos solubles

Para realizar esta medición se usó el refractómetro de mesa, registrándose el

porcentaje de sólidos solubles expresado en °Brix y el índice de refracción a

24.3 °C. Se determinó siguiendo el método AOAC 932,12 (A.O.A.C.,1980).

8.5.2. Análisis fisicoquímico del mousse

a. pH
Se determinó utilizando el pH metro, basándose en la medición

electrométrica de la actividad de los iones hidrógeno presentes en una

muestra mediante la metodología empleada por Coloma (2015), para ello

se pesó 10 g de la muestra, se añadió 90 ml de agua destilada. Se disolvió

con ayuda de un agitador de vidrio. Seguidamente se agitó la solución a

intervalos frecuentes de tiempo durante 30 minutos. Se dejó reposar la

solución por 10 minutos. Se colocó la solución a un vaso precipitado y se

introdujo el bulbo del pH-metro, finalmente se efectuó la determinación

de pH por lectura directa a 25° C.

36
b. Acidez titulable
Se determinó por el método de titulación descrito por Coloma (2015). La

acidez se realizó con la muestra diluida 1:10 de mousse nutricional y agua

destilada. La muestra filtrada se tituló con una solución de NaOH 0.1 N,

expresándolo en porcentaje de ácido cítrico y calculada según fórmula:

𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗𝑚𝑒𝑞á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑥 ∗100

% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = …………….……………………….(2)
𝑉

Donde:

VNaOH= Volumen de NaOH consumido en la titulación (ml)

NNaOH= Normalidad del NaOH (0.1 N)

meqácido= Miliequivalente del ácido cítrico (0.064)

V= Volumen de la muestra

c. Humedad
El % de humedad en el mousse nutricional se midió con el determinador

de humedad en alimentos, que utiliza el análisis termo gravimétrico. Se

empleó 5 g de muestra molida sobre el platillo desechable como está

descrito por Sartorius (2012).

d. Actividad de agua
Se determinó con el analizador de la actividad del agua marca Rotronic

HP23-AW-A. Se realizó siguiendo los procedimientos establecidos en el

manual de instrucciones del fabricante (Rotronic, 2014). Se calibró el

equipo previo al análisis. Se acondicionó la muestra en los vasos

desechables PS-40 correspondiente a 5 g de la muestra o 1/3 del recipiente.

Luego se procedió a medir la actividad de agua cuando la temperatura sea

estable y finalmente se anotó los resultados obtenidos desde la pantalla del

equipo.

37
 e. Color
Se determinó los parámetros de color medido utilizando un colorímetro

modelo 3NH, con un ángulo de observación de 10º e Iluminante D65 a 420

nm. El color se registró usando CIE-L* a* b* con un espacio de color

uniforme (CIE-Lab), donde L* es la luminosidad, a* indica el matiz en un

eje verde (–) a rojo (+) y b * es el matiz en un eje azul (–) a amarillo (+),

así como CIE-L*C*h*, donde L* es la luminosidad, C* es el croma y h*

denota el matiz o el ángulo de una medida polar. El valor de croma C* =

(a*2 + b*2)0.5 y el ángulo de matiz h* = arcotangente (b*/a*)(Zegarra et al.,

2019).

8.5.3. Análisis sensorial

Se realizó con un panel de consumidores (no entrenados) conformado

por consumidores comprendidos entre 15 a 46 años para realizar la prueba

afectiva – prueba de preferencia, empleando la escala hedónica de 9 puntos.

Asimismo, se realizó la prueba de perfil sensorial mediante el Free Sorting

Task con un panel de 80 consumidores.

a. Prueba de Aceptabilidad General

A los panelistas se les pidió evaluar muestras codificadas de mousses,

indicando cuanto les agrada cada muestra, marcando una de las categorías en

la escala, que va desde "me gusta muchísimo" (puntaje 9) hasta "me disgusta

muchísimo" (puntaje 1) como lo establece Ramírez (2012). La ficha utilizada

para la prueba de escala hedónica se muestra en la parte de anexos (Anexo N°

15).

b. Prueba Free Sorting Task (agrupación libre)

38
 Las muestras fueron evaluadas por 80 consumidores frecuentes de productos

consistentes (60% mujeres y 40% varones) en función a su interés y

disponibilidad. El rango de edad predominante entre los consumidores fue de

15 a 46 años.

Los participantes recibieron una bandeja con 10 platitos descartables

contenidas de mousse en orden aleatorio. Se les pidió degustar, olfatear y

clasificarlos en función a las similitudes y/o diferencias entre ellos. Como

ayuda para los panelistas, se facilitó una boleta para que puedan realizar sus

apuntes, estas presentaban instrucciones claras y precisas para evitar errores.

Las evaluaciones se llevaron a cabo en el Laboratorio de Industrias

Alimentarias, cumpliendo que sean ambientes despejados, libres de ruidos y

olores extraños, con buena iluminación natural. Se les explicó a los panelistas

las características generales de la evaluación. Esta se llevó a cabo en una sola

sesión dividida en dos etapas, según lo establecido por Chollet y Valentin

(2001), como se citó en Silva et al (2019). En la primera etapa, los

consumidores degustaron los mousses y en la segunda, tuvieron que asignar

palabras a los grupos previamente formados. Para ello se utilizó la boleta de

evaluación de la prueba Free Sorting Task adjunta en anexos (Anexo N°16).

8.5.4. Análisis microbiológico

Preparación de la muestra

Se realizó siguiendo la metodología de la Organización de las Naciones

Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO/OMS, 2008) y la Comisión

Internacional para las Especificaciones Microbiológicas de los Alimentos (ICMSF,

2006) para proceder con los recuentos de:

39
 • Aerobios mesófilos.

• Escherichia coli

• Staphylococcus aureus

• Clostridium perfringens

• Salmonella sp

• Listeria monocytogenes

8.5.5. Determinación de la vida útil

Se determinó mediante el método de Arrenihus a través de la prueba de

estabilidad y determinación de tiempo de vida útil a tiempo acelerado a partir de

muestras sometidas a condiciones de 35°C, 45°C y 50°C.

Antes de almacenar las muestras a las condiciones descritas previamente,

se analizó la muestra en tiempo cero considerando parámetros sensoriales,

microbiológicos y fisicoquímicos, utilizados como indicadores de la estabilidad

del producto, siendo valor limitante o de corte el atributo Sabor (5.5).

8.5.5.1 Prueba de vida acelerada (método de Arrenihus)

Los estudios de vida útil acelerados permiten obtener información en

tiempo relativamente cortos: consisten en incubar el alimento bajo condiciones

controladas y a diferentes temperaturas, esta dependencia se muestra en la

ecuación:

𝐸𝑎
𝐾(𝑇) = 𝐾𝑜 𝐸𝑥𝑝(𝑅𝑇)………………………...………………………..(3)

Donde:

Ea: Energía de activación (cal/mol)

R: Constante de la ley de los gases (1.98 cal/mol)

40
 T: Temperatura en °K

K (T): Velocidad de reacción constante a la temperatura T

• Linealizando a una ecuación de primer orden para obtener el valor de K:

𝐸𝑎 1
ln(𝐾) = ln(𝐾𝑜) − (𝑇)…………………………………………..(4)
𝑅

8.5.5.2 Metodología

Se evaluaron 48 muestras durante un tiempo de almacenamiento de 24

horas por 25 días a una temperatura de 35°C, 45°C y 50°C, bajo los siguientes

parámetros:

a) Microbiológico:

Recuento de microorganismos: Se determinó mediante el ICMSF

microorganismos de los alimentos 1. Método recuento estándar en placa,

recuento en placa por siembra en todo el medio o recuento en placa de

microorganismos aerobios.

Detección de Salmonella spp: Se determinó según ISO6888-1:1999/Amd

1:2003 Microbiology of the food chain.

Numeración de Escherichia coli: Se determinó mediante el ICMSF

microorganismos de los alimentos.

Recuento de Staphylococcus aureus: Se determinó según ISO6888-

1:1999/Amd 1:2003 Microbiology of the food chain.

Recuento de Clostridium perfringens: Se determinó según ISO7937:2004

Microbiology of the food and animal feeding stuffs.

Detección de Listeria monocytogenes: Se determinó según ISO11290-

1:2017 Microbiology of the food chain.

41
 b) Fisicoquímico: Acidez y humedad.

c) Sensorial: Atributos de aspecto, sabor, color y olor. Se utilizó una escala

respuesta cuyos valores fluctuaron entre 1 al 9, mediante un panel de 10

panelistas entrenados los cuales calificaron el producto según la escala de

respuesta. Luego se ello se calculó el promedio de dichos valores, lo que

generó un resultado con números decimales.

Figura 1
Escala de respuesta – intensidad
1 2 3 4 5 6 7 8 9

Característico a
SABOR Poco dulce, insípido
cañihua
Característico a
COLOR Manchas oscuras
chocolate
Aroma a
OLOR Putrefacto
chocolate
Deteriorado, poco
SABOR Untable
apetecible

Nota: Ficha de escala de evaluación sensorial de vida útil utilizada por el Laboratorio Mevalab
Certificaciones e Inspecciones.

8.6. Metodología experimental

La elaboración del mousse a base de cañihua (Chenopodium pallidicaule),

aguaymanto (Physalis peruviana) y bazo de res seguirá un flujo de operaciones.

A) Procesamiento de pasta de cañihua

Los procesos se presentan a través de los diagramas de flujos.

42
 Figura 2

Diagrama de flujo para obtención de la pasta de cañihua

Cañihua Recepción de materia

prima

Pesado

Lavado

Cañihua: agua - 1:3 Cocción T=100°C, t= 12 min

Escurrido t = 1 min

Molienda

• Recepción: Cañihua en granos.

• Pesado: Según la formulación se pesa la cañihua.

• Lavado: Se realiza el lavado de los granos con agua potable para eliminar materias

extrañas.

• Cocción: Se procede a cocer la cañihua lavada en proporción 1:3 de agua a

temperatura de 100°C por un espacio de 12 min.

• Escurrido: Se escurre la cañihua sancochada utilizando un colador esterilizado

durante 1 min.

• Molienda: Se reduce el tamaño de la cañihua mediante el procesador de alimentos,

hasta obtener una pasta fina.

43
 B) Procesamiento de pulpa concentrada de aguaymanto

Figura 3

Diagrama de flujo para obtención de pulpa concentrada de aguaymanto

Aguaymanto Recepción de materia

prima

Selección / Clasificación

Pelado cáliz

150 ppm
Lavado/Desinfección
t = 3 min

Pulpeado

Estandarización 30° Brix

T = 60°C
Pasteurización
t = 15min

• Recepción: Aguaymanto fresco.

• Selección/Clasificación: En esta operación de eliminan los frutos que presenten

magulladuras, hongos, manchas, etc.

• Pelado: Se quita la cubierta o cáliz de los frutos.

• Lavado/Desinfección: Se realizó por inmersión y agitación. Una vez lavada la fruta

se desinfectó utilizando una solución de hipoclorito de sodio a 150 ppm por un

tiempo no menor de 3 min.

• Pulpeado: Se procedió a pulpear todo el aguaymanto utilizando una licuadora

semiindustrial.

• Estandarización: En esta operación se añadió azúcar hasta alcanzar los 30 °Brix.

• Pasteurización: La pulpa fue sometida a temperatura de 60°C por 15 min.

44
C) Procesamiento de pasta de bazo de res

Figura 4
Diagrama de flujo para obtención de la pasta de bazo de res

Bazo de res Recepción de materia

prima

Lavado

Pesado 1

Desuello 1

Cortado Corte de 2 cm x 2 cm

T° Agua = 4°C
Sumergido 1 B:A ----1:3

T° agua = 4°C
Reposo 1
t = 10 min

Escurrido 1 t = 1 min

Pesado 2

T = 100°C, t = 25 min
Sumergido 2

Reposo 2

Escurrido 2

Pesado 3

2% canela y clavo de olor

0.5% esencia de vainilla Cocción
bazo: agua - 1:3

Escurrido 3

Desuello 2

45
10% líquido de la cocción del
Molienda
bazo de res
• Recepción: De bazo de res en condiciones apropiadas de sanidad, verificadas en el

centro de beneficio del Camal Municipal de Barranca.

• Lavado: Se realizó el lavado del bazo de res con agua potable para eliminar materias

extrañas o peligros físicos.

• Pesado: Según la formulación se pesa la cantidad de bazo de res. El porcentaje

rendimiento de pasta fue del 35% en relación a la materia prima.

• Desuello: Consistió en retirar el pellejo con ayuda de un cuchillo.

• Cortado: Se procedió a cortar en trozos de 2 x 2 cm aproximadamente.

• Sumergido: En un recipiente se colocó agua a temperatura de 4°C y se agrega los

trozos de bazo de res.

• Reposo: Se dejó reposar por 10 min.

• Escurrido: Se retiró todo el líquido por aproximadamente 1 min.

• Pesado: Se registró el peso y se continua con las siguientes operaciones.

• Cocción: Se procedió a la cocción del bazo de res con canela, clavo de olor y esencia

de vainilla en una proporción de 1:3.

• Molienda: Para obtener la pasta se procedió a colocar el bazo de res sancochado en

el procesador de alimentos, hasta obtener una fina pasta.

46
 D) Procesamiento del mousse nutricional

Figura 5

Diagrama de flujo para obtención del mousse nutricional

Pasta de cañihua y bazo de res

Pulpa concentrada de
Recepción
aguaymanto

1 ml aromatizante a chocolate /
500 g de mousse, 8% azúcar, Pesado
0.05% aspartame

Homogenizado

Envases
Envasado
esterilizados

T = 115°C
Esterilizado
t = 15 min

Enfriado

Almacenamiento Temperatura
ambiente

• Recepción: Se recepcionó todos los insumos requeridos para la elaboración del

mousse.

• Pesado: Según la formulación establecida se pesó todos los insumos requeridos.

• Homogenización: Consistió en la integración de todos los insumos hasta conseguir

la textura semisólida tipo mousse. Para conseguir la homogenización, esta se realizó

en un procesador de alimentos.

• Envasado: Antes de iniciar el proceso de llenado y tapado se esterilizó los envases

de vidrio, y el cerrado fue hermético.

• Esterilizado: El producto fue sometido al proceso de esterilizado para destruir los

microorganismos patógenos que podrían alterar el producto. Este tratamiento térmico

se aplicó a 115 °C por 15 minutos.

47
 • Enfriado: Hasta que el producto adquiera la temperatura ambiente.

• Almacenamiento: A temperatura ambiente.

8.7. Definición de la formulación

La formulación utilizada para el desarrollo del mousse, se definió en base a las

formulaciones disponibles en el mercado e información de fuentes bibliográficas,

mediante la ejecución de una serie de pruebas preliminares a nivel de laboratorio

evaluándose el sabor, textura y apariencia de un producto tipo mousse.

8.8. Diseño experimental

El diseño experimental empleado fue el diseño de mezclas, del tipo “Diseño D-

optimal o de Vértices Extremos”, con tres (3) componentes principales: (A) Pasta de

cañihua (50 - 70%), (B) Pulpa concentrada de aguaymanto a 30 ºBrix (10 - 25%) y

Pasta de bazo de res (10 -25%).

48
Figura 6
Gráfico del diseño de mezclas D-optimal para mezcla de pasta de cañihua, pulpa
concentrada de aguaymanto y pasta de bazo de res. (Montgomery, 2013)

Pasta de bazo
de res

Pulpa concentrada Pasta de

de aguaymanto cañihua

El número de tratamientos realizado fue de 10 considerando las siguientes variables:

p = Número de factores: 3
➢ % Pasta de cañihua (A)
➢ % Pulpa concentrada de aguaymanto a 30º Brix (B)
➢ % Pasta de bazo de res (C)
m = Número de niveles de los factores
➢ % Pasta de cañihua: 50 – 70%
➢ % Pulpa concentrada de aguaymanto a 30º Brix: 10 – 25%
➢ % Pasta de bazo de res: 10 – 25%

Para este diseño de mezcla de D-optimal se tuvo un total de 10 tratamientos,

generados con el programa Desing Expert versión 13 y Minitab 17, versiones de
prueba, generados con los siguientes datos: p (factores) = 3, correspondientes a pasta
de cañihua, pulpa concentrada de aguaymanto y bazo de res y m (niveles) = 2,
correspondientes a las concentraciones mínimos y máximos.

49
Tabla 8
Tratamientos según el Diseño de Mezcla D-Optimal

Componentes Variables de respuesta

Pulpa
Pasta de Pasta de % Activi-
Tratamientos concentrada de Aceptabili- Acidez
cañihua bazo de res Hume dad de
aguaymanto dad (%)
(A) (C) dad agua
(B)
M1 50.0 25.0 25.0
M2 70.0 10.0 20.0
M3 65.0 10.0 25.0
M4 70.0 20.0 10.0
M5 65.0 25.0 10.0
M6 57.0 21.5 21.5
M7 67.0 14.0 19.0
M8 64.5 14.0 21.5
M9 67.0 19.0 14.0
M10 64.5 21.5 14.0

Distribución de puntos:
• Vértices: 3
• Punto central: 1
• Punto axial: 3
• Doble curva: 3

8.9. Análisis estadístico

Para el análisis estadístico de los resultados se empleó los paquetes estadísticos

como Excel, Minitab 17 y R estudio para el procesamiento de los datos para las pruebas

de normalidad, homogeneidad de varianzas y las pruebas No Paramétricas; en tanto,

Design Expert 13 para evaluar los modelos matemáticos (lineal, cuadrático, cúbico

especial o cúbico) de ajuste de los resultados empleando la metodología de Superficie

Respuesta.

50
IX. CONSIDERACIONES ÉTICAS

Se consideró obligatorio desde el inicio, durante y después del proceso de

investigación el código de ética profesional para la investigación dispuesto en la

Resolución de Comisión Organizadora N° 573-2016-UNAB, respetando los derechos

de los que nos brindan información, cumpliendo la protección al público, preservando

la integridad al medio ambiente y reputación de profesionalismo.

En el presente estudio se utilizó como sujetos de estudio para las pruebas

panelistas no entrenados, por lo que de acuerdo a las normas éticas se tuvo en cuenta

la declaración de consentimiento informado, que serán registradas al momento de la

aplicación de los cuestionarios.

En relación a los procedimientos ética se tomó en cuenta a la Declaración de

Helsinki (principios éticos para investigación médica en seres humanos), incluida la

investigación del material humano. Además, se tuvo en cuenta los principios del

Comité de Ética de la Universidad.

51
X. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

10.1. Caracterización física y fisicoquímica de materia prima

a) Cañihua (Chenopodium pallidicaule)

Tabla 9
Características físicas de la cañihua (Chenopodium pallidicaule)

Análisis Resultados
Masa de 100 granos (g) 0.059±0.002
Diámetro (mm) 0.795±0.064
Volumen de 100 granos (ml) 0.071±0.002
Densidad aparente (g/ml) 0.828±0.001
Humedad del grano (%) 9.440±0.352
Ceniza 2.152±0.045
Actividad de agua 0.800±0.000
Parámetros de color:
L* 35.160±0.399
a* 11.030±0.821
b* 13.077±1.064
C* 17.107±1.310
h* 49.840± 0.953
Color simulado
Nota: Se determinó el color simulado utilizado el aplicativo Selector de Color en el
siguiente link: https://es.rakko.tools/tools/30/

Las características fisicoquímicas del grano de cañihua empleado como materia

prima correspondiente a la variedad parda, se muestran en la tabla 9, evidencia una
masa de 100 granos (0.059 g), diámetro (0.795 mm), volumen de 100 granos (0.071
ml), humedad del grano (9.440 %), ceniza (2.15%), actividad de agua (0.800), cuyos
valores son próximos a los obtenidos por Quiroga et al. (2018) donde señala que la
humedad de los granos de cañihua varía desde 9.93 a 10.51 %, mientras que CENAN
(2017) indica 12.2 %, Mamani (2021) determinó 12.5% , Mejía (2022) determinó
11.37%. Para el caso de cenizas, Huamaní (2018) reporta 3.7 g de ceniza, mientras
que Centro Nacional de Nutrición y Alimentación (2017) indica 4.3 g, Mamani
(2021) obtuvo 4.5 g, Mejía (2022) determinó 3.46 g.

Los resultados de color ubican al cereal en la tonalidad marrón, lo que le proporciona

al producto final una mayor intensidad de color.

52
 b) Bazo de res

Tabla 10
Características fisicoquímicas del bazo de res
Análisis Valor
Actividad de agua (%) 0.801±0.001
Humedad (%) 77.910 ± 1.860
Ceniza (g/100g) 1.464±0.381
%Acidez (expresado en ácido láctico) 0.485±0.021
pH 6.340±0.100
Parámetros de color de la pulpa:
L* 30.957±1.320
a* 15.380±2.240
b* 3.490±0.835
C* 15.770±2.370
h* 12.653± 1.267
Parámetros de color de la membrana:
L* 42.433±1.402
a* 8.427±0.651
b* 0.720±0.591
C* 8.467±0.676
h* 4.860±4.080
Color simulado
Nota: Se determinó el color simulado utilizado el aplicativo Selector de Color en el
siguiente link: https://es.rakko.tools/tools/30/

La tabla 10 muestra las características fisicoquímicas del bazo de res empleado como
materia prima, muestran una actividad de agua (0.801), humedad (77.910%), ceniza
(1.46%), acidez (0.485% expresado en ácido láctico), pH (6.34). Estos valores se
encuentran próximos a los encontrados por Horna y Jiménez (2020), que obtuvieron
los siguientes valores 1.80% ceniza, 80.52% humedad, 0.154% acidez y 5.526 de pH.

Los resultados de color ubican al bazo en la tonalidad rojo oscuro, lo que le

proporciona al producto final una mayor intensidad de color.

53
c) Aguaymanto (Physalis peruviana)

Tabla 11
Características fisicoquímicas del aguaymanto
Análisis Valor
Peso (g) 4.826±1.097
Diámetro (mm) 17.792±1.969
Densidad aparente (g/ml) 0.897±0.191
Actividad de agua (%) 0.802±0.001
Humedad (%) 79.850± 1.980
Ceniza (g/100g) 0.606±0.005
%Acidez (expresado en ácido cítrico) 1.146± 0.003
Ph 3.480±0.001
Sólidos solubles (°Brix) (a 24.3°C) 14.533±0.802
Índice de refracción (a 24.3°C) 1.355± 0.001
Parámetros de color:
L* 65.450± 3.240
a* 19.153±0.479
b* 45.760±1.136
C* 49.610± 0.875
h* 67.280±0.999
Color simulado
Nota: Se determinó el color simulado utilizado el aplicativo Selector de Color en el
siguiente link: https://es.rakko.tools/tools/30/

Las características fisicoquímicas del aguaymanto mostrados en la tabla 11,

evidencia un peso unitario (4.826 g), diámetro (17.792 mm), densidad aparente

(0.897 g/ml), actividad de agua (0.802), humedad (79.85%), ceniza (0.61%), acidez

(1.146% ácido cítrico), pH (3.480), sólidos solubles a 24.3°C (14.533 °Brix), índice

de refracción (1.355), cuyos valores son próximos a los obtenidos por Ramos et al.

(2021) donde obtiene resultados para el aguaymanto proveniente de Huandobamba

en el que el peso es de 3.76 g, diámetro 18.45 mm, acidez 2.10 % expresado en ácido

cítrico, pH 3.46, sólidos solubles 15.37 °Brix. Por otro lado, Taype et al. (2022)

refiere que obtuvo 78.1 % de humedad en el análisis de aguaymanto proveniente de

Acobamba, 14.7 °Brix y 17 mm de diámetro. De los datos obtenidos se determina el

índice de madurez en 12.681 °Brix/%ácido cítrico y de acuerdo a la Norma Técnica

54
 Colombiana NTC 4580 (ICONTEC, 1999), este puede clasificar en un fruto con tipo

de color 4 y 6 (fruto de color anaranjado claro y fruto de color anaranjado intenso),

que indica una madurez adecuada. La clasificación de color 4 se obtuvo por la

determinación de 14.533 °Brix, la clasificación de color 6 es por el resultado 1.1460

% acidez (ácido cítrico) y 12.681 °Brix/% ácido cítrico correspondiente al índice de

madurez. Además, Guevara (2020) evaluó el aguaymanto de Huaribamba y obtuvo

un pH de 3.44, 79.57% de humedad y 0.77% de cenizas.

Los resultados de color ubican al fruto en la tonalidad anaranjado, Ramos et al. (2021)

obtuvo los siguientes valores para los parámetros de color, L* (66.8), a* (21.5), b*

(53.8), C*(58), h*(68.2); estos resultados lo ubican al aguaymanto en la tonalidad

anaranjado, lo que le proporciona a la fruta su intensidad de color.

10.2. Evaluación del mousse nutricional empleando la metodología de mezclas

El diseño estuvo constituido por 10 tratamientos como se muestra en la tabla

12, en la que se representa los resultados resumidos de la aceptación sensorial, así

como los datos de % humedad, % acidez y actividad de agua.

55
 Tabla 12
Diseño de mezcla con vértices extremos para la formulación del mousse nutricional
Componentes Variables de respuesta
Pasta
Pulpa
Tratamientos Pasta de de
concentrada de Aceptabilidad Humedad Acidez Actividad
cañihua bazo
aguaymanto general (%) (%) de agua
(A) de res
(B)
(C)
M1 50.0 25.0 25.0 5.864865 74.1600 0.0420 0.7633
M2 70.0 10.0 20.0 4.562500 77.1700 0.0162 0.7617
M3 65.0 10.0 25.0 4.368421 76.6633 0.0128 0.7613
M4 70.0 20.0 10.0 5.493151 75.5033 0.0183 0.7617
M5 65.0 25.0 10.0 5.661972 74.7133 0.0136 0.7610
M6 57.0 21.5 21.5 4.858974 75.3133 0.0136 0.7603
M7 67.0 14.0 19.0 4.307692 76.5400 0.0136 0.7607
M8 64.5 14.0 21.5 5.207792 75.6667 0.0213 0.7607
M9 67.0 19.0 14.0 4.350649 75.0167 0.0213 0.7607
M10 64.5 21.5 14.0 5.618421 77.1067 0.0155 0.7613

La formulación óptima de sustitución de acuerdo a los resultados obtenidos de

la evaluación sensorial por la media del puntaje de aceptabilidad general corresponde

a la mezcla con pasta de cañihua 50%, pasta de bazo de res 25% y pulpa concentrada

de aguaymanto 25%, sin embargo, es pertinente el análisis estadístico por cada variable

de respuesta. Además, el M1 presenta el menor % de humedad, el mayor % de acidez

y mayor actividad de agua con relación a las otras 9 muestras. La segunda formulación

óptima es el M5, con una diferencia de aceptabilidad de 3.4% con respecto a M1. La

aceptabilidad es influenciada por el % de pulpa de aguaymanto según el análisis en la

figura 17.

10.2.1. Evaluación de la “aceptabilidad general” del mousse nutricional

La respuesta de los 80 panelistas no entrenados en cuanto a la aceptabilidad

general se muestra en el Anexo 1. La tabla 12 muestra los datos estadísticos de los 10

tratamientos, y de manera gráfica la figura 7 muestra el diagrama de cajas de la

aceptabilidad general según tratamiento.

56
 Figura 7

Diagrama de cajas de la “aceptabilidad general” según tratamiento

La figura 7 muestra el diagrama de cajas de la aceptabilidad general según

tratamiento, que es complementado con la tabla 13.

El tratamiento M1 presenta una mediana de 6; el 25% de los puntajes de

aceptabilidad están por debajo de 5, mientras que el 75% de los puntajes de

aceptabilidad están por debajo de 7. Sus datos presentan una tendencia homogénea.

El tratamiento M2 presenta una mediana de 6; el 25% de los puntajes de

aceptabilidad están por debajo de 4, mientras que el 75% de los puntajes de

aceptabilidad están por debajo de 6. Presenta una tendencia homogénea de datos.

El tratamiento M3 presenta una mediana de 5; el 25% de los puntajes de

aceptabilidad están por debajo de 4, mientras que el 75% de los puntajes de

57
aceptabilidad están por debajo de 5. Tiene una tendencia poco homogénea de datos,

mostrándose datos atípicos.

El tratamiento M4 presenta una mediana de 5; el 25% de los puntajes de

aceptabilidad están por debajo de 5, mientras que el 75% de los puntajes de

aceptabilidad están por debajo de 7. Se observa una tendencia poco homogénea de datos,

evidenciándose la presencia de datos atípicos.

El tratamiento M5 muestra una mediana de 6; el 25% de los puntajes de

aceptabilidad están por debajo de 5, mientras que el 75% de los puntajes de

aceptabilidad están por debajo de 7. Tiene una tendencia homogénea de datos.

El tratamiento M6 presenta una mediana de 6; el 25% de los puntajes de

aceptabilidad están por debajo de 4, mientras que el 75% de los puntajes de

aceptabilidad están por debajo de 6. Presenta una tendencia homogénea de datos.

El tratamiento M7 muestra una mediana de 5; el 25% de los puntajes de

aceptabilidad están por debajo de 3, mientras que el 75% de los puntajes de

aceptabilidad están por debajo de 5. Tiene una tendencia homogénea de datos.

El tratamiento M8 presenta una mediana de 4; el 25% de los puntajes de

aceptabilidad están por debajo de 4, mientras que el 75% de los puntajes de

aceptabilidad están por debajo de 6. Tiene una tendencia poco homogénea de datos.

El tratamiento M9 muestra una mediana de 6; el 25% de los puntajes de

aceptabilidad están por debajo de 4, mientras que el 75% de los puntajes de

aceptabilidad están por debajo de 5. Tiene una tendencia poco homogénea de datos.

Presenta datos atípicos.

58
 Tabla 13

Datos estadísticos de “aceptabilidad general” según tratamientos.

Indice de
Cuartil Cuartil Desviación Error Intervalo de
Tratamiento n min max mediana Rango Mad Media
1 3 estándar Estándar Confianza
Cuartílico
M1 74 3 9 6 5 7 2 1.48 5.86 1.29 0.149 0.298
M2 76 2 9 6 5 7 2 1.48 5.62 1.44 0.165 0.329
M3 80 1 7 5 4 6 2 1.48 4.56 1.46 0.163 0.324
M4 76 1 7 5 4 5 1 1.48 4.37 1.41 0.162 0.323
M5 73 1 9 6 5 7 2 1.48 5.49 1.78 0.208 0.415
M6 71 2 9 6 5 7 2 1.48 5.66 1.46 0.174 0.346
M7 78 2 9 5 4 6 2 1.48 4.86 1.50 0.17 0.338
M8 78 1 7 4 3 5 2 1.48 4.31 1.69 0.192 0.382
M9 77 1 9 6 4 6 2 1.48 5.21 1.68 0.192 0.381
M10 77 1 7 5 4 5 1 1.48 4.35 1.42 0.192 0.323

El tratamiento M10 presenta una mediana de 5; el 25% de los puntajes de aceptabilidad están por debajo de 5, mientras que el 75%

de los puntajes de aceptabilidad están por debajo de 7. Tiene una tendencia poco homogénea de datos.

59
10.2.1.1. Análisis estadístico de datos de “aceptabilidad general”

Para aplicar las pruebas estadísticas preliminarmente se aplicó la prueba de

normalidad y de homogeneidad de varianzas (Quispe et al., 2019).

Se realizó la prueba de normalidad de Shapiro Wilk, cuyo estadístico W =

0.96942 y p-valor = 1.632e-11 (p<0.05) que es menor a 0.05, por lo que se afirma que

los datos no presentan distribución normal; además la prueba Bartlett de homogeneidad

de varianzas arrojó un estadístico Bartlett's K-squared = 13.505, df = 9, p-valor = 0.141

(p>0.05), siendo mayor a 0.05, concluyendo que tendría una distribución normal. A

partir de estas dos pruebas se concluye que los datos de aceptabilidad No presentan

distribución normal, por tanto, se aplicará una prueba No Paramétrica, siendo esta la

prueba de Kruskal – Wallis, cuyo estadístico fue de 107.29, df = 9, p-valor < 2.2e-16.

El p-valor es menor frente al 0.05 de nivel de significancia, por lo que podemos indicar

que existen evidencias de rechazar la hipótesis nula de que los tratamientos son iguales,

es decir existe diferencias significativas entre los tratamientos, tal como se aprecia en la

figura 7, sobre diagrama de grupos de rangos de la prueba de Kruskall – Walis.

60
Figura 8
Diagrama de grupos de rangos de la prueba de Kruskall - Walis

8
a
a a
7 a
ab bc
c
6 c c
c
Escala Hedónica

0
M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10
Tratamiento

Según la figura 8 de comparación, los mejores tratamientos son: M1, M4, M5 y

M10, por tener los mejores rangos. Con esta prueba para fines de este estudio se elige

como mejor tratamiento a M1 por ser el tratamiento con mayor aceptabilidad.

10.2.1.2. Evaluación de modelos de la aceptabilidad general del mousse

nutricional

61
 Tabla 14
Evaluación de los modelos aplicados a la “aceptabilidad general” del mousse nutricional

Grado
Sumas de Cuadrado
de R2 R2
Fuente cuadrados s medios F p-valor R2
libertad ajustado predecida
(SC) (CM)
(GL)
Lineal 1.87 2 0.9362 4.41 0.0576 0.5577 0.4313 0.1698
Cuadrático 2.14 5 0.4272 1.40 0.3836 0.6361 0.1813 -1.2251
Cubico
2.23 6 0.3717 0.9893 0.5493 0.6643 -0.0072 -1353.2386
especial

En la tabla 14 se muestra la evaluación de los modelos para seleccionar el más

adecuado para la variable respuesta de “aceptabilidad general” del mousse nutricional,

determinado por el software Desing Expert 13 versión de prueba. A partir de este

análisis el modelo a seleccionarse será el lineal, por tener el mayor valor de R2.

Además, la diferencia entre el R2 ajustado y el R2 predecida es inferior a 0,2 indica que

el modelo permite predecir adecuadamente la respuesta en este tipo de experimentos

(Hour, Ahmed y Rao, 1980).

Tabla 15
Análisis de varianza (ANOVA) del modelo lineal de la variable respuesta “aceptabilidad
general” del mousse nutricional

Sumas de Grado de Cuadrados

Significan
Fuente cuadrados Libertad medios F p-valor
cia
(SC) (Gl) (CM)
No
Modelo 1.87 2 0.9362 4.41 0.0576
significativo
⁽¹⁾Mezcla
1.87 2 0.9362 4.41 0.0576
lineal
Residual 1.49 7 0.2122
Total 3.36 9
(¹
⁾ La inferencia para mezclas lineales usa sumas de cuadrados tipo I.

62
 La tabla 15 muestra los resultados del ANOVA para el modelo lineal, porque se

ajusta mejor estadísticamente al comportamiento de la variable aceptabilidad general,

aunque con un valor p igual a 0.0576, valores superiores a 0,05 indican que los términos del

modelo no son significativos (Gutiérrez y De la Vara, 2013).

10.2.2. Evaluación de humedad (%) del mousse nutricional

Los resultados de las evaluaciones de la humedad del mousse nutricional se muestran en la

tabla 16.

Tabla 16
Humedad (%) del mousse nutricional
Variable de
Componentes
respuesta
Tratamientos Pasta de
Pasta de Pulpa concentrada de
bazo de Humedad (%)
cañihua (A) aguaymanto (B)
res (C)
M1 50.00 25.00 25.00 74.1600
M2 70.00 10.00 20.00 77.1700
M3 65.00 10.00 25.00 76.6633
M4 70.00 20.00 10.00 75.5033
M5 65.00 25.00 10.00 74.7133
M6 57.00 21.50 21.50 75.3133
M7 67.00 14.00 19.00 76.5400
M8 64.50 14.00 21.50 75.6667
M9 67.00 19.00 14.00 75.0167
M10 64.50 21.50 14.00 77.1067

En la tabla 16 se aprecia que los tratamientos M1 y M5 son las que presentan el menor

% de humedad, oscilando este valor entre estos tratamientos de 74.1600 a 74.7133%, esto

debido al porcentaje de pasta de cañihua incorporado a la mezcla a mayor porcentaje de pasta

de cañihua aumenta significativamente el % de humedad en el mousse nutricional.

Los datos experimentales necesarios para el cálculo del % de humedad fue

comparada con un producto similar como es el caso del mousse de maracuyá a partir de grasa

vegetal hidrogenada, que contiene 52.5% (Coloma, 2015), también se tiene el dato de % de

63
 humedad de compota de quinua, camote, mango y ajonjolí fue de 76.25% (Bendezú, 2022),

Egoavil y Guadalupe (2017) determinaron el % de humedad de la compota de aguaymanto

con valor de 77.49% según Bendezú (2022, como se citó en Morillas y Delgado, 2012) un

alimento para ser considerado de alta humedad debe contener de 60 - 95%. El mousse se

encuentra dentro de esta categoría al contener valores de 74.16 % – 77.17 %.

Tabla 17
Evaluación de los modelos aplicados a la variable respuesta humedad

Grado
Sumas de Cuadrado
de R2 R2
Fuente cuadrados s medios F p-valor R2
libertad ajustado predecida
(SC) (CM)
(GL)
Lineal 5.48 2 2.74 4.55 0.0543 0.5651 0.4408 0.2818
Cuadrático 6.38 5 1.28 1.53 0.3495 0.6574 0.2290 -2.1845
Cubico
6.38 6 1.06 0.9593 0.5608 0.6574 -0.0279 -320.8106
especial
En la tabla 17 se muestra la evaluación de los modelos para determinar el más

adecuado para la variable respuesta “humedad” del mousse nutricional. El modelo más

adecuado es el lineal que representa un valor de R2 ajustado y p más cercano a 0.05, aunque

resulta ser no significativo (p>0.05) tal como comenta Chau, Tesén & Valdez (2013).

Tabla 18
Análisis de varianza (ANOVA) del modelo lineal de la variable respuesta “humedad”

Sumas de Grado de Cuadrados

p-
Fuente cuadrados Libertad medios F Significancia
valor
(SC) (Gl) (CM)
No
Modelo 5.48 2 2.74 4.55 0.0543
significativo
⁽¹⁾Mezcla
5.48 2 2.74 4.55 0.0543
lineal
Residual 4.22 7 0.6028
Total 9.70 9
(¹
⁾ La inferencia para mezclas lineales usa sumas de cuadrados tipo I.

En la tabla 18 se presentan los resultados del ANOVA para el modelo lineal se

presentan, con una significancia de p = 0.0543. Solo existe un 5.43% de posibilidades de que

un valor F tan grande pueda ocurrir debido al ruido y los valores p inferiores a 0,05 indican

64
que los términos del modelo son no significativos. Méndez (2007) indica que los p-valores

inferiores a 0.05 con un nivel de confianza del 95% se considera significativos, lo cual no

aplica en nuestro caso ya que los p valor son superiores a 0.05, con un 0.0043 excedente.

Figura 9
Representación gráfica de contornos de la determinación de % de humedad del mousse
nutricional

En esta figura se observa una transición de color azul al rojo en función al valor de

actividad de agua, siendo el color azul los valores más bajos, el verde representa lo valores

medios y el color rojo como los valores más altos en este análisis (Trelles, 2021).

La figura 9, muestra que la región de interés que indica los valores máximos de

humedad para el mousse nutricional es la zona roja, correspondiente a 77.1700% y los

valores mínimos en la zona azul con valor de 74.1600%, se demuestra que la mayor

influencia en estos valores es por el % de pasta de cañihua (Cornell, 2011; Velásquez et al.,

2014).

65
Figura 10
Superficie respuesta para la “humedad” del mousse nutricional

La figura 10, muestra que la región de interés que indica los valores máximos de

humedad para el mousse nutricional es la zona roja y los valores mínimos en la zona azul en

una representación tridimensional (Cornell, 2022; Velásquez et al., 2014).

10.2.3. Evaluación de la “acidez” del mousse nutricional

Los resultados de las evaluaciones de los % de acidez del mousse nutricional se muestra en

la tabla 19.

66
Tabla 19
Acidez (%) del mousse nutricional
Variable de
Componentes
respuesta
Tratamientos Pasta de
Pasta de Pulpa concentrada de
bazo de Acidez (%)
cañihua (A) aguaymanto (B)
res (C)
M1 50.00 25.00 25.00 0.0420
M2 70.00 10.00 20.00 0.0162
M3 65.00 10.00 25.00 0.0128
M4 70.00 20.00 10.00 0.0183
M5 65.00 25.00 10.00 0.0136
M6 57.00 21.50 21.50 0.0136
M7 67.00 14.00 19.00 0.0136
M8 64.50 14.00 21.50 0.0213
M9 67.00 19.00 14.00 0.0213
M10 64.50 21.50 14.00 0.0155
Nota. La acidez mostrada en la tabla está expresada en % de ácido cítrico.

En la tabla 19 se aprecia que el tratamiento M1 presenta el más alto % de acidez con valor

de 0.0420, M8 y M9 muestran valores similares correspondiente a 0.213, el M3 muestra el

menor valor de % de acidez; esto debido al porcentaje de pasta de cañihua y pulpa

concentrada de aguaymanto incorporado a la mezcla, a mayor porcentaje de pasta de cañihua

y pulpa concentrada de aguaymanto aumenta significativamente el % de acidez en el mousse

nutricional.

Los datos experimentales necesarios para el cálculo del % de acidez fue comparada con un

producto similar como es el caso del mousse de maracuyá a partir de grasa vegetal

hidrogenada, que contiene 2.49%, también se tiene el dato de % de acidez de compota a base

de pulpa de aguaymanto formulado con carboximetilcelulosa fue de 0.512, ambos datos son

superiores al determinado en el presente estudio.

67
 Tabla 20
Evaluación de los modelos aplicados a la variable respuesta “acidez”

Grado
Sumas de Cuadrad
de p- R2
Fuente cuadrado os medios F R2 R2 predecida
libertad valor ajustado
s (SC) (CM)
(GL)
Lineal 0.0003 2 0.0002 3.01 0.1138 0.4626 0.3090 -1.0861
Cuadrático 0.0005 5 0.0001 3.12 0.1468 0.7957 0.5403 -2.5760
Cubico
0.0006 6 0.0001 7.36 0.0649 0.9364 0.8092 -18.0161
especial

En la tabla 20 se muestra la evaluación de los modelos para determinar el más

adecuado para la variable respuesta “acidez” del mousse nutricional. El modelo más

adecuado es el cúbico especial que representa un valor de R2 ajustado y p más cercano a

0.05, aunque resulta ser no significativo (p>0.05).

Tabla 21
Análisis de varianza (ANOVA) del modelo cubico especial de la variable respuesta “acidez”
del mousse nutricional

Sumas de Grado de Cuadrados

Fuente cuadrados Libertad medios F P Significancia
(SC) (Gl) (CM)
Modelo 0.0006 6 0.0001 7.36 0.0649 No significativo
⁽¹⁾Mezcla
0.0003 2 0.0002 10.91 0.0420
lineal
AB 0.0001 1 0.0001 5.88 0.0937
AC 0.0001 1 0.0001 5.19 0.1071
BC 0.0001 1 0.0001 6.85 0.0792
ABC 0.0001 1 0.0001 6.64 0.0821
Residual 0.0000 3 0.0000
Total 0.0007 9
(¹⁾ La inferencia para mezclas lineales usa sumas de cuadrados tipo I.

En la tabla 21 se presentan los resultados del ANOVA para el modelo cúbico especial

se presentan, con una significancia de p = 0.0649. Solo existe un 6.49% de posibilidades de

68
que un valor F tan grande pueda ocurrir debido al ruido y los valores p inferiores a 0,05

indican que los términos del modelo son no significativos.

Figura 11
Representación gráfica de contornos para la “acidez” del mousse nutricional

La figura 11 muestra los contornos de respuesta generados por el diseño de mezcla

con vértices extremos, donde se aprecia el efecto de los componentes del mousse nutricional

sobre la acidez aparente de muestras del mousse nutricional. En esta figura se observa una

transición de color azul al rojo en función al valor de actividad de agua, siendo el color azul

los valores más bajos, el verde representa lo valores medios y el color rojo como los valores

más altos en este análisis (Trelles, 2021).

69
Figura 12
Superficie respuesta para la “acidez” del del mousse nutricional

La figura 12, muestra que la región de interés que indica los valores máximos de acidez para

el mousse nutricional es la región roja (Cornell, 2002 como se citó en Velásquez, Aredo,

Caipo y Paredes, 2014), en una representación tridimensional.

10.2.4. Evaluación de la “actividad de agua” del mousse nutricional

Los resultados de las evaluaciones de la actividad de agua del mousse nutricional se muestran

en la tabla 22.

70
Tabla 22
“Actividad de agua” del mousse nutricional
Variable de
Componentes
respuesta
Tratamientos
Pasta de Pulpa concentrada de Pasta de bazo
Actividad de agua
cañihua (A) aguaymanto (B) de res (C)
M1 50.0 25.0 25.0 0.7633
M2 70.0 10.0 20.0 0.7617
M3 65.0 10.0 25.0 0.7613
M4 70.0 20.0 10.0 0.7617
M5 65.0 25.0 10.0 0.7610
M6 57.0 21.5 21.5 0.7603
M7 67.0 14.0 19.0 0.7607
M8 64.5 14.0 21.5 0.7607
M9 67.0 19.0 14.0 0.7607
M10 64.5 21.5 14.0 0.7613

En la tabla 22 se aprecia que el tratamiento M6 presenta la menor actividad de agua, este

valor es 0.7603, esto debido al porcentaje de pulpa concentrada de aguaymanto y pasta de

cañihua incorporado a la mezcla, determinándose que a mayor porcentaje de pulpa

concentrada de aguaymanto y cañihua aumenta mínimamente los valores de actividad de

agua del mousse nutricional.

Los datos experimentales necesarios para el cálculo de la actividad de agua fue comparada

con un producto similar como es el caso del mousse de maracuyá a partir de grasa vegetal

hidrogenada, que contiene 0.90 de actividad de agua (Coloma, 2015), también se tiene el

dato de 0.90 para actividad de agua de compota de quinua, camote, mango y ajonjolí

(Bendezú, 2022); el crecimiento de la mayoría de bacterias se produce a una actividad de

agua superior de 0.90, a excepción de Staphylococcus aureus que lo hace a 0.86 (Clayton et

al. 2011; Vicuña, 2015). Por lo tanto, la actividad de agua no será un factor importante en el

mousse nutricional procesado para el desarrollo de microorganismos.

71
 Tabla 23
Evaluación de los modelos aplicados a la variable respuesta “actividad de agua”

Grado
Sumas de Cuadrados
de R2
Fuente cuadrados medios F p-valor R2 R2 predecida
libertad ajustado
(SC) (CM)
(GL)
Lineal 1.233e-06 2 6.165e-07 0.8224 0.4778 0.1903 -0.0411 2.5491
Cuadrático 5.575e-06 5 1.115e-06 4.92 0.0738 0.8602 0.6855 -0.7390
Cubico
6.021e-06 6 1.004e-06 6.55 0.0758 0.9290 0.7871 -159.1218
especial

En la tabla 23 se muestra la evaluación de los modelos para determinar el más

adecuado para la variable respuesta “actividad de agua” del mousse nutricional. El modelo

más apropiado es el cuadrático que presenta un valor de R2 de 0.8602 y p 0.0738; aunque

resulta ser no significativo.

Tabla 24
Análisis de varianza (ANOVA) del modelo cuadrático de la variable respuesta “actividad
de agua”

Sumas de Grado de Cuadrados

Fuente cuadrados Libertad medios F p Significancia
(SC) (Gl) (CM)
No
Modelo 5.575e-06 5 1.115e-06 4.92 0.0738
significativo
⁽¹⁾Mezcla
1.233e-06 2 6.165e-07 2.72 0.1794
lineal
AB 1.391e-06 1 1.391e-06 6.14 0.0683
AC 1.255e-06 1 1.255e-06 5.54 0.0782
BC 5.926e-07 1 5.926e-07 2.62 0.1811
Residual 9.059e-07 4 2.265e-07
Total 6.481e-06 9
(¹
⁾ La inferencia para mezclas lineales usa sumas de cuadrados tipo I.

En la tabla 24 se presentan los resultados del ANOVA para el modelo cuadrático,

con una significancia de p < 0,05. Solo existe un 7.38% de posibilidades de que un valor F

tan grande pueda ocurrir debido al ruido, y los valores p mayores a 0,05 indican que los

términos del modelo no son significativos.

72
Figura 13
Representación gráfica de contornos para la “actividad de agua” del mousse nutricional

La figura 13 muestra los contornos de respuesta generados por el diseño de mezcla

con vértices extremos, donde se aprecia el efecto de los componentes del mousse nutricional

sobre la actividad de agua aparente de muestras de mousse nutricional. En esta figura se

observa una transición de color azul al rojo en función al valor de actividad de agua, siendo

el color azul los valores más bajos, el verde representa lo valores medios y el color rojo como

los valores más altos en este análisis (Trelles, 2021). Se identifica que el menor valor de

actividad de agua es 0.7603 (M6) representado por el color azul en la gráfica, y el máximo

valor analizado es 0.7633 (M1) representado gráficamente con color rojo. Del gráfico

también se observa que el ingrediente con mayor influencia en la actividad de agua es la

pulpa concentrada de aguaymanto.

73
Figura 14
Superficie respuesta para la “actividad de agua” del mousse nutricional

La figura 14, muestra que la región de interés que indica los valores máximos de

actividad de agua para el mousse nutricional es la zona roja y los valores mínimos en la zona

azul en una representación tridimensional (Cornell, 2022; Velásquez et al., 2014).

74
10.2.5. Mezcla óptima

La mezcla optimizada con los resultados de la aceptabilidad general, humedad,

acidez y actividad de agua corridas en el software Desing Expert 13 versión de prueba.

Para lograr la optimización de la mezcla se establece los límites mínimos y

máximos para cada variable, así:
Mín Máx
• Pasta de cañihua 50 70
• Pulpa concentrada de aguaymanto a 30ºBx 10 25
• Pasta de bazo de res: 10 25
• Aceptabilidad general: 6 9
• Humedad (%): 70,0 78,0
• Acidez (%): 0.01 0.05
• Actividad de agua: 0.70 0.80

De todas las posibles combinaciones de optimización, el mejor tratamiento corresponde a la

mezcla:
• Pasta de cañihua: 51.705%
• Pulpa concentrada de aguaymanto a 30ºBx: 24.900%
• Pasta de bazo de res: 23.396%
Con la mezcla optimizada se obtiene el mousse de bazo de res con las siguientes
características:
• Aceptabilidad general: 5.612+0.342
• Humedad (%): 74.503+0.572
• Acidez (% ácido cítrico): 0.026+0.004
• Actividad de agua: 0.762+0.000
• Deseabilidad: 0.334

75
Figura 15
Gráficas de respuestas de los componentes: Aceptabilidad general, humedad (%), acidez
(%) y actividad de agua para optimización.

La figura 15 muestra los contornos de respuesta generados por el diseño de mezcla

con vértices extremos, donde se aprecia el efecto de los componentes del mousse nutricional

sobre la aceptabilidad general, humedad (%), acidez (%) y actividad de agua aparente de

muestras del mousse nutricional.

76
Figura 16
Gráfica de optimización del mousse nutricional.

La figura 16 presenta las zonas de formulación factible de color amarillo y la

localización numérica de la mezcla óptima del mousse nutricional. Se obtiene que la

formulación optima según el programa es 51.705% de pasta de cañihua, 24.900% de pulpa

concentrada de aguaymanto y 23.396 % de pasta de bazo de res con características

fisicoquímicas como: % humedad de 74.503±0.572, % acidez de 0.026±0.004 y actividad

de agua de 0.762±0.000, además, la aceptabilidad general debe tener un valor de

5.612±0.342. En la tabla 12 se muestra los componentes de la formulación M1 que es la

semejante a la mezcla óptima según el programa, presenta 1.705% de diferencia con respecto

a el componente pasta de cañihua, 0.1% menos referente a la cantidad de pulpa concentrada

de aguaymanto y 1.604% más de pasta de bazo de res.

77
Figura 17
Gráfica del efecto de los componentes en la deseabilidad.

La figura 17 muestra la influencia de los componentes en la deseabilidad (relacionada

a la aceptabilidad) del producto final. Se observa que el % de pulpa concentrada de

aguaymanto con un valor de 0.99 es la que influye en mayor medida en la deseabilidad del

producto final, seguido muy cerca del % de pasta de bazo de res; mientras que la pasta de

cañihua es la que tiene menor influencia.

10.3. Evaluación sensorial descriptiva con consumidores

Para identificar los atributos sensoriales mediante descriptores de los 10 tratamientos

desarrollados en el estudio, se aplicó la prueba del Free Sorting Task (agrupación libre)

empleando 80 consumidores o panelistas no entrenados.

78
 Las similitudes y diferencias del producto se evaluaron basándose en las

características sensoriales: olor, color, sabor, dulzor, textura y apariencia general. Se requirió

como mínimo la formación de un grupo y se podían formar tantos grupos como quisieran.

Al finalizar la evaluación se pidió registrar los códigos de los mousses en cada grupo y

proporcionar más de una palabra para describir los atributos diferenciadores para ese grupo

de mousses. Los atributos para la calificación se generaron a partir de los 19 términos

utilizados frecuentemente para describir el mousse durante la clasificación.

Con el objetivo de representar los productos, las palabras consensuales y las elipses

de confianza se realizaron las siguientes pruebas:

a) Conteo de palabras: Los datos fueron contabilizados en función de la cantidad de

palabras utilizadas en la caracterización de los diferentes grupos de yogurt (Cadoret

y Husson, 2009, como se citó en Silva et al 2019).

b) Representación de los productos. Se ejecutó el mapa de productos empleando un

Análisis de Correspondencia Múltiple (ACM) (Cadoret y Husson, 2009, como se citó

en Silva et al 2019).

c) Determinación de palabras consensuales. Las palabras consensuales se

determinaron mediante el p-valor (<0,05) con el objetivo de mejorar la interpretación

en la caracterización sensorial de los mousses (Kostov et al., 2014, como se citó en

Silva et al 2019).

d) Elipses de confianza. La variabilidad de las muestras se representó mediante elipses

de confianza, debido a que esta técnica se basa en la construcción de descriptores

sensoriales alrededor de cada producto. Asimismo, para la obtención de descriptores

se emplearon las propiedades baricéntricas del ACM (Cadoret y Husson 2009 y Lê-

Dien et al. 2006, como se citó en Silva et al., 2019).

79
Figura 18
Gráfica de términos o palabras (descriptores) más recurrentes entre los panelistas.

Esta gráfica muestra los términos “sabor poco dulce” y “sabor neutro” como los más

frecuentes al momento de describir las características sensoriales del producto, seguido por

“agradable sabor dulce”, mientras que los términos “sabor poco dulce; textura grumosa”,

“sabor neutro; sabor poco ácido”, “consistente” y “color intenso” se presentaron en menor

medida.

80
Figura 19
Gráfica de Análisis de Correspondencia (AC) de los tratamientos.

Este gráfico presenta las elipses de confianza correspondientes a los distintos

tratamientos en dos dimensiones (Silva et al. 2019). Se observa que las elipses de confianza

obtenidas a partir de la información brindada por los consumidores para cada muestra de

mousses revelan 4 grupos bien definidos.

El tratamiento M1 se ubica en el cuadrante inferior derecho y se encuentra aislada,

demostrando que en características sensoriales de color, olor, sabor y textura es totalmente

distinto a los demás tratamientos. Por otro lado, M5 y M4 se clasificaron como similares y

se ubican entre los cuadrantes superiores. Asimismo, M8 y M10 también muestran atributos

sensoriales muy parecidas ubicándose en el cuadrante superior izquierdo, mientras que el

grupo más uniforme y numeroso es la integrada por las muestras M2, M3, M6, M7 y M9,

que presentan características más homogéneas.

81
 10.4. Evaluación de color

Considerando que el color es un atributo esencial en la percepción del producto, se

realizó la evaluación de color de los 10 tratamientos.

Tabla 25
Análisis cromático de los tratamientos
Color
Tratamiento L* a* b* C* h*
simulado
M1 36.680±1.930a 4.7800± 0.2170a 6.470± 0.780a 8.047± 0.756a 53.420± 2.100abc
M2 33.913±1.664a 3.6200± 0.0265d 4.323± 0.266c 5.640± 0.197c 50.000± 1.840c
M3 35.293±1.271a 3.9030± 0.1930cd 4.690± 0.518bc 6.100± 0.515c 50.100± 1.850bc
M4 38.130±0.132a 4.8870± 0.3570a 7.040± 0.370a 8.543± 0.506a 55.247± 0.609a
M5 37.140±1.036a 4.9867± 0.1060a 6.863± 0.482a 8.483± 0.452a 53.950± 1.337abc
M6 35.400±3.860a 4.5400± 0.0819b 5.903± 0.387ab 7.480± 0.294ab 52.450± 1.740abc
M7 34.553±1.135a 4.1533± 0.0702bc 4.903± 0.175bc 6.437± 0.170bc 49.787± 0.710c
M8 36.360±2.090a 4.7367± 0.1358a 6.430± 0.642a 7.990± 0.587a 53.530± 2.120abc
M9 33.790±0.577a 3.9833± 0.0702cd 4.920± 0.367bc 6.330± 0.321bc 50.933± 1.714abc
M10 36.003±0.357a 4.5430± 0.1870ab 6.463± 0.595a 7.903± 0.584a 54.823± 1.645ab
Nota: Se determinó el color simulado utilizado el aplicativo Selector de Color en el
siguiente link: https://es.rakko.tools/tools/30/
Valores seguidos de letras diferentes, en una misma columna, presentan diferencias

significativas (p≤0.05) según la prueba de Tukey.

Así mismo, cada una de los diferentes tratamientos de mousse nutricional fue

sometida a un análisis de color con la finalidad de conocer si existen diferencias asociadas

al espectro de reflectancia de cada una de estas. En general, todas las muestras reflejaron

colores que corresponden a tonos marrón (Tabla 25). Considerando el grado de

oscurecimiento en las muestras por los porcentajes de pasta de bazo de res y pasta de cañihua.

El color de las muestras (Tabla 25) se reflejó en tonalidades rojizas, por lo cual las

coordenadas indicadas para el parámetro a* se reflejaron en a (+) indicando así el color rojo,

en cuanto al parámetro b* los valores se mostraron en b (-) indicando coloración azul,

82
resultante a la combinación de ambas coordenadas se obtiene la coloración. La muestra M1

se inclinó al color rojo (4.7800± 0.2170a) lo mismo sucede con la coloración azul (6.470±

0.780a), considerando que la muestra es referida al mejor tratamiento. En el parámetro L*

se mostrando mayor luminosidad en la bebida M4 (38.130±0.132). Por lo contrario, M9

(33.790±0.577) mostró la mayor saturación, por lo cual la luminosidad fue la menor

reportada.

83
10.5. Estimación de la vida útil

Tabla 26
Resultados de análisis microbiológico a tres temperaturas
Resultados por día de evaluación
Parámetro Critico Unidades M01 M02 M03 M04 M05 M06 Requisitos
0 5 10 16 20 25
Resultados de análisis microbiológico a 35°C
c=1
Recuento de microorganismos
UFC/g <10 <10 <10 <10 <10 <10 m=5x104
aerobios mesófilos
M=5x105
c=1
Numeración de E. coli NMP/g <3 <3 <3 <3 <3 <3 m=10
M=102
c=1
Recuento de Staphylococcus aureus UFC/g <1x10 <1x10 <1x10 <1x10 <1x10 <1x10 m=10
M=102
c=0
Ausencia-
Detección de Salmonella spp. Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g m=Ausencia/25
presencia/25g
g.
c=1
Recuento de Clostridium perfringens UFC/g <1.0 x 10 <1.0 x 10 <1.0 x 10 <1.0 x 10 <1.0 x 10 <1.0 x 10 m=10
M=102
c=0
Ausencia-
Detección de Listeria monocytogenes Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g m=Ausencia/25
presencia/25g
g.

84
 Resultados de análisis microbiológico a 45°C

c=1
Recuento microorganismos de
UFC/g <10 <10 <10 <10 <10 <10 m=5x104
aerobios mesófilos
M=5x105
c=1
Numeración de E. coli NMP/g <3 <3 <3 <3 <3 <3 m=10
M=102
c=1
Recuento de Staphylococcus
UFC/g <1x10 <1x10 <1x10 <1x10 <1x10 <1x10 m=10
aureus
M=102
c=0
Ausencia- Ausencia/25 Ausencia/25 Ausencia/25
Detección de Salmonella spp. Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g m=Ausencia/25
presencia/25g g g g
g
c=1
Recuento de Clostridium
UFC/g <1.0 x 10 <1.0 x 10 <1.0 x 10 <1.0 x 10 <1.0 x 10 <1.0 x 10 m=10
perfringens
M=102

Detección de Listeria Ausencia- Ausencia/25 Ausencia/25 Ausencia/25

Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g
monocytogenes presencia/25g g g g
c=0
m=Ausencia/25
g.

85
 Resultados de análisis microbiológico a 50°C

c=1
Recuento microorganismos de
UFC/g <10 <10 <10 <10 <10 <10 m=5x104
aerobios mesófilos
M=5x105
c=1
Numeración de E. coli NMP/g <3 <3 <3 <3 <3 <3 m=10
M=102
c=1
Recuento de Staphylococcus
UFC/g <1x10 <1x10 <1x10 <1x10 <1x10 <1x10 m=10
aureus
M=102
c=0
Ausencia- Ausencia/25 Ausencia/25 Ausencia/25
Detección de Salmonella spp. Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g m=Ausencia/25
presencia/25g g g g
g
c=1
Recuento de Clostridium
UFC/g <1.0 x 10 <1.0 x 10 <1.0 x 10 <1.0 x 10 <1.0 x 10 <1.0 x 10 m=10
perfringens
M=102
c=0
Detección de Listeria Ausencia- Ausencia/25 Ausencia/25 Ausencia/25
Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g m=Ausencia/25
monocytogenes presencia/25g g g g
g

86
 La tabla 26 muestra los resultados de los análisis microbiológicos a tres diferentes

temperaturas (35°C, 45°C y 50°C), de las muestras de mousse nutricional, cuyos resultados

están dentro de los parámetros microbiológicos establecidos en la Norma Sanitaria que

establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y

bebidas de consumo humano aprobada con Resolución Ministerial 591-2008/MINSA.

Se evidencia que, durante los días sometidos a evaluación a distintas temperaturas,

el producto se conserva por debajo de los límites microbiológicos, esto indica que el mousse

se encuentra exenta de carga microbiana y que el método de esterilización a 115°C por 15

minutos garantiza la inactivación de microorganismos (Camayo et al., 2020).

Tabla 27
Resultados de análisis fisicoquímico a tres temperaturas

Días de evaluación
Parámetro
Unidades M01 M02 M03 M04 M05 M06 Requisitos
critico
0 5 10 16 20 25
Resultados a 35°C
Humedad (%) - 76.69 76.72 76.75 76.79 76.81 76.84 Máximo 80
Acidez (%) % 0.02 0.02 0.03 0.04 0.04 0.05 Máximo 2
Resultados a 45°C
Humedad (%) - 76.69 76.75 76.79 76.82 76.87 76.91 Máximo 80
Acidez (%) % 0.02 0.03 0.03 0.03 0.04 0.06 Máximo 2
Resultados a 50°C
Humedad (%) - 76.69 76.78 76.81 76.85 76.89 76.96 Máximo 80
Acidez (%) % 0.02 0.03 0.04 0.05 0.06 0.06 Máximo 2
Nota: La acidez del producto está expresado en % de ácido cítrico.

La tabla 27 muestra los resultados de los análisis fisicoquímicos a tres diferentes

temperaturas (35°C, 45°C y 50°C), de las muestras de mousse nutricional, en la que se

observa una mayor rapidez en el incremento del % de humedad y % de acidez a medida que

se incrementa la temperatura, es decir que la velocidad de una reacción es menor si la

temperatura es menor, en otras palabras, la velocidad de una reacción se incrementa con la

temperatura.

87
 En los resultados del % de acidez durante los días de evaluación se presenta un

aumento, Pilamala et al. (2018) refiere que la acidez aumenta cuando la temperatura se

incrementa en relación al tiempo de almacenamiento, Camayo et al. (2020) reporta aumento

de los valores de acidez de 0.64% a 1.05% en sus compotas de zapallo con 0.15% de goma

xantana, sometidos a temperaturas de 20°C, 30°C y 40°C en 125, 75 y 45 días, sin uso de

conservantes.

Tabla 28
Resultado del análisis sensorial a tres temperaturas

Resultados por días de evaluación

Parámetro Critico Unidades M01 M02 M03 M04 M05 M06 Requisitos
0 5 10 16 20 25
Resultados a 35°C
Color - 9.0 8.7 8.3 8.0 7.7 7.4 >5.5
Olor - 9.0 8.9 8.4 8.1 7.9 7.6 >5.5
Aspecto - 9.0 8.8 8.5 8.2 8.0 7.7 >5.5
Sabor - 9.0 8.9 8.8 8.1 7.9 7.8 >5.5
Resultados a 45°C
Color - 9.0 8.9 8.5 7.9 7.5 7.5 >5.5
Olor - 9.0 8.8 8.7 8.6 8.6 8.4 >5.5
Aspecto - 9.0 8.7 8.3 7.9 7.9 7.3 >5.5
Sabor - 9.0 8.5 8.3 8.0 7.7 6.1 >5.5
Resultados a 50°C
Color - 9.0 8.5 8 7.5 6.6 5.9 >5.5
Olor - 9.0 8.8 8.5 8.1 7.7 7.2 >5.5
Aspecto - 9.0 8.6 8.2 8.1 7.8 7.1 >5.5
Sabor - 9.0 8.3 7.9 7.1 6.4 5.3 >5.5

Sotomayor et al. (2018) afirman que las propiedades sensoriales juegan un papel

esencial a la hora de la compra; debido a que todos buscamos un color, olor, aroma, sabor y

textura atractivo. Además, una prueba afectiva es aquella en la que el panelista expresa su

reacción subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo

rechaza. Ello permite obtener apreciaciones personales de cada uno de los panelistas, para la

determinación de vida útil se consideró al sabor como un descriptor crítico sensorial,

88
determinando al valor 5.5 en la escala de Karlsruhe, resultados inferiores indicarían que el

producto sea rechazado por no cumplir los requerimientos sensoriales de los panelistas.

Cavezas & Narváez (2015) El esquema de Karlsruhe es una combinación de

valoración y analítico, en la cual el panelista debe examinar minuciosamente los parámetros

de calidad para evaluar en una escala de 9 puntos. La escala permite discriminar sobre la

intensidad en que estos componentes se presentan, los componentes típicos del producto se

describen en los valores de 7 – 9, los componentes atípicos (indicadores de inicio de

deterioro) se manifiestan en la valoración de 4-6, y finalmente los componentes extraños (no

comestibles o deterioración de la calidad) se representan en 1-3 (Vito, 2019).

Figura 20
Variación de la intensidad del sabor a tres temperaturas (35°C, 45°C y 50°C)

10.00

9.00 y = -0.0554x + 9.1186

R² = 0.9271
8.00

7.00
Intensidad de sabor

6.00 y = -0.0968x + 9.16

y = -0.1415x + 9.1257 R² = 0.8293
R² = 0.9762
5.00

4.00

3.00

2.00

1.00

0.00
0 5 10 15 20 25 30
Tiempo (días)

35°C 45°C 50°C

Lineal (35°C) Lineal (45°C) Lineal (50°C)

La tabla 28 y la figura 20 muestran los resultados de la evaluación sensorial de las

muestras de mousse nutricional a tres temperaturas (35°C, 45°C y 50°C), observándose a un

89
mayor incremento de la temperatura el descenso en la intensidad de sabor es mucho más

rápida, asimismo a mayor temperatura la pendiente de la recta es mayor. En relación a

puntuación en el sabor, este excede el límite de lo establecido (5.3) a una temperatura de

50°C.

La estimación de la vida útil del producto, se realizó a partir de las ecuaciones

obtenidas en las gráficas de Arrhenius. Se obtuvieron valores R2 igual a 0.927, 0.787 y 0.948,

correspondientes al comportamiento experimental de las temperaturas a las que fueron

sometidas el mousse nutricional.

Tabla 29
Comportamiento del atributo sabor a través del tiempo a tres temperaturas

Y=A + BX
35°C 45°C 50°C
Ecuación Valor Ecuación Valor Ecuación Valor
A 2.2121 A 2.2260 A 2.2303
B -0.0066 B -0.0128 B -0.0200
K 0.0066 K 0.0128 K 0.0200
T 308 K T 318 K T 323 K
2 2
R 0.9266 R 0.7873 R2 0.9480

90
Figura 21
Evolución del sabor a tres temperaturas (35°C, 45°C y 50°C)

2.30

2.20
y = -0.0066x + 2.2121
R² = 0.9266
2.10
ln (Intensidad de sabor)

2.00

y = -0.0128x + 2.226
1.90 R² = 0.7873

1.80

y = -0.02x + 2.2303
1.70
R² = 0.9480

1.60

1.50
0 5 10 15 20 25 30
Tiempo (días)

35°C 45°C 50°C

Lineal (35°C) Lineal (45°C) Lineal (50°C)

Tabla 30
Regresión principal
T (°C) T (K) Constante (m) 1/T (K-1) Ln (K)
35 308 0.0071 0.003246753 -5.0207
45 318 0.0151 0.003144654 -4.3583
50 323 0.0219 0.003095975 -3.9120

91
Tabla 31
Resumen del comportamiento del atributo sabor a través del tiempo a tres temperaturas

Y = A + BX
Ecuación Valor
A 18.374
B -7211.1
K 0.00250972
T 296 K
R2 0.9923

Figura 22
Regresión principal

0.0000
0.00308 0.0031 0.00312 0.00314 0.00316 0.00318 0.0032 0.00322 0.00324 0.00326

-1.0000

-2.0000
ln (K)

-3.0000

y = -7211.1x + 18.374
-4.0000 R² = 0.9923

-5.0000

-6.0000
1/T (K-1)

Para estimar el tiempo de vida útil se aplicó la estimación por extrapolación (factor de
aceleración) de una reacción de primer orden, según la siguiente ecuación:

𝑑𝐴
= −𝑘𝐴𝑛 ……………………………………………………………………………………..(4)
𝑑𝑡

Donde:

A: Atributo de calidad (sabor)

t = tiempo

k: Constante de la velocidad de reacción

92
n: Orden de la reacción (n=1; por ser de primer orden)

Esto implica que la velocidad de reacción es directamente proporcional a la pérdida de la

intensidad de sabor.

Linealizando la ecuación (4) se obtiene:

LnAe - LnAo = -kAt …………………………………………………….. (5)

LnAe = LnAo -kt …………………………………………………………(6)

Donde:

Ae: es el valor final de la intensidad del sabor (5.5)

Ao: es el valor inicial de la intensidad del sabor (9.0)

t = es el tiempo de vida útil en días y k (0.00250972) es la constante de velocidad de la

reacción.

Por regresión lineal se determinó el tiempo de vida útil del mousse nutricional almacenado

en condiciones de temperatura entre 20°C a 25°C envasado en frascos de vidrio, mediante

la prueba acelerada por el método de Arrenihus, considerando un modelo de la degradación

cinética de primer orden. Debido al valor de R2 (0.992), próximo a 1 se puede asegurar que

el estudio de vida útil es confiable, siendo este tiempo para las temperaturas señaladas, las

mostradas en la siguiente tabla.

Tabla 32
Tiempos de vida útil del producto final entre 20 a 25°C
Temperatura de almacenamiento
Tiempo (días) Tiempo (meses)
(°C)
20 252.31 8.41
21 232.03 7.73
22 213.49 7.12
23 196.55 6.55
24 181.05 6.04
25 166.87 5.56

93
Además, se evidencia los siguientes:

• Las características sensoriales (color, aspecto, olor) del producto no alcanzaron el

punto de corte durante el análisis de la muestra evaluada en las tres temperaturas (35,

45 y 50 °C).

• La población microbiana permanece constante y no se evidencia un cambio

significativo durante el periodo de evaluación.

• La humedad y la acidez tampoco presentaron cambios significativos durante el periodo

de evaluación.

Coloma (2015) determinó que la vida útil del mousse de maracuyá con adición de

grasa vegetal en envases de plástico con tapa es de 26 días, producidas de manera

semiindustrial, es totalmente inferior a la obtenida en el estudio. Precisar que el producto

obtenido en el estudio, fue sometido a esterilización, que definitivamente contribuyó al

incremento de su vida útil. La tabla 32 demuestra que, al incrementar la temperatura de

almacenamiento, la vida útil del mousse disminuye considerablemente. A medida que la

temperatura es incrementada, el tiempo de vida útil disminuye (Mercado-Flores et al., 2016;

Camayo et al., 2020).

94
10.6. Análisis fisicoquímico y microbiológico

Tabla 33
Características fisicoquímicas del mousse nutricional
Análisis Resultados
pH 6.100 ± 0.060
Sólidos solubles (°Brix) 24.300 ± 0.050
Acidez (%, expresado en ácido cítrico) 0.040 ± 0.005
Humedad (%) 74.160 ± 0.100
Actividad de agua (%) 0.763 ± 0.001
Color:
L* 44.480±2.130
a* 4.937± 0.242
b* 9.347±0.437
C* 10.570±0.495
h* 62.173±0.104
Color simulado
Nota: Se realizó la simulación de color utilizado el aplicativo Selector de Color en el
siguiente link: https://es.rakko.tools/tools/30/

En la tabla 33 se muestra las características fisicoquímicas del mousse

nutricional, en el que se obtiene 0.763 de actividad de agua, Vicuña (2015) determinó

la actividad de agua para su producto compota de frutas y quinua con valor a 0.90;

Clayton et al. (2011) expresa que la proliferación de microorganismos se da cuando el

producto presenta una actividad de agua superior a 0.90. Al existir disminución de la

actividad de agua en un alimento es más arduo para los microorganismos desarrollarse

y reproducirse, sin embargo, debido a la composición del mousse, la actividad de agua

no es el principal factor limitante para el crecimiento de estos microorganismos; por

ello se considera otras variables como el pH, el tiempo de generación, tratamientos

térmicos y la presencia de aditivos en el alimento (Vicuña, 2015).

95
 Tabla 34
Características microbiológicas del mousse nutricional
Análisis Resultados
Recuento de microorganismos Aerobios mesófilos
<10
(UFC/g)
Numeración de Escherichia coli (NMP/g) <3
Recuento de Staphylococcus aureus (UFC/g) <1.0x10
Recuento de Clostridium perfringens (UFC/g) <1.0x10
Detección de Salmonella spp (salmonella spp. / 25 g.) Ausencia
Detección de Listeria monocytogenes (listeria
Ausencia
monocytogenes / 25 g.)

Los resultados se encuentran dentro de los parámetros que refiere Norma

Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad

para los alimentos y bebidas de consumo humano aprobada con Resolución Ministerial

591-2008/MINSA, haciéndose el contraste de resultados se hizo según el ítem 10.1.

Tabla 35
Características químicas del mousse nutricional
Análisis Resultados
Proteína (g/100 g) 19.46 ± 0.06
Grasa (g/100 g) 5.03 ± 0.05
Hierro (mg/100g) 20.78 ± 0.17
Vitamina C (mg/100g) 25.32 ± 0.40

La formulación optimizada de mousse por cada envase de 20 g presenta 4.2 mg

de hierro no hemo. El contenido de proteína es de 19.46 g/100 g. Méndez y Pérez

(2011) indican que este resultado es de interés nutricional ya que el incremento de

proteína favorece la absorción de hierro presente en los alimentos, en su estudio de

proteínas para chocolate añadido con HBD obtuvo 14.47 g./100 g.

96
XI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

11.1. Conclusiones

• Los parámetros óptimos del proceso de mousse nutricional fueron: obtener una pasta

de cañihua a cocción de 12 min por 100°C; para el concentrada de aguaymanto a 30 °

Brix; la pasta de bazo de res a través de un tratamiento de desodorización, cocción a

100 °C por 25 min, escurrido, desuello y molienda con incorporación de 10% líquido

de la cocción de bazo. La mezcla de los tres componentes principales (pasta de

cañihua, pulpa concentrada de aguaymanto y pasta de bazo de res) fue pesado,

homogenizado, envasado a temperatura ambiente en envases previamente

esterilizados, el producto se esterilizo a 115°C por 15 min, enfriado hasta que el

producto obtenga temperatura ambiente y finalmente se almacena.

• Se desarrollo la formulación de mousse nutricional a base de bazo de res, cañihua y

aguaymanto; en base a los resultados obtenidos se determinó que la mejor formulación

es el tratamiento M1 (50% pasta de cañihua, 25% pasta de bazo de res y 25% pulpa

concentrada de aguaymanto).

• El mousse es caracterizado fisicoquímicamente con % de humedad 74.16, pH 6.1, 24.3

°Brix, 0.04% de acidez (expresado en ácido cítrico) y 0.763 de actividad de agua.

Microbiológicamente el producto se encuentra dentro de los parámetros que refiere

criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas

de consumo humano aprobada con Resolución Ministerial 591-2008/MINSA,

garantizando la inocuidad del proceso y producto. El aporte nutricional del mousse

nutricional por cada 100 g es 19.46 g de proteína, 5.03g grasa, 20.78 mg de hierro y

25.32 mg de vitamina C. La presentación de 20 g permite que el consumidor ingiera

4.2 mg de hierro no hemo, que expresado en la alimentación de niños de 4 a 8 años

sería el 42% de su cantidad recomendada diaria.

97
• Mediante regresión lineal a temperatura de 23°C y debido al R2 próximo se puede

asegurar que la vida útil del mousse nutricional es 196.55 días, equivalente a 6.55

meses.

11.2. Recomendaciones

• Realizar estudios de sustitución de aromatizantes y saborizantes naturales en base a

cacao para mejorar la aceptabilidad del consumidor.

• Desarrollar una evaluación de la influencia de los componentes en el color del producto

durante su almacenamiento.

• Evaluar el ablandamiento o retiro de cápsula que está formada por los tejidos

conectivos fibrosos y fibras elásticas, permitiendo así una mejor textura en el producto

final y menores costos de producción.

• Realizar el análisis sensorial con niños.

• Evaluar el % de ácido cítrico en el aguaymanto como fruto y al finalizar la pulpa

concentrada de aguaymanto.

98
XII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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XIII. ANEXOS

Anexo 1: Resultados de evaluación sensorial de aceptabilidad con escala hedónica.

ACEPTABILIDAD
PANELISTA EDAD GÉNERO TRATAMIENTO GENERAL
1 24 M M1 3
1 24 M M2 7
1 24 M M3 6
1 24 M M4 3
1 24 M M5 4
1 24 M M6 5
1 24 M M7 6
1 24 M M8 4
1 24 M M9 8
1 24 M M10 5
2 22 M M1 5
2 22 M M2 5
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2 22 M M5 5
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2 22 M M9 6
2 22 M M10 4
3 22 M M1 4
3 22 M M2 6
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3 22 M M6 6
3 22 M M7 5
3 22 M M8 4
3 22 M M9 5
3 22 M M10 4
4 22 M M1 3
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114
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5 22 F M7 7
5 22 F M8 4
5 22 F M9 7
5 22 F M10 5
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6 23 M M2 5
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6 23 M M9 6
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7 46 M M6 7
7 46 M M7 6
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7 46 M M9 6
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115
9 21 F M7 3
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9 21 F M9 3
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11 21 F M6 4
11 21 F M7 3
11 21 F M8 3
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11 21 F M10 3
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12 25 F M2 4
12 25 F M3 4
12 25 F M4 3
12 25 F M5 2
12 25 F M6 6
12 25 F M7 5
12 25 F M8 8
12 25 F M9 4
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116
14 24 F M3 5
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18 22 F M8 2

117
18 22 F M9 5
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19 22 F M9 5
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21 23 F M7 7
21 23 F M8 4
21 23 F M9 6
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22 22 M M3 6
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22 22 M M7 5
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22 22 M M9 5
22 22 M M10 7
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118
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23 22 M M7 6
23 22 M M8 6
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25 24 F M4 5
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25 24 F M7 4
25 24 F M8 4
25 24 F M9 5
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26 23 F M2 6
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26 23 F M6 6
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26 23 F M9 5
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27 22 F M6 6
27 22 F M7 5
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119
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29 40 M M7 6
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29 40 M M9 4
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30 33 F M6 5
30 33 F M7 5
30 33 F M8 4
30 33 F M9 8
30 33 F M10 5
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31 31 F M7 5
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31 31 F M9 6
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120
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33 31 M M2 3
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34 29 M M6 5
34 29 M M7 6
34 29 M M8 4
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35 41 F M2 5
35 41 F M3 6
35 41 F M4 6
35 41 F M5 5
35 41 F M6 4
35 41 F M7 7
35 41 F M8 4
35 41 F M9 6
35 41 F M10 4
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36 23 F M2 5
36 23 F M3 8
36 23 F M4 4
36 23 F M5 3
36 23 F M6 7
36 23 F M7 7
36 23 F M8 5
36 23 F M9 6
36 23 F M10 3
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121
37 46 M M3 5
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37 46 M M8 4
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38 29 F M8 8
38 29 F M9 7
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39 30 M M9 6
39 30 M M10 4
40 25 M M1 3
40 25 M M2 4
40 25 M M3 2
40 25 M M4 4
40 25 M M5 2
40 25 M M6 4
40 25 M M7 3
40 25 M M8 3
40 25 M M9 5
40 25 M M10 3
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41 20 M M2 4
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41 20 M M6 6
41 20 M M7 5
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122
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42 19 F M9 5
42 19 F M10 4
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43 20 M M9 9
43 20 M M10 4
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44 15 F M4 1
44 15 F M5 5
44 15 F M6 8
44 15 F M7 4
44 15 F M8 8
44 15 F M9 3
44 15 F M10 7
45 15 M M1 5
45 15 M M2 6
45 15 M M3 5
45 15 M M4 5
45 15 M M5 4
45 15 M M6 4
45 15 M M7 4
45 15 M M8 3
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46 17 F M4 4

123
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46 17 F M7 3
46 17 F M8 3
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46 17 F M10 3
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47 23 M M2 4
47 23 M M3 4
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47 23 M M7 5
47 23 M M8 7
47 23 M M9 6
47 23 M M10 4
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48 22 M M2 3
48 22 M M3 6
48 22 M M4 2
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48 22 M M7 4
48 22 M M8 4
48 22 M M9 4
48 22 M M10 1
49 22 F M1 4
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49 22 F M3 5
49 22 F M4 3
49 22 F M5 3
49 22 F M6 3
49 22 F M7 6
49 22 F M8 2
49 22 F M9 5
49 22 F M10 2
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50 25 F M2 6
50 25 F M3 4
50 25 F M4 4
50 25 F M5 8
50 25 F M6 6
50 25 F M7 9
50 25 F M8 4
50 25 F M9 7
50 25 F M10 4

124
51 41 F M1 5
51 41 F M2 6
51 41 F M3 7
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51 41 F M6 5
51 41 F M7 9
51 41 F M8 4
51 41 F M9 6
51 41 F M10 3
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52 39 F M2 6
52 39 F M3 5
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52 39 F M5 3
52 39 F M6 6
52 39 F M7 6
52 39 F M8 6
52 39 F M9 5
52 39 F M10 3
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53 35 M M2 5
53 35 M M3 3
53 35 M M4 4
53 35 M M5 4
53 35 M M6 2
53 35 M M7 6
53 35 M M8 3
53 35 M M9 5
53 35 M M10 2
54 22 F M1 3
54 22 F M2 6
54 22 F M3 5
54 22 F M4 8
54 22 F M5 3
54 22 F M6 4
54 22 F M7 6
54 22 F M8 9
54 22 F M9 5
54 22 F M10 4
55 24 F M1 7
55 24 F M2 6
55 24 F M3 8
55 24 F M4 4
55 24 F M5 6
55 24 F M6 5

125
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55 24 F M8 4
55 24 F M9 5
55 24 F M10 7
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56 40 M M2 6
56 40 M M3 6
56 40 M M4 7
56 40 M M5 7
56 40 M M6 4
56 40 M M7 7
56 40 M M8 4
56 40 M M9 6
56 40 M M10 7
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57 18 M M2 7
57 18 M M3 6
57 18 M M4 4
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57 18 M M8 5
57 18 M M9 5
57 18 M M10 4
58 21 M M1 6
58 21 M M2 4
58 21 M M3 5
58 21 M M4 2
58 21 M M5 6
58 21 M M6 7
58 21 M M7 6
58 21 M M8 9
58 21 M M9 4
58 21 M M10 8
59 32 F M1 6
59 32 F M2 7
59 32 F M3 8
59 32 F M4 6
59 32 F M5 8
59 32 F M6 7
59 32 F M7 8
59 32 F M8 6
59 32 F M9 8
59 32 F M10 6
60 27 M M1 3
60 27 M M2 6

126
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60 27 M M7 4
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60 27 M M9 5
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61 36 F M2 6
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61 36 F M5 3
61 36 F M6 6
61 36 F M7 5
61 36 F M8 6
61 36 F M9 5
61 36 F M10 5
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62 35 F M2 5
62 35 F M3 6
62 35 F M4 3
62 35 F M5 2
62 35 F M6 6
62 35 F M7 5
62 35 F M8 5
62 35 F M9 4
62 35 F M10 5
63 37 F M1 3
63 37 F M2 4
63 37 F M3 4
63 37 F M4 5
63 37 F M5 6
63 37 F M6 4
63 37 F M7 5
63 37 F M8 5
63 37 F M9 4
63 37 F M10 2
64 39 F M1 2
64 39 F M2 4
64 39 F M3 5
64 39 F M4 8
64 39 F M5 4
64 39 F M6 6
64 39 F M7 6
64 39 F M8 8

127
64 39 F M9 4
64 39 F M10 3
65 24 F M1 3
65 24 F M2 7
65 24 F M3 6
65 24 F M4 3
65 24 F M5 4
65 24 F M6 5
65 24 F M7 5
65 24 F M8 4
65 24 F M9 6
65 24 F M10 5
66 32 F M1 4
66 32 F M2 5
66 32 F M3 6
66 32 F M4 5
66 32 F M5 7
66 32 F M6 3
66 32 F M7 2
66 32 F M8 3
66 32 F M9 6
66 32 F M10 4
67 31 F M1 3
67 31 F M2 5
67 31 F M3 8
67 31 F M4 4
67 31 F M5 3
67 31 F M6 6
67 31 F M7 8
67 31 F M8 4
67 31 F M9 3
67 31 F M10 4
68 29 M M1 6
68 29 M M2 3
68 29 M M3 6
68 29 M M4 2
68 29 M M5 4
68 29 M M6 3
68 29 M M7 3
68 29 M M8 3
68 29 M M9 2
68 29 M M10 4
69 30 F M1 3
69 30 F M2 5
69 30 F M3 5
69 30 F M4 8

128
69 30 F M5 6
69 30 F M6 5
69 30 F M7 6
69 30 F M8 4
69 30 F M9 7
69 30 F M10 5
70 40 M M1 2
70 40 M M2 5
70 40 M M3 6
70 40 M M4 6
70 40 M M5 5
70 40 M M6 7
70 40 M M7 7
70 40 M M8 4
70 40 M M9 6
70 40 M M10 4
71 19 F M1 3
71 19 F M2 9
71 19 F M3 8
71 19 F M4 4
71 19 F M5 3
71 19 F M6 7
71 19 F M7 6
71 19 F M8 5
71 19 F M9 6
71 19 F M10 3
72 19 M M1 5
72 19 M M2 9
72 19 M M3 5
72 19 M M4 6
72 19 M M5 3
72 19 M M6 8
72 19 M M7 9
72 19 M M8 4
72 19 M M9 9
72 19 M M10 5
73 20 M M1 4
73 20 M M2 4
73 20 M M3 4
73 20 M M4 1
73 20 M M5 4
73 20 M M6 8
73 20 M M7 9
73 20 M M8 8
73 20 M M9 7
73 20 M M10 6

129
74 18 F M1 5
74 18 F M2 6
74 18 F M3 5
74 18 F M4 8
74 18 F M5 4
74 18 F M6 4
74 18 F M7 6
74 18 F M8 3
74 18 F M9 6
74 18 F M10 4
75 21 F M1 3
75 21 F M2 4
75 21 F M3 2
75 21 F M4 4
75 21 F M5 2
75 21 F M6 4
75 21 F M7 3
75 21 F M8 5
75 21 F M9 5
75 21 F M10 8
76 20 F M1 2
76 20 F M2 8
76 20 F M3 4
76 20 F M4 3
76 20 F M5 4
76 20 F M6 6
76 20 F M7 5
76 20 F M8 8
76 20 F M9 7
76 20 F M10 4
77 20 F M1 4
77 20 F M2 3
77 20 F M3 6
77 20 F M4 9
77 20 F M5 3
77 20 F M6 8
77 20 F M7 4
77 20 F M8 4
77 20 F M9 5
77 20 F M10 4
78 22 M M1 6
78 22 M M2 6
78 22 M M3 5
78 22 M M4 5
78 22 M M5 5
78 22 M M6 6

130
78 22 M M7 5
78 22 M M8 5
78 22 M M9 4
78 22 M M10 3
79 19 F M1 3
79 19 F M2 5
79 19 F M3 5
79 19 F M4 6
79 19 F M5 4
79 19 F M6 5
79 19 F M7 7
79 19 F M8 6
79 19 F M9 5
79 19 F M10 8
80 19 F M1 5
80 19 F M2 5
80 19 F M3 5
80 19 F M4 5
80 19 F M5 5
80 19 F M6 6
80 19 F M7 8
80 19 F M8 5
80 19 F M9 5
80 19 F M10 5

131
 Anexo 2: Resultados de la evaluación sensorial de la prueba Free Sorting Task.

IDENTIFICACIÓN DE TRATAMIENTOS
N. M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10
589 924 483 882 465 691 871 392 141 478
agradable;sabor_dulc agradable;sabor_dulc agradable;sabor_du agradable;sabor_du desagradable;olo sabor_neutro;a
1 sabor_neutro sabor_neutro sabor_neutro sabor_neutro
e e lce lce r_intenso_a_bazo gradable
agradable;sabor_dulc consistente;poco_a consistente;poco_agr olor_intenso_a_baz olor_intenso_a_baz agradable;sabor_du consistente;poco_a agradable;sabor_d consistente;poco agradable;sabo
2
e gradable adable o;sabor_neutro o;sabor_neutro lce gradable ulce _agradable r_dulce
sabor_dulce;sabor_ac sabor_dulce;agrada sabor_dulce;agrada sabor_dulce;sa
3 desagradable poco_dulce poco_dulce sabor_poco_dulce poco_dulce desagradable
ido ble ble bor_acido
agradable;sabor_neut agradable;sabor_ne agradable;sabor_a_b agradable;sabor_du agradable;sabor_a_ agradable;sabor_po agradable;sabor_ne agradable;sabor_p
agradable;sabor_ sabor_acido;de
4
ro utro azo lce bazo co_acido utro oco_acido dulce sagradable
sabor_dulce;textura_ grumoso;sabor_hierr sabor_dulce;textura grumoso;sabor_hie grumoso;sabor_hie sabor_dulce;textur
grumoso;sabor_h
5 grumoso grumoso grumoso
suave o _suave rro rro a_suave ierro
sabor_dulce;sa
sabor_dulce;sabor_ sabor_dulce;sabor_p sabor_dulce;sabor_ sabor_neutro;color desagradable;sin
6 sabor_dulce sabor_dulce sabor_neutro sabor_dulce bor_poco_acid
poco_acido oco_acido poco_acido _agradable _sabor
o
consistente;sab
consistente;sabor_p consistente;sabor_p
color_intenso;sabo color_intenso;sabor color_intenso;sabo color_intenso;sab or_poco_acido
color_intenso;olor_in color_intenso;olor_in oco_acido;color_in oco_acido;color_in color_intenso;olor_
7 r_poco_acido;consi _poco_acido;consis r_poco_acido;cons or_poco_acido;c ;color_intenso;
tenso tenso tenso;sabor_dulce; tenso;sabor_dulce;a intenso
stente tente istente onsistente sabor_dulce;ag
agradable gradable
radable
sabor_neutro;sabor textura_grumoso;sa textura_grumoso;sa sabor_neutro;sabor sabor_neutro;sab sabor_poco_du
8 sabor_poco_acido sabor_poco_acido sabor_poco_dulce sabor_poco_dulce
_poco_acido bor_poco_dulce bor_poco_dulce _poco_acido or_poco_acido lce
sabor_poco_acido;te sabor_poco_acido;t sabor_dulce;sa
sabor_dulce;sabor_p sabor_dulce;textura sabor_dulce;textura sabor_dulce;text
9 sabor_acido xtura_grumoso;color sabor_acido extura_grumoso;co sabor_acido bor_poco_acid
oco_acido _suave _suave ura_suave
_intenso lor_intenso o
textura_suave;sabor_ textura_suave;sabo textura_suave;
10 consistente sabor_neutro textura_grumoso consistente sabor_neutro textura_grumoso textura_grumoso
dulce r_dulce sabor_dulce
sabor_dulce;agrada sabor_dulce;agrada sabor_poco_dulc
11 agradable sabor_poco_dulce sabor_neutro agradable sabor_poco_dulce sabor_poco_dulce sabor_neutro
ble ble e
sabor_poco_ac
12 agradable sabor neutro sabor_poco_dulce agradable agradable sabor_poco_dulce sabor_poco_dulce sabor_poco_acido sabor_neutro
ido
sabor_poco_dulc sabor_poco_du
13 sabor_poco_dulce sabor_poco_dulce sabor_neutro sabor_poco_dulce sabor_poco_dulce sabor_neutro sabor_poco_dulce sabor_poco_dulce
e lce
sabor_poco_dulce; sabor_poco_dulce;de sabor_poco_dulce; sabor_poco_dulce; sabor_poco_dulce; sabor_poco_dulce; sabor_poco_dulc sabor_dulce;ag
agradable;consisten
14 agradable;consistente desagradable;color sagradable;color_inte agradable;textura_g desagradable;color desagradable;color agradable;textura_ e;desagradable;c radable;consist
te
_intenso nso rumoso _intenso _intenso grumoso olor_intenso ente

132
 textura_cremosa;co textura_cremosa;co sabor_poco_dulc sabor_poco_du
textura_cremosa;con sabor_poco_dulce;t sabor_poco_dulce;te sabor_poco_dulce;t
15 nsistente;sabor_dul nsistente;sabor_dul sabor_poco_acido sabor_poco_acido e;textura_grumos lce;textura_gru
sistente;sabor_dulce extura_grumoso xtura_grumoso extura_grumoso
ce ce o moso
textura_cremosa;sab sabor_neutro;t
sabor_neutro;textur sabor_neutro;textura sabor_neutro;textur sabor_neutro;textur sabor_neutro;textur sabor_neutro;textur sabor_neutro;textu sabor_neutro;text
16 or_poco_dulce;agrad extura_grumos
a_grumoso _grumoso a_grumoso a_grumoso a_grumoso a_grumoso ra_grumoso ura_grumoso
able o
agradable;text
agradable;textura_c agradable;textura_c agradable;textura_c
17 sabor_dulce desagradable sabor_neutro sabor_neutro desagradable sabor_neutro ura_consistent
onsistente onsistente onsistente
e
18 sabor_neutro desagradable sabor_neutro sabor_neutro agradable sabor_dulce desagradable sabor_dulce desagradable sabor_dulce
sabor_dulce;agradabl sabor_dulce;agrada
19 sabor_neutro sabor_neutro sabor_neutro sabor_neutro sabor_neutro sabor_neutro sabor_neutro sabor_neutro
e ble
sabor_poco_acid
sabor_poco_acido;sa sabor_poco_acido; sabor_poco_acido;sa agradable;sabor_po sabor_poco_acido;s agradable;sabor_po agradable;sabor_p
20 sabor_neutro o;sabor_poco_du sabor_neutro
bor_poco_dulce sabor_poco_dulce bor_poco_dulce co_dulce abor_poco_dulce co_dulce oco_dulce
lce
color_intenso;sabor_ color_intenso;sabor color_intenso;s
olor_intenso_a_baz sabor_poco_dulc
21 textura_suave sabor_poco_dulce poco_dulce;consisten textura_suave _poco_dulce;consis sabor_poco_dulce sabor_poco_dulce abor_poco_dul
o;desagradable e
te tente ce;consistente
22 sabor_poco_dulce sabor_neutro desagradable agradable agradable sabor_poco_dulce sabor_neutro sabor_poco_dulce sabor_neutro desagradable
sabor_poco_dulce; sabor_poco_dulce; sabor_poco_dulce; olor_intenso_a_baz sabor_poco_dulce; sabor_poco_dulc sabor_poco_du
23 consistente olor_intenso_a_bazo consistente
consistente consistente consistente o consistente e lce
sabor_poco_dulce;ag sabor_poco_dulce; olo_intenso_a_baz sabor_poco_du
24 color_intenso color_intenso color_intenso sabor_neutro sabor_neutro sabor_neutro
radable agradable o lce;agradable
sabor_poco_dulce;sa sabor_poco_dulce;s olor_quinua;sabor_ olor_quinua;sabo sabor_poco_du
25 sabor_neutro sabor_neutro textura_granulado sabor_poco_dulce textura_granulado
bor_poco_acido abor_poco_acido quinua r_quinua lce
olo_intenso_a_baz sabor_poco_du
26 olo_intenso_a_bazo desagradable color_intenso sabor_poco_dulce color_intenso desagradable desagradable desagradable
o lce
olo_intenso_a_baz olo_intenso_a_ba
27 olo_intenso_a_bazo sabor_poco_dulce sabor_poco_dulce sabor_poco_dulce consistente consistente consistente consistente
o zo
sabor_dulce;sabor_ac agradable;sabor_ne agradable;sabor_a_b agradable;sabor_du agradable;sabor_a_ agradable;sabor_po agradable;sabor_ne agradable;sabor_p agradable;sabor_ sabor_acido;de
28
ido utro azo lce bazo co_acido utro oco_acido dulce sagradable
agradable;sabor_neut grumoso;sabor_hierr sabor_dulce;textura grumoso;sabor_hie grumoso;sabor_hie sabor_dulce;textur grumoso;sabor_h
29 grumoso grumoso grumoso
ro o _suave rro rro a_suave ierro
sabor_dulce;sa
sabor_dulce;textura_ sabor_dulce;sabor_ sabor_dulce;sabor_p sabor_dulce;sabor_ sabor_neutro;color desagradable;sin
30 sabor_dulce sabor_neutro sabor_dulce bor_poco_acid
suave poco_acido oco_acido poco_acido _agradable _sabor
o
consistente;sabor_p consistente;sabor_p
color_intenso;sabo color_intenso;sabor color_intenso;sabo color_intenso;sab consistente;sab
color_intenso;olor_in oco_acido;color_in oco_acido;color_in color_intenso;olor_
31 sabor_dulce r_poco_acido;consi _poco_acido;consis r_poco_acido;cons or_poco_acido;c or_poco_acido
tenso tenso;sabor_dulce; tenso;sabor_dulce;a intenso
stente tente istente onsistente ;color_intenso;
agradable gradable

133
 sabor_dulce;ag
radable
color_intenso;olor_in sabor_neutro;sabor textura_grumoso;sa textura_grumoso;sa sabor_neutro;sabor sabor_neutro;sab sabor_poco_du
32 sabor_poco_acido sabor_poco_dulce sabor_poco_dulce
tenso _poco_acido bor_poco_dulce bor_poco_dulce _poco_acido or_poco_acido lce
sabor_poco_acido;te sabor_poco_acido;t sabor_dulce;sa
sabor_dulce;textura sabor_dulce;textura sabor_dulce;text
33 sabor_poco_acido sabor_acido xtura_grumoso;color sabor_acido extura_grumoso;co sabor_acido bor_poco_acid
_suave _suave ura_suave
_intenso lor_intenso o
textura_grumoso;
sabor_dulce;sabor_p textura_suave;sabo textura_grumoso;s textura_suave;
34 consistente sabor_neutro textura_grumoso consistente sabor_neutro sabor_poco_dulc
oco_acido r_dulce abor_poco_dulce sabor_dulce
e
textura_suave;sabor_ sabor_dulce;agrada sabor_dulce;agrada sabor_poco_dulc
35 sabor_poco_dulce sabor_neutro agradable sabor_poco_dulce sabor_poco_dulce sabor_neutro
dulce ble ble e
agradable;textura_su agradable;sabor_du agradable;sabor_du sabor_poco_dulce; sabor_poco_dulce; sabor_poco_dulce; sabor_poco_ac
36 sabor neutro sabor_poco_dulce sabor_neutro
ave lce lce consistente consistente consistente ido
sabor_poco_dulc sabor_poco_du
sabor_poco_dulce;t sabor_poco_dulce;
37 agradable sabor_poco_dulce sabor_neutro sabor_poco_dulce sabor_poco_dulce sabor_neutro e;textura_grumos lce;textura_gru
extura_grumoso textura_grumoso
o moso
sabor_poco_dulce;co
sabor_dulce;agrada
38 nsistente;color_inten sabor_neutro sabor_neutro sabor_neutro sabor_neutro sabor_neutro sabor_neutro sabor_neutro sabor_neutro
ble
so
sabor_poco_acid
sabor_poco_acido; sabor_poco_acido;sa agradable;sabor_po sabor_poco_acido;s agradable;sabor_po agradable;sabor_p
39 agradable;consistente sabor_neutro o;sabor_poco_du sabor_neutro
sabor_poco_dulce bor_poco_dulce co_dulce abor_poco_dulce co_dulce oco_dulce
lce
color_intenso;sabor_ color_intenso;sabor color_intenso;s
textura_cremosa;con sabor_neutro;textur sabor_poco_dulc
40 sabor_poco_dulce poco_dulce;consisten textura_suave _poco_dulce;consis sabor_poco_dulce sabor_poco_dulce abor_poco_dul
sistente;sabor_dulce a_grumoso e
te tente ce;consistente
textura_cremosa;sab desagradable;o
agradable;sabor_du agradable;sabor_du sabor_poco_dulce;
41 or_poco_dulce;agrad sabor_neutro desagradable sabor_poco_dulce sabor_neutro sabor_neutro lor_intenso_a_
lce lce color_intenso
able bazo
sabor_poco_dulce; sabor_poco_dulce; olor_quinua;sabor_ sabor_poco_dulce; olor_intenso_a_baz sabor_poco_dulce; sabor_poco_dulc sabor_poco_du
42 sabor_dulce olor_intenso_a_bazo
consistente consistente quinua consistente o consistente e lce
sabor_poco_dulce; olo_intenso_a_baz sabor_poco_du
43 sabor_neutro color_intenso color_intenso color_intenso sabor_neutro sabor_neutro sabor_neutro
agradable o lce;agradable
sabor_a_cereal;sabor sabor_poco_dulce;s sabor_poco_dulce;t olor_quinua;sabor_ olor_quinua;sabo sabor_poco_du
44 sabor_neutro sabor_neutro textura_granulado textura_granulado
_dulce abor_poco_acido extura_granulado quinua r_quinua lce
color_intenso;sabor_ color_intenso;sabor color_intenso;s
sabor_dulce;sabor_ac sabor_neutro;textur sabor_poco_dulc
45 sabor_poco_dulce poco_dulce;consisten textura_suave _poco_dulce;consis sabor_poco_dulce sabor_poco_dulce abor_poco_dul
ido a_grumoso e
te tente ce;consistente
agradable;sabor_neut sabor_dulce;agrada sabor_dulce;agrada sabor_poco_dulc
46 sabor_poco_dulce sabor_neutro agradable sabor_poco_dulce sabor_poco_dulce sabor_neutro
ro ble ble e

134
 sabor_dulce;textura_ sabor_poco_ac
47 sabor neutro sabor_poco_dulce agradable agradable sabor_poco_dulce sabor_poco_dulce sabor_poco_acido sabor_neutro
suave ido
sabor_poco_dulc sabor_poco_du
48 sabor_dulce sabor_poco_dulce sabor_neutro sabor_poco_dulce sabor_poco_dulce sabor_neutro sabor_poco_dulce sabor_poco_dulce
e lce
color_intenso;olor_in sabor_dulce;agrada
49 sabor_neutro sabor_neutro sabor_neutro sabor_neutro sabor_neutro sabor_neutro sabor_neutro sabor_neutro
tenso ble
sabor_poco_acid
sabor_poco_acido; sabor_poco_acido;sa agradable;sabor_po sabor_poco_acido;s agradable;sabor_po agradable;sabor_p
50 sabor_poco_acido sabor_neutro o;sabor_poco_du sabor_neutro
sabor_poco_dulce bor_poco_dulce co_dulce abor_poco_dulce co_dulce oco_dulce
lce
color_intenso;sabor_ color_intenso;sabor color_intenso;s
sabor_dulce;sabor_p sabor_neutro;textur sabor_poco_dulc
51 sabor_poco_dulce poco_dulce;consisten textura_suave _poco_dulce;consis sabor_poco_dulce sabor_poco_dulce abor_poco_dul
oco_acido a_grumoso e
te tente ce;consistente
desagradable;o
textura_suave;sabor_ agradable;sabor_du agradable;sabor_du
52 sabor_neutro desagradable sabor_poco_dulce sabor_neutro sabor_poco_dulce sabor_neutro lor_intenso_a_
dulce lce lce
bazo
sabor_poco_dulce; sabor_poco_dulce; sabor_poco_dulce; sabor_poco_dulce; sabor_poco_dulce;
53 agradable olor_intenso_a_baz olor_intenso_a_baz olor_intenso_a_baz olor_intenso_a_baz olor_intenso_a_ba
sabor_neutro sabor_neutro o o o o zo sabor_neutro sabor_neutro
color_intenso;sabor color_intenso;sabor color_intenso;sabo color_intenso;s
agradable;olor_quinu sabor_neutro;textur sabor_neutro;textur sabor_neutro;text
54 pegajoso;sabor_neutr _poco_dulce;consis _poco_dulce;consis r_poco_dulce;cons abor_poco_dul
a a_grumoso a_grumoso ura_grumoso
sabor_chirimoya o tente tente istente ce;consistente
agradable;sabor_dulc agradable;sabor_du agradable;sabor_du desagradable;olo sabor_neutro;a
55 sabor_poco_dulce sabor_neutro sabor_neutro sabor_neutro sabor_neutro
e lce lce r_intenso_a_bazo gradable
consistente;poco_a consistente;poco_agr olor_intenso_a_baz olor_intenso_a_baz agradable;sabor_du consistente;poco_a agradable;sabor_d consistente;poco agradable;sabo
56 agradable;consistente
gradable adable o;sabor_neutro o;sabor_neutro lce gradable ulce _agradable r_dulce
textura_cremosa;con sabor_dulce;agrada sabor_dulce;agrada sabor_dulce;sa
57 desagradable poco_dulce poco_dulce sabor_poco_dulce poco_dulce desagradable
sistente;sabor_dulce ble ble bor_acido
textura_cremosa;sab
agradable;sabor_ne agradable;sabor_a_b agradable;sabor_du agradable;sabor_a_ agradable;sabor_po agradable;sabor_ne agradable;sabor_p agradable;sabor_ sabor_acido;de
58 or_poco_dulce;agrad
utro azo lce bazo co_acido utro oco_acido dulce sagradable
able
sabor_a_bazo;t
sabor_dulce;textura_
59 sabor_a_bazo;textu sabor_a_bazo;textura sabor_a_bazo;textu sabor_a_bazo;textu sabor_a_bazo;textu sabor_a_bazo;textu sabor_a_bazo;textu sabor_a_bazo;tex extura_grumos
suave
ra_grumoso _grumoso ra_grumoso ra_grumoso ra_grumoso ra_grumoso ra_grumoso tura_grumoso o
color_intenso;sabor_ color_intenso;sabor color_intenso;s
sabor_neutro;consist sabor_neutro;textur sabor_poco_dulc
60 sabor_poco_dulce poco_dulce;consisten textura_suave _poco_dulce;consis sabor_poco_dulce sabor_poco_dulce abor_poco_dul
ente a_grumoso e
te tente ce;consistente
sabor_dulce;textura_ sabor_poco_dulc sabor_dulce;te
61
suave sabor_poco_dulce sabor_poco_dulce sabor_poco_dulce sabor_poco_dulce sabor_poco_dulce sabor_poco_dulce sabor_poco_dulce e xtura_suave
olor_intenso_a_bazo; color_intenso;sabo color_intenso;sabor color_intenso;sabo color_intenso;sab consistente;sab
color_intenso;olor_in consistente;sabor_p consistente;sabor_p color_intenso;olor_
62 consistente;color_cla r_poco_acido;consi _poco_acido;consis r_poco_acido;cons or_poco_acido;c or_poco_acido
tenso oco_acido;color_in oco_acido;color_in intenso
ro stente tente istente onsistente ;color_intenso;

135
 tenso;sabor_dulce; tenso;sabor_dulce;a sabor_dulce;ag
agradable gradable radable
color_intenso;olor_in sabor_neutro;sabor textura_grumoso;sa textura_grumoso;sa sabor_neutro;sabor sabor_neutro;sab sabor_poco_du
63 sabor_poco_acido sabor_poco_dulce sabor_poco_dulce
tenso;sabor_neutro _poco_acido bor_poco_dulce bor_poco_dulce _poco_acido or_poco_acido lce
sabor_dulce;sabor_ac agradable;sabor_dulc agradable;sabor_du agradable;sabor_du desagradable;olo sabor_neutro;a
64 sabor_neutro sabor_neutro sabor_neutro sabor_neutro
ido e lce lce r_intenso_a_bazo gradable
agradable;sabor_neut consistente;poco_a consistente;poco_agr olor_intenso_a_baz olor_intenso_a_baz agradable;sabor_du consistente;poco_a agradable;sabor_d consistente;poco agradable;sabo
65
ro gradable adable o;sabor_neutro o;sabor_neutro lce gradable ulce _agradable r_dulce
sabor_dulce;textura_ sabor_dulce;agrada sabor_dulce;agrada sabor_dulce;sa
66 desagradable poco_dulce poco_dulce sabor_poco_dulce poco_dulce desagradable
suave ble ble bor_acido
agradable;sabor_ne agradable;sabor_a_b agradable;sabor_du agradable;sabor_a_ agradable;sabor_po agradable;sabor_ne agradable;sabor_p agradable;sabor_ sabor_acido;de
67 sabor_dulce
utro azo lce bazo co_acido utro oco_acido dulce sagradable
color_intenso;olor_in olor_intenso;textur olor_intenso;textura_ olor_intenso;textur
olor_intenso;textur olor_intenso;textur olor_intenso;textur olor_intenso;textur color_intenso;olo color_intenso;
68
tenso a_grumoso grumoso a_grumoso a_grumoso a_grumoso a_grumoso a_grumoso r_intenso olor_intenso
sabor_neutro;color sabor_neutro;color_i sabor_neutro;color sabor_neutro;color sabor_neutro;color sabor_neutro;color sabor_neutro;color sabor_poco_acid sabor_poco_ac
69 sabor_poco_acido
_intenso ntenso _intenso _intenso _intenso _intenso _intenso o ido
sabor_poco_du
sabor_dulce;sabor_p sabor_neutro;sabor textura_grumoso;sa textura_grumoso;sa sabor_poco_dulce;t sabor_neutro;sabor sabor_poco_dulce; sabor_neutro;sab
70 sabor_poco_acido lce;textura_gru
oco_acido _poco_acido bor_poco_dulce bor_poco_dulce extura_grumoso _poco_acido textura_grumoso or_poco_acido
moso
sabor_poco_acido;te sabor_poco_acido;t sabor_dulce;sa
textura_suave;sabor_ sabor_dulce;textura sabor_dulce;textura sabor_dulce;text
71 sabor_acido xtura_grumoso;color sabor_acido extura_grumoso;co sabor_acido bor_poco_acid
dulce _suave _suave ura_suave
_intenso lor_intenso o
textura_suave;sabo textura_suave;
72 agradable consistente sabor_neutro textura_grumoso consistente sabor_neutro textura_grumoso textura_grumoso
r_dulce sabor_dulce
agradable;sabor_dulc agradable;sabor_du agradable;sabor_du desagradable;olo sabor_neutro;a
73 agradable sabor_neutro sabor_neutro sabor_neutro sabor_neutro
e lce lce r_intenso_a_bazo gradable
consistente;poco_a consistente;poco_agr olor_intenso_a_baz olor_intenso_a_baz agradable;sabor_du consistente;poco_a agradable;sabor_d consistente;poco agradable;sabo
74 sabor_poco_dulce
gradable adable o;sabor_neutro o;sabor_neutro lce gradable ulce _agradable r_dulce
sabor_poco_dulce; sabor_poco_dulce;
textura_suave;sabor_ textura_suave;sabo textura_suave;
75 agradable;consistente textura_grumoso olor_intenso_a_baz textura_grumoso olor_intenso_a_ba textura_grumoso
dulce r_dulce sabor_dulce
o olor_quinua zo
textura_cremosa;con sabor_poco_dulce; olo_intenso_a_baz sabor_poco_du
76 color_intenso color_intenso color_intenso sabor_neutro sabor_neutro sabor_neutro
sistente;sabor_dulce agradable o lce;agradable
textura_cremosa;sab
sabor_poco_dulce;s sabor_poco_dulce;t olor_quinua;sabor_ olor_quinua;sabo sabor_poco_du
77 or_poco_dulce;agrad sabor_neutro sabor_neutro textura_granulado textura_granulado
abor_poco_acido extura_granulado quinua r_quinua lce
able
color_intenso;sabor_ color_intenso;sabor color_intenso;s
sabor_dulce;color_in sabor_neutro;textur sabor_poco_dulc
78 sabor_poco_dulce poco_dulce;consisten textura_suave _poco_dulce;consis sabor_poco_dulce sabor_poco_dulce abor_poco_dul
tenso;agradable a_grumoso e
te tente ce;consistente
sabor_poco_dulce;sa sabor_dulce;agrada sabor_dulce;agrada sabor_poco_dulc
79 sabor_poco_dulce sabor_neutro agradable sabor_poco_dulce sabor_poco_dulce sabor_neutro
bor_poco_acido ble ble e

136
 sabor_poco_dulce; sabor_poco_dulce; sabor_poco_dulce; sabor_poco_dulce; sabor_poco_dulce; sabor_poco_dulce; sabor_poco_dulc sabor_poco_du
80 consistente;agradable olor_intenso_a_baz sabor_poco_dulce;ol olor_intenso_a_baz olor_intenso_a_baz olor_intenso_a_baz olor_intenso_a_baz olor_intenso_a_ba e;olor_intenso_a lce;olor_intens
;sabor_neutro o or_intenso_a_bazo o o o o zo _bazo o_a_bazo

137
Anexo 3: Informe de determinación de vida útil del mousse nutricional a base de cañihua,
aguaymanto y bazo de res.

138
139
140
141
142
143
144
145
146
Anexo N° 2: Informe del análisis microbiológico y químico del mousse nutricional a base
de cañihua, aguaymanto y bazo de res

147
148
Anexo N° 3: Ficha técnica de aroma chocolate

149
Anexo N° 4: Ficha técnica de aspartame

150
 Anexo N° 5: Evaluación sensorial

Anexo N° 6: Panelista varón durante el análisis sensorial

151
Anexo N° 7: Muestras y fichas de evaluación sensorial

Anexo N° 8: Panelista semientrenada

152
Anexo N° 9: Producto mousse nutricional para esterilización

Anexo N° 10: Proceso de esterilización

153
 Anexo N° 11: Análisis de acidez titulable

Anexo N° 12: Bazo de res crudo en cubos de 2 x 2 cm

154
 Anexo 13: Bazo de res cocido

Anexo 14: Script de la corrida en R de la prueba de aceptabilidad mediante Diseño de

Bloques Completamente Aleatorizados

library(readxl)
(datos <-read_excel("Datos_Aceptabilidad.xlsx"))
datos
str(datos)
View(datos)
str(datos)
datos <- as.data.frame(datos)
datos$panelista <- as.factor(datos$panelista)
datos$tratamiento <- as.factor(datos$tratamiento)
datos$aceptabilidad <- as.numeric(datos$aceptabilidad)
str(datos)
attach(datos)
#Análisis exploratorio de datos
#1. Representación visual a través de Boxplot
boxplot(aceptabilidad~tratamiento, data=datos, xlab="Tratamiento",

155
 ylab="Aceptabilidad general", main="Aceptabilidad general según Tratamiento",
col=c(4,4,4,4,4,4,4,4,4,4))
library(lattice)
bwplot(aceptabilidad~tratamiento, data=datos)
bwplot(aceptabilidad~tratamiento|panelista, data=datos, xlab="Tratamientos",
ylab= "Aceptabilidad general")
bwplot(aceptabilidad~tratamiento, groups = panelista, data=datos)
bwplot(tratamiento~panelista, data=datos)
#2. Medidas de Resumenes numéricos
summary(datos)
library(rstatix)
datos %>%
group_by(tratamiento) %>%
get_summary_stats(aceptabilidad)
#Verificando la normalidad de los datos
shapiro.test(aceptabilidad)
#Prueba de Kruskal wallis
#Verificar la homogeneidad de las varianzas mediante la prueba de Bartlett
bartlett.test(aceptabilidad ~ tratamiento, data = datos)
#Prueba de Kruskall wallis
kruskal.test(aceptabilidad ~ tratamiento, data = datos)
#Comparación de grupos
library(agricolae)
comparando <- kruskal(aceptabilidad, tratamiento, group=FALSE)
comparando
comparando <- kruskal(aceptabilidad, tratamiento, group=TRUE)
comparando
#Gráfica de barras
bar.err(comparando$means,"SD",ylim=c(0,90), xlab="Tratamientos", ylab="Porcentaje",
col=c(1,2,3))
plot(comparando, xlab="Tratamientos", ylab="Aceptabilidad")
bar.group(comparando$groups, ylim=c(0,20))

156
Anexo 15: Ficha de evaluación de la Prueba de Aceptabilidad General mediante Escala
Hedónica

157
Anexo 16: Ficha de evaluación de la Prueba Free Sorting Task

158
Anexo 17: Medición de actividad de agua en bazo de res

Anexo 18: Medición de acidez del aguaymanto

159
 Anexo 19: Medición de pH del aguaymanto

Anexo 20: Medición de diámetro del aguaymanto

160
Anexo 21: Mousse de bazo de res, cañihua y aguaymanto

Anexo 22: Mousse de bazo de res, cañihua y aguaymanto

161
Anexo 23: Informe de similitud - Turnitin

162