TP9 Ud3 Leccion3

TP9.
AZÚCARES Y DULCES
1. Efectos del calor sobre la sacarosa.
1.1. Según lo observado en el video, explique las modificaciones físicas y químicas que ocurren en
cada etapa de calentamiento de la sacarosa.
1.2. Solubilizar 204g de sacarosa a 20°C en 100 ml de agua. Aparte solubilizar 238g de sacarosa a
40°C en 100 ml de agua. Dejar enfriar y observar.
2. Azúcares reductores.
2.1. De acuerdo a la experiencia realizada por la docente, determinar cuáles son los azúcares
reductores.
Para ello tenga en cuenta la siguiente información sobre la solución de Fehling:
El reactivo de Fehling, también conocido como Licor de Fehling, es una disolución descubierta por
el químico alemán Hermann von Fehling y que se utiliza como reactivo para la determinación de
azúcares reductores. El licor de Fehling consiste en dos soluciones acuosas:
 Sulfato de cobre cristalizado, 35 g; agua destilada, hasta 1.000 ml.

 Sal de Seignette(Tartrato mixto de Potasio y Sodio), 150 g; solución de hidróxido de sodio
al 40%, 3; agua, hasta 1.000 ml.
El ensayo con el licor de Fehling se funda en el poder reductor del grupo carbonilo de un aldehído.
Éste se oxida a ácido y reduce la sal de cobre en medio alcalino a óxido de cobre, que forma un
precipitado de color rojo. Un aspecto importante de esta reacción es que la forma aldehído puede
detectarse fácilmente, aunque exista en muy pequeña cantidad. Si un azúcar reduce el licor de
Fehling a óxido de cobre rojo, se dice que es un azúcar reductor.
Al reaccionar con monosacáridos, se torna verdoso; si lo hace con disacáridos, toma el color del
ladrillo.
3. Elaboración de dulces cristalinos.
3.1. Describir lo observado en el video sobre la realización del fondant.
3.2. Elaborar fudge siguiendo la receta. Realizar conclusiones.
Utensilios: cacerola, batidora, termómetro.

Ingredientes: 250g de azúcar, 15g de jarabe de maíz o 1/16 parte de cdita de crémor tártaro, 125
ml de leche, 10g de manteca.
Desarrollo: mezclar el azúcar, el jarabe de maíz o crémor tártaro, manteca y la leche. Cocinar hasta
la formación de bola suave (112°C). Dejar en enfriar y batir cuando llega a 50°C.
4. Elaboración de Dulces No Cristalinos o Amorfos.
4.1. Elaborar caramelos siguiendo la receta. Realizar conclusiones.
1
Utensilios: cacerola, termómetro.
Ingredientes: 250g de azúcar, 250g de jarabe de maíz, 200g de crema o leche evaporada, 120g de
manteca.
Desarrollo: mezclar el azúcar, el jarabe de maíz, manteca y la crema. Cocinar hasta la formación
de bola firme (120°C).
4.2. Elaborar toffe siguiendo la receta. Realizar conclusiones.

Ingredientes: 250g de azúcar, 15g de jarabe de maíz, 180g de manteca, 60 cc de agua.
Desarrollo: mezclar el azúcar, el jarabe de maíz, manteca y agua. Cocinar hasta la formación de
jarabe crujiente duro (149°C).
4.3. Elaborar chupetín siguiendo la receta. Realizar conclusiones.

Ingredientes: 250g de azúcar, 70g de jarabe de maíz, 125 ml de agua.
Desarrollo: mezclar el azúcar, el jarabe de maíz y el agua. Cocinar hasta la formación de jarabe
crujiente duro (154°C).
5. Elaboración de Dulces Texturizados.
5.1. Elaborar divinidad siguiendo la receta. Realizar conclusiones.
Utensilios: cacerola, batidora, termómetro, recipiente para baño María.

Ingredientes: 250g de azúcar, 30g de jarabe de maíz, 70 cc de agua y 1 clara de huevo.
Desarrollo: mezclar el azúcar, el jarabe de maíz y el agua. Cocinar hasta la formación de bola firme
(122°C). Agregar el jarabe a una clara de huevo, mezclando y pasteurizar en baño María a 90°C
durante 4 minutos. Finalizar el batido hasta que tome consistencia.
Para llevar a cabo esta experiencia, combinamos azúcar, jarabe de maíz y agua, pero en esta
ocasión optamos por miel debido a la indisponibilidad del jarabe.
El proceso comenzó en una cacerola, donde mezclamos la miel, el agua y el azúcar. Aplicamos
calor gradualmente hasta que alcanzamos los 122 grados Celsius, momento en el que el almíbar
tomó forma de una bola firme, marcando su punto óptimo. Una vez obtenido el almíbar, avanzamos
al siguiente paso. Añadimos el almíbar a las claras de huevo que habíamos dispuesto previamente,
las claras de huevo son esenciales no solo para prevenir la recristalización, sino también para
aportar las proteínas necesarias que permiten incorporar aire durante el batido y pasteurizamos la
mezcla en un baño María a 90°C durante 4 minutos, este tipo de cocción proporciona un
calentamiento suave y uniforme a la mezcla, evitando temperaturas extremas que podrían dañar
los ingredientes, y ayuda eliminando cualquier posible riesgo de contaminación microbiológica y
asegurando la seguridad alimentaria del producto final. El azúcar, por su parte, da estructura al
merengue. Cabe destacar que realizamos el batido en caliente para evitar que el almíbar se
endureciera.
Con un batido constante observamos cómo la masa tomaba su forma característica. Vertimos la
mezcla sobre una superficie previamente aceitada, permitiendo que la divinidad se asentara.
El producto final se tornó esponjoso y suave. Este dulce, se presenta como un ingrediente en
múltiples creaciones culinarias. Como en relleno de galletas, turrones y algunas masas.
5.2. Elaborar malvaviscos siguiendo la receta. Realizar conclusiones.
2
Utensilios: cacerola, batidora, termómetro.
Ingredientes: 250g de azúcar, 15g de jarabe de maíz, 15g de gelatina y 70cc de agua.
Para llevar a cabo los malvaviscos, comenzamos con una cacerola, donde combinamos el azúcar,
la miel y el agua. Con calor gradual, hicimos que los ingredientes se fusionaran hasta alcanzar una
temperatura de cocción adecuada. Luego, hidratamos la gelatina y la incorporamos a la mezcla
caliente, logrando una base esencial para los malvaviscos.
Utilizando una batidora, procedimos a mezclar la preparación hasta que se formara una masa
suave y aireada. La gelatina desempeña un papel crucial en esta etapa, permitiendo la
incorporación de aire y contribuyendo a la textura deseada.
Con la mezcla lista, la vertimos en un molde previamente preparado y aceitado, permitiendo que
se asentara durante varias horas a temperatura ambiente. Esto permitió que los malvaviscos
adquirieran su característica suavidad y masticabilidad.
La elaboración de malvaviscos la combinación de azúcar, miel y gelatina, junto con la técnica de
calentamiento gradual y el proceso de batido, son esencial en la creación de un dulce suave y
masticable. La gelatina, en particular, juega un papel esencial al permitir la incorporación de aire
durante el batido. Los malvaviscos elaborados de esta manera se convierten en un delicioso
ingrediente en diversas creaciones culinarias, desde acompañamientos hasta postres y golosinas
caseras.

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1. Efectos del calor sobre la sacarosa.

 Sulfato de cobre cristalizado, 35 g; agua destilada, hasta 1.000 ml.

3. Elaboración de dulces cristalinos.

3.1. Describir lo observado en el video sobre la realización del fondant.

3.2. Elaborar fudge siguiendo la receta. Realizar conclusiones.

Utensilios: cacerola, batidora, termómetro.

4. Elaboración de Dulces No Cristalinos o Amorfos.

4.1. Elaborar caramelos siguiendo la receta. Realizar conclusiones.

4.2. Elaborar toffe siguiendo la receta. Realizar conclusiones.

Utensilios: cacerola, termómetro.

4.3. Elaborar chupetín siguiendo la receta. Realizar conclusiones.

Utensilios: cacerola, termómetro.

5. Elaboración de Dulces Texturizados.

5.1. Elaborar divinidad siguiendo la receta. Realizar conclusiones.

Utensilios: cacerola, batidora, termómetro, recipiente para baño María.

5.2. Elaborar malvaviscos siguiendo la receta. Realizar conclusiones.

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