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    Lab N°7 Análisis Microbiológico de Alimentos

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    El documento describe un análisis microbiológico de alimentos realizado por estudiantes para evaluar la calidad y seguridad de los alimentos. El análisis incluyó la detección y cuantificación de microorganismos patógenos en alimentos como pollo frito y papas fritas utilizando métodos microbiológicos estandarizados como el recuento de colonias en medios de cultivo. Los resultados se compararon con límites microbiológicos para determinar el cumplimiento de los estándares de seguridad alimentaria.

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    El documento describe un análisis microbiológico de alimentos realizado por estudiantes para evaluar la calidad y seguridad de los alimentos. El análisis incluyó la detección y cuantificación de microorganismos patógenos en alimentos como pollo frito y papas fritas utilizando métodos microbiológicos estandarizados como el recuento de colonias en medios de cultivo. Los resultados se compararon con límites microbiológicos para determinar el cumplimiento de los estándares de seguridad alimentaria.

    Descripción original:

    Análisis microbiológico

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    Lab N°7 Análisis Microbiológico de Alimentos

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    El documento describe un análisis microbiológico de alimentos realizado por estudiantes para evaluar la calidad y seguridad de los alimentos. El análisis incluyó la detección y cuantificación de microorganismos patógenos en alimentos como pollo frito y papas fritas utilizando métodos microbiológicos estandarizados como el recuento de colonias en medios de cultivo. Los resultados se compararon con límites microbiológicos para determinar el cumplimiento de los estándares de seguridad alimentaria.

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    de 9

    Universidad Del Valle

    Universidad Del Valle


    Análisis Microbiológico de los alimentos
    Estudiante:
    Alan Ríos Clavijo
    Docente:
    Angela Chacón Diamantino
    Grupo:
    A2
    Materia: Microbiología
    1) Introducción

    La seguridad alimentaria y la calidad de los alimentos son preocupaciones


    fundamentales en la industria alimentaria y la salud de todos los estudiantes.
    La presencia de microorganismos patógenos en los alimentos puede
    representar riesgos significativos para la salud de los consumidores y la
    integridad de los productos alimenticios. Por lo tanto, es esencial llevar a cabo
    análisis microbiológicos cuidadosos para garantizar que los alimentos sean
    seguros, saludables y cumplan con los estándares de calidad requeridos.

    2) Objetivos:
    2.1) Objetivo General:
    Evaluar la calidad microbiológica y la seguridad alimentaria de alimentos que
    creemos que están contaminados a través de la detección y cuantificación de
    microorganismos patógeno, así como la evaluación de su cumplimiento con los
    estándares de higiene que deberían tener.
    2.2) Objetivos Específicos
    o Aprender a hacer el recuento de microorganismos en los alimentos
    o Identificar organismos patógenos específicos
    o Analizar la efectividad de las prácticas de higiene y manipulación de
    alimentos en la prevención durante la producción, almacenamiento y
    distribución de los alimentos en los puestos de comida.
    o Generar conciencia de los alimentos que consumimos el día a día
    3) Marco Teórico

    ¿Qué es el análisis microbiológico de los alimentos?


    El análisis microbiológico de alimentos establece la base conceptual y científica
    sobre la cual se apoyan los procedimientos y la metodología utilizados en el
    estudio. Los alimentos, son una fuente en el crecimiento de diversos
    microorganismos, como bacterias, hongos y levaduras, plantean desafíos en
    términos de calidad y seguridad alimentaria. El crecimiento microbiano en los
    alimentos es influenciado por factores como la temperatura, la humedad, el pH
    y la disponibilidad de nutrientes, con la mayoría de las bacterias mostrando un
    rango óptimo de crecimiento entre 4°C y 60°C, con un máximo alrededor de
    37°C como lo estuvimos viendo en las clases teóricas.
    Para llevar a cabo un análisis microbiológico de alimentos, se utilizan métodos
    que abarcan desde el muestreo hasta la identificación de microorganismos
    presentes en una muestra. Los medios de cultivo selectivos son esenciales
    para aislar y caracterizar microorganismos específicos.
    Métodos para el análisis microbiológico
    Los métodos de análisis microbiológico son procedimientos detallados y
    estandarizados utilizados para evaluar la calidad microbiológica de los
    alimentos y detectar la presencia de microorganismos patógenos. Estos
    métodos son fundamentales para garantizar la seguridad alimentaria y la
    calidad de los productos que llegan a los consumidores.
    Nos ayudan a identificar y cuantificar la presencia de microorganismos, tanto
    beneficiosos como patógenos, que pueden afectar la inocuidad y la calidad de
    los alimentos. Por ende, debemos saber paso por paso como hacer el
    muestreo de organismos patógenos
    El proceso de análisis comienza con el muestreo de alimentos, donde se
    recolectan muestras representativas de los productos alimenticios. Una vez
    obtenidas las muestras, se procede a su preparación, que puede incluir la
    homogeneización de los alimentos para obtener una representación precisa de
    la población microbiana presente.
    Un indicador comúnmente utilizado para evaluar la calidad microbiológica de
    los alimentos es el recuento de microorganismos aerobios mesófilos. Estos
    microorganismos se encuentran en una amplia variedad de alimentos y se
    consideran un indicador general de la carga microbiana. Para determinar su
    presencia, las muestras se siembran en medios de cultivo apropiados y se
    incuban a una temperatura óptima, generalmente en el rango de 30 a 37
    grados C°, durante un período específico. Luego, las colonias que crecen en
    los medios se cuentan y se expresan como unidades formadoras de colonias
    por gramo (UFC/g).
    En el caso de la detección de bacterias patógenas, Escherichia coli (como lo
    hicimos en el laboratorio), se emplean métodos específicos. Estos pueden
    incluir el uso de cultivos selectivos, pruebas bioquímicas para identificar y
    cuantificar estas bacterias patógenas.
    La identificación de hongos y levaduras también es esencial, ya que pueden
    contribuir a la deterioración de los alimentos. Para su detección, se emplean
    técnicas de cultivo en medios específicos.
    Los resultados obtenidos en el análisis microbiológico de alimentos se
    comparan con los límites microbiológicos establecidos por las autoridades de
    seguridad alimentaria. Esto permite determinar si un alimento cumple con los
    requisitos de seguridad y calidad establecidos. Los métodos de análisis
    microbiológico son esenciales para garantizar que los alimentos sean seguros
    para el consumo humano y para proteger la salud pública. Además,
    desempeñan un papel clave en la identificación de fuentes de contaminación
    en la cadena de suministro de alimentos, lo que permite tomar medidas
    preventivas para asegurar la seguridad alimentaria a los estudiantes.
    Normativas y estándares
    Las normativas y estándares en el análisis microbiológico de alimentos
    representan un pilar fundamental en la garantía de la calidad y seguridad de los
    productos alimenticios en colaboración con expertos en microbiología y
    seguridad alimentaria. Su propósito principal es definir los límites
    microbiológicos permitidos para una amplia gama de alimentos y especificar los
    criterios que deben cumplir los productos para ser considerados seguros para
    el consumo humano.
    Las normativas y estándares abordan tanto la cantidad como el tipo de
    microorganismos presentes en los alimentos. Por ejemplo, establecen límites
    para bacterias patógenas como Salmonella, Listeria, Escherichia coli, entre
    otras, cuya presencia en niveles significativos puede representar un riesgo
    grave para la salud.
    Además de los límites microbiológicos, estas regulaciones detallan los
    procedimientos y métodos de análisis que deben emplearse para evaluar el
    cumplimiento de los estándares. Esto incluye la selección de medios de cultivo,
    condiciones de incubación, técnicas de identificación y pruebas de
    confirmación. Los métodos son diseñados para ser sensibles y específicos,
    permitiendo una detección precisa de microorganismos y la evaluación de su
    viabilidad.
    El cumplimiento de estas regulaciones es obligatorio para los fabricantes y
    procesadores de alimentos, así como para los puntos de venta y distribución.
    Las autoridades de salud y seguridad alimentaria realizan inspecciones
    regulares para verificar el cumplimiento de estas normativas y tomar medidas
    correctivas en caso de incumplimiento.

    4) Materiales y reactivos
    4.1) Materiales
     Pipeta y propipeta
     Micropipeta
     Cajas Petri
     Matraz tapa rosca
     Mechero Bunsen
     Hornilla
     Tubos de ensayo con tapa rosca
     Bureta
     Morteros
     Autoclave
     Estufa de incubación
    4.2) Reactivos
     Agua de peptona
     Agar Plate Count
     Pipocas de pollo
     Papas fritas
     Tucumanas
     Sandwich de Queso
    5) Procedimiento
    Antes de iniciar cualquier laboratorio, se procedió a realizar una completa
    desinfección de las superficies de trabajo, incluyendo los mesones, utilizando
    una solución de agua destilada con hipoclorito de sodio. Asimismo, se llevó a
    cabo una adecuada limpieza y esterilización de todos los materiales y utensilios
    que se iban a emplear en el procedimiento.
    El proceso dio inicio con la preparación del agua de peptona, la cual fue
    colocada en un matraz junto a los demás materiales, que habían sido
    previamente envueltos en papel madera, para someterlos a un ciclo de
    autoclave, asegurando así su completa esterilización y la eliminación de
    cualquier posible contaminante.
    Posteriormente, se procedió a tomar una muestra, ya sea líquida o sólida,
    previamente homogeneizada, en un frasco destinado para la dilución estéril. En
    este frasco se añadieron 90 ml de agua de peptona estéril y se agitó para
    garantizar la homogeneidad de la muestra.
    A continuación, se realizó el sembrado de las muestras de manera uniforme, en
    duplicado, tomando 1 ml de cada una de las diluciones decimales y
    depositándolas en cajas de petri también estériles, las cuales estaban
    convenientemente identificadas para su posterior seguimiento.
    Una vez completado el sembrado, se vertió en cada una de las cajas de petri
    una cantidad de agar Plate count, manteniendo una temperatura de 45-50°C,
    con el fin de favorecer su solidificación. Las cajas de petri, una vez llenas, se
    dejaron reposar sobre la mesa hasta que el agar se solidificó por completo.
    Luego, se procedió a invertirlas y se llevaron a incubar a una temperatura
    constante de 35ºC +/- 2 ºC, utilizando para ello una estufa de incubación,
    durante un período de 48 horas.
    Este procedimiento meticuloso garantiza condiciones estériles y controladas
    para el análisis microbiológico, permitiendo obtener resultados precisos y
    confiables en la evaluación de la carga microbiana en las muestras analizadas.
    Cálculos:
    𝑈𝐹𝐶 = 𝑁𝑟𝑜 𝑐𝑜𝑙𝑜𝑛𝑖𝑎𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑝𝑙𝑎𝑐𝑎 * 𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 / 𝑀𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑚𝑏𝑟𝑎𝑑𝑎

    𝑈𝐹𝐶 = 9 * 10 − 1 / 0, 5 ml
    𝑈𝐹𝐶 = 1. 8
    𝑈𝐹𝐶 = 9 * 10 − 2/ 0, 5 ml
    𝑈𝐹𝐶 = 0. 18 𝑈𝐹𝐶 = 9 * 10 − 3 / 0, 5 ml
    𝑈𝐹𝐶 = 0, 018 𝑈𝐹𝐶 = 9 * 10 − 4 / 0, 5 ml
    𝑈𝐹𝐶 = 0, 0018 𝑈
    𝐹𝐶 = 9 * 10 − 5 / 0, 5 ml
    𝑈𝐹𝐶 = 0, 00018
    𝑈𝐹𝐶 = 9 * 10 − 6 / 0, 5 ml
    𝑈𝐹𝐶 = 0, 000018
    𝑈𝐹𝐶 = 9 * 10 − 7 / 0, 5 ml
    𝑈𝐹𝐶 = 0, 0000018

    6) Resultados
    7) Conclusiones
    El proceso de análisis microbiológico de alimentos que se llevó a cabo se
    destacó por la eficacia en la desinfección y esterilización de los materiales y las
    superficies, lo que estableció una base sólida para la integridad del
    procedimiento. Los resultados revelaron la presencia de microorganismos en
    las muestras de alimentos, lo que indicó una variabilidad en la calidad
    microbiológica de los alimentos analizados. A partir de esto, se destacó la
    importancia de implementar medidas de control y mejorar las prácticas de
    higiene en la producción y manipulación de alimentos cuando se detectaron
    niveles elevados de microorganismos.

    8) Cuestionario
    1. Mencione 3 ejemplos de contaminación de alimentos durante la
    manipulación de estos y como se podría evitar esto.
    1) . Contaminación cruzada: La contaminación cruzada ocurre cuando
    microorganismos patógenos o contaminantes de un alimento se transfieren a
    otro a través de superficies, utensilios o manos sin lavar. Para evitarlo, es
    esencial separar adecuadamente alimentos crudos de los cocidos, utilizar
    tablas y utensilios diferentes para cada tipo, y lavar las manos y equipos con
    frecuencia.
    2) . Temperatura inadecuada: Los alimentos perecederos, como carnes,
    lácteos y productos marinos, pueden contaminarse si se almacenan a
    temperaturas incorrectas. Para prevenirlo, es necesario mantener los alimentos
    refrigerados a temperaturas seguras o cocinarlos a temperaturas que eliminen
    los microorganismos patógenos.
    3). Lavado inadecuado de vegetales: Los vegetales pueden contener tierra o
    microorganismos dañinos en su superficie. Para evitar la contaminación, es
    esencial lavar los vegetales minuciosamente bajo agua corriente antes de su
    consumo y, cuando sea posible, utilizar productos desinfectantes para
    alimentos.
    2. Explique qué microorganismos producen alteraciones físicas y
    químicas en el alimento durante el periodo de conservación y cómo
    sucede esto
    Durante la conservación de alimentos, varias bacterias pueden causar
    alteraciones físicas y químicas en los productos alimenticios. Algunas de las
    bacterias más comunes que pueden provocar estas alteraciones incluyen:
    Clostridium botulinum: Esta bacteria puede causar cambios químicos
    peligrosos en los alimentos enlatados, produciendo la toxina botulínica, que es
    extremadamente tóxica para los seres humanos. Esto puede llevar a la
    hinchazón de latas de conserva y a un sabor desagradable.
    Bacillus cereus: Esta bacteria puede formar esporas resistentes al calor y
    sobrevivir a la cocción. Puede causar alteraciones en la textura y el sabor de
    los alimentos, así como problemas gastrointestinales cuando se ingieren sus
    toxinas.
    Pseudomonas: Algunas especies de Pseudomonas pueden provocar cambios
    en el color y la textura de los alimentos debido a la producción de pigmentos y
    enzimas que degradan componentes como las proteínas y los lípidos.
    Lactobacillus: Aunque comúnmente se utilizan en la fermentación de
    alimentos como el yogur y el queso, en ciertas condiciones, pueden causar
    acidificación excesiva y cambios en la textura y el sabor de los productos.

    9) Bibliografía (formato APA)


    No title. (s/f). Sigmaaldrich.com. Recuperado el 1 de octubre de 2023, de

    https://www.sigmaaldrich.com/BO/es/applications/food-and-beverage-testing-

    and-manufacturing/microbiological-analysis-for-food-and-beverage

    Basic Farm. (s/f). Qué son los análisis microbiológicos y qué tipos existen.

    Laboratorio veterinario Basic Farm. Recuperado el 1 de octubre de 2023,

    de https://basicfarm.com/blog/definicion-tipos-analisis-microbiologicos/

    Marques. (2021, septiembre 5). Calidad en el sector alimentario: certificaciones

    y normas de seguridad alimentaria. Marqués.

    https://www.marquesme.com/calidad-en-el-sector-alimentario-

    certificaciones-y-normas-de-seguridad-alimentaria/

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