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    Tarea 2 de Tecnologia de Lacteos

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    El resumen analiza un documento sobre las funciones y propiedades de los componentes de la leche. El documento contiene 13 preguntas y respuestas sobre diversos temas relacionados con la leche, incluyendo las funciones de la lactosa, los componentes que disminuyen la presión arterial, los efectos antimicrobianos y anticancerígenos, la importancia de los minerales en la leche, y los efectos de las proteínas de suero en sistemas como el inmune y digestivo. El autor del documento es Luis Adrian Hernandez Macedo y la fecha límite

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    El resumen analiza un documento sobre las funciones y propiedades de los componentes de la leche. El documento contiene 13 preguntas y respuestas sobre diversos temas relacionados con la leche, incluyendo las funciones de la lactosa, los componentes que disminuyen la presión arterial, los efectos antimicrobianos y anticancerígenos, la importancia de los minerales en la leche, y los efectos de las proteínas de suero en sistemas como el inmune y digestivo. El autor del documento es Luis Adrian Hernandez Macedo y la fecha límite

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    TAREA 2 DE TECNOLOGIA DE LACTEOS

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    El resumen analiza un documento sobre las funciones y propiedades de los componentes de la leche. El documento contiene 13 preguntas y respuestas sobre diversos temas relacionados con la leche, incluyendo las funciones de la lactosa, los componentes que disminuyen la presión arterial, los efectos antimicrobianos y anticancerígenos, la importancia de los minerales en la leche, y los efectos de las proteínas de suero en sistemas como el inmune y digestivo. El autor del documento es Luis Adrian Hernandez Macedo y la fecha límite

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    UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA

    TAREA 2 LA LECHE COMO ALIMENTO


    FUNCIONAL.

    TECNOLOGIA DE LACTEOS

    ALUMNO:

    HERNANDEZ MACEDO LUIS ADRIAN

    PROFESORA:

    GABRIELA MARIANA RODRIGUEZ SERRANO.

    FECHA DE ENTREGA:

    JUEVES 14 DE DICIEMBRE DEL 2023.


    Tarea 2 La leche como alimento funcional

    Fecha de entrega: 14 de diciembre

    Cuestionario

    1. Funciones de la lactosa.

    R-La lactosa es el principal azúcar (o carbohidrato) de origen natural que hay


    en la leche y los productos lácteos. La lactosa está formada por glucosa y
    galactosa, dos azúcares simples que el cuerpo utiliza directamente como
    fuente de energía. La enzima lactasa descompone la lactosa en glucosa y
    galactosa. La leche materna contiene 7,2 % de lactosa, (la leche de vaca, solo
    4,7 %), que aporta al niño hasta el 50 % de la energía que necesita (la leche de
    vaca aporta hasta el 30 % de la energía necesaria). Aunque la glucosa se
    puede encontrar en varios tipos de alimentos, la lactosa es la única fuente de
    galactosa. La galactosa desempeña varias funciones biológicas y participa en
    los procesos inmunitarios y neuronales. La galactosa también es un
    componente de las moléculas que hay en los glóbulos sanguíneos que
    determinan los grupos sanguíneos ABO. Según los últimos estudios, la lactosa
    podría influir en la absorción del calcio y otros minerales, como cobre y zinc,
    sobre todo durante la etapa de lactancia. Además, si no se digiere en el
    intestino delgado, la microbiota o flora intestinal —población de
    microorganismos que vive en el tubo digestivo— puede utilizar la lactosa como
    nutriente (prebiótico). La lactosa y otros azúcares de la leche también
    favorecen el crecimiento de bifidobacterias en el intestino y pueden contribuir a
    frenar a lo largo de la vida el deterioro de ciertas funciones inmunitarias
    asociado con el envejecimiento. (AMIOT,1991).

    2. ¿Qué componentes de la leche tienen un efecto sobre la disminución de la


    presión arterial?

    R-La leche contiene componentes bioactivos capaces de disminuir la presión


    arterial como el Ca, K y las proteínas y péptidos bioactivos de la leche. Los
    péptidos bioactivos se liberan de la proteína intacta por fermentación o
    hidrólisis por enzimas producida por microorganismos durante la digestión
    gastrointestinal. La leche bovina contiene aproximadamente de 31 g a 33 g de
    proteínas por litro, de la cual el 80% es caseína y el 20% proteínas del suero.
    Los péptidos bioactivos son fragmentos proteínicos específicos que influyen
    sobre las funciones fisiológicas y la salud, y su actividad se basa en su
    composición y secuencia de aminoácidos. Las proteínas y los péptidos de la
    leche tienen una amplia gama de propiedades biológicas y son potenciales
    nutracéuticos (alimentos promotores de la salud) para la salud cardiovascular,
    ósea, digestiva y dental, para mantener el peso y contribuir con las defensas
    inmunes. (AMIOT,1991).

    3. ¿Qué componentes de le leche tienen un efecto antimicrobiano?

    R-Existen diversos tipos de constituyentes antimicrobianos en alimentos, tanto


    de origen vegetal como de origen animal. En alimentos de origen vegetal
    principalmente se trata de aceites esenciales (piel de los cítricos y especias) y
    también ácidos orgánicos, pigmentos, glicoproteínas, etc. En la leche se
    encuentran diversos sistemas antimicrobianos que pueden proteger a la
    glándula contra infecciones y a la leche de la contaminación.
    Desgraciadamente la protección es limitada y de poca duración posterior al
    ordeño. Entre estos sistemas tenemos Lactoferrina e Inmunoglobulinas, entre
    otros. (AMIOT,1991).

    4. ¿Qué componentes de la leche tienen un efecto anticancerígeno?

    R-Los productos lácteos contienen, de forma natural y como productos


    fortificados, otros componentes quimiopreventivos potenciales como es
    la vitamina D. Se ha sugerido que la vitamina D tiene un posible efecto
    inhibidor del crecimiento y anti proliferativo. (AMIOT,1991).

    5. ¿Qué componentes de la leche fijan minerales y cuál es la importancia de


    esta función?
    R-El contenido de minerales en la leche es muy rico. Estos minerales se suelen
    encontrar en forma de sales.
    Contiene calcio, potasio, fósforo, yodo, sodio, cloro, magnesio y zinc.

    Pero de entre todos ellos destaca el calcio por su alto contenido, hasta el punto de
    que convierte a la leche (y sus derivados) en la principal fuente de este mineral
    imprescindible para la vida. En la leche de vaca hay 300 mg de calcio
    aproximadamente por cada vaso (unos 120 mg / 100 ml de leche).

    Al contrario de lo que mucha gente piensa, el calcio no se pierde al desnatar la


    leche. En el proceso de desnatado, tan sólo se eliminan las grasas y las vitaminas
    que van disueltas en ellas (liposolubles), como la A, D y E. Por eso es
    recomendable consumir productos desnatados que se hayan enriquecido con
    estas vitaminas.

    Existen leches enriquecidas en calcio que suponen un aporte extra de calcio para
    mantener nuestro tejido óseo, sobre todo en aquellas personas que no toman la
    cantidad recomendada diaria de leche que viene a ser de alrededor de un litro
    (unos 1200 mg de calcio al día). (SPREER,2017).

    6. ¿Qué componentes de la leche modulan el sistema inmune?

    R-la leche materna como las proteínas, los nucleótidos o las poliaminas, a pesar
    de ejercer otras funciones en el bebé lactante, estimulan el desarrollo del sistema
    inmune. Además, algunos de estos compuestos podrían tener una función
    antiinflamatoria, como por ejemplo las poliaminas, que disminuyen la función
    antígeno-1 leucocitaria con lo que disminuyen la respuesta inflamatoria.

    La leche materna contiene otros elementos antiinflamatorios como los


    antioxidantes, representados por las vitaminas A, C y E, y enzimas como la
    catalasa, el glutatión peroxidasa y el acetil hidrolasa. También existen antienzimas
    como la a1-antitripsina y la a1- anti-quimotripsina, que inhiben a las proteasas
    inflamatorias, y otros compuestos como las prostaglandinas, los factores de
    crecimiento y las citoquinas. (SPREER,2017).
    7. ¿Qué componentes de la leche protege contra la ateroesclerosis?
    (SANTOS,1987).

    R-La leche y los productos lácteos no se consideran protectores contra la


    ateroesclerosis, que es el proceso de acumulación de placa en las arterias.

    Los productos lácteos a menudo contienen grasa saturada, que en exceso la dieta
    puede contribuir el desarrollo de aterosclerosis y enfermedades cardiovasculares.

    Los productos lácteos pueden ser parte de una dieta equilibrada si se consumen
    con moderación y un enfoque dietético global que promueva la salud
    cardiovascular.

    Algunos componentes de la leche pueden tener efectos beneficiosos indirectos


    sobre la salud del corazón , como el calcio y el potasio ,que pueden ayudar
    mantener la presión arterial en niveles saludables.

    8. ¿Qué papel juegan las proteínas del suero de leche en la dipeptidil peptidasa
    IV? ¿Para qué sirve esta enzima?

    R-La proteólisis in sillico de las caseínas y las proteínas del suero de los
    lácteos simula la digestión gastrointestinal a partir de la cual se evidencia la
    liberación de biopéptidos inhibidores de DPP-IV.

    La enzima Dipeptidil peptidasa-4 regula procesos digestivos, la función inmune, la


    percepción del dolor, la sensación de hambre, el crecimiento y la resolución de
    infecciones. (SANTOS,1982).

    9. ¿Qué efecto se demostró que producen las proteínas de suero en pacientes


    obesos?

    R-Es un incremento en la secreción de insulina por un aumento en la masa de


    células beta del páncreas. (SPREER,2017).

    10. ¿Cuáles son los aminoácidos de las proteínas del suero de leche que tienen
    un efecto benéfico en los deportistas? ¿cuál es ese efecto? (SANTOS,1982).
    R- Las proteínas del lactosuero son ricas en aminoácidos como leucina, isoleucina
    y valina, los cuales son indispensables para estimular la producción de las
    proteínas en el músculo, es decir, para recuperar y regenerar el tejido. Por lo
    anterior, cada vez más encontramos en el mercado bebidas para deportistas que
    contienen proteínas del suero de leche.

    Por otro lado, los hidrolizados de proteína del lactosuero son utilizados como
    suplementos para personas con necesidades especiales, tales como personas de
    la tercera edad y bebés prematuros, entre otras. Estas proteínas hidrolizadas
    contienen aminoácidos esenciales, por lo que son de absorción rápida a nivel
    digestivo, en comparación con otro tipo de proteínas sin hidrolizar. Además, a
    estos hidrolizados de proteína de lactosuero se les ha asociado con un menor
    riesgo a desarrollar alergenicidad.

    Las proteínas del lactosuero son más absorbidas que otro tipo de proteínas, por lo
    que se ha recomendado su consumo en los diferentes tipos de deportistas. En
    este sentido, se ha evidenciado que, para los fisicoculturistas y personas que
    buscan incrementar músculos, es recomendable incluir en su dieta proteína del
    lactosuero con alimentos que proporcionen macro nutrimentos, junto con ejercicio
    de resistencia. Asimismo, se recomienda el consumo de estas proteínas del
    lactosuero para mejorar la composición corporal.

    11. ¿Cómo afectan las proteínas del suero en la respuesta inmune?

    R-Glutamina: La proteína de suero es una excelente fuente de compuestos de


    aminoácidos con beneficios inmunitarios. La glutamina, que conforma alrededor
    del 30 % del contenido total de aminoácidos de la proteína de suero, funciona
    como fuente de energía del sistema inmunitario y de las células. (SANTOS,1987).

    12. ¿Qué característica de la lactoglobulina le permite absorber vitaminas?

    R-La lactoglobulina no tiene una característica que le permita absorber


    vitaminas.
    La absorción de vitaminas es un proceso complejo regulado en el intestino
    delgado que depende de mecanismos específicos para cada vitamina y no esta
    relacionado con esta proteína láctea.

    13. La  lactalbumina es rica en triptófano y cisteína, los cuales son precursores


    de un neurotransmisor que modula los estados de ánimo y el peso corporal, ¿a
    que neurotransmisor se refiere? (EARLY,1989).

    R-. La  lactalbumina es rica en triptófano y cisteína, que son precursores de la


    serotonina, un neurotransmisor que modula los estados de animo y el peso
    corporal.

    14. ¿Cuáles son los factores de crecimiento que se pueden encontrar en la leche?

    R-Entre estos componentes se encuentran el factor de crecimiento transformante-


    β2 (TGF-β2), el factor de crecimiento epidérmico (EGF) y el factor de crecimiento
    de fibroblastos 21 (FGF21), el cual ha sido identificado en leche humana
    recientemente. Actualmente, se dispone de poca información sobre la influencia de
    dichos componentes bioactivos sobre el desarrollo del sistema inmunitario en
    edades tempranas. En este contexto, el objetivo general de esta tesis ha sido
    establecer el impacto de una suplementación dietética con TGF-β2, EGF y FGF21
    en la maduración de la barrera intestinal, del sistema inmunitario intestinal y del
    sistema inmunitario sistémico en ratas lactantes nacidas a término y pretérmino.
    Para alcanzar la primera parte de este objetivo, se utilizaron ratas Wistar nacidas a
    término que fueron suplementadas diariamente con TGF-β2, EGF o FGF21 desde
    el día de nacimiento y durante todo el período de lactancia. (AMIOT,1991).

    BIBLIOGRAFIA:

     Amiot J. 1991. Ciencia y Tecnología de la leche, Acribia.


     Early R. 1989. Technology of Dairy Products.
     Santos A. 1982. Bioquímica de la leche y sus productos. Ed Trillas.
     Santos A. 1987. Leche y sus derivados. Trillas, México.
     Spreer E. 2017. Milk and Dairy Technology.

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