CULTIVO DEL AVELLANO EUROPEO EN CHILE

CAPÍTULO 13

UTILIZACIÓN
Y TRANSFORMACIÓN INDUSTRIAL
Miguel Ellena D., Ing. Agrónomo Dr.
Paola Sandoval F., Ing. Agrónomo
Felipe Marchant C., Ing. Agrícola
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Introducción

El avellano (Corylus avellana L.) es uno de los frutales de nuez más

importantes cultivados en el mundo, por sus propiedades nutritivas y
nutraceúticas. Por sus características organolépticas, las avellanas son
utilizadas como materia prima para la elaboración de diferentes alimentos
en industrias como pastelería, chocolatería, heladerías y para fabricación
de aceites, licores, postres, entre otros (Alasalvar et al., 2010).

La avellana, originaria del Asia Menor, era conocida y consumida en la

antigüedad. Las poblaciones del Neolítico las preferían en los meses
invernales y los griegos las consumieron en abundancia. Teofrasto las
menciona en sus escritos en el siglo IV A.C. A la vez, la dieta de los atletas
griegos en las olimpíadas consideraba avellanas junto a grano turco y
queso. En la antigua Roma era muy apetecida como fruta fresca o consumo
directo, seca y tostada, y como componente de salsas para carnes.

13.1. Aspectos nutricionales

Las características nutricionales positivas de las avellanas son conocidas

desde hace mucho tiempo, lo cual ha sido confirmado últimamente por
estudios específicos. Destaca su aroma único, delicadeza, textura crocante
y típico sabor, que la identifican como un producto insustituible en diversos
usos o composiciones de alimentos.

La variedad, origen geográfico, año de cosecha y condiciones climáticas son

algunos factores que influyen en la composición cualitativa y cuantitativa
de las avellanas. Los manejos agronómicos que se efectúan en el huerto y
el tipo de suelo junto a su nivel de fertilidad, entre otros factores pueden
incidir por ejemplo, en el contenido de minerales del fruto. La presencia
de algunos minerales y el contenido en ácidos grasos tienen un efecto
importante sobre la estabilidad de las avellanas y en los productos que se
obtienen de su transformación industrial. Algunos factores físico-químicos
también pueden contribuir a su valorización, entre estos, es importante
que el contenido lipídico no sea demasiado elevado y que la composición
de los ácidos grasos confiera características organolépticas óptimas a la
semilla tostada (durante el proceso de transformación industrial), limitando
simultáneamente riesgos de enranciamiento durante la conservación de
las avellanas o del producto de transformación obtenido a partir de éstas
(Antoniazzi, 1996;Alphan et al., 1997; Bignami et al., 1999; Botta et al.,
1997).

Por otra parte, los procesos tecnológicos (transformación industrial), como

el tostado de la avellana, producen modificaciones en sus características
nutricionales y organolépticas. En estos cambios se considera la composición
aminoacídica y su disponibilidad, contenido en vitaminas, ácidos grasos
libres y estado de oxidación.
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13.1.2. Principios nutricionales

Las avellanas son una importante fuente de energía, con elevado poder
nutricional, con un alto nivel de macronutrientes, buen contenido de
proteína y particularmente una elevada concentración de lípidos. La
fracción lipídica es particularmente rica en ácido oleico y también presenta
tocoferoles y fitoesteroles (Savage et al., 1999; Giusti y Cannella, 2002).
Según estudios realizados en Italia, 100 g de la parte comestible del fruto
(semilla) tienen 655 calorías. El contenido de proteína es alrededor de 12,7-
17,7% (dependiendo de las variedades) y presenta algunos aminoácidos
esenciales (Bignami et al., 1999). El porcentaje de carbohidratos es bajo,
prácticamente el 50% de ellos corresponden a azúcares simples de rápida
absorción por el organismo. El contenido en azúcares presenta valores
cercanos al 4% del peso seco de la semilla, siendo la sacarosa aquella de
mayor importancia (80%), (Botta et al., 1997).

Por otra parte, su composición en fibra reviste gran importancia pues

reduce la absorción de azúcares y grasas, mejorando la funcionalidad del
aparato gastroentérico. Lo anterior permite proteger al organismo contra
la carcinogénesis intestinal. El porcentaje de fibra es de aproximadamente
un 8,1%. Los lípidos son responsables del poder calórico de las avellanas,
siendo su mayor componente nutricional (64% del total). De ésto, el 90%
son insaturados y la mayor parte monoinsaturado como el ácido oleico
(Arcoleo, 1991; Parcerisa et al., 1999). El ácido oleico, adicionalmente,
mejora la capacidad de utilización de la insulina, mantiene constante los
niveles glicémicos reduciendo el riesgo de contraer diabetes.

Las avellanas contienen Omega 3 y Omega 6 (ácidos grasos poliinsaturados)

que reducen el riesgo de aparición de enfermedades cardiovasculares. El
ácido linolenico, precursor de los omega 3 de cadena larga, tienen una
función favorable sobre la coagulación de la sangre y el estado de las
arterias. Estas cualidades permiten su consumo en personas que hayan
tenido enfermedades cardiovasculares (ej. infartos o ictus), siempre en el
ámbito de una dieta equilibrada (Monagas et al., 2009; Richardson, 1997).
El equilibrado contenido en ácidos grasos y la presencia de compuestos
con propiedades antioxidantes confieren a las avellanas un rol importante
en la alimentación humana (Arlorio et al., 1996; Richardson et al., 1997).
Compuestos lipídicos como la vitamina E (alfa tocoferol) han evidenciado
un efecto positivo sobre la salud (Ozdemir et al., 2001; Giusti et al., 2002).

13.1.3. Efectos beneficiosos de los ácidos grasos para la salud

Los ácidos grasos insaturados reducen el riesgo de enfermedades

cardiovasculares y degenerativas, disminuyendo los triglicéridos. Las
avellanas poseen un buen control de la diabetes, ya que pueden disminuir
los niveles de glucosa en la sangre, dicha combinación de factores los

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hacen protectores en relación a las patologías cardiovasculares. Parece que

los ácidos grasos insaturados esenciales presentan una acción protectora,
en relación al envejecimiento cerebral, manteniendo el cerebelo activo.
Lo anterior, ya que el ácido graso esencial docosahexaenoico (DHA) es
el principal componente de la sinapsis cerebral y de los fotorreceptores
retínicos. Adicionalmente, presentan importantes acciones en el hígado,
debido a que promueven la movilización del colesterol y triglicéridos
desde este órgano a otros tejidos, desintoxicando al hígado y previniendo
fenómenos de acumulación de grasa a nivel hepático (esteatosis hepática).
Por otra parte, presentan efectos benéficos a nivel de la piel. La falta de
ácidos grasos en la dieta favorece la aparición de patologías cutáneas como
excema y piel seca. Ello, porque los ácidos grasos insaturados participan en
la formación de las membranas celulares que protegen todas las células,
comprendidas las cutáneas, por lo cual no deben faltar en la dieta (Arcoleo,
1991).

En términos de elementos nutritivos, las avellanas se caracterizan por

contener zinc, cobre, selenio con actividad antioxidante y magnesio.
Además, también poseen potasio, hierro, fósforo y calcio. El fósforo y calcio
de las avellanas contribuyen a la salud de los dientes, reforzándolos y con la
ventaja que es un alimento escasamente cariogénico. Las avellanas también
contienen hierro, constituyente principal de la hemoglobina (molécula que
une al oxígeno en la sangre y lo cede o entrega a los tejidos), oxigenando los
tejidos (Pala et al., 1996). También se encuentran en ellas vitaminas B1 y
B2 que son fundamentales en el desarrollo de las fibras nerviosas, excelente
fuente de piridoxina,Vitamina B6 que reduce los riesgos de enfermedades al
corazón y diferentes formas de cáncer (Sullivan et al., 2014), vitamina A y E
con elevada capacidad antioxidante que contrarrestan los radicales libres y
la oxidación del colesterol o lipoproteína de baja densidad (LDL) que circula
en la sangre, oxidación que constituye un factor importante en el desarrollo
de la arterosclerosis, ya que facilita la deposición de colesterol sobre la
pared de las arterias. El LDL tiene como funciones importantes transportar
ácidos grasos, antioxidantes y colesterol al cerebro, particularmente a las
neuronas, donde desempeña funciones vitales en las redes neuronales para
transmitir mensajes y fomenta el desarrollo de nuevas células nerviosas
(Seneff, 2009). La oxidación causa la anulación de la función de la LDL
y también el exceso de glucosa puede hacerla disfuncional al adherirse
a ella y acelerar el proceso de la oxidación que conlleva al desarrollo de
la arteroesclerosis. Contiene también vitaminas hidrosolubles como la
tiamina y la niacina, en particular las avellanas son ricas en vitamina B6
cuyo contenido oscila entre 0,55 y 0,88 mg 100g-1. Además, en esta fruta
se encuentran otras aminoácidos importantes como la arginina, precursor
del óxido nítrico, potente regulador de la función de los vasos sanguíneos,
esteroles y varios compuestos fenólicos bioactivos que presentan efectos
beneficiosos sobre la salud humana, reduciendo el estrés oxidativo y la
inflamación sistemática, a menudo causada por patologías crónicas

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degenerativas, cardio-metabólicas y neurodegenerativas. En relación a

dichos componentes menores, estos son muy variables e influenciados por
múltiples factores, como por ejemplo la variedad, origen geográfico, período
de cosecha y manejo agronómico (fertilización, riego), (De Salvador et al.,
2009).

13.1.4. Alimentación saludable

La fruta seca (tipo nuez), entre las cuales destacan las avellanas, son ricas
en ácidos grasos insaturados, fibra, minerales, vitaminas y fitonutrientes
(Sullivan et al., 2014). No obstante, a pesar que esta fruta es altamente
calórica, muchos estudios epidemiológicos han evidenciado que las personas
que la consumen regularmente son son más longevas, respecto a aquellos
individuos que no la ingieren. Las dietas para adelgazar, mediante el consumo
de fruta seca (tipo nuez, como las avellanas) presentan una mayor pérdida
de peso, mejoramiento de los factores de riesgo cardiovascular y cerebral
respecto a aquellas dietas con pocas grasas.

Estudios realizados por la Clínica Mayo en Estados Unidos, determinaron

que los individuos con dietas altas en grasas saludables tenían 42% menos
probabilidades de presentar un deterioro cognitivo (Mulder, 1998). Por otra
parte, otros estudios han evidenciado que consumidores habituales de
aceites ricos en omega 3, como aceite de frutos secos, oliva, linaza, tenían
un 60% menos riesgo de presentar demencia respecto a personas que no
consumían este tipo de aceites saludables (Bargerger-Gateau., 2007).

El consumo de alimentos con omega 3 (DHA, ácido docosahexaenoico)

junto con realizar ejercicios y bajar las calorías ha evidenciado una mayor
producción de una proteína denominada factor neurotrófico derivado del
cerebro (BDNF), que desempeña un papel fundamental en la creación de
nuevas neuronas junto a la neurogénesis. A su vez, protege las neuronas
existentes, garantizando su supervivencia y fomentando la formación de
sinapsis (conexión entre neuronas), proceso primordial para el pensamiento,
aprendizaje y niveles altos de función cerebral.

Cabe destacar que más de dos terceras partes del peso seco del cerebro
humano corresponde a grasa, y de ésta, un cuarto es DHA o ácido
docosahexaenoico que presenta funciones estructurales a nivel de las
membranas que rodean las neuronas. Además, es un importante regulador
de la inflamación, reduciendo la actividad de la enzima cox-2 que fomenta
la producción de compuestos inflamatorios. Asimismo, puede bloquear
los efectos dañinos de una dieta elevada en azúcares, particularmente en
fructosa, previniendo disfunciones metabólicas a nivel cerebral que ocurran
debido a una dieta elevada en carbohidratos. Otro rol importante del DHA
es la regulación de la expresión genética para la producción del BDNF y
reducción de desarrollar Alzheimer (Yurko-Mauro, 2010). Estudios realizados

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en individuos de 65 a 94 años han determinado que el consumo alto de DHA

reducía en 60% el riesgo de desarrollar la enfermedad de Alzheimer (Morris.,
2003). No obstante, los productos de origen vegetal presentan un bajo
contenido en DHA, que principalmente se encuentra en peces y mariscos,
recomendados de incluir en la dieta. Sin embargo, es importante considerar
el riesgo de ingerir metales pesados, particularmente al consumir peces de
gran tamaño que pueden almacenar mayor cantidad de estos compuestos
en relación a peces de menor tamaño (anchoas, sardinas) y pequeños
crustáceos como el krill. Existen numerosas razones para que el consumo
de frutas tipo nuez no produzca aumento de peso. Ello se debe a que este
tipo de fruta contiene bastante proteína (13%) y fibra (8,6%) y además
presenta un bajo índice glicémico, promoviendo la sensación de saciedad y
disminuyendo la ingesta de calorías con otros alimentos. La consistencia
crocante de la fruta seca entera promueve el sentido de saciedad, dado que
el acto mecánico de la masticación determina la secreción de las hormonas
del apetito como las colecistoquininas y un péptido similar al glucagón
(hormona que actúa en el metabolismo del glucógeno). El glucagón es una
hormona producida en el páncreas. Diversos estudios indican que el consumo
de fruta tipo nuez, dada su elevada relación entre grasas insaturadas y
saturadas, conduce a un aumento del gasto energético. Otros estudios
sugieren que los lípidos encontrados en estos frutos no son fácilmente bio-
accesibles, es decir que una gran fracción de éstos son excretados con las
heces y no están disponibles para el metabolismo energético

Análisis químicos realizadas a las avellanas producidas en el sur de

Chile indicaron buen contenido en proteínas, fibra dietética, minerales,
particularmente calcio, magnesio, fósforo, vitamina E y composición
lipídica. En el estudio se analizaron avellanas de 2 variedades: Barcelona
y Tonda di Giffoni, provenientes de dos localidades de la Región de La
Araucanía (comunas de Nueva Imperial y Gorbea). En cada muestra de
avellanas se determinó el contenido proximal, minerales, vitaminas, perfil
de fitoesterol, capacidad antioxidante (Cuadro 1), y el contenido de ácidos
grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados (Cuadro 2).

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Cuadro 1. Comparación de análisis proximal, contenido de minerales, vitaminas y

perfil de fitoesterol de cinco muestras de fruta en estudio.
100 g
IMBR* IMGF* GOBR* GOGF* TSBA

Proximal
Humedad 7,9 6,5 7,4 8,2 3,6
Cenizas (g) 2,1 2,1 1,8 1,6 1,9
Proteínas (g) 16 13,4 13,7 12,6 14
Grasa cruda (g) 48,4 56 53,4 55,5 57,4
Fibra dietética (g) 18,9 15,8 17,2 17,8 11,7
Hidratos de carbo-
nos disponibles (g) 6,7 6,2 6,5 4,3 11,4
Energía (Kcal) 526 583 561 567 618

Minerales
Calcio (mg) 110 105 105 101 99
Cobre (mg) 1,7 1,8 1,7 1,8 1,9
Hierro (mg) 4,2 3,7 4,2 3,1 4
Magnesio (mg) 159 152 158 132 167
Zinc (mg) 2,5 2,1 2,5 1,6 3
Fósforo (mg) 187 205 216 177 205

Vitaminas
Vitamina E (mg) 14,4 11
ND ND ND ND ND
Vitamina D3 (mg)
(<0,05) (<0,05) (<0,05) (<0,05) (<0,05)
Betacarotenos(mg) 0,01 0,013 0,018 0,015 0,015

Perfil Fitoesterol
Campesterol 1,82 1,92 1,76 2,06 1,97
ND ND ND ND ND
Stigmasterol
(<0,08) (<0,08) (<0,08) (<0,08) (<0,08)
Betasitosterol 6.847 9,27 6,62 9,33 7,88
Acidez Libre 0,5 0,5 0,6 0,5 0,5
*IMBR: fruta cv. Barcelona (Comuna de Nueva Imperial),*IMGF: fruta cv. Tonda di Giffoni (Comuna
de Nueva Imperial)
*GOBR: fruta cv. Barcelona (Comuna de Gorbea),*GOGF: fruta cultivar Tonda di Giffoni (Comuna de
Gorbea)
*TSBA: fruta cv. Barcelona tostada, ND: No determinado.

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Cuadro 2. Contenido de ácidos grasos en avellanas.

Muestras IMBR IMGF GOBR GOGF TSBA

Ácidos grasos g/100g %M.E. g/100g %M.E. g/100g %M.E. g/100g %M.E. g/100g %M.E.
Saturados 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Butanoico 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Caproico 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Caprílico 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Decanoico 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Undecanoico 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Dodecanoíco 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tridecanoico 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tetradecanoico 0,07 0,14 0,07 0,15 0,15 0,4 0,07 0,14 0,08 0,15
Pentadecanoico 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Palmítico 2,02 4,65 2,22 4,69 4,32 11,9 2,11 4,67 2,41 4,59
Heptadecanoico 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Esteárico 0,94 2,2 1,13 2,44 1,92 5,39 1,12 2,53 1,08 2,1
Eicosanoico 0 0 0 0 0 0 0 0 0,06 0,12
Heineicosanoico 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Docosanoico 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tetracosanoico 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Monoinsaturados
Tetradecenoico 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Pentadecaenico 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Palmitoleico 0,03 0,06 0,07 0,15 0,14 0,39 0,07 0,14 0,07 0,14
Heptadecenoico 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Oleico 30,83 76,3 36,66 79,9 15,27 43,3 34,98 79,7 38,58 75,7
Eicosaenoico 0 0 0,1 0,22 0 0 0 0 0 0
Erucico 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Tetracosaenoico 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Poli insaturados
Linoleico 6,84 16,7 5,73 12,5 13,66 38,7 5,62 12,8 8,65 17
ϒ-linolénico 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
α-linolénico 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Eicosatetraenoico 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
(EPA) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Docosapentanoico 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
(DHA) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Fuente: Resultado de laboratorio, INTA-Universidad de Chile

Luego de haber enviado muestras de avellano europeo a los laboratorios

de INTA, no se observaron diferencias en el análisis proximal, tanto de la
variedad Barcelona como Tonda di Giffoni en las dos comunas en estudio,
salvo en el contenido de hidratos de carbono en frutos tostados del cv.
Barcelona, que presentan un valor mayor que en el resto de las muestras.
En relación al contenido de minerales, no hubo diferencias importantes
entre las muestras de fruta sin tostar versus tostada.

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El contenido de ácidos grasos insaturados analizados, equivale

aproximadamente al 93% del total de los ácidos grasos. Los ácidos
monoinsaturados como el palmitoleico, está presente sólo en un 0,18%,
mientras que en avellano chileno su valor varía entre 22-28%. Por otro
lado, el ácido oleico alcanzó valores entre 75-80% en avellano europeo y
en Gevuin sólo el 40% del total de los ácidos grasos (Karmelic, 1982). Por
su parte, la concentración de ácido linoleico (ácido graso poliinsaturado) en
avellano europeo fue superior a Geviun, con valores entre 12-17% versus 5-9
% respectivamente. Los ácidos grasos saturados tetradecanoico, palmítico
y esteárico, están presentes en las 5 muestras estudiadas, con valores
similares (aproximadamente en un 5%). Un cuarto ácido graso, eicosanoico
se observó sólo en la muestra tostada, indicando que el proceso de tostado
ayuda a promover la producción de ácidos grasos no benéficos para la salud
humana, bajo las condiciones experimentales en que se realizó el estudio.

En el caso de los ácidos grasos insaturados, el oleico representa el mayor

contenido de los ácidos grasos totales. En 4 de las 5 muestras evaluadas
(variedades Tonda di Giffoni, comuna de Gorbea; Barcelona y Tonda di
Giffoni en comuna de Nueva Imperial, y Barcelona tostada en Gorbea)
su valor porcentual es de 75-80%, excepto en el caso de Barcelona-
Gorbea, que es de 43,3%. El segundo ácido graso insaturado presente es
el linoleico, cuyos valores oscilaron entre 12 y 17%, excepto en el caso
de Barcelona-Gorbea (superior a 38%). Por último un tercer ácido graso
presente (en menor cantidad) es el palmitoleico, conocido como omega 7;
en las muestras analizadas su rango varió entre 0,14-0,39%, muy inferior
a lo obtenido con el ácido oleico y linoleico.

13.2. Utilización y transformación industrial

Las avellanas son utilizadas crudas, tostadas y en la industria de

transformación para la elaboración de diferentes productos como pastas,
harinas, helados, chocolates, galletas, aceite, entre otros (Koksal, 2002).
En la industria del chocolate se utilizan más de 300 mil toneladas anuales de
esta fruta seca (Sullivan et al., 2014; Karadeniz et al., 2009). Por otra parte,
las avellanas y sus subproductos (cáscara) también se emplean en diversas
industrias para la fabricación de pinturas, plásticos, solventes, resinas
y aceites (Sullivan et al., 2014; Karadeniz et al., 2009). En la industria
farmacéuticas se utiliza para la fabricación de fármacos anticancerígenos,
a base de taxanes (Taxol) presentes en la cáscara y hojas del avellano
(Ottaggio et al., 2008). Se ha determinado que este compuesto es un
inhibidor de la mitosis, siendo utilizado en tratamientos de quimioterapia
contra el cáncer (Sullivan et al., 2014). Dicho compuesto ha sido aprobado
en Inglaterra para tratamientos de cáncer a los ovarios, hígado, pulmón,
cabeza y cuello (Sullivan et al., 2014) y sarcoma de Kaposi (Saville et al.,
1995).

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Foto 1. Productos a base de avellana europea.

13.2.1. Parámetros de calidad para la industria

Las avellanas para uso industrial deben reunir las siguientes características:

1. Forma del fruto. La forma ideal para la industria es aquella esferoidal

o redonda, especialmente para elaboración de chocolates donde se
utilizan fundamentalmente avellanas enteras. Por otra parte, los frutos
de forma alargada son usados en el consumo directo y en procesos,
como molido para fabricación de productos alimentarios (Ellena, 2013;
Ellena et al., 2014).

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 CULTIVO DEL AVELLANO EUROPEO EN CHILE

Foto 2. Fruto de avellano tipo redondo para uso industrial (izquierda) y fruto de
avellano alargado para consumo directo y molienda (derecha).
Fuente: INIA Carillanca

2. Rendimiento al descascarado. Este parámetro se define como la

relación entre peso de las semillas y peso de las avellanas enteras.
Dicho parámetro se emplea para la evaluación comercial de las partidas
de frutos. Varía entre 38-40% en el caso del cv Barcelona y entre 45-
47% en el del cv. Tonda di Giffoni (Ellena, 2013).

Foto 3. Frutos descascarados cv Tonda di Giffoni (izquierda) y cv Barcelona

(derecha).
Fuente: INIA Carillanca

3. Contenido en agua. Las semillas deben tener 5-6% de humedad, con

el fin de garantizar una conservación adecuada del producto.

4. Calibre. Para la obtención de calibres adecuados, según la utilización

de semilla, éstas se someten a un proceso de calibrado. Las clases
de separación de la fruta son: menos de 11 mm, 11-13 mm, 13-15
mm y más de 15 mm. Los calibres de 11-13 mm y de 13-15 mm son
destinados principalmente para consumo industrial.

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5. Pelado de la semilla. El proceso del pelado luego del tostado de las

avellanas, debe ser adecuado. El tostado se efectúa en hornos a 115º
por 30 minutos. Luego de este proceso las avellanas adquieren gran
aroma y sabor interno debido a la descomposición parcial de los ácidos
grasos y de otros compuestos que forman parte de su composición. El
perisperma o película delgada que cubre la semilla, una vez que se seca
(producto del tostado), es friable por efecto de una ligera abrasión.

Foto 4. Descascarado y blanching de diferentes cultivares, Universidad Estatal de

Oregon, Estados Unidos. Fuente: Dr. Shawn Mehlenbacher.

6. Contenido de grasa. El contenido en aceite es muy variable, desde 50-

70% y más, dependiendo del cultivar. Un nivel medio de 62-65% permite
que se exprese un adecuado aroma y consistencia de las avellanas. En
cambio valores superiores causan una rápida oxidación o enranciado,
deteriorando la calidad del producto (Ozdemir et al., 2001).

13.3. Análisis sensorial

El uso del análisis sensorial para evaluar calidad se considera un

instrumento útil, que permite entregar mayor información sobre calidad
de las avellanas (Zeppa et al., 2003). La degustación puede ser un medio
de evaluación eficaz y fundamental. El aroma y gusto de las avellanas se
debe a la presencia de diferentes compuestos que determinan la calidad
y el valor nutricional. La calidad del fruto depende fundamentalmente
del contenido en aceite y componentes menores como azúcares, ácidos
orgánicos, cuya presencia contribuye a mejorar el sabor y aroma, tanto de
avellanas crudas como tostadas (Arcoleo, 1991). Por ello es fundamental
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definir parámetros organolépticos que describan las avellanas, mediante

fichas (panel test) para emplear con degustadores (Cristofori, 2006). La
evaluación organoléptica ha sido utilizada para el control de la calidad de
avellanas de diferentes variedades y lugares y en la caracterización de
nuevas selecciones. Estudios realizados en Italia con nuevas selecciones
han determinado tres grupos de preferencia según dulzura y aroma para
uso industrial. En particular, la calidad de las frutas de las variedades TGL
y Tonda di Giffoni ha sido apreciada por los panelistas para la industria.
Para uso directo destacan variedades de mayor tamaño y características de
gusto-olfativa de las avellanas (Valentini et al., 2002).

13.3.1. Estudios de evaluación sensorial realizada en el marco del

proyecto INIA-CORFO

La evaluación sensorial es el análisis normalizado de los alimentos, realizado

con los sentidos. Suele denominarse normalizado, a fin de disminuir
la subjetividad de la evaluación mediante los sentidos. Esta técnica se
emplea en el control de calidad de ciertos productos alimenticios, en la
comparación de un nuevo producto para el mercado, en la tecnología
alimentaria cuando se evalúa un nuevo producto, etcétera. Una de las
evaluaciones sensoriales más conocidas es la de la cata de vinos. En la
evaluación sensorial participan personas especializadas o no (evaluadores),
quienes se someten a diversas pruebas para realizar un análisis objetivo.
Los resultados de éste influyen en el marketing  de los productos para que
sean más atractivos a los consumidores.

13.3.2 Metodología

Para esta evaluación se identificó la preferencia de 3 variedades de avellano

europeo, plantadas en las regiones centro sur y sur de Chile: Barcelona,
Tonda di Giffoni y Yamhill, a través del análisis del consumidor.

La metodología usada para este análisis es aquella del Test Hedónico,

que consiste en evaluar si el producto agrada o no, es decir, midiendo
preferencias por el alimento (avellanas). Para la aplicación de esta evaluación
se consideraron panelistas (productores de avellanas) entrenados y no
entrenados de las regiones del Maule y La Araucanía.

Las pruebas se realizaron en agosto de 2015 durante los seminarios-taller

por cierre de proyecto. El primero se efectuó en la comuna de Gorbea
(Región de La Araucanía) y el segundo en comuna de San Javier (Villa
Alegre, Región del Maule). Se evaluaron las preferencias y aceptación de 42
consumidores en Gorbea, entrenados y no entrenados (de género masculino
y femenino) con diferentes ocupaciones (productores y asesores del rubro
del cultivo del avellano en el sur). Por su parte, en Villa Alegre se realizó
con 27 consumidores, con características similares a las del primer grupo.
411
 CULTIVO DEL AVELLANO EUROPEO EN CHILE

13.3.3 Presentación de las muestras

Para la degustación, a cada panelista (productor) se le entregaron seis

muestras, identificadas del 1-6 (Cuadro 3), correspondiendo 2 muestras
en cada caso de las variedades Barcelona, Tonda di Giffoni y Yamhill en
formato tostado y no tostado. Cada muestra se presentó en un pocillo de
poliestireno tapado, donde se colocaron 5 semillas de avellanas, para cada
una de las variedades y en dos formatos. Todas las muestras recibieron el
mismo trato, en cuando al pelado y su posterior tostado. Las muestras se
presentaron simultáneamente, cada panelista evaluó la muestra solamente
una vez. Se les solicitó que al terminar cada muestra olfatearan café en
polvo y tomaran agua, como neutralizante para evitar interferencias con el
siguiente producto.

Cuadro 3. Denominación de las muestras

Nº muestra Variedad Formato

1 Barcelona Tostado
2 Tonda di Giffoni Sin Tostar
3 Yamhill Tostado
4 Barcelona Sin Tostar
5 Tonda di Giffoni Tostado
6 Yamhill Sin tostar

Una vez degustada la muestra, el participante anotó su primera impresión.

Es decir, el grado de aprobación (en una escala 5-1, donde 5 es muy bueno
y 1 es malo) para las características de (A) aroma, (B) color, (C) textura y
(D) sabor de las muestras de avellanas evaluadas. Al final de la evaluación
indicó la importancia atribuída a cada parámetro, expresada en porcentaje.
Las instrucciones y el orden en que los panelistas debían evaluar las
muestras se indican en la hoja de evaluación (Cuadro 4).

412
 CULTIVO DEL AVELLANO EUROPEO EN CHILE

Cuadro 4. Hoja de evaluación para prueba de preferencia.

Hoja de Evaluación
Test con escala hedónica

Instrucciones:
Señor consumidor, usted recibirá 6 muestras de avellano europeo. Observe c/u y califique (nota)
las características mencionadas de acuerdo a una escala de 5 puntos cuya descripción es la siguiente:

5: Muy Bueno 4: Bueno 3: Regular 2: Deficiente 1: Malo

Puntaje para el Aroma

5 Muy Bueno
4 Bueno
3 Regular
2 Deficiente
1 Malo

Puntaje para el Color

5 Muy Bueno
4 Bueno
3 Regular
2 Deficiente
1 Malo

Puntaje para la Textura

5 Muy Bueno
4 Bueno
3 Regular
2 Deficiente
1 Malo

Puntaje para el Sabor

5 Muy Bueno
4 Bueno
3 Regular
2 Deficiente
1 Malo

13.3.4 Resultados

Con los datos obtenidos de las pruebas realizadas en el análisis sensorial de

seis muestras, provenientes de tres variedades de avellano europeo y dos
formatos, se determinaron los porcentajes de preferencia. Para facilitar la
lectura de este documento se asignaron letras a las muestras de avellanas
evaluadas sensorialmente: A, B, C y D. En las figuras presentadas a
continuación se resume la información obtenida.

413
 CULTIVO DEL AVELLANO EUROPEO EN CHILE

Categoría Avellana Tostada

20,1 19,2
% preferencia

18,8 19,2 18,0 17,1

16,3 16,3
14,7 14,2 14,7
% Preferencias

10,5

Aroma Color Textura Sabor

Barcelona Giffoni Yamhill

Figura 1. Diferencias de preferencias en tres variedades de avellano europeo,

formato tostado. Análisis aplicado en seminario de comuna de Gorbea.

Aroma: en relación a este parámetro la variedad Barcelona obtuvo el

mayor puntaje con 21% de las preferencias; en segundo lugar está la
variedad Yamhill con 19,2% de las preferencias, levemente superior a la
variedad Tonda di Giffoni con 18,8% de las preferencias.

Color: para este parámetro las mayores preferencias correspondieron a

Barcelona y Tonda di Giffoni con 18 y 16,3% respectivamente. Yamhill
solamente logró 14,7% de las preferencias.

Textura: en relación a la textura, la variedad Tonda di Giffoni obtuvo el

mayor porcentaje de las preferencias, alcanzando el 19,2%.

Sabor: respecto a este parámetro, las variedades Yamhill y Barcelona

obtuvieron el mayor porcentaje de preferencias: 17,1 y 16,3 %
respectivamente.

414
 CULTIVO DEL AVELLANO EUROPEO EN CHILE

Categoría avellana sin tostar

18,8 18,5
17,5
16,7 15,5 15,9
15,2 15,2
14,3
% preferencia

13,4
11,9
% Preferencias

11,0

Aroma Color Textura Sabor

Barcelona Giffoni Yamhill

Figura 2. Diferencias de preferencias en tres variedades de avellano europeo,

formato sin tostar. Análisis aplicado en seminario de comuna de Gorbea.

Aroma: respecto al parámetro aroma, no hubo diferencias en las preferencias

de los panelistas para las variedades Barcelona y Tonda di Giffoni, ambas
con 15%.

Color: en relación al color, la mayor preferencia fue para la variedad Yamhill

con 18,8%.

Textura: los mayores porcentajes fueron para las variedades Yamhill y

Barcelona, con 13,4 y 11,9 % de preferencias respectivamente.

Sabor: el mayor porcentaje de preferencias fue para la variedad Barcelona

con 18,5%.

415
 CULTIVO DEL AVELLANO EUROPEO EN CHILE

43,5
% preferencia
% Preferencias

23,9
15,6
17,0

Aroma Color Textura Sabor

Figura 3. Porcentaje de preferencias, según parámetro de evaluación.

De acuerdo a la figura 3 el parámetro sabor fue el de mayor grado de

preferencia, asignado por los participantes.

Categoría avellana tostada

19,7 18,8
17,7 18,1
17,0 17,4
16,0 16,1
15,1
14,8 14,1
% preferencia

13,2
% Preferencias

Aroma Color Textura Sabor

Barcelona Giffoni Yamhill

Figura 4. Diferencias de preferencias en tres variedades de avellano europeo,

formato tostado. Análisis aplicado en seminario de comuna San Javier, Región
del Maule.

416
 CULTIVO DEL AVELLANO EUROPEO EN CHILE

Aroma: en relación a este parámetro, el mayor porcentaje de preferencia fue

para las variedades Yamhill y Barcelona, con 18,1 y 17,7% respectivamente.

Color: para este parámetro, el mayor porcentaje de preferencia fue para

las variedades Yamhill y Barcelona, con 16,1 y 16% respectivamente.

Textura: los mayores porcentajes de preferencia fueron obtenidos por las

variedades Yamhill y Tonda di Giffoni con 19,7 y 17% respectivamente.

Sabor: los mayores porcentajes de preferencias correspondieron a las

variedades Barcelona y Tonda di Giffoni, con 18,8 y 17,4% respectivamente.

Categoría avellana sin tostar

18,8
16,7 16,7 16,7 17,2 16,8 17,1 16,3
16,1 16,3
15,5
14,9
% preferencia

Aroma Color Textura Sabor

Barcelona Giffoni Yamhill

Figura 5. Diferencias de preferencias en tres variedades de avellano europeo,

formato sin tostar. Análisis aplicado en seminario de comuna San Javier, Región
del Maule.

Aroma: el mayor porcentaje de preferencias en este parámetro correspondió

a la variedad Tonda di Giffoni con 16,7%, seguida por Barcelona con 15,5%.

Color: el mayor porcentaje de preferencias para este parámetro correspondió

a la variedad Yamhill con 18,8%.

Textura: la variedad Tonda di Giffoni logró el mayor porcentaje de

preferencias en el parámetro, con 17,2%.

Sabor: la variedad Barcelona obtuvo el mayor porcentaje de preferencias

en el parámetro, con 17,1%.

417
 CULTIVO DEL AVELLANO EUROPEO EN CHILE

34,3
% preferencia

21,7 22,7
21,3

Aroma Color Textura Sabor

Figura 6. Porcentaje de preferencias, según parámetro de evaluación.

El parámetro con mayor preferencia por parte de los panelistas fue sabor,
con 34,3%.

Foto 5. Material para aplicación del test sensorial (6 muestras, café, agua, hoja
evaluación y lápiz).
Fuente: INIA Carillanca

418
 CULTIVO DEL AVELLANO EUROPEO EN CHILE

Foto 6. Muestras de 3 variedades evaluadas y sus formatos (6)

Fuente: INIA Carillanca

Foto 7. Panel sensorial con productores de la comuna de Gorbea, Región de La

Araucanía.
Fuente: INIA Carillanca

Conclusión
El parámetro sabor obtuvo las mayores preferencias en ambos grupos de
panelistas para la variedad Barcelona y bajo el formato sin tostar. En el
panel test realizado en la comuna de San Javier (localidad de Villa Alegre), el
mayor porcentaje de preferencia en el parámetro sabor, en ambos formatos
evaluados correspondió a la variedad Barcelona.

El parámetro sabor alcanzó el mayor grado de preferencia por parte de

los dos grupos evaluadores. En este sentido, dicho parámetro es el que
tiene mayor importancia para discriminar la cualidad organoléptica de una
determinada variedad.
419
 CULTIVO DEL AVELLANO EUROPEO EN CHILE

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