Elaboracion de Encurtidos

Tecnología
Agroindustrial
ACTIVIDAD PRÁCTICA N°3

Industria de los vegetales-elaboración de encurtidos
I. RESUMEN
Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por
acidificación. Eso ocurre cuando se adiciona la sal común, que origina una
fermentación láctica espontanea o añadiendo ácido acético o vinagre a los
vegetales. Los encurtidos nos permiten almacenar productos vegetales durante
mucho tiempo y tiene la ventaja de que sus características organolépticas se
mantienen. En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las
costumbres y las tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos,
agridulces o picantes.
II. INTRODUCCION
Como todos sabemos, los encurtidos son los alimentos que son sumergidos por
un tiempo determinado en alguna disolución de vinagre y sal, el objetivo deesto
es que se pueda extender la vida del alimento a un tiempo determinado.
Los encurtidos son una semi-conserva alimenticia de gran importancia debidoa
su alto consumo por parte de la población durante los últimos años. Esta semi-
conserva es de tipo hortícola, Los vegetales que se utilizan tradicionalmente son:
el pimentón, la cebolla, chiltoma, la vainilla, la zanahoria,la coliflor, el pepino, el
chile, chilote, chayote, entre otros.
La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no
fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos
mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con
presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los
encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse
para mejorar su conservación.
III. OBJETIVOS
Conocer los procedimientos adecuados para elaboración de encurtidos. Diferenciar
los diversos tipos de encurtidos, que se comercializan actualmente.
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IV. REVISION DE LITERATURA
El encurtido se define como producto preparado con frutas, hortalizas y/o

leguminosas, cuya conservación se da por acidificación que se puede ser
obtenida por medio de una fermentación láctica espontanea del azúcar de
vegetal, en presencia de sal añadida o por adición directa de ácidos, los cuales
ejercen una selección de los microorganismos a desarrollarse. Los encurtidos
seclasifican en:
Encurtidos fermentados Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los

vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%),
que debe mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre
uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que serealice. En este grupo
se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col
fermentada).
Mediante este proceso la hortaliza no sólo se acidifica por la producción de
ácido láctico sino que, además, se forman otros productos tales como ácido
acético, alcohol, ésteres y aldehídos que confieren al producto
características especiales de textura, sabor y color.
Encurtidos no fermentados
Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas
previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o
escaldado (tratamiento térmico en agua en ebullición). El proceso de elaboración
de estos productos es sencillo y rápido y, además, se puede aplicar a toda clase
de hortalizas.
Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite
Algunas hortalizas –como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y el rocoto– y
otros productos como los champiñones, pueden ser envasados en aceite luego de
un proceso de encurtido en vinagre caliente.
Chutneys y relishes
Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla de hortalizas,
frutas, especias, vinagre, sal y azúcar.
Los chutneys son una combinación de frutas y hortalizas trituradas o picadas
finamente, a la que se le añade sal, especias, azúcar y vinagre y luego se sometea
cocción y evaporación. Los relishes se diferencian de
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los chutneys en que sus tiempos de cocción son menores y en que, en

algunos casos, los vegetales no sedeshacen y permanecen en pequeños trozos en
el producto terminado.
Principios de conservación
El ácido acético previene el desarrollo de microorganismos que podrían alteraro
descomponer el producto. El nivel de ácido acético que asegure la conservación
de un encurtido no pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se
encuentran el tipo de microorganismos presentes, el nivelde contaminación y los
componentes de cada producto. Se recomienda que el vinagre empleado en la
elaboración de encurtidos
y salsas sea de 5% de acidez acética, como mínimo. Debido a consideraciones
de sabor, en algunos casos no se puede añadir el vinagre con el grado ideal
de acidez acética, por ello se recomienda pasteurizar el producto para garantizar
un mayor tiempo de conservación.
V. MATERIALES Y
METODOS MATERIALES
 Hortalizas: Zanahorias, nabo, esparrago, brócoli, vainita, arveja,
rabanito, repollo, coliflor, etc.

 Sal.
 Azúcar
 Condimentos y hierbas aromáticas: pimienta, comino, ajo, laurel.
 Glutamato monosodico (ajinomoto)
 Cuchillo
 Coladores
 Tabla de picar
 Ollas
 Agua
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VI. METODOLOGIA
Materia Prima: La textura de las hortalizas destinadas a encurtir debe ser firme y
éstos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos
olores. Además, deberán ser escaldadas por unos 4 a 6 minutos para evitar que
lleguen con gases al envase.
Selección: Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a
incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. Deberán ser
eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridas al fruto. Esta operación
se realiza manual o mecánicamente El objetivo de esta operación reside en la
eliminación de las partes de la planta, que contienen de forma natural poblaciones
de hongos que son fuente de encimas responsables del reblandecimiento de estos
frutos fermentados comercialmente.
Clasificación: Se recomienda evitar fermentar en el mismo depósito frutos de
tamaños extremos, puesto que los pequeños fermentan con mayor rapidezque los
grandes.
Lavado: Constituye uno de los procesos más importantes en la fabricación de
encurtidos, pues la suciedad de las hortalizas y la presencia de hojas y hortalizas
descompuestas, dificulta el normal desarrollo de la fermentación natural.
El lavado se realiza simplemente con agua, con ducha a presión.
Pelado: Consiste en la extracción de la piel de toda la materia prima (a las que
sea necesaria extraerle la piel) el cual se puede realizar procurando que no queden
restos de la piel de las hortalizas excepto la de algunas como rábanos, chiles
chiltomas.
Escaldado: Esta operación se realiza para cocer unos minutos en las cuales, para
la zanahoria, cebolla, brócoli se coloca de 2 a 3 minutos, y las alverjitas y vainitas
de 8 a 10 minutos.
Trozado o Cortado: Esta operación se debe ejecutar con el motivo de brindar
mayor superficie de contacto del alimento con la sustancia de gobierno además
debe procurarse el acomodo de los trozos en los recipientes, además se puede
decorar el trozado de manera personalizada para que llame la atención esta es
opcional.
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Envasado o Llenado de los envases: Se empleará como único material

deenvasado el vidrio. Su elección se debe a las siguientes ventajas:
Son impermeables al agua, gases, olores, etc. Son
inertes
Se pueden someter a tratamientos térmicos. Son
transparentes.
Realzan el contenido que contienen.
Previamente al llenado, se ha preparado el líquido de gobierno el cual tiene agua y
vinagre, el envase debe ser lavado y esterilizado si es posible. Cerrado: Si los
envases se cerraran a presión atmosférica, difícilmente resistiría la presión interna
producida durante el tratamiento térmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire
del espacio de cabeza reservado y producir un vacío parcial. Esto se consigue con
una temperatura elevada del líquido de gobierno. De esta forma, también se reduce
la cantidad de oxígeno disponible.
Tratamiento Térmico: Es un proceso de pasteurización. Aquí se puede
introducir todo el o los frascos ya envasados a un autoclave o horno con el
objetivo de extraer gases y crear un vacío si se cuenta con envases adecuados, se
refiere al tipo de tapa que usan, si es así entonces. Se limpia el borde del frasco y
se tapa de inmediato apretando bien la rosca.
Almacenamiento: Se dejan enfriar, se etiquetan y se guardan, Después de 5 ó7
días los encurtidos están listos.
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Flujo de operaciones para elaborar encurtidos de vinagre
Materia prima
Selección y clasificación
Adicionamiento
Escaldado
Vinagre 90°C
Vinagre 75%
Agua 25%
Condimentos
Pimienta 0.1%
Envasado Comino 0.1%
Laurel 0.1%
Sal 2.5%
Azúcar 5%
Ajinomoto 0.5%
Ajo pelado 0.5 %
Almacenamiento
VII. RESULTADOS Y CALCULOS

VIII. DISCUSIONES
IX. CONCLUSIONES
X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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IV. REVISION DE LITERATURA

El encurtido se define como producto preparado con frutas, hortalizas y/o

Encurtidos fermentados Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los

los chutneys en que sus tiempos de cocción son menores y en que, en

 Hortalizas: Zanahorias, nabo, esparrago, brócoli, vainita, arveja,

rabanito, repollo, coliflor, etc.

 Condimentos y hierbas aromáticas: pimienta, comino, ajo, laurel.

 Glutamato monosodico (ajinomoto)

Envasado o Llenado de los envases: Se empleará como único material

Flujo de operaciones para elaborar encurtidos de vinagre

VII. RESULTADOS Y CALCULOS

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