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Instructor Panadería y Repostería

Centro de Comercio y Servicios Sena

Regional Cauca

PAN TIPO ARTESANAL

La panadería pasó de estar equipada con utensilios muy manuales como amasado a mano o en artesas
hasta una amasadora de velocidad y luego para reposar las masas. Unos armarios donde fermentar el
pan como escabiladeros y desde un horno de leña con o sin piedra, hasta hornos básicos como de
convección, o giratorios.

Y el ingrediente principal era la harina, ya que los granos s cultivaban desde el año 10.000 A.C. en el
valle del río Tigris, en Asiria y Mesopotamia, los primeros en instalar pequeños molinos a la orilla de
los ríos para con ayuda de la corriente fluvial poner en movimiento sus grandes ruedas. También se
descubrió que el viento era una buena fuente de energía barata para mover las aspas de los molinos.
En la Edad Media, los molinos eran de propiedad de reyes feudales y señores, los que dejaban que
sus gentes los usasen para moler los granos a cambio de una parte de sus cosechas.
Al parecer no está claro quienes construyeron los primeros hornos, los que indistintamente son
atribuidos a los egipcios y a los griegos, de todas maneras, esta invención representó un gran adelanto.
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En la edad media solamente los castillos y los conventos tenían panaderías, en el siglo XVII Francia
pasó a ser el centro de la fabricación de panes de lujo con la introducción de modernos procesos de
panificación, más de veinte variedades de panes. Luego esta supremacía pasó a Austria.
La invención de nuevos procesos de molienda, contribuyó al desarrollo de la industria panificadora.
En 1784 aparecen los molinos accionados por vapor, así cada vez más se van reduciendo los costos
de producción, además se aumenta la producción y las variedades y calidades del pan.
El pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a todas las exigencias de la gente que
lo consume, su forma cambia de acuerdo a las regiones, por ejemplo: baguette en París, pan amasado
en el campo, etc.
La composición del pan depende de la harina empleada, de la materia grasa, materias dulces, etc.: pan
de molde, pan integral, pan de huevo. También depende de otros ingredientes, como por ejemplo
especias o hierbas aromáticas: pan de ajo, de cebolla, de comino, de aceitunas.
Su fabricación depende de los métodos de panificación, masa fermentada, levadura, depende también
de la velocidad del amasado o del tiempo de fermentación.
Es aquí donde el maestro panadero juega su rol, además de su arte en la fabricación, tiene que saber
aconsejar a sus clientes, indicándoles las características y composición de cada una de sus variedades.

Para el caso de Colombia se dice que con la llegada de los españoles se empezó todo el proceso de
panadería, de igual forma mucha de la historia de la gastronomía de nuestro país anda muy ligada a
la cocina Francesa y manifestaciones gastronómicas de otros países.

Dadas las muchas diferencias y por considerar tomaremos la NTC norma Colombiana 1363 para la
elaboración de pan y las diferentes referencias normativas.

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1363(Tercera actualización)

PRODUCTOS DE MOLINERÍA. PAN ENVASADO(EMPACADO) Esta norma establece los requisitos de

calidad y métodos de ensayo para el pan envasado(empacado), para consumo directo. NTC 512-
1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado.
NTC 512-2 Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados.

NTC 529, Cereales y productos de cereales. Determinación del contenido de humedad.

NTC 668, Alimentos y materias primas. Determinación de los contenidos de grasa y fibra cruda.

NTC 4679, Microbiología. Método horizontal para el recuento de Bacillus cereus técnica de
recuento de colonias, entre otras normas

Puesto que no hay especificidad en cuanto al concepto de panadería artesanal, nos basaremos en
el concepto pan de tipo artesanal, entendiendo este como de manufactura sencilla no de carácter
industrial, esto sujeto a la disponibilidad de equipos y maquinas que aceleren cada proceso.

Pues si bien el concepto artesanal es una definición muy extensa tomaremos como principal
definición la contenida en LEY 36 DE 1984 del 19 de Noviembre, ley ordinaria Por la cual se
reglamenta la profesión de artesano y se dictan otras disposiciones.
Artículo 1°. Se considera artesano a la persona que ejerce una actividad profesional creativa en
torno a un oficio concreto en un nivel preponderantemente manual y conforma a sus conocimientos
y habilidades técnicas y artísticas, dentro de un proceso de producción. Trabaja en forma autónoma,
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deriva su sustento principalmente de dicho trabajo y transforma en bienes o servicios útiles su PA
esfuerzo físico y mental.

Entonces consideraremos que el pan de tipo artesanal, será el pan realizado generalmente por
técnicas manuales aplicando principios de origen ancestral.

El lugar de trabajo, este deberá estar dispuesto de tal manera que sea secuencial y deberá estar
adaptado a las Buenas Prácticas de Manufactura de acuerdo al decreto 3075/97

INGREDIENTES EN LA PANADERIA Y SU IMPORTANCIA

HARINA DE TRIGO

Técnicamente la harina es el producto pulverulento obtenido por la molienda gradual y sistemática

de granos de trigo de la especie triticum aestivum sp. Vulgares, previa separación de las impurezas
y lavado hasta un grado de extracción determinado (78%). Las proteínas contenidas en ella definen
los tipos de harina en calidad y uso final.
Se extrae del endospermo, que constituye la parte principal del grano de trigo y que está formado
en su mayor parte por almidón y proteínas.
-las proteínas de la harina mezcladas con el agua, forman el gluten, que forma la estructura de la
masa, que retendrá todo el gas producido y formará el volumen final del pan, la cantidad y calidad
de las proteínas de la harina, dependen de la variedad del trigo, del promedio de lluvias durante la
época de las cosechas, de la fertilidad del suelo y del área geográfica en la cual se cultiva el trigo.
-Una harina con contenido de proteínas del 10 al 13%, se clasifica como harina dura y se usa para la
producción de pan.
-Harinas con un contenido de proteínas del 7,5 al 10%, son especiales para la producción de galletas,
queques y tortas, son las harinas débiles o blandas.
-Las harinas duras, por su porcentaje relativamente alto de proteínas, forman un gluten tenaz y
elástico, que tiene buena propiedad de retención de gas y es fácil de ser horneado y convertido en
pan con buen volumen y miga de buena textura. Necesitan una cantidad de agua relativamente
grande para hacer una masa de buena consistencia, por lo tanto dan gran rendimiento, necesitan
más tiempo para mezcla y amasado y tienen buena tolerancia a la fermentación.

-Las harinas blandas o débiles, contienen menor cantidad de proteínas y forman gluten blando, débil
y sin elasticidad, que no retiene bien el gas. Tiene poca capacidad de absorber agua y necesitan
menos tiempo de trabajo y amasado, además tienen poca tolerancia a la fermentación.

HARINA INTEGRAL :

Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral, incluido el germen.

HARINA DE AVENA:
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La avena es un cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva en Rusia y USA principalmente, PA
esta harina se utiliza en productos de régimen, en alcohol (ginebra) y como alimento para ganado.

HARINA DE GLUTEN:

Se extrae industrialmente del grano de trigo. Está compuesta del gluten seco y se emplea como
mejorador para corregir una harina pobre.

HARINA DE MAÍZ:
Cereal de la familia de las gramíneas, Maiz es el que más almidón tiene (65 a 67%), es rica en
materias grasas lo que hace muy delicada su conservación, si se utiliza sola no se puede panificar. El
almidón de maíz o maicena se usa básicamente en repostería, ya sea en cremas, salsas o para
aligerar algún pastel y prolongar su frescura.

HARINA DE CENTENO:
Es la más utilizada en panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten y de calidad
mediocre, además está compuesta de una sustancia viscosa, el mucílago, que se disuelve en el agua
formando goma y que impide la cohesión del gluten en el momento de la formación de la masa, lo
que genera una masa pegajosa, difícil de trabajar, para paliar las deficiencias, se le añade un
porcentaje de harina de trigo.
HARINA DE ARROZ:

Cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva en Asia, muy rico en almidón y pobre en gluten,
se empieza a utilizar para panes especiales (para personas celíacas). Productos derivados: copos y
sake (alcohol).
HARINA DE CEBADA:

De la familia de las gramíneas. Productos derivados: whisky (alcohol), cerveza, horchata, alimentos
para lactantes.

OTRAS HARINAS COMO DE: GARBANZOS, LENTEJAS, QUINUA, AMARANTO, SAGUN, CASCARA DE
PLATANO, PAPA, YACON ENTRE OTRAS.

AGUA:

Después de la harina, el agua es el componente más importante de la masa y desempeña un papel

primordial en la elaboración del pan.

Tipos de agua

1.- Agua Blanda : aquella que está libre de minerales como el agua de lluvia 2.- Agua Dura :
aquella que tiene gran cantidad de sales minerales
3.- Agua salina : aquella que contiene cloruro de sodio, como el agua de mar.
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El agua más recomendada para la panificación, es la dura, ya que tiene sales minerales suficientes PA
para reforzar el gluten y así servir de alimento a la levadura. El agua blanda produce masas
pegajosas.

Funciones del agua en la panificación

1.- hace posible la formación de la masa y desarrollo del gluten

2.- disuelve los ingredientes secos y la levadura, distribuyéndolos en la masa

3.- ayuda al control de la temperatura de la masa

4.- determina la consistencia de la masa

5.- crea el medio propicio para producir la fermentación

6.- ayuda al crecimiento final del pan en el horno
7.- hidrata el almidón y permite su gelatinización
8.- determina el tiempo de conservación del pan.

LEVADURA
La levadura es un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse cuando encuentra el ambiente
propicio. Conocida técnicamente como Saccharomyces Cerevisae, es un vegetal unicelular

La levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre dos azucares: azúcar común
o sacarosa y azúcar natural de harina o maltosa, transformándolas en alcohol y anhídrido carbónico,
gas que hace que las masas tomen volumen. Este proceso es conocido como fermentación. Merece
también ser destacada la importancia de la levadura por el gran poder alimenticio que provee al
organismo, ya que posee un alto contenido de proteínas y complejo vitamínico del grupo B.
La levadura para actuar necesita
1.- humedad: sin agua no puede asimilar ningún alimento

2.- azúcar: es el alimento de la levadura

3.- materias hidrogenadas: la levadura las toma de las proteínas de la harina

4.- minerales: los obtiene de la harina, del agua y azúcar

5.- temperatura: la recomendada para una buena acción de la levadura es 26ºC. Temperaturas más
bajas retendrán la acción, temperaturas altas debilitan su acción (sobre 35ºC) sobre los 60ºC se
muere totalmente. Para una buena conservación se puede refrigerar a 5ºC.

La cantidad de levadura a utilizar en una masa está regulada por

1.- Tiempo de fermentación: fermentaciones largas necesitan menos levadura

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2.- riqueza de la fórmula: fórmulas con alto contenido de azúcar, sal, leche grasas y huevos deben PA
llevar más levadura.

3.- la fuerza de la harina: harinas duras requieren más tiempo de fermentación y menos cantidad de
levadura: harinas blandas requieren más levadura para reducir el tiempo de fermentación.

SAL

Es otro de los ingredientes básicos en la elaboración del pan.

Funciones

1.- controla la acción de la levadura evitando fermentaciones indeseables en la masa, retarda la

fermentación de la levadura y con la mayor fuerza del gluten, produce una fermentación más lenta
y equilibrada, con suficiente estabilidad en la fermentación final. La miga resulta de poros finos.
2.- mejor coloración de la corteza: la sal por sí misma no produce color, pero como en la masa
quedan más azúcares (al demorar la fermentación se consumen menos azúcares) con capacidad de
oscurecer la corteza.

3.- ejerce una función bactericida

4.- da sabor y hace resaltar los sabores de los otros ingredientes

5.- fortalece el gluten, mejora la consistencia y capacidad de elaboración de la masa.

6.- la cantidad de sal a utilizarse, varía con el tipo de pan que se desea producir, de acuerdo a la
formulación. El porcentaje varía del 1% al 2,5%.

AZÚCAR
El azúcar es usado en la panificación por diversas razones, las principales son : 1.- es un alimento de
la levadura
2.- contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla 3.- aumenta la tolerancia de la fermentación

4.- determina la temperatura del horneo

5.- da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la cocción 6.- mejora la conservación

7.- mejora la textura de la miga

8.- da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor

•la cantidad de azúcar varía dependiendo del tipo de producto los porcentajes van del 2% al 25%

•los mejoradores tienen azúcares propios, por tanto no es necesario agregar más cantidad.

Aparte de conferir gusto y de endulzar los productos, rellenos, cremas, helados y todos los demás
productos de confitería y repostería, el azúcar se utiliza también por sus demás propiedades:

-solubilidad e higroscopicidad para el abrillantado y conservación de frutas

-capacidad de caramelización para trabajos de caramelo, crocantes y oscurecimiento de masas
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-efectos de decoración para espolvorear, cubrimientos con azúcar cristal, flor y otros. El agregado PA
de pequeñas cantidades de azúcar a masas de levadura, produce una fermentación más activa al
ser demolido por las enzimas de la levadura (sacarosa, zimasa). Mayores cantidades de azúcar, en
cambio, demoran la fermentación, pues el azúcar daña la levadura al extraer el agua. Las masas ricas
en azúcar, deben por ello, llevar una mayor cantidad de levadura y se recomienda la preparación de
una esponja.
Los edulcorantes: son fabricados por la industria química y son sustitutos del azúcar. Los conocidos
son: Sacarina y Ciclamato, tienen un alto poder edulcorante, pero no poseen valor nutritivo. Los
edulcorantes son muy valiosos para la alimentación de diabéticos, la utilización de edulcorantes
debe ser declarada en los rótulos.

Reemplazantes del azúcar en repostería son: sorbitol, manitol xilitol.

LECHE

1.- Mejora el color de la corteza debido a la caramelización de la lactosa

2.- Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada

3.- Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito 4.- Incorpora al pan más nutriente,
elevando su valor proteico
5.- La leche en polvo aumenta la absorción de agua y la masa trabaja mejor 6.- Aumenta la
conservación del pan, ya que retiene la humedad

7.- La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentación, pero hace a la masa bien flexible y
elástica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros pequeños y suaves. El producto de
repostería se mantiene fresco durante más tiempo.
8.- Las proteínas de la leche hacen a la masa más esponjosa, son principalmente la caseína sensible
al ácido y la albúmina sensible al calor.
9.- El azúcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen la enzima que
descompone a la lactosa: la lactasa. Por ello queda en los productos de repostería mejorando su
gusto y produciendo corteza bien dorada y crocante.

10.- Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor consistencia. Con ello se
demora algo la fermentación, pero el producto terminado adquiere una miga de pequeños poros.

11.- El agua de la leche sirve como líquido para formar la masa, para el hinchamiento de los
constituyentes de la harina (proteína-gluten) y la posterior gelificación del almidón en el proceso de
cocción.
El porcentaje de uso varía del 3% al 6% para leche en polvo

•la leche líquida puede reemplazar total o parcialmente el contenido de agua de la receta
•existen mejoradores con sólidos lácteos que reemplazan el uso de la leche.
HUEVOS
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Igual que la leche, los huevos son productos de uso secundario en la fabricación del pan, solo se PA
utilizan para la elaboración de panes especiales, cuya calidad permite mejores precios.

Funciones

1.- aumentar el volumen del pan 2.- suavizar la masa y la miga

3.- mejorar el valor nutritivo 4.- dan sabor y color

5.- aumentan el tiempo de conservación

6.- ayudan a una distribución de la materia grasa

7.- ayudan a retener el agua, por su acción emulsificante.

Conservación:

Las claras se conservan bastante bien en el frío en recipientes herméticos y que no produzcan
alteraciones:
-entre 4 y 5 días para las preparaciones no cocidas (mousses)
-entre 10 y 15 días para las preparaciones cocidas (merengue francés)

-las claras soportan muy bien varias semanas de congelación.

-Las yemas difícilmente se pueden conservar, sólo 24 horas en el refrigerador, teniendo cuidado de
humedecerlas con un poco de agua para evitar que se endurezcan y en un envase cerrado.

-Para congelarlas, tienen que estar ligeramente azucaradas (10% de azúcar) y luego batidas
enérgicamente, comenzar a convertirlas en mousse. En esta condiciones se pueden conseguir de 3
a 4 semanas de conservación a -25ºC.
Los huevos son un ingrediente de mucha importancia en la elaboración de algunos tipos de panes
El huevo es un elemento imprescindible en la pastelería, especialmente en las masas fermentadas
y batidas. En el caso de las masas fermentadas, la utilización de huevo otorga el color amarillo
característico que las torna más sedosas y suaves, con un sabor especial, aumentando la
conservación de los productos.

Para las masas batidas, bizcochuelos, el huevo es fundamental para obtener una buena miga dar
mayor emulsión y aumentar el volumen, obtener una textura mas esponjosa, además de permitir
que se conserven más blandas durante más tiempo.
MATERIAS GRASAS

La materia grasa es el ingrediente enriquecedor más importante de la masa, pues lubrica, suaviza y
hace más apetitoso el producto.

Las materias grasas pueden ser elaboradas a partir de aceites hidrogenados animales o vegetales, o
a partir de grasas animales como manteca de cerdo o grasa de vacuno. En los comienzos de la
industria panadera se utilizaron estos productos, sin embargo presentaban diversos problemas,
como la dificultad de contar con ellas en ciertos períodos del año, alteraciones microbiológicas y
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químicas, problemas de manipulación y de almacenamiento por su corta duración. Posteriormente PA
con el avance tecnológico se solucionan estos problemas al aparecer las grasas hidrogenadas, con
las cuales se alcanza una calidad constante y una mejor estabilidad en el tiempo, evitando una rápida
rancidez del producto.

Funciones

1.- función lubricante: es la más importante en el proceso de panificación. La grasa se distribuye en

la masa uniformemente impidiendo la fuga de humedad del producto.

2.- función aireadora: importante en el ramo de la pastelería, donde se requiere incorporar al batido
gran cantidad de aire para incrementar su volumen. Esta tarea la debe realizar la materia grasa, que
captura el aire en forma de pequeñas burbujas para acumular el vapor durante el horneo,
generando así el volumen.
3.- función estabilizadora: confiere resistencia a loa batidos para evitar “su caída” durante el horneo.
Se encuentra estrechamente ligada con la función aireadora de la masa en la panificación. Sirve para
acondicionar el gluten, permitiéndole un adecuado desarrollo.

4.- conservación del producto: las propiedades de los productos que nosotros percibimos con los
sentidos, se conservan con la adición de la materia grasa. Propiedad organoléptica. El producto se
conserva fresco durante un tiempo más prolongado, debido a que mantiene una mayor cantidad de
humedad retardando el proceso de envejecimiento.
ADITIVOS

Los aditivos son sustancias que agregadas a los productos alimenticios aseguran la conservación y
calidad de los alimentos, además mejoran la apariencia y cualidades organolépticas del producto,
para hacerlo más atractivo al consumidor. Ejemplos de aditivos: colorantes, saborizantes,
conservadores, químicos para leudados: bicarbonato de sodio, cremor tártaro. El uso de aditivos o
coadyuvantes se justifica por tres razones, economía: se tiende a sustituir las grasas animales por
vegetales; conservación: se usan para prolongar la vida útil de los productos almacenados; y, tercera
razón es que con ellos se puede mejorar la calidad de los productos finales.

LOS HIDROCOLOIDES

Son polímeros que se dispersan o disuelven en el agua y su efecto es espesante o gelificante,

dependiendo del elemento que se use, actúan modificando la textura y con ello se consigue
estabilizar suspensiones, emulsiones o estructuras tipo espuma. Tienen una elevada capacidad de
agua, lo cual los hace muy útiles cuando se desea estabilizar ciclos de congelación y descongelación.
Permiten modificar la gelatinización del almidón y pueden prolongar la vida útil de los productos. A
nivel de panificación los hidrocoloides afectan tanto a las propiedades de la masa durante el
amasado, la fermentación y la cocción, como a las del pan fresco, en cuanto a su calidad y proceso
de envejecimiento.

MEJORADORES
Son un conjunto de ingredientes entre oxidantes, enzimas, emulsificantes y azúcares
principalmente.
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¿Para que sirven? PA
•refuerzan el gluten, logrando más elasticidad, fuerza y resistencia en la masa. Factores que impiden
la fuga de gas y producen panes con mejor volumen.

•controla tiempos de fermentación

•blanquea la miga y da un color apetitoso a la corteza

•en las masas francesas otorga crocancia a la corteza, e incrementa la capacidad de absorción de
agua en la masa, para así aumentar el rendimiento.

Los mejoradores más usados en la industria panadera y pastelera son: panodan, delox, trimalt,
harina de malta, ácido ascórbico, s-500, azúcar.

LOS EMULSIONANTES
Se denominan emulsionantes a las sustancias que favorecen la formación y estabilización de las
emulsiones. Una emulsión está compuesta por dos elementos no mezclables: uno de ellos es un
producto con afinidad por las materias grasas (lipófilo) y el otro con afinidad por el agua (hidrófilo),
es decir, el objetivo principal de estos productos es unir moléculas de agua y aceite en forma
homogénea lo que se denomina balance hidro-lipofílico.
La margarina por ejemplo es una emulsión de agua en aceite, es decir, el agua se encuentra dispersa
en el interior del aceite, debido a la repulsión que ejerce una sobre la otra, las dos tienen una
tendencia natural a separarse. Las gotas de agua dispersas se reagrupan para formar una capa
acuosa diferenciada de la capa aceitosa. Los emulsionantes, gracias a la estructura particular de sus
moléculas, compuestas de una parte hidrófila y otra lipófila, forman una película resistente en la
superficie de las gotitas dispersadas y evitan así su combinación.
De esta forma los emulsionantes sirven de unión entre las dos fases de la emulsión.

PROCESOS Y BALANCE DE FORMULAS

Para obtener buenos resultados finales, es indispensable contar con fórmulas debidamente
balanceadas y contar también con materias primas de buena calidad y que sean confiables. Cada
paso a seguir en la elaboración de un buen pan, es importante:
•revisar la maquinaria que se va a usar para asegurarse de su buen funcionamiento

•contar con recetas balanceadas y probadas

•sistematización de las materias primas y herramientas a usar, la “Mice en place”.

•ordenar las materias primas indicadas en la receta, debidamente pesadas

•debe evitarse el “ojímetro” o el “puñado”

•efectuar el trabajo respetando el orden o indicaciones señaladas en la receta

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•respetar los tiempos de máquina: poco tiempo de máquina da como resultado masas mal PA
estructuradas. Demasiado trabajo en la máquina rompe la resistencia del gluten y aumenta la
temperatura por fricción, quemando la masa.

•Respetar los tiempos de reposo y tiempos de fermentos. Si la masa se hornea antes de su punto
correcto de levado, se obtendrá piezas con características de masa verde, tales como falta de
volumen, cortezas poco finas, quebraduras en los costados, miga tosca, su rango de frescura será
muy corto y las piezas de pan serán pesadas.

•Si por el contrario se hornean ya pasado su punto de fermentación tolerable, el producto final se
obtendrá de poco volumen o pan chupado, características en las masas francesas los serruchos, olor
de la miga ácida y sabor fuerte, corteza irregular de color poco vivo.

•El horneo o cocción, cada masa tiene un rango de tolerancia a temperaturas de cocción, esta están
sujetas a algunas variantes como por ejemplo: el tipo de horno, condiciones de éste, materias
primas utilizadas en la receta, etc.

Temperaturas recomendadas

*para la masa de Amasijos 240 a 260 ºC

*para la masa francesa 210 a 230 ºC

*para la masa de molde 210 a 190 ºC según tamaño
*para la masa batida, bizcochuelos 180 a 190 ºC

*para la masa de hojaldre 210 decreciendo hasta 160 ºC

*para merengues desde 90 hasta 100 ºC

*los sistemas de elaboración dependerán del tipo de maquinaria y de las características de la receta
o fórmula:
•en el método directo es donde todos los ingredientes van juntos o relativamente juntos

•en el método indirecto o de esponja, la harina se divide trabajándose una parte con el total de la
levadura y agua, dejándola fermentar. Con el resto de la harina y resto de los ingredientes, se forma
masa a la que se le agrega la esponja ya fermentada prosiguiendo su trabajo.

-al observar estas recomendaciones se podrá mantener una calidad constante en los productos

-facilidad de obtención de costos más precisa

-uniformidad en la producción

-aprovechamiento del tiempo laboral, sistematizando el trabajo se obtiene mayor producción por
hora de trabajo

-mejor aprovechamiento del combustible.

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LA MASA PA
Para obtener una buena masa se deben respetar ciertos pasos a seguir:

•pesar bien los ingredientes, evitando el calculo

•ponga el agua en la máquina y disuelva en ella la sal y aditivos, reservando algo de agua para
disolver la levadura, mezcle y disuelva bien

•agregue el total de la harina

•comience el trabajo de la máquina a velocidad lenta, por 3 minutos aproximadamente

•aumente la velocidad y agregue la levadura

•continúe el trabajo hasta que la masa esté homogénea, bien mezclada, elástica y se desprenda de
las paredes de la máquina
•el tiempo de mezcla depende de la fuerza de la harina, calidad del gluten y del tipo y calidad del
oxidante que contengan el aditivo y la harina
•la temperatura no deberá exceder los 27ºC

•cuando la fórmula indica materia grasa, deberá incorporarse a la mezcla en los 2/3 del tiempo
programado, continuando con el trabajo hasta que quede bien incorporada y la masa quede
homogénea.

•Se recomienda disolver la levadura para que se incorpore a la masa ya hidratada y su dispersión
sea pareja y uniforme

•Cuando se elaboran masas en máquinas lentas, esta no alcanzan a obtener el desarrollo final del
gluten, pos esto se aconseja sobar la masa, pasarla 3 o 4 vueltas por la sobadora

•Obtenida la masa y con el reposo necesario, se procede al corte o división de las piezas, trabajo
que se debe efectuar en un plazo no superior a los 20 minutos, para evitar que las piezas tomen
aspecto de masa vieja
•Se prosigue con el boleo u ovillado, necesario para obtener un mejor acondicionamiento de la
masa

•A continuación, las piezas ovilladas se dejarán reposar para relajar y acondicionarlas, durante este
período se formará en la superficie una fina piel, aumentando su tamaño y elasticidad, el tiempo de
reposo depende de las condiciones del salón y de la fórmula
•Cumplido el plazo de fermentación requerida, se procede a moldear o dar forma final a las piezas

•Terminado el proceso de moldeo o formación del pan, se someterán los productos a una
fermentación o crecimiento final. En este caso, es necesaria que la masa sea sometida a una
temperatura ambiente de 32 a 35 ºC y una humedad promedio de 80 a 85%, esto se logra en la
cámara de fermentación. De esta manera se evita la formación de corteza con costra o fermentos
prolongados que perjudicarían el producto final.
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•Si bien es necesario el vapor ambiente o humedad, no se debe sobrepasar los límites señalados, PA
ya que un exceso perjudicaría la corteza del pan.

•El paso siguiente es la cocción u horneo, proceso que depende del tipo de horno, fórmula y tamaño
de las piezas

•Un exceso de calor en el horno acelerará la formación de corteza subiendo rápidamente el color y
quedando el interior mal cocido o crudo.
•Horno frío, deshidrata las piezas obteniéndose productos de cortezas duras y miga reseca

•El vaporizar o saturación de vapor en la cámara deberá efectuarse solo al inicio del proceso de
cocción, la vaporización posterior nos ampollará la corteza de las piezas

PREFERMENTOS JUNTOS: BIGA, POOLISH Y LEVAIN

Tenemos los 3 prefermentos

Biga, Poolish y Levain.

Lo interesante de estas levaduras de larga fermentación, es que todas se pueden aplicar de igual
forma y aportan muy buen sabor a nuestros panes.

Les recomiendo que hagan la prueba y comparen.

Biga (100g): 65g harina 000, 35g agua, pizca levadura.

Poolish (100g): 50g harina, 50g agua, pizca levadura

Levain (100g): 40g harina, 40g agua, 20g masa madre

FOCACCIA CON BIGA

INGREDIENTES:
La biga la preparamos la noche anterior y dejamos a temperatura ambiente:
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Focaccia con biga PA
Masa 1.2kg

Biga

655gr harina 000/Fuerza

260gr agua

3gr levadura seca/9g fresca

Masa

Biga del día anterior

260gr agua
13gr sal

3gr levadura seca/9gr levadura fresca

Relleno Focaccia

PREPARACIÓN:

Horno 240°C por 30´minutos aproximadamente.

Limpieza y
PREPARACION
Desinfeccion

Biga
Areas y Mezclamos. desde el día anterior a
Equipos temperatura ambiente y tapado
655g harina /Fuerza
260g agua
3g levadura seca/9g fresca

Masa
MEZCLAMOS.Biga del día anterior
Mice an Place 260g agua +13g sal + 3g levadura
Alistado seca/9g levadura fresca
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MAGADALENAS TURRY PA

INGREDIENTES: 12 uds
125 gr de huevo
175 gr de azúcar

60 ml de leche
190 ml de aceite de oliva suave

210 gr de harina floja (o de repostería)

7 gr de impulsor (o levadura química)

Canela en polvo (al gusto)
Ralladura de limón (al gusto)
Una pizca de sal

RECETA BARRAS 1KG: BARRA RUSTICA O TIPO BAGGET

INGREDIENTES:
450g harina 000/Fuerza

390g agua
55g harina integral
10g sal
100g pre fermento (biga, poolish o levain)

PAN DE MOLDE

INGREDIENTES: 1000 gr. Harina

25 gr. Sal
40 gr. Azúcar
40 gr. Levadura
20 a 60 gr. Leche en polvo
600 cc. Agua
150 gr. Mantequilla
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PREPARACIÓN: PA
-Tamizamos la harina y la ponemos en un boll o recipiente o la mesa de trabajo, hacemos un hueco
en la mitad de esta simulando un volcán, en el centro llevaremos el azúcar con la levadura y
agregaremos los liquides de la receta que pueden ser agua leche, suero, para permitir que se active
la levadura, en algunos casos podemos activarla directamente mesclando por aparte un poco de
agua tibia con la levadura y azúcar, sabremos que está activa cuando nos huele a algo de cerveza y
esta lechosa, la sal la incorporamos en la harina pero lejos de la levadura, la mantequilla que lleve
la formulación la podemos incorporar para el segundo amasado esto es más aconsejable para
permitir que haya mejor fermentación en la primera parte y el huevo o algunos otros líquidos los
incorporamos en el momento del amasado, amasar hasta lograr una masa uniforme
Sacamos del recipiente y amasamos en la mesa de trabajo de manera golpeada y envolvente, esto
con el propósito de desarrollar el gluten, cuando la masa se pone un poco rustica, dejamos de masar
y tapamos con un trapo o toalla, dejando reposar por un buen tiempo.

Al cabo de un buen rato podremos hacer la prueba de la ventana, que consiste en sacar un pedazo
de masa y estirarla con los dedos, esta se ve semitransparente lo que nos indica que es hora del
segundo amasado, que haremos de forma envolvente repitiendo el primer amasado, pero ya es
menor el tiempo de este, y dejamos reposar nuevamente tapando la masa.
Esta operación la podemos repetir de 2 q 3 veces.
Es importante que después de amasar recojamos la masa de forma circular llevando las puntas al
centro formando una bola, con el fin de orientar las celdas de gluten y que crezca prolijamente
Para el corte de las piezas que necesitamos extender la masa con los dedos en forma de rectángulo
y recoger los dos lados hacia el centro formando una línea en medio hacemos un cilindro y estiramos
para cortar los trozos de masa para formar los panes.
Después de boleados o formados los panes que deseemos dejamos crecer sobre una bandeja
engrasada y tapamos los panes a fin de evitar que se resequen.
Cuando estén con el tamaño adecuado hacemos una incisión con cuchilla bien filosa y embolamos
con huevo revuelto en un poco de agua con una pisca de sal, esta operación se realiza con un pincel
o brocha para no bajar el pan y horneamos a 175-180°c, con el horno precalentado,--Desmoldar,
enfriar y cortar al día siguiente.

•por regla general, el pan de molde sirve de base de rellenos, por eso hay que procurar a lo largo
de su fabricación obtener una miga compacta de textura fina, a diferencia de otras masas
fermentadas
•los moldes bien cerrados, al retener el desarrollo de la masa, la textura de la miga queda muy
compacta con pequeños alvéolos y se pueden hacer rebanadas más finas y más fáciles de untar.
Fermentación
-dejar que suban en los moldes entreabiertos en un lugar templado, protegidos de las corrientes de
aire o en cámara de fermentación a 30ºC, tapar con un paño si fuese necesario.
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-Vigilar bien la subida: el pan de molde está listo para meter al horno cuando el nivel de la masa PA
llega a las ¾ partes del molde.
-Para el pan de molde que se cocina a molde abierto, esperar a que la masa llegue hasta el borde
del mismo.

PAN PARA HAMBURGUESAS:

INGREDIENTES:
1000 gr. Harina
600 cc. Agua
40 gr. Levadura
20 gr. Sal
40 gr. Azúcar
10 gr. Mejorador
30 gr. Leche en polvo
70 gr. Manteca

PREPARACIÓN:
-amasar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa, extensible y fina
-dejar descansar por 20 minutos
-cortar y formar bollos de 90-100 gr.
-Dejar descansar 10 minutos y armar los panes
-Dejar que suba hasta 3 veces su volumen inicial
-Pintar con huevo y mantequilla
-Hornear a 220ºC durante 15 minutos aprox.

-Si se quiere envasar, se debe agregar a la masa 3 gr de antimoho o propionato de calcio por kilo de
harina
-Envasar una vez frío el pan.
•con esta masa se puede preparar los panes para tapaditos (30-35 gr.)
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PAN CENTENO PA

INGREDIENTES:
200 gr Harina panificación
450gr Harina centeno
30 gr Levadura
1 cucharadita de azúcar
2 cucharaditas de aceite de oliva
2 cucharaditas de Sal
1cucharada de semillas de hinojo
300 ml Agua
PREPARACIÓN:
Hidratar la levadura en una parte de agua de la receta más el azúcar
En un bol o vasija mezclar las dos harinas, las semillas de hinojo, la sal, la mezcla de levadura, el
aceite, mantequilla y agua restante, juntar todos los ingredientes y amasar por 6-7 minutos hasta
que el gluten esté bien desarrollado
-dejar reposar por 10 minutos y cortar las piezas de acuerdo a tamaño deseado y dejar descansar
por otros 10 minutos
-sacar el gas de la masa y armar las piezas, poner en los moldes y en cámara de fermentación por
60 minutos aprox.
-Hornear a 200ºC por 20-30 minutos.

PAN INTEGRAL CON MIEL Y LECHE

INGREDIENTES:
Harina panificación 1000 gr.
Harina integral 1000 gr.
Agua 1200 cc.
Sal 20 gr.
Azúcar 80 gr.
Miel 200 gr.
Levadura 40 gr. .
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Mantequilla 140 gr. PA
Leche en polvo 125 gr.

PREPARACIÓN:
-amasar hasta lograr una masa uniforme, con mucha liga y elástica
-pasar 6 vueltas por la sobadora
-cubrir y dejar descansar 30 minutos
-cortar trozos de tamaño deseado
-armar bollos
-dejar descansar 20 minutos
-armar piezas
-colocar en latas o moldes engrasados
-poner en cámara de fermentación a 35ºC y 82% de humedad
-hornear a 210ºC durante 15 minutos o más de acuerdo a tamaño de las piezas.
-integral con miel y leche, misma preparación.

PAN CON SALVADO DE TRIGO

INGREDIENTES:
700 gr Harina
300 gr Salvado de trigo
50 gr Levadura
10 gr Mejorador
70 gr Mantequilla
700 cc Agua
25 gr Sal
40 gr Azúcar

PREPARACIÓN:
-amasar hasta lograr una masa uniforme con mucha liga y elástica
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-pasar 6 vueltas por la sobadora PA
-cubrir y dejar descansar por 30 minutos
-cortar trozos de tamaño deseado
-armar bollos
-dejar descansar 20 minutos
-armar piezas
-colocar en latas o moldes engrasados
-poner en cámara de fermentación a 35ºC y 82% de humedad
-dejar subir
-hornear a 210ºC según tamaño de las piezas.

PAN CIABATTA

INGREDIENTES:
Harina 100 % 1000 g.
Levadura instantánea 1.0 % 10 g.
Mejorador 1.0 % 10 g.
Sal 2.0 % 20 g.
Agua 80 % 800 ml.
Azúcar 1.5 % 15 g.
Masa madre 25 % 25 g.
PREPARACIÓN:
1. Mezclar harina, levadura, mejorador.
2. Adicionar el agua en la que se ha diluido previamente la sal. Continuando la mezcla agregar
en trozos la masa madre.
3. Sobar hasta lograr el punto de elasticidad.
4. Retirarla con un poco de harina y colocarla en un cajón previamente enharinado, estirarla
manualmente en forma pareja y dejar reposar de 30 a 60 minutos.
5. Cortar trozos largos, partir en cuadrados y realizar los dobleces respectivos.
6. Colocarlo en las bandejas invirtiendo el pan.
7. Hornear a 200 – 220 ° por 15 a 20 minutos. Vaporizar por 20 a 40 segundos al principio
del horneado.
MASA MADRE
Harina 100 % 1000 g.
Levadura instantánea 1.0 % 10 g.
Sal 1.0 % 10 g.
Agua 55 % 550 ml.
PREPARACIÓN:
 GE
Mezclar ingredientes homogéneamente. PA
Reposar cubierto por lo menos de 3 – 4 horas

PAN CON AVENA

INGREDIENTES:
700 gr Harina panificación
300 gr Avena molida gruesa
560 cc Agua
60 gr Levadura
22 gr Sal
20 gr Mejorador
40 gr Azúcar
30 gr. Mantequilla

PREPARACIÓN:
-colocar en la amasadora todos los ingredientes juntos y amasar hasta lograr una masa sedosa y
bien refinada
-dar 25 minutos de descanso
-dar 8 vueltas por la sobadora o amasar
-dejar descansar 30 minutos
-cortar piezas del tamaño deseado
-armar bollos y dejar descansar nuevamente hasta poder armar con facilidad
-poner en cámara de fermentación a 35ºC y 82% de humedad
-hornear a 210ºC con mucho vapor.

FIGAZZA ARABE O PAN PITA

INGREDIENTES:
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1 000 gr. Harina PA
610 cc Agua
30 gr Levadura
15 gr Sal
20 cc Aceite de oliva

PREPARACIÓN:
-amasar todos los ingredientes por 5 minutos
-cubrir la masa y dejar descansar 90 minutos
-cortar y armar los bolas de 30 a 40 gr
-dejar descansar los bolas durante 20 minutos
-estirar con uslero dando espesor de 2mm
-colocar en tablas con paños espolvoreados con harina
-dejar subir hasta que los discos alcancen un espesor de 3 a 4 mm
-hornear a 240ºC (en el piso del horno) sin vapor, por 6 minutos o hasta que se hinchen y formen
corteza casi dura sin color, luego al retirarlos deben desinflarse quedando huecos en su centro con
cortezas muy blandas, poca miga y muy tiernas.

PAN DE MAÍZ
INGREDIENTES:

1000 gr. Harina

300 gr Harina de maíz
750 cc Agua
40 gr Levadura
50 gr Azúcar
20 gr Sal
15 gr Mejorador
60 gr Mantequilla
PREPARACIÓN:
-disolver en 300 cc de agua todos los ingredientes menores
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-hervir los 450 cc de agua restantes y agregar la harina de maíz, remover, retirar del fuego y dejar PA
enfriar
-poner en la amasadora todo lo preparado y la harina
-amasar hasta lograr una masa sedosa, fina y extensible
-dar 20 vueltas en la sobadora o amasar muy bien
-dejar descansar la masa tapada por 30 minutos
-cortar las piezas de 300 gr., y darles forma redonda, alargadas o hacer coronas
-poner en cámara de fermentación a 35ºC y 82% de humedad hasta el doble de su volumen
-hacer tres cortes para las formas alargadas y dos en cruz para las redondas
-hornear a 200ºC con mucho vapor durante 45 minutos
-a la salida pintar con almíbar y decorar con azúcar granulada si se desea.

PAN DE MAÍZ CRIOLLO

INGREDIENTES:
300 gr. Harina
300 gr Harina de maíz
250 cc Agua tibia
24 gr Levadura
1 cucharadita de Azúcar
2 cucharadita de Sal
1 huevo
PREPARACIÓN:
Activar la levadura en azúcar y una parte del agua
-mezclar la harina de trigo y la harina de maíz, la sal el huevo e incorporar agua
-poner en la amasadora todo lo preparado y la harina o amasar bien
-amasar hasta lograr una masa sedosa, fina y extensible
--dejar descansar la masa tapada por 30 minutos
-cortar las piezas de 300 gr., y darles forma redonda, alargadas o hacer coronas
-poner en cámara de fermentación a 35ºC y 82% de humedad hasta el doble de su volumen
-hacer tres cortes para las formas alargadas y dos en cruz para las redondas
-hornear a 200ºC con mucho vapor durante 45 minutos
 GE
-a la salida pintar con almíbar y decorar con azúcar granulada si se desea. PA

PAN YEMA

INGREDIENTES:
Harina Trigo 100 % 1000 g.
Levadura instantánea 1.0 % 10 g.
Mejorador 1.0 % 10 g.
Anís 0.5 % 5 g.
Agua 45 % 450 ml.
Azúcar 10 % 100 g.
Sal 1.5 % 15 g.
Colorante amarillo huevo 0.06 % 0.6 g.
Manteca vegetal 9 % 90 g.
Esencia de vainilla 0.2 % 2 ml.
OTROS:
Huevo para barnizar 5 % 50 g.
Ajonjolí 1.5 % 15 g.
Aceite para aceitar bandejas 5 % 50 ml.

PREPARACIÓN:
1 Mezclar los ingredientes secos (harina, levadura, mejorador)
2 Disolver sal, azúcar, colorante en el agua, agregar a la primera mezcla. Incorporar los
huevos y esencia.
3 Conseguida la mezcla agregar la manteca y realizar el sobado hasta lograr el punto de
elasticidad.
4 Pesar la masa y dividir (se obtendrán 34 trozos de 50 g. cada uno)
5 Bolear, reposar.
6 Dar la forma característica y colocarlo sobre bandejas previamente engrasadas.
7 Fermentar a 30 – 32° C hasta que doble su volumen.
8 Hornear a 170 – 180° C por 15 a 20 minutos.

PAN NATA

INGREDIENTES:
Harina Trigo 100 % 750 g.
Levadura instantánea 1.0 % 10 g.
mantequilla. 37% 200g
Agua 45 % 450 ml.
Azúcar % 56 g.
Sal % 10 g.
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Huevo 1. PA
PREPARACIÓN:
1 Mezclar los ingredientes secos (harina, mejorador)
2 Disolver, azúcar, levadura en el agua, agregar a la primera mezcla. Incorporar los huevos y
amasar.
3 Conseguida la mezcla agregar la manteca y realizar el sobado hasta lograr el punto de
elasticidad.
4 Pesar la masa y dividir (se obtendrán 5porciones de 660gr)
5 Bolear, reposar.
6 Dar la forma característica y colocarlo sobre bandejas previamente engrasadas.
7 Fermentar a 30 – 32° C hasta que doble su volumen.
8 Hornear a 170 – 180° C por 15 a 20 minutos.

PAN MANTEQUILLA

INGREDIENTES:
Harina Trigo 800 g.
Levadura instantánea 40 g.
mantequilla. 250g
Agua 200 ml.
Azúcar 120 g.
Sal 20 g.
Huevo 200gr
Leche en polvo 50gr
Poolish 400gr

Poolish:
Harina Trigo 200gr
Agua 200ml
Levadura 3gr

PREPARACIÓN:
1 Mezclar los ingredientes secos (tamizarlos)
2 en volcán agregar el poolish mas los ingredientes restantes
3 Conseguida la mezcla agregar la mantequilla batida y realizar el sobado hasta lograr el
punto de elasticidad.
4 Pesar la masa y dividir (se obtendrán porciones de 170gr)
5 Bolear, reposar.
6 Dar la forma característica y colocarlo sobre bandejas previamente engrasadas.
7 Fermentar a 30 – 32° C hasta que doble su volumen.
8 Hornear a 170 – 180° C por 15 a 20 minutos.
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MASAS DULCES PA

PAN DONAS O CHURROS

INGREDIENTES:
Harina Trigo 190 g.
Levadura instantánea 6 g.
mantequilla. 15g
Aguao leche 50 ml.
Azúcar 25 g.
Sal 7 g.
Huevo 1 unidad
Yema 1 unidad
GLASEADO:
Azucar pulverizada 9 cucharadas
Claras de huevo 30 gr
Esencia al gusto
Cortadores: 1 de 3.5cm y 8cm

PREPARACIÓN:
1 Mezclar los ingredientes secos (tamizarlos) más la azúcar
2 en volcán agregar los huevos, remojar con el agua o la leche
3 Conseguida la mezcla agregar la mantequilla batida y realizar el sobado hasta lograr el
punto de elasticidad.
4 Pesar la masa y estirarla con rodillor (grosor 3 cm)
5 cortar pedazos de papel parafinado, cortar las donas y colocar en el papel y reposar.
6 Dar la forma característica y colocarlo sobre bandejas previamente engrasadas.
7 Fermentar a 30 – 32° C hasta que doble su volumen.
8 Hornear a 170 – 180° C por 15 a 20 minutos o freir con abundante aceite, volteando las
donas hasta que doren, dejar reposar y glasear o envolver en chocolate.

PAN REY

INGREDIENTES:
Harina Trigo 800 g.
Levadura instantánea 40 g.
mantequilla. 200g
Agua 200 ml.
Azúcar 200 g.
Sal 10 g.
 GE
Huevo 200gr PA
Esencia vainilla al gusto
Poolish 400gr

Poolish:
Harina Trigo 200gr
Agua 200ml
Levadura 3gr

PREPARACIÓN:
1 Mezclar los ingredientes secos (tamizarlos)
2 en volcán agregar el poolish mas los ingredientes restantes
3 Conseguida la mezcla agregar la mantequilla batida y realizar el sobado hasta lograr el
punto de elasticidad.
4 Pesar la masa y dividir (se obtendrán porciones de 50gr)
5 Bolear, reposar.
6 Dar la forma característica y colocarlo sobre bandejas previamente engrasadas.
7 Fermentar a 30 – 32° C hasta que doble su volumen.
8 Hornear a 170 – 180° C por 15 a 20 minutos.
GLASEADO:
Azúcar pulverizada 9 cucharadas
Claras de huevo 30 gr
Esencia al gusto o limón

PAN CAFÉ Y COCO

INGREDIENTES:
Harina Trigo 1000 g.
Levadura instantánea 20 g.
mantequilla. 130g
leche en polvo 70 ml.
Azúcar 160 g.
Sal 20 g.
Huevo 2 unidades
Agua 500ml
Café instantáneo 30ml
Coco rallado 150gr

PREPARACIÓN:
1 Mezclar los ingredientes secos (tamizarlos) más la azúcar
2 en volcán agregar los huevos, remojar con el agua o la leche
 GE
3 Conseguida la mezcla agregar la mantequilla batida y realizar el sobado hasta lograr el PA
punto de elasticidad.
4 Pesar la masa y estirarla formar curubas de 150gr y reposar.
6 Dar la forma característica y colocarlo sobre bandejas previamente engrasadas.
7 Fermentar a 30 – 32° C hasta que doble su volumen.
8 Hornear a 170 – 180° C por 15 a 20 minutos sacar del horno suavemente y barnizar rápido
y agregar el coco rallado y volver a hornear

CROISSANT-MASA DANESA
INGREDIENTES:
Harina 1500 gr
Margarina 150 gr
Huevos 150 gr o 3 unidades
Sal 30 gr
Azúcar 165 gr
Leche en polvo 60 gr
Levadura 30-40 gr
Agua 675 cc
Empaste Preparación 750 gr
PREPARACIÓN:
-poner en la batidora harina, sal, margarina, leche en polvo, azúcar, levadura, huevos y agua
-mezclar en 1ª velocidad hasta obtener una masa lisa y homogénea
-hacer una bola con la masa y dejarla descansar en el refrigerador por 15 minutos para evitar que
fermente. Envuelta en plástico.
-Formar un rectángulo de 5mm de espesor con la margarina hojaldrada
-Extender la masa en forma de cruz, dejando el centro más alto,
-Poner la margarina croissant en el centro de la masa, cerrar tapando, juntando todos los puntos de
la masa
-Extender la masa en forma rectangular con uslero o laminadora hasta 8 mm de espesor
-Retirar el exceso de harina y dar una vuelta simple,
-Girar la masa en 90º, repita el proceso anterior, dar otra vuelta simple
 GE
-Dejar descansar la masa, cubrir con plástico y refrigerar durante 15 minutos para evitar que PA
fermente
-Dar otra vuelta simple
-Estirar la masa hasta obtener un rectángulo de 42cmx140cmx4mm espesor
-Cortar triángulo de 10 cm de base por 21 cm de alto,
-Enrollar los croissants,
-Colocar sobre latas, pintar con dora y dejar fermentar
-Hornear a 200º / 210ºC.

PIZZERIA BÁSICA
Las siguientes formulaciones han sido preparaciones hechas, basadas en la experiencia y puestas a
punto como emprendedor en un negocio Camaleos Pizzas, Ubicado en el Municipio de El Carmen
de Viboral Antioquia por los años de 2010 al 2014.
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MASA BÁSICA SENCILLA 30CMS PA

INGREDIENTES:
250 gr. Harina de trigo
1 huevo
½ cucharadita de aceite
½ cucharadita de sal
100 ml de agua aproximadamente
½ cucharadita de Azúcar
½ cucharadita de levadura
PREPARACIÓN:
Activar la levadura con el azúcar en un vaso con parte del agua de la preparación
En un Bol revolvemos la harina de trigo, con la sal, mezclamos el huevo y el aceite, mezclamos la
levadura y amasamos hasta lograr una masa homogénea, dejamos reposar un rato, posteriormente
voleamos la masa y la extendemos en una superficie enharinada con el rodillo desde el centro hacia
afuera y desde el centro hacia adentro hasta lograr un ovalo casi perfecto, buscando que el borde
nos quede parejo de forma circular al que buscamos, ponemos un molde de 30 cm y partimos el
excedente de la masa con un carta pizza, podemos punzar un poco la masa para que no se nos
deforme en el horneado y horneamos a 200 grados centígrados por 15 a 25 minutos
Después de pre-horneado montamos la pizza al gusto que puede ser pasta de tomate, mas relleno
al gusto y por ultimo esparcimos el queso tipo mozarela rallado.

MASA CROCANTE TIPO SODA 50CM

INGREDIENTES:
500 gr. Harina de trigo
1 huevo
1 cucharadita de aceite
1 cucharadita de sal
200 ml de soda bebida, aproximadamente
1 cucharadita de Azúcar1 cucharadita de levadura
PREPARACIÓN:
Activar la levadura con el azúcar en un vaso con la soda gaseosa de la preparación
En un Bol revolvemos la harina de trigo, con la sal, mezclamos el huevo y el aceite, mezclamos la
levadura y amasamos hasta lograr una masa homogénea, dejamos reposar un rato, posteriormente
 GE
voleamos la masa y la extendemos en una superficie enharinada con el rodillo desde el centro hacia PA
afuera y desde el centro hacia adentro hasta lograr un ovalo casi perfecto, buscando que el borde
nos quede parejo de forma circular al que buscamos, ponemos un molde de 30 cm y partimos el
excedente de la masa con un carta pizza, podemos punzar un poco la masa para que no se nos
deforme en el horneado y horneamos a 200 grados centígrados por 15 a 25 minutos
Después de pre-horneado montamos la pizza al gusto que puede ser pasta de tomate, mas relleno
al gusto y por ultimo esparcimos el queso tipo mozarela rallado.

MASA TIPO ROMANA O SICILIANA 45CM

INGREDIENTES:

750 gr. Harina de trigo

2 huevos
½ cucharadita de aceite
½ cucharadita de sal
100 ml de soda gaseosa aproximadamente
125 gr de queso doble crema rayado
200 ml. De cerveza aproximadamente
½ cucharadita de Azúcar
½ cucharadita de levadura
PREPARACIÓN:
Activar la levadura con el azúcar en un vaso con la soda gaseosa de la preparación hasta que quede
lechosa,
En un Bol revolvemos la harina de trigo, con la sal, mezclamos el huevo, el queso y el aceite,
mezclamos la levadura y amasamos hasta lograr una masa homogénea vamos incorporando los
líquidos de la receta, dejamos reposar un rato, posteriormente voleamos la masa y la extendemos
en una superficie enharinada con el rodillo desde el centro hacia afuera y desde el centro hacia
adentro hasta lograr un ovalo casi perfecto, buscando que el borde nos quede parejo de forma
circular al que buscamos, ponemos un molde de 30 cm y partimos el excedente de la masa con un
carta pizza, podemos punzar un poco la masa para que no se nos deforme en el horneado y
horneamos a 200 grados centígrados por 15 a 25 minutos
Después de pre-horneado montamos la pizza al gusto que puede ser pasta de tomate, mas relleno
al gusto y por ultimo esparcimos el queso tipo mozarela rallado.
 GE
PASTA DE TOMATE PA
INGREDIENTES:
Tomates bien rojos {chontos}
Aceite
Sal
Tomillo
Orégano
PREPARACIÓN:
En una olla a fuego medio ponemos los tomates con agua suficiente a hervir hasta reventar la
cascara de estos, dejamos enfriar y bajamos del fuego, en una sartén sofreímos las especies que
vamos a incorporar con una pisca de sal mas 3 cucharadas de aceite de oliva por 3 minutos
aproximadamente, luego licuamos los tomates pelados y ajo al gusto e incorporamos las especies
dejamos reposar y empacamos en recipiente hermético hasta la preparación.

RELLENOS DE LAS PIZZAS

Para el relleno debemos usar nuestra creatividad y en caso de hacerlo para negocio debemos tener
muy en cuenta el gusto de los comensales, para esto sugerimos algunos tipos de rellenos que ojala
puedan servir a la ora de escoger preferencias.
Base pizza pollo salami

Base {masa}
Pasta tomate
Pollo

Salsa de pollo
Salami cervecero

Queso rallado
Salami cervecero

Salsa de pollo

Decoración, pueden ser hojas de albahaca, o especies

Alternativas de rellenos para pizzas

Salsa de tomates queso mozzarella

Queso Roquefort jamón
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Huevo duro anchoas PA
Pimiento verde rojo aceitunas negras verdes
Tomates cebollas
Verduras mariscos
Carne palmitos.

PIZZA A LA PIEDRA
INGREDIENTES:
Harina 160 gr
Levadura 10 gr
Sal 1 cucharadita
Aceite 1 cucharadita
Azúcar ½ cucharadita
Agua tibia C/s

PREPARACIÓN:
-amasar todo
-dar reposo 30 minutos
-estirar con ayuda de los dedos, bien fina
-cocer a horno moderado por 10-12 minutos aprox.

PRE-PIZZAS
INGREDIENTES:
Harina 1000
gr
Agua 600 cc
Levadura 80 gr
Sal 20 gr
Mantequilla 40 gr
Mejorador 10 gr
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PA
Pizza Mexicana

-cubrir la superficie de la pre-pizza con pasta o salsa de tomates y espolvorear con cebollines
picados, aceitunas picadas y queso mantecoso rallado.
-cocinar a temperatura alta hasta derretir el queso.

-cubrir con lechuga picada fina y tomates picados

-servir.

Pizza de Pollo

- cubrir la superficie de la pre-pizza con una capa de trozos delgados de pollo cocido, tomates en
rodajas delgadas y anillos de cebolla morada

-espolvorear la superficie con queso mozzarella o mantecoso rallado

-cocinar a temperatura alta hasta derretir el queso
-servir

Pizza de Pesto
-cubrir la superficie de la pre-pizza con pesto de albahaca y espolvorear con tomates en rodajas y
queso parmesano rallado

-cocinar a alta temperatura hasta derretir el queso

-servir con hojas de albahaca.

Pizza de Pimentones
-cubrir la superficie de la pre-pizza con pimentones asados y pelados y cebolla picada fina

-espolvorear con ajo picado fino y queso mozzarella rallado

-cocinar a temperatura alta

-servir

Pizza de Verduras

-cubrir la superficie de la pre-pizza con pasta o salsa de tomates y espolvorear con una taza de
champiñones en láminas, una taza de queso mozzarella rallado, ¾ taza de pimentones verdes
picados, ½ taza de cebolla picada fina y ¼ taza de aceitunas picadas

-cocinar en horno a alta temperatura, 12 a 15 minutos o hasta que se derrita el queso.

 GE
PA

Vocabulario
Panadería Repostería.
ARACELI CONTY

HTTPS://ARACELICONTY.COM/B-

Alveolo (Alveolado): los alveolos son los huecos de la miga del pan. Se originan cuando el aire queda
atrapado entre las redes de gluten. Su tamaño y distribución pueden llegar a caracterizar diversos
tipos de pan (por ej. la chapata, candeal…). Dependen de varios factores: hidratación de la masa,
tenacidad de la masa, pre fermentación, formado, fermentación final

Amasadora (Planetary mixer/ Beater, Batteur, Anschlagmaschine): Máquina utilizada para mezclar
y amasar.

Amasar (heñir): manipular la masa con el objetivo de desarrollar el gluten e incorporar cierta
cantidad de aire. A medida que amasamos se van formando unos pequeños alveolos que serán los
que aguantarán el gas producido en la fermentación. Se puede amasar una vez mezclados los
ingredientes, o después de la autolisis, bien de seguido hasta obtener una cierta elasticidad, o con
otras formas de amasado: el método francés (en el foro también llamado Bertinet), amasados cortos
(Lepard), ventat, etc. No todas las harinas requieren los mismos tiempos de amasado, ni el mismo
tipo.
Amilasas (Amylases, Amylases, Amylasen): Enzimas que contiene la harina cuyo papel es degradar
el almidón en azúcares simples directamente asimilables por las levaduras.

Apresto
Segunda fermentación de una masa que empieza con la pieza formada y termina a los cinco minutos
de entrar en el horno, momento en el que se destruyen las células de la levadura.

Autolisis (Autolyse): Método desarrollado por Raymond Calvel que consiste en mezclar la harina y
el agua (y a veces el prefermento) y dejarlos reposar entre 20 minutos y 1 hora. Después se
incorporan la sal y la levadura. Se consigue así reducir el tiempo de amasado y una gran producción
de azúcares. La autolisis disminuye la tenacidad, aumenta la tolerancia y la extensibilidad. En
panadería, la autólisis es una técnica que consiste en mezclar tan sólo agua con harina a velocidad
lenta, y dejar reposar la mezcla durante un tiempo mínimo de 20 minutos, para retomar el amasado
al cabo de este tiempo con el resto de ingredientes. Con esta técnica se reduce el tiempo de
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amasado, con lo que la masa se desarrolla en menos tiempo y, por lo tanto, se oxida menos, además PA
de adquirir más extensibilidad. El pan resultante adquiere volumen, mayor sabor y color, y un mejor
alveolado.

(Banestillo, Basket, Schlüsselbart) Banetton: Cesto de fermentación. Un cesto de mimbre recubierto

de tela enharinada o de otros materiales que sirve para que el pan repose durante la segunda
fermentación sin perder la forma.

Bassinage : Añadir agua en pequeñas dosis al final del amasado con el objetivo de afinar y alisar la
masa y aportar mayor fuerza mejorando el alveolado del pan.

Bàtard: es una forma dada al pan similar a una barra más bien corta y algo gruesa. Se suele conseguir
con un banetón, o utilizando una couche. Por ejemplo.
Biga: Prefermento de masa dura. Generalmente lleva la mitad de agua que de harina.

BOLEADO Y FORMADO

Etapa del proceso de elaboración de pan en la que se procede al labrado de acuerdo a la forma
establecida para cada tipo de pan.

Bolear ( Round roll, Bouler ): Operación posterior a la división para dar una ligera forma de bola a la
masa y facilitar el formado defintivo.

Bollería (Viennese baking, Viennoiserie, Hefefeingebäcken Wiener Hefeteig): Conjunto de productos

de panadería fina (como el croissant o el brioche).

Bollo (bun, roll, ): producto de panadería de reducido tamaño; puede ser de masa enriquecida (con
grasa, leche, etc.) o no.

Boule: es una forma redonda que se le da al pan. Se suele conseguir mediante un banetón o similar.
Por ejemplo.
Buttermilk (suero de mantequilla): originalmente el producto restante de elaborar la mantequilla.
Practicamente exento de grasa, conserva las proteínas y levemente ácido (bacterias lácticas), ya que
originalmente se «curaba» la nata antes de hacer la mantequilla. Hoy en día se encuentran diversas
versiones comerciales en las que se inocula el cultivo bacteriano para crear esa acidez. Se ha usado
mucho tanto en repostería (por esa acidez buscada para completar al bicarbonato, por ejemplo) y
panadería. Enriquece y suaviza la miga.

Bregado (Brier): Consiste en expulsar el máximo de gas carbónico contenido en la masa antes del
formado, por medio de unos rodillos. El resultado es una miga prieta y sin alveolos.
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Caramelización: efecto de «tostado» que se consigue combinando azúcares y calor. Los azúcares PA
pueden ser de las propias harinas, no tienen por qué estar añadidos. La caramelización suele
producirse en el horno entre los 150 – 200ºC.

Cortes de cuchilla (Scoring, Coups de lame, Ausbundart): Incisiones que se dan a la masa antes de
introducirla en el horno y que permiten un mejor desarrollo del pan a través de la greña.

COLORANTES

Cualquier color, pigmento o sustancia de origen animal o vegetal u otra fuente capaz de colorear un
alimento.

Con demasiada fuerza.

Masa demasiado tenaz en la cocción explosiona y queda redonda.

Contrafraser

Termino francés empleado para indicar la adición de harina en el transcurso del amasado para
obtener una masa más firme.
Cortar
Hacer una incisión o corte más o menos profundo de una masa por medio de:

Una cuchilla para pan

Un cuchillo o unas tijeras para masas de decoración

Corteza (crust, croûte): la capa exterior del pan. Es más dura que la miga porque durante el
horneado ha sufrido una mayor evaporación de agua y, por consiguiente, está más reseco. La
cantidad de agua (vapor) durante el horneado influye en su calidad y cantidad.
Couche (Sheet, Couche, Tuch): Palabra francesa que designa a una tela gruesa, generalmente de
lino, que se usa para mantener la forma de los panes en forma de barra durante la segunda
fermentación.
Cucharón: Ver Pâte fermentée.

Cuerpo

Elasticidad o tenacidad de una masa

Dar cuerpo
Aumentar la tenacidad o consistencia de una masa

Dividisión (Dividing, Divisage, Teilen): Proceso por el que se divide la masa en piezas individuales
con un peso concreto.
Elasticidad (Elasticité): Capacidad que tiene un producto de volver a su posición inicial después de
una deformación.
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Emulgente (Emulsifiant): Producto susceptible de ligar materias que no tienen ninguna afinidad PA
entre si (como el agua y el aceite, por ejemplo).

Enfriado (Ressuage): Fase en el que el pan se enfría y sigue perdiendo una parte de la humedad de
la miga después de sacarlo del horno. El pan pierde entre un 1 y un 2% de su peso por evaporación.
El mejor lugar para enfriar el pan es una rejilla, pues así se evita que la base se humedezca.

Enarenar o sablar
Operación consistente en amasar harina y materia grasa hasta obtener una mezcla que recuerda
un poco a la arena.

Esponja líquida o poolisch

Dispersión previa que se obtiene a partir de una mezcla de harina y agua a partes iguales (100% de
hidratación) más la levadura que entra en la fórmula.

Extensibilidad (Extensibilité): Capacidad que tiene un producto de estirarse sin romperse.

Extracción: es la cantidad de harina que se obtiene del grano. Se mide en porcentaje, una harina al
100% es lo que viene directamente del grano, totalmente integral, sin quitarle nada. En trigo, una
harina panificable puede estar en los 70%, desde una al 72, blanca, panificable, hasta un 78, más
tupida y amarillenta. Ver este hilo para más información.

Estufar

Poner un producto en la estufa para acelerar la fermentación.

Evaporación
Pérdida de humedad del pan desde el momento en que sale del horno hasta que se enfría, con la
consiguiente pérdida de peso
Fermentación

Proceso de leudado o fermentación antes de la cocción, que va desde la confección o de la masa

con la incorporación de la levadura, hasta cinco minutos después de entrar en el horno. Este proceso
se realiza por efecto de la acción de la levadura en presencia de ciertas sustancias, ya presentes en
el grano del trigo denominadas enzimas. Consiste en la transformación de los azúcares
fermentecibles que al descomponerse producen gas carbónico y alcohol.

Fermentación (Proofing): Proceso a través del cual, bajo la acción de las levaduras o la masa madre,
se transforman los azúcares (glucosa) contenidos en la masa (ver amilasas) en gas carbónico y
alcohol. En el pan se trata de una fermentación alcohólica en ausencia de aire (anaerobia), aunque
una parte de la misma sucede en presencia de oxígeno (aerobia).

Fermentación final ( Final proofing, Apprêt, Endgare): O segunda fermentación. Tiempo de

fermentación de la masa que va del formado al horneado.

Formar
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Dar una forma particular y definitiva, modelándola con las manos o mecánicamente, a cualquier PA
clase de masa.

Formado ( Shaping/Moulding, Façonage, Wirken): Dar a la masa la forma final, teniendo muy en
cuenta que hay que proporcionarle tensión para que se expanda en el horno. Ejemplo.

Formato

Fase intermedia en el transcurso del modelado, momento que precede a la soldadura. Forma de la
masa obtenida antes de estirarla

Fresar
Mezclar las materias primas al comienzo del amasado de una masa con levadura biológica o
panadera

Fuerza

Fuerza (Strength, Force, Teigeigenschaften): Aumento de tenacidad o consistencia de una masa, con
la consiguiente perdida de elasticidad, durante la fermentación
Una de las características de las harinas y de las masas. La fuerza otorga a las harinas la capacidad
de hidratarse (W) y a las masas la capacidad de desarrollarse reteniendo el gas carbónico de la
fermentación. También es una evolución física a lo largo de la fermentación que supone pérdida de
flexibilidad y aumento de tenacidad de la masa. Más información aquí.
Germen (Germ, Germe): es el embrión del cereal, de donde salen las raíces y los brotes; tiene un
alto contenido en grasas y vitaminas.
Gluten (Gluten, Gluten, Kleber): Red elástica y extensible que se forma a partir de las proteínas del
trigo después de la hidratación y cuya estructura impermeable consigue retener el gas carbónico de
la fermentación, gracias a lo cual el pan sube.

Grasas (fats): los productos grasos se añaden al pan para enriquecerlo, dar sabor, propiedades y
aumentar su capacidad de conservación. Alteran las cualidades de la masa al recubrir las redes de
gluten.

Greña

Corte preciso que permite que la masa crezca bajo los efectos del gas carbónico, provocando el
greñado o surco.

Greñar: Hacer cortes al pan para que en el horno se abra por donde queremos. Hay ciertos panes
que se benefician de cortes especiales (Baguette, Candeal, etc.). Vídeo de ejemplo.
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Harina: es el resultado de moler los granos de cereales (trigo, centeno, avena…) u otros alimentos PA
con altos índices de almidón (garbanzo, castaña, soja…). Más información acerca de sus
características aquí. Según el grado de molturación, si éste es más basto, el producto se denomina
sémola (las más comunes son las de trigo duro y de maíz); aquí puedes encontrar más información
al respecto.

– de alforfón: el alforfón o trigo sarraceno no es en realidad un cereal. Produce una harina de sabor
contundente (cuidado la primera vez que la usas), que no contiene gluten, es apta para celiacos. Se
toma tanto en grano (como la kasha rusa) como en masas, las crepes bretonas incluso panes.

– de trigo blando: Harina obtenida a partir de trigo blando (Triticum aestivum L.) o candeal.
Cultivado desde que se conocen las primeras sociedades o grupos humanos en oriente medio, es el
principal cereal utilizado en la panificación por su alto contenido en gluten, que permite el
establecimiento de una malla consistente en el seno de la masa que atrapa el gas producido por el
metabolismo de las levaduras, confiriendo esponjosidad al pan. La mayoría de los panes elaborados
en el foro tienen su base en esta harina.
– de trigo duro: Harina obtenida a partir de trigo duro (Triticum turgidum subsp durum). Tiene un
color más amarillento que la harina de trigo, y confiere al pan un sabor más dulce. Presenta menor
contenido en gluten.
– de centeno: Harina obtenida a partir del centeno (Secale Cereale) La harina de centeno tiene muy
bajo contenido en gluten y un alto contenido en pentosanos y enzimas, por lo que, si no se mezcla
con otras harinas suele dar unos panes de miga densa y de contundente sabor. Es rica en minerales
y en ácido fólico, gran protector de los vasos sanguíneos.

– de espelta: Harina obtenida a partir de espelta (Triticum spelta y Triticum diccocum) La espelta es
un cereal cultivado desde la antigüedad (mas de 7.000 años), se considera la base de todos los trigos
existentes en la actualidad. Es muy rica en proteínas y minerales, siendo baja en grasas saturadas.
Al ser un cereal no hibrido es recomendado su consumo para personas con cierta intolerancia a
trigos mas modernos.

– de maíz: Harina obtenida a partir de maíz (Zea mays). No presenta Gliadina, por lo que no forma
gluten. Es rica en yodo, así como en vitamina B6 y precursores de vitamina A y baja en sodio.
– de avena: Harina obtenida a partir de avena (el género Avena incluye 12 especies, siendo la más
cultivada la Avena sativa). Utilizada principalmente para la preparación de galletas y snacks.

– de arroz: Elaborada a partir de arroz (Oryza sativa), se utiliza principalmente en las recetas sin
gluten.

– de cebada: Harina obtenida a partir de cebada (Hordeum vulgare). Es una harina que, aunque
tiene gluten, apenas sube por sí sola, por lo que si se quiere un pan esponjoso se utiliza en
combinaciones con trigo, en porcentajes hasta el 40% o el 60%.

– de kamut:Harina obtenida a partir de trigo de la variedad conocida como kamut (Triticum turgidum
subsp. turanicum), cuyos granos son el doble de largos que los del trigo común.
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– de castaña: Harina obtenida del fruto del castaño (generalmente seco). Confiere al pan un sabor PA
dulzón, y en este post de La Cocina de Babette nos indica que puede quedar pastoso y con un sabor
demasiado marcado si abusamos de su proporción (recomienda un 10%). Aquí comentarios varios
acerca de esta harina (modo de preparación casera, recetas)

HARINA SUCEDÁNEA

Harina de origen diferente al trigo (maíz, centeno, papa, etc.)

Hidratación

Hidratación (Water absortion, hydratation, Wasserhauf-Nahme): Cantidad de agua u otro líquido

añadido al amasado. Cantidad de agua que absorbe una harina para obtener una consistencia
determinada. Se expresa en tanto por ciento respecto de la cantidad de harina. Más información
aquí.
Hornada (Batch, Einofen, Fournée): Número de panes que se hornean juntos y al mismo tiempo en
el horno.

Horno (Oven, Four, Backofen): Lugar donde se hornea el pan. En el foro se habla siempre del horno
convencional, pero también puede ser de leña, de gas, etc. Cada tipo de horno influye de diferente
manera en el pan final. Más información.
Lame, cuchilla: Instrumento que se usa para greñar el pan. No es más que una cuchilla con un
mango.

Laminar

Estirar una masa con el rodillo o la laminadora hasta conseguir la forma y el espesor deseados.

Leudar (To proof/To raise, Lever, Gehen Lassen): Fermentar, aumentar de tamaño la masa debido a
la fermentación.

Levadura
Nombre genérico de ciertos hongos unicelulares, de forma ovoidea, que se reproducen por
gemación o división. Suelen estar unidos entre sí en forma de cadena, y producen enzimas capaces
de descomponer diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares, en otros más sencillos.

Levadura (Yeast, Levure, Hefe): O levadura prensada, levadura fresca, levadura liofilizada. Es un
ingrediente vivo responsable del levado del pan, a partir de la producción de CO2 y otros
compuestos por fermentación. Puede ser obtenida por métodos industriales (fresca o seca) o
tradicionales (levadura salvaje, levadura madre o masa madre).

Levadura química (baking powder, Levure chimique, Backpulver): Término mal utilizado, ya que se
trata de un producto químico a base de bicarbonato que se utiliza para “levar” masas pasteleras
(Royal).
Levadura de masa
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Fermentación espontánea de una mezcla de harina y agua por levaduras salvajes. PA
Lipoxigenasa (Lipoxygenase, Lipoxygénase): Enzima que contiene la harina de trigo, y sobre todo la
de haba, cuya acción produce una oxidación de los pigmentos de la masa (blanqueado de la masa).

Madre, cucharón o masa de pie

Fermentación previa de una masa con ayuda de lavaduras biológicas o panaderas.

Por extensión esta misma masa poco trabajada.

Trozo de masa del día anterior

Malta:Resultado de germinar cereales y detener el proceso mediante secado. En cervecería se usa

mucho la cebada, por eso muchas veces «malta» es sinónimo de cebada malteada, pero se puede
maltear cualquier cereal. Así se crea un polvo (o sirope) más o menos tostado (esta diferencia de
tueste crea, por ejemplo, los tonos de las cervezas). Hay dos tipos; una sirve para dar color, aroma
y sabor («estético», por así decirlo); y otra (la diastática) tiene intacta su capacidad enzimática, y
además de lo anterior ayuda en el proceso de fermentación, ya que los enzimas convierten más
parte del almidón en azúcares disponibles para las levaduras. Interesante en panes de larga (o
complicada) fermentación. Hilo temático aquí y aquí

Masa de hojaldre (Danish pastry, Pâte levée feuilletée, Hefeblätterteig): consiste en una
superposición de capas de masa (normalmente de trigo) y grasa, lo que le confiere unas propiedades
organolépticas y de textura particulares. Se suele utilizar para bollería.

Masa madre (Sourdough, Levain, Sauerteig): Se puede referir a un prefermento cualquiera (ver este
hilo. En este foro se usa normalmente en el sentido de «masa madre natural», o «masa madre
ácida», que es el cultivo artesanal de levaduras salvajes y de bacterias obtenido a partir de la mezcla
de harina y agua. Más información aquí.

Masa muerta o sin la suficiente fuerza

Masa demasiado elástica que en la cocción se queda plana

Miga (Crumb, Mie): la parte interior del pan que no ha quedado tostada por el horno y, por lo tanto,
no se ha convertido en corteza. Dependiendo del tipo de pan y harina puede ser más densa o menos,
más alveolada o menos, más tierna o más dura…

Modelar
Realizar con la masa para decoración una reproducción o determinada figura.

Molde (Mold, Tin, Moule): Recipiente o caja metálica o de otro material que se utiliza para hornear
ciertos panes (pan de molde).
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Moldeado PA
Pieza o elemento de una pieza formados con la ayuda de un molde.

Obrador (Bakery, Fournil, Backstube): Horno (panadería) taller de fabricación de pan.

Oreado

Secar la humedad del pan al aire libre cuando sale del horno
Oxidación (Oxydation): Reacción química producida por la exposición de la masa al oxígeno. Se
produce por un exceso de amasado y la consecuencia es un blanqueado de la miga y la pérdida de
sabor y propiedades en el pan.

Pala (Peel): instrumento, generalmente de madera, que se utiliza para pasar los panes de los cestos
o couches a una superficie caliente en el horno (solera, piedra, bandeja precalentadas). Permite
deslizar la masa sin que esta se deforme y de esta forma pueda desarrollarse inmediatamente (oven
spring) en cuanto entra en contacto con la piedra o solera.

Pâte fermentée: Un trozo de la masa del pan del día anterior completa (es decir, con sal y todo). Ver
‘Prefermento’.

Pesado: es la fase en la que se pesan los ingredientes para ser mezclados. Al hacer pan esto suele
ser importante, aunque muchos panaderos han desarrollado un sexto sentido para saber las
cantidades que están echando. Es cuando en el foro hablamos de «ojimetría».

Piedra de hornear: cualquier cacho de piedra apta para aguantar altas temperaturas y transmitir el
calor al pan. No todos los materiales sirven y cuanto más fina es antes se calienta (y se enfría).
Necesita un tiempo relativamente largo para calentarse. Aquí hay más información.
P/L: en una harina, indica el equilibrio entre su tenacidad (P) y su extensibilidad (L), resultado de
dividir los dos cocientes. Generalmente, si el valor P/L es igual o superior a la unidad la harina es
apta para masas duras; si es inferior se recomienda para masas blandas.

Plegado (técnica de los plegados, estirar y plegar, stretch & fold): Técnica de amasado útil para
masas de alta hidratación, que consiste en plegar la masa como si se tratara de una carta. Más
información aquí.

Pointage

Periodo que comprende desde la terminación del amasado y el inicio del formado, cuando la masa
fermenta en bloque.

Poolish: mezcla de harina y agua a partes iguales con muy poca levadura unas horas antes de la
mezcla final. Con ello se alarga el tiempo de fermentación, permitiendo formarse los compuestos
que darán sabor al pan. También aumenta la fuerza de la masa y el alveolado de la miga.
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Prefermento: Masa vieja (generalmente del día anterior) que se añade a la masa para mejorar el PA
sabor y la textura. Puede hacerse una masa a propósito o, si hacemos pan a diario, guardar una
parte de la masa del día anterior. Más información aquí.

Preformado (Preshaping): Es el paso intermedio entre la división y el formado. El objetivo de

preformar las piezas es bolearlas ligeramente de modo que, una vez pasado un pequeño reposo, el
formado final sea mucho más fácil. Vídeo de ejemplo.

Primera fermentación (Bulk fermentation, Pointage, Teigruhe): O fermentación en bloque después

del amasado y hasta la división de la masa.
Proteasa (Protéase): Enzima contenida en la harina cuya función es degradar las proteínas en
elementos más simples (péptidos, aminoácidos).

Quebrar
Termino que equivale a dar la vuelta y que designa la operación, siempre en el transcurso del
pointage, para sacar el gas carbónico en formación de dentro de una masa, plegándola sobre si
misma para darle fuerza.

Recortar

Suprimir los bordes que sobresalen irregularmente de una pieza.

Refrescar
Añadir agua en el transcurso del amasado de una pasta
Reposo (Waiting time/Recovery dough, Détente/Repos, Ruhephase/Teigruhe): Periodo de reposo
de las masas entre el boleado o preformado y el formado. Durante el reposo la masa se relaja
después de una manipulación, lo cual facilita el formado.

Resecar

Secar por deshidratación, a través del calor suave, una masa para decoración.

Resudado
Perdida de vapor de agua mientras se enfría el pan al sacarlo del horno

Sal: Ingrediente básico en la panificación. Además de su efecto sobre el sabor del pan, la adición de
sal a la masa tiene efectos sobre las características de la masa. Aquí se aporta información sobre el
momento de añadir la sal.
Salvado: las cáscaras de los cereales producto de su molienda. Las harinas integrales (100%
extracción) contienen todo su salvado. Si no es especifica el cereal, se suele estar hablando de trigo.
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Secar PA
Deshidratar, eliminar la humedad de una masa cruda o cocida, colocándola en la estufa u horno.

Soaker (Quellstück): granos, pan viejo u otros ingredientes que se han dejado en remojo durante la
noche anterior a la elaboración del pan -generalmente integral-. En el caso particular de los granos
remojados, esta técnica se hace para que estos no «roben» agua al pan, además de aportar cierta
actividad enzimática (¡comienzan a germinar en el proceso!). El agua que se utiliza puede verterse
caliente (incluso hirviendo) o fría, dependiendo del efecto que queramos conseguir; siempre se
tiene en cuenta la cantidad de agua en la receta final. Los panes que llevan soaker se benefician de
una textura más ligera y una mayor capacidad de conservación.

Soldadura
Lugar en que los borde de la masa de pan se unen, una vez heñida o formada la pieza.

Solera (del horno) (Oven sole, Sole, Backflache): O suela del horno. Parte inferior del horno sobre la
que se deposita la masa.
Schrot: son los granos de centeno picados, típicos de Alemania. Se utilizan en remojo para algunos
panes negros e integrales.

Subida

Expresión debida a la imagen visual que crea el aligeramiento de la masa por el crecimiento de su
volumen a lo largo de su evolución fermentativa.

Surco
Forma que queda en el pan una vez cortado y que da el sello al panadero.

Tasa de extracción
Cantidad de harina que se extrae de 100 Kg de trigo integral. Ej. Si de 1000 Kg de trigo se han extraído
75 Kg de harina, esta harina tiene una tasa de extracción del 75%.

Temperatura: una de las variables que más influye en la elaboración del pan. Controlar las
temperaturas en todos los pasos de la panificación ayuda a conseguir resultados más estables y
mejores características organolépticas, además de dar la seguridad de poder predecir (hasta cierto
punto) los tiempos de fermentado. Generalmente las temperaturas ideales de fermentación (en
panes de trigo) están entre los 23ºC y 25ºC, aunque muchos panes, especialmente los de centeno,
se benefician de retardos en la nevera o a temperaturas bajas. También es interesante conocer
cómo afectan las distintas temperaturas a la evolución de la masa madre.

Tenacidad (P, Plasticity): es la capacidad que una harina otorga a una masa para mantener su forma
(encogerse de nuevo tras estirarla). Para conocer cómo se comportará una harina, tenemos que
mirar la relación de su Tenacidad con su Extensibilidad (valor P/L).
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Tolerancia PA
Tolerancia (Tolerance, Tolérance, Toleranz): Capacidad física de una masa de pan para soportar sin
resentirse una insuficiente o sobre todo una excesiva fermentación.

Vapor (Steam, Buée, Dampf): Vapor de agua introducido en el horno al comienzo del horneado para
retardar la formación de la corteza, facilitar el greñado del pan y el aspecto brillante de la corteza.

Vaporizar
Inyectar agua en el horno para conseguir vapor de agua en su interior, justo antes del horneado del
pan.

REFERENCIAS –CIBER –GRAFÍAS

Carta de panes selectos. Joaquín Llaras. España. 2004.

- Panadero Industrial I - Manual del Docente CAPLAB. 2006.

- Panadero Industrial I- Guía del Estudiantes CAPLAB. 2006.

- Curso Taller de Panificación Industrial. Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima 1998.
- Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA
“Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fábrica de Alimentos y Bebidas”.

Páginas de Internet:

http://www.lafuentenatural.cl/recetas/

http://milpostres.blogspot.com/
http://www.scribd.com/doc/29442080/Curso-Panaderia-y-Pasteleria

www.recetascomidas.com/recetas-de/pan-chuta
http://www.europast.net

http://semillerodenova.blogspot.com/

https://www.suin-juriscol.gov.co/viewDocument.asp?ruta=Leyes/1592386, 06/01/2022

https://www.minsalud.gov.co/Normatividad_Nuevo/DECRETO%203075%20DE%201997.pdf

https://es.scribd.com/document/355354774/NTC-1363-Pan-pdf
https://www.youtube.com/watch?v=XXrESY5lkpE

https://www.youtube.com/watch?v=UidGO3IRt-8

https://www.youtube.com/watch?v=1crfkLIgjgU

https://www.youtube.com/channel/UC3sf...
 GE
https://www.quierocupcakes.com/curso/... PA
https://www.youtube.com/user/julicook100

https://www.youtube.com/watch?v=cbkk2FDIoEI

https://youtu.be/KNElSFtLeFM recetas ml, postres americanos.

Recopilado Con mucho Cariño

ELKIN DARIO ALZATE ESTRADA

Firmado
Instructor Técnico en Panadería y Repostería digitalmente por
ELKIN DARIO
Centro de Comercio y Servicios ALZATE ESTRADA
Regional Cauca 2022 Fecha: 2022.11.06
18:38:28 -05'00'