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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRACTICA N° 05
PRESENTADO POR:
EDISSON RIGOBERTO ESTOFANERO APAZA
SEMESTRE ACADÉMICO:
2023-II
CATEDRÁTICO:
JULIO MACHACA YANA
JULIACA – PERÚ
2023
PRACTICA N° 05 CONTROL DE CALIDAD LECHE FRESCA
I. INTRODUCCIÓN
En el presente informe de laboratorio está basado en las pruebas de plataforma que
determinan la aceptación o rechazo de la leche cruda en la industria láctea, reconocer los
equipos y elementos para determinar la calidad de la leche, aplicar los principios de diferentes
análisis fisicoquímicos utilizados en la leche para determinar su composición y calidad e
interpretar los resultados del análisis aplicado en la recepción de leche cruda y si esta acto
para industrializar la leche cruda.
La calidad de la leche comercial y sus derivados en una industria láctea, dependen

directamente de la calidad del producto original o de la materia prima, proveniente de las
zonas de producción y de las condiciones de transporte, conservación, manipulación hasta la
planta. Por lo tanto, el éxito y el buen nombre de la industria, y en última instancia la calidad
del producto que llega al consumidor, depende del control que se lleve sobre la leche cruda.
(Maracaibo, 2003).
La calidad de la leche tiene que ver con varios aspectos, tales como su composición,
propiedades físico-químicas, higiene, condiciones sanitarias y propiedades sensoriales; estas
propiedades influyen sobre su valor nutricional y rendimiento industrial. (Piñeros, et al 2005).
II. OBJETIVOS
 Conocer los controles de rutina que se realiza al momento de la recepción de

la leche en las plantas industriales y artesanales.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1. Leche
La designación de “leche” sin especificación de la especie productoras
corresponde exclusivamente a la leche de vaca, según la Norma Técnica
Peruana, es un producto integro no alterado de la secreción mamaria normal, sin
adición ni sustracción alguna; y que ha sido obtenido mediante uno o más
ordeños y que no ha sido sometida a procesamiento o tratamiento alguno ni
adulterado del ordeño higiénico, regular y completo de vacas sanas y bien

alimentadas (INDECOPI, 2010).
La leche está constituida por una mezcla variable y compleja de diversos

constituyentes de alto valor nutritivo de gran importancia industrial, es la de
mayor disponibilidad como fuente de calcio en el mundo occidental,
contando con la mayor popularidad, así como los productos derivados de ésta
(Edinson Muricio Defaz M. & Oscar Danilo, 2013).
3.2. Composición química

Indica que la elaboración de productos lácteos demanda el conocimiento de los
componentes de la leche para elaborar nuevos productos que permitan el
incremento en el consumo de este alimento., La leche está formada de
aproximadamente 87.5% de agua y 12.5% de sólidos o materia seca total. Los
constituyentes de la leche se encuentran en tres estados físicos.
 Emulsión: materia grasa bajo forma globular Suspensión: la caseína

ligada a sales minerales
 Solución: forma el medio general continuo.
Esto permite la división de los ingredientes de la leche en tres grandes grupos:

Agua, Sólidos no grasos (SNG) y Grasa (G).
3.2.1. pH
la leche es igual al peso en kilogramos de un litro de leche a una
temperatura de 15ºC. EL pH de la leche no es un valor constante por estar
determinada por dos factores opuestos y variables, concentración de
solidos no grasos; el pH vario proporcionalmente en estes rangos 6.4 – 6.6
concentración. Proporción de materia grasa; la densidad de la leche varia
de manera inversa al contenido graso Fig. 1
3.2. Propiedades Fisicas de la Leche

Algunas propiedades físicas dependen del total de los componentes, otras

dependen de las sustancias disueltas y hay otras que solo dependen de los iones
o de las sustancias reductores.
3.3. Control de calidad

Siendo la leche la principal materia prima utilizada en la industria láctea, es
fundamental que esta tenga la calidad adecuada para permitir los tratamientos
que va a conceptos anteriormente expuestos, tanto físico-químicos como
microbiológicos; su verificación es el punto básico del cual depende el éxito de la
operación de toda la planta, pues existe una gran correlación entre la calidad de
la materia prima y la calidad del producto elaborado.
Generalmente, los análisis que se realizan de la leche cruda cuando llega a la

industria son.
 Acidez
 Densidad
 Presencia de antibióticos
 Conservantes
 Aguado
 Contenido graso
 Contenido de solidos lácteos no grasos
 Extracto seco total
 Prueba de azul de metileno
 Contenido de grasa
IV. FUNDAMENTO DEL MÉTODO
5.1 MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS
5.1.1 Materiales
 Probeta 250 ml
 Lactodensímetro
 Vaso presepitado
 Tubos de ensayo con tapas
 Termómetro
 Pipetas 1 a 10 ml
5.1.1.1. Materia prima

 Leche cruda fresca
5.1.1.2 Reactivos
 Peróxido de hidrógeno
 Alcohol 70%
5.2. PROCEDIMIENTOS
5.2.1. Determinación del pH

 Se tomaron las muestras respectivas en un vaso de 100ml
 Se introdujo pH-metro un en la leche, teniendo cuidado que
este flote libremente y que no se pegue espumas en la espiga
para la observación de lectura correctamente.
5.2.2. Prueba de alcohol
 Se colocaron en un tubo 5 ml de leche
 También se agregó 5 ml de alcohol en la mientras
 Posteriormente se invirtió el tubo de 3 a 4 veces en forma
lenta, para que la leche tenga una mezcla con el alcohol.
 Para la lectura de la muestra se hizo por observación visual, si
la leche muestra pequeñas partículas de cuajada, es positivo.
En grandes cantidades de cuajada van a indicar que la acidez
es mayor de 20%.
5.2.3. Prueba de peróxido de hidrógeno
 En el primer tubo se colocaron 1 ml de peróxido de
hidrogeno
 En otro tubo también se coloca 3 ml de leche
 En el segundo tubo de la misma forma del primer tubo
después de 5 minutos en agua hervida (pasteurizar).
V. RESULTADO Y DISCUSIONES.
En este caso los resultados de la leche cruda no este acto para industrializar
diferentes derivados de lácteos. Mas que todo tomar estes dos pruebas de calidad
de leche que vamos a procesar.
La combinación de leche cruda con alcohol al 70% para pruebas de

industrialización no sería apropiada, ya que el alcohol no eliminaría por completo
las bacterias presentes en la leche cruda. Para pruebas de industrialización, se
deben seguir los procedimientos estándar de higiene y seguridad alimentaria para
garantizar la precisión de los resultados y la seguridad del producto final.
La leche cruda mezclada con peróxido de hidrógeno para pruebas de

industrialización podría ser utilizada para evaluar la calidad y la higiene de la leche
antes de su procesamiento industrial. El peróxido de hidrógeno puede ayudar a
detectar la presencia de impurezas o contaminantes en la leche cruda, lo que es
crucial para garantizar la seguridad y la calidad del producto final en el proceso de
industrialización. Sin embargo, es importante seguir los protocolos y estándares
establecidos para el uso seguro de peróxido de hidrógeno en pruebas de
laboratorio.
5.1. Discusiones
En la prueba de alcohol fueron positivasen las muestras de Castillo,
mercado 1 y mercado 2 los cual nos indican poca estabilidad de la leche al
calor, lo cual es muy importante si el producto ha de ser pasteurizado o
esterilizado. (MIF, 1964). Indica que esta prueba es también es útil para la
detección de leche a normal como calostro o leches con alteraciones en el
balance salino, que las hacen más susceptibles a la congelación; pero en
este sentido, realmente no es una prueba confiable.
VI. ANEXO
Imagen 1. Preparación de muestras Imagen2. Ya preparando para prueba del alcohol.

Imagen 3. No se nota el circulo azul imagen 4. Se puso tipo
espeso
Imagen 5. Cuando luego de pasteurización Imagen 6.
Final

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La calidad de la leche comercial y sus derivados en una industria láctea, dependen

 Conocer los controles de rutina que se realiza al momento de la recepción de

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

adulterado del ordeño higiénico, regular y completo de vacas sanas y bien

La leche está constituida por una mezcla variable y compleja de diversos

3.2. Composición química

 Emulsión: materia grasa bajo forma globular Suspensión: la caseína

 Solución: forma el medio general continuo.

Esto permite la división de los ingredientes de la leche en tres grandes grupos:

3.2. Propiedades Fisicas de la Leche

Algunas propiedades físicas dependen del total de los componentes, otras

3.3. Control de calidad

Generalmente, los análisis que se realizan de la leche cruda cuando llega a la

5.1 MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS

5.1.1.1. Materia prima

5.2.1. Determinación del pH

La combinación de leche cruda con alcohol al 70% para pruebas de

La leche cruda mezclada con peróxido de hidrógeno para pruebas de

Imagen 1. Preparación de muestras Imagen2. Ya preparando para prueba del alcohol.

Imagen 3. No se nota el circulo azul imagen 4. Se puso tipo

Imagen 5. Cuando luego de pasteurización Imagen 6.

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